Universitatea „Dunărea de Jos” din Galaţi

Facultatea Transfrontalieră
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT
la disciplina

Tehnologia și controlul calității în industria de

morărit și panificație

Tema: Bolile (defectele) pâinii. Cine le provoacă?

Condiții pentru evitarea îmbolnăvirii.

Anul III, semestrul al 2-lea

Student(ă): Daniela POPOVICI

Îndrumător:
Ș.l. dr. ing. Veronica FILIMON
 2020

Cuprins:

1. Date generale despre pâine.

2. Etapele selectării unei pâini de calitate!

3. Bolile pâinii:
 Boala întinderii sau boala mezentericus
 Mucigăirea pâinii
 Boala de cretă
 Boala de sânge

4. Defectele pâinii:
 Defecte ale formei și aspectului exterior
 Defecte ale gustului și mirosului
 Defecte ale miezului
 Defectele cojii
 Caracterizarea pâinii

Noţiunea de pâine face referire la

produsele de panificaţie de formă
rotundă sau altă formă, în funcţie de
forma în care a fost coaptă, fabricată
din materia primă de bază, cu sau
fără adaosuri de materii auxiliare,
folosite pentru îmbunătăţirea
calităţii pâinii, coaptă pe vatră sau
în formă, cu conţinutul total al
fracţiilor masice de grăsime şi zahăr
Imaginea nr.1
în reţetă nu mai mare de 7,0 kg la
100 kg de făină.
Sursa: [Pct.3 noțiunea introdusă prin HG1456 din 30.12.16, MO24-29/27.01.17
art.45]

Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau
prăjirea aluatului.
Se prepară din aluat de făină de grîu, dospită cu drojdie, lăsată să crească și în
final coaptă în cuptor. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un
aspect buretos și elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru
prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută și din secară, orz, porumb sau ovăz,
de obicei, dar nu întotdeauna, în combinație cu făina de grâu. Ingredientele
minime sunt făina și apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire
cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conține condimente cum ar fi chimenul si
semințe (susan, mac), folosite pentru decorare. Pâinea albă este facută din făină
care conține numai miezul grăunței (endosperma). Pâinea neagră se face cu
endospermă și 10% tărâțe. Pâinea integrală conține toate componentele bobului
de grâu.
Pâinea este cel mai cunoscut ambasador al popoarelor, este un aliment special, o
componentă fundamentală a bucătăriei fiecărei ţări.

Pâinea este produsul nelipsit din rația alimentară zilnică și furnizează

organismului o parte importantă din substanțele care îi sunt necesare
pentru activitatea vitală.
Sursa: https://ru.scribd.com/doc/199545553/calitatea-painii

Cerealele măcinate folisite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt
grâul și orzul. În perioada de sărăcie.
Sursa: https://dokumen.tips/documents/bolile-painii.html
 Imaginea nr.2
Etapele alegerii unei pâini de calitate

În alegerea pâinii se ţine cont de următoarele aspecte:

Aspect general: produsul trebuie să fie nedeformat, bine dezvoltat, fără

deteriorări.
Aspectul cojii: trebuie să fie rumenă; de culoare brună – la pâinea neagră
şi galben-aurie – la pâinea albă; coaja să fie formată pe toată suprafaţa, 
lucioasă, netedă, nearsă (porţiunile de coajă arsă conţin substanţe
cancerigene); sortimentele cu specific rustic au coaja mată sau înfăinată.
Miros: plăcut, caracteristic pâinii coapte, fără mirosuri străine: de acru, de
mucegai, de mere verzi sau rânced.
Miezul: să prezinte masă elastică, care după apăsare cu degetul repede îşi
recapătă forma iniţială, nesfărâmicioasă, cu pori fini si uniformi, fără
crăpături sau goluri, fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată, să nu
fie lipicios şi umed (pentru pâinea albă).
Gustul: să fie plăcut, caracteristic unui produs bine copt, potrivit de sărat,
fără gust acru, amar sau alt gust neplăcut, fără scrâşnet în dinţi (datorită
impurităţilor: nisip, pământ).

Nu se recomandă procurarea pâinii care este foarte puhavă, practic goală în

interior, cu miezul exagerat de alb, ce se usucă foarte repede şi este fărâmicioasă
la tăiere. Deşi are un aspect  apetisant, ea conţine o mulţime de aditivi
alimentari, care pot dăuna organismului.

Dacă miezul este lipicios, se întinde (boala întinderii) sau dacă are pete
albastre-verzui, cenuşii, galben-brune (mucegai), prezintă miros specific – acest
produs este contaminat.
Sursa: http://www.alegesanatos.md/totul-despre-paine/

Bolile pâinii
Noțiunea boala pâinii cuprinde modificările provocate de microorganisme în
produsele de panificație care devin insalubre și nepotrivite pentru consum.
(Puchkova et al., 2005, p. 440).
Bolile sunt provocate de fungi (drojdii și mucegaiuri) și bacterii.

