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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

UNAH CUROC
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO DE CULTIVOS AGROINDUSTRIALES
MSc. Fredy Torres.
184 7

HISTORIA DEL SECTOR CACAOTERO

El cacao (Theobroma cacao L.) ha estado ligado con comunidades
indígenas y mestizas de América Central por más de 3.000 años. Este
árbol, nativo de la zona alta del río Amazonas en América del Sur, fue
domesticado y cultivado por las etnias mayas de México y América
Central.

El cacao es producido en la actualidad por mestizos, afrocaribeños y

varias etnias indígenas como los Ngöbes de Panamá; los Bribrí y
Cabécar de Costa Rica; los Mayas Q´eqchí´ y K´iche´ de Guatemala, los
Maya Q´eqchis´ y Mopan de Belice; y los Mayagnas y Miskitos o
Misquitos de Nicaragua y Honduras. (CATIE, 2010). Se sabe de la existencia de la bebida de chocolate desde el
año 1200 a.C., como parte de la cosmovisión de estas etnias.

RESEÑA HISTORICA DEL CACAO EN HONDURAS

La primera referencia histórica que se tiene de la existencia y uso del cacao en Honduras data del 30 de julio de
1502, cuando el Almirante Cristóbal Colon en su cuarto viaje, llego frente a las costas de la actual isla de Guanaja,
donde el navegante y su tripulación observaron una gran cantidad de almendras pardas que formaban parte de las
mercancías que los indígenas transportaban a bordo de una canoa de madera.

Sin embargo, el conocimiento del cacao como cultivo en la época precolombina se remonta a la antigua civilización
MAYA, cuyo esplendor llegó hasta las tierras bañadas por el río Copán, donde empezaron a cultivar cacao hace más
de 2000 años.

GENERACIÓN DEL SECTOR EN TÉRMINOS MONETARIOS

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El sistema de producción de cacao en nuestro país en el periodo 2010 era de unas 1,843 hectáreas, manejadas por
1,200 productores (7% mujeres) y genero alrededor de USD 386,405 anuales en ingreso por ventas. Lo cual trajo
consigo una generación de 660 empleos directos y 920 empleos indirectos. Con lo cual el ingresos de
agroempresarios incrementados al menos en 15%. (Ayala, 2010).

En Honduras, se estima que hay alrededor de 1,800 personas dedicadas a la producción de cacao, las cuales se
ubican principalmente en los departamentos de Cortés y Gracias a Dios (83,4%).

A mediados del año pasado en relación con el año 2010 se observó un incremento del 1.75% en los productores
ascendió cerca 1,519 (81%) productores y 357 (19%) productoras campesinas, con lo cual se estima que el 90% de
la producción es responsabilidad de pequeños agricultores pues son los que llevan a cabo las actividades desde la
siembra hasta el partido de las mazorcas, con una población total de personas unas 400 familias aproximadamente.

CARACTERIZACIÓN DE LAS FAMILIAS DEL SECTOR

En promedio el hogar cacaotero hondureño está conformado por 4.8 personas (±2.03), cuyos jefes de familia tienen
48 años (± 12.61), el nivel de estudios es bajo puesto que la mayoría (47%) sólo ha alcanzado algún nivel de edu-
cación primaria, un 5% educación secundaria y un 1,7% educación universitaria. (Cárdenas, 2009). Pero cabe
mencionar que los aspectos a resaltar dentro de la población dedicada a la industrialización de cultivo es el nivel de
experiencia que tienen los productores sobre el cacao, la mayoría de estos tienen de 1 a más de 20 años manejando
o relacionándose con el cultivo (70%), este paradigma es vital puesto se demuestra la fortaleza del capital humano
que se tiene en el país (Mejía y Canales 2010).

Además los miembros que conforman el núcleo familiar se dedican principalmente a actividades agrícolas (dentro o
fuera de la finca) en un 63%, mientras que el 37% desarrollan otros tipo de ocupaciones como el servicio público,
comercio, servicios domésticos, entre otros (Cárdenas, 2009).

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 CADENA DE VALOR 2013

FUENTE: adaptado de la cadena de cacao 2013

DISEÑO: propio del autor del documento (Bonilla, 2014)

La cadena del cacao se suele dividir en cuatro eslabones de acuerdo a cada etapa del proceso.
De esta forma la cadena contiene:
A. Un eslabón primario (productivo):
B. Un eslabón de comercialización
C. Uno industrial y por último el consumo.

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El eslabón primario hace referencia a la siembra, mantenimiento y recolección de cacao, ya tratados en este
dossier. A este eslabón pertenecen todos los agricultores o dueños de las tierras y productores del insumo
necesarios para la producción del cacao.

El segundo eslabón abarca la comercialización del grano, tanto a nivel interno como externo. Esta etapa abarca al
grano de cacao desde que es comprado por los agentes o comisionistas hasta que es puesto en la puerta de las
fabricas procesadoras o en el país de destino de las exportaciones.

Por último, el eslabón industrial comprende el procesamiento del grano para producir licor, pasta, manteca, polvo
de cacao, chocolates y confites que contienen chocolate. A este eslabón pertenecen las industrias procesadoras de
cacao y productoras de chocolates.

