LES RÈGLES D’HYGIÈNE

ET DE SÉCURITÉ

FERAUD.P
IRFMA 30
 L’hygiène:
Afin d’aider les professionnels, les organismes professionnel en association avec les services
Sanitaires on crées un guide des bonnes pratiques d’hygiène, le GBPH.

En France et dans les pays membres de l’union Européenne,

Le règlement du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
s’applique aux professionnels des métiers de l’alimentation.

Voici les règles qui en découlent.

1- le personnel:

La main d’œuvre doit avoir une hygiène corporelle irréprochable

et veiller à :

• Se laver les mains chaque fois que cela est nécessaire

• Avoir les ongles entretenus et courts;

• Ne porter aucun bijou

• Avoir une tenue complète et propre,
adaptée au milieu professionnel;
• Ne pas participer à la production en cas de maladie;

• Être formé à l’hygiène et la

sécurité et connaître la
règlementation en vigueur.
2- les matières premières:
Le soin apporté aux matières premières est déterminant dans une pâtisserie.
Le chef d’établissement est responsable des denrées qui transitent dans son établissement,
de la réception à la distribution, en passant par la transformation.
Il convient donc:
• Vérifier la qualité des produits à l’entrée (température, conditionnement, aspect
DLC, DDM, DCR)

• Respecter la chaine du froid en stockant les produits par familles

et aux températures prévues;
• Garder les étiquettes des produits bruts entamés pour la traçabilité et la DLC

• Vérifier chaque jour les DLC et éliminer les produits périmés.

3- les locaux:
Les locaux doivent être nettoyés et désinfectés après chaque
utilisation, suivant un protocole de nettoyage prédéfini.
Ils doivent être agencés pour permettre un nettoyage efficace
et respecter la marche en avant.
• Les vestiaires et les toilettes doivent
être séparés des espaces de production
et maintenu propres.

• Les postes de lavage des mains doivent être bien répartis et en nombre suffisant
dans l’espace de production.
• Les produits de nettoyage doivent être stockés dans une zone distincte de
la zone stockage et de travail des denrées.
4- le matériel:
Il faut choisir du matériel, solide et veiller à le maintenir en état de propreté en respectant
les protocoles de nettoyage.
Il faut prendre garde à:

• Installer les machines de manière à permettre le nettoyage des zones environnantes.

• Utiliser de préférence des équipements permettant de contrôler les températures

• Appliquer aux véhicules de transport les mêmes règles d’hygiène que dans le laboratoire.

• Ranger le matériel de conditionnement (sacs sous vide, boîtes, etc…) dans de bonnes
conditions d’hygiène, pour éviter les contaminations.
La méthode HACCP:
La méthode d’analyse des dangers et des points critiques pour
leur maîtrise, Hazard analysis critical control point
HACCP, repose sur les principes suivants:

• Identifier tout danger susceptible d’entraîner une contamination des aliments.

• Identifier les points critiques(étapes de fabrication
à risques), afin de réduire plus efficacement
les dangers repérés;

• Définir des seuils au-delà desquels les produits non

conformes devront être élémines;

• Contrôler les aliments aux étapes

critiques de fabrications;

• Définir les actions correctives à mettre

en œuvre lorsqu’un point critique est atteint

• Vérifier que l’hygiène est maîtrisée, procéder à des auto-contrôles,

réaliser des analyses d’échantillons

• Produire et archiver tous les documents relatifs à l’ensemble des procédures.

 La sécurité:
Le laboratoire de pâtisserie, avec ses fluides, fours, matériels tranchants, etc…
Peut s’avérer un lieu dangereux si les règles élémentaires de sécurité ne sont pas respectées.
La sécurité commence par la conception des locaux et par la mise en place de dispositifs
de prévention ainsi que de protocoles afin de limiter les accidents.
1- éviter les glissades:
• Porter des chaussures de sécurité avec des semelles antidérapantes;

• Se déplacer en marchant, éviter de courir;

• Ne pas encombrer le passage avec des objets volumineux;

• Racler le sol dès que celui-ci est mouillé ou souillé.

2- éviter les brûlures:
• Porter sa tenue professionnelle complète

• Connaître le mode de fonctionnement des dispositifs antifeu dans le laboratoire;

• Ne pas circuler avec des produits chauds sur de longues distances;

• Ne pas utiliser de torchons humides pour attraper des objets brûlants;

• Se décaler de l’ouverture du four pour éviter les retours de vapeur;

• Traiter immédiatement les brûlures.

 3- éviter les coupures et les irritations:
• Se déplacer avec précotions avec les objets coupants;

• Isoler les couteaux à laver dans un coin de la plonge;

ne pas les déposer dans le bac de lavage.

• Laver immédiatement et ranger convenablement les objets coupants ( ex: lame de cutter)

• Se protéger lors des opérations de nettoyage avec des gants, un masque, des lunettes si besoin.
4- secourir:
• Afficher les numéros des services de secours;

• Vérifier que la trousse à pharmacie est accessible et complète;

• Connaître les gestes de premiers secours;

• Intervenir sur un blessé nécessite dans l’ordre de:

protéger, alerter, secourir.