Compusi Biolog Activi Horticola DS

Digitally signed by
Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
ALIONA GHENDOV-MOȘANU
COMPUȘI BIOLOGIC ACTIVI

DE ORIGINE HORTICOLĂ
PENTRU ALIMENTE FUNCȚIONALE
Monografie
Chișinău
Editura „Tehnica-UTM”
2018
CZU [663.93/.94+664.6+634]:547.9
G 39
Monografia “Compuși biologic activi de origine horticolă pentru alimente funcționale”

reprezintă o sinteză amplă privind utilizarea compușilor biologic activi de origine vegetală horticolă
în producerea unor alimente funcționale, produse de panificație și cofetărie. Lucrarea include
cercetările efectuate în cadrul unor proiecte comune cu alte instituții de cercetare-dezvoltare și de
învățământ superior din Republica Moldova și din România. Monografia este destinată specialiștilor
în domeniu și studenților (nivelul licență, master, doctorat).
Recomandată pentru editare de către Senatul UTM, proces-verbal nr. 2 din 31.10.2017.
Autor
Aliona GHENDOV-MOȘANU dr., conf. univ., Universitatea Tehnică a Moldovei
Recenzenți
Pavel TATAROV dr. hab., prof. univ., Universitatea Tehnică a Moldovei
Camelia VIZIREANU dr. ing., prof. univ., Universitatea „Dunărea de Jos”,
Galați, România
Elisaveta SANDULACHI dr., conf. univ., Universitatea Tehnică a Moldovei
Redactor științific
Rodica STURZA dr. hab., prof. univ., Universitatea Tehnică a Moldovei
DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAȚIONALE A CĂRȚII

Ghendov-Moşanu, Aliona.
Compuşi biologic activi de origine horticolă pentru alimente
funcţionale: Monografie / Aliona Ghendov-Moşanu; red. şt.: Rodica Sturza;
Univ. Tehn. a Moldovei, Fac. Tehnologia Alimentelor. – Chişinău:
Tehnica-UTM, 2018. – 236 p.: fig., tab.
Bibliogr. la sfârşitul fiecărui capitol. – 50 ex.
ISBN 978-9975-45-531-2.
[663.93/.94+664.6+634]:547.9
G 39
© UTM, 2018
ISBN 978-9975-45-531-2. © Aliona Ghendov-Moșanu
CUPRINS
LISTA ABREVIERILOR ........................................................................................................9
PREAMBUL ..............................................................................................................................11
CAPITOLUL 1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ȘI COMPONENTE ALE
ALIMENTELOR FUNCȚIONALE ....................................................................................13
1.1. Noțiuni generale privind alimentele funcționale, suplimentele alimentare și
alimentele nutraceutice ...................................................................................................14
1.2. Clasificarea alimentelor funcționale ...............................................................................15
1.3. Compuși biologic activi utilizați în compoziția alimentelor funcționale .......................16
1.4. Tehnologii utilizate pentru optimizarea compușilor bioactivi ........................................17
Bibliografie ............................................................................................................................17
CAPITOLUL 2. CARACTERISTICA UNOR COMPUȘI BIOACTIVI DE

ORIGINE HORTICOLĂ ȘI IMPACTUL LOR ASUPRA SĂNĂTĂȚII ........................19
2.1. Fructele de aronia (Aronia melanocarpa) .......................................................................22
2.2. Fructele de cătină albă (Hippophae rhamnoides L.) .......................................................27
2.3. Fructele de păducel (Crataegus monogyna) ...................................................................31
2.4. Fructele de măceș (Rosa canina) ....................................................................................37
2.5. Tescovina de struguri ......................................................................................................40
Bibliografie ............................................................................................................................45
CAPITOLUL 3. COLORANȚI NATURALI UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ .....................................................................................................................59
3.1. Caracteristica coloranților naturali ..................................................................................59
3.2. Influența factorilor fizici asupra stabilității coloranților naturali ....................................66
3.3. Influența coloranților naturali asupra sănătății ...............................................................70
3.4. Posibilități de substituire a coloranților sintetici cu cei naturali în fabricația
alimentelor ......................................................................................................................83
Bibliografie ............................................................................................................................85
CAPITOLUL 4. STABILITATEA UNOR COMPUȘI BIOLOGIC ACTIVI LA

PĂSTRARE ȘI LA TRATAMENTE TEHNOLOGICE .......................................................95
4.1. Influența procesării asupra carotenoizilor, acidului ascorbic, flavonoizilor și
acizilor fenolici ...............................................................................................................96
4.2. Stabilitatea antocianilor la păstrare și la tratamente tehnologice ........................................... 97
Bibliografie ............................................................................................................................100
CAPITOLUL 5. ÎNCAPSULAREA COMPUȘILOR BIOLOGIC ACTIVI DE

ORIGINE HORTICOLĂ ................................................................................................................... 103
5.1. Metode de încapsulare a compușilor biologic activi.................................................................... 103
5.2. Materiale de acoperire utilizate la încapsularea compușilor biologic activi .....................105
5.2.1. Microîncapsularea carotenoizilor ........................................................................107
5.2.2. Microîncapsularea antocianilor ...........................................................................108
5.3. Aplicarea coloranților microîncapsulați în industria alimentară .....................................108
Bibliografie ............................................................................................................................109
CAPITOLUL 6. ADITIVI ALIMENTARI SINTETICI UTILIZAȚI LA

FABRICAȚIA ALIMENTELOR ................................................................................................. 111
6.1. Clasificarea aditivilor alimentari și utilizarea acestora în industria alimentară ..............112
6.2. Impactul aditivilor alimentari asupra sănătății ...............................................................115
6.2.1. Pericolele cauzate de aditivii alimentari ..............................................................116
6.2.2. Efectele citotoxice ale aditivilor alimentari..........................................................116
6.3. Aditivii alimentari și siguranța lor ..................................................................................119
Bibliografie ............................................................................................................................124
CAPITOLUL 7. COLORANȚI SINTETICI UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ .....................................................................................................................127
7.1. Noțiuni generale privind culoarea. Coloranții, clasificarea lor și condițiile de utilizare
în industria alimentară .............................................................................................................. 127
7.2. Coloranții sintetici...........................................................................................................129
7.3. Solubilitatea și stabilitatea coloranților sintetici .............................................................130
7.4. Toxicitatea indusă de coloranții sintetici ........................................................................136
Bibliografie ............................................................................................................................143
CAPITOLUL 8. ANTIOXIDANȚI UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ ..........147

8.1. Noțiuni generale privind antioxidanții…………………………………. .......................147
8.2. Antioxidanții în calitate de conservanți…………………………………. .....................149
8.3. Antioxidanții naturali și sintetici……………………………………….. .......................150
8.3.1. Clasificarea antioxidanților naturali…………………………………... .............151
8.3.2. Căile chimice de oxidare a antioxidanților naturali................................ ............152
8.3.3. Efectele biologice și celulare ale antioxidanților naturali………............ ................. 153
8.3.4. Clasificarea și caracteristica antioxidanților sintetici .........................................154
8.3.5. Căile chimice de oxidare a antioxidanților sintetici .............................................157
8.3.6. Efectele biologice ale antioxidanților sintetici .....................................................159
8.3.7. Beneficiile și riscurile pentru sănătate ale antioxidanților sintetici.....................160
8.4. Activitatea antioxidantă și antiradicalică ........................................................................161
8.5. Metode de determinare a activității antioxidante ............................................................165
Bibliografie ............................................................................................................................170
CAPITOLUL 9. PRODUSE DE PANIFICAȚIE FORTIFICATE CU COMPUȘI

BIOLOGIC ACTIVI .............................................................................................................177
9.1. Sinteza rezultatelor obținute în cazul produselor de panificație fortificate cu
compuși biologic activi ...................................................................................................178
9.2. Rezultatele obținute în urma cercetărilor proprii privind produsele de panificație
funcționale ......................................................................................................................182
9.2.1. Utilizarea extractelor liposolubile din fructe de măceș, cătină albă și
păducel în tehnologia de fabricație a pâinii din făină de grâu ............................182
9.2.2. Utilizarea făinii de măceș în tehnologia de fabricație a pâinii din făină de
grâu cu gluten slab ...............................................................................................185
Bibliografie ............................................................................................................................192
CAPITOLUL 10. TEHNOLOGII UTILIZATE ÎN FABRICAȚIA PRODUSELOR DE

COFETĂRIE FUCȚIONALE.................................................................................................... 195
10.1. Sinteza rezultatelor obținute în cazul produselor de cofetărie funcționale ...................197
10.2. Tehnologii de fabricație a produselor de cofetărie funcționale obținute în urma
cercetărilor efectuate .....................................................................................................209
10.2.1. Tehnologii de fabricație a bomboanelor de tip jeleu .......................................209
10.2.2. Tehnologii de fabricație a bomboanelor de tip marshmallow .........................217
10.2.3. Tehnologii de fabricație a turtelor dulci glazurate ..........................................222
Bibliografie ............................................................................................................................228
REZUMAT ...........................................................................................................................230
CONTENTS
ABBREVIATION LIST ...........................................................................................................9
PREAMBLE ..............................................................................................................................11
CHAPTER 1. THE MAIN CHARACTERISTICS AND COMPONENTS OF
FUNCTIONAL FOODS ........................................................................................................13
1.1. General concepts of functional foods, dietary supplements and nutraceutical foods .....14
1.2. The classification of functional foods .............................................................................15
1.3. Biologically active compounds used in the composition of functional foods ................16
1.4. Technologies used to optimize bioactive compounds ....................................................17
Bibliography ..........................................................................................................................17
CHAPTER 2. CHARACTERISTICS OF SOME HORTICOL BIOACTIVE

COMPOUNDS AND THEIR IMPACT ON HEALTH .....................................................19
2.1. Aronia fruits (Aronia melanocarpa) ...............................................................................22
2.2. White sea buckthorn fruits (Hippophae rhamnoides L.).................................................27
2.3. Hawthorn fruits (Crataegus monogyna) .........................................................................31
2.4. Rose hip fruits (Rosa canina) .........................................................................................37
2.5. Grape marc ......................................................................................................................40
Bibliography ..........................................................................................................................45
CHAPTER 3. NATURAL DYES USED IN FOOD INDUSTRY .........................................59

3.1. The characteristics of natural dyes ..................................................................................59
3.2. The influence of physical factors on the stability of natural dyes ..................................66
3.3. The influence of natural dyes on health ..........................................................................70
3.4. Possibilities of replacing synthetic dyes with the natural ones in food processing ........83
Bibliography ..........................................................................................................................85
CHAPTER 4. THE STABILITY OF BIOLOGICALLY ACTIVE COMPOUNDS IN

STORAGE AND TECHNOLOGICAL TREATMENT ....................................................95
4.1. The influence of processing on carotenoids, ascorbic acid, flavonoids and
phenolic acids .................................................................................................................96
4.2. The stability of anthocyanins on storage and technological treatments ........................... 97
Bibliography ..........................................................................................................................100
CHAPTER 5. THE ENCAPSULATION OF THE BIOLOGICALLY ACTIVE

COMPOUNDS FROM HORTICULTURAL VEGETAL MATERIAL ............................. 103
5.1. Methods of biologically active compounds encapsulation ................................................... 103
5.2. Coating materials used to encapsulate natural dyes ........................................................105
5.2.1. Micro-encapsulation of carotenoids .....................................................................107
5.2.2. Micro-encapsulation of anthocyanins ..................................................................108
5.3. The application of microencapsulated dyes in the food industry ...................................108
Bibliography ..........................................................................................................................109
CHAPTER 6. SYNTHETIC FOOD ADDITIVES USED IN FOOD PROCESSING ........ 111
6.1. Food additives classification and their use in the food industry .....................................112
6.2. The impact of food additives on health...........................................................................115
6.2.1. The dangers caused by food additives ..................................................................116
6.2.2. The cytotoxic effects of food additives ..................................................................116
6.3. The food additives and their safety .................................................................................119
Bibliography ..........................................................................................................................124
CHAPTER 7. SYNTHETIC DYES USED IN THE FOOD INDUSTRY ............................127

7.1. General concepts about color. Dyes, their classification and conditions of use in
the food industry ...................................................................................................................... 127
7.2. Synthetic dyes .................................................................................................................129
7.3. The solubility and stability of synthetic dyes .................................................................130
7.4. The toxicity induced by synthetic dyes ...........................................................................136
Bibliography ..........................................................................................................................143
CHAPTER 8. ANTIOXIDANTS USED IN THE FOOD INDUSTRY ................................147

8.1. General notions about antioxidants …………………………………. ...........................147
8.2. Antioxidants as preservatives …………………………………. ...................................149
8.3. The natural and synthetic antioxidants ……………………………………….. ............150
8.3.1. The classification of natural antioxidants …………………………………... ....151
8.3.2. The chemical pathways of natural antioxidants................................ ...................152
8.3.3. Biological and cellular effects of natural antioxidants………............ ...................... 153
8.3.4. The classification and characteristic of synthetic antioxidants ............................154
8.3.5. The chemical pathways of synthetic antioxidants oxidation .................................157
8.3.6. The biological effects of synthetic antioxidants ....................................................159
8.3.7. The health benefits and risks of synthetic antioxidants ........................................160
8.4. The antioxidant and antiradical activity..........................................................................161
8.5. Methods for antioxidant activity determination ..............................................................165
Bibliography ..........................................................................................................................170
CHAPTER 9. FORTIFIED BAKERY PRODUCTS WITH BIOLOGICALLY

