Laboratorul 7

Conservarea prin sărare și afumare

Conservarea prin sărare

Sărarea mărește capacitatea de conservare a produselor alimentare, prevenind alterarea

acestora și îmbunătățește proprietățile senzoriale (textură, gust).
Conservarea prin sărare implică creșterea concentrației sucului celular ceea ce duce la:
 pierderea vitalității microorganismelor
 deshidratarea produsului
 fixarea ionilor de sodiu și clor
 micșorarea solubilității oxigenului în saramură.
După modul de utilizare a agentului de conservare sărarea poate fi uscată, umedă și mixtă.
Sărarea uscată
Sarea și amestecul de sărare se dizolvă în apa conținută de stratul superficial al materiilor
prime și apoi difuzează în interior, viteza de difuzie (care determină și durata de sărare) fiind
dependentă de temperatură, gradul de mărunțire a materiilor prime, felul și calitatea acestora.
Sărarea uscată se aplică la:
 slănina destinată salamurilor și cârnaților (2-2,4% sare)
 carnea destinată salamului de vară și cârnăciorilor pentru bere (2,4-2,6% amestec de sărare)
 materii prime destinate tobelor, caltaboșilor, sângeretelor
 materii prime destinate unor tipuri de semiconserve, unor specialități de șuncă, jamboanelor
deshidratate, afumate sau neafumate.
Sărarea umedă
Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi:
-saramuri proaspete care se utilizeaza o singură dată
-saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, după o prealabilă purificare
prin fierbere urmată de filtrare și centrifugare.
a. După concentrația în NaCl, saramurile pot fi:
 slabe (până la 10% NaCl)
 medii (până la 18% NaCl)
 tari (peste18% NaCl)
b. După modul de folosire saramurile pot fi:
 de acoperire (imersare)
 de injectare (intramusculară și intraarterială)
 de malaxare pentru carnea destinată unor specialități (sunca de Bănie, șuncă dietetică din
carne de mânzat)
Toate tipurile de saramuri trebuie păstrate la temperaturi sub 10oC.
Degradarea saramurii se manifestă prin modificări de gust și miros, formare de spumă,
schimbarea culorii (devine cenușiu murdar), apariția de tulburării, formarea de precipitat.
Tipuri de sărări umede:
- sărarea prin imersie
- sărarea prin injectare permite scurtarea duratei de sărare. Se realizează:
 manual (pistol de injectare cu ac de 20 cm și diametru interior de 2-3 mm) pentru
materia primă destinată jambonului fiert sau afumat, costiței afumate
 cu ajutorul mașinilor de injectat cu ace multiple asigură productivitate sporită pentru
carnea fara os sau pentru jambonul cu os, ciolan de porc. Se lucrează cu saramuri foarte
proaspete, sterilizate și răcite la temperaturi sub 10oC
- sărarea cu saramură prin malaxare – pentru obținerea semifabricatelor destinate fabricării
preparatelor din carne (salamuri, cârnați) și carne destinată unor specialități de șuncă .
 Conservarea prin afumare

Afumarea cărnii și a produselor din carne

Înainte de dezvoltarea tehnologiei răcirii și a înghețării, metodele de a conserva carnea erau

