USCAREA FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR

NOTIUNI FUNDAMENTALE
Fructele şi legumele uscate au fost frecvent folosite în dieta românească de
odinioară. Condiţiile climatice specifice ale zonei în care este amplasată România,
cu 4 anotimpuri (iarnă, primăvară, vară şi toamnă), cu o singură recoltă de agricolă
pe an, a determinat ca din vremuri străvechi oamenii să se preocupe de conservarea
fructelor si legumelor pentru a-şi asigura hrana în perioada dintre două recolte, mai
ales pe perioada rece.

Uscarea este definită ca fiind procesul natural care, pe baza transferului termic
natural asigură evaporarea apei la suprafaţa produsului, ceea ce permite reducerea
umidităţii si transferal acesteia de la un strat la altul şi în final la mediul înconjurător,
pe baza diferenţei de umiditate. Transferul are loc atât prin difuzia lichidului şi
vaporilor din diferite forme de legare a umidităţii, cât şi prin deplasarea capilară a
lichidului în interiorul straturilor de material, ceea ce depinde de temperatură,
presiunile parţiale şi concentraţiile ambelor faze. La procesul de uscare contribuie:

 transferul termic de la aerul încălzit natural de soare la materialul supus

uscării;
 evaporarea apei de la suprafaţa materialului supus uscării;
 antrenarea şi preluarea vaporilor de apă formaţi la suprafaţa materialului
supus uscării;
 migrarea apei din interiorul materialului spre şi la suprafaţa sa.

Uscarea la soare este una din cele mai vechi metode de conservare a fructelor si
legumelor. În trecut fructele şi legumele se uscau la soare, în locuri însorite şi bine
aerisite.
Procesul de uscare la soare dura câteva zile, timp în care fructele şi legumele
trebuiau protejate prin acoperire cu o pânză cu ţesătura rară împotriva insectelor şi
păsărilor.

La uscare participă doi agenţi: 

1. materialul supus uscării, care primeşte pe suprafaţa sa o cantitate de căldură,

ceea ce determină ca o parte din umiditatea de la suprafaţă să se transforme
în vapori
2. aerul din natură, încălzit natural de soare, care devine astfel un „agent termic
gazos”, care are rol dublu, de regulă: odată de a aduce căldura necesară
uscării și apoi de a prelua şi scoate din sistem vaporii formaţi.

Astăzi, din raţiuni economice, dar şi de siguranţă a alimentului, îndepărtarea

umidităţii din legume şi fructe se realizează astfel:

 în gospodăriile individuale, dar din ce în ce mai puţin se practică uscarea „la

soare”, procesul fiind considerat „uscare clasică”;
 în organizaţii specializate de conservare a legumelor şi fructelor se practică
deshidratarea, care este un proces de uscare forţată, condus şi controlat de om.

Este important ca pe eticheta produsului finit să fie precizat modul de îndepărtare a

umidităţii. Inscripţionarea trebuie să conţină una dintre cele două menţiuni
următoare: produs uscat natural sau produs deshidratat. În timpul uscării, dar mai
ales a deshidratării fructelor şi legumelor se produc următoarele transformări:

 transformări de structură prin zbârcirea şi reducerea volumului datorită scăderii

conţinutului de apă şi contracţiei tisulare;
 transformări de culoare. Degradarea culorii fructului sau legumei este în funcţie
de temperatură, de durata de eliminare a apei, de prezenta metalelor grele, de
conţinutul de zahar reducător dar este şi rezultatul proceselor oxidative care se
produc;
 transformări de aromă şi savoare. În cazul deshidratării produselor cu aer cald
are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se înregistrează o
anumită pierdere de arome. În cazul uscării naturale pierderile de aromă şi savoare
sunt determinate de durata procesului şi de umezeala relativă a mediului
înconjurător în care sunt expuse materiile prime.
 reducerea valorii alimentare. În timpul procesului de deshidratare, în funcţie de
regimul termic aplicat, au loc transformări sensibile în compoziţia chimică a
produselor, ceea ce influenţează valoarea lor alimentară.
 ECHIPAMENTE TEHNICE
USCATOARE LEGUME - FRUCTE

Pentru uscarea fructelor şi legumelor procedeul cel mai utilizat este uscarea
convectivă cu aer cald. În urmatorul tablel, sunt prezentate principalele tipuri de
uscatoare convective.

