Sunteți pe pagina 1din 13

PRELUCRAREA STRUGURILOR

Prelucrarea se face diferit dupa felul vinurilor care se doreşte a fi obţinute,în


esenţǎ aceastǎ lucrare constǎ în extragerea mustului din boabe prin operaţiile de
zdrobire-dezbrobonire,rǎvǎcit şi presare.

Zdrobitul-dezbrobonitul.Zdrobitul strugurilor este operaţia de spargere a pieliţei


boabelor,cu scopul de a uşura scurgerea mustului.Lucrarea se executa cu ajutorul
zdrobitoarelor,fiind obligatorie la prepararea tuturor tipurilor de vin.

Dezbrobonitul sau dezciorchinatul,constǎ în separarea ciorchiniilor de boabe cu


scopul evitǎrii trecerii din aceştia a substanţelor tanate care scad calitatea vinului.Se
executǎ cu ajutorul dezbrobonitoarelor,fiind obligatoriu numai la prepararea
vinurilor roşii,a celor aromate şi a celor albe superioare.

De regula aceste doua operaţii se executa concomitent cu ajutorul


zdrobitoarelor-dezbrobonitoare sau a egrafulopompelor.Aceasta din urma în afarǎ
de zdrobit şi dezbrobonit,executǎ pomparea boştinei în scurgatoare sau în bazinele
şi cǎzile de fermentare.

Separarea mustului ravac(rǎvǎcitul).Este operaţia de scurgere liberǎ,fǎrǎ


presare a mustului din strugurii zdrobiţi,rezultând ravacul,care constituie partea
cea mai valoroasǎ a mustului.Rǎvǎcitul se face cu ajutorul
scurgatoarelor(linurilor),care pot fi orizontale,rotative sau înǎlţate.

Rǎvǎcitul se face imediat dupǎ zdrobirea strugurilor pentru a evita oxidarea


mustului şi îmbogaţirea lui în tanin.Prin rǎvǎcit se separa circa 50-60% din mustul
conţinut în struguri şi se uşureazǎ în acest fel operaţia de presare.

Presarea boştinei.Strugurii zdrobiţi şi scurşi din mustul ravac reprezintǎ boştina


care conţine o însemnatǎ cantitate de must.Extragerea mustului din boştina se
realizeazǎ cu ajutorul preselor de diferite tipuri,cu acţiune continuǎ şi discontinuǎ.

Condiţionarea mustului.De la scurgǎtor şi de la presǎ rezultǎ un must tulbure,cu


numeroase suspensii şi substanţe dizolvate.Uneori compoziţia acestui must este
necorespunzǎtoare pentru transformarea în vin de bunǎ calitate.De aceea,se impune
condiţionarea mustului brut care se realizeazǎ prin limpezire şi îmbunǎtǎţirea
compoziţiei sale chimice.
Limpezirea mustului.Are drept scop îndepǎrtarea din must,înainte de
fermentaţie,a resturilor de seminţe,miez,pieliţe şi a microorganismelor
dǎunǎtoare,care ar putea comunica vinului gusturi neplǎcute sau ar putea cauza
îmbolnǎvirea lui.

Limpezirea mustului constǎ în sedimentarea impuritaţilor pe care le


conţine,ceea ce se obţine prin asigurarea condiţiilor ca mustul sǎ rǎmânǎ liniştit
minimum 24 ore.Aceste condiţii se pot asigura cu ajutorul frigului,a SO2 şi a
bentonitei.Limpezirea prin frig natural,în toamnele rǎcoroase,sau prin frig artificial
cu ajutorul instalaţiilor frigorifice,se face în vase de limpezire-
cisterne,budane,cǎzi,unde vinul se raceşte la temperatura de 10-15 grade
C,împiedicându-se astfel începerea fermentaţiei alcoolice.Ca urmare,mustul tulbure
rǎmâne liniştit,impuritǎţile se depun la fundul vaselor şi dupǎ 12-24 h mustul
limpezit se separǎ prin decantare.

