UNIVERSITATEA DE STAT DIM MOLDOVA

FACULATEA ŞTIINŢE ECONOMICE

Fabricarea produselor de brutărie şi a produselor făinoase

Lucrul individual
 

Autor:
gr. FB 192,
LIPOVAN Sanda

Conducător ştiinţific:
GRUMEZA Tatiana

Chișinău - 2020

1
 CUPRINS

INTRODUCERE…………………………………………………………….……3

CAPITOLUL I.Prezentarea produselor de panificaţie.........................................4-6

CAPITOLUL II.Piaţa produselor de panificaţie ...............................................5-10

2.1 Evoluţia şi factorii de influenţă.....................................................................5-8
2.2 Piaţa produselor.................................................................................................9
2.3 Comportamentul consumatorului de produse de panificaţie……………..10

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI................................................................11-12

BIBLIOGAFIE......................................................................................................13

2
 INTRODUCERE

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza
alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la
cei bogaţi, pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în
vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodărie având cuptor de pâine. În trecut pâinea albă,
ce era făcută din faină albă de calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era
considerată alimentul săracilor.
În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc
însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic.
Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este
un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături de celelalte ramuri ale
industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat
În concordanţă cu modelele agricole existente în UE, obiectivele industriei româneşti de
panificaţie trebuie să pună accentul pe: asigurarea securităţii alimentare, introducerea
tehologiilor şi proceselor de producţie competitive pe piaţa europeană, armonizarea legii
româneşti cu acquis-ul comunitar şi implementarea sa, alinierea standardelor româneşti la cele
europene şi internaţionale, îmbunătăţirea imaginii şi statutului profesiunilor de morar şi brutar,
cât şi creşterea calităţii pregătirii profesionale.
Astăzi, consumatorii produselor de panificaţie devin din ce în ce mai conştienţi de igiena pieţei şi
a alimentaţiei; pentru ca produsele să fie sigure pentru consum, ei trebuie să respecte atât norme
tehnologice, cât şi sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieţei produselor de
panificaţie se observă că această piaţă aspiră la o determinare şi încadrare într-o economie de
piaţă funcţională, caracterizată prin existenţa unei concurenţe dezvoltate şi loiale, un mediu de
afaceri conform cerinţelor, o putere de cumpărare relativ în creştere şi de toate tipurile de
competitori.

3
 CAPITOLUL I. PREZENTARE A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc
însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic.
Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este
un factor care determină ca industria de panificaţie , alături de celelalte ramuri ale industriei
naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat.