**El mercado internacional del cacao está regulado por la organización internacional del cacao (ICCO) a la cual
pertenecen los principales exportadores e importadores de grano.

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El termino CACAO hace referencia al producto obtenido de la extracción de las semillas del fruto, el cual se somete
a proceso de conservación comprendido por la fermentación y el secado de estas, brindando así el componente
principal en la fabricación de chocolate.

Al igual que al fruto, es decir bien como la mazorca que crece directamente del tronco. Y de la misma manera se
denomina cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o
manteca de cacao.

Tabla # 1: Clasificación científica del Cacao

CLASIFICACIÓN NOMBRE CIENTÍFICO
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
División Magnoliphyta
Clase Magnoliopsida
Subclase: Dilleniidae
Orden: Malvales
Familia: Malvaceae
Subfamilia: Byttnerioideae
Tribu: Theobromeae
Género: Theobroma
Especie: T. cacao
Nombre binomial: Theobroma cacao L.

El cacao ocupa el tercer lugar después del azúcar y el café en el mercado mundial de materias primas.

CLASIFICACION COMERCIAL DE CACAO

Desde el punto de vista comercial e industrial, en el mercado mundial generalmente se clasifican los granos de cacao
en dos categorías:
1. Cacao ordinario: son granos obtenidos por los cacaos tipo "forastero"; utilizados en industrialmente en la
creación de manteca de cacao y de productos que tengan una elevada proporción de chocolate.

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 2. Cacao fino o de aroma: se encuentran las granos de cacao de la variedades Criollo y Trinitario según las
exigencias del mercado mundial. Además este tipo sirve para establecer combinación con granos ordinarios
o del tipo "forastero" para obtener sabores específicos en los productos terminados. Los granos
correspondientes a esta categoría dan características específicas de aroma o color en chocolates finos de
revestimientos o capas de cobertura. También se usan (aunque cada vez menos) para producir cacao en
polvo que se emplea como aroma en algunas recetas y en la preparación de algunos alimentos y bebidas.
Según (IICO,2012)

SITUACIÓN MUNDIAL DEL CACAO

Según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), la producción de cacao a nivel mundial está concentrada
en 71.6% en África, en Asia en 14.8% y en América en 13.6%.

Tabla 2: Principales países productores de cacao en grano (Miles de Ton.)

2008/09 2009/10 2011/12
ÁFRICA 2518 70% 2483 68% 2881 72%
Camerún 227 205 215
Costa de Marfil 1222 1242 1300
Ghana 662 632 960
Nigeria 250 235 240
Otros 158 169 166
AMÉRICA 500 14% 514 14% 547 14%
Brasil 157 161 198
Ecuador 149 144 140
Otros 195 209 209
ASLA Y OCEANÍA 598 17% 632 17% 597 15%
Indonesia 490 550 510
Nueva Guinea 50 39 40
Otros 49 44 47
PRODUCCIÓN TOTAL 3616 100% 3629 100% 4025 100%
Fuente: (ICCO,2010-12)

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En el cuadro anterior se manifiesta que el mercado productivo de cacao está centralizado por los países del
continente africano con un 71.6% y intrínsecamente Costa de Marfil es el que más produce.

El imperio de la industrialización de grano de Theobroma cacao L. según la ICCO, está en dominio de los Estados
Unidos y los países bajos (Figura # 1), puesto que son los países con mayor rentabilidad y disponibilidad en avances
en cuanto a tecnología e investigación en el procesamiento de alimentos.

Figura # 1: Principales países industrializadores de cacao.

PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES.

Los principales países exportadores de cacao y elaborados durante el periodo 2006-2010 fueron:
1. Holanda, con una aportación en las exportaciones mundiales de este sector de 12% 18%;
2. Alemania, que constituye el 10.4% de las exportaciones en ese mismo año y registró una TCPA durante
2006-2010 de 15%.
3. Mientras que Costa de Marfil, adquirió una tasa de aportación de 11% en el 2010 y una TCPA durante el
período 2006-2010 de 22%.
4. Bélgica, con una participación de 6.5% y una TCPA de 6%.

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Los principales exportadores del sector en Latinoamérica en el periodo 2010 fueron Brasil (1%), México (1.3%) y
Ecuador obtuvo en ese año 1.1% de las exportaciones mundiales de cacao y sus elaborados.

Mientras que en el continente Africano: Costa de Marfil (11%), Ghana (6%), Nigeria (3%), Camerún (2%). Y en el
Asiático: Indonesia (4%), Malasia (3%), Singapur (1.6%).

Los principales países exportadores de cacao en grano se identifican a los países en desarrollo como ser Costa de
Marfil (29%), Ghana (19%), Indonesia (11%), Ecuador se ubica como séptimo exportador con una participación en
las exportaciones mundiales en el 2010 de 3%; mientras que cacao con valor agregado (chocolate) se los
principales exportadores en este rubro son: Alemania (17%), Bélgica (12%) y Francia (7%). Y con relación a los
exportadores de manteca de cacao, los principales exportadores en el 2010 fueron: Holanda (31%), Malasia (14%),
Francia (9%).

