UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EVALUACION DEL RENDIMIENTO DE EXTRACCION, PROPIEDADES

MORFOLOGICAS Y TECNOFUNCIONALES DEL ALMIDON DE OCA
(Oxalis tuberosa Mol) DE LAS VARIEDADES TITICOMA, K”ENY ROJA
Y SAUSIRI

PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR : Br. Ober Uquiche Huaraca

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ

2020

ÍNDICE

Abreviaturas, Acrónimos y unidades...............................................................v

i
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................1
1.1. Situación problemática:........................................................................1
1.2. Formulación de problema....................................................................2
1.2.1. Problema general:..........................................................................2
1.2.2. Problema específico:......................................................................2
2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN..................................................2
3. MARCO TEORICO........................................................................................4
3.1. Antecedentes de la Investigación.......................................................4
3.2. Bases teóricas.....................................................................................10
3.2.1. Generalidades sobre la oca............................................................10
3.2.2. Características de Oca....................................................................10
a. Nombre botánico:................................................................................10
Nombres comunes.....................................................................................11
c. Distribución geográfica......................................................................11
d. Descripción botánica..........................................................................12
f. Cultivares en Andahuaylas................................................................13
3.2.3. Los nutrientes y su presencia en los cultivos andinos...............14
3.2.4. Extracción del almidón....................................................................14
3.2.5. Almidón.............................................................................................15
3.2.6. Gránulos de almidón....................................................................15
3.2.7. Fuentes y composición................................................................16
3.2.8. Contenido de humedad................................................................18
3.2.9. Proteínas presentes en el granulo de almidón..........................18
3.2.10. Cenizas totales (minerales) presentes en el gránulo de
almidón 19
3.2.11. Contenido de fibra cruda..........................................................19
3.2.12. Aspecto microscópico y tamaño del granulo de almidón....19
3.2.13. Propiedades Morfológicas del granulo del almidón..............20
a. Tamaño del granulo de almidón........................................................20
b. Forma del granulo de almidón...........................................................20
3.2.14. Propiedades funcionales del almidón.....................................21
a. Índice de absorción de agua..............................................................22
b. Índice de solubilidad en agua............................................................22
c. Poder de hinchamiento.........................................................................23
3.2.15. Fuentes industriales de almidón.............................................25

ii
 3.2.16. Usos del almidón.......................................................................25
3.2.17. Importancia del almidón...........................................................27
3.3. Marco conceptual...................................................................................27
3.3.1. Oca (Oxalis Tuberosa)..................................................................27
3.3.2. Amilopectina.................................................................................27
3.3.3. Hidratos de carbono.....................................................................28
3.3.7. Poder de hinchamiento................................................................28
3.3.8. Rendimiento de extracción..........................................................28
3.3.11. Tubérculo...................................................................................29
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.......................................................29
4.1. Objetivo general:.................................................................................29
4.2. Objetivos especificos:........................................................................29
5. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS................................................................30
5.1. Hipótesis General................................................................................30
5.2. Hipótesis específica............................................................................30
5.3. Identificación de variable e indicadores...........................................30
a. Variables independientes:..................................................................30
b. Variables dependientes......................................................................30
5.3.1. Operacionalizacion de los variables..............................................31
6. MATERIALES Y MÉTODOS.......................................................................32
6.2. Materiales, Instrumentos y equipos..................................................32
6.2.1. Equipos..........................................................................................32
6.2.2. Reactivos.......................................................................................33
6.3.1. Técnicas de selección de muestra.............................................34
6.3.2. Muestra..........................................................................................34
6.3.4. Técnicas de recolección de información...................................34
6.4. Tipo de investigación..........................................................................34
6.4.1. Investigación aplicada.................................................................34
6.4.2. Según el nivel de profundización...............................................34
6.4.3. Según el tipo de datos empleados.............................................34
6.4.4. Según la manipulación de variables...........................................35
6.4.5. Según el tipo de inferencia..........................................................35
6.5. Métodos de Análisis............................................................................35
6.6. Metodología Experimental..................................................................38
6.6.1. Metodología para la extracción de almidón...............................38

iii
 6.6.2. Metodología para determinar propiedades Morfológicas........39
6.6.3. Metodología para determinar propiedades Funcionales.........39
6.7. Diseño experimental y análisis estadístico......................................40
6.8. Matriz de consistencia........................................................................43
7. RECURSOS Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.................................44
7.1. Recursos humanos.............................................................................44
7.2. Presupuesto y fuentes de financiamiento:.......................................44
7.2.1. Fuentes de financiamiento..........................................................45
7.3. Cronograma de actividades...............................................................45
BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................46
ANEXO...............................................................................................................52

TABLAS

Tabla 1. Aspectos ecológicos y fito geográficos de la oca.................................13

Tabla 2. Características de algunos almidones comunes..................................17
Tabla 3. Tamaño y forma de los gránulos de almidones...................................19
Tabla 4. Hinchamiento y solubilidad de algunos almidones..............................24
Tabla 5. Funciones de los almidones en diversos productos............................26
Tabla 6. Operacionalizacion de los variables.....................................................31
Tabla 7. Matriz de diseño experimental.............................................................40
Tabla 8. Tabla ANOVA para el diseño completamente al azar.........................41
Tabla 9. Matriz de Consistencia.........................................................................43
Tabla 10. Consolidado de gastos.......................................................................44
Tabla 11. Cronograma de Actividades...............................................................45

Abreviaturas, Acrónimos y unidades

mL : Mililitro

iv
kg : Kilogramo
cm : Centímetro
μ : Micra
mg : Miligramo
g : Gramos
L : Litros
m/v : Relación masa - volumen
v/v : Relación volumen – volumen
m s. n. m. : Metros sobre el nivel del mar
DCA : Diseño completamente al azar
FAO : Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura
ISO : Organización Internacional de Normalización
RVA : Analizador Rápido de Viscosidad
ANOVA : Análisis de Varianza
RPM : Revoluciones por minuto
OVT : Oca Variedad Ticoma
OVKr : Oca Variedad K”eny roja
OVS : Oca Variedad sausiri
°C : Grados Celsius
N : Normalidad de una sustancia
M : Molaridad de una sustancia
% : Porcentaje
IAA : Índice de absorción de agua.
ISA : Índice de solubilidad en agua.
ISI : Instituto internacional del almidón
PHi : Poder de hinchamiento
RE : Rendimiento de extracción

v
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Situación problemática:
La “oca” generalmente crece entre los 3000 y 4000 msnm, este
tubérculo es originario del altiplano peruano, pueden desarrollarse en
ambientes templado-fríos. La mayor variabilidad se encuentra en los valles de
Cusco y Ayacucho en Perú, así como en el altiplano boliviano (Ruiz, 2010, p.
21).

En los distritos de la provincia de Andahuaylas tradicionalmente se

siembra el cultivo de oca el cual forma parte de la canasta alimentaria de la
población. Siendo este tubérculo con valor nutricional, contenido de
carbohidratos y almidón que pueden deferir por factores genéticos (diferencias
variedades) que son propios de cada cultivo, factores como la edad de la
planta, época de cosecha, época de siembra, fertilidad del suelo, las
precipitaciones y entre otras particularidades (Mauricio y Pinto, 2012, p. 10). No
obstante, en la industria alimentaria es poco difundido siempre que los
componentes bioactivos y funcionales no logren ser industrializados, lo mismo
en la gastronomía es poco conocido porque su sabor es sustancialmente
distinto pues parte de su proceso implica el soleado posterior a la cosecha y,
cuando la oca toma sol, sufre cambios fundamentales los carbohidratos se van
transformando en azúcares a medida que pasan los días y esto le otorga un
sabor más dulce. Y por lo tanto es un tubérculo poco aceptable en la
gastronomía cuando es aprovechado inmediatamente después de su cosecha.
Y, esto compromete a nuevas formas de usufructuar como la extracción del
almidón, dado que el almidón es un insumo indispensable en la industria
alimentaria.

En nuestro país los almidones más comercializados son maíz, papa,

yuca y arroz, sin embargo, existen otras fuentes menos conocidas como de la
oca (Gonzales, 2002, p. 37). esta es una de las razones que motiva el estudio
de la morfología y funcionalidad del granulo del almidón de la oca

El almidón en la agroindustria tiene amplio campo de aplicaciones que

van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la
manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables (Zhao y Wistler,

1
1994, p. 104). Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como
ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante), es necesario
buscar nuevas fuentes de extracción, ya que, con una producción mundial de
48,5millones de ton/año. (FAOSTAT, 2001, p. 3), existe una demanda
insatisfecha del mismo.

Por otra parte, El gránulo de almidón de tubérculos y raíces son ovales,

redondeados, esféricos y poligonales. Y las propiedades funcionales de los
almidones, comúnmente dependen de la reacción de la amilosa y la
amilopectina la cual, puede depender de la variedad, la especie, composición
de la materia prima, el suelo, la edad de la planta y de más factores, por tanto,
orienta a identificar estas propiedades para el aprovechamiento eficiente de los
componentes de los tubérculos alto andinos como lo es, la oca y sus
variedades.

1.2. Formulación de problema

1.2.1. Problema general:
¿Cuál es el rendimiento, propiedades morfológicas y funcionales del
almidón extraídas de tres variedades de oca (Oxalis tuberosa Mol)
Titicoma, K”eny Roja y Sausiri?

1.2.2. Problema específico:

- ¿Cuál es el rendimiento de extracción del almidón en tres variedades de
oca (Oxalis Tuberosa Mol)?
- ¿Cuáles son las propiedades morfológicas del almidón, extraídas de tres
variedades de oca (Oxalis Tuberosa Mol)?
- ¿Cuáles son las propiedades funcionales del almidón, extraídas de tres
variedades de oca (Oxalis Tuberosa Mol)?

2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La oca es uno de los tubérculos más cultivados en la sierra peruana,

este se consume solo en su forma natural y expuesta al sol; es un tubérculo
con gran fuente energética. (Heredia, 2004, p.5). Esta materia prima es común
en la alimentación de las comunidades andinas, pero muy poco aprovechado
aún en la industria alimentaria; por lo que a través de sus componentes

2
funcionales identificadas puede ser aprovechada de modo más eficiente en la
industria alimentaria y no alimentaria.

Las variedades de tubérculos andinos contienen carbohidratos y grasa,

además de su alto contenido de almidón. Este último tiene multiples
aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, gelificante, glaciante y
texturizante. El almidón es un producto que se encuentra ampliamente
distribuido en maíz, papa, yuca, sorgo, tapioca y en la oca. No obstante,
existen variedades de oca que aún no se conoce sus propiedades de valor
biológico y componentes funcionales, en vista que las estructuras moleculares
son desconocidas

Estructuralmente, el almidón está compuesto de dos polisacáridos

químicamente distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un
polímero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el cual
algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes. Esta molécula no es soluble
en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar
moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura
helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formación de un
complejo con el yodo (Knutzon y Grove, 1994, p. 94). Mientras que la
amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas en un
94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas
ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de
glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en
presencia de yodo produce un color rojizo violeta (Guan y Hanna, 2004, p.
2333). Razón por el cual, se plantea este proyecto de investigación con la
finalidad de determinar el rendimiento de extracción de almidón, propiedades
morfológicas y funcionales de tres variedades de oca producidas en el ámbito
de la provincia de Andahuaylas. Cabe señalar, el gránulo de almidón de
tubérculos y raíces son distintas tipo ovales, redondeados, esféricos y
poligonales. Y las propiedades funcionales de los almidones, comúnmente
dependen de la reacción de la amilosa y la amilopectina la cual, puede
depender de la variedad, la especie, composición de la materia prima, el suelo,
la edad de la planta y de más factores. Es importante como constituyente de
los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional

3
como tecnológico. Determinar solubilidad, absorción de agua, hinchamiento y
gelatinización de los gránulos del almidón (Lajalo y Wenzel, 2006, p. 112) para
el aprovechamiento agroindustrial.

