Dossier ❘ POISSONS BLANCS

CABILLAUD, SÉBASTE, MERLU

Une année de contrastes
Restauration à l’arrêt, GMS à la peine, poissonneries et freezer centers en plein boom :
les différents circuits ont réagi très différemment aux confinements, avec des impacts variés
sur la catégorie des poissons blancs.

Dossier : Bertrand GOBIN

Cabillaud : Du merlu du Cap Sébaste : la Norvège

des quotas en hausse certifié MSC dépasse l’Islande

S ur de nombreux marchés alimen-

taires, l’année 2021 devrait être
celle de la reprise. En particulier
grâce à la réouverture des restau-
rants, synonyme d’un retour des com-
mandes qui ont fait défaut tout au long
de l’année écoulée. De même, l’arrivée des
beaux jours et la perspective de retrouver
de vrais flux touristiques devraient dans
les mois à venir contribuer à redonner
quelques couleurs au circuit de la restau-
ration hors foyer. Pour autant, sur le mar-
ché des poissons blancs, cabillaud en tête,
le bilan de l’année écoulée n’est pas aussi
dramatique que l’on aurait pu l’imaginer
pour les opérateurs de la filière. Au moins
pour les plus importants d’entre eux, dont
l’activité s’opère simultanément sur plu-
sieurs circuits.
« En termes de volumes, nous n’avons
pas vu de réels effets négatifs du confine-
ment, veut rassurer François Labulle, direc-
teur des ventes en France du géant norvé-
gien Lerøy. L’augmentation des ventes sur
les circuits de détail a globalement com-
pensé les baisses enregistrées en RHF. » Un
+13,3
pour les ventes
de cabillaud.
 %
entre 2019 et 2020
avis partagé par Karl Johannesson, repré-
sentant de Viking Fresh, importateur de
cabillaud frais islandais  : «  L’année a été
assez bizarre. Après les deux premières
semaines de confinement, tout le monde a
repris ses esprits et finalement on a conti-
nué à travailler. Dans nos ateliers, nous
avons adapté les découpes. Nous avons
levé le pied sur les gros dos avec peau, tra-
ditionnellement commandés par la res-
tauration, pour produire davantage de
découpes sans peau, à destination des
poissonneries et des grandes surfaces. »
Il n’empêche, les chiffres issus du panel
Kantar, publiés par FranceAgriMer, laissent
apparaître une réalité plus contrastée.
Faute de données statistiques fiables sur
la restauration hors foyer, ces statistiques
mesurent la seule consommation des
ménages à domicile. Et force est de consta-
ter que sur la base des neuf premiers mois
de 2020, le report entre circuits évoqué
précédemment ne se vérifie pas aussi clai-
rement dans les chiffres. Certes, les pro-
duits surgelés ont clairement profité de la
crise sanitaire. Globalement, les ventes de
cabillaud ont bondi de 13,3 % entre 2019
et 2020. La hausse atteint même 17,5 %
dans les freezer centers. Chez le leader
Picard, très discret comme toujours en
termes de communication, on se refuse à

Marché en expansion pour Skinpack Océan

B arquette micro-ondable en deux minutes,

DLC de 12 jours, facilité de stockage,
absence d’odeurs  : le conditionnement de
dos ou de filets sous skin contribue à faire
évoluer la façon de consommer le pois-
son. Et, ce faisant, à dynamiser les gammes
libre-service des grandes surfaces. En
rayon, mais également au sein des drives,
DR
particulièrement réactifs, à ce type de format.
Pionnière de ce marché en 2014, la société mor-
bihannaise Skinpack Océan est parvenue à faire
référencer sa marque Océfrais chez Casino,
Leclerc et Chronodrive. « Le marché est en pleine
expansion. Nous réalisons désormais 1,5 million
d’euros de chiffre d’affaires », se félicite Frédéric
Scelles, cofondateur de l’entreprise.