FRUTO:
Según (Julio C., 2008) no es más la consecuencia de la maduración del ovario una vez fecundado, el cual se
encuentra sostenido por un pedúnculo fuerte que es el resultado de la maduración de los pedicelos de la flor.

Entonces el fruto es una baya conocida como mazorca o bellota, que se encuentra sostenida por un pedúnculo que
evita el desprendimiento de esta una vez haya obtenido su grado de madurez, esto aumenta el riesgo de contraer
enfermedades fungosas como la moniliasis y Phytophthora. Tanto el tamaño, color y formas son variables, pero
generalmente tienen forma ovalo alargado y calabacillos en tipos forasteros al igual el de angoletas y cundeamor en
los tipo acriollados, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados. “Estos poseen en su interior
las semillas o almendras alineadas en cinco filas adheridas a una placenta central”. 1 (Dubón y Sánchez, 2011).

En general se estima que una mazorca normal crece cuando se han fecundado por lo menos el 25% de los óvulos.
(A. Castillo, 2008)

1 Una mazorca contiene de 25 a 45 semillas, según el número de óvulos fecundados.

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SEMILLA:
Se encuentra conformada de dos cotiledones2 de forma ovalada y aplanada de color crema hasta el violeta pálido
en frutos criollos, hasta de color violeta oscuro generalmente en frutos forasteros. Estas se encuentras protegidas
por textura blanda - mucilaginosa de apariencia blanca, sabor y aroma dulce, esta cualidad se resalta más en tipos
criollos; mientras que en acida en forasteros. Cabe citar que esta para su germinación debe de sembrarse fresca
puesto que al poco tiempo muere el embrión debido a la deshidratación o por exposición a temperaturas elevadas.

La cáscara del fruto del cacao está formada por tres partes: el exocarpio o la sección exterior, la capa de en medio
o mesocarpio y la capa interior o endocarpio. El mesocarpio es una capa de células semi- leñosas bastante duras
esto es variable y en dependencia del genotipo, usualmente los tipos criollos son muy suaves y los forasteros son
muy duros, existiendo muy poca variabilidad entre las mazorcas de un mismo árbol.

CACAO CULTIVADO
(Hardy, 1961) establece en perfil universal se registran denominaciones de Theobroma cacao L. en tres grupos
genéticos de cacao conocidos como Criollos, Forasteros y Trinitarios (que es la mezcla de los dos anteriores).

Al igual las diversas características entre los grupos se encuentran indicada por las diferencias que exteriorizan los
componentes, con el ataño en los términos fenotípicos. En este sentido; se considera que de toda planta existente,

2
Es la hoja embrionaria de la semilla que sirve para reservar y absorber nutrientes.

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las futuras generaciones producidas sea por recombinación natural o artificial, son un componente de diversas
especies (Bartley, 2005).
CLASIFICACION BOTANICA DE CACAO HONDURAS
CRIOLLO:
Su nombre fue dado por los españoles al llegar a México, es reconocido por fino de gran calidad, su sabor agradable
y exquisito aroma. Se considera que este grupo fue domesticado por las culturas prehispánicas Olmecas y Mayas,
teniendo su centro de dispersión por el sur de México, Centro América, parte de Colombia y Venezuela.

Características:
1. Superficie rugosa.
2. Forma alargada y punteada de las mazorcas.
3. Surcos bien pronunciados.
4. Coloración verde y rojos.
5. La forma de los frutos se asemeja a los designados como angoleta y cundeamor.
6. El color del cotiledón fresco de las semillas es blanco a cremoso.
7. No son astringentes debido al bajo contenido de taninos.
8. El mucilago es azucarado y tiene bastante aroma después de la fermentación.

CACAO FORASTERO:
Se caracteriza por ser de mayor tolerancia a las enfermedades que el cacao Criollo. Representa aproximadamente
un 95% de la producción mundial, proveniente de los países de África Occidental y Brasil. (UNCTAD/GATT, 1991).

Características:
1. Apariencia ovalada o amelonada.
2. Forma esférica o calabacillo
3. Cascara lisa.
4. Surcos apenas perceptibles.
5. Color interno de la almendra es morado oscuro o violeta oscuro.
6. Sabor astringente y amargo debido a su alto contenido de taninos.
7. El mucilago es sabor acido.

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Cabe mencionar que existen excepciones en este tipo de cacao denominado en “Nacional” en el Ecuador e “Indio
Amelonado Rojo - IAR” en nuestro país son cacaos especiales debido a su suave sabor a nueces, afrutado y un
ligero sabor floral esto es gracias al genotipo-ambiente.

CACAO TRINITARIO:
Es más resistente y productivo que el cacao Criollo pero de inferior calidad. Es el resultado del cruce entre el cacao
forastero y el criollo. Es producido en Granada, Jamaica, Trinidad y Tobago, Colombia, Venezuela, Mexico y América
Central. Es una población hibrida resultante de los cruces espontáneos en la Isla de Trinidad, donde el cacao criollo
introducido en un principio por los españoles, se cruzó con forasteros; estos cruces brindaron “robustos” por el
prototipo forastero y mientras que el criollo aporto su “delicado sabor”.

Además una características que distingue a los cacaos criollos de los forasteros en lo que respecta a la flor es la
tonalidad de los estaminoides puesto que es de color rojo en los primero y morado en el forastero y trinitario.