ACTIVE COMPOUNDS ......................................................................................................177
9.1. Synthesis of the obtained results for fortified with biologically active compounds
bakery products ...............................................................................................................178
9.2. Results obtained from own research on functional bakery products ..............................182
9.2.1. The use of liposoluble extracts from fruits of rosehip, white sea buckthorn
and hawthorn in the technology of bakery products from wheat flour ................182
9.2.2. The use of rose hip flour in the technology of bakery products from low
gluten wheat flour.................................................................................................185
Bibliography ..........................................................................................................................192
CHAPTER 10. TECHNOLOGIES USED IN THE MANUFACTURING OF
FORTIFIED CONFECTIONERY PRODUCTS ................................................................. 195
10.1. Synthesis of the obtained results for fortified confectionery products .........................197
10.2. Technologies of functional confectionery products manufacture obtained from
the carried out research .................................................................................................209
10.2.1. Technologies for the jelly-type candies manufacturing....................................209
10.2.2. Technologies for the marshmallow- type candies manufacturing ....................217
10.2.3. Technologies for the glazed sweet cakes manufacturing .................................222
Bibliography ..........................................................................................................................228
ABSTRACT ..........................................................................................................................230
LISTA ABREVIERILOR
A2E – N-retiniliden-N-retinil-etanolamin
AA – activitate antioxidantă
AAPH – (2,2’-azobis (2-amidinopropan) dihidroclorid
ABTS – acid 2,2′-azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfonic
ADHD – hiperactivitate cu deficit de atenție (eng. Attention-Deficit Hyperactivity Disorder).
ADN – acid dezoxiribonucleic
AGH – alfa-glucozidază
ARN – acid ribonucleic
AUF – Agenția Universitară a Francofoniei
BHA – butilhidroxianisol
BHT – butilhidroxitoluen
CAE – echivalenți de acid cafeic
CE – Comunitatea Europeană
CGE – echivalenți cianidol-galactozid
CIFOCOss – Cronică Individuală pentru Consumul de Alimente - Statistici Sumare (eng. Chronic
Individual Food Consumption Database – Summary Statistics)
CNS – 1102 – cerestat, aptiganel hidrocloride
CPT – conținutul total de polifenoli
CTA – conținutul total de antociani
CUPRAC – capacitate antioxidantă a ionului cupric (eng. cupric ion reducing antioxidant capacity)
DE – echivalenți de dextroză
DG – galat de dodecil
DMH – 1,2-dimetilhidrazină
DPPH – 1,1-difenil-2-picrilhidrazil
DZA – doză zilnică acceptabilă (eng. Acceptable Daily Intake)
EDTA – acid etilendiaminotetraacetic
EFSA – Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (eng. European Food Safety Authority)
FAO – Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite (eng. Food and Agriculture
Organization of the United Nations)
FCR – reagent Folin-Ciocâlteu (eng. Folin–Ciocalteu reagent)
FDA – Administrația Alimentelor și Medicamentelor (eng. Food and Drug Administration)
FOSHU – alimente specifice utilizate pentru sănătate (eng. Food for Specified Health Uses )
FRAP – capacitatea de reducere a potențialului ionului feric (eng. ferric reducing antioxidant
power)
FUFOSE – Știința Alimentelor Funcționale în Europa (eng. Functional Food Science in Europe)
GAE – echivalenți de acid galic
HMG-CoA – hidroximetilglutaril-Coenzima A
HPLC-DAD – cromatografie de lichide de înaltă performanță cuplată cu fotospectrometria cu șir de
diode cu baleiaj complet (eng. High-Performance Liquid Chromatography with Diode-Array
Detection)
HPLC-FD – cromatografie de lichide de înaltă performanță cuplată cu detecție prin fluorescență
(eng. High-Performance Liquid Chromatography with Fluorescence Detection)
HPLC-UV – cromatografie de lichide de înaltă performanță cuplată cu un detector ultraviolet (eng.
High-Performance Liquid Chromatography with Ultraviolet Detection)
JECFA – Comitetul mixt FAO/OMS de experți pentru aditivi alimentari (eng. Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives)
LDL – lipoproteină cu densitate joasă (eng. low-density lipoprotein)
MDA – malondialdehidă
MeLo – metil linoleat
MSG – glutamat monosodic
MTT – test de citotoxicitate
NADH – nicotinamid-adenin-dinucleotid
NB2a – celule neuroblastom
NF-kB – factor nuclear
NMDA – N-metil-D-aspartat
NO – oxid nitric
NTG – număr total de germeni
OG – galat de octil
OMS – Organizația Mondială a Sănătății (eng. World Health Organization, WHO)
ONU – Organizația Națiunilor Unite
ORAC – capacitatea de absorbție a radicalilor de oxigen (eng. Oxygen radical absorbance capacity)
PG – galat de propil
PhIP – 2-amino-1-metil-6 fenil-imidazo (4,5-b) piridină
RE – echivalenți de rutină
RM – Republica Moldova
ROS – specii reactive de oxigen (eng. Reactive oxygen species)
RP-HPLC – cromatografie de lichide de înaltă performanță cu fază inversă
SCF – Comitetul științific pentru alimentație umană (eng. Scientific Committee on Food)
SUA – Statele Unite ale Americii
TAE – echivalenți de acid tanic
TBA – acid tiobarbituric
TBARS – substanțe reactive cu acidul tiobarbituric (eng. Thiobarbituric acid reactive substances)
TBHQ – terț-butil hidrochinonă
TEAC – capacitate antioxidantă exprimată în echivalenți Trolox (eng. Trolox equivalent antioxidant
capacity)
Trolox – acid 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxilic
Trp-P-1 – 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido [4,3-b] indol, triptofan-P-1
UE – Uniunea Europeană
UFC – unități formatoare de colonii
UV – ultraviolet
PREAMBUL
Prezenta monografie cuprinde zece capitole, fiind destinată cadrelor didactice în procesul de
învățământ superior și cercetărilor științifice. Această lucrare reprezintă o sinteză amplă a
cercetărilor efectuate de către cercetătorii din țară și din străinătate privind utilizarea compușilor
biologic activi de origine horticolă pentru realizarea produselor funcționale. În paralel cu această
sinteză sunt expuse și cercetările pe care le-a efectuat autoarea în cadrul unor proiecte comune
organizate de către instituțiile de cercetare-dezvoltare și de învățământ superior din Republica
Moldova și România.
În primul capitol intitulat Principalele caracteristici și componente ale alimentelor
funcționale sunt prezentate noțiunile generale privind alimentele funcționale, suplimentele
alimentare și alimentele nutraceutice; clasificarea alimentelor funcționale și a compușilor bioactivi;
tehnologiile utilizate pentru optimizarea compușilor bioactivi.
Capitolul doi, Caracteristica unor compuși bioactivi de origine horticolă și impactul lor
asupra sănătății, dezvoltă pe larg aspecte legate de utilizarea compușilor biologic activi din fructe
de aronia (Aronia melanocarpa); cătină albă (Hippophae rhamnoides L.), păducel (Crataegus
monogyna); măceș (Rosa canina) și tescovină de struguri.
În capitolul al treilea al monografiei, denumit Coloranții naturali utilizați în industria
alimentară, este tratată succesiv: caracteristica coloranților naturali; influența factorilor fizici asupra
stabilității acestora; influența coloranților naturali asupra sănătății; posibilități de substituire a
coloranților sintetici cu cei naturali în fabricația alimentelor.
Capitolul patru este intitulat Stabilitatea unor compuși biologic activi la păstrare și la
tratamente tehnologice și tratează probleme legate de influența procesării și stabilității compușilor
biologic activi.
Problemele legate de încapsularea compușilor bioactivi sunt analizate în cel de-al cincilea
capitol al monografiei intitulat Încapsularea compușilor biologic activi de origine horticolă.
În al șaselea capitol, Aditivi alimentari sintetici utilizați în fabricația alimentelor, este tratată
succesiv: clasificarea aditivilor alimentari și utilizarea acestora în industria alimentară; impactul lor
asupra sănătății, efectele citotoxice ale aditivilor, precum și probleme legate de siguranța
alimentară.
Coloranți sintetici utilizați în industria alimentară constituie cel de-al șaptelea capitol al
monografiei. Problemele dezvoltate în acest capitol sunt legate de noțiunile generale privind
culoarea; coloranții, clasificarea lor și condițiile de utilizare a acestora în industria alimentară;
solubilitatea și stabilitatea coloranților sintetici și toxicitatea indusă de coloranții sintetici.
Un amplu capitol din cadrul monografiei este capitolul opt intitulat Antioxidanți utilizați în
industria alimentară. În cadrul acestui capitol sunt descrise noțiunile generale privind antioxidanții;
antioxidanții în calitate de conservanți; antioxidanții naturali și sintetici; căile chimice de oxidare a
antioxidanților naturali și sintetici; efectele biologice și celulare ale antioxidanților naturali și
sintetici; beneficiile și riscurile pentru sănătate ale antioxidanților sintetici; metodele de determinare
a activității antioxidante.
Capitolul nouă denumit Produse de panificație fortificate cu compuși biologic activi este
destinat sintezei rezultatelor obținute de mai mulți cercetători în cazul produselor de panificație
funcționale, precum și rezultatele proprii ale autoarei privind cercetarea influenței materiei vegetale
horticole asupra calității produselor de panificație.
În ultimul capitol al monografiei, capitolul zece, denumit Tehnologii utilizate în fabricația
produselor de cofetărie funcționale, este prezentată sinteza rezultatelor obținute în cazul produselor
de cofetărie funcționale, precum și tehnologiile de fabricație a produselor de cofetărie (bomboane
de tip jeleu, bomboane de tip marshmallow și turte dulci glazurate).
Cercetările științifice proprii de elaborare a tehnologiilor de fabricație a produselor de
panificație și de cofetărie funcționale au fost efectuate de autoare în cadrul proiectului
BECO-2012-53-U-56135FT205 “Formation de préparation et de perfectionnement à l’analyse
moderne des composés chimiques bioactifs dans les produits agro-alimentaires d’origine
végétale”/“Pregătirea și perfecționarea analizei moderne a compușilor chimici din produsele
agroalimentare de origine vegetală” finanțat de AUF, derulat în perioada 2012–2015, al cărui
director de proiect din partea Universității de Științe Agronomice și Medicină Veterinară “Ion
Ionescu de la Brad” din Iași, România, a fost dr. Antoanela PATRAȘ, iar din partea Universității
Tehnice a Moldovei, Republica Moldova, a fost prof. univ., dr. hab. Rodica STURZA, și a bursei
postdoctorale “Eugen Ionescu”, de care autoarea monografiei a beneficiat în perioada
01.03.2015–31.05.2015, și în cadrul proiectului bilateral de cercetare 16.80013.5107.22/Ro
„Substituirea aditivilor alimentari sintetici cu componenți bioactivi extrași din resursele naturale
regenerabile”, al cărui director de proiect din partea Universității Tehnice a Moldovei, Republica
Moldova, este prof. univ., dr. hab. Rodica STURZA, iar din partea Institutului Național de
Cercetare-Dezvoltare pentru Tehnologii Izotopice și Moleculare din Cluj-Napoca, România, este
cerc. șt. I, dr. Maria-Loredana SORAN.
În acest context aduc mulțumiri deosebite profesorului universitar, doctor habilitat
Rodica STURZA; șef de lucrări, doctor Antoanela PATRAȘ; cercetător științific I, doctor
Maria-Loredana SORAN, care au condus proiectele de cercetare menționate. De asemenea, aduc
mulțumiri colectivelor științifice ale celor două proiecte pentru activitatea științifică fructuoasă
derulată în comun.
Totodată, mulțumesc mult recenzenților: profesorului universitar, doctor habilitat
Pavel TATAROV de la Universitatea Tehnică a Moldovei; profesorului universitar, doctor inginer
Camelia VIZIREANU de la Universitatea „Dunărea de Jos”, Galați, România; conferențiarului
universitar, doctor Elisaveta SANDULACHI de la Universitatea Tehnică a Moldovei și redactorului
științific profesorului universitar, doctor habilitat Rodica STURZA pentru aprecierea și observațiile
pertinente asupra conținutului și modului de expunere a monografiei.
CAPITOLUL 1
PRINCIPALELE CARACTERISTICI ȘI COMPONENTE ALE
ALIMENTELOR FUNCȚIONALE
Analiza sănătății publice efectuată în ultimele decenii, prezentată de experți în domeniul
sănătății, demonstrează o creștere constantă a numărului de persoane care suferă sau sunt
predispuși la diferite boli, în special la bolile numite „boli ale civilizației“. Astfel de boli sunt
bolile sistemului cardiovascular, cancerul, bolile asociate cu tulburări ale metabolismului lipidic
(creșterea colesterolului și a zahărului din sânge, creșterea în greutate), activitatea tractului
gastrointestinal, bolile alergice, diverse boli ale sistemului nervos etc. [ 13]. Potrivit experților
OMS, multe dintre aceste boli conduc la deces, incapacitate temporară sau handicap la vârstă
timpurie și au tendință constantă de creștere.
În prezent, bolile cardiovasculare afectează până la 40% din populație; mai mult de 80%
acuză tulburări funcționale; neoplasme maligne și leziuni precanceroase au fost depistate la 30% din
populația adultă; boli ale tractului gastrointestinal s-au observat în peste 40% adulți și copii etc.
[25]. Nu există nici o îndoială că alimentația este unul dintre cei mai importanți factori care
determină homeostazia trofică a organismului atât a persoanelor sănătoase, cât și a persoanelor
bolnave. Este bine cunoscut faptul că între alimentația omului, sănătate și boli există o strânsă
legătură. Numeroase studii au arătat că tulburările de alimentație pot conduce la diferite schimbări
structural-funcționale în organism și, în consecință, la perturbarea metabolismului, homeostaziei și
rezervelor de adaptare [26]. În ultimii ani, din cauza efectelor adverse ale mediului ambiant,
creșterii numărului de boli și stării stresante a oamenilor, apare o mai mare necesitate de elaborare a
produselor alimentare funcționale.
Fabricația produselor funcționale este un obiectiv actual al industriei alimentare moderne.
Produsele noi funcționale sunt elaborate la nivel global, având un spectru larg de aplicații și
fiind direcționate spre un organ concret, biotip, sistem, boală. Elaborarea și implementarea
alimentelor funcționale în producere este una dintre direcțiile programului umanist de nutriție
umană anunțat de ONU [25]. În țările dezvoltate cum ar fi Japonia, Marea Britanie, SUA,
Germania, Franța etc. se realizează programe naționale orientate spre îmbunătățirea sănătății
populației prin elaborarea și fabricarea ingredientelor alimentare, care corectează compoziția
14 Aliona GHENDOV-MOȘANU
biochimică a produselor alimentare pentru consumul curent. De exemplu, în Japonia, fabricația

alimentelor funcționale a devenit o direcție strategică [25].
1.1. Noțiuni generale privind alimentele funcționale, suplimentele alimentare și

alimentele nutraceutice
Termenul alimente funcționale a fost folosit pentru prima dată în Japonia, în anii ’80,
pentru produsele alimentare fortificate cu constituenți specifici care au efecte fiziologice
avantajoase [18]. Alimentele funcționale pot îmbunătăți condițiile generale ale corpului (de
exemplu pre- și probioticele), pot scădea riscul unor afecțiuni (de exemplu produsele de scădere
a colesterolului) și ar putea fi chiar utilizate pentru vindecarea unor boli. S-a recunoscut că
există o cerere pentru aceste produse, deoarece diferite studii demografice au arătat că serviciul
medical al populației îmbătrânite este destul de costisitor [10, 11, 16].
Conceptul de alimente funcționale a fost inițial promovat în 1984 de către oamenii de știință
japonezi care au studiat relațiile dintre nutriție, satisfacția senzorială, fortificarea și modularea
sistemelor fiziologice [17]. În 1991, s-au emis un șir de reguli privind aprobarea unei anumite
categorii de produse alimentare denumite FOSHU [9, 11, 14]. Nu există nici o îndoială că interesul
japonez pentru alimentele funcționale a condus la conștientizarea necesității de astfel de produse în
Europa și Statele Unite. Experții din aceste țări și-au dat seama că alimentele funcționale, pe lângă
faptul că pot reduce costurile de fortificare a sănătății populației în curs de îmbătrânire, sunt și un
potențial comercial pentru industria alimentară [20].
În majoritatea țărilor nu există o definiție legislativă a termenului, iar trasarea unei linii de
frontieră între alimentele convenționale și cele funcționale este o provocare chiar și pentru experții
în nutriție și alimente [10, 12]. Până în prezent, o serie de autorități internaționale, organisme
academice și industriale au propus diferite definiții ale alimentelor funcționale. Acestea variază de
la cele mai simple până la cele mai complexe. De exemplu: “alimente care pot oferi beneficii de
sănătate dincolo de alimentația de bază” și „alimente asemănătoare în aparență cu alimentele
convenționale care sunt destinate consumului ca parte a unei alimentații normale, dar au fost
modificate pentru a susține rolurile fiziologice dincolo de furnizarea de nutrienți simpli” [3].
În Conceptele științifice ale alimentelor funcționale în Europa prezentate de Comisia
Europeană pentru programul FUFOSE, alimentele funcționale sunt definite în felul următor: „Un
aliment poate fi considerat „funcțional” dacă se demonstrează în mod satisfăcător că influențează
benefic asupra unor sau mai multor funcții-țintă ale organismului, dincolo de efectele nutriționale
adecvate astfel, încât să fie relevant fie pentru o stare îmbunătățită de sănătate, bunăstare și/sau
reducerea riscului de îmbolnăvire. Alimentele funcționale trebuie să rămână alimente și trebuie să
demonstreze efectele lor în cantitățile care pot fi consumate în mod normal în dietă: nu sunt pastile
sau capsule, deci, fac parte dintr-un model alimentar obișnuit. O alimentație funcțională poate fi o
alimentație naturală la care a fost adăugat un component sau un aliment din care un component a
fost îndepărtat prin mijloace tehnologice sau biotehnologice. Poate fi, de asemenea, un aliment în
care natura sau biodisponibilitatea unuia sau mai multor componente a fost modificată sau orice
combinație a acestor posibilități. Produsele funcționale pot servi pentru toți membrii unei populații
sau pentru anumite grupuri ale populației, care ar putea fi definite, de exemplu, de vârstă sau de
constituție genetică” [4].
În afara termenului alimente funcționale există și alți termeni pentru produsele dietetice care
leagă în mod explicit alimentația cu sănătatea, și anume, suplimente alimentare și alimente
Compuşi biologic activi de origine horticolă pentru alimente funcţionale 15
nutraceutice. Potrivit Direcției Generale Sănătate și Protecția Consumatorului a Comisiei Europene,

