RĂSPUNSURI SUBIECTE EXAMEN MS

1. Cerinţe la sosirea laptelui în unitătile de procesare

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să asigure că
laptele, la sosirea în unitatea de prelucrare,este răcit rapid la o
temperatură care nu este mai mare de 6C și este menținut la
această temperatură până la prelucrare.Operatorii din sectorul
alimentar pot păstra laptele la o temperatură mai mare:în cazul
în care prelucrarea începe de îndată după muls sau în patru ore
după sosirea laptelui în unitatea de prelucrare;sau în cazul în
care autoritatea competentă autorizează o temperatură mai
mare din motive tehnologice legate de producerea anumitor
produse lactate.
2. Surse de contaminare primară şi secundară a laptelui
Surse de contaminare primară:
Microorganismele care contaminează primar laptele încă din
mamelă,pot proveni pe cale ascendentă, prin canalul
mamelonului (canalul papilar);majoritatea sunt saprofite(specii ale
genurilor Micrococcus,Corynebacterium,Streptococcus,etc.) și
mai rar patogene(streptococi și stafilococi patogeni) și/sau pe cale
descendentă(endogenă) ,pe calea circulației sanguine și se
localizează în mamelă determinând leziuni ale acesteia denumite
mamite sau mastite(ex. Mycobacterium tuberculosis,Brucella
spp., Rickettsia spp,etc.).Există animale cu mamela perfect
sănătoasă, care totuși dau lapte la mulgere cu număr mare de
microorganisme:10000 germeni/ml.Aceasta se întâmplă din
cauza deschiderilor largi și permanente a
mameloanelor,sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul.
Surse de contaminare secundară:

1
Sunt mai semnificative decât cele primare și destul de variate din
punct de vedere cantitativ și calitativ,depinzând de condițiile în
care laptele se produce,se manipulează și prelucrează.
Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei
sunt: atmosfera adăposturilor sau spațiilor unde se mulg
animalele,care conține multe microorganisme antrenate de praful
degajat de paiele de așternut,furaje,fecale,vehicule,bacterii
sporulate:Clostridium,mucegaiuri,enterobacterii,etc.;animalul
producător de lapte-particule de fecale;de pământ;de
vegetale;fire de păr;celule epiteliale;etc.Ele sunt încărcate cu
cantități foarte mari de microorganisme care ajung în lapte în
timpul mulsului mai ales manual dacă vasele sunt cu gură
largă;mulgătorul-cu îmbrăcăminte și mâini murdare,inflamații la
mâini sau naso-faringe, fiind o cale periculoasă,deoarece,aceștia
sunt sigur de transmisibilitate umană;obiectele folosite la
muls,inclusiv cele folosite la mulsul mecanic-datorită numărului
mare de germeni microbieni și faptului că cea mai mare parte cu
microorganisme adaptate,aflate în faza de înmulțire logaritmică,își
reiau activitatea imediat ce ajung în lapte.O mare parte din aceste
microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevărate
și de cele pseudolactice din genurile Escherichia și
Enterobacter;apa-poate fi o sursă importantă de contaminare a
laptelui,atunci când apa impură este folosită pentru igienizarea
mamelei,la limpezirea recipientelor și utilajelor care vin în contact
cu laptele putându-l contamina cu cantități mari de
microorganisme.
3. Fazele dezvoltării microorganismelor în lapte
Dezvoltarea microorganismelor în lapte nu este uniformă pe tot
timpul păstrării lor,putându-se deosebi de următoarele

2
 perioade:
 perioada bactericidă-când mulgerea s-a făcut în condiții de
igienă corespunzătoare,se constată o încetinire a multiplicării și
chiar o reducere a numărului inițial de germeni din lapte.
Acțiunea bacteriostatică și bactericidă se manifestă cel mai
puțin în colostru.Durata fazei bactericide este determinată de
temperatura de păstrare a laptelui,.Ea depinde și de numărul
de microorganisme existente inițial în lapte.Cu cât laptele este
muls mai igienic și numărul de germeni este mai mic,iar durata
fazei bactericide este mai lungă.Perioada bactericidă a laptelui
nu se manifestă asupra tuturor microorganismelor în egală
măsură,cele mai rezistente fiind bacteriile lactice.
 perioada de acidifiere-constă dintr-o înmulțire rapidă a
microorganismelor producătoare de fermenți lactici.Durata ei
este variabilă până la câteva zile și are ca efect mărirea
acidității laptelui.În această perioadă,lactoza este fermentată în
acid lactic,cazeina se coagulează,acidul lactic este factorul
inhibitor pentru bacteriile lactice,iar temperatura are o influență
mare asupra dezvoltării numerice și calitative a
microorganismelor.
 perioada de neutralizare-durează câteva zile până la câteva
săptămâni și apare atunci când drojdiile consumă acidul lactic
până la epuizarea lui,laptele devenind neutru sau
alcalin,creând un mediu favorabil dezvoltării
microorganismelor.
 perioada de putrefacție-începe din momentul în care mediul
este neutru sau alcalin.Locul drojdiilor este luat de către
bacteriile de putrefacție,laptele devine neconsumabil din cauza
gustului și mirosului respingător.

3
 4. Pasteurizarea
Pasteurizarea este procedeul prin care se urmărește
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor din
lapte.Ea constă în tratarea termică a laptelui în limitele cuprinse
între 62C și puțin sub punctul de fierbere,urmată de răcirea
imediată la 4  6C sunt acceptate ca având efect bactericid
următoarele regimuri de pasteurizare:
 Pasteurizare în vană: 63C timp de 30 min.;
 Pasteurizare la temperatură înaltă: 72C timp de 15 sec. în
aparate cu plăci;
 Pasteurizarea instantanee: încălzire instantanee la minim
75C în aparate cu plăci,urmată de răcirea bruscă la 10C .

Prin pasteurizare se urmărește mărirea duratei de păstrare a

laptelui fără ca acesta să se altereze.După o pasteurizare
eficientă microorganismele patogene,levurile,mucegaiurile și
bacteriile lactice sunt distruse aproape în totalitate,iar
microflora rămasă în lapte este reprezentată aproape în
exclusivitate de bacterii sporogene.
Sterilizarea prin căldură:
 Sterilizarea prin vapori sub presiune- 110 120C care
însă produce modificări importante laptelui printre care dereglarea
unor vitamine și brimificarea laptelui urmare a reacției dintre
lactoză și proteine.
 Sterilizarea prin procedeul uht(ultra high temperature)
numită și uperizație.Constă în încălzirea rapidă a laptelui la
temperaturi foarte ridicate de 145C sau 150C urmată de o răcire
bruscă.
Este necesar ca închiderea ambalajelor destinate

4
 consumatorului să fie efectuată în unitatea unde a avut loc
ultimul tratament termic al produselor lactate care se
prezintă în formă lichidă,de îndată după umplere,cu ajutorul
unor dispozitive de închidere care previne
contaminarea.Sistemul de închidere trebuie să fie proiectat
astfel încât după deschidere să rămână vizibil și ușor de
controlat faptul că ambalajul a fost deschis.
5. Defecte de natură microbiologică ale laptelui crud şi
pasteurizat
Defectele sunt datorate activității microorganismelor care au
ajuns în lapte sau care nu au fost inactivate prin
pasteurizare.Apar ocazional,cele mai important fiind:
 Coagularea acidă-este datorată fermentației lactozei de
către Enterobacter aerogenes și Clostridium perfrigens și se
caracterizează prin formarea de gaze și apariția unui coagul
buretos;
 Coagularea neacidă-este datorată proteazelor produse de
Bacillus subtilis,Bacillus cereus și uneori prin dezvoltarea
micrococilor și a Enterococcus faecalis;
 Proteoliza și lipoliza-sunt procese enzimatice ce au loc
consecutiv menținerii laptelui la temperaturi scăzute.Sunt produse
de bacterii coliforme, din genul Pseudomonas și bacterii lipolitice
din genurile:Bacillus,Acinetobacter și Achromobacter.
 Colorarea-laptele albastru-apare la minimum două ore de
la muls când în lapte pot fi observate pete mici,care se întind în
timp și laptele devine albastru verzui iar apoi cenușiu murdar,
datorită dezvoltării bacteriilor de asociație-Bacterium
cianogenes,în condiții de muls neigienic;laptele roșu-apare fie,
datorită prezenței globulelor roșii din sânge în urma unui muls