Limpezirea cu ajutorul SO2 este metoda folositǎ în mod curent în combinatele


vinicole.Mustul tulbure tras in vase de fermentare,se sulfiteaza cu doze de 5-20g/hl
SO2,dupǎ gradul de sǎnǎtate şi tulburealǎ,temperaturǎ şi conţinut de zahǎr.Bioxidul
de sulf înceteazǎ activitatea drojdiilor timp de 24-48 ore,în care mustul se limpezeşte
şi apoi se decanteazǎ partea limpede.

Limpezirea cu SO2 si bentonitǎ este indicatǎ numai la mustul provenit din


struguri alteraţi.În acest caz mustul se trateazǎ cu 15-20 g/hl SO2 si 50-100 g/hl
bentonitǎ coloidalǎ,se omogenizeaza bine şi dupǎ 16-48 de ore se separǎ partea
limpede cu grija pentru a nu se tulbura din nou.

Ameliorarea mustului.În unii ani compoziţia chimicǎ a mustului este puţin


corespunzǎtoare pentru prepararea anumitor tipuri de vin,necesitând o ameliorare
prealabilǎ.Cel mai frecvent,acestǎ lucrare vizeazǎ corectarea conţinutului în zahǎr
şi aciditate.

Mustul sǎrac în zahǎr se corectezǎ prin cuplaje cu alt must mai bogat în zahǎr
sau prin adaos de sirop de zahǎr la începerea fermentaţiei alcoolice.Adaosul de
zahǎr în must se face în cantitate de maximum 30 g/l numai dacǎ la recoltare
concentraţia naturalǎ în zahǎr este de minimum 136 g/l pentru vinurile de consum
current şi 153 g/l pentru vinurile superiore.Mustul sǎrac în aciditate se cupleazǎ cu
un alt must cu aciditate mai ridicatǎ sau i se adaugǎ acid tartric în cantitatea
necesarǎ.

Fermentaţia alcoolicǎ a mustului


Este un process de naturǎ biochimicǎ prin care zaharurile din must se
transformǎ,sub acţiunea enzimelor secretate de drojdii,în alcool etilic şi CO2,ca
produşi principali,la care se adaugǎ o serie de alte substanţe cum sunt
glicolul,aldehidele,acizii succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produşi secundari.

În cadrul unei vinificaţii ştiinţifice,drojdiile naturale se îndepǎrteazǎ din masa


mustului prin limpezire,dupǎ care mustul se însǎmânţeazǎ cu drojdii selecţionate în
laboratoarele de vinificaţie,din specia Sacharomyces ellipsoideus.Aceste drojdii dau
un randament ridicat în alcool(1 grad alcool la 17 g zahǎr),iar vinul rezultat se
limpezeşte repede şi are un gust plǎcut.

În timpul fermentaţiei alcoolice a mustului se disting urmǎtoarele trei etape:

-etapa de înmulţire a drojdiilor,care dureazǎ 1-2 zile,în timpul cǎreia mustul începe
sǎ se tulbure,temperatura se urcǎ uşor apare alcoolul şi începe degajarea CO2;

-etapa fermentaţiei zgomotoase care dureazǎ 6-7 zile caracterizatǎ printr-o


activitate intensǎ a drojdiilor,datoritǎ cǎreia temperatura urcǎ vertiginos,zahǎrul
scade,se acumuleazǎ cantitǎţi mari de alcool,iar CO2 se degajǎ cu zgomot;

-etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi
încetinesc activitatea ca urmare a scǎderii conţinutului de zahǎr şi acumulǎrii
alcoolului,temperatura mustului şi degajarea CO2 scad în mod treptat.

Principalele lucrǎri de conducere a fermentaţiei sunt urmǎtoarele:


-tragerea mustului limpezit pentru fermentaţie în butoaie,budane sau cisterne,pânǎ
la 80-90% din capacitatea acestor vase,golul ramas fiind necesar pentru prevenirea
revǎrsǎrii mustului in timpul fermentatiei zgomotoase;

-adǎugarea maialei de drojdii selecţionate,1-5 l/hl must,dupǎ conţinutul în


zahǎr,temperature mustului şi starea de sǎnǎtate a strugurilor ce se vinificǎ;

-punerea pâlniilor de fermentaţie,a cǎror construcţie specialǎ permite eliminarea


CO2 şi asigurǎ în acelaşi timp izolarea mustului de aerul atmosferic;

-supravegherea fermentaţiei prin determinarea de 3 ori pe zi a temperaturii


mustului şi a conţinutului de zahǎr.

