UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

INFORME N°3: DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE CONVECTIVO

EN EL CALENTAMIENTO EN ESTADO NO ESTACIONARIO DE UN
ALIMENTO

Curso: Laboratorio de Fenómenos de Transporte

Profesora: Elizabeth Villanueva

Horario: Viernes de 11:00-1:00 pm

Integrantes:

● Berrocal Majerhua, Naditza

● Borja Martínez, Martin Silvestre
● Salazar Amorós, Ingrid Carolina
● Rivera Unocc, Yovana

2020 - I
 I. INTRODUCCIÓN

Los modelos matemáticos proporcionan una de las herramientas básicas para describir procesos
físicos y para explicar y predecir el comportamiento en condiciones variadas. Recientemente,
la informática ha estimulado un mayor interés en la elaboración de modelos matemáticos de
transferencia de calor en los procesos de alimentos como: esterilización, escaldado,
congelación, refrigeración y fritura (Schwartzberg y Chao, 1982). El modelo escogido para
describir la transferencia de calor durante el proceso térmico fue seleccionado por simplicidad
sobre otros modelos tales como diferencias finitas o elemento finito, esta aproximación ha sido
usada en otros estudios de procesos térmicos donde los mecanismos convencionales están
controlando la transferencia de calor (Moreira et al., 1995; Vélez-Ruiz et al., 2003).

García et al. (2005), nos informa que la transferencia de calor por conducción se realiza en
estado estacionario cuando el tiempo no afecta las temperaturas en las capas que constituyen
el sólido cambian con el tiempo. Se presenta en todos los procesos de conservación de
alimentos como refrigeración, congelación, calentamiento y cocción.

Una metodología muy utilizada para calcular coeficientes convectivos de transferencia de calor
entre un fluido y un sólido irregular consiste en aplicar una optimización junto con un modelo
matemático de transferencia de calor para la solución del balance de energía.

OBJETIVOS

● Encontrar el coeficiente de transferencia de calor por convección (h) de un medio de

calentamiento.
● Demostrar si el alimento de muestra posee una resistencia térmica apreciable o
despreciable a través del número de Biot.
● Estimar el tiempo en el cual el alimento de muestra alcanza los 50 °C en su interior.
 II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

2.1 Obtención del Número de Biot para la papa

La papa amarilla (la más esférica posible), la cual está incrustada a un sensor, cuyo radio fue
0.0346 m fue sumergida en el mismo medio con agua que el de la esfera, con la diferencia que,
se encuentra a 60 °C (T∞). temperatura. El sensor registra el cambio de temperatura a través
del tiempo del tratamiento.

Cuadro 1. Variación de la temperatura de la papa respecto al tiempo.

Tiempo(s) Temperatura (°C) T∞ (T-T∞/To-T∞) Ln(T-T∞/To-T∞)

0 21,30 60 1,0000 0,0000

60 21,70 60 0,9897 -0,0104

120 22,80 60 0,9612 -0,0395

180 23,70 60 0,9380 -0,0640

240 25,20 60 0,8992 -0,1062

300 26,70 60 0,8605 -0,1503

360 28,70 60 0,8088 -0,2122

420 31,00 60 0,7494 -0,2885

480 33,00 60 0,6977 -0,3600

540 34,90 60 0,6486 -0,4330

600 36,70 60 0,6021 -0,5074

 Figura 1. Regresión lineal del logaritmo natural de la razón entre las diferencias de
temperatura a través del tiempo.

A continuación, se halla el coeficiente convectivo mediante la siguiente relación:

− (𝐡 ∗ 𝐀) 𝐡
𝐏𝐞𝐧𝐝𝐢𝐞𝐧𝐭𝐞 = =
(𝛒 ∗ 𝐂𝐩 ∗ 𝐕) (𝛒 ∗ 𝐂𝐩 ∗ 𝐋𝐜)

Siendo:

● Pendiente (m): -0.0009 /s

𝐫 𝐞𝐬𝐟𝐞𝐫𝐚 0.0346
● Largo característico (Lc): = = 0.0115 m
𝟑 3
● Densidad de la papa (ρ) es: 1040 kg/m3
● Calor específico de la papa (Cp) es: 3517 J/Kg.°C

Entonces:

𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟗 𝐡
=
𝐬 𝐤𝐠 𝐉
𝟏𝟎𝟒𝟎 𝟑 𝐱𝟑𝟓𝟏𝟕 𝐱 𝟎. 𝟎𝟏𝟏𝟓 𝐦
𝐦 𝐤𝐠. °𝐂

𝐡 = 𝟑𝟕. 𝟖𝟓𝟕𝟎

Se obtiene un valor para el coeficiente convectivo del medio de 37.8570 W/Cº.m2

Por consiguiente, se procede a hallar el número de Biot (NBiot), esto con el propósito de
conocer si se tiene una resistencia a la conducción, despreciable, respecto a la resistencia de
convección. Se usa la siguiente relación:

𝐡 ∗ 𝐋𝐜
𝐍𝐁𝐢 =
𝐊

Se tiene que

● Coeficiente convectivo de transferencia de calor (h): 37.8570 W/C°.m2

r 0.0346
● Lc: = = 0.0115
3 3

La papa tiene: Conductividad térmica de la papa (K): 0.554 W/C°.m

Por lo tanto

𝐖
𝟑𝟕. 𝟖𝟓𝟕𝟎 𝐱𝟎. 𝟎𝟏𝟏𝟓𝐦
𝐍𝐁𝐢 = 𝐂°. 𝐦𝟐
𝐖
𝟎. 𝟓𝟓𝟒 𝐂°. 𝐦

𝐍𝐁𝐢 = 𝟎. 𝟕𝟖𝟓𝟖

2.2 Obtención de difusividad térmica

Previamente, se halla el valor de difusividad térmica para la papa, mediante la siguiente

ecuación:

𝐊
𝛂=
𝛒 ∗ 𝐂𝐩

La papa tiene:

● Conductividad térmica de la papa (K): 0.554 W/C°.m

● Densidad de la papa (ρ) es: 1040 kg/m3
 ● El calor específico de la papa (Cp) es: 3517 J/Kg.°C

Por lo tanto:

𝐖
𝟎. 𝟓𝟓𝟒
𝛂= 𝐂°. 𝐦
𝐤𝐠 𝐉
𝟏𝟎𝟒𝟎 𝟑 𝐱𝟑𝟓𝟏𝟕
𝐦 𝐊𝐠. °𝐂

−𝟕
𝐦𝟐
𝛂 = 𝟏. 𝟓𝟏𝟒𝟔𝐱𝟏𝟎
𝐬

Se obtiene un valor para la difusividad térmica igual a 1.5146x10-7 m2/s

A continuación, se halla el Número de Fourier (NFo) con la siguiente relación

𝐭∗𝛂
𝐍𝐅𝐨 =
𝐫𝟐

Donde:

● Tiempo (s): t
● La difusividad térmica (α) es: 1.5146x10-7 m2/s
● Radio (r) es: 0.0346 m

Cuadro 2. Variación de la temperatura de la papa y si Nfo con respecto a las temperaturas.

Tiempo(s) Temperatura (°C) Nfo (α x t / r ^2) (T-Tm)/ (Ti-Tm)

0 21,30 0,0000 1,0000

60 21,70 0,0076 0,9897

120 22,80 0,0152 0,9612

180 23,70 0,0228 0,9380

240 25,20 0,0304 0,8992

300 26,70 0,0380 0,8605

360 28,70 0,0455 0,8088

420 31,00 0,0531 0,7494

480 33,00 0,0607 0,6977

540 34,90 0,0683 0,6486

600 36,70 0,0759 0,6021

Se obtiene el valor del Número de Fourier (Nfo) para cada intervalo de tiempo de 60
segundos y se relaciona con las temperaturas, obteniéndose el siguiente gráfico:

Figura 2. Regresión Lineal entre el Número de Fourier (Nfo) y la relación de temperaturas.

En la práctica, para poder hallar el número de Biot y saber si la resistencia térmica era
apreciable o despreciable, se determinó primeramente el coeficiente convectivo, según Zheng
(2009), también denominado coeficiente de película, representa la resistencia térmica de una
capa fluida, existente entre un fluido y un cuerpo.