5
defectuos,fie ca urmare a unei mastite.Colorația roșiatică este dată
de dezvoltarea unor bacterii cromogene ca:Bacterium
erythrogenes,Bacterium lacto-rubefaciens și Micrococcus
prodiciosus;laptele galben-se datorează de cele mai multe ori
conținutului mare de caroten sau este produs de unele bacterii
ca:Bacterium synxanthum care hidrolizează cazeina și o
solubilizează cu formare de amoniac;laptele negru-se
caracterizează prin apariția unor pete negre produse de
microorganisme ca:Bacterium lactis negri și Torrula nigra,Mucor și
Rhizopus.
 Alcalinizarea laptelui-este datorată eliberării de amoniac
consecutiv activității Psudomonas flurescens,Alcaligenes faecalis;
 Gustul-gustul de caramel-apare ca urmare a dezvoltării în
lapte a Lactococcus maltigenes;gustul amar-se datorează în
principal consumului de către animale a unor ierburi ca pelinul,a
unor nutrețuri însilozate necorespunzător și mucegăite sau ca
urmare a administrării unor medicamente la vacile producătoare
de lapte.Defectele sunt datorate în principal datorită prezenței și
dezvoltării microorganismelor:Micrococcus amarificans și
Mammococcus bovini,bacteriilor butirice din grupa Coli aerogens
sau Torrula amara;gustul de săpun-produs de Bacterium lactis
saponacas;gustul de fragi-produs de către Bacterium fragi;gustul
de nucă-produs de Micrococcus laxai; gustul dulceag și cu miros
fecaloid-produs de Bacterium lactis foetidum.
 Defecte cu consistență-laptele vâscos sau laptele
brânzos- apare datorită dezvoltării unor microorganisme și anume:
Micrococcus lactis vâscosi, Aerobacter aerogenes, Streptococcus
termophillus.
 Acidifierea și coagularea-consecutiv acumulării de acid

6
lactic, proteinele din lapte pot să precipite,efectul fiind coagularea
acidă a laptelui,scăderea pH-lui și separarea de zer.
6. Microorganisme nepatogene care pot fi prezente în
laptele materie primă: microorganisme care actionează
în principal asupra lactozei din lapte; proteinelor şi
lipidelor din lapte
Microorganisme care actionează în principal asupra lactozei din
lapte-sunt sistematizate în:bacterii lactice homofermentative și
bacteriile lactice heterofermentative.
Bacteriile lactice homofermentative-produc în urma acțiunii
lor asupra lactozei 90-95% acid lactic și cantități foarte mici de
dioxid de carbon și acid acetic.În funcție de temperatura optimă
de multiplicare se împart în termofile-reprezentate de specii
bacteriene din genurile Lactobacillus(L.lactis,L.bulgaricus,
L.helveti,L.acidophilus) și Streptococcus(S.termophilus) au o
activitate acidifiantă puternică și cazeolitică pronunțată și
mezofile-reprezentate de specii din genurile Lactobacillus
( L.casei,L.plantarum) și Streptococcus( S.lactis,S.lactis subsp.
diacetylactis,S.cremoris) au o activitate acidifiantă scăzută și
cazeolitică lentă.
Bacteriile lactice heterofermentative-produc în urma acțiunii
asupra lactozei cca. 50% acid lactic,20-25% dioxid de carbon,
20-25% alcool și acid acetic.Bacteriile fac parte din genurile
Lactobacillus (L.desidiosus,L.Brevis) Leuconostoc
( Leuc.mesenteroides,Leuc.cremoris sau citrovorum) și
Bifidobacterium (Bifidobacterium bifidum).
Microorganisme care acționează în principal asupra
proteinelor-le hidrolizează în
peptone,polipeptide,aminoacizi. Descompun aminoacizii în

7
 amoniac,indol,scatol, hidrogen sulfurat,etc.Bacteriile din
familia Bacillaceae poluează laptele materie primă,laptele
pasteurizat,ca și diferite produse lactate. Bacteriile din
această familie întâlnite în lapte fac parte din două
genuri:Bacillus și Clostridium.Speciile din genul Bacillus
întâlnite în laptele materie primă,în ordinea
frecvenței,sunt:B.subtilis, B.firmus,B.pumilus, B.cereus
v.mycoides, B.circulans,
B.licheniformis,B.sphaericus,B.coagulans,B.polymixa,
B.macerans.Speciile din genul Clostridium,ca și cele din
genul Bacillus,ajung în lapte în timpul mulgerii și manipulării
odată cu praful atmosferic,murdăria de pe corpul animalelor,
sau prin contactul cu vasele de muls,cu mâinile operatorilor
sau cu diferite ustensile neigienizate.După caracterele
biochimice dominante, speciile de Clostridium care pot polua
laptele se pot divide în mai multe grupe:
 Clostridii cu activitate zaharolitică puternică: C.butyricum,
C.paraperfringens;
 Clostridii cu activitate proteolitică:C.Hystoliticum,C.sporogenes;
 Clostridii cu activitate zaharolitică și proteolitică: C.Perfringens,
C.Acetobutylicum,C.Aurantibutyricum, C.Chauvei,C. Septicum.
Microorganisme care acționează în principal asupra
lipidelor din lapte-microorganismele lipolitice care pot polua
laptele și produsele lactate aparțin celor mai diverse
grupe:Pseudomonas,
Micrococcus,Staphylococcus,Seratia,Bacillus,Cladosporium,
Penicillium,Oidium.Ele elaborează lipaze care determină
hidroliza grăsimii cu formare de acizi grași și
glicerină.Numeroase microorganisme lipolitice care poluează

8
 laptele sunt psihrotrofe, dezvoltându-se bine și acționând
asupra lipidelor și când produsele în care se află se
păstrează la temperaturi joase.
7. Microorganisme patogene care pot fi prezente în laptele
materie primă (Bacillus, Brucella, Campylobacter,
Clostridium, E. coli, Salmonella, Mycobacterium,
Staphylococcus)
Bacterii din genul Bacillus(Bacillus anthracis)
Infectarea omului se face rar prin consumul de lapte,B.anthracis
putând trece din sângele animalelor bolnave în lapte.Laptele din
efectivele infectate nu trebuie să se admită în consum decât
după 2 săptămâni de la ultimul caz de boală.
Bacterii din genul Brucella
Omul se poate contamina cu următoarele 3 specii principale:
Brucella melitensis, Brucella suis, Brucella abortus. Cea mai
periculoasă pentru om este Brucella melitensis.Pentru
diagnosticarea infecției cu germeni bacterieni din genul
Brucella, la toate bovinele cu vârsta mai mare de 12 luni se
aplică unul dintre următoarele regimuri de testare cu rezultate
negative: în exploatațiile fără tanc de răcire a laptelui: un test
serologic efectuat la un interval de minimum 3 luni și maximum
12 luni față de data testării efectuate în 2010; în exploatațiile cu
tanc de răcire a laptelui : 3 teste ELISA efectuate pe proba de
lapte, la intervale de cel puțin 3 luni,astfel încât de la testarea
serologică din 2010 și până la primul test ELISA pe probe de
lapte să nu treacă mai mult de 12 luni.Laptele crud care provine
de la animale care prezintă o reacție pozitivă la testele de
supraveghere privind bruceloza nu va fi utilizat pentru consumul
uman.

9
 Bacterii din genul Campylobacter (Campylobacter jejuni)
Consumul laptelui de vacă,crud sau prelucrat termic inadecvat,
poate genera episoade majore de enterită campylobacteriană.
Mastita campylobacteriană este o afecțiune rară,dar pentru că
bacteriile sunt excretate încă de la începutul infecției,în număr
considerabil,înainte ca laptele să devină vizibil modificat,acesta
este o sursă de infecție potențial importantă.Laptele de capră a
fost deasemenea implicat în episoade de enterită
campylobacteriană.Bacteriile din genul campylobacter sunt
distruse printr-o pasteurizare corect efectuată.
Bacterii din genul Clostridium (Clostridium perfringens și
Clostridium botulinum)
C. perfringens,se găsește frecvent în dejecțiile omului,
animalelor și insectelor.Pentru a se evita înmulțirea acestui
germene în laptele contaminat este nevoie ca acesta să se
păstreze la temperaturi mai mici de 15C .C.perfringens,nu
rezistă în produsele lactate acide și în brânzeturi. În cazul în
care se identifică prezența toxinei botulinice produsele se
distrug;DSVSA au obligația de a notifica la ANSVSA toate
situațiile de suspiciune și confirmare a cazurilor de botulism sau
orice situație în care se depistează toxina botulinică, în lapte
sau produsele din lapte,în vederea luării măsurilor preventive,
precum și de a efectua investigațiile epidemiologice pentru a
elimina sursa de infecție sau contaminare.
Bacterii din genul Escherichia (E.coli enteropatogenă)
Poate proveni din mamela infectată sau ulterior de pe mâinile
manipulatorilor sau în timpul mulsului neigienic,de pe animalul
murdar cu fecale contaminate.Laptele se poate contamina cu
E.coli prin persoanele purtătoare.Prevenirea apariției cazurilor