ÁREA CACAOTERA EN HONDURAS

Puesto que Honduras cuenta con las condiciones agroclimáticas aptas para el desarrollo del cacao la concentración
de este se centraliza en la zona del litoral atlántico la cual se ha transformado en la región industrial de cacao;
concretamente la producción se ha agrupado en los Departamentos de Cortés (Omoa, Cuyamel, Choloma,
Tegucigalpita y Corinto), Yoro (Guaymas), Colon, Atlántida (La Másica, Jutiapa, Tela, Arizona y Esparta) y Gracias
a Dios (La Mosquitia).

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BENEFICIADO DEL GRANO DE CACAO
No es más que el acumulado de prácticas interrelacionadas con la evolución biológica que deben adoptar los granos
una vez cosechados, con lo cual se busca establecer potencial organoléptico del grano como tal.

Además según otros autores especifican que esta práctica de conservación garantiza la calidad total del grano pues
si lleva a cabo bajo la correcta combinación de los factores edafoclimáticos antes citados; los cuales se exteriorizan
con cambios físicos y organolépticos en la almendra de cacao (Navarro, 2009); en esta faena se manifiestan seis
acciones comenzando con la cosecha (corte y recolección de mazorcas maduras) y apertura o quiebra de las
mazorcas maduras para la obtención de los granos (desgrane manual), luego continúa con la fermentación, secado
y limpieza, terminando con la clasificación y almacenamiento del grano (Rodríguez, 2006).

DESCRIPCIÓN DE LAS ACCIONES DEL BENEFICIADO

COSECHA (corte y recolección de mazorcas maduras)
En esta faena se despliegan los criterios primordiales y métodos de recolección convenientes para especificar el
grado de madurez3 de los frutos propios de un lote, el cual avala las condiciones óptimas para el tratamiento de un
buen beneficio. Habitualmente el tiempo que se espera entre cosecha y cosecha oscila de 12 a 15 días, ya que un
número mayor genera el riesgo de pérdida de frutos por sobre madurez, daño por plagas o enfermedades. (Dubón
y Sánchez, 2011).

Se debe usar tijeras podadoras, cuchillas curvas para baja altura mientras que picas-chuzas, media luna o
desjarretaderas para cortar los frutos ubicados a mayor altura. El corte debe efectuarse hacia arriba lo más cercano
a la base de la mazorca, evitando causar desgarramiento en los cojines florales4; ya que si ocurre se depone la
regeneración de la producción del fruto, además esto favorece el ingreso de insectos y patógenos a la planta. En
esta operación el equipo debe estar bien afilado; por ningún motivo se deben arrancar las mazorcas halándolas con
la mano, porque esto destruye completamente el cojín florar y causas heridas al tronco. (Pasto, 2012)

3
Se aprecia por el cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido.
4
Es el lugar donde se originan las ramificaciones florales en el árbol y tiene la apariencia de pequeñas prominencias o brotes florales.

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Punto de madurez del fruto: Como regla general la madurez óptima o completa se estima gracias al cambio de
pigmentación externa que sufre la cascara, la cual se alcanza en un margen de 5 a 6 meses una vez formado el fruto
según su variedad y condiciones climatológicas. (Schilling, 2009).

Tabla # 4: Coloración del fruto según su tonalidad externa

COLOR TONALIDAD ADOPTADA
1 Verde Amarillo
2 Morado o rojiza Anaranjada
3 Natural X Mancha cobriza causada por excretas de trips
Fuente: (Dubón y Sánchez, 2011).

APERTURA O QUIEBRA DEL FRUTO

No es más que una acción que consiste en dividir o abrir la mazorca del cacao y así extraer las almendras las cuales
una vez retiradas de la placenta5, serán sometidas a la fermentación.

El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas (Chávez y Mansilla, 2004).

Como práctica integral esta inicia su faena una vez que las mazorcas se encuentran amontonadas para luego
desplazar las almendras al área de fermentación o centro de acopio dentro de un lapso máximo de 4 horas para
evitar una pre-fermentación.

La quiebra se puede efectuar con ayuda herramientas que faciliten generar un corte longitudinal a las mazorcas sin
ocasionar daños en la almendra6 ya que estos generan proliferación de hongos (durante la fermentación) es por ello
se emplean como ser: machete, partidor de lámina sin filo tanto manual o con soporte. Además la separación
de los granos se efectúa de forma manual.

5
Denominada también vena central la cual estructura que sostiene los granos o semillas de cacao firmemente unido a las paredes de la mazorca.
6
Fruto interior o semilla del grano de cacao que se utiliza como comestible y para la fabricación de productos de cacao.

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Las cascaras formar una fuente gran parte de biomasa la cual se esparce en forma homogénea por toda la finca
para que después de su descomposición se incorpore como abono orgánico y contribuya a la fertilización del suelo
(reciclaje de nutrientes) o para la fabricación de boscachi7.(Dubón y Sánchez, 2011).