Bolile pâinii sunt de natură microbiană şi se datorează microorganismelor

termofile, care nu
sunt distruse prin coacere (sporii rezistă), deoarece temperatura în miez nu
atinge 100°C. Componentele chimice conţinute în pâine creează condiţii
favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor care alterează pâinea.
Sursa: https://dokumen.tips/documents/bolile-si-defectele-piinii.html

 Bolile pâinii sunt: boala întinderii, mucegăirea pâinii, boala de cretă și boala de

sânge;

1. Boala întinderii sau boala mezentericus

Această boală este provocată de bacterii din genul Bacillus, speciile Bacillus

subtillis și Bacillus mezentericus care au o mare răspândire în aer, pe sol și în
plante. Aceste bacterii fac parte din microflora grâului și o parte din ele ajung și
în făină, concentrația lor fiind mai mare în grâul încolțit. 
Bacillus mesentericus este o bacterie prezenta în mod normal în microflora
cerealelor. În conditii
nefavorabile de mediu (temperatura, umiditate, pH) trece din stare vegetativa în
stare sporulata.
Daca cerealele si faina sunt depozitate la temperaturi si umiditati ridicate ? care
favorizeaza
dezvoltarea microorganismelor si în cele din urma ?încingerea? produselor
respective ? încarcatura
cerealelor si fainii cu Bacillus mesentericus depaseste limitele normale. Daca
concentratia de spori
depaseste 1000 de celule/g apare asa numita boala a întinderii la pâin
Bacillus mesentericus este o bacterie prezenta în mod normal în microflora
cerealelor. În conditii
nefavorabile de mediu (temperatura, umiditate, pH) trece din stare vegetativa în
stare sporulata.
Daca cerealele si faina sunt depozitate la temperaturi si umiditati ridicate ? care
favorizeaza
dezvoltarea microorganismelor si în cele din urma ?încingerea? produselor
respective ? încarcatura
cerealelor si fainii cu Bacillus mesentericus depaseste limitele normale. Daca
concentratia de spori
depaseste 1000 de celule/g apare asa numita boala a întinderii la pâin
Au aspect de bastonașe cu dimensiuni de 1,6-6 microni și grosime de
aproximativ 0,5 microni. Au forma ovoidală și sunt foarte rezistenți la
modificările de temperatură.
 Imaginea nr.3 Bacillus mezentericus Imaginea nr.4 Bacillus
subtillis 

Sporii acestor bacterii sunt termorezistenți, astfel că pot rezista la coacere la

temperaturi în miez de (93 – 97)°C. În condiții optime de temperatură (37 –
44)°C, umiditate și pH, sporii trec în forma vegetativă, producând îmbolnăvirea
pâinii.

Proprietăți organoleptice: boala se manifestă prin modificarea gustului,

mirosului, consistenței și culorii miezului, schimbări determinate de enzimele
proteolitice secretate de bacterii. 
Pâinea infectată are gustul amărui dulceag, miros de fructe alterate și miez
lipicios, care la rupere se întinde în fire mucilaginoase, foarte subțiri, sub forma
unor fire de păianjen, iar culoarea miezului devine cenușie sau galben brună. 

Pentru determinarea îmbolnăvirii se folosește metoda coacerii de probă.

Produsul obținut la coacere este păstrat în condiții de temperatură și umiditate
optime pentru apariția bolii, timpul de apariție fiind de 24 – 72 de ore. Cu cât
pâinea se îmbolnăvește mai repede, cu atât gradul de infectare este mai mare.
Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pâinea să se îmbolnăvească
trebuie să conțină peste 100 germeni/gram.

Dacă avem o făină infectată puternic, aceasta nu se prelucrează ca atare, ci

numai în amestec cu alte făinuri neinfectate, pentru diluarea încărcăturii
microbiologice, astfel încât pâinea să nu se îmbolnăvească până la 72 de ore.

Condiții pentru evitarea îmbolnăvirii:

Pentru a evita apariția bolii, trebuie luate o serie de măsuri, cele mai eficiente
fiind următoarele:
  răcirea rapidă a pâinii prin depozitarea ei în încăperi aerisite, ventilate,
cu temperaturi sub 25°C.
 mărirea acidității pâinii prin mărirea proporției de prospături sau de
maia, prin folosirea de maiele acido-lactice mezofile și prin folosirea
de drojdii lichide și adausul de acizi.
 divizarea aluatului în bucăți de masă mică (sub 1,5 kg) și prelungirea
duratei de coacere pentru obținerea unui miez cu umiditate scăzută.
 adausul de agenți antibacterieni, cel mai folosit fiind acidul acetic.
 respectarea riguroasă a igienei pentru a evita recontaminările ulterioare.

 Pâinea îmbolnăvită nu este recomandată în alimentație, datorită

modificărilor ei organoleptice.

2. Mucegăirea pâinii

Mucegăirea este tipul de alterare cu frecvenţa cea mai mare de răspândire.

Odată cu creşterea umidităţii peste valoarea umidităţii de conservare (maximum
15%), sporii de mucegaiuri germinează şi prin intermediul hifelor, se răspândesc
cu uşurinţă în interiorul loturilor de făină.

