EN COUVERTURE
• Qu'est-ce qui donne • •
leur saveur aux aliments?^
• Apprendre à choisir et
déguster les bons produits • •
Des mots qui ont du sens
LE GOÛT est celui de nos cinq sens
qui nous permet de reconnaître
les substances chimiques via des récep-
teurs situés dans la bouche.
L'ODORAT participe naturellement
au goût pour nous aider à distinguer les
substances chimiques olfactives.
LA SAVEUR est ce qui est perçu par l'or-
gane du goût (sucré, salé, acide, amer...).
L'ARÔME - appelé aussi bouquet, fumet,
parfum - désigne les odeurs perçues
non par les narines, mais par rétro-olfac-
tion (ou voie rétronasale). Les arômes
en bouche passent par le palais pour
atteindre une muqueuse de la cavité
nasale appelée épithélium olfactif.
LA FLAVEUR, francisation de l'anglais
flavour, est un mot de plus en plus utilisé
pour désigner l'ensemble des sensations
perçues lors d'une dégustation.
m
Dossier : Isabelle Verbaere, Jean-Paul Frétillet, Taïna Cluzeau et Frédéric Karpyta
N
ous sommes à Trigance. dans le Var,
à l'entrée des gorges du Verdon.
Marguerite Audier s'apprête à re-
vendre son troupeau de chèvres à
une jeune chevrière. La nostalgie
de l'une et les espoirs de l'autre ont été filmés
dans un documentaire savoureux, les Chèvres
de ma mère (sorti le 16 avril). Marguerite s'in-
terroge sur les nouvelles méthodes enseignées.
«C'est le bien-être de l'animal qui fait que tu
as un bon lait et il n'est jamais mis en avant.
Tout le reste, c'est de la gnognotte. Dans le
temps, ils faisaient des fromages avec des
goûts très différents ; chacun avait sa manière
de faire. On arrive à une uniformité.»
Comment retrouver le vrai goût? Le succès
des émissions de cuisine raconte la méfiance
mm
pour les plats tout faits, les ingrédients non
identifiés, ce qui ne fait pas les affaires des
industriels. Et ces derniers réagissent. Charal
a introduit les races à viande (charolaise, li-
mousine) dans ses steaks hachés pour les
amateurs, mais propose aussi des versions
aromatisées à l'oignon pour les ados, et du
moelleux, avec davantage de gras, pour les
plus jeunes, qui rechignent à mâcher. « Il y a
un travail de rééducation à faire pour rame-
ner la viande dans le quotidien», reconnaît
un cadre de Charal. A Paris, Nestlé a ouvert
un restaurant éphémère pour bébés. Au
menu : effeuillé de lotte et cappuccino de
petits pois. Dans les cantines, les menus
s'affinent. Au collège des Martres-de-
Veyre (63), Jean-Louis Ranger, chef de cui-

Plus d'infos sur le sujet
avec France Info
lïnfo
/ «Tout comprendre»,
par Pascal Le Guern,
jeudi 24 avril à 14 h 19,16 h 54
2 i et Oh25 avec Ça m'intéresse.
sine, partage sa passion des bonnes choses
avec 800 élèves. Sauce à la truffe à Noël,
herbes fraîches en saison, carottes bio : « Il
faut changer, étonner.» Il propose crudités
et fruits en buffet, quitte à leur servir des
pommes déjà coupées pour qu'ils croquent
plusieurs variétés. Le réseau Agrilocal, mis
en place par le département du Puy-de-
Dôme. lui permet de faire son marché auprès
des producteurs des environs. Même si cer-
tains collégiens bougonnent des «je connais
pas,je prends pas»,ils s eveillent sans le savoir
aux saveurs authentiques. Le dernier carton
en date à la cantine : les yaourts fermiers de
la famille Gourdy à Gelles (63). La recette :
lait de montagne, arômes naturels, aucun
agent de texture. Les ados adorent.
Quand les saveurs nous
mènent par le bout du nez
Sucré, salé, acide, amer sont les quatre Manger du chocolat en écou-
saveurs fondamentales. Est apparu tant du jazz le rend plus savou-
dans les années 1980 Vumaml(«savou- reux. Selon une nouvelle étude
américaine, l'environnement
reux» en japonais), associé au glutamate acoustique influe sur notre
- un acide aminé présent naturellement perception du goût, tout parti-
dans les aliments, fréquemment utilisé culièrement sur celui des ali-
en tant qu'exhausteur de goût dans la cui- ments-piaisir, dont fait partie
sine asiatique. Les chercheurs plaident le chocolat. Pour les denrées
neutres, comme le poivron,
pour allonger la liste des saveurs de base aucune amélioration n'a été
en y ajoutant l'astringent, le métallique, relevée, et même le hip-hop
le piquant et le gras. reste sans effet...
Le piquant du piment nrest pas un goût r mais une sensation
de brûlure provoquée par ses molécules de capsaïcitie,
un composé actif qui éloigne les prédateurs. En s'arrimant sur
les récepteurs de chaleur
Le se/ a parfois un goût sucré! de la bouche, elles simulent
Mélangé à des aliments amers
comme l'endive ou le café, le sel une température de 4 2 ° C r
bloque leur amertume et favorise alors que le menthol de
la perception du sucré. Davan-
tage qu'en les mélangeant direc- la menthe fraîche fait croire
tement avec du sucre. à une température de 8 ° C .
A A A A récepteurs gustatifs en moyenne tapissent
*r " U la bouche. 75% d'entre eux se concentrent
sur la face supérieure de la langue. Le reste se répartit au
fond de la bouche, sur le palais et le pharynx.
