5.1 Modul de formare a prețurilor în alimentația publică.

Tipurile specifice de entități în alimentația publică.

Alimentația publică constituie o formă specifică a comerțului, fiind organizată ca un sector

distinct și cu obiective distincte. Caracteristica principală a activității de bază în alimentația
publică o constituie producția/comercializarea și organizarea consumului preparatelor culinare și
de cofetărie. O dată cu aceasta, prin intermediul unităților de alimentație publică se organizează
și desfacerea mărfurilor procurate pentru vânzarea în aceeași stare.
Întreprinderile din alimentația publică își desfășoară activitatea conform mediului sau
sortimentului producției, aprobat de către patronul sau conducătorul lor, în corespundere cu tipul
și categoria de prețuri ale fiecăreia. Categoria de prețuri se atribuie întreprinderii, la propunerea
conducătorului ei (patronului), conform Regulamentului cu privire la modul de trecere a
restaurantelor, cafenelelor, barurilor și altor unități de alimentație publică în categoriile stabilite
potrivit nivelului deservirii și mărimii supraprețurilor. Caracterul specific al activității și
sortimentul produselor și bucatelor stabilesc tipuri specifice de întreprinderi de alimentație
publică:
Restaurant - unitate de alimentație publică confortabilă care oferă consumatorilor un larg
sortiment de produse culinare și de cofetărie de înaltă calitate, precum și de diverse băuturi.
Restaurantele sunt dotate cu prospecte de reclamă, coperte de firmă pentru meniuri și invitații
prezentate artistic. în foaier poate fi organizată desfacerea suvenirelor și florilor. Pentru crearea
unei atmosfere distractive restaurantul poate fi dotat cu formațiune muzical artistică, care
funcționează în orele de seară.
Restaurantul de categoria "Lux” se distinge prin soluție arhitectonică și dotare tehnico-
materială unică; interiorul este amenajat cu gust, având un înalt nivel de confortabilitate.
Consumatorilor li se oferă un larg sortiment de bucate, băuturi și produse de cofetărie la
comandă. Bucatele preparate — specialitatea casei reflectă particularitățile bucătăriei naționale,
specificul unității respective. Unele bucate se pun la dispoziție, cu efectuarea operațiilor finale,
în prezenta consumatorilor. în cazul în care se dispune de produsele respective, se primesc
comenzi pentru prepararea mâncărurilor neincluse în meniu. Consumatorii sunt serviți de
ospătari, ospătari-șefi, barmani, care trebuie să cunoască tipurile de servire, regulile și tehnica
servirii, să aibă studii speciale.
Restaurant clasic - unitate unde consumatorilor li se propune un sortiment larg de produse
culinare, gustări reci și calde, mâncăruri calde, dulciuri, fructe exotice, înghețată, băuturi
alcoolice și nealcoolice, țigări etc. Oferă servicii suplimentare: banchete, diferite recepții, alte
festivități.
 Restaurant național — este o unitate de alimentație publică care oferă servicii tradiționale,
specifice țării respective. Aici se pune la dispoziție o gamă largă de produse culinare, băuturi
alcoolice și nealcoolice tradiționale regiunii respective. Ambianța interioară a restaurantului,
mobilierul, vesela, programul muzical, uniforma personalului de servire trebuie să corespundă
coloritului național.
Cramă - unitate de alimentație publică, construcția și dotarea căreia amintește un beci
pentru păstrarea vinurilor. Astfel de întreprinderi se amplasează în subsoluri și semisubsoluri.
Mobilierul, vesela, inventarul, uniforma ospătarilor reflectă stilul întreprinderii. Consumatorilor
li se oferă mâncăruri specifice la grătar sau trase la tigaie, fiind servite în vase de ceramică sau de
lut pe tavă de lemn.
Restaurant specializat - unitate de alimentație publică unde consumatorilor li se oferă un
sortiment specializat de produse culinare și băuturi ce figurează permanent în meniul
întreprinderii, dotarea și prezentarea lui trebuie să corespundă specializării (pescăresc,
vânătoresc, dietetic, familial, vegetarian etc.).
