Condi�ii de folosire a aditivilor alimentari

La folosirea aditivilor �n industria alimentar� trebuie s� se aib� �n vedere

urm�toarele aspecte:
- �nlocuirea �i absen�a pericolului ca urmare a unei eventuale acumul�ri de doze
sau efecte �n timp, condi�ii ce se demonstreaz� experimental pe cel pu�in dou�
specii de animale;
- utilizarea lor s� fie acceptat� ca necesar� �i motivat� pe considerente
�tiin�ifice �i/sau tehnice. FAO/OMS recomand� �n aceast� direc�ie utilizarea cu
preponderen�� a substan�elor naturale �n locul celor sintetice;
- cantitatea ad�ugat� �n produsul alimentar s� fie c�t mai redus� posibil, dar
suficient� pentru a ob�ine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar;
- introducerea unei substan�e din grupa aditivilor alimentari s� nu aib� drept
consecin�� �nlocuirea nici uneia din componentele normale ale produsului alimentar;
- puritatea aditivului alimentar, prin testarea calit�ilor sale fizico-chimice, s�
fie reglementat� prin lege;
- introducerea de aditivi alimentari s� fie precedat� de stabilirea de metode
sensibile, simple, de idntificare calitativ� �i de dozare cantitativ�;
- adaosul de aditivi �n produsele alimentare s� fie semnalat �n mod obligatoriu
vizibil pe ambalaj, �n concordan�� cu prevederile legale.
Utilizarea aditivilor trebuie s� se fac� pe baza unui principiu ferm �i anume
oric�t ar fi de economic� utilizarea lor, ei nu trebuie s� fie folosi�i �n practica
industrial� dec�t cu condi�ia de a nu fi nocivi pentru s�n�tatea consumatorilor.
Prin nenocivitate (inocuitate) �n�elegem nu numai lipsa toxicit�ii �i a
poten�ialului carcinogen al aditivului, dar �i lipsa unor consecin�e tardive,
mutagene, teratogene, embriotoxice �i a altor consecin�e care pot influen�a negativ
genera�iile viitoare.
O aten�ie deosebit� trebuie acordat� purit�ii aditivilor �i �n special pentru cei
sintetici.. Impurit�ile substan�elor chimice folosite ca aditivi alimentari pot
proveni din substan�ele utilizate �n diverse stadii de fabrica�ie, din solven�ii
folosi�i pentru extrac�ii �i cristaliz�ri. Impurit�ile pot ficonstituite �i din
produ�i secundari care se formeaz� �n cursul fabrica�iei sau depozit�rii produsului
finit datorit� oxid�rilor, hidrolizelor �i polimeriz�rilor.
Impurit�ile pot fi volatile sau nevolatile, organice sau minerale, nocive sau
inofensive. Problemele importante de care trebuie s� se �in� seama �n leg�tur� cu
impurit�ile sunt urm�toarele:
- dac� impurit�ile diminueaz� inocuitatea produsului;
dac� propor�ia de impurit�i influen�eaz� activitatea, respectiv utilitatea
aditivului alimentar;
- dac� impurit�ile pot fi eliminate total sau par�ial prin �mbun�t�irea tehnologiei
de fabrica�ie a aditivului;
- dac� impurit�ile respective au o asemenea importan�� �nc�t este necesar s� se
fixeze o anumit� limit� pentru acestea.
A) Principii de evaluare toxicologic� a aditivilor alimentari
Principiile de evaluare �i metodele de cercetare toxicologic� a aditivilor
alimentari au fost dezb�tute �i elaborate de c�tre un grup �tiin�ific FAO/OMS.
Acest grup, de-a lungul anilor, a elaborat metode de evaluare toxicologic� a
substan�elor ad�ugate alimentelor inten�ionat sau neinten�ionat �i a formulat
recomand�ri privind principiile de evaluare toxicologic�.