Figura # 7: Apertura de la mazorca con partidor de lámina sin filo con soporte.
Fuente: Propias del autor del documento. (Bonilla, 2014)

Método de como efectuar la extracción de las almendras una

vez efectuado su partida

Esta labor se realiza deslizando los dedos de la mano a lo largo y a

ambos lados de la placenta, esto se hace de manera transversal
para que la placenta quede adherida a la base de la cáscara, todo
con el objetivo de obtener solo los frutos, los cuales se colocan en
un recipiente libre de suciedad alguna ya sea en sacos o cajas de
madera utilizadas para esta operación.

Figura # 8: Extracción de la almendra una vez cortado el fruto.

Fuente: Propias del autor del documento. (Bonilla, 2014)
FERMENTACION
La fermentación8 es un proceso prácticamente catabólico de oxidación incompleto, totalmente anaeróbico, siendo el
producto final un compuesto orgánico. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla. (Liendo y Marín, 2006).

7
Palabra japonesa que significa abono orgánico, con alto contenido nutricional y es el resultado fermentación aeróbica de la materia orgánica por parte de
microorganismos del suelo.
8
Fue descubierta por Pasteur, y la describió como la vie sans I´ 'air (la vida sin el aire).

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Dentro de este proceso de fermentación de cacao intervienen varios microorganismos, en su mayoría hongos
(levaduras) (Pérez, 2006).

Por tanto es el constituyente que dentro de la faena de producción concretamente en proceso de beneficio del cacao,
encierra dos fenómenos distintos, pero no independientes; el primero trata sobre la fermentación microbiana que
favorece a la eliminación de la pulpa mucilaginosa adherida en la parte externa de las almendras; mientras que el
segundo es el que promueve a la formación de un acumulado de reacciones bioquímicas internas en los cotiledones,
contribuyendo de esta manera a la transformación de la composición química de las almendras y en particular a la
formación de los precursores del aroma del grano.

Por tanto estas reacciones son estimuladas por aumento de la temperatura de la masa de cacao durante la
fermentación y en la migración del ácido acético9 de la pulpa hacia la almendra, estos dos fenómenos de la misma
manera suprimen el poder germinativo del embrión (Cros, 1997).

EXPLICACIÓN DE LAS DOS FASES DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

Fase anaeróbica
En la mazorca la pulpa es estéril una vez abiertas es infestada rápidamente por microorganismos, principalmente
levaduras del tipo saccharommyces, estas suelen extenderse alígeramente con un máximo a las 24 horas luego
decrecen, en esta fase los azucares (10%) de la pulpa son transformados a alcohol y el ácido cítrico (2%) es
metabolizado originando una escasez de la acidez, al degradar la pulpa se provoca la pérdida de líquido permitiendo
una mayor aireación.
Fase aeróbica:
El ascenso del PH. Es causado por el metabolismo del ácido cítrico, donde el aumento del etanol al igual que la
ventilación facilita la proliferación de bacterias transformando el alcohol en ácido acético17 por las bacterias acetonas
y acetobacter.

Estas bacterias acetobacter a través de la oxidación del ácido acético originan dióxido de carbono y agua, así que
el aumento del ácido acético17 obedece la velocidad de producción y destrucción del alcohol. (Martínez, 2009).

9
Es un ácido responsable de su sabor y olor agrios.

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La fermentación anaeróbica del azúcar a etanol produce poco calor (3 o 4° superior al ambiente). Mientras que la
oxidación del ácido acético17 a dióxido de carbono y agua libera gran cantidad de calor (18 a 20° sobre el medio
ambiente) con un adecuado aislamiento la masa comienza a aumentar al segundo día y puede ser mantenida sobre
los 45° del 3er al 4to día, del 5to al 6to comienza a descender dependiendo del tipo de cajón.

El ácido acético17 producido en la pulpa se difunde dentro de la semilla, mata al embrión descendiendo el PH de 6.5
a 5.0: el oxígeno es necesario para la producción y destrucción del ácido acético17 asimismo para producir calor con
adecuada aireación fácilmente de alcanzan temperaturas de 48°. El régimen de aireación determina el PH y la
temperatura alcanzada por la fermentación.

Por tanto se establece que las condiciones para producir calor el cacao deben estar en contacto con el aire, para
conservar el calor el aire debe permanecer en cajones; por lo que estas condiciones determinan que la regulación
de la aireación es vital para una buena fermentación. (Moscol, 2012)

Proceso bioquímico durante la fermentación consiste en:

1. Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano fresco.
2. Elevar la temperatura con el objetivo de matar al embrión y así su poder germinativo del mismo; al igual para
facilitar el desarrollo del sabor y aroma.
3. Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación interna.
4. La transformación del sabor astringente de los cotiledones.
5. Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son transformados a alcoholes por las
levaduras. Estos a su vez son convertidos en ácido acético por las bacterias acéticas.

Este proceso depende tanto del tipo cacao como de las condiciones climáticas de la zona, generalmente oscila de 3
a 7 días, durante la formación de esta técnica se debe efectuar volteos esto para obtener generación uniforme de
temperatura mayor de 40 oC en todos los granos; con lo cual este incremento de temperatura fomenta la generación
de sustancias precursoras del aroma y sabor. (FEDECACAO, 2004).

Cuando este proceso presenta deficiencias o no se lleva a cabo al producto obtenido se le denomina cacao corriente.