Temperatura de declanşare a fermentaţiei este de 15-17 grade C iar cea optima


de fermentaţie de 18-24 grade C la vinurile albe şi 24-28 grade C la cele
roşii.Depǎşirea temperaturii de 28-30 grade C duce la degradarea vinurilor,datoritǎ
fermentaţiilor nedorite.Reglarea temperaturii mustului în limitele optime se face cu
ajutorul instalaţiilor de încǎlzire şi rǎcire,prin încǎlzirea unei pǎrţi din must sau a
cramei,aerisirea cramei sau tragerea mustului cu temperaturǎ prea mare în vase de
fermentaţie mai mici.

Daca fermentaţia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului în


must,excesul de SO2,drojdii nocive,se iau mǎsuri de remediere care constau în
îmbogǎţirea mustului în oxigen şi eliminarea excesului de SO2 prin tragerea
mustului în contact cu mult aer în alte vase şi reînsǎmânţarea cu maia activǎ de
drojdii selecţionate.

Dupǎ încheierea tuturor acestor lucrǎri se face umplerea vaselor cu vin şi


înlocuirea pâlniilor de fermentaţie cu dopuri.

Tehnologia preparǎrii diferitelor tipuri de vin

Tehnologia de obţinere a diferitelor tipuri de vin prezintǎ elemente comune,dar


şi unele particularitǎţi,determinate de materia primǎ,utilajele folosite şi însuşirile
fizico-chimice şi organoleptice ale vinurilor preparate.

Clasificarea vinurilor.Dupa Legea Viei şi Vinurilor,vinurile din ţara noastrǎ sunt


încadrate în urmǎtoarele tipuri:

-vinuri de consum current(VCC),albe roşii şi roze:

*vinuri de masa;

*vinuri de masa superiorǎ.

-vinuri de calitate superiorǎ(VS),albe,roşii şi roze:

*vinuri de calitate superiorǎ;

*vinuri de calitate cu denumire de origine;

*vinuri de calitate cu denumire de origine şi trepte de calitate.


-vinurile speciale:
*vinuri spumante(şampanizate);

*vinuri spumoase(impregnate cu CO2);

*vinuri licoroase;

*vinuri aromatizate(vermut,vin pelin);

*vinuri pentru industrializare(distilare).

Vinurile de consum current se obţin din soiuri în podgorii specializate în acestǎ


direcţie de producţie.Sunt în general vinuri seci,cu un conţinut de alcool între 8-9%
în volum,cele de masa şi 9-10,5% în volum cele de masa superiore şi aciditate totalǎ
egalǎ cu 3,2-5,0 g/l acid sulfuric.

Vinurile de calitate superioara se preparǎ din anumite soiuri pure sau sortimente
tehnologice,în podgorii şi areale viticole delimitate în acest scop.Conţin peste 10,5%
în volum alcool şi 4-5 g/l aciditate dupǎ conţinutul de zahǎr nefermentat,se
deosebesc:

-vinuri seci,cu conţinut de zahǎr pânǎ la 4 g/l;

-vinuri demiseci,cu conţinut de zahǎr 4-12 g/l;

-vinuri demidulci,cu conţinut de zahǎr 12-50 g/l;

-vinuri dulci,cu conţinut de zahǎr peste 50 g/l.

Vinurile speciale sunt produse obţinute pe baza de vin,cu diferite adaosuri de


must,must concentrate,zahǎr,distilat de vin,substanţe aromatizate.Aceste vinuri se
preparǎ prin tehnologii specifice şi prezintǎ însuşiri stabilite prin normele
tehnologice de calitate.