REGIM DE USCARE Sarja Semi-continuu Continuu

Caseta Banda sau
TIPUL conveior
Uscatoare tunel
CONSTRUCTIV Camera de uscare Pat fluidizat
Uscatoare tunel Tambur rotativ

Clasificarea uscătoarelor se poate face în funcţie de diferiţi parametri, după cum

urmează:
în funcţie de presiunea de lucru: uscătoare la presiune atmosferică sau
depresiune;
în funcţie de caracterul funcţionării: uscătoare cu funcţionare continuă sau
discontinuă;
în funcţie de aportul de căldură: uscătoare convective, conductive, prin
radiaţie sau dielectrice.
în funcţie de tipul constructiv: uscătoare tip cameră, tip tunel, cu tambur, cu
bandă, cu coloană, pneumatice, prin pulverizare, prin fluidizare.

Uscător convectiv cu casete cu circulaţie prin strat

Uscătoarele tip casetă sunt

uscătoare covective cu
funcţioare discontinuă şi pot fi
de două tipuri: uscătoare cu
casete cu circulaţie prin strat şi
uscătoare cu casete cu
circulaţie tangenţială
 Uscător de tip camera de uscare

Uscătorul de tip cameră

(cameră de uscare) este o
încăpere paralelipipedică, în
interiorul căreia materialul este
aşezat pe vagonete, rafturi sau
alte dispozitive.

Agentul de uscare circulă

peste material natural sau
forţat. Funcţionarea instalaţiei
este periodică.

Fiind instalaţii cu funcţionare

periodică, uscătoarele de tip
cameră sunt caracterizate prin
pierderi suplimentare de
căldură în timpul încărcării şi
descărcării

Utilizarea acestor instalaţii se recomandă când durata procesului de uscare este

mare sau în cazul uscării unor cantităţi mici de fructe sau legume.

Uscător de tip tunel

Uscătorul tip tunel este o construcţie de formă paralelipipedică şi se compune din:
tunel de uscare, cameră de obţinere a agentului de uscare, 12 cărucioare cu câte 25
grătare pe care se aşează produsul.

Acest tip de uscator are un regim de functionare continuu iar agentul de uscare
poate
fi recirculat parţial pentru mărirea vitezei de uscare.

Circulaţia agentului termic se face în contracurent cu produsul, în regim forţat cu

ajutorul unui ventilator plasat pe conducta montată deasupra tunelului.

Uscătorul solar de tip tunel model Hohenheim

Uscătorul solar tip tunel model Hohenheim este alcătuit dintr-un colector solar plat
acoperit cu o folie de plastic transparentă, un tunel de uscare, un panou fotovoltaic şi
două ventilatoare axiale.

Atât colectorul solar cât şi uscătorul propriu-zis sunt montate pe suporţi metalici
având înălţimea de 1 m, pentru a uşura manipularea în timpul încărcării şi a
descărcării produselor din uscător. Datorită designului modular, lungimea tunelului
de uscare poate fi mărită până la 20 m pentru uscarea produselor în regiuni mai
aride.
Camera de uscare – deshidratare MIRACO (250kg/sarja)

Echipamentul de fata este realizat in Romania

Camera de uscare / deshidratare de 250 kg/şarjă cu flux ascendent - descendent, se

bazează pe o nouă soluţie inventivă de echipare şi pe un nou procedeu inventiv de
funcţionare : fluxul de aer este recirculat intermitent prin interspaţiile materialului
supus uscării în navetele grătar din policarbonat, de nişte agregate de preparat şi
vehiculat aer cald ca agent de uscare, optimizat la o temperatură, umiditate, viteză,
presiune şi debit care sunt controlate în regim automat.

