Voici les réponses de notre panel*

de lecteurs aux questions suivantes :

• Le scandale de la viande de cheval
mise à la place du bœuf dans des plats
préparés vous a-t-il fait changer

alimentaires? Ensemble Hommes Femmes

425 144 281
Oui, tout à fait 18% 15% 20%
Oui, un peu 24% 23% 25%
Non, pas du tout 58% 62% 56%

• Si oui, vous achetez... Ensemble

180 Dossier : Isabelle Verbaere, Jean-Paul Frétillet, Maxime Buathier et Frédéric Karpyta
Moins de plats préparés contenant 55%

O
de la viande n s'en souviendra de ces lasagnes produits transformés. La législation est ainsi
Moins de plats préparés 53% farcies à la viande de cheval î Les faite qu'un foie gras peut être étiqueté « fran-
Moins de viande 14% consommateurs ont pu découvrir çais » avec des canards élevés en Bulgarie, et
l'invraisemblable imbroglio d'un une poêlée forestière être truffée de cham-
• Si les scandales alimentaires sur la
plat élaboré dans une usine au pignons ukrainiens sans que rien n'impose
viande s'amplifiaient et vous incitaient
Luxembourg et dont la viande, commandée de le mentionner. Plusieurs parlementaires
à acheter moins de viande r par quoi
penseriez-vous
à Spanghero (Castelnaudary), a été achetée ont évoqué des projets de loi permettant de
la remplacer? Ensemble Hommes Femmes par ce dernier à un trader installé à Chypre, garantir une meilleure traçabilité tandis que
425 144 281 lui-même s'adressant à un collègue au Pays- l'association des industries de Pagroalimen-
Du poisson 60% 62% Bas qui s'est fourni auprès d'une société taire a brandi une «charte anti-fraude», en-
Des œufs 46% 4 0 % 49% d'abattage roumaine. Réflexe compréhensi- gageant ses membres à « avancer rapidement
et des laitages ble des clients : ceux qui ne le faisaient pas vers une indication volontaire et individuelle
Des protéines 25% 27% 24% ont commencé à examiner à la loupe la
végétales
de l'origine ». Traduire « volontaire » par « ne
composition des plats préparés à base de nous imposez pas une loi, nous allons nous
Ne sait pas 22% viande... et les autres. Car ils ont découvert en occuper nous-mêmes». Si ces déclarations
* Enquête réalisée du 27 mars au 2 avril 2013, que rien ne permet de connaître l'origine des ne rassurent pas les consommateurs, reste
auprès de 425 lecteurs de Ça m'intéresse. aliments entrant dans la composition des une parade : acheter des produits frais. Les