Nos récepteurs de goût se développent dès la 12e semaine Facile de tromper
de grossesse. Pour tester la perception gustative des des œnologues!
bébés, des chercheurs ont injecté du saccharose dans le Il suffit de quelques
ventre maternel. Les fœtus semblent déjà avoir un faible gouttes d'un colorant
pour le sucré : ils réagissent en avalant plus de liquide rouge dans un verre
amniotique. Au contraire, quand les chercheurs injectent
de blanc pour qu'ils lui
une solution amère, les bébés déglutissent moins.
attribuent toutes les
caractéristiques du
Groseille peu mûrer thé vert très fort ou certains vins rouges... vin rouge. La raison :
la sensation est la mêmer comme si l'intérieur de la bouche les signaux visuels
srasséchait : c'est Pastringence. Elle est due à une interaction arrivent dix fois plus
entre les tanins (des molécules produites par les plantes) et vite au cerveau que
des protéines présentes dans la salive (PRP pour protéines le goût ou l'odorat,
riches en proline). Conséquence : une diminution de la lubrifi- ce qui modifie notre
• cation des muqueuses à l'intérieur de la bouche. perception.
MA! 2014 j Û f
Comment se forment
nos préférences ?
Si le fenouil, l'ail ou le cumin
parfument vos assiettes,
il y a de fortes probabilités
pour que votre mère s'en
soit également régalée.
A
u petit déjeuner, les habitants de
l'Avesnois (Nord) se régalent d'une
tartine au maroilles trempée dans
un bol de café. A l'évocation de
cette habitude rendue célèbre par le film de
Dany Boon, Bienvenue chez les Ch'tis, l'esto-
mac des Méridionaux se retourne comme
une chaussette. Mais eux ne trouvent rien à
redire à l'ail cru... Et, chose stupéfiante, leurs
nouveau-nés aussi en aiment l'odeur pour-
tant puissante î De là à en conclure que ces
préférences alimentaires sont inscrites dans
nos gènes, il n'y a qu'un pas.
En réalité, elles ne sont pas innées mais
acquises dans le ventre de la mère. Dès le
troisième trimestre de la grossesse, le fœtus
perçoit les saveurs. Celle du sucre, par
exemple, lorsque sa mère a mangé une tarte
aux pommes. Le glucose passe dans le sang
de la maman, puis dans celui du bébé, dont il
titille les papilles gustatives. Le fœtus sent
aussi les arômes, dont une centaine (ail, fe-
nouil, banane, vanille, cumin) se retrouvent
dans le liquide amniotique. «Nos récepteurs
olfactifs, à l'instar de ceux des poissons, sont
capables de détecter les molécules odorantes
diluées dans l'eau», détaille Roland Salesse,
coauteur d'Odorat et goût De la neurobiolo-
gie des sens chimiques aux applications. Ainsi
les nouveau-nés dont la mère a mangé de
U N GOÛT V E N U D'AILLEURS.
Le poivre coûte aussi cher que l'argent
A
vant d'être importé en Europe
au Moyen Age, le poivre a été l'une
des épices les plus anciennement
utilisées en Orient. Pline l'Ancien, dans
son Histoire naturelle, s'étonne de cet
usage : «Cela brûle la langue, coûte aussi
cher que l'argent alors qu'il s'agit seu-
lement de graines d'arbres sauvages.»
En France, le commerce du poivre devient
l'anis au cours des deux dernières semaines
de la grossesse manifestent une attirance pour
cette odeur. Ce qui n'est pas le cas de ceux qui
n'y ont pas été exposés. « Ces expériences
initiales forgent nos premières préférences
alimentaires et conditionneront les suivantes»,
souligne Roland Salesse. Et certaines d'entre
elles sont universelles. Tous les nourrissons
ont des mimiques de plaisir lorsqu'ils boivent
de l'eau sucrée, et tous rejettent une solution
amère. Un dégoût peut-être déterminé par
les gènes : cette saveur est reliée aux subs-
tances toxiques présentes dans les végétaux.
Les enfants allaités acceptent plus
facilement les aliments nouveaux
Les bébés sont surtout attirés par l'odeur
du lait humain, a fortiori celui de leur mère
parce qu'il contient des arômes et des saveurs
qu'ils ont déjà perçus in utero. La tétée conti-
nue ensuite à enrichir le catalogue des goûts
de l'enfant. «Certains composés aromatiques
des aliments passent dans le lait maternel»,
détaille Sylvie Issanchou, chercheur au Centre
des sciences du goût et de l'alimentation de
Dijon (CNRS, Inra). «Ainsi, les bébés dont la
maman a mangé des carottes apprécient plus
volontiers que les autres enfants les aliments
qui en ont Fodeur, quand vient le moment de
la diversification alimentaire.» Cet apprentis-
sage est plus limité avec les laits industriels
dont les flaveurs sont constantes. « Ceci expli-
querait que les enfants nourris au biberon
acceptent moins facilement les aliments
nouveaux que ceux qui ont été allaités.»
La période de la diversification alimentaire
apparaît essentielle dans le développement
de la tolérance pour des aliments nouveaux
chez l'enfant. Entre 6 et 18 mois, ils acceptent
très vite florissant. Comme les autres
épices, on l'emploie pour ses vertus
médicinales, mais il met aussi en appétit,
aide à la digestion et incite à l'amour.
C'est également un cache-misère...
Dans le Mesnagier de Paris, l'un des pre-
miers ouvrages de cuisine (xive siècle),
on explique comment réveiller un vin
éventé : en y ajoutant du poivre!
Comment sait-on
qu'un fruit est mûr?
Le nez
Les récepteurs olfactifs détectent
les molécules odorantes dans
l'air inspiré, mais aussi celles qui
sont libérées par les aliments dans
la bouche et qui remontent de la
gorge vers le nez. Lors d'un rhume,
cette voie d'accès est bouchée,
et les aliments paraissent insipides,
ce qui atteste du poids de l'olfaction
dans la perception des flaveurs. ^
La vuey l,ouïèy le toucherj •
La vue informe sur la couleur et
l'aspect de l'aliment, et fait saliver,
étape essentielle pour percevoir
les saveurs. L'ouïe renseigne sur
le croquant d'une pomme, le crous-
tillant des chips. Le toucher sur
la fermeté d'une pêche ou encore la
souplesse d'un camembert.
La langue 1
La langue est tapissée de papilles
gustatives qui lui donnent
son aspect rugueux. Il n'y a pas I
| une région dédiée au salé,
3 au sucré ou à l'amer sur la langue.
| Les 8 000 bourgeons du goût W
i sont susceptibles de détecter n'im- f
j porte quelle molécule sapide dès
| lors qu'elle est diluée dans la salive.
facilement de faire des expériences culinaires.