Umiditatea aerului ca agent de uscare este programata pentru coborarea intr-un

anume timp a unei pante egale in timp cu durata ciclului de uscare (6,3 h) de la
H1(87%) umiditate initiala la H2 (24%-6%) umiditate finala si este controlata de un
regulator de umiditate, de un agregat de evacuat aerul incarcat cu umiditate extrasa
din produs si de un sistem de introdus aer proaspat in compensare.

Temperatura aerului ca agent de uscare este programata pentru urcarea intr-un timp
egal cu ciclul de uscare, de exemplu (6,3 h) a unei pante de la T1 (20°C) la T2
(72°C), temperatura este controlata de un regulator de temperatura care atunci cind
sonda semnalizeaza depasirea limitei prescrise, comanda oprirea ventilatoarelor de
la agregatele de preparat si vehiculat aer cald ca agent de uscare, iar cand
temperatura tinde sa scada sub limitele prescrise de operator, sonda comanda
pornirea agregatelor de preparat si vehiculat aer cald.

Avantajul principal al acestui echipament consta in parametrii de eficienta ridicati pe

care ii dezvolta instalatia (durata ciclului de uscare, puterea electrica si termica
instalata si consumata, costul mediu energetic al uscarii pe kg de produs
deshidratat-uscat ca elemente tehnico-economice utile investitorilor pentru
intocmirea planului de afaceri si a pretului produselor in raport cu piata.

CARACTERISTICI TEHNICE : - Dimensiuni de gabarit (L x l x H) : 3.400 x 2.800 x 1.800 (mm).

- Capacitate medie de incarcare pe camera: 175 kg/sarja.

- Capacitate medie de incarcare pe camera cu extensie interna: 240 kg/sarja;

- Durata medie a ciclului efectiv de uscare legume-fructe cu blansare si/sau centrifugare7,2 h/ciclu si
sarja:

- Numarul de sarje pe zi: 3 sarje/zi;

- Capacitate medie de uscare produs in stare proaspata pe zi : 525 kg

- Capacitate medie de uscare produs in stare proaspata cu extensie interna pe zi : 720 kg

- Capacitate medie de uscare anuala : (525kg/zi x 230zile/an): 120.750 kg/an;

- Capacitate medie de uscare anuala cu extensie interna (720kg/zi x 230 zile/an) 165.600 kg/an

- Suprafata desfasurata de asezare a produselor la uscare : 21,6 mp:

- Suprafata desfasurata de asezare a produselor la uscare cu extensie interna: 32,4 mp;

- Incarcarea medie cu semifabricate pe mp : 6,5 kg/mp;

- Putere electrica instalata:1,1Kw +0,12Kw;

- Putere electrica consumata: 0,72 kw/h;

- Consum mediu energie termica : 4.400 Kcal/h (in echivalent cu 1,2 kg/ h deseuri lemnoase)

- Consum maxim la pornire pentru incalzire initiala in primele 30min: 14.600 kcal/h

- Agentul termic folosit: apa calda la 90˚-100°C;

- Racord apa calda 1";

- Cost mediu energetic al uscarii pe kg de produs in stare verde : 0,11 lei/kg ;

- Cost mediu energetic al uscarii pe kg de produs deshidratat-uscat: 0,88 lei/kg ;

- Anexe 24 navete multietajate de constructie speciala cu gratare din inox si alternativ cu panouri de
asezare din policarbonat.

- Navete multietajate similare pentru extensie interna : 12 navete

- Total navete: 36

Uscător-deshidrator profesional pentru fructe, legume, ciuperci

Uscătorul model BM al companiei UCI Focşani (fig. 2.28) cuprinde toate
caracteristicile unui uscător profesional cu toate că se adresează unor productivităţi
medii.
Poate conţine 40 planuri de uscare într-un modul (cu suprafaţa de uscare maximă de
14 m2 şi o capacitate maximă de încărcare de 160 kg) sau 72 de planuri (cu
suprafaţa de uscare maximă de 25 m 2 şi o capacitate maximă de încărcare de 300
kg).