{n decursul anilo, Comitetul FAO/OMS �i-a extins c�mpul de activitate, incluz�nd pe
l�ng� evaluarea aditivilor ad�uga�i inten�ionat alimentelor �i unele antibiotice,
oligo-elemente, contaminan�i �i adjuvan�i de tratament �n tehnologia produc�iei de
alimente.
Toate aceste cercet�ri privind problema evalu�rii toxicologice au dus la
elaborarea dozei admisibile.
Evaluarea toxicologic� a unei substan�e care este propus� s� fie �ntrebuin�at� ca
aditiv alimentar comport� dou� etape. Prima etap� const� din colectarea datelor cu
privire la siguran�a substan�ei, a �ncerc�rilor de laborator pe animale de
experien�� �i dac� este posibil observa�ii pe om. A doua etap� const� �n
interpretarea �i evaluarea acestor date care vor conduce la decizia dac� substan�a
este acceptat� sau nu ca aditiv alimentar.
B) Metode de cercetare a aditivilor alimentari
Metodele de cercetare a aditivilor alimentari au fost expuse �n raportul FAO/OMS
nr. 53/593 din 1974. Ele constau din: studii de toxicitate acut�, studii
biochimice; studii la termen scurt, toxicitate la termen lung �i studii speciale ce
cuprind investiga�ii asupra reproduc�iei; embriotoxicitate; teratogenitate;
cancerogenitate; mutagenitate �i �n final observa�iile la om.
Av�nd �n vedere c� nu se poate aplica o singur� form� de test la o gam� larg� de
aditivi av�nd structuri �i func�ii diverse, se impune a se elabora un protocol
experimental uniform. Trebuie subliniat �n mod special c� alegerea modului
experimental este apanajul speciali�tilor care sunt singurii �n m�sur� s� dirijeze
experimentele destinate verific�rii inocuit�ii aditivilor alimentari.
Studii de toxicitate acut�.
Expresia "proba toxicit�ii acute" indic� efectele produse de substan�a
administrat� la prima �ncercare. {ncerc�rile de toxicitate acut� trebuie s� dea
informa�ii suficiente care apoi s� poat� fi comparate cu toxicitatea substan�elor
�nvecinate �i s� traseze un plan de studiu ulterior. Ele pot s� fac� s� apar�
varia�iuni �ntre specii �i s� dea numeroase indica�ii asupra semnelor de
intoxica�ie �i asupra efectelor patologice.
Se recomand� a se lucra pe cel pu�in trei specii de animale dintre care unul
trebuie s� apar�in� unui alt ordin dec�t cel al roz�toarelor. Pentru una din specii
este necesar s� se analize ambele sexe.
Nu este necesar a se determina exact doza letal� c�nd nici unul din animalele
supuse probei nu a murit dup� ce a primit o doz� sperioar� a 5g/kg greutate
corporal�.
Substan�a testat� trebuie s� fie administrat� pe cale bucal� �i pe cale
parenteral�. C�nd aceasta este posibil, se indic� ca administrarea s� fie f�cut�
sub form� de solu�ie apoas�, �n ulei comestibil sau �ntr-un alt solvent ce poate fi
folosit ca un suport inert. {n toate cazurile, c�nd a fost �ntrebuin�at un vehicul,
trebuie s� existe �i testul martor al vehiculului. Animalele trebuie s�
fie observate timp de dou� p�n� la patru s�pt�m�ni de la data test�rii. Observa�ia
trebuie s� fie �ndreptat� spre apari�ia de semne de intoxica�ie �i spre
�nregistrarea mortalit�ii. Este important de a se autopsia animalele care au murit
�i dac� este necesar se vor face �i studii microscopice.
Studiile privind toxicitatea acut� pe mai multe specii de animale vor furniza
indica�ii asupra modului de apari�ie a unor ac�iuni complexe cum ar fi efectul
convulsivant al sistemului nervos central, anticolinisterazic, stimulant metabolic,
hepato �i nefrotoxic.