C'est le moment de leur proposer une variété
de saveurs et d'arômes, mais aussi de textures,
en tenant compte, bien sûr, de leur capacité
à mastiquer. Et s'ils rejettent un mets une
première fois, il suffit souvent de leur propo-
ser de nouveau pour qu'ils l'acceptent. Les
petits pots industriels, qui semblent avoir tous
le même goût, ne sont pas à bannir. «S'ils
permettent d'introduire des goûts et des
textures variés et proches de ceux que l'enfant
trouvera à la table familiale, il n'y a pas de
raison de les exclure, estime Sylvie Issanchou.
Et si les parents les trouvent fades, c'est qu'ils
sont habitués à manger salés, et que les petits
pots ne le sont pas ! » Et de surenchérir : « On
aime ce que Ton a l'habitude de manger. Si
l'on consomme régulièrement des aliments
très salés et très sucrés, on ne perd pas sa
sensibilité gustative, mais on perçoit comme
insipides tous les produits qui ne le sont pas.»
Vers l'âge de 2 ans, la majorité des enfants
deviennent difficiles. Ils développent une
néo-phobie, autrement dit une réticence à
goûter des mets dont la consistance, le goût
ou l'odeur leur sont étrangers. Et parmi les
aliments quils connaissent,ils se mettent à
 Le cerveau IJLfhomme aime
Arômes, saveurs, consistance,
couleurs : la synthèse de toutes ce qui le rassasie"
ces données sensorielles est son système gustatif
réalisée dans des zones du cortex
dites «aires associatives». les différences de
C'est aussi dans ces zones que concentration de
les émotions et les souvenirs sucre dans son sang.
se mélangent aux sensations. J'émets l'hypothèse
C'est jaune, acide, sucré, fibreux, suivante : après que
juteux... Autant d'infos qui conver-
gent pour aboutir à la perception sa mère a mangé,
consciente d'un ananas mûr. il ressent comme elle,
avec ses propres cir-
Annick Faurion, cuits neuronaux, un
Le palais chercheur au labora-
toire de neurobiologie
soulagement lorsque
Le palais et les autres muqueuses sensorielle au CNRS, la glycémie redevient
de la bouche sont tapissés par à Jouy-en-Josas. normale. Et il asso-
les terminaisons nerveuses du nerf cie ce réconfort à la
trijumeau (un nerf crânien) sen- Ça m'intéresse : sensation sucrée.
sibles à de nombreuses caractéris-
tiques des aliments : température, Pourquoi préférons- ÇM : Pourquoi
fluidité, homogénéité, pétillement, nous les aliments certaines personnes
piquant, fraîcheur, aspect métal- gras et sucrés? ont-elles besoin
lique et astringence. Annick Faurion : de sucrer ou de saler
Le conditionnement plus que les autres?
joue un rôle déter- A.F.: La sensibilité
Les dents minant dans l'élabo- aux saveurs varie
La tendreté, l'élasticité, la souplesse ration de nos préfé- d'une personne à
des aliments est appréciée grâce rences alimentaires. l'autre : elle peut par
à des capteurs autour de la racine
des dents. Ils sont sensibles aux Lorsque nous man- exemple être 24 fois
variations de pression exercées lors geons un aliment plus importante pour
de la mastication. Cette perception pour la première fois, le saccharose. C'est
de la consistance est affinée par des nous mémorisons génétique. Une per-
capteurs situés dans les muscles deux types de carac- sonne qui met deux
de la mâchoire qui renseignent sur
l'effort fourni pour mâcher. téristiques : des sen- sucres dans son café
sations (saveur, tex- n'aime pas forcément
ture, arôme...) et des plus le sucre qu'une
en refuser certains, particulièrement les lé- roule est déterminant pour la mise en place infos (transmises par autre qui en met un
gumes. Pour plusieurs raisons. D'abord cer- des préférences et des aversions alimentaires.» le tube digestif) sur demi. Elle y est peut
tains d'entre eux, comme les endives et les C'est pourquoi nous avons la nostalgie du sa capacité à couvrir être moins sensible.
épinards, sont amers, saveur rejetée depuis goût des fraises cueillies dans le potager de nos besoins énergé- Des variations inter-
la naissance. D'autres ont des arômes très notre grand-mère ou du poulet qu'elle nous tiques. Les aliments viennent aussi avec
prononcés, comme le céleri, le navet et le cuisinait avec amour. gras et surtout su- l'âge. Les enfants
chou. «Les enfants qui sont peu ou à l'inverse Reste une question essentielle : nos préfé- crés, parce qu'ils per- et les adolescents,
très réactifs aux odeurs, sont les plus néo- rences peuvent-elles nous conduire à la dé- mettent au taux de parce qu'ils ont
phobes, les plus sélectifs », révèle Sophie pendance ? Les produits sucrés tout comme sucre dans le sang de faibles réserves
Nicklaus, chercheur au Centre des sciences les aliments gras ont un effet psychotrope (glycémie) de vite énergétiques et
du goût et de l'alimentation (CNRS, Inra). apaisant, provoquant, comme les drogues, la remonter, stimulent bougent beaucoup,
libération de dopamine dans le noyau ac- des circuits du plaisir ont une attirance
Les produits sucrés ou gras ont cumbens, la région du cerveau impliquée dans dans le cerveau. A prononcée pour
un effet psychotrope apaisant le plaisir. Mais si la consommation de cocaïne l'instar des animaux, le sucré qui diminue
Autres désavantages des légumes : ils sont ou d'amphétamine augmente la concentration
l'homme aime les à l'âge adulte. La
présentés sous leur forme brute, alors que les de ce neurotransmetteur de 500 %, celle d'un
aliments qui le rassa- culture joue aussi un
autres aliments, les laitages par exemple, sont aliment sucré ne l'accroît que de 45 %. Enfin,
l'hypothèse d'une dépendance au sucre ou sient et, par exten- rôle. En France, nos
très transformés. Ensuite, la plupart sont peu
au gras induirait des symptômes de sevrage sion, leurs caractéris- traditions culinaires
rassasiants. Au final, les enfants qui n'aiment
pas les légumes feront des adultes qui ne les lorsqu'on n'a pas eu sa dose depuis plusieurs tiques sensorielles. ne mettent pas en
apprécient pas non plus, même si cette aver- heures, qui devraient donc apparaître le ÇM : Ce penchant avant le mélange des
sion a tendance à s'amenuiser à partir de matin après une nuit à jeun, comme on le voit à éprouver du plaisir saveurs sucrées et
l'adolescence, surtout chez les filles. «Les lé- chez les fumeurs qui allument leur première quand on mange des salées, ce qui expli-
gumes sont d'autant plus rejetés que les pa- cigarette au saut du lit. Or les pulsions ali- aliments rassasiants que en partie la faible
rents poussent, voire forcent, leurs enfants à mentaires surviennent en fin d'après-midi ou est-il génétique? teneur en sucres de
les manger, déplore Sophie Nicklaus. Le cli- le soir, quand on est fatigué, stressé et que A. F. : In utero, le nos sodas par rap-
mat émotionnel dans lequel le repas se dé- l'on a besoin d'une parenthèse de douceur. bébé perçoit avec port à d'autres pays.