10
de îmbolnăviri umane cu E.coli verotoxigenă se realizează prin
respectarea igienei mulsului.
Bacterii din genul Salmonella
Principala sursă de contaminare este reprezentată de fecale.
Contaminarea are loc în mod indirect prin poluarea cu germeni
din mediul înconjurător prin furaje,excremente,praf,ustensile,
manipulatori,muște.Salmonelele ajunse în lapte persistă mai
mult sau mai puțin timp,în raport de condițiile de stocare. Toate
salmonelele sunt suficient de sensibile la acțiunea căldurii, ele
sunt distruse în urma procesului de pasteurizare.Deși numărul
de îmbolnăviri salmonelice de origine alimentară pe plan
mondial este destul de mare,laptele este foarte rar implicat în
asemenea îmbolnăviri.Multe varietăți de brânzeturi au fost
incriminate în producerea toxiinfecțiilor alimentare
salmonelice,deși au fost fabricate din lapte pasteurizat.
Salmonelele au fost astfel identificate în unele brânzeturi, fiind
raportate cazuri de îmbolnăvire umană de exemplu în Canada la
persoane care au consumat brânză Cheddar contaminată și în
Marea Britanie în urma consumului de brânză topită obținută din
lapte de vacă nesupus pasteurizării.Lupta contra salmonelozelor
transmise prin lapte și produse lactate comportă următoarele
măsuri principale: ameliorarea condițiilor de igienă în
adăposturi;controlul sanitar al manipulatorilor;pasteurizarea
corectă a laptelui; prelucrarea igienică a laptelui și conservarea
produselor rezultate la temperaturi joase;respectarea măsurilor
sanitare la nivelul întreprinderilor de colectare.În toate cazurile în
care la examenul microbiologic s-a decelat serotipul S.enteritidis
și/sau S.typhimurium în probele de lapte și produse din
lapte,DSVSA comunică medicilor veterinari oficiali din unitățile

11
 situate pe teritoriul județelor în care au fost diagnosticate
acestea,precum și la DSVSA din județele de proveniență a
animalelor,prin SRAAF.
Bacterii din genul Mycobacterium
Vacile de lapte bolnave constituie principala sursă de
infecție,dar
bovis se propagă la om de asemenea prin laptele provenit
de la capre,oi și alte rumegătoare bolnave.S-a constatat că
aproximativ 4% din vacile tuberculino-pozitive excretau bacili
prin lapte, în condițiile în care numai 25% din aceste animale
prezentau leziuni mamare.Densitatea bacililor tuberculozei
6
în laptele vacilor bolnave este de regulă de 10 /ml,ceea ce
determină ca laptele de colectură să conțină încă titruri
infectante pentru om.Bacilul tuberculozei nu se multiplică în
lapte sau se multiplică foarte lent.El poate fi găsit în
smântână,untul și brânzeturile preparate din lapte crud
contaminat. Singura soluție de a preveni infectarea omului
prin consumul de brânză preparată din lapte contaminat este
pasteurizarea prealabilă eficientă a laptelui.Lupta contra
tuberculozei omului transmisă prin lapte implică 3 măsuri
importante: eradicarea bolii la animalele de lapte;controlul
medical al îngrijitorilor și manipulatorilor laptelui;tratarea
termică corespunzătoare a acestuia.
Bacterii din genul Staphylococcus (Staphylococcus
aureus)
Principalul pericol al contaminării laptelui și produselor lactate cu
stafilococi,constă în elaborarea de către unele tulpini a unei
enterotoxine capabile să provoace la om gastroenterita acută.
Staphylococcus aureus este frecvent purtat de oamenii aparent

12
sănătoși (pe mucoasa nazală și pe piele) care manipulează laptele
și produsele lactate,ca și de animalele producătoare de lapte.
Ugerul și pielea animalelor de lapte constituie o altă sursă
importantă de poluare a laptelui cu stafilococi.Leziunile
mameloanelor și pielii ugerului conțin stafilococi cu care se
contaminează laptele,fie direct,fie prin mâinile mulgătorilor.
Concentrațiile nocive în lapte ale stafilococilor pentru om sunt
atunci când densitatea celulelor vii de stafilococi este minimum
500.000-1.000.000/ml (g) de aliment.Numărul de stafilococi în
lapte în primele ore de la obținere este relativ redus:0.001-0,1/ml
până la 1000/ml.În brânzeturi, Staphylococcus aures rezistă şi
uneori se multiplică şi produce enterotoxină. Contaminarea cu
Staphylococcus aures a laptelui praf se poate realiza după
pasteurizare şi transformare prin atomizare.

8. Microbiologia produselor lactate: produse lactate

acidulate, unt, smântână, brânzeturi
Produsele lactate acidulate se obtin prin fermentarea spontană
sau prin fermentarea cu fermenti selectionati. Fermentatia poate fi
unică simplă, denumită homofermentativă şi o fermentatie mixtă,
lactică şi alcoolică, denumită heterofermentativă. Ele au o valoare
nutritivă şi biologică ridicată, deoarece prin consumul de bacterii
lactice (ocazional drojdii), omul beneficiază de prezenta unor
vitamine produse de acestea, bacteriile lactice putând genera
substante cu efect antibiotic ca: bulgaricina, acidofilina, benefice în
unele afectiuni gastrointestinale.
Cele mai importante produse lactice acide sunt:
 Laptele acru se obtine prin fermentare spontană produsă de
streptococi lactici, pe lângă care se dezvoltă şi grupul coli,

13
 bacterii sporulate, drojdii şi mucegaiuri, care scad valoarea
calitativă a produsului.Laptele pasteurizat la 9C şi răcit la
550C se însământează cu maia de Lactobacillus bulgaricus şi

Streptococcus lactis,
 Iaurtul este un produs lactat cu consistentă ridicată. Se
prepară din lapte de vacă, capră, oaie, însământat cu o maia
specială formată din Lactobacillus bulgaricus care dă aciditate
şi Streptococcus thermophilus, care dă aromă.Rolul
streptococilor şi lactobacililor la obtinerea iaurtului constă în
acidifierea laptelui, sinteza de aromă, dezvoltarea texturii şi a
vâscozitătii.
 Bio-iaurtul, suplimentar iaurtului, contine bifidobacteriile
Lactobacillus acidophillus şi Bifidobacterium bifidum, care au
temperatura optimă de dezvoltare între 36-38ºC. Produsul are
efect benefic suplimentar deoarece determină înmultirea
bacteriilor care în mod normal fac parte din microbiota
intestinală, cu efecte favorabile asupra mentinerii echilibrului
acestora din punct de vedere numeric şi consecutiv mentinerea
într-o bună stare de functionare a activitătii intestinale,
conferind protectie fată de unele boli, cum ar fi aparitia
modificărilor neoplazice, din ce în ce mai frecvente la acest
nivel.
 Kefirul este o băutură lactată acidulată, putin alcologazoasă.
Se prepară în special din lapte de vacă integral prin
însământare cu „granule de kefir” cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm.,
constituite din protide şi poliglucide rezultate prin activitatea
biomasei microbiene.
 Kumâsul este obtinut prin fermentarea laptelui de iapă, lapte
mai bogat în lactoză (6,2%) şi contine 2% alcool etilic rezultat

14
 prin fermentatia lactozei. În cumâs şi chefir activitatea lipazică
a bacteriilor lactice este limitată, în schimb drojdiile dau
cantităti mari de acizi graşi liberi: caproic, caprilic şi lauric, ce
imprimă gustul specific.
Untul
Se obtine utilizând smântâna dulce, dar mai frecvent smântâna
fermentată. Smântâna dulce este mai întâi pasteurizată şi după
răcire este inoculată cu culturi mixte de bacterii lactice
aromatizante (Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis şi
Leuconostoc mesenteroides) producătoare de acid lactic, diacetil
şi acetil metil carbinol şi substante de aromă (din acidul piruvic
format prin fermentatia lactozei,sau din acidul citric prezent în
lapte).În mod obişnuit, examenul microbiologic al untului cuprinde
decelarea şi determinarea numărului de bacterii coliforme, de
levuri şi mucegaiuri şi decelarea germenilor patogeni: Listeria
monocytogenes, Salmonella, Stafilococi coagulazo pozitivi,
Enterotoxina stafilococică, Escherichia coli.
Smântâna
Se obtine prin degresarea sau smântânirea laptelui. Acest lucru se
face spontan, prin ridicarea la suprafată a grăsimii sau mecanic,
cu ajutorul separatoarelor centrifugale.Smântâna fermentată se
obtine în conditii industriale prin însământarea smântânii dulci cu o
maia care contine specii de bacterii lactice pure ca: Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus citrovasus,
Streptococcus paracitrovasus.Fiind un produs care, de cele mai
multe ori se consumă ca atare, fară alte tratamente, examenul
microbiologic trebuie să includă în mod obligatoriu, decelarea
germenilor patogeni.
Brânzeturile

15
Se obtin prin modificarea componentelor principale din lapte sub
actiunea culturilor selectionate de microorganisme folosite drept
culturi starter, care produc coagularea laptelui, după care se
procedează la prelucrarea coagulului format.După modul de
preparare, brânzeturile pot fi fermentate şi nefermentate, iar din
punct de vedere al coagulării se deosebesc: brânzeturi obtinute
din lapte coagulat prin acidifiere sau brânzeturi obtinute din lapte
coagulat cu cheag.Într-un lapte contaminat se pot găsi însă şi
bacterii nedorite ca: Escherichia coli, Aerobacter aerogenes,
Bacillus amylobacter, Clostridium tyrobutyricum, Pseudomonas,
etc. care pot provoca defecte ale brânzeturilor. Brânzeturile sunt
foarte complexe din punct de vedere microbiologic.
Brânzeturile fermentate nu ridică probleme microbiologice privind
salubritatea, deşi sunt descrise toxiinfectii alimentare produse prin
consumul lor.
Brânzeturilor topite - se obtin prin topirea brânzeturilor maturate
cu defecte fizice, la 70-95°C timp de 5-30 minute.Microbiota este
alcătuită din microorganisme termotolerante, rezistente la
temperatura de topire:streptococi termofili, enterococi, lactobacili şi
bacterii butirice.
9. Defecte de natură microbiologică ale prduselor obtinute
din lapte
Defecte de natură microbiologică ale produselor lactate acide
Acrirea - apare când produsele se păstrează la temperaturi
ridicate.
Gustul amar – apare când în produse predomină bacteriile
sporulate. Se presupune că gustul amar rezultă din formarea
peptidelor amare, care contin acid pirolidon carboxilic ce poate
rezulta din transformarea acidului glutamic.

