MinisterulEducației, CulturiișiCercetării al RM

ColegiuCooperatist din Moldova (CCM)

Studiu individual

La disciplina:Merceologia produselor culinare

A elaborat: Țurcan Nadejda

Grupa-1TAP-31

A verificat: Tocovenco Elena

Chișinău 2019
Cuprins:
Teme 1.1 Studierea clasificării legumelor și fructelor proaspete
1.2 Prezentarea sortimentului legumelor, ciupercilor , fructelor procesate.
1.3 Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a legumelor
proaspete.
1.4 Studierea metodelor de prelucrarea termică a legumelor.
1.5 Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din legume și fructe.

Tema 2.1 De desenat structura morfologică a peștelui (exterioră și interioară)

2.2Studierea familiilor de pești
2.3 Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a peștelui .
2.4 Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din pește și produse din
mare .
2.5 Cercetarea condiților de păstrare și comercializare a produselor culinare
din pește

Teme 3.1Cercetarea metodelor de tranșare comercială a carcaselor de carne .

3.2 Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a cărnii de
măcelărie și a cărnii de pasăre.
3.3 Studierea metodelor de prelucrarea termică a produselor culinare din
carne.

Teme4.1Studierea tipurilor de aluat pentru produsele de patiserie și blaturile

pentru cofetărie.
4.2 Prezentarea sortimentului produselor de cofetărie și pateserie

Teme 1.1 Studierea clasificării legumelor și fructelor proaspete

1.2 Prezentarea sortimentului legumelor, ciupercilor , fructelor procesate.
1.3 Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a legumelor
proaspete.
1.4 Studierea metodelor de prelucrarea termică a legumelor.
1.5 Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din legume și fructe

Caracterizarea generală a legumelor şi fructelor

Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală cu rol important
în alimentaţie, datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi substanţelor nutritive
preţioase pe care le conţin: glucide (mai ales cu molecula mică), enzime,vitamine,
săruri minerale, acizi etc. Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi consumate în
stare proaspătă fără prelucrare termică. 

Legumele şi fructele trebuie să acopere aproximativ 15% din necesarul energetic

zilnic al omului. Deşi legumele şi fructele în stare proaspătă au un conţinut de apă
ridicat (legumele 74-95%, fructele 80-90%), aceasta determinând starea de
frăgezime şi prospeţime pe durata circulaţiei lor tehnico-economice, au o
compoziţie chimică care le conferă o valoare nutritivă specifică.

Clasificarea fructelor si legumelor

Clasificarea fructelor:
cu seminte - mere, pere, etc.
cu samburi tari - caise, visine, struguri, etc.
cu coaja tare - nuci, alone, cocos, etc.
citrice - lamai, portocale, etc.
bace - zmeura, capsuni, etc.
bostanoase - pepene, etc.

Clasificarea legumelor:
radacinoase - morcovi, telina, ridichi, etc.
tuberculi - cartofi, etc.
bulbi si tulpini - ceapa, etc.
cu frunze - spanac, urzici, etc.
legume-fructe - rosii, fasole, mazare, castraveti, etc.
 Principalele componente chimice ale unor fructe şi legume

   Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi însemnate de provitamină A,

vitamina C, vitaminele B1 şi B2, vitamina P şi acid pantotenic. Cercetări recente
arată că unele specii conţin şi provitamina D, vitamina E, vitamina K, vitamina B6,
biotină şi acid folic. Legumele şi fructele aduc o contribuţie majoră de elemente
minerale şi în special miliechivalenţi alcalini (K, Na, Ca, Mg), contribuind la
menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul omului. Glucidele prezente în
legume şi fructe sunt reprezentate în principal de hexoze, atât în stare liberă, cât şi
combinată. Poliglucidele existente, inclusiv, fibrele alimentare, favorizează
digestia şi asimilarea, stimulează funcţiile motorii şi secretorii ale intestinului.
Proteinele din legume şi fructe sunt în cantităţi reduse; cu toate acestea, acoperă 5-
10% din necesarul zilnic.

Legumele şi fructele trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici de

calitate: forma, mărimea, aspectul cojii (epidermei) şi miezului, consistenţa
pulpei, gustul, suculenţa pulpei, aroma etc. La aprecierea calităţii loturilor de
legume şi fructe se iau în considerare şi alte caracteristici: autenticitatea
soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeţime, starea de sănătate şi
curăţenie, gradul de maturitate etc.

