Sunteți pe pagina 1din 2

VINUL

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A STRUGURILOR. Aceasta variază de la soi la soi și de


la un an la altul în cadrul aceluiași soi. Strugurele este format din ciorchine și boabe, iar
boabele din pieliță, miez și semințe.
APA influențează concentrația în zahăr a mustului. Conținutul în apă depinde de
factorii climatici, gradul de coacere și starea de sănătate a strugurilor.
ZAHARURILE. În struguri predomină fructoza și glucoza. În cantități mici se găsește
arabinoză și zaharoză.
GLUCOZA și FRUCTOZA sunt zaharuri direct fermentescibile, zaharoza fermentează
numai după ce a fost hidrolizată.
ACIZII ORGANICI din struguri iau naștere prin oxidarea parțială a zaharurilor. Cei
mai importanți acizi organici sunt: malic, tartric și citric.
ACIDUL MALIC se găsește în cantitate mare în perioada de fermentare a bobului și
conținutul lui scade după începerea coacerii. El nu dispare complet nici în strugurii
supracopții. În cantități mici, acidul malic imprimă vinurilor fructuzitate plăcut. După
terminarea fermentației alcoolului are loc descompunerea acidului malic din vin sub acțiunea
bacteriilor lactic, obținându-se aciditate și dioxid de carbon.
ACIDUL TARTRIC se găsește în toate părțile verzi ale plantei atât sub formă liberă
cât și sub formă de săruri. La maturitatea tehnologică a strugurilor, acidul tartric este
neutralizat în parte formându-se tartrați. Sărurile acidului tartric sunt parțial solubile în apă și
puțin solubile în alcool. La temperaturi joase sărurile acidului tartric se depun. Acidul tartric
se combină cu acidul etilic din vin dând esteri. Alături de alți compuși esteri contribuie la
formarea buchetului vinului.
ACIDUL CITRIC este prezent atât în sucul cât și în celelalte părți ale bobului.
Conținutul de acid citric nu se modifică în timpul evoluției strugurelui și vinului.
ACIZII ORGANICI au un rol important la obținerea vinurilor de calitate deoarece
ajută la dizolvarea substanțelor colorante din pieliță, favorizează și stimulează înmulțirea
drojdiilor, imprimă vinului prospețimea și ajută la formarea buchetului vinurilor.
TANINUL influențează negativ calitatea vinului imprimându-i un gust amar și aspru
(,, știros”).
SUBSTANȚELE AZOTOASE se găsesc în cantitate mai mare în strugurii atacați de
microorganisme. În must azotul organic se găsește sub formă de azot aminic, polipeptide,
peptone, aminoacizi, azot amoniacal. Când fermentarea este mai rapidă se formează o
cantitate mai mare de azot amoniacal care ajută la dezvoltarea drojdiilor.
SUBSTANȚELE COLORANTE se găsesc în coaja bobului de strugure și sunt
formate în cea mai mare parte din antociane. Sunt solubile în alcool și mai puțin solubile în
apă rece, se oxidează ușor trecând de la roșu la brun.
SUBSTANȚELE MINERALE principalele care se găsesc în must sunt: sulfatul și
fosfatul de potasiu, clorurile de potasiu, sodiu, magneziu și calciu.
VITAMINELE se găsesc în cantități mici. Au fost identificate următoarele vitamine:
C, B1, B2, B6, B12, PP, A, biotină etc.