SYLLABUS

PERIODO 2011 – I

NOMBRE DE LA ASIGNATURA
INTRODUCCION A LA BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
CODIGO DE CURSO BONU TIPO DE CURSO TEORICO-PRACTICO
PROFESOR/CHEF INSTRUCTOR:

LIC. HAIDIE GUERRERO PALOMO

REQUISITOS:
SEMESTRE: 1º SEMESTRE HORAS POR SEMANA 2 HORAS

1. SUMILLA

Esta asignatura brinda los conocimientos fundamentales de nutrición

relacionándolo con nuestra salud, y como una inadecuada nutrición así
como creencias o mitos acerca de la alimentación pueden desencadenar
problemas de salud a corto, mediano o largo plazo, así también se brindan
conocimientos básicos de bromatología, que es la ciencia que se encarga de
estudiar los alimentos en cuanto a lo físico, biológico y químico con el fin de
evitar enfermedades de transmisión alimentaría.
La asignatura se desarrolla mediante exposiciones teórica- practica, lecturas de
material bibliográfico seleccionado, así mismo se trabaja de manera practica la
elaboración de menús económicos, nutritivos y creativos, los cuales serán
demostrados en clase

2. OBJETIVOS GENERALES:
1. Identificar los diferentes grupos de alimentos y saberlos combinar de una
manera adecuada con la finalidad de obtener preparaciones balanceadas y
equilibradas.
2. Conocer los diferentes problemas que acarrea el tener una alimentación
desordenada e inadecuada.
3. identificar los diferentes nutrientes que tiene cada alimento, así como las
propiedades que pueden brindar a nuestro organismo.
Reconocer la importancia de la bromatología, con la finalidad de evitar
enfermedades de transmisión alimentaria, por preparación con alimentos en mal
estado.
3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Entender la importancia de la nutrición en la carrera de gastronomía.

2. Concientizar que la mayoría de enfermedades degenerativas tiene que ver con
el tipo de alimentación que se consume, así como los estilos de vida que se
practican.
3. Incentivar el deseo de investigación en temas relacionados a la nutrición
humana
4. Conocer las ETAS (enfermedades de transmisión alimentaria) con la finalidad de
poder evitarlas y brindar al cliente o comensal un producto seguro- inocuo.

4. BIBLIOGRAFÍA GENERAL:

1. L.KATHLEEN MAHAN, MS,RD, CDE, NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA DE KRAUSE.ED

MCGRAW-HILL INTERAMERICANA, MÉXICO, 1998.

2. JENNIFER K. NELSON MS RDN CNSD, DIETÉTICA Y NUTRICIÓN MANUAL DE LA

CLÍNICA MAYO, ED, MOSBY/DOYMA LIBROS, ESPAÑA, 1997.
3. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN, UTILIZACIÓN DE CULTIVOS
ANDINOS, LIMA-PERÚ, 1996
4. HILDA HINOSTROZA JAVE, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN BÁSICA, ED, ELEANA
ARZUBIAGA M, LIMA-PERÚ 1996
5. NUTRICION Y ALIMENTACION HUMANA. MATAIX VERDU , EDICIONES
ERGON,2002

6. NUTRICIÓN PARA DUMMIES, EDITORIAL NORMA, COLOMBIA, RINZEL CAROL, 2007

7. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA, CAMEÁN, ANA MARÍA / REPETTO MANUEL, ED. DÍAZ

DE SANTOS

8. ALIMENTOS Y NUTRICIÓN (INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA)

SALINAS, ROLANDO, ED. EL ATENEO

OTROS RECURSOS:

PAGINAS WEB SUGERIDAS

http://www.nutricion.org.com
http://www.incap.org.com
http://www.zonadiet.com/nutricion/
http:// www.alimentacionsana.com
http://www.nutrinfo.com
http://www.ific.org/sp/index.cfm
http://www.nutriguia.com
http://alimentacion.interbusca.com
http://www.consumaseguridad.com/
http://www.evista.consumer.es/web/es
http://www.slan.org.ve
http://www.informacionconsumidor.com
http://www.enbuenasmanos.com/seccion/nutricion.asp
http://www.nutrar.com
http://www.biomanan.com
http://nutricionclinica.entornomedico.org/
http://www.calidadalimentaria.com
http://www.nutricionespecializada.com/
http://www.nestle.es/paramibebe

5. METODOLOGÍA
Las clases se realizarán estimulando la participación activa de los
alumnos, mediante el desarrollo de ejercicios y trabajos prácticos
tanto individuales como grupales.

Los alumnos se organizarán en grupos para investigar e intercambiar

experiencias de aprendizaje y de trabajo. Y finalmente presentar un
trabajo teórico- práctico en quipo que será monitoreado por etapas a
lo largo del ciclo.

El docente orientará los trabajos grupales y completará las exposiciones

reforzando los conocimientos planteados

6. SISTEMAS DE EVALUACIÓN

La evaluación será continua y en función a los objetivos planteados en

la asignatura.

Se tomarán dos exámenes programados por el Instituto: Parcial y Final

Se desarrollarán Prácticos ( 5 practicas programadas)
Así como se tomaran intervenciones orales y participación en clase
Se elaborará un Trabajo de Investigación

Para aprobar la asignatura el alumno deberá cumplir con lo siguiente:

• Aprobar los exámenes teóricos prácticos.

• Presentar en las fechas solicitadas los avances del trabajo

práctico y de investigación.

• Cumplir con la asistencia exigida en el reglamento

PP x 0.25 + EP x 0.20 + EF x 0.25 + TI x 0.20 + DD x 0.10

TI = Trab. De investigación (20%)

PP = Prácticas (25%) DD = Desempeño (10%)
EP = Examen Parcial (20%) EF = Examen final (25%)
 7. CONOCIMIENTOS PREVIOS

El alumno requiere conocimientos básicos de nutrición y biología, conocimientos que en

la primaria y secundaria, se adquieren.

8. CONTENIDO DEL CURSO

INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA Y NUTRIOCIÓN

PROFESORA: HAIDIE GUERRERO PALOMO / I SEMESTRE

Nº DE FECHA TEMAS A DESARROLLAR

SEMANA

1 Introducción a al bromatología

2 Condiciones de vida de los microorganismos-

3 Buenas prácticas de manipulación e higiene de alimentos

4 Etas (enfermedades transmitidas por alimentos)

5 Introducción a la nutrición y alimentación- alimentación balanceada

6 Clasificación de los nutrientes – alimentación balanceada. Concepto

7 Macronutrientes: Carbohidratos, tipos funciones. Fibra tipos. Función en el

organismo
8 Grasas. Fuentes alimentarias. Funciones. Tipos

9 EXAMEN PARCIAL

10 Proteínas. Fuentes animales y vegetales. Funciones. Necesidad

11 Elaboración de menús para diferentes realidades, aplicando

alimentación Balanceada.
12 Agua y el rol en la alimentación. Funciones. Tipos

13 Micronutrientes vitaminas liposolubles.

14 Vitaminas hidrosolubles
3º práctica Calificada
15 Demostración grupal de menús económicos y balanceados

16 Minerales más importantes en la dieta, fuentes, funciones y deficiencia

17 Malnutrición: Desnutrición vs Obesidad.

18 Exposiciones Trabajo de Investigación

19 Exposiciones Trabajo de Investigación

20 Digestión de los alimentos

21 Normas de higiene y manipulación de alimentos

22 EXÁMENES FINALES ESCRITOS

23 Buenas prácticas de manipulación BPM – Video

24 EXÁMENES SUSTITUTORIOS Y REZAGADOS