Una vez obtenido el coeficiente convectivo, se procedió a determinar el número de Biot que
fue igual a 0.7858, el número de Biot representa la relación entre la resistencia conductiva
interna y la resistencia convectiva externa a la transferencia de calor, de esta forma el número
de Biot tiene un sentido físico al indicar donde se localiza con mayor resistencia a dicha
transferencia (Welty, 2002).

Se sabe que cuando NBiot > 0.1 muestra una resistencia térmica apreciable, esto quiere decir
la transferencia de calor será por convección. Un valor de Bi alto indica que la resistencia
conductiva es la que controla el proceso, es decir hay más capacidad de que el calor salga de la
superficie por convección, a que este se transfiera a través del cuerpo por conducción y que un
valor bajo representa el caso en que la resistencia interna es despreciable y que hay más
capacidad de transferencia de calor por conducción que por convección, ya que las
temperaturas dentro de las partícula serán homogéneas (Welty, 2002).

Según Maesman (1992), cuando el número de Biot se encuentra en un intervalo de 0.1 a 40, la
transferencia de calor de calor se resuelve de forma analítica o numérica. Por lo que se puede
analizar que, en un estado transitorio, los perfiles de temperatura serán evaluados de diversas
formas con ciertas condiciones de frontera, por lo cual serán determinadas por las distintas
gráficas para una determinación sencilla, basándose en los módulos de Biot, Fourier, tiempo y
la temperatura adimensional.

En la industria de alimentos, muchos procesos de transferencia de calor se dan mayormente de

naturaleza convectiva, de un fluido y un sólido. Para hallar el calor transferido del fluido hacia
el sólido se requiere la diferencia de temperaturas; entre la superficie y el fluido; el área de
contacto y del coeficiente convectivo, el cual está en W/ también llamada coeficiente de
película, el cual se divide en natural y forzado, en la industria de alimentos se hace uso de
bombas, ventilador u otros equipos por el cual el coeficiente de convección es forzado. Valor
que se halla mediante la relación empírica de los números de Reynolds, Prandtl y Nusselt. Y
además de la naturaleza del material a calentar o enfriar (Geankoplis, 2006).

En la práctica se evaluó una papa de naturaleza esférica, la cual se pasó por un fluido, agua, en
donde se evaluó los cambios de temperatura el cual requiere que el número de Reynolds se
encuentre entre 1 a 7000 y el número de Prandtl entre 0.6 a 400.

En la práctica desarrollada se usó una papa como medio para determinar si la temperatura del
centro variaba respecto a cualquier punto de la misma. Costa et al. (2009) menciona que este
tubérculo se caracteriza por tener en su composición 73.2 y 23.3% de agua y carbohidratos
respectivamente. Herrera (2005) a su vez explica que la transferencia de calor se da entre dos
puntos, de tal forma que, debido a la movilidad de sus moléculas, la mezcla entre ellas pasa a
ser el comportamiento predominante. Sahin et al. (1999), quienes trabajaron con ñame y papa,
reportaron un incremento en el coeficiente de transferencia de calor por convección con el
aumento de la temperatura de freído. Esto debido a los pequeños poros formados en la costra
de los tubérculos durante la fritura por ser ricos en almidón. Siendo la composición del alimento
un factor importante para la determinación y comprensión exacta de su coeficiente convectivo.
Entre referencias de apoyo se encontró a Sahin et al. (1999), quienes utilizaron el método de
temperatura en estado transitorio para determinar el coeficiente de transferencia de calor de un
paralelepípedo de aluminio relleno con masa de papa sumergido en aceite de girasol a
temperaturas de 150 y 190 ºC. Encontraron valores de h entre 90 y 200 W/m2 K. Hubbard y
Farkas (2000), usaron cilindros de papa para determinar el coeficiente de transferencia de calor
por convección durante el freído por inmersión a 120, 150 y 180 °C, Los valores del coeficiente
de transferencia de calor fueron de 610, 650 y 890 W/m2 K.

III. CONCLUSIONES

● Se obtuvo un valor de coeficiente convectivo entre la papa y el agua de 37.8570

W/m2°C, lo que quiere decir que la velocidad de transferencia de calor por convección
entre el agua y la papa es lenta comparado con el obtenido por otros autores.
● El número de Biot fue de 0.7858 , un valor que es mayor a 0.1, lo que quiere decir que
resistencia interna a la transferencia de calor es apreciable.
● Si bien no se halló experimentalmente la temperatura alcanzada en la muestra a 50 °C
se puede determinar mediante la ecuación de Fourier o bien una comparación en la
regresión lineal obtenida en la Figura 1 como un valor aproximado.