i • antages sont connus : une origine identifiée
mais qui demande à être précisée dans le cas
i u poisson, lire p. 63), moins de gras et de sel
.:ans les assiettes et des bénéfices nutritionnels
: réservés. Nous avons donc choisi de nous
; msacrer aux rayons frais en demandant à
- ; s spécialistes leurs conseils d'achats. Dans
: «els cas faut-il privilégier les labels ? Y a-t-il
o e différence de qualité e n t r e hypers et
magasins traditionnels ? A ceux qui, échaudés
; iir les scandales alimentaires ou heurtés par
_ s conditions d'élevage, songent à renoncer
i ^ \iande, nous expliquons comment com-
: e:er leurs menus. Et à ceux qui choisissent
; acheter directement au producteur, nous
x : es passé au crible les circuits courts en
. - f i a n t comment ils étaient contrôlés.
Quels produits importons-nous ?
L'Espagne et l'Italie sont nos premiers fournisseurs de fruits
et légumes, tandis que les carottes viennent de Belgique.
P as de doute, la France reste une
grande nation agricole. En 2011, le
secteur contribuait pour plus de trois
milliards d'euros à notre commerce ex-
térieur. Un résultat dû pour partie à la
hausse des prix des céréales, des oléa-
gineux et du vin. Mais, dans le secteur
des fruits et légumes, la production
nationale peine à rivaliser avec
les pays du pourtour méditerranéen,
en grande partie à cause du coût
du travail. C'est particulièrement vrai
Saumon : + de 9 9 %
Norvège, Ecosse..
Ovin, caprin : 5 4 %
Royaume-Uni, Irlande,
Nouvelle-Zélande...
Melon : 3 8 %
Espagne, Italie.
Pêche : 31 %
Italie, Thaïlande, Espagne...
pour les cultures qui réclament
beaucoup de main-d'œuvre à
la récolte, comme les fraises ou les
tomates. Les filières soutenues jus-
qu'alors par les subventions euro-
péennes à l'exportation, comme celle
du poulet, n'ont pas investi dans la
transformation et souffrent d'un sous-
équipement. Ce qui explique que nous
en importions des Pays-Bas entre
autres, alors que nous sommes le pre-
mier producteur de volaille en Europe.
Kiwi : 4 9 %
Nouvelle-Zélande, Italie, Grèce..
Poulet : 4 4 %
Belgique, Pays-Bas, Allemagne..
Porc : 3 9 %
Fraise : 7 4 %
Espagne.
Espagne, Maroc.
Sardine fraîche : 6 9 %
Maroc, Espagne..
Tomate : 4 7 %
 EN COUVERTURE
Comment bien choisir
ses produits frais ?
Manger cinq fruits et
légumes par jour, c'est bien.
Mais il est possible d'optimiser
son assiette en la dopant
en micronutriments.
P
ourquoi faut-il manger des produits
frais ? Parce qu'ils regorgent de vita-
mines, sels minéraux, oligoéléments,
acides gras polyinsaturés, antioxy-
dants, tous nécessaires à l'organisme. Toute-
fois, de nombreux facteurs sont susceptibles
de moduler leur teneur dans chaque aliment :
les techniques d'élevage ou de culture, les
conditions de transport et de conservation.
Faut-il pour autant remplir exclusivement son
panier de légumes et viande bio? Tout le
monde n'en a pas les moyens. Et d'ailleurs,
selon nos spécialistes, le choix ne s'impose
pas pour tous les produits. Mieux vaut, par-
fois, se soucier du lieu où l'on fait son mar-
ché. Pour chaque grande famille de produits,
voici les conseils des nutritionnistes.
LES FRUITS ET LÉGUMES
^ A v a n t a g e au bio
Une majorité des études concluent que les
végétaux cultivés en bio sont plus riches en
poïyphénols (anti-oxydants), ce qui n'a pas
été démontré pour les autres nutriments
C'EST BON DE LE PRÉCISER
Des micronutriments essentiels
• Vitamine D Ce micronutriment favorise
l'absorption par l'intestin du calcium et du
phosphore nécessaires à la minéralisation
des os, dents et cartilages. Elle permettrait
de prévenir les cancers du côlon, du sein et
de la prostate, les maladies cardio-vasculai-
res, et de résister aux maladies infectieuses.
• Zinc Cet oligoélément joue un rôle clef
dans le renouvellement des cellules. Il est
essentiel à la croissance et à l'immunité.
• Vitamine B12 Elle est indispensable au
renouvellement des cellules et des globules
rouges et participe à la bonne préservation
de la peau et des cellules nerveuses.
comme la vitamine C. Ce constat paraît lo-
gique. Les poïyphénols sont synthétisés par
les plantes pour, entre autres, se protéger
contre les agressions, température excessive,
UV, sécheresse, mais aussi contre les parasi-
tes. Les fruits et légumes qui n'ont pas été
traités avec des pesticides ont eu à se défen-
dre davantage et pourraient donc en fabri-
quer plus. Autre argument en faveur du bio :
la peau des fruits et les feuilles des légumes
sont moins contaminées par des produits
chimiques. « C'est dans ces parties externes
que s'accumulent la plupart des micronutri-
ments», insiste Catherine Renard, responsa-
ble de l'unité Sécurité et Qualité des produits
d'origine végétale à l'Inra d'Avignon ([84]
Institut national de la recherche agronomi-
que). «Ainsi, la vitamine C est trois fois plus
concentrée dans l'épiderme que dans la chair
de la pomme par exemple. Les teneurs en
poïyphénols et bêtacarotènes (deux anti-oxy-
dants) sont trois fois plus élevées dans les
parties vertes, de la laitue, du chou ou du poi-
reau notamment, plus exposées au soleil.»
L'impact des modes de production sur l'in-
térêt nutritionnel a été particulièrement étu-
dié pour la tomate. Ce fruit est riche en lyco-
pène, un caroténoïde (anti-oxydant) qui
protégerait, entre autres, du cancer de la pros-
tate. « La biosynthèse de cette substance dé-
pend du rayonnement solaire et de la tempé-
rature : elle est optimale vers 24 °C, poursuit
Catherine Renard, une température atteinte
• Iode Cet oligoélément est impliqué dans
la synthèse des hormones thyroïdiennes.
• Calcium Ce sel minéral est nécessaire à
la croissance et à la solidité des os.
• Fer Cet oligoélément est indispensable
au transport de l'oxygène par les globules
rouges et à son stockage par les muscles.
• Oméga-3 Ces acides gras polyinsaturés
servent à transmettre des informations
dans le cerveau. Les principaux sont l'acide
linoléique (ALA) dît essentiel, car l'orga-
nisme ne sait pas le synthétiser, et l'EPA et
le DHA qui peuvent être synthétisés par
l'organisme à partir du ALA des végétaux.
Les circuits courts
Parmifousles traitements
chimiquesappliqués sur
les fruits et légumes, cer-
tains n'ont d'autre but
que de favoriser leur
conservation tout au long
ie
du champ au magasin. Traite-
ments dont sont exempts
les fruits et légumes
vendus dans le circuit bio.
sous serre en début de saison. L'été, il y fait
trop chaud, donc préférer des tomates de
plein champ.» (Normalement,la mention fi-
gure sur l'emballage ou l'ardoise de l'étal.)
• Pour s'approvisionner,
mieux v a u t jouer la p r o x i m i t é
Plusieurs arguments plaident en faveur des
circuits courts. D'abord, les produits vendus
ont été cueillis mûrs. Or la plupart des mi-
cronutriments ont tendance à s'accumuler
au cours de la maturation des fruits. C'est le
cas par exemple du lycopène dans la tomate
ou du bêtacarotène dans le melon ou l'abri-
cot. Ensuite, comme ils ont eu moins de ki-
lomètres à parcourir, leur stockage a duré
moins longtemps. Ce qui permet de limiter
les pertes en anthocyanes — une famille de
poïyphénols présente dans les fruits rouges,
les cerises et les fraises —, mais aussi de per-
dre moins de vitamine C. Cette dernière dis-
paraît presque totalement des épinards en
sept jours, à 4 °C. «A moins de les faire pous-
ser dans son jardin ou de les acheter à un
producteur et de les cuisiner tout de suite,
mieux vaut les consommer surgelés, car leur
teneur en nutriments est plus élevée, estime
Catherine Renard. C'est vrai pour tous les
autres légumes-feuilles comme les blettes,
mais aussi pour les brocolis.»
Ceux qui achètent des légumes et fruits
frais dans le but de les surgeler ont tout in-

