Sunteți pe pagina 1din 4

Ştiinţa agricolă, nr.

1 (2016) (105-109)
105

CZU 637.434
MODIFICĂRI ALE CALITĂŢII OUĂLOR PENTRU CONSUMUL
UMAN ÎN PERIOADA DE PĂSTRARE
Elena SCRIPNIC
Universitatea Agrară de Stat din Moldova

Abstract. The aim of research was to study the dynamics of egg weight and quality indices during the period
of storage (24 days) under different storage conditions: 30 eggs have been refrigerated at the temperature of +
40C and relative humidity of 65% and 30 eggs have been stored in the warehouse at the average temperature of
+16 0C and relative humidity of 65-70%. The eggs stored in the warehouse have lost more weight compared with
the refrigerated ones regardless of weight category. Analyzing the indices of egg freshness, it can be concluded
that the diameter of air cell has changed regardless of the egg storage method, thus chicken eggs of different
categories had various values of this index. Egg white and yolk indices changed depending on the storage
conditions and weight category. White indices of the refrigerated eggs ranged from 0.1 to 0.11 mm and yolk
indices – 0.38 to 0.41 mm, while the eggs stored in the warehouse recorded the following values: white indices
ranged from 0.08 to 0.09 mm and yolk indices – from 0.24 to 0.31 mm.
Key words: Eggs; Storage; Refrigeration; Air cell; Weight; Freshness.
Rezumat. Scopul cercetărilor a fost studiul dinamicii greutăţii şi indicilor de calitate a ouălor în perioada de
păstrare în diferite condiţii. În studiu s-au folosit 60 de ouă pentru consum uman. Din numărul total de ouă, 30 au
fost refrigerate la t de + 40C şi umiditatea relativă a aerului de 65%, iar 30 de ouă au fost păstrate la temperatura
medie de +16 0C, umiditatea aerului variind între 65-70% . Ouăle au fost depozitate timp de 24 de zile. Ouăle de
găină păstrate în depozit au pierdut din greutate mai mult în comparaţie cu cele refrigerate, indiferent de categoria
de greutate. Analizând indicii prospeţimii ouălor, se poate conchide că diametrul camerei de aer a suferit schimbări
indiferent de modul de păstrare a ouălor, astfel ouăle de găină din diferite categorii au avut acest indice diferit. Alţi
indici după care se apreciază prospeţimea ouălor, cum sunt indicii albuşului şi gălbenuşului, au suferit modificări
în funcţie de condiţiile de păstrare şi categoria de greutate. La ouăle de găină refrigerate, indicii albuşului au variat
între 0,1 şi 0,11 mm; indicii gălbenuşului între 0,38 şi 0,41 mm, iar la ouăle de găină păstrate în depozit, indicii
albuşului au variat între 0,08-0,09 mm; indicii gălbenuşului - 0,24-0,31 mm.
Cuvinte-cheie: Ouă; Depozitare; Refrigerare; Cameră de aer; Greutate; Prospeţime.

INTRODUCERE
Prin conţinutul lor foarte bogat în substanţe nutritive şi energie, ouăle pentru consum joacă un rol
important în alimentaţia omului, de aceea trebuie să se acorde o mare atenţie lucrărilor de sortare,
ambalare, depozitare şi prelucrare, în vederea păstrării calităţilor naturale ale acestora. În acelaşi timp,
devine util un control al indicilor de calitate.
În perioada de păstrare oul trece prin–un şir de modificări structurale. Dezechilibrele produse în această
perioada între factorii externi şi interni conduc la modificări ale calităţii produselor şi pot fi de natură fizică,
chimică, biochimică sau microbiologică. La depozitarea ouălor de lungă durată se pot observa modificări
precum transformarea proteinelor din albuş, fapt ce determină reducerea vâscozităţii acestuia şi creşterea
în volum a gălbenuşului, membrana vitelină devinind foarte fragilă. Modificările fizice ale ouălor sunt cauzate
de acţiunile fluctuante ale parametrilor aerului din depozit, respectiv ale temperaturii şi umidităţii relative. De
altfel, influenţa acestor parametri se regăseşte nu numai la baza modificărilor fizice, ci şi a tuturor celorlalte
tipuri de modificări. Fluctuaţiile temperaturii influenţează negativ echilibrul dintre umiditatea aerului şi conţinutul
de apă al produselor. Temperatura trebuie asigurată în funcţie de natura produsului depozitat, durata perioadei
de depozitare etc. (Vacaru-Opriş, I. et al. 2004; Ştef, D.S., Pop, C. 2009).
În condiţii obişnuite (250C, 70% umiditate relativă) greutatea oului scade cu 0,8 g/săptămână/ou, iar
când condiţiile sunt defavorabile se produce o scădere a greutăţii oului superioară valorii de 2g/săptă-
mână/ou. Evaporarea este urmată de mărirea camerei de aer (Stoică, L.M. 2005).
Conform normei sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consumul uman, ouăle se
clasifică în două categorii de calitate şi anume: categoria A sau “ouă proaspete” şi categoria B. Ouăle
din categoria A se clasifică în funcţie de greutate (Hotărârea Guvernului nr. 1208 din 27.10.2008).
Normele sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consumul uman prevăd de asemenea
că greutatea ouălor este unul dintre factorii care determină preţul de livrare, ceea ce este menţionat şi
Elena Scripnic, Modificări ale calităţii ouălor pentru consumul uman în perioada de păstrare (105-109)
106 Ştiinţa agricolă, nr. 1 (2016)