PRODUITS DE LA MER N°205 FÉVRIER-MARS 2021 ❘  49 ❘

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B.G.
L.F.
Remontée de cabillaud, ici sur le chalutier-senneur Arpège. Pierre Lagane, poissonnier à Pleugueneuc, en Ille-et-Vilaine,
a accueilli de nouveaux clients à la faveur du confinement.

toute analyse chiffrée. Au siège, un cadre se

borne à commenter : « Pendant le confine-
ment, nous avons bénéficié du report des
circuits qui étaient fermés. On espère avoir
recruté de nouveaux clients, qui regarde-
ront peut-être désormais le poisson surgelé
d’un autre œil. » Sur le frais, en revanche,
les chiffres de Kantar livrent un tout autre
verdict avec, dans les grandes surfaces, des
volumes de cabillaud en repli de 14 % sur
les neuf premiers mois de 2020.
Début décembre, l’impact du second
confinement n’est pas encore connu. Un
élément est néanmoins certain  : à l’au-
tomne, la fermeture des rayons non-essen-
tiels a considérablement réduit l’attracti-
vité des plus grands hypermarchés. « Quel
est l’intérêt pour le consommateur de fré-
quenter des magasins XXL si 30 % de la
surface est inaccessible ? », analyse Olivier
Dauvers, expert en grande consommation.
Adri & Zoon s’essaie au fret aérien
Or, ce sont les hypermarchés qui possèdent
les bancs marée les plus importants, ceux
qui d’ordinaire génèrent les plus grosses
ventes. Lors du premier confinement déjà,
les enseignes de supers, Intermarché et
Super U en tête, s’étaient distinguées par
de meilleures performances que celles
des réseaux exploitant des magasins de
plus grande superficie. Autre enseigne-
ment du bilan chiffré de FranceAgriMer
sur les trois  premiers trimestres  : la très
forte dynamique des ventes de poisson-
neries. «  Le premier confinement nous a
amené beaucoup de nouveaux clients  »,
confirme Pierre Lagane (voir photo), pois-
sonnier à Pleugueneuc, en Ille-et-Vilaine.
Et notamment sur l’activité extérieure et
les marchés. Le cabillaud fait partie des
grands gagnants du panel Kantar, avec des
volumes en hausse de 52 % sur le circuit
des poissonneries. À quoi cela est-il dû  ?
+52  %
« Sur les périodes chahutées, les consom-
mateurs ont toujours tendance à privilé-
la hausse gier les valeurs sûres, les produits qu’ils
des ventes connaissent bien », analyse Jean-François
de cabillaud Rivet, chez VSV France. Un rôle joué à mer-
dans les veille par le cabillaud, espèce phare de la
poissonneries
catégorie des poissons blancs.
sur les 9 premiers
Certains fournisseurs, dont les clients
mois de 2020.
grossistes travaillent essentiellement avec
la restauration, ont été amenés, du fait
de la crise sanitaire, à prospecter la GMS.
Découvrant du même coup les méthodes
des grandes enseignes d’hypers et de
supermarchés. « Leurs acheteurs sont
capables de vous appeler le vendredi matin
et de vous dire : "Nos magasins n’ont pas
suffisamment vendu hier". On ne va donc
finalement pas avoir besoin de les livrer,
déplore un opérateur boulonnais. Alors
oui, ils peuvent absorber de gros volumes
mais ils ne sont pas fiables du tout sur
le plan commercial. Peu leur importe de
savoir si votre poisson a été acheminé ou
pas quand ils souhaitent annuler une com-
mande.  » Un importateur, lui aussi sous
couvert d’anonymat, ajoute : « Étiquetage,

D epuis le mois de décembre, la société néerlandaise Adri & Zoon propose à ses clients

du cabillaud islandais, découpé sitôt débarqué, et acheminé depuis Reykjavik par
avion. « Sur les différents circuits, explique Séverin Leborgne, responsable commercial, il
palettisation ou glaçage non conformes :
les agréeurs des centrales d’achat ne sont
jamais en manque d’idées lorsqu’il s’agit
existe des clients en attente d’une marchandise premium ultrafraîche. » Par rapport à une de refuser de la marchandise. » Bref, la
logistique de type conteneurs/camions/ferries, le fret aérien permet de gagner deux jours. découverte de l’univers impitoyable des
Pour le moment, le négociant organise ce nouveau flux en fonction des commandes. GMS au cours de l’épisode Covid a eu pour
À terme, les expéditions pourraient se faire de manière régulière, sur une base hebdo- quelques-uns des allures de sortie en mer
madaire par exemple, ce qui contribuera à amortir le supplément de coût lié à l’avion. par gros temps. n

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Norvège et Russie
ouvrent les vannes
Les quotas de cabillaud en mer de Barents
ont été relevés de 130 000 tonnes cette année.
Cela pourrait bien déséquilibrer davantage un
marché déjà perturbé par la pandémie mondiale.