Vagon-restaurant - menit să deservească pasagerii transportului feroviar cu dejunuri,
prânzuri, produse de cofetărie și băuturi, precum și să deservească pasagerii direct în vagoane. în
afară de aceasta, vagoanele-restaurant asigură cu mâncare caldă lucrătorii brigăzilor de deservire
a trenului.
Bar - este o unitate de alimentație publică cu program de zi și de noapte, în cadrul căruia se
propune o gamă largă de băuturi alcoolice și nealcoolice, un sortiment îngust de produse culinare
și de cofetărie.
Bar de categoria "Lux" - se distinge prin nivel maxim de confort, prin soluție
arhitectonici și în plan unici, se construiește numai după proiecte individuale Mobilierul,
armatura de iluminat și alte elemente ale interiorului trebuie si fie executate la comandă specială
și si corespundă celor mai înalte exigențe ale consumatorilor. Vesela și tacâmurile, lenjeria de
masă se fabrică la comandă speciali, ținându-sc seamă de concepția artistică generală. Pe fiecare
obiect de veselă de porțelan, lenjerie de masă figurează monograma sau denumirea deplină a
barului și emblema de firmă a lui. Consumatorii sunt serviți de barmani (la tejgheaua barului), de
ospătari (la mese). Consumatorilor li se propun, mai cu seamă, băuturi alcoolice și nealcoolice
simple sau în amestec, gustări și bucate, ciocolată, fructe, pom ușoare, bomboane in sortiment
larg
Bar de zi - unitate de alimentație publică care funcționează, de regulă, în cadrul hotelurilor
și restaurantelor sau ca unitate independentă. Oferă o gamă diversificată de băuturi alcoolice și
nealcoolice simple, precum și gustări, tartine, produse de cofetărie - patiserie, înghețată, țigarete.
De asemenea, oferă posibilități de distracție (muzică și diverse jocuri).
 Bar de noapte - este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte, ce prezintă un
program variat de divertisment, dansuri. Sortimentul cuprinde o gamă diversificată de băuturi
alcoolice fine, băuturi ncalcoolice, diferite produse de cofetărie și înghețată, precum și un
sortiment restrâns de produse culinare (pizza, etc.) De obicei are formă de amfiteatru, oferind
tuturor consumatorilor posibilitatea de a urmări programul artistic.
Cafe-bar - este o unitate care îmbină funcționarea barului cu desfacerea diferitelor tipuri
de cafea» ciocolatei calde, precum și a gustărilor, produselor de cofetărie, înghețatei, băuturilor
alcoolice fine (lichior, divin, vermut).
Gril-bar - este o unitate de alimentație publică utilată cu tejghea-bar. Oferă consumatorilor
produse preparate parțial sau complet în prezența lor. Sortimentul cuprinde crenvurști fierți, pui
la frigare, câmăciori prăjiți, tartine calde și alte produse culinare, precum și băuturi calde și reci.
Băuturile alcoolice se oferă în sortiment restrâns.
Disco (video)-bar - unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comercială
fiind bazata pe realizarea de gustări, produse de cofetărie, înghețată și în special de cocteiluri
alcoolice si nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiție și dans,
înregistrată și difuzată prin “disc - joker”, Videoteca este special amenajată cu instalații
electronice pentru prezentarea video—programelor și filmelor.
Bar-biliard - unitate cu profil de divertisment sportiv - biliard, activitatea comercială fiind
bazata pe desfacerea de gustări, bucate de felul doi cu o tehnologie a preparării necomplicate,
produse de cofetărie, înghețată, cocteiluri. Divertismentul sportiv — biliardul se desfășoară în
sala în care sunt instalate mese de biliard.
