MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DE TURISM

Autor - Gina Ionela Butnaru 

CAPITOLUL VIII
ALIMENTAŢIA PUBLICĂ – O ABORDARE DIN PERSPECTIVA PRESTAŢIEI
TURISTICE

VIII.1. Alimentaţia publică componentă a prestaţiei turistice

Alimentaţia publică reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice,
încadrându-se în grupa serviciilor de bază. Deşi nu este destinată să satisfacă în
exclusivitate nevoi emanate de la consumatorul turistic, alimentaţia publică se asociază tot
mai frecvent activităţii de turism, iar dinamica ei este din ce în ce mai mult pusă în legătura
cu evoluţia dimensiunilor circulaţiei turistice. Dezvoltarea turismului intern şi
internaţional, perspectivele ce se conturează în această privinţă, au impus sporirea
preocupărilor menite să asigure alinierea dinamicii serviciilor de hrană, la aceea a
volumului şi exigenţelor cererii.

VIII.2. Particularităţile şi funcţiile activităţii de alimentaţie publică

Organizatoric, sectorul de alimentaţie publică este încadrat în activitatea de comerţ

interior. Această încadrare este justificată de faptul că alimentaţia publică este o formă
specifică a circulaţiei mărfurilor, unităţile desfăşurând paralel cu activitatea de producţie o
activitate comercială cu amănuntul şi prestări de servicii.
În numeroase ţări activitatea de hrană este asociată cu aceea de cazare, constituindu-
se într-un sector independent, de sine stătător.
Complexul de hoteluri şi restaurante, structura organizatorică tot mai des întâlnită
şi în ţara noastră, confirmă tendinţa de asociere tot mai frecventă a activităţii de hrană cu
activitatea de cazare şi implicit de turism.
Caracteristica principală care, de altfel, deosebeşte cele două activităţi (comerţul cu
amănuntul şi alimentaţia publică) este că în acest caz avem de a face cu o acţiune mult mai
complexă ce îmbină producţia, desfacerea şi consumul în cadrul aceleiaşi unităţi.
Domeniul alimentaţiei publice poate fi împărţit în:
 Alimentaţia cu vocaţie socială – se referă la consumul ocazionat de personalul firmei
sau de către studenţi, elevi în spaţii special amenajate numite cantine.
 Alimentaţia cu vocaţie comercială – deschisă publicului larg într-o mare varietate de
forme şi pentru orice marfă.
Se consideră că activitatea de alimentaţie publică trebuie să răspundă următoarelor
trei valori principale:
Libertatea - se referă la tendinţa de organizare a unităţilor de mai mică dimensiune dar
care oferă mai multe posibilităţi la libera alegere a clienţilor. Ideea de bază este autoservirea
dar se utilizează şi o variantă în care clientul alege dintr-o varietate largă de produse
prezentate după care este servit de personal. Senzaţia de libertate rezultă nu numai din
posibilităţile de alegere ci şi din coerenţa produsului general rezultat din decor, ambianţă,
personal, meniu etc.
 MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DE TURISM
Autor - Gina Ionela Butnaru 

Servirea - noile tehnologii permit diminuarea timpului de muncă în producţie în favoarea

distribuţiei. Personalul trebuie să pună accent pe primire, ospitalitate, personalizarea
prestaţiei şi atragerea clientului. Firele de aşteptare trebuie eliminate, iar animarea trebuie
să contribuie la diminuarea percepţiei aşteptării.
Securitatea - meniul variat şi echilibrat trebuie să garanteze securitatea clienţilor,
eliminând riscurile de îmbolnăvire.
La modul general alimentaţia publică are drept funcţie principală producţia şi
distribuţia de hrană şi băutură, în condiţii de securitate maximă faţă de clienţi.
Un rol important îl are şi clasificarea funcţiilor pe care le îndeplineţte alimentaţia
publică în:
 funcţii sociale;
 funcţii economice;
 funcţii educative.
Din punct de vedere economic, unităţile de alimentaţie publică sunt unităţi care aduc
beneficii, iar grija pentru educaţie permite ca alimentaţia publică să fie privită ca o
instiutuţie educativă.
La acestea se adaugă funcţiile văzute de consumatorul obişnuit: cea de alimentaţie
cu două subdiviziuni (gradui I şi gradul II) şi cea culturală. Cerinţele de alimentaţie de
gradul I includ cerinţele de bază, zilnice, iar cele de gradul II presupun nu numai un consum
alimentar în scopul regenerării forţelor, ci şi în scopul satisfacerii anumitor gusturi,
cerinţele de ordin estetic etc.