Data fiind construcţia modulară, această capacitate poate fi oricând mărită prin
adăugarea de module suplimentare la aceeaşi unitate de procesare. Uscătorul este
dotat cu un sistem de furnizare a aerului încălzit de până la 65°C cu o putere
instalată de 5,1 kW.

Uscătorul casnic pentru legume şi fructe cu casete

Aceste uscătoare oferite de compania UCI Focşani, sunt dotate cu un sistem de
reglaje utilizate pentru eliminarea aerului umed, fapt ce permite optimizarea uscării şi
a consumului energetic, eliminând mai mult sau mai puţin aerul, în funcţie de
condiţiile de lucru şi tipul de produs aflat în uscare.

Acest uscător asigură un proces de uscare într-un mod complet natural, prin
ventilarea alimentelor cu aer cald. Uscarea este uniforma şi mai ales rapidă datorită
faptului că aparatul poate funcţiona zi şi noapte în toate cele 365 de zile ale anului.

Se pot usca atât fructe şi legume, cat si ciuperci. Uscătorul este realizat dintr-un
plastic foarte dur şi este dotat cu un ventilator prevăzut cu rezistenţă electrică şi
termostat ce asigură reglarea directă şi eficientă a consumului.

Aparatul este disponibil în două variante: B5 cu 5 sertare sau B10 cu zece sertare de
uscare. Capacitatea poate fi suplimentată cu încă zece sertare printr-un modul
suplimentar ce poate fi atasat ulterior. Capacitatea de uscare variază de la 2 până la
12 kg.
GHID PRACTIC PENTRU USCAREA FRUCTELOR SI A LEGUMELOR

FRUCTE

Textura
Timpul de
Alimentul Prepararea alimentului
preparare
deshidratat
Mere Tăiaţi, scoateţi miezul şi tăiaţi în felii Moale 7 – 15 ore
sau rondele de 5-6 mm grosime.
Caisele Spălaţi, tăiaţi în jumătăţi, feliaţi şi Moale 20 – 28 ore
îndepărtaţi sâmburele. Presaţi caisa
cu miezul în jos.
Bananele Decojiţi şi tăiaţi în felii de 3 mm Tare 6 – 10 ore
grosime.
Fructe de Lăsaţi-le întregi. În pieliţele ceruite Tare 10 – 15 ore
pădure ale fructelor de pădure vor apărea
microfisuri.
Cireşele Îndepărtaţi sâmburii şi codiţele. Tare şi 13 – 21 ore
Tăiaţi-le în două şi puneţi-le cu lipicios
miezul în jos. Vor arăta ca stafidele,
aveţi grijă să nu le deshidrataţi prea
tare.
Afine Acelaşi procedeu ca la fructele de Moale 10 – 12 ore
pădure.
Smochine Spălaţi-le şi îndepărtaţi părţile lovite Moale 22 – 30 ore
dacă este necesar, tăiaţi-le în patru şi
împrăştiaţi-le într-un strat gros cu
pieliţa în jos.
Struguri Spălaţi, îndepărtaţi sâmburii şi tăiaţi Moale 22 – 30 ore
strugurii în jumătăţi, puneţi-le cu
pieliţa în jos. Pretratarea prin albire
va reduce procesul de deshidratare
cu 50%.
Nectarine Spălaţi, scoateţi sâmburele şi pieliţa. Moale 8 – 16 ore
Tăiaţi în felii de 10 mm, puneţi-le cu  
miezul în sus.
Piersici Spălaţi, scoateţi sâmburele şi decojiţi Moale 8 – 16 ore
de pieliţă dacă doriţi. Tăiaţi în felii de
5-6 mm.
Pere Spălaţi, îndepărtaţi pieliţa şi sâmburii, Moale 8 – 16 ore
tăiaţi în felii de 5-6 mm sau tăiaţi para
în 4.
Curmale Spălaţi, îndepărtaţi pieliţa şi Tare 11 – 19 ore
japoneze căpăcelul acesteia. Tăiaţi în felii de 5-
6 mm.
Ananas Decojiţi, îndepărtaţi miezul lemnos şi Moale 10 – 18 ore
pieliţele. Tăiaţi în felii de 5-6 mm sau
baghete.
Prune Spălaţi, tăiaţi în două, îndepărtaţi Tare 22 – 30 ore
sâmburele şi presaţi pruna pentru ca
o suprafaţă mai mare să intre în
contact cu aerul
Rubarbe Spălaţi şi tăiaţi în bucăţi de 2,5 cm Tare 6 – 10 ore
lungime.
Căpşuni Spălaţi, tăiaţi căpăcelul şi feliaţi Tare şi 7 – 15 ore
căpşuna, aceasta trebuie să aibă o crocant
grosime de 5-6 mm.
Pepene Decojiţi pepenele, îndepărtaţi Tare şi 8 – 10 ore
galben seminţele şi tăiaţi-l sub formă de lipicios
baghete.

