1. Valoarea biologică a lipidelor.

Componenţa şi însuşirile lipidelor;

asimilarea lor.
Lipidele sunt un grup de substanţe organice, componente ale materiei vii,
insolubile în apă. Ele au rol nutriţional energetic şi metabolic
Pe lângă gliceroli şi acizi graşi, unele lipide conţin şi alte substanţe active, ce le
confer particularităţi excepţionale. Din acestea fac parte fosfatidele (lecitina,
cefalinele, sfingomielinele), steridele, compuşii azotici, unele glucide.
Se consideră că valoarea biologică a lipidelor alimentare depinde de conţinutul în
ele al vitaminelor liposolubile, al fosfatidelor, al sterinelor, al acizilor graşi
polienici şi de gradul de digerare şi absorbţie a lipidelor
Grăsimile animaliere, spre exemplu, conţin cantităţi suficiente de vitaminele A şi
D, dar nu conţin acizi graşi polinesaturaţi; grăsimile vegetale, din contra, nu conţin
vitaminele A, D şi acidul arahidonic (polienic), dar au cantităţi mari de acid linolic,
fosfatide, tocoferoli şi sitosterine.
2.Acizii graşi şi importanţa lor în formarea proprietăţilor lipidelor.
Acizii graşi pot fi: saturaţi şi nesaturaţi. In general, grăsimile bogate în acizi
graşi saturaţi sunt solide la temperatura obişnuită, în timp ce cele bogate în acizi
graşi nesaturaţi sunt lichide,ele se mai numesc uleiuri. Cei mai răspândiţi acizi
saturaţi sunt: acidul palmitic şi acidul stearic.
Acizii grași sunt constituenții principali ai lipidelor. Ei sunt formați din lanțuri cu
număr pereche de atomi de carbon. În grăsimile alimentare se găsesc acizi grași cu
4 – 24 atomi de carbon. După numărul legăturilor duble din structură se deosebesc
trei categorii importante de acizi grași. Acizi grași fără nici o legătură dublă se
numesc acizi grași saturați.
Acizii grași cu o singură legătură dublă se numesc acizi grași mononesaturați
(acidul oleic, răspândit universal în lipidele vegetale şianimale), iar cei cu două sau
mai multe legătur iduble - polinesaturați (acizii linoleic, linolenic, arahidonic şi
eicozopentanoic)
3.Acizii graşi polinesaturaţi şi importanţa lor în alimentaţie.
Acizii grași polinesaturați nu pot fi sintetizați de către organismul uman, de aceea
se numesc acizi grași esențiali sau indispensabili.
1.Funcţia structurală – intră în componenţa membranelor şi citoplasmei celulelor.
2.Favorizează procesele de oxidare a acizilor graşi saturaţi.
3. Influenţează metabolismul vitaminelor hidrosolubile B1, B2, C. Lipidele sunt
necesare în absorbţia şi utilizarea carotinei, care se conţine în produsele
alimentare vegetale. Fără lipide, carotina ce se conţine în morcovi se asimilează în
cantitate de 15%, iar în prezenţa lipidelor – până la 80–85%.
4.Sporesc elasticitatea vaselor sangvine, rezistenţa lor faţă de colesterol.
5. Activizează metabolismul colesterolului prin sporirea reactivităţii esterilor lui.
6.Favorizează procesele de regenerare a tegumentelor.
7.Participă la sinteza prostaglandinelor – substanţe active ce reglează metabolismul
celular.

4.Importanţa glucidelor în alimentaţie.