MAI 2014 jGf

Qu'est-ce qui donne
leur goût aux aliments ?
Les méthodes de culture et
d'élevage ont un rôle prouvé
sur les arômes et les textures,
donc la qualité des produits.
voire vertes.» Idem pour celles qui sont
cultivées en automne et en hiver. La biosyn-
thèse du sucre et des arômes nécessite soleil
et chaleur. La température idéale pour la
tomate se situe autour de 24 °C, un niveau
atteint sous serre en début de saison. En été,
il y fait trop chaud ; mieux vaut alors choisir
des tomates de plein champ.

L
a nostalgie n'est pas la seule raison
qui nous fait regretter les fraises de
notre enfance, les œufs de la ferme
du village et ce lait crémeux qui
moussait dans le pot. Méthodes de culture
et d'élevage, techniques de conservation,
circuits de distribution... tout a changé. Pour
preuve, la tomate, désormais consommée
toute l'année. « Pour répondre à la demande,
il a fallu recourir à des variétés à fort ren-
dement produisant des fruits colorés et
présentables même lorsqu'ils ne sont pas
mûrs, et capables de supporter chambres
froides, délais de distribution et vente en
libre-service », souligne Mathilde Causse,
chercheur dans l'unité génétique et amélio-
ration des fruits et légumes à l'Inra d'Avi-
gnon. Les variétés de tomates dites long life,
sélectionnées dans les années 1990, répon-
dent parfaitement à ce cahier des charges.
Seulement voilà, elles sont fades.
Refaisons le chemin à l'envers. Pour les
fruits, le moment de la cueillette est capital.
Les molécules odorantes apparaissent en
toute fin de maturation, et disparaissent rapi-
dement après la cueillette. «Il en existe 400
chez la tomate, dont une trentaine sont déter-
minantes pour le goût, et changent d'une
variété à l'autre, précise Mathilde Causse. La
plupart de ces arômes ne sont pas présents
dans les tomates cueillies encore orange,
U N G O Û T V E N U D ' A I L L E U R S•
Le cacao : une redoutable amertume
La recherche du meilleur rendement est
la même dans les élevages de poulets. Les
variétés standards sont issues de croisements
sélectionnés pour leur croissance rapide. Ils
atteignent 2 kilos — poids requis pour l'abat-
tage — en 35 à 42 jours. Les productions sous
signe de qualité (Label rouge, bio) sont issues
de souche à croissante lente, voire de race
ancienne comme le poulet de Bresse ou la
géline de Touraine. Les poulets bio et Label
rouge atteignent 2 kilos en 81 jours minimum.
Pourquoi y gagnent-ils en goût ? « L'âge à
l'abattage a une grande influence », expose
Elisabeth Baéza, de l'unité de recherches
avicoles du centre Inra de Tours. « La chair
est plus ferme et plus riche en phospholi-
pides, acides gras qui contiennent les précur-
seurs des arômes de la viande.»
Trois caractéristiques sont à
considérer pour le goût du bœuf :
tendreté, jutosité et flaveurs
La race est également déterminante dans
le goût du bœuf. Trois caractéristiques, qui
ne sont pas nécessairement associées, sont
à prendre en compte : la tendreté, la jutosité
et les flaveurs. Les arômes sont nichés dans
le gras. Or les races à viande, comme la
charolaise ou la blonde d'Aquitaine, ont été
sélectionnées pour leur capacité à faire du
muscle. Elles donnent des viandes tendres,
••
juteuses, mais maigres donc peu aroma-
tiques. « C'est le contraire pour les races
laitières dont la chair est grasse et savou-
reuse, mais coriace et difficile à mâcher»,
détaille Brigitte Picard, responsable de
l'équipe Efficacité de production et qualité
des produits carnés des ruminants à l'Inra
de Clermont-Ferrand. « Pour en apprécier
les saveurs, il faut donc privilégier les mor-
ceaux tendres comme l'entrecôte, le filet et
le faux-filet. Les races mixtes utilisées à la
fois pour le fromage et la boucherie, comme
la montbéliarde, la Salers ou l'Aubrac,
peuvent représenter un bon compromis.»