Ca rezultat al dezvoltării mucegaiurilor se produc modificări ale mirosului şi

gustului. În făina mucegăită, au loc modificări ale calităţilor tehnologice,
concretizate prin creşterea acidităţii, ca rezultat al hidrolizei lipidelor de către
enzimele fungice şi formării acizilor organici, prin metabolizarea glucidelor.
Glutenul capătă o culoare mai închisă, are o elasticitate mai redusă şi se reduce
cantitativ.
Sursa: https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-
cerealelor-fainurilor-si-produselor-derivate.html

Culoarea mucegaiurilor care se dezvoltă pe pâine diferă de la alb la galben –

auriu până la verde cenușiu.

Imaginea nr.5 Imaginea nr.6 Imaginea nr.7

Mucegăirea nu se datorează folosirii de materii prime contaminate cu

mucegai, pentru că mucegaiurile eventual prezente sunt distruse la coacere.
Contaminarea cu spori de mucegai are loc după coacere, prin intermediul aerului
sau prin contactul pâinii cu obiecte care conțin spori (banda de transport,
mâinile muncitorilor, navete returnate de pe teren).
 Microorganismele care provoacă îmbolnăvirea pâinii sunt mucegaiurile din
genul Aspergillus (A. niger, A. flavus), genul Mucor (M. mucedo), și
genul Penicillum (P. expansum, P. glaucus).

Imaginea nr.8 Imaginea nr.9

Imaginea nr.10

Un factor important în mucegăirea pâinii îl are umiditatea relativă a aerului, de

care depinde umiditatea de echilibru higrometic a pâinii. Dezvoltarea
mucegaiurilor este întârziată cu atât mai mult cu cât umiditatea de echilibru este
mai mică. Produsele mucegăite își modifică colorația datorită coloniilor de
mucegai nuanțate characteristic. Gustul și mirosul devin neplăcute și de
asemenea își pierd și calitatea de aliment datorită micotoxinelor pe care le
secretă (Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillum
expansum și Penicillum viridicatum). 

Condiții pentru a combate apariția infecțiilor, trebuie respectate anumite

reguli:
 urmărirea asigurării unei igiene stricte de producție, prin reducerea
contaminării cu spori de mucegai a materiilor prime, a spațiilor de
producție, a depozitelor de produs finit și a echipamentelor de transport,
precum și a personalului care vine în contact cu produsul.
 condiționarea aerului în depozitul de produse finite, pentru a reduce
riscul condensării apei pe tavan (sursă pentru dezvoltarea sporilor) și
pentru diminuarea cantității de praf din aer.
 folosirea de agenți antifungici în calitate de conservanți. Aceștia pot fi
introduși în aluat, folosiți la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea
ambalajului. Bineînțeles că un bun agent antifungic trebuie să
îndeplinească anumite condiții, adică să prezinte un spectru larg de
 acțiune, să fie lipsit de toxicitate, să fie eficient la concentrații reduse și
să nu modifice însușirile organoleptice ale produsului.
Sursa: http://proalimente.com/care-sunt-bolile-painii/

Dintre agenții antimicrobieni folosiți în industria alimentară, cea mai

importantă acțiune antifungică în panificație o manifestă acidul propionic și
propionații, acidul sorbic și sorbații, care formează legături ireversibile cu
enzimele microorganismelor anulându-se astfel activitatea enzimatică. Este
preferată folosirea agenților antifungici la suprafața produsului, operație care se
execută după răcirea prealabilă a produsului, prin pulverizarea cojii cu soluție
de conservant (10 % acid propionic în amestec cu propionatul de sodiu).

Pentru evitarea mucigăirii pâinii recomandăm respectarea următoarele

instrucțiuni:

 Depozitarea pîinii într-un loc întunecat, la temperatura camerei.

 Păstrarea pîinii într-un spațiu cu umiditate redusă. Umiditatea contribuie
la creșterea și dezvoltarea mucegaiului. Dacă pâinea este împachetată,
trebuie să rămănă în ambalajul original, de plastic, deoarece acesta
oprește acumularea umezelii în interiorul acestuia.
 Trebuie să stea într-un coș de pâine. Coșurile de pâine țin pâinea la loc
întunecat, rece și fără umezeală.  Cele mai bune coșuri de pâine sunt
acelea din inox, lemn sau răchită.
 Se recomandă congelarea pâinii. Congelarea prelungește viața la raft a
pâinii, încetinind procesul de mucegăire - cu toate că procesul de
congelare nu menține prospețimea nelimitată a pâinii, îi ia mult din
aromă și umiditatea naturală. Cea mai indicată metodă de congelare
constă în împachetarea bucății de pâine într-o folie și introducerea ei
într-o pungă de plastic.
Sursa: https://retete.unica.ro/cum-sa-previi-mucegairea-painii/

Imaginea nr.11 Imaginea nr.12 Imaginea

nr.13
3. Boala de cretă
Boala de cretă constă în apariția în pâine a petelor albe, pulverulente,
asemănătoare petelor de cretă. Boala este provocată de Trichosporon
variabile  și Endomycopsis fibuligera. Care posedă un echipament enzimatic
capabil să hidrolizeze amidonul.