Glucidele constituie cea mai mare parte din alimente şi sunt sursa principală de
material energetic pentru organism. Utilizarea glucidelor pentru necesităţile
energetic este justificată, pe de o parte, de abundenţa lor în natură şi de uşurinţa de
a acoperi raţia glucidică; pe de altă parte, de faptul că glucidele se absorb şi se
oxidează uşor în organism. Aceste calităţi fac ca ele să fie unica sursă capabilă să
furnizeze o energie important într-un timp scurt (lg de glucide, prin oxidare în
organism, generează 4,0 kcal). Glucidele sunt substanţe chimice alcătuite din
carbon, hidrogen, oxigenşi au un rol energetic.
Rolul energetic.
Rolul în activitatea SNC.
Protecţia proteinelor.
Influenţează metabolismul lipidelor.
Influenţează echilibrul acido-bazic.
Influenţează funcţia aparatului digestiv.
Influenţează funcţia sistemului endocrin.

5.Caracteristica igienică a diferitor fibre alimentare.

Fibrele alimentare sunt indispensabile în alimentaţia omului sănătos datorită
următoarelor efecte:
- dau senzaţia de saţ;
- previn constipaţia;
- stimulează muşchii tractului digestiv, pentru a-şi păstra tonusul; previn
hemoroizii şi diverticuloza;
- reduc riscul îmbolnăvirii inimii şi arterelor;
- constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaţie, ce
contribuie la sintetizarea vitaminelor din grupa B.
I. Fibrele alimentare insolubile:
1)Accelerează semnificativ tranzitul colonic.
2) Proprietăţi hidrofile (leagă apa şi cresc volumul bolului intestinal).
3) Formează compuşi cu metale, acizi biliari, colesterol – eliminându-le din
organism.
II. Fibrele alimentare solubile:
1. Formează soluţii vâscoase.
2. Încetinesc evacuarea gastrică şi absorbţia din intestinul subţire.
3. Normalizează flora intestinală.
4. Diminuează flora de putrefacţie.
5. Leagă colesterolul limitând absorbţia lui din intestin.
6. Moderează viteza de absorbţie a glucozei în sânge din intestinul subţire (previne
creşterea glicemiei).
7. Formează compuşi cu metalele grele inclusiv şi radionuclizii, evacuându-le din
organism

6?.Caracteristica igienică a amidonului şi a zăhărurilor.

Amidonul este una din sursele energetice importante ale organismelor uman şi
animal. Organismul omului, însă, nu-l poate asimila direct. Amidonul se găsește în
cereale, leguminoase, cartofi.Amidonul este o substanţă formată din mai multe
lanţuri de zaharide simple, motiv pentru care mai este numitşi carbohidrat
complex. 
Amidonul rezistent s-a dovedit că îmbunătăţeşte absorbţia mineralelor în
organism, confera senzaţia de saţietate şi nu au foarte multe calorii, conţine
cantităţi mari de calciu, fier, protein şi vitamina B, care ajută la buna funcţionare
a organismului.

Lipsa glucidelor din alimentație (de exemplu, unele diete de slăbire) conduce la
sintetizarea de glucoză de către organism pornind de la proteine și lipide. Aceasta
va avea drept consecință reducerea masei musculare și formarea unor compuși
(corpi cetonici, acizi grași liberi) care, în cantitate crescută, pot determina
cetoacidoza non-diabetică, o urgență medicală. Aportul excesiv de glucide
favorizează obezitatea cu consecințele sale, diabetul zaharat, cariile dentare și
poate produce un deficit relativ de vitamina B1 . O cantitate prea mare de fibre
antrenează deshidratare, eliminarea unor minerale, diaree, balonare
Produsele furnizoare de glucide sunt cele mai diverse - laptele (lactoză), produsele
cerealiere cu conţinut de amidon - pâinea, crupele, pastele făinoasei, mierea de
albine, strugurii, pepenele verde, fructele şi legumele - furnizoare de oligozaharide,
produsele de patiserie şi cofetărie - furnizoare de zahăr. Fibrele alimentare sunt
administrate organismului prin pâine neagră, legume şi fructe, leguminoase uscate.
7.Necesarul în lipide. Folosirea abundentă a lipidelor.