Studii biochimice. Aspectele biochimice semnificative cuprind modul, viteza �i
gradul de absorb�ie, cantitatea stocat� �n organe �i �esuturi, transformarea
metabolic�, modul �i viteza de eliminare.
Modific�rile suferite de c�tre substan�� �n cursul metaboliz�rii pot avea un efect
semnificativ asupra toxicit�ii acesteia. C�nd se evalueaz� riscul, este util de a
�ti dac� un aditiv este rapid metabolizat �n produse de degradare inofensive, rapid
excretate sau dac� acestea sunt stocate �n unele organe sau �esuturi.
De cea mai mare importan�� sunt informa�iile asupra metabolismului �i reparti�iei
unei substan�e �n organism. Rezultatele acestor studii permit alegerea, pentru
experien�ele viitoare, a speciei de animal care se aseam�n� cel mai mult cu omul �n
privin�a absorb�iei �i metabolismului, iar datele toxicologice ob�inute vor fi
folosite pentru extrapolare la om.
Studiile biochimice vor trebui s� �in� cont de eventuala reac�ie �ntre aditiv �i
constituien�ii alimentelor. Aceste reac�ii sunt de dou� tipuri. Unele reac�ii
privesc valoarea nutritiv� a alimentului �i acest efect poate fi studiat cu
ajutorul analizelor chimice sau biologice. Alte reac�ii pot da na�tere la noi
substan�e, poten�ial toxice, aceste substan�e put�nd fi cercetate prin metode
toxicologice obi�nuite. Substan�ele experimentale pot fi �n egal� m�sur� degradate
sau transfromate c�nd sunt preg�tite culinar, prin stocaj sau prin aplicarea altor
tehnici de prelucrare �i p�strare.
Unii aditivi alimentari pot fi transforma�i �n substan�e care �n mod natural sunt
prezente �n alimente �n cantit�i mult mai mari. {n acest caz nu este necesar de a
se �ntreprinde studii toxicologice detaliate dac� analiza biochimic� a ar�tat c�
aditivul prin metabolizare d� constituien�i care se g�sesc �n mod natural �n
aliment. {n aceast� direc�ie se poate exemplifica cazul aditivilor de tipul
gliceridelor, acidului lactic �i acizilor gra�i care sunt �n totalitate absorbi�i
pe cale intestinal�, d�nd na�tere la substan�e ce sunt prezente �n alimente �n
cantit�i mult mai importante.
La studierea aditivilor alimentari se vor efectua investiga�ii asupra sistemelor
enzimatice din ser ca, transaminazele �i alte enzime intracelulare ce pot confima o
leziune tisular�. {n aceea�i m�sur�, se va cerceta induc�ia sistemelor enzimatice
microsomiale, �n particular la nivelul ficatului. Este necesar de a se evalua cu
aten�ie aceste modific�ri biochimice din punctul de vedere al extrapol�rii lor la
om.
Toxicitatea la termen scurt. Studiile asupra toxicit�ii la termen scurt privind
aditivii alimentari au fost prezentate de cel de al doilea raport al Comitetului
FAO/OMS �n termenii urm�tori: studiul toxicologic la termen scurt al aditivilor
alimentari are ca scop precizarea naturii biologice a efectelor toxice,
determinarea ac�iunii cumulative, varia�ia sensibilit�ii speciilor animale supuse
experimentului �i natura modific�rilor microscopice �i macroscopice precum �i
dozele aproximative la care se produc aceste efecte. Pentru aceste studii sunt
necesare cel pu�in dou� specii de animale dintre care una va fi roz�toare. Num�rul
animalelor trebuie s� fie suficient pentru a permite evaluarea statistic� a
rezultatelor.
In experimentele de ingestie este necesar un num�r de doze suficiente pentru a
asigura c� la �nsumarea lor efectele produse sunt efecte toxice nete. dac� se
observ� c� nu a ap�rut nici un
efect la doze ce reprezint� 10% din ra�ia alimentar�, nu mai este nevoie de a se
continua testul de ingerare la doze mai mari. Este absolut necesar ca la acest tip
de experimente s� existe �i un lot martor care prime�te acela�i regim alimentar
netratat cu aditivi alimentari.
