Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Dis
À Delphine,Dariuset Victor...
mon incroyablefamillede superhéros
...
Je vous aime fort !
LA RÉFÉRENCE
DE LA NOUVELLE
PÂTISSERIE
M A S T E R B O O K
02
un su p e r, SU PER
GOURMAND
10
l'ekip c'est ki
14
com ent utiliser
18 le masterbo k
BAS KS
Les biscuits 20
Les chantillys 40
Les confits 50
Les compotées 64
Les crèmesonctueuses 72
Les kroustillants90
Les pâtes102
Les sorbetset crêmesglacées 114
Les techniques 122
140
FANTAST KS
182
SMIKS
05
indispensables 310
313
k'est ce que c'est
take
et masterclas
316
index
06
CHRISTOPHE
MICHALAK
07
L'EKIP
C'EST KI ?
11
COM ENT U
LE MASTERBO K ?
MES INSPIRATIONS
LES
BA-
S K S
LES BISCUITS 20
biscuit burger
90 g de blancs d'œufs
pr ép ar at io n : 15 m in 45 g de sucre glace
cu is so n : 15 m in 45 g de poudre de noisette brute
90 g de sucre semoule
1 goutte de jus de citron
1g de sel
4 pincées de sésame
Un peu de sucre glace
biscuit burger
Étape 1
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et placez les
blancs à température ambiante. Tamisez le sucre
glace et la poudre de noisette dans un saladier.
Étape 2
Montez les blancs en ajoutant le sucre semoul
en trois fois, puis le jus de citron et le sel.
Étape 3
Mélangez les blancs d'œufs et les poudres délica-
tement. Placez cette préparation dans une poche
munie d'une douille unie. Pochez des petits buns de
4cm de diamètre sur un tapis silpat.
Étape 4
Saupoudrez ces burgers de sésame et de sucre glace
laissez reposer 5 min, puis saupoudrez à nouveau de
sucre glace. Faites cuire au four pendant 15 min.
RETROUVEZ CE BASIK P . 232 e t 263
21
Étape 1
Étap
Étape 3
Étape 4
LES BISCUITS 22
dacquoise noisette
100g de blancs d'œufs
AISONT E
D CLINO 40 g de poudre
IS E T
À LA N d'amande blanche
60 g de poudre
de noisette brute
100 g de sucre glace
25 g de sucre semoule
20 g de beurre
Étape 2
Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule en
trois fois. Mélangez les blancs d'œufs et les poudre
délicatement. Placez cette préparation dans une
poche munie d'une douille unie.
Étape 3
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
dans le fond du moule et versez la préparation
Faites cuire pendant 12 min.
RETROUVEZ CE BASIK P . 163
LES BISCUITS 24
Étape 2
Montez les blancs en neige et serrez-les avec l
sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes à vitess
moyenne. Finissez de mélanger à la maryse.
Étape 3
Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu.
Placez dans une poche. Beurrez un moule à manqué
de 18cm de diamètre et de 2cm de haut. Placez une
feuille de papier cuisson dans le fond du moule et
versez la préparation.
Étape 4
à
Lissez à l'aide d'une10spatule.
min. Faites cuire pendant
RETROUVEZ C E BASIK P . 176 e t 218
25
Étape 1
Étape 2
Étape 3
Étap
LES BISCUITS 26
biscuit citron
pr ép ar at io n : 10 m in 50g d'œuf
80 g de sucre semoule
cu is so n : 12 mi n Le zeste de 1 citron jaune
40 g de crème épaisse
20g d'huile d'olive
60 g de farine
1g de levure chimique
20 g de beurre
biscuit citron
Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Faites blanchir
l'œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans u
batteur muni d'un fouet jusqu'à ce qu'ils doublent
de volume, puis ajoutez la crème épaisse.
Étape 2
Tamisez la farine avec la levure chimique et
ajoutez-les, puis incorporez l'huile d'olive.
Étape 3
Placez la préparation en poche. Beurrez un moule
à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut.
Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du
moule et versez la préparation.
Étape 4
Lissez la préparation et faites cuire 10 à 12 min
jusqu'à obtenir une coloration blonde.
RETROUVEZ CE BASIK P . 148, 151, 198, 202, 205 et 268
27
Étape
Étape 1
Étap
Étape 4
LES BISCUITS 28
biscuit vanille
80 g de sucre semoule
ON 50g d'œuf
D CLINILALIS
VAN E 2 gousses de vanille
40 g de crème épaisse
60 g de farine
1g de levure chimique
20g d'huile d'olive
20 g de beurre
biscuit vanille
de mon ami philippe Conticini
Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Faites blanchir
les œufs avec le sucre semoule dans un batteur mun
d'un fouet, puis ajoutez les graines des gousses de
vanille grattées et la crème épaisse.
Étape 2
Tamisez la farine avec la levure chimique et ajou-
tez-les, puis incorporez l'huile d'olive.
Étape 3
Placez la préparation en poche. Beurrez un moule
à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut.
Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du
moule et versez la préparation.
Étape 4
Lissez la préparation et faites cuire 10 à 12 min
à
jusqu'à obtenir une coloration blonde.
RETROUVEZ C E BASIK P . 172
LES BISCUITS 30
biscuit meringue
pr ép ar at io n : 10 m in francaise
cu is so n : 2 h 100g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
100g de sucre semoule
50g d'amandes hachées
caramélisée
(voirp. 134)
Étape 2
Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé à la
maryse.
Étape 3
Placez la préparation dans une poche munie d'une
douille unie, puis pochez-la sur un tapis silpat en
formant des ronds de 7cm de diamètre.
Étape 4
Parsemez d'amandes hachées caramélisées. Faites
cuire pendant 2 h au four.
RETROUVEZ CE BASIK P . 254, 275 et 299
31
Étape 2
Étape 1
Étape 3
Étape 4
LES BISCUITS 32
Étape 2
Placez la préparation dans un batteur muni du
fouet et émulsionnez avec le sucre et le lait. Tamise
la farine et la levure et ajoutez-les. Faites fondre
le beurre à 45°C dans une casserole puis ajoutez-le
Étape 3
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
dans le fond du moule et versez la préparation.
Étape 4
Lissez la préparation et faites cuire pendant 15 min
RETROUVEZ C E BASIK P. 144 e t 168
33
Étape 1
Étape 2
Étape 3
Étape 4
LES BISCUITS 34
biscuit érable
65 g de pâte d'amande à 70 % 1g de levure chimique
80g d'œufs 1 g de fleur de sel
25g de sucre cassonade 55 g de beurre + 20 g
30g de sucre d'érable pour le moule
30g de sirop d'érable Sirop d'érable
50 g de farine pour l'imbibage
ON
D CLINALIS
RAB E
biscuit érable
Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Dans un robot
coupe de petite taille, mixez la pâte d'amande en
ajoutant les œufs au fur et à mesure.
Étape 2
Placez la préparation dans un batteur muni d
fouet et émulsionnez avec les sucres et le siro
d'érable. Tamisez la farine et la levure et ajoutez
les avec le sel. Faites fondre le beurre à 45°C dans
une casserole et ajoutez-le.
Étape 3
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2cm de haut. Placez une feuille de papier cuisso
dans le fond du moule et versez la préparation.
Étape 4
Lissez la préparation et faites cuire pendant 15 mi
Trempez le biscuit tiède dans du sirop d'érable, pu
placez au frais.
RETROUVEZ C E BASIK P . 180 e t 186
LES BISCUITS 36
Étape 2
Montez au fouet les blancs restants et serrez-les
avec le sucre. Mélangez les blancs avec la prépa-
ration précédente et ajoutez le jaune, la pâte de
pistache et le beurre fondu à 45°C.
Étape 3
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
dans le fond du moule et versez la préparation.
Étape 4
é
Lissez la préparation et faites cuire pendant 15 min
RETROUVEZ C E BASIK P. 155, 194 et 222
37
Étape 2
Étape 1
pr ép ar at io n : 15
cu is so n : 15 m
Étape 3
Étape
LES BISCUITS 38
biscuit viennois
60 g de blancs d'œufs
pr ép ar at io n : 10 m in 40 g de jaunes d'œufs
cu is so n : 15 m in 105g de sucre semoule
100g d'œufs
50 g de farine T55
biscuit viennois
Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Placez les blancs
d'œufs à température ambiante. Mélangez les jaune
avec 80g de sucre et les œufs entiers.
Étape 2
Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre res-
tant en trois fois. Mélangez délicatement les deux
préparations, puis tamisez la farine et ajoutez-la.
Étape 3
Étalez la préparation sur un tapis silpat en un
rectangle de 35 x 20cm.
Étape 4
Faites cuire au four pendant 12 à 15 min.
RETROUVEZ CE BASIK P . 272
39
Étape 1
Étap
Étape 3
Étape 4
LES CHANTILLY 40
crème chantilly
amande
Étape 1
La veille, chauffez dans une casserole la crème et
la pâte d'amande pour détendre cette dernière.
Étape 2
Versez la préparation dans un récipient, ajoutez le
mascarpone et l'amande amère.
Étape 3
Mixez au blender plongeant très rapidement. Laisse
refroidir, filmez la préparation au contact et
placez au frais 1 nuit. Montez au fouet avant d
l'utiliser.
RETROUVEZ C E BASIK P . 197
41
Étape 1
Étap
Étape 3
LES CHANTILLY 42
Crème chantilly
Ivoire vanille
Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une casserole
avec la gousse de vanille grattée et la fève si vous
l'utilisez.
Étape 2
Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis
versez dessus la préparation bouillante en la pas-
sant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant
Étape 3
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
et placez au frais 1 nuit. Montez au fouet avant de
l'utiliser.
RETROUVEZ CE BASIK P . 171, 175, 179, 213 e t 287
43
Étape 2
Étape 1
Étape 3
LES CHANTILLY 44
Crème chantilly
Ivoire citron
Étape 1
La veille, faites bouillir la crème liquide dans une
casserole.
Étape 2
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier
avec le zeste de citron. Versez la crème bouillante
dans le saladier. mixez le tout au blender plongean
Étape 3
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
et placez au frais 1 nuit. Montez au fouet avant de
l'utiliser.
RETROUVEZ CE BASIK P . 267
45
Crème chantilly
Ivoire thé jasmin
Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une casserol
Ajoutez le thé au jasmin hors du feu et laissez infuser
à couvert pendant 3 min.
Étape 2
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. ver-
sez dessus la préparation bouillante en la passant au
chinois. Mixez au blender plongeant.
Étape 3
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
et placez au frais 1 nuit. Montez au fouet avant de
l'utiliser.
RETROUVEZ CE BASIK P . 275
LES CHANTILLY 46
Crème chantilly
Ivoire pistache
Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une casserol
avec la fleur de sel.
Étape 2
Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la
pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante.
Mixez le tout au blender plongeant.
Étape 3
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
et placez au frais 1 nuit. Montez au fouet avant de
l'utiliser.
RETROUVEZ CE BASIK P . 155, 221 e t 231
LES CHANTILLY 48
crème chantilly
marron
de mon ami Philippe Rigollot
Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une casserol
Étape 2
Mélangez la pâte, la crème et la purée de marron
dans un récipient. Versez la crème dessus.