Les conditions d'élevage ont elles aussi
une incidence sur le goût de la viande, sur-
tout l'agneau. «En France, la plupart des
bêtes sont élevées en bergerie et nourries de
concentrés de céréales, de tourteaux de soja
et de fourrages», explique Sophie Prache,
chercheur dans l'unité mixte de recherche
sur les herbivores de l'Inra de Clermont-
Ferrand. «Un régime riche qui booste leur
croissance et permet de les abattre entre 3 à
4 mois d'âge. Les agneaux labellisés élevés
en France (bio, AOC, certains Labels rouges)

C
ette fève débarque en France par
le port de Bayonne en 1609. C'est au
siècle précédent, en Amérique du Sud,
que les explorateurs espagnols dégustent
pour la première fois une boisson d'une
redoutable amertume, épicée de piment,
d'ambre et de musc. Les missionnaires
christianisent le breuvage en l'agrémentant
de cannelle, de vanille et de sucre. Cette
version adoucie conquiert l'élite euro-
péenne. «C'est non seulement une boisson
délicieuse, mais une monnaie heureuse,
qui interdit toute spéculation puisqu'elle ne
peut être conservée longtemps», s'enthou-
siasme Pierre Martyr d'Anghiera, un huma-
niste espagnol du xvie siècle. La marquise
de Sévigné en raffole, au point d'en boire
du matin au soir pour calmer ses fringales.
sont nourris essentiellement au pâturage, de
même que ceux venant d'Irlande et de Nou-
velle-Zélande, où l'herbe pousse toute l'an-
née. Ils se développent donc moins vite, et
partent à l'abattoir entre 4 et 7 mois. Leur
viande a une flaveur plus forte qui s'accentue
encore avec l'âge de l'animal.»
L'alimentation des animaux a bien sûr un
impact sur le goût des produits laitiers. Les
vaches des régions herbagères (comme en
 "Les arômes trompent
aussi notre cerveau"
totale en sel dans
l'aliment, alors que
ce que l'on perçoit,
c'est la quantité libé-
rée dans la bouche
et qui accède aux ré-
cepteurs situés sur la
langue. Cette quan-
tité dépend de la
Dr Elisabeth texture et de la com-
Guichard, position de l'aliment.
chercheur au Centre des ÇM : La texture
sciences du goût et de
l'alimentation de Dijon. influe-t-elle sur
le qoût?
Ça m'intéresse : E.G. : Les agents
Les additifs alimen- épaississants (dans
taires changent-ils les sauces, yaourts)
le qoût? peuvent modifier le
Elisabeth Guichard : goût : par une inter-
Les industriels uti- action entre les mo-
lisent depuis long- lécules, ils piègent
temps les arômes, certains arômes. On
naturels ou artificiels. a constaté que l'ajout
Maintenant, nous d'un épaississant
bouteille, de maîtriser temporairement le dans un yaourt dimi-
étudions comment ils
développement des microbes tout en conser- nue l'arôme «pomme
affectent la percep-
vant les arômes. Cette technologie, nouvelle
tion des aliments, verte». Certains
en France, commence à être utilisée pour
car ils peuvent trom- agents de texture
concevoir des jus de fruits vendus au rayon
frais» (marque Ulti). per le cerveau. Les peuvent réduire les
arômes «fromage» saveurs telles que
Le beurre produit en baratte, ou «jambon» ren- l'acide, l'amer, le su-
plus savoureux, est mûri forcent la perception cré et le salé. Le pro-
pendant une quinzaine d'heures du salé. L'intérêt duit semble plus
Le lait des vaches qui broutent donne est alors de pouvoir fade, et le consom-
également un beurre plus appétissant. « Il diminuer la quantité mateur peut être
est plus riche en caroténoïdes donc plus de sel ajouté. D'au- tenté de le sucrer ou
jaune, spécialement au printemps, mais aussi tres additifs peuvent le saler davantage.
des couleurs aux fraises plus fondant, et son arôme rance est atté- modifier le ressenti ÇM: La façon dont
nué», constate Catherine Hurtaud, cher- de la texture : un nous manqeons
La lumière du soleil déclenche la cheur dans l'équipe Alimentation et nutri- yaourt parfumé à joue-t-elle un rôle?
photosynthèse qui aidera le fruit à
fabriquer sucre et arômes. D'où
tion de l'Inra de Saint-Gilles. « I l est l'arôme «beurre E.G. : Il semble es-
l'importance d'une cueillette tardive. particulièrement savoureux lorsqu'il est gras» paraît plus sentiel de prendre
produit en baratte car il est mûri par des épais au consomma- le temps de mâcher
montagne), nourries essentiellement au pâtu- ferments pendant une quinzaine d'heures, teur. Le but est de pour profiter du goût
rage à la belle saison, produisent un lait cru ce qui n est pas le cas des produits indus- des aliments. Notre
faire en sorte que les
aux arômes plus prononcés que celui des triels.» Pas de surprise au rayon d'à côté :
industriels proposent équipe a montré
bêtes alimentées au maïs fourrager, au foin «Les fromages fermiers fabriqués à partir
des produits avec que plus les aliments
ou à l'ensilage. Ces arômes demeurent dans du lait cru d'un même troupeau, peu de
temps après la traite, sont susceptibles moins de sel, de gras, sont imprégnés de
le lait microfiltré (laiterie Marguerite en vente
en grandes surfaces, au rayon frais), et dans d offrir des produits plus typés à condition de sucre, et qui néan- salive, plus la libéra-
une moindre mesure dans le lait pasteurisé, que le fromager maîtrise les procédés d'éla- moins plaisent aux tion des arômes est
mais ils ont disparu des produits U H T ou boration », souligne Bruno Martin, de l'unité consommateurs. efficace. Nous avons
stérilisés. «Les traitements thermiques utili- mixte de recherche sur les herbivores de ÇM : La saveur observé que les fro-
sés pour limiter la prolifération des microbes l'Inra de Clermont-Ferrand. Dernier facteur salée d'un aliment mages fermes né-
dégradent les arômes du lait, mais aussi des qui pèse sur les flaveurs des produits laitiers, n'indique pas sa cessitent une masti-
jus de fruits»,détaille Pierre Giampaoli,direc- notamment celui du lait : l'écrémage, car les teneur réelle en sel? cation prolongée, ce
teur de recherche à AgroParisTech. «La arômes sont contenus dans les matières E.G. : Non. Ce qui qui augmente la li-
pascalisation permet, en appliquant de fortes grasses. Autrement dit, plus un produit est est mauvais pour la bération des arômes,
pressions sur un liquide enfermé dans une allégé, moins il a de goût. santé, c'est la teneur donc leur flaveur.