prin sărare, afumare sau uscarea acesteia. Afumarea cărnii și produselor din carne asigură
conservarea acestora iar fumul conferă cărnii și produselor din carne un gust specific, care,
combinat cu aroma cărnii și cu anumite condimente dau un gust foarte bun.
Fumul folosit în prelucrarea cărnii trebuie să îndeplinească anumite criterii pentru obținerea
alimentelor gustoase și sănătoase. Fumul rezultă în urma arderii materialelor organice. Eficacitatea
maximă a unei instalații moderne de ardere este obținută prin arderea completă a materialului, în
urma căruia rezultă o cantitate relativ scăzută de fum. Ceea ce se consideră a fi exploatarea optimală
a conținutului de energie din materialele de ardere, nu este valabil și în cazul afumării. În acest caz,
fumul rezultă în urma unei ardei incomplete a materialului de ardere prin micșorarea alimentării cu
oxigen. Părțile componente ale lemnului, precum celuloza, hemiceluloza și lignina se descompun
termic, pentru a fi apoi dizolvate în diverse componente fumigene prin intermediul oxidării. În
limbajul de specialitate, descompunerea termică este cunoscută sub denumirea de piroliză. Nu în
ultimul rând, formarea componentelor fumigene este determinată de tipul de lemn folosit precum și
de temperatura de ardere.
Aroma tipică a afumăturilor este obținută în urma combinației fumului cu carnea și
condimentele. În cazul în care maturarea cărnii are loc prea puțin timp, se va păstra un gust „verde”,
oarecum crud, care, odată îndepărtat, va aminti de gustul cărnii proaspete.
Culoarea dată de fum cărnii - obținerea culorii dorite a produsului din carne depinde în
mod direct de felul cărnii, de tehnica de afumare folosită, precum și de durata acesteia. Produsele
afumate în mod tradițional vor prezenta o culoare auriu-gălbuie până la auriu maronie. Culoarea
cărnii este dată atât de acizii conținuți de fum, dar mai ales de reacțiile chimice care au loc între fum
și produsul supus afumării. Din această cauză, produsul afumat trebuie să fie bine uscat, deoarece
funinginea condensează destul de ușor pe carnea umedă. Produsul afumat nu trebuie să prezinte în
nici un caz vizibile pete negre de funingine. Aceste pete își pot face apariția numai dacă fumul ia
contact cu produsul afumat prea umed.
Producerea fumului. Fumul poate fi obținut prin folosirea diferitelor metode tehnologice.
1. Afumarea tradițională constă în producerea de fum în interiorul unui spațiu închis. Aici,
materialul de ardere folosit este aprins și arde înăbușit. Această metodă de creare a fumului prezintă
o caracteristică specială, și anume, oferă posibilitatea folosirii unei game largi de materiale pentru
fum, de la așchii până la rumeguș (la care se pot adăuga – sau nu – condimente). Pot fi folosite
diferite tipuri de lemn de foc, acestea influențând mult gustul și mirosul produselor din carne.
2. În fabricile de mezeluri se folosește în principal fumul obținut prin fricțiune. Această procedură
presupune frecarea lemnelor (fag) de un rotor. În urma frecării cu lemnul va rezulta fumul care va fi
diferit datorită conținutului scăzut de gudron (sau catran – amestec de hidrocarburi și carbon obținut
în urma distilării uscate sau piroliza materialelor organice). O altă modalitate prin care se poate
obțin fum este prin introducerea condensatelor de fum (fum lichid) în afumătoare. Fumul lichid se
obține prin piroliza lemnului de esență tare, uscat, la 80-90°C și apoi supus distilării uscate,
fracționate. Amestecurile gudronoase se separă prin centrifugare, anihilându-se astfel substanțele
cancerigene din fum.
Lemnul folosit pentru producerea fumului este cunoscut sub denumirea de material de
ardere. Pentru afumarea cărnii și a produselor din carne trebuie folosit lemnul de esență tare (fag,
măr, păr, arin, frasin, arțar) care dă cărnii un gust specific. Cel mai bun și mai curat produs este
obținut prin folosirea lemnului de fag. Lemnul de fag conferă cărnii o aromă excelentă, precum și o
culoare auriu – maronie uniformă.
Coniferele (precum molidul, bradul și pinul) prezintă un conținut prea mare de rășină. Pe de
o parte, arderea acestor rășini provoacă apariția petelor de gudron pe produs, iar pe de altă parte,
riscul apariției substanțelor nocive ce dăunează grav sănătății este amplificat simțitor. De asemenea,
produsele din carne afumate prin folosirea lemnului dur nu pot fi comparate la gust cu cele afumate
prin folosirea lemnului de conifere. Afumarea realizată cu lemn de conifere nu va da aceeași calitate
nobilă cărnii precum afumarea realizată cu lemn dur.
Mai puțin folosit în acest sens este lemnul de stejar sau de castan. În ceea ce privește lemnul
de stejar, acest lucru se datorează conținutului ridicat de tanin care conferă produselor din carne un
gust acrișor specific.
Pentru generarea fumului dens, lemnul trebuie prelucrat; astfel se folosec fie bucăți de lemn
(de preferat – toate bucățile să aibă dimensiuni egale) fie rumeguș. Se pot folosi chiar și așchiile ce
rămân în urma tăierii bucăților de lemne. În cazul folosirii rumegușului sau a așchiilor trebuie să vă
asigurați că lemnul nu a fost tratat cu uleiuri minerale, deoarece acestea, chiar și în cantități mici,
pot favoriza formarea substanțelor dăunătoare sănătății. În orice caz, este interzisă folosirea
lemnului care conține urme de lac.