Étape 3
Mélangez avec un blender plongeant. Laissez refroi-
dir, filmez la préparation au contact et placez au
frais 1 nuit.
RETROUVEZ C E BASIK P . 235
49
Étape 1
Étape 2
Étape 3
LES CONFITS 50
confit citron
pr ép ar at io n : 10 m in 2 citrons non traités
150 g de jus de citron jaune
cu is so n : 20 m in 100g d'eau
re po s : 1 nu it 100g de sucre semoule
confit citron
de mon ami Philippe Conticini
Étape 1
La veille, récupérez le zeste des 2 citrons à l'aide
d'un économe. Faites blanchir trois fois le zeste de
citron dans une casserole d'eau bouillante.
Étape 2
Mélangez le jus de citron, l'eau et le sucre dan
une casserole. Faites cuire le zeste à feu doux dans
le sirop jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Étape 3
Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir e
placez au frais, filmé au contact.
RETROUVEZ C E BASIK P . 253
51
Étape 1
Étap
Étape 3
LES CONFITS 52
confit orange
1 orange
D CLINA ISON 55 g de jus d'orange
ORANGE 35 g de sucre semoule
confit orange
de mon ami Philippe Conticini
Étape 1
La veille, récupérez le zeste de l'orange à l'aid
d'un économe. Faites-le blanchir trois fois dans une
casserole d'eau bouillante.
Étape 2
Mélangez le jus et le sucre dans une casserole.
Faites cuire le zeste à feu doux jusqu'à ce qu'il
soit translucide.
Étape 3
Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir e
placez au frais, filmé au contact.
RETROUVEZ CE BASIK P . 279
LES CONFITS 54
confit dulcey
50 g de lait concentré non sucré
pr ép ar at io n : 10 m in 10 g de sirop de glucose
cu is so n : 5 m in 85g de chocolat blond Dulcey
de Valrhona ® à 32 % de cacao
10 g de beurre
2 g de fleur de sel
confit dulcey
Recette de l'École du grand chocolat
VaLhRona®
Étape 1
Chauffez le lait concentré et le glucose dans une
casserole.
Étape 2
Hachez le chocolat si besoin et placez-le dans un
saladier. Versez dessus le lait bouillant.
Étape 3
Créez une émulsion au fouet en ajoutant le beurre
et le sel. Laissez refroidir.
RETROUVEZ C E BASIK P . 161
55
Étape 1
Étape 2
Étape 3
LES CONFITS 56
confit framboise
pr ép ar at io n : 5 m in 200 g de purée de framboise
20 g de sirop de glucose
cu is so n : 5 m in 2 g de pectine NH
re po s : 1 nu it
confit framboise
Étape 1
VERSEZ LA PURÉE DE FRAMBOISE, LE GLUCOSE ET LA
PECTINE DANS UNE CASSEROLE.
Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.
Étape 3
MIXEZ, LAISSEZ REFROIDIR ET PLACEZ AU FRAIS, FILMÉ AU
CONTACT.
RETROUVEZ C E BASIK P. 152 et 291
57
Étape 1
Étap
Étape 2
LES CONFITS 58
confit abricot
200g de purée d'abricot
AISON
D CLINIC 20 g de sirop de glucose
ABR OT 2 g de pectine NH
confit abricot
Étape 1
VERSEZ LA PURÉE D'ABRICOT, LE GLUCOSE ET LA PECTINE
DANS UNE CASSEROLE.
Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.
Étape 3
Mixez, laissez refroidir et placez au frais, filmé au
contact.
LES CONFITS 59
confit fraise
200 g de purée de fraise
AISON
D CLINIS 20 g de sirop de glucose
FRA E 2 g de pectine NH
confit fraise
Étape 1
VERSEZ LA PURÉE DE FRAISE, LE GLUCOSE ET LA PECTINE
DANS UNE CASSEROLE.
Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.
Étape 3
MIXEZ, Laissez refroidir et placez au frais, filmé au
contact.
RETROUVEZ C E BASIK P . 156, 205, 250 et 269
LES CONFITS 60
confit fraise
D CLINE AISONC
AV E
avec morceaux
F R A ISCEAUX 100g de fraises
MOR 200 g de purée de fraise
20 g de sirop de glucose
2 g de pectine NH
confit fraise
avec morceaux
Étape 1
Lavez et coupez les fraises en petits cubes. VERSEZ
LA PURÉE DE FRAISE, LE GLUCOSE ET LA PECTINE DANS LA
CASSEROLE.
Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.
Étape 3
Laissez refroidir, puis ajoutez les morceaux de
fraise dans le confit pour le lier. Placez au frais,
filmé au contact.
LES CONFITS 62
confit praliné
85 g de crème liquide U.H.T
pr ép ar at io n : 5 m in à 35% de M.G.
cu is so n : 5 m in 2 g de gélatine en feuille
130g de praliné noisette
confit praliné
RECETTE DE L'ÉCOLE DU GRAND chocolat
VALHRONA®
Étape 1
Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Faites
bouillir 50g de crème, puis ajoutez la gélatine
essorée.
Étape 2
Versez la crème dans un récipient, ajoutez le
praliné, puis le reste de crème froide.
Étape 3
Mixez au blender plongeant. PLACEZ AU FRAIS.
RETROUVEZ C E BASIK P. 239
63
Étape 1
Éta
Étape 3
LES COMPOTÉES 64
compotée pruneau
framboise banyuls
pr ép ar at io n : 10 m in 60 g de pomme golden
cu is so n : 20 M IN 60g de pruneaux dénoyautés
60 g de vin doux banyuls
80g de framboises
compotée pruneau
framboise banyUls
Étape 1
Coupez la pomme en morceaux. Coupez les pruneaux
en morceaux.
Étape 2
Faites bouillir le vin. Ajoutez les pruneaux, les
framboises et la pomme.
Étape 3
Laissez cuire à feu doux pendant 20 min, jusqu'à
ce que la préparation soit compotée puis mixez au
blender plongeant.
RETROUVEZ C E BASIK P . 197
65
Étape 1
Étap
Étape 3
LES COMPOTÉES 66
compotée
ISON pomme poire vanille
D CLINMAME 325g de pommeS reines
PO
des reinettes
150g de poires conférences
30g d'eau
85 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
compotée
pomme poire vanille
Étape 1
Pelez la pomme et la poire et coupez-les en morceaux.
Étape 2
Faites bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanill
grattée dans une casserole et portez le tout à 113°C
Ajoutez les pommes et les poires.
Étape 3
Laissez cuire à feu doux à l'étouffée pendant 20 min
jusqu'à ce que la préparation soit compotée. Ôtez
la vanille et mixez le tout au blender plongeant.
RETROUVEZ CE BASIK P . 284
67
compotée
ON fruits rouges
D CLINARIS UGES
FRUITS
O 200 g de purée de fraise
125 g de purée de framboise
50 g de purée de myrtille
80 g de purée de cassis
compotée
fruits rouges
Étape 1
Faites chauffer toutes les purées jusqu'à ce qu'elles
aient réduit de moitié.
RETROUVEZ C E BASIK P. 272
LES COMPOTÉES 68
compotée fraise
ou framboise
pr ép ar at io n : 5 m in 250g de fraises
ou de framboises
75 g de purée de fraise
ou de framboise
Le zeste de 1 citron vert
10 g de jus de citron vert
compotée fraise
ou framboise
Étape 1
Coupez les fruits en morceaux.
Étape 2
Ajoutez la purée de fruit.
Étape 3
Ajoutez le zeste et le jus de citron vert, mélangez
délicatement. Assaisonnez à votre convenance.
69
Étape 1
Étape 2
Étape 3
LES COMPOTÉES 70
compotée fruits
AISON
D CLINIT exotiques
FRU SUES 1 mangue ou 1 ananas
EXOTIQ ou 2 bananes
1 fruit de la passion
70 g de purée de mangue
Le zeste de 1 citron vert
compotée
fruits exotiques
Étape 1
Coupez la mangue/l'ananas/la banane en morceaux.
Étape 2
Ajoutez la purée de mangue ainsi que la pulpe d
fruit de la Passion.
Étape 3
Ajoutez le zeste de citron vert, mélangez délicate-
ment. Assaisonnez à votre convenance.
RETROUVEZ C E BASIK P . 213
LES CRÈMES ONCTUEUSES 72
Étape 2
Faites bouillir la crème et le lait avec le®nescafé
et le sel, ajoutez le café torréfié. Faites infuser
10 min à couvert. Faites blanchir le jaune et la
cassonade.
Étape 3
Passez le lait infusé au chinois. PESEZ-LE ET AJOUTEZ
DU LAIT SI BESOIN POUR OBTENIR 130G DE PRÉPARATION.
Versez-le sur les jaunes, mélangez, reversez dans la
casserole puis faites cuire en remuant à 83°C sans
cesser de remuer.
Étape 4
Ajoutez la gélatine essorée et le chocolat, mélange
à à
àd'un
40°C, ajoutez
mixeur le beurre
plongeant. en plusieurs
Laissez foisfilmez
refroidir, à l'aide
la
préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
73
Étape 1 Étap
Étape 2
pr ép ar at io n : 10
cu is so n : 20 m
re po s : 1 nu i
Étape 4
LES CRÈMES ONCTUEUSES 74
ISO
D CLINAAM
crème onctueuse caramel CAR E
50 g de sucre semoule 20 g de jaune d'œuf
1 g de gélatine en feuille 10 g de Maïzena
140 g de lait entier 1g de sel
1 gousse de vanille 80 g de beurre
Étape 2
Faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans
une autre casserole et versez-le PETIT À PETIT sur
le caramel. Mélangez le jaune avec la Maïzena®.
Étape 3
Versez la préparation lait caramel chaude SUR LE
MÉLANGE JAUNE-MAÏZENA®, puis reversez dans la cas-
serole et portez à ébullition pendant 2 min san
cesser de mélanger jusqu'à obtenir la texture d'un
crème pâtissière.
Étape 4
Ajoutez la gélatine essorée. Laissez la température
de la préparation redescendre à 40°C, puis ajoutez
le sel et le beurre en plusieurs fois à l'aide d'u
é
mixeur plongeant.
paration Laissez
au contact refroidir,
et placez filmez1 nuit.
au frais la pré-
RETROUVEZ C E BASIK P. 179 et 189
LES CRÈMES ONCTUEUSES 76
crème onctueuse
chocolat
Étape 1
La veille, faites chauffer la crème et le lait dans un
casserole. Mélangez les jaunes et le sucre dans un
saladier jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
Étape 2
Versez le mélange lait et crème dessus, puis reverse
dans la casserole et portez à 85°C sans cesser de
remuer.
Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis
versez la préparation chaude.
Étape 3
Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
et placez au frais 1 nuit.
RETROUVEZ C E BASIK P. 175
77
Étape 1
Étape 2
Étap
LES CRÈMES ONCTUEUSES 78
crème onctueuse
gianduja
Étape 1
La veille, faites bouillir la crème avec le MIEL.
Étape 2
Hachez le chocolat noir et le gianduja, placez-les
dans un saladier, puis versez la préparation chaud
dessus.
Étape 3
Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant
Laissez la température de la préparation redes-
cendre à 40°C, puis ajoutez le beurre en plusieurs
fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez la fleu
de sel. Laissez refroidir, filmez la préparation au
contact et placez au frais 1 nuit.