3. MARCO TEORICO
3.1. Antecedentes de la Investigación
a. Antecedentes internacionales

Ascencio, Andrade, & Salcedo, (2020) investigaron la “Caracterización

funcional del almidón oxidado de yuca (Manihot esculenta)”. El almidón nativo
de yuca como formador de recubrimiento, presenta una pobre barrera al vapor
de agua. Esto puede mejorar modificando el almidón por oxidación. Se evaluó
el efecto de concentración de hipoclorito de sodio (0,5 y 1,5%) y tiempo de
reacción (60 y 90 min) en las propiedades funcionales del almidón de yuca
oxidado. La modificación se realizó a 35°C y pH 9,5 con hipoclorito de sodio. La
solubilidad no presentó diferencias significativas entre los tratamientos, pero
comparado con el almidón nativo aumentó 119%. Para una concentración del
0,5% de hipoclorito de sodio y 90 minutos de reacción, las capacidades de
retención de agua y emulsificante aumentaron 118 y 157% respectivamente,
con respecto al almidón nativo, mientras que los grupos carbonilos y carboxilos
fueron menores para este tratamiento.

Zhang, Li, Wang, Yao, & Zhu, (2017) realizaron la investigación sobre la
“comparación de las propiedades de tres almidones de maca (amarillo, morado
y negro) con almidones comerciales de maíz, yuca y papa”. Donde los tamaños
de los gránulos de almidón oscilaron entre 9.0 y 9.6µm, y los gránulos
presentaron formas irregularmente ovales. Todos los almidones de maca
presentaban patrones de difracción de rayos X de tipo B, con un grado relativo
de cristalinidad que oscilaba entre 22.2 y 24.3%. Los contenidos aparentes de
amilosa oscilaron entre 21.0 y 21.3%. Las temperaturas de gelatinización de
inicio variaron de 47.1 a 47.5 ° C como se indica mediante calorimetría de
barrido diferencial. Se observaron diferencias significativas en las propiedades
de pegado y los parámetros de textura entre todos los almidones estudiados.
Estas características sugieren la utilidad del almidón de maca nativo en

4
productos sometidos a bajas temperaturas durante el procesamiento de
alimentos y otras aplicaciones industriales.

Braz, (2013). En su trabajo de investigación “propiedades físicas, químicas y

funcionales de los almidones aislados de los tubérculos andinos oca (Oxalis
tuberosa M.), olluco (Ullucus tuberosus C.) y mashua ( Tropaeolum
tuberosumR. y P.)” fueron estudiados. Los tubérculos se obtuvieron de un
supermercado local. La morfología de los gránulos de almidón (tamaño y
forma) se estudió con microscopía electrónica de barrido (SEM), que reveló
formas elipsoides, ovales, cónicas, en forma de pera y prismáticas: elipsoides y
gránulos ovales con longitudes de hasta 54.30 µm en oca; con longitudes de
hasta 32.09 µm para gránulos de almidón de olluco; y con formas esféricas u
ovales predominantemente truncadas y dimensiones más pequeñas (hasta
16.29 um) para gránulos de almidón mashua. El contenido de amilosa fue
similar entre las muestras: 27,60% (oca), 26,49% (olluco) y 27,44%
(mashua). El almidón Olluco tenía menos poder de hinchamiento, formando
geles opacos, menos firmes. Los tres geles de almidón mostraron la misma
estabilidad en refrigeración y presentaron alta sinéresis bajo temperaturas de
congelación, con una variación de 40.28 a 74.42% para el almidón de
olluco. Los almidones se cocinan fácilmente, con un alto pico de
viscosidad. Las bajas temperaturas de gelatinización y la alta estabilidad
durante el enfriamiento hacen que estos almidones sean una materia prima
adecuada para su uso en formulaciones que requieren temperaturas de
procesamiento más suaves y dispensan almacenamiento por congelación.

García, Pinzón y Sánchez (2013), en su investigación “Extracción y

propiedades funcionales del almidón de yuca, Manihot esculenta, variedad ICA,
como materia prima para la elaboración de películas comestibles”. En este
estudio se llevó a cabo una extracción artesanal del almidón de yuca y,
posteriormente, se evaluaron propiedades como Materia Seca, índice de
blancura (IB), índices de solubilidad en agua (ISA), absorción de agua (IAA),
poder de hinchamiento (PH) y temperatura de gelatinización (Tgelat). El
rendimiento en la extracción del almidón fue aproximadamente 57%, mostrando
ser eficiente. El producto obtenido presentó valores altos de materia seca
(89,6%), IAA (10,9), PH (11,2%) e IB (96%), y valores bajos de ISA (2,7%) y de

5
Tgelat (63ºC). También se determinó el contenido amilosa-amilopectina por
espectrofotometría UV-Visible, que arrojó una relación de 30–70% de dichos
componentes. Se concluye, el análisis de las propiedades funcionales del
almidón de yuca mostró un producto de buena calidad, inocuidad y
funcionalidad para ser utilizado como matriz en la formulación de películas
comestibles.

Por otro lado, Laos y Rivera, (2004), realizaron la “Caracterización de

almidones aislados de tubérculos andinos: mashua (Tropaeolum tuberosum),
oca (Oxalis tuberosa), olluco (Ullucus tuberosus) para su aplicación
tecnológica”. En la presente investigación trabajaron con la finalidad de aislar el
almidón de los tres tubérculos siendo el rendimiento de 12.85%, 5.05% y 2.20
% para la oca, olluco y mashua respectivamente; a los que se efectuó análisis
químico proximal no encontrándose diferencias significativas entre ellos. En
cuanto a las características morfológicas, mediante el empleo de un
microscopio Carl Zeiss, se encontró que los gránulos de almidón tenían la
forma elíptica, triangular y globular con un tamaño promedio de 30, 15 y 10
micras para la oca, olluco y mashua respectivamente. Con respecto al carácter
iónico todos mostraron un comportamiento catiónico similar. Se encontró que la
solubilidad de los gránulos de los almidones a 60 ºC fue de 6.97% para la oca,
2.75% para el olluco y 2.27% para la mashua; mientras que el poder de
hinchamiento varió entre 11.85, 8.36% y 4.51% para cada uno de ellos. La
viscosidad determinada mediante un viscosímetro de Brookfield a 60 ºC, fue de
504, 392 y 340 centipoise para la oca, olluco y mashua respectivamente.

También por otro lado Hernández, Torruco, Chel y Betancur, (2008),

sustrajeron almidón y caracterizaron funcionalmente los almidones de makal,
camote, yuca y sagú, provenientes de Yucatán, México, donde la forma y
tamaño de los gránulos lo determinaron mediante observación microscópica
directa, usando el microscopio óptico Leica, la temperatura de gelatinización lo
determinaron mediante calorimetría diferencial de barrido (CDB), utilizando un
equipo DSC 7 Perkin Elmer, a una velocidad de calentamiento de 10 °C/minuto,
desde 30 a 120 °C. La Temperatura Inicial (Ti), Temperatura Pico (Tp),
Temperatura Final (Tf) y la entalpía de gelatinización (∆H) se obtuvieron del
termograma. Los resultados finales mostraron que los almidones de makal y

6
camote presentaron forma esférica, similares a los almidones de papa, que
tienen forma oval a esférica, el almidón de yuca esférica truncada, el almidón
de sagú presentó forma poligonal, el tamaño de los gránulos fue homogéneo,
con valores promedio de 12.40 µm para camote 16.5 µm, para la yuca 10.64
µm, la temperatura y la entalpía de gelatinización de los almidones evaluados
mostraron diferencia estadística de (p < 0,05). Los gránulos de almidón de
makal y sagú presentaron la mayor temperatura de gelatinización (Tp = 78,4 y
74,9 °C, respectivamente), comparados con los otros dos almidones evaluados,
con Tp =61,3 °C para el camote y Tp = 65,2 °C para la yuca. En cuanto a las
entalpías de gelatinización (∆H), se observó que el valor obtenido para el
almidón de makal fue de 14,9 J.g-1, para el camote de 9,2 J.g-1, para la yuca
de 10,0 J.g-1 y para el sagú de 12,5 J.g-1; en los patrones de absorción de
agua e hinchamiento de los almidones se pudo apreciar que solamente los
gránulos del almidón de makal se resisten al hinchamiento a temperaturas
menores de 70 °C esto es debido a su alta temperatura de gelatinización (72,5
°C), aunque entre los 70 y 90 °C, los gránulos de todos los almidones se
hinchan gradualmente a medida que se aumenta la temperatura. Con respecto
al almidón de sagú, éste presentó un comportamiento más semejante al de
maíz, ya que el incremento se presentó a partir de los 60 °C. Por otro lado, el
almidón de yuca fue el que presentó mayor capacidad de absorción de agua
(27,18 g agua g-1 almidón) a 90 °C.

b. Antecedentes Nacionales
Hermosa (2013), en su investigación “Caracterización de almidones de dos
tubérculos andinos: isaño (Tropaeolum tuberosum R&P) y oca (Oxalis tuberosa
Mol.)”, señala que la mashua (variedad amarilla) tiene un rendimiento de
almidón de 3.65 %, la solubilidad y el poder de hinchamiento aumentaron a
medida que se incrementó la temperatura; solubilidad de 14.48 % y 6.43 % de
poder de hinchamiento, ambos a 60 °C.

Valcárcel (2010), en su investigación “Caracterización fisicoquímica y funcional

de almidón de tuberosas originarias de América del Sur: oca (Oxalis tuberosa
Mol.), olluco (Ullucus tuberosus Caldas) y mashua (Tropaeolum tuberosum
Ruiz y Pavón)”, reporta que el almidón de mashua tiene un rendimiento de 1.70
% (base húmeda), amilosa de 27.44 %, índice de absorción de agua de 33.5 g

7
gel/g muestra, poder de hinchamiento de 45 %. En conclusión, el almidón de
mashua es de fácil cocción, elevado grado de hinchamiento y solubilidad con
alta viscosidad en caliente y baja estabilidad al cocinar bajo agitación o acción
mecánica.

Carrion, (2018). Realizo su investigación con respecto a la “Obtención de

almidón y glucosa a partir de la oca (Oxalis tuberosa) por hidrólisis ácida y
determinar su cinética de extracción”. El método utilizado consistió en
determinar la materia prima de la clase Yurac panti, seleccionarlo para luego
ser rallado, tamizado, hidrolizado con agua destilada, decantado, lavado y
secado, obteniendo 40,609 g de almidón. Para la obtención de glucosa se
utilizó el método de hidrolisis ácida a partir del almidón obtenido y cuyo
resultado fue de 11,44 g de glucosa. Cuyo rendimiento es 25,38 % de almidón
en promedio, y glucosa alcanza un rendimiento del 57,20 % en promedio, lo
cual nos demuestra la eficacia del, proceso, la cinética de extracción ha sido
determinada por la teoría de “rendimiento de extracción” demostrada por
Bampouli. Para la obtención de glucosa, los parámetros óptimos fueron, la
concentración de almidón 10 g/mL, temperatura de extracción 10 °C y un pH de
10. Se ha encontrado que a un tiempo de 5 min y una concentración inicial de
20 g/L, el valor de k fue de 0,022 para el almidón y k=0,1169 para la glucosa
con una concentración de 2,5 g/L.