Imaginea nr.14 Imaginea nr.15

Imaginea nr.16

4. Boala de sânge

Boala de sânge constă în apariția în miezul pâinii a unor pete de culoare roșie.
Boala este provocată de Chromobacterium prodigiosum - care secretă pigmentul
prodigiosină. Bacteria se dezvoltă optim la 25°C și de aceea această boală apare
vara.

Imaginea nr.17 Imaginea nr.18

Imaginea nr.19
 Această boală apare cînd pe suprafața pâinii se multiplică sub formă de
colonii sau pete izolate bacterium prodiosum, care aparține familiei
enterobacteriaceae. Această bacterie produce un pigment roșu aprins, asemenea
fucsinei, solubil în apă, numit prodigiosina.

De regulă apar pete la suprafața pâinii, dar poate apărea și în straturile de sub
coaja. Conferă pâinii miros și gust neplăcut, din cauza hidrolizei amidonului și
a proteinelor din gluten, se produce tulburări gastro-intestinale.

Pâinea se poate pigmenta şi prin dezvoltarea

lui Chromobacterium cianogenum, care elaborează în pâine un pigment de
culoare albastră sau violetă.
Bacteriile care dau defecte de culoare nu sunt componente ale microbiotei
normale a făinii, acestea ajungând prin contaminare, de pe utilaje şi din aer.

Sursa:https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-
cerealelor-fainurilor-si-produselor-derivate.html

 Sursa generală:http://proalimente.com/care-sunt-bolile-painii/

Defectele pâinii
Principalele surse ale defectelor pâinii:

Folosirea unor materii prime şi auxiliare necorespunzătoare din punct de vedere

calitativ:
făina rezultată din grâu încolţit, nematurizată sau atacată de
dăunători;
făina maturizată insuficient sau prea veche;
drojdii de calitate joasă cu putere de fermentaţie redusă, etc.
Desfăşurarea greşită a procesului tehnologic, mai ales în fazele de preparare
a aluatului,
divizare, modelare, dospire şi coacere a pâinii;
Depozitarea, manipularea şi transportarea pâinii în mod necorespunzător.
Sursa: https://dokumen.tips/documents/bolile-si-defectele-piinii.html

Principalele defecte ale pîinii:

 Defecte ale formei și aspectului exterior
 Defecte ale gustului și mirosului
 Defecte ale miezului
 Defectele cojii

1. Defecte ale formei și aspectului exterior

Pâinea deformată este
cauzată de calitatea nesa-
tisfacătoare a materiei
prime (de exemplu,
calitatea proastă a fainii:
faina alterată sau
obţinută din grâu
inferior), precum şi din
cauza
procesului tehnologic
desfăşurat defectuos sau
condiţiilor
nesatisfacătoare de
transportare şi
păstrar
Pâinea deformată este
cauzată de calitatea nesa-
tisfacătoare a materiei
prime (de exemplu,
calitatea proastă a fainii:
faina alterată sau
obţinută din grâu
inferior), precum şi din
cauza
procesului tehnologic
desfăşurat defectuos sau
condiţiilor
nesatisfacătoare de
transportare şi
păstrar
ste cauzată de calitatea
nesa- tisfacătoare a
materiei prime (de
exemplu,
calitatea proastă a fainii:
faina alterată sau
obţinută din grâu
inferior), precum şi din
cauza
procesului tehnologic
desfăşurat defectuos sau
condiţiilor
nesatisfacătoare de
transportare şi
păstrare
 Forma bombată
Se datorează următorilor factori:
 Consistența mare a aluatului,
 Fermentarea insuficientă a aluatului,
 Timp scurt la dospirea finală,
 Temperatura prea înaltă la coacere.

 Forma aplatizată
Se datorează următorilor factori
 Făină de calitate inferioară, cu gluten puțin rezistent și elasticitatea
redusă,
 Fermentație depășită a aluatului,
 Consistență mică a aluatului,
 Dospire fină prelungită, coacere la temperatură scazută.
 Imaginea nr.20 Imaginea nr.21
2. Defectele gustului și mirosului:
O pâine corespunzătoare trebuie să aibă un gust și un miros plăcut, aromă
caracteristică pâinii fermentate și bine coapte.
Gust acru – s-a folosit plămădeală veche sau s-a condus fermentația la cald.
Gust dulce – s-a folosit plămădeală nefermentată (tînără).
Gust nesărat – s-a omis introducerea sării.
Gust sărat – s-a pus prea multă sare din cauza făinii slabe sau nu s-a respectat
rețeta, când se adaugă din neatenție o cantitate mai mare de sare decît cea
prevăzută. Pîinea excesiv de sărată se caracterizează printr-un miez și o
porozitatea grosieră.
Gust amărui – se datorează folosirii făinei alterate, impurificate sau din cauza
folosirii grăsimilor reâncezite.
Miros stătut – apare din cauza folosirii făinii alterate sau vechi.
Miros străin – este condiționat de folosirea făinii impurificate cu buruieni.
Scîșnetul la mestecare – se datorează folosirii impurificate cu incluziuni
minerale (nisip, pământ etc).
https://livrosdeamor.com.br/documents/bolile-si-defectele-piinii-5bc5a7b1094fc

3. Defectele miezului

Bucăţi nefrămăntate de aluat, aluat uscat, pâine veche, cristale de sare

nedizolvată, toate acestea apar din cauza nerespectării unor operaţiuni
tehnologice (la pregătirea materiei prime şi la frământarea aluatului).

