SC.

FABRICA DE FUM SRL

SPECIFICATIE TEHNICA DE PRODUS Cod ST Nr3

NUMELE PRODUSULUI
‘’PASTRAMA DE PORC’’

Descrierea metodei de productie, caracteristicile materiilor prime si/sau a

ingredientelor utilizate si metoda de preparare a produsului

1.Reteta produdului:
-pulpa sau spata de porc;
-condimente macinate (piper, cimbru, boia de ardei dulce, usturoi, coriandru,
ardei iute , foi dafin);
-sare 2%;

2.Caracteristici medii de baza ale materiilor prime

Carnea de porc are urmatoarele caracteristici:

Aspect: Felii de carne de porc, degresata, pulpa sau spata, de forma neregulata,
fara flaxuri;
Culoare: la suprafata pelicula de culoare roz pana la rosu;

Consistenta: ferma si elastica, atat la suprafata cat si in profunzime. Metoda

traditionala de apreciere: urmele ce se formeaza la apasare cu degetul revin la normal.

Miros : Placut, caracteristic;

Caracteriticile grasimii: Grasimea de culoare alba, alba-roza, moale. Apreciere

traditionala: la frecare, senzatie de unsuros.

Condimentele naturale (usturoi, piper negru , cimbru, coriandru, ardei iute si foi de
dafin) se folosesc in mod traditional la prepararea pastramei de porc pentru a conferi
acesteia gustul si mirosul caracteristic.
Bulbul de usturoi are gust iute si miros caracteristic , patrunzator si persistent.
Piperul negru este apreciat pentru gustul sau picant si aroma sa caracteristica.
Coriandrul ,cimbrul si foile de dafin confera produsului gust caracteristic aromat
Pag.1
3.Flux tehnologic

3.1 Receptia si depozitarea materiilor prime

3.2 Pregatirea pieselor si condimentelor
3.3 Sarare,condimentare si marinare
3.4 Zvantarea
3.5 Afumare
3.6 Racirea
3.7 Etichetare, depozitare
3.8 Livrare ,transport

4. Descrierea procesului tehnologic

4.1 Receptia si depozitarea materiilor prime este o operatie foarte importanta a

procesului de fabricare a produselor alimentare.
La receptia carnii se face la fiecare lot controlul fizic si organoleptic al produsului,
temperatura de transport, igiena mijlocului de transport si documentele legale
insotitoare. Carnea se depoziteaza in spatii adecvate, igenizate, cu respectarea
lantului de frig.
Condimentele se pastreaza in ambalajele originale, in incaperi uscate la umiditate
relativa sub 75%.
Parametrii de depozitare sunt monitorizati permanent.

4.2 Pregatirea pieselor si condimentelor

Pulpa de porc: se fasoneaza partea superioara in asa fel ca sa nu ramana franjuri si
se indeparteaza slanina de 1-2 cm ramasa pe pulpa. Se scoate ciolanul, se
indeparteaza oasele. Se inlatura grasimea moale. Taierea feliilor de carne se face de-a
lungul fibrelor musculare.
Pregatirea baitului: condimentele enuntate anterior se omogenizeaza intr-o
proportie care sa confere gustul traditional al produsului.

4.3 Sararea,condimentarea si maturarea

Pastrama de porc se tine la bait timp de 5 zile la temperatura de 4-6 grade
procedandu-se astfel: carnea fasonata in bucati se sareaza si se condimenteaza bucata
cu bucata si se aseaza in straturi suprapuse intr-un vas igenizat. Se presara restul de
amestec de condimente. Zilnic, bucatile de carne se intorc astfel incit bucatile de
deasupra sa vina pe rind dedesubt si sa stea in zeama ce-au lasat. Dupa maturare
carnea se scoate si se leaga cu sfoara cite doua bucati dupa care se agata pe
carucioare.

Pag.2
 4.4 Zvantarea
Produsul se expune inrt-un spatiu aerisit la o temperatura de maxim 8 grade, timp de
12-48 ore.

4.5 Afumarea
Pastrama se afuma la cald timp de 5 ore, la temperatura de 50-60 grade Celsius. Sunt
utilizate lemne de cires, alese cu grija, care emana caldura si produse de distiliare
uscate care dau aroma placuta, imbunatatesc gustul, mirosul si imprima pastramei o
culoare traditionala rosie-maronie.