^réduisent
Quand les fruits et les
légumes doivent voya-
ger, ils sont cueillis peu
ou pas mûrs pour
mieux résister au trans-
port. Ils posséderont
moins de ces nutri-
ments qui s'accumulent
à la maturation, et per-
dront des anti-oxydants
en chambre froide.
térêt à les blanchir avant de les stocker dans
le congélateur. Ce traitement thermique
(85 °C pendant 30 s dans une eau frémissante)
inactive les enzymes présentes dans les vé-
gétaux qui, sinon, détruisent les nutriments
au moment de la décongélation.
Autre point positif de certains circuits
courts : les fruits et les légumes vendus ne
sont pas calibrés. Et c'est tant mieux. Car les
petits fruits contiennent, proportionnelle-
ment, moins d'eau et plus de micronutriments
que les gros ! Reste la question des variétés.
Sur les marchés de producteurs, on trouve
des espèces plus anciennes, mais aussi plus
amères et astringentes. Une caractéristique
gustative qui signe la richesse en polyphé-
nols. Mais il faut s'y habituer.
LA V I A N D E
• Honneur aux label Rouge, B l e u -
B l a n c - C œ u r et bio pour les o m é g a - 3
L'alimentation des animaux a un impact
direct sur la qualité nutritionnelle de la
viande et celle de leurs produits dérivés, le
lait et les œufs. Elle module plus particuliè-
rement leur composition en lipides. Ces der-
niers sont classés, en fonction de leur nature
chimique, en deux principaux groupes : les
acides gras saturés dont certains favorisent
l'obstruction des artères, et les acides gras in-
saturés parés de nombreuses vertus (lire en-
cadré p. 60). «C'est le cas de l'acide oléique,
qui est présent dans l'huile olive... mais aussi
dans la viande où il est l'acide gras majori-
taire quelles que soient les conditions d'éle-
vage », précise Jacques Mourot chercheur de
l'équipe Alimentation et Nutrition, de l'Inra
de Saint-Gilles (35). «L'acide oléique repré-
sente ainsi 40 % du gras du porc et du pou-
let standard.» L'alimentation permet surtout
d'augmenter la teneur en oméga-3 de la
viande, notamment en acide linolénique
(ALA), essentiel car l'organisme ne sait pas
le synthétiser. « En nourrissant les animaux
avec des extraits de graines de lin ou de colza,
la teneur en ALA est multipliée par 3 ou 4
dans le lait, par 2 dans la viande de bœuf, par
6 dans celle de porc, par 10 dans le poulet,
par 40 dans les œufs », constate le Pr Jean-
Marie Bourre, membre de l'Académie de
médecine. C'est la stratégie développée par
les éleveurs de la filière Bleu-Blanc-Cœur,
qui donnent à leurs animaux une alimenta-
tion enrichie en oméga-3 : fourrage, graines
de lin,luzerne...
«La viande de bœuf certifiée bio et label
Rouge est aussi plus riche en oméga-3 parce
que le bétail a mangé essentiellement de
l'herbe, autre végétal qui en contient, poursuit
Jacques Mourot. On n'observe pas ce "plus"
avec la viande de porc et de volaille certifiée.
Car ces bêtes consomment surtout des cé-
réales, et ce, dans tous les types d'élevage.»
Néanmoins, comme elles se dépensent davan-
tage, leur chair est en moyenne moins grasse.
1;
• La viande est la m ê m e , c'est
le morceau qui f a i t la différence
Les bouchers traditionnels achètent leurs
carcasses dans les mêmes abattoirs que les ;
grandes surfaces.Très rares sont ceux qui ont
gardé des relations privilégiées avec des éle-
veurs. En d'autres termes, la viande est la
même. « Un point fait la différence : le temps
de maturation, note néanmoins Jacques Mou-
rot. Les bouchers traditionnels laissent ikmû- |
rir" la carcasse d'un bœuf une quinzaine de
jours avant de la découper. Ce qui favorise la
biodisponibilité (cf. encadré p. 62) de certai-
nes protéines.» Enfin, le choix du morceau
est un facteur important de variation de la
Qualité nutritionnelle de la viande. Les abats
comme le foie sont riches en vitamine B 12.
La cuisse de poulet est trois fois plus grasse
que le filet ! L'espèce choisie compte aussi.
L'exemple du fer est éloquent. Cet oligoélé-
ment sert à fabriquer l'hémoglobine qui trans-
porte l'oxygène dans tout le corps. Il existe
sous deux formes chimiques dans les aliments.
Le fer non héminique, et le fer héminique qui
n'est présent que dans la viande, le poisson
et les fruits de mer. Il représente 70 % du fer
apporté par le bœuf, 35 % de celui apporté
par la viande blanche et le poisson.
LES ΠU F S
^ D u lin ou rien
Les conditions d'élevage n'ont pas d'in-
fluence sur leur composition. Seuls ceux a • •
 (W Un souci
de transparence.
Les bouchers français
ont bien compris
la nécessité de mettre
en avant leur savoir-
faire d'artisans et leurs
filières. Depuis 2010,
ils ont crée le label
«L'Original», qui
assure au client une
viande issue d'une
race à viande élevée
dans le respect
de son bien-être.

m m n qui sont issus de la filière Bleu-Blanc-
Cœur ont démontré un avantage nutrition-
nel : Falimentation des poules étant enrichie
en graines de lin, leurs œufs sont plus riches
en oméga-3. «Leur qualité ne dépend pas
non plus de la couleur de la coquille ni même
du jaune », détaille Yves Nys, chercheur dans
l'unité de recherche avicole de lTnra de Tours
(37). « Le jaune des œufs des élevages indus-
triels est souvent plus orangé, car l'alimen-
tation des poules est enrichie avec un caro-
ténoïde synthétique rouge dont l'emploi est
interdit en agriculture biologique. »
• C'est la d a t e de c o n s o m m a t i o n
recommandée qui compte
Les œufs gardent toutes leurs qualités nu-
tritionnelles pendant plusieurs semaines, à
condition de les stocker dans un réfrigéra-
teur. « La date de consommation recomman-
dée (la DCR) est fixée à 28 jours afin de li-
miter le risque microbien, précise Yves Nys.
C'EST BON DE LE PRÉCISER
N'hésitez pas à mettre du beurre dans les épinards
Il est donc conseillé de ne pas acheter des
œufs en vrac, qui n'affichent pas la date de
ponte sur leur coquille, à moins de bien
connaître le producteur.»
LE L A I T
• V i v e les v e r t s pâturages...
e t les labels
L'alimentation distribuée aux vaches, aux
chèvres et aux brebis influence beaucoup la
teneur du lait en matières grasses. «Les
animaux qui consomment une forte propor-
tion d'ensilage de maïs ont tendance à pro-
duire du lait plus contrentré en acides gras
saturés», détaille Catherine Hurtaud, cher-
cheur dans l'équipe Alimentation et Nutrition
de l'Inra de Saint-Gilles. Près de la moitié du
lait collecté en France est produite dans des
élevages de plaine où le maïs constitue plus
de 30 % de la ration alimentaire des vaches.
«Les bêtes qui mangent essentiellement de
l'herbe donnent un lait de meilleure qualité
nutritionnelle, à teneur plus élevée en acides
gras insaturés et caroténoïdes». Il est donc
préférable de choisir du lait issu de filières
bio, Bleu-Blanc-Cœur, mais aussi de groupe-
ments d'agriculteurs qui prônent le retour
au pâturage, comme le Cedapa dans les
Côtes-d'Armor (22).
^ P r i o r i t é au lait frais
Le lait cru n'a, en général, pas été chauffé,
ou en tout cas pas au-delà de 40 °C. Il
conserve tous ses nutriments et notamment
ses vitamines C et B9 (folates) sensibles à la
chaleur, mais aussi toute sa flore microbienne.
Il doit donc être stocké au réfrigérateur et se
consommer pas plus de 48 heures après sa

