Laborator 3

Conservarea produselor alimentare prin frig - Refrigerarea

Microorganismele reprezintă una din principalele cauze care determină modificări
importante, de cele mai multe ori nedorite, în produsele agroalimentare. Aceste modificări pot
reduce calitățile nutritive, psihosenzoriale, valoarea comercială și pot conduce în final la alterarea
produsului alimentar. Microorganismele patogene pot transmite boli oamenilor și pot provoca
toxiinfecții alimentare (Salmonella, Mycobacterium tuberculosis - bacilului tuberculozei,
Escherichia coli, Streptococus aureus, Campylobacter, Clostridium).
Creșterea și metabolismul microorganismelor sunt influențate, printre alți factori
(umiditatea), de temperatură. Microorganismele au un grad ridicat de adaptabilitate la temperatură,
unele specii fiind capabile să se dezvolte și la temperaturi sub -18oC sau mai mari de 70oC.
Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scăzute prezintă avantajul că produsele
alimentare își modifică foarte puțin proprietățile inițiale.
Conservarea alimentelor prin frig se realizează prin două procedee: refrigerarea și
congelarea.

REFRIGERAREA

Refrigerarea se realizează prin menținerea alimentelor la temperaturi de -1...4 oC cu scopul

de a încetini reacțiile chimice și degradarea enzimatică și de a diminua multiplicarea bacteriană.
Temperatura de refrigerare este, variabilă însă în funcţie de produs (legume 0.1 0C, fructe -1.10C,
citrice 2.70C, produse lactate 2.80C, carne -1.00C, preparate din carne 0.. .40C etc). Produsele se pot
păstra astfel de la câteva zile până la câteva săptămâni.
Prin refrigerare apa din produs nu se transformă în gheață.
Refrigerarea se adresează tuturor produselor, de la fructe și legume, până la carne, pește,
lapte și produse lactate, chiar și florile proaspete sunt transportate și păstrate în camere frigorifice.
Prin refrigerare se urmărește:
 încetinirea fermă a reacțiilor fizico-chimice și biologice precum și a dezvoltării
microorganismelor;
 diminuarea pierderilor de masă;
 menținerea proprietăților nutritive, gustative și de aspect.
Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 0-5 oC, iar temperatura mediului
de răcire trebuie să fie mai redusă cu 3-5oC.

Clasificarea refrigerării:
1. După natura mediului de răcire utilizat:
- refrigerare în aer;
- refrigerare în agenți intermediari (apă, apă de mare, soluții de NaCl);
- refrigerare prin contact cu gheață hidrică;
- refrigerarea lichidelor în schimbătoare de căldură;
- refrigerare în vid.
2. După viteza de desfășurare a procesului:
- refrigerare lentă – are loc în camere răcite fără o circulație mare a aerului în cameră;
- refrigerare rapidă (cea mai recomandată și cea mai des utilizată) – are loc în camere înguste,
numite tunele în care se suflă aer rece grăbind procesul de răcire.

Refrigerarea produselor se utilizează pentru:

 formarea stocurilor;
 asigurarea condițiilor optime de păstrare în timpul transportului;
  păstrarea în condiții optime a alimentelor în rețeaua comercială și la consumatori;
 depozitare pe termen scurt și mediu (în funcție de perisabilitatea produsului.
Procesul de refrigerare are câțiva parametri:
 viteza de răcire globală- reprezintă raportul dintre reducerea totală a temperaturii medii și
durata totală a procesului de refrigerare;
 timpul de înjumătățire sau intensitatea de răcire – reprezintă durata în care diferența dintre
temperatura medie a produsului și temperatura mediului de răcire este redusă la jumătate.

Exemplu privind modul în care se realizează refrigerarea:

 timp de înjumătățire Z = 4h;
 temperatura inițială ti = 30oC;
 temperatura finală dorită tf = 2 oC;
 temperatura aerului utilizat pentru răcire t0 = 0oC;
 după 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 30oC la 15oC;
 după alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 15oC la 7,5oC;
 după alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 7,5oC la 3,75oC;
 după alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 3,75oC la 1,88oC;
Se constată că după 16 ore produsul a ajuns la cca 2oC.