16
Mucegăirea – întâlnită în special la smântână care poate suferi
defectul de mucegăire cu Geotrichum.
Defecte de natură microbiologică la păstrarea untului
Râncezirea – microorganismele care sintetizează lipaze exogene
pot produce hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi graşi,
care initiază râncezirea hidrolitică.
Gustul putrid - rezultă prin activitatea bacteriilor cu activitate
proteazică şi lipolitică ale genului Pseudomonas - Pseudomonas
putrefaciens şi Pseudomonas nigrifaciens.
Mucegăirea - se poate produce superficial de către mucegaiuri
producătoare de lipaze din genul Aspergillus, genul Penicillium, iar
mucegăirea profundă de către Cladosporium herbarum, mucegai
microaerofil ce se dezvoltă în micropicături de lichid din masa de
unt, formând puncte negre, inestetice.
Defecte de natură microbiologică ale brânzeturilor
Balonarea timpurie – poate apare după 1-2 zile şi este datorată
prezentei în număr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli,
Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis etc.
Balonarea târzie – poate apare după 20-60 zile (în timpul
maturării
branzeturilor) şi este datorată bacteriilor butirice din speciile
Clostridium butiricum şi Clostridium tyrobutiricum.
Gustul amar – este întâlnit în brânzeturi de tip Cedar şi Gouda şi
poate fi datorat activitătii proteolitice a culturilor starter sau a celor
adăugate cu cheagul.
Pătarea – este datorată bacteriilor din genul Pseudomonas.
Mucegăirea – se caracterizează prin aparitia de pete colorate
specific, miros caracteristic, degradarea cojii şi a zonelor
adiacente, risc de formare a micotoxinelor şi difuzarea lor în pastă.

17
Putregaiul alb interior al brânzeturilor – apare ca defect al
pastei, când în diferite puncte al acesteia apar adevărate caverne
de culoare albă cu o consistentă moale şi miros neplăcut, ca
urmare a dezvoltării lui Clostridium sporogenes.
10. Măsuri pentru depistarea principalelor zoonoze la
animale şi reducerea la minimum a riscului de
contaminare microbiologică a cărnii provenite de la
acestea: Colibaciloza, Salmoneloza, Tuberculoza,
Trichineloza,Encefalopatii Spongiforme Transmisibile
Colibaciloza
Orientările microbiologice destinate reducerii contaminării fecale în
lantul alimentar pot contribui la o reducere a riscurilor pentru
sănătatea publică, inclusiv cele legate de VTEC (E. coli
verotoxică).Categoriile de produse alimentare în care VTEC
reprezintă un risc pentru sănătatea publică sunt: carne de vită
crudă sau insuficient preparată şi posibil carne de la alte
rumegătoare, carne tocată, carne de vită fermentată şi produse din
carne de vită fermentată.
Salmoneloza
Animalele se contaminează din mediul înconjurător prin hrana şi
apa contaminată, şi prin contactul cu animalele bolnave.
Salmonelele pot contamina carnea carcaselor pe diferite căi, dar
contaminarea fecală este cea maiimportantă.Contaminarea
carcaselor se poate produce în majoritatea stadiilor procesului de
sacrificare, dar la animalele cu carnea roşie este mai probabil de
realizat în timpul îndepărtării masei gastro – intestianale şi
pielii.Pentru a se limita extinderea contaminării cărnii în timpul
tranşării cărnii, trebuie luate următoarele măsuri: temperatura din
sălile de tranşare să fie sub 10˚C, ceea ce opreşte multiplicarea

18
salmonelelor existente pe suprafetele de lucru sau pe carcase;
introducerea la tranşare numai a carcaselor răcite la temperaturi
mai <7˚C; spălarea şi dezinfectia sălilor de tranşare după fiecare
schimb de lucru sau mai bine, după fiecare 4 ore de lucru, mai
ales când carcasele aduse în sala de tranşare nu sunt răcite
suficient. DSVSA au obligatia de a notifica la ANSVSA orice
situatie în care se depistează germenii din genul Salmonella la
animale vii, produsele acestora, alimente de origine animală, în
vederea luării măsurilor preventive de difuzare a bacteriei, precum
şi de a efectua investigatiile epidemiologice pentru a elimina sursa
de infectie sau contaminare.
Tuberculoza
În cazul în care animalele prezintă o reacție pozitivă sau
neconcludentă la tuberculină sau în cazul care există alte motive
pentru suspectarea unei infecții,acestea trebuie să fie sacrificate
separat față de celelalte animale, luându-se toate precauțiile
necesare pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte
carcase, a liniei de sacrificare și a personalului prezent în abator.
Se recoltează probe în următoarele cazuri: în cazul animalelor
care au reactionat pozitiv la testele alergice şi/sau serologice.Dacă
după tăiere la prin inspectia post - mortem nu se constată leziuni,
se vor recolta următorii ganglioni limfatici: submaxilari,
retrofaringieni, bronhici; mediastinali, eventual şi mezenterici, dacă
sunt măriti în volum, portali şi retromamari.
Trichineloza
Carnea de porc domestic, porc mistret, caii şi alte specii animale
pot fi infectate cu nematozi din genul Trichinella. Consumul de
carne infestată cu Trichinella poate provoca boli grave la om.
Examenul trichineloscopic nu permite detectarea speciilor de

19
Trichinella neânchistate care infectează speciile animale
domestice şi sălbatice, precum şi oamenii, nemaifiind
recomandată ca metodă de detectare. Congelarea cărnii poate
ucide toti parazitii prezenti, dar unele specii de Trichinella, care se
găsesc în vânat şi la cai, rezistă în cazul în care congelarea se
face în combinatiile de timp şi de temperatură recomandate.
11. Microorganisme care pot contamina carnea -
microorganisme de alterare
Microorganisme de alterare
Diferite specii din genurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas
(30 - 50%), Bacillus (10-12%), Acinetobacter, Aeromonas,
Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium diferite
Enterobacteriaceae.Profunzimea maselor musculare este de
regulă contaminată cu un număr foarte mic de bacterii, dintre care
semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi
salubritatea cărnii o prezintă bacteriile din genul Clostridium:
C.perfringens, C.oedematiens, C.bifermentans, C.hystolyticum şi
C.sporogenes. C. botulinum.Dacă suprafaţa carcaselor este bine
zvântată (uscată), locul bacteriilor va fi luat de levuri (în special
Trichosporon scottii) şi de mucegaiuri (Cladosporium,
Sporotrichum, Thamnidium ş.a.).
12. Microorganisme care pot contamina carnea -
microorganisme patogene
Microorganisme patogene - bacterii, virusuri, paraziţi, miceţi,
prioni.
Bacterii Paraziţi
Salmonella Trichinella spiralis
Listeria monocytogenes Echinococcus granulosus
Escherichia coli enteropatogenă Sarcocystis mischeriana

20
S.aureus
Y.enterocolitica
Campylobacter jejuni
C.perfringens, C. botulinum
Bacillus antrhacis
Brucella
Leptospira
Staphylococcus aureus
Micobacterium tuberculosis
Obiectivele examenului microbiologic diferă în funcţie de scopul
urmărit: aprecierea calităţii microbiologice generale, decelarea
germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospeţime, a cauzelor
ce au produs unele modificări ş.a. Gradul de contaminare a carnii
variază foarte mult, în funcţie de lot, carcasă şi regiunea
anatomică a acesteia.Contaminarea cu germeni bacterieni din
genul Salmonella, se pare că ocupă primul loc. Pe suprafaţa
carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice (ex. streptococii
fecali, bacterii coliforme, etc.,) ca şi diferite enterovirusuri, ceea ce
demonstrează că intestinul este o sursă obişnuită de contaminare
a cărnii. În profunzime, uneori şi la suprafaţă poate fi prezent
Clostridium perfringens.
13. Consecintele multiplicării microbiene asupra cărnii şi
preparatelor din carne – de ordin economic – fazele de
alterare ale cărnii
Consecinţe de ordin economic
Putrefacţia superficială a cărnii
Cauza principală - multiplicarea excesivă a bacteriilor din asociaţia
Pseudomonas- Acinetobacter –Moraxella singură sau împreună cu