VIII.3. Profilul, structura şi clasificarea unităţilor de alimentaţie publică

La înfiinţarea sau reprofilarea unităţilor de alimentaţie publică se recomnadă a se

stabili profilul activităţii, corespunzător cerinţelor şi mijloacelor materiale necesare şi
disponibile. Stabilirea profilului unităţii prin studii de specialitate este o cerinţă de bază a
criteriilor de organizare a reţelei comerciale în concordanţă cu necesităţile consumatorilor.
Obţinerea unor rezultate economice şi sociale bune, într-o mare măsură de modul în care
acesta a fost proiectată, construită sau reamenajată.
Activitatea de profil în alimentaţia publică se desfăşoară în următoarea structură:
a. Unităţi pentru servirea consumatorilor;
b. Unităţi de producţie;
c. Unităţi de depozitare şi păstrare.

a. Unităţi pentru servirea consumatorilor

Prin unităţi de servire se înţelege localul format din una sau mai multe încăperi,
dotate cu utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzătoare profilului şi gradului
(categoriei) în care se încadrează unitatea.
 MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DE TURISM
Autor - Gina Ionela Butnaru 

Conform Ordinului Nr. 1051/03.03.20111, în România pot funcţiona următoarele

tipuri de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie:
 Restaurant;
 Bar;
 Fast-food
Structurile menţionate se clasifică astfel:
- restaurant 5, 4, 3, 2, 1 stele;
- bar 5, 4, 3, 2, 1 stele;
- fast-food 3, 2, 1 stele;
Încadrarea unităţilor pe categorii şi profile de funcţionare se face, potrivit
reglementărilor legale în vigoare, ţinându-se seama de anumite criterii referitoare la:
amplasarea unităţii, gradul de confort, forma de servire, posibilităţile de distracţie a
consumatorilor, gradul de dotare al unităţii, nivelul de pregătire şi ţinuta personalului etc.
Ţinând cont de cerinţele enunţate, unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să
îndeplinească condiţiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitaţii desfăşurate
şi regimul preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi a preparatelor culinare de cofetărie-
patiserie etc.
Redăm in continuare tipurile de unităţi pentru servirea consumatorilor conform
Ordinului Nr. 1051/03.03.2011 pentru aprobarea Normelor metodologice privind
eliberarea certificatelor de clasificare, a licenţelor şi brevetelor de turism:

A. Unităţi clasice

1. Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic, în care se serveşte un

larg sortiment de preparate culinare (gustări calde şi reci, preparate lichide calde,
mâncaruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie), produse de cofetărie, patiserie,
îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea unei
atmosfere animate-distractive poate dispune de formaţie muzical-artistică. Organizează
servicii suplimentare: banchete, receptii etc
Cuvântul „restaurant” a apărut în secolul al XVI-lea şi a desemnat mai întâi un
aliment care satisface foamea şi în special o „fiertură bogată şi rezistentă”, capabilă să
refacă forţele. De la acest sens, care a supravieţuit până în secolul al XIX –lea, s-a trecut la
cel de „local specializat” în vânzarea alimentelor care refac organismul.
Este o unitate complexă care îmbină activitatea de producţie cu activitatea de
servire. Acest profil de unitate trebuie să pună la dispoziţia consumatorilor un sortiment
bogat şi diversificat de mărfuri alimentare, preparate culinare, de cofetărie-patiserie,
băuturi alcoolice şi nealcoolice, în funcţie de sortimentul minimal stabilit de reglementările
metodologice în acest sens.