de M.G. Usturoi (2008). Evidenţa modificărilor calităţii ouălor este aşadar o măsură necesară în procesul
depozitării şi comercializării lor.

MATERIAL ŞI METODĂ
Ouăle pentru studiu au fost achiziţionate din reţeaua comercială. Ouăle procurate au fost însoţite de
certificate sanitar-veterinare eliberate de autoritatea împuternicită. În studiu s-au folosit 60 ouă pentru
consum uman. Din numărul total de ouă, 30 de bucăţi au fost refrigerate la temperatura de + 40C şi
umiditatea relativă a aerului de 65%, iar 30 de ouă au fost păstrate la temperatura medie de +16 0C,
umiditatea aerului variind între 65-70%. Ouăle au fost depozitate timp de 24 de zile. Ouăle au fost
cântărite în prima zi, în a 7-a zi, a 14-a şi a 24-a zi de păstrare. Ouăle au fost repartizate pe categorii de
greutate în conformitate cu cerinţele de clasificare. Conform normei sanitar-veterinare, ouăle au fost
repartizate pe categorii de greutate după cum urmează: L – 73-63g; M – 63-53g; S – <53g.
Pe parcursul perioadei de păstrare a fost analizată dinamica greutăţii ouălor aparţinând diferitor
categorii de greutate.
La începutul studiului s-a măsurat şi diametrul camerei de aer, iar la sfârşitul perioadei de păstrare
ouăle au fost sparte pentru studiul indicilor albuşului şi gălbenuşului şi pentru analiza morfologiei lor.

REZULTATE ŞI DISCUŢII
Cuticula organică care acoperă coaja formează, la nivelul porilor, plăci străbătute de fisuri, care se
măresc pe măsură ce oul se învecheşte şi care permit schimburile gazoase între ou şi mediul extern.
Aceasta conduce la schimbări însemnate în greutatea ouălor, de aceea evidenţa greutăţii în perioada
de păstrare este un procedeu foarte important şi necesar de realizat.
Rezultatele evidenţei greutăţii ouălor de diferite categorii, păstrate în diverse condiţii, sunt reflectate
în tabelul 1 şi 2.
Tabelul 1. Dinamica greutăţii ouălor refrigerate, X ± Sx
Categorie de Cântărire, zile
greutate, g 1 7 14 24
L 73-63 64,0±0,3 62,0±0,5 61,0±0,2 61,0±0,2
M 63-53 59,4±0,3 59,0±0,3 59,0±0,3 58,44±0,3
S < 53 51,5±0,5 51,5±0,5 51,0±0,2 51,0±0,4
Tabelul 2.Dinamica greutăţii ouălor păstrate în depozit, X ± Sx
Categorie de Cântărire, zile
greutate, g 1 7 14 24
L 73-63 63,5±0,5 62,0±0,2 61,0±0,4 60,0±0,4
M 63-53 59,1±0,4 58,4±0,4 58,1±0,4 56,8±0,4
S < 53 52,0±0,3 52,0±0,4 51,0±0,5 51,0±0,5

