SPECIALITĂŢI AFUMATE ŞI FIERTE

Introducere

1.Sistemul HACCP : etapele de implementare………………………………….………3

2.Tehnologia de obținere a produsului………………………………...………………..4

2.1 Materii prime și materiale auxiliare…………………………………………………6

2.2 Procesul tehnologic de obținere al produsului………………………………………10

2.2.1 Etapele procesului tehnologic…………………………………………………..…31

2.2.2 Diagrama de flux tehnologic………………………………………………………33

0
3.Implementarea sistemului HACCP……………………………………………………34

3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere al produsului……………38

3.1.1 Pericole potențiale biologice……………………………………………..…………38

3.1.2 Pericole potențiale chimice…………………………………………………………47

3.1.3 Pericole potențiale fizice……………………………………………………………47

3.2 Analiza și evaluarea riscurilor…………………………………………………..……49

3.3 Identificarea punctelor critice de control……………………………………..………52

3.4 Plan HACCP…………………………………………………………………...………53

Concluzii

Referinte bibliografie

INTRODUCERE

Materiile prime de provenienţă animală reprezintă resurse importante şi indispensabile în

alimentaţia umană, în special sub aspectul valorii nutritive, al aportului de proteine cu conţinut
echilibrat de aminoacizi esenţiali, al conţinutului de grăsimi şi vitamine. Însuşirile potenţiale ale
acestora nu sunt puse întotdeauna corespunzător în valoare, din cauza perisabilităţii deosebite,
care conduce la înrăutăţirea rapidă a calităţii şi chiar la alterarea lor. La această se adaugă
valorificarea nesatisfăcătoare a unor materii prime deficitare în alimentaţia umană.

1
Carnea are un rol important energetic şi plastic,constituind un aliment complet,cu valoare
nutritiva şi biologică ridicată,iar produsă în anumite condiţii este şi convenabilă sub raportul
preţului ,în special carnea de pasăre .

De aceea ,pe plan mondial şi naţional se urmăreşte sporirea cantitativă,îmbunătăţirea calitativă şi

sporirea economicităţii acesteia.

Că urmare,producerea şi procesarea cărnii sunt integrate organic în strategia dezoltării

agriculturii şi industriei alimentare.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziţie
corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului.Carnea conţine circa 20%
proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Carnea
este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Carnea, prin proteinele sale reprezintă o
sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită.Valoarea biologică este
condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali. Reprezintă de asemenea o sursă
bună de vitamine şi minerale, necesare unui organism sănătos: fier, magneziu, fosfor, potasiu şi
zinc, şi o serie de vitamine din grupa B, cum ar fi vitamina B6, B12, acid nicotinic, tiamină,
riboflavină.
Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procura şi acizii graşi esenţiali : linoleic,
linolenic, arahidonic.Prin conţinutul sau în substanţe extractive, existente sau formate în procesul
de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice
stimulând digestia în carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă
substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidază şi
germeni, putresceina,cadaverină.

Preparatele din carne se fabrică într-o gama largă de sortimente care se deosebesc între ele prin
materia prima şi procesul tehnologic aplicat.

2
 1.SISTEMUL HACCP ETAPELE DE IMPLEMENTARE

Aplicarea principiilor HACCP constă în următoarele etape:

Etapă 1 –Alcătuirea echipei HACCP;

Etapă 2 –Descrierea produsului;

Etapă 3 –Identificarea utilităţii planificate;

Etapă 4 –Construirea procesului ,Diagramă de Flux şi Schiţa Unităţii

Etapă 5 –Verificare în locaţie a Diagramei de Flux şi a Schiţei Unităţii

Etapă 6 –Enumerarea riscurilor cu fiecare etapă, desfăşurarea unei analize asupra riscurilor şi
gândirea unor măsuri pentru a controla riscurile identificate;

Etapă 7 –Determinarea CCP;

Etapă 8 –Stabilirea limitelor critice pentru CCP;

Etapă 9 –Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP;

Etapă 10 –Stabilirea măsurilor de corectare;

Etapă 11 –Stabilirea procedurilor de verificare;

Etapă 12 –Stabilirea procedurii de înregistrare / documentare

2.TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PRODUSULUI

Tehnologia obţinerii preparatelor fierte şi afumate presupune parcurgerea unor etape de

fabricaţie incluse în fluxul tehnologic. Materiile prime şi materiile auxiliare sunt recepţionate
3
calitativ şi cantitativ, după care sunt depozitate în spaţii special amenajate şi controlate conform
cerinţelor legale şi specificaţiilor de produs. Carnea destinată fabricării preparatelor din carne
fierte şi afumate este supusă operaţiilor de tranşare, depozitare şi alegere.

Tranşarea se face separat pe specii, în porţiuni anatomice mari.

Dezosarea şi alegerea cărnii se face pe categorii de calitate, ţinându-se seama de sortimentul care
se fabrică. Toate aceste operaţii se desfăşoară în secţia tranşare care îndeplineşte toate condiţiile
igienco-sanitare şi regimul optim de temperatura şi umiditate. Materiile auxiliare, adaosurile şi
celelalte ingrediente sunt depozitate în spaţii separate, cu regim termic controlat. Carnea tranşată
şi aleasă pe categorii urmează să fie transferată în zona de fabricaţie unde, împreună cu celelalte
materii auxiliare, are loc prelucrarea mecanică pentru obţinerea produselor în membrană sau în
zona de injectare-saramurare, pentru obţinerea specialităţilor.

Obţinerea semipreparatelor

Bradtul este o pastă prelucrată fin, care asigura legătură, elasticitatea şi suculentă produselor
finite. Se obţine prin prelucrarea mecanică a cărnii (tocarea, amestecarea cu condimente,
omogenizarea compoziţiei) la cutter. Acest utilaj este destinat pentru tocarea fină a cărnii sub
formă de pastă.

Srotul se obţine prin prelucrarea grosieră a cărnii conform dimensiunilor înscrise în reţetele
produselor care urmează să fie fabricate. După obţinerea semifabricatelor se realizează pregătirea
reţetei de carne specifice fiecărui produs. Astfel se realizează şi reţeta de condimente.

Pentru obţinerea preparatelor cu structura, pregătirea compoziţiei se face prin amestecarea la

malaxor a bradtului, srotului şi a celorlalte ingrediente, până la obţinerea unei paşte omogene.
Prepararea compoziţiei pentru preparate din carne fără structura se face la cutter, până la
realizarea unui emulsii stabile. Pe parcursul etapelor de prelucrare, se urmăreşte monitorizarea
atentă a parametrilor de temperatura şi a PH-ului compoziţiei, parametrii foarte importanţi pentru
obţinerea unui produs de calitate. De asemenea, spaţiile destinate acestor etape de fabricaţie sunt
atent monitorizate privind regimul de temperatura, dar şi condiţiile igienico-sanitare. După
obţinerea compoziţiei, această este transferată în secţia de umplere.

4
Umplerea presupune introducerea compoziţiei în membrane şi cuprinde următoarele faze:
înmuierea membranelor (acestea pot fi artificiale sau naturale) şi umplerea propriu-zisă. Operaţia
de umplere se efectuează cu ajutorul maşinilor de umplut denumite, clasic, ,,şpriţuri. După
umplerea membranelor, se formează batoane de diferite calibre şi lungimi care sunt legate cu
clipsuri metalice inoxidabile. Pentru maţele subţiri de oaie sau de porc (crenvurşti, cârnaţi), se
utilizează răsucirea membranelor la distanţă, rezultând bucăţi în şirag. Operaţia de răsucire se
face cu un dispozitiv de răsucire ataşat la maşină de umplere (şpriţ). După formare şi răsucire, se
aşază pe rame (rastele) metalice pentru că produsele să poată fi afumate şi fierte, operaţii care
sunt incluse în etapă de tratament termic.

Pentru obţinerea specialităţilor, carnea este transferată în secţia de Saramurare-injectare. Aici,

carnea este cântărită şi repartizată pe calităţi, în funcţie de produsul finit pe care dorim să-l
obţinem. În paralel, se pregătesc, conform reţetei, ingredientele necesare preparării saramurii,
apoi se prepară soluţia de saramură în preparatorul de saramură. Metodă de sărare folosită este
sărarea prin injectare. Această operaţie se realizează prin introducerea saramurii sub presiune cu
ajutorul instalaţiei de injectare. Pe parcursul etapei de injectare, se urmăresc parametrii de
presiune, viteză a benzii şi, de asemenea, se monitorizează cantitatea de saramură adăugată prin
injectare, corespunzător reţetei stabilite pentru produsul respectiv. După injectare, semifabricatul
este transferat în malaxor (instalaţie de masare sub vid). Pe durata malaxării, se monitorizează
timpul de malaxare care trebuie să fie până la completă omogenizare şi absortie în carne a
cantităţii de saramură injectată. După etapă de malaxare, semifabricatul se monitorizează
cantitativ şi se pregăteşte pentru etapă de tratament termic. Etapă de pregătire presupune legarea
pieselor şi aranjarea lor pe rastele pentru a putea avea loc afumarea şi fierberea.

Afumarea este o metodă mixtă de conservare care are în vedere atât prelungirea duratei de
valabilitate, cât şi modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaţii.
Procesul se realizează în camera de afumare. Camerele de afumare sunt destinate producţiei
industriale pentru produsele din carne şi permit inrosirea, uscarea, afumarea şi fierberea automată
într-un singur ciclu de producţie. Pentru aceste produse, afumarea se realizează la cald, la
temperaturi înalte. Pe parcursul acestei etape, este monitorizat parametrul de temperatura din
celulă de afumare şi temperatura din centrul geometric al produsului.

5
Fierberea se realizează prin tratament termic în aburi. Controlul temperaturii şi cel al perioadei
de fierbere este de importantă majoră, întrucât reglarea corectă a acestor parametri determina în
mare măsură calitatea produselor. După fierbere, produsele sunt supuse unui proces de răcire.

Procesul de răcire are scopul de a realiza o trecere rapidă a produsului de la o temperatura înalta
de fierbere la temperatura de 37 de grade C, pentru a împiedică înmulţirea germenilor (la
temperaturi sub 60 de grade C sunt condiţii favorabile de înmulţire) şi pentru a se evita încretirea
membranelor. Răcirea se face sub dus cu apă rece o perioada de 15-30 minute, în funcţie de
calibrul produsului. După răcire, produsele sunt monitorizate calitativ (nu prezintă defecte de
fabricaţie, sunt analizate din punct de vedere al conţinutului de sare, grăsimi, proteine etc., care
trebuie să corespundă cu standardul de produs) şi cantitativ (sunt înregistrate kilograme sau
numere de bucăţi pentru produsele egalizate). Ulterior, produsele sunt etichetate şi depozitate în
spaţii climatizate, cu temperatura, umiditate şi ventilaţie controlate. În aceste spaţii, se menţine o
permanentă stare de igienă. Produsele sunt depozitate vrac, ambalate în vid sau în atmosfera
controlată.