Apaza, (2018), en su investigación “Extracción y caracterización del almidón de

oca (Oxalis tuberosa) de la variedad k´ellu kamusa”. Obtuvo el rendimiento de
extracción 28.39 %. Gracias al uso del microscopio electrónico de barrido
(SEM) se pudo determinar la morfología de los gránulos de almidón, donde los
almidones presentaron formas elípticas y ovaladas con longitudes de 29,87 μm,
el sistema de análisis térmico TGA-50 fue útil para los análisis de
termogravimetría (TG), termogravimetría derivada (DTG) y calorimetría
diferencial de barrido (DSC), donde el almidón de oca presentó tres etapas de
descomposición y una estabilidad que varía de 128.96-229.71ºC mientras que
en el resultado de DSC se pudo apreciar que el almidón de oca muestra un
pico alto a una temperatura de 55.50ºC con una entalpia de 11.04 ΔHg (J g-1),
el difractograma de rayos X mostró un patrón tipo B que es característicos de
los almidones de tubérculos. Finalmente, cabe mencionar que los almidones de

8
oca requieren una menor cantidad de energía para que este pueda llegar a la
gelatinización y este puede generar una viscosidad alta a comparación de otros
almidones lo cual es beneficioso en costos y su aplicación podría estar
asociado a productos que requieren bajas temperaturas o productos de
congelación.

c. Antecedentes locales

Quispe, (2018). Desarrolló la investigación sobre las “Características químicas

y propiedades funcionales del almidón de mashua (Tropaeolum tuberosum) de
las variedades amarilla y negra”, con el objetivo de determinar y comparar el
contenido de amilosa, amilopectina, temperatura de gelatinización, índice de
absorción de agua, índice de solubilidad, poder de hinchamiento y propiedades
de pasta de los almidones aislados de mashua de las variedades amarilla y
negra. Las características químicas (amilosa y amilopectina) se determinaron
mediante el método de espectrofotometría, obteniéndose 24.16 % de amilosa
en variedad negra (VN), seguida por variedad amarilla con 23.58 %. El almidón
de mashua negra presentó menor temperatura de gelatinización (59.57 °C),
frente a la variedad amarilla (VA) (63.40 °C). El índice de absorción de agua fue
similar en ambas variedades 27.73 g gel/g muestra en variedad amarilla y
28.73 g gel/g muestra en variedad negra. El almidón de mashua negra
presentó alto poder de hinchamiento y alta solubilidad en agua, poder de
hinchamiento de 39.51 % en VN y 30.29 % en VA, solubilidad de 18.02 % en
VN y 8.44 % en VA. Los almidones de mashua variedad amarilla y negra tienen
bajo contenido de amilosa, son de cocción rápida, alto poder de hinchamiento,
alta solubilidad en agua y elevada viscosidad; pero una baja estabilidad a la
cocción bajo agitación o acción mecánica.

Palomino, (2018). En su investigación. “Extracción, caracterización funcional y

color del almidón de papa nativa de las variedades: Waka waqra, Alq´a
wayruru, Phusi k’achun waqachi y Puka viruntus (Solanun tuberosum ssp.
andigenum)”. el almidón fue extraído en medio acuoso, al cual se evaluó el
rendimiento de extracción (%R), índice de absorción de agua (IAA), índice de
solubilidad en agua (ISA), poder de inchamiento (PH), Claridad de la pasta
(CP), Temperatura de gelatinización (TG), Porcentaje de pulpa (%P), acidez

9
titulable, pH y el color L*a*b. Los resultados mostraron que el %R fue mayor a
12%, la TG oscila entre 63.5°C a 60.3°C, el ISA entre 11.43 a 7.13 g
solubles/g, el IAA 7.02 a 14.87 g gel/g, el PH entre 8.42 a 15.85 g sedimento/g,
la CP entre 67.77 a 89.87 % de transmitancia, acidez entre 0.002 a 0.005 meq
de ácido láctico/g, y el %P entre 0.25 a 0.37%, en cuanto al color la
luminosidad L* está por encima de 95.

Diaz (2015), en su investigación “Determinación de las propiedades físicas,

químicas, tecnofuncionales y la estabilidad en congelación/descongelación del
almidón de cuatro variedades de Solanum tuberosum ssp. andigenum (papa
nativa)”, reporta que los almidones de las cuatro variedades de papa nativa,
tienen un rango de amilosa entre 32.687 - 40.267 % y amilopectina de 59.733 -
67.313 %. La temperatura de gelatinización tuvo un rango de 63.9 - 70.0 ºC;
índice de absorción de agua de 6.332 - 10.278 g gel/g muestra; índice de
solubilidad en agua de 2.03 - 2.85 % y poder de hinchamiento de 6.380 -
10.253 %, evaluados a 30 °C. En conclusión, los almidones de la papa nativa
presentaron un alto contenido de amilosa, alto poder de hinchamiento, un gel
claro y una baja solubilidad.

3.2. Bases teóricas

3.2.1. Generalidades sobre la oca
Los Andes del Perú uno de los mejores productores de variedades de oca
todas ellas muy semejantes en su modalidad de producción, en la actualidad
tiene mucha importancia en el estudio de la caracterizacion fisico química para
su importancia en el mundo científico. Otros tubérculos, en cambio, a pesar de
sus cualidades nutritivas y de producción, han quedado relegadas al cultivo
impírico (Arbizu y Tapia, 1992, p.10).

Por un lado (Laos y Rivera, 2004, p. 7) “Las raíces y tubérculos andinos

son fuentes importantes de energía, debido principalmente a su contenido de
almidón un polisacárido muy complejo que se almacena en forma de gránulos
en la célula de membrana delgada”

3.2.2. Características de Oca

3.2.2.1. Descripción de la OCA (Oxalis tuberosa Mol)
a. Nombre botánico: Oxalis tuberosa Molina

10
 b. Taxonomía:

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Geraniales

Género: Oxalis

Familia: Oxalidáceas

Nombres comunes: Oca, oqa (Perú); apilla (aymara Bolivia, Perú); ibia
(Colombia); cuiba (Venezuela). La primera descripción botánica de la oca, al
parecer fue realizada por el jesuita Giovanni Ignacio Molina (Mol.) en 1810.
Nótese que la palabra “okka” Figura en el diccionario quechua de J. Lira (1982),
y se refiere a una planta que produce tubérculos dulces y comestibles ricos en
almidón (Amaguaña y Manjarrez, 2013, p. 20).

c. Distribución geográfica

La “oca” generalmente crece entre los 3000 y 4000 msnm, este tubérculo
es originario del altiplano peruano, pueden desarrollarse en ambientes
templado-fríos. La mayor variabilidad se encuentra en los valles de Cusco y
Ayacucho en Perú, así como en el altiplano boliviano (Ruiz, 2010, p. 21).

Oca cultivo endémico del Perú. Su domesticación y la de otros tubérculos

andinos en la región central del Perú y el norte de Bolivia donde se encuentra
la mayor variedad, su origen se habría dado junto con la papa a la actividad
agrícola en las zonas altas agro-ecológicas de los Andes. Fue cultivada en
México hace unos 200 ó 300 años, la introducción de la oca en Europa se hizo
en el siglo pasado. La existencia de oca en Nueva Zelanda es conocida desde
1860, y su cultivo parece haber ganado popularidad durante los últimos 20
años[ CITATION Arb92 \l 10250 ].

11
 En la región de Puno la oca es el segundo tubérculo con mayor siembra y
cosecha en área de cultivo y con importancia en los Andes, que sigue después
de la papa. Hay que mencionar también que la oca en fácil de hallar en los
Andes de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, que son cultivadas
ente 2500 y 4100 metros sobre el nivel del mar. El límite de altitud con mayor
concentración de parcelas y mayor producción está entre los300 y 3800 msnm,
donde el clima es frio, pero con suficiente precipitación (mayor que 600 mm) y
sin incidencia de heladas (Tapia & Fries, 2007, p.55).

d. Descripción botánica
Tapia & Fries, (2007) quien afirma que: La altura de oca es de 20 a 70 cm,
de tallos tubulares y jugosos con ligera pubescencia en el tallo. Las hojas son
alternas y trifoliadas como las de trébol; la inflorescencia es muy variable, en
todos los casos se produce una sola flor. La oca rara vez produce frutos, pues
por lo generalmente las flores se desprenden poco después de abrirse. Su
tiempo de crecimiento es de 220 días para las más precoces y de 269 para las
más tardías. La tuberización comienza más o menos a los 110 días después de
la germinación y el mayor crecimiento de los tubérculos ocurre entre los 170 y
230 días (p. 55)
Cárdenas (1985), Menciona las diferencias más marcadas entre las
numerosas variedades de ocas que las propiedades físicas y morfológicas
basadas en el color de los tubérculos y siguiendo este carácter, propondríamos
la agrupación de las ocas en tres formas: alba, flava y roseo-violácea”. La
forma de los tubérculos varía menos que su pigmentación y tal vez podríamos
reducir todas las formas a tres tipos: ovoide, claviforme y cilíndricos. En los
tubérculos de tipo ovoide y cilíndrico el extremo del estolón es curvado.

Los tratamientos que se dan al cultivo son bastantes similares que los que
se dan a la papa; se siembra asociada con ulluco, mashwa y papa nativa en
parcelas de hasta aproximadamente 1000m2.

e. Variedades de Ocas
Según Ruiz (2010) afirma que “Existen al menos 50 variedades de oca,
pero se reconocen tres formas básicas, albas, flavas y roseo violáceas a
negras” (p. 35).

12
 Por otro lado, los descriptores estandar señalan hasta 12 variaciones de
colores que presenta la oca y que este varia del blanco hasta el purpura
grisaceo oscuro, blanco amarillento, amarillo, naranja amarillento, rojo naranja,
rojo naranja oscuro, rojo claro (rosado), rojo palido, rojo, purpura rojizo y
purpura grisaceo claro. Los tuberculoes pueden presentar tambien coloracion
secundarias distribuidas ya sea en los ojos o alrededor de los ojos, que
presentan tuberizaciones, manchas irregularmente distribuidas o como bandas
o moteaduras sobre las tuberizaciones. El uso de tan amplia gama de
descriptores puede dificultar en la evaluacion de la diversidad de las ocas, por
lo que se ha distinguido como colores base solamente a cinco clases: blanco,
amarillo, rojo y púrpura y cada una de ellas puede presentar diferentes
intensidades (Ruiz, 2010, p. 32).

f. Cultivares en Andahuaylas
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO: (MINAGRI) Es la institución
del Estado Peruano encargada del sector agrario. Tiene sede en Lima,
Perú
Según MINAGRI (2007) en Andahuaylas se tienen los siguientes
cultivares.
 Keny blanca
 Amarilla (kello)
 Solterito
 Huaricuyo
 Oca Sausiri
 Lampaya
 K”eny Roja
 Luki
 Chiguanco
 Wila
 Titicoma

Tabla 1. Aspectos ecológicos y fito geográficos de la oca.