21
alte specii din genurile: Flavobacterium, Chromobacterium,
Alcaligenes, Aeromonas.
Manifestări
• miros dezagreabil, înţepător, amoniacal, ihoros, produs de
amestecul mai multor produşi volatili care iau naştere. După o
perioadă scurtă de timp (ore-zile) pe suprafaţa cărnii apare un
mucus lipicios caracteristic (mâzgă), de diferite culori (albicioas,
alb-gălbui sau alb-verzui), a cărui grosime poate ajunge până la 1
– 2mm.
Putrefacţia profundă a cărnii - se întâlneşte foarte rar >200C).
• Este provocată de bacterii din genul Clostridium (C.perfingens )
care pentru multiplicare, are nevoie de temperaturi mai mari de
20˚C, de condiţii de anaerobioză şi de pH în jur de 7,0.
Principalele semne - carnea are un aspect puţin atrăgător,
culoarea gri-cenuşie sau verzuie, este dilacerată de gazele
formate prin dezvolatrea anaerobilor.
Alterarea (pătarea ) osului
Este tot o formă a putrefacţiei profunde care se observă la
carcasele animalelor grase, localizată în regiunile profunde
musculare, îndeosebi ale membrului posterior.Zonele afectate au
un conţinut în acid acetic, butiric şi propionic mai ridicat şi o
culoare de obicei modificată în cenuşiu sau verzui. Măsurile care
se iau pentru prevenirea apariţiei acestui tip de alterare sunt:
asigurarea condiţiilor igienice la sacrificare şi refrigerarea rapidă a
carcaselor.
Fermentarea acidă(acrirea)
• Este favorizată de lipsa de aerare a cărnurilor.

22
Se manifestă prin: miros acid, fermentativ, asemănător conţinutului
stomacal, decolorarea şi scăderea consistenţei ţesuturilor care
devin uşor lipicioase.
14. Consecintele multiplicării microbiene asupra cărnii şi
preparatelor din carne – de ordin sanitar
Toxiinfecţiile alimentare consecutive consumului de carne
contaminată cu germeni patogeni de tipul:
• Salmonella enteritidis, tiphy şi paratyphi;
• Clostridium botulinum,
• Clostridium perfringens,
• Staphilococcus aureus,etc.
Pentru inhibarea dezvoltării germenilor patogeni, carnea trebuie
stocată la temperatura < 5°C, de preferat în jurul a 0°C.
Refrigerarea carcaselor se va face cât mai repede de la obţinere.
15. Clasificarea cărnii şi produselor din carne în funcţie de
riscul microbiologic
Grupa A – conservele;
Grupa B – produse din carne crud uscate sau/şi maturate,
produse din carne semiuscate, produse din carne tratate
termic, paste cu carne;
Grupa C – carne proaspată de la bovine, cabaline, porcine,
caprine, ovine, carne tocată şi carne preparată;
Grupa D – produse din carne tăiate.
16. Microbiologia cărnii congelate
Germenii patogeni din carnea congelată sunt cei existenţi pe carne
şi înainte de congelare. Ei nu mor în timpul congelării şi depozitării
la temperatura de congelare, ci numai se reduc din punct de
vedere numeric (cca 5% pe lună la -20°C). Decongelarea trebuie
să se facă la temperaturi mai mici de 10°C, fie în aer, fie în apă.

23
Decongelarea trebuie să se facă în aşa fel încât să se reducă la
minimum riscul de înmulţire a microorganismelor patogene sau de
formare a toxinelor în alimente.
17. Microbiologia cărnii tocate
Carne tocată – carnea care a fost tocată în bucăţi sau trecută
printr-o maşină de tocat.Încărcătura microbiană iniţială a cărnii
tocate depinde de încărcătura cărnii din care este preparată cât şi
de condiţiile în care se obţine. Dezvoltarea microflorei în carnea
tocată refrigerată depinde de modul ei de ambalare. Pe suprafaţa
cărnii stocate aerob se va dezvolta asociaţia microbiană
Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella şi Aeromonas, pe când
în profunzime va predomina flora acido-lactică gram pozitivă.
Carnea tocată nu se păstrează în mod obişnuit prin congelare. În
majoritatea ţărilor se valorifică sub formă refrigerată cca. 24 de ore
de la preparare. În cazul cand se congelează, carnea tocată are
totuşi o durată de păstrare limitată (2-3 luni). Carnea tocată, nu
poate fi recongelată după decongelare.
18. Microbiologia cărnii separată mecanic
Carne separată mecanic sau CSM” - este produsul obtinut prin
îndepărtarea cărnii de pe oasele acoperite de carne după
dezosare sau de pe carcasele de păsări, prin mijloace mecanice
care determină distrugerea sau modificarea structurii fibroase a
muşchilor.Materiile prime de dezosat care provin dintr-un abator
aflat la fata locului nu pot fi mai vechi de 7 zile. Separarea
mecanică trebuie efectuată imediat după dezosare.
19. Decizii privind carnea în cazul contaminării
microbiologice
Carnea trebuie să fie declarată improprie consumului uman în
cazul în care:

24
 provine de la animale care nu au fost supuse uneiinspecții
ante-mortem, cu excepția vânatului sălbatic;
 provine de la animale moarte înainte de sacrificare, fătate
moarte, moarte intrauterin sau sacrificate înainte de vârsta de 7
zile;
 rezultă din excizia rănilor provocate de sângerare
 provine de la animale afectate de o boală generalizată, cum
sunt: septicemia, piemia, toximia sau viremia generalizate;
 prezintă o infestație parazitară;
 conține reziduuri sau contaminanți în cantitate mai mare decât
nivelurile stabilite de legislația comunitară;
 provine de la animale sau carcase care conțin reziduuri de
substanțe interzise sau de la animale tratate cu substanțe
interzise;
 a fost tratată ilegal cu raze ionizante sau ultraviolete;
 prezintă un grad de radioactivitate mai mare decât nivelul
maxim autorizat stabilit în cadrul legislației comunitare;
 prezintă alterări fiziopatologice, anomalii privind consistența, o
sângerare insuficientă (cu excepția vânatului sălbatic), anomalii
organoleptice, în special un miros sexual pronunțat;
 provine de la animale emaciate;
 prezintă o contaminare cu materii fecale, prin murdărire sau în
alt fel.
20. Microbiologia preparatelor din carne tratate termic
Se tratează termic la nivel de pasteurizare (70 – 750C) cu
menţinerea temperaturii de cel puţin 10 minute în straturile
profunde. Tratamentul termic asigură moartea formelor
vegetative bacteriene, levurilor şi mucegaiurilor, larvelor paraziţilor
şi virusurilor.În toate preparatele din această categorie

25
supravieţuiesc sporii bacteriilor din genurile: Bacillus şi
Clostridium. Refrigerarea sub 10°C previne dezvoltarea acestor
bacterii. În afara tratării termice, ca mijloc de sterilizare temporară
o parte din aceste preparate conţin şi unii agenţi de conservare: 2
– 3% sare, 0,02% nitriţi, fum, scăderea aw prin afumare.
Salamurile semiafumate cu <45% apă au o durată de conservare
de 12 – 14 zile la temperatura ambiantă, ≤200C, în spaţii cu UR <
85% şi suspendate izolat,fără ca batoanele să se atingă între ele.
Salamurile afumate semiuscate (salamul de casă) care conţin apă
< 30% are o durată de conservare de cca 30 zile, păstrate ca şi
cele semiafumate. Germeni patogeni ce se pot întâlni în
preparatele de carne, mai puţin din contaminări primare cât mai
ales din contaminare secundară:
 Salmonella,
 Staphylococcus aureus.
21. Microbiologia carnii de pasare, a produselor din carne
de pasare şi microorganisme care o pot contamina mai
frecvent
Bacterii din genul Campylobacter
Carnea de pui broiler, este cel mai frecvent contaminată.
Campylobacteriile nu se multiplică în carne la o temperatură sub
30˚C. Categoria carne de pasăre supusă examenului microbiologic
include:
 carnea tranşată/porţionată, refrigerată, provenită de la
broileri şi curcani, cu sau fără piele, cu sau fără os, ambalată în
materiale, în vid sau în atmosferă modificată, cu următoarele
sortimente:
 piept pui cu piele şi os;
 piept pui dezosat, fără piele ,

26
  pulpe pui întregi;
 aripi pui;
 pulpe superioare pui dezosate, fără piele;
 pulpe inferioare pui (cu piele şi os);
Această categorie nu include:
 carnea refrigerată provenită de la alte specii de păsări decât
broileri şi curcani carcase întregi refrigerate provenite de la broileri
şi curcani;
 carnea de pasăre congelată, indiferent de specia de la care
provine;
 carnea de pasăre tocată;
 carne de pasăre preparată (de ex. frigărui din carne de
pasăre, hamburgeri, etc.);
 produse din carne de pasăre (de ex., parizer, cremwursti,
şuncă de pui, etc.).
Prelevarea probelor de carne de pasăre în cadrul programului
naţional de monitorizare a prevalenţei microorganismelor din genul
Campylobacter se efectuează în perioada mai – decembrie, când
există o susceptibilitate mai ridicată la infecţie, ştiut fiind faptul că
bacteriile din genul Campylobacter nu se multiplică în carne la o
temperatură sub 30˚C.
Bacterii din genul Salmonella
Salmonelele contaminează frecvent carnea păsărilor, ceea ce face
ca îmbolnăvirile produse de ele, prin consumul de carne să
predomine printre toxiinfecţiile alimentare. Tipurile de bacterii din
genul Salmonella care pot contamina carcasele de pasăre sunt:
S.enteritidis, S. typhimurium, S. gallinarum, S.pullorum, S. infantis,
S. taksony, S. newport, S. saintpaul S. berta, S. thompson, S.
virchow şi altele.