1. Refrigerarea în aer.
Este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselor solide (carne, produse din
carne, brânzeturi, lactate, păsări, pește, legume, fructe, ouă, semipreparate culinare.)
La refrigerarea cu un nivel de temperatură a aerului aceasta variază de regulă între -1....+1oC.
Refrigerarea cu două nivele de temperatură a aerului se poate face:
- în aceeași încăpere utilizând un răcitor de aer centralizat;
- în două încăperi diferite: prima fază se realizează în tunelul I timp de 4-5 h, la -10..-13 oC, la o
viteză a aerului de 1m/s, iar a doua fază se realizează în tunelul II timp de 10-15 h, la 0 oC și cu o
viteză medie a aerului de 3m/s.
Viteza aerului în camera de refrigerare goală este de cca:
 0,3 m/s la răcirea lentă;
 2-3 m/s la răcirea rapidă.
În camera de refrigerare plină se ajunge la viteze ale aerului de 5-6 m/s în zonele dintre
produse. Temperatura și viteza aerului influențează durata refrigerării.
Refrigerarea cu aer răcit se face în camere și tuneluri de refrigerare. Modul de așezare a
produselor în camerele sau tunelele de refrigerare trebuie să asigure spații de curgere pentru aerul
rece. În cazul cărnii s-a dovedit mai eficientă asigurarea circulației verticale a aerului, de jos în sus.
Camerele de refrigerare se execută în numeroase variante constructive, în funcție de natura
produselor și de modul de distribuție a aerului. De obicei după răcire sunt utilizate și pentru
păstrarea produselor. Dimensiunile uzuale ajung până la 24x24 m sau 18x36 m, cu înălțimi până la
7-8m. Capacitatea poate să ajungă până la 200-800 t.
Circulația aerului este realizată prin canale și există mai multe sisteme de răcire:
- sistem de răcire cu un singur canal de aer pentru distribuția aerului, ce prezintă ramificații pentru
distribuția uniformă; aspirația aerului cald se realizează liber prin deschizăturile practicate în perete;
- sistem de răcire cu două canale de aer (unul pentru suflarea aerului rece și unul pentru aspirația
aerului cald);
Se poate realiza suflarea aerului rece și prin canale amplasate sub podea, aerul fiind
recirculat cu ajutorul ventilatoarelor.
Camerele de refrigerarea din industria cărnii și a laptelui se prevăd cu răcitoare de aer
carcasate, având ventilatoare proprii. Aceste răcitoare se amplasează pe unul din pereții
longitudinali, iar dacă lățimea camerei este mai mare de 6 m, răcitoarele se amplasează pe ambii
pereți longitudinali. Pentru intensificarea circulației se utilizează ventilatoare auxiliare.
 Tunelele de refrigerare se utilizează pentru răcirea rapidă a produselor, asigurându-se
curenți de aer cu viteze mari de curgere. Lățimile uzuale sunt de 3 sau 6 m, iar lungimile sunt de 6,
9, 12, 15, 18 sau 24 m, înălțimea de 3,6...4,8m. Circulația aerului poate fi longitudinală sau
transversală, fiind asigurată de ventilatoarele axiale sau centrifugale. Funcționarea poate să fie
discontinuă (întreruptă de încărcare-descărcare) sau continuă. Tunelele care asigură o circulație
verticală a aerului asigură o răcire mai uniformă.
Răcitoarele pot fi montate in interior, pe laterale sau în exteriorul tunelului de unde aerul
rece este suflat în interior.

2. Refrigerarea prin imersia în agenți intermediari

Se utilizează pentru refrigerarea unor produse vegetale, a păsărilor sau a peștelui. Ca agenți
utilizați pentru imersie se folosesc:
 apă la 0,5..+2oC
 apă de mare la -2..0oC.
Pentru refrigerarea păsărilor se folosește imersia în bazine de refrigerare, sau bazine în
curent de apă rece.
Pentru refrigerarea peștelui se folosesc:
- instalații cu răcitoare tubulare,
- cisterne de răcire alimentate cu apă de mare,
- instalație de refrigerare continuă a peștelui prin imersie în apă de mare răcită, cu sistem
transportor;
- instalație de refrigerare a peștelui în bazine cu apă răcită în vase cu manta, prevăzute cu agitatoare,

3. Refrigerarea prin contact cu gheața hidrică

Se utilizează ca procedeu industrial la refrigerarea peștelui, legumelor sau a altor produse
care necesită o răcire rapidă și menținerea suprafeței în stare umedă cât mai mult timp. Masa
fulgilor de gheață folosită în astfel de sisteme de refrigerare reprezintă cca 40% din masa produselor
supuse refrigerării.

4. Refrigerarea în vid
Este o metodă modernă de păstrare a produselor cu conținut ridicat de apă și suprafață mare
de răcire utilizată pentru legume ca salata și spanacul și alge marine comestibile.
Refrigerarea se bazează pe efectul de răcire datorat vaporizării la presiuni scăzute a unei
părți din apa conținută de produse și de apa cu care au fost stropite acestea.
Aparatele de refrigerare sub vid sunt alcătuite dintr-o pompă de vid și o cameră de vacuum
pentru introducerea produselor.