Datele obţinute dovedesc faptul că indiferent de condiţiile de păstrare, ouăle îşi schimbă greutatea. Ouăle
refrigerate, păstrate în condiţii de frigider la temperatura de +4oC, au avut o evoluţie diferită a greutăţii. La
a doua cântărire, ouăle din categoria L au pierdut 3,1% din greutate, cele din categoria M – 0,7%, iar cele din
categoria Sn – au suferit schimbări. La a 14-a zi de păstrare, schimbări ale greutăţii
s-au înregistrat la ouăle din categoria L, astfel, de la cântărirea precedentă, greutatea s-a redus cu 1,6 %, la
categoria M greutatea a rămas intactă, iar la categoria S greutatea s-a redus cu 1, 0%. La ultima cântărire
ouăle din categoria L n-au suferit schimbări, la cele din categoria M greutatea s-a redus cu 0,9%, iar cele din
categoria S n-au suferit schimbări. Rezultatele au demonstrat că ouăle de găină refrigerate pierd din greutate
în diferite perioade diferit şi cel mai puţin sunt supuse pierderii în greutate ouăle din categoria S.
Ouăle păstrate în depozit au pierdut din greutate în următorul mod: la a doua cântărire greutatea
celor din categoria L a scăzut cu 2,4%, din categoria M – cu 1,2%, iar la categoria S nu s-au înregistrat
schimbări. La următoarea cântărire, ouăle din cele trei categorii au pierdut din greutate 1,6%, 0,5% şi,
respectiv, cele din categoria S - 1,9%. La ultima cântărire, ouăle din categoria L au pierdut 1,6%, cele
din categoria M au pierdut 2,2%, iar cele din categoria S nu au avut de suferit schimbări.
Elena Scripnic, Modificări ale calităţii ouălor pentru consumul uman în perioada de păstrare (105-109)
Ştiinţa agricolă, nr. 1 (2016)
107

În urma studiului, se constată că ouăle din categoria L, atât cele refrigerate, cât şi cele păstrate în
depozit, au înregistrat pierderi considerabile ale greutăţii, pierderile totale alcătuind 4,7 şi 5,5%, la cele din
categoria M - respectiv 1,6% şi 3,9%, prin aceasta confirmându-se ipoteza că temperatura influenţează
evaporarea mai intensivă a apei din ou. Mai puţin supuse modificărilor au fost ouăle din categoria S. Cele
refrigerate au avut pierderi în greutate de 1,0%, iar cele păstrate în depozit – de 2,0% (Fig. 1).

Figura 1. Pierderi totale în greutate a ouălor păstrate în diferite condiţii, %

În studiu s-au analizat şi indicii care descriu prospeţimea ouălor. În tabelul 3 se prezintă schimbări
ale valorilor diametrului camerei de aer la ouăle păstrate în diferite condiţii. După spargere s-au determinat
şi valorile indicilor albuşului şi gălbenuşului.
Tabelul 3. Indicii prospeţimii ouălor de găină, X ± Sx
Categoria Diametrul camerei de aer, cm Indicele
de greutate, La începutul La sfârşitul Albuşului Gălbenuşului
g păstrării păstrării
Condiţii de păstrare - Refrigerare
L 73-63 2,2±0,1 2,6±0,02 0,11±0,02 0,41±0,03
M 63-53 1,94±0,07 2,34±0,03 0,1±0,02 0,4±0,08
S < 53 2,0±0,2 2,2±0,2 0,1±0,05 0,38±0,5
Condiţii de păstrare - Depozit
L 73-63 1,95±0,34 2,69±0,06 0,08±0,005 0,24±0,06
M 63-53 1,84±0,07 2,87±0,06 1,12±0,03 0,32±0,09
S < 53 1,74±0,04 2,56±0,06 0,09±0,1 0,31±0,02
Durata şi condiţiile de păstrare a ouălor au determinat şi schimbarea dimensiunilor camerei de aer.
La început, diametrul camerei de aer la ouăle refrigerate a fost, în medie, de 2,0cm, ceea ce dovedeşte
prospeţimea lor. La sfârşitul păstrării, diametrul camerei de aer s-a schimbat în funcţie de greutatea
ouălor, astfel la ouăle din categoria L a ajuns la 2,6 cm, mărindu-se cu 15,3%, la categoria de ouă M a
ajuns la 2,34 cm, mărindu-se cu 17,1% şi la categoria S – la 2,2 cm, mărindu-se cu 9,1%. În medie pe
categorii, diametrul a fost de - 2,38 cm, majorându-se cu 13,8% faţă de valoarea iniţială.
Ouăle păstrate în depozit au avut diametrul camerei de aer la început între 1,74 cm şi 1,95 cm sau,
în medie, 1,84 cm.
La sfârşitul perioadei de păstrare, ouăle din categoria L au avut diametrul camerei de aer mărit cu
27,5%, cele din categoria M cu 35,9% şi cele din categoria S – cu 32,0%, adică, în medie, diametrul
camerei de aer a ouălor păstrate în depozit s-a mărit cu 31,8%.
Rezultatele experimentale dovedesc că dimensiunile camerei de aer a ouălor variază în funcţie de
locul lor de păstrare.
Elena Scripnic, Modificări ale calităţii ouălor pentru consumul uman în perioada de păstrare (105-109)
108 Ştiinţa agricolă, nr. 1 (2016)