RETROUVEZ CE BASIK P . 279
79
crème onctueuse
dulcey
Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de l'eau.
Faites bouillir le lait avec la crème et le sel.
Ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
Étape 2
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier,
puis versez la préparation chaude dessus.
Étape 3
Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
et placez au frais 1 nuit.
RETROUVEZ C E BASIK P. 159 et 185
LES CRÈMES ONCTUEUSES 80
Étape 2
La veille, passez la préparation au chinois et faites
chauffer dans une casserole. Mélangez le sucre et l
pectine, puis ajoutez-les lorsque le mélange attein
50°C. portez le tout à ébullition.
Étape 3
Hors du feu, ajoutez les jaunes et la fleur de sel.
Mixez au blender plongeant pendant 2 min sans
INTERRUPTION. Laissez refroidir, filmez la prépara-
tion au contact et placez au frais 1 nuit.
RETROUVEZ C E BASIK P. 171
81
Étape 1
Étap
Étape 3
LES CRÈMES ONCTUEUSES 82
crème onctueuse
D CLINACIS
ON pistache
H E 240g de crème liquide U.H.T
PISTA
à 35% de M.G.
30 g de sucre semoule
1 g de pectine X58
50 g de jaunes d'œufs
17 g de pâte de pistache
crème onctueuse
pistache
Étape 1
La veille, faites chauffer la crème avec la pâte de
pistache dans une casserole.
Étape 2
Mélangez le sucre et la pectine, puis ajoutez-les
lorsque le mélange atteint 50°C. portez le tout à
ébullition.
Étape 3
Hors du feu, ajoutez les jaunes et la fleur de sel.
Mixez au blender plongeant pendant 2 min sans
INTERRUPTION. Laissez refroidir, filmez la prépara-
tion au contact et placez au frais 1 nuit.
RETROUVEZ CE BASIK P . 221
LES CRÈMES ONCTUEUSES 84
Étape 2
Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient
versez le lait aromatisé, mélangez, puis reversez
dans la casserole et portez à ébullition sans ces-
ser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine
essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel.
Étape 3
lorsque la température de la préparation atteint
40°C, ajoutez le beurre en plusieurs fois à l'aid
d'un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la
préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
RETROUVEZ CE BASIK P . 201 et 253
85
Étape 1
Étape 2
Étape
LES CRÈMES ONCTUEUSES 86
crème onctueuse
ON fruit de la passion
D CLINADISE LA
F R U ITSION 80 g de purée de fruit
PAS de la Passion
1 g de gélatine en feuille
50 g de sucre semoule
100g d'œufs
65 g de beurre
crème onctueuse
fruit de la passion
Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de l'eau
froide. Faites bouillir la purée de FRUIT DE LA Passio
dans une casserole.
Étape 2
Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient
puis versez dans la casserole et portez à ébullition
sans cesser de mélanger.
Étape 3
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Étape 4
Laissez la température de la préparation redes-
cendre à 40°C, puis ajoutez le beurre en plusieurs
fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez refroi-
é
dir, filmez la préparation
frais 1 nuit.au contact et placez au
RETROUVEZ C E BASIK P . 257
LES CRÈMES ONCTUEUSES 88
crème pâtissiere
pr ép ar at io n : 5 m in 210 g de lait entier
1 gousse de vanille
cu is so n : 10 m in 50 g de jaunes d'œufs
re po s : 1 nu it 35 g de sucre semoule
20 g de poudre à crème
20 g de beurre
crème pâtissiere
Étape 1
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille grattée
dans une casserole.
Étape 2
Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre à
crème et les jaunes d'œufs. Versez 1/3 du lait vanill
sur le mélange précédent, mélangez, puis reversez
le tout dans la casserole.
Étape 3
Faites cuire le tout jusqu'à ébullition pendant
2 min sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez
le beurre, PUIS MIXEZ. Laissez refroidir, filmez l
préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
89
Étape 1
Étape 2
Étape 3
LES KROUSTILLANTS 90
Croustillant amandes
60 g de beurre mou
pr ép ar at io n : 10 m in + 20 g pour le moule
cu is so n : 20 m in 60g de sucre cassonade
150g d'amandes ÉMONDÉES
10 g de farine T55
croustillant amandes
Étape 1
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Hachez les
amandes. Placez le beurre mou et le sucre casso-
nade dans un batteur muni de la feuille. Mélangez,
puis ajoutez les amandes hachées et la farine.
Étape 2
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
dans le fond du moule et versez la préparation
Étalez à l'aide d'une cuillère. Faites cuire 10 mi
au four.
RETROUVEZ C E BASIK P . 143 e t 167
91
Étape 1
Étap
LES KROUSTILLANTS 92
Croustillant
pour pâte à choux
pr ép ar at io n : 10 m in 50g de beurre pommade
re po s : 1 h 60g de sucre cassonade
60 g de farine T55
croustillant
pour pâte à choux
RECETTE DE MON AMI STÉPHANE LEROUX
Étape 1
Mélangez tous les ingrédients au robot pâtissier
muni de la feuille.
Étape 2
Étalez cette préparation entre deux tapis silpat
sur 2 mm d'épaisseur.
Étape 3
Laissez figer 1 h au frais et coupez des disques de
3cm de diamètre À L'AIDE D'UN EMPORTE-PIÈCE.
RETROUVEZ CE BASIK P . 258
93
Étape 1
Étap
Étape 3
LES KROUSTILLANTS 94
RETROUVEZ C E BASIK P . 149, 153, 187, 195, 203, 207, 211, 219, 223 e t 239
Étape 2
Baissez la température du four à 150°C. Éparpillez
la préparation SUR UN tapis silpat, émiettez-la
et faites cuire pendant environ 30 min. Laissez
refroidir.
Étape 3
Faites fondre le chocolat dans une casserole,
AJOUTEZ le praliné et la pâte de noisette, puis
é é
mélangez avec le riz, les noisettes concassées et
la préparation refroidie dans un saladier. Étalez
sur un tapis silpat et placez au frais.
95
Étap
Étape 1
Étape 3
LES KROUSTILLANTS 96
tuiles chocolat
35g de chocolat noir guanaja
pr ép ar at io n : 10 m in de Valrhona ® à 70 % de cacao
cu is so n : 12 m in 30g d'eau
60 g de beurre
2 g de cacao en poudre
110g de sucre semoule
2 g de pectine NH
35 g de sirop de glucose
tuiles chocolat
Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Hachez le chocolat
et placez-le dans un saladier.
Étape 2
Versez l'eau et le glucose dans une casserole, ajou-
tez le beurre, le cacao, le sucre mélangé à la pectin
et portez à ébullition.
Étape 3
Versez sur le chocolat et mélangez. Étalez cette
préparation très finement sur un tapis silpat et
faites cuire pendant environ 10 à 12 min.
RETROUVEZ C E BASIK P. 280
97
Étape 1
Étape
Étape 3
LES KROUSTILLANTS 98
tuiles muscovado
60g de sucre cassonade
pr ép ar at io n : 10 m in 60g de sucre muscovado
cu is so n : 8 m in 50 g de beurre
80 g de blancs d'œufs
50 g de farine
tuiles muscovado
Étape 1
Tamisez la farine et faites fondre le beurre au four
à micro-ondes. Préchauffez le four à 175°C (th. 6).
Mélangez la cassonade, le sucre muscovado et la
farine dans un saladier.
Étape 2
Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez bien au fouet
puis ajoutez le beurre fondu. Mélangez jusqu'à l'ob
tention d'un appareil semi-liquide. Mettez-le dans
une poche, puis faites un nœud afin d'éviter toutE
FUITE.
Étape 3
Coupez le bout de la poche pour faire une ouvertur
de 3-4mm. Sur une plaque à pâtisserie RECOUVERTE
d'un tapis Silpat, pochez des rubans de la longueur
du tapis. Enfournez pour 8 min.
RETROUVEZ C E BASIK P . 246
99
Étap
Étape 2 Étap
LES KROUSTILLANTS 100
tuiles
yann menguy
Étape 1
Préchauffez le four à 190°C (th. 6). FAITES FONDR
LÉGÈREMENT LE BEURRE AU FOUR À MICRO-ONDES. À
l'aide d'un pinceau, appliquez une couche de beurre
sur toute la surface d'une plaque à pâtisserie
antiadhésive.
Étape 2
Chemisez la plaque avec le sucre semoule en la
REMUANT légèrement pour que le sucre se répar-
tisse bien.
Étape 3
Enfournez la plaque et faites cuire 2 min. À la sorti
du four, laissez refroidir 1 min, décollez la tuil
puis placez dans un endroit sec.
RETROUVEZ CE BASIK P . 271, 277 e t 285
101
Étape 1
Étape 2
Étape 3
LES PÂTES 102
pâte à baba
pr ép ar at io n : 10 m in 130 g de farine
3 g de sel fin
cu is so n : 30 m in 10 g de sucre semoule
re po s : 30 m in 95g d'œufs
60 g de lait entier
7g de levure biologique
30 g de beurre
pâte à baba
Étape 1
Préchauffez le four à 190°C (th. 7). Au robot coupe,
mixez la farine avec le sel et le sucre.
Étape 2
Ajoutez les œufs un par un. Diluez la levure DANS
LE LAIT en les faisant tiédir dans une casserole
Ajoutez-les, puis Incorporez le beurre.
Étape 3
PLACEZ LA PRÉPARATION EN POCHE ET POCHEZ-LA dans
des moules à baba EN LES REMPLISSANT À MOITIÉ.
Laissez la pâte pousser 30 min à 24 °C puis faites
cuire pendant 20 à 30 min.
RETROUVEZ C E BASIK P . 153 et 214
103
Étape 1
Étap
Étape 3
LES PÂTES 104
pâte à beignets
100 g de farine T55
pr ép ar at io n : 10 m in 100 g de lait
45 g de bière blonde
30 g de miel de fleurs
45 g de blancs d'œufs
1 pincée de fleur de sel
pâte à beignets
Étape 1
Tamisez la farine et le sel, puis mélangez-la à l'aid
d'un fouet avec le lait et la bière.
Étape 2
Ajoutez le miel.
Étape 3
Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicate-
ment à la préparation précédente.
RETROUVEZ CE BASIK P . 227
105
Étape 1
Étape 2
Étape
LES PÂTES 106
pâte à choux
75g d'eau
pr ép ar at io n : 15 m in 75 g de lait entier
cu is so n : 30 m in 3 g de sucre semoule
3g de sel
65 g de beurre
+ 20 g pour la plaque
80 g de farine T55
150g d'œufs
pâte à choux
Étape 1
dans une casserole, Portez à ébullition l'eau, le lai
le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez
la farine tamisée en une seule fois, replacez sur le
feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2 min jusqu'à
ce qu'elle se détache des parois.
Étape 2
Placez-la dans un batteur muni de la feuille et
mélangez à faible vitesse. Ajoutez les œufs pro-
gressivement. Placez dans une poche munie d'un
douille n° 10.