2.1 MATERII PRIME ŞI MATERIALE AUXILIARE

În preparatele de carne se utilizează că materie prima :carne de bovine,carne de porcine,carne de

pasăre,slănină crudă de porc. Materia prima se selecţionează calitativ ţinând seama de : calitate,
starea termică şi de condiţiile termice de prelucrare corectă a materiei prime. Carnea de porc
asigura gustul şi măreşte puterea calorică a produsului finit.Carnea de porc zvântată,refrigerata
sau congelată se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap,osânză,organe şi picioare.

La fabricarea preparatelor din carne (inclusiv salamuri uscate),semiconservelor şi conservelor

din carne se folosesc o serie de materii auxiliare,care pot fi categorisite după cum se arată în
continuare.

6
APĂ POTABILĂ.Prin apă potabilă se înţelege apă care îndeplineşte anumite condiţii fizico-
chimie şi igienico-sanitare,condiţii ce-i permit să fie folosite în alimentaţie sau pentru producerea
de alimente fără periclitarea sănătăţii.

În industria produselor din carne ,apă potabilă se foloseşte la:prepararea

saramurilor,sosurilor,supelor,gelurilor,emulsiilor,compoziţiilor pentru diferite tipuri de produse
din carne;spălarea materiilor prime de origine animală şi vegetală ,membranelor
,recipientelor,utilajelor ;blansarea ,opărirea, fierberea materiilor prime animale şi vegetale etc.

Condiţiile de calitate ,din punct de vedere chimic,cerute pentru apă potabilă sunt precizate în
STAS 1342-84.

Din punct de vedere microbiologic apă potabilă nu trebuie să conţină germeni patogeni sau
paraziţi (lipsa E. Coli/100 ml apă,lipsa streptococi fecali/50 ml apă,lipsa sulfito reducători/20 ml
apă) .Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne interesează şi faptul că nivelul de
clor rezidual liber să fie în concentratiile admisibile,deoarece în cantitate mare favorizează
descompunerea acidului ascorbic ,iar în combinaţie cu fenolii(eventual prezenţi în apă sau în
aditivii folosiţi,de exemplu,fumul lichid)formează clorofenoli cu miros particular-peristent.

SAREA(clorură de sodiu).Sarea se livrează în următoarele tipuri şi calităţi :tip A(sare obţinută

prin evaporare,recristalizată )de clitate extrafină şi tip B (sare gemă comestibilă) de calitate
extrafină ,fină,mrunta,urluială,bulgari.Sarea indiferent de tip trebuie să fie fără gust străin,fără
miros,de culoare alba şi la calitate extrafină.Sarea se depozitează în încăperi uscate ,curate
,deratizate .fără miros.

ZAHĂRUL.Pentru industria carnii este destinat zahărul cristal cu dimensiunea crsitalelor

cuprinsă între 0,3 şi 2.5 mm,de culoare alb-închis şi care trebuie să corespundă cerinţelor impuse
de STAS 11-68:zaharoză,maximum 99,75% s.u;substanţe reducătoare ,maximum
0,05%;umiditate,maximum0.1%;cenuşă,maximum 0,03%;culoare raportată la substanţă uscată
,grade stamer,maximum 1,2%; solubilitatea în apă-soluţia 10% zahăr trebuie să fie clară ,fără
sediment şi fără miros.

7
Zahărul se depozitează în încăperi uscate,curate,dezaerate,fără miros şi bine aerisite,cu o
umiditate relativă a aerului de maximum 80% şi fără variaţii bruşte de temperatura ,în care caz
îşi păstrează însuşirile cel puţin un an.

GELATINĂ ALIMENTARĂ .Se obţine sub două tipuri:

-cu punct izoelectric la pH=7-9(gelatină din piele)

-cu punct izelectric la pH=4,7-5,2 (gelatină din oase)

Gelatină ,că hidrocoloid,are capacitatea de a se umflă în apă la rece(absoarbe de 5-10 ori apă faţă
de masă să).În apă,la cald(50-60 grade Celsius),gelatină se solubilizează ,soluţia formând la
răcire un gel a cărui tărie(exprimată în grade Bloom)este dependenţă de concentraţia în
gelatină.În industria cărnii,gelatină se utilizează sub formă de granule la fabricarea
semiconservelor din carne şi fără polifosfat ,de tip pulpă ,în cantitate de 20-30 g pentru cutiile de
14 lbs,10-15 g pentru cutiile de 6 lbs şi 1-2 g pentru cutiile de 1 lbs.

OŢETUL ALIMENTAR.Acesta poate fi oţet de fermentaţie,obţinut prin fermentaţie acetică a

lichidelor alcoolice,şi oţet de distilare,obţinut prin diluarea cu apă a acidului acetic pur.

Caracteristicile senzoriale şi proprietăţile fizice şi chimice diferă în funcţie de tipul

otetului.Pentru oţet,nu se admite adăugarea substanţelor conservante ,a substantelor aromatizante
artificiale ,a substanţelor cu gust iritant şi nici a substanţelor îndulcitoare sintetice.Oţetul
alimentar se livrează în butoaie de lemn,în damigene de sticlă şi în butelii de sticlă de 0,5 şi
1,1.Depozitarea se face la adăpost de lumina şi la temperatura de 0....25 grade Celsius.

BULIONUL ŞI PASTĂ DE TOMATE .În funcţie de conţinutul în substanţă uscată

solubilă,bulionul şi pastă de tomate se livrează sub următoarele tipuri :bulion tip 12 cu minimum
12% s.u solubilă;bulion tip 18 cu minimum 18% s.u solubilă;pastă tip 24 cu minimum 24% s.u
solubilă.

Produsele trebuie să se prezinte ca o masă omogenă (la pastă de tomate),fin strecurate,fără

corpuri străine (seminţe,pielite,frunze,peduncule etc),fără semne de alterare (mucegai
,fermentaţie).Culoarea trebuie să fie roşu ,până la roşu cărămiziu,uniformă în toată masă.

AZOTAŢI ŞI AZOTIŢI

8
În industria cărnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu şi azotitul de sodiu şi potasiu .

Azotatul de sodiu (NaNo3) se prezintă sub formă de cristale mici de culoare albă care trebuie să
corespundă cerinţelor impuse de STAS 4174-70:umiditate ,maximum 2%;azotat de sodiu
minimum 99%;substanţe insolubile în apă ,maximum 0,3%;azotiţi,maximum 0,05%;arsen şi
plumb -lipsa;fier,maximum 0,02%;alcalii libere(NaOH),maximum 0,1%.Azotatul de sodiu are
masă moleculară 85,01 ,punctul de topire la 308 grade Celsius,punctul de fierbere la 380% grade
Celsius (cu decompunerea ),densitatea 2,25.solubilitatea în apă la 20 grade Celsius este de
87,5,iar la 100 grade de 176%.

Azotatul de potasiu se găseşte sub formă de cristale incolore,transparente ;are masă moleculară
de 101,11,punctul de topire la 334 grade Celsius ,punctul de fierbere la 400 grade cu
(decompunere).desitatea 2,109 solubilitatea de apă la 20 grade Celsius,31,7%,iar la 100 grade
Celsius ,246%.

Azotitul de sodiu (NaNo2) se prezintă sub formă de pulbere sau granule higroscopice ,albe sau
de culoare galben pal . Azotitul de potasiu (KNO2) se găseşte sub formă de granule sau
bastonaşe delicvescente,de culoare alb sau slab gălbui.

AROMATIZANTII.

Aromatizantii folosiţi în industria cărnii pot fi:

-condimente şi plante condimentare

-oleorezine

-uleiuri esenţiale

Aromatizantii folosiţi în industria cărnii îmbunătăţesc gustul şi mirosul produselor din carne şi
prin aceasta au o acţiune favorabilă asupra sistemului nervos central,respectiv,aspura digestiei
deoarece măresc secreţia de sucuri digestive şi prin urmare determina o asmilare mai bună a
alimentelor .În plus ,unii aromatizanţi au efect antiseptic şi antioxidant ,contribuind la mărirea
gradului de conservabilitate a produselor din carne.

9
POTENTIATORII DE AROMĂ .Principalii potenţiatori de aromă sunt glutamatul monosodic şi
5-nucleotidele şi hidrozatele proteice.

Glutamatul de sodiu are masă moleculară de 169,12 şi se prezintă că o pulbere cristalină

,albă,solubilă în apă.Glutamatul monosodic are proprietatea de excitarea a papilelor gustative şi
în acest fel aceste papile sensibilizate pot percepe mai total gustul specific al produselor de carne.

Se consideră că glutamatul contribuie şi la diminuarea gustului metalic al conservelor de carne

ambalate în recipiente metalice ,precum şi la intensificarea gustului de sărat sau la diminuarea
acestuia,în funcţie de concentraţia produsului în NaCl.

Glutamatul se întrebuinţează în proporţie de 0,5-1% la fabricarea conservelor sau a

semiconservelor şi în proporţie de 0,5-1% la fabricarea sosurilor,hidrolizatelor
vegetale,supelor,bulioanelor.

2.2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE AL PRODUSULUI

În grupul de produse de carne reunite sub denumirea de ‘’afumături ‘’ se găsesc produsele care
suferă ca proces termic în special afumarea rece cât şi produsele denumite ‘’specialităţi’’,acestea
provenind din regiunile anatomice cu valoare superioară calitativă.

Toate produsele reunite în grupul afumături,nu sunt supuse procesului de tocare şi umplere în
membrane,ci provin din piesele rezultate din tranşare ,fiind apoi supuse procesului de sărare
( uscată sau umedă ). După conservare se fasonează şi se leagă cu sfoară,se atârnă pe beţe şi rame
metalice,urmând să fie trecute la procesul de afumare rece sau caldă,cu fierbere în unele cazuri
( muşchi ţigănesc,piept fiert afumat,kaizer,etc ).

10
LIMBA AFUMATĂ DE VITĂ

Procedeul de fabricaţie

Limbile de vită fără slung(baza limbii cu osul hioid)se spală bine,se fasonează şi apoi se
injectează cu o saramură de 15 grade Be .Saramură se introduc în proporţie de circa 8-10% faţă
de greutatea materiei prime.Limbile injectate se introduc în bazin cu saramură de 14 grade Be
unde se ţin 3 zile.

După măturare ,limbile se lasă la scurs circa 48 ore.După ce au fost lăsate la scurs,limbile
măturate se spală cu apă călduţ şi se leagă cu sfoară la vârf ,folosind în acest scop un ac
inoxidabil.Apoi limbile se agaţă de beţe ,se aranjează pe rame şi se lasă la zvântat circa 3 ore.

Limbile agatatate pe beţe şi zvântate se introduc în afumătorie unde,se afumă la o temperatura de

circa 35 grade Celsius ,timp de 16 ore.

Limbile de porc afumate se depozitează în încăperi curate ,uscate ,fără miros străin
,răcoroase(temperatura de maximum 10 grade Celsius )şi cu o ventilaţie bună.

Produsul finit se depozitează numai agăţat pe beţe şi cu distanţe între bucăţi .

Controlul produsului finiţi.Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

1.Proprietăţile senzoriale

-Formă :specifică materiei prime ,bucăţi întregi

-Aspect exterior :limbi întregi,având pieliţă de acoperire (epiteliul cornos),îndepărtată,fără

slung(baza limbii cu osul hiod),de culoare brun-roşcată,caracteristică produsului afumat.