“suplimentele alimentare sunt surse concentrate de nutrienți sau alte substanțe cu efect nutrițional
sau fiziologic, al căror scop este să suplimenteze dieta normală și sunt comercializate sub formă de
„doză”, adică sub formă de pastile, tablete, capsule, lichide în doze măsurate etc.” [5]. În mod
similar, FDA definește un supliment alimentar ca „un produs administrat pe cale orală, care
conține un „ingredient alimentar” destinat să suplimenteze regimul alimentar”. “Ingredientele
dietetice” din aceste produse pot include: vitamine, minerale, ierburi sau alte substanțe botanice,
aminoacizi, enzime, țesuturile organelor, glandele și metaboliții. Suplimentele dietetice pot fi, de
asemenea, extracte sau concentrate și pot fi găsite în mai multe forme cum ar fi tablete, capsule,
geluri moi, capsule gelatinoase, lichide sau pulberi [6]. Prin urmare, principala diferență dintre
alimentele funcționale și suplimentele alimentare constă în faptul că acestea “sunt similare în
aparență cu alimentele convenționale și sunt consumate ca parte a unei alimentații normale”, în
timp ce acestea din urmă nu sunt considerate ca fiind „alimente” [24].
Conceptul alimente nutraceutice este mai puțin clar. Conform [19], un aliment nutraceutic
este „un produs alimentar sau o parte dintr-un produs alimentar care presupune beneficii
medicale sau de sănătate, inclusiv prevenirea și tratamentul bolilor. O alimentație nutrițională
poate fi o hrană naturală bogată în nutrienți sau activă din punct de vedere medical cum ar fi
usturoiul sau boabele de soia, sau poate fi o componentă specifică a unui aliment cum ar fi
uleiul de pește (ω3) care poate fi derivat din somon”. În urma acestor definiții, atât alimentele
funcționale, cât și suplimentele alimentare ar putea fi considerate nutraceutice atâta timp, cât ele
pot fi derivate din surse naturale.
Dimpotrivă, Ministerul Canadian pentru Agricultură și Alimente Agricole consideră că un
aliment nutraceutic este „un produs izolat sau purificat din alimente care în general se vând sub
forme medicinale ce nu sunt asociate în mod obișnuit cu alimentele. Se demonstrează că un
nutraceutic are beneficiu fiziologic sau oferă protecție împotriva bolilor cronice” [21].
Zeisel propune definirea alimentelor nutraceutice ca „suplimente de dietă care furnizează
o formă concentrată de component bioactiv presupus dintr-un aliment prezentat într-o matrice
nonalimentară în doze mai mari decât cele care ar putea fi obținute din alimente normale și
utilizate pentru a îmbunătăți sănătatea” [24]. Institutul Nutraceutic al Universității Rutgers și
Universitatea Saint Joseph limitează definiția de nutraceutic propusă la „compuși chimici
bioactivi naturali care promovează sănătatea, previn bolile sau au compuși cu proprietăți
medicinale” [23]. În același timp, Centrul Național Nutraceutic al Universității Clemson extinde
conceptul (de exemplu, plante transgenice pentru vaccinarea orală împotriva bolilor
infecțioase) asupra celorlalte două categorii de suplimente alimentare (de exemplu, vitamine,
minerale și extracte de plante) și alimente funcționale (de exemplu, lapte ω 3, uleiuri de
reducere a colesterolului și grăsimilor) [22].
1.2. Clasificarea alimentelor funcționale

Alimentele funcționale pot fi de origine vegetală și animală, dar cea mai mare parte sunt
alimente funcționale de origine vegetală [2, 26]. În același timp, alimentele funcționale pot fi
clasificate în funcție de grupul alimentar din care fac parte (de exemplu: produse lactate, produse
din carne, produse din pește, băuturi, produse din cereale, cofetărie, uleiuri și grăsimi), bolile pe
care pot să le prevină sau să le atenueze (de exemplu, diabetul, cancerul), efectele fiziologice (de
exemplu, imunologie, digestie, activitate antitumorală), categoria ingredientelor biologic active
specifice (de exemplu minerale, antioxidanți, lipide, probiotice), proprietățile fizico-chimice și

organoleptice (culoare, solubilitate, textură) sau procesele utilizate la producerea lor (de exemplu,
încapsulare, înghețare) [8].
1.3. Compuși biologic activi utilizați în compoziția alimentelor funcționale

În opinia lui Roberfroid [1, 14], compușii biologic activi utilizați în compoziția alimentelor
funcționale se clasifică după cum urmează:
1. Micronutrimenți esențiali (importanți) care au beneficii la utilizarea lor în cantități
mai mari decât doza zilnică recomandată;
2. Macronutrimenți esențiali care au efecte fiziologice speciale;
3. Nutrimenți neesențiali care au efecte fiziologice speciale [1, 14, 15].
În tabelul 1.1 sunt dați compușii biologic activi utilizați în realizarea alimentelor funcționale
care au efecte asupra sănătății [1].
Tabelul 1.1. Compușii biologic activi utilizați în realizarea alimentelor funcționale care au
efecte asupra sănătății [1]
Denumirea compușilor biologic activi Efecte posibile asupra sănătății
Reduc riscul bolilor cardiovasculare și de cancer,
ameliorează presiunea sanguină; favorabile în
Substanțe fitochimice
tratamentul afecțiunilor gastrointestinale și afecțiunilor
hepatobiliare
Îmbunătățesc digestia lactozei, protejează de infecțiile
gastrointestinale, restabilesc echilibrul microbiotei
Probiotice și prebiotice
intestinale, stimulează sistemul imunitar, reduc acțiunea
alimentelor alergice; reduc nivelul colesterolului
Stimulează sistemul imunitar; crește biodisponibilitatea
Peptide și proteine bioactive
substanțelor minerale, au acțiune hipotensivă
Prevenirea constipației, scade riscul cancerului de
Fibre alimentare
colon, scade colesterolul din sânge
Reduc riscul de boli cardiovasculare; sprijină activitatea
Acizi grași polinesaturați ω3 nervoasă; reduc riscul anumitor tipuri de cancer;
controlează nivelul colesterolului
Compușii biologic activi adăugați în alimentul procesat trebuie să fie caracterizați,

standardizați și să nu conțină substanțe toxice [2]. La adiționarea compușilor bioactivi în alimente
se iau în considerație următoarele:
 concentrația lor să nu conducă la ingestie excesivă sau insuficientă, luând în vedere
prezența acestui compus în alte alimente din dietă;
 să fie stabil la ambalare, depozitare, distribuire și utilizare;
 să nu provoace efecte adverse asupra metabolismului altui aliment;
 să fie biodisponibil din aliment;
 elaborarea metodelor de măsurare, verificare și de ameliorare a concentrației de
compuși biologic activi adiționali [2, 26].
În funcție de compusul biologic activ adiționat, alimentul funcțional contribuie la dezvoltarea
și creșterea organismului; regenerarea produselor metabolice fundamentale; protejarea organismului
de stresul oxidativ; reducerea bolilor cardiovasculare; reducerea bolilor gastrointestinale;

ameliorarea capacității cognitive și mentale; îmbunătățirea capacității fizice [1, 2, 26]. Caracteristica
unor compuși biologic activi de origine vegetală horticolă și impactul lor asupra sănătății sunt
prezentate în capitolul doi.
1.4. Tehnologii utilizate pentru optimizarea compușilor bioactivi

Pentru optimizarea compușilor bioactivi în alimente sau obținerea unor compuși bioactivi din
materii prime sau prin sinteza „de novo” pot fi utilizate diferite tehnologii alimentare. În tabelul 1.2
sunt date unele cerințe și soluții tehnologice privind optimizarea compușilor bioactivi [2].
Tabelul 1.2. Cerințe și soluții tehnologice privind optimizarea compușilor bioactivi [2]
Cerințe tehnologice Soluții tehnologice Exemple de aplicații
Obținerea compușilor Modificare chimică; procese de Antioxidanți; substanțe
bioactivi din materii prime membrană, sisteme de enzime fitochimice; peptide
și sinteză „de novo” imobilizate bioactive; substanțe minerale
Concentrarea compușilor Procese atermice; tehnologii Antioxidanți; substanțe
bioactivi în materiile prime enzimatice; fermentație minerale
Modificarea compușilor
Oligozaharide folosite ca
bioactivi pentru optimizarea Procese enzimatice caracteristice
substituitori de grăsime
acestora
Mărirea biodisponibilității Procese de permeabilizare
Substanțe minerale; vitamine;
compușilor bioactivi pentru membranară; tehnologii de
microorganisme
optimizarea acestora fermentație
Retenția maximă a Tehnologii de încapsulare;
Antioxidanți; substanțe
compușilor bioactivi în tehnologii de ambalare în
minerale; peptide bioactive;
materiile prime pentru atmosfera controlată, modificată
microorganisme
optimizarea acestora și în vid
Problemele legate de stabilitatea unor compuși biologic activi în timpul păstrării și

tratamentelor tehnologice sunt prezentate în capitolul patru.
Aspectele legate de metodele de încapsulare a compușilor biologic activi și de materialele de
acoperire utilizate la încapsulare sunt analizate în capitolul cinci.
Bibliografie
1. Banu C. (coordonator), (2009), Alimentație pentru sănătate, Editura ASAB, București, 320 p.
2. Banu C. (coordonator), (2010), Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante
medicinale, Editura ASAB, București, 312 p.
3. Bech-Larsen T., Grunert K., (2003), The perceived healthiness of functional foods. A conjoint
study of Danish, Finnish and American consumers' perception of functional foods, Appetite,
40 (1), 9–14.
4. Diplock A., Aggett P., Ashwell M. et al. (1999), Scientific concepts of functional foods in
Europe consensus document, British Journal of Nutrition, 81, S1–S27.
5. Directiva 2002/46/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 10 iunie 2002 referitoare
la apropierea legislațiilor statelor membre privind suplimentele alimentare, Jurnalul Oficial al
Uniunii Europene, 12.07.2002.
6. Food and Drug Administration, (2007), Overview of dietary supplements, Website, 19