Procedee de afumare - în funcție de temperatura de afumare:

1. Afumarea la rece a cărnii și a produselor din carne
Afumarea la rece are loc la temperatura de 9-18°C. Cu cât procesul de afumare durează mai
mult, cu atât se asigură o mai bună uscare a cărnii. Această metodă este folosită pentru afumarea
cârnaților cruzi și a saramurilor (ex. slănina sărată), pentru produse care sunt destinate unei pastrari
indelungate, cum ar fi jambonul afumat .
Afumarea tradițională constă în etape ce durează de la 5-12 ore fiecare. Între aceste etape
are loc o aerisire îndelungată (cel puțin 5 ore). Aerisirea are atât rolul de a asigura o zvântare
temeinică a cărnii, cât și de a oferi un gust excelent acesteia, oxigenarea fiind esențială pentru
prinderea aromei.
Afumarea necorespunzătoare a cărnii duce la formarea unui gust aspru. În prima etapă a
afumării, temperatura camerei nu trebuie să fie foarte ridicată, deoarece în acest caz, suprafețele
cărnii se vor usca prea tare. De asemenea, sucul din carne nu va mai putea fi eliberat
De regulă, afumarea la rece are loc în 3 până la 5 etape ce durează de la 5 la 12 ore fiecare,
acestea fiind întrerupte de aerisiri succesive.
2. Afumarea la cald a cărnii și a produselor din carne
Afumarea care are loc la temperaturi medii 25-40°C, nici prea scăzute nici prea ridicate, este
cunoscută sub numele de afumare la cald. În urma aplicării acestui procedeu se obțin produse ce au
o valabilitate medie. Temperatura din afumătoare poate fi atinsă atât prin aprinderea materialului de
ardere, cât și prin alte metode. În acest spațiu trebuie să existe o sursă de încălzire corespunzătoare
(ca de exemplu electrică) care să asigure temperatura și care să fie pornită înainte de demararea
procesului propriu zis de afumare. De regulă, produsele sunt depozitate într-un spațiu pentru a se
afuma apoi timp de circa 24 de ore.
3. Afumarea fierbinte a cărnii și a produselor din carne
Afumarea fierbinte are loc la temperaturi cuprinse între 75° și 100°C si poate fi:
- Hițuire înaltă – temperatura fumului este mai mare de 100°C, realizându-se și o coacere a
produsului.
- Hițuire joasă - temperatura fumului estecuprinsă între 75° și 80°C La acest procedeu de afumare
pot fi supuși cârnații și carnea sărată. Afumarea fierbinte intensivă, duce la o eliminare mai mare a
apei precum și la formarea mai accentuată a gustului.
Cum se fabrica Bacon https://www.youtube.com/watch?v=uRoJiWF-ucs
https://www.youtube.com/watch?v=OpyrhCphb9Y

Injectarea cărnii cu saramură https://www.youtube.com/watch?v=zcUxIaAfJCU

Afumarea peștelui https://www.youtube.com/watch?v=-8MaAYnIwX4

https://www.youtube.com/watch?v=6pEuQe52R9E
https://www.youtube.com/watch?v=IkYsmVNJN0Y
https://www.youtube.com/watch?v=3hELL_0iCHU

Afumarea carnii de porc https://www.youtube.com/watch?v=zQ_HR-B6TiA

Afumătoare electrică https://www.youtube.com/watch?v=yt9O5hfti1c

Cum se construieste o afumatoare https://www.youtube.com/watch?v=3aquqpT-Ldo&t=175s

https://www.youtube.com/watch?v=lIyBwH4O_Us