1.1 Ingrediente
Materii prime şi auxiliare folosite în industria de panificaţie
La fabricarea pâinii şi a celorlalte produse de panificaţie se utilizează următoarele materii
prime şi auxiliare:
făină de grâu, iar la unele sorturi şi faină de secară (de obicei în amestec cu cea de grâu);
apă potabilă;
drojdie comprimată sau în unele cazuri drojdie lichidă;
sare comestibilă măcinată;
grăsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarină);
produse zaharoase (zahăr, miere, glucoză);
extract de malţ, ouă, lapte, cartofi, fructe, condimente;
ameliorator
materiale pentru ambalarea produselor (hârtie, carton, polietilenă)
Atât materiile prime cât şi cele auxiliare îşi au rolul bine precizat în procesul tehnologic
de fabricare a produselor de panificaţie
Pentru ca acestea să poată fi utlizate cât mai raţional, cu rezultate care să contribuie la
obţinerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute compoziţia chimică, însuşirile,
precum şi rolul lor tehnologic în panificaţie.
1.2 Influenţa asupra sănătăţii
Din dorinţa realizării unor produse cu un aspect comercial cât mai atractiv pentru
populaţie, producătorii de produse de panificaţie, datorită marii concurenţe de pe piaţa de profil,
au recurs la diferite metode de realizare a unor produse cât mai bine dezvoltate şi cât mai
aspectuoase, fară a ţine întotdeauna cont de calităţile nutritive ale produselor ori de impactul
acestora în timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost introduse
anumite reglementări europene privind ameliorarea calităţii pâinii cu scopul protejării
consumatorului, îngrădind astfel activitatea producătorilor prin anumite direcţii de acţiune pentru
creşterea calităţii pâinii.
4
 Pentru ca produsele de panificaţie să crească mai bine, sa fie mai afânate, şi să se menţină
proaspăte mai mult timp, în compoziţia lor se adaugă şi ameliorator. Acest ingrendient nu este
indicat, deoarece dăunează sănătăţii consumatorilor.
Din cauza condiţiilor de depozitare a produselor de panificaţie calitatea acestora scade.
Infectarea pâinii se datorează bacilului mezenteric, care produce boala întinderii. Acesta
se regăseşte în sol, trece pe boabele de grâu şi mai departe în făină, atunci când nu poate fi
îndepărtat în totalitate prin operaţiile de curăţire a grâului, îainte de măciniş.
Semne ale infectării :
produsul îşi pierde elasticitatea şi capătă un miros neplăcut ;
la rupere miezul este lipicios şi se întinde la fire subţiri, emanând un miros de fructe
stricate ;
când infectarea este avansată, mirosul este respingător şi se formează pete brune foarte
lipicioase ;
Măsuri de evitare a infectării :
mărirea acidităţii (cantitate mai mare de prospătură, adaos de acid acetic) ;
producerea sortimentelor mici în greutate (max. 1kg) şi coacerea lor prelungită ;
menţinerea unei curăţenii riguroase în spaţiile de producţie şi depozite ;
utilizarea în fabricaţie (mai ales în lunile călduroase) a unor adaosuri de substanţe
antiseptice (oţetul)
Pâinea îmbolnăvită de intindere trebuie arsă pentru distrugerea focarului de infecţie.
Persoanele care consumă pâine infectată, vor suferi de deranjări digestive.
E-urile şi sănătatea
Industria alimentară românească ne ademeneşte cu bunătăţi de tot felul, dar, cel mai
adesea, acestea sunt asezonate cu aditivi alimentari din belşug.
Cum ne influenţează aceştia organismul este o chestiune căreia merită să-i acordăm toată
atenţia, pentru că este sănătatea noastră în joc
Majoritatea produselor alimentare conţin aditivi (cunoscuţi sub denumirea generica de
"E"-uri), care conservă, dau culoare, formă, spumează şi mai ales dau aroma în mod artificial,
făcând astfel produsul atrăgător şi vandabil timp îndelungat.
Cercetătorii spun că aditivii alimentari sunt substanţe chimice de sinteză şi, deoarece ele
nu se găsesc în mod natural, nu ar trebui să facă parte din alimentaţia noastră. Impactul E-urilor
asupra organismului este devastator, deoarece ele nu sunt recunoscute şi acceptate de către
acesta. O substanţă străină, nu poate fi administrată timp îndelungat fără a produce efecte
secundare. Consumul îndelungat de produse alimentare aditivate sintetic produce în organismul
uman un bombardament asupra organelor interne, provoacă distrugerea sistemului imunitar
5
(acesta ajunge să producă anticorpi peste măsură, folosindu-i împotriva propriului organism),
precum şi o serie de tumori maligne şi benigne.
De asemenea, E-urile periculoase sunt "vinovate" de răspândirea bolilor cardiovasculare,
ale tubului digestiv şi a alergiilor.