MAi 2 0 1 4 Ça
Comment éduquer
son palais au plaisir
Humer, goûter, déceler les plus réceptifs à l'amertume, d'autres à l'aci-
arômes, cela s'apprend. Cer- dité. On s'en sert pour constituer des panels
tains en ont fait leur métier. de dégustateurs.»
Tout est une question de mémoire olfac-
Essayez à votre tour grâce à tive. Avec l'expérience, la bibliothèque de
nos leçons de dégustation. notre cerveau se remplit. A chaque dégus-
tation, cette banque de données s'enrichit de
références que le goûteur utilisera pour

L
umière tamisée, murmures... l'am-
biance est studieuse dans la salle de
dégustation de Puget, le fabricant
d'huile d'olive. Les goûteurs sont des
employés de l'entreprise, formés et entraînés
pour juger les produits de manière scienti-
fique. En une quinzaine de minutes, chacun
est capable de distinguer les éventuels défauts
de l'huile (goût de concombre, de saumure
ou de foin par exemple) et ses attributs posi-
tifs (intensité du fruité, de l'amertume et du
piquant). « On ne leur demande pas de nous
dire ce qu'ils aiment, mais ce qu'ils res-
sentent», insiste Erik Carteau, oléologue de
la maison Puget. «L'homme est la machine
à déguster que l'industrie agro-alimentaire
rêverait d'inventer»,s'amuse Paul Le Mens,
dégustateur professionnel et ancien directeur
d'un laboratoire d'analyse sensorielle à l'Inra.
«Chacun d'entre nous est capable d'ap-
prendre à déguster et de prêter son palais à
la science. C'est juste une question de temps
et d'entraînement.» Voilà comment les labo-
ratoires d'analyses sensorielles recrutent
dans la population leurs goûteurs et les
forment comme on calibrerait des instru-
ments de mesure. «Il n'y a rien d'hédoniste
dans l'analyse sensorielle. C'est de la science,
insiste Paul Le Mens. Ce qui différencie les
individus, c'est la sensibilité. Certains sont
D A I L L E U R S
U N GOÛT V E N U ' - t a M M
La dinde : aux champs pour en rehausser la saveur
qualifier des émotions futures. A ce petit jeu
de la cartographie sensorielle, il y a des
champions. Serge Dubs est l'un de ces Mozart
de la dégustation. En 1989, il est couronné
meilleur sommelier du monde. « Pendant
mon enfance,j'étais très affecté par les mau-
vaises odeurs. J'en ai compris la raison quand
j'ai commencé à déguster le vin. J'ai décou-
vert que j'avais une facilité inouïe à en mé-
moriser les arômes et la structure. D'autres
ont l'oreille musicale, moi j'ai un palais hy-
persensible », explique Serge Dubs. Le som-
melier a fait fructifier ce don par un travail
très gourmand
quotidien de dégustation. «Je goûte de 5 à Les chocolatiers multiplient les séances
50 vins par jour, entre autres pour entretenir de dégustation, comme ici chez Laurent
et développer ma mémoire olfactive. De ce Gerbaud, à Bruxelles. Elles invitent à suivre
les étapes de fabrication, et à reconnaître
point de vue, les mauvais vins sont aussi inté- les différentes origines du cacao.
ressants à déguster que les bons. Tout est une
question d'instinct. Il faut se laisser gouver-
ner par les sens et ne réfléchir qu'à la fin pour Mens, qui organise des ateliers du goût dans
mettre un nom sur une émotion. Cela donne les écoles, les universités et dans le cadre du
aussi un sens au plaisir.» mouvement slow food. « On peut aussi culti-
ver sa curiosité et sa sensibilité en apprenant
Apprendre les arômes, c'est à déguster.» Au cours de ces séances de deux
comme apprendre à lire : il faut à trois jours, l'homme de science livre quelques
commencer par l'alphabet clés pour apprendre à faire le tri dans les
Cette vision hédoniste distingue la dégus- sensations et surtout à mettre des mots sur
tation de l'analyse sensorielle froide et scien- un arôme ou un goût identifiés. «C'est toute
tifique. « On peut passer sa vie à se contenter la difficulté de la tâche. Nous sommes entou-
d'un "j'aime" ou u j'aime pas"», ajoute Paul Le rés par des milliers d'odeurs, et notre mémoire
ne peut pas tout retenir. Il faut apprendre à
reconnaître les principaux arômes d'un ali-
ment donné. C'est comme l'apprentissage de
la lecture, il faut commencer par l'alphabet.
Après il faut s'entraîner, goûter et regoûter.»

E
lle fut selon Brillat-Savarin «l'un des plus
beaux cadeaux que le Nouveau Monde
ait fait à l'Ancien». Le poulet d'Inde, selon
Rabelais dans Pantagruel, un volatile sau-
vage originaire d'Amérique du Nord, séduit
d'emblée par la clarté et la finesse de sa
chair. La dinde chasse de la table des gran-
des maisons les oiseaux comme le paon,
le cygne, la grue, le héron, la cigogne ou le
cormoran. Très vite, l'oiseau est domes-
tiqué, et le gastronome Brillat-Savarin
trouve la chair de la dinde élevée moins
parfumée. Il suggère «à ceux qui en
élèvent de leur donner le plus de liberté
possible, de les conduire aux champs
et, même, dans les bois, pour en rehausser
le goût». Qu'écrirait-il aujourd'hui en
voyant nos élevages de dindes industriels?
Et procéder avec méthode : la dégustation
mobilise tous les sens, à commencer par la
vue et le toucher qui renseignent dès l'acte
d'achat sur la qualité des produits. Il faut aussi
les écouter, les sentir et pourquoi pas les
goûter, quand c'est possible, sur le lieu de
vente. « Ce faisant, on ne fait plus son marché
de la même manière. C'est une autre façon
de se nourrir, et c'est à la portée de tout le
monde», conclut Paul Le Mens.

M Leçon n° 1 : la tomate
De quelle tomate parle-t-on? Celle qui
est cultivée dans une serre chauffée sur un
substrat artificiel alimenté par de l'eau et
des engrais, ou celle qui pousse dans la terre,
sous abri ou en plein air, et n'est récoltée
que de juin à octobre ?
