Tema 2

MICROORGANISME ȘI ENZIME
UTILIZATE IN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
 Subiectele:

2.1 Generalități;
2.2 Grupe de microorganisme utilizate în procesele
biotehnologice;
2.3 Culturi starter de microorganisme;
2.4 Clasificarea şi caracterizarea celor mai importante enzime
pentru industria alimentară;
2.5 Preparate enzimatice.
 Repartizarea variată a m/o • Dimensiunile m/o

• Structura m/o
• viteza de multiplicare a m/o
- colibacilul E. coli se divide la fiecare 15-20 min., - levurile (Saccharomyces cerevisiae) – 1-1,5 ore, ceea ce permite
obținerea unei biomase considerabile într-o perioadă limitată de timp.
1. Fiecare nivel reprezintă o rundă de diviziune celulară

2. Multiplicarea bacteriilor începe dintr-un număr mic de celule și poate ajunge la un

număr mare de celule (⸟ 10 miliarde)
3. Determinarea numărul de celule rezistente la bacteriofagi
4. Bacteriofagul de pe placă distruge celulele sensibile
5. Dacă rezistența la virus nu se datorează mutației genetice aleatorii, atunci fiecare placă
ar trebui să conțină același număr de colonii
1. Bacterii de E coli pe o placă cu mediu nutritiv
2. Transformarea bacteiei cu o plasmidă care conține gena de interes
3. Creșteți bacteriile. Cu trăsături dorite
 Modelarea nutriției microbiene

Rețeaua metabolică transformă substraturile (S) în metaboliți secundari (M1, M2) și apoi
în biomasă a căror rată de producție este stabilită de fluxul de aprovizionare a celei. ,
Modelul poate fi parametrizat pentru a deduce procesele microbiene care stau la baza
datelor și apoi utilizat pentru a explora întrebări ecologice și a genera predicții testabile.

https://www.biorxiv.org/content/10.1101/2020.02.19.956383v1.full
 (A) Modelul mecanismului iVEC (clonarea in vivo a E. coli)
(B) Fluxul de lucru al transformării „cu un singur tub”. Pregătirea
celulelor competente și introducerea ADN se pot face cu un
singur tub.

Transformarea bacteriană-rezistența la
ampicilină
Se introduce o plasmidă care conține o genă rezistența la
ampicilină, un antibiotic letal pentru multe bacterii, în celulele
E.coli.
Bacteriile transformate pot fi selectate pe baza
rezistenței lor la ampicilină prin răspândirea celulelor
Transformarea bacteriană folosind o transformate pe mediu nutritiv care conține ampicilină.
Orice celulă care a crescut pe acest mediu a fost
Endonuclează de restricție transformată.
http://www.angelfire.com/super2/biochristenson/Labs/molecular_biology.htm
Tulpinele noi de microorganisme – destructoare ale
pesticidelor

S-a propus trei tulpini de m/o ce au o capacitate sporită de a descompune

simultan un spectru larg de pesticide.
Tulpinile pot fi valorificate:
 în remedierea terenurilor agricole,
 ca principii active în schemele biotehnologice de decontaminare,
asigurând puritatea ecologică a producției agricole.

Autori: Cincilei A., Tolocichina S., Plaținsa V., ș.a.

Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 1(328) 2016
  Tehnologie de obținere a β- glucanilor din levuri

Bioprodusul Glucan - 20
Thnologii de obținere a β- glucanilor din levuri în baza
aplicării elementelor inovative:
 undelor milimetrice,
 mediilor nutritive optimizate,
 factorilor fizico-chimici de cultivare, adaptați pentru tulpinile
producătoare.

Bioprodusul Glucan -20, obținut din pereții celulari ai tulpinii

Saccharomyces cerevisiae CNMN-Y-20, se propune ca preparat
imunomodulator și biostimulator.
Preparatul înbunătpțește performanțele productive ale puietului
de pești fitofagi.

Autori: A. Usatâi., Chiselița N.

Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 1(328) 2016

 Aplicații
Mucegaiurile produc enzime utilizate în industrie ca amilaze, proteaze,
pectinaze, acizi organici (citric, lactic etc.), antibiotice.

Fungi
Penicillium roqueforti
Penicillium camemberti
Aspergillus oryzae
tulpini din genul Aspergillus
Aspergillus niger
Penicillium chrysogenum
Cephalosporium
Aplicații
brânzei de tip Roquefort
brânzei de Camembert
Hidroloza amidonului
industria chimică și farmaceutică
Enzime - proteaze, amilaze
Acizi organici –acidul citric
Antibiotice
Cefalosporine
  Procedeu de obținere a unui preparat enzimatic hidrolitic
cu activitate de profil β – glucozidică
cu utilizarea tulpinii dr micromicete Aspergilus niger CNMN FD10
Elaborarea este destinată industriei microbiologice pentru obținerea preparatelor enzimatice
hidrolitice complexe cu largi aplicări:
- oenologie, pentru amplificarea aromei de soi a vinurilor de calitate,
- industria eterooleaginosă,
- farmaceutică,
- cosmetică,
alte ramuri de prelucrare a materiei prime vegetale
în vederea sporirii randamentului și îmbunătățirii calității produselor finale.
.
Autori: Deseatnic – Ciloci A., Tiurin J., Clapco S., Lablic S. Bivol C., Grumeza M.).