our la première fois depuis dix ans,
Norvège et Russie ont simultané-
ment décidé de relever significa-
tivement leurs quotas de cabil-
laud en mer de Barents. Effective depuis le
1er janvier, cette décision va avoir un impact
considérable sur le marché mondial de
L.F.
Apprécié sur les étals, le cabillaud ne pèse que quelques
Mais sur le papier, les 130 000 tonnes de centaines de tonnes dans les pêcheries françaises.
quotas supplémentaires en Norvège et en
Russie pourraient contribuer à accentuer
le déséquilibre entre l’offre et la demande
apparu à la faveur des événements de
2020. Un déséquilibre qui aurait provoqué
une baisse des cours du surgelé de 10 %, Cabillaud : conséquence de maintenir les cours du

cette espèce phare. D’une part, parce que
ces deux pays représentent la majorité des
captures mondiales. Et d’autre part, du fait
du niveau très substantiel du relèvement
des quotas concernés : + 20 %.
Tombées à 1,1  million de tonnes en
2020, les captures mondiales pourront, en
théorie, atteindre 1 250 000 tonnes cette
année, dont pratiquement 800 000 tonnes
pour les seules Norvège et Russie.
Au Centre des produits de la mer de
Norvège, Trine Horne se veut rassurante face
à cette décision. «  Cette augmentation est
conforme aux recommandations du Conseil
international pour l’exploration de la mer,
tempère la directrice du bureau français. Les
stocks sont en bon état et à un niveau histori-
quement élevé. » En dépit de volumes restés
relativement stables ces dernières années, la
valeur des exportations norvégiennes a aug-
menté significativement, boostées par la
dévaluation de la monnaie nationale.
notamment imputable aux très fortes per-
turbations qui ont agité les filières double
congélation. À titre d’exemple, selon les
chiffres des douanes françaises, les achats
hexagonaux de cabillaud en provenance
de Chine ont dévissé de plus de 50  %
entre mars et mai par rapport à l’année
précédente. De l’avis de plusieurs obser-
vateurs, tant que les circuits de restaura-
tion resteront convalescents, il est difficile
d’envisager de véritables perspectives de
reprise sur le cabillaud congelé.
Contrairement aux Norvégiens et aux
Russes, les Islandais pêchent le cabillaud
tout au long de l’année. Ce qui leur offre
une certaine souplesse en termes de pilo-
tage de l’effort de pêche. Ainsi, en mars
dernier, lorsque le confinement a fait chu-
ter les cours du frais, ils ont d’une part levé
le pied sur les sorties en mer et d’autre
part réorienté une partie de leurs volumes
de dos vers le surgelé. Ce qui a eu pour
1,2
frais. « La crise a démontré la flexibilité de
vers  la filière islandaise, observe l’importateur
million de tonnes Laurent Cornic. Leurs quotas sont repor-
de capture en tables d’un an. Cela leur enlève la pression
2021. de devoir pêcher à tout prix. »
Globalement, les cours du cabillaud
et autres poissons blancs évoluent sur
la durée dans des fourchettes relative-
ment resserrées. Mais il n’en est rien sur
le très court terme. Les opérateurs travail-
lant « en spot » observent ainsi d’impor-
tantes fluctuations selon les semaines. En
2020, certains ont parfois été confron-
tés à des écarts de 2  euros du kilo d’un
jour à l’autre. Les acheteurs ayant pour
débouchés la morue salée savent évidem-
ment mettre à profit ces variations. On
les appelle les clients dormants, précisé-
ment pour leur capacité à se réveiller au
moment opportun, afin d’alimenter un
marché traditionnel qui reste dynamique
à l’international. n

Brexit : le merlan bleu en arbitre ?

D ans l’ensemble, les professionnels sont assez peu inquiets d’un éventuel
impact négatif du Brexit sur le marché du cabillaud. Les volumes pêchés par
les Écossais restent très minoritaires par rapport aux tonnages gigantesques
débarqués par les Islandais, les Norvégiens et les Russes. En revanche, certains
armateurs européens pêchent du cabillaud en mer de Barents dans le cadre
d’un accord entre l’UE et la Norvège. Accord qui permet aux Norvégiens de
venir pêcher du merlan bleu dans les eaux… britanniques. Faute d’un nouvel
accord, les Européens pourraient perdre cette monnaie d’échange avec les
L.F.