6
 CAPITOLUL II. PIAŢA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

2.1 Evoluţia şi factorii de influenţă

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza
alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la
cei bogaţi, pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în
vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodărie având cuptor de pâine. În trecut pâinea albă,
ce era făcută din faină albă de calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era
considerată alimentul săracilor.
În ţara noastră se poate vorbi despre producerea la scară industrială a pâinii la sfârşitul
secolului al IX-lea şi începutul secolului XX, aceasta realizându-se în cadrul armatei, în oraşe şi
târguri, în atelierele meşteşugăreşti, care au constituit primele unităţi de producţie de mare
capacitate numite „manutanţe”, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. În perioada
imediat următoare primului război mondial s-au constituit primele unităţi mai mari pentru
producerea pâinii, dotate cu cuptoare încălzite cu ţevi cu abur, tip Dampf, şi malaxoare,
trecându-se astfel de la frământarea manuală şi cuptorul de pământ încălzit cu lemne, la primele
utilaje moderne, menite astfel să mărească atât cantitatea cât şi calitatea pâinii şi a produselor de
franzelărie. Astfel, în România anului 1935 funcţionau 36 de brutării mecanizate, cu un număr de
700 salariaţi.
O altă etapă în dezvoltarea industriei panificaţiei în ţara noastră, o constituie perioada
imediat următoare celui de-al II-lea război mondial, aceasta caracterizându-se prin lărgirea
capacităţii de producţie spre a se acoperi pe cale industrială întregul necesar de consum,
mecanizarea tuturor operaţiilor grele, diversificare gamei de sortimente, ajungându-se în prezent
la automatizarea şi computerizarea întregului proces tehnologic.
Procesul tehnologic precum şi sortimentul produselor de panificaţie din ţara noastră au
suferit influenţa specificului vienez de fabricare a pâinii, care s-a transmis şi s-a dezvoltat apoi în
condiţiile proprii gustului populaţiei ţării noastre, mai cu seamă în privinţa produselor de
franzelărie. Pâinea de larg consum produsă în gospodării avea menţine proaspătă mai multe zile
în unele regiuni s-a adăugat pastă de cartofi.
Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este
un factor care determină dezvoltarea industriei de panificaţie într-un ritm accelerat. Astfel, în
ultima vreme s-au construit nenumărate fabrici moderne de mare capacitate, parte din ele
alcătuind complexe de morărit ş panificaţie, cu o producţie larg diversificată. Unităţile noi sunt
dotate cu utilaje şi instalaţii de înalt nivel tehnologic şi dispun de un grad avansat de mecanizare
a procesului de fabricaţie, deoarece pe măsura asimilării în producţia indigenă a utilajelor
7
tehnologice principale, fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu utilaje şi linii
tehnologice moderne.
În acest mod, ponderea unităţilor de capacitate mică (până la 10t/ zi) a scăzut sub 30%.
Unităţile noi sunt dotate cu utilaje si instalaţii tehnologice de înalt nivel tehnic şi dispun de un
grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaţie, deoarece pe măsura asimilării în producţia
indigenă a utilajelor tehnologice principale, fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu
utilaje şi linii tehnologice moderne.
În acelaşi timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, în industria noastră de
panificaţie se dezvoltă continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu
produse cât mai variate, gustoase şi cu valoare alimentară sporită. Un interes deosebit se acordă
fabricării produselor dietetice şi a celor pentru copii.
În fabricile recent construite, precum şi în altele care au fost dezvoltate şi reutilate, se
aplică procedee tehnologice noi care situează industria noastră de panificaţie printre industriile
moderne. Astfel de procedee sunt, spre exemplu: transportul şi depozitarea făinii in vrac,
pregătirea în flux a materiilor prime în vederea fabricaţiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul
liniilor de funcţionare continuă, coacerea produselor în cuptoare mecanice cu bandă, etc. De
asemenea, se aplică metode avansate pentru controlul calităţii materiilor prime, a produselor
finite, precum şi pentru urmărirea şi optimizarea regimului de fabricaţie. Totodată au crescut în
mod însemnat condiţiile igienico – sanitare la fabricarea produselor.
Modernizarea industriei, cerinţă actuală a progresului, va îmbunătăţi şi mai mult
activitatea tehnico – economică a unităţilor de panificaţie, care sunt chemate să realizeze
producţie diversificată, calitate superioară şi rentabilitate sporită.

8
 2.2 Piaţa produselor
Sub denumirea de produse de panificaţie – care cuprinde pâinea, produsele de franzelărie,
produsele dietetice şi covrigii – unităţile de producţie din industria de panificaţie realizează o
serie întreagă de produse, la fabricarea cărora se foloseşte, în principal, făină de grâu, apă,
drojdie şi sare.
Gama produselor este destul de variată şi continuă să se îmbogăţească cu noi sortimente,
în scopul satisfacerii cerinţelor mereu crescânde ale consumatorilor.
În momentul de faţă, gama produselor de panificaţie cuprinde următoarele grupe:
pâine neagră (integrală);
pâine semialbă (intermediară);
pâine albă;
produse de franzelărie simple;
produse de franzelărie cu adaosuri;
produse speciale de franzelărie;
produse dietetice;
covrigi.
Produsele din fiecare grupă se deosebesc printr-un specific de gust şi de aspect, care este
imprimat fie de sortul de făină utilizat, fie de compoziţia aluatului din care se prepară.