ASPECTO OCA

13
 Altitud 2000 - 4000 m

Clima Semi-húmedo

Suelo Laderas andinas

Conservación Khaya o okhaya y chuño

Plagas importantes Crisomélidos y nematodos

FUENTE: Espín et al., (1999)

3.2.3. Los nutrientes y su presencia en los cultivos andinos

El valor de los cultivos andinos constituye un complemento muy apreciado
en la dieta andina, las investigaciones han generado conocimiento sobre sus
principales componentes químicos y de las características físicas, nutricionales
y funcionales que se les atribuyen, para orientar sus posibles usos y
aplicaciones. Los isaños y ocas son otras de las tantas especies valiosas que
nos heredaron nuestros antepasados. Constituyendo la base alimenticia del
poblador andino y sustituyen en muchos casos a la papa. Su importancia, valor
nutricional y composición química (tabla 2) su valor económico como fuente de
ingresos para las familias pobres, resulta de vital importancia para las
comunidades preocupadas por conseguir su seguridad alimentaria. Por ello, en
la población existe un creciente interés por la conservación de las variedades
tradicionales de estos cultivos. Es necesario seguir aunando esfuerzos para la
conservación de estos productos que se encuentran en vías de extinción
[ CITATION FAO10 \l 10250 ].

3.2.4. Extracción del almidón

Las fuentes principales de obtención de almidones son los cereales,
raíces, tubérculos y leguminosas. Los almidones más utilizados son de maíz,
papa, yuca y arroz, sin embargo, existe otras fuentes menos conocidas
(Delgado y Santander, 2013 citado Apaza, 2018, p.33). Como hidrato de
carbono de reserva, el almidón se encuentra en especial abundancia en
determinados tejidos vegetales, como los tubérculos y en el endospermo de las
semillas. Sus propiedades funcionales son de importancia en muchos
alimentos, el almidón se encuentra en las células vegetales bajo la forma de
partículas insolubles o gránulos (Laos, 2004, p. 56)

14
 Según Bello, Agama, Sánchez, & Paredes, (1999, p. 854). El almidón es
una fracción importante de un gran número de productos agrícolas, como los
cereales (maíz, trigo, arroz), cuyo contenido de este carbohidrato es de 30 a
80%, las leguminosas (frijol, chícharo, haba), con 25 a 50%, los tubérculos
(papa, yuca), en los que el almidón representa entre 60 y 90%, y algunas
frutas, como el plátano y el mango, que en su estado verde o inmaduro
alcanzan contenidos de almidón de hasta 70% en base seca.
Debido a la presencia de enzimas como la polifenoloxidasa, la cual
produce compuestos de color negro, que pueden provocar problemas en la
calidad final del almidón; de ahí la necesidad de tener algunos agentes
antioxidantes que eviten dicho oscurecimiento. (Flores, 2004, p. 87).
La mejora de estas propiedades del almidón se puede lograr mediante
modificaciones de la estructura del almidón, utilizando métodos químicos,
físicos y enzimáticos (Bertolini, 2010, p. 8).

3.2.5. Almidón
El almidón es un compuesto de almacenamiento que se localiza en
raíces, tubérculos, frutas y semillas de las plantas. Es un polisacárido a partir
del dióxido de carbono que toman las plantas de la atmósfera y agua que
toman de los suelos tiene como unidad estructural moléculas de glucosa se
presenta en forma de gránulos que habitualmente ofrecen una forma
redondeada, irregular, con tamaños que oscilan entre 2μ y 100μ, tanto la forma
como el tamaño de los gránulos son característicos de la especie vegetal;
formado por una mezcla de dos sustancias amilosa y amilopectina, las que solo
difieren en su estructura. Contribuye a la dieta normal de los seres humanos
con más calorías que cualquier otra sustancia (Méndez, 2010, p. 36).

3.2.6. Gránulos de almidón

El almidón está organizado en partículas conocidas como gránulos cuya
morfología, composición química y estructura molecular son características de
cada especie. Cuando se extraen y se secan los gránulos de almidón tienen la
apariencia de polvo blanco.
El gránulo de almidón consiste generalmente en varias capas, colocadas
alrededor de una región central llamada núcleo, el gránulo de almidón puede

15
soportar cierto esfuerzo mecánico y es prácticamente insoluble en agua fría
[ CITATION Whi84 \l 10250 ].
Tester y Debon (2000), Los gránulos de almidón están compuestos por
dos polímeros (amilosa y amilopectina) los cuales representan,
aproximadamente 98-99% del peso seco.
3.2.7. Fuentes y composición
El almidón es un polímero de glucosa parcialmente cristalino y
parcialmente amorfo (Perdón et al., 1999). Como hidrato de carbono de
reserva, el almidón se encuentra en especial abundancia en determinados
tejidos vegetales, como los tubérculos y en el endospermo de las semillas. Sus
propiedades funcionales son de importancia en muchos alimentos. El almidón
se encuentra en las células vegetales bajo la forma de partículas insolubles o
gránulos. El almidón consta de dos tipos de polímeros de la glucosa distintos:
la amilosa y la amilopectina los cuales se encuentran en diferentes
proporciones de acuerdo a su composición proximal de cada variedad de oca.

Figura 1. Estructura del almidón. (A) Amilosa, que muestra la estructura en

espiral helicoidal. (B) Amilopectina, que muestra punto de ramificación

Fuente: Harper y Murray (2009).

A) La amilosa, que es esencialmente un polímero lineal; porque forma

cadenas largas lineales donde los monosacáridos se unen a través de
enlaces glucosidicos α-D-(1,4) en los gránulos de almidón este polímero
está presente en forma cristalina (por lo que solamente se hincha a

16
 temperaturas elevadas), debido principalmente al gran número de enlaces
hidrogeno existentes entre los grupos hidroxilos [ CITATION Cou98 \l
10250 ].

Figura 2. Demostración grafica de la estructura de amilosa.

Fuente: Meza, Magali, Mallma y Lesli (2017).

B) La amilopectina, que es un polímero muy ramificado por eso es que se

diferencia de la amilosa estas ramificaciones están unidas a la cadena
central por enlaces α-D-(1,6). La proporción relativa de amilosa y
amilopectina varía de un almidón a otro. En general, los almidones
contienen más amilopectina que amilosa, la mayor parte de los almidones
contienen entre 20 y 25% de amilosa, para el isaño y la oca está entre 26 y
29% [ CITATION Cou98 \l 10250 ].

17
Figura 3: Demostración grafica de la estructura de amilo pectina.
Fuente: Bernabé Meza et al., (2017).

Tabla 2. Características de algunos almidones comunes.

TIPO AMILOPECTINA% AMILOSA% TAMAÑO

(micras)

Maíz 73 23 5 – 25

Maíz amiláceo 20 – 45 55 – 80 5 – 25

Papa 78 22 5 – 100

Arroz 83 17 2 – 55

Yuca 82 18 5 – 35

Maíz céreo 99 – 100 0–1 5 – 25

Sorgo 99 – 100 0–1 5 – 45

Trigo 76 24 11 – 41

Oca 71 29 20 – 29

Mashua 73 27 5 –10

FUENTE: Badui (1995).

3.2.8. Contenido de humedad

Moothy ( 2002), encontró que el contenido en el almidón seco varía de 6
a 16%, dependiendo del proceso usado para el secado del almidón. Altos
niveles de humedad pueden permitir daño microbiológico y subsecuentemente
deterioro en la calidad. El máximo contenido de humedad permitido para el
almacenamiento seguro para la mayoría de países productores de almidón es
13%.

3.2.9. Proteínas presentes en el granulo de almidón

Baldwin (2001), menciona que una pequeña cantidad de proteína está
estrechamente asociada a los gránulos de almidón provenientes de diferentes
fuentes botánicas , generalmente son de dos tipos a)proteínas almacenadas

18
(por ejemplo :gliadina y gluteina) las cuales son remanentes adsorbidos por la
superficie del almidón después del proceso de extracción y b) Proteínas
asociadas al granulo de almidón (PAGA) las cuales provienen de distintas
fuentes biológicas en razón a las proteínas almacenadas en las plantas .

3.2.10. Cenizas totales (minerales) presentes en el gránulo de

almidón

Tester y Debon, (2000) encontraron que los almidones también

contienen pequeñas cantidades (<0,4%). El contenido de cenizas presente en
el almidón está influenciado por la variedad, prácticas culturales de
abonamiento. Además Garcia y Walter (1998), al caracterizar
fisicoquímicamente almidones provenientes de selecciones de camotes
peruanos que crecieron en la Molina y Cañete determinaron que el contenido
de cenizas fue afectado por la localización, siendo alto en las muestras
provenientes de la Molina (0.59%) en comparación a las provenientes de
Cañete.

3.2.11. Contenido de fibra cruda

El contenido de fibra cruda en el almidón depende del tamiz usado para
remover el material fibroso, variedad y edad de la cosecha especialmente para
yuca y camote, donde el contenido de fibra se incrementa con la madurez. Los
almidones generalmente contienen 0,1 – 0,15% de fibra cruda [ CITATION
Rey07 \l 10250 ].

3.2.12. Aspecto microscópico y tamaño del granulo de almidón

Los gránulos de almidón pueden reconocerse por su forma y tamaño. El
tamaño y la forma están relacionados con la fuente biológica del cual fue
aislado el almidón (Reyes, 2007).

Tabla 3. Tamaño y forma de los gránulos de almidones

Tubérculo/raíz Eje mayor Eje menor Forma

(micras) (micras)
Oca 30,94 19,13 Ovoidal
Melloco 24,06 16,45 Ovoidal
Mashua 15 13,07 Esférica

19
 Miso 13,88 9,96 Esférica
Zanahoria 9,57 5,86 Esférica
blanca
Papa 30,90 19,72 Ovoidal
FUENTE: Espín et al.(1999).

3.2.13. Propiedades Morfológicas del granulo del almidón

El tamaño y forma de los gránulos de almidón es extremadamente
diverso y específico para cada especie. Aunque los gránulos de almidón de
muchas especies no son uniformes en tamaño (Cenzano, 1996, p. 56).

a. Tamaño del granulo de almidón

En general, el tamaño fluctúa entre menos de 1 μ a más de 100μ ya sea
cereal, legumbre, raíz o tubérculo, el tamaño del granulo está referido al
diámetro promedio del granulo de almidón y presentan la propiedad de
birrefringencia cuando se ven bajo luz polarizada” (Chavez y Espejo, 2010,
p.14).. Para esto se asume la esfericidad del granulo. El tamaño del granulo
muchas veces es expresado como el promedio de la mayor y menor longitud
de corte o promedio de los diámetros máximos (Reyes, 2007). (Lideboom,
Chang y Tyler, 2004, p. 113), proponen que los tamaños de los gránulos de
almidón están comprendidos dentro de la siguiente clasificación: grandes
(>25μ), mediano (10 – 25 μ), pequeño (5 - 10μ) y muy pequeño (<5μ).

b. Forma del granulo de almidón

Yamani, Sanabria y Filho, (2013). Afirma que la forma y la medida de los
gránulos de almidón dependen de la bioquímica de los cloroplastos y
amiloplastos, así también las propiedades fisicoquímicas y propiedades
térmicas dependen de la fisiología de las plantas, el origen de las plantas
también el ambiente en el que fueron cultivadas, la temperatura al cual están
sometidas, el almacenamiento y las prácticas culturales (p. 454).
Según [ CITATION Ben08 \l 10250 ] considera que una gran variedad de
microscopios y técnicas de imágenes han sido usados para estudiar y
documentar la microestructura de los gránulos de almidón en cereales y los
cambios durante su procesamiento. Mediante este tipo de técnicas se ha
20
observado que las proteínas forman una matriz que envuelve a los almidones,
así como también la formación de aglomerados proteicos irregulares que se
encuentran intercalados en los gránulos de almidón, en algunas ocasiones se
pueden observar estructuras filamentosas características de las estructuras
fibrosas (p. 27).