-Aspect pe secţiune:culoare roşie-închisă ,caracteristică limbii de vită conservată prin sărare ;

-Consistentă:elastică

-Miros şi gust:plăcut,de afumat şi sărat

2.Proprietăţi fizico-chimice

11
-Clorură de sodiu-%maximum 4

-Azotiţi (No2)-mg/100g produs ,maximum 7

3.Proprietăţi microbiologice:

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-absenţi

MUŞCHI FILE AFUMAT

Materia prima pentru muşchiul file cuprinde masă musculară situată în şanţul costo-vertebral şi
limitată,în faţă de linia care trece între a 5-a şi a 6-a vertebră dorsală,iar în spate ,de linia care
trece între ultima şi penultima vertebră lombară .

Procedeul de fabricaţie .Muşchiul file se utlizeaza conservat prin sărare umedă.În acest scop
,mushciul file ,împreună cu ceafă nedetaşată,se fasonează,se răcesc bine şi se injectează cu
saramură de 15 grade Be,în proporţie de circa 10% din greutatea lor.Apoi se intoduc în bazine cu
saramură de 14 grade Be ,unde se ţin 4 zile.

După măturare ,muşchiul şi ceafă se scurg cca 24 ore,se spală cu apă caldă şi se fasnoeaza .După
fasonare ,se detaşează ceafă şi muşchiul file se aşază pe masă de lucru bucăţile de muschi ,una
lângă altă ,pentru a fi legate cu sfoară.

Legarea se face la unul din capete(cu ajutorul unui ac inoxidabil ),insirandu-se bucăţile pe
sfoară .Apoi se trage sfoară şi se leagă fiecare bucată în parte ,formându-se un ochi dublu;după
aceea se agaţă pe beţe.

Bucăţile de muşchi file,după ce au fost atârnate pe beţe ,se introduc în afumătoria

rece,neîncălzită ,se aşază pe rame şi se lasă la zvântat 1/2-1 ora.După zvântare ,se afumă la
rece,la o temperatura de circa 36 de grade C ,timp de 16 ore.

Muşchiul file afumat se depozitează în încăperi curate,uscate,fără miros

străin,răcoroase(temperatura maximă de 10 grade) şi cu o ventilaţie bună.

Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe ,cu distanţă între bucăţi .

12
Controlul produslui finit.Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

1.Proprietăţi senzoriale

-Formă şi dimensiuni: bucăţi dreptunghiulare de 40-60 cm lungime şi 6-10 cm lăţime;

-Aspect exterior :bucăţi îngrijit fasonate ,fără franjuri ,cu suprafaţă curată ,uscată ,fără pete
;culoarea uniformă brun-roşcată ;

-Aspect pe secţiune :muşchi de culoare roz

-Consistentă :elastică ,la uşoară apăsare cu degetul revine la formă iniţială,caracteristică

produsului crud;

-Miros şi gust:plăcut ,de afumat ,potrivit de sărat,fără gust rânced,amar sau gust şi miros
străin,produsele vor avea caracteristicile cărnii nesupuse vreunui tratament termic;

2.Proprietăţi fizico-chimice

-Clorură de sodiu-%,maximum 3.5

-Azotiţi (NO2 ) mg/100 g produs ,maximum 7

3.Proprietăţi microbiologice

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-absenţi

CEAFĂ AFUMATĂ

Materia prima -ceafă de porc -este delimitată ,în faţă ,de linia care trece prin articulaţia osului
occipital şi a primei vertebre cervicale ,iar în spate,de linia care trece între a5-a şi a 6-a vertebră
dorsală;ea curpinde masă musculară din regiunea superioară a gâtului şi musculatura din şanţul
costo-vertebral corespunzător primelor 5 vertebre dorsale.

Procedeul de fabricaţie .

13
Ceafă de porc se utlizeaza conservată prin sărare umedă .În acest scop ,ceafă,nedetaşată de
muşchii dorsali,se conservă prin injectare ,aşa cum se descrie la muşchiul file.

După măturare ,se scurge circa 24 de ore ,se spală cu apă caldă şi se fasonează.

După fasonare,ceafă se detaşează de muşchiul file.Bucăţile de ceafă se aşază pe masă de

lucru,una lângă altă ,pentru a fi legate cu sfoară.

Legarea se face la unul din capete ,introducând sfoară cu ajutorul unui ac inoxidabil.După
înşiruirea pe sfoară ,se leagă fiecare bucată în parte .formându-se câte un ochi dublu.

După aceea ,produsul se agaţă pe beţe.

Bucăţile de ceafă ,agăţate pe beţe ,se introduc în afumătoria rece(neîncălzită),se aşază pe rame şi
se lasă zvântat 1/2 ore.

După zvântare ,se afumă la rce,la o temperatura de 15...40 grade C la o temperatura timp de 16
ore.

Ceafă ade porc afumată se depozitează în încăperi întunecoase ,curate ,uscate ,fără miros
străin,răcoroase şi cu o ventilaţie bună.

Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe şi cu distanţă între bucăţi .

Controlul produsului finit.

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice :

1.Proprietăţi senzoriale

-Formă şi dimensiuni:bucăţi fasonate de formă neregulată ,de 15-30 cm lungime şi de 10-15 cm

lăţime;

-Aspect exterior :bucăţi de culoare brun-roşcată,fără porţiuni neafumate.Se admit dungi de

culoare galbenă-brună ,datorită straturilor de grăsime intermusculară;

-Aspect pe secţiune:masă de carne de culoare roz-roşcată .întrepătrunsă de grăsime albă-gălbuie;

14
-Consistentă :elastică,la uşoară apăsare cu degetul revine la formă iniţială caracteristică produslui
crud;

-Miros şi gust:plăcut,de afumat,potrivit de sărat ;fără gust rânced,amar sau gust şi miros străin
;produsele vor avea caracteristici de carne nesupusă unui tratament termic;

2.Proprietăţi fizico-chimice:

-Clorură de sodiu-% maximum 3;

-Azotiţi (NO2) mg/100 g produs ,maximum 7

3.Proprietăţi microbiologice:

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni -absenţi

JAMBON AFUMAT CU OS ŞI JAMBON AFUMAT FĂRĂ OS

Pentru aceste sortimente se uttilizeaza pulpele de porc provenite de la animalele tinere,în greutate
de 90-100 kg.

Pentru jambonul afumat cu os se foloseşte pulpă de porc întreagă cu ciolan(conservată ),fără osul
bazinului ,cu slănină şi şoriciul de acoperire ,fasonată ,,rotund''.

Pentru jambonul afumat fără os se foloseşte musculatura pulpei (conservată),fără oase ,cu slănină
şi şoriciul de acoperire .

Procedeul de fabricaţie .

Pentru produsul jambon afumat cu os ,pulpele de porcrezultate din tranşare ,cu osul femur,oasele
bazinului ,se fasonează în aşa fel încât să capete o formă rotundă ,în special la baza.

Pulpele destinate pentru jambon afumat fără os se tranşează cu ciolan,osul femur şi oasele
bazinului,căpătând prin fasonare o formă lunguiaţă (ovoidală).

După fasonare,pulpele se răcesc 24 ore în frigorifer ,agăţate pe cârlige ,până ce temperatura la os

ajunge la 4-5 grade C.

15
Pulpele răcite se conservă prin sărare umedă,injectandu-se ,intraarterial sau intramuscular ,cu o
saramură de 18 Be,unde rămân 6-8 zile.

După măturare ,pulpele de porc se scot din bazin şi se stivuiesc pe grătare de lemn curate sau în
bazine (fără saramură),în frigorifer la o temperatura de 4-5 grade C ,unde se ţin 4-6 zile pentru a
se scurge excesul de saramură.

După stivuire ,pulpele se spală bine cu apă călduţă ,frcandu-se şoriciul cu o perie aspră,pentru a
se îndepărta excesul de sare ,şi se sortează în funcţie de sortimentul ce urmează să fie fabricat .

Pentru aceste sosrtimente se aleg pulpele mai mici,provenite de la porci mai tineri ,cu şoriciul
fraged şi stratul de slănină mai subţire,de maximum 3 cm.

Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele în aşa fel icnat greutatea unei piese să fie de 3,5-5
kg.

După spălare,jamboanele se leagă cu sfoară ,fiecare bucată în parte ,la extremitatea ciolanului.

Pulpele cu şorici destinate pentru jambonul afumat fără os ,după spălare,se

tranşează,îndepărtându-se ciolanul şi oasele.Musculatura pulpei(carnea dezosată),rămasă cu
grăsimea şi şoriciul de acoperire intacte ,se rulează cu şoriciul în afară ,se fasonează de franjuri
,se îndreaptă la capete,se leagă cu sfoară circular din 2 în 2 cm,făcându-se şi o legătură
longitudinală.

După legare,aceste sortimente se atârnă pe beţe ,şi se lasă la zvântat circa 2 ore.După
zvântare,produsele se intorduc la fum rece ,la o temperatura de 15-40 grade C ,timp de 2-3 zile,în
funcţie de sortiment ,până se obţine o culoare brun-roşcată pronunţată.

După afumare ,produsele se depozitează în încăperi curate,întunecate,aerisite,răcoroase,la o

temperatira de maximum 10 grade C .

Afumăturile de porc se depozitează numai atranate pe beţe şi cu distanţă corespunzătoare între

bucăţi .

Controlul produsului finit

1.Proprietăţi senzoriale

16
-Aspect exterior :bucăţi îngrijit fasonate ,cu suprafaţă curată ,de culoare brun-roşcată datorită
fumului,fără pete negre ,mucegai ,mucozitati ,resturi de par şi fără porţiuni neafumate.

-Aspect pe secţiune :masă de carne de culoare roz-roşiatică ,întrepătrunsă de straturi de grăsime

uşor gălbuie;

-Miros şi gust :plăcut,caracteristic de afumat ,de carne măturată ;potrivit de sărat ;fără miros sau
gust străin;

2.Properietati fizico-chimie

-Clorură de sodiu (sare)-%-maximum 3

-Azotiţi(NO2)mg/100 g produs ,maximum 7

3.Proprietăţi microbiologice

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni -absenţi.

CIOLANE AFUMATE

Materia prima o constituie ciolanele de porc.Ciolanele de porc (rasolul din spate şi rasolul din
faţă)rezultă în urmă tranşarii cărnii de porc sau a tranşarii pulpelor şi spetelor conservate
(destinate fabricării şuncii presate şi spetelor rulate )

Rasolul din faţă cuprinde oasele radius şi cubitus (radial şi ulnar) şi primul rând de oase carpiene.

Rasolul din spate cuprinde oasele tibia şi peroneul şi primul rând de oase tarsiene.

Procedeul de fabricaţie .

Ciolanele de porc (proaspete),în cazul rezultă de la tranşarea cărnii de porc,se conservă astfel:

17
-Ciolanele se curată bine de par(dacă provin de la porci opăriţi) şi, după ce au fost răcite
corespunzător ,se injectează cu saramură de 15 grade Be,în proporţie de 8-10 % din greutatea
lor.Apoi se aşază în bazine,în care se toarnă saramură de 14 grade Be,unde se ţin 3-4 zile .