Schema tehnologicǎ de preparare a vinurilor albe


Principalele verigi ale procesuli tehnologic sunt urmǎtoarele:

-recoltarea strugurilor la maturitatea deplinǎ sau dupǎ aceasta,adicǎ atunci când


conţinutul de zahǎr al mustului este de 136-196 g/l pentru vinurile de consum
current,190-210 g/l pentru vinurile de calitate superioarǎ seci şi peste 240 g/l pentru
vinurile dulci naturale;

-transportul şi recepţia strugurilor;

-zdrobitul-dezbrobonitul şi scurgerea mustului ravac;

-presarea boştinei scurse cu ajutorul preselor hidraulice,mecano-hidraulice sau


pneumatice pentru obţinerea vinurilor superioare;pentru vinurile curente de masǎ
şi cele destinate industrializarii pot fi folosite şi presele cu acţiune continuǎ;

-limpezirea mustului prin frig,cu SO2 sau cu SO2 şi bentonitǎ;

-fermentarea mustului cu fermenţi selectionaţi, în butoaie,budane,cisterne,la


temperatura de 18-20 grade C pentru vinurile fine şi 20-24 grade C pentru cele
obişnuite;

-umplerea vaselor de vin,punerea dopurilor şi pǎstrarea vinului în pivniţe la


temperaturi scǎzute pentru limpezire.

Schema tehnologicǎ de preparare a vinurilor roşii

Verigile tehnologice de baza ale vinificaţiei în roşu au urmǎtoarea succesiune:

-recoltarea strugurilor la maturitate deplinǎ,când conţinutul de substanţe colorate


este maxim,separate strugurii sǎnǎtosi de cei putreziţi şi vinificarea aparte;

-transportul şi recepţia strugurilor;


-zdrobitul şi debrobonitul,obligatoriu ce zdrobitoare-dezbrobonitoare sau
egrafulopompe;

-trecerea mustului în cǎzi sau bazine pentru fermentaţie,urmatǎ de o uşoarǎ


sulfitare(5-15 g/hl SO2) şi însǎmânţarea dupǎ 4-5 ore cu masa active de drojdii
selecţionate,în doza de 2-4 l/hl;

-fermentarea mustului pe boştina,pentru extragerea coloranţiilor din pieliţa,la


temperature de 20-28 grade C.Fermentarea poate avea loc prin procedeul classic,în
cǎzi deschise cu “cǎciulǎ plutitoare”,în cǎzi şi bazine închise sau prin procedee
moderne şi cu instalaţii speciale,continue sau discontinue.În cazul procedeului
cu”cǎciulǎ plutitoare” aceasta trebuie scufundatǎ de 3 ori pe zi în must pentru a
facilita extragerea substanţelor colorante şi pentru a evita alterarea ei;

-separarea vinului de pe boştinǎ,prin scurgerea pe la canea,dupǎ 3-6 zile de


fermentaţie,adicǎ atunci când a cǎpǎtat o culoare roşie intensǎ şi gust uşor
astringent;

-presarea boştinei scurse,la o presiune nu prea mare,pentru a se evita obţinerea unui


vin prea taninos;

-asamblarea vinului provenit din mustul ravac cu cel de la prese şi trecerea lui în
vase,asemǎnǎtor vinului alb,pentru aşi încheia fermentaţia alcoolicǎ,în unele cazuri
cele douǎ provenienţe de vinuri nu se amestecǎ;

-dupa fermentaţie,vasele se pǎstreazǎ în permanenţǎ pline şi închise cu dop.

Schema tehnologicǎ de preparare a vinurilor aromate

Vinurile aromate rezultǎ din struguri tǎmâioşi prin fermentarea parţiala a


mustului împreunǎ cu boştina.