Pentru mâncare vegană şi alimente proaspete folosiţi 40,5 º C/ timpul de deshidratare

poate fi prelungit.

LEGUME

Alimentul Prepararea Textura Timpul de

alimentului preparare
deshidratat
Sparanghel Spălaţi şi tăiaţi în bucăţi de 2,5 Fragil 5 – 6 ore
cm.
Boboase, Spălaţi, îndepărtaţi capetele şi Fragil 8 – 12 ore
verdeţuri sau tăiaţi în bucăţi de 2,5 cm, sau în
ceruite stil franţuzesc.
Sfeclă Îndepărtaţi coaja şi tăiaţi în felii Tare 8 – 12 ore
groase de 5-6 mm sau în
cubuleţe de 3 mm.
Brocolli Spălaţi, rupeţi în bucheţele de 5-6 Fragil 10 – 14 ore
mm. Lăsaţi-le la scurs înainte de
a le băga la deshidrator.
Varză Spălaţi, grupaţi/tăiaţi în fâşii de 3 Fragil 7 – 11 ore
mm.
Morcovi Spălaţi, tăiaţi extremităţi-le şi Tare 6 – 10 ore
dacă doriţi curăţaţi de coajă.
Tăiaţi în cuburi sau rondele de 3
mm.
Țelină Spălaţi bine, îndepărtaţi tulpinile Tare 3 – 10 ore
şi tăiaţi în rondele de 5-6 mm
grosime.
Porumb Decojiţi porumbul, curăţaţi-l de Fragil 6 – 10 ore
mătase şi daţi-l printr-o baie de
aburi fierbinţi şi împrăştiaţi
boabele în tava deshidratorului. În
timpul uscării mai întoarceţi
boabele din când în când.
Castravete Spălaţi şi tăiaţi în felii groase de 3 Tare 4 – 8 ore
 mm.
Vânătă Spălaţi, decojiţi şi tăiaţi în felii Tare 4 – 8 ore
groase de 5-6 mm.
Verdeţuri Spălaţi bine verdeţurile, Fragil 3 – 7 ore
îndepărtaţi sâmburii dacă este
nevoie şi împrăştiaţi-le în tava
deshidratorului, fără ca acestea
să fie lipite între ele. Pentru o mai
bună deshidratare mai întoarceţi-
le din când în când.
Ciuperci Spălaţi-le şi ştergeţi-le cu o cârpă Tare 3 – 7 ore
umedă. Tăiaţi-le în felii de 9-10
mm grosime pe de-a lungul
ciupercii. Împrăştiaţi-le în tava
deshidratorului într-un singur
strat.
Bame Spălaţi-le, decojiţi-le şi tăiaţi-le în Tare 4 – 8 ore
felii de 5-6 mm grosime.
Ceapă Decojiţi ceapa, tăiaţi-o în felii Tare 4 – 8 ore
groase de 5-6 mm sau în inele de
3 mm grosime. Uscaţi-o la
temperatura de 63 ºC.
Păstârnac Spălaţi, decojiţi dacă doriţi şi tăiaţi Fragil/greu 7 – 11 ore
în felii groase de 9-10 mm.
Mazăre Scoateţi boabele de mazăre din Fragil 4 – 8 ore
păstaie, spălaţi-le bine, daţi-le
printr-o baie de aburi fierbinte
până ce acestea încep să
se încreţească. Uscaţi-le apoi cu
un prosop de hârtie şi introduceţi-
le în deshidrator.
Ardei Îndepărtaţi codiţa, seminţele şi Tare 4 – 8 ore
partea albă din interiorul ardeiului.
Spălaţi şi ştergeţi încet ardeii.
Tăiaţi în bucăţi, rondele sau fâşii
groase de 5-6 mm.
Porumb pentru Spălaţi coceanul, îndepărtaţi Scorojit 4 – 8 ore