-După măturare ,se lasă la scurs circa 12 ore,după care se spală cu apă caldă şi se pregătesc
pentru legat.

-Ciolanele spălate se aşază pe masă de lucru ,unul lângă altul,şi se înşiră pe sfoară ,cu ajutorul
unui ac inoxidabil .Apoi se trage sfoară şi se leagă fiecare bucată în parte ,formându-se un ochi
dublu;

-După legare ,ciolanele se agaţă pe beţe şi apoi se introduc într-un grand cu apă rece ,unde se ţin
circa 1/2 ora,după care se aşază pe rame şi se lasă la scurs aproximativ 1 ora .

-Ciolanele zvântate se aşează în afumătorie ,la fum rce,Afumarea se face la o temperatura de

circa 15-40 grade c ,timp de 16 ore

-Ciolanele afumate se depozitează prin atârnare ,fără să se atingă între ele ,în încăperi curate
,uscate ,fără miros străin ,răcoroase (temperatura maximă maximă 10 grade C şi cu o ventilaţie
bună ).

Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

1.Proprietăţi senzoriale :

-Formă:bucăţi caracetristice ciolanelor de porc

-Aspect exterior:suprafaţă de culoare galbenă ,până la galben-roşcat ,soricul fără par

-Aspect pe secţiune:culoare cărnii roz-roşcată ,iar a slăninii alb-gălbuie ;

-Consistentă :elastică ,la uşoară apăsare cu degetul revine la formă iniţială,caracteristică

produsului curd;

-Miros şi gust :plăcut,de afumat,potrivit de sărat ;fără gust rânced ,amar sau gust şi miros
străin.Produsul va avea caracteristicile de carne nesupusă unui tratament termic.

18
2.Proprietăţi fizice şi chimice:

-Clorură de sodiu-%maximum 3

-Azotiţi(NO 2) mg/100 g produs ,maximum 7

3.Proprietăţi microbiologice

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni -absenţi.

OASE MICI AFUMATE

Materia prima este formată din oasele provenit din dezosarea pulpelor,spetelor,ciolanelor
(scapulum,humerus,radius şi cubitus,femurul,tibia şi peroneul)

Procedeul de fabricaţie .Oasele mici,rezultă în urmă tranşarii şi dezosării cărnii de porc ,se
conservă prin sărare,după ce au fost răcite.

Osele mici rezultate în urmă tranşarii pulpelor şi spetelor de porc conservate se folosesc că
atare ,întrucât nu mai necesită o nouă conservare .

Conservarea oaselor mici proaspete se face prin introducerea lor în bazine cu saramură de 14
Be,unde se ţin 3 zile.

După măturarea,oasele se scot din bazin ,se spală cu apă călduţă şi se leagă cu sfoară ,în
şirag.Apoi se agaţă pe beţe,se aşează pe rame şi se la la scurs circa 1 ora.

Oasele mici,astfel pregătite ,se aşează în afumătorie ,unde se afumă la rece la o temperatur de 15-
40 grade C ,timp de 12 ore.

Oasele mici afumate se depozitează în încăperi curate ,uscate,răcoroase,fără miros străin şi cu o

ventilaţie bună.

Controlul produsului finit.Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice :

1.Proprietăţi senzoriale

-Formă :bucăţi caracteristice oaselor mici de porc ,în şirag

19
Aspectul :culoare galben-brună,alternând cu galben-aurie,fără cristale de sare.

-Miros şi gust:plăcut ,caracteristic de afumat ;fără miros şi gust străin

2.Proprietăţi fizico-chimice

-Clorură de sodiu-% maixmum 4

-Azotiţi (NO2) mg/100 g produs ,maximum 7

3.Proprietăţi microbiologice

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-absenţi.

COASTE AFUMATE

Materia prima se obţine în urmă dezosării cărnii de porc din regiunea toracică şi este formată din
coastele fără carne şi slănină de acoperire ,legate între ele prin musculatura intercostală.

Procedeul de fabricaţie .Coastele rezultate în urmă tranşarii şi dezosării cărnii de porc ,bine răcite
,se conservă prin sărare umedă.

Conservarea se face în bazine cu saramură de 14 Be ,unde se ţin 3 zile .

După măturare,coastele se scot din bazine şi se lasă la scurs 2-3 ore .După aceea se spală cu apă
călduţă şi se pregătesc pentru a fi legate cu sfoară.În acest scop ,se aşează pe masă de lucru ,una
peste altă ,şi se introduce sfoară la unul din capete ,cu ajutorul unui ac inoxidabil.Apoi se trage
sfoară pentru fiecare bucată şi se leagă,făcând un ochi dublu.

După legare,bucăţile se aşează pe beţe şi se introduc într-un grand cu apă rece ,unde se ţin circa
15-30 minute,după care se lasă la zvântat de 1-2 ore pe rame.Coastele ,astfel pregătite,se
transporta la afumătorie rece ,unde se menţine o temperatura de 15-40 grade C .,timp de 12 ore.

Coastele afumate se depozitează numai atârnate pe beţe şi distantate corespunzător.

Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:
20
1.Proprietăţi senzoriale:

-Formă:bucăţi caracteristice coastelor de porc;

-Aspect exterior :suprafaţă curată,de culoare galbenă până la galben roşiatică,fără pete
albe(neafumate) şi fără cristale de sare.

-Miros şi gust :caracteristic de afumat,potrivit de sărat ,fără miros şi gust străin(rânced,amar etc)

2.Proprietăţi fizico-chimice

-Clorură de sodiu -% maximum 4

-Azotiţi(NO2) mg/100 g produs ,maximum 7

3.Proprietăţi microbiologice

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni -absenţi

PASTRAMĂ AFUMATĂ DE OAIE

Materia prima utilizată la pastramă afumată de oaie este carnea de ovine sau de caprine de
calitatea 1 şi a2-a ,cu musculatura bine formată.

Procedeul de fabricaţie.

Carnea de ovine ,de calitatea 1 şi a 2-a ,bine răcită ,se tranşează în bucăţi longitudinale,printr-o
tăietură de-a lungul şirei spinării.Se dezosează ,lăsându-se numai osul stern al jumătăţii.Apoi se
fasonează ,inlaturandu-se ugerul,flaxul şi carnea sângerată.

Porţiunile groase de carne de la pulpă şi muşchii dorsali se desfac în felii,crestandu-se ,pentru a fi

pătrunse mai bine de sare în timpul conservării .

Condimentele măcinate se amestecă bine cu sarea-amestec şi se formează un bait (prin adăugarea

a 8 kg apă caldă),care se lasă să se răcească .

Se trece fiecare bucată de carne dezosată prin soluţia rece de condimente,apoi se aşează una câte
una în bazin sub formă de stivă.
21
După terminarea acestei operaţii,se toarnă deasupra acestei stive,soluţia cu amestecul de
condimente (baiţul),până ce acoperă carnea.

Cranea de oaie ,astfel pregătită,se ţine la conservare 3-5 zile ,în frigorifer,la o temperatura de
circa 4 -6 grade C .

După acest timp de conservare,se controlează carnea pentru a se vedea dacă a fost pătrunsă de
sare,astfel că pe secţiune să aibă o culoare caracteristică roşiatică,uniformă.

Nu trebuie să apară pete de culoare cenuşie,acestea fiind o dovadă că produsul nu a fost bine
conservat .

După măturare ,carnea se scoate din bazin ,se întinde cu ajutorul unor beţişoare şi se agaţă de un
cârlig,aşezându-se astfel pe beţe şi apoi pe rame.

Jumătăţile de carne de oaie se pot tăia şi în bucăţi mai mici(pulpe,speţe,piept),care se leagă cu

sfoară şi se agaţă pe beţe .

Carnea,astfel pregătită ,se lasă pe rame la zvântat circa 2 ore .După zvântare,se introduce într-o
afumătorie bine încălzită .

Produsul aşezat în afumătorie se afumă la cald (se hituieste) la o temperatura în jurul a 95-110
grade C ,timp de circa 3 ore ,până s pătrunde.

După afumare,pastramă se scoate din afumătorie ,se lasă să se răcească puţin,apoi se introduce în
frigorifer,unde se răceşte în continuare la o temperatura de 4-6 grade C ,timp de 12-16 ore.

Pastramă se depozitează agăţată pe cârlige sau pe rastele ,în frigorifer ,la o temperatura de 4-6
grade C ,până se livrează.

Controlul produsului finit.Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

1.Proprietăţi senzoriale:

-Formă:bucăţi de formă neregulată ,provenite din tranşarea carcaselor de oaie sau de capra
,dezosate

22
-Aspect exterior:suprafaţă curată,de culoare brună ,fără pete de mucegai sau mucilagiu.Pe
suprafaţă se disting condimente măcinate ;

-Aspect pe secţiune :carnea de culoare roşiatic-brună,grăsimea albă

-Gust:picant,plăcut

Miros:de condimente ;se simte mirosul specific de carne de oaie sau de capra

2.Proprietăţi fizico-chimice

-Clorură de sodiu -%maximum 4

-Azotiţi(NO2) mg/100 maximum 7

-Greutatea unei bucăţi -g,maximum 300

3.Proprietăţi microbiologice

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-absenţi.

PASTRAMĂ DE VITĂ

Materia prima destinată preparării păstramei de vită este formată din muşchii ilio-spinali şi pulpă
de bovine ,care provine de la animalele tinere şi îngrăşate.Nu se admite folosirea cărnii de taur.

Procedeul de fabricaţie.

Carnea de vită,după ce a fost bine răcită,se taie în felii late de 8-10 cm şi subţiri de 1-2 cm,cu o
greutate de 0,5-1 kg.

Condimentele măcinate împreună cu sarea se amestecă bine şi,prin adăugarea unei mici cantităţi
de apă,se formeaa un bait,prin care se trec fiecare felie în parte.Apoi feliile de carne se aşează în
tavi de aluminiu (sau în bazin-în cazul unor cantităţi mai mari )şi deasupra lor se toarnă soluţia
cu amestecul de condimente (baiţul ,care a mai rămas).

Carnea astfel pregătită se ţine la conservarea 3-4 zile în frigorifer ,la o temperatura de circa 4-6
grade C .
23
După acest timp de conservare ,carnea se controlează pentru a se vedea dacă a fost
pătrunsă,astfel încât pe secţiune să aibă culoarea caracteristică ,roşiatică ,uniformă.

Nu trebuie să apară pete de culoare cenuşie ,care arată că produsul nu a fost bine conservat.

După conservare,feliile de carne se leagă la unul din capete,insirandu-se pe sfoară,cu ajutorul

unui ac inoxidabil.După aceea se trage sfoară şi se leagă fiecare bucată în parte.

Feliile de carne se agaţă pe beţe şi se aşează pe rame.

Produsul aşezat pe rame se duce în afumătoria caldă,la o temperatura de circa 95 -100 grade
C.,timp de aproximativ 2-2 ore,până ce se coace.

După afumare ,produsul se răceşte în frigorifer ,la o temperatura de circa 4-6 grade C ,timp de
12-16 ore.