Sortimentul legumelor si fructelor si produse

1.Sortimentul de legume:
- legume bulboase (ceapa,praz,usturoi)
- legume cucurbitacee (castravete,dovlecel,pepene verde,pepene galben).
- legume frunzoase (spanac,loboda,salata)
- legume pastaioase (fasole pastai,mazare,bame)
- legume radacinoase (morcov,patrunjel,telina,pastarnac,sfecla rosie)
- legume tuberculifere (cartof)
- legume varzoase (varza:alba,rosie,conopida,gulie)
- legume condimentare (cimbru,leustean,marar,patrunjel,hrean)
- alte legume (ciuperca alba cultivata,sparanghel)
2. Sortimentul de fructe
- fructe semintoase (mere,pere,gutui)
- fructe samburoase (prune,piersici,cirese,visine,zarzare)
- fructele arbustilor fructiferi (afine,agrise,capsuni,coacaze,mure zmeura,struguri.
- fructe nucifere (alune,nuci,castane,migdale)
- fructe subtropicale (lamai,mandarine,portocale,smochine,grapefruit)
- fructe tropicale (ananas,banane,curmale,mango papaya,avocado)

3. Sortimentul conservelor de legume:

-legume consevate prin congelare: mazare,fasole,spanac,
conopida,ardei,dovlecei
-legume conservate prin deshidratare:ceapa, cartofi,amestec de legume
uscate,fasole pastai
-legume conservate prin concentrare:pasta de tomate,bulion de tomate,de
ardei,gogosari
-legume conservate in otet:castraveti,varza,conopida,gogosari,gogonele
-legume conservate prin sterilizare si pasteurizare:
a.) in solutie de otet:castraveti,gogosari
b.) in apa:spanac,foi de vita
c.) in solutie de sare:fasole,dovlecei,ciuperci
d.)in ulei:vinete,zacusca,tocana de legume
e.)in bulion:vinete rosii
f.)conserve de legume pentru copii
g.)sucuri de legume:rosii,morcovi

4. Sortimentul conservelor de fructe

-fructe congelate(capsuni,visine,piersici,caise)
-fructe conservate prin sterilizare si pasteurizare:
-compotul
-nectarul
-creme
-conserve de fructe pentru copii
-fructe conservate prin concentrare:marmelada,magiun,gem,sirop, dulceata
-fructe conservate prin deshidratare sau afumare:
-prune,struguri,caise,visine,piersici
-fructe conservate prin murare:pepeni,struguri,mere,pere
Cele mai răspândite ciuperci comestibile sunt:

 Boletus edulis, Minătarcă , Hrib cenușiu Chitarcã, chitãrcutã, mânãtarcã rosie

Boletus aereus - Hribul pucios Gãlbiori, bureti galbeni

Russula virescens - Vinetica pestritã (hulubite) Ghebe sau opintici

Morchella esculenta - Zbârciog Crãite, ronite, burete domnesc

Boletus luteus , Pita , Turta vacii Hribi

Mânătârca Păstrăvul

Pitarca Russula vesca , Vineţică

Turta vacii Râșcovi

 Ghebe Agaricus campestris , Ciuperca de gunoi ,
ŞampinionulShampinioni

Pânișoara Cantharellus cibarius , Gălbiorul

Tuber melanosporum , Trufa neagră , Perla

neagră

In unitatile de alimentatie publica se livreaza ciuperci proaspete, uscate,

murate si marinate.
 1. Procesul tehnologic de prelucrare preliminară a legumelor

Legumele sunt utilizate în principal în stare proaspătă, cât și conservata (uscate, sărate,
murate, marinate, congelate). La unitățile alimentare, in cele mai mari cantități se prelucrează
cartofii, morcovii, sfecla, varza, ceapa, castraveți si roșiile.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor include următoarele operațiuni: recepţionare,

stocare pe termen scurt, sortare, calibrare, spălare, curățare, clătire și tăiere. În timpul
recepţionării se verifică masa şi calitatea legumelor, în conformitate cu cerinţele expuse în
documentele normative. Pentru aceasta legumele se cîntăresc şi cantitatea reala se compară cu
datele înscrise în documentele de însoţire. Calitatea legumelor se determină organoleptic ,
verificînd aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul, consistenţa, starea de maturitate.