4.6 Tratamentul termic

Se aplica o coacere la 110 grade Celsius timp de aproximativ o ora, pana cand miezul
produsului ajunge la temperatura de 77 grade Celsius.

4.7 Racirea
Pastrama se expune la racit intr-un loc racoros, ventilat, igenizat, protejat de insecte si
alti daunatori.

5 Caracteristicile produsului
5.1Caracteristici organoleptice
- Forma si dimensiuni: felii de carne de porc (pulpa sau spata) de forma
neregulata de 10-25 cm lungime si 4-10 cm grosime;
- Aspect exterior si culoare: suprafata uscata de culoare rosie bruna specifica
produsului traditional;
- Aspect pe sectiune: carne de culoare rosie bruna fara cartilagii si flaxuri tari;
- Gust si miros: placut , picant, caracteristic;
- Consistenta: semi-tare;

- 5.2. Proprietati fizico-chimice (conform Ordin nr. 560/2006 MAPDR,

Regulament (UE) 1129/2011):
Parametrii analizati Limite maxime admise
Apa, % maxim
Substante grase, % maxim
NaCl, % maxim 3,5
Proteine totale, %minim 15
Azot usor hidrolizabil, Maxim, mg/100g 45
Nitrati mg/100g 100
Reactia hidrogen sulfurat negativa
Reactia Kreiss negativa
Pag.3

5. 3. Proprietati microbiologice (conform Regulamentul 2073/2005 (CE) modificat de

Regulamentul (CE) nr.1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare):

Microorganisme/toxine, Plan de prelevare (1) Limite (2)

metabolitii acestora n c m M
Listeria monocytogenes 5 0 Absenta in 25/g
Salmonella 5 0 Absenta in 10 g
*n = numărul de unităţi care constituie proba; c = numărul de unităţi de probă care dau valori peste m sau
între m şi M.

6.Reguli de verificare a calitatii: Pe tot parcursul fluxului de productie, de la

receptie si pana la livrare se fac verificari pe sarje si loturi de productie. Astfel sunt
monitorizate si controlate punctele critice (PCC), cat si punctele de control (PC)
identificate prin analiza de risc din cadrul sistemului HACCP. De asemenea, toate
materiile prime, ingredientele, materialele auxiliare, semifabricatele si produsele finite
sunt identificate cu numar de lot in vederea realizarii trasabilitatii. Pentru asigurarea
salubritatii produselor, unitatea are implementate programe preliminare (reguli de buna
practica si igiena, proceduri operationale, proceduri de igienizare si control al igienizarii
etc).
De asemenea, pentru mentinerea calitatii si salubritatii produselor, unitatea are
implementat un program de autocontrol in care sunt cuprinse analize organoleptice,
fizico-chimice si microbiologice, acestea realizandu-se in cadrul unui laborator in baza
unui contract

7.Ambalare, etichetare:
Eticheta cuprinde urmatoarele informatii:
- denumire produs;
- lista ingrediente;
- identificarea alergenilor;
- cantitatea neta dupa caz;
- data limita de consum;
- conditii speciale de pastrare;
- lotul;
- instrucțiuni de folosire;
- declarație nutritionala./dupa caz
- Mentiunea : ..PRODUS IN UNITATEA PROPRIE TIP CARMANGERIE’’ V.A.
Aprobare Nr2178
Ambalarea in vederea transportului se face in navete PVC sau in pungi de plastic
de diverse greutati in functie de comenzi.
Pag.4

8.Termen de valabilitate- este stabilit din momentul producerii si pana in ultima

zi cand produsul are caracteristici nemodificate si nu prezinta nici un risc dupa
consumarea acestuia.

Conditii de depozitare Termen de

Umiditatea relativa a valabilitate
Temperatura 0C (zile)
aerului %
8-10oC 75-80 30 (vrac)

9.Conditii de livrare, depozitare, transport:

Produsele se depoziteaza in spatii aerate, bine ventilate la o temperatura de pastrare de
8-10oC. Produsele livrate sunt insotite atat de documente comerciale (factura sau aviz de
expeditie), cat si de declaratie de conformitate in care se face referire clara la loturile de
produse livrate. Produsele sunt transportate in masini special destinate, autorizate,
prevazute cu instalatie frigorifica. Acestea trebuie sa prezinte dovada spalarii si
dezinfectiei
Pag.5