Produsul finit se depozitează în încăperi uscate,bine aerisite ,răcoroase ,curate şi fără miros
străin,cu temperatura de 4-10 grade C .În aceste condiţii,pastramă de vită se poate păstra
aproximativ 3 zile.

Controlul produsului finit.

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

1.Proprietăţi senzoriale

-Aspect exterior :bucăţi plate,alungite,de culoare brună-negricioasă ;fără porţiuni neafumate

-Aspect pe secţiune:masă cu aspect fibros,de culoare roşiatică ;se admite o culoare mai deschisă
în centrul secţiunii

-Consistentă:fragedă şi bine coaptă ,până în centrul bucăţii

-Miros şi gust:plăcut ,de afumat şi de condimente ,potrivit de sărat;fără gust şi miros străin (de
mucegai ,acru etc )

2.Proprietatu fizico-chimice

24
-Masă minimă a unei bucăţi -400 g

-clorură de sodiu -%,maximum 3

-Azotiti (NO2) mg/100 produs,maximum 7

3,Proprietati microbiologice

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-absenti

Tehnologia fabricării produselor fierte şi afumate.

În această categorie sunt clasificate următoarele produse:muşchi ţigănesc,piept de porc fiert şi

afumat,şuncă ardelenească.

MUŞCHI ŢIGĂNESC

Procedeul de fabricaţie .

Muşchi file şi ceafă de porc se utilizează conservate.Pentru conservare ,muşchiul ,cu ceafă
nedetaşate,fasonate şi bine răcite ,se injectează cu saramură de 15 grade Be ,în proporţie de 8-10
% din greutatea acestora.

Apoi se introduc în bazine cu saramură de 14 grade Be ,unde se ţin 4 zile.

După măturare,muşchiul şi ceafă se scurg circa 24 de ore,ţinându-se în frigorifer la o temperatura

de 4-6 grade C ,după care se fasonează din nou (de franjuri).

După fasonare,muşchiul şi ceafă ,suprapuse exact ,se leagă cu sfoară ,mai întâi longitudinal
,formând la un capăt un ochi pentru agăţat pe beţe ,şi apoi transversal (în spirală),cu distanţă între
fire de circa 1-3 cm.

După legare,bucăţile de muşchi ţigănesc ,de o formă aproape cilindrică ,se agaţă pe beţe.

25
Produsul,agăţat pe beţe,se introduce în cazane cu apă caldă şi se pasteurizează la o temperatura
de 80-100 grade C ,30 de minute şi ,în continuare la 80 -82 grade C ,timp de 1-2 ore,în funcţie de
grosimea bucăţilor.

După pasteurizare ,muşchiul trece printr -o baie de sânge,se aşează pe rame şi se introduce în
afumătoria caldă,pentru hituire.

Hituirea se face timp de 1 ora ,la o temperatura de 75-95 grade C ,când sângele se coagulează
sub formă de pojghiţa de culoare brun-roşiatică.

După hituire,muşchiul ţigănesc se răceşte în frigorifer,la o temperatura de 4-6 grade C ,timp de

circa 12 ore.

Muşchiul ţigănesc se depozitează în încăperi curate ,aerisite,întunecoase,fără miros străin ,pe cât
posibil la o temperatura de maximum 10 grade C .La această temperatura,durata de depozitare
este de maximum 12 ore.

În încăperi cu temperatura de 0-4 grade C ,durata de depozitare este de maximum 3 zile.

Controlul produsului finit.

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice.

1.Proprietăţi senzoriale:

-Aspect exterior :bucăţi aproximativ cilindrice de 20-60 cm lungime ,bine legate la distanţă de 1-
3 cm ,suprafaţă uscată,de culoare neagră-roşcată ,fără mucilagii au pete negre.

-Aspect pe secţiune:ţesut muscular suculent,de culoare roz ,fără pete cenuşii ;se admit straturi
subţiri de grăsime şi sânge închegat (provenit de la operaţia de înmuiere în sânge)

-Miros şi gust :plăcut,specific produsului proaspăt,fără gust şi miros străin de mucegai ,acru
,rânced

2.Proprietăţi fizico-chimice

-Clorură de sodiu -%,maximum 3

26
-Azotiţi(NO2) mg/100 g produs,maximum 7

3.Proprietăţi microbiologice

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-absenţi.

PIEPT DE PORC FIERT ŞI AFUMAT

Materia prima-pieptul de porc-utilizată la acest sortiment trebuie să îndeplinească condiţiile

prevăzute la sortimentele ,,piept afumat'' şi ,,costiţă afumată ''.

Procedeul de fabricatie

Pieptul de porc ,bine răcit şi fasonat în bucăţi dreptiunghiulare ,se conservă prin sărare uscată sau
prin sărare mixtă ,conform instrucţiunilor de sărare.uscată sau prin sărare mixtă ,conform
instrucţiunilor de sărare,

Spre deosebire de pieptul afumat,pieptul de porc destinat pasteurizării se poate utiliza şi după un
timp mai scurt de sărare,adică după 6-8 zile.

După sărare,pieptul se scutură de sare şi se taie în tăblii dreptiunghiulare ,cu o lăţime de 12-16
cm.

După tăiere,bucăţile de piept se aşează pe masă una lângă altă şi,cu ajutorul unui ac inoxidabil se
introduce sfoară la unul din capete ,realizându-se astfel un şir .Apoi se trage sfoară şi se leagă
fiecare bucată în parte,formându-se un ochi dublu.

Bucăţile de piept,după ce au fost legate,se spală cu apă caldă într-un grand ,se curată bine cu o
perie aspră şi se crestează longitudinal pe mijlocul coastelor,pentru a se permite scoaterea
acestora după fierbere.

Se aşează apoi pe beţe şi se introduc într-un grand cu apă rece ,unde se ţin circa 30 minute .După
aceea se scot din apă şi se pun pe rame,ţinându-se 1 ora pentru zvântare .

Pieptul zvântat se aşează în afumătorie pe rame ,unde se afumă la cald circa 1 ora ,la o
temperatura în jurul a 55 grade C .

27
După afumare,pieptul se depunde într-un cazan cu apă caldă ,în care s-au introdus foi de dafin
.Pasteurizarea se face la temperatura de 75-80 grade C timp de 70-90 minute.

După pasteurizare,se scot coastele şi se scoate pieptul într-un grand cu apă caldă ,pentru a
îndepărta urmele de grăsime topită.

După spălare,apă caldă se înlătura ,punându-se apă rece în grand ,pentru răcirea produsului.

După răcirea în grand,cu apă,produsul se răceşte în continuare în frigorifer ,la o temperatura de

2-4 grade C ,timp de circa 12 ore.Pieptul fiert şi răcit se depozitează în încăperi curate,aerisite
,uscate,fără miros străin ,şi pe cât este posibil la o temperatura de maximum 10 grade C.

Controlul produsului finit.

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

1.Proprietăţi senzoriale

-Aspect exterior:bucăţi de carne şi grăsime-fără os-de formă aproximativ paralelipipedică ,având

lăţimea de 12-16 cm,cu margini fasonate ,suprafaţă curată ,fără pete ,de culoare brun-roşcată .

-Aspect pe secţiune:culoarea slăninii albă până la alb-roz ,alternând cu straturi de carne de

culoare roz,fără pete cenuşii

-Miros şi gust:plăcut ,caracteristic pieptului pasteurizat şi condimentelor ,potrivit de sărat

2.Proprietăţi fizico-chimice

-Clorură de sodiu -%,maximum 3,5

-Azotiţi (NO2) mg/100 g produs ,maximum 7

3.Proprietăţi microbiologice:

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-absenţi.

ŞUNCĂ ARDELENEASCĂ

28
Procedeul de fabricaţie.

Spata de porc cu rasol (ciolan),fasonată şi bine răcită se injectează intraarterial sau intramuscular
cu saramură de 18 Be ,în proporţie de 5% din greutatea piesei.

După aceea se aşează în bazin (curat şi dezinfectat ) şi se acoperă cu saramură ,speţele se ţin 4
zile.

După măturare ,speţele se scurg timp de 12 ore ,apoi se spală cu apă caldă,se dezosează şi se
îndepărtează flaxurile.

Speţele dezosate şi alese de flaxuri se rulează ,legându-se cu sfoară circular ,la distanţe egale de
2-3 cm.Apoi se aplică şi longitudinal o singură legătură,formându-se şi ochiul cu care se agaţă pe
beţe .

Speţele rulate,agăţate pe beţe ,se introduc pentru fierbere în cazane cu apă ,în care s-au adăugat
usturoiul curăţat şi măcinat.

Pasteurizarea se face la o temperatura de circa 80-82 grade C ,timp de 2-3 ore,considerând 1

ora/kg.

După pasteurizare,speţele rulate se trec printr-o baie de sânge,apoi se aşează pe rame şi se

introduc în afumătoria caldă,pentru hituire.

Hituirea se face la o temperatura de 75-95 grade C ,în decurs de 1-1/2 ora,timp în care sângele se
coagulează ,formându-se o pojghiţa de culoare brun-roşcată .

După hituire ,produsul se trece la răcire,în frigorifer,la o temperatura de circa 6 grade C ,unde se
ţine aproximativ 12 ore.

După răcire,în cazul în care nu se livrează imediat,produsul se depozitează în continuare în

frigorifer,la o tempratura de 4-6 grade C .Depozitarea nu va depăşi 24 de ore.

Controlul produsului finit.

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

29
1.Proprietăţi senzoriale

-Formă :bucăţi tronconice,neregulate ,rulate şi legate cu sfoară

-Aspect exterior :suprafaţă de culoare brun-roşiatică,uneori cu şorici

-Aspect pe secţiune:ţesut muscular de culoare uniformă,de la roz deschis până la roz.Grăsimea

albă sau nuanţe de roz ,fără pete sângeroase sau îngălbeniri ;stratul exterior de grăsime de maxim
2 cm;

-Consistentă:fragedă

-Miros şi gust:Miros plăcut de afumat,gust potrivit de sărat,caracteristic produsului

2.Proprietăţi fizico-chimice

-Clorură de sodiu -% maximum 3

-Azotiţi (NO2) mg/100 g produs,maximum 7

3.Proprietăţi microbiologice

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni -absenţi

2.2.1 ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

1.Recepţie materii auxiliare

-Depozitare materiale auxiliare

-Transfer materii auxiliare în depozit de fabricaţie

-Cântărirea /dozarea materii auxiliare pe şarje pentru bradt si srot

-Adăugarea apei la pregătirea bradtului

30
2.Recepti materii prime

-Depozitare materii prime

-Transfer şi dezambalare materii prime

-Cântărirea/Dozarea materii prime/pe şarje

-Pregătirea bradtului

-Malaxare

-Umplere în membrane

-Tratament termic

-Răcire/staţionare în depozit tampon

-Depozitare produse finite

-Ambalare etichetare

-Livrare

3.Recepţie materiale auxiliare

-Depozitare materiale auxiliare

-Transfer material auxiliare în depozit fabricaţie

-Pregătire membrane pentru umplere(înmuiere)

31
2.2.2 DIAGRAMĂ FLUXULUI TEHNOLOGIC

32
33
3.IMPLEMENTAREA HACCP

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de producţie

presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic
pentru fiecare proces şi/sau produs analizat.