Étape 3
Pochez sur une plaque à pâtisserie beurrée 10 boule
de pâte à chouX de 3cm de diamètre. Posez le crous-
tillantpourpâteà choux(voirp.92) par-dessus
si
vous souhaitez en ajouter un. Préchauffez le four
à é
àpour
230°C
12 (th.
min.9), éteignez-le,
Rallumez puisà enfournez
le four les choux
160°C et faites cuire
encore 12 min.
107
Étape 1
Étape 2
Étape 3
LES PÂTES 108
Étape 2
Étalez cette préparation entre deux feuilles d
papier cuisson, puis piquez à la fourchette.
Étape 3
Enfournez pour 20 min environ.
RETROUVEZ CE BASIK P . 189 et 289
109
Étape 1
Éta
Étape 3
LES PÂTES 110
pâte à roudoudou
75g de beurre demi-sel
pr ép ar at io n : 10 m in 60g de sucre cassonade
cu is so n : 10 m in 60 g de poudre
d'amande blanche
60 g de farine T55
Le zeste de 1/2 citron jaune
1 g de fleur de sel
20g de pailleté feuillantine
pâte à roudoudou
Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Mélangez tous
les ingrédients dans un saladier sauf la feuillantin
jusqu'à obtenir une boule de pâte. ajoutez la feuillan-
tine et étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuis-
son. Détaillez des disques à l'aide d'un emporte-pièc
de 4cm de diamètre.
Étape 2
Placez ces disques sur l'envers des moules en sili-
cone demi-sphèrIQUES de 5cm de diamètre et faites
cuire 10 min.
RETROUVEZ C E BASIK P . 249
111
Éta
Étape 2
LES PÂTES 112
pâte sablée
FAÇON FRANÇOIS DaUBINET
Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). TAMISEZ LE SUCRE
GLACE ET LA FARINE. MÉLANGEZ-LES AVEC LE BEURRE ET
LA FLEUR DE SEL. Placez dans une poche.
Étape 2
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
dans le fond du moule et versez la préparation
Lissez à l'aide d'une spatule coudée.
Étape 3
Faites cuire au four pendant 8 min.
RETROUVEZ C E BASIK P . 147, 151, 155, 172 e t 180
113
Étape 1
Éta
Étape 3
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 114
crème glacée
pr ép ar at io n : 15 m in cheesecake
cu is so n : 10 m in 160 g de lait
30g de crème liquide U.H.T.
re po s : 1 nu it à 35% de M.G.
5 g de sirop de glucose
60 g de sucre semoule
10 g de jaune d'œuf
20g de Philadelphia
crème glacée
cheesecake
Étape 1
Faites chauffer le lait et la crème dans une casse-
role à 45°C et ajoutez le glucose.
Étape 2
Mélangez le sucre et les jaunes dans un saladier.
Versez la préparation chaude dessus, puis reversez
dans la casserole et mélangez bien. Portez cette
préparation à 85°C sans cesser de remuer.
Étape 3
Placez le Philadelphia® dans un récipient et versez-
y la préparation, puis mixez au blender plongeant.
Laissez refroidir, filmez au contact et faites repo-
ser 1 nuit au frais. Le jour même, placez dans une
sorbetière et laissez prendre le temps nécessaire.
RETROUVEZ CE BASIK P . 268
115
Étape 1
Éta
Étape 3
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 116
crème glacée
D CLINA ISON citron vert verveine
N V E RT 150 g de jus de citron vert
C IT R O
55 g de sucre semoule
30 g de sirop de glucose
75g d'eau
10 g de lait en poudre
10g de feuilles de verveine
crème glacée
citron vert verveine
Étape 1
Mélangez dans un saladier le sucre et le lait en
poudre. Faites chauffer l'eau à 45 °C. Ajoutez les
poudres et le glucose, puis montez LA TEMPÉRATURE
DE la préparation à 85 °C.
Étape 2
Placez la verveine dans un saladier et versez-y la
préparation chaude et le jus de citron.
Étape 3
Mixez au blender plongeant et passez au chinois.
Laissez refroidir, filmez au contact et faites repo-
ser 1 nuit au frais. Le jour même, placez dans une
sorbetière et laissez prendre le temps nécessaire.
RETROUVEZ CE BASIK P . 287
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 118
sorbet fraise
pr ép ar at io n : 5 m in 150g de fraises
50 g de sucre semoule
cu is so n : 10 m in 30 g de sirop de glucose
re po s : 1 nu it 40g d'eau
1 goutte de colorant rouge
sorbet fraise
Étape 1
La veille, faites chauffer l'eau à 45°C dans une cas-
serole, ajoutez le sucre, puis le glucose et faites
chauffer à 85°C.
Étape 2
Lavez et équeutez les fraises, placez-les dans un
saladier. Versez la préparation chaude dessus.
Étape 3
Mixez au blender plongeant et rectifiez la couleur
rouge fraise si besoin à l'aide dU colorant. Laissez
refroidir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit
au frais. Le jour même, placez dans une sorbetière
et laissez prendre le temps nécessaire.
RETROUVEZ C E BASIK P. 267
119
Étape 1
Étape 2
Étape 3
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 120
sorbet
pêche champagne
Étape 1
La veille, versez l'eau dans une casserole avec la
gousse de vanille fendue et grattée, faites chauffer
à 45°C. ajoutez le sucre, puis le glucose et faites
chauffer à 85°C.
Étape 2
Placez la purée de pêche et le champagne dans un
saladier. Versez la préparation chaude dessus.
Étape 3
ÔTEZ LA GOUSSE DE VANILLE ET Mixez au blender plon-
geant. Laissez refroidir, filmez au contact et faites
reposer 1 nuit au frais.
Le jour même, placez dans une sorbetière et laissez
prendre le temps nécessaire.
RETROUVEZ CE BASIK P . 263
121
sorbet
coco citronnelle
Étape 1
La veille, taillez le bâton de citronnelle en tron-
çons. Faites chauffer l'eau dans une casserole
avec le MIEL et portez à 45 °C. ajoutez le sucre
la citronnelle et le glucose et faites chauffer
à 85°C.
Étape 2
Placez la purée de coco et le zeste dans un saladier
Passez la préparation au chinois sur la purée e
le zeste.
Étape 3
Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filme
au contact et faites reposer 1 nuit au frais. Le jour
même, placez dans une sorbetière et laissez prendr
le temps nécessaire.
RETROUVEZ C E BASIK P . 271
LES TECHNIQUES 122
pr ép ar at io n : 5 m in
découpe ananas
Étape 1
À L'AIDE D'UN COUTEAU-SCIE, Coupez le toupet de
l'ananas et sa base.
Étape 2
Épluchez la peau en ôtant des bandes verticales.
Étape 3
Coupez-le en quatre et ôtez le cœur.
123
Éta
Étape 2
Étape 3
LES TECHNIQUES 124
pr ép ar at io n : 5 m in
découpe pomme
Étape 1
Réalisez à l'économe une corolle aux deux extré-
mités de LA pomme, puis ôtez des bandes de peau
verticales À L'AIDE D'UN COUTEAU D'OFFICE.
Étape 2
Enlevez le cœur à l'aide d'un vide-pomme.
125
Éta
Étape 2
LES TECHNIQUES 126
pr ép ar at io n : 5 m in
Étape 2
Prélevez les segments en passant la lame du cou-
teau entre la chair et la peau.
127
Éta
Étape 2
LES TECHNIQUES 128
moules en chocolat
pr ép ar at io n : 15 m in 200g de chocolat noir Guanaja
de Valrhona ® à 70 % de cacao
CU IS SO N : 5 M IN 75g d'amandeS hachéeS
re po s : 30 M IN
COQUES
en chocolat
Étape 1
Congelez de l'eau dans quatre moules à glaçons
assez grands. Dès que la glace COMMENCE À PRENDRE
un peu, ajoutez un cure-dents au centre.
Étape 2
Hachez le chocolat et faites-le fondre sans dépasse
30 °C, puis ajoutez-y les amandes hachées. Démoulez
les glaçons. Trempez-les dans le chocolat chaud.
Étape 3
Laissez figer 5-10 min sur un tapis silpat, puis
démoulez délicatement.
RETROUVEZ C E BASIK P. 238
129
Étap
Étape 2
LES TECHNIQUES 130
copeaux de gianduja
1 tablette de gianduja
pr ép ar at io n : 5 m in de Valrhona
à 32 % de cacao
copeaux
de gianduja
Étape 1
À l'aide d'un emporte-pièce, raclez la tablette de
gianduja pour obtenir de jolis copeaux.
RETROUVEZ C E BASIK P. 238
131
Étap
LES TECHNIQUES 132
feuilles de chocolat
100g de chocolat
pr ép ar at io n : 10 m in de votre choix
cu is so n : 10 m in
décors chocolat
Étape 1
Faites fondre le chocolat SANS DÉPASSER 30°C, puis
étalez-le finement entre deux feuilles de papie
guitare.
Étape 2
Coupez un cercle de 18cm de diamètre et ôtez-le
À l'aide d'un cure-dents, dessinez des gouttes tout
autour du cercle découpé pour former une couronne.
Étape 3
Vous pouvez également dessiner n'importe quelle
forme dans le chocolat ainsi étalé.
RETROUVEZ C E BASIK P. 165, 181 et 259
133
Éta
Étape 2
Étape 3
LES TECHNIQUES 134
amandes caramélisées
100g d'eau
pr ép ar at io n : 5 m in 100g de sucre semoule
CU IS SO N : 15 M IN 100g d'amandes émondées
1 g de fleur de sel
20 g de beurre
amandes
caramélisées
Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Placez l'eau et
le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
Étape 2
Ajoutez les amandes, versez la préparation sur UN
TAPIS SILPAT AVEC UNE NOIX DE BEURRE, ÉTALEZ, PUIS
enfournez-les pour 10 min. Laissez refroidir.
RETROUVEZ C E BASIK P . 275
135
Étape 1
Éta
LES TECHNIQUES 136
grué caramélisé
100 g de grué de cacao
pr ép ar at io n : 5 m in 100 g de sucre
CU IS SO N : 20 M IN 100g d'eau
grué
caramélisé
Étape 1
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Mélangez le
sucre et l'eau dans une casserole et faites BOUILLIR
Versez-y le grué, IL DOIT ABSORBER LE SIROP PETIT À
PETIT.
Étape 2
Étalez-le sur un tapis silpat et enfournez pour
15 min.
RETROUVEZ C E BASIK P . 164 e t 177
137
Étape 1
Éta
LES TECHNIQUES 138
pistaches caramélisées
100g d'eau
pr ép ar at io n : 5 m in 100g de sucre semoule
CU IS SO N : 15 M IN 100g de pistaches
1 g de fleur de sel
20 g de beurre
pistaches
caramélisées
Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Placez l'eau et
le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
Étape 2
Ajoutez les pistaches et le sel, versez la prépara-
tion sur UN TAPIS SILPAT, AJOUTEZ UNE NOIX DE BEURRE
ÉTALEZ, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir
RETROUVEZ C E BASIK P. 157, 198 e t 223
139
Étape 1
Éta
140
LES
141
K'EST-CEQUE C'EST?
Ce qui m'intéresseaujourd'hui,c'estd'aller
vers l'essentiel.Faire exploserles saveurs
des matièrespremièreset ne pas se perdre
dans des fiorituresdécorativesinutiles.Je
vais vers le brut,le goût et l'émotion.