Por otro lado, Méndez et al. (2009) define que “Los gránulos de almidón
se encuentran libres de una matriz de proteína, la superficie es relativamente
suave sin presentar presencia de poros o fracturas. Bajo luz polarizada, los
gránulos de almidón presentan la apariencia de esfero cristales”. (p.117). y
tiene formas redondas, elípticas, ovaladas, lenticular o poligonal, dependiendo
de la fuente biológica de donde provengan [ CITATION Vac02 \l 10250 ]. El
gránulo de almidón de tubérculos y raíces son ovales, redondeados, esféricos y
poligonales. Los gránulos de almidón de frijol y arveja tienen forma
característica de discos densos con un corte alrededor del centro o al final y un
desgaste en el borde del gránulo. Los gránulos de almidón provenientes de
frutas y nueces varían en forma. Algunos almidones de nueces tienen una
inusual morfología de media esfera, aunque la mayoría presenta forma
redondeada. La morfología y el tamaño se relaciona de manera directa con la
fuente de obtención, por lo que la forma y el tamaño del granulo es utilizado
como criterio taxonómico para identificar la fuente vegetal del almidón (Singh et
al., 2003, p. 225).

3.2.14. Propiedades funcionales del almidón.

Las propiedades funcionales dependen de los almidones, comúnmente

dependen de la reacción de la amilosa y la amilopectina la cual, puede
depender de la variedad, la especie, composición de la materia prima, el suelo,
la edad de la planta y de más factores. Por ejemplo, en los diversos cultivos
amiláceos se notan estas relaciones constantes, si bien cambia de una
variedad a otra dentro de la especie y también dentro de las plantas de la
misma variedad. Las características funcionales de los almidones se ven
influenciadas por factores genéticos (diferencias variedades) que son propios
de cada cultivo, factores como la edad de la planta, época de cosecha, época

21
de siembra, fertilidad del suelo, las precipitaciones y entre otras
particularidades (Mauricio & Pinto, 2012, p. 10). Las características funcionales
de los almidones derivan de las propiedades fisicoquímicas de los gránulos del
almidón, como son la claridad, solubilidad, absorción de agua, hinchamiento y
gelatinización (Lajalo y Wenzel, 2006, p. 112). De las cuales, para el presente
trabajo de investigación se evaluarán el índice de absorción de agua, solubilidad
o índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento como las
características más fundamentales

a. Índice de absorción de agua.

La cantidad de agua absorbida por el almidón, dependerá del contenido de

humedad del medio que lo rodea; el almidón absorbe agua hasta alcanzar el
equilibrio con el medio circundante (proceso reversible); la absorción de agua
provoca que el granulo presente un hinchamiento, incrementando el tamaño
hasta un 10% (Singh et al., 2003, p. 227). En agua caliente, la absorción de
agua está determinada por las fuerzas de unión en la estructura del granulo de
almidón, es decir, dependen del grado de asociación molecular entre la amilosa
y amilopectina y de la temperatura de gelatinización a la que este expuesto el
granulo de almidón. El índice de absorción de agua está relacionado con la
fuente biológicas, el tamaño y la forma del granulo (Lindeboom et al., 2004, p.
92)

b. Índice de solubilidad en agua.

El almidón es un polímero poco soluble debido a que la amilosa y
amilopectina se unen por puentes de hidrógeno, formando una estructura
compleja, altamente organizada, que presenta una gran estabilidad a las
múltiples interacciones que existen con sus dos polímeros constituyentes, su
solubilidad depende de la cantidad de estos polímeros en el medio (Kaur et al.,
2007; Singh et al., 2003, p. 228), estudiaron el efecto que tiene la agitación
mecánica en las características fisicoquímicas y estructurales del almidón,
encontrando que a mayor tiempo de agitación mecánica, el almidón es más
soluble en agua fría, debido a la disminución de las zonas cristalinas,
permitiendo que mayor cantidad de agua interaccione con el granulo. Es esta
propiedad refleja también la influencia del contenido de lípidos en el almidón;

22
un almidón con menor contenido de lípidos será más soluble que aquel cuyo
contenido es mayor debido a que los lípidos son insolubles en gua, los lípidos
tienden a evitar la interacción entre moléculas del almidón con el agua y como
consecuencia, a evitar o disminuir la solubilidad (Yuan, Zhang, Dai, & Yu, 2007,
p. 438).
Las ramificaciones laterales (amilopectina) de las moléculas del almidón y
un menor tamaño del gránulo, facilitan la entrada del agua a los espacios
intermoleculares, aumentando la solubilidad de los polímeros, siendo la
amilopectina la de mayor proporción de disolución. Esto desde luego, incide en
el aumento de solubilidad de las moléculas en el agua y en la estabilidad de la
viscosidad (Hwang & Kokini, 1992, p. 46).

c. Poder de hinchamiento
La capacidad de productos alimenticios que contienen almidón para
formar pastas o geles está determinada por la capacidad de retención de agua,
el poder de hinchamiento, la solubilidad en agua y la viscosidad, propiedades
funcionales que determinan la textura y la calidad de los mismos.
La capacidad de hinchamiento se ve afectada por las fuerzas de enlaces
presentes en el interior del gránulo, por lo tanto, gránulos de almidón altamente
asociados con una estructura micelar extensa y frecuentemente enlazada
generalmente muestran una gran resistencia al hinchamiento. Aunado a esto,
la presencia de lípidos puede inhibir el hinchamiento de los gránulos, debido a
la formación de complejos insolubles con la fracción de amilosa (Tester y
Morrison, 1990, p. 113).
Los gránulos de almidón no dañados son insolubles en agua fría, debido
a la fuerza colectiva de los puentes de hidrógeno, que mantienen unidas las
cadenas pero, a medida que la temperatura se eleva comienzan a absorber
(Whistler, 1984).
El poder de hinchamiento se incrementa con el aumento de la
temperatura, ya que a altas temperaturas se sucede una relajación progresiva
de las fuerzas de enlace dentro del gránulo, y confirma mayor contenido en
amilopectina (Arujo, Rincon y Padilla, 2004, p. 95).
El rompimiento de la estructura del granulo de almidón cuando se le
somete a calor en solución acuosa, tiene lugar en tres fases diferentes: durante

23
la primera fase, se absorbe lenta y reversiblemente el agua, se presenta un
hinchamiento limitado, la viscosidad de la suspensión no se incrementa
notablemente, el granulo retiene su apariencia, características y birrefringencia.
Dentro de un pequeño rango de temperatura a aproximadamente 65 ᵒC
empieza la segunda fase del hinchamiento, el granulo se hincha y aumenta su
volumen muchas veces, absorbe una gran cantidad de agua y pierde
rápidamente su birrefringencia, la segunda fase del hinchamiento se ve
marcada por un rápido incremento de la viscosidad de la suspensión de
almidón y una vez enfriados los gránulos se alteran en apariencia y muchos de
ellos pierden sus estructuras y birrefringencia, una pequeña cantidad de
almidón se solubiliza.
Durante la tercera fase de hinchamiento, que tiene lugar cuando se
aumenta la temperatura, los gránulos se vuelven como bolsas sin forma y la
parte más soluble del almidón se lixivia, cuando se enfrían las suspensiones
forman un gel. Si se deshidrata una pasta de almidón recién preparada, se
obtiene un polvo amorfo, fácilmente dispersable en agua fría. Esta es base de
la fabricación del “almidón soluble” y los productos de cereal precocido
instantáneos.

Al presentarse un aumento de temperatura, el gránulo de almidón se

hincha, se rompe y además libera al exterior la amilosa que se encontraba
dentro del gránulo, formando una red tridimensional. Es por ello que el
hinchamiento del almidón depende de su contenido de amilopectina, mientras
que la amilosa actúa como un disolvente e inhibidor del hinchamiento. El poder
de hinchamiento se presenta cuando los gránulos de almidón se sumergen en
agua, presentado un hinchamiento que además con un aumento de la
temperatura, se incrementa el volumen y por tal motivo se presenta una
pérdida de cristalinidad, por su parte la amilosa puede ser lixiviada formando
así un gel. Cuanto más alto es el contenido de amilosa, más bajo es el poder
de hinchamiento y menor es la fuerza del gel (Sánchez, 2007, p. 34). Lo
almidones de tubérculos de papa presentan grupos fosfatos cargados
negativamente, lo cual es determinante del poder de hinchamiento ya que le
proporciona al almidón una habilidad de enlazarse con un mayor número de

24
moléculas de agua (Fortuna, Januszewska, Juszczak, Kielski, & Palasinski,
2000)

Tabla 4. Hinchamiento y solubilidad de algunos almidones.

TIPO HINCHAMIENTO SOLUBILIDAD

60ºC 90ºC 60ºC 90ºC
Maíz 2.46 9.23 0.31 1.65
Trigo 2.03 8.36 2.27 3.41
Haba 3.41 7.90 2.94 4.18
Camote 2.30 26.10 0.38 3.20
Papa 8.18 58.09 2.37 25.61
Banana 2.51 31.60 0.77 18.77
Fuente: Gonzales (2002) citado por Hermosa, (2018, p. 47)

3.2.15. Fuentes industriales de almidón

Las principales fuentes industriales de almidón a nivel mundial lo
constituyen el maíz la papa y cereales. Aproximadamente se producen al año
mil millones de toneladas. De los cuales más de la mitad se utiliza como
alimento para personas después de un procesado mínimo, mientras que el
resto sufre las transformaciones industriales (Vega y Bontoux, 2000).
La producción industrial de almidón proveniente del maíz ocupa el primer lugar
con 20 millones de toneladas, 1.2 millones de toneladas proviene del trigo,
1.3millones de toneladas proviene de las papas, 2000 toneladas de arroz,
seguidos de yuca, camotes, sorgo (Nagahama y Troung, 1994 mencionado por
Hermosa, 2018, 56).
Beltiz (1997), el 77% de la producción mundial de almidón en el año
1980 fue a partir del maíz, el 10% de la papa, el 8% de la mandioca ye el 4% a
partir de trigo. Existen otros almidones como el de las leguminosas que están
alcanzando un interés creciente, porque tienen características que los hacen
útiles en una serie de productos como sustitutos de los almidones modificados
químicamente.