Elementele implementării sistemului HACCP sunt următoarele :

1. Politică siguranţei alimentare (definirea scopului).

Implementarea unui sistem de management al calităţii şi implicit a sistemului HACCP

presupune,că o prima etapă,formularea politicii calităţii unităţii de producţie, definite că un ghid
care indică obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP
şi implementarea unui sistem de management al siguranţei alimentare bazat pe metodă HACCP.

34
Dintre obiectivele politicii calităţii care trebuie să fie realiste şi cuantificabile, două sunt
fundamentale:

- schimbarea mentalităţii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei unităţi, în direcţia
abordării unui sistem de management al calităţii, că fiind singură modalitate de supravieţuire
într-o economie de piaţă în tranziţie, cu o concurenţă tot mai acerbă;

- menţinerea în atenţie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele în măsură să

eficientizeze întreagă activitate a unităţii respective.

Prin politică se încearcă implicarea oamenilor, ea având un rol de restricţie, dar şi de indicare a
cailor de urmat, pentru a înţelege tot mai bine problemele calităţii.

Politică elaborată trebuie să fie credibilă şi făcută publică imediat ce a fost stabilită şi însuşită de
întreg personalul unităţii, astfel încât toţi clienţii şi furnizorii să cunoască: obiectivele spre care
se ţinteşte, cazul membrilor acelei unităţi şi sarcina asumată de conducere.

2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării sistemului HACCP.

Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu experienţă. Acesta
reuneşte participanţii dintr-o unitate de producţie ce au dobândit cunoştinţele specifice şi o
experienţă în controlul calităţii (managementul general, responsabilul de calitate, experţii tehnici,
maiştrii, muncitori etc.)

Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcţie de necesităţi. Structura
echipei trebuie să fie funcţională şi absolut neierarhica. Echipa HACCP va colabora cu
personalul de pe teren care se va ocupă de punerea în practică ulterior a sistemului HACCP.
Valoarea studiului va constă în cunoaşterea completă a produsului, procesului şi a pericolelor
luate în studiu.

Personalul selectat trebuie să posede cunoştinţe de baza legate de: utilaje (echipamente utilizate
în procesul de producţie), aspecte practice ale operaţiilor tehnologice şi de mentenanţă, fluxul
tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile şi tehnicile HACCP. Din
echipa HACCP pot face parte şi persoane din afară unităţii, în caz de nevoie.

35
Echipa defineşte scopul şi obiectivele studiului HACCP (analiză unei linii de fabricaţie şi a unui
produs precum şi considerarea unei categorii de pericole), apreciază limitele critice de lucru şi
stabileşte planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se stabileşte clar dacă
planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic,
fizic) sau include şi alte aspecte legate de specificaţia produsului finit. Informaţiile necesare (lista
de materii prime, materiale, diagramă de flux, date despre produs/proces) în acest caz trebuie
pregătite înaintea studiului.

3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) şi identificarea utilizării intenţionate.

Specialităţile afumate şi fierte sunt produse din diferite tipuri de carne care se consumă fără o
prealabilă pregătire culinară ulterioară şi se adresează unei grupe largi de consumatori.

Că de exemplu pieptul de porc fiert şi afumat trebuie să îndeplinească următoarele condiţii

tehnice:

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

1.Proprietăţi senzoriale

-Aspect exterior:bucăţi de carne şi grăsime-fără os-de formă aproximativ paralelipipedică ,având

lăţimea de 12-16 cm,cu margini fasonate ,suprafaţă curată ,fără pete ,de culoare brun-roşcată .

-Aspect pe secţiune:culoarea slăninii albă până la alb-roz ,alternând cu straturi de carne de

culoare roz,fără pete cenuşii

-Miros şi gust:plăcut ,caracteristic pieptului pasteurizat şi condimentelor ,potrivit de sărat

2.Proprietăţi fizico-chimice

-Clorură de sodiu -%,maximum 3,5

-Azotiţi (NO2) mg/100 g produs ,maximum 7

3.Proprietăţi microbiologice:

-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-absenţi.

36
4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi descrierea procesului de obţinere a produsului.

Pieptul de porc ,bine răcit şi fasonat în bucăţi dreptiunghiulare ,se conservă prin sărare uscată sau
prin sărare mixtă ,conform instrucţiunilor de sărare.uscată sau prin sărare mixtă ,conform
instrucţiunilor de sărare,

Spre deosebire de pieptul afumat,pieptul de porc destinat pasteurizării se poate utiliza şi după un
timp mai scurt de sărare,adică după 6-8 zile.

După sărare,pieptul se scutură de sare şi se taie în tăblii dreptiunghiulare ,cu o lăţime de 12-16
cm.

După tăiere,bucăţile de piept se aşează pe masă una lângă altă şi,cu ajutorul unui ac inoxidabil se
introduce sfoară la unul din capete ,realizându-se astfel un şir .Apoi se trage sfoară şi se leagă
fiecare bucată în parte,formându-se un ochi dublu.

Bucăţile de piept,după ce au fost legate,se spală cu apă caldă într-un grand ,se curată bine cu o
perie aspră şi se crestează longitudinal pe mijlocul coastelor,pentru a se permite scoaterea
acestora după fierbere.

Se aşează apoi pe beţe şi se introduc într-un grand cu apă rece ,unde se ţin circa 30 minute .După
aceea se scot din apă şi se pun pe rame,ţinându-se 1 ora pentru zvântare .

Pieptul zvântat se aşează în afumătorie pe rame ,unde se afumă la cald circa 1 ora ,la o
temperatura în jurul a 55 grade C .

După afumare,pieptul se depunde într-un cazan cu apă caldă ,în care s-au introdus foi de dafin
.Pasteurizarea se face la temperatura de 75-80 grade C timp de 70-90 minute.

După pasteurizare,se scot coastele şi se scoate pieptul într-un grand cu apă caldă ,pentru a
îndepărta urmele de grăsime topită.

După spălare,apă caldă se înlătura ,punându-se apă rece în grand ,pentru răcirea produsului.

După răcirea în grand,cu apă,produsul se răceşte în continuare în frigorifer ,la o temperatura de

2-4 grade C ,timp de circa 12 ore.Pieptul fiert şi răcit se depozitează în încăperi curate,aerisite
,uscate,fără miros străin ,şi pe cât este posibil la o temperatura de maximum 10 grade C.

37
5. Identificarea pericolelor potenţiale

Prin pericol potenţial se înţelege orice agent fizic, chimic sau biologic, careare capacitatea de a
compromite siguranţă unui aliment şi implicit sănătatea consumatorului. Această etapă este
esenţială la documentarea sistemului HACCP,deoarece o analiză inadecvată a pericolelor ar
putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape implică o
expertiză tehnică şi o documentare ştiinţifică în diverse domenii, pentru a identifica toate
pericolele potenţiale.Un rol important în acest sens revine echipei HACCP prin specialiştii
îndomeniul microbiologiei, igienei şi tehnologiei de fabricaţie. Un rol important în acest sens
revine echipei HACCP prin specialiştii în domeniul microbiologiei, igienei şi tehnologiei de
fabricaţie.

Punctul de plecare îl reprezintă conştiinciozitatea şi competenţă membrilor echipei HACCP care

prin tehnici cum sunt: brainstorming, analiză funcţională ,vor trebui să identifice riscurile
produsului, procesului şi infrastructurii existente. Acest demers se va face pentru fiecare etapă
din fluxul tehnologic şi pentru fiecare materie prima sau auxiliară membrii echipei HACCP
punându-şi întrebări.

3.1 IDENTIFICAREA PERICOLELOR PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE

OBŢINERE AL PRODUSELOR

În cazul cărnii şi a produselor din carne, pe primul plan al pericolelor potenţiale vor stă cele
biologice, asociate din diverse cauze, produsului. Acestea pot fi de natură bacteriană, virală şi
parazitară. Identificarea acestor tipuri de pericole asociate alimentuluise va află la baza
documentaţiei legate de evaluarea posibilităţilor de contaminare a carniisi produselor din carne.

38
 3.1.1 PERICOLE BIOLOGICE

În general, identificarea riscurilor şi evaluarea posibilităţilor de apariţie reprezintă o activitate

laborioasă pentru implementarea sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea în vedere toate
tipurile de riscuri, cu menţiunea că cele biologice determinate de bacterii,viruşi, mucegaiuri şi
paraziţi, au cea mai mare incidenţa.Cea mai frecvenţa posibilitate de contaminare a cărnii este
asociată riscului bacterian. Sursele de contaminare ale cărnii şi preparatelor din carne sunt în
general următoarele:
a.Animalul de la care s-a obţinut carnea dacă a fost bolnav, aspect care se află sub răspunderea
medicului veterinar, în conformitate cu sistemul de supraveghere specific, introdus de inspecţia
sanitar – veterinară;
b.Produsul alimentar se poate contamina ulterior în cursul sacrificării sau imediat după
sacrificare. Produsul se mai poate contamina de la purtători umani degermeni, de la rozătoare, de
la insecte, de la apă folosită, prin praf cu microorganisme,prin contact cu suprafeţe contaminate.
De menţionat că preparatele din carne mai pot fi contaminate cu diverse substanţe chimice şi
chiar substanţe radioactive, însă cu o incidenţa mai redusă decât riscul biologic.

Cea mai frecvenţa posibilitate de contaminare a cărnii este asociată pericolului bacterian.
Sursele de contaminare a cărnii şi a preparatelor din carne sunt în general următoarele:
A. Animalul de la care s-a obţinut carnea, dacă a fost bolnav, aspect care se află în
răspunderea medicului veterinar, în conformitate cu sistemul de supraveghere specific, introdus
de inspecţia sanitar-veterinară.
B. Carnea se poate contamina ulterior în cursul sacrificării sau imediat după sacrificare.
Produsul se mai poate contamina de la purtători umani de germeni, de la rozătoare, de la insecte,
de la apă folosită, prin praf, cu microorganisme sau prin contact cu suprafeţe contaminate.

1. Pericolul bacterian

39
 Tabel 1. Principalii patogeni din sortimentele de carne

SORTIMENTUL DE CARNE AGENTUL PATOGEN

Salmonella
CARNE DE PASĂRE
Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Yersinia enterocolitica

Listeria monocytogenes

CARNE DE PORC Trichinella spiralis

Taenia solium

Campylobacter jejuni

Listeria monocytogenes

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

CARNE DE VITA Escherichia coli (tulpini patogene)

Listeria monocytogenes

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Microorganisme patogene care contaminează carnea crudă.

40
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe carcase sunt:
Salmonella, E. coli enteropatogena, Stafilococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter
jejuni,Clostridium botulinum.