1
*** Ordin Nr. 1051/03.03.2011 pentru aprobarea Normelor metodologice privind eliberarea certificatelor de
clasificare, a licenţelor şi brevetelor de turism,
http://www.mdrt.ro/userfiles/ordin1051/ordin1051.pdf
 MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DE TURISM
Autor - Gina Ionela Butnaru 

În funcţie de afluenţa consumatorilor, aceste unităţi pot funcţiona cu program

fracţionat, în servirea micului dejun, dejun şi cină, sau cu program non-stop cu servicii
comandate, sau servicii la comandă (à la carte).
Restaurantul clasic poate funcţiona cu mai multe saloane în activitatea de servire,
cu diferite profile:
 salon clasic, în care se asigură serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei,
mese organizate etc.
 salon cu profil de: braserie, berărie, snack-bar, bar de zi (cafe-bar), bar de noapte,
cofetărie patiserie, asigurându-se servicii în funţie de profil şi de sortimentul
minimal stabilit pentru fiecare activitate, conform reglementărilor în vigoare. În
aceste saloane serviciile sunt asigurate consumatorilor rapid, ca urmare a timpului
limitat de şedere în unitate.
Toate aceste saloane cu profil funcţionează şi ca unităţi independente în reţeaua
unităţilor de alimentaţie publică, cu sau fără bază de producţie, respectând acelaşi profil.

2. Cofetaria - este o unitate în care se vând produse de cofetărie-patiserie: prăjituri,

fursecuri, bomboane, specialităţi de patiserie, îngheţată, bauturi răcoritoare, ceaiuri, cafele,
produse specifice micului dejun etc.
Sortimentele de preparate pot fi realizate în laboratoare proprii, în laboratoare
centrale sau în laboratoarele altor unitaţi de profil. Majoritatea cofetăriilor, pe lângă
asigurarea condiţiilor pentru consumul pe loc al produselor, desfac produse şi pentru acasă.
În acest scop, ele sunt dotate cu ambalaje corespunzătoare, cu reclame adegvate.

3. Braseria - sau bistrou: asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor, în

principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri, specialităţi de
cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice de calitate superioară,
un bogat sortiment de bere.

4. Berăria - este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente,
în recipiente specifice (ţap, halbă, cană) de diferite capacitaţi şi a unor produse şi preparate
care se asociază în consum cu acestea (crenvurşti cu hrean, mititei, cârnaţi, chiftelute,
foetaje, covrigei, migdale, alune etc.), precum şi brânzeturi, gustări calde şi reci, minuturi
(din ouă, legume), specialitaţi de zahana (1 - 2 preparate), precum şi băuturi alcoolice
(coniac, rom, sortiment restrâns de vinuri şi băuturi nealcoolice).

5. Bodega - oferă un sortiment restrâns de gustări, antreuri, preparate la grătar,

salate, deserturi, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Se prepară de obicei minuturi pregătite
din semipreparate aduse de la alte unităţi.
 MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DE TURISM
Autor - Gina Ionela Butnaru 

6. Bufetul

Bufet-bar: oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi reci (gustări,

sandviciuri, minuturi, mâncăruri, produse de patiserie) pregătite în bucătăria proprie sau
aduse din afară, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri,
la pahar.

Bufet tip expres: este o unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul consumatorilor
nu este dirijat, servirea se face de către vânzător, iar plata se face anticipat. Unitatea este
dotată cu mese tip "expres".

7. Patiseria - este unitatea de alimentaţie publică specializată în desfacerea pentru

consumul pe loc sau pentru acasă a produselor specifice de patiserie: plăcinte, strudele,
pateuri, brânzoaice, gogoşi, cornuri ş.a.
Produsele respective trebuie realizate în laboratoare proprii, astfel încât să fie în
permanenţă proaspete. Sortimentul de băuturi include în principal băuturile răcoritoare din
producţie proprie sau industrială.
Reţeaua unitaţilor de alimentaţie publică este intregită şi de alte tipuri de unităţi,
cum ar fi: cantina-restaurant, cantina, birtul, iaurgeria, gospodina, gogoşeria, ceainăria,
baruri.