Principalele defecte ale miezului care apar cel mai frecvent şi care diminuează
calitatea pâinii sunt: crăpăturile, despicarea miezului de coajă, straturile si
dungile compacte, porozitatea neuniformă.
Crăpătura verticală - defectul apare datorită făinii de calitate inferioară.
Aluatul prea consistent şi cu aciditate redusă este supus coacerii insuficiente.
Miezul nefiind suficient de elastic, nu rezistă tensiunilor ce se crează şi se
fisurează pe verticală.

Crăpătura laterală – apare la arcuirea cojii. Când are loc uscarea zonei
exterioare a miezului, masa moale, elastică și extensibilă se transformă într-una
tare, casantă, care nu suportă sarcini de tracţiune şi se rupe. În cuptor crăpătura
de acest gen reprezintă de multe ori numai o fisură minusculă, care se măreşte
puternic în timpul răcirii pâinii.

Crăpătura orizontală deasupra cojii inferioare – se poate datora calităţii

slabe a făinii, aciditaţii reduse a aluatului, consistenţei prea mici, temperaturi
scăzute, călduri prea mari de la vatra cuptorului sau creşterii reduse a aluatului
în cuptor. Acest defect apare mai frecvent la pâinea coaptă pe vatră.
La apariţia defectului poate contribui în mod secundar, temperatura aluatului,
creșterea insuficientă în cuptor şi căldura vetrei cuptorului.

Desprinderea miezului de coajă – efectul apare îndeosebi la pâinea fabricată

din făină albă şi semialbă şi mai rar la pâinea neagră.
Acest defect ca dealtfel şi crepătura orizontală sub coaja superioară, se produce
în timpul coacerii. Datorită cuptorului prea încins, coaja superioară se formează
compactă înainte de a se termina procesul de fermentaţie a aluatului în cuptor.
Sub coaja formată se aglomerează presiuni asupra masei de aluat desprinzând-o
de coajă.

Straturi sau dungi compacte – aceasta caracterizează de obicei pâinea cu miez

dens, cu pori insuficient dizolvaţi şi cu tendinţă spre sfărâmiţare. În cazul când
pâinea se aşează prea apropiat una de alta, o parte de vapori de apă se
condesează sub coajă producând dungi compacte umede şi lipicioase.

Porozitatea defectuoasă a miezului- acest defect se prezintă sub trei aspecte

principale: pori prea mici, pori mari neregulaţi, goluri mari.
 Pori mici si denşi nedezvoltaţi, se datoresc aluatului prea dens în care
fermentaţia decurge lent, fie în faza de maia fie în cea de aluat, iar timpul
pentru obţinerea cantitaţii necesare de bioxid de carbon a fost insuficient.
O astfel de pâine are aspectul rotunjit, iar miezul este îndesat cu tendinţa
de fărâmiţare şi uneori cu dungi compacte.
 Porii mari şi neregulaţi care se formează din miez goluri pâine având de
obicei coaja inferioară plată, iar superioară relşativ moale şi cu rupturi la
suprafaţă, reprezentând un defect care se datoreşte în principal unei
modelari necorespunzătoare.
 Goluri mari în miez se formează în cazul unor aluaturi insuficient
fermentate provenite din făinuri cu proprietăţi slabe de umflare.
Sursa https://livrosdeamor.com.br/documents/bolile-si-defectele-piinii-
5bc5a7b1094fc
 4. Defectele cojii

Aceste defecte sunt foarte numeroase şi se referă la crăpături , băşici dulci sau
arse şi culoare necorespunzătoare. Crăpăturile sunt considerate în primul rând ca
defecte estetice. Crăpăturile se pot forma atât la coaja superioară şi laterală;
cauzele care le generează fiind diferite.

Principalele defecte de culoare:

 Culoare neuniformă
 Datorită temperaturii neuniforme în camera de coacere,
 Fermentația aluatului de scurtă durată,
 Cantitatea mare de zaharuri fermentescibile în aluat,
 Temperatura prea mare de coacere,
 Timp de coacere depășit.

 Culoare închisă
 Fermentația aluatului de scurtă durată,
 Cantitatea mare de zaharuri fermentescibile în aluat,
 Temperatura prea mare de coacere,
 Timp de coacere depășit.

 Culoare deschisă (palidă)

 Fermentația depășită a aluatului,
 Cantitatea mică de zaharuri în făină,
 Temperaturi scazute la coacere.
Sursa https://www.proiecte.ro/industria-alimentara/defectele-painii-24877
https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-
nutritie/MICROORGANISMELE- PAINII64675.php
Imaginea nr.22 Imaginea nr.23 Imaginea
nr.24

Crăpături în coaja superioară

 Temperatură scăzută la coacere,
 Făina are defecte,
 Cantitatea prea mică sau prea mare de aburi în prima faza de coacere,
 Procesul de dospire se desfășoară în mediu cu umiditate relative mică.

