Baguette Tropézienne

Préparation 1 h Cuisson 30 mn Repos 3 h Temps Total

4 h 30 mn
Ingrédients / pour 6 personnes
La brioche :
4,5 g de levure de boulanger 1
50 g de farine type 45

20 g de sucre
3 g de sel
60 g d’œuf (soit 1 gros œuf)
20 g de lait

10 g d’eau

90 g de beurre mou
Dorure : 1 jaune d’œuf + 20 g de lait sucre casson
(sucre en grains)
75 g de marmelade d’agrumes à la vanille
Christophe Michalak (pour le dressage)
La crème diplomate vanille- kirsch :
4 g de gélatine en feuille
150 g de lait 

1/2 gousse de vanille

1 jaune d’œuf
45 g de sucre

15 g de fécule de maïs
8 g de kirsch

125 g de crème montée
Le sirop d’imbibage à la eur d’oranger :
50 g d’eau

30 g de sucre

5 g d’eau de eur d’oranger

PRÉPARATION
Dans un robot muni du crochet, mélangez, dans l’ordre indiqué, la
1 levure, la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez l’œuf, le lait et l’eau.
Pétrissez à vitesse moyenne puis rapide, jusqu’à ce que la pâte se /
 décolle de la paroi de la cuve et forme une boule. Incorporez
progressivement le beurre sans cesser de pétrir. Mélangez encore 5
minutes à vitesse moyenne a n d’obtenir une boule qui
se détache
de la paroi de la cuve. Transférez la pâte dans un grand saladier,
couvrez-la d’un linge et laissez-la pousser 1 heure à température
ambiante.

Au bout d’une heure, rabattez la pâte à brioche en appuyant sur celle-

2 ci avec la paume de la main, a n de chasser l’air qu’elle renferme.
Remettez la pâte dans le saladier et laissez reposer 1 heure au
réfrigérateur.

Pendant la levée de la pâte, préparez la crème : faites tremper la

3 gélatine 
10 minutes dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait avec la
gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez le jaune d’œuf avec le
sucre et la fécule jusqu’à ce
que le mélange blanchisse, puis versez
le lait chaud en fouettant et faites cuire
3 minutes sans cesser de
remuer. Incorporez la gélatine essorée, puis faites refroidir la crème
pâtissière au réfrigérateur en couvrant la surface de lm étirable. Une
fois la crème bien froide, lissez-la au fouet, incorporez le kirsch, puis,
délicatement, la crème montée. Introduisez la crème dans une poche
munie d’une douille n° 8. Réservez au frais.

De nouveau, chassez l’air de la pâte à brioche. Aplatissez-la, pliez-la en

4 deux, puis repliez-la sur elle-même. Soudez les bords en appuyant
avec la paume de la main. Farinez légèrement le plan de travail et
roulez la pâte de manière à obtenir une baguette de 30 cm de
longueur. Laissez-la pousser environ 45 minutes sur une plaque garnie
de papier sulfurisé, puis préchau ez le four à 180 °C. Préparez la
dorure, dorez la baguette au pinceau et parsemez-la de sucre casson.
Faites cuire la baguette 30 minutes au four jusqu’à ce qu’elle soit bien
blonde. Laissez refroidir.

Préparez le sirop d’imbibage : faites bouillir l’eau avec le sucre. Hors du

5 feu, ajoutez l’eau de eur d’oranger.

Pour nir
Coupez la baguette en deux dans le sens
de la longueur, puis imbibez-la du sirop
tiédi. Étalez la marmelade d’agrumes sur
la partie inférieure, puis pochez la crème
diplomate par-dessus. Recouvrez du
chapeau et saupoudrez celui-ci de sucre
glace.