Tehnologia de preparare este asemǎnǎtoare cu a vinurilor roşii.Avându-se în


vedere faptul cǎ substanţele aromate sunt mult mai uşor solubile,mai oxidate şi mai
volatile decât la vinurile roşii,tehnologia vinurilor aromate se deosebeşte prin
urmǎtoarele:

-fermentarea pe boştinǎ numai 2-3 zile la temperatura de 16-20 grade C;

-sulfidarea cu doze de 5-10 g/l SO2;

-tragerea mustului semifermentat în absenţa aerului;

-presare rapidǎ şi uşoara a boştinei scurse;

-pǎstrarea vaselor pline complet şi manipularea vinului în absenţa aerului.

Îngrijirea,condiţionarea şi pǎstrarea vinurilor

La terminarea fermentaţiei alcoolice,vinul este tulbure şi nestabil,cu insuşiri


organoleptice puţin favorabile.Ca urmare a proceselor fizico-chimice şi biologice
normale,în timpul pǎstrǎrii vinul câştigǎ însuşiri superioare,se maturizeazǎ,devine
armonios,limpede şi stabil,cu buchet specific,plǎcut.

În timpul pǎstrǎrii,vinului se aplicǎ o serie de lucrǎri de îngrijire menite a-i


favoriza formarea şi maturizarea,al apara împotriva bolilor şi defectelor.În acest
scop se executǎ umplerea golurilor din vase,pritocitul,egalizarea şi
cupajarea,limpezirea şi stabilizarea.

Umplerea golurilor din vasele cu vin.Datoritǎ evaporǎrii vinului prin porii


doagelor,contractǎrii volumului ca urmare a scǎderii temperaturii,a degajǎrii
CO2,precum şi a scurgerilor neprevǎzute,în vasele cu vin apar goluri.

Acest fapt determinǎ contactul direct al vinului cu oxigenul din aer,ceea ce


cauzeazǎ degradarea vinului prin oxidare sau contaminarea cu diferite boli aerobe.

Pentru a evita aceste neajunsuri,vasele cu vin se menţin în permanenţǎ


pline.Umplerea golurilor trebuie facutǎ în mod regulat şi pe toatǎ durata de
pǎstrare.Dupǎ terminarea fermentaţiei,golurilor se completeazǎ sǎptǎmânal,în
timpul iernii o datǎ la douǎ sǎptǎmâni iar în perioada urmǎtoare cel puţin o datǎ pe
lunǎ.

Umplerea golurilor trebuie sǎ se facǎ cu vin sǎnǎtos şi limpede de aceeaşi


calitate şi vârstǎ.În lipsǎ se va folosi un vin mai superior,cu condiţia sǎ nu dauneze
calitaţii vinului din vasul cǎruia i se face plinul.

La umplere se folosesc galeţi din material plastic şi pâlnii pentru vase.Se vor
evita scurgerile de vin în afarǎ,iar dacǎ acestea s-au produs se şterge şi se
dezinfecteazǎ locul cu o cârpǎ înmuiatǎ în SO2,pentru a preveni formarea unor
focare de boli.

Pritociul vinului.Constǎ în tragerea vinului limpede de pe drojdie.Lucrarea este


obligatorie la toate tipurile de vin,deoarece drojdiile depuse pe fundul vaselor intrǎ
în descompunere şi imprimǎ vinului gust rǎu.Cu aceeasi ocazie se eliminǎ excesul de
SO2 şi se îmbogǎţeşte vinul în oxigen,ceea ce influenţeazǎ pozitiv evoluţia lui
ulterioarǎ.

Pe parcursul procesului de maturare la butoi,care dureazǎ 1-3 ani,vinul se


pritoceşte de mai multe ori.În anul I de pǎstrare,pritocitul se face de trei ori:în
noiembrie-ianuarie,în martie-aprilie,în august-septembrie.În anii urmǎtori vinul
face parte din categoria vinurilor vechi şi se pritoceşte numai de doua ori pe
an,primǎvara şi toamna.

La vinurile provenite din recolte avariate,primul pritoc se executǎ imediat dupǎ


terminarea fermentaţiei zgomotoase.

Tragerea vinului de pe drojdii se poate face în contact cu aerul (pritoc


deschis)sau în absenţa acestuia(pritoc închis).De regulǎ primul pritoc se face
deschis,pentru îndepǎrtarea excesului de SO2 şi îmbogǎţirea în oxigen,iar
urmǎtoarele se executǎ închis,cu scopul de a prevenii pierderea substanţelor
aromate formate prin învechire.