B. Unităţi specializate

Specificul acestor unităţi este determinat de: profilul specializat de funcţionare,

gradul de confort ce se asigură în procesul servirii, regimul de preţuri aplicat şi sortimentul
de mărfuri ce se încadrează în sortimentul minimal stabilit pentru fiecare profil de unitate.

1. Restaurantul pescăresc - este o unitate gastronomică care se caracterizează prin

desfacerea, în principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din peste. Este decorat
cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit şi de prelucrare a pestelui.

2. Restaurantul cu specific

- cramă - desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate, cât şi
neîmbuteliate. Se realizeaza şi se desface o gamă specifică de preparate culinare: tochitură,
preparate din carne la gratar sau trase la tigaie. Vinurile se servesc în carafe sau căni din
ceramică. Este dotată cu mobilier din lemn masiv, iar pereţii sunt decorate cu scoarţe,
ştergare etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzică populară. Se poate organiza
şi ca secţie în cadrul unui restaurant clasic.
- local - pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară sau a unor tipuri
tradiţionale de unitati (crame, colibe, suri etc.). Sunt servite vinuri si alte bauturi din
regiunea respectiva, utilizându-se ulcioare, carafe, cani etc. Efectul original al acestor
 MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DE TURISM
Autor - Gina Ionela Butnaru 

unitati este realizat prin îmbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului
constructiv, al finisajelor inspirate dupa modelul popular, al elementelor de decoratie, al
mobilierului si obiectelor de inventar de conceptie deosebita, de gama sortimentala a
mâncarurilor pregatite si prezentarea personalului. La construirea unitatilor se utilizeaza
materiale prelucrate sumar, specific regiunii respective, cum sunt: piatra, bolovani de râu,
lemn (brut sau prelucrat), caramida, trestie, stuf, rachita etc. Ospatarii au uniforma
confectionata în concordanta cu specificul unitatii (costume de daci, de romani, ciobanesti
etc.).
- naţional - pune în valoare tradiţiile culinare ale unor naţiuni (chinezesc, arăbesc, mexican
etc.), servind o gamă diversificată de preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice
specifice. Ambianţa interioară şi exterioară a saloanelor, programul muzical, uniformele
personalului de servire şi celelalte sunt specifice ţării respective.

3. Restaurantul vânătoresc - este o unitate gastronomică specializată în producerea

şi servirea de preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, porc mistreţ, urs, gâşte, rate
sălbatice etc.), care este organizată şi funcţionează pe principii similare restaurantului
clasic, având însă prin amenajare, dotare şi prezentarea personalului elemente specifice,
particulare.

4. Restaurant – autoservire - este o unitate cu desfacere rapidă în care consumatorii

îşi aleg şi se servesc singuri cu preparatele culinare calde şi reci (gustări, produse lactate,
bauturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate din peste, antreuri, preparate de
bază, salate, deserturi, fructe) şi băuturi alcoolice (bere) şi nealcoolice, la sticlă, aşezate în
linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plata după alegerea produselor.

5. Restaurantul dietetic / lacto-vegetarian - este o unitate gastronomică în care se

desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi produse lactate,
ouă, paşte făinoase, orez, salate din legume, precum şi dulciuri de bucătărie, lactate
proaspete, produse de patiserie, îngheţată şi băuturi nealcoolice calde şi reci; restaurantul
dietetic oferă preparatele sub îndrumarea unui cadru medical.

6. Rotiseria - este un restaurant de capacitate mică (20 - 50 de locuri la mese), în

care consumatorii sunt serviţi cu produse din carne la frigare - rotisor (pui, muşchi de vacă
şi porc, specialităţi din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gustari reci (pe bază de ouă,
brânză, legume etc.), salate, deserturi, precum şi băuturi răcoritoare, cafea, vin (în special
vin roşu servit în carafe), un sortiment redus de băuturi alcoolice fine. Spaţiul de producţie
se află chiar în interiorul sălii de consumaţie şi este dotat cu rotisor sau frigărui şi cu vitrină
frigorifică în care se află expuşi pui şi alte specialităţi din carne pentru fript în faţa
consumatorilor.
 MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DE TURISM
Autor - Gina Ionela Butnaru 

7. Pizzerie - este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai

pot desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, răcoritoare, bere, vin la pahar
sau băuturi slab alcoolizate.