1. Salmonella.

Salmoneloză reprezintă boală cea mai frecvent apărută la animale,fiind cauzată de diverse
specii:S. typhimurium(62%),S. cholerae suis(16%),S. enteridis(15%) etc.Salmonelele
contaminează frecvent carnea, fapt care face că îmbolnăvirile cauzate de acestea să predomine
printre toxiinfecţiile alimentare în cele mai multe ţări.
Majoritatea cifrelor statistice arată că salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice,
care se pot infectă prin consumul de furaje, prin apă etc. Procentul de purtători, printre
animale,creşte considerabil în timpul transportului de la fermă la abator.După sacrificare
contaminarea carcaselor se face prin contact, de la carcasele deja contaminate.
Pentru a se elimina contaminarea cărnii cu Salmonenella în timpul tranşarii(prin manipulări
neigienice) se recomandă următoarele măsuri preventive:
- Temperatura din sălile de tranşare să fie sub 10°C, fapt care va opri multiplicarea salmonelelor
existente pe suprafaţă de lucru sau pe carcase;
- Introducerea la tranşare numai a carcaselor răcite la temperaturi sub 6°C;
- Spălarea şi dezinfecţia sălilor de tranşare după fiecare schimb de lucru.Toate aceste măsuri nu
vor putea evita contaminarea cărnii cu Salmonella, ci doar o vor reduce, fapt care va fi în atenţia
echipei HACCP .Din cele prezentate se poate deduce că măsură esenţială rămâne păstrarea
carcaselor la temperaturi mai mici de 6°C, temperaturi la care multiplicarea salmonelelor este
sigur diminuată.

2. Clostridium.

Clostridiile ajung pe carne, de pe suprafaţă animalelor (blană, piele) provenind din materiile
fecale şi din mediul înconjurător neigienizat corespunzător, sau din mediul în care se taie
animalele, se depozitează şi se manipulează carnea. În cazul animalelor sacrificate în stare de
oboseală accentuată, a celor eviscerate târziu după sângerare, clostridiile împreună cu alte

41
bacterii din tubul digestiv pot pătrunde în masele musculare profunde. Astfel pe carne se pot găsi
C. botulinum şi C. perfringens.

3. Stafilococul auriu enterotoxic poate contamina frecvent carcasele încă de la obţinerea acestora
sau ulterior, deoarece carnea suferă mai multe manipulări. Bacteriile patogene provin de la
diverse leziuni ale mâinilor personalului. Toxina stafilococică estetermostabila, nefiind distrusă
prin tratament termic, iar prezenţa ei în alimente poate determina toxiinfectii alimentare

4. Campylobacter jejuni este citat tot mai des în ultimii ani că un contaminant frecvent al cărnii,
fiind un germen criofil. La temperaturi mai mici de 10°C, microflorapsihrotrofa va continuă să se
multiplice.Carnea materie prima poate determina patru tipuri de afecţiuni la consumator:
-Botulismul;
-Intoxicaţia stafilococică cu enterotoxine;
-Toxiinfectia alimentară cu Salmonella;
-Toxiinfectia cu Clostridium perfringens.
Pentru prevenirea afectării stării de sănătate a consumatorului,la acest nivel al fluxului
tehnologic, echipa HACCP va avea în vedere aplicarea câtorva masurifundamentale obligatorii:
- Existenţa certificatului sanitar-veterinar pentru anumalele sacrificate, cagarantie a stării
lor de sănătate;
- Manipularea igienică a cărnii;
- Refrigerarea continuă şi rapidă a carcaselor.Germenii patogeni nu se pot multiplică la
temperaturi mai mici de 5ºC. Astfel, Stafilococul auriu se multiplică la 8-10°C şi elaborează
enterotoxină la temperaturi peste18°C; C. perfrigens se multiplică la temperaturi de peste 20°C;
C. botulinum elaborează toxina numai la temperaturi de peste 15°C; Salmonelele se multiplică la
temperaturi de peste 10°C. Astfel, pentru inhibarea dezvoltării germenilor patogeni, carnea
trebuie stocată la temperaturi mai scăzute de 5°C, de preferat în jurul temperaturii de 0°C. Din
aceste considerente refrigerarea carcaselor trebuie realizată cât mai repede posibil de la obţinere
şi se recomandă că limita critică la monitorizarea temperaturii pentru păstrarea carcaselor, înainte
de tranşare, temperatura de 5°C. Această valoare a temperaturii va contribui la reducerea riscului
microbiologic, fără a-l elimina.

42
Microorganisme patogene din preparatele de carne tratate termic prin pasteurizare.

Preparatele din această clasa (afumate şi semipreparate) se tratează termic prin

pasteurizare, adică la temperaturi de 70° - 75°C, cu menţinerea în straturile profunde a
temperaturii pe o durata de cel puţin 10 minute. Asemenea tratament termic are efect bactericid
pentru formele vegetative de bacterii, drojdii, mucegaiuri, larve deparaziti şi virusuri. În toate
preparatele tratate termic supravieţuiesc sporii bacteriilor din genul Clostridium . Pentru
prevenirea contaminării, acestor preparate li se adaugă agenţi de conservare : 2-3% sare, 0,002%
nitrat şi fum având în vedere că afumarea scade umiditatea produsului.Prospăturile (parizer,
cremvursti, leber) şi produsele de tip” tobă” care au un continutde apă de peste 65% au din aceste
motive o durata de păstrare la frig admisă de 48-72ore . Astfel, sporii pot germină şi produce
alterarea produsului. Dintre germenii patogeni ce se pot întâlni în preparatele din carne şi care ar
putea declanşa toxiinfectii alimentare subliniem: salmonelele şi stafilococul auriu. Salmonelele
pot supravieţui în aceste produse(parizer, salamuri, semiafumate) atunci când sunt subtratate
termic. Se recomandă că limita critică pentru procesul termic valoarea de 70°C, care să se
menţină cel puţin 10 minute în produs.Din aceste considerente se recomandă că pentru
verificarea respectării operaţiilor detratare termică să se determine următorii germeni patogeni:
- La carnea şi produsele sărate , fermentate şi uscate se va determinastafilococul auriu
- La preparatele din carne fiartă, se vor determina întotdeauna germenipatogeni că: Salmonella,
Stafilococul auriu, C. perfrigens şi E. coli enteropatogena.
Prezenţa Salmonelelor şi a Stafilococului auriu denotă un tratament
termicnecorespunzator sau o contaminare ulterioară (personal, suprafeţe de lucru);

43
44
Virusi

1. Febra aftoasă este o afecţiune provocată de un virus prezent la bovine, ovine, porci etc.
Omul se infectează prin contact cu conţinutul veziculelor de la animal, prin carnea sau organele
consumate. Virusul persistă în carnea congelată timp de 6 luni, în produsele din carne, sărate 2-3
luni. Aciditatea distruge virusul. În mod profilactic atunci când se observă un caz de febra
aftoasă între animalele trimise pentru tăiere, întregul lot va fi sacrificat în abatorul sanitar; carnea
provenită de la aceste animale va fi sterilizată prin fierbere şi livrată astfel industriei cărnii.
2. Febra Q (pneumoricketzioza) este o afecţiune provocată de Rikettsiaburnetti. Omul se
poate infectă de la animale bolnave. Animalele suspecte şi bolnave se sechestrează, se tratează,
apoi sunt sacrificate doar în abatorul sanitar. Carnea şi organele cu leziuni se eliberează după
sterilizare pentru industrializare tehnică.

3. Paraziţi
În capitolul anterior s-au prezentat aspecte generale privind paraziţii potenţiali din
materiile prime, astfel că în continuare se vor menţiona principalele boli parazitare transmise
consumatorului prin consum de carne ( trichineloză, cisticercoză sihidatidoza).
4. Trichineloză
Trichinella spiralis este un nematod (vierme cilindric) de dimensiuni mici (2-4mm), greu
vizibil macroscopic. În stare adultă este parazit al intestinului subţire, în timp ce formă să larvară
se localizează în musculatura unde se închistează.
Trichinella spiralis este un parazit accidental al omului, de asemenea mai apare la porc,
şobolan, câine, pisica, iar în fauna sălbatică la urs, vulpe şi porc mistreţ.
Evoluţia parazitului şi a bolii.
Omul ingerând carne infestată cu larve de trichinelă se îmbolnăveşte de aşa numită
trichineloză. Larvele închistate în intestine sunt puse în libertate din învelişul chistic şi într-un
interval de 24 până la 48 de ore,devin adulţi, masculi sau femele. După cuplarea acestora,

45
femelele se retrag în peretele intestinal pentru măturarea ouălor. Acest proces se petrece la un
interval de aproximativ 8 zile de la ingestia cărnii infestate. Ulterior, din ouă sunt eliberate
larvele sub mucoasa intestinală, de unde migrează fie pe cale limfatică, fie pe cale venoasă, în tot
organismul.De regulă, larvele afectează musculatura cu activitate mai intensă, diafragmă,
musculatura intercostală, muşchii gâtului şi musculatura extremităţilor, localizandu-se în
apropierea tendoanelor. În aproximativ 2 săptămâni larvele cresc, ajungând la dimensiunea lor
definitivă. Datorită dimensiunilor se spiraleaza şi se înconjoară cu un înveliş chistic care izolează
astfel larvele.
Chistul de Trichinella spiralis închide 1-2 larve după care se calcifică. Larvele astfel
închistate pot rămâne viabile şi infestează o perioada lungă de timp, de până la 2-3 ani.La
animale, larvele rămân vii, iar în cazul în care carnea acestora este consumată de om sau animal,
ciclul se reia. În evoluţia trichinelei se disting trei faze mai importante, fiecare faza fiind
caracterizată clinic printr-o anumită simptomatologie. Transmiterea la om se face prin consumul
de carne, în special carne crudă (pastramă, afumături, mezeluri, etc.) care conţine larve vii,
capabile de a realiza în intestin ciclul biologic deschis.Animalele rămân contagioase timp
îndelungat, că şi carnea acestora, chiar dacă este păstrată la frigider sau congelator.
Incubatia este variabilă, în medie 14-21 de zile, iar boală evoluează în trei stadii:
• Faza intestinală – corespunde cu pătrunderea larvelor în intestin odată cu carnea
infestată, transformarea acestora în adulţi şi depunerea de noi larve. Simptomele se
caracterizează prin tulburări digestive, dureri abdominale, greţuri,vărsături şi diaree.
•Faza de diseminare muscular – corespunde cu răspândirea pe cale limfaticaa larvelor
spre muşchi şi alte ţesuturi, care devin dureroase şi tumefiate. Apar slăbiciuni şi dificultăţi în
mers, la masticaţie, înghiţire şi respiraţie. Pe tegumente apar erupţii urticariene, uneori
pruriginoase, caracteristice fiind edemele periorbitale sifaciale. După 2-3 săptămâni, bolnavul
intră în a treia faza a bolii.
• Faza de convalescenţă – coincide cu faza de închistare a larvelor şi dedisparitie treptată
a manifestărilor clinice.
Prevenirea bolii :
Trichineloză este o zoonoză a cărei profilaxie pentru om depinde de bună organizare a
măsurilor veterinare, de controlul cărnii prin examen trichineloscopic obligatoriu în toate
abatoarele.Practică a arătat că incidentele de până acum la noi în ţară au avut drept cauza tăierile