Imaginea nr.25 Imaginea nr.26 Imaginea

nr.27

Principalele defecte ale pâinii şi cauzele care produc aceste defecte:

PRINCIPALELE CAUZELE CARE MĂSURI PENTRU AMELIORAREA

DEFECTE PRODUC DEFECTELOR
 PRINCIPALELE
DEFECTE

Pâinea are volum Folosirea făinurilor de  mărirea cantităţii de sare la aluat,

mic, este aplatizată,  slabă caliate, sau provenit  reducerea duratei fazelor de prepara
coaja e de culoare e din grâu cu re (frământare, fermentare şi
închisă şi prezintă un conţinut mărit de boabe dospire finală),
crăpături, miezul încolţite  se frământă aluaturi reci,
este umed,   dospirea se face la temperaturi mai
lipicios, se desprinde joase (max 32℃),
de coajă,  realizarea de sortimente de format
cu pereţii porilor  rotund, oval sau coapte în formă.
groşi.

Pâinea are volum Folosire drojdiei de  adăugarea unei cantităţi de cca. 0,2%

mic, este crăpată, calitate salbă drojdie la frământarea aluatului,
aplatizată, iar   creşterea activităţii drojdiei prin
miezul este compact adăugarea la emulsia utilizată a unei
mici cantităţi de zahăr

Pâinea are volum Folosirea apei de duritate  scăderea durităţii apei prin amestec

mic, este bombată, mare cu apă de duritate mai mică sau prin
cu goluri în miez, decantarea timp de 4 -5 ore
cu miezul dens. înainte de utilizarea acesteia la
frământarea pâinii.

 Pâinea are volum Folosirea făinurilor atacat  reducerea duratei fazelor de 

mic, este aplatizată, e de ploşniţa grâului preparare (frământare, fermentare şi
cu miezul dens, dospire finală),
puţin afânat.   dospirea se face la temperaturi joase 
Glutenul acestor (max. 27 ℃)
făinuri este de  se recomandă sortimente de max.
culoare mai închisă 700 g şi coacerea în forme.
și lipicios. 

Pâine cu coajă Umiditate mică  este important să se lucreze cu o

groasă, crăpată umiditate relativă a aerului de 85-
lateral. 90%

Pâinea este Folosirea unei  scurtarea perioadei de fermentare a

aplatizată, coaja are cantităţi prea mari de maia aluatului,
culoare prea la frământare.  respectarea reţetei de fabricaţie.
deschisă, iar gustul
este acru. 
Pâinea este  adăugarea unei cantităţi de circa
nedezvoltată, coaja Folosirea unei 0,2% drojdie la frământarea
are crăpături şi cantităţi prea mici de aluatului,
băşici arse, miezul  maia la prepararea   prelungirea duratei de fermentare a
este compact şi aluatului aluatului şi refrământarea acestuia,
neelastic.   respectarea proporţiei maia-aluat.

Sursa:
https://www.academia.edu/32251888/Producerea_Painii_Si_Produselor_de_Pan
ificatie

Bibliografie:
 https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/defectele-
painii-79667.html
 https://dokumen.tips/documents/bolile-si-defectele-piinii.html
 https://ru.scribd.com/doc/207354498/defectele-painii
 https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-
cerealelor-fainurilor-si-produselor-derivate.html
 http://proalimente.com/care-sunt-bolile-painii/
 https://ru.scribd.com/doc/199545553/calitatea-painii
 https://dokumen.tips/documents/bolile-painii.html
 https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/bolile-painii-
269684.html
 https://www.academia.edu/32251888/Producerea_Painii_Si_Produselor_
de_Panificatie