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Descripción ilustrativa de lo que ocurre en el proceso de fermentación de cacao:

El proceso de fermentación depende mucho de los azúcares presentes en la pulpa del cacao, los cuales dependen,
a su vez, del grado de maduración de la mazorca. Por otra parte, los daños y enfermedades también afectan el
contenido de azúcar de la pulpa que cubre los granos de cacao y, en consecuencia, el proceso de fermentación.
(Somarriba, 2012)

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SISTEMA DE FERMENTACIÓN
Fermentación en cajas de madera: el número de comportamientos oscila entre en un margen de 3 ó 4 y esto con
el único propósito de facilitar su rotaciones; además dependiendo de la dimensión así se determinara la capacidad
de estos variar por ejemplo: 64 a 640 kg de cacao en baba 10; además es vital establecer separación puesto facilita
el drenaje y así se disminuye la posibilidad de producción de ácido acético. (Tabla # 6).
Bioquímica del cacao
Tabla # 5: Composición de la pulpa antes-después de fermentación.
COMPOSICIÓN DE LA PULPA
Antes de la fermentación Después de la fermentación
Agua 82 – 87% 45 – 7%
Sacarosa 12% 0%
Ácidos cítrico 1 - 2% 0.5%
Pectina 1 - 1.5% -
Ph 3.7 6.5
Alcohol etílico - 0.5%
Ácido acético - 1.6%
FUENTE: (Anvoh, 2009).
Cabe citar que se cuentan diferentes métodos de fermentación a nivel mundial como ser: en montones, canastos,
sacos, canoas de madera y tambores giratorios entre otros.

10
Alrededor de 24 a 243 kg de cacao seco. Mayor detalle demás aproximaciones en la tabla de dimensiones y capacidad.

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Sistema de cajas o gavetas Rohan
Es un método de mayor incorporación en el sector productivo por su validación al igual que el antes citado, debido
a su fácil adaptación por los productores pues permite efectuar fermentar pequeños volúmenes de cacao, su
dimensiones oscila 120 cm, 90 cm de ancho y 10 cm de altura pues según investigaciones han demostrado que la
fermentación optima se produce a esta medida. En cuanto al fondo la dimensión oscila de 5 a 8 cm de ancho con
separación o ranuras de 3 a 5 mm, con el único objetivo de facilitar el escurrido de los jugos y la ventilación de la
masa. Este sistema tiene una capacidad de 75 kg de cacao húmedo.

Descripción del funcionamiento del sistema:

Al cajón que sirve de base se le adiciona una reglillas de madera para evitar el contacto con la superficie del suelo
disminuyendo el riesgo de proliferación agentes, seguidamente las demás cajones se colocan una encima de la otra
hasta obtener 8 depósitos en donde la última se cubre con hojas de huerta o sacos de yute, en el lapso de los 3
primeros días se invierte su orden una vez alcanzando los 7 días el cacao se encuentra fermentado completamente
(específicamente en el Costa atlántica de nuestro país). Depende de las condiciones climáticas de cada zona. En el
caso de sistema Rohan se deben colocan en lugar donde no ingrese corrientes de aire frio lo cual se origina con
frecuencia en la madrugada. (Dubón y Sánchez, 2011).

SECADO
Hace hincapié en la reducción del agua de los materiales, en pocas palabras seria la expulsión de partículas de agua
la cual se manifiesta en forma de vapor con aire. El contenido final depende del tipo de producto, este proceso de
conservación permite mayor movilidad del producto. (Geankoplis, 2010).

Este no constituye una simple reducción de humedad ya que el transcurso de los cambios químicos se extiende
mientras el contenido de humedad desciende con lentitud hasta que se detienen por la falta de humedad o la
inactivación de las enzimas por otros medios. Por este motivo el proceso no debe ser muy rápido durante los dos
primeros días, la alta temperatura puede inactivar las enzimas.
El grado de humedad que debe adquirir el grano de cacao al finalizar este proceso es de 6.5 o 7%, no debe reducirse
por debajo de este parámetro pues el producto presenta deficiencias en su textura y si este se deja por encima
presenta la posible proliferación de mohos.

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Además este método de conservación permite terminar con la oxidación y transformación de los polifenoles, la
coloración violeta de los granos y permite cambios en la apariencia externa del producto tornándolo de color café
marrón.

METODOS DE SECADO
SECADO NATURAL
Se lleva a cabo mediante el aprovechamiento de la energía solar, además es una fuente económica de efectuar
dicha conservación, este se puede llevar a cabo en tendales o en superficies sobre el nivel de suelo, al igual que
estructuras denominadas “Gavetas Tipo Elba” 11 (Figura # 6); una modificación del sistema consiste en instalar
una plataforma fija de secado, con un techo móvil de zinc, sobre la superficie; en este modelo los rodos se encuentran
incorporados en el techo que permite movilización sobre rieles a ambos lados del secador.

11
Son plataformas o placas de madera corredizas con techo fijo o móvil, utilizada para realizar el secado del cacao al aire libre.

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En honduras se cuenta con disposición de estos modelos los cuales se encuentran en las instalaciones del CEDEC,
situado geográficamente en La Másica, Atlántida donde la amplitud es de 4 cm de largo por 2 cm de ancho y 10 cm
de altura, lo cual permite secar alrededor de 213 kg de cacao húmedo fermentado con un espesor de capa de 5 cm.