PRELUCRAREA PRIMARA A PRINCIPALELOR GRUPE DE LEGUME

Principalele operatiuni sunt expuse in schema de mai jos.

În rezultatul sortării se indepărtează corpurile străine de aderenţă sau amestec,

exemplarele alterate, încolţite, după ce are loc sortarea după mărime, grad de maturitate şi
destinaţie culinară.

Calibrarea – dupa dimensiuni (ex. Cartofi mari, mijlocii, mici), in scopul micsorarii deseurilor la
prelucrarea mecanica.

Scopul spălării - îndepărtarea solului și altor impurităţi, reducerea contaminării cu

microorganisme. Spălarea are nu numai destinaţie sanitară, dar, de asemenea, extinde durata de
viață a maşinilor de prelucrare mecanică a legumelor, facilitează utilizarea deşeurilor. Spălarea
se efectuiază manual sub apa curgatoare sau în maşini specializate.
La curățarea legumelor se înlătură părțile necomestibile, cu valori alimentare inferioare (figura3).
Curăţarea are loc în maşini de curăţat legume sau manual. E necesar de efectuat curatire astfel ca
deseurile sa fie minimale. Cantitatea de deseuri depinde de anotimp si e reglementata in Retetar
de preparate si articole culinare. Legumele curăţate se clătesc şi se taie. Scopul tăierii constă în a
atribui legumelor forme și mărimi necesare.

1. Prelucrarea culinara

Legumele pot fi consumate în stare cruda, fără a suferi nici o modificare a conţinutului
lor, dar pot fi şi pregătite si conservate prin diverse procedee. Daca unele legume (ridichea de
lună, salata verde, tomatele, etc.) se pot consuma crude, altele (cartofii, vinetele, dovleceii, etc.)
necesită pregătire termică.

In unitățile de alimentație publica pentru pregătirea diferitor preparate culinare se folosesc

legume în stare proaspătă sau procesate. Destinatia culinara a legumelor este determinata de
proprietățile tehnologice: compoziția și conținutul de substante nutritive, particularitățile
structurale ale țesutului. Deci, pentru pregătirea culinara se utilizeaza cartofi cu continut mediu
de amidon (12-16 %). Proprietățile lor tehnologice se determina in dependenta de forma
tuberculilor , numărul și adâncimea, gradul de îmbrunare a miezului cartofului crud si fiert,
mentinerea formei în timpul prelucrării termice, consistenta cartofilor fierți , precum și dupa
caracteristicile gustative. Mai buni pentru a pregati semipreparate sunt cartofii rotunzi sau oval -
rotunjiți , cu numărul si adâncimea ochiurilor de nu mai puțin de 5 cm dupa diametru mai mic .

Tuberculi cu pulpă sfărâmiciosa de culoare alba sau crema se utilizeaza pentru pregătirea
piureului de cartofi , produse din piureu de cartofi, supe-piure. Tuberculii cu pulpă densa sau
apoasa sunt folosit pentru pregatirea supelor drese , garniturilor de cartofi fierți și pentru prăjit.
Proprietăți tehnologice sporite poseda soiurile de morcov cu pulpa de culoare oranj pronuntata,
cilindru central mic ,suprafață netedă, plană.

Prelucrarea legumelor rădăcinoase. Această grupă include următoarele legume: morcovi , sfecla , napi ,
ridiche și rădăcini de pătrunjel, ţelină, păstârnac .

Legume rădăcinoase se calibrează după dimensiuni, înlăturand exemplarele putrede. Morcovii și sfecla
tinere se curăţă de frunze şi tulpini. Frunza şi tulpinile sfeclei se folosesc la prepararea borşului şi
sfecolnicului . Rădăcinoasele se spală manual sau în mașini de spălat, se curaţă și iar se spală . Sfecla,
napii , hreanul ridichea de dimensiuni mici și mijlocii şi morcovii scurţi se curăţă în maşini, iar morcovii
lungi manual. Ridichea roșie se taie de frunze si rădăcină , ridiche alba , se decojeste . Tuberculi decojiti
se stocheaza pe tăvi si se acopera cu o ţesătură umedă .
Forme de tăiere a rădăcinoaselor.