27
Prelevarea probelor de carcase
 Se prelevează o carcasă din fiecare lot de sacrificare
selectat pe parcursul unor zile de prelevare prestabilite;Prelevarea
carcasei se efectuează imediat după răcirea acesteia, înaintea
oricărei alte procesări (congelare, tranşare sau ambalare);În timpul
colectării probelor de carcase, se evită orice contaminare
încrucişată cu alte probe de carcase sau de conţinut cecal.
 Loturile de carne de pasăre la care s-a decelat serotipul
S.enteritidis şi/sau S. typhimurium se declară improprii consumului
uman;
 Loturile din carne de pasăre separată mecanic la care s-a
decelat serotipurile S. gallinarum, S. pullorum, S. ifantis, S. berta,
S.thompson. S. virchow şi altele) se prelucrează sub
supraveghere sanitară veterinară în produse din carne tratate
termic.
Bacterii din genul Mycobacterium
Carnea şi produsele din carne de pasăre
Pasările se supun inspecţiei post - mortem individuale după tăiere,
prin examinarea carcasei şi organelor. În caz de suspiciune se
recoltează carcase întregi şi organe cu leziuni (ficat, splină).Se
declară improprii consumului uman carcasele şi organele în caz
de: infecţie generalizată; leziuni pe organe însoţite de cahexie şi
infiltraţii în musculatură.
Bacterii din genul Staphylococcus
Carnea de pasăre - Contaminarea carcaselor poate avea loc în
cursul oricărei operațiuni de tăiere, împărțire, prelucrare,
depozitare și distribuire a cărnii.
22. Influenta unor operatiuni de abatorizare asupra
contaminării microbiologice a cărnii de pasăre

28
 Asomarea
 Sângerarea
 Opărirea
 Deplumarea
 Eviscerarea
 Spălarea
 Răcirea
 Tranşarea
 Cântarirea
 Ambalarea
Asomarea -Se face treptat de la o concentraţie minimă la una
maximă de 70 % CO2
Agăţarea pe conveer -Zona de agaţare - cârligul de agăţare este
doar la căţiva cm de picioarele păsării, operaţiunea făcându-se
fără efort din partea operatorului.
Sângerarea -Se face prin secţionarea arterelor carotide şi a
venelor jugulare, ceea ce duce la eliminarea sângelui în jgheabul
de sângerare. Timpul de sângerare este de 2’30’’.
Oparirea - uşurează îndepărtarea penelor. In general puii broiler şi
curcanii a caror carcase se congelează, se opăresc la 60-65°C, iar
când carcasele se comercializează refrigerate, se opăresc la 50-
55°C.
Deplumarea - în abatoarele moderne se execută mecanic cu
instalaţii prevazute cu degete de cauciuc.
Eviscerarea - operaţiunea prin care se deschide cavitatea toraco-
abdominală şi se înlatură organele şi intestinele.
Spălarea carcaselor eviscerate - se face prin trecerea lor printr-o
perdea de duşuri cu apa rece, uneori clorinată.
Racirea carcaselor se poate face prin mai multe procedee:

29
• Racirea in apa cu fulgi de gheată în tancuri statice;
• Răcirea prin duş de apă racită la 0-4°C ;
• Răcirea cu aer rece (0-5°C) ;
• Răcirea cu gheaţă carbonică.
Tranşarea - se face a doua zi după sacrificare după ce păsările au
fost refrigerate şi zvântate;
Cântarirea şi ambalarea determina creşterea încărcăturii
microbiene generale şi extinderea contaminarilor încrucisate cu
salmonele.
23. Diferite operatiuni de prelucrare care pot favoriza
contaminarea microbiologică a peştelui
 Recepţia cantitativă şi calitativă
 Condiţionarea
 Depozitarea
 Prelucrarea primară
 Spălarea
 Filetarea
 Cântărirea
 Sărarea
 Clătirea
 Înşirarea
 Zvântarea
 Afumarea
 Răcirea
 Ambalarea
 Cântărirea şi etichetarea
 Depozitarea
24. Microorganisme care pot fi prezente în carnea crudă a
animalelor acvatice – microorganisme patogene

30
Microorganismele patogene
 Clostridium botulinum
 E. coli
 Listeria monocytogenes
 Salmonella
 Stafilococi coagulazo pozitivi
 Vibrio parahaemolyticus
25. Paraziţi care pot contamina carnea de peşte –
Anisakidoza
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să se asigure că
produsele pescăreşti au fost supuse, înaintea introducerii pe piaţă,
unui control vizual care să detecteze prezenţa paraziţilor
vizibili.Aceştia nu trebuie să introducă pe piaţă pentru consumul
uman produsele pescăreşti care sunt în mod vizibil infestate cu
paraziţi.Examenul se face prin „control vizual” - examen
nedistructiv al peştilor sau al produselor pescăreşti, exercitat cu
sau fără un mijloc optic de mărire şi în bune condiţii de iluminare
pentru ochiul uman, inclusiv prin examinare la lumină, după caz.
Prin „examinare la lumină” se înţelege, în cazul peştilor plaţi sau al
fileurilor de peşte, observarea din sens opus luminii a peştelui
iluminat de o sursă luminoasă într-o cameră întunecoasă pentru
detectarea paraziţilor.În cursul producţiei - controlul vizual are în
vedere cavitatea abdominală, ficatul, icrele şi lapţii destinaţi
consumului uman. Controlul vizual al fileurilor sau al tranşelor de
peşti - se realizează în timpul fasonării şi după tranşarea fileului
sau porţionare.Conform Programului de Strategie Naţională
elaborat de ANSVSA, fiecare lot de peşte, icrele şi lapţii se supun
examenului prin inspecţie vizuală şi se prelevează probe

31
reprezentative.Peştele parazitat sau părţile parazitate din acesta
nu vor fi comercializate pentru consum uman.
26. Factorii de apărare antimicrobiană ai oului
 Oul este protejat împotriva atacului microorganismelor de o
serie de factori de natură fizică:
 coaja
 membranele cochiliere
 chimică
 membranele cochiliere
 albuş.
Coaja
 este o barieră mecanică, care separă conţinutul oului de
mediul extern;
 în condiţii normale, la ouălele proaspete şi manipulate cu
atenţie, penetraţia microorganismelor nu este posibilă – cuticula
obstrucţionând deschiderea exterioară a porilor;
 cuticula se deteriorează ca urmare a manipulărilor, frecării
de ambalaje sau sub influenţa altor factori ai mediului extern;
 spălarea cojii ouălor în scopul înlăturării murdăriei, duce la
îndepărtarea cuticulei, conţinutul oului fiind expus astfel la
contaminare.
Membranele cochiliere (parietală şi viscerală)
 formate fiecare dintr-o reţea de fibre de cheratină (având un
rol de filtru pentru microorganisme);
 conţin lisozimă, motiv pentru care se consideră că o parte
din microorganismele sensibile ajunse la acest nivel după
penetrarea cojii sunt lizate.
Albuşul

32
  reprezintă un mediu nefavorabil dezvoltării microbiene
datorită reacţiei sale alcaline şi proprietăţilor biologice ale
proteinelor componente.
 Semnificaţia cea mai mare în apărarea antimicrobiană o
reprezintă lisozima şi conalbumina, enzime conţinute de acesta.
 Lisozima - este o enzimă care îşi bazează acţiunea
antimicrobiană pe compoziţia şi organizarea peretelui celular al
bacteriilor, acţionând asupra mucopeptidelor conţinute de acesta;
 Conalbumina - este un liant organic ce produce o selecţie
preferenţială a microorganismelor.
27. Microorganisme patogene care pot contamina ouăle şi
produsele din ouă
 Bacteriile din genul Salmonella infectează pasărea prin
consumul furajelor şi apei contaminate. La nivelul intestinului,
salmonelele se multiplică, invadează organismul păsării
producând boala, sau determină numai bacteremii trecătoare.În
ambele cazuri, salmonelele ajung şi în ovar şi pot contamina
ouăle.
 La găină, acest mod de contaminare cu salmonele a oului
este mai rar;
 La raţă el este destul de frecvent, datorită modului lor de
creştere, apa din lacuri putând fi poluată cu diferite
microorganisme printre care şi salmonele.
Alte bacterii patogene:
 bacilul tuberculozei aviare (Mycobacterium avium) - poate
contamina coaja ouălor şi rar conţinutul lor, putându-se transmite
omului prin consum.