El Secado natural del cacao en CEDEC, en capas de 10 cm de espesor y moviendo cada 30 minutos. (FHIA, 2013).
Para poder secar un lote de 1,474 kg de grano fermentado (70 a 75% del peso húmedo) se tiene que contar con
unas 7 gavetas con dimensiones de 4 m x 2´m.

SECADO ARTIFICIAL
Como en nuestro país unas de las dos temporadas de cosecha ocurre durante la época lluviosa (septiembre y
febrero) por ello es que se necesita de modelos que operen con fuente de energía como ser leña y electricidad la
cual se usa para imponer el ingreso de aire caliente a la plataforma de secado por medio de un ventilador.

Por ello se cuentan con modelos artesanales como ser Secadora Samoa (Figura # 11), y maquinaria como
Guardiolas o secadoras mecánicas vertical este último consta de un horno, una chimenea para eliminar el humo,
al igual que un conducto para permitir el ingreso del aire caliente, un ventolín para empujar la corriente de aire dentro
de la masa y plataformas de secado instalada con malla galvanizada; las paredes cuentan con material aislante al
calor.

Además en estos procesos de desecación es fundamente el monitorio y dominio de la temperatura del aire oscilante
en 55 y 55oC por tiempo de 32 horas. De igual manera se debe tener efectuar remociones frecuentes y uniformes
del grano.

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**CEDEC posee con una secadora la cual opera con leña y electricidad con una capacidad de 1,800-2000 kg de
cacao seco y su tamaño 12m2 (CEDEC, 2013).

LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
La primera se hace con único objeto de eliminar granos que no cumplen las exigencias de calidad entre ellos:
mohoso, pasilla, pizarroso, germinados – dañados por insectos. Al igual materias extrañas como ser: piedras, restos
de placenta-cascara. Con único propósito de obtener un producto de calidad A.

En esta operación se cuenta con una zaranda calibrada lo cual permite tener un control sobre el tamaño del grano.
La clasificación se puede hacer de forma manual o mecánica mediante la

ALMACENAMIENTO
Es indispensable antes de cualquier almacenamiento asegurarse de que el cacao esté totalmente seco y que retenga
una humedad inferior al 8 % (Moreno y Sánchez, 1989). Los mencionados autores consideran que las almendras
deben conservarse en lugares ventilados, libres de humedad y sin ningún tipo de contaminación. Además deben
tener una temperatura y humedad adecuadas, para que el material no adquiera humedad durante su almacenaje.

Los sacos con almendras de cacao deben ser almacenadas en compartimientos o estantes que estén por encima
del suelo con un mínimo de 10 cm. de circulación del aire entre ellos y al granel, en silos adecuados, para una mayor
garantía de la calidad del producto (Ramos, 2004). Si estos requisitos no son bien controlados, los granos cacao
pueden adquirir olores indeseables y contaminarse con materiales extraños. Además, pueden adquirir humedad que
también deteriorará rápidamente la calidad del cacao (Rincón, 1999).

Además se exterioriza que el cacao se impregna rápidamente con sabores y aromas (Urquhart, 1963). Para lo cual
durante su almacenamiento, debe mantenerse separado de otros productos cuyo sabor podría absorber fácilmente.
Si el piso donde se va a almacenar el cacao es de concreto, debe usarse una tarima de madera de 6 pies de espesor
para aislarlo del piso.

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Procesamiento del cacao para la fabricación de chocolate y sus subproductos

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la
obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao:
aquellos que producen productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del
cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica. Otra manera de
catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso específico de la molinera, ésta
se dedica a la elaboración únicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao.

Las tecnologías que existen para la transformación de la almendra de cacao en sus diferentes subproductos son
diversas, pero muchas de esas tecnologías asociadas al procesamiento del cacao, continúan siendo en algunos
aspectos confidenciales.
Para la elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento completamente uniforme, admitido
para todas las empresas. Muchas de las tecnologías de elaboración se encuentran en un estado empírico. Sin
embargo, existen rangos Operativos comunes y básicos que son compartidos por las empresas molineras de cacao
y de manufactura de chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan
sólo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma resumida
algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de cacao y sus productos
derivados.

Aceptación:
En esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la materia prima cumplan con la
exigencia de la industria procesadora, antes de ser aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que
superan las pruebas son seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para
un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se aplica un tratamiento de fumigación que garantiza su permanencia
durante varios meses sin que ocurran alteraciones.

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Limpieza:
La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminar los cuerpos extraños,
como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operación es posible que aún queden
residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual.

Descascarillado:
Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao.
Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben
someterse primero a un proceso de descascarillado antes de que se transformen en pasta o licor de cacao.
Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su
cáscara, a bajas temperaturas, y después, se procede con la eliminación de esta última. En la segunda variante se
realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiación infrarroja, el descascarillado y el proceso de
tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este último proceso se considera más adecuado para el
procesamiento de grandes volúmenes de cacao debido a su alta rentabilidad.

Tostado:
El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinación
con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos
precursores formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del
chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las
almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado.

Alcalinización o "Dutched":
Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización, generalmente con carbonato de potasio,
que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final.
Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de la almendra de cacao.