L a biodisponibilité d'un aliment,
c'est-à-dire sa faculté à être assimilé
par l'organisme, dépend de plusieurs
paramètres, à commencer par la forme
chimique du nutriment. Ainsi, le fer présent
dans la viande est davantage biodisponible
que celui des végétaux. Le mode de
préparation influe aussi. «La tomate est
riche en lycopène, un caroténoïde qui pour-
rait protéger du cancer de la prostate,
détaille Patrick Borel, animateur de l'équipe
Biodisponibilité des micronutriments
(Inra/lnserm/université Marseille). Il est
essentiellement absorbé dans les
parties hautes de l'intestin. Or, à ce stade,
ses composants ne sont pas complètement
digérés et libèrent peu de lycopène.
La cuisson facilitant sa libération, sa bio-
disponibilité est bien meilleure dans
les produits transformés comme la sauce
tomate.» La présence d'autres micro-
nutriments peut également influer. Celle du
lycopène est améliorée dans les plats
assaisonnés d'huile, car il est soluble dans
les graisses. Pour les mêmes raisons,
la lutéine, un caroténoïde présent dans
les épinards, est mieux absorbée lorsqu'ils
sont agrémentés de beurre.
mise en bouteilles. Mieux vaut choisir un
point de vente qui a les moyens de respecter
la chaîne du froid, et acheter du lait daté.
Le lait qualifié de frais est en fait pasteu-
risé. Il est porté à 70-75 °C durant une quin-
zaine de secondes afin de détruire les bacté-
ries pathogènes, éventuellement présentes,
et la plus grande partie de tous les autres ger-
mes. Ce traitement thermique réduit bien
moins la teneur en vitamine du lait que le
procédé UHT (porté à 140-150 °C) ou la sté-
rilisation (115 °C). Il doit également être
conservé au froid : au maximum une semaine
avant ouverture de l'emballage et trois jours
après à moins de 7 °C.
 "Les polyphénols ren-
forcent nos défenses"
alimentation : nous
en consommons
environ 1 g par jour,
soit 10 fois plus que
la vitamine C et
100 fois plus que la
vitamine E ou les ca-
roténoïdes. Notre or-
Christine Morand, ganisme est le siège
coanimatrice de de multiples réac-
l'équipe Micronutri-
ments et Santé cardio- tions chimiques qui
vasculaire, Inra produisent des radi-
Clermont-Ferrand.
caux libres, des
molécules oxydantes
Ça m'intéresse : susceptibles d'en-
Quels sont les fruits dommager les cellu-
et légumes les les. Les polyphénols
plus riches en poly- n'agissent pas direc-
phénols? tement sur les radi-
Christine Morand : caux libres mais ren-
Les brocolis, les forcent les défenses
fruits rouges (cerises, de notre corps. Ils
framboises, fraises, nous protègent ainsi
cassis...), les arti- de certaines mala-
chauts, le cacao, les dies chroniques tout
pommes, le thé, au long de la vie.
l'huile d'olive, le soja ÇM : Quelles mala-
et le café sont les ali- dies en particulier?
de répondre, faute d'études scientifiques
LE P O I S S O N comparatives sur les filières. Enfin, préférer ments de consomma- C.M. : Il existe envi-
tion courante qui en ron 250 polyphénols
• Une mine de bienfaits à condition des poissons issus d'élevages européens,
fournissent le plus. différents dans les
de choisir la bonne espèce soumis à un cahier des charges aux critères
Principale source de vitamine D, d'iode et sanitaires stricts sur les teneurs en métaux Certains aromates et aliments. Les «effets
d'acide gras oméga-3 à longue chaîne (DHA lourds, PCB, antibiotiques. Certes, les produits épices comme le santé» de ceux qui
et EPA), le poisson est indispensable dans importés doivent répondre aux mêmes cri- curry sont également sont regroupés dans
nos assiettes. Mais c'est avant tout l'espèce tères. .. mais il existe peu de contrôles. très riches, mais l'on la famille des flavo-
qui détermine la composition nutritionnelle en mange peu. Les noïdes ont été les
de leur chair. Le cabillaud et le lieu noir sont • Il est préférable de Tacheter e n t i e r jus de fruits sont a plus explorés. De
20 fois plus riches en iode que la daurade plutôt qu'en filets priori de bonnes nombreuses études
royale par exemple. Le hareng contient 10 fois Poisson d'aquaculture que l'on fait passer sources, mais les jus épidémiologiques ont
plus de vitamine D que la sole. Les acides pour un poisson sauvage, faux cabillaud ou industriels qui sont montré que plus on
gras oméga-3 sont apportés par les poissons fausses daurades : souvent, le poisson qu'on filtrés et clarifiés n'en en consomme, plus le
gras comme le saumon, le thon, le maquereau, nous vend n'est pas celui annoncé. Ces er- contiennent quasi- risque d'accident
le hareng, la sardine et l'anchois... «Leur reurs d'appellation ou ces substitutions vo- ment plus. Ce qui cardio-vasculaire est
teneur dans les poissons sauvages varie lontaires de nom ont un impact nutritionnel n'est pas le cas du vin faible. Ils agissent
considérablement selon la saison de repro- puisque les espèces, même si elles sont pro- rouge : la fermenta- notamment en dimi-
duction», explique Françoise Medale, cher- ches, ne se valent pas. La sole tropicale, sou- nuant la pression
tion favorise l'extrac-
cheuse dans l'unité Nutrition, aquaculture et vent vendue pour de la sole, est bien moins tion des polyphénols artérielle et le taux
génomique à Tlnra de Saint-Pée-sur-Nivelle riche en vitamine D, B12, fer, iode et surtout
de la peau du raisin. de mauvais cholesté-
(64). Pour la sardine, elle est 15 fois plus oméga-3. Reconnaître un poisson lorsqu'il
élevée en septembre qu'en mars après la Ce qui explique qu'il rol. Par contre, nous
est découpé en filets est très difficile. En 2010,
ponte. La teneur en DHA est stable toute en est bien plus riche ne disposons pas
60 Millions a réalisé des analyses sur 39 filets
l'année chez les poissons d'élevage, mais frais : 15 étaient mal étiquetés. Pour éviter que le jus de raisin ou encore d'assez d'étu-
change en fonction de l'alimentation et no- les fraudes, mieux vaut donc choisir un pois- que le vin blanc. des pour affirmer
tamment de la nature des lipides ajoutés à son frais et entier. Quand on habite au bord ÇM : Quels effets bé- qu'ils diminuent le
leur alimentation.» Plus l'huile de poisson de la mer, l'idéal est de l'acheter directement néfiques ont-ils? risque de cancer ou
est remplacée par de l'huile végétale (moins au pêcheur sur le port ou par l'intermédiaire C.M. : Les polyphé- de maladies neuro-
coûteuse), moins leur chair est riche en d'une Amap poisson (Association pour le nols sont les antioxy- dégénératives
oméga-3. Ceux qui proviennent d'élevage maintien d'une agriculture paysanne,) comme dants les plus abon- comme la maladie
certifiés bio sont-ils meilleurs ? Impossible «L'encre de mer» dans le Var (83). dants dans notre d'Alzheimer.
Peut-on se p<
de viande ?
Si l'affaire de la viande de
cheval n'est pas un scandale
sanitaire, pour certains, c'est
un argument de plus pour ôter
steak et poulet de leur assiette.