33
  bacteriile coliforme - mai ales atunci când acestea sunt
depozitate la temperaturi ridicate şi bacteriile din genul
Pseudomonas atunci când ouăle sunt depozitate la 10°C.
28. Clasificarea conservelor alimentare în funcţie de
temperatura aplicată
Tipul Denumirea Tratamentu Formele de Capacitate
conservei l termic bacterii care se de
aplicat distrug conservare
I Semiconserve 65  75C Formele Capacitate
vegetative ale mică de
microorganismelor conservare
(max. 6 luni
la 5C )
II Treisferturi 117 121C Formele Capacitate
conserve vegetative ale medie de
microorganismelor conservare
și sporii speciilor (max. 6-12
mezofile din genul luni la 15C
Bacillus )
III Conserve 117 121C Formele Capacitate
(adevărate vegetative ale mare de
sau microorganismelor conservare
sterilizate) și sporii speciilor (max. 4 ani
mezofile din la 25C ,
genurile Bacillus și după care
Clostridium suferă
alterare
abiotică)
IV Conserve Formele Capacitate
tropicalizate vegetative ale mare de

34
 microorganismelor conservare
și sporii speciilor (max. 1 an
mezofile și la 40C
termofile din după care
genurile Bacillus și suferă
Clostridium alterare
abiotică)

29. Microorganisme care pot contamina conservele

Bacterii din genul Clostridium
 C.botulinum şi C.perfringens,pot produce toxiinfecţii
alimentare.Prezenţa C.botulinum şi a toxinei sale în conserve, nu
este întotdeauna însoţită de modificări de miros şi gust ale
conţinutului şi nici de bombajul cutiilor.
 Alte specii importante de clostridii pentru alterarea
conservelor de carne sunt: C. sporogenes, C.bifermentans,
C.thermosacharolyticum şi C.nigrificans.
 Bombajul cutiilor de conserve poate fi produs de aproape
toate speciile de clostridii, cu excepţia C.nigrificans. Bombajele
cele mai pronunţate le produc C.perfringens,
C.thermosacharolyticum, C.butiricum, C.bifermentans, specii
puternic gazogene. Lipsa bombajului nu înseamnă întotdeauna
lipsa dezvoltarii clostridiilor.
 Speciile de clostridii termofile: C. thermosacharolyticum şi
C.nigrificans nu provoacă alterarea conservelor decât în cazurile
când acestea se depozitează la temperaturi mai mari de 50°C.
 C.thermosacharolyticum - bombaj accentuat, fără miros
respingător al gazelor formate;

35
  C.nigrificans - lipsa bombajului sau bombaj abia perceptibil
şi prin miros puternic de hidrogen sulfurat şi deseori prin înegrirea
conţinutului.
Bacteriile din genul Bacillus
 Cuprinde specii aerobe, dar si facultativ anaerobe
 Aerobe:
 B. subtilis - cea mai raspândită specie. Sporii acestei
bacterii îi găsim frecvent în conserve.
 Facultativ anaerobe:
 B.coagulans- cauza frecventă a acririi fără bombaj a
conservelor semiacide (pH 4.6-5,0).
 B.macerans - produc bombaj puternic al cutiilor şi o
alterare mixtă a conservelor.
 B.lichenifromis - este larg raspândit în natură, dar din
cauza termorezistenţei scazute a sporilor săi, îl întâlnim rar în
conserve
 B. polimixa - produc bombaj puternic al cutiilor şi o alterare
mixtă a conservelor
 B.cereus - nu este gazogen puternic, activitatea sa
manifestându-se în special prin alterarea predominant proteolitică
a conţinutului.
Alte tipuri de microorganisme
 Gram negativi:Pseudomonas, Flavobacterium,
Chromobacterium, Aeromonas, Alcaligenes, Moraxella, Proteus,
Escherichia, Enterobacter, Serratia, Salmonella ;
 Gram pozitivi: Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus
 Levurile şi mucegaiurile - provin din apa de răcire în care
sunt introduse sau cu care sunt aspersate recipientele de
conserve imediat după autoclavare.

36
 30. Microorganisme care pot fi prezente în mierea de albine
şi măsuri care se iau pentru prevenirea contaminării
microbiologice a acesteia
Microorganisme care pot fi prezente în miere
 Sursele primare - includ contaminanţii de pe suprafaţa
florilor, praful, polenul, tractul digestiv al albinelor.
 Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc la nivelul
stupului, ca şi după recoltarea şi prelucrarea primară a acesteia.
 Microorganismele care se pot găsi în miere sunt puţine şi
sunt reprezentate de levuri, mucegaiuri şi bacterii.
 Microorganismele patogene sunt prezente numai în mierea
proaspată.
Levuri
 Aparţin genurilor: Ascosphaera, Hansenula, Lipomyces,
Nematospora, Oosporium, Pichia, Rhodotorula,
Schizosaccharomyces,Sckwuniomyces, Trichosporan, Torula,
Torulopsis, Zygosaccharomyces.
 Dominante sunt levurile din genurile Debaryomyces şi
Saccharomyces găsite în mierea fermentată.
Mucegaiuri
 Aparţin genurilor: Aspergillus, Atrichia, Bettsia alvei,
Cephalosporium, Chetonium, Coniothecium, Hormiscium,
Penicillium, Triposporium, Uredinaceae, Ustilaginaceae.
 Provin din conţinutul intestinal al albinelor, din stup sau
mediul în care albinele îşi desfasoară activitatea sau în care se
prelucrează mierea.
Bacterii
 Speciile bacteriene care pot contamina mierea aparţin
genurilor: Alcaligenos, Bacillus, Brevibacteium, lostridium,

37
Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella, Micrococcus, Neisseria,
Proteus, Pseudomonas, Xanthomonas.
Masuri de prevenire a contaminării cu microorganisme a
mierii
 supravegherea practicilor de bună igienă din prisacă şi a
ustensilelor folosite la prelucrarea mierii: igiena severa din timpul
extracţiei, limitarea expunerii mierii la aer, înlăturarea resturilor de
miere de pe echipamente după fiecare folosire.
 tratarea termică a mierii pentru a se inactiva levurile. În
acest scop mierea se încălzeşte la 63°C timp de 30 minute, ceea
ce asigură omorârea levurilor.
 Prevenirea fermentării mierii - depozitarea în încăperi cu
temperaturi mai mici de 10°C şi cu umiditate atmosferică relativă
sub 50% sau prin tratarea ei termică.Mierea care conţine mai mult
de 17% apă este sensibilă la fermentare, iar cea cu mai mult de
19% apă este foarte predispusă la fermentare.
31. Funcţiile ambalajelor
 Principalele funcţii pe care ambalajul trebuie să le
îndeplinească:
 Funcţia de protecţie şi conservare a produselor - constă
în asigurarea protejării calităţii şi integrităţii produselor de efectele
mediului extern:
 Protecţia microbiologică - realizarea etanşeităţii perfecte;
 Protecţia biologică-protecţia produsului faţă de insecte şi
rozătoare.
 Funcţia de manipulare - facilitează manevrarea produsului
prin forma sa, volumul, greutatea, prezenţa unor orificii în scopul
prinderii sale cu o mână sau cu un utilaj.

38
  Funcţia de depozitare - ambalajul este acela care preia
presiunea rezultată în urma operaţiei de stivuire a produselor.
 Funcţia de transport - este prezentă în toate etapele vieţii
ambalajului. Produsele sunt transportate pe căi rutiere, feroviare,
pe calea aerului sau pe mare.
 Funcţia de promovare - ambalajul este o interfaţă, un
mediu, între produs şi utilizator. Rolul său nu se limitează numai la
acela de a conţine şi proteja produsul, ci şi de a facilita vânzarea
acestuia prin declanşarea actului de cumpărare.
32. Microorganisme care pot fi prezente pe ambalaje
Microorganismele care pot fi prezente pe suprafaţa ambalajelor se
pot grupa în două categorii:
 microorganisme saprofite - se găsesc pe suprafaţa
ambalajelor şi provin cel mai des din aer şi apă.
 Pseudomonas,
 Micrococcus,
 Proteus,
 Streptococcus,
 Escherichia.,
 Mucor şi Rhizopus.
 microorganisme patogene:
 Salmonella,
 Escherichia coli enteropatogenă,
 S. aureus,
 Yersinia enterocolitica,
 Campylobacter jejuni,
 Clostridium perfringens, C
 lostridium botulinum,
 Listeria monocytogenes.