46
de animale în gospodăriile populaţiei sau mai rar din consumul de carne de la animale sălbatice
(urs, mistreţ). Deoarece vectorul principal de răspândire al trichinelozei îl constituie şobolanii
care se devorează între ei, mai ales în zona fermelor de porci, prin deratizări bine efectuate se
previne infestarea animalelor. Prelucrarea termică a oricărei cărni (la minim 77°C) în interiorul
bucăţilor de carne, va preveni îmbolnăvirea. Trebuie evitat consumul de carne crudă, sau a cărnii
obţinute din tăieri necontrolate sanitar-veterinar. Larvele de trichinelă prezintă o bună rezistenţă
la frig, trăind chiar la -12°C timp de 2 luni şi la -15°C timp de 3 săptămâni.Metodele de sărare şi
afumare nu reuşesc să distrugă larvele din profunzime şi de aceea se recomandă pentru
distrugerea larvelor o expunere la temperatura de fierbere de ½ ora pentru fiecare kg de carne.
5. Cisticercoză
Este o boală produsă de larvele deTenia solitum şi Tenia saginata . Infestarea la om se
face prin ingestia de carne, legume, fructe, salate etc., nespălate şi contaminate cu ouă de tenii.
Din ou se formează larvă sau cisticercul, care este format din scolexul parazitului şi un lichid
transparent.Cisticercii se localizează în ţesutul cutanat sau muscular. Formele cele mai grave
apar atunci când se localizează la nivel cerebral (produc compresiuni pe creier),la nivel cardiac
sau hipofizar.
Măsuri profilactice şi de combatere.
Atât în cazul teniazelor, cât şi în cazul cisticercozelor este necesară luarea câtorva măsuri
pentru evitarea infestărilor şi anume:
- depistarea şi tratarea bolnavilor;
- controlul obligatoriu al cărnii;
- spălarea fructelor, legumelor, etc.;
- evitarea utilizării în agricultură pentru irigaţie a apelor contaminate;
- distrugerea ouălor şi cisticercilor prin fierbere şi opărire.
6. Hidatidoză sau echinococoză reprezintă formă larvară de Taeniaechinococcus
granulosus, care este parazit în intestinul subţire la unele animale domestice cum ar fi câinele şi
pisica. Câinii infectaţi elimina cu excrementele un număr mare de ouă, care în mediul exterior
rezistă la temperaturi scăzute timp de circa 1-2 ani. În mod accidental aceste ouă pot ajunge şi în
carne. Omul se infestează pe cale orală doar cu ouă. Este evident că măsurile preventive prevăd:
interzicerea câinilor şi pisicilor în abatoare şi crescătorii, controlul veterinar al animalelor şi al
cărnii.

47
 3.1.2. PERICOLELE CHIMICE

Fără a fi neglijate, trebuie menţionat faptul că acest tip de riscuri pot fi mai greu
controlate prin sistemul HACCP. Dacă echipa HACCP poate controla şi preveni riscurile
reprezentate de folosirea unor aditivi alimentari (nitraţi – nitriti), specialiştilor le va fi mult mai
greu să controleze şi să elimine, sau să reducă până la limite admisibile,riscurile chimice produse
prin poluarea mediului (apă, aer, sol), fie prin poluarea industrială. Între riscurile chimice
asociate cărnii şi produselor din carne reamintim pesticidele, antibioticele, detergenţii,
micotoxinele, etc

3.1.3. PERICOLELE FIZICE

Pericolele fizice creează de obicei probleme consumatorilor individuali sau unui număr
relativ redus de consumatori. Pericolele fizice au ca rezultat tipic rănirea
consumatorilor,care poate
consta în dinţi fracturaţi, tăieturi la nivelul gurii, înecare, sau alte probleme, care de obicei nu
pun viaţa în pericol. Pericolele fizice sunt corpuri străine care nu se găsesc în mod normal în
alimente. Exemple: metalul din echipamente, sfoara, ace rupte ca urmare a tratamentelor
veterinare,clipsuri, unelte, ustensile, lame de cuţit, bucăţi de vopsea, rugină, plastic, bandă de
cauciuc, bijuterii,pixuri, creioane, agrafe de birou, nasturi, păr, agrafe de păr, cioburi de sticlă,
fragmente de os,fragmente de lemn, praf, insecte moarte.
Prevenirea şi controlul pericolelor fizice potenţiale:
48
 - Respectarea GMP (Good Manufacturing Practices – Bune Practici de Producţie)
- Respectarea specificaţiilor pentru materii prime şi auxiliare
- Obţinerea de scrisori de garanţie de la furnizori
- Auditarea furnizorilor
- Identificarea tipurilor şi surselor de pericole fizice

CORPURI STRAINE EFECTE ASUPRA SURSE

CONSUMATORULUI
Efecte angajat, inele, broşe, Rănire, înţepături, spargerea Personalul operator
ace de păr, ace de siguranţă dinţilor

Pietre Spargerea danturii Perete cladire

Utilaje ,ustensile ,vase

Bucăţi metalice Tăieturi, rupere danturi, infecţii deterioriate
la locul contactului

Fenomene alergice, leziuni de

Insecte, păr animale, unghii contact de obicei infectate
Din mediul de lucru

Leziuni bucale, leziuni Prelucrarea neatenta la transare

Oase esofagiene, rupere dantură

Sticla Rupere dantură, leziuni prin

Sticle, corpuri de iluminat
înţepare
neprotejate, ferestre, etc

Materiale plastice Rupere dantură, leziuni prin Ambalaje, utilaje, ustensile

înţepare depreciate

49
 3.2ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR

ETAPA PERICOL ACTIUNE G CR

TIP PREVENTIVA/MASURI DE
CONTROL
1.RECEPTIE Biologic selectare furnizori M 3
-Microorganism patogene -certificat sanitar-veterinar
-GMP,GHP
-instruire personal

Chimic M 3
-micotoxine -selectare furnizori
-antibiotice şi hormone - buletine de analiză
-reziduuri de pesticide -certificat sanitar-veterinar
-instruire personal
Fizic m 2
-corpuri străine -selectare furnizori
-fire de păr -GMP
-insecte -instruire personal
2.TRANSARE Biologic -GMP,GHP M 3
-microorganisme patogene -monitorizare parametric de
mediu
-instruire personal

50
 -teste sanitație
Chimic m 2
-reziduuri detergent -GMP
-instruire personal
-teste Ph

m 2
Fizic -GMP
-insecte -control dăunatori
-obiecte personal -instruire personal
-aşchii de lemn

3.DOZARE ADITIVI Biologic -GHP M 3

-microorganisme patogene -instruire personal

Chimic M 3
-aditivi in exces -GMP
-instruire personal
-verificare metrologică
4.MATURARE Biologic -GHP,GMP M 3
-microorganisme patogene -instruire personal
-respectare parametri de
proces
Chimic -GHP m 2
- reziduuri detergent -teste alcalinitate
-instruire personal

Fizic -GMP m 2
-insecte -instruire personal
-obiecte personal - control dăunatori

5.MALAXARE Biologic M 3
-microorganisme patogene -GMP,GHP
Chimic -control vizual

51
 - reziduuri detergenți - mentenanță echipament
Fizic m 2
-garnituri cauciuc
-corpuri străine
6.RACIRE Biologic -GHP,GMP M 3
-microorganisme patogene -instruire personal
-respectare parametri process
Chimic m 2
- agent de racire -GMP
-mentenanță echipament
-instruire personal
Fizic m 1
-insecte -GMP,GHP
-praf - control dăunatori
7.DEPOZITARE Biologic -GMP,GHP M 3
-microorganisme patogene -monitorizare parametri de
mediu
m 2
Chimic -instruire personal
-agent de racire -GMP
- mentenanță echipament

-instruire personal m 1
Fizic -GMP,GHP
-insecte -instruire personal
-praf -control dăunători
8.LIVRARE Biologic GMP,GHP M 3
-microorganisme patogene -temperatura mijloacelor de
transport
-igiena mijloacelor de
transport
-control vizual
-instruire personal

52
CR=clasa de risc

G-gravitate

M-mare

m-mica

3.3 IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Identificarea punctelor critice de control-Specialităţi afumate şi fierte

ETAPA PROCES PERICOL IMPORTANT INTREBARI DIN ARBORELE PCC/PC

DE DECIZIE
Q1 Q2 Q3 Q4
1.RECEPTIE B-Microorganisme patogene D NU DA DA PC1
C-micotoxine ,antibiotic si A
hormone ,reziduuri de
pesticide

2.DEPOZITARE B-microorganisme patogene DA DA - - PCC2

3.TRANSARE B-microorganisme patogene DA NU DA DA PC3
4.DOZARE ADITIVI B-microorganisme patogene DA NU DA DA PC5
C-aditivi in exces DA DA PCC3
5.MALAXARE B-microorganisme patogene DA NU - - PC6
6.MATURARE B-microorganisme patogene DA NU DA DA PC7
8.RACIRE B-microorganisme patogene DA DA - - PCC5
9.DEPOZITARE B-microorganisme patogene DA DA - - PCC6
10.LIVRARE B-microorganisme patogene DA NU NU - PC10

B-BIOLOGIC

C-CHIMIC

53
PC=punct de control

PCC-punct critic de control

3.4 PLAN HACCP-Specialităţi afumate şi fierte

CONCLUZII

Dezvăluirile săpăturilor arheologice demonstrează că afumarea se numără ,alături de uscare şi

sărare,printre cele mai vechi procedee de conservare .

54
Industria cărnii din ţară noastră a cunoscut o dezvoltare deosebită, mai ales în ultimii 23 de ani,
perioada în care au intrat în funcţiune noi unităţi dotate cu utilaje moderne, unde se aplică
tehnologii noi şi îmbunătăţite, fapt ce asigura realizarea unor produse de calitate superioară.

Această baza materială modernă necesită o pregătire profesională temeinică a lucrătorilor din
sector, a căror cunoştinţe să fie folosite în vederea perfecţionării continue a proceselor
tehnologice, îmbunătăţirii gamei sortimentale, exploatării eficiente a utilajelor, economisirii de
energie.

HACCP este un sistem de gestionare în care securitatea produsului este orientată spre analiza şi
controlul riscurilor biologice, chimice şi fizice de la producerea, procurarea şi manipularea
materiei prime, până la producerea, distribuirea şi consumul produsului finit.

Controlul sistemului HACCP permite sa se evalueze ce s-a intimplat in procesul de productie

intr-o anumita perioada de timp prin examinarea documentelor (inregistrarilor), existind
obligativitatea pastrarii acestora pe o perioada de 2 ani;

Utilizarea sistemului HACCP serveşte la îmbunătăţirea protecţiei produsulor din categoria

specialitatilor afumate si fierte, în cazul unor potenţiale pericole ce ar putea contamina alimentul.

Rebuturile cauzate de diferite disfuncţionalităţii pe parcursul fluxului tehnologic s-au diminuat,

s-a micşorat numărul de reclamaţii din partea consumatorilor;

Implicaţiile economice ale sistemului HACCP sunt discutate cu referiri la estimările costului şi
beneficiilor.

55
 REFERINTE BIBLIOGRAFICE

1.GH.GHEORGHE –COORDONATOR C.BANU,EDITURA CERES-Tratat de 2.producerea si

valorificarea carnii

3.http://www.scribd.com/doc/47100239/MANAGEMENTUL-SIGURANTEI-ALIMENTARE

4.http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/

56