Cozonac pufos reteta simpla cu rahat si nuca - cozonaci

traditionali
 

Tipareste lista de ingrediente

 
Autor: Savori Urbane
Portii: 2 cozonaci pufosi
Ingrediente - savoriurbane.com
 1 kg de faina 000
 50 g drojdie proaspata sau 14 g uscata
 350 ml (max. 400 ml) lapte caldut
 250 g zahar
 4 oua
 150 ml ulei sau 100 ml ulei si 100 g unt topit
 3 plicuri zahar vanilat sau doua lingurite extract sau miezul de la o pastaie de vanilie
 coaja rasa de la 2 lamai si o portocala
 15 g sare (cantarite!)
Umplutura:
 300 g rahat colorat
 150 g nuca
 100 g zahar
 50 g cacao
In plus:
 1 galbenus
 50 ml lapte
CUM SE FACE COZONAC PUFOS RETETA SIMPLA CU RAHAT SI NUCA –
COZONACI TRADITIONALI?
 Mi-am pregatit ingredientele pentru cozonaci. 4 oua sunt pentru aluat iar al 5-lea este
pentru uns cozonacii.
 Laptele l-am incalzit usor (sa nu fie fierbinte!) – pregatiti 400 ml insa in aluat
puneti mai intai 350 ml si pastrati 50 ml de rezerva (daca aluatul e prea tare –
depinde de faina). Ouale le-am scos din frigider cu cateva ore inainte. Si faina trebuia
adusa din camara ca sa se incalzeasca si sa ajunga la temperatura camerei. Faina
trebuie sa fie una alba (000), de buna calitate si sa fie cernuta inainte de a ne apuca de
treaba.
  Nu uitati sa cantariti sarea! In brutarie se pune 2% sare fata de cantitatea de faina deci,
in cazul nostru, ar fi vorba despre 20 g de sare (cca 4 lingurite rase). Eu va sfatuiesc sa
puneti 15 g de sare (eu pun 20 dar sa nu vi se para prea sarat). Nu va zgarciti cu sarea
pentru ca ea da savoare si dulciurilor!

Citricele le-am spalat bine cu apa fierbinte si le-am sters. Apoi le-am ras fin coaja (2 lamai + 1
portocala). Daca aveti razatura de coaja de lamaie sau portocala puneti 2 lingurite din
prima si una din a doua 

Miezul de nuca l-am prajit usor intr-o tigaie si apoi l-am macinat. Astfel i se intensifica
aroma.
Cum se face maiaua pentru cozonac traditional?
Mai intai am desfacut drojdia intr-un mic castron impreuna cu o lingurita de zahar (luata din
cel cantarit) si 100 ml de lapte (din cei cantariti). Am frecat-o bine cu lingura si am presarat-o
cu putina faina (luata din cea cantarita). Am lasat-o deoparte ca sa se activeze (10 minute).
Daca aveti drojdie uscata procedati la fel cu ea: turnati 100 ml lapte caldut in bol, puneti o
lingurita de zahar, presarati drojdia uscata si amestecati. Deasupra presarati cu putina faina si
asteptati 10 min. Dupa acest timp amestecati bine si treceti mai departe la urmatorii pasi ai
retetei.
La final veti vedea cum maiaua se umfla. E perfecta! Asa va dati seama daca drojdia este ok
(se mai intampla sa dam si peste drojdie proasta).

CUM SE FRAMANTA COZONACII?

Aluat pentru cozonac pufos – etapa 1
In castronul mixerului (sau intr-un bol incapator) am pus cele 4 oua intregi. Da, in reteta
aceasta se pun si albusuri si galbenusurile. Peste ele am adaugat restul de zahar precum si
vanilia (eu am pus 3 pliculete de zahar vanilat). Am pornit mixerul (echipat cu telul de sarma
pentru batut spuma) si am mixat ouale timp de 5 minute. Ele trebuie sa devina spumoase si sa
se deschida la culoare. Daca nu aveti robot puteti folosi un tel clasic de mana.
Am schimbat telul cu paleta pentru mixat (cea triunghiulara sau lingura de lemn daca lucrati
manual) si am adaugat in castron: maiaua, restul de lapte, coaja rasa de lamaie si portocala si
500 g de faina.
Am mixat totul cca. 5 minute. Aluatul este unul subtire, ca de clatite.
Aluat pentru cozonac pufos – etapa 2
Am pus restul de faina impreuna cu sarea. Am schimbat atasamentul robotului cu carligul
special pentru framantat. Daca lucrati manual atunci e momentul sa va suflecati manecile.
Eu am setat cronometrul la 10 minute pentru a framanta acest aluat (la viteza 2).