Cafenea - unitate care îmbină activitatea de realizare a cafelei cu divertismentul; oferă
consumatorilor băuturi nealcoolice calde (cafea, cafea cu lapte, cacao, ciocolată, ceai), precum și
gustări reci și calde, mâncăruri de felul doi, înghețată, produse de cofetărie, băuturi alcoolice
(lichior, divin).
Cafenea specializată - unitate de alimentație publică dotată conform specializării
respective, sortimentul diversificat de mâncăruri și produse de asemenea trebuie să corespundă
tematicii. Cafenelele specializate pot fi de mai multe tipuri: cafenea-înghețată, lacto-cafenea,
cafenea pentru tineret, cafenea pentru copii, intemet-cafe etc.
Cafenea-înghețată - organizează consumul pe loc a înghețatei în sortiment (cu ingredient și
fără), amestecurilor lactate, băuturilor calde, reci și răcoritoare, produselor de cofetărie.
Lacto-cafenea - oferă consumatorilor diverse mâncăruri din lapte și produse lactate,
produse de cofetărie, băuturi reci și calde.
Cafenea pentru tineret - alături de sortimentul larg de produse de patiserie, cofetărie,
culinărie și mâncăruri, organizează diverse acțiuni (serate tematice, întâlniri cu scriitori, artiști
etc.).
Cafenea pentru copii - unitate destinată pentru servirea clienților cu copii. Ambianta interioara
a cafenelei corespunde tematicii pentru copii, cafeneaua este dotată cu veselă și mobilă pentru
copii. Lista-meniu include băuturi reci și calde, supe, mâncăruri reci și gustări, dulciuri,
produse lactate.
Internet-cafe — unitate de alimentație publică care comercializează un sortiment larg de
produse de patiserie, cofetărie, culinărie, bucate de felul doi, în paralel cu prestarea serviciilor
“Internet” prin intermediul sălii amenajate cu computere sau nemijlocit în sala comercială a
unui număr limitat de computere.
Bodegă — unitate de alimentație publică cu interior mic, în care consumatorii sunt serviți
cu un sortiment specific de mâncăruri și gustări (calde și reci), produse făinoase, băuturi
alcoolice și nealcoolice, sucuri, bere. în funcție de sortimentul producției realizate bodegile pot
avea următoarea specializare: colțunași, frigărui, crenvurști, plăcintărie, patiserie, bucate la
grătar, berărie, ceainărie etc.
Crâșmă - unitate de alimentație publică amenajată în stil național, în care consumatorilor
li se propune un sortiment vast de vinuri, izvar, plăcinte, învârtite, legume proaspete.
Bistro - unitate cu servire rapidă în care se desfac produse de patiserie- cofetărie, gustări,
tartine, băuturi alcoolice, bere, ceai, cafea, sucuri, răcoritoare.
Cantină - este destinată pentru prepararea și realizarea pentru consum pe loc a diverselor
mâncăruri pentru dejun, prânz și cină. Este amplasată în apropierea uzinelor, șantierelor de
construcție, școlilor de cultură generală și liceelor, blocurilor studențești etc. Cantinele trebuie să
dispună de săli comerciale pentru servirea consumatorilor, încăperi de producție, depozite,
încăperi administrative. în cantine funcționează un sistem de autoservire în front liniar sau cu
punerea prealabilă a mâncărurilor pe masă în funcție de contingentul ce urmează sa fie servit.
Cantinele dietetice se specializează în servirea persoanelor ce au nevoie de regim dietetic, oferă
populației rații dietetice. în cantine suplimentar poate fi organizată desfacerea producției prin
bufete.
Bufet - unitate de alimentație publică în care se desface un sortiment restrâns de gustări reci,
produse culinare, sandviciuri, băuturi, preparate în bucătăria proprie sau aduse de la alta unitate
de alimentație publică.
Cofetărie - unitate de alimentație publică amenajată în sălile comerciale ale magazinelor
indiferent de specializare. Se comercializează produse de patiserie și cofetărie, tartine, înghețată,
cocteiluri, băuturi răcoritoare și fierbinți.