Se fier à l'aspect. Le fruit lisse, calibré,
rutilant est le propre des cultures sous serre.
A l'inverse, une tomate à l'aspect irrégulier,
voire déformé, l'épiderme ponctué de dé-
fauts, a été cultivée en plein air avec ses
racines en pleine terre. L'éclat de la couleur
renseigne sur la maturité, qui se poursuit
après la cueillette.
Avant de la déguster, mieux vaut la sépa-
rer de sa branche si elle est encore présente,
car celle-ci exhale de puissants parfums
parasites. Ensuite, trancher la tomate pour
en distinguer les effluves. Ils peuvent être
inexistants pour un légume de serre. Pour
une tomate mûre de saison, on peut tenter
de distinguer, parmi une q u a r a n t a i n e
d'arômes, verdure, feuille de tomate, foin,
champignon de Paris, olive verte, pomme
verte, banane verte, citron cuit...
La tomate se croque à pleines dents. Ju-
teuse, elle peut être craquante ou molle, mais
ni farineuse ni asséchante. Selon les variétés,
elle sera charnue (cœur de bœuf), croquante
(cornue des Andes) ou fondante (noire de
Russie). Ces trois variétés dites anciennes
sont les plus courantes sur les marchés.
En bouche, un désert de sensations, une
sucrosité écœurante ou une acidité pointée
ne sont pas bon signe. La tomate mûre ex-
prime de la fraîcheur, un gout d ' h e r b e
coupée, le tout porté par un bel équilibre
entre douceur et acidité. Cette sensation
doit être persistante.
Conseils
• Il faut acheter des tomates à la belle saison et
s'assurer qu'elles ont été cultivées en pleine terre.
• Une variété ancienne peut avoir été cultivée
sous serre. Méfiez-vous des fruits trop formatés.
• La tomate ne se stocke pas au réfrigérateur.
• Pour apprécier une tomate mûre, éviter la vinai-
grette. Un trait d'huile d'olive et un peu de sel
(qui joue le rôle d'exhausteur de goût) suffisent.
• Marier les variétés, c'est marier les formes, les
couleurs, les textures et les goûts.
• Le goût de la tomate dépend du climat. Cer-
taines années, elle est moins bonne.
rvj
ci
B Leçon n° 2 : le pain
Une bonne baguette est dense et lourde
dans la main ; la croûte est résistante, crous-
tillante sous la pression du doigt ; le dessous
est plat, lisse et ferme. Ce sont les signes
d'une cuisson dans un four traditionnel,
donc d'une croûte bien formée.
Observer la forme. La baguette doit être
effilée, bien dessinée avec des bouts pointus
et grillés. Les grignes, c'est-à-dire les mar-
ques des coups de lame donnés par le
boulanger, sont larges, proéminentes, do-
rées, presque grillées sur la crête, coupantes
sur la lèvre. La croûte est polychrome avec
des nuances mordorées, des teintes marron
et jaune paille. Après avoir tranché la ba-
guette en biais, la couleur de la mie apparaît
plus ou moins teintée. Plus elle est blanche,
moins la farine est complète. Les alvéoles
sont de taille irrégulière. Dans le cas d'une
fabrication au levain, les parois des alvéoles
sont plus épaisses. Le pain se conserve
mieux mais sauce moins.
Au nez, plus un pain est cuit, plus il em-
baume. La croûte se caramélise pendant la
cuisson, qui produit jusqu'à 150 molécules
aromatiques : odeurs de grillé, de cacao, de
café, de malt... A l'inverse, la mie est plus
douce avec des notes de froment, de farine
mouillée, de farine de riz. Si le pain est au
levain, la mie exhale des parfums acides qui
expriment la fraîcheur.
En bouche, il faut apprécier les contrastes
entre la croûte et la mie en deux temps.
D'abord la croûte, très complexe, avec de
l'amertume, du sucre et de l'acidité. Ensuite
la mie à la saveur très fugace.
Conseils
• Préférer le pain au levain, celui que le boulanger
fabrique lui-même en mélangeant farine et eau
pour cultiver bactéries et levures qui font monter
la pâte. C'est plus aromatique et plus digeste.
• Surveiller la liste des ingrédients dans la
grande distribution ou poser la question à votre
boulanger : 106 additifs sont autorisés. Les
meilleurs pains ne contiennent que de la farine,
de l'eau, du sel et du levain.
• Plus la farine est complète, plus le pain est
riche en nutriments différents de l'amidon et
des protéines.
• L'appellation «pain de tradition française»
garantit une fabrication sur le lieu de vente et
un recours limité aux additifs.
MAI 2014 iCIt

M Leçon n° 3 : le fromage
Les arômes et le goût d'un fromage tra-
ditionnel se transforment au cours de l'affi-
nage, c'est-à-dire le temps nécessaire au
vieillissement. Pour bien profiter d'un fro-
mage, il faut le déguster au stade idéal
d'affinage. Cette remarque ne vaut pas pour
les fabrications industrielles vendues en
libre-service dans la grande distribution.
Celles-ci ont un goût standard et stable
jusqu'à leur date limite de consommation.
Regarder la croûte. Elle donne une indi-
cation sur l'âge du fromage. Plus elle est
claire, tendre et lisse, plus la fabrication est
jeune. Un camembert à la fleur blanche n'est
pas suffisamment affiné. Quand il est strié
de rouge, il est plus âgé. La croûte d'un
fromage à pâte dure (cantal, ossau-iraty,
cheddar...) s'épaissit,noircit et se charge de
moisissures en vieillissant.
Les odeurs montent en puissance avec
l'âge et se complexifient. Au début, les par-
fums évoquent le lait, le beurre, la crème
fraîche, le yaourt avec des notes aigrelettes,
plus ou moins florales. Après quelques mois,
les arômes sont plus animaux, avec des
parfums d'étable, de bétail, de fermentation
ammoniacale (ce qui donne le «piquant»),
de cuir patiné. Ne vous méprenez pas,
l'odeur est bien plus forte que le goût.