Necesitatea asigurării unui anumit nivel de lipide în raţia alimentară este

demonstrată de funcţiile lor în organism, şi anume:
1. Lipidele reprezintă o sursă de energie concentrată. Prin arderea în organism a lg
de lipide se eliberează 9,0 kcal, adică de două ori mai multă energie decât la
arderea proteinelor.
2. Lipidele contribuie şi la formarea materialului plastic şi structural
(lipoproteidele,fosfoproteidele).
3. Influenţează procesele de termoliză (diminuează termoliza).
4. Protejează organele interne, rotunjesc formele corpului.
5. Aportă vitaminele liposolubile A, D, E, K, contribuie la asimilarea lor (grăsimea
laptelui şi uleiul de peşte).
6. Influenţează funcţia tubului digestiv (inhibă secreţia HCI).
7. Asigură un gust mai plăcut mâncărurilor, stimulează contracţiile căilor biliare.
8. Influenţează asimilarea sărurilor minerale (Ca, Mg).
9. Influenţează funcţia sistemului nervos central (fosfolipidele).
10. Influenţează funcţia sistemului endocrin - inhibă funcţia pancreasului, glandei
tiroide.
11. Micşorează motilitatea stomacului şi a intestinelor (senzaţie îndelungată de
saţ).
12. Formează apă endogenă - sporeşte rezistenţa organismului la sete.
Lipsa lipidelor în raţia alimentară a oamenilor are ca urmare micşorarea duratei
vieţii
acestora, slăbirea rezistenţei la acţiunea factorilor meteorologici nefavorabili,
apariţia pe piele a exemei, hemoragii în organele interne.
Un consum prea mare de lipide, care sunt nutrienţii cu aportul energetic cel mai
mare, conduce la un surplus caloric, ce are drept consecinţă creşterea greutăţii
corporale obezitate. O alimentaţie bogată în colesterol conduce la
hipercolesterolemie şi, implicit la boli cardio-vasculare (ateroscleroză). Acizii graşi
saturaţi (grăsimile săturate) grăbesc coagularea sângelui (favorizează formarea
trombilor)
 8.Necesarul în glucide.
Necesitatea în glucide în 24 ore pentru diverse grupe de populaţie este de 303-586
g pentru bărbaţi şi 257-462 g pentru femei.
Necesitatea în glucide variază în funcţie de vârstă şi muncă, fiind direct
proporţională cu valoarea energetică a raţiei alimentare. în general, se recomandă
ca nivelul de glucide să nu depăşească 57% din valoarea energetică a raţiei. Nevoia
în glucide se poate calcula mai simplu: din diferenţa dintre valoarea energetică dată
de proteine şi lipide şi caloriile necesare în raţie. Aşa, de exemplu, dacă la o grupă
de vârstă proteinele trebuie să asigure 13% din valoarea calorică, iar lipidele 30%,
rezultă că glucidele trebuie să acopere restul - 57% din valoarea calorică a raţiei.

9.Metoda Soxhlet de determinare a lipidelor.