I. Simple- pai, cerculete, cubuşoare

II. Compuse: batonase gofrate, stelute, roti zimtate, cilindre, creste

a. gofrate b. steluţe

c. roţi zimţate d. cilindre

Forme de tăiere a legumelor vărzoase

Forme de Tipuri de Dimensiuni, см Recomandări privind utilizarea

tăiere varză
Pai Albă Arbitrare Pentru borşuri, cu exepţia borşului de flotă şi de
Siberia, şci de varză proaspătă şi murată,
parjoale de varză, varză înăbuşită, garnituri
pentru gustările reci, salate.
Gulia » Pentru salate, supe
Roşie » Pentru salate, precum şi în calitate de garnituri la
gustările reci şi calde.
Felioare Gulia Grosimea Pentru salate
0,2 ...0,3;
lungimea2...2,5
Bare » Lungimea Pentru supe de legume şi alte preparate de
2,5...3,5, în legume
secţiune
0,4 х 0,4
Felii Albă Dimensiuni Pentru fierbere,sotare, prăjire
Gulia arbitrare, dar
lungimea nu mai
mare de 3,5
Patrate Albă Dimensiunea Pentru borşuri: de flotă, de Siberia, supă de
(şaşte) Roşie laturi legume, sotare etc..
3x3...3,5x3,5
Arbitrară » Diverse, Pentru umpluturi
diametrul
0,2 ...0,3

Forme de tăiere a cartofilor

Forme de tăiere a legumelor bulbifere

Forme de Reprezentare grafica Dimensiuni, Recomandări privind utilizarea

tăiere см
Inele In dependenta Salate, prajirea fri
de marimea
cepei
Semiinele In dependenta Pentru prajire, la prepararea
de marimea supelor, garniturilor
cepei

Patratele Latura La prepararea supelor, sciului,

0,3-0,5 sosurilor, tocanitei de legume, carne

Așchii Arbitrara Pentru salate,tocanite de legume

Studierea metodelor de prelucrarea termică a legumelor

Prelucrarea termica a alimentelor, dupa modul de transmitere a energiei calo
rice catrealimente de orivine vegetala si animala, consta in fierbere, inabusire, 
frigere, coacere, prajire, brezare, sotare.
Fierberea,prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia cal
orica propagata prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Ca
nd alimentul primeste enrgia calorica prin intermediul apei se numeste fierbere pro
piuzisa. Daca alimentul primeste energia calorica prin intermediul vaporilor se nu
meste fierbere in vapori. Fierberea invapori poate fi cu sau fara presiune. Cand ali
mentul primeste energia calorica prin ambele cai senumeste fierbere inabusita. Fier
berea se aplica la legume, crupe, paste fainoaes, fructe, carne,oua, lapte.
Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, e
tc.) prin iradierea de la o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, 
etc
Prajirea Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbint
e latemperatura de 160-180°C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este 
bine patruns.Acest procedeu se aplica la carne, peste, oua, legume, aluaturi, etc.
CoacereaSe intelege prin coacere expunerea alimentului intro tava in aerul cald al 
unuicuptor incins la temperatura de 180250°C, in functie de natura si cantitatea pro
dusului. Seutilizeaza la aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste.
Brezarea(inabusirea) consta in incalzirea produsului intro cantitate mica de grasim
e pana capata o crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantele 
nutritive), apoise adauga putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fi
erbe la abur, in suc propiu(inabusit), pana ce produsul este bine patruns. Acest proc
edeu se aplica la bucatile mari de carne.

SotareaPrin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, un timp scurt, intro
cantitate mica de grasime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru f
ripturile latigaie.Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin convect
ie si conductibilitate. Inalimentele fluide, datorita curentilor de convectie, temperat
ura este aproape aceiasi in toata masa produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor 
limiteaza convectia, incetineste transmitereacaldurii si temperatura nu este peste tot 
aceiasi. Conductibilitatea termica a alimentelor fiindfoarte mica, transmiterea caldu
rii in centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de preparare este in f
unctie de marimea alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care distanta pa
na in centrul termic este mica, durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari, i
ntai sesupraincalzeste stratul exterior si apoi caldura ajunge in central alimentelor.

Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din legume și fructe.