October. Rockville, MD: US Food and Drug Administration,
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/ds-oview.html#what
7. Gibson G., Williams C. (editors), (2010), Functional foods. Concept to product, Woodhead
Publishing in Food Science and Technology, 374 p.
8. Juvan S., Bartol T., Boh B., (2005), Data structuring and classification in newly-emerging
scientific fields, Online Information Review, 29, 483-498.
9. Kwak N., Jukes D., (2001), Functional foods, Part 1, The development of a regulatory
concept, Food Control, 12, 99–107.
10. Mark-Herbert C., (2004), Innovation of a new product category - Functional foods,
Technovation, 24, 713–719.
11. Menrad K., (2003), Market and marketing of functional food in Europe, Journal of Food
Engineering, 56, 181–188.
12. Niva M., (2007), All foods affect health: Understandings of functional foods and healthy
eating among health-oriented Finns, Appetite, 48, 384–393.
13. Opopol N., Obreja G., Ciobanu A., (2006), Nutriția în sănătatea publică, Școala Management
în Sănătate Publică, 180 p.
14. Roberfroid M., (2002), Functional food concept and its application to prebiotics, Digestive
and liver disease, 34, suppl. 2, p.105S.
15. Roberfroid M., (2002), Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose,
British Journal of Nutrition, 87, 139–143.
16. Side C., (2006), Overview on marketing functional foods in Europe, Functional Food Network
General Meeting.
17. Siro I., Kapolna E., Kapolna B. et al., (2008), Functional food. Product development,
marketing and consumer acceptance-A review, Appetite, 51, 456–467.
18. Stanton C., Ross R., Fitzgerald G. et al., (2005), Fermented functional foods based on
probiotics and their biogenic metabolites, Current Opinion in Biotechnology, 16, 198–203.
19. Stein A., Rogrigues-Cerezo E., (2008), Functional food in the European Union, European
Communities, 76 p.
20. Tufarelli V., Laudadio V., (2016), An overview on the functional food concept: prospectives
and applied researches in probiotics, prebiotics and synbiotics, Journal of Experimental
Biology and Agricultural Sciences, 4 (3S), 273–278.
21. What are functional foods and nutraceuticals? (2007), Ottawa: Agriculture and Agri-Food
Canada, http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1171305207040.
22. What are nutraceuticals? (2007), The National Nutraceuticals Center, Clemson University.
http://www.clemson.edu/NNC/what_are_nutra.html
23. What are nutraceuticals? (2007), The Nutraceuticals Institute, Rutgers University,
http://foodsci.rutgers.edu/nci/
24. Zeisel S., (1999), Regulation of “Nutraceuticals”, Science, 285, 1853–1855,
http://dx.doi.org/10.1126/ science.285.5435.1853.
25. Бобренева И., (2012), Подходы к созданию функциональных продуктов питания,
Монография, СПб., ИЦ Интермедия, 180 с.
26. Кочеткова А. (под редакцией), (2009), Функциональные пищевые продукты. Введение в
технологии, Москва, ДеЛи принт, 288 с.
CAPITOLUL 2
CARACTERISTICA UNOR COMPUȘI BIOACTIVI DE ORIGINE
HORTICOLĂ ȘI IMPACTUL LOR ASUPRA SĂNĂTĂȚII
Alimentele vegetale conțin mai mulți compuși bioactivi față de cele care sunt considerate în
mod tradițional ca nutrienți cum ar fi vitaminele și mineralele. Acești compuși biologic activi,
denumiți simplu fitonutrienți, sunt produse secundare ale metabolismulului eliberate în cantități
relativ mici. Numărul fitonutrienților identificați a crescut semnificativ în ultimul deceniu. Printre
fitonutrienții care au influențe semnificative asupra sănătății sunt: carotenoizii, clorofilele, betanina,
compușii fenolici (flavonoide, fitoestrogeni, acizi fenolici), fitosterolii și fitostanolii, tocotrienolii,
compușii organosulfurici și glucidele nondigestibile.
Caracteristicile carotenoizilor, clorofilelor, antocianilor, betaninei și impactul lor asupra
sănătății vor fi descrise în capitolul 3. În continuare, vor fi analizate caracteristicile relevante
ale compușilor fenolici, fitosterolilor, fitostanolilor, tocotrienolilor, compușilor organosulfurici
și glucidelor nondigestibile.
Compușii fenolici. Compușii fenolici alcătuiesc una dintre cele mai numeroase și larg
răspândite grupuri de substanțe în regnul vegetal, cu mai mult de 8000 structuri fenolice cunoscute
[30, 178]. Compușii fenolici naturali pot varia de la molecule simple, cum ar fi acizii fenolici, la
compuși polimerizați, cum ar fi taninurile, iar apariția lor în produsele alimentare este extrem de
variabilă. Cel mai răspândit grup de fenoli din plante sunt flavonoidele care includ flavone,
flavonoli, izoflavone, antociani, catehine și flavanone. Au fost raportate mai mult de 4000
flavonoide și, cu excepția catehinelor [2], flavonoidele apar în natură în formă de glicozide.
Flavonoidele se găsesc în fructe, legume, cafea, ceai și vin. Flavonolii quercetinul, kemferolul și
miricetina sunt răspândiți pe scară largă în fructe și legume. Boabele, roșiile, cartofii, fasolea,
broccoli, merele, varza și ceapa sunt cele mai bogate surse de quercetin [89, 93]. Ridichea, hreanul,
andivele și varza creață au conținut relativ ridicat de kemferol [89]. Naringenina, rutina și tangeritina
se găsesc în fructele citrice.
Efectele asupra sănătății a compușilor fenolici, în special a flavonoidelor, se consideră că se
bazează pe acțiunea lor antioxidantă în calitate de captatori ce donează hidrogenul radicalilor liberi
[166, 171]. Obiectivul primar al radicalilor sunt proteinele (inclusiv enzimele), lipidele
(responsabile pentru inducerea bolilor de inimă), ADN (responsabil pentru inducerea cancerului) și
ARN. Cu toate acestea, procesul oxidativ care apare cel mai frecvent în interiorul corpului constă în
oxidarea acizilor grași nesaturați ai membranelor celulare cu formarea peroxizilor lipidici. Mulți
cercetători au demonstrat că peroxizii lipidici și speciile reactive de oxigen sunt implicați în
dezvoltarea diverselor boli, inclusiv cancer, ateroscleroză, boli de inimă, deficiență renală și chiar
îmbătrânire accelerată [7, 230]. Flavonoidele sunt, de asemenea, chelatori de metale și s-au dovedit
a lega metale, cum ar fi cuprul și fierul, care catalizează oxidarea lipidelor.
Yang și colab. [227] au evaluat inhibarea carcinogenezei de către compușii polifenolici
dietetici, cercetând legătura dintre acțiunea antioxidantă și proprietățile anticarcinogenice, afirmând
că polifenolii pot inhiba carcinogeneza prin afectarea proceselor moleculare de inițiere, promovare
și progresie a etapelor de cancer. Flavonoidele pot acționa într-o varietate mare de moduri cum ar fi
dezactivarea cancerigenilor, inhibarea expresiei genelor mutante și activității enzimelor care
catalizează carcinogeneza, promovând detoxifierea xenobioticelor [120].
Pe când flavonoidele sunt larg răspândite în alimentele vegetale, izoflavonele se găsesc în
doar câteva familii botanice, printre care leguminoasele, soia fiind sursa alimentară principală.
Izoflavonele, lignanii și stilbenele sunt fitoestrogeni, un grup de compuși nesteroizi din plante
care suscită un răspuns biologic asemenea estrogenului [147]. Lignanii difenoli se asociază în
componente minore cu fibrele dietetice. Sursele alimentare de lignani sunt oleaginoasele, cerealele,
legumele și fructele. Semințele de in și semințele de susan au fost identificate ca cele mai bogate
surse ale acestor compuși [52, 206]. Ingerați, lignanii din plante sunt transformați de bacteriile din
intestinul gros în enterolactonă și enterodiol, care sunt numiți lignani ai mamiferelor, deoarece
aceștia au fost găsiți doar la mamifere [54]. Lignanii mamiferelor sunt asociați cu un risc redus de
boli cardiovasculare și cancer.
Stilbenele sunt 1,2-diariletene biosintetizate din derivați ai acidului cinamic, fiind pe larg
răspândite în hepatice și în plantele superioare în forme monomerice, dimerice, trimerice și
polimerice [84]. Printre stilbenele monomerice, compusul activ principal este trans-resveratrolul,
astfel încât cele mai multe studii s-au concentrat asupra acestuia [38]. Principalele surse alimentare
de stilbenele sunt strugurii și arahidele.
Fitosterolii și fitostanolii. Sterolii din plante sau fitosterolii sunt structural similari și
funcțional analogi cu sterolul de origine animală, colesterolul. Fitosterolii sunt triterpenoide, care
apar atât în formă liberă, cât și esterificată. S-au identificat mai mult de 40 fitosteroli, β-sitosterolul,
stigmasterolul și campesterolul fiind cele mai abundente și furnizate în principal din uleiuri vegetale
[90, 162], care sunt surse bogate de esteri sterolici. Esterii acidului ferulic cu fitosterolii, cunoscuți
ca orizanolul, apar în uleiul de tărâțe de orez [108]. Cerealele, nucile și legumelele sunt surse de
steroli, însă aceștia au o importanță mai mică.
O clasă mai puțin numeroasă de compuși înrudiți sunt stanolii din plante sau fitostanolii, o
formă complet saturată a fitosterolilor. Fitostanolii sunt obținuți în principal din porumb, grâu,
secară și orez [90]. Uleiul de porumb s-a dovedit a fi un ulei unic, care conține nu numai acizi
grași și esteri fenolici ai fitosterolilor, dar pare, de asemenea, a fi cea mai bogată sursă de
stanoli și esteri de stanoli [145].
Fitosterolii și fitostanolii inhibă absorbția intestinală a colesterolului. Reducerea nivelului de
colesterol de către acești compuși a fost stabilită cu câteva decenii în urmă. De exemplu,
β-sitosterolul este folosit din 1950 ca supliment și ca medicament (Cytellin, comercializate de Eli
Lilly) pentru scăderea nivelul de colesterol în sânge la persoanele hipercolesterolemice [90].
La fel de eficace în scăderea colesterolului plasmatic sunt esterii sterolului din plante, care,
spre deosebire de stanoli, cresc propria lor absorbție. Nivelurile rezultate crescute de sterol în sânge
ar putea fi comparate cu valorile observate la fitosterolemie, o anomalie ereditară metabolică
puternic aterogenă. Astfel, plantele bogate în stanoli interesterificați sunt preferate pentru
prepararea alimentelor funcționale [142].
Din septembrie 2000, FDA SUA a permis reducerea riscului de boală coronariană prin
alimentele (spread și dressing-uri pentru salată) care conțin fitosteroli și esteri ai fitostanolilor [106].
Tocotrienolii. Tocotrienolii sunt analogi nesaturați ai tocoferolului (vitamina E). Ei apar în
fracțiunea nesaponificabilă a uleiurilor vegetale; uleiul de tărâțe de orez și uleiul de palmier sunt
cele mai importante surse [67]. Câteva alimente vegetale cum ar fi varza și broccoli, boabele de
cereale și nucile conțin tocotrienoli [161]. Există cel puțin patru forme cunoscute de tocotrienol, cu
forma principală γ-tocotrienol, cu cea mai puternică acțiune de scădere a colesterolului [156].
Efectul de scădere a colesterolului de către tocotrienoli este atribuit capacității lor de a inhiba
hidroximetilglutaril-CoA (HMG-CoA) reductaza, enzimă care limitează viteza de sinteză a
colesterolului [156]. S-a sugerat că α-tocoferolul atenuează efectul inhibitor al γ-tocotrienolului
[168]. S-a demonstrat că tocotrienolii se comportă ca vitamina E [202], având activitate
antioxidantă [186] și proprietăți antitumorale [118]. S-a emis ipoteza ca inhibarea HMG-CoA
reductazei prin tocotrienoli, de asemenea, dă rezultate în suprimarea creșterii tumorii [68].
Compușii organosulfurici. Compușii Allium sunt compuși organosulfurici, care se găsesc în
legume cum ar fi usturoiul, ceapa, arpagica, ceapa eșalotă și praz, ce dau gust și aromă deosebită,
dar au și efecte medicinale. Aceștia au efecte fiziologice, inclusiv acțiune antimicrobiană, efectul de
scădere a lipidelor, acțiune hipocolesteremică, efectul antitrombic, inhibarea agregării plachetare,
acțiune hipoglicemică și inhibarea tumorilor și lipoxigenazei [97].
Glucozinolatele sunt glucozide care conțin sulf, răspândite în familia cruciferelor, în special
vărzoaselor (de exemplu, varza broccoli, varza de Bruxelles, conopida), și sunt, de asemenea,
prezente în concentrații relativ ridicate în semințele oleaginoase cum ar fi cele de rapiță și în
condimente cum ar fi semințele de muștar. Peste o sută de diferite glucozinolate au fost identificate
în regnul vegetal, însă doar aproximativ 10 sunt prezente în legumele crucifere [194]. Deși
glucozinolatele sunt structural diverse, există doar trei grupe principale, în funcție de structura
lanțului lateral: glucozinolate alifatice, aromatice și heteroaromatice [143]. Toate glucozinolatele
au o grupă de β-D-tioglucoză [71]. Când țesutul plantelor este afectat la prepararea alimentelor sau
mestecare, glucozinolatele sunt aduse în contact cu enzima endogenă, mirozinaza, de unde se obține
un amestec de compuși în principal din izotiocianați și tiocianați. Compușii de degradare a
glucozinolatelor exercită efecte varietate antinutriționale și toxice la animale. În prezent, există
puține cazuri epidemiologice cu implicarea acestui efect goitrogenic ce provoacă maladii la om
[88]. Pe de altă parte, studiile in vitro și in vivo [72] au arătat că izotiocianații atenuează mai multe
etape de dezvoltare a cancerului, inclusiv modularea enzimelor detoxifiante în faza I și II,
funcționând ca un antioxidant direct sau indirect în inducția enzimatică din faza II, modularea
celulelor de semnalizare, inducerea apoptozei (moartea programată a celulelor), controlul ciclului
celular și reducerea infecțiilor cu Helicobacter. Apoptoza și modularea căilor de detoxifiere din faza
I și II sunt considerate cele mai importante mecanisme prin care glucozinolatele/izotiocianații
inhibă carcinogeneza. Glucozinolatele nu sunt bioactive până când nu sunt hidrolizate enzimatic în
izotiocianați asociați [72, 88].
Glucidele nondigestibile: fibre dietetice și prebiotice. Există 3 tipuri principale de glucide

care sunt nedigestibile în intestinul subțire uman: polizaharidele neamidonoase, amidonul rezistent
și oligozaharidele nondigestibile [214]. Fibrele alimentare sunt definite în mod deferit, cea mai
acceptată definiție fiind cea fiziologică, care consideră fibrele dietetice ca reziduuri ale pereților
celulari ce sunt rezistente la hidroliza enzimatică în intestinul subțire. O definiție chimică descrie
fibrele dietetice ca polizaharide neamidonoase, deși mai nou, unii cercetători includ amidonul
rezistent ca o nouă clasă de fibre. Cea mai frecventă definiție este: fibrele alimentare sunt
oligozaharide, polizaharide și derivații lor hidrofili, care nu pot fi digerate de enzimele digestive
umane până la componente resorbabile în tractul digestiv superior; această definiție include și
lignina [205]. Oligozaharidele nedigestibile apar în mod natural în materiile prime alimentare și
produsele alimentare. Cel mai marcant exemplu sunt fructanii (de exemplu, inulina), care apare în
părțile comestibile ale diverselor alimente vegetale cum ar fi ceapa, anghinarea, cicoarea, prazul,
usturoiul, bananele, secara și orzul [214]. Rafinoza și stachioza se găsesc în soia și alte semințe de
leguminoase, în timp ce xilooligozaharidele apar în mugurii de bambus. În unele alimente,
oligozaharidele nedigestibile sunt generate în timpul procesării. Un prebiotic este un ingredient
alimentar nondigestibil care influențează pozitiv gazda prin stimularea selectivă a creșterii și/sau
activității unuia sau unui număr limitat de specii de bacterii benefice existente deja în colon [79].
Din acest motiv, amidonul rezistent nu este în mod necesar prebiotic.
Fibrele alimentare au mai multe efecte fiziologice recunoscute: modularea absorbției de
glucoză, reglementarea timpului tranzitului gastrointestinal, aglomerarea fecalelor, acidifierea
conținutului colonului și controlul biodisponibilității colesterolului. Prebioticele modifică
microbiota colonului și modulează lipogeneza hepatică [53]. O floră intestinală echilibrată permite
îmbunătățirea funcționării intestinului, reducerea bacteriilor, protecția împotriva unei game de
toxine și creșterea absorbției nutrienților.
Pentru studiu s-au utilizat mai multe materii vegetale horticole – fructe de aronia, cătină albă,
măceș, păducel și tescovină de struguri – în formă de extracte hidroalcoolice și liposolubile, pulbere
din fructe uscate. Acestea sunt bogate în compuși biologic activi și în același timp au efect secundar
de coloranți [25]. În continuare vor fi analizate pe scurt aceste materii vegetale.
2.1. Fructele de aronia (Aronia melanocarpa)

Aronia (Aronia melanocarpa) provine din estul Americii de Nord. Prin anul 1900 a fost
adusă în Europa, iar în anii ’60 planta a fost stabilită ca soi în fosta Uniune Sovietică (fig. 2.1).
Figura 2.1. Fructe de aronia (Aronia melanocarpa) [236]