25
 3.2.16. Usos del almidón
El aumento de las utilizaciones alimentarias de los productos amiláceos
es bastante regular se basa en dos factores, a saber, la progresión de la
industria de los platos cocinados y la búsqueda por parte del consumidor de un
mejor equilibrio En las preparaciones alimentarias, lo productos amiláceos se
utilizan para actuar sobre ciertas características, tales como textura, apariencia,
humedad, consistencia y estabilidad durante el almacenamiento.
Los almidones permiten reemplazar ingredientes más costosos y facilitar la
fabricación de diferentes productos ,se les utiliza para espesar o fluidificar, para
clarificar o volver opaco, para traer la humedad o repelerla para producir
texturas cortas o largas lisas o pulposas , revestimiento blandos o crujientes,
los almidones u sus productos derivados se utilizan en fabricaciones tan
diversas como las conservas, los productos frescos o ultracongelados, las
bebidas, los productos de panadería, los productos deshidratados o extruidos
(Linden y Loriet, 1994, p. 202).

Tabla 5. Funciones de los almidones en diversos productos.

FUNCIÓN ALIMENTO
Adhesión Rebozados, revestimiento

Anti – adhesión Pan, gomas

Ayuda a la fluidez Materias grasas, polvo para

fermentar
Anti – endurecimiento
Productos de panadería
Encofrado
Confitería
Encapsulado
Aceites esenciales y aromas
Espesante
Salsas, sopas
Confección
Carne, productos para animales
Gelificante
domésticos
Glaseado
Confitería
Ligante
Confitería, pastelería

26
Refuerzo de espumas Albóndigas de carne, patatas,
extruidos
Retención de agua
Marshmellows, bebida
Estabilizante
Carnes, productos de panadería

Bebidas, salsas para ensaladas

emulsificantes
Fuente: Linden y Loriet (1994).

3.2.17. Importancia del almidón

Los almidones son importantes porque forman parte de nuestra dieta. En
una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del
almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.
El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria, debido a la diversidad
de propiedades funcionales específicas que posee, ningún otro ingrediente
proporciona textura a gran variedad de alimentos como el almidón. Como
fuente de almidón el banano verde es muy competitivo según estudios
realizados; este contiene aproximadamente un 70%, cantidad que es
comparable con la que presentan algunos cereales como maíz, arroz (30-80%)
y tubérculos (60-90%) (Méndez, 2010, p. 13).

3.3. Marco conceptual

3.3.1. Oca (Oxalis Tuberosa)
La primera descripción botánica de la oca, al parecer fue realizada por
el jesuita Giovanni Ignacio Molina (Mol.) en 1810. Nótese que la palabra “okka”
Figura en el diccionario quechua de J. Lira (1982), y se refiere a una planta que
produce tubérculos dulces y comestibles ricos en almidón (Amaguaña &
Manjarrez, 2013, p.20).

3.3.2. Amilopectina
Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por
muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con
numerosas ramificaciones laterales cortas. Las moléculas de amilopectina son
significativamente más grandes que las moléculas de amilosa; algunas

27
contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa. La amilopectina es
esencialmente insoluble en agua caliente (Charley, 1998).
Amilosa: Polisacárido lineal compuesto por unidades de glucosa unidas
mediante enlaces de tipo ±1–4. Forma parte del almidón junto con la
amilopectina (Charley, 1998, p. 27).

3.3.3. Hidratos de carbono

Son aquellas moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y
oxígeno que resultan ser la forma biológica primaria de almacenamiento y
consumo de energía (Badui, 2013, p. 43).

3.3.4. Propiedades funcionales

En términos generales, las propiedades funcionales se definen como
“cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica
algunas características de los alimentos y contribuye a la calidad final del
producto” (Badui, 2013, p. 180).

3.3.5. Índice de absorción en agua

Cuando se calienta el almidón empieza un proceso lento de absorción
de agua en las zonas amorfas, que son las menos organizadas y las más
accesibles, ya que los puentes de hidrogeno no son tan numerosos ni rígidos
como en las áreas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se
retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumenta de volumen
(Badui, 2013, p. 97).

3.3.6. Índice de solubilidad en agua

La solubilidad es la máxima cantidad de soluto que se disolverá en una
cantidad de disolvente a una temperatura especifica (Chang y College, 2002).
La relación de amilosa/amilopectina es el que determina la solubilidad, ya que
según Conde et al. (2001) citado por Quispe (2018, p. 13) la amilosa es el
principal componente que se lixivia al espacio intergranular, el almidón con
mayor contenido de amilosa es el más soluble.

3.3.7. Poder de hinchamiento

El poder de hinchamiento de un almidón es el peso de gránulos dilatados
por gramo de almidón seco (Charley, 1998, p. 40).

28
 3.3.8. Rendimiento de extracción
El rendimiento de la extracción del almidón se expresa como el
cociente multiplicado por 100 para expresarlo en porcentaje (Betancur et al.,
2001, p. 29).

3.3.9. Morfología del granulo de almidón

El almidón aparece al microscopio compuesto de diminutas estructuras
individuales llamadas gránulos cuyo tamaño y forma son característicos de
cada especie los almidones. (Espín et al., 1999, p. 24)

3.3.10. El gránulo de almidón

Los gránulos de almidón están compuestos por dos polímeros (amilosa y
amilopectina) los cuales representan, aproximadamente 98-99% del peso seco.
(Tester y Debon, 2000, citado por Hermosa, 2013, p. 13)

3.3.11. Tubérculo
Porción muy engrosada de ciertos tallos subterráneos (estolones y
rizomas) que se ha modificado para acumular sustancias de reserva. Tiene
yemas axilares a los lados y en el extremo, porción de tallo engrosado
generalmente subterránea. Los tubérculos son ricos en sustancias de reserva.
En su superficie suelen tener catafilos y yemas. También, por extensión, se
dice de cualquier prominencia verrucosa más o menos redondeada de la
superficie de un órgano. En las Cactáceas reciben esta denominación las
protuberancias más o menos cónicas o en forma de mamila que cubren el tallo.
Cada tubérculo es un podario [ CITATION Alf95 \l 10250 ] citado por (Hermosa,
2013, p. 29)

4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. Objetivo general:

 Evaluar el rendimiento de extracción, propiedades morfológicas y

funcionales del almidón obtenido de tres variedades de oca (Oxalis
tuberosa mol.) Titicoma, K”eny Roja y Oca Sausiri producidas en el
ámbito de la Andahuaylas.

29
 4.2. Objetivos especificos:

 Determinar el rendimiento de extracción del almidón de las tres

variedades de oca (Oxalis Tuberosa Mol.)
 Determinar las propiedades morfológicas (forma y tamaño de
gránulos de almidón) de tres variedades de oca (Oxalis Tuberosa
Mol.)
 Determinar las propiedades funcionales (Índice de solubilidad de
agua, Índice de absorción de agua y poder de hinchamiento) del
almidón de tres variedades de oca (Oxalis Tuberosa Mol.)

5. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
5.1. Hipótesis General.
El rendimiento de extracción del almidón es alto porcentaje de tres
variedades de oca (oxalis tuberosa Mol.) Titicoma, K”eny Roja y Sausiri.,
cuyas propiedades morfológicas y funcionales tienen mejores
comportamientos frente al almidón de los tubérculos andinos.
5.2. Hipótesis específica.
 Las variedades de oca (oxalis tuberosa Mol.) Titicoma, K”eny Roja y
Sausiri, poseen alto porcentaje de contenido de almidón del genero
oxalis y frente a los tubérculos andinos
 Las propiedades morfológicas del almidón de oca (Oxalis Tuberosa
Mol.) de las tres variedades en estudio, son distintos en tamaño y forma
respecto a los tubérculos y cereales andinos
 Las propiedades funcionales del almidón extraído de oca (Oxalis
Tuberosa Mol) de tres variedades en estudio. presentarán buen
comportamiento de índice de solubilidad, índice de absorción de agua y
poder de hinchamiento

5.3. Identificación de variable e indicadores

a. Variables independientes:
 Variedades de oca (Titicoma, K”eny Roja y Sausiri)

b. Variables dependientes
 Rendimiento de extracción del almidón de oca
 Porcentajes de extracción del almidón de variedad Titicoma

30
  Porcentajes de extracción del almidón de variedad K”eny Roja
 Porcentajes de extracción del almidón de variedad Sausiri
 Propiedades morfológicas del granulo del almidón de oca, cuyos
indicadores serán:
 Forma
 Tamaño
 Características funcionales del almidón de oca, cuyos indicadores serán:
 Índice de Solubilidad
 Índice de absorción de agua
 Poder de hinchamiento

5.3.1. Operacionalizacion de los variables

Tabla 6. Operacionalizacion de los variables.

  Definición de operaciones Recolección de datos
Variables Indicador Unidad Método Técnica Instrumento
DE ENTRADA

Titicoma
Variedades Observación
K”eny Roja Variedad observación caracterización
de oca visual
Sausiri

DE SALIDA O DEPENDIENTES
Rendimiento Cantidad kg Gravimétrico Medición Balanza
de relación m/m analitica
extracción de
almidón
Forma cm Microscópico Microscópico Microscópico
Microscopio
Propiedades
Espectrofoto electrónico de
Morfológicas Tamaño µm SEM
métrico Barrido

Índice de Balanza
% gravimetrico solubilidad
Característica solubilidad analítica
s funcionales Índice de Balanza
% gravimetrico solubilidad
absorcion analítica

31
 Poder de Balanza
% gravimetrico gravimetrico
hinchamiento analítica

6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.1. Lugar de Ejecución.

Las pruebas experimentales se realizarán en los laboratorios de Química, y

control de calidad de la Escuela profesional de Ingenieria Agroindustrial de la
Universidad Nacional José María Arguedas, ubicado en la Av. 28 de julio Nª
1003 Talavera, provincia de Andahuaylas, Región Apurímac.
6.2. Materiales, Instrumentos y equipos
Se trabajará con tres variedades de oca (Oxalis Tuberosa Mol.) Titicoma, K”eny
Roja y Sausiri, procedentes del distrito de Santa Maria de Chicmo de la
provincia de Andahuaylas departamento Apurimac
6.2.1. Equipos
 Licuadora de marca Oster de capacidad de un litro.
 Baño Maria, marca MEMERT de acero inoxidable tipo 1.4301.
 Centrifuga T23-JANETZKI de 10000 rpm.
 Centrifuga NYTOTT fedellel centrifuga lnitilositis prohibited to centrifuge
MADE IN HUNGARY.
 Balanza analítica METTLER TOLEDO AL204 max. 210g e=0.001g Min.
0.01g d=0.0001g. AR. 3130*310.
 Mufla Thermo Scientific 2555 kerper boulevard, volta 220-240 AMPS: 6,
3 watts: 1520, maximo 10000C.
 Campana de digestor de gases marca Ezermester ISZ KECSKEMETI.
 Microscopio Electrónico CARL ZEISS – EVO LS10 EDX WD=15mm
magnificación de 1000000 veces.
 Aparato de destilación de Kjeldahi de vidrio marca pírex.
 Pera de decantación de 150ml de vidrio marca pírex.
 Cámara digital Lumix Panasonic DMC-S3 de 14 megapíxel.
 Estufa Hot air sterilizermodel: YCO-010, 200V/60HZ, SERIAL Nº711543.
 Destilador de agua destilada con tanque de modelo 2002 cap. 2Lt. /hora.
 Viscosímetro Brookfield DV – III ULTRA.