L
es lasagnes à la viande de cheval, les
jambons de dinde à base de résidus
reconstitués, l'élevage intensif, finis-
sent par faire réfléchir les amateurs
de viande. Au moins certains. A ces recettes
industrielles qui provoquent des haut-le-cœur
s'ajoutent les arguments environnementaux :
la production de 1 kg de viande réclame ainsi
100 fois plus d'eau que la production de 1 kg
de protéines végétales. Pour autant, la viande
recèle des micronutriments qui nous sont né-
cessaires. Quels risques prend-on à s'en pri- dant le repas, diminuent de 70 à 90 % l'ab- des besoins journaliers en DHA La consom-
ver ? Par quoi les remplacer? sorption du fer non héminique. mation d'algues comme la nori, qui sert à fa-
La solution Certains nutriments favorisent briquer les sushis, permet aussi d'avoir un
• DE QUOI MANQUE-T-ON l'absorption du fer non héminique. Il suffit apport en DHA et EPA intéressant.
SI L'ON SE PASSE DE V I A N D E ? de 60 mg de vitamine C, l'équivalent d'un Manque de v i t a m i n e D Fabriquée par
On risque une carence en fer : le pois- verre de jus d'orange, pour pratiquement la la peau sous l'action des UV du soleil, elle
son contient du fer héminique, mais en moins doubler. Elle est améliorée également lors- couvre 50 à 70 % des besoins quotidiens. Une
grande quantité que la viande. Les œufs, les que les fruits et légumes sont accompagnés exposition pendant 15 à 30 minutes par jour
fruits, les légumineuses comme le soja, des d'une portion de protéines animales : œuf, suffit mais, sous nos latitudes, les conditions
légumes verts contiennent du fer non hémi- poisson ou fruits de mer, produit laitier. n'existent qu'entre juin et octobre et unique-
nique, bien moins bien assimilé par l'intestin ment lorsque le soleil est au zénith. La po-
que celui présent dans la viande. Son absorp- •QUELLES SONT LES CARENCES SI pulation est donc potentiellement en déficit :
tion ne dépasse pas 2 à 10%. « L'organisme L'ON SE PASSE AUSSI DE POISSONS 80,1 % des adultes présentent une insuffi-
humain capte 100 fois plus de fer dans 100 g ET DE FRUITS DE MER? sance, 42,5 % un déficit modéré à sévère, et
de boudin noir que dans les lentilles cuites», Pas assez d ' o m é q a - 3 , car ils sont en 4,8 % un déficit sévère. « La vitamine D est
souligne le Pr Jean-Marie Bourre. général apportés par les poissons gras. également apportée par l'alimentation, rap-
D'autant que des nutriments inhibent son La solution L'œuf enrichi en oméga-3 peut pelle Nicole Darmon, principalement par les
absorption. C'est le cas de certaines fibres, constituer un aliment intéressant pour les poissons gras. On en trouve aussi un peu dans
mais aussi des protéines du soja, des produits végétariens, qui ne mangent pas d'algues tous le fromage et les œufs. Mais il faudrait en
laitiers et des poïyphénols du thé qui, bu pen- les jours! Un par jour suffit à couvrir 100% manger cinq par jour pour couvrir les besoins
d'un adulte, ce qui est contre-indiqué compte
tenu de leur teneur élevée en cholestérol.»
C'EST B O N DE LE PRÉCISER La solution Les végétariens, et a fortiori ceux
qui vivent là où la durée d'ensoleillement est
Végétarien, végétalien ou vegan? la plus courte, ainsi que ceux dont la peau est
foncée car elle fabrique 8 fois moins de vita-
E ntre 2 et 3% des Français seraient végé- prise en compte de la souffrance animale.
tariens, soit 1,2 à 1,8 million de person-
nes. Si le mouvement prend de l'ampleur au
Une palette de raisons assez large qui per-
met à l'association d'inviter ses membres
mine D, ont intérêt à consommer des aliments
enrichis (huile, beurre, lait).
Carence en zinc II est abondant dans les
pays du steak-frites, on est encore loin des au végétalisme, c'est-à-dire à bannir tout fruits de mer, le poisson, le jaune d'œuf, le
6% du Royaume-Uni et des 9 % de l'Allema- produit d'origine animale de son assiette : cacao, les abats et les fromages. Toutefois, son
gne. A écouter l'Association végétarienne viande, poisson, œuf mais aussi gélatine de absorption est inhibée par les phytates, fibres
de France, les motivations des membres sont porc. Plus radical est le vegan, qui se passe présentes dans les céréales complètes et les
multiples : une alimentation plus saine, un aussi de cuir, fourrure, laine, cire d'abeille légumineuses. Cet effet inhibiteur est ren-
meilleur respect de l'environnement, une ou cosmétiques testés sur les animaux. forcé par l'absorption de calcium. Un végé-
 M a n q u e d e v i t a m i n e B 1 2 , c a r ce nutri-
ment est exclusivement apporté par les ali-
"N'oublions pas que
ments d'origine animale : les fruits de mer, l'homme est omnivore"
le poisson, les œufs, les fromages, la viande.
La solution II est essentiel pour les végéta- per certains cancers
liens de consommer des aliments enrichis en (côlon, sein), sont un
vitamine B12 : lait de soja, céréales du petit peu moins gros. Mais
déjeuner et levure alimentaire, et des sup- on ne peut pas tant
pléments alimentaires en compléments. attribuer ce bénéfice
R i s q u e d e c a r e n c e e n i o d e car il est