Magazin (secție) de articole culinare - unitate independentă în care se comercializează
semipreparate culinare (din came, pește, legume, făinoase), precum și produse culinare finite,
produse de cofetărie, patiserie, pentru consum la domiciliu. Producția este realizată de vânzători,
poate fi preparată în bucătăria proprie sau adusa de la alte unități de alimentație publică.
Culinăriile pot fi amplasate în incintele unităților de alimentație publică, restaurantelor,
cantinelor, precum și în magazinele universale, magazinele alimentare.
Sală de degustație - unitate în care sala comercială este amenajată specific pentru
degustarea băuturilor alcoolice. în timp de seară poate activa ca bar ori cafenea cu condiția că
dispune de încăperile necesare și este dotata cu inventarul și vesela pentru acest tip de
întreprinderi.
Complex de alimentație publică - unitate de alimentație publică, care cuprinde în aceeași
clădire nu mai puțin de trei unități, ce pot avea și intrări separate.
în componența sistemului alimentației publice se includ unitățile rețelei de comerț mărunt,
și anume:
Chioșc - construcție mică de tip închis sau semiînchis, ce are un singur loc de lucru, fără
încăpere suplimentară pentru păstrarea mărfurilor.
Pavilion - construcție de tip închis ce se distinge de chioșc prin faptul că are două sau mai
multe locuri de lucru, precum și încăpere auxiliară.
Cafenea de vară, minicafenea - construcție de tip închis, semiînchis, unitate pe baza de
chioșcuri, pavilioane etc. cu instalarea mobilei (mese, scaune), inclusiv pe terenuri la aer liber
pentru servirea consumatorilor. în cafenelele de vară și minicafenele se desfac produse de
preparare simplă — tartine, patiserie, sucuri, băuturi răcoritoare, țigări. Poate fi aplicată
autoservirea sau servirea de către ospătari.
în conformitate cu nivelul de deservire și nomenclatorul serviciilor prestate, restaurantele și
barurile se divizează în trei categorii:
• „ lux” - cu interior rafinat, nivel de deservire deosebit, sortiment calibrat de servicii și
bucate de firmă și la comandă, băuturi și cocteiluri speciale;
• „superioară” - cu interior extravagant, latitudine de servicii, confort și sortiment bogat
de bucate și băuturi;
• „întâi” - confort, sortiment de bucate și produse, băuturi în sortiment mai mic;
Cafenelele și bodegile pot fi atribuite, de asemenea, la categoria „întâi”, precum și în
categoria „doi” în dependență de nivelul deservirii, gamei de servicii și sortimentul bucatelor
preparate, iar cantinele și bufetele se divizează în categoria „doi” și „ trei ”.
Categoriile „lux”, „superioară, „unu”, „doi”, și „trei” sunt atribuite de către Ministerul
Economiei Republicii Moldova și se indică în licența de activitate pe care o deține unitatea de
comerț. întreprinderile ce nu dispun de atare categorie nu au dreptul de a practica activitatea de
alimentație publică.
 Unitățile de alimentație publică utilizează modelul prețului de vânzare cu amănuntul plus
TVA atât la evidența mărfurilor procurate, cât și pentru evidența materiei prime, semifabricatelor
și bucatelor proprii. Prețul de vânzare al mărfuri și bucate se stabilește la fel ca și în celelalte
întreprinderi de comerț la mărfurile destinate vânzării, doar că unitățile de alimentație publică
pot aplica un adaos comercial suplimentar la prețul de vânzare a mărfurilor și produselor din
stoc.
În alimentația publică se stabilesc prețuri de evidență atât la mărfuri și materia primă, cât și
la bucatele preparate. Prețul de achiziție se formează în mod analogic cu celelalte unități
comerciale, doar că la calcularea prețurilor de vânzare se aplică un adaos comercial suplimentar
la produsele preparate. Adaos comercial depinde de organizarea structurală a întreprinderii și de
aceea există un adaos separat pentru mărfuri, care este aplicat de către depozit și un adaos
destinat acoperirii cheltuielilor de pregătire a bucatelor.