32
  Recipientes de polipropileno de 15 Lt. Graduada marca REY.
 Mortero de porcelana de 250ml, tipo 55 con pistón tipo 56.
 Tamiz Nº80 (0.17mm) y Nº100 (0.14mm) de tipo U.S. STANDARD
SIEVE SERIES U.S.A.
 Envases de plástico de 1000ml de material polietileno.
 Envases de plástico de 250ml de material polietileno.
 Espátula de acero inoxidable con hoja Nº100 peso 40gr.
 Matraz Erlenmeyer de 100ml, marca pírex base de cuello 85mm/34mm.
 Matraz Erlenmeyer de 250ml marca pírex base de cuello 64mm/22mm.
 Bureta de 50ml de marca pírex.
 Pipeta de 5 y 10ml de marca pírex.
 Vaso precipitado de 250ml y 600ml y 5 de marca pírex.
 Placas Petri STERIPLAN en vidrio de tipo cal soda de 250ml.
 Crisoles de porcelana de tipo 109 Nº 225ML.
 Cocina de digestión.
6.2.2. Reactivos
 Agua destilada.
 Solución de bisulfito de sodio al 0.1%.
 Ácido bórico + indicador de pH.
 Ácido clorhídrico (HCL) 6N.
 Metanol.
 Agua destilada.
 Hexano-eter.
 Ácido sulfúrico.
 Sulfato de potasio.
 Sulfato de cobre.
 Hidróxido de sodio.
 Fenolftaleína.

6.3. Población y muestra

La población a estudiar serán las variedades de ocas (Titicoma, K”eny Roja y

Sausiri). Las cuáles serán provenientes de las parcelas comprendidas de 3300

33
 -3512 m.s.n.m de la comunidad de Nueva Esperanza del distrito de santa
María de Chicmo de la provincia de Andahuaylas región Apurímac.

6.3.1. Técnicas de selección de muestra

Se realizará un muestreo al azar que consistirá en selección de ocas con índice

de madurez promedio luego se extraerá el almidón de las tres variedades. Sin
embargo, para determinar las propiedades morfológicas y funcionales la
técnica se empleará muestro no probabilístico por conveniencia.

6.3.2. Muestra.
La muestra para la extracción del almidón de oca (Oxalis Tuberosa Mol.) de las
variedades Titicoma, K”eny Roja y Sausiri se consideran 12 kilogramos para
cada variedad. Por otra parte, para propiedades morfológicas 700 g de almidón
de cada variedad y para propiedades funcionales 1800 g de almidón de cada
variedad

6.3.3. Unidad de Análisis

Se tomarán cantidad necesarias según las metodologías empleadas para cada
análisis en laboratorio

6.3.4. Técnicas de recolección de información

En la presente investigación se recolectará informaciones de acuerdo a las

corridas experimentales y a la investigación realizada de los almidones de las
tres variedades de oca (Oxalis Tuberosa Mol.).

6.4. Tipo de investigación

6.4.1. Investigación aplicada

Es aplicada al generar un conocimiento al determinar el porcentaje de
extracción, propiedades morfológicas y funcionales de almidón de tres
variedades de oca (Oxalis Tuberosa Mol.)
6.4.2. Según el nivel de profundización

Explicativa

Se explicará los resultados encontrados de las propiedades morfológicas y

funcionales de tres variedades de almidón de oca (Oxalis Tuberosa Mol.), en
comparación a los antecedentes y conceptos tecnológicos y científicos.

34
6.4.3. Según el tipo de datos empleados
Cuantitativa

Debido a que se medirán y determinarán datos numéricos de extracción,

propiedades morfológicas y funcionales de almidón de tres variedades de oca
(Oxalis Tuberosa Mol.), través de la utilización de instrumentos y/o equipos, y
poder contrastar hipótesis a través de pruebas estadísticas.
6.4.4. Según la manipulación de variables
Experimental

En la investigación se manipularán variables de estudio: de tres variedades de

almidón de oca, el cual se denominará factor o fuente de variabilidad.
Asimismo, se considera experimental debido a que se aleatorizará los
experimentos o tratamientos a fin de obtener muestras representativas, esto se
representará a través de una matriz de diseño experimental.
6.4.5. Según el tipo de inferencia
Hipotético-deductivo

Debido a que a partir de suposiciones o hipótesis se probará la validez

científica de los resultados encontrados para las propiedades morfológicas y
funcionales de almidón de tres variedades oca (Oxalis Tuberosa Mol.),
mediante la observación de hechos o comportamiento de datos que permitirá
deducir una respuesta explicativa y sustentada a través de la comprobación
estadística de la hipótesis.

6.5. Métodos de Análisis

6.5.1. Métodos de extracción del almidón

Según Alarcón y Dufour, (1998). Los almidones de cereales, generalmente

requieren procesos industriales muy tecnificados, en cambio por otro lado los
almidones de raíces y tubérculos son más fáciles de obtener lo cual beneficiaria
su trabajo en el medio rural ya que para su obtención solo se requiere de
molienda, tamizado, división de agua y almidón, sedimentación y finalmente se
procede al secado (p. 9)

35
El autor Pinto (2012) Indica que “los almidones de raíces y tubérculos son más
fáciles para extraer a diferencia de los almidones de cereales que demandan
procesos industrializados más tecnificados”. (p.5).

Laos y Rivera (2004) Describen algunos procesos de extracción de almidón

que consiste en: eliminar la tierra, piedras y otras impurezas que puedan
presentar los tubérculos, se realiza el lavado de estos tubérculos, selección,
licuado con la finalidad de reducir las partículas, el tamizado se realiza con un
tamiz de 75 micras, adición de agua destilada, sedimentación de la suspensión,
el procesos de tamizado o filtrado se realiza dos veces, luego este se deja
reposar aproximadamente 10 – 8 horas, luego en seguida este almidón
previamente lavado se tamiza por segunda vez para eliminar los restos de
fibra, se filtra en un tamiz N° 100 micras, se deja sedimentar aproximadamente
3 – 4 horas para eliminar el sobrenadante y luego se lleva a una estufa con
corriente de aire a 30°C por 2 días. Luego se tamiza a través de una malla de
60 mesh, en seguida este se homogeniza y finalmente se empaca. (p.23).

Por otro lado, Hernández et al. (2008, p. 719). Describen de la siguiente

manera del proceso de extracción y obtención de almidón, donde trabajaron
con rizomas de makal, camote, yuca y sagú frescos donde estos primero
fueron pelados y cortados en cubos de aproximadamente 3 cm por cada lado
luego fueron remojados por 30 minutos enseguida fueron trasladados en un
procesador de alimentos (Moulinex) durante 2 minutos con la finalidad de
reducir el tamaño de la masa. La masa con apariencia de partículas más finas
pasó a unos recipientes que contenían una solución bisulfito de sodio con una
concentración de 1500 ppm de SO 2, en una relación 1:1 (v/v). La solución de
almidón se somete a filtros de coladores de tela de plástico con una (malla 80
mesh), para eliminar la fibra, y el filtrado se deja sedimentar a 4°C
aproximadamente por 4 horas. Transcurrido ese tiempo, la mayor parte del
líquido sobrenadante se elimina por sifoneo y la solución de almidón se lava
tres veces con agua destilada, luego se centrifuga en el último lavado a 2500
rpm, durante 12 min, con la finalidad de recuperar todo el almidón posible.
Posteriormente, se seca en una estufa convencional a 55°C, durante 24 horas,
luego este se somete al proceso de molturación (malla 100), hasta obtener un
polvo fino el cual se almacena en frascos de plástico para su posterior uso.

36
6.5.2. Determinación de Propiedades Morfológicas

Según Méndez et al. (2009) da a conocer que los gránulos de almidón pueden
reconocerse por su forma, tamaño, posición del hilio, punto original a partir del
cual ocurre el crecimiento del gránulo a la temperatura de gelatinización y
degradación al cual logran llegar. Los almidones de tubérculos son
generalmente volumin/osos y helicoidales con hilio excéntrico algunos de ellos
son esféricos o semiesféricos truncados o poliédricos como los de sorgo, avena
y tapioca o polimórficos como los de los cereales (p. 115)

Según Benitez (2008) afirma que se pueden encontrar gránulos con forma
ovalada, redonda, esférica, lenticular, poligonal e incluso formas irregulares. Su
tamaño es de aproximadamente 1-100μm de diámetro. Los gránulos a partir de
1-20μm se consideran pequeños y de 20-100μm como largos. Para este fin, se
considera que una gran variedad de microscopios y técnicas de imágenes
como la microscopia electrónica de transmisión (TEM), la microscopia
electrónica de barrido ambiental (ESEM) y la microscopia electrónica de barrido
(SEM), los cuales han sido usados para estudiar y documentar la
microestructura de los gránulos de almidón en cereales y los cambios durante
su procesamiento. Mediante este tipo de técnicas se ha observado que las
proteínas forman una matriz que envuelve a los almidones, así como también
la formación de aglomerados proteicos irregulares que se encuentran
intercalados en los gránulos de almidón, en algunas ocasiones se pueden
observar estructuras filamentosas características de las estructuras fibrosas (p.
29).

6.5.3. Determinación de propiedades Funcionales

Las propiedades funcionales del almidón son los responsables de afectar y

modificar las características de los alimentos y contribuir a la calidad final del
producto (Badui, 2013, p. 44). Por ello es necesario conocer las propiedades
funcionales ya que éstas determinan en última instancia su uso.

Según, Biliaderis (1991, p. 22) el almidón debe mucho a su funcionalidad (por

ejemplo, como un agente espesante, sabor carrier y aglutinante en aplicaciones
relacionadas con la alimentación) a los dos principales componentes

37
carbohidratos de peso molecular derecho, amilosa y amilopectina, así como a
la organización física de estas macromoléculas en la estructura granular.

Las propiedades funcionales de los almidones son: capacidad de retención de

agua, poder de hinchamiento, solubilidad, tendencia a retrogradar y
propiedades de la pasta (viscosidad, consistencia, estabilidad del gel, claridad y
resistencia al corte, formación de película). Las propiedades funcionales de los
almidones dependen directamente de la relación amilosa/amilopectina
(Aristizábal y Sánchez, 2007, p. 36)

6.6. Metodología Experimental

6.6.1. Metodología para la extracción de almidón.

Para ello se trabajará bajo la metodología descrita por (Chavéz y Osuna, 2000,
p. 56) ver anexo 01.
Procedimiento:

Selección: se iniciará con la selección manual de las variedades de ocas,

separando las que tengan daños físicos y mecánicos; y obteniendo las
variedades de ocas seleccionadas.
Lavado y pelado: Las ocas serán lavadas, en forma manual para retirar
impurezas y partículas extrañas del tubérculo. Después se retiró la cascara de
los tubérculos con un cuchillo, evitando retirar la pulpa del tubérculo.
Triturado: Después del lavado, las ocas serán trituradas en agua destilada,
para liberar las células que contienen el almidón, esto se logrará por medio de
un rayador de acero inoxidable hasta conseguir la pulpa.
Extracción: En esta etapa se realizará la separación de la pulpa o material
fibroso de la lechada de almidón. Esta extracción se realizará a través de un
colador con poros muy finos por donde pasa el almidón y se separa la pulpa.
Filtrado y sedimentado: La lechada de almidón se filtrará a través de una tela
muy fina, y el residuo se lavará varias veces con agua destilada para retirar
todo el almidón hasta que el líquido efluente se aclare. Los residuos sólidos
finales se descartarán, los cuales contienen fibra y materia nitrogenada. El
agua de los diferentes lavados se dejará reposar durante un día y después se
recuperará el precipitado al retirar el agua por vertimiento.