Deocamdata e lipicios insa va deveni neted dupa ce il framantam in continuare. Dupa 10

minute al meu arata asa. L-am coborat de pe carlig si l-am acoperit cu o folie de plastic. L-am
lasat 10 minute sa se odihneasca. Si robotul are nevoie de o pauza.

Aluat pentru cozonac pufos – etapa 3

Acum urmeaza incorporarea grasimii. In reteta Monicai apare doar ulei insa puteti face si un
mix de 100 ml ulei si 100 g unt topit. Eu m-am tinut de reteta ei. Am reinceput framantarea
aluatului si am turnat cate putin ulei, in 3-4 transe. Nu se toarna urmatoarea portie pana ce nu
este incorporata cea anterioara! Am mai si racait peretii vasului cu racleta ca sa nu ramana
aluat lipit de ei.
Etapa aceasta de framantare dureaza cca. 20 de minute, asa ca fiti pregatiti sufleteste, mai ales
daca framantati cu mana. In aceasta etapa se dezvolta reteaua de gluten din faina, adica se
formeaza firele acelea mult ravnite care dau elasticitate aluatului.
In final aluatul a devenit elastic si neted, nelipicios.

PRIMA DOSPIRE A ALUATULUI PENTRU COZONACI PUFOSI

Cu palmele unse cu putin ulei i-am dat o forma de bila (am tras colturile peste mijloc si apoi
am intors aluatul cu fata neteda in sus) si l-am pregatit pentru dospire. Am bagat castronul cu
totul intr-o punga mare de plastic pe care am inchis-o cat mai bine. E mai eficienta decat
carpa de bumbac pentru ca nu permite uscarea suprafetei aluatului.
Am rasturnat aluatul pe masa usor unsa cu ulei si l-am intins in forma de dreptunghi groasa de
1 deget. Etapa aceasta se numeste degazare. Se aude un fasait – ies gazele formate prin
dospire.

Am impaturat aluatul mai intai in 3, aducand marginile laterale peste treimea medie. Am
obtinut un dreptunghi mai lung ale carui capete le-am adus iar peste partea din mijloc. In
limbaj brutaresc international aceasta manevra se numeste „strech and fold” si are un rol
crucial in intarirea structurii aluatului – adica duce la formarea acelor pale, suvite sau caiere
pe care le cauta toata lumea in miezul cozonacilor sau al painii.

Am acoperit aluatul cu plastic si l-am lasat sa se odihneasca 10 minute pe masa de lucru.

Cum se imparte aluatul pentru cozonaci?

Am cantarit bucata de aluat: 2000 g. L-am impartit in portii egale a cate 500 g fiecare.
Verificati cu cantarul! Fiecare portie am modelat-o sub forma de bila si am asezat-o pe masa
de lucru unsa usor cu ulei.

Vedeti ce basicute are la suprafata? Asa arata un aluat de cozonac bine lucrat.

Dupa fiecare manevra aluatul are nevoie de 10 minute de odihna asa ca am acoperit bilele cu
plastic si le-am lasat un pic.

CUM SE FACE UMPLUTURA PENTRU COZONAC CU NUCA, RAHAT SI CACAO?

Am taiat rahatul in bucatele folosind o scandura de lemn pudrata din belsug cu zahar pudra.
Fiecare bucatica de rahat am tavalit-o bine prin acest zahar. Astfel bucatelele de rahat taiate
nu se vor lipi intre ele. Nuca prajita si racorita am macinat-o. Intr-un castron am amestescat
zaharul tos cu cacaoa.

Monica ne-a spus ca mama ei presara zahar, cacao si nuca uscate pe aluat. Daca doriti le
puteti opari cu putin lapte fierbinte si sa faceti o crema – asa cum am aratat aici. Mai e si
varianta cu albus de ou (crud) pe care o puteti aplica, mai ales ca pentru unsul cozonacilor
avem nevoie de 1 galbenus si puteti folosi albusul respectiv.
Eu am decis sa amestec si nuca macinata cu cacaoa si zaharul ca sa-mi fie mai simplu cand
umplu aluatul. Puteti sa amestecati cacaoa cu zaharul si nuca si sa le umeziti cu 2-3
linguri de lapte cald.

