REFERAT

CONTROLUL FITOSANITAR
Determinarea Numărului Total de Germeni
din produsele alimentare de origine vegetală

Cadru didactic coordonator:

Prof. Univ. Manuela GHERGHEL

Studenți:
Andreea-Gabriela SOARE
Elena-Oana STANCIU
Ramona-Alexandra TRIF

Specializarea: CEPA
Grupa: 8LF482

BRAȘOV, 2021
I.Definiții

 Criteriul de siguranţă al alimentelor – un criteriu care definește gradul de

acceptabilitate al unui produs sau al unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor
introduse pe piaţă; (Articolul 2(c) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);
 Criteriul de igienă a procesului - un criteriu care indică gradul de acceptabilitate al
funcţionării procesului de producție. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor
introduse pe piaţă. Acesta stabilește o valoare de referinţă a contaminarii, la depaşirea
căreia se impun măsuri corective destinate să mențină igiena procesului în conformitate
cu legislaţia în domeniul alimentelor; (Articolul 2(d) al Regulamentului (CE) nr.
2073/2005);
 Respectarea criteriilor microbiologice – obţinerea rezultatelor satisfăcătoare sau
acceptabile atunci când se testează valorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevarea
de probe, efectuarea de analize şi aplicarea de măsuri corective, în conformitate cu
legislaţia în domeniul alimentar şi cu instrucţiunile date de către autorităţile competente;
(Articolul 2(l) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);
 Monitorizare - realizarea de observaţii sau măsuri planificate secvenţial, cu scopul de a
obţine o evaluare generală a nivelului de conformitate cu legislaţia în domeniul hranei
pentru animale sau cu legislaţia în domeniul alimentelor, cu regulile de sănătate şi
bunăstare a animalelor; (Articolul 2(8) al Regulamentului (CE) nr. 882/204);
 Supraveghere - examinare atentă a uneia sau mai multor întreprinderi cu activitate în
domeniul alimentar şi întreprinderi cu activitate în domeniul hranei pentru animale, a
operatorilor cu activitate în domeniul hranei pentru animale sau a operatorilor cu
activitate în domeniul alimentar ori a activităţilor acestora; (Articolul 2(9) al
Regulamentului (CE) nr. 882/204);
 Risc - probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătate, precum şi severitatea
acestui efect, ca urmare a expunerii la un pericol; Articolul 3(9) al Regulamentului (CE)
nr. 178/2002);

1
 Lot – un grup sau o serie de produse identificabile obţinute în urma unui anumit proces
în condiţii practic identice şi produse într-un anumit loc în cadrul unei perioade de
producţie determinate; (Articolul 2(e) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);
 Transport - o cantitate de produse livrate în acelasi timp. Poate fi format fie dintr-o
porţiune a unui lot, fie dintr-un grup de mai multe loturi. În cazul inspecţiei statistice,
pentru interpretarea rezultatelor se va considera transportul ca un lot nou.
 Proba - un set compus din una sau mai multe unităţi sau dintr-o porţiune a unei materii,
selectate prin diferite mijloace dintr-o populatie sau dintr-o cantitate importantă de
materie şi având ca scop furnizarea de informaţii cu privire la o anumită caracteristică a
populaţiei sau a materiei studiate şi oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la
populaţia în cauză sau la materia în cauză sau cu privire la procesul din care a rezultat;
(Articolul 2(j) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);
 Proba reprezentativă – o proba în care se păstrează caracteristicile lotului din care a fost
prelevată. Acesta este cazul în special atunci când oricare dintre articolele sau prelevările
elementare din lot este caracterizat de același grad de probabilitate de a face parte din
probă; (Articolul 2(k) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);
 Prelevarea - procedura utilizată pentru obţinerea sau constituirea unei probe;
 Unitați ale produselor alimentare - un obiect concret sau convențional pe care se pot
face o serie de observaţii şi care este prelevat, pentru a forma o probă; cantitatea de
material prelevată o dată dintr-o cantitate mai mare de material pentru a forma o probă;
(CAC/GL 50-2004)
 Omogenitate - un lot este omogen raportat la o caracteristică dată, dacă caracteristica
este uniform distribuită în întreg lotul în conformitate cu o regulă de probabilitate dată.
Dacă un lot este omogen pentru o caracteristică dată aceasta nu înseamnă că valoarea
caracteristicii este aceeaşi în întreg lotul.
 Un lot este neomogen raportat la o caracteristică dată dacă caracteristica nu este uniform
distribuită în întreg lotul. Unităţile dintr-un lot pot fi omogene pentru o caracteristică în
timp ce pentru altă caracteristică pot fi neomogene; (CAC/GL 50-2004).