Legume cu brinză la cuptor.

mod de preparare
1.Cartofii se fierb cu tot cu coaja in apa cu sare,timp de 20 minute,apoi se curata de coaja
si se taie rondele potrivit de groase,dovleceii se curata si spala apoi se feliaza(se taie rondele
groase de cca 0,5 cm) si se prajesc putin ,in ulei incins,ardeii se spala,se sterg si se taie in
rondele subtirir,la fel si rosiile se taie rondele (dupa ce s-au oparit si curatat de
pielita),branza Brie se feliaza si ea.

2.Se unge o tava cu unt si se pun alternativ,rondele de cartofi,rosii,ardei,dovlecei si felii de

branza Brie,se stropeste deasupra cu ulei de masline ,se da un praf de sare,busuioc uscat si
se baga in cuptor cateva minute,cca 10-15,cat sa se rumeneasca usor,apoi se scoate tava si
deasupra se toarna cele 2 oua batute cu un praf de sare ,lingura de smantana si mararul
verde, tocat fin si se presara feliile de masline negre si se mai da la cuptor cca 5 minute sa
se gratineze uniform,apoi se decoreaza cu frunze de busuioc.

 LEGUME COAPTE
MOD DE PREPARARE
1. Se curăţă şi se spală ardeii. O parte se taie felii, restul se taie bucăţi potrivite. Ceapa se taie
rondele şi se freacă cu un praf de sare.
2. Ciupercile se curăţă şi se trec prin câteva jeturi de apă. Se taie rondele potrivite şi, împreună cu
ceapa şi ardeii, se condimentează cu sare, piper şi boia.
3. Merele se spală şi se taie sferturi, apoi se pun într-o tavă împreună cu celelalte legume. Se presară
mierea şi se introduce tavă în cuptor.
4. După ce s-au copt, se lasă câteva minute şi apoi se servesc cu garnitură de cartofi. Se ornează cu
frunzuliţe de cimbru sau fire de pătrunjel verde.
Vinete coapte umplute cu legume

Mod de preparare:
În vinetele curăţate se face câte o tăietură adâncă pe toată lungimea, dar nu până la
capăt. Apoi vinetele se pun la muiat în apă rece pentru l-2 ore, periodic
schimbându-li-se apa. După aceasta vinetele se scurg, se usucă şi se prăjesc într-o
cantitate mare de ulei. Uleiul se scurge, vinetele se ung pe-dinăuntru cu un amestec
de muştar şi maioneză şi se umplu. Caşcavalul se taie cuburi nu prea mari, cu
aceste cubuleţe se acoperă vinetele şi se coc în cuptor timp de 7-10 minute.

 Prepararea umpluturii: Сeapa, ardeiul, dovlecelul, ciupercile şi roşia curăţată de

pieliţă se taie cubuleţe, se prăjesc în ulei, se adaugă usturoi pisat, sare, piper,
verdeaţă şi se amestecă.
Tema 2.1 De desenat structura morfologică a peștelui (exterioră și interioară)
2.2Studierea familiilor de pești
2.3 Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a peștelui .
2.4 Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din pește și produse din
mare .
2.5 Cercetarea condiților de păstrare și comercializare a produselor culinare
din pește

Morfologia externă a unui pește osos. 1.Opercul 2,5. Linia laterală 3.4.
Înotătoare dorsale 6.Înotătoare codală 7. Înotătoare anală 8. Solzi 9.
Înotătoare abdominală 10. Înotătoare pectorale

Înotătoarele la crap (Cyprinus carpio)

1 - mustăți; 2 - opercul; 3 - înotătoare pectorale (perechi); 4 - înotătoare ventrale sau
pelviene (perechi); 5 - înotătoarea anală; 6 - înotătoarea dorsală; 7 - înotătoarea caudală.
Prepararea semipreparatelor din peşte
Semipreparatele din pește se împart în:
Bucăţi mari(întreg)
Porţionate
Mici (în aluat, soleancă)

Semipreparatele se folosesc pentru fierbere, reducere, prăjire prin metoda de bază, prăjire în
friteuză, coacere.
1. Pentru fiert: peşte întreg, zvenouri, gălătuşe, file cu piele şi oase, cu piele fără oase. Bucăţile
se taie sub un unghi drept, să nu se deformeze la prelucrarea termică pe piele se fac 2-3 incinzii.

2. Pentru reducere: peşte întreg, zvenouri mijlocii, file cu piele fără oase, veritabil.
Semipreparatele se taie sub unghi de 30 0 . Bucățile se obțin late și plate, bine pentru încălzire
rapidă și uniformă în cantitate redusă de lichid. Pe piele se fac câteva incinzii.