142
Fantastik
abricot mûre dragée
Pour 1 fant
préparation
cuisson : 50
repos : 1
143
01
02
en silicone de 3 cm de
Pas pas p. 90
CROUSTILLANT AMANDE
am ndes. Placez le beur e mou et le sucre cas onade dans
CROUSTILLANT AMANDE
04
Biscuit pain de Gênes Biscuit pain de gênes
s n a d n o ia. tle ra uz es tpcf éam nrlu bpPàeaœ
t i a l g e d5
Pas pas p. 32
t i a re t x eu 'o d1g
e d n ea rm è m' ad
et le sucre dans
tez l'amande
06
Pour 1 fantastik
préparation : 50 min
cuisson : 1 h 10
repos : 1 nuit
147
01
Crème onctueuse Passion gingembre Crème onctueuse Passion gingembre
e né or itu spg u aer5 Pldf8
e n li t a ul enég fd8
02
l er su eg l df1
e n i rg ae0 fd8 z et c a le Pr dté .èmu cq uan ei8 h2d1m
Pas pas p. 12 t .n ae idr mnu eo 8pfac
148
Pas pas p. 26
03
04
Punch citron jaune
05
DRESSAGE
s e l a t é p s e u q el s ou rdQ
DRESSAGE
e l einh uc to' edmp
150
Fantastik
BABA VERVEINE FRAMBOISE
Pour 1 fantastik
préparation : 40 min
cuisson : 1 h 40
repos : 1 nuit
151
01
.t si u an ru fa1
BISCUIT CITRON
02 Bais ez la température du
. ze s n ci erma vp lfTé
e r ug oe0 mbd9 s i u p , s e l - zu eq tir um ov jthe acl
e cr ag lue5 gsd3 e s im aèg pre0 écd4
e d r u le g sfd1 e vl i u ohg '0 d2 z e ln ao ti É a .r e hp cé aonr lpe
e n i rg ae0 fd8
e n i rg ae0 fd6
e u qe ir mu iv heg cld1
n o i .t ea dr no l bc
03
Pas pas p. 12 Pas pas p. 26
152
PUNCH VERVEINE
t n ae rt go ul oe rcd1g
04
PUNCH VERVEINE
Pas pas p. 56
05
Confit framboise
Confit framboise
e ég r0 ue pd2
e s i o b m a re fd
e s op c urg lei0 gds2
H N e n i t cg e pd2
153
06
e n ig r0 ae3 fd1 ,epuoc tob r uA .)6 .ht( C°091 à ruof ud erutarépmet al zetnemguA
nl ieg fsd3
e l ue or mcg eu0 sd1 ,t en la os rez i sdtu enévl ai cudtD
e l s ze l r- .oz ep rt hscou enai toluj epdPbia
s e u q is re él hu po smz -e citsh 5mn e,uaâo d2hpl
e u q i ge or lu v ieg bld7 nim 03 tnadnep res uop zes iaL .éit om à tnas ilpmer sel ne rtèmaid
e r ug e0 bd3 . n i m 0 3 r àu o 0f 2 u ta ns ae drtC ni° eua4 pcfà2
NAPPAGE
e ég r0 ue pd1
e g u o r t n ae rt o lu oe cd1g
07
NAPPAGE
t n er m efs r èut gai éh lcF
le
. t n a szr eo bsl a Pc
nu rus eécalp el irg enu rus
, n o i t a r é p su ic éea prdb
e d s e l .- ez g ab pi b am ni
08
e t e u q r ea d1b
s e lu q il ue fQ
e n i e v r e vd
154
Pour 1 fantastik
préparation : 45 min
cuisson : 45 min
repos : 1 nuit
155
01
a n oe hr i lo aev VdI
% o a5 c3 e cdà
e h c a te sg iâ0 pd2
02
l er su e lg df1
e d r u le g sfd1
un moule à manqué de 18 cm
Pas pas p. 12
BISCUIT TROCADÉRO
PISTACHE
e r e td
03
BISCUIT TROCADÉRO PISTACHE
, szr e égi srtdn ciea mul vo'é latpfdàms
Pas pas p. 36
156
04
la
e n i t c e p g He Nd2 et portez à
05
Pistaches Pistaches caramélisées
caramélisées
. ) z5 eu rac. eh ut'l seP(
e l ue org mc0 eu sd1 e l o zr e ts ren ota àpecud
s e h c a tg s0 ie pd1 te sehcatsip sel zetuojA .noit l ubé
e d r u le g sfd1 n o i t a rz ae ps, rél uae spv
e r ug e0 bd2 z, et as xupi eol njia ust
zenruofne siup ,zelaté ,er ueb ed
r i d i o r f e r z e s i a L . n i mr u t0o e1p
Pas pas p. 138
a l n e - z e .s é ia tc n o mc
s ie ou bsq il ae ru dfQ
s e r c e nt o me iu lq r ea d1b
Saupoudrez-les de
s e l - z e c a l P . e c -ra âeul gs
A stu c e sz e t iu aso rejt fd
pistaches
vous pouvez remplacer le de
limon cress par du basilic
ou de la menthe.
158
Fantastik
Pour 1 fan
préparation
cuisson
repos :
159
01
Crème chantilly Crème chantilly sirop d'érable
sirop d'érable
e d i umg qè0 ire3 lcd1
. T %. H e5 GMdà3U
e l b ap ro ég 'ie0 ds4
CRÈME ONCTUEU
DULCEY
a n oy he rc l aeu VdD
o a% c e2 cdà3
e n li t a ul enég fd2
r u le g sdf1
e r g u0 oe mbd1
a nj ou hd rn la ei VdG
o a c a e d % 2 à3
e n i t né at le il ug ea0 fpd7
03
PÂTE À CHOUX
r e it g nae5 ld7
l eg sd3
e u qr a lo p
e n i 5rg ae0 Tfd8
Pas pas p.
PÂTE À CHOUX
06
é r cn uo s Préchauf ez le four à
e s opd c urg lei0 ds1
e l ue org mc0 eu sd1
s e t e sg i0 oe nd1 e l o zr e ts ren ota àpecud
o a c ae d e r ug e0 bd2 n o i t a rz ae ps, rél uae spv
e r ug e0 bd1
z, et as xupi eol njia ust
Pas pas p. 54
05
DRESSAGE
t ae ld o tcg i0 auh lc1
oaced
DRESSAGE
t a le ,or Ccd °n 0heos à3clf
e tl n- ez m sl ernèai ut sfép
Saupoudrez-les de sucre
. e s u et i mf cènr atoeu ls
.s e t é se i l éo mn a rs e cd
162
Pour 1 fantastik
préparation : 50 min
cuisson: : 1 1 nuit
repos h
163
01
e d o a% c a6 à3 s n ,a rd e i dl -a rz en vsuc
sez des us la préparation
. tr iu o 1np
Crème onctueuse
passion banane
n o i s ae Pld 02
Crème onctueuse
e l i u en f passion banane s fc ung œa0 'le db1
emèrc al tnemelagé zerapérp ,el iev aL
. e s nru ie tp am leic érn gtFo
z e ,g. fnu as œle 'é Md
te seérup sel ,ercus el ,sfuœ'd senuaj
ne od tr sg eiu0 vcdj2
te lores ac enu snad nortic ed suj el
z e r o pz -r.e aoCt lc° én5 gIà8p
t n a r. oe pé rz oe cxsn i eMt
e r u t ae ru éq ps mru eao dtlb
n o i t za enr s.i Cp °té a0r L4pl
zecalp te ,tcatnoc ua zemlif ,rid orfer
.tiun 1 ruop siarf ua
164
04
. e s i ol u qt cra up dlsà
grué caramélisé
o aég cu0 aer dg1
e rg c0 ue sd1
grué caramélisé
.se yrl -ito z ela sif ru eotan lVbc
165
06
DISQUE DE CHOCOLAT DISQUE DE CHOCOLAT
t a l o c o h tcg i0 aue ld2 le
lat sans dépas er 30°C.
o a% c e0 dà4 , e r a -ti apr u égdS
dressage
e u g n a 1m
07 dressage
s t .n ui ao ep tr âun glse
astu c e
Si votre tourne-disque
plus en état de ma
vous pouvez pocher d
tement la chantill
cercle ou en points
LE disque de chocolat
à Yann Brys pour l'id
tourne-disque !
166
Pour 1 fantastik
préparation : 50 min
cuisson
repos : 1: 50
nuitmin
167
01
02
croustillant amande croustillant amande
e r ug oe0 mbd6
e d a n oe sr cg aue0 sd6
s e d én da mg oa0 m'5 éd1
e d r u le g sfd1 n o s i u c.e tr lzum eacè ih2 pu aenlti dfP
e n i rg ae0 fd1
. e r nsè .iel rmt u o0a' f1cFd
Pas pas p. 90
168
03
biscuit pain de gÊnes biscuit pain de gÊnes
e l u or mcg eu5 sd4
t i aeg ld5
e n i rg ae0 fd3
e u qe ir mu iv heg cld1
e r ug e0 bd3
t n a l .ti nse iad mrtu no 5ea 1pcFls
Pas pas p. 32
punch menthe
punch menthe
-nem ed sel iuef sel zetuoja siup
05
e ég r0 ue5 pd2 Versez la purée de pêche, le
e h c êe pd
p o rg ie5 sd2
e s o c u le gd
H N e n i t cg e pd2 ,r si d az éreo mfc la iute fapr
. t c a t n ou ca
169
06
PÊCHES PÊCHES AU SIROP DE MENTHE
AU SIROP DE MENTHE
e h t ng e0 md2
et saupoudrez-les de
e d s .e l h ti nus ea mfdt
170
Fantastik
rhubarbe vanille… de marie
Pour 1 fantastik
préparation : 1 H 15
cuisson : 1 H 15
repos : 48 h
171
e l s i nu aeo vd1g
e d a n oe sr cg aue0 csd2
e n i t 8c 5eg Xpd1
l er su elg df1
Pas pas p. 80
01
r e .s tu if un 1
n o i t sa, irze oal nps ié thurae cplvL
zegnaléM .elores ac enu snad ref uahc al-setiaf
-ém el euqsrol sel-zetuoja ,enitcep al te ercus el
Pas pas p. 42
a n oe hr i lo aev VdI
o a% c e5 cdà3
02
172
03
e b r a bg u0 he rd5
04 Pas pas p. 12
e r ug oe0 mbd9
e lr ug oe0 mlp2
e cr ag lue5 gsd3
t .n a idr mnu eo 8pf e d r u le g sfd1
e n i rg ae0 fd8
05
e l ue or mcg eu0 sd8 ud erutarépmet al zes iaB
-nalb setiaF .C°071 à ruof
e d es l s i nu ao v2g
e s e im aèg pre0 écd4 re ul e tso nm ae buds
e n i rg ae0 fd6 nu'd
e u q ir mu v heg cld1 sz e nt iu sao erj dgla
e vl i u ohg '0 d2 es l -s ti anu reo gvd
. e s ims aèe prté cle
al ceva eniraf al zesimaT
e u qe -ir um oiv jthe acl
Nappage
06 e l s i nu2 aeo/ vdg1
compotée rhubarbe
08 dressage
dressage s n a d u a'y ld - zei td cnm auè lto'hnr pefàcM
e h bc rn a br u he rd1
Fan t ast ik
10 cacao. . de F
Pour 1 fantastik
préparation : 1 h
cuisson : 50 min
repos : 1 nuit + 1 h
175
Pas pas p. 42
01
. y rlz ie, s lta cminp eèué avroh lcbFpL
el zehcaH .elores ac enu snad aknot evèf al te ét arg el inav ed es uog
n u s in ua pd o i,e trl a- szi uedo pac sérl eh dpvc
.tnaegnolp rednelb ua tuot el zexiM .sionihc ua tnas ap al ne tnal iuob
% .e5 GMdà3
s fe un œg 'ae0 dj3
e l u or mcg eu5 sd2
a n o ha r ld aen VA
o a% c ae0 dà7
Pas pas p. 76
02
Crème onctueuse chocolat
176
03
GELÉE CACAO GELÉE CACAO
e l u or mcg eu0 sd5
e r d u o pa c neg cd8 . ém tc ôe d1
04
Pas pas p. 24
05
le cac o en poudre,
Punch cacao
e ro da ucg one0 pcd1
06
Punch cacao
Portez l'eau, le sucre et
le
e d i a ' l à p noc ure 'iv dsca
08
à 30 °C et étalez-le très
z te is u cdm sre iuoh bdlC
07
e s u e -tm ocè hunra l
z e m rl oe fin u to' ed
e r d u on pe
é u r g e0 d5
178
Fantastik
MANGUE CARAMEL… DE YANN
Pour 1 fantastik
préparation : 40 min
cuisson : 50 min
repos : 1 nuit + 2 h
179
01
Crème chantilly Crème chantilly Ivoire vanille
Ivoire vanille
e d e l s i nu ao v1g
a n o h r %l oa 5V c3 ae cdà . s it an ru f1d
Pas pas p. 40
l eg sd1
02
CRÈME ONCTUEUSE CARAMEL
a l . et snz ue, smr eual tmp icèaé nrge FocépvL
: ces à lemar c nu zesilaéR .uae'l ed snad enitalég al repmert
e lr ào 'rlfs ue qot snmcai ueh jcdslf
03
Pas pas p. 12
e r cg ue5 sd2
04
05
punch mangue érable
181
n o i s ae Pld
06 e n id t cg He Np4
CONFIT MANGUE
07
eugnam ed eérup al zef uahC
09
LES
183
K'EST-CEQUE C'EST?