au fait qu'ils ne man-
abondant dans les produits de la mer, dans
gent pas de viande
les œufs, les produits laitiers.
qu'à un meilleur équi-
La solution«Il est conseillé à ceux qui ne
mangent pas d'algues de consommer du sel Jean-Michel Lecerf, libre alimentaire et,
chef du service nutri- globalement, une
iodé, mais cela ne suffit pas à couvrir les be- tion à l'institut Pasteur
soins», prévient Nicole Darmon. de Lille, auteur de meilleure hygiène de
Le calcium est présent dans les produits A chacun son vrai poids. vie. Plusieurs travaux
La santé avant tout,
laitiers et les épinards, blettes, choux... Mais ont montré que ceux
éd. Odile Jacob.
des composés comme les oxalates (fibres) et qui ont un régime va-
les phytates en inhibent l'absorption. «Un Ça m'intéresse : La rié et consomment
régime sans produits laitiers ne fournit pas viande est-elle no- modérément de la
plus de 500 mg de calcium par jour, quoi cive pour la santé? viande vont aussi
qu'on mange, assure le Pr Bourre. C'est la Jean-Michel Lecerf : bien que les végéta-
moitié des recommandations.» Non! Il n'y a ni bons ni riens. Par ailleurs,
mauvais aliments : certains végétariens
seuls les excès sont peuvent absorber
nocifs. Certes, l'étude trop de lipides dans
Epie (European pros- les plats préparés,
pective investigation trop de fibres, trop
Un regard technique into cancer and nutri- peu de protéines, cal-
tion, qui porte sur cium, fer, vitamine
sur les coursesT 500 000 sujets en B12 si leur alimenta-
Europe) a montré que tion n'est pas équili-
Ferr zinc, calcium, vitami-
le risque de mortalité brée. Mais les caren-
nes D et B12 : autant de
nutriments qu'il faut cher- prématurée est aug- ces touchent surtout
cher dans les céréales, le menté de 18% chez les végétaliens.
poisson, les œufs, etc., ceux qui consom- ÇM : Ce n'est donc
pour pallier leur absence ment 160 g ou plus de pas le régime idéal?
dans un régime végétarien.
viande transformée J.-M. L. : Non!
Ce qui nécessite de s'y
connaître en nutrition. par jour. Mais cette N'oublions pas que
quantité est énorme! l'homme est un omni-
tarien qui mange beaucoup de céréales com- La solution Boire des eaux minérales riches Il faut aussi être vigi- vore, et aucun argu-
plètes a toutes les chances de développer une en calcium (Hépar, Courmayeur, Contrex, lant sur les modes de ment sérieux ne peut
carence en zinc. Vittel, Salvetat, Quézac, San Pellegrino, Ba- cuisson. La viande le contester. Toute-
La solution Les phytases — des enzymes doit), consommer des aliments enrichis (lait grillée contient des fois, le régime végé-
elles aussi présentes dans l'enveloppe des et yaourts au soja, jus d'orange, céréales du substances cancéri- tarien présente
céréales et des légumineuses — sont suscep- petit déjeuner...). gènes, les aminés hé- l'avantage de prendre
tibles d'atténuer l'effet des phytates. Pour Pas assez de certains acides aminés térocycliques, sus- le contre-pied des
éviter cela, on peut les activer en faisant essentiels Les protéines sont constituées ceptibles d'accroître erreurs de notre
germer les graines par trempage dans une d'une longue chaîne de petites molécules : les le risque de cancer de mode alimentaire oc-
eau légèrement acidifiée avec du jus de citron, acides aminés. Il existe huit acides aminés dits 200 à 400%. Mieux cidental parce qu'il
ainsi que par fermentation. C'est la raison essentiels car le corps ne sait pas les fabriquer. est plus riche en pro-
vaut de la viande
pour laquelle la consommation de pain au Ils doivent donc être impérativement appor-
bouillie ou mijotée. téines végétales, en
levain est recommandée. Ces procédés per- tés par l'alimentation. «Contrairement aux
mettent d'augmenter nettement la biodispo- protéines animales, les protéines végétales ne ÇM : Plusieurs étu- fibres, en fruits et
nibilité du zinc, mais également celle du les fournissent pas tous dans de bonnes pro- des montrent que légumes. Mais plutôt
calcium, du fer et du magnésium. portions, précise le Pr Bourre. Le soja, qui est les végétariens sont que de l'adopter, il
pourtant la source de protéines végétales la en meilleure santé... faut s'en inspirer en
• E T SI L'ON S E P R I V E A U S S I D'CEUFS plus intéressante sur le plan nutritionnel, n'ap- J.-M. L. : C'est exact, prenant un repas sur
ET DE PRODUITS LAITIERS? porte pas assez d'acides aminés soufrés.» ils sont moins tou- deux sans protéines
Les besoins e n D H A peuvent être cou- La solution Afin de prendre des repas équi- chés par les maladies animales. Cela cor-
verts à condition de consommer des algues librés en acides aminés, il faut jouer la com- cardio-vasculaires respond au régime
trois fois par semaine ou sous forme de com- plémentarité en associant riz et soja, semoule et le diabète, ils sem- méditerranéen, qui
pléments alimentaires. de blé dur et pois chiches par exemple. blent moins dévelop- est le plus équilibré.
Les circuits courts, une garantie ?
Echaudés par les dérives
de l'agroalimentaire, les
consommateurs retrouvent
le chemin - plus ou moins
direct - de la ferme.