Norvégiens.

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Le merlu du Cap, désormais MSC

Avec des prix stabilisés, le merlu du Cap conforte son statut d’alternative au cabillaud. Les pêcheries
namibiennes et sud-africaines viennent en outre d’obtenir la certification MSC.

À la faveur de son excellent rap-

port qualité-prix, le merlu du
Cap est très prisé des acheteurs
de poissons blancs surgelés.

Il constitue notamment un incontour-

nable de l’offre des freezer centers ou
des spécialistes de la livraison à domicile.
L’export : une bouffée d’oxygène pour O’Fish
La société d’importation O’Fish a bouclé
son année 2020 avec une activité en baisse
de 15 à 20 %. « Nous avons partiellement
compensé la baisse des ventes sur le circuit de
En pavé, en dos ou en cœur de filet, en la restauration par un développement dans
boîtes de 400  grammes ou en sachets de les grandes surfaces et la vente à domicile,
600  grammes ou un kilo, il représente au commente Fernando Oliveira, le dirigeant
sein des assortiments une alternative moins fondateur. Quand on se compare à certains
onéreuse que le cabillaud. L’espèce, recon- de nos confrères ou de nos clients, on n’a
nue pour sa chair très blanche ainsi que pour pas à se plaindre. » Le développement
sa facilité de cuisson, avec ou sans peau, est depuis février 2020 d’une activité d’export,
également très appréciée sur les circuits de d’encornets notamment, à destination des
DR

la restauration, notamment des collectivi- Antilles, a apporté une bouffée d’oxygène.

tés. La France importe chaque année envi-
ron 5 000 tonnes de merlu du Cap congelé,
à 80 % originaires de Namibie.
Exploitées simultanément par les Un monde de merlus
Namibiens et les Africains du Sud, les pêche-
Le merlu est une véritable multinationale à lui seul. Il en existe de
ries de cette zone de l’Atlantique Sud ont
multiples pêcheries, tout autour du globe. Ensemble, elles représentent
obtenu en novembre  2020 la labellisation
un quota global d’1,2 million de tonnes, un chiffre quasi équivalent à
MSC. «  Nous attendions cette certifica-
celui du cabillaud. Ses zones de pêche sont en revanche beaucoup plus
tion depuis deux ans », se félicite Fernando
dispersées. On distingue quatre zones principales : le cône sud-américain,
Oliveira de la société O’Fish, basée à
l’Amérique du Nord, l’Afrique du Sud/Namibie et, de manière plus
Honfleur, l’un des principaux importateurs
réduite, l’Union européenne et la Norvège.
avec Pescanova et Cité Marine. L’entreprise
réalise la moitié de son activité avec cette
seule espèce. Elle a noué un partenariat avec
l’armateur namibien Seawork, basé en baie
de Walvis, qui dispose de sa propre usine au La Namibie, un pays jeune
sein de laquelle les filets sont découpés à la
Pérennité des populations de poissons,
main puis surgelés en IQF.
limitation de l’impact environnemental
Depuis cinq  ans, les quotas namibiens
et gestion efficace des pêcheries : les
sont constants, à 154 000 tonnes. Les quo-
pêcheries namibiennes de merlu du Cap
tas sud-africains, eux, ont connu un pic à
respectent désormais les trois principes
146 000 tonnes en 2019, avant de redes-
fondamentaux du label MSC. Certifiées
cendre à 132  000  tonnes. La pêche se
depuis novembre, elles devraient voir
déroule toute l’année avec une interruption
se conforter leur accès aux marchés
en octobre. Il y a quatre ou cinq ans, les prix
européens. Pendant de longues années,
du merlu du Cap ont été au plus bas. Depuis
les eaux namibiennes ont été victimes
deux ou trois années, ils se sont stabilisés.
de surpêche, notamment de la part de
Négociés en euros, ils ne sont pas sujets à la
flottes étrangères. L’ancienne colonie
variabilité du dollar : il en résulte un moindre
allemande est restée sous le statut de
effet spéculatif, apprécié des opérateurs du
protectorat de l’Afrique du Sud jusqu’en
marché. À titre d’exemple, le merlu du Cap
1990, année de son indépendance.
DR

s’échange entre 6 et 6,50  euros du kilo

quand le cabillaud est à 8 euros. n

❘  54 ❘ PRODUITS DE LA MER N°205 FÉVRIER-MARS 2021

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Quotas en hausse
pour le sébaste
Entre l’Islande qui réduit son quota et la Norvège qui
augmente le sien, c’est à un véritable chassé-croisé que
l’on assiste sur le marché du sébaste de l’Atlantique nord.