În zilele noastre, fructele de aronia sunt larg răspândite în principal în Est, Sud și în părțile
centrale ale Europei și cultivate ca o cultură industrială [160].
Fructele de aronia se deosebesc prin conținutul ridicat de polifenoli care au una dintre cele
mai mari activități antioxidante printre speciile de plante. Recent, mai multe articole au evaluat
compoziția chimică și potențialul medicinal al fructelor de pădure [121, 160], beneficiile
potențiale ale lor asupra sănătății [160, 211] și eficacitatea lor clinică [47].
Kulling și Rawel au revizuit elementele constitutive de polifenoli în fructele de aronia. În tabelul
2.1 sunt date informații actualizate despre compoziția fructelor și sucului de aronie [121, 160].
Tabelul 2.1. Compușii polifenolici în fructele și sucul de aronie [121, 160]

Conținutul în fructe,
Compuși Conținutul în suc, mg∙L-1
mg∙100g-1
Polifenoli totali 719…7849 7093...9154
Proantocianide totale 664…5182 2800...2934
Antocianine totale 357…1480 1068...3042
Antocianine
Cianidol-3-arabinozid 99...399 51...1000
Cianidol-3-galactozid 101...1282 125...2100
Cianidol-3-glucozid 1,7...42,0 7,1...74,0
Cianidol-3-xilozid 10...53 5,9
Pelargonidol-3-arabinozid 2,3 -
Flavonoli
Quercetin derivați >17 -
Quercetin 7,1...9,2 118,0
Quercetin-3-galactozid 30,2...37,0 28,3
Quercetin-3-glucozid 21,0...27,3 22,5
Quercetin-3-rutinozid 15,0 16,8
Quercetin-3-vicianozid - 11,5
Quercetin-3-robinobiozid - 11,7
Kemferol 0,53...0,69 -
Flavan-3-oli
Epicatehină 47...48 14,8
Acizi hidroxicinamici
Acid clorogenic 61...302 455...800
Acid neoclorogenic 84...291 492...1200
Într-un studiu recent [101] s-au cercetat comparativ proprietățile extractelor de aronie,
căpșune, mure și zmeură. Extractele de fructe de pădure au fost analizate cu ajutorul metodelor
diferențe de pH și Folin-Ciocâlteau în scopul de a examina conținutul total de antociani (CTA) și
conținutul total de polifenoli (CTP). Partea de antociani din concentrația totală de polifenoli a fost
evaluată prin calcularea raportului CTA/CTP.
Conținuturile totale de antociani, polifenoli și raporturile CTA/CTP sunt date în tabelul 2.2.
Antocianii au fost găsiți în concentrațiile cele mai mari în aronia (4341,06 mg CGE·kg-1), întrucât
concentrațiile de antociani din mure, zmeură roșie și căpșune au fost considerabil inferioare
(1108,87 mg CGE·kg-1, 242,9 mg CGE·kg-1, 232,16 mg CGE·kg-1, respectiv). Datele prezentate de
alți autori, de asemenea, confirmă că valoarea totală de antociani a fost mai mare în aronia decât în
alte fructe roșii cum ar fi murele, zmeura sau coacăza roșie [25, 101].
Tabelul 2.2. Conținutul total de antociani (CTA) (mg CGE·kg-1), conținutul total de polifenoli
(CTP) (mg GAE·kg-1) și raportul CTA/CTP [101]
Conținutul total de Conținutul total de
Fructe de pădure antociani, polifenoli, Raportul CTA/CTP
(mg CGE∙kg-1) (mg GAE∙kg-1)
Zmeură roșie 242,90±3 1256,16±133 0,19
Mure 1108,87±6 2484,87±234 0,45
Căpșune 232,16±10 1005,17±56 0,23
Aronie 4341,06±22 10637,20±571 0,41
Polifenolii au fost găsiți în cele mai mari concentrații în aronia (10637,2 mg GAE·kg-1).
Concentrații mari de polifenoli au fost găsite și în mure (2484,87 mg GAE·kg-1), în timp ce zmeura
roșie și căpșunele au avut concentrații relativ scăzute de polifenoli (1256,16 mg GAE·kg-1,
1005,17 mg GAE·kg-1, respectiv) [101].
Potrivit datelor prezentate de alți autori, aronia conține concentrații mai mari de polifenoli
decât alte fructe de pădure cum ar fi coacăza roșie, murele și zmeura, date confirmate prin acest
studiu [25, 101]. Partea reprezentată de antociani poate juca un rol semnificativ în concentrația
totală de polifenoli în mure (45%) sau aronia (41%). Partea de antociani din căpșune (23%) și
zmeură roșie (19%) a fost considerabil mai mică [101].
În scopul de a evalua activitatea antiradicalică a fructelor de pădure alese, a fost aplicat testul
DPPH, iar rezultatele sunt reprezentate în figura 2.2 [101]. Extractele de fructe de pădure au fost
incubate cu DPPH timp de 15 minute. Toate extractele de fructe de pădure investigate au manifestat
puternic activități de inhibare a radicalilor. Cea mai mare activitate de inhibare a radicalilor a
demonstrat aronia, în timp ce activitățile altor fructe de pădure au fost considerabil mai reduse.
─■─ aronia
--●-- mure
∙∙∙□∙∙∙ zmeura
-∙-▲-∙- căpșune
Figura 2.2. Activități de inhibare a radicalilor de extracte în fructele de pădure [101]

În scopul de a separa și a determina compușii polifenolici individuali prezenți în aronia, a fost

aplicată metoda HPLC. Cromatograma HPLC a extractului de aronia descifrată la 520 nm
(reprezentând antociani) este dată în figura 2.3. Aronia conține un amestec de patru
cianidol-glucozide diferite: 3-galactozid, 3-arabinozid, 3-glucozid, și cianidol-3-xilosid. Cel mai
abundent au fost cianidol-3-galactozidul și cianidol-3-arabinozidul (2795 mg·kg-1; 994 mg·kg-1,
respectiv, >93% din conținutul total de antociani), întrucât nivelul de cianidol-3-xilosid
(146 mg·kg-1; 3,6%) și cianidol-3-glucozid (122 mg·kg-1; 3%) a fost relativ redus [101].
Figura 2.3. Cromatograma extractului de aronia descifrată la 520 nm. Identificarea picurilor:
(1) cianidol-3-galactozid; (2) cianidol-3-glucozid;
(3) cianidol-3-arabinozid; (4) cianidol-3-xilosid [101]
Cromatograma descifrată la 360 nm reprezintă flavonoli și este dată în figura 2.4 [101].
Figura 2.4. Cromatograma extractului de aronia descifrată la 360 nm. Identificarea picurilor:
(5) quercetin; (6) kemferol [101]
În aronia au fost identificați doi flavonoli: quercetinul și kemferolul. Principalul flavonol a

fost quercetinul (71,13 mg·kg-1; 93,07%), în timp ce concentrația de kemferol a fost relativ redusă
(5,3 mg·kg-1; 6,93%) (tabelele 2.3 și 2.4) [101].
Tabelul 2.3. Conținutul de flavonoli în extractul de aronia

determinatprin metoda HPLC [101]
Compuși biologic activi Flavonoli, mg kg-1 Conținutul total de flavonoli, %
Quercetin 71,13 ± 1,50 93,07
Kemferol 5,30 ± 0,50 6,93
Total 76,43 ± 2,00 100,00
Tabelul 2.4. Conținutul de antociani în extractul de aronia

determinat prin metoda HPLC [101]
Substanțe biologic active Antociani, mg kg-1 Conținutul total de antociani, %
Cianidol-3-galactozid 2794,74 ± 4,00 68,9
Cianidol-3-glucozid 121,69 ± 0,10 3,0
Cianidol-3-arabinozid 993,77 ± 1,10 24,5
Cianidol-3-xilozid 146,02 ± 0,30 3,6
Total 4056,22 ± 5,00 100,0
A. Baerle a demonstrat că antocianii naturali din fructe de aronie manifestă activitate

reducătoare și antiradicalică pronunțată, care depășește indicii corespunzători ai altor polifenoli
și ai acidului ascorbic. Agliconul este un reducător și un agent antiradicalic mai puternic decât
derivații lui naturali, ce mărește valoarea aplicativă a agliconilor antocianici în industria
alimentară și farmaceutică [15, 16].
Un alt studiu [131] a dezvăluit acțiunea antibacteriană a extractelor de aronie și scoruș.
Activitatea antimicrobiană a fost determinată prin metoda difuziei pe agar [158]. Au fost utilizate
bacteriile Bacillus cereus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa și Staphylococcus aureus,
precum și drojdia Candida albicans. Extractele s-au preparat în diferite moduri: din fructe
proaspete, uscate și congelate, fiecare produs fiind împărțit în 3 părți și tratat în mod diferit. O parte
s-a sterilizat prin filtrare prin membrană microporoasă (0,2 pm), a doua parte s-a sterilizat prin
autoclavare la 121°C timp de 15 min., iar a treia parte a fost congelată la –20°C timp de 24 ore.
Primele două extracte au fost depozitate în frigider la 4°C până la utilizare [131].
A fost folosit inocul proaspăt de aproximativ 106 UFC·mL-1 a microorganismelor testate.
70 pL cote părți din fiecare probă și din cea de control (apă distilată și 50% etanol) s-au aplicat în
adâncituri cu diametrul de 6,0 mm. După incubarea bacteriilor la 37°C timp de 24 ore și a drojdiilor
pentru 72 ore, diametrul zonei de inhibiție în jurul adânciturii a fost măsurat în milimetri și utilizat
pentru a exprima acțiunea antimicrobiană. 10 mg·mL-1 gentamicină a fost utilizată ca martor pozitiv
pentru bacterii și 2 mg·mL-1 fluconazol – pentru drojdii. Fiecare probă a fost testată de trei ori,
folosind trei cuve Petri individuale, iar rezultatele finale au fost prezentate ca medie aritmetică cu
deviație standard [131].
Rezultatele au arătat că fructele investigate au avut acțiune antibacteriană, dar nu au avut o
acțiune antifungică. Controlul pozitiv (antibiotic antifungic fluconazol) a avut diametrul zonei de
inhibiție de 31 mm. Extractele au acționat împotriva bacteriilor Gram-pozitive Bacillus cereus și
Staphylococcus aureus și împotriva bacteriei Gram-negative Pseudomonas aeruginosa. Extractele
etanolice au aceeași acțiune antibacteriană sau chiar mai mare decât extractele apoase [131].
Uscarea fructelor utilizate pentru extracte, precum și tratamentul termic (autoclavă, congelare)
al extractelor au influențat proprietățile antimicrobiene. Extractele de fructe proaspete au inhibat
toate bacteriile testate, cu excepția Escherichia coli, iar extractele de fructe uscate sau congelate au
inhibat numai bacteriile Gram-pozitive. Înghețarea fructelor a condus la reducerea acțiunii
antibacteriene. S-a constatat că extractul autoclavizat sau congelat obținut din fructe proaspete au
aceeași acțiune antibacteriană sau mai mare decât cea a extractelor proaspete. Înghețarea extractelor
obținute din fructe uscate a redus acțiunea lor antibacteriană. Extractele din fructe congelate au
acțiune antibacteriană joasă, iar autoclavarea sau congelarea a redus și mai mult această proprietate,
cu excepția extractului etanolic autoclavizat de aronie [131]. Unele experimente demonstrează o
relație directă între conținutul fenolic al extractelor de plante și efectul antimicrobian [4]. Fructele
de Aronia melanocarpa sunt una dintre cele mai bogate surse vegetale de substanțe fenolice, în
principal, de antociani. Este cunoscut faptul că antocianii sunt substanțe active împotriva diferitelor
microorganisme, în special a bacteriilor Gram-pozitive [50]. Rezultatele studiului au arătat că
bacteriile Gram-pozitive sunt mai sensibile la extractele de aronie și scoruș în comparație cu
bacteriile Gram-negative. Este posibil ca un astfel de efect să fie cauzat de antociani.
2.2. Fructele de cătină albă (Hippophae rhamnoides L.)