Molienda:
Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas del cacao son suspendidas
en manteca de cacao fundida.

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La temperatura y la intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada y de las
especificaciones del diseño exigidos para el producto final.
El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito,
pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen se emplean dispositivos especiales,
porque éste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas;
en esta etapa es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se
forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas proporciones
de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad
de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria alimentaria.
Usualmente, el polvo de cacao es saborizado con vainilla, canela, cassia y otras especias en polvo o resinas oleosas.
Estos saborizantes se agregan en forma de polvo; sin embargo, el tamaño de sus partículas debe ser mucho menor
a las partículas que constituyen el polvo de cacao.

La mezcla:

En la amasadora se mezclan y se amasan los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar
(si queremos hacer chocolate con leche también añadiremos leche).el resultado es una pasta homogénea, preparada
para pasar por el molino.

Moler fino:

Bajo la presión de los rodillos de acero, las partículas sólidas se reducen consideradamente, por ejemplo el cacao y
el azúcar.

El conchado:

En unas máquinas llamadas conchas se calientan normalmente de 1000 a 6000 Kg. de masa de chocolate a 80ºC.
Durante este proceso se agita y se arrasa el cacao. Así consiguen que se evaporen los aromas no deseados. Durante
6 a 24 h. la masa de chocolate se refina en las conchas. Sin embargo, el chocolate aún no está preparado le falta el
aroma puro y perfecto.

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El templado:

En este proceso se debe cristalizar adecuadamente la manteca de cacao. Para ello ponen la masa de chocolate a
una temperatura adecuada para que se cristalice el 1% de los cristales de forma estable. Los inestables están listos
para moldearlos.

El moldeado

En este proceso se vierte el cacao líquido en moldes. Cuando se enfría la masa, y se cristalizan los cristales de
grasa, obtenemos las tabletas. Finalmente se da la vuelta a los moldes y las tabletas caen en el transportador.

El envasado:

Finalmente, el chocolate es llevado por el transportador a las máquinas de embalaje y son envueltas en papel de
aluminio. Después se realiza el envasado individual y se meten en cajas.

Elaboración del chocolate:

El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azúcar, leche y agentes emulsionantes. Las proporciones de
estos ingredientes varían según el tipo de chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de
refinación con el propósito de mejorar su textura; y luego, la mezcla refinada se lleva a un proceso de amasado. Este
proceso, también llamado en inglés "conching", produce una mayor intensidad en el sabor del chocolate.
La siguiente fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita en moldes que se introducen en una
cámara fría.
Las presentaciones finales del producto son: en grandes tabletas, cuando se destina a otros fabricantes de chocolate;
cacao soluble para beber; cacao instantáneo; chocolate bebible; y polvo de cacao para pastelería y confitería, entre
otros.

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DEFINICIÓN DE CALIDAD Y CALIDAD DEL CACAO
Calidad se puede admitir como el valor de un acumulado de descripciones que deben efectuar dentro de
determinadas tolerancias o determinados límites (Kramer y Twigg, 1970).

CALIDAD DEL CACAO

Se representa por las propiedades organolépticas las cuales establecen la aptitud para satisfacer los requisitos
expresados o implícitos. No obstante, en el caso del cacao, no debemos hablar de calidad, sino de calidades: la
noción de calidad es múltiple y depende de la etapa en el proceso productivo y de los objetivos de la persona
interesada en la calidad.

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Por ende el término “calidad” en el sector cacaotero se utiliza para incluir no solo los aspectos importantes de sabor
y pureza, sino también las características físicas que tienen una consecuencia directa sobre el rendimiento de la
industria, especialmente en la obtención de grano de cacao descascarillado (BCCCA,1996). Al igual los diferentes
aspectos o las especificaciones de calidad en el cacao incluyen sabor, pureza y salubridad, consistencia, rendimiento
de material comestible y características de la manteca de cacao. Estos son los criterios clave que afectan la
evaluación de sobre el valor del grano y el costo del mismo. La Ordenanza Modelo de las Normas Internacionales
para los Granos de Cacao define que el cacao de calidad comercial debe ser:
A. Fermentado, completamente seco, sin granos humosos, libre de olores anormales o extraños, y libre de
cualquier evidencia de adulteración.
B. Razonablemente uniforme en tamaño, razonablemente libre de granos rotos, fragmentos y piezas de
concha, y prácticamente libre de materias extrañas (FAO/OMS 1969).

Otra definición de Calidad del grano:

La calidad puede considerarse una característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad
para los consumidores (FAO, 2000).
Tabla # : Parámetros físicos del cacao (calidad A)
PARAMETROS FISICOS DEL CACAO
(Calidad A)
Grano bien fermentado >75%
Grano insuficientemente fermentado <20%
Grano Pizarroso <3%
Grano Mohoso <3%
Granos sobre fermentados <4%
Grano germinados -dañados por insectos <3%

Granos color violeta <10%

Gramos por grano Mínimo 1.0 gr
Humedad del grano < 7%
FUENTE: (Hermelink,2013)12

12
Gerente General de la empresa Chocolate del Caribe, S.A ubicada en Choloma, Cortés Honduras.

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