39
 33. Microorganisme patogene care pot contamina apa
Pentru om mai importante care pot polua apa şi determină
modificarea statusului de salubritate al produselor alimentare sunt:
bacteriile din familia Enterobacteriaceelor (Salmonella spp.,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli,
Bacteriile coliforme), Streptococi fecali; Listeria monocitogenes,
unele virusuri (virusul Hepatitei A) cât şi unii paraziti ca:
protozoarele: Giardia spp. şi Entomoeba histolytica, helminti:
Ascaris lumbricoides, Ancylostoma duodenale, Echinococcus
granulosus,Taenia solium,Trichuris trichura, etc.
34. Parametrii microbiologici şi indicatori de calitate ai
apei potabile utilizată în procesarea alimentelor
Apa potabilă, trebuie utilizată ori de câte ori este necesar pentru a
evita contaminarea produselor alimentare.Apa reciclată utilizată în
prelucrare sau ca ingredient nu trebuie să prezinte riscuri de
contaminare.Parametrii microbiologici (Escherichia coli,
enterococii intestinali, Pseudomonas aeruginosa şi Cl. perfringens)
şi indicatori (Numărarea microorganismelor de cultură la 22° C şi
37° C, Bacteriile coliforme) de calitate a apei analizati sunt:

Nr. Denumirea Valoare admisă

Crt. metodei (numar/100ml)

1 Numărarea Până la 20
microorganismelor
de cultură la 22° C şi
37° C. Numărarea
coloniilor
prin însământare în

40
 mediu de cultură
agar
2 Identificarea şi 0
numerarea
enterococilor
intestinali. Partea II -
Metoda prin filtrare
pe membrană
3 Detectia şi 0
numărarea de E.
Coli şi de bacterii
coliforme. Partea I -
Metoda prin filtrare
pe membrană

4 Pseudomonas 0
aeruginosa

5 Clostridium 0
perfringens

Clostridium perfringens trebuie monitorizat atunci cand sursa de

apă este de suprafată sau mixtă, iar în situatia în care este decelat
trebuie investigată şi prezenta altor microorganisme patogene, ca
de ex.: Criptosporidium.
35. Microbiologia condimentelor
Condimentele sunt plante sau părti din plante aromatice sau
picante care se folosesc pentru lărgirea gamei de preparate din
carne, aromarea alimentelor sau pentru a le oferi un gust picant,
putând determina ameliorarea aromei, savoarei sau mărirea

41
duratei de conservare a alimentelor în care se adaugă.
Condimentele pot fi constituite din diferite părti ale plantelor: bulb,
rădăcini, rizomi, tulpină, frunze, bace, muguri, seminte, etc, în
cadrul lor fiind incluse şi unele legume deshidratate ca: ceapa,
usturoiul, telina, piperul verde, etc. Microorganismele ce pot fi
prezente pe condimente sunt de obicei cele care rezistă în conditii
de uscăciune, motiv pentru care pe condimente se vor găsi de
cele mai multe ori spori ai bacteriilor gram pozitive şi spori de
fungi.Numărul cel mai mare de microorganisme de pe
condimentele măcinate este format din specii ale genului Bacillus:
B.subtilis, B.licheniformis, B.megaterium, B.pumilis, B.brevis,
B.cereus etc. şi mucegaiuri: Aspergillus glaucus, Aspergillus niger,
Penicillium spp.Bacteriile anaerobe sunt în număr mai mic şi ele
sunt reprezentate de specii ale genului Clostridium.
Microorganismele de alterare - pot determina alterarea
condimentelor şi ulterior a alimentelor la care se adaugă.
Microorganismele patogene - condimentele pot contine uneori
agenti microbieni ai toxiinfectiilor alimentare, în special bacterii
sporogene, anaerobe cum sunt: Clostridium perfringens şi Bacillus
cereus şi mai rar Bacillus subtilis.
36. Surse de contaminare microbiologică pentru boabele
de cereale
 Microflora din rizosfera – reprezentată de
microorganismele din jurul rădăcinilor care găsesc condiţii
favorabile de dezvoltare şi datorită faptului că solul este îmbogăţit
şi cu compuşi nutritivi prin substanţele organice eliberate de
rădacini.Acestea aparţin mai ales genurilor: Pseudomonas,
Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium.
Propionibacterium şi Eubacterium.

42
  Microflora epifită - reprezintă microorganismele de pe
tulpina, frunzele şi florile plantelor.
Alte surse:
 Recoltarea - în timpul recoltării microorganismele ajung pe
boabe prin praful antrenat din sol şi care se ataşează de suprafaţa
boabelor;
 Transportul – când este efectuat în condiţii neigienice, cu
mijloace puternic contaminate de la transporturile anterioare;
 Depozitarea - în spaţii neigienizate, în care anterior au fost
depozitate boabe de cereale puternic infestate sau alte materiale
contaminate.
37. Evolutia microorganismelor în timpul depozitării
boabelor de cereale
Influenţa umidităţii
 Boabele cu procent mic de apă devin un mediu neprielnic
multiplicării microorganismelor.
 Prima masură care se ia înainte de depozitarea cerealelor
este aceea de a le reduce procentul de apă
Influenţa temperaturii din spaţiile de depozitare
 Majoritatea microorganismelor care contaminează cerealele
sunt mezofile.
 Influenţa temperaturii de depozitare depinde şi de
umiditatea cerealelor.
Influenţa aerării asupra microorganismelor de pe cereale
 La începutul depozitării datorită oxigenului din aerul dintre
boabe este favorizată dezvoltarea microorganismelor aerobe.
Datorită acestui fapt şi a respiraţiei boabelor, oxigenul se consumă
şi creşte concentraţia de CO2.

43
  Pe masura creşterii concentraţiei de CO2 , boabele trec la o
respiraţie anaerobă şi numărul de microorganisme aerobe scade
Influenta altor factori asupra microorganismelor de pe cereale
 Structura ţesuturilor de acoperire: nu este uniforma pe
intreaga suprafata.
 Integritatea graunţelor: graunţele sparte sau zdrobite sunt
primele invadate de microorganisme, pentru că suprafeţele de
spărtură sunt lipsite de ţesutul de acoperire, respiră mai intens şi
absorb cu usurinţă apa din apa de respiraţie, având un procent
mai mare de umiditate.
 Gradul de puritate a masei de cereale:
 seminţele de buruieni;
 granule de pământ de diferite mărimi.
38. Consecinte ale multiplicării microbiene în masa de
cereale
Incingerea cerealelor
 Este un proces nedorit, care apare în timpul depozitării
necorespunzătoare.
 Se caracterizează printr-o creştere a temperaturii masei de
cereale determinate de o activitate enzimatică microbiană şi
fiziologică intensă cu eliberare de caldură.
Factori principali care stau la baza apariţiei şi dezvoltării
procesului de încingere:
 A. activitatea fiziologică a masei de cereale;
 B. numărul şi tipurile de microorganisme contaminante;
 C. umiditatea cerealelor şi temperatura de depozitare.
A. Activitatea fiziologică a masei de cereale
 depinde de gradul de maturare a boabelor la recoltare;
 de gradul lor de puritate;

44
 de condiţiile de depozitare.
B. Numărul şi tipurile de microorganisme contaminate
 în timpul multiplicării microorganismele folosesc ca substrat
nutritiv glucidele şi lipidele din boabele de cereale, le
metabolizează şi produc CO2, apă şi caldură - consecinţa este
creşterea umidităţii şi a temperaturii cerealelor
 Spre deosebire de bacterii, mucegaiurile pun în libertate
cantităţi de CO2 de câteva sute de mii de ori mai mari.
C. Umiditatea cerealelor
Fazele procesului de încingere:
 faza de început - are loc o creştere a numărului de bacterii
şi mucegaiuri.
 faza de dezvoltare a procesului - temperatura masei de
cereale creşte la 25°- 40°C, temperatură care favorizează
dezvoltarea intensă a mucegaiurilor, actinomicetelor şi a
micrococilor;
 faza de vârf a încingerii - temperatura masei de cereale
creşte la 40 -50° C şi atinge, în final, valori maxime de 55°-65°C.
 faza finală - care urmează după atingerea apogeului termic
de incingere, caracterizată prin reducerea în continuare a
numărului de microorganisme, datorită temperaturii înalte şi
scăderii umidităţii boabelor încinse.
39. Modificările cerealelor produse de microorganisme în
timpul depozitări
 Modificări cantitative - masa cerealelor scade în timpul
depozitării ca urmare a dezvoltării microorganismelor prin
consumul unor substanţe nutritive din boabe.
 Modificări ale indicilor de prospeţime:

45
  Aspectul: boabele de cereale îşi pierd luciul de la
suprafaţă. Suprafaţa devine rugoasă, iar alteori işi modifică forma
caracteristică;
 Culoarea: se modifică treptat. La început boabele de
cereale îşi pierd luciul, devin mate, iar treptat apar pe suprafaţa lor
pete de diferite culori formate de colonii de bacterii şi mucegaiuri.
 Miros: de putred, de încins, de stătut, de fermentat, de
mucegai.
40. Microorganismele care contamineaza legumele şi
fructele
 Bacterii - microflora bacteriană are legătură cu mediul in
care au trait si s-au dezvoltat: sol, aer, apa:
 corinebacterii,
 actinomicete,
 micrococi,
 specii de Bacillus si Clostridium,
 enterobacterii,
 pseudomonade,
 lactobacili,
 leuconostoci,
 streptococi.
 Erwinia (fam. Enterobacteriaceae) - se gasesc frecvent ca
saprofiti in solurile pe care se dezvolta legumele si fructele, le
contamineaza si le altereaza.
 Levurile intalnite mai des pe fructe si legume apartin
genurilor:
 Torula,
 Rhodotorula,
 Candida,

46
  Hansenula,
 Saccharomyces, etc.
 Din microflora saprofita fac parte si mucegaiuri din diferite
genuri:
 Aspergillus.
 Mucor,
 Penicillium,
 Manilla,
 Alternaria,
 Fusarium,
 Byssochalamis s.a.

47