Determinarea cantităţii de lipide prin metoda Soxhlet
Principiul metodei. Metoda constă în extragerea cu eter etilic a lipidelor din proba
de reziduu în aparatul Soxhlet şi calcularea lor, reieşind din diferenţa masei probei
până şi după extragere.
Modul de lucru. în nişa de tiraj se instalează aparatul Soxhlet (fig. 5). Acesta este
constituit din balonul de evaporare, aşezat pe baia de apă, extractor şi refrigerent cu
reflux. Din hârtie de filtru se pregătesc nişte cartuşe. Acestea se astupă cu puţină
vată pe la capete şi se usucă în etuvă până la o masă constantă. Masa cartuşului se
cântăreşte cu precizie de 0,01 g. în fiecare cartuş se introduce o probă de 1-3 g din
reziduul uscat, în prealabil farâmiţat destul de fin. Cartuşul se închide, se
numerotează cu creion simplu şi se introduce în extractorul Soxhlet. Aici încap 15
cartuşe şi mai mult. Pot fi folosite şi pachetele din hârtie de filtru. în extractor se
toarnă o cantitate suficientă de eter etilic pentru ca să acopere toate probele. în felul
acesta probele se lasă pentru extragere până a doua zi. A doua zi în balonul
aparatului se introduce eter etilic. Cantitatea acestuia împreună cu eterul din
extractor trebuie să constituie cca V3 din volumul balonului. Se continuă
extragerea. După asamblarea părţilor componcnte ale aparatului sedcschide
robinetul cu apă rccc, carc va circula prin refrigerent. Se încălzeşte baia cu apă
(temperatura nu trebuie să depăşească 45°C) şi se începe extragerea activă a
lipidelor. Eterul care circulă în sistem se evaporă şi se condensează. Procesul de
extragere activă poate fi efectuat şi imediat după introducerea probelor în extractor.
Extragerea activă a lipidelor va avea loc până când stratul de eter care acoperă
cartuşele devine străveziu. Pentru exactitatc sc ia o picătură de eter din extractor şi
se picură pe o bucată de hârtie de filtru. Dacă după uscare (în aer) hârtia rămâne
curată, extragerea se consideră terminată. Dacă pe hârtie rămâne o pată de grăsime,
extragerea trebuie prelungită. După terminarea extragerii cartuşele se usucă mai
întâi în nişa de tiraj, apoi timp de 1-1,5 ore în etuvă la temperatura de 100°-105°C.
Conţinutul de grăsime (x) în grame se calculează după formula:
(a - b) X m X = ------------------------ , с
în care:
a - masa cartuşului cu proba până la extragere, g;
b - masa cartuşului cu proba după extragere, g;
m - masa totală de reziduu uscat a porţiei de bucate, g;
с - masa de analizat cu reziduul uscat, g.

Determinarea sumei totale de glucide şi a sărurilor minerale.

Glucidele se determină cel mai frecvent prin metoda de calcul.Pentru aceasta din
masa totală de reziduu uscat se scoate sumaproteinelor, lipidelor şi sărurilor
minerale.

Determinarea conţinutului de săruri minerale (cenuşii)

Principiul metodei. Metoda se bazează pe determinarea cenuşii, rămase după
calcinarea şi incinerarea probei de reziduu uscat.
Modul de lucru. într-un creuzet refractat de porţelan cu capac călit în prealabil în
cuptorul cu mufa şi adus până la o masă constantă, se cântăresc 2-5g de reziduu
uscat. La început se efectuează calcinarea probei pe un arzător de gaz până la
încetarea degajării gazelor, evitându-se împroşcarea conţinutului din creuzet. După
terminarea calcinării capacul se dă la o parte, iar creuzetul se introduce în cuptorul
cu mufa, încălzit până Ia temperatura dc 600°-800°C. Incinerarea sc prelungeşte
până când ccnuşa din creuzet devine ccnuşic. Creuzetul cu cenuşă se răceşte în
exicator, se cântăreşte, apoi din nou se căleştc timp de 20 minute şi iarăşi se
cântărcşte. Această operaţie se repetă până când diferenţa dintre cele două cântăriri
nu depăşeşte 0,0005 g.
Conţinutul total al sărurilor minerale (x) în grame se calculează după formula:
(a - b) X m X = ------------------------, с
în care:
a - masa creuzetului cu proba de analizat până la incinerare, g;
b - masa creuzetului cu proba de analizat după incincrarc, g;
с - masa probei de analizat;
m - masa totală a reziduului uscat a porţiei de bucate.
Cantitatea totală aproximativă a sărurilor minerale poate fi aflată şi prin metode de
calcul, ele alcătuind pentru felurile întâi - 1,2%; felurile doi şi gustările reci - 1,0%;
bucatele dulci - 0,5%, iar pentru băuturile pregătite în obiectivele de alimentaţie
publică şi colectivă 0,1% din masa lor.