Sunteți pe pagina 1din 2

Tehnologia specifica dulciurilor de bucatarie pe baza de oua si lapte

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii si montarea pentru


prezentare
Lapte de pasare
 prelucrarea preliminara a oualor  fierberea galustelor din albus taiate cu
 separarea albusului de galbenus lingura, in lapte, cate doua minute pe fiecare
 impartirea zaharului in trei parti parte si scoaterea acestora in vas separat
 baterea albusului cu 1/3 din zahar strecurarea si racirea laptelui
 fierberea laptelui cu 1/3 din zahar  pregatirea sodoului prin incorporarea
 amestecarea galbenusurilor cu 1/3 din laptelui in galbenusul batut, cu fierberea la foc
zahar moderat, pana se ingroasa putin, adaugarea de
zahar vanilat
 racirea sodoului
 turnarea sodoului in compotiera si
asezarea bulgarilor de albus deasupra
 servirea: rece.
Crema de zahar caramel
 prelucrarea preliminara a oualor  formarea compozitiei, cremei, prin
 fierberea si racirea laptelui amestecarea la cald a oualor cu zahar (200 g)
 caramelizarea a 150 g zahar si si lapte
tapetarea formelor cu zaharul caramel  turnarea compozitiei in formele
tapetate fierberea la cuptor pe baie de apa, la
temperatura moderata de 45'
 racire
 rasturnarea cremei         platou sau
farfurioara
 servirea: rece, cu siropul format

Defecte, cauze, posibilitati de remediere.


Defectele acestor preparate sunt generate indeosebi de nerespectarea tehnologiei
specifice:
 bulgari de albus inegali, din cauza portionarii necorespunzatoare, neafanati, datorita
folosirii oualor reci sau baterii insuficiente; aceste defecte nu se pot remedia,
 șodoul cu aspect de taiat, datorita fierberii la temperatura prea ridicata (peste 900 C);
se remediaza prin batere energica;
 crema caramel se sfarama prin rasturnare sau la taiere, datorita nerespectarii
cantitatilor din reteta sau rasturnarii in stare calda;
 in sectiune, crema caramel prezinta goluri de aer, datorita baterii oualor cu zahar in
loc de amestecare, sau fierberii la cuptor in clocote (fara baie de apa sau la temperatura prea
ridicata);
 siropul de caramel are gust amar, datorita-depasirii punctului de caramelizare a
zaharului (zahar ars).
Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate, fapt care implica o atentie
deosebita in timpul prepararii.