IV. RECOMENDACIONES

● Optimizar los programas desarrollados y validarlos en otros procesos de transferencia

de calor, donde sea notable la variación de las propiedades térmicas, como
congelación y esterilización.
● Simular los cambios de temperaturas que experimentaron diferentes tipos del mismo
tubérculo frente a cambios ambientales bruscos, para el diseño de sistemas de
almacenamiento.
● El campo de ingeniería de alimentos es importante para un futuro realizar trabajos de
investigación aplicando los modelos de transferencia de calor en estado no transitorio
(la velocidad de transferencia de calor y temperatura en cualquier punto del sistema
cambia con el tiempo).
 V. BIBLIOGRAFÍA

● Costa, R.M., Oliveira, F.A.R., Delaney, O., Gekas, V. (1999). Analysis of the heat
transfer coefficient during potato frying. Journal of Food Engineering 39, 293–299
● García, G.; Duarte, H.; Gualdrón, L. & Moncada, L. (2005). Determinación del tiempo
de cocción en los procesos del freído y horneado de tres alimentos de consumo masivo
en Colombia. Revista Épsilon. N° 4, pp. 7 – 18. Consultado el 08 de oct. del 2020.
Disponible en: http://revistas.lasalle.edu.co/index.php/ep/article/view/2142
● Geankoplis, C. (2006). Procesos de transporte y principios de procesos de separación.
Compañía editorial Continental. Cuarta Edición. México.

● Herrera, L. (2005). Procesos de transferencia de calor. Disponible en:

http://avalon.utadeo.edu.co/dependencias/publicaciones/alimentica2/libro4a.pdf.
Revisado el: 29 de junio del 2017.
● Hubbard, J.L. & B.E. Farkas. (2000). Influence of oil temperature on convective heat
transfer during immersion frying, Journal of Food Processing Preservation: 24(2), 143-
162
● Maesmans, G., Hendrickx, N., DeCordt, S., Francis, A., and Tobback, P. (1992). Fluid-
to-particle heat transfer coefficient determination of heterogeneous foods: A review, J.
Food Proc. and Preserv., 16:29-69.
● Moreira, R.; Palau, J.; Sweat, V. & Sun, X. (1995). Therman and physical properties of
tortilla chips as a function of trying time. Journal of Food Processing and Preservation.
Cuarta Edición. Vol. 19, pp. 175 – 189.
● Sahin, S., S.K. Sastry, Y L. (1999). Bayindirli; Heat transfer during frying of potato
slices, Journal of Food Engineering: 32(1), 19-24.
● Schwartzberg, H. & Chao, Y. (1982). Solute diffusivities in leaching process. Food
Technology. Tercera Edición. Vol. 2, pp. 73 – 86.
● Vélez, R. & Sosa-Morales, M. (2003). Heat and mass transfer during the frying process
of donuts, by CRC Press LLC, pp. 142 – 157.
● Vidaurre, J. (2015). Modelamiento de la Transferencia de Calor durante el escaldado
del Loche (Cucurbita moschata) y papa (Solanum tuberosum). Tesis para optar el
grado: Mg. Sc. Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Consultado el 07 de oct. del 2020. Disponible en:
 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2180/Q02-V51-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
● Welty, J.R., Wicks, C.E & Wilson, R.E. (2002). Fundamentos de transferencia de
momento, calor y masa, Impreso en México: Editorial Limusa S. A.
● Zheng, L; Delgado, A; & Sun, Da-Wen. (2009). Surface Heat Transfer Coefficients
with and without Phase Change. En: Food properties handbook, 2nd ed. Rahman, M.S.
(ed.). CRC Press, Boca Raton, FL.
 VI. ANEXOS

5.1 Anexo 1. Tesis

MODELAMIENTO DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR DURANTE EL

ESCALDADO DEL LOCHE (Cucurbita moschata) Y PAPA (Solanum tuberosum)