8. Snack-bar - este o unitate caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar, cu un

front de servire care să permită accesul unui număr mare de consumatori, serviţi direct cu
sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor. Oferă în tot timpul zilei o gamă diversificată
de preparate culinare (crenvurşti, pui fripţi, sandviciuri, cârnăciori, unele preparate cu
specific), precum şi băuturi nealcoolice calde şi reci şi băuturi alcoolice în sortiment redus.

b. Unităţi de producţie

Caracteristica funcţionării acestor unităţi de producţie constă în activitatea de

transformare a materiilor prime alimentare în produse finite, culinare, patiserie, aplicând
diferite procedee tehnologice, conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin unităţi
sau secţii de servire.
În funcţie de activitatea desfăşurată şi profilul de producţie, aceste unităţi pot
funcţiona fie independente, fie ca secţii combinate cu activitatea de servire în cadrul unei
unităţi.
În funcţie de activitatea de producţie, capacitatea producţiei pe zi, locul de
amplasare şi profilul acestor unităţi se deosebesc:
 Fabrica de produse culinare – acest obiectiv se organizează ca bază de producţie a
mâncărurilor pe teritoriul fiecărui oraş, asigurănd hrana zilnică a oamenilor la fiecare
loc de muncă, în fabrici, instituţii, şcoli, şantiere etc.
 Coplexul de producţie – sunt organizate într-un bloc administrativ comun, dar cu
gestiuni pe secţii de activitate: laborator de preparate reci şi semipreparate,
carmangerie, laboarator de cofetărie patiserie, laborator de îngheţată şi răcoritoare.
 Bucătăria centrală – pregăteşte preparate culinare la comandă sau meniuri complete,
în funcţie atât de profilul unităţii de servire din care face parte, cât şi al celor pe care le
aprovizionează în afara unităţii (bufete).
 Laboratorul de preparate şi semipreparate culinare din carne (carmangeria) –
caracteristica lui constă în primirea cărnii în carcasă, dezosarea şi sortarea acesteia, pe
specialităţi anatomice, apoi livrarea unităţilor de producţie culinară.
 Laboratorul de cofetărie-patiserie – realizează prăjituri, torturi, fursecuri, specialităţi
de bombonerie, produse de patiserie pe care le livrează unităţilor de servire.
 Laboratorul de îngheţată şi băuturi răcoritoare – activitatea de producţie constă în
prepararea îngheţatei lichide, specialităţilor de îngheţată precum şi a băuturilor
răcoritoare.
 MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DE TURISM
Autor - Gina Ionela Butnaru 

c. Unităţile pentru depozitare şi păstrare

Prin specificul lor aceste unităţi sunt destinate depozitării, păstrării şi conservării
mărfurilor în condiţii optime, în vederea aprovizionării continue a unităţilor de producţie
şi servire.
În funcţie de profil şi condiţiile de funcţionare, depozitele sunt specializate pentru
produse alimentare şi nealimentare.
Din grupa depozitelor alimentare fac parte: depozite pentru coloniale, brânzeturi,
mezeluri, carne, legume-fructe, băuturi, peşte etc.
În grupa depozitelor nealimentare funcţionează: depozitele veselă pentru servire şi
producţie, mobilier, utilaje, piese de schimb, inventar textil, materiale de întreţinere,
materiale de construcţii etc.
Magazia este o dependinţă care funţionează în cadrul unităţilor pentru păstrarea
alimentelor şi mărfurilor nealimentare, necesare aprovizionării ritmice în funcţie de
necesităţi.
Atât depozitul cât şi magazia trebuie să răspundă capacităţii, profilului, necesităţilor
de compartimentare şi depozitare în condiţii optime de igienă şi temperatură, dotare cu
rafturi cu schelet metalic, spaţii frigorifice pentru alimente etc.