floricele boabele de porumb după ce s-au
uscat foarte bine.
Cartofi Folosiţi numai cartofi proaspeţi, Fragil/tare 6 – 14 ore
spălaţi-i bine şi băgaţi-i într-o baie
de aburi pentru 5 – 6 minute.
Tăiaţi-i în stil franţuzesc, în felii
groase de 5-6 mm sau în rondele
groase de 3 mm.
Dovleac Tăiaţi în mai multe bucăţi şi Tare 7 – 11 ore
îndepărtaţi seminţele. Băgaţi-le
într-o baie de aburi sau în cuptor
până ce feliile devin moi.
 Îndepărtaţi coaja, iar pulpa
introduceţi-o în blender până ce
aceasta devine piure. Folosiţi
hârtie pentru prăjituri, rulând-o în
aceasta şi lăsaţi-o până ce se
usucă, apoi introduceţi dovlecelul
în deshidrator.
Bostănei de Spălaţi, decojiţi dacă doriţi şi tăiaţi Tare 10 – 14 ore
vară galbeni în felii de 5-6 mm grosime.
Roşii Spălaţi şi îndepărtaţi codiţa. tăiaţi Tare/ fragil 5 – 9 ore
în felii groase de 5-6 mm. Pentru
roşii cherry, sau roşii mici tăiaţi-le
în două şi aşezaţi-le în tava
deshidratorului cu miezul în sus.
Napi Decojiţi şi tăiaţi în felii de 9-10 Fragil 8 – 12 ore
mm grosime.
Dovleac Spălaţi şi tăiaţi în bucăţi. Treceţi Tare 7 – 11 ore
dovleacul printr-o baie de abur
fierbinte sau introduceţi-l la cuptor
până ce devine mai fraged, mai
moale. Introduceţi miezul la
blender până ce devine un piure,
rulaţi conţinutul într-o foaie de
hârtie Paraflexx specială, folosită
la uscarea alimentelor.
Igname (cartofi Spălaţi ignamele, treceţi-le printr- Fragil 7 – 11 ore
dulci) o baie de aburi fierbinţi până ce
acestea devin fragede şi tăiaţi-le
în felii groase de 5-6 mm.
Dovlecei Spălaţi dovlecelul şi tăiaţi-l în felii Fragil 7 – 11 ore
(Zucchini) groase de 5-6 mm sau sub formă
de chipsuri groase de 3 mm.
 
 BIBLIOGRAFIE
http://proalimente.com/uscarea-deshidratarea-fructelor/

https://www.unitbv.ro/documente/cercetare/doctorat-postdoctorat/sustinere-
teza/2012/marin-andreea/Marin_Andreea_Lavinia-rez.pdf

http://adrian-badea.ro/wp-content/uploads/2015/07/EIT_Capitolul-9.pdf

https://www.beorganic.ro/news/268/Ghid-practic-pentru-deshidratarea-fructelor-si-a-
legumelor.html

https://uscatoare-fructe.ro/constructia-uscatoarelor-de-fructe-si-legume/

https://www.uscatoare.ro/oferte-camere-de-uscare-uscatoare-cu-functionare-in-regim-
economic-pentru-legume-fructe-plante-cereale-ciuperci-tutu-paste-fainoase-peste-
etc/oferta-uscatoare-pentru-legume-fructe-plante-seminte-cereale-ciuperci-175-kgsarja/

https://intihna.ro/articol/do-it-yourself/cum-se-usuca-fructele-si-legumele-pentru-la-iarna