Exemplu: Unitatea de alimentație publică a procurat mărfuri conform următoarelor
informații:
• mărfuri, la preț de achiziție - 500 lei (100 unități la 5 lei/unitate);
• adaos comercial la mărfurile procurate - 25%;
• adaosul alimentației publice - 20%.

Suma adaosului comercial aplicat la mărfuri: 500 lei x 25% : 100% = 125 lei.
Suma adaosului alimentației publice: (500 lei + 125 lei) * 20% : 100% = lei.
Suma produselor la prețul de vânzare cu amănuntul:

De cele mai multe ori se stabilește un adaos comercial comun care poate fi calculat după
relația:
v = a + b + 0,01(a *b)} (5.1)
unde,
v - cota adaosului comercial comun;
a - cota adaosului aplicat la mărfuri,
b - cota adaosului aplicat de alimentația publică.

În așa fel, cota cumulativă a adaosului aplicat de unitatea de alimentație publică constituie
% (25% + 20% + 0,01(25% x 20%)).
Suma adaosului aplicat reprezintă
Suma mărfurilor la preț de vânzare

Adaosul comercial cumulativ trebuie să fie mai mare decât în comerțul cu amănuntul
deoarece în comerț se suportă cheltuieli aferente desfacerii mărfurilor, pe când în alimentația
publică se concentrează cheltuieli privind prepararea și prelucrarea bucatelor, precum și
organizarea consumului și desfacerii acestora.
În alimentația publică, modul de calculare a prețului la bucatele pregătite se mai numește și
calculație care se realizează pentru un tip de bucate, o porție, un kg etc. Calcularea prețurilor la
bucate în alimentația publică este normată, adică consumul de materie primă pentru prepararea
bucatelor se fixează conform „Rețetarul bucatelor și articolelor dc culinăiic pentiu întreprinderile
de alimentație publică**, Rețetarul menționat reglementează:
• normele de consum a materiei prime conform masei brute în grame;
• deșeurile în urma prelucrării primare (reci) a materiei prime în procente la normele
brute;
• normele de consum după cantitatea netă (a semifabricatelor);
• pierderile la prelucrarea termică în procente față de cantitatea netă și a semifabricatelor;
• cantitatea normativă a bucatelor preparate;
• cantitatea produselor în grame pe fiecare tip în parte.
O dată cu aceasta, rețetarul prevede consumul de mirodenii, sare și verdeață la un anumit
tip de bucate preparate. Cu toate acestea, rețetarul nu dispune de toate tipurile de bucate și
unitatea de alimentație publică este în drept să elaboreze rețete autentice pentru mâncăruri
originale, ceea ce se documentează prin „Fișa de consum a materiei prime la bucatele noi".
La calcularea prețului bucatelor și mărfurilor în alimentația publică se utilizează „Fișa de
calculație”. în fișa de calculație sunt prevăzute câteva coloane, în care se calculează prețul de
vânzare de fiecare dată când se modifică componentele setului de materii prime și a prețurilor la
produse și materii prime. Corectitudinea prețului calculat în fișă se confirmă prin semnăturile
șefului de producție, care a întocmit calculația și a conducătorului unității de alimentație publică.
O dată cu aceasta, fișa de calculație servește pentru stabilirea cantității și valorii totale a
produselor și materiei prime consumate pentru prepararea bucatelor în scopul înregistrării
costului acestora și reflectării ieșirilor din stoc.
Calcularea prețului de vânzare la bucate și mărfuri în unitățile de alimentație publică
pentru care se stabilește o limită de adaos comercial (de către patron, de legislație sau organizația
ierarhic superioară) se face în baza calculației conform fișei. în condițiile economiei de piață
criteriul de bază în aprecierea prețului la oricare tip de mărfuri, produse finite sau servicii se
bazează pe nivelul cererii și ofertei.