Cantitatea de drojdie rezultatǎ este de 5-15% la primul pritoc,0,5-1% la al


doilea,0,5% la al treilea şi 0,25% la pritocurile urmǎtoare.

Sulfitarea vinului.Vinurile cu conţinut prea scǎzut de SO2 se sulfiteazǎ o data cu


pritocul,pentru a le feri de refermentǎri,boli,oxidari şi pentru menţinerea aromei şi
fructozitǎţii.Dozele de SO2 administrate sunt 5-10 g/hl la vinurile noi albe,2-5 g/hl la
cele roşii şi 2-2,5 g/hl la vinurile vechi.Deoarece dozele mari de SO2 sunt nocive
pentru consumatori,vinurile finite nu trebuie sǎ conţinǎ mai mult de 25 mg/l SO2
liber şi 200 mg/l SO2 total.
Egalizarea şi cupajarea vinurilor.Prin egalizare se inţelege amestecarea vinurilor
din mai multe vase,din acelaşi soi,aceeaşi recoltǎ şi acelaşi tip de vin,cu scopul de a
obţine partizi de vin mari şi omogene.

Cupajarea constǎ în amestecarea în proporţii bine stabilite a doua sau mai


multe vinuri,din soiuri,tipuri şi ani diferiţi,în vederea obţinerii unui vin cu calitǎţi
mai bune în partizi mari.Prin cupajare se realizeazǎ îmbunǎtǎţirea însuşirilor
calitative ale vinurilor şi corectarea unor defecte de compoziţie.Vinurile care se
cupajeazǎ trebuie sǎ fie sǎnǎtoase şi sǎ se înfrǎţeascǎ bine.

Proporţia vinurilor care intrǎ în cupaj se stabileşte cu ajutorul “steluţei” de


cupajare,iar verificarea calitǎţilor organoleptice ale amestecului care urmeazǎ a fi
realizat se face pe baza de microprobe de cupajare în laborator,executate cu 2-3 zile
mai înainte.

Amestecarea vinurilor în proporţiile stabilite se face în budane sau cisterne de


mare capacitate echipate cu dispozitive de omogenizare.

Timpul potrivit pentru cupajare este la terminarea fermentaţiei lente a vinurilor


roşii şi primul pritoc al vinurilor albe,adicǎ înaintea tratamentelor de stabilizare şi
limpezire,deoarece în urma amestecǎrii vinurilor între ele,cupajul obţinut se tulburǎ
din nou.

Limpezirea şi stabilizarea vinurilor .În timpul pǎstrǎrii la butoi,datoritǎ


proceselor fizico-chimice care au loc în masa lui şi sub influenţa pritocurilor are loc
limpezirea vinului în mod natural.Limpezirea pe cale naturalǎ este însǎ de lunga
duratǎ,2-4 ani şi nu este stabilǎ.Vinul se poate tulbura din nou,datoritǎ schimbǎrii
condiţiilor de pǎstrare.Din aceste cause,în practica vinicolǎ se recurge la mijloace şi
metode artificiale de limpezire şi stabilizare a vinului,care pot fi chimice,mecanice şi
fizice.

-Limpezirea pe cale fizico-chimica sau cleierea vinului,constǎ în tratarea cu


diferite substanţe coloidale de naturǎ organicǎ sau mineralǎ,care introduse în vin
absorb componentele instabile şi le precipitǎ,antrenând în drumul spre fundul
vaselor şi alte particule solide în suspensie,care tulburǎ vinul.

Dintre substanţele limpezitoare de naturǎ organicǎ,în practica vinicolǎ se


folosesc în mod frecvent gelatina,în doze de 5-15 g/hl pentru vinurile albe şi roşii noi
şi cleiul de peşte în dozǎ de 1-2 g/hl pentru vinurile fine şi vechi,cu scopul de a da
luciu.