 Noi preparate fungice cu efect proteolitic

Au fost elaborate procedee de obținere a noi

preparate proteolitice fungice cu divers grad
de puritate și specificate de acțiune,

Autorii: Deseatnic- Ciloci A., Clapco S.

 Bacterii
Bacteriile acetice (Gluconobacter, Acetobacter )
- fabricarea tradiţională a oţetului de vin, cidru, cartofi;
- obţinerea de vitamină C (oxidarea sorbitolului la sorboză)

Gluconobacter
https://wineserver.ucdavis.edu/industry-info/enology/wine-microbiology/bacteria/acetobacter-malorum
 Reprezentarea schematică a căii de
biosinteză a L-lizinei și variantele de
căi pentru absorbția glucozei,
fructozei și zaharozei în C.
glutamicum.

Liniile roșii indică calea exogenă

introdusă. Liniile roz indică calea
endogenă consolidată. „×” indică
ștergerea genelor. ScrB: Zaharoză-6-
fosfat hidrolază, ScrK: Fructokinază,
GlK: Glucokinază, PFK:
Fosfructructinază, GAPDH:
Gliceraldehidă-3-fosfat
dehidrogenază, PGK: Fosfoglicerat
kinază, PYK: Piruvat kinază, PYCbox:
Pyrubox NDH-2: NADH
dehidrogenază, Op. Optimizat
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32070345/
  Sistem hibrid ficobiliproteine- nanoparticule CdSe in vivo
A fost obținut în premieră un system
hybrid ficobibiliproteine- nanoparticule CdSe in vivo
în celulele microalgei roșii Porphyridium cruentum.
Crearea unui complex fotosintetic și nanoparticulele CdSe, sporește eficiența procesului de
fotosinteză,
ceea ce se reflect în sporirea productivității microalgei și calității biomasei.
Elaborarea deschide posibilități practice pentru utilizare în domeniul Tehnologiile verzi de
obținere a energiei ecologice.
Autori: Rudic V., Cepoi L., Rudi L., ș.a.
Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 1(328) 2016

 Procedee de obținere a nanoparticulelor de argint prin biosinteza

Au fost elaborate procedee de obținere a nanoparticulelor de argint prin biosinteză, care

se bazează pe capacitatea reducătoare
a biomasei și a fracțiilor de biomasă
patru tulpini de microorganisme fotosintezatoare :
 Spirulina plantensis,
 Nostoc linxkia,
 Porphyridium cruentum,
 Dunaliella salina.
Autori: Rudic V., Cepoi L., Rudi L., ș.a.
 Tabelul 1. Culturi starter de bacterii lactice utilizate la fabricarea brânzeturilor
Sursa: Høier et al. (2010).

Tipul culturii starter Specii de bacterii lactice Exemple de brânzeturi

Culturi starter mezofile
O Lactococcus lactis ssp. lactis Cheddar, Feta, cottage, alte
(homofermentative) Lc. lactis ssp. cremoris brânzeturi fără găuri
Lc. lactis ssp. lactis
LD Lc. lactis ssp. cremoris Gouda, Tilsiter, Samsø
Brânzeturi moi cu mucegai
Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis
(Camembert, Port Salut)
(heterofermentative) Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
Culturi starter termofile
Mozzarella, Brie, elveţiene (tip
Streptococcus Streptococcus thermophilus
Swiss)
S. thermophilus Mozzarella
Tip iaurt
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Brânză pentru pizza
Lb. helveticus Brânzeturi elveţiene (tip Swiss),
Lactobacillus
Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus Grana
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lc. lactis ssp. cremoris Cheddar
S. thermophilus
Culturi starter mixte (multiple)
Lactococcus lactis ssp. lactis
Feta
Lc. lactis ssp. cremoris
Brânzeturi albe în saramură
S. Thermophilus Lb delbrueckii
Note: O – culturi ce conţin numai tulpini producătoare de acid lactic, fără proprietăţi aromatizante (nu fermentează citratul) şi care nu produc deloc
gaze; LD – culturi ce conţin bacterii care fermentează citratul producând aromă şi CO2 (L de la Leuconsctoc şi D de la Lc lactis ssp. lactis biovar.
diacetilactis)
 BIBLIOGRAFIE

1. Esti et al., 2013 – Food and Bioproducts Processing, 91-4: 595-598

2. Boland, 2013 – Advances in Food and Nutrition Research, 68: 59-80
3. Kaur et al., 2010, Journal of Agricultural Chemistry, 58: 5074–5080).
4. Lantto et al., Journal of Agricultural Food Chemistry, 55-4: 1248-1255; Ren
et al., 2013 – BMC Biotechnology, 13:18.
5. Turtoi M, Enzime utilizate la fabricarea produselor din carne
http://www.meat-milk.ro/enzime-utilizate-la-fabricarea-produselor-din-
carne/
6. Sandulachi E., Microbiologia industrial, Note de curs. Moodle UTM
7. Sandulachi E., Bulgaru V., Microbiologia industrial, Îndrumar metodic.
Chișinău, Ed. Tehnica UTM, 2019, 68p. ISBN 978 9975-45-593-0.
8. Sandulachi E., Caracteristica enzimelor pectolitice utilizate la fabricarea
sucurilor Meridian Ingineresc nr.1, 2012, p.46-53.
9. Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 1(328) 2016