Indicii albuşului şi gălbenuşului au demostrat valori mult mai reduse la ouăle păstrate în depozit faţă
de cele refrigerate, ceea ce dovedeşte evaporarea mai abundentă a apei sub influenţa temperaturilor
mai ridicate şi a umidităţii relative mai scăzute.
Rezultatele studiului morfologiei ouălor se prezintă în tabelul 4.
Tabelul 4. Morfologia ouălor de găină în funcţie de condiţiile de păstrare
Morfologia oului
Greutatea ouălor, g
Categorii
Albuş, % Gălbenuş, % Coajă minerală, %
de
Refri-
greutate Depozit Refri- Refri- Refri-
gerare Depozit Depozit Depozit
gerare gerare gerare
L 60,0 61,0 57,4 57,5 29,5 29,2 13,1 13,3
M 56,8 58,4 56,7 58,6 29,6 28,2 13,7 13,2
S 51,0 51,0 51,0 60,8 33,3 25,5 15,7 13,7
Rezultatele studiului morfologic au demonstrat că la ouăle refrigerate, la categoria L, albuşul a avut
un indice de 57,4%, iar la cele păstrate în condiţii de depozit – 57,5%. La categoria M, la ouăle
refrigerate acest indice a fost de 56,7%, la cele păstrate în depozit – 58,6%, şi la categoria S, la ouăle
refrigerate – 51,0%, iar la cele păstrate în depozit – 60,8%. Variaţii ale greutăţii gălbenuşului sunt
observate la toate categoriile de greutate.
Aşadar, albuşul şi gălbenuşul sunt supuse unor modificări esenţiale pe parcursul perioadei de păstrare,
indiferent de condiţii şi categorii de greutate a ouălor.

CONCLUZII
Rezultatele studiului ne permit să constatăm că ouăle de găină păstrate în depozit au pierdut din
greutate mai mult în comparaţie cu cele refrigerate, indiferent de categoria de greutate.
Analizând indicii prospeţimii ouălor, se poate conchide că diametrul camerei de aer a suferit schimbări
indiferent de modul de păstrare a ouălor, astfel ouăle de găină din diferite categorii au avut acest indice
diferit. Schimbări însemnate ale diametrului camerei de aer s-au observat la ouăle păstrate în depozit.
Alţi indici ai prospeţimii ouălor, cum sunt indicii albuşului şi gălbenuşului, au suferit modificări în
funcţie de condiţiile de păstrare şi categoria de greutate. Astfel, la ouăle refrigerate, valorile indicilor
albuşului au variat între 0,1 şi 0,11 mm; ai gălbenuşului între 0,38 şi 0,41 mm, iar la ouăle păstrate în
depozit, valorile indicilor albuşului au variat între 0,08 şi 0,09 mm; ai gălbenuşului –între 0,24 şi 0,31
mm.

REFERINŢE BIBLIOGRAFICE
1. ŞTEF, D.S., POP, C. (2009). Merceologie şi expertiză merceologică. Iaşi. 403 p. ISBN 978-973-168-074-3.
2. STOICA, L.M. (2005). Bazele fiziologice şi nutriţionale ale producţiei de ouă. Bucureşti: Coral-Sanivet.
3. VACARU-OPRIŞ, I. et al. (2004). Tratat de avicultură. Vol. II. Bucureşti. 611 p. ISBN 973-40-0463-8.
4. USTUROI, M.G. (2008). Creşterea păsărilor. Iaşi: Editura” Ion Ionescu de la Brad”.
5. HOTĂRÂREA Guvernului RM nr. 1208 din 27 oct. 2008. Cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare
privind comercializarea ouălor pentru consumul uman. În: Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2008, nr.198-
200, pp. 11-17.

Data prezentării articolului: 12.04.2016


Data acceptării articolului: 14.05.2016