VIII.4. HACCP – standard pentru asigurarea calităţii alimentelor

4.1. Conceptul HACCP în asigurarea calităţii alimentelor consumate într-un

restaurant
Sistemul HACCP a fost pus în aplicare pentru prima dată în anul 1959 de către
compania Pillsbury din SUA în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor
alimentare destinate programelor spaţiale americane.
Cercetarea a trebuit să rezolve o problemă legată de obţinerea de produse alimentare
încapsulate şi absolut sigure pentru consum adresate membrilor misiunilor spaţiale.
Aceasta presupunea lipsa contaminării de orice fel: cu agenţi patogeni de origine bacteriană
sau virală, toxine, substanţe chimice, corpuri străine periculoase, care ar fi putut produce
îmbolnăviri sau răniri, cu efecte catastrofale asupra întregii misiuni.
Rezolvarea acestei probleme a fost complicată şi de faptul că specificul situaţiei nu
admitea decât utilizarea unor metode distructive, de testare şi analizare a alimentelor
respective.
În 1980, comisia ICMSF (International Commission on Microbiological
Specification of Food) a OMS (Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii) a elaborat un raport
privind aplicarea HACCP2.
În ţara noastră, prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956 din 1995, s-a instituit
obligativitatea introducerii şi aplicării sistemului HACCP în circuitul alimentar.

2
http://www.jurnalul.ro/trup-minte-suflet/legislatie-sistemul-haccp-obligatoriu-1987.htm
 MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DE TURISM
Autor - Gina Ionela Butnaru 

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză „Hazard
Analysis. Critical Control Points" (în traducere: „Analiza Riscurilor. Puncte Critice de
Control"), care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor
asociate produselor alimentare3,4:
 Punctul critic de control (engleză - Critical Control Point) - PCC: un punct care, dacă
este supus supravegherii permanente, prescripţiilor şi indicaţiilor de specialitate,
conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil.
 Punct de control - CP: orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un
anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea
sănătăţii sau vieţii consumatorului.
 Risc (hazard): reprezintă un „rău" potenţial, un element de natură microbiologică,
chimică sau fizică ce poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.
 Limita critică: valoare prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau procesului
într-un PCC, a cărei depăşire sau nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa
consumatorului.
 Nivel acceptabil: valoarea unui parametru, într-un anumit PCC, a cărei atingere permite
menţinerea sub control a riscurilor identificate.
 Plan HACCP: document scris care detaliază procedurile ce trebuie urmate, în
conformitate cu principiile HACCP, .
Legislaţia europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede
aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea
alimentelor metoda HACCP

4.2. Principiile HACCP

Folosit corespunzător, HACCP are un rol important în protejarea clienţilor prin

protejarea alimetelor.
Cheia succesului acestui proces o constituie pregătirea personalului. Angajaţii
trebuie să cunoască care puncte de control sunt critice şi care proceduri de manevrare sunt
necesare pentru a menţine produsele alimentare în condiţii de igienă corespunzătoare.
Metoda HACCP este o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a
produselor alimentare. Conform ghidului NACMCF5 (National Advisor Comitee on
Microbiological Criteria for Foods) aplicarea metodei HACCP presupune respectarea a
şapte principii de bază6 a, şi anume:
 Principiul 1: Analiza şi evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea sau recoltarea
materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia,
prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;

3
http://www.fda.gov/food/foodsafety/hazardanalysiscriticalcontrolpointshaccp/default.htm, accesat la data de 05
februarie 2012
4
Stanciu, I. – Managementul calităţii totale, Ed.Cartea Universitară, Bucureşti, 2003, p.360-362
5
http://www.fsis.usda.gov/about/NACMCF/index.asp, accesat la data de 05 februarie 2012
6
Ninemeier, Jack, D. – Management of food and beverage operations, Great Britain, 2005, p.28
 MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DE TURISM
Autor - Gina Ionela Butnaru 

 Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate: prepararea alimentelor, răcirea acestora, controlul reţetelor, sunt
exemple de puncte critice de control;
 Principiul 3: Stabilirea limitelor critice / măsurilor preventive care trebuie respectate
în fiecare punct critic de control;
 Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control,
aceste proceduri ne ajută să identificăm problemele şi ne oferă răspunsuri corective;
 Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective necesare ce vor fi aplicate în urma
monitorizării punctelor critice de control. Astfel, detectatăm o deviaţie de la limitele
critice (adică se vor identifica devierile de la planul HACCP) şi în cele din urmă ne
vom asigura că punctele critice de control sunt sub control;
 Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care
constituie documentaţia planului HACCP: planul trebuie să detalieze riscurile pentru
fiecare punct critic de control, să le monitorizeze şi să le ofere strategii de
implementare;
 Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP
funcţionează corect: planurile trebuie să fie verificate, înregistrările punctelor critice
şi de control trebuie studiate, iar managerii trebuie să ia decizii corespunzătoare în
momentul în care au apărut probleme.
Pentru o unitate de alimentaţie (restaurant clasic, fast-food, pizzerie etc.) principiile
generale de alcătuire a unui plan HACCP se referă la următoarele7:
 Examinarea vizuală, pe ansamblu a unităţii, care include simultan aspecte multiple
(structură, circuite, funcţionalitate, depozitare, dotare);
 Examinarea senzorială a preparatelor culinare în diferite faze ale procesului
tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime, prelucrarea, păstrarea la rece sau
la cald şi finalizând cu livrarea;
 Măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale ale procesului
tehnologic;
 Stabilirea punctelor critice cu potenţial de risc, ce urmează să fie supuse controlului
sanitar şi autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităţilor directe
pentru personalul activ şi de specialitate al unităţii;
 Investigaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de risc, stabilirea
indicatorilor şi a periodicităţii de efectuare a investigaţiilor.
Analiza riscurilor din cadrul unităţii ce prestează servicii alimentare oferă un exemplu
al multitudinii riscurilor ce pot fi identificate în cadrul unor operaţii ca recepţia, depozitarea
materiilor prime, prelucrarea termică, manipularea produselor tratate termic, menţinerea la
temperaturi joase, reîncălzirea, menţinerea curăţeniei, fluxul veselei şi igiena lucrătorilor.
HACCP oferă activităţilor comerciale din domeniul alimetar un sistem eficient de
control al siguranţei alimetelor pornind de la ingrediente, pe tot parcursul procesului de

7
Stanciu, I. – Managementul calităţii totale, Ed.Cartea Universitară, Bucureşti, 2003, p. 362
 MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DE TURISM
Autor - Gina Ionela Butnaru 

producţie, depozitare şi distribuţie până la comercializare şi deservirea consumatorului

final.
Se ştie că starea de sănătate a unei colectivităţi depinde, în primul rând, de ea însăşi, de
conştientizarea generală şi de standardul fiecărui membru component. Aşadar, apare şi
necesitatea de efort organizat din partea tuturor celor implicaţi în asigurarea inocuităţii
preparatelor culinare, ca o componentă de bază în asigurarea unor servicii turistice de
calitate.
Abordarea preventivă a HACCP nu doar îmbunătăţeşte managementul siguranţei
alimentelor, ci ajută la ridicarea standardului de calitate a altor sisteme de management.
În acest context putem spune că aplicarea cu succes a acestui standard generează şi o
serie de beneficii cum ar fi:
 Economiseşte banii pe termen lung;
 Evită contaminarea clienţilor;
 Standardele de siguranţă a alimentelor cresc;
 Garantează respectarea legii;
 Standardele de calitate a alimentelor cresc;
 Asigură producerea unor preparate alimentare sigure;
 Disciplinează personalul promovând lucrul în echipă şi eficienţa.
În concluzie, apreciem că o dată respectate pricipiile de bază ale HACCP pentru
creşterea şi îmbunătăţirea calităţii alimentelor, va creşte şi se va îmbunătăţi calitatea întregii
prestaţii turistice.