3. Pentru prăjire prin metoda de bază: peşte mic întreg, gălătuşe, bucăţi porţionate, file cu
piele şi oase, veritabil. Gălătușii și file cu oase și coloana vertebrală se taie, ținînd cuțitul vertical
față de pește; file cu oase pectorale sau fără oase se taie sub un unghi de 30 0 în bucăți plate, cu o
suprafață mare de contact cu suprafața de prăjire. pe piele se fac 2-3 incizii, se trec prin făină
sărată sau pesmet, sau amestec de făină și pesmet
Semipreparat ”Peşte ”fri„. Pentru pregătirea semipreparatelor fileul veritabil de pește se taie bucăîț
porționate în formă de romb și se trece prin panei dublu.

Semipreparat ”Pește prăjit cu unt verde (formă de ”opt„). Fileul veritabil se taie fîșii de 4-5 cm lățime,
de 1 cm grosime, de 15-20 cm lungime, se bate ușor, se trece prin făină, în liezon și pesmet alb.
Semipreparatul se rulează din ambele părți, redîndu-i forma de opt și se fixează cu o spădiță. Se poate
de modelat și fundiță.

Semipreparat ”Peşte în aluat. Fileul veritabil de pește s taie bețișoare de 1 cm grosime, 8-10 cm
lungime, se pun într-un vas și se marinează la rece 15-30 minute. Pentru marinadă se folosește suc de
lămîie sau acid citric, sare, piper negru măcinat, ulei vegetal, verdeașă de pătrungel tocată și totul s
amestecă. În procesul de marinare sub acțiunea acizilor proteinele din pește se umflă, se îmbunătățește
gustul și mirosul peștelui. Înainte de prăjire bucățile de pește se dău prin aluat, care se prepară în
următorul mod: în lapte sau chefir, sau în bere se adaugă unt, sare și făină, totul se amestecă într-o
masă omogenă, apoi se aaugă albuș bătut.

Semipreparat ” Zraze natur (de Don). Fileul de pește fără piele și oase se taie bucăți d porționate și se
bate pînă la 0,5 cm grosime. Pe bucata de pește pregătită se montează umplutura șu se rulează în formă
de rol, apoi se trece prin făină, liezon și pesmet alb. Unplutura se prepară astfel: ceapa se taie mărunt,
se călește, se anește cu ouă fierte tocate, se adaugă verdeață de pătrunjel tocată, sare, piper ( se poate
de adăugat ciuperci fierte, pesmeți pisați, etc.)

Semipreparat ” Pește prăjit la grătar. Se folosesc bucăți porționate ( șalău, coregon, păstrăv), tăiate din
file veritabil. Verigile sturionilor se taie sub unghi ascuțit. bucățile porționate se dău prin unt topit, apoi
se trec prin pesmet alb.
2.4 Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din pește și produse din
mare .
Peşte înnăbuşit cu ce apă și ardei dulci.Peștele se rumenește în grăsime. Ceapa se toacă şi se
călește în grăsime încinsă.. Ardeii dulci se taie păișoare, se amestecă cu ceapa călită și se prăjeşte
totul incă 3-5 min. Legumele prăjite se pun într-o adaugă roșii tăiate felioare, se toarnă bulion şi
se lasă să dee în clocot. Apoi se pune peştele, usturoi pisat cu sare, verdeață de pătrunjel ori de
țelină și se înnăbuşă la un foc mic 10-15 min. Cînd se serveşte în farfurie se pune peştele, alături
sosul (și legumele) în care a înnăbuşit peştele, se presa- re cu verdeață tocată. Acest fel de bucate
se poate prepara și fără ardei iute, mărind norma de ceapă, iar în loc de roșii se poate folosi pireu
de roșii.

