Recetas

RECETA: CEVICHE ECUATORIANO

INGREDIENTES
 Corvina 100 gr
 Langostinos 50 gr.
 Conchas de abanico 12 unid.
 Limón 200 gr
 Tomate 50 gr
 Pasta de tomate 1 cucharada
 Tabasco c.s. c.s.
 Ají limo 10 gr
 Cebolla morada 50 gr
 Camote 50 gr
 Choclo desgranado 30 gr
 Culantro c.s. c.s.
 Sal pimienta y sazonador c.s. c.s.

Preparación:

- Limpiar y blanquear los langostinos y las conchas de abanico.

- Cortar el pescado en trozos.
- Sancochar choclo y camote.
- Mezclar el pescado, los langostinos, las conchas con aji limo en brunoise, tomate en
concase, jugo de limon, pasta de tomate, gotas de tabasco, cebolla morada en pluma y
culantro picado.
- Agregar sal, pimienta, sazonador.
Acompañar con choclo desgranado y camote.

EMPLATADO:
 Ceviche
 Pop corn
 Choclo
 Palta
 Concha de abanico
 Encurtido: Juliana de cebolla, tomate concassé, limón, sal, pimienta.
 Culantro en chifonada
 RECETA: LLAPINGACHOS

INGREDIENTES
 Papa blanca 200 gr
 Manteca de cerdo 20 gr
 Aceite 2 tz.
 Queso fresco 30 gr
 Chorizo parrillero 50 gr
 Achiote 10 gr
 Huevos 3 unid.
 Palta 1 uni
 Cebolla ajos 20 gr
 Sal y pimienta 10 gr

Preparación:

- Sancochar y prensar la papa.

- Mezclar la papa prensada con la manteca, cebolla en brunoise, ajos en brunoise, aceite
de achiote, queso fresco en cubos, sal pimienta.
- Freir la masa en poco aceite.

GUARNICIÓN:
 Chorizo
 Palta en laminas
 Huevo frito
 Patacones
 Berenjenas
 RECETA: ENCOCADO DE CAMARONES
INGREDIENTES
 Camarones cola 200 gr
 Ajos ,cebolla 20 gr
 Tomate 20 gr
 Leche de coco 1/4 tz.
 Culantro 10 gr
 Aceite de achiote 1 cda.
 Plátano verde 2 uni
 Ají amarillo 10 gr
 Arroz 50 gr
 Sal y pimienta 10 gr

Preparación:

- Preparar sofrito de ajos, cebolla y aji amarillo en brunoise mas tomate en concase.
- Agregar bisque de la carcasa de los camarones sudados con cebolla y licuado. Agregar
leche de coco.
- Una vez listo se le agregan los camarones salteados.
- Servir con arroz blanco y patacones.

GUARNICIÓN:
 Arroz blanco
 Patacones

SARZA:
 Cebolla blanca brunoisette
 Ají amarillo brunoisette
 Perejil en chifonada
 RECETA: FANESCA

INGREDIENTES :
 Arroz 8O gr
 Aceite 70 gr
 Maní limpio 80 gr
 Lentejas 80 tz.
 Frejol rojo 80 gr
 Cabeza de ajo 1 cda.
 Zapallo macre 1 uni
 Ají amarillo 0.5 UN
 Ollucos 4 UN
 Perejil
 Plátano verde

Preparación:

- Preparar sofrito de ajos y cebolla en brunoise.

- Agregar achiote, ollucos y zapallo crudos, frejol, lentejas y arroz cocidos mas leche
licuada con mani.
- Agregar perejil picado
- Servir con patacones y rociar aceite de achiote.

GUARNICIÓN:
 Patacon
 Perejil en chifonada
 Aceite achiote
Tema : Recetas y Preparaciones

Curso: Cocina Latinoamericana

Chef: David Saavedra

Sección: I3.-3C

Alumno: Carlos Coarite C.

2011