Sortimentul și calitatea legumelor și

fructelor proaspete
Sortimentul și calitatea legumelor și fructelor proaspete

             Clasificarea legumelor şi fructelor se face după caracteristicile comune, botanice,

compoziţie, mod de utilizare, zonă de cultivare.

            În practica comercială, în standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizează
denumirile din limbile naţionale ale ţărilor de origine, dar şi cele ştiinţifice, pentru evitarea
oricăror confuzii.

            Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte, după
destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) şi nivel cantitativ.

            De regulă, legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se
diferenţiază în funcţie de soi, fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. Speciile care
cuprind un număr redus de soiuri, cu proprietăţi asemănătoare, formează un singur sortiment
comun.

            Loturile de legume şi fructe proaspete, în funcţie de nivelul lor calitativ, pot alcătui
una, două sau trei clase de calitate: extra, calitatea I şi a II-a. La unele fructe (struguri, mere,
pere şi altele), soiurile sunt clasificate după performanţele calitative în grupele A, B sau C.
Soiurile din grupele A şi B pot alcătui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din
grupa C, care nu pot forma clasa extra.

            Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite
din acelaşi soi, soiul trebuind să fie autentic, să îndeplinească condiţiile de mărime, să
prezinte o stare de curăţenie, sănătate şi prospeţime optime, iar natura, mărimea şi numărul
defectelor să corespundă standardelor sau înţelegerilor actuale.

            Soiurile şi autenticitatea lor se verifică pe baza experienţei examinatorului, prin

compararea cu mostre de referinţă, mulaje, planşe sau descrieri ale caracteristicilor tipice:
forma, mărimea, culoarea, aspectul cojii şi al miezului, consistenţa pulpei, aderenţa cojii la
pulpă, cavitatea seminală, felul şi numărul seminţelor, forma sâmburilor şi aderenţa lor la
pulpă, gustul, aroma, suculenţa, fermitatea structuro – texturală a pulpei şi a fructului întreg şi
altele tipice speciilor de legume şi fructe.
            Mărimea legumelor şi fructelor prezintă mai puţină constanţă decât forma sau alte
caracteristici. Deşi este specifică soiurilor şi varietăţilor, din cauza condiţiilor pedoclimatice
sau a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia. Variaţia mărimii poate schimba
raporturile între pulpa cojii şi alte părţi necomestibile, respectiv poate modifica valoarea
nutritivă şi randamentele de prelucrare. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate
pentru legumele şi fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în
clasele de calitate. În scopul comercializării, se procedează la sortarea după mărime a loturilor
de legume şi fructe. Acestea trebuie să îndeplinească condiţiile dimensionale minime şi să fie
calibrate pe grupe de mărimi. Mărimea se poate exprima prin greutate, volum, număr de
bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).

             Forma este specifică diferitelor specii şi soiuri de legume şi fructe. Este un element
de bază al esteticii, al modului de prezentare în stare prelucrată şi naturală. Prezenţa defectelor
de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor, îngreunează prelucrarea mecanizată, scade
randamentele la prelucrare şi creează dificultăţi la preambalare sau la aşezare în recipiente.

            Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de

maturitate. Se modifică pe parcursul formării, dezvoltării şi maturizării legumelor şi fructelor,
devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării.

                Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi

fructele la acţiunile mecanice. Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. În
fazele premergătoare coacerii este ridicată, diminuându-se către momentul recoltării.
Depăşirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi
fructelor, acestea putându-se degrada la cele mai mici acţiuni mecanice, inclusiv datorită
greutăţii proprii. În aceste cazuri, valorificarea în stare proaspătă este compromisă.

              Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de maturitate şi

starea de turgescenţă. Precipitaţiile abundente, temperatura, condiţiile de recoltare, transport şi
păstrare determină suculenţa legumelor şi fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate
pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială.

              Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe.

Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum.

              Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietăţilor

generale, în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor
proaspete. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele au
atins forma, mărimea, culoarea şi rezistenţa structuro-texturală tipice soiului, în condiţiile
agro-pedoclimatice date şi pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. La multe
fructe şi legume procesul de maturizare continuă şi după recoltare. Astfel, merele, perele,
tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, aromă, fermitate structuro-
texturală şi culoare după anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o
succede pe cea de recoltare şi reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele
îndeplinesc însuşirile fizice, chimice şi organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru
consumul imediat.
              Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile
fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă, fermitate, aspect) cât mai apropiate de cele
specifice maturităţii de consum. Prospeţimea se poate asigura pentru perioade variabile de
timp cuprinse între o zi pentru legumele şi fructele cu grad de perisabilitate ridicat şi câteva
luni pentru cele rezistente, în funcţie de condiţiile de transport şi păstrare. Legumele care îşi
pierd prospeţimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar
scoase din circuitul comercial, desigur în funcţie de exigenţa pieţei, de nivelul cererii şi al
ofertei.

              Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate foarte importante

pentru legumele şi fructele destinate comercializării. Ele trebuie să fie sănătoase, neatacate de
boli sau dăunători, curate, lipsite de corpuri străine, frunze sau alte resturi vegetale, fără urme
de pământ, praf sau substanţe antiparazitare.

              Prezenţa pedunculului este o condiţie de calitate pentru un grup numeros de

legume şi fructe: ardei, castraveţi, dovlecei, cireşe, vişine, mere, pere şi altele. Desprinderea
pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului, favorizează scurgerea de suc şi
dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. La legumele şi fructele la care prezenţa
pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere, pentru
evitarea alterării rapide.

              Prezenţa defectelor. Lipsa sau prezenţa limitată a defectelor şi a abaterilor de la

caracteristicile tipice constituie condiţii de calitate importante pentru legumele şi fructele
destinate consumului sau industrializării, pe baza lor făcându-se clasificarea pe clase de
calitate.

            Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea,
manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secţionări, desprinderea
pedunculului, distrugerea învelişurilor etc.); momentul recoltării înainte sau după atingerea
maturităţii optime (culoare, consistenţă, gust, aromă, suculenţă şi altele); de îngheţul parţial
sau total; de păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii, însoţite de pierderea
prospeţimii.

            Legumele şi fructele proaspete pot prezenta şi alte defecte specifice speciilor şi
varietăţilor ca: prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (castraveţi, dovlecei, vinete,
mazăre verde, fasole verde); prezenţa rădăcinilor secundare şi a zonelor lemnificate (la
rădăcinoase); prezenţa lujerului floral (spanac, salată, ridichi, ceapă); exfolierea (ceapă şi
usturoi); prezenţa gulerului verde în jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castraveţi);
gustul iute (speciile de ardei dulce şi gogoşari) etc.