Peşte înnåbuşit în sos de roşii cu legume. In sos de roșii de obicei se înnăbuşă şalăul, batogul,
mintai, peştele de gheață. Peștele se alege file cu pucle și fără oase, se taie bucăți pentru porții.
Morcovii, rădăcinile de pătrunjel și telină se taie păișoare. Peşte- le se aranjază într-o tigaie
adîncă în două straturi, alter- nîndu-l cu legume, se acoperă cu apă ori cu bulion, se adaugă pireu
de roşii, ulei, otet de 3%, sare și se acope- ră eu capacul, se pune la foc, lăsind să se înnăbuşe
totul 1 oră. La sfirşitul înnăbuşirii se adaugă condimente. Se serveşte cu legumele și sosul de
înnăbușire.
Tocană cu peşte în tigaie. Fileul de şalău, botog, somon de Siberia, clocanul Dințat se taie
bucățele de 25-30 g, se pun în tigaia unsă cu grăsime, se adaugă felioare de castraveți murați,
curățiți de coajă și semin- te, ceapă călită, oleacă de unt , bulion se sărează și se în- näbuşă. La
sfirşit se pun capetele, cartilajele fierte, pireu de roșii și se lasă să dee în clocot.. In tigaia unsă cu
grăsime se pune un strat de varză înnăbuşită, pe ea peştele şi garnitura cu sosul în care Sa
înnăbuşit peştele, de asupra se pune varza rămasă. Suprafața se netezeşte cu cuțitul, se presară cu
pesmet ori cu cașcaval cu pesmet, se stropește cu ulei și se pune la copt. Cînd se serveşte se
împodobește cu felioare de lămiie, măsline, prune sau mere marinate, cu verdeață.

Peşte cu ou la cuptor. Bucățelele de peşte cu piele și fără oase (batog, clocan dintat, somon,
biban de mare, carp ș. a.) se prăjesc în untură. Cartofii se taie cerculețe- și se rumenesc pînă sint
ap- roape gata, se adaugă ceapa prăjită. Bucățele de pește prăjit se pun în tave unse cu ulei, în jur
se pun cartofii cu ceapă, se toarnă și se acoperă cu un amestec de lapte cu ou şi lapte. Se coc în
rolă (cuptor). Se serveşte stropit cu unt topit şi se presară cu verdeață tocată. smîntină cu ciu-
toarnă puțin sos.

Cercetarea condiților de păstrare și comercializare a produselor culinare din

pește .Bucatele din pește se păstreaza în bulionul pregatit timp de 3 ore , iar pentru
păstraea mai îndelungata la rec , la frigider la temperature de 2-6 grade se
păstreaza timp de 12 ore
Teme 3.1Cercetarea metodelor de tranșare comercială a carcaselor de carne .
3.2 Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a cărnii de
măcelărie și a cărnii de pasăre.
3.3 Studierea metodelor de prelucrarea termică a produselor culinare din
carne.

Tranşarea cărnii Tranşarea părţii de trunchi constă în următoarele operaţii consecutive: tranşarea în
specialităţi, dezosarea,defolcarea şi curăţarea

Schema de tranşare a trunchiului de bovină: 1- gît; II-spată; III—greabăn; IV - antricot; V- vrăbioară; VI —

muşchiuleţ; VII- blet (a-blet cu os; b- blet fără os); VIII- piept; IX- fleică ; X- pulpă (a-partea de sus; b-
partea interioară; c- partea laterală; d- partea exterioară); XI- rasol; XII- cheie.

Schemă de tranşarea trunchiului de ovină: I — gît, II — spată; III —cotlet; IV — pulpă; V — piept .

Schemă de tranşare a trunchiului de porcina: I- ceafă; II — spată; III — cotlet; IV — muşchiuleţ; V—

pulpă; VI — piept. Specialitate — partea de muşchi cu oase separate de trunchi, în funcţie de destinaţia
preparării. Dezosarea — desprinderea cărnii de pe oase. După dezosare, pe oase nu trebuie să rămînă
muşchi şi bucăţile de carne nu trebuie să aibă incizii mai adînci de 10 mm. Oasele se înlătură cu un cuţit
ascuţit şi se taie pentru prepararea bulioanelor. Din carne se pregătesc semipreparate pentru diverse
bucate.

Defolcarea şi curăţarea — înlăturarea tendoanelor, peliculei groase de pe suprafaţă cărnii, a cartilajelor

şi a surplusului de grăsime. Pelicula subţire de pe suprafaţă şi ţesutul conjunctiv intermuscular nu se
înlătură. Pentru a da bucăţilor de carne o Tranşaţi carnea 4 formă regulată, marginile subţiri se taie. În
urma dezosării, defolcării şi curăţirii bucăţilor mari de carne, în corespundere cu schema de tranşare, se
obţin semipreparate în formă de bucăţi mari.