Les saveurs suivent le même chemin. Elles
sont douces, fraîches, acidulées dans un
chèvre tendre ou un fromage blanc quelques
heures après sa fabrication. Elles se multi-
plient au cours de l'affinage. On dénombre
plus de 80 arômes pour décrire un comté :
noisette, amande grillée, lait cuit, café, étable,
beurre, pamplemousse, brioche, caramel
mou,bouillon de viande... Un brie rappelle
le bois humide et le champignon ; l'époisses,
l'herbe coupée et le lait acide; le beaufort,
l'ananas ; le vacherin, des notes balsamiques.
Conseils
• Préférer les fromages au lait cru pour des
sensations plus fortes. La pasteurisation atténue
le goût des fromages.
• Déguster les fromages à leur meilleure saison.
Un camembert sera plus riche en goût au prin-
temps qu'en hiver.
• Il faut laisser au fromage le temps de remonter
en température après l'avoir sorti du réfrigéra-
teur (au moins une trentaine de minutes).
B Leçon n° 4 : le chocolat
A l'œil, le chocolat est chatoyant, lumi-
neux. Terne avec un voile blanc, c est le signe
d'une mauvaise conservation. Plus il est
foncé, plus il est riche en cacao. Les meilleurs
chocolats noirs arborent des nuances acajou.
S'il est au lait, il ne doit pas être trop clair.
A u toucher, il est ferme, incisif sur la
tranche. Quand on le casse, il doit produire
un son sec, net, surtout pas étouffé. Au bout
de vingt secondes dans le creux de la main,
il commence à fondre. Dans le cas contraire,
ce n'est pas un 100% beurre de cacao : il
contient des matières grasses végétales type
huile de palme, qui augmente sa température
de fusion. Il sera moins fondant en bouche.
Le nez peut être trompeur. Beaucoup de
chocolats du commerce contiennent des
arômes, en particulier de vanille. Le parfum
doit être complexe et persistant.
En bouche, le chocolat est fondant, soyeux.
Une texture sableuse ou granuleuse n'est pas
la bienvenue. Le chocolat nappe le palais, et
n'assèche pas la bouche. Le goût persiste
pendant plusieurs minutes. S'il s'évanouit en
une trentaine de secondes, le chocolat est de
piètre facture. Le sucre ne doit pas être domi-
nant. L'acidité n'est pas une bonne indication
non plus. L'amertume doit se ressentir. Mieux
vaut éviter de le déguster enfinde repas,
surtout avec un café. A savourer par petites
quantités pour ne pas saturer les papilles.
Conseils
• Choisir un chocolat avec un taux de cacao d'au
moins 70%. Ce pourcentage n'est qu'une indica-
tion. Le goût d'un chocolat, comme celui d'un vin,
dépend du terroir d'origine du cacao et de la
qualité de son traitement après récolte : fermen-
tation, torréfaction, conchage (brassage à haute
température). Un 100% cacao peut s'avérer im-
mangeable tant il est amer. A l'inverse, un taux
élevé de sucre écrase les saveurs du cacao.
• Souvent, le lait et le sucre (jusqu'à 5 5 % selon
la réglementation) masquent un piètre cacao. En
revanche, un chocolat au lait avec un pourcentage
important (au moins 5 0 % ) de cacao de bonne
origine, avec juste ce qu'il faut d'amertume, est
aussi intéressant qu'un chocolat noir.
• Le chocolat blanc est un mélange de beurre de
cacao (sans cacao...), de lait et de sucre.
Le mois prochain : Comment l'esprit dépasse ses limites
B Leçon n° 5 : les ffraises
Ce fruit du printemps est de moins en
moins cultivé en pleine terre. Il pousse sous
serre dans des jardins suspendus à hauteur
d'homme pour faciliter sa cueillette. Ce
faisant, il brave les saisons. Mais, contraire-
ment à la tomate, il est difficile de distinguer
les fraises de serre des fraises de plein champ,
excepté à l'œil : les premières sont calibrées
comme des clones, d'une forme parfaite ; les
secondes, plus asymétriques, un peu bosse-
lées. Une fraise mûre présente une couleur
uniforme jusqu'à la collerette, verte et tur-
gescente. Selon la variété, les teintes varient
de l'orangé au rouge écarlate. Le fruit est
brillant et lumineux. Terne ou humide, la
fraise n'est pas au mieux de sa forme.
Le nez dit tout. La fraise est par nature
un fruit très aromatique : sans odeur, elle
sera sans goût. Ses notes se révèlent florales
et fruitées. Au toucher, le fruit est ferme mais
ne doit pas croquer sous la dent. Il doit être
tendre sans être mou, mais jamais dur. Il est
plus ou moins juteux sans assécher la bouche.
La texture est fondante, pas granuleuse.
Le goût de la fraise évoque une sensation
de fraîcheur, un bel équilibre entre le sucré
et l'acidité, marqué selon les variétés par
des notes musquées, épicées ou citronnées.
Conseils
• La fraise est un fruit fragile. Pour la faire voya-
ger, on a sélectionné des variétés résistantes,
mais on a ainsi sacrifié le goût. Voilà pourquoi
une fraise venue d'Espagne ou du Maroc a peu
de chances d'être un régal.
• Son goût est sensible aux variations de tem-
pérature et d'hygrométrie. Il ne faut surtout pas
la réserver au réfrigérateur. Mieux vaut la
consommer au plus vite après son achat.
• On peut lui épargner le sucre ou le filet de citron
pour mieux apprécier sa qualité intrinsèque.
• Mélanger les variétés : la gariguette est acidu-
lée; la ciflorette, très sucrée; la charlotte pré-
sente un goût de fraise très intense, celui d'une
ancienne fraise des bois. •
POUR ALLER PLUS LOIN
ISS] • « Odorat et goût.
W&M Livres De la neurobiologie des
• « Texture et flaveur des sens chimiques aux
aliments. Vers une concep- applications », ouvrage
tion maîtrisée », E. Gui- coordonné par Roland
chard, C. Genot et A. Voil- Salesse et Rémi Gervais,
ley, éd. Educagri. éd. Quae.