Cătina albă (Hippophae rhamnoides L.) este o plantă unică și valoroasă, atrăgându-i-se
recent atenție în întreaga lume mai ales pentru potențialul său medicinal și nutrițional (fig. 2.5).
Figura 2.5. Cătină albă (Hippophaë rhamnoides L.) [238]
Cătina albă este un arbust spinos fixator de azot nativ din regiunile reci și aride ale Europei și
Asiei, în prezent fiind domesticită în mai multe părți ale lumii datorită proprietăților sale nutritive și
medicinale. Este rezistentă la secetă și frig, utilă pentru protecția gospodăriilor prin reproducere
vegetativă puternică și sistem complex puternic de rădăcini cu noduli fixatoare de azot [197]. Toate
părțile acestei plante sunt considerate o bună sursă de mai multe substanțe bioactive cum ar fi
vitaminele (A, C, E, K, riboflavina, acidul folic), carotenoidele (α-, β-, δ-caroten, licopen),
fitosterolii (ergosterol, stigmasterol, lansterol, amirine), acizii organici (acid malic, acid oxalic),
acizii grași polinesaturați și câțiva aminoacizi esențiali [26, 163, 224].
Cătina este folosită în medicina tradițională chineză încă din timpul dinastiei Tang, cu mai
mult de 1000 ani în urmă. Studii ample de documentare a cunoștințelor etnobotanice indigene
referitor la cătina albă arată că această plantă a fost utilizată în mod tradițional de către populația
locală din Asia, țările nordice și din zona baltică în mai multe aspecte: produs alimentar,
combustibil, medicină veterinară, instrument agricol și biogarduri [64, 223]. Această plantă a fost
utilizată pe scară largă în sistemul oriental tradițional de medicină pentru tratamentul astmului,
bolilor de piele, ulcerelor gastrice și tulburărilor pulmonare. Cercetările curente explică și sprijină
utilizările tradiționale ale cătinei albe. Recent, a fost expus un spectru larg de efecte farmacologice
ale cătinei albe, inclusiv acțiunea antioxidantă, imunomodulatoare, antiaterogenă, antistres,
hepatoprotectoare, radioprotectoare și reparatoare a țesuturilor [23, 42, 76, 78, 181, 196, 209, 210].
Fructele de cătină au o compoziție unică, care formează un cocktail de componente care, de
regulă, sunt găsite doar separat. În tabelul 2.5 sunt dați fitonutrienții principali din cătina albă și
proprietățile lor medicinale [197].
Tabelul 2.5. Fitonutrienții principali din cătină albă și proprietățile lor medicinale [197]
Fitonutrienți Proprietăți medicinale
Acționează ca antioxidanți, reduc oxidarea lipidelor, ajută la
Tocoferoli
ameliorarea durerii
Acționează ca antioxidanți și ajută la sinteza colagenului și
Carotenoizi
epitelizare
Vitamina K Previne sângerarea; grăbește vindecarea rănilor; efect antiulcer
Acționează ca antioxidant și menține întreagă membrana
Vitamina C
celulară. Accelerează sinteza de colagen
Complexul de vitamina B Stimulează regenerarea celulelor și nervilor
Îmbunătățesc microcirculația la nivelul pielii, au acțiune
Fitosteroli
antiulcer, antiaterogenă, anticancer, reglează procesul inflamator
Compuși polifenolici Antioxidanți, citoprotectori, cardioprotectori, cicatrizanți
Acizi grași polinesaturați Au acțiune imunomodulatoare, neuroprotectoare, antitumorală
Reduc riscul de atac de cord și accident vascular cerebral, au
Acizi organici
acțiune antiulcer, vindecarea rănilor, antiartritic
Cumarine și triterpene Controlează pofta de mâncare, îmbunătățesc somnul și memoria
Intensifică circulația sângelui, are efect antitumoral. Participă la
Zinc proliferarea celulară, acționează ca un cofactor pentru enzime și
sporește utilizarea de vitamina A
Componentele bioactive din cătină albă variază în funcție de maturitate, dimensiune, specii,
locații geografice, climă și metodele de extracție [129, 197]. Fructele de cătină sunt hrănitoare, deși
sunt foarte acide [18, 45]. Ele sunt surse bogate de diferite proteine și aminoacizi esențiali. Acestea
conțin, de asemenea, elemente minerale cum ar fi Ca, P, Fe și în special K, fiind cel mai abundent
printre toate celelalte elemente [18, 45]. În plus, fructele de cătină conțin cantități însemnate de
vitamine cum ar fi vitamina C (695 mg·100g-1, conținut relativ mai mare decât în lămâi și
portocale), tocoferoli (1...10 mg·100g-1) și carotenoizi (3...15 mg·100g-1) în special
β-caroten, licopen, zeaxantină [18]. Fructele conțin și alte vitamine cum ar fi acidul folic,
vitaminele B1, B2 și vitamina K [45]. Mai mult decât atât, ele conțin cantități mari de zaharuri – mai
ales glucoză și fructoză care variază pe scară largă în sucul de fructe (0,6...24,2 g·100 mL-1). De
asemenea, fructele de cătină conțin acizi organici cum ar fi acizii malic și quinic [18, 23], precum și
acizii citric, oxalic și acidul tartric. Coaja de tulpină și fructele mai conțin
5-hidroxitriptamină, care este rar întâlnită printre plante [122]. În plus, fructele de cătină conțin
cantități mari de antioxidanți naturali, având una dintre cele mai înalte activități antioxidante printre
plantele medicinale [18, 45]. Antioxidantul principal este acidul L-ascorbic [178], însă acestea mai
conțin tocoferoli, carotenoizi, flavonoide [196, 216]. Flavonoidele găsite constituie, în cea mai mare
cantitate, izorhamnetină, rutină, quercetin, kemferol și miricetină [80]. Sucul din fructe de cătină
este nutritiv și are avantajul de a rămâne lichid chiar la temperaturi sub 0°C, deoarece are un punct
de îngheț de –22°C [18]. Mai mult decât atât, fructele de cătină sunt bogate în acizi grași nesaturați
(acid oleic, acid linoleic, acid linolenic) cu o medie de 86,3% [197]. Fructele de cătină conțin, de
asemenea, fitosteroli cum ar fi β-sitosterolul, ergosterolul și amirinele [18, 45]. În tabelul 2.6 se dă
compoziția antioxidantă a sucului de cătină albă [45, 66].
Tabelul 2.6. Compuși cu proprietăți antioxidante din sucul de cătină albă [45, 66]
Antioxidanți mg∙L-1
Vitamina E 13,5
α-, β-, γ-tocoferoli 12,4
α-, β-, γ-tocotrienoli 1,1
Vitamina C 1540,0
Carotenoizi 7,3
Flavonoide 1182,0
Din cătină albă pot fi extrase două uleiuri diferite: uleiul din pulpă și uleiul din semințe.
Semințele mature conțin 8...20% ulei, pulpa de fructe uscate – aprox. 20...25% ulei, în timp ce
reziduurile de fructe obținute în urma extracției sucului – aprox. 15...20% [122]. În tabelul 2.7 se dă
compoziția chimică a uleiurilor de cătină albă [45, 69].
Tabelul 2.7. Compoziția chimică a uleiurilor de cătină albă [45, 69]

Compoziția chimică Ulei de semințe Ulei de pulpă
Acizi grași, %
Palmitic (16:0) 6...10 15...40
Palmitoleic (16:1) (n-7) <0,5 15...50
Oleic (18:1) (n-9) 15...20 10...20
Linoleic (18:2) (n-6) 35...40 5...15
α-linolenic (18:3) (n-3) 20..35 5...10
-1
Vitamine, mg∙100g
K 110...230 54...59
E 207 171
Tocoferoli și tocotrienoli 100...200 100...400
Carotenoizi 10...50 100...400
Steroli de plante, % 1...2 2...3
Conținutul de ulei este influențat de caracteristicile morfologice, adică dimensiunea și

culoarea fructelor, precum și perioada de recoltare [225]. Aceste uleiuri sunt bogate în
vitaminele E, K [45], carotenoide (licopen, β-caroten), tocoferoli (α-tocoferolul este cel mai
abundent, în special în uleiul de semințe), tocotrienoli (mai concentrate în uleiul de pulpă) și
steroli (β-sitosterol, colesterol, campesterol, stigmasterol) [39, 122, 129]. Uleiul de pulpă
conține acizi grași monosaturați și saturați cum ar fi acidul oleic, acidul palmitoleic (care
cuprinde 30% din totalul acizilor) și acidul palmitic [18, 45, 122]. Uleiul de semințe conține
acizi grași nesaturați, fiind singurul ulei care în mod natural formează un raport de 1:1 de acid
linolenic (n-3)/acid linoleic (n-6) [41, 122, 129].
Acțiunea cardioprotectivă și antiaterogenă. Efectele cătinei albe asupra bolilor
cardiovasculare sunt cunoscute în medicina tibetană tradițională mai mult de 1000 ani. Flavonoidele
conținute de diferitele părți ale plantei, precum și acizii grași nesaturați din uleiuri pot îmbunătăți
funcționarea sistemului cardiovascular [197], pot preveni bolile cardiace coronariene [45, 66] și pot
ameliora starea organismului în diabetul zaharat [216]. Aceste beneficii ale consumului de cătină sunt
realizate eventual de scăderea glucozei din sânge, inhibarea radicalilor liberi [196], scăzând
sensibilitatea LDL la oxidare [66] și exercitând efecte antihipertensive [216]. În plus, s-a constatat că
uleiul din semințe de cătină a avut efect antiaterogen și cardioprotector semnificativ la iepuri [24].
Efecte antioxidante și anticancer. Flavonoidele conținute de toate părțile plantei sunt în
principal responsabile pentru efectele antioxidante și anticancer. Acestea protejează celulele de
daune oxidative, mutație genetică ulterioară și în cele din urmă de cancer [75, 197, 236]. Efectul
potențial chemopreventiv al fructelor de cătină a fost raportat la șoareci [197]. Studiile efectuate
asupra șoarecilor cu obezitate indusă prin dietă au arătat că frunzele de cătină au efecte antioxidante
și antiobezitate la șoareci prin reglarea metabolismului lor antioxidant și lipidic [128].
Efecte antimicrobiene. Frunzele de cătină au manifestat efecte de inhibare împotriva
Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus și Enterococcus faecalis [197].
Mai mult decât atât, uleiul din semințe a prezentat acțiune antimicrobiană împotriva
Escherichia coli [112].
Capacitatea antiinflamatorie. Cătina este utilizată pentru tratarea ulcerelor gastrice, prin
controlul mediatorilor proinflamatori [222], uleiul și frunzele acestei plante ajută la regenerarea
leziunilor cutanate și vindecarea afecțiunilor pielii [209]. Acidul palmitoleic, găsit în uleiul de
cătină, este componenta de grăsime a pielii, fiind considerat un agent topic valoros pentru sprijinirea
țesutului celular și vindecarea rănilor [18, 122]. Frunzele de cătină pot proteja șoarecii iradiați de
inflamație [207]. Cosmonauții sovietici/ruși folosesc fructe de cătină albă în dieta lor și uleiurile din
acestea într-o cremă specială pentru a se proteja de radiația solară [45].
Aplicații nutritive. Datorită proprietăților lor funcționale, gustului și aromei unice, fructele
de cătină albă pot fi prelucrate pentru a fabrica suc, bomboane, jeleuri, gem, băuturi alcoolice sau
nealcoolice, sau ca aromă pentru produsele lactate [45, 75]. Uleiurile din semințe și pulpă de cătină
sunt folosite ca sursă de ingrediente în suplimentele alimentare cum ar fi capsulele vegetale
gelatinoase și soluțiile orale [225]. De asemenea, acestea sunt utilizate în produsele cosmetice
disponibile comercial cum ar fi șamponul [18].
Fructele, semințele și frunzele de cătină sunt potrivite pentru hrana animalelor [112]. De
asemenea, cătina este potrivită pentru nutriția păsărilor de curte, în special în regiunile reci, aride
[27]. Într-un studiu anterior s-a demonstrat că această plantă poate crește rata producției de ouă,
precum și masa corporală a găinilor [218].
2.3. Fructele de păducel (Crataegus monogyna)

Păducelul este numele comun al plantelor din genul Crataegus familia Rosaceae, răspândite
în emisfera nordică, preponderent în China, Europa și America de Nord (fig. 2.6). Au fost descrise
mai mult de 1000 specii ale genului [157, 238].
Figura 2.6. Fructe de păducel (Crataegus monogyna) [234]
Fructele de păducel se păstrează pe arbuști pe tot parcursul iernii și reprezintă o sursă

importantă de hrană pentru multe păsări și mamifere mici. În unele părți ale lumii oamenii consumă
fructele de păducel, care au un conținut ridicat de flavonoizi, vitamina C, glicozide, antocieni,
saponină, taninuri și alți antioxidanți [35, 36, 134], precum fenolii [41]. Mai multe specii de păducel
au fost utilizate pe scară largă ca materiale medicinale și produse alimentare în China și țările
europene, printre care Crataegus monogyna și Crataegus lavigata sunt principalele specii de
păducel din Europa și Crataegus pinnatifida și Crataegus scabrifolia în China [73, 238]. Fructele
de păducel au fost incluse în Farmacopeea chineză și au fost aprobate de către Ministerul Sănătății
din China ca materii prime pentru alimentele funcționale. Multe studii au demonstrat că extractele
din fructe, frunze și flori de C. monogyna și C. laevigata au efecte benefice asupra sistemului
cardiovascular, inclusiv protecția cardiovasculară, vasorelaxarea dependentă de endoteliu,
îmbunătățirea circulației coronariene și efecte hipolipidemice [114, 164, 167, 185, 201]. Studii
recente au arătat că extractele de C. pinnatifida au capacitatea de a neutraliza radicalii liberi și de a
inhiba oxidarea LDL atât în celule, cât și în sistemele lipsite de celule, precum și ca având
proprietăți antiinflamatorii [49, 109]. S-a demonstrat, de asemenea, că extractele de fructe și frunze
de păducel sunt sigure și benefice pentru consumul uman [56, 157].
Compușii fenolici, în special procianidinele și flavonoidele, constituie un grup important de
compuși bioactivi din fructele de păducel. Investigațiile anterioare au arătat că glicozidele
flavonolice, acizii fenolici și procianidinele de tip B sunt principalii compuși fenolici din flori,
frunze și fructe ale speciilor europene de păducel C. monogyna [157, 190, 198, 199].
Utilizarea tradițională. Speciile Crataegus au fost folosite din cele mai vechi timpuri, iar
constituenții antioxidanți ai plantei pot explica efectul lor terapeutic. Fructele Crataegus pinnatifida
(păducel chinezesc) sunt numite „shanzha” în limba chineză, au culoare roșie-aprinsă și seamănă cu
niște mere pădurețe mici. Ele sunt folosite pentru a prepara mai multe tipuri de snacks-uri din
China, inclusiv fulgi de păducel, precum și gemuri, jeleuri, sucuri, băuturi alcoolice și alte băuturi
[35, 165]. În Coreea de Sud, din fructe se face lichior numit „sansachun”. În Mexic, fructele
Crataegus mexicana sunt cunoscute ca „tejocotes” și sunt consumate crude, fierte sau transformate
în gem în timpul lunilor de iarnă.
Mai multe specii de păducel sunt considerate medicamente tradiționale. Printre acestea se
includ C. pinnatifida (China), C. pubesens (Mexic), C. cuneata (Japonia), C. laevigata și C.
monogyna (Europa), C. oxycantha și C. aronica (Orientul Mijlociu), C. phaenopyrum (America)
și C. ambigua (F. Rusă) [137, 172]. Decoctul de frunze și fructe necoapte din C. aronia este
utilizat pentru a ameliora bolile cardiovasculare, cancerul, diabetul și problemele sexuale în
medicina tradițională arabă [137]. În Mexic, diabetul zaharat este tratat cu extracte de păducel, iar
acest tratament poate fi considerat un beneficiu semnificativ, în special, în timpul prim elor etape
ale bolii [172]. C. pinnatifida are un fruct comestibil utilizat de unii chinezi proaspăt sau uscat
pentru a reduce nivelul lipidelor plasmatice [132], iar în Taiwan fructele uscate de C. pinnatifida
se adaugă în băuturile răcoritoare [110]. În China și Coreea, fructele de păducel sunt, de
asemenea, folosite pentru a îmbunătăți circulația sângelui, pentru a trata indigestia, durerile
abdominale, hiperlipidemia și hipertensiunea [21, 41]. În China, păducelul s-a dovedit a fi eficace
clinic în tratarea indigestiei și retenției de alimente. Extractele de păducel au fost utilizate pentru a
trata stadiile incipiente de insuficiență cardiacă congestivă și angină pectorală, precum și pentru
reducerea tensiunii arteriale și a colesterolului total plasmatic [219]. În Europa, fructele, frunzele
și florile plantei sunt utilizate tradițional în tratamentul afecțiunilor cardiace datorită efectelor lor
antispastice, cardiotonice, hipotensive și antiaterosclerotice. Pe lângă faptul că acestea sunt
ingrediente pentru vin, gem și bomboane. În America de Nord, păducelul a fost aprobat în același
scop, după o anumită perioadă de timp după ce remediile au devenit populare în Europa [41, 130].
În Turcia, frunzele, florile, mugurii și rădăcinile unor specii de Crataegus sunt folosite în
medicina tradițională pentru a combate diverse boli cum ar fi tusea, răceala, astmul, durerile de
stomac, durerile reumatice, nefrita, hemoroizii și bolile cardiace. Florile și fructele plantei de
păducel pot trata bolile cardiovasculare, hipertensiunea și bolile diabetice. În unele zone din Turcia
se produce oțet de păducel [187], iar fructele și florile de păducel, de asemenea, sunt folosite la
prepararea ceaiului. Răspândit în întreaga Turcie, C. monogyna este specia foarte recomandată în
medicina populară și în Spania și Portugalia, fructele ei fiind consumate de ciobani, vânători și
copii, deoarece sunt considerate a fi „sănătoase” și nutritive [37]. Astăzi, speciile de păducel sunt
utilizate în principal pentru tratarea bolilor cardiovasculare, precum și în calitate de agent terapeutic
pentru cancer, diabet și slăbiciune sexuală, în medicina tradițională arabă fiind considerate sigure și
bine tolerate [41, 130].
Proprietățile antioxidante. Cele mai mari grupuri de compuși fenolici în păducel sunt
epicatehina, agliconii, glicozidele de felul procianidinelor oligomerice de tip B, flavonolii, acizii
fenolici, flavonele C-glicozil [136]. Conținutul total de flavonoide a fost măsurat în unele specii de
păducel, deoarece flavonoidele sunt concentrate în principal în flori și frunze, mai puțin în fructe
(tab. 2.8). Ozyurek și colab. au studiat activitatea antioxidantă a florilor și frunzelor de păducel din
52 eșantioane, aparținând la 17 taxoni din 14 specii de Crataegus indigene din Turcia. Pentru a
determina capacitățile antioxidante ale probelor au fost utilizate patru metode diferite (CUPRAC,
FRAP, ABTS/persulfat și FCR). Frunzele și florile de plante au fost studiate separat. Printre probele
de flori, cea mai eficientă specie a fost C. sinaica Boiss. nothosubsp. sinaica, iar printre probele de
frunze, C. pentagyna Waldst și Kit. ex. Willd. au fost cei mai activi. În general, mostrele de
C. monogyna Jacq. var. monogyna au prezentat capacitate antioxidantă semnificativ mare [36, 155].
Tabelul 2.8. Conținutul total de flavonoide în unele specii de Crataegus