5. Refrigerarea produselor lichide în aparate schimbătoare de căldură.

Se aplică produselor alimentare: lapte, smântâna, bere, vin, sucuri de fructe.
Cele mai utilizate schimbătoare de căldură sunt de tip:
 cu plăci;
 cu manta și agitator interior;
 țeavă în țeavă;
 multitubulare.
Cei mai utilizați agenți de răcire sunt: apa glacială, soluțiile saline, soluțiile alcoolice.
 Refrigerarea produselor de origine animală
REFRIGERAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE

Produsele din carne supuse refrigerării sunt:

-carcasele intregi: oaie , miel, iepure, pasăre
-semicarcase: vită, mânzat, oaie, porc
-sferturi de carcase: bovine adulte
-carnea tranşată pe porţiuni anatomice: vită, porc, oaie, pasăre
-carnea pe calităţi rezultată după dezosarea cărnii tranşate: carne de porc lucru
-organe comestibile: ficat, inimă, rinichi, etc:
-produse de triperie: burtă, picoare, urechi, cozi de porc, etc
-semipreparate destinate preparatelor din carne: şrot, bradt (carne tocată fin)
-produse finite: prospături, semiafumate, afumate şi uscate, crude afumate şi uscate.
Produsele de origine animală se conservă ca atare sau ambulate.
Carnea în carcasă - Se refrigerează prin răcire cu aer lent sau rapid, în tunele în care aerul
circulă forţat (răcire prin convecţie) iar produsele sunt transportate în interiorul tunelului pe linii
aeriene.
-Se refrigerează în stare neambalată iar depozitarea se realizează în acelaşi spaţiu cu refrigerarea sau
în spaţii diferite pentru o perioadă de la 7 până la 21 de zile.
Carnea tranşată - Se refrigerează prin răcire cu aer în spaţii climatizate (8 – 10oC);
-Ambalarea se realizează în pungi de material plastic, în ambalaje de tip “skin” (tăviţe din carton
sau material plastic acoperite cu folie), ambalare sub vid;
-Depozitarea se face în spaţii frigorifice cu temperature de 0-1 oC iar temperature de depozitare este
determinată de tipul de produs şi de destinaţie.
Subproduse de abator - Se refrigerează prin răcire cu aer în tunele cu circulaţie forţată a
aerului;
-Sunt neambalate, aşezate în tăvi şi acoperite cu folie sau ambalate pe o durată de maxim 5 zile;
Preparate din carne (semifrabricate şi produse finite) - se refrigerează prin răcire cu aer prin
tunele cu circulaţie forţată a aerului aşezate în cărucioare sau tăvi;
-Se găsesc în stare ambalată sau neambalată;
-Depozitarea se face în spaţii frigorifice la temperaturi între 0-4 oC şi pentru o durată determintă de
tipul produsului (ex: prospături 2-3 zile, semiafumate şi afumate 10-15 zile, preparate crude uscate
180 zile);
Grăsimi (slănină, slănină: crudă, sărată, untură)
-Se refrigerează în spaţii cu racire forţată a aerului în stare ambalată sau neambalată a aerului la o
temperatură de 0-4oC, durata de depozitare variind de la 2 la 8 luni.
Păsări în carcasă sau părţi anatomice
-Refrigerarea se realizează cu apă răcită cu gheaţă prin imersie sau stropire, apa conţinând substanţe
dezinfectante cloraminate sau cu aer răcit în doua faze:
1. prerăcire cu o temperatură a aerului de 10-15oC pentru a realiza evaporarea apei de la suprafaţă;
2. răcirea finală cu aer răcit în trepte (0 - -1oC)
-Produsele sunt ambalate in pungi extensibile din PVC sau ambalaje de tip „SKIN”;
-Depozitarea are loc în spaţii frigorifice (-1 ÷ 0oC) pentru 4-5 zile;