Hop! À dégusterimmédiatement
ou à glisser
dans votresac.
Pour 4 KOSMIKS
préparation : 30 min
cuisson
repos : 1: 45
nuitmin
185
01
s n éi fag er cd5
02
CRÈME ONCTUEUSE DULCEY CRÈME ONCTUEUSE DULC
e d r u le g sfd1
186
03
biscuit érable biscuit érable
r u e l f l eg sd1
e gd r 0 u2 oe5 p+b
04
GELÉE BAILEYS GELÉE BAILEYS
Faites tremper la gélatine dans de l'eau.
syeliaB el zetuojA .uae'l zef uahC
e n li t a ul enég fd2
u a z e c a l p t e z. e .gé snr iao ls ré fMe
187
05
CROUSTILLANT SANS GLUTEN CROUSTILLANT SANS GLUTEN
s ze .tr gn iael smd vnli uaé0eor cdM1pg
ar neu i z,rt ïun eaoé' ,lMmbpd
zel iprapÉ .les el te dnam 'd erduop al ,elucéf al ,ecalg ercus
Pas pas p. 94
DRESSAGE
s e l r e p e d s e u éq cl ne iu pQ
06
DRESSAGE
t n a l .i nt es tu no lar gsc
astu c e
mixez bien le mélange pâte d'amande/œu
pour éviter les grains dans le biscuit éR
188
kosm i k
banoffee
Pour 4 KOSMIKS
préparation : 30 min
cuisson : 30 min
repos : 1 nuit
189
01
crème onctueuse caramel crème onctueuse caramel
e l ue or mcg eu0 sd5 s e t i a F . e sz nrue, i tpueal m lecèéi arn gltocpvL
s e t i raz efl s. :miu rals cen uhé' slcàRd
.eérod rueluoc enu en erp li'uq ec à'uqsuj elores ac enu snad eluomes
s n a d e é t a r eg l oei rs l srict enu avo culbF
e z.l e- g nmt cais eulr vét lajMcsàpe
a n e z ïg ae0 Md1 l en mo ai rt ,a ecszn d/u stpz iaérï uhe pcld.VM
l eg sd1
e r ug e0 bd8
e r u. te azn ri ést -pau, milor eéj pldtLgafH
e r nd e zo e,ci rtCs u°ea loidr etju0a blspà4r
02
s e n a 2b
t r e v n o r t ie 1cd
n o it s u aer Pld1f
03
04
crème chantilly vanille crème chantilly
fleur d'oranger vanille fleur
e l s i nu aeo vd1g
e d Ti .umg Hqè0 ire Ulcd3
d'oranger
% .e5 GMdà3
e n o p r a c sg ae5 md7
e d a n oe sr cg aue0 csd3
191
r u e l f eg sd1
05
CARAMEL À LA FLEUR DE SEL
en
ASTUCE
n .o tr ei vc
La cuisson du caramel est la clé de la réussite de cette recette !
192
KOSMI K
GREEN MOJITO
Pour 4 KOSMIKS
préparation : 45 min
cuisson
repos : :1 1 nuit
h
193
a n o h r %l oa 5V c3 ae dà
nm u rheg bd5
01
CRÈME ONCTUEUSE
CITRON VERT
e r cg ue0 sd5
n oe trd s eig vcdz2
n o r t i c rsg eu5 vdj2
e r ug e0 bd8
CRÈME ONCTUEUSE
CITRON VERT
t s e e r u t ae ru éq ps mr eao tl
. t i u 1n
194
03
e cr ag lue5 sd
e h ce ar td sug ieo5 pd2
s ce il i su ae bd6f e d e l rmu c eoég tpdf8
e d hne car md aug l'oe0 bdp3
s fc un œag 'le0 db8
e l u or mcg eu0 sd2
fe un œ 'aeg dj5
e h c a te sg iâ5 pd1
e r ug e0 bd4
Pas pas p. 36
paration précédente et
195
pistaches caramélisées
e l ue org mc0 eu sd1
e h c a tg s0 ie pd1
e r ug e0 bd2
05
pistaches caramélisées
e r u t az re Cés °rp 0umi 6oea à1fdtlB
. ) z5 eu srac. enh aut'l dseP(
sel zetuojA .noit l ubé à zetrop te elores ac
tnadnep zegnalém siup ,les el te sehcatsip
reipa ud rus noitarapérp al zelatÉ .nim 01
zenruofne ,er ueb ed xion enu ceva nos iuc
.ridiorfer zes ial siup nim 01 ruop
DRESSAGE
t n a l i t s u o r sc nu ae sdpU
06
DRESSAGE
Pour 4 KOSM
préparation : 1
cuisson
repos : : 135n
197
Pas pas p. 40
la préparation au contact
s le ud yx ng aoi0 bdv6
. t ne aré t gdzo nesp xim luo pbac
02 Pas pas p. 64
198
03
biscuit citron biscuit citron
e n u a j n oe rt s ie 1cdzL e u q e c z,eà g' tmlnu sbaqe oi jué apvdmlf
e vl i lu ohg '0 d2
s e n i oa bt mg ane ri fdvU
04
. s e é s e aé cg na ore cd
astu c e
montez la chantilly amande avec déli
200
Kosmik
limoncel o
Pour 4 kosmiks
préparation : 40 min
cuisson: 1: 1nuit
repos h
201
01
z e r a p é sr ep t i, ae Fl nr ie. tp samv nleè ér dgtcL
Pas pas p. 84
r u e lé fc n ei sd1p
. l er su d elat f
202
Biscuit citron
n eo rt us aie j1cdzL
Pas pas p. 26
Biscuit citron
04
Montez la crème entière à l'aide d'un fouet et
t n a l i t s u o ren cdpU
une autre poche et dres ez-en dans chaque pot. Coupez
t r e v n oe rt su ien czdpU
au yuzu, puis un peu de croustil ant. Parsemez de zeste
A stu c e
ne jetez pas les écorces de citron, fait
confire : Mettez-les à chauffer dans 1l d'eau
langée à 500g de sucre jusqu'à ce qu'elles s
translucides. Vous pouvez ensuite les mixer p
faire un excellent confit.
204
Pour 4 KOSMIKS
préparation : 40 min
cuisson : 55 min
205
01
e é r su ipg a0 re fd2
e s o c u lp go r ei0 ds2
H N e n i t cg e pd2
e r ug e0 bd2
Pas pas p. 26
03
as te av mi lg o0 ae' Kd1
r u e l f eg sd1
a n o h r %l oa 5V c3 ae dà
fc un œa e'lg sdb5
ns ou rj tg ie0 cd2
meringue à la gélatine
207
05
n .o ri t dza ier osa p fié eatr lp s ni eu -p .z ke, iut mqhs arocen huj kcsapd
u e p n etu do .cz ntie or bu tsca ie'j czsdA
208
Spritz
Pour 4 KOSMIK
préparation : 40
cuisson : 45 m
209
01
compotée litchi pamplemousse
z, eg 0 n sa1 uli eoén tmp
210
e d og h o0 S4
03
crème chantilly litchi
Mixez bien tous les ingré-
211
04
kosmik
BABA COOL… DE M AR I E
Pour 4 KOSMIKS
préparation : 40 min
reposcuisson : 50+ min
: 1 nuit 30 min
213
01
Pas pas p. 42
a n o h r %l oa 5V c3 ae dà
02
compotée fruits exotiques
t n e m e .n ro is a s es ca éi' nsl
214
03
e l e n o r t in co t eâ d1b
n eo nr ut ai j1c
e r cg ue5 sd7
t i u r fg s0 eu5 dj1
n o i s ae Pld
e l s i nu aeo vd1g
DRESSAGE
e g n aed rt osu 'en dzpU
05
DRESSAGE
. é p â r e g n ae rt os 'eu dz
216
K O SM I K
KOLOMBIE… DE FRANÇO
Pour 4 K
préparation :
cuisson :
repos :
217
r u le g sdf1
01
.s ti a ur 1nfa
e d % .5 GMà3
re ud le g sdf1
at v ile rod atc niog uh0 Tlac6
a n o h a%r cl ae3 dàV
Pas pas p. 72
218
03
-alp te )6 .ht( C°081 à ruof el zef uahcérp ,emê ruoj eL
Pas pas p. 24
219
DRESSAGE
s e é s i l é m a rs ae cu tq xal ie ocu ndéQ
04
DRESSAGE
e l i .u eo éd zl e cnih au l'on Pcdmp
kosmik
sicilien… de yann
Pour 4 KOSMIKS
préparation : 30 min
cuisson: 1: 1nuit
repos h
221
01
e d i u q i l e m d.è Trg G%.c H0 .5e Mà3Ud2
e d r u le g sfd1
o a% c e5 cdà3
e h c a te sg ieâ0 pd2
02
e h c a te sg iâ7 pd1
e l u or mcg eu0 sd3
8 5 X e n i t cg e pd1 z e m l i f n o, uir at dz crie aos tp néfi lourae pcL
s fe un œg 'ae0 dj5 .s ti a ur 1nf
222
03
04
ne od tr su ein vcdzpU
05
y l .iz te nm uaè ohnr fcelM
. s p zm e mt e s rm eaên dzP
AST U C E
POUR LA CRÈME ONCTUEUSE PISTACHE,
MIXEZ BIEN HORS DU FEU POUR ÉVITER
È
UNE CRÈME TROP FERME.