CUM SE UMPLU SI IMPLETESC COZONACII?

De-acum treaba e ca si gata! Am luat pe rand cate o bila de aluat si am intins-o sub forma de
dreptunghi (mai lunguiet sa fie – cca. 40 cm x 25 cm). Deasupra am presarat 1/4 din mixul de
cacao, zahar si nuca si am distribuit 1/4 din rahat.
Apoi am rulat nu foarte strans formand un sul. Deoarece umplutura este una uscata, ea tinde
sa iasa pe la capete si sa murdareasca masa. Ar fi bine sa pliati 1 cm de aluat la stanga si
dreapta ca sa tineti umplutura inauntru.

A DOUA DOSPIRE A ALUATULUI PENTRU COZONACI PUFOSI

Mi-am pregatit formele de cozonaci si le-am tapetat cu hartie de copt. Am asezat cu grija
cozonacii impletiti in ele. Ei trebuie sa ocupe max. 3/4 din inaltimea formei.
Am bagat formele in pungi de plastic inchise si le-am introdus din nou in cuptor, la dospit. La
fel, cuptorul a fost preincins la 50 C si apoi decuplat. Am lasat cozonacii la dospit timp de 1,5
ore. Au crescut minunat, ridicandu-se pana dincolo de marginea formelor.

I-am bagat inapoi in pungi pana se incinge cuptorul.

CUM SE COC COZONACII? LA CE TEMPERATURA, PE CE SINA SI CAT TIMP?

Am pus cuptorul la incins la 180 C (caldura sus, jos si ventilatie) respectiv treapta inalta la
cele cu gaz.
Am frecat un galbenus cu putina sare si un pic de lapte si mi-am pregatit pensulele.

Cozonacii se ung doar cu cateva secunde inainte de a-i baga la copt! Asa ca nu ne grabim cu
unsul pentru ca oul se usuca, face coaja la suprafata si crapa la copt. Cand cuptorul a fost bine
incins am uns repede (dar uniform!) cozonacii cu ou si lapte. Am avut grija sa nu pun prea
mult ca sa nu curga in tava si sa se arda. Daca doriti puteti sa-i presarati cu zahar tos, bucatele
de nuca etc. Eu i-am lasat simpli.

Am bagat cozonacii pe sina cea mai de jos a cuptorului, pe amandoi deodata. I-am copt 20 de
minute la 180 C. Asa arata dupa acest rastimp: incep sa se rumeneasca bine la suprafata.

I-am acoperit cu hartie de copt (fixata cu scobitori ca sa nu-mi zboare prin cuptor) si am redus
caldura la 170 C. De-acum in 20-25 de minute sunt gata. Daca cuptorul nu coace uniform
puteti intoarce cozonacii fara probleme. In total eu i-am copt 45 de minute. Depinde si de
cuptor.

CUM SE LASA LA RACORIT COZONACII PROASPAT SCOSI DIN CUPTOR?

Am scos tavile cu cozonaci… extraordinar de bine miroase in bucatarie! Maximum 5 minute

i-am lasat in tavi.
Apoi i-am rasturnat cu grija pe gratare de prajituri si le-am indepartat hartiile de copt.
Cozonacii calzi trebuie sa „respire”, sa nu faca condens de la aburul emanat. Stiti deja asta
din retetele de paine, nu? Nu cumva sa ii acoperiti cu carpe sau pungi cat sunt fierbinti!!

Un sfat de la strabunica Buia: Asezati cozonacii culcati pe o parte pe gratare. Intoarceti

cozonacii fierbinti de pe o parte pe alta (la 10 minute) ca sa nu se turteasca! Deci nu-i punem
in picioare si ii abandonam…. Nu-l taiem fierbinte!

Dupa 2-3 ore (cand s-au racit lent si complet) ei se pot reaseza in forme si se pot acoperi cu
carpe curate de bucatarie sau fete de masa de bumbac, canepa sau in.

Priviti cat sunt de faini 🙂