Ca substanţe minerale se utilizeazǎ bentonita în doze 25-100 g/hl,dupa gradul de


tulburealǎ şi extractivitate a vinurilor,pentru eliminarea substanţelor proteice în
exces şi limpezire.
-Limpezirea cu mijloace mecanice se poate realiza prin filtrare şi
centrifugare,metode prin care se îndeparteazǎ din masa vinului numai impuritǎţile
solide.

Filtrarea constǎ din trecerea vinului tulbure printr-un strat poros,filtrant,care


reţine la suprafaţa lui impuritǎţile şi lasǎ sǎ treacǎ vinul limpede.Pentru formarea
straturilor filtrante se folosesc materiale de schelet (site metalice inoxidabile,ţesǎturi
textile),care se fixeaza în corpul filtrelor,precum şi alte materiale de sedimentare
(fibre de azbest,celuloza,kiselgur,etc.).Acestea din urmǎ se vor prezenta sub formǎ
de plǎci,care se aşeazǎ intercalate cu sitele,sau sub formǎ de fulgi,fixându-se pe site
prin pompare,anterior fiind omogenizate într-o cantitate oarecare de vin.

Dupǎ dimensiunile porilor din straturile filtrante,ca urmare a proporţiei dintre


azbest şi celuloza,filtrarea poate fi grosierǎ,la vinurile foarte tulburi,semifinǎ la
vinurile roşii,finǎ la vinurile albe,şi sterilizantǎ,constând la îndepartarea din vin a
microorganismelor.Filtrele sunt de diferite tipuri şi capacitate de producţie.

Centrifugarea este metoda de separare a impuritǎţilor din vin cu ajutorul


centrifugelor de mare capacitate şi putere de separare(5000-6000 ture/min).Se
foloseşte la limpezirea vinurilor albe noi,de consum curent,imediat dupǎ terminarea
fermentaţiei,pentru a le pune cât mai repede în consum.Se utilizeazǎ,de asemenea,la
limpezirea vinurilor dulci şi la limpezirea vinurilor tulburi,înainte ca acestea sǎ fie
filtrate.

-Limpezirea prin mijloace fizice se bazeazǎ pe tratarea vinului cu frig (-4…-6


grade C) şi cu caldurǎ (30 grade C) în vederea activǎrii unor procese fizico-
chimice,care grǎbesc precipitarea excesului unor substanţe aflate în suspensie
(proteine,acid tartaric,etc.) şi favorizeazǎ învechirea vinului.

Îmbutelierea vinului.Se face cu scopul punerii în consum sau pentru învechire şi


pǎstrare îndelungatǎ.

Vinurile de consum current pot fi îmbuteliate dupǎ 3-6 luni de la terminarea


fermentaţiei alcoolice.Vinurile albe şi roşii de calitate superioarǎ este indicat sǎ se
îmbutelieze numai dupǎ o perioadǎ de pǎstrare la butoi de 1-3 ani,timp în care îşi
desǎvârşesc calitǎţiile gustative şi capǎtǎ buchet de vin vechi.

Pentru învechirea la sticle se îmbuteliazǎ numai vinurile superioare cu peste


12% alcool,dupǎ o învechire prealabilǎ la butoi timp de 2-4 ani.

Anterior îmbutelierii se executǎ controlul vinului,constând din verificarea


stabilitǎţii biologice şi fizico-chimice,care trebuie asiguratǎ pe o perioadǎ mai lungǎ
sau mai scurtǎ,în raport cu grupa de încadrare.

Tragerea vinului la sticlǎ se face cu ajutorul instalaţiilor de umplere automate


sau cu furtunul,în condiţiile unui contact cât mai redus cu aerul.Urmeaza apoi
fixarea dopurilor,capsularea,parafinarea şi etichetarea,dupǎ care vinul se dǎ în
consum sau la învechire.

Pentru învechire se utilizeazǎ pivniţele cu temperaturǎ scazutǎ şi


constantǎ,unele sticle se aşeazǎ în poziţie orizontalǎ în compartimente amenajate
corespunzǎtor.

