23/11/2016 Le cara-Pêche | Food'n Chefs

Par
Karim Bourgi

Préparation 3:00
Cuisson 0:50
Dif culté Dif cile

Le cara-Pêche
DESCRIPTION

Recette pour 2 gâteaux rond de 16cm de diamètre sur 45cm de haut

NOMBRE DE PORTIONS

16

INGRÉDIENTS

CROUSTILLANT NOISETTE

Beurre : 42 g
Sucre cassonade : 42 g
Noisettes hachées : 31 g
Poudre de noisette : 42 g
Farine type 55 : 42 g
Couverture Au Lait Jivara : 70 g
Praliné Noisette 60% : 81 g

CRÈME ANGLAISE

Crème eurette : 120 g

Lait entier : 120 g
Jaunes D'oeufs : 48 g
Sucre semoule : 24 g

CRÈMEUX DULCEY (160G PAR INSERT)

Anglaise De Base : 287 g

Chocolat De Couverture Dulcey : 167 g
Gélatine Poudre 200 Bloom : 2 g
Eau Pour Gélatine : 12 g

GLAÇAGE CARAMEL BRILLANT

Sucre semoule : 300 g

Eau : 160 g
Crème eurette : 240 g
Fécule de pomme de terre : 5 g
Gélatine Pourdre 200 Bloom : 9 g
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Eau Pour Gélatine : 54 g

BISCUIT PAVÉ AUX AMANDES CITRON JAUNE (PLAQUE 30X40CM

Oeuf entier : 300 g

Beurre Pommade : 200 g
Sucre glace : 190 g
Poudre d'amande : 240 g
Vanille De Tahiti : 4 g
Zeste Citron Jaune : 3 g
Jus de citron jaune : 30 g

GANACHE MONTÉE VANILLE

Gélatine Poudre 200 Bloom : 5 g

Eau Pour Gélatine : 30 g
Crème eurette : 388 g
Vanille De Tahiti : 5 g
Couverture Chocolat Blanc Opalys : 172 g
Crème eurette : 388 g

MARMELADE DE PÊCHE

Pêche jaune : 162 g

Pêche blanche : 162 g
Purée de pêche : 35 g
Sucre semoule : 35 g
Pectine NH : 3 g
Zeste De Citron Jaune : 2 g

GUIMAUVE

Sucre semoule : 250 g

Sucre inverti : 75 g
Eau : 150 g
Sucre inverti : 110 g
Feuille de gélatine : 19 g
Vanille De Tahiti : 1 g
Acide citrique : 1 g

PRÉPARATION

CROUSTILLANT NOISETTE

Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la cassonade, la poudre de noisette, la farine et les noisettes
hachés. Débarasser sur une plaque et cuire 20 minutes dans un four ventilé a 160 degrés. Verser sur le praliné et la couverture
Jivara au lait puis melanger. Reserver pour le montage.

CRÈME ANGLAISE

Réaliser une crème anglaise classique a 85 degrés et mixer.

CRÈMEUX DULCEY (160G PAR INSERT)

Mélanger la crème anglaise avec la gélatine hydratée puis faire une emulsion avec le chocolat dulcey et mixer, Couler 160g par
un insert de 14 cm sur le fond de biscuit pavé aux amandes puis réserver au froid pour le montage.

GLAÇAGE CARAMEL BRILLANT

Hydrater la gélatine dans l’eau pendant 20 minutes, cuire le sucre a sec pour avoir une bonne coloration de caramel. Déglacer
avec l’eau chaude ensuite la crème chaude et cuire le tout a 103 degrés. Diluer la fecule avec un peu d’eau puis l’ajouter dans la
préparation et faite bouillir l’ensemble pendant 4 minutes, refroidir à 80 degrés avant d’ajouter la masse gélatine. Réserver le
glaçage 24 heures au frigo avant utilisation. Température de travail est 34 degrés.

BISCUIT PAVÉ AUX AMANDES CITRON JAUNE (PLAQUE 30X40CM

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, verser dans une plaque a cuisson chemisée d’un silpat. Cuire dans une four ventilé a
150 degrés pendant 50 minutes.

GANACHE MONTÉE VANILLE

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Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, verser dans une plaque a cuisson chemisée d’un silpat. Cuire dans une four ventilé a
150 degrés pendant 50 minutes.

MARMELADE DE PÊCHE

Éplucher et couper les pêches en dés, placer les dans une casserole avec la purée, chauffer et ajouter le mélange sucre et
pectine laisser cuire, puis en n de cuisson ajouter la gélatine fondu hydrate. Couler sur le disque de biscuit pain de gêne et
stocker au frais pour le montage.

GUIMAUVE

Dans une casserole, cuire le sucre, l’eau et le sucre inverti a 110 degrés. Verser sur le sucre inverti placé dans une cuve munie
d’un fout. Ajouter la gélatine fondu qu’on a fait tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes ensuite l’acide citrique et la
gousse de vanilla grattée. Monter l’ensemble jusqu’ a refroidissement. Pocher des boules de toutes les tailles sur un silpat.
Réserver pour la nition.

MONTAGE

Chemiser les cercles de diamètre 16cm avec les plastiques rodhoïdes, Monter la Ganache vanille au batteur ensuite procéder
un montage a l’enver en commencant par la Ganache montée vanilla et bien chemiser les bords avec la mousse, insérer le
biscuit avec le crémeux dulcey et la marmelade de peche congelée, remettre un peut de mousse et fermer avec le croustillant
noisette. Placer les gâteaux au congélateur une nuit. Mettre le glacage a point a 32 degrés mixer pour enlever les bulles d’air,
glacer l’entremet complétement, centrer le gâteau sur un carton or. Décorer avec le contour de chocolat blanc et la guimauve
puis nir avec une touche de feuille or.

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