A
côté de Puy-en-Velay (43), Mylène
et Cédric Sanial, éleveurs de bœufs
limousins, ont senti le doux vent de
la crise des lasagnes Findus. En
quelques jours, la liste d'attente de leurs
clients s'est allongée. Comme beaucoup
d'agriculteurs, ils vendent sans intermédiai-
res leur viande aux consommateurs alentour,
sans même faire de pub. « C'est une tendance
de fond»,explique Marie-Gabrielle Miossec,
journaliste à La France agricole. «La vente
directe rassure les consommateurs et sécu-
rise le revenu des agriculteurs. Il y a une
conjonction des intérêts.» Un signe qui ne
trompe pas : en janvier, cet hebdomadaire
ouvrait une rubrique intitulée «Circuits
Tandis que certains producteurs, désespérés
courts » pour aider ses lecteurs à se lancer par les prix d'achat trop bas, vidaient des • LES MARCHÉS, REVENDEURS
dans la vente directe. Ils sont déjà nombreux. citernes de lait sur la chaussée, d'autres ont OU PRODUCTEURS?
Selon une étude réalisée par Agreste, 107 000 investi dans des distributeurs, qui se multi- Après avoir touché le fond en 2001, les
exploitations, soit 1 agriculteur français sur 5, plient dans les campagnes. marchés retrouvent des couleurs. Ils pèsent
commercialisent leur production dans un cir- environ 8 % du commerce total, contre 70 %
cuit court : à la ferme, sur un marché, par l'in- de-Chamousset (69) a installé un distribu- pour la grande distribution, et 20 % pour le
termédiaire d'une Amap ou équivalent, sur teur de lait cru automatique près de sa ferme. petit commerce. En 1980, ils représentaient
le Net ou dans un magasin de producteurs. Dans le secteur, on a observé l'initiative avec 12 % du marché, tandis que le petit commerce
circonspection. Mais le succès venant, il a été faisait encore jeu égal avec la grande distri-
• V E N T E DIRECTE À LA FERME, imité dans toute la France. Plus de 50 000 bution. Sur les 8 000 marchés de France, plu-
TRADITION ET MODERNITÉ agriculteurs proposent leurs produits à la sieurs types de vendeurs se côtoient. Ainsi,
La vente à la ferme est le circuit de distri- ferme, soit près de la moitié des ventes en les commerçants forains sont souvent de sim-
bution le plus court et le plus vieux du monde. circuits courts. Le contact avec le producteur ples revendeurs. Ils achètent sur les marchés
Aujourd'hui, elle se développe et se moder- est direct. Le consommateur est assuré de la de gros, ou plus rarement à des producteurs.
nise. Philippe Paté, à Ambrumesnil (76), a traçabilité du produit. Ce lien de confiance Ils sont tenus aux mêmes règles d'étiquetage
ouvert une charcuterie sur sa ferme, d'autres vaut tous les labels. A côté de Nantes, Olivier que la grande distribution. Les maraîchers
transforment une ancienne étable en bou- Durand, maraîcher bio, ne dément pas. Il ou les producteurs locaux affichent leur iden-
cherie ou boulangerie. Gérard Gaillet a, lui, n'est ouvert au public que le samedi matin. tité sur le stand avec le nom et l'adresse de
choisi d'aller au-devant de ses clients. En Toute la récolte de la semaine est vendue en l'exploitation. Les mentions «Producteur»,
2008, ce producteur de lait de Saint-Laurent- moins de deux heures. «Vente directe », « Du producteur au consom-
mateur» sont des appellations légales. Il y a
environ quinze ans, la chambre d'agriculture
C'EST B O N DE LE PRÉCISER de l'Aveyron initiait les «marchés de pro-
ducteurs de pays», réservés aux seuls pro-
Au restaurant, cuisine artisanale ou industrielle? ducteurs locaux. Depuis, c'est devenu une
marque, et une trentaine de départements
C omment être sûr de déguster du «fait
maison»? Quelques labels tentent de
nous éclairer. • Maître restaurateur : cui-
pays.com • Bienvenue à la ferme : 1er réseau
mondial de fermes (6 200 adhérents), ce
en organisent à la belle saison, (www.mar
ches-producteurs.com).
label garantit que les produits vendus et
sine sur place, achat de produits majoritai- servis dans les fermes-auberges provien- • AMAP, LA RUCHE... LA VALSE
rement frais, carte variée... 2 000 restau- nent de l'exploitation, www.bienvenue-a-la- DES PANIERS
rants labellisés. www.maitresrestaurateurs. ferme.com • Restaurants de qualité : der- La «Ruche qui dit oui» est-elle une pierre
com • Bistrots de pays : 240 en France. nier label créé par le Collège culinaire de dans le jardin des Amap ? C'est l'une des der-
Assiette de terroir, convivialité, lieu culturel France, www.restaurantdequalite.fr • Et nières initiatives nationales de distribution
caractérisent ces bistrots, www.bistrotde aussi www.restaurantsquifontamanger.fr de paniers de produits agricoles, direc- m mm
 "Les Amap aussi sont
sous surveillance"
Une vente
sous contrôle
C 'est la DGCCRF
(Direction géné-
rale de la concur-
contrôles, arguant
que l'échange de pa-
niers entre un produc-
Simple en appa- rence, de la consom- teur et un consomma-
rence, la vente à la mation et de la teur relevait du droit
ferme nécessite répression des frau- commun et non des
de lourds investis- des), au sein du mi- règles régissant les
sements, en particu-
nistère de l'Econo- points de vente col-
lier pour le respect
de la chaîne du mie, qui contrôle les lectifs [le commerce
froid lorsqu'il s'agit réseaux de distribu- classique]. Pour la
de produits frais tion alimentaires ou DGCCRF, «il n'y avait
comme les fromages non alimentaires. pas de contestation
ou la charcuterie.
Les contrôles sont Ses fonctionnaires possible. Dès lors qu'il
très fréquents. veillent à la loyauté y a échange de mar-
des transactions chandises, cela entre