9
 2.3 Comportamentul consumatorului de produse de panificaţie
Consumatorul devine tot mai pretenţios şi mai critic în ceea ce priveşte pâinea. Pasul
către alte produse, cum ar fi cerealele, a devenit foarte uşor şi este făcut cu rapiditate. Pentru a
menţine nivelul de interes pentru pâine, elemente precum gustul, varietatea, beneficiile din punct
de vedere al sănătăţii, alături de menţinerea produsului proaspăt pentru o perioada tot mai mare
de timp, trebuie avute în vedere când se urmăreşte inovaţia. Pe lângă ascestea, producerea pâinii
trebuie ţinută la zi cu noile dezvoltări tehnologice şi trebuie să fie cât mai eficientă posibil.
La nemţi, dacă cineva cere pâine în plus într-un restaurant, se uită ospătarul la el să vadă
dacă a păţit ceva. Noi suntem mâncători de pâine, ne place pâinea”.Statisticile Euromonitor arata
ca românii consumă într-un an aproximativ 110 kg de pâine, mai mult decât britanicii sau
austriecii (45kg). În ţările estice consumul mediu este de 83 kg anual, iar în cele vestice este de
66 kg.

10
 CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

Obiceiurile de alimentaţie s-au schimbat de-a lungul anilor ca şi celelalte obiceiuri de ale
noastre. Multe dintre alimentele de astăzi diferă de cele folosite acum 100-500 de ani. Apar noi
materii prime, tehnologii noi, care influenţează posibilităţile de producţie, precum şi cerinţele
consumatorilor. Obiceiurile de alimentaţie se schimbă cu modificarea modului de viată, cu
lărgirea ariei de cunoaştere, astfel consumatorii se prezintă cu diferite cerinţe noi.
Oricum am privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va demoda niciodată. Aceste
alimente sunt de fapt alimente de bază, rolul carora este determinat în nutriţia noastră, aceste
produse păstrându-şi structura lor, schimbările reprezentând un proces lent în cazul acestora.
Există multe trenduri, concepte de alimentaţie, care preferă unele alimente, pe altele nu
sau chiar le exclud din alimentaţie. Privind oricare dintre concepte, nici unul nu exclude
consumarea pâinii.
Doar câteva decenii au reprezentat pentru practicanţii curei de slăbire principiul
diminuarii şi chiar excluderii consumului de pâine.
S-a demonstrat că principiul excluderii consumului de pâine din alimentaţie este greşit.
Pâinea nu trebuie exclusă, doar trebuie avut grijă la consistenţa componentelor ei.
De ce a revenit pâinea în alimentaţia celor cu cură de slăbire? Pentru că s-a demonstrat că
materialele fibroase şi vitaminele din grupa B introduse odată cu pâinea se pot compensa greu
sau chiar nu se pot recupera deloc din alte surse. Deci este incorect judecarea pe baza
conţinutului de energie a pâinii.
Materialele de bază la prepararea pâinii le constituie făina şi apa. De obicei se foloseşte
faina de grau şi făina de secară. Din cereale identice se pot obţine diferite tipuri de faină.
Componentele seminţelor de grâu sunt prezente în interior în concentraţie diferită. Cele trei părţi
care se pot despărţi una de cealalta sunt : coaja, interiorul sămânţei, germenul.
Coaja este principala parte de celuloid şi de fibra alimentară. Straturile dedesupt sunt
bogate în minerale şi vitamine. Interiorul sămânţei este alcătuit din proteine şi amidon. Proteinele
germenului se aseamană în câteva caracteristici cu al texturii celului animale, au conţinut
considerabil de glucoză, grasime şi materiale minerale.

Sfaturi pentru consumatorii de produse de panificaţie

-   Acordaţi o atenţie deosebită când cumpăraţi pâine şi produse de panificaţie asupra
modului de comercializare, cu privire la condiţiile igienico-sanitare din magazin şi ale
personalului de servire;

11
 -    Refuzaţi pâinea şi produsele de panificaţie care prezintă aspect de vechi;
-    Refuzaţi produsele pentru care aveţi îndoieli privind calitatea şi modul de informare
prin etichetare;
-    Refuzaţi produsele preambalate care prezintă data durabilităţii minimale modificată
sau depăşită;
-    Verificaţi afişarea denumirii furnizorului de pâine, denumirea produselor şi preţul de
vânzare cu amănuntul al acestora, exprimat în lei/kg şi lei/bucată, pentru a putea lua cea mai
bună decizie la cumpărarea produselor.

12
 BIBLIOGARFIE

http://www.121.ro/content/article_print.php3?article_id=2656&page_nr=1

http://www.gandul.info/consumatorul/painea-topul-reclamatiilor-produse-
alimentare.html?6449;963849

http://www.smartfinancial.ro/smartfinancial/fmcg+
+retail/painea+alba+face+zile+negre+producatorilor

13