224
LES
cktails
225
K'EST-CEQUE C'EST?
e é c rn ui lep sdf1
Pas pas p.
01
.n eo ti n ea dr é cp é r p
02
CRÈME CHANTILLY CALVADOS
sauce cannelle caramélisée
r u e l f l eg sd2
03
. s t e n g is e bl
e nsl i u iph aeé'l rd2
229
Astuce
Conservez les épluchures de pomme :
faites-les flamber au calvados,
puis mixez-les pour en faire une sauce !
KOCKTAIL
BURGER GRIOTTE
À LA CRÈME DE PISTACHE
Pour 10 burgers
préparation : 20 min
cuisson
repos : :1 25
nuith
231
01
r u le g sdf1
te n a eru no lg aoe jcd1
te n a ru to lg eo vcd1
DRESSAGE
04
DRESSAGE
s e é ltu eq go nie ru cgQ
e cr a lu gS . s e l - z e s o pcr a tlue gsd
Pour 10 cornets
préparation : 20 min
cuisson : 20 min
repos : 1 nuit
235
Pas pas p. 48
01
e é nr ou rp g ae0 md3
02
CONFIT CASSIS VIOLETTE CONFIT CASSIS VIOLETTE
s i s ae cég r0 eu dp1
s e i o b mg a0 re fd1
dressage
s e s i o b m a r5 f3
e l ri ou 'en dfpU
s e n i ea mr ag s0 ée d1
04
dressage
y l eiz dt inm aè 'hnro àlceM
a l - z et hscn au onlt' pdef
02
CONFIT PRALINÉ CONFIT PRALI
e d i umg qè0 ire lcd1
. T %. H .e5 GMdà3U
e n li t a ul enég fd2
t a l o rcg io0 he2 ncd1
a n oj ha rn l aeu VdG
e d o a% c a0 cà7 é nz ie ls ar eu plsV
t a le od tc iog auh0 lc5 Pas pas p. 62
a nv oi hr a ln ae VdT
e d o a% c a3 cà
au
. s i a ru f
01
03
.sdnarg zes a snoçalg à seluom ertauq snad uae'l ed zel gnoC
s t n,e zc dern -t umc roeas njlè cuàpgqD
s e d n a m s e' éd h cg a5 h7 e rlt -a. selz ro adtch pnio éeu dsfclHa
y .z- se nl ouédt, çhC asmco° leéj0 gDhd3
snas netulg nu rus nim 01-5 regif zes iaL .duahc talocohc el snad sel-zepmerT
s e é s i l é m a r a c s e t u eq sl ie ou nQ sipat ,taplis siup zeluoméd tnem taciléd euqinhcet
a ju a de nc ar ieo GdmU zetuojA .seuqoc sel snad al-zes erd te hcop ne s uom al-zet eM
siup ,netulg snas tnal itsuorc ed zem sraP .énilarp tifnoc ed uep nu
o a c ea rc d ue od p u ne pU à ajudnaiG ed xuaepoc sed zesilaéR .seésilémar c set esion ed
edia'l nu'd ecèip-etropme euqinhcet
e l r u s s e l - z e s o P . to na c la i te sd u os re cl
mousse de fruits mangue passio
Pour 4 personnes
préparation
cuisson : 10 : min
15 min
241
01
mousse mangue minute mousse mangue minute
e é r u gp n0 ae7 md2
e d a n oe sr cg aue0 csd4
ns oeu trj 2s ei/t vc1dzlL
n o i s ae Pld
t n ae rt no ul aoe jcd1g
. t n a r o l oe c
A stu c e
03 Remplacez le nappa
par de la confitur
Passion ou abrico
n e - .z e sr te usg oa mlep
Kocktail
smo thie
pom e ananas
Pour 4 pommes
préparation : 20 min
243
a i rs oa tn c in v1a
h t i m s - y ne m a ro g5p
s e l i eu h tf n e0 md2
s eu tj s et zlL
n o tr ei v1cd
s n o çs a lr g5
01
02
. z e vm r etoa spl
kocktail
yaourt au citron
Pour 10 petits ya
préparation : 3
reposcuisson
: 2 h :m
245
01
yaourt au citron yaourt au citron
e d. T .% GH 5 Mà3U t r. ues lv os zrn ea tsldr u- eai flMcdz
e l ue or mcg eu0 sd4
z er tu o ep vj As ni o.e rétn spi euâh cdjlrzôa
s fc un œag 'le0 db8 - i m en so i ltz inàe 'g. rtu anbqd posl 'uée adjMfb
dressage
n o r t ie c rsu en vdzpU
dressage
s i u p , nu oez rtp s ienâu cdzra
247
astuce
Ne jetez pas les écorces d'orange, faite
confire ! Mettez-les à chauffer dans 1 l
mélangé à 500 g de sucre jusqu'à ce qu
soient translucides. Vous pouvez ensuite
mixer pour en faire un excellent conf
Kocktail
TARTELETTE FRAISE DES BO
ET QUELQUES DRAGÉES… DE M
Pour 10 tartelettes
préparation : 30 min
cuisson : 20 min
249
01
Pas pas p. 10
02
crême diplomate vanille crême diplomate vanille
, z et sgli rnua esil v uéa rpmdvàl
03
. n oz ie t ir lo pn ue bti àé
251
DRESSAGE DRESSAGE
s e rz èe hr pd .su e-o cridp amsu leo gsdbS
e t e u q sr ea sb i ae orn bdfU etamolpid emèrc al zecalP .ertnec ua tifnoc ed uep nu zesreV
s e hu céq ngl ae lru bdQ al-zes erd siup eélen ac el iuod enu'd einum ehcop enu snad
stalcé sed ,ruot el rus iob sed se iarf sed zetuojA .tifnoc el rus
s e lu snq oil emu ri cldfQ 04 .s erc nomil ed sel iuef seuqleuq te seégard ed
KOCKTAIL
SUCETTES QUI PIKENT... D
Pour 10 sucettes
préparation : 40 min
cuisson
repos : : 481 hh 20
253
01
e d ug zs ue5 ydj4
Pas pas p. 84
CONFIT CITRON
s én to ir ant roi 2c
n eog r uts0 aie5 jcd1
Pas pas p. 50
02
CONFIT CITRON
, e l i e zv e- srt né doepa irtuv asc 'ieé àldzrL
s i o f s i o r t r i h c n a l b s e t i a F . e m so en to sc eé z n su e' dl
zegnaléM .etnal iuob uae'd elores ac enu snad nortic
Pas pas p. 30
255
04
s o e lu q c ée pu sQ
n eo r ut2 ai/ jc1
Pour 10
préparation : 4
cuisson
repos : 5
: 1 nuit
257
01
02
compotée mangue compotée mangue
s t r an ue q- ze su -ipg uosnl reta bcmP
t r e v t ns oe rz t ie 1cdL n .oe étr ps âei rvcdzl
Pas pas p. 106
03
PÂTE À CHOUX
PÂTE À CHOUX . n oe il t. x lue za ér sbtcp u one HàPmcbsl
Pas pas p. 92
04
de
1 h au frais et coupez
Pas pas p.
05
06
dressage dressage
e cr a lu gs
et
AST U C E
respectez bien le tem
refroidissement de l'a
reil passion avant l'
du beurre.
260
LES
KREAT
261
K'EST-CEQUE C'EST?
01
sorbet pêche champagne sorbet pêche champagne
e hé crg êeu0 pd7
. e r i a s ep cm é ntl
02
BISCUIT BURGER BISCUIT BURGER
e cr ag lue5 gsd2
e t e r tsd uig roe5 bndp2
e l u or mcg eu5 sd t e . ln eo,su ri tsomc eun ldjpf
e t ne odu r tsg iue cjd1
l eg sd1
s e u néq icl ane ru gdpQ
Pas pas p. 20
03
s e i o b mg a5 re2 fd1
n o r t is ceu tj 2s /e 1dzlL
e é rc n uei sd1p e n u , e r c u s e d z e ét. cu lneor ijè sdpuA
e é c ln ei sd1p e c n e .s e o't rdl
e c n e st e su o' rd1g
265
04
s e s i o b m a r6 f1
e n g a p ml ac he0 d4 u a e t so p im uoe cs i eo brd -tm rsnua e bdcp4f
s e l a st oeé rd4p
KrÉatif
Pour 1 cake
préparation : 45 min
cuisson : 1 h
repos : 1 nuit
267
01
te n at eru go ul e rcd1
1 r .e s ito ap rue fn
02
Pas pas p. 18
03
te tial el ref uahc setiaF .eécalg emèrc al tnemelagé zerapérp ,el iev aL
z e g n a l é M . e s ol c ur le gs ea lc ze n tu os jn a d t e m Cè °r 5c 4 a àl
n o i. tr ae zis d upanr élsc het pVudj
a l . ns e ia bd z e gs nr ae lv é mr ets i u ep cl o, zrs eu t rs oae Pcd
aihpledalihP el zecalP .reumer ed res ec snas C°58 à noitar pérp
.tnaegnolp rednelb ua zexim siup ,noitar pérp al y-zesrev te reidal s nu
.siarf ua tiun 1 resoper setiaf te tcatnoc ua zemlif ,ridiorfer zes iaL
. e r i a s ep cm é nt
Pas pas p. 14
Pas pas p. 26
s n eo rt us aie j2cdzL
e n ig r0 ae5 fd1
04
05
DRESSAGE
e p el su ipg a0 re5 fd2 n eo r1t us aie jcdzL
e s o c u lp go r ei5 ds2
u e crp a luen gsdU
06
DRESSAGE
01
SORBET COCO CITRONNELLE SORBET COCO CITRONNELLE
e l e n o r t ieâ cd1b ref uahc setiaF .snoçnort ne l en ortic ed notâb el zel iat ,el iev aL
. e r i a s ep cm ée ntl
e od c eg cé r0 eu5 dp1
02
Pas pas p. 1
05
e l u or mcg eu0 sd3 n e s- itz .oe nub dcis èe imu tvblp
e d e s ié arg ue0 fpd5
07
01
e d. T %. H .5 GMà3U
o a% c ae5 cdà3
02
zecalp ,tnem lagé el iev aL
s a n ae sné ar 'u dpl
ref uahc setiaF .reidal s nu
e s op c urg lei5 ds2 e l o r eu sa en a' cudl
zetuojA .C°54 à zetrop te
siup ,esoculg el te ercus el
ua zes aP .C°58 à zetrop
s ,i eo sén ir uah plsc
biscuit meringue
française n o i t a rz ae pm él urai plf
s fc ung œa0 'le db1
e l u org mc0 eu sd1 t zc sea it n rulto fapec
biscuit meringue française e crg a0 lue gsd1
)3 .ht( C°09 à ruof el zef uahcérP ez r sd pn mei ra tlp
à scnalb sel zecalP .élitnev ruof ne .erias ecén
sel-zetnoM .etnaibma erutarépmet
03
ercus el ceva sel-zer es te gien e Pas pas p. 30
-iléd zetuojA .siof siort ne eluomes
e r c u s e l t n ée sm ice at l àtgc
n o i t a. rze s pcy éar l pPm
05
DRESSAGE DRESSAGE
e d l iu en tpU
y gn ea MY
t r e v n oe rt s ie 1cdzL
Pour 4 personnes
préparation : 30 min
cuisson
repos :: 11 nuit
h 30
279
01
crème onctueuse gianduja
z e r a p é .r ep s iu, le mitl èuc raone clbFvL
s e, lat -j zu edo. cnrhl ai etov pglncHma
e g n a r 1o
e g n a r osg 'ue5 dj
. e t zn ea gl nu ai le éo' lMbd
o a c e rd ug on pe2
Pas pas p. 96
281
p.