2
II.Aspecte generale

În natură microorganismele sunt raspândite peste tot. Dacă în anumite situații unele
specii acționează benefic (descompun prin fermentație și/sau putrefacție materiile organice,
intervin în procesele tehnologice de obținere a vinului, berii, a diferitelor produse alimentare, a
furajelor, a antibioticelor etc.), prezența acestora în produsele alimentare este, de cele mai multe
ori nedorită.
Se cunosc un număr foarte mare de microorganisme care contaminează produsele
alimentare. Prezența însa în alimente a anumitor germeni și/sau specii de microorganisme poate
furniza informații valoroase privind calitatea igienică a materiilor prime și auxiliare utilizate în
procesare, etapa din fluxul tehnologic în care a avut loc contaminarea, practicile
necorespunzătoare, din punct de vedere igienic, privind manipularea, transportul, depozitarea sau
comercializarea produselor.
Prezența contaminării microbiologice a alimentelor se apreciază determinând
microorganismele indicatori sanitari. Pentru a fi acceptat, un astfel de indicator trebuie să fie
specific (în ce privește proveniență să), sensibil (să existe în număr suficient de mare pentru a
putea fi depistat), rezistent (să persiste un timp destul de îndelungat în produsul contaminat) și
ușor de evidențiat (prin metode de laborator, cât mai simple și rapide).
Indicatorii utilizați conform normativelor legal admise sunt: numărul total de germeni
care dau o imagine de ansamblu a gradului de contaminare microbiologica a produsului
alimentar examinat; bacteriile din genul Salmonella; bacteriile coliforme și Escherichia coli;
bacteriile din genul Proteus; stafilococi coagulază- pozitiv; bacterii din genul Cereus; clostridiile
sulfito-reducatoare; drojdiile și mucegaiurile.
Principalele surse de contaminare microbiologică sunt:
 factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.),
 omul, vegetalele,
 animalele,
 insectele,
 rozătoarele.

3
 Pe lânga aceste surse, alimentele pot fi contaminate și în cursul procesării, manipulării,
depozitarii, transportului și comercializarii.

III. Determinarea numărului total de germeni din produsele

alimentare de origine vegetală

 Noțiuni generale documentative

Prezența contaminarii microbiologice a alimentelor se apreciază determinând
microorganismele indicatori sanitari.
Numarul total de germeni (N.T.G.) se dezvoltă la 37°C și dau indicații generale asupra
condițiilor de igiena. Prezintă dezavantajul că temperatura de 37°C permite dezvoltarea, pe lânga
germenii mezofili și a celor psihrofili, într-o proportie însemnată. Cu toate acestea, datorită
ușurinței de cultivare, acest indicator este des utilizat.
 Determinarea numărului total de germeni din probe
o Probele prelevate din materialele vegetale trebuie să corespundă condițiilor
tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs în
vigoare.
o Pentru verificarea calității se recoltează probe
medii din lotul de materie primă supus
analizei.Prelevarea probelor se face în
conformitate cu prevederile SATS 7218-65
“Fructe si legume proaspete. Luarea probelor”.
o Din proba medie omogenizată, prin reduceri
succesive se obține proba de laborator, de
minim 3 kg, care se supune analizei. Fig. 1 – Pungi de plastic sterile
o Astfel, se stabilesc 3 probe de laborator: P1, P2, P3 care se recoltează în pungi de
plastic sterile, se trec apoi în baloane cu apă distilată sterilă. Prin agitarea lor în
balon microorganismele trec în suspensie în apă distilată sterilă din balon, din ea
urmând a se recolta probe, în fiole sterile, cu ajutorul unor pipete sterile. Se
prelevă în condiții aseptice 1 ml material din proba de analizat ,se realizează
4
 diluții zecimale. Din ultimele diluții se trece câte 1 ml suspensie pe suprafața
mediului de cultură solid repartizat în plăci Petri

Fig.2 – Cutie Petri pentru mediul de cultură

o Se lasă la incubat 24-48 ore la 37˚C, se numără coloniile rezultate în final

calculându-se numărul de
unități formatoare de colonii.
Indicatorii utilizați conform
normativelor legal admise sunt:
numărul total de germeni care
dau o imagine de ansamblu a
gradului de contaminare
microbiologică a probelor
examinate. Fig.3 – Incubator biochimie Biobase

5
 Bibliografia

 http://www.ansvsa.ro/download/proceduri_-
_toate/ps_nonanimal/Prelevarea-probelor-de-produse-alimentare-in-
vederea-testarii-microbiologice.pdf
 POSIBILITATI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGICA A ALIMENTELOR
(scritub.com)
 https://ro.scribd.com/doc/182090287/mazarica-determinarea-nr-de-
germeni-aerobi-mezofili-pptx