A u cours des cinq  dernières

années, les quotas globaux de
sébastes dans la zone de l’Atlan-
lés puis transformés en filets. Une partie
de la production est ensuite destinée au
marché coréen, friand de sébaste, puis au

tique nord n’ont cessé de croître.
Ils s’établissent pour l’année en cours à
195 000 tonnes. Alors que pendant long-
temps, les pêcheurs islandais capturaient
les quantités les plus importantes, les cartes
ont aujourd’hui été totalement rebattues.
En dix ans, l’Islande, a vu ses quotas tomber
de 70 000 à 45 000 tonnes, à la demande
des scientifiques, dont les avis sont tou-
jours très suivis dans le pays. La Norvège
occupe dorénavant la pole position avec
55 000 tonnes de quotas. Suivent la Russie
(44 000 tonnes) et l’Union européenne qui,
grâce aux captures du Groenland, émarge
à 34 000 tonnes.
Sur le plan des filières et des débou-
chés, on retrouve pour le sébaste des
situations voisines de celle du cabillaud.
Norvège et Russie expédient des poissons
étêtés, vidés puis congelés entiers, à des-
tination de la Chine où ils sont déconge-
Japon et au marché domestique chinois. Il
revient également des volumes en Europe
mais beaucoup moins significatifs que pour
le cabillaud. L’Islande, pour sa part, ne sur-
gèle qu’un quart de ses captures, l’essentiel
étant revendu en frais.
Sous l’appellation de sébaste de l’At-
lantique nord, on retrouve en fait deux
espèces principales : les Sebastes mentella
et marinus, également appelé norvegicus.
La première est de couleur rouge vif et vit
dans les grands fonds. La seconde, dont la
couleur tire davantage sur l’orange, vit dans
des profondeurs inférieures à 200 mètres.
La première espèce bénéficie d’une certifi-
cation MSC, ce qui n’est pas le cas de la
seconde. Nombre de distributeurs pour-
tant, craignant probablement un amal-
game de la part des consommateurs, se
refusent à mettre en avant sur leurs étals
l’espèce certifiée. Or on sait que les promo-
L.F.
Malgré une baisse de leurs quotas, les Islandais demeurent
des acteurs majeurs sur le marché du sébaste.
195 000  t
tions sont indispensables en grande distri-
bution pour écouler des volumes impor-
de quotas en tants.
Atlantique nord. Par contre, du fait de sa chair, plus grasse
que celle du cabillaud, le sébaste trouve
naturellement sa place dans les recettes
de soupe de roche. Les restaurateurs
l’achètent entiers auprès des grossistes se
fournissant chez les mareyeurs boulonnais
qui le font venir en conteneurs. L’espèce a
la réputation de plutôt bien supporter le
transport. Certains restaurants proposent
aussi le sébaste à la carte, sous forme de
filets. La couleur de sa peau offre un joli
rendu sur les assiettes. n

Islande : l’atout de la flexibilité

L a filière islandaise du sébaste a été relativement peu impactée par le

premier confinement, les Islandais pêchant majoritairement l’espèce
d’octobre à février. En mars dernier, la saison était donc quasiment terminée
quand les mesures de confinement ont été prises en Europe. Pour le second,
en revanche, des opérateurs ont basculé vers la congélation des volumes
traditionnellement destinés aux commandes en frais de la restauration.
L’armateur islandais VSV, qui compte huit bateaux et deux usines, est implanté
sur les Îles Vestmann, un petit archipel volcanique situé au sud-ouest de
l’Islande. L’entreprise constitue le 3e armement islandais en termes de quotas,
avec notamment 7 000 tonnes de cabillaud et 4 000 tonnes de sébaste, une
spécificité liée à la disponibilité de l’espèce dans la zone. La France est un client
de tout premier plan pour VSV sur le sébaste : la société y écoule 2 300 tonnes
chaque année. Depuis un an, VSV France a arrêté la revente de poissons
B.G.

entiers et fait transformer par MJ Marée l’intégralité de ses volumes importés.

❘  56 ❘ PRODUITS DE LA MER N°205 FÉVRIER-MARS 2021