Observa�iile trebuie s� fie f�cute sub aspectul general al animalelor,
comportamentului, cre�terii lor ponderale �i mortalit�ii. {n unele cazuri se face
estimarea cantit�ii de alimente consumate, se fac studii asupra chimiei s�ngelui �i
urinei �i explorarea func�ional� a unor organe. Studiul organelor trebuie s�
cuprind� un examen macroscopic �i microscopic, greutatea relativ� a organelor �i
raportarea lor la greutatea rolului martor.
Uneori este necesar de a se administra substan�a supus� experimentului prin gavaj
sau prin capsule, de ex. dac� solubilitatea ei este slab� sau are gust dezagreabil
�i dac� dozarea trebuie s� fie precis�. Acest mod de administrare poate avea efecte
diferite de la caz la caz fa�� de ceea ce se observ� c�nd substan�a este
�ncorporat� simplu �n aliment. {n acest caz, viteza de absorb�ie la nivelul
traiectului gastrointestinal poate s� fie crescut� sau diminuat�, iar flora
bacterian� a intestinului superior poate s� modifice absorb�ia.
Toxicitatea la termen lung. C�nd este necesar s� se efectueze studii asupra
toxicit�ii la termen lung �i asupra carcinogenit�ii unei substan�e, se vor adopta
principiile formulate de c�tre grupul �tiin�ific al OMS privind metodele de
evaluare toxicologic� a substan�elor ad�ugate alimentelor inten�ionat.
Studiile care se efectueaz� e �oareci cu durata de via�� de 18 luni �i pe �obolani
cu durata de via�� de 2 ani p�ot da informa�ii minimale privind riscul de
carcinogenitate al unui aditiv alimentar, �n condi�iile �n care experimentul este
bine planificat �i condus. {n unele cazuri, efectele se urm�resc �i la descenden�i.
Studii asupra reproducerii. Studiile de reproducere trebuie s� fie efectuate
obligatoriu pe cel pu�in dou� genera�ii ale unei specii �i poate fi continuat �n
plus p�n� la trei genera�ii. Ele trebuie s� fie f�cute �n a�a mod �nc�t s�
furnizeze informa�ii utile asupra fecundit�ii �i dezvolt�rii gesta�iei, stadiului
s�n�t�ii dup� declan�area fazei, evolu�ia mamei �i descenden�ilor. Investiga�iile
asupra reproducerii pot include cercet�ri asupra embriotoxicit�ii �i teratogenit�ii
compusului cercetat.
Din numeroasele metode de studiu ce au fost propuse Comitetelor FAO/OMS, nici unul
dintre ele nu a putut �nc� fi universal acceptat.
Cancerogenitatea �i mutagenitatea. Eventualele efecte cancerigene �i mutagene ale
substan�elor ad�ugate �n alimente se urm�resc pe dou� genera�ii ale aceleia�i
specii, evalu�ndu-se transportul placentar al substan�elor cercetate precum �i
trecerea lor �n lapte.
C) Doze zilnice admise pentru om.
Doza zilnic� admis� pentru om, exprimat� �n func�ie de greutatea corporal� este
calitatea de aditiv alimentar care poate fi ingerat zilnic pe toat� durata vie�ii,
f�r� a antrena riscul.
Se poate vorbi de o doz� admisibil� necondi�ionat, care se aplic� numai aditivilor
pentru care datele disponibile cuprind rezultatele studiilor toxicologice at�t la
termen scurt c�t �i la termen lung, iar informa�iile respective satisfac at�t din
punct de vedere biochimic c�t �i al transform�rii metabolice a compusului.
Doza zilnic� admisibil� necondi�ionat f�r� indica�ie de limit� maxim� poate fi
atribuit� acelor aditivi foarte slab toxici, adic� acelora care intr� �n mod normal
�n compozi�ia alimentelor sau poate fi considera�i ca metaboli�i naturali la om.