Conținutul total de flavonoide, mg∙g-1
Specia Referințe
fructe flori frunze
C. aronia var. aronia - - 9,13
[36, 190]
C. monogyna - - 24,95...28,60
C. pseudoheterophylla - 7,8 5,5...7,58
[36, 174, 190]
C. atrosanguinea - 5,3 8,7
C. curvisepala - 11,8 12,3
[174, 190]
C. meyeri - 5,0...5,1 8,2...8,9
C. davisii - - 10,9
C. laevigata - 9,9...19,4 -
C. rhipidophylla var. rhipidophyla - 17,1 - [17, 174]
C. macrocarpa - 9,4...15,8 -
C. pentagyna var. elbursensis 23,98 - -
C. pentagyna 23,68 4,1...18,4 - [155, 174, 190]
C. azzarolus var. aronia - 3,178...5,358 -
[35, 201]
C. azzarolus var. azzarolus - 3,456...3,464 -
Calișkan și colab. [35, 36] au evaluat conținutul total de fenoli, capacitatea antioxidantă și
activitatea antioxidantă a 5 soiuri din specia Crataegus (C. aronia var. aronia, C. aronia var. dentata,
C. aronia var. minuta, C. orientalis var. orientalis și C. monogyna subsp. azarella). În conformitate cu
testul de β-caroten/acid linoleic, activitățile antioxidante ale extractelor de fructe ale plantelor sunt, de la
cel mai mic până la cel mai mare: C. orientalis var. orientalis, C. aronia var. minuta, C. aronia var.
dentata, C. aronia var. aronia, C. monogyna subsp. azarella (tab. 2.9) [36].
Tabelul 2.9. Conținutul total de fenoli, activitatea antioxidantă și capacitatea antioxidantă a

probelor de păducel din Turcia [36]
Conținutul total de
Activitatea FRAP
Specii fenoli
antioxidantă, % (mmol Trolox∙kg-1)
(mg GAE∙g-1masa usc. )
C. aronia var. aronia 35,7 66,3 28,7
C. monogyna subsp. azzarella 55,2 81,9 31,2
C. aronia var. minuta 40,1 60,9 24,8
C. aronia var. dentata 40,9 65,2 26,6
C. orientalis var. orientalis 51,2 57,3 21,4
Caracteristici farmacologice. Fructele, frunzele și florile de păducel conțin diverși compuși

biologic activi cum ar fi flavonoidele (0,1…1% în fructe, 1…2% în frunze și flori), proantocianidinele
oligomerice (1…3% în fructe sau frunze și flori), acizii triterpenici (0,5…1,4% în fructe), acizii organici
(2…6%), sterolii și urme de amine cardioactive. Dintre acestea, flavonoidele și proantocianidinele
oligomerice sunt cele două grupe majore de componente bioactive [41].
Speciile de Crataegus au aplicații medicinale imense. Constituenții fitochimici din speciile

Crataegus sunt menționați în tabelul 2.10.
Tabelul 2.10. Compuși fitochimici extrași din speciile Crataegus

Specii Compuși fitochimici Referințe
C. monogyna Vitexin-2”-O-ramnozidă, hiperozidă
C. aronia Vitexin-2”-O-ramnozidă, hiperozidă [153]
C. pseudoheterophylla Vitexin-2”-O-ramnozidă, hiperozidă
C. atrosanguinea, C. pentagyna,
Rutină, acid clorogenic, hiperozidă, vitexină,
C. meyeri, C. pseudoheterophylla, [6]
acid cafeic
C. curvicepala, C. microphylla
Vitexin-2”-O-ramnozidă, hiperozidă,
C. davisii [190]
Vitexin-4”-O-ramnozidă, rutină, quarcetin
(R)- și (S)-eriodictiol-7-O-beta-D-glucuronidă,
C. macrocarpa [187]
luteolin-7-O-beta-D-glucuronidă
C. pinnatifida Beta-glucopiranozidă, n-triacontanol [44]
C. mycrophylla Hesperetină, hiperozidă [140]
Acid clorogenic, hiperozidă, rutină, spireozidă,
C. azarolus var. euazarolus,C.
izoquercitrin, quercetin, (-)epicatehină, dimer [17]
aronia
procianidină B2
Crataegi folium (+)catehină, acid galic, cafeic, cumaric, ferulic [59]
C. pentaegyna Compuși fenolici [65]
Vitamina C, flavonoide, glicozide, procianidine
C. oxycantha oligomerice, saponine, taninuri, amine [213]
cardiotonice
C. sanguine Acetilvitexină [111]
Câteva specii au fost testate pentru acțiunile lor biologice. Extractul de păducel are efect
inotrop datorită aminelor cum ar fi fenetilamina, O-metoxifenetilamina și tiramina. În studiile
menționate, aceste amine au fost responsabile pentru acțiunea in vitro a extractelor de păducel
asupra mușchiului papilar al cobaiului [215], cauzând mărirea concentrației de calciu intracelular,
prelungind potențialul ionic, o indicație a acțiunii inotrope a extractului [117].
Păducelul poate îmbunătăți fluxul sanguin arterial coronarian și contracțiile mușchiului inimii.
Prin urmare, este utilizat pe scară largă pentru tratarea afecțiunilor cardiovasculare cum ar fi
aritmia, infarctul miocardic și insuficiența cardiacă congestivă [201]. Extractele de păducel previn
eliminarea lipidelor plasmatice cum ar fi colesterolul total, trigliceridele, LDL și fracțiunile
lipoproteinelor cu densitate foarte scăzută [133]. Păducelul poate fi folosit ca un antiinflamator,
gastroprotectiv, antimicrobian sau agent hepatoprotector [110]. De asemenea, inhibă ușor
angiotensin-convertaza, reducând formarea de substanță ce cauzează constricția vaselor de sânge
angiotensina II, acționând astfel ca un hipotensiv și diuretic. Păducelul poate scădea tensiunea
arterială la unele persoane cu tensiune arterială crescută, dar nu ar trebui să fie considerat ca un
substituitor al medicamentelor cardiace pentru această afecțiune. Totuși, păducelul are efect
antioxidant puternic și acțiune imunostimulatoare [184]. Rezultatele experimentale privind efectele
biologice sunt rezumate în tabelul 2.11 [36].
Tabelul 2.11. Caracteristicile farmacologice ale speciilor Crataegus

Specii Partea plantei Caracteristici Referințe
C. aronia Fructe, frunze, flori Efect antioxidant, antidiabetic [134]
C. laevigata Fructe Efect antioxidant [116]
Aplicat în cazul ischemiei
C. meyeri Flori [77]
miocardice
Efect cronotrop negativ,
cardiotonic, acțiune antimicrobiană,
Frunze, crengi, gastroprotectivă, antiinflamatoare,
C. oxycantha [201]
fructe uscate antiradicalică, tratamentul insufi-
cienței cardiace congestive,
infarctului miocardic
Fructe, crengi
C. monogyna Efect cronotrop negativ, antioxidant [57, 116]
înmugurite, frunze
Efect hipolipemiant, antiinflamator,
împotriva stresului oxidativ,
C. pinnatifida Fructe, frunze [132, 217]
potențial anticataractă, hepato-
protectiv
Crataegi folium Frunze Efect antioxidant [59]
Efect hipoglicemiant, relaxant
Infuzie de rădăcină,
C. mexicana asupra musculaturii traheale netede [13]
frunze
la cobai
C. aronia,
Efect antibacterial, antifungic,
C. monogyna, Frunze, fructe [154]
antiviral, antidiabetic
C. pseudoheterophylla
C. tanacetifolia Frunze Efect hipotensiv, antimicrobian [117]
C. pentaegyna Fructe Efect antioxidant [65]
C. microphylla Fructe Efect radioprotectiv [94]
Efect antiviral, inclusiv antiHIV,
C. sinaica Fructe, frunze [187]
antioxidant, anticomplementar
Efect diuretic/inhibitor asupra
Crataegus spp. Fructe, frunze [184]
enzimei angiotensin-convertazei
Îmbunătățește mobilitatea
C. cuneata Rădăcini [95]
spermatozoizilor
C. azarolus var. Efect antioxidant, tratează
Flori [17]
euazarolus insuficiența cardiacă ischemică
C. bomulleri Fructe Efect antimicrobian [85]
C. orientalis Frunze Efect antitrombotic [14]
Conținutul total de fenoli este mai mare în frunze și flori decât în fructe. Procianidinele
predomină în fructe, în timp ce glicozidele flavonice și flavonele C-glicozil sunt cele mai abundente
în frunze. Genotipul plantei și etapele de coacere și de dezvoltare au un impact puternic asupra
compoziției chimice [226], iar acțiunea acestor compuși asupra sistemului cardiovascular a condus
la elaborarea extractelor de frunze și flori, care sunt utilizate pe scară largă în Europa. Extractul
standardizat de fructe proaspete de Crataegus oxyacantha L. și C. monogyna Jacq. (Crataegisan®)
a demonstrat efecte puternice asupra pacienților cu insuficiență cardiacă.
Într-un studiu realizat pe o perioadă de 8 săptămâni, 143 pacienți au fost tratați cu trei doze de
30 picături de extract sau un placebo. Ambele au fost administrate pe cale orală. Rezultatele au
arătat o îmbunătățire semnificativă în starea lor cardiacă insuficientă în tratamentul pe termen lung
cu extract standardizat de fructe proaspete Crataegus [57].
Mai multe sondaje etnobotanice și etnofarmacologice privind utilizarea terapeutică a plantelor
indigene în Israel, Iordania și teritoriile palestiniene au relevat că specia locală a acestui gen,
C. aronia sin. azarolus, este utilizată în medicina tradițională arabă pentru a trata bolile
cardiovasculare, cancerul, diabetul și problemele sexuale [182]. Ljubuncic și colab. [134] au arătat
că extractele de C. aronia sin. azarolus au un potențial antioxidant considerabil fără a fi citotoxice.
Rutina, acidul clorogenic, hiperozida, vitexina și acidul cafeic sunt principalii compuși
biochimici găsiți în speciile Crataegus (fig. 2.7) [184].
Hiperozidă Acid clorogenic
Vitexină Rutină
Acid galic
Figura 2.7. Compuși biochimici identificați în speciile Crataegus [36]
Chang și colab. [41] au indicat faptul că mai mult de 20 specii de păducel sunt utilizate ca
remedii vegetale și componente de medicamente în întreaga lume, iar multe sunt prezentate în mod
oficial în farmacopeele din multe țări cum ar fi China, Germania, Franța și Anglia [239].
2.4. Fructele de măceș (Rosa canina)

Măceșul (Rosa canina) este o specie de plantă nativă din Europa, nord-vestul Africii și vestul
Asiei. Fructul, numit măceașă, are formă elipsoidă și este roșu sau portocaliu închis (fig.2.8).
Măceșul este un arbust cu frunze căzătoare, cu o înălțime care variază între 1 și 5 metri. Tulpina
este acoperită de țepi mici, ascuțiți, sub formă de cârlig. Frunzele sunt penate, cu
5...7 frunzulițe. Florile sunt de regulă roz pal, dar există și plante cu flori albe sau roz închis.
Figura 2.8. Fructe de măceș (Rosa canina) [237]
Demir și colab. [58] au studiat compoziția chimică a fructelor din 5 specii de trandafiri roșii
(Rosa L.), printre care Rosa canina, Rosa dumalis, Rosa gallica, Rosa dumalis subsp.boissieri și
Rosa hirtissima cultivate în Turcia (tab. 2.12.).
Tabelul 2.12. Compoziția chimică a fructelor unor specii de Rosa L. [58]

R. dumalis
Compușii R.
R. canina R. dumalis R. gallica subsp.
biologic activi hirtissima
boissieri
Fenoli totali,
31,08±0,19 36,86±3,88 31,51±0,22 52,94±0,47 35,73±2,36
mg GAE·g-1 masa uscată
Flavonoli totali,
9,48±0,94 10,48±0,47 10,81±0,00 9,31±0,70 9,65±1,17
mg RE·g-1masa uscată
Esteri tartrici,
2,24±0,51 2,51±0,04 2,54±0,18 2,04±0,14 2,27±0,75
mg CAE·g-1masa uscată
Acid ascorbic,
101,38±0,91 65,75±0,50 160,3±12,22 97,68±3,47 136,14±3,66
mg·100g-1 masa uscată
Acid citric,
9,12±0,65 5,12±0,45 4,76±0,57 7,46±0,07 6,44±0,24
g·100g-1 masa uscată
Acid malic,
0,98±0,13 0,45±0,04 0,87±0,34 1,10±0,06 0,63±0,07
Glucoza,
17,11±2,78 9,54±0,55 17,25±0,93 14,46±0,63 11,20±0,97
Fructoza,
18,84±2,40 10,78±0,80 17,11±2,37 16,15±0,65 13,12±1,48
Conținutul de compuși fenolici totali din speciile studiate se modifică semnificativ în funcție
de variațiile genetice, în același timp este influențat și de genotipul de plante, zona de cultivare și
tehnica de extracție, precum și diferențele de coacere a fructelor. Conținuturile cele mai ridicate și
cele mai scăzute ale compușilor fenolici totali au fost determinate în fructe R. dumalis subsp.
boissieri (52,94 mg GAE g-1) și, respectiv, R. canina (31,08 mg GAE g-1). Toate probele cercetate
s-au caracterizat prin niveluri similare de flavonoli și esteri tartrici [58].
Prin metoda RP-HPLC-DAD s-au identificat optsprezece compuși fenolici în fructele diferitor
specii de trandafir. Acidul galic, catehina, procianidina B2 și derivații acidului hidroxicinamic, acizii
(clorogenic, t-cafeic, p-cumaric, ferulic și sinapic) au fost identificați în toate probele cercetate. În
tabelul 2.13 sunt prezentați compușii fenolici identificați în fructele unor specii de Rosa L. [58].
Tabelul 2.13. Compuși fenolici în fructele unor specii de Rosa L. [58]