Bolile şi defectele vinului

Vinurile cu defecte de construcţie sau chiar cele sǎnǎtoase,pǎstrate în condiţii


necorespunzǎtoare,se pot degrada datoritǎ unor procese provocate de
microorganisme patogene (boli) sau ca urmare a unor procese fizico-chimice
(defecte).

Bolile pot fi aerobe,cauzate de microorganisme a cǎror activitate necesita


prezenţa directǎ a oxigenului din aer,şi anaerobe,care se dezvoltǎ în absenţa
oxigenului.

Din bolile aerobe mai des întâlnite sunt:

-oţetirea vinului,cauzatǎ de bacteriile oţetirii;

-floarea vinului,provocatǎ de ciuperca Micoderma vini.

Sunt expuse acestor boli,vinurile slab alcoolice,pǎstrate în vase cu gol şi la


temperaturǎ ridicatǎ.Bacteriile oţetirii oxideaza alcoolul şi îl transformǎ în acid
acetic,imprimând vinului gust de oţet.Floarea vinului descompune alcoolul pânǎ la
bioxid de carbon şi apǎ,atacǎ şi alţi componenţi ai vinului,rezultând substanţe cu
gust şi miros rânced,neplǎcut.

Prevenirea celor douǎ boli se asigurǎ îndepǎrtând cauzele care le favorizeazǎ,iar


combaterea se face prin tragerea vinului în alte vase,sulfitare,bentonizare şi
eventual filtrare sterilizantǎ sau pasteurizare.
Bolile aerobe mai des întalnite sunt:

-bǎloşirea vinului,provocatǎ de bacteria Bacillus viscosus vini,care farǎ sǎ


transforme alcoolul,determinǎ pierderea fluiditǎţii şi apariţia unei consistente
vâscoase a vinului.Se trateazǎ prin aerisire puternicǎ,cleiere cu gelatinǎ şi filtrare;

-fermentaţia maniticǎ,provocatǎ de mai multe bacterii,când mustul fermenteazǎ la


temperaturii prea ridicate.Poate fi tratatǎ curative numai în stadiul iniţial de
îmbolnǎvire prin filtrare sterilizantǎ şi pasteurizare.

Defectele vinului mai frecvente sunt de naturǎ biochimicǎ (casarea brunǎ) sau
chimicǎ(casarea fericǎ,casarea cuproasǎ) şi mai puţin frecvente cele accidentale
(gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat,de mucegai şi de doagǎ,de pǎmânt,de
drojdie,etc.).

-casarea brunǎ afecteazǎ mai ales vinurile provenite din struguri mucegǎiţi,bogaţi în
enzime oxidate,care oxideazǎ substanţele colorante şi tǎmâioase din vin,cauzând
brunificarea lui şi imprimarea unui gust specific,neplǎcut.Pentru prevenirea
defectului,mustul provenit din recolte atacate de mucegaiuri se trateaza cu doze
mari de SO2,iar vinul se manipuleazǎ şi se pastreazǎ în absenţa oxigenului din
aer.Defectul apǎrut se elimina prin pasterizare,sulfitare şi bentonizare.

-casarea fericǎ sau casarea neagrǎ este cauzatǎ de prezenţa în vin a unor cantitǎţi
prea mari de sǎruri de fier,care în prezenţa oxigenului din aer se combinǎ cu taninul
din vin şi formeazǎǎ un precipitat negricios la vinurile albe şi negru-violaceu la cele
roşii.Prevenirea acestui fenomen se asigurǎ prin vopsirea suprafeţelor metalice ale
utilajelor şi vaselor,evitându-se astfel contactul direct al acestora cu strugurii,cu
mustul sau cu vinul.Vinurile afectate de casarea fericǎ se trateazǎ prin
aerisire,corectarea aciditǎţii cu acid citric şi cleiere cu gelatinǎ.

Celelalte defecte accidentale ale vinului se previn prin conducerea şi


desfǎşurarea corectǎ a întregului proces tehnologic de vinificaţie în condiţii de
igienǎ şi curǎţenie.Eliminarea acestor defecte se face prin tratamente specifice.