Se poate fixa �i o doz� zilnic� admisibil� temporar, c�nd datele toxicologice
ob�inute sunt suficiente pentru a asigura securitatea �ntrebuin��rii aditivului pe
o perioad� de timp de aplicare
temporar�, lipsind �nas� datele complementare pentru a fi fixat� doza zilnic�
admisibil� necondi�ionat.
4.Clasificarea aditivilor
P�n� �n prezent nu exist� un consens privind clasificarea aditivilor, �ns� cele mai
multe clasific�ri au la baz� efectele exercitate de aditivi �n produsele alimentare
�n care se utilizeaz�.
Dup� Loiseau (1972) aditivii pot fi clasifica�i �n urm�toarele categorii:
- Categoria I, conservan�i: antimicrobieni �i antifungici; agen�i de s�rare; agen�i
care �mpiedic� casarea vinurilor; anzime.
- Categoria a II-a, modific�ri de textur� �i consisten��: emulgatori, stabilizan�i
�i substan�e de �ngro�are; gelifian�i; agen�i de dispersie; agen�i de af�nare;
agen�i antispuman�i; enzime.
- Categoria a III - a, modificatori de caractere senzoriale: coloran�i; substan�e
care influen�eaz� gustul, mirosul sau aspectul (substan�e de s�rare, edulcoran�i
naturali, acidulan�i, intensificatori de gust, agen�i de albire, agen�i care
fixeaz� culoarea, enzime).
- Categoria a IV-a, substan�e de ameliorare a valorii nutritive: vitamine �i
provitamine; aminoacizi �i peptide; s�ruri minerale; oligoelemente.
- Categoria a V-a, agen�i tehnologici: clarificatori; coagulan�i �i anticoagulan�i;
umectan�i; substan�e de re�inere a apei, de �nmuiere, plastifiante, de aglomerare,
acidificare �i neutralizare; substan�e de fluidificare; substan�e de omogenizare;
enzime; decoloran�i; solven�i.
In literatura american�, aditivii alimentari sunt clasifica�i �n urm�toarele grupe:
substan�e de �ngro�are �i stabilizare; arome �i poten�iatori de arom�, emulgatori;
coloran�i; acidulan�i; umectan�i; substan�e pentru �mbun�t�irea valorii nutritive;
conservan�i; �ndulcitori nenutritivi; antioxidan�i; enzime �i diverse substan�e de
condi�ionare aluaturi, agen�i antispuman�i, agen�i de tamponare �i neutralizare,
agen�i de �nt�rire, agen�i de tulburare �i clarificare.
�n Italia, �ara memb� a UE, conform DM 31-3-1965 al Ministerului S�n�t�ii, aditivii
alimentari sunt clasifica�i �n urm�toarele categorii: conservan�i ; substan�e de
gelifiere �i �ngro�are; substan�e tensioactive (emulgatori); substan�e aromatizante
artificiale; substan�e pentru af�nare; substan�e pentru tratament superficial; alte
substan�e.
��rile din UE, de�i folosesc fiecare �n parte un num�r mai mare de aditivi printre
care nu lipsesc aromatizan�ii, substan�ele de af�nare etc., prezint� ca un numitor
comun o serie de aditivi.
�n lucrarea de fa�� s-a considerat c� este mai oportun s� se p�streze o clasificare
a aditivilor �in�nd cont de func�ionalitatea lor �n produsele alimentare �i sunt
eviden�ia�i aditivii folosi�i pe plan mondial, chiar dac� ei nu sunt autoriza�i de
cvasitotalitatea ��rilor de pe mapamond. Sunt eviden�ia�i, �n mod special, aditivii
autoriza�i de Ministerul S�n�t�ii din Rom�nia, al c�ror num�r este �n general mult
mai restr�ns �n compara�ie cu alte ��ri, respectiv cu cei admi�i �n cadrul UE.