astuce
Vous pouvez remplacer
le sucre inverti
par du miel.
tarte aux pom es
Pour 1 tarte
préparation : 1 h
cuisson : 1 h 10
repos : 1 nuit + 1 h
283
01
PÂTE À CROISSANTS PÂTE À CROISSANTS
02
. s t n a s i o re ct âau àpls
e l s i nu aeo vd1g
285
04
dressage dressage
h t i m s - ys ne m a ro g3p
astuce
Vous pouvez acheter
de la pâte à croissants crue
chez votre boulanger.
krÉatif
tatin toute fine
Pour 4 tartes
préparation : 40 min
cuisson : 45 min
repos : 1 nuit
287
Pas pas p. 42
01
a n o h r %l oa 5V c3 ae dà
02
crème glacée crème glacée citron vert verveine
citron vert verveine
n o r t i tcg rs0 eu5 vdj1
e r u nt oa ir té ap zrm e. cCpts a°éni l5reou Pà8pdm
e r de u o ptg i na0 el1 n o i tyre a-n ziu de upsav érln het cplvsd
re ud l eg sdf1
r u le g sdf2
04
05
pâte à linzer citron pâte à linzer citron
z e f zu eCa s°h ri.c mh0ué ea)t6or slT(à1fP
z. ne, otl ruic tsoa ejél cdzAfg
r u e itns. uvl ae' ldmbcDsj e n ig 5r0 4ae Tfd1
sel zeroprocni siup ,er ueb ed g 0 1 ril omar setiaf ,el iuef e n u a j ne od rt sg ie cdz1
Pour 1 kréatif
préparation : 40 min
cuisson
repos : 1: 40
nuitmin+ 2 h
291
01
crème onctueuse verveine crème onctueuse verveine
es n il e vi rug e0 vdf1 . e sz rue, pal mt eicèé ran tFolpvL
n e en li t iag ul5 eé, fgd2 , e l on sr.i eut sa ienl a'é fcuDldg
tg i5 ae0 ld1
e .d Ti .um Hqèg ire5 Ulcd6 es n il ne s.iv nurm aeo uDfdh3vl
e d % .5 GMà3 , zr .e s,gi elnd ura scl aetéu jlfsm
e rd ug e b5 st inéz eoa tnsu rif eha csplV
. n o ei lzt oea zrs ea tsp rnvé otae àpcldR
e l ud éc leg bdf5 zetuojA .reumer ed zes ec snas m 1 tnadnep noit l ubé
. es ni ou p r ea, lcn séi zart emo uxsl iéa tMeg
e n o p r a c sg ae5 md8 siarf ua zecalp te rid orfer zes iaL .tnaegnolp rednelb ua
z. et ci au seln umpr è1 ,o tcejr mu naêo lLp
Pas pas p. 56
CONFIT FRAMBO
CONFIT , e s i o b cm ua tler gf
FRAMBOISE - se an ci st enc a udpl
et portez à
e s i o b m a re fd
e s o c u le gd . t c a t n ou ca
03
04
05
nappage nappage
s. e lr si uza e ups tmla cèe nrié' odbTsp
e .g ea ps un oae rld
06
DRESSAGE DRESSAGE
e d n a me tg 'âe0 dp2
s e u étq gal e rcu déQ et sn iza ote bis nmf apo ruéte fcdl
s e s ei hou cbq îml ae ru fQ
es n ilu eq vil ru e vdfQ
e l . ri ou 'e df
KRÉATIF
TUB'O COCO MANGUE…
DE FRANÇOIS
Pour 1 tub'o co
préparation : 45
cuisson
repos :: 240h
295
TUB'O COCO
e é r u op cg e0 cd7
x i o ng c oe5 cd1
01
03
e n li t iag ul5 ené, fgd6
05
e u gé nr0 aeu mdp5
nois aP al ed
dressage
t sea l mo -cx aru iec0h d42
06 ertèm zetnoM emèrc yl itnahc
dressage
c n a l b t a sl yo lc ag phe0 Ocd5 t az le. os hcd' npb eothaéu dclD
a en do h a%r cl a3e àVd . s uy sl ezi ldt xc-n usra elh dscPp
x i o n e d s ex hu caq îoel p roeu fcdQ
krÉatif
menton… de yann
Pour 6 men
préparation :
cuisson
repos : : 21
299
01
SORBET CITRON SORBET CITRON
e l u or mcg eu5 sd3
n e r dt ui oaeg pld4
e s o c u lp go r ei0 ds2
e n u a j ne od rg ts iue0 cjd7 n o i t zea r sèa eip .rté usdae lpnb mr oetna vlps
02
scnalb sel zecalP .élitnev ruof ne )3 .ht( C°09 à ruof el zef uahcérP
s fc ung œa0 'le db1
t n e m e tz al ect.su rio alm ueéjorn gsldAft
e td n ae rt no ul a jc1g
. e ztr sn ieaè sudrtm nq. ioerhua clC1pFd
r uzs .oe rpc ean hrl csupt éeiohb slfa1r
Pas pas p. 30
03
e n i 5rg ae Tfd3
e cr ag lue5 sd1
e d hn car md ug l'oe5 bdp1
e r ug e0 bd3
e d a n oe sr cg aue5 sd1
l eg sd1 r .u o ep t nzeg uia lm raéeop ut'iâ sÉlbàf
04
wrust citron menthe
la menthe. Une fois le mélange
ASTUCE
SI VOUS NE POSSÉDEZ
PAS DE SIPHON,
MONTEZ LA PRÉPARATION
BIEN FROIDE
À L'AIDE D'UN FOUET.
301
05
306
pour al er
plus loin
308
equivalences
309
ustensiles
indispensables
3 03
310
k'est ce que c'est
313
take
et mastercla
316
index
des produits
304
Déclinaisonfraise
LES BASIKS avec morceaux 98 tuiles muscovado
100 tuiles Yann Mengu
62 confit praliné
Les biscuits
Les compotées Les pâtes
20 biscuitburger 102 pâte à baba
Déclinaisondacquoise
noisette 64 cbanyuls
ompotéepruneauframboise
104 pâte à beignets
24 b iscuitchocolatmarigny Déclinaisonpommepoire 106 pâte à choux
26 b iscuitcitron vanille 108 pâte à linzercit
Déclinaisonvanille Déclinaisonfruitsrouges 110 pâte à roudoudou
30 b iscuitmeringuefrançaise 68 compotéefraiseou framboise 112 pâte sablée
Déclinaisonfruitsexotiques
32 b iscuitpain de Gênes
Déclinaisonérable Les sorbetset crèmes gl
36 b iscuittrocadéropistache Les crèmesonctueuses 114 crèmeglacéechee
38 b iscuitviennois
72 crème onctueusecafé Déclinaison
citro
Déclinaison caramel verveine
Les chantilly 76 crème onctueusechocolat 118 sorbet fraise
Déclinaison gianduja Déclinaison
pêche
40 crème chantillyamande Déclinaison Dulcey Déclinaison
coco
42 Crème chantillyIvoire
vanille
80 crème onctueusevanille
Déclinaisoncitron Déclinaison pistache Les techniques
Déclinaisonthé jasmin 84 crème onctueuseyuzu
Déclinaisonpistache Déclinaison fruit
122 découpeananas
de la Passion 124 découpepomme
48 c rème chantillymarron
126 découpesuprêmesd
88 crème pâtissiere
128 Coquesen chocola
Les confits 130 copeauxde giandu
50 confit citron Les croustillants 132 Décors chocolat
Déclinaison orange 90 croustillantamandes 134 amandescaramélis
54 c onfit dulcey 92 croustillantpour pâte
à choux
136 grué caramélisé
56 c onfit framboise
croustillantsans gluten
138 pistachescaramél
Déclinaison abricot
Déclinaison
fraise 96 tuiles chocolat
94
305
ABRICOT
AMANDE
ANANAS
BANANE
CAFÉ
CHOCOLAT
CITRON
FRUITS
ROUGES
GINGEMBRE
MANGUE
MELON
COCO
ORANGE
POIRE
POMME
RHUBARBE
VANILLE
307
EQUIVALENCES
1 feuille de gélatine = 2 g
1 cl d'eau = 10 g
1 cl d'huile = 12 g
1 abricot=45 g
1 banane= 200 g
1 orange= 200 g
1 citron jaune= 140 g
1 pamplemousse= 300 g
1 citron vert= 100 g
1 pêche = 140 g
1 fraise= 8 g
1 framboise= 3 g 1 poire = 150 g
1 pomme = 140 g
309
USTENSILES
INDISPENSABLES
1 thermomètre de
très utile pour
1 cuissons délic
mixeur
plongeant
1 pour broyer
batteur avec un fouet,
un pétrin et une feuille, en toute
indispensable pour monter délicatesse.
la chantilly, les blancs
en neige, les biscuits…
1 balance
précise
Des
poches à douille
et les
douilles
suivantes pour une réalisation
et des finitions parfaites :
1 douille unie ;
1 douille sultane ;
1 douille cannelée;
1 douille saint-honoré.
1 tapis en silicone,
sur lequel vous ferez cuire
de nombreuses
préparations sans
1 moule à manquéde
qu'elles n'accrochent.
de diamètre, indisp
pour confection
les biscuits
et des des
Kosmiks
Fan
310
K'EST CE KE C'EST ?
OU LES TROUVER ?
Beurre de cacao :
Fève tonka :
Fruit parfumé du
Matière grasse teck, la fève tonka se vend basilic.
végétale,le beurre de cacao dans les épiceriesfines, les
s'obtient par pression des magasins spécialisésou sur neutre permet de re
Nappage neutre :
L
take away
313
YAW EKAT
ET MASTERCLAS
Bienvenuechez moi !
315
masterclass
316
responsable éditoriale
Alice Gouget
éditrice
Églantine André-Lefébure
photographies
Laurent Fau et Rina Nurra
Stéphane de Bourgies (couverture)
Direction artistique
Pierre Tachon
conception graphique
Soins Graphiques
merci à Sophie Brice et Agathe
textes
Delphine Michalak
photogravure
Nord Compo
ISBN 978-2-84123-758-6
Dépôt légal, 4e trimestre 2014