Refrigerarea produselor de origine vegetală

REFRIGERAREA FRUCTELOR
Refrigerarea fructelor se aplica pentru fructele de calite superioara, fara lovituri mecanice,
neatinse de boli criptogamice, întregi si sanatoase.
Unele fructe ca de exemplu merele, perele etc., sunt impachetate individual in hartie sau
separate prin hartie, carton ondulat etc. De aceea, fructele care vor fi puse in consum dupa o
perioada indelungata de pastrare in stare refrigerata trebuie culese mai devreme astfel incat dupa
trecerea perioadei de pastrare ele sa nu depaseasca mult maturitatea de consum.
 Unele fructe se matureaza chiar in perioada de depozitare: perele de iarna, bananele etc.
Temperatura in timpul refrigerarii si depozitarii fructelor refrigerate are o deosebita importanta, atat
in ceea ce priveste timpul de refrigerare cat si timpul de pastrare a fructelor refrigerate. Se
recomanda ca refrigerarea sa se faca cat mai repede posibil dupa momentul recoltarii fructului.
Temperaturile folosite la refrigerarea fructelor sunt in functie de punctul de congelare al fiecarui
fruct si trebuie sa fie cat mai aproape de acest punct.
Temperatura de pastrare a fructelor refrigerate este in functie de durata depozitarii. Cu cat
durata este mai indelungata, cu atat temperatura de pastrare trebuie sa fie mai apropiata de punctul
de congelare si nu trebuie sa varieze in timp decat cu maximum 1oC.
Umiditatea relativa a aerului trebuie reglata la 85-90%. In general fructele care se conserva
prin refrigerare nu necesita un tratament special, cu exceptia unor specii care se conserva mai bine
in anumite conditii. Astfel, merele si perele se conserva foarte bine si un timp mult mai indelungat
intr-o atmosfera cu 5-10% bioxid de carbon si 5% oxigen.
Refrigerarea fructelor se face in tunele sau in camere de refrigerare. Uneori refrigerarea se
face chiar in camera unde se depoziteaza fructele.

REFRIGERAREA LEGUMELOR
Pentru conservarea prin refrigerare sunt admise numai legumele de calitate superioara fara
sa prezinte lovituri mecanice, boli criptogamice, fara a fi fost plouate dupa recoltare, sa fie curate,
fara mucegaiuri etc.
Legumele dupa recoltare isi continua activitatea vitala. De cele mai multe ori aceasta
activitate nu este totdeauna dorita si ea trebuie incetinita. Incetinirea ei depinde de temperatura de
refrigerare in sensul ca cu cat temperatura este mai scazuta cu atat si respiratia legumelor va fi mai
slaba. Totodată, folosirea temperaturilor de refrigerare cat mai scazute, la pastrarea legumelor, duce
la incetinirea dezvoltarii florei microbiene ajunsa pe legume din camp, in timpul recoltarii,
manipularilor etc. Scaderea temperaturii este necesara pentru a micsora transformarile fizico-
chimice care au loc in legume dupa recoltare, transformari care duc la pierderi importante ale
substantelor componente si deci la reducerea valorii nutritive a legumei respective.
Efectul respiratiei se manifesta prin pierderea de substante nutritive si maturizarea rapida a
legumelor. Pastrarea legumelor este conditionata de anumiti factori: temperatura, umiditatea
relativa a aerului si prezenta oxigenului in aer.
Temperatura trebuie sa fie cat mai apropiata de punctul de congelare al legumei, iar
umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de 80-90%.
Daca temperatura este ridicata si umiditatea relativa este mare, au loc dezvoltarea
organismelor si alterarea produselor. Cu cat temperatura de pastrarea legumelor refrigerate este mai
scazuta cu atat durata de conservare este mai indelungata.
Prezenta oxigenului in exces mareste procesul de respiratie aeroba ceea ce duce la pierderea
de substante organice; lipsa oxigenului determina respiratia anaeroba si moartea celulelor. Pentru o
pastrare optima, compozitia aerului din camere trebuie sa fie cat mai aproape de cea normala.
In timpul pastrarii, legumele refrigerate degaja prin respiratie dioxid de carbon, este necesara
primenirea aerului din camerele de depozitare in asa fel incat concentratia maxima de dioxid de
carbon sa fie de 0,4%; o concentrare mai mare de bioxid de carbon duce la degradarea legumelor
refrigerate.
Refrigerarea legumelor se poate realiza in camere frigorifice sau in tunele de refrigerare.
Legumele supuse refrigerarii trebuie aduse in lazi curate si uscate, iar asezarea lor in depozit
se face pe gratare in sistem sah in asa fel incat sa asigure un contact cat mai intim al aerului cu
legumele. Pentru aceasta spatiile dintre lazi trebuie sa fie paralele cu directia curentului de aer.
Un avantaj important pentru conservarea si pastrarea prin refrigerare a legumelor este acela
ca in camerele de refrigerare si depozitare la frig a legumelor nu exista lumina naturala. Este
cunoscut faptul ca lumina naturala influenteaza foarte mult asupra aspectului, respectiv a culorii
legumei in timpul pastrarii in sensul ca aceasta culoare ,,se paleste’’ datorita luminii naturale.
Incarcarea unei camere cu legume pentru refrigerare sau pastrare este de cca 340kg/m3.