 Imaginea 1. https://www.google.md/search?
q=paine+de+calitate&tbm=isch&ved=2ahUKEwjhyuamh_zoAhUMO-
wKHcDbB6cQ2-
cCegQIABAA&oq=paine+de+calitate&gs_lcp=CgNpbWcQAzIECAAQ
GDoECAAQQzoCCAA6BggAEAgQHlCJC1j-
L2DfNWgBcAB4AIABf4gB4QuSAQQwLjEzmAEAoAEBqgELZ3dzL
Xdpei1pbWc&sclient=img&ei=jzugXqHHO4z2sAfAt5-
4Cg&bih=608&biw=1366#imgrc=RWeBAdLaEvAFTM
 Imaginea 2.
https://www.google.md/search?
q=sortimente+de+piine+&tbm=isch&ved=2ahUKEwiv6aSIxvzoAhXak
KQKHdnHDjQQ2-
cCegQIABAA&oq=sortimente+de+piine+&gs_lcp=CgNpbWcQAzoEC
AAQQzoCCAA6BAgAEBhQtzNYn5QBYO-
dAWgBcAB4AIABjgmIAfcokgEPMC45LjEuMS4wLjEuMi4xmAEAo
 AEBqgELZ3dzLXdpei1pbWewAQA&sclient=img&ei=X32gXu-
9GdqhkgXZj7ugAw&bih=608&biw=1366#imgrc=qlQ-CxV8J_Kn0M
 Imaginea 3. https://www.google.md/search?
q=Bacillus+mesentericus&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUK
EwjzqZHNkfzoAhWdD2MBHQb4CB4Q_AUoAXoECBEQAw&biw=1
366&bih=608#imgrc=O1DKNOQatZih5M
 Imaginea 4.
https://www.google.md/search?q=Bacillus+subtillis+++++++++
+&tbm=isch&ved=2ahUKEwiv6aSIxvzoAhXakKQKHdnHDjQQ2-
cCegQIABAA&oq=Bacillus+subtillis+++++++++
+&gs_lcp=CgNpbWcQAzIECAAQHjoECAAQQ1DdBliMIGDcLWgA
cAB4AIABkwKIAakDkgEFMC4xLjGYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6L
WltZ7ABAA&sclient=img&ei=X32gXu-
9GdqhkgXZj7ugAw&bih=608&biw=1366#imgrc=MBIt_jP-hUuqWM
 Imaginea 5. https://www.google.md/search?
q=paine+mucegaita&tbm=isch&ved=2ahUKEwiO_IT8xvzoAhVHuKQ
KHXc8CuEQ2-
cCegQIABAA&oq=paine+muci&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgYIABA
KEBg6AggAOgYIABAIEB46BAgAEBhQ5QdY2AlgoxVoAHAAeAC
AAd8DiAGZBZIBBzAuMS40LTGYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWlt
Zw&sclient=img&ei=Un6gXo6LCsfwkgX3-
KiIDg&bih=608&biw=1366#imgrc=W8So7zPRCyLK2M
 Imaginea 6. https://www.google.md/search?
q=paine+mucegaita&tbm=isch&ved=2ahUKEwiO_IT8xvzoAhVHuKQ
KHXc8CuEQ2-
cCegQIABAA&oq=paine+muci&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgYIABA
KEBg6AggAOgYIABAIEB46BAgAEBhQ5QdY2AlgoxVoAHAAeAC
AAd8DiAGZBZIBBzAuMS40LTGYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWlt
Zw&sclient=img&ei=Un6gXo6LCsfwkgX3-
KiIDg&bih=608&biw=1366#imgrc=tvKDXFd_jCXv9M
 Imaginea 7. https://www.google.md/search?
q=paine+mucegaita&tbm=isch&ved=2ahUKEwiO_IT8xvzoAhVHuKQ
KHXc8CuEQ2-
cCegQIABAA&oq=paine+muci&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgYIABA
KEBg6AggAOgYIABAIEB46BAgAEBhQ5QdY2AlgoxVoAHAAeAC
AAd8DiAGZBZIBBzAuMS40LTGYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWlt
Zw&sclient=img&ei=Un6gXo6LCsfwkgX3-
KiIDg&bih=608&biw=1366#imgrc=ePNXlbStqfszMM
 Imaginea 8. https://www.google.md/search?q=Aspergillus+(A.+niger
%2C+A.+flavus)&tbm=isch&ved=2ahUKEwjjjsfox_zoAhVBO-
wKHZirAQYQ2-cCegQIABAA&oq=Aspergillus+(A.+niger%2C+A.
+flavus)&gs_lcp=CgNpbWcQAzoFCAAQgwE6AggAUJAXWLc-
YNJIaABwAHgAgAH8AYgBhgOSAQUwLjEuMZgBAKABAaoBC2d
3cy13aXotaW1nsAEA&sclient=img&ei=NX-
gXqOgLcH2sAeY14Yw&bih=608&biw=1366#imgrc=Pkj6LGUFPMqc
qM
 Imaginea 9. https://www.google.md/search?
q=penicillium&tbm=isch&ved=2ahUKEwievv7xipXpAhXOhqQKHa6
WBn8Q2-
cCegQIABAA&oq=pen&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgQIABBDMgQI
ABBDMgIIADICCAAyAggAMgIIADICCAAyAggAMgIIADICCABQ
 kT5Y1WxgsHhoAHAAeACAAeADiAGoBpIBBzAuMi40LTGYAQCg
AQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ7ABAA&sclient=img&ei=xFqtXp7MGc6N