R. dumalis
Compuși fenolici,
R. canina R. dumalis R. gallica subsp. R. hirtissima
µg∙g-1
boissieri
Acid galic 12,67±4,35 7,70±0,25 7,88±0,17 8,29±0,18 12,93±0,62
Acid
- - - 9,98±5,19 5,75±1,37
protocatechuic
Acid 4-
3,92±5,55 5,52±6,96 8,59±1,21 56,14±5,06 32,18±7,30
hidroxibenzoic
Catehină 19,96±28,22 7,18±7,61 8,48±1,19 50,46±5,97 26,47±29,66
Acid vanilic - - - 10,60±2,31 10,83±15,31
Procianidina B2 7,54±10,48 10,55±3,98 21,73±3,60 54,41±43,02 27,12±7,58
Acid siringic - - - 5,63±0,44 11,35±16,04
(-) Epicatehină - - - 1,07±0,66 1,89±0,07
4-metilcatehol 1,02±1,44 - - 5,64±2,05 8,28±0,12
Epicatehin galat - - - 33,07±14,01 -
Acid caftaric 2,60±1,27 2,14±0,37 1,60±0,70 3,23±1,10 2,08±0,11
Acid 2,5-dihidroxi-
10,40±4,47 7,26±0,57 6,50±0,21 11,26±0,35 9,24±0,03
benzoic
Acid clorogenic 12,11±5,53 7,55±0,26 7,57±0,26 9,48±0,57 8,72±0,12
Acid t-cafeic 9,38±3,56 6,24±0,21 6,12±0,04 7,33±0,81 7,24±0,07
Acid p-cumaric 9,00±4,09 6,03±0,05 6,24±0,35 6,28±0,00 5,93±0,04
Acid ferulic 10,55±3,18 6,87±0,5 7,02±0,32 7,48±0,35 9,00±0,22
Acid sinapic 3,15±4,46 6,32±0,28 - 7,71±0,57 7,39±0,08
t-resveratrol - - 7,62±1,12 - 7,40±0,82
Acizii organici și zaharurile contribuie foarte mult la gustul și aroma fructelor de măceș. Au fost
găsite diferențe semnificative între eșantioanele cercetate în ceea ce privește acizii organici. Acidul
ascorbic a fost prezent în toate probele. Concentrațiile de acid ascorbic sunt cuprinse între
65,75 (R. dumalis)…160,30 (R. gallica) mg·100g-1. Se cunoaște că acizii organici și flavanolii în
fructele de trandafir inhibă oxidarea vitaminei C [58]. În fructele studiate, concentrația acidului citric a
variat de la 4,76 (R. gallica) la 9,12 g·100g-1 (R. canina). Conținutul de acid malic a variat de asemenea
între 0,45 (R. dumalis) și 1,10 g·100g-1 (R. dumalis subsp. boissieri) [58]. Citricele sunt cunoscute ca
fiind cea mai bună sursă de vitamina C. Cu toate acestea, ananasul, ardeii dulci, broccoli, varza creață,
conopida, coacăza neagră și măceșul conțin, de asemenea, cantități suficiente de vitamina C. Printre
aceste alimente, măceșul are cel mai mare conținut de vitamina C [151]. Vitamina C este un mod
eficient de combatere a speciilor reactive de oxigen [86]. Pe lângă acest efect, vitamina C este implicată
în funcționarea sistemului endocrin în organism și joacă un rol mare în sinteza de hormoni, factori de
eliberare a hormonilor și neurotransmițătorilor [151]. Totuși, vitamina C este un compus instabil care se
descompune ușor [129]. Degradarea vitaminei C depinde de mulți factori cum ar fi cantitatea de oxigen,
căldură, lumină [175], temperatură și timpul de depozitare [70].
Concentrațiile de glucoză și fructoză în fructele cercetate au variat de la 9,54 (R. dumalis) la
17,25 g·100g-1 (R. gallica) și 10,78 (R. dumalis) până la 18,84 g·100g-1 (R. canina). Cea mai mare
concentrație de glucoză și fructoză a fost găsită în proba de R. canina [58].
Fructele de măceș conțin și carotenoide [29, 91]. Carotenoidele protejează organismul uman
împotriva radicalilor liberi și reduc riscul de cancer și boli cardiovasculare [119], pe când antioxidanții
fenolici acționează ca donori de electroni sau de hidrogen și inhibă mobilitatea electronilor în reacțiile în
lanț ale radicalilor liberi [28].
Acțiunea antioxidantă. Măceșul este bogat în proantocianidine și flavonoide, de exemplu
quercetin și catehină [51, 208]. Conținutul mare de compuși polifenolici și flavonoide în fructele de
măceș poate fi corelat cu acțiunea antioxidantă [220], deoarece extractul de măceș care conține
acești polifenoli, fiind lipsit de vitamina C, încă mai poate manifesta acțiune antioxidantă
considerabilă [55]. Această acțiune are un efect protector împotriva stresului oxidativ, asigurând
creșterea activității enzimelor antioxidante cum ar fi superoxid-dismutaza și catalaza [229].
Acțiunea antiinflamatorie. Acțiunea antiinflamatorie a măceșului este raportată ca fiind
similară cu cea a indometacinei, deși modul de acțiune este diferit [126]. Constituenții lipofili s-au
dovedit a fi deosebit de activi în ceea ce privește proprietățile antiinflamatorii. O mare parte din
acțiunea antiinflamatoare a măceșului a fost atribuită conținutului mare de galactolipide, o clasă de
compuși care s-a descoperit recent că au acțiuni antitumorale și antiinflamatorii atât in vitro, cât și
in vivo [46, 51]. Spre deosebire de medicamentele antiinflamatoare nesteroidiene și aspirină,
măceșul are acțiune antiinflamatorie, însă fără a avea efecte ulcerogene [221], evitându-se astfel
riscul potențial crescut pentru pacienții care pot prezenta acuze cauzate de efectele gastrointestinale
ale acestor medicamente [113].
Acțiunea antidiabetică, hipolipemiantă și antiobezitate. Măceșul este folosit ca tratament
tradițional pentru diabetul zaharat, iar mai recent a fost descoperit că are efecte hipoglicemice la
șoarecii diabetici [154]. Similar, extractul de măceș reduce semnificativ nivelul de glucoză din
sânge, inhibând substanțial creșterea în greutate și/sau acumularea de grăsime viscerală, fără a
afecta aportul alimentar la șoareci [150]. S-a constatat că fructul de măceș scade modest colesterolul
total la oameni [169]. În timp ce aceste efecte sunt promițătoare, ele așteaptă confirmare în
experiențele clinice pe oameni [47]. Măceșele sunt bine cunoscute pentru eficacitatea protejării
organismului, în special împotriva răcelilor [64, 200]. Acest fruct este în general utilizat pentru ceai,
gem, suc și marmeladă. În prezent, ceaiul de măceșe a devenit popular datorită conținutului de acid
L-ascorbic, care este important pentru nutriție și acțiunea antioxidantă. Este demonstrat faptul că
ceaiurile de măceșe au efect diuretic și ușor laxativ [47, 64]. Pe lângă fructe, perfuziile preparate din
frunze și petale calmează pielea și pot ajuta la vindecarea erupțiilor cutanate. În plus, infuzia de
petale este bună pentru scăderea febrei, oprirea diareei și protejarea ficatului și vezicii biliare [151].
2.5. Tescovina de struguri

Viţa-de-vie (Vitis vinifera L.) este o specie de plante din genul Vitis, familia Vitaceae,
originară din regiunea mediteraneană, răspândită în Europa Centrală şi sud-vestul Asiei, Maroc şi
Spania, Germania şi în est până în nordul Iranului. Vița-de-vie este o liană care poate atinge
lungimea de 35 m. Fructul este o bacă, boabele dezvoltându-se într-un ciorchine cunoscut sub
numele de strugure (fig. 2.9) [99].
Figura 2.9. Struguri roșii și tescovină de struguri [233, 235]
La prelucrarea strugurilor este generat un volum semnificativ de reziduuri, în special

tescovina de struguri care constă în principal din pieliță, seminţe şi tulpini, reprezentând 20...25%
din masa strugurilor procesaţi pentru vin [34, 105]. Aceste reziduuri sunt în general subestimate şi
utilizate pentru hrana animalelor, transformate într-un îngrăşământ şi chiar aruncate în mediul
ambiant, implicând o serie de probleme (creşterea acidităţii solului, fitotoxicitate, producţia de
gaz metan) [74, 99].
Tescovina de struguri este bogată în antioxidanţi fenolici extractibili (10...11% din masa
uscată). Antocianii, catehinele, procianidinele, glicozidele flavonolice, acizii fenolici şi stilbenii sunt
componenţii principali fenolici găsiţi în tescovină. Soiurile roşii sunt bogate în antociani, în timp ce în
soiurile albe cantitatea lor poate fi neglijată [34, 105]. Tescovina de struguri conţine o cantitate
apreciabilă de polifenoli, în special flavonoli.
Seminţele de struguri ce se găsesc în tescovină sunt, de asemenea, extrem de valoroase, fiind
bogate în antioxidanţi fenolici extractibili cum ar fi acidul fenolic, flavonoidele, procianidinele şi
resveratrolul. Seminţele de struguri conţin 13...19% ulei, care este bogat în acizi graşi esenţiali,
aproximativ 11% proteine, 60...70% de carbohidraţi nedigerabili şi antioxidanţi nonfenolici cum ar
fi tocoferolii şi ß-carotenul [124, 192].
În tabelul 2.14 sunt prezentați compușii biologic activi conținuți în deșeuri din diferite soiuri
de struguri roșii Vitis vinifera L. determinați prin metoda HPLC [204]. Derivații acidului
hidroxibenzoic identificați sunt reprezentați în principal de acidul p-hidroxibenzoic, acidul
protocatechuic, acidul tanic, acidul vanilic, acidul galic și acidul siringic [204]. Acidul galic, derivat
al acidului hidroxibenzoic, este prezent în cantități mărite în tulpini și semințe, urmat de acidul
siringic în tulpinile de struguri și acidul protocatechuic în semințele de struguri [11]. Acidul galic
este deosebit de relevant datorită rolului său de precursor al taninelor hidrolizabile [107].
Tabelul 2.14. Compuși biologic activi conținuți în diferite părți ale plantei, fructului și
tescovinei din diferite soiuri de struguri roșii Vitis vinifera L. [204]
Compuși biologic
Tulpini Pieliță Semințe Tescovină
activi
1 2 3 4 5
Acid hidroxibenzoic
-1
0,07…33,0 mg·g 6,8…9,8 mg·kg-1 ≤3,97 mg·g-1 m.u.;
Acid galic m.u.*; HPLC-DAD - m.p.**; HPLC-FD HPLC-UV
[11, 12, 61] [144] [152]
Acid ≤6,59 mg·g-1 m.u.;
- - -
p-hidroxibenzoic HPLC-UV [152]
-1
1,5…2,4 mg·kg 3,3…8,7 mg·kg-1
Acid ≤98,65 mg·g-1 m.u.;
- m.p.; HPLC-FD m.p.; HPLC-FD
protocatechuic HPLC-UV [152]
[107] [144]
≤32,20 mg·g-1 m.u.;
Acid siringic - - -
HPLC-DAD [12]
≤3,85 mg·g-1 m.u.;
Acid tanic - - -
HPLC-UV [152]
Acid hidroxicinamic
≤0,6 mg·g-1 m.u.;
Acid cafeic HPLC-DAD - - -
[11, 12]
0,2…0,5 mg·kg-1
Acid cis-caftaric - m.p.; HPLC-FD - -
[107]
0,04…16,10 mg·g-1 4,9…9,50 mg·kg-1
Acid
m.u.; HPLC-DAD m.p.; HPLC-FD - -
trans-caftaric
[12] [107]
≤0,23 mg·g-1 m.u.; 2,9…6,8 mg·g-1 m.u.;
Acid clorogenic - -
HPLC-DAD [177] HPLC-DAD [177]
-1
0,04…0,90 mg·g
Acid p-cumaric m.u.; HPLC-DAD - - -
[12]
≤4,50 mg·kg-1 m.p.;
Acid cutaric - - -
HPLC-DAD [135]
0,90…2,70 mg·kg-1
Acid cis-cutaric - m.p.; HPLC-FD - -
[107]
3,20…10,0 mg·kg-1
Acid trans-cutaric - m.p.; HPLC-FD - -
[107]
≤2,50 mg·g-1 m.u.;
Acid ferulic - - -
HPLC-DAD [22]
Flavan-3-oli și taninuri
-1
0,71…85,80 mg·g 0,08…4,50 mg·g-1
8,50…25,0 mg·kg-1
m.u.; HPLC-DAD m.p.; HPLC-FD
m.p.; HPLC-FD 1,12…1,50 mg·g-1
[10, 12, 191] [125, 189]
Catehină [144] m.u. HPLC-DAD
1,24…2,58 µg·g-1 0,27…1,17 mg·g-1
≤13,20 mg·g-1 m.u.; [180]
m.u.; HPLC-DAD m.u.; HPLC-DAD
HPLC-DAD [177]
[40] [177]
1,00…13,30 mg·g-1
m.p.; HPLC-FD [81,
≤1,10 mg·g-1 m.u.; ≤0,47 mg·g-1 m.u.; ≤2,01 mg·g-1 m.u.;
Epicatehină 135, 159, 228]
HPLC-FD [123] HPLC-DAD [177] HPLC-UV [152]
≤0,11 mg·g-1 m.u.;
HPLC-UV [82]
Continuarea tabelului 2.14

1 2 3 4 5
0,06…7,80 mg·g-1 13,00...70,00 mg·kg-1
Galat de
m.u.; HPLC-DAD - m.p.; HPLC-FD
epicatehină
[10, 12] [189]
1,50…5,40 mg·kg-1
Epigalocatehină m.p.; HPLC-DAD - - -
[135]
6,20…13,73 mg·g-1 74,00…170,00
8,40…22,00 mg·kg-1
Procianidină B1 m.u.; HPLC-DAD mg·kg-1 m.p.; -
m.p.; HPLC-FD [61]
[191] HPLC-FD [189]
0,11…5,10 mg·g-1 21,00…41,00
0,70…2,20 mg·kg-1
Procianidină B2 m.u.; HPLC-DAD mg·kg-1 m.p.; -
m.p.; HPLC-FD [61]
[10, 12] HPLC-FD [189]
0,14…20,50 mg·g-1 16,00...39,00 mg·kg-1 43,00…64,00
Procianidină B3 m.u.; HPLC-DAD m.p.; HPLC-FD mg·kg-1 m.p.; -
[10, 12] [144] HPLC-FD [189]
33,00…80,00
Procianidină B4 - - mg·kg-1 m.p.; -
HPLC-FD [189]
Flavone
-1
0,02…0,04 µg·g
Luteolină m.u.