38
Secado: El almidón resultante se pondrá sobre bandejas de acero inoxidable y
se dejaran en la estufa a una temperatura de 50°C por 10 horas.
Acondicionado: Esto comprende un pulverizado para unificar las partículas del
almidón y facilitar el tamizado; para el cual se utilizará un molino manual. Al
finalizar se acondicionará la muestra en envases de polietileno y se almaceno
en un ambiente seco a una temperatura adecuada no mayor de 18°C.

6.6.2. Metodología para determinar propiedades Morfológicas

Las características morfológicas del almidón con respecto a la forma y

tamaño extraído a partir de tres variedades de oca serán examinadas por
microscopia electrónico de barrido (SEM) modelo ZEISS – EVO LS10 EDX
WD= 15mm. [ CITATION Man16 \l 3082 ]. En la cual, se colocará la muestra en
el tambor porta objetos luego se genera vacío por 24 horas y se procede a
visualizar a distintas amplitudes en donde se observa la forma y el tamaño de
los gránulos de almidones de oca. (p. 7)

6.6.3. Metodología para determinar propiedades Funcionales

Se calcular el Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua

y poder de hinchamiento

Se determinará según el método descrito por Anderson, Conway,

Pheiser y Griffin (1969) con algunas modificaciones.

Procedimiento:

a) Pesado de almidón: se pesa 0.1 g de almidón y en un tubo de centrifuga se

agregó 10 mL de agua destilada y se procedió a agitar.

b) Calentamiento: los tubos con las muestras se calentarán en baño de agua a

60 °C durante 30 minutos, se agita la suspensión a los 10 minutos de haber
iniciado el calentamiento.

c) Centrifugación: se centrifuga a temperatura ambiente a una velocidad de

3300 RPM durante 30 minutos.

d) Decantación: se separa el sobrenadante (almidón soluble) y se midió el

volumen (V). luego, se pesó el tubo de centrifuga con el gel (peso del gel).

39
e) Secado del sobrenadante: se toma 3 mL del sobrenadante y en una placa
petri previamente pesado se procedió a secar en una estufa durante 12 horas a
70 °C y luego se pesó (peso soluble).

f) Calculo: los cálculos se realizarán con las siguientes ecuaciones:

peso soluble (g)∗V

Indice de solubilidad en agua= ec. 1
peso de muestra( g)bs∗2
peso del gel( g)
Indice de absorcion de agua= ec. 2
peso de muestra( g)bs
peso del gel(g)
Poder de hinchamiento= ec. 3
peso de muestra( g)bs−peso soluble total (g)
6.7. Diseño experimental y análisis estadístico
Para el presente trabajo de investigación se utilizará un DCA (diseño de
bloques completamente al azar), diseño que se utiliza para comparar dos o
más tratamientos, dado que solo consideran dos fuentes de variabilidad: los
tratamientos y el error aleatorio.
Este diseño se llama completamente al azar porque las corridas
experimentales se realizan en orden aleatorio completo. De esta manera, si
durante el estudio se hacen en total N pruebas, estas se corren al azar, de
manera que los posibles efectos ambientales y temporales se vayan (Gutiérrez
y Vara, 2008, p. 63).
Se tuvo como variables independientes o, de entrada: los almidones de
variedades de oca; y como variables de dependientes o de salida: propiedades
físicas, químicas, funcionales.

Tabla 7. Matriz de diseño experimental.

Nº Variedad Rendimient Propiedades Propiedades Funcionales
de oca o de morfológicas
Forma Tamaño ISA (g de IAA (g de PI
extracción
soluble/ g gel/ g de (%)
Almidón (%)
de la muestra)
muestra)
1 Titicoma
2 K”eny
Roja
3 Sausiri

40
6.7.1. Análisis del diseño completamente al azar.
El modelo estadístico para este diseño está dado por:
Y ij =μ+ τ i+ ε ij ec. 4
Dónde:
Y ij: Resultado de la determinación de las propiedades morfológicas, físicas,
químicas, funcionales del almidon de oca.
τ i : Replicad de los tratamientos.
ε ij: Error aleatorio que se da en las réplicas.
μ: Promedio de las medias de cada variable.
Este modelo implica que en el diseño completamente al azar actuaran a lo más
dos fuentes de variabilidad: los tratamientos y el error aleatorio.
Análisis de varianza para el diseño completamente al azar
Los datos obtenidos (variables dependientes) fueron sometidos a un análisis de
varianza (ANOVA), el cual es la técnica central en el análisis de datos
experimentales.
Tabla 8. Tabla ANOVA para el diseño completamente al azar.

Fuente: Gutiérrez y Vara (2008, p. 69).

Prueba de Hipótesis estadística
El objetivo del análisis de varianza (ANOVA) en un diseño complemente al azar
(DCA) es probar la hipótesis de igualdad de los tratamientos con respecto a la
media de la correspondiente variable de respuesta (Gutiérrez y Vara, 2008,
p.68).
𝐻𝑂: μ1= μ2=⋯= μk
𝐻𝐴: μ1≠ μ2≠⋯≠ μk

41
Para la presente investigación se plantea las siguientes hipótesis:

H0: No existe diferencia en el porcentaje de extracción, propiedades

morfológicas y propiedades funcionales entre el almidón de oca (Oxális
Tuberosa Mol.) de la Titicoma, K”eny Roja y Sausiri.

HA: Existe diferencia en el porcentaje de extracción, propiedades morfológicas y

propiedades funcionales entre el almidón de oca (Oxális Tuberosa Mol.) de la
Titicoma, K”eny Roja y Sausiri.

Para el análisis de las pruebas cuantitativas se utilizará el análisis de varianza

(ANOVA) y se aplicará la prueba de comparación de medias de LSD.
Para el análisis de los resultados se utilizará el software estadístico
STATGRAPHICS Centurión versión 16.1.11 y SPSS versión 18.

42
 6.8. Matriz de consistencia
Tabla 9. Matriz de Consistencia
DEFINICIÓN DE RECOLECCIÓN DE DATOS
OPERACIONES
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VALOR DISEÑ
VARIABLES DIMENSIÓN INDICADOR TÉCNICA INSTRUMEN
ES O O
ESC. MÉTO TO
DO
GENERALES
El rendimiento de Variables variedades Titicoma
¿Cuál es el Evaluar el extracción del almidón es Independiente K”eny Roja nominal Cualitativo Observacion Registro de
rendimiento de rendimiento de alto porcentaje de tres s: Sausiri, datos.
extracción de extracción, variedades de oca (oxalis variedades de
almidón de propiedades tuberosa Mol.) Titicoma, oca (oxalis
extracción, las morfológicas y K”eny Roja y Sausiri., tuberosa Mol.)
propiedades funcionales del cuyas propiedades Variables
morfológicas y almidón obtenido morfológicas y dependiente Peso g Experiment
funcionales de tres funcionales tienen s: Cantidades al Det.
extraídas de tres variedades de mejores comportamientos Porcentaje del Directa.
variedades de oca oca (Oxalis frente al almidón de los almidón
(Oxalis tuberosa tuberosa mol.) tubérculos andinos.
Tamaño Viscoamilogra Experimental Microscópico Registro de
Mol) Titicoma, Titicoma, K”eny µm
Propiedades mas datos
K”eny Roja y Roja y Oca
morfológicas Forma Viscoamilogr Experimental
Sausiri? Sausiri cm
amas
producidas en el
ámbito de la Propiedades Indice de peso Subilid
Funcionales Solubilidad % Experiment ad
Andahuaylas.
al
Indice de peso % Absorc
Abdorcion ion
gravim
Poder de Volumen etrico
%
Hinchamiento

43
7. RECURSOS Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
7.1. Recursos humanos
- Br. Ober Uquiche Huaraca
- Ing. Fredy Taipe Pardo
- MSc. Abel Isaías Barrial Lujan
7.2. Presupuesto y fuentes de financiamiento:

Tabla 10. Consolidado de gastos

PRECIO PRECIO
DESCRIPCION Unidad CANTIDAD UNIT. EN TOTAL
S/. EN S/.
VIATICOS Y
      723,00
ASIGNACIONES:
Alimentación de personas 1 persona 200,00 200,00
Hospedaje 1 persona 150,00 150,00
Movilidad 1 persona 350,00 350,00
VESTUARIO:        
Compra de guardapolvo 1 unid. 23,00 23,00
BIENES DE CONSUMO:       2158,00
Compra de oca para el
36 Kg. 3,00 108,00
análisis
Impresión 200 hojas 0,10 20,00
Fotocopias 300 paginas 0,10 30,00
SERVICIOS DE
       
COMSULTORIA:
Análisis estadístico 1 unid. 1500,00 2000,00
OTROS SERVICIOS DE
      2817,00
TERCEROS
Empastado de tesis 7 ejemplar 35,00 245,00
Anillado de tesis 9 ejemplares 8,00 72,00
Analsis en SEM 1 unidad 2500,00 2500,00
MATERIALES DE
      93,50
ESCRITORIO
-          papel 1 millar 35,00 35,00
-          borrador 2 unid. 1,00 2,00
-          corrector 1 unid. 3,00 3,00
-          resaltador 1 unid. 3,50 3,50
-          lapiceros 3 unid. 3,00 9,00
-          lápiz 1 unid. 1,00 1,00
-          USB 1 unid. 40,00 40,00
EQUIPAMIENTO DE
      2500,00
BIENES DURADEROS
Cámara fotográfica 1 unid. 380,00 380,00

44
Reactivos 1 unid. 2000,00 2000,00
Tóner (negro, rojo, amarillo y
3 unid. 40,00 120,00
azul).
OTROS SERVICIOS DE
       
COMUNICACIÓN
Servicio de cabina de
1 glob 200,00 200,00
internet
TOTAL       S/8.398,00

7.2.1. Fuentes de financiamiento

Para el desarrollo de la investigación se hará uso de los recursos

institucionales de la Universidad Nacional José María Arguedas, tales como los
equipos y materiales, ambientes de Laboratorios de química y control de
calidad de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (EPIA), y los
recursos financieros necesarios para llevar a cabo el trabajo de investigación
serán responsabilidad del propio tesista.

7.3. Cronograma de actividades

Las actividades se describen en la tabla 11

Tabla 11. Cronograma de Actividades

2020
ACTIVIDADES Ag Oc
Jul Set Nov Dic
o t
Elaboración del proyecto          
Revisión y aprobación del proyecto      
Ejecución del proyecto:
desarrollo de pruebas experimentales y análisis    
estadísticos
Presentación de borrador          
Revisión del informe final          
Sustentación del informe            

45
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51
 ANEXO

Anexo 01: Diagrama de flujo para la extracción del almidón a nivel de

laboratorio

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Producto descartado

Agua potable LAVADO Y PELADO Impurezas y cascaras

TRITURADO

EXTRAIDO Pulpa

Materia Nitrogenada
Agua FILTRADO Y Pulpa
destilada SEDEMIENTADO
Materia Soluble

SECADO

Envase de ACONDICIONADO Impurezas

polietileno

Figura 4. Diagrama de bloques del proceso de extracción de almidón

52