umu tement de l'agriculteur au consomma- lité que des intermédiaires sur Internet en- commerciales, au dans le cadre d'une
teur. Au total, ce commerce de paniers ne re- tre les producteurs et les consommateurs. service de la protec- transaction classique
présente que 1 % des ventes des produits Rares sont les agriculteurs qui se lancent eux- tion du consomma- qui se doit d'être
agricoles en circuits courts. Lancées en 2001, mêmes dans la vente en ligne. Les frais de teur. Chaque année, loyale vis-à-vis du
les Amap ont inventé une nouvelle forme de transport, la gestion de la logistique et le re- des milliers d'enquê- consommateur.»
commerce dans laquelle le consommateur couvrement des paiements sont autant de tes sont ainsi diligen- Qu'ont donné
n'est pas seulement client, mais aussi acteur freins à l'aventure. tées pour vérifier la ces contrôles?
et militant. Au sein de l'association, il s'en- véracité et la confor- Sur 708 établisse-
gage à acheter pendant au moins une année • LES M A G A S I N S DE PRODUCTEURS, mité de l'étiquetage ments, 28 procès-
toute la production d'un agriculteur. En re- LA G A R A N T I E D U F R A I S DE S A I S O N des produits. verbaux ont été
tour, celui-ci devra respecter les principes Les points de vente collectifs de produc- Ont-ils les moyens établis. «Ce qui n'est
d'une agriculture paysanne et biologique. teurs se multiplient. Cela va de la simple
de contrôler les cir- pas un taux injurieux
L'engagement du consommateur est contrai- boulangerie de centre-ville ouverte par trois
cuits marginaux? au regard des autres
gnant. Par exemple, le manque de diversité céréaliers au petit supermarché implanté dans
Bercy affirme que enquêtes concernant
des légumes l'hiver peut se révéler lassante à une zone commerciale périurbaine. La région
la longue. C'est dans cette brèche que s'est Rhône-Alpes est pionnière, avec 34 magasins oui. Les ventes en cir- les autres modes de
engouffrée la « Ruche qui dit oui », une ini- de producteurs à l'enseigne Terre d'Envies. cuits courts et les distribution», souli-
tiative privée toulousaine. « Il n'y a pas d'obli- « Pas d'achat, pas de revente : tous les produits nouveaux modes de gne l'Administration.
gation d'achats», explique un responsable. frais ou transformés sortent des fermes de distribution (Internet, Les tromperies rele-
Le producteur propose, le consommateur dis- nos adhérents, telle est notre charte », insiste Amap, magasins de vées concernaient
pose, la Ruche se contente de tisser le lien. Carine Montet, coordinatrice. « C'est la ga- producteurs...) s'ins- l'origine des produits.
Mais rien n'oblige l'agriculteur à cultiver et rantie de la saisonnalité et d'un produit du crivent dans le droit Dans le cas des Amap
élever selon les règles du bio. terroir. Il n'y a jamais de fraises à Noël dans commun de la vente. verbalisées, le conte-
nos magasins.» Dans le même esprit, deux «Ils sont sujets aux nu du panier distribué
• V E N T E SUR INTERNET, LA Q U A L I T É magasins Auchan de la région lyonnaise of- mêmes risques de ne provenait pas
POUR MOT DE PASSE frent depuis 2006 un espace à des producteurs tromperie pour le du producteur avec
Renaud Paquin,chef d'entreprise sexagé- locaux pour la vente de leurs fruits et légumes. consommateur, in- lequel les consom-
naire, a fondé il y a cinq ans monmarche.fr, Pascal Guichard. maraîcher à Caluire (69), siste-t-on au minis- mateurs avaient
devenu le premier site de vente en ligne de explique le succès de cette alliance contre- tère. Voilà pourquoi, passé un contrat. La
produits alimentaires. Il espère commencer nature : « Nous proposons des produits locaux en 2010 et 2012, la DGCCRF n'a pas jugé
à gagner de l'argent en 2013. «La France a de saison différents de l'offre habituelle de
DGCCRF a ciblé ces la qualité des pro-
cinq ans de retard, constate Renaud Paquin. la grande distribution et nous assurons l'ani-
nouveaux types de duits, mais contrôlé
A New York, le seule site freshdirect.com mation des ventes. Le consommateur appré-
cie. Le magasin y trouve son compte.» • commerce.» Le sys- la véracité de l'ori-
réalise 450 millions de dollars de chiffre d'af-
tème de distribution gine. «Si le nombre de
faires.» Quand la grande distribution se mon-
de paniers, celui des plaintes de consom-
tre de plus en plus offensive (livraisons à do-
micile et drive), les vendeurs sur Internet ne
NOS RÉFÉRENCES Amap en particulier, a mateurs reçues par
peuvent s'en sortir que par le haut du panier. été contrôlé, donnant nos services aug-
« Quand un client commande une pièce de Livres • « L'Equilibre nutrition- lieu à une polémique mente de façon signi-
bœuf, un fromage ou du poisson sur Internet, • «La Chrono-diététi- nel, concepts de base et et à un rappel de la ficative, nous pouvons
il n'achète pas seulement un service, il attend que»r Jean-Marie Bourre, nouveaux indicateurs», législation. Le collec- diligenter une en-
une qualité, une fraîcheur, une origine, expli- éd. Odile Jacob. Choisir Nicole et Michel Darmon, tif du Miramap (Mou- quête spéciale. Sinon
ses aliments en fonction éd. Tec & Doc Lavoisier. nous contrôlons de
que Renaud Paquin. C'est un client averti de son âge, de son Une des bibles de la nutri-
vement inter-régional
qu'il faut fidéliser.» Il reste que monmarche. activité et respecter son tion avec des infos com- des Amap) a contesté façon régulière», pré-
fr ou paysan.fr, arrivé plus tôt, ne sont en réa- propre rythme. plètes sur les aliments. la légalité de ces vient la DGCCRF.

Le mois prochain Les surprises de n o t r e patrimoine n a t u r e l

ca JUiîNJ 2013