Autor: JULIO MAURICIO VIDAURRE RUIZ (2015)

El presente trabajo tuvo por objetivo, modelar y simular la transferencia de calor durante el
escaldado de cubos de loche (Cucurbita moschata Duch.) y papa (Solanum tuberosum L.)
incluyendo la variación de las propiedades térmicas según la temperatura, para tal efecto se
cortaron cubos de 1x1x1 cm, 2x2x2 cm y 3x3x3 cm y se sometieron a las temperaturas de
escaldado de 70, 80 y 90°C, durante 5 minutos. Se registraron temperaturas en diversos puntos
de los alimentos. Se determinaron experimentalmente los coeficientes de transferencia de calor
(h) generados durante el calentamiento de las diferentes formas, aplicando el análisis de
concentrados, encontrando que los (h) varían entre 650, 750 y 1000 W/𝑚2 °C, según el
incremento de la temperatura del escaldado. También se determinó la variación de la
difusividad térmica (α) del loche y la papa según el incremento de la temperatura, encontrando
que el valor mínimo y máximo de (α) para el loche fueron de: 1.55 – 1.61 x 10−7 𝑚2 /s y para la
papa fueron de: 1.40 – 1.46 x 10−7 𝑚2 /s. Asimismo se determinó la conductividad térmica (k)
utilizando ecuaciones de correlación con la composición y la temperatura, encontrando que
este parámetro no varía significativamente durante el escaldo; los valores de (k) para el loche
fueron de: 0.59 W/m°C y para la papa: 0.60 W/m°C. Se modeló la ecuación de difusión de
calor en coordenadas cartesianas en tres dimensiones (3D), mediante el método analítico y el
método numérico de diferencias finitas explícitas. El método numérico fue validado
comparando el grado de ajuste con la simulación analítica, determinando que la simulación
numérica es estable y convergente cuando se simulan 10 nodos para cada eje para los cubos de
1x1x1 cm, con una variación de 0.125 segundos y 20 nodos en cada eje para los cubos de 2x2x2
cm y 3x3x3 cm, con una variación de tiempo de 0.25 segundos.
Una vez validada la simulación numérica, se desarrolló una aplicación computacional en el
lenguaje Visual Basic® - 2013. La aplicación incorpora la variación de la difusividad térmica
con respecto al incremento de la temperatura en un polinomio de segundo grado. Utilizando
todos los parámetros de transferencia de calor reales, se compararon los perfiles de temperatura
experimentales con los simulados, determinando que la simulación por diferencias finitas
explícitas en 3D con propiedades térmicas variables, converge de manera eficiente con los
datos experimentales, para las formas de 2x2x2 cm y 3x3x3 cm (RMSE: 0.320 – 1.00 °C).
Link de la Tesis: http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2180/Q02-
V51-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

COMENTARIO

● La inclusión de la variación de las propiedades térmicas de los alimentos, con respecto

a la temperatura, se ha estudiado abundantemente en la simulación del proceso de
congelación, donde se evidencia un cambio de estado del agua y por ende una variación
drástica en las propiedades térmicas y físicas en los alimentos.
● El correcto modelamiento y simulación de los procesos alimentarios, es una
herramienta muy útil para estudiar el efecto de las variables del proceso sobre la
seguridad y los atributos relacionados con la calidad de los alimentos, permitiendo
identificar los parámetros críticos de procesamiento y sin tener que llevar a cabo
numerosos experimentos, logrando una 2 reducción considerable de tiempo, dinero y
esfuerzo durante las etapas de diseño y optimización de los procesos.
● Según la literatura compartida existen diversas investigaciones que hacen uso de las
soluciones analíticas para modelar y simular la transferencia de calor durante el
escaldado de los alimentos, esto es importante para la utilización de la solución analítica
en determinar el valor de difusividad térmica así como la degradación de enzimas como
hace mención la peroxidasa, acoplando el perfil de temperatura de calentamiento del
alimento con la ecuación de cinética de inactivación de la enzima.

● Propiedades tales como la conductividad térmica, calor específico, y densidad, juegan

un papel importante en el diseño y análisis de los procesos de alimentos y de los equipos
de procesamiento, así como en transferencia de calor en estado no estacionario, las
propiedades varían con la temperatura.