kgWurZr4Bw&bih=638&biw=1179#imgrc=baLMcZMluSKK1M
 Imaginea 10.
https://www.google.md/search?q=p.
+expansum&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjAprauipX
pAhU0AWMBHerTAkIQ_AUoAXoECBUQAw&biw=1179&bih=638#
imgrc=zbXLRc33nldUUM
 Imaginea 11. https://www.google.md/search?
q=piine+ambalata+in+polietilena&tbm=isch&ved=2ahUKEwixyuOyi5
XpAhVBO-wKHcYQAqcQ2-
cCegQIABAA&oq=piine+ambalata+in+polietilena&gs_lcp=CgNpbWc
QA1CRgwFY3rwBYMq-
AWgAcAB4AIABowGIAd8QkgEEMC4xNZgBAKABAaoBC2d3cy13
aXotaW1n&sclient=img&ei=TFutXrH0EcH2sAfGoYi4Cg&bih=638&b
iw=1179#imgrc=6aMLubefC-ZfYM&imgdii=_HTxjzMXx534cM
 Imaginea 13. https://www.google.md/search?
q=paine+in+cutie+speciaa&tbm=isch&ved=2ahUKEwiY-
9Pei5XpAhXakaQKHQ7-BQEQ2-
cCegQIABAA&oq=paine+in+cutie+speciaa&gs_lcp=CgNpbWcQAzoE
CAAQQzoCCAA6BggAEAUQHjoGCAAQCBAeUJWcAVj39gJgg_sC
aAVwAHgAgAHBAYgB7xSSAQQwLjE4mAEAoAEBqgELZ3dzLXd
pei1pbWc&sclient=img&ei=qFutXpiHE9qjkgWO_JcI&bih=638&biw=
1179#imgrc=l8CK66XkPgmHxM
 Imaginea 14. https://www.google.md/search?
q=Trichosporon+variabile+&tbm=isch&ved=2ahUKEwj9-
_L2i5XpAhWXt6QKHZyAASoQ2-
cCegQIABAA&oq=Trichosporon+variabile+&gs_lcp=CgNpbWcQA1C
QmwdYra4HYNC0B2gAcAB4AIABnAGIAZwBkgEDMC4xmAEAoA
EBqgELZ3dzLXdpei1pbWewAQA&sclient=img&ei=21utXr2iCZfvkg
WcgYbQAg&bih=638&biw=1179#imgrc=h4mZiR6S1jPXoM
 Imaginea 15. https://www.google.md/search?
q=endomycopsis+fibuligera&tbm=isch&ved=2ahUKEwiy18qxjJXpAh
WmPOwKHaVLAfAQ2-
cCegQIABAA&oq=endomycop&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgQIABA
TMgYIABAeEBM6BAgAEEM6AggAUKSjBliRtAdg3s0HaABwAHg
AgAGMAogB3AuSAQUwLjguMZgBAKABAaoBC2d3cy13aXotaW1n
sAEA&sclient=img&ei=VlytXrLUDab5sAell4WADw&bih=638&biw=
1179#imgrc=WIARjEcmcpB9uM
 Imaginea 16. https://www.google.md/search?
q=Trichosporon+variabile+&tbm=isch&ved=2ahUKEwj9-
_L2i5XpAhWXt6QKHZyAASoQ2-
cCegQIABAA&oq=Trichosporon+variabile+&gs_lcp=CgNpbWcQA1C
QmwdYra4HYNC0B2gAcAB4AIABnAGIAZwBkgEDMC4xmAEAoA
EBqgELZ3dzLXdpei1pbWewAQA&sclient=img&ei=21utXr2iCZfvkg
WcgYbQAg&bih=638&biw=1179#imgrc=zkLI3hYcpRu0mM
 Imaginea 20. https://www.google.md/search?
q=piine+foarte+dospita&tbm=isch&ved=2ahUKEwixwpv5jZXpAhXp
MewKHaLsCy4Q2-
cCegQIABAA&oq=piine+foarte+dospita&gs_lcp=CgNpbWcQAzoECA
AQQzoCCAA6BggAEAUQHjoECAAQHjoGCAAQChAYUJn_A1jNo
 wRguqYEaABwAHgAgAHAAYgBhxKSAQQwLjE2mAEAoAEBqgE
LZ3dzLXdpei1pbWc&sclient=img&ei=-
F2tXrHmNenjsAei2a_wAg&bih=638&biw=1179#imgrc=zFk46cpWxM
L7JM&imgdii=HA6j2KAiFZELZM
 Imaginea 21. https://www.google.md/search?
q=piine+foarte+dospita&tbm=isch&ved=2ahUKEwixwpv5jZXpAhXp
MewKHaLsCy4Q2-
cCegQIABAA&oq=piine+foarte+dospita&gs_lcp=CgNpbWcQAzoECA
AQQzoCCAA6BggAEAUQHjoECAAQHjoGCAAQChAYUJn_A1jNo
wRguqYEaABwAHgAgAHAAYgBhxKSAQQwLjE2mAEAoAEBqgE
LZ3dzLXdpei1pbWc&sclient=img&ei=-
F2tXrHmNenjsAei2a_wAg&bih=638&biw=1179#imgrc=zFk46cpWxM
L7JM&imgdii=JTYuDfecAS_8iM
 Imaginea 25. https://www.google.md/search?
q=piine+de+casa&tbm=isch&ved=2ahUKEwjXqbr2jpXpAhWggKQKH
V38DNkQ2-
cCegQIABAA&oq=piine+de+&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgIIADIGC
AAQChAYMgYIABAKEBgyBggAEAoQGDIGCAAQChAYMgYIAB
AKEBgyBggAEAoQGDIGCAAQChAYMgYIABAKEBgyBggAEAoQ
GDoGCAAQBRAeOgQIABAeUMzpBVip_QVgmIQGaAFwAHgAgA
GXAYgB3AWSAQMwLjWYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZw&scl
ient=img&ei=_16tXpeuIKCBkgXd-
LPIDQ&bih=638&biw=1179#imgrc=D0k3W0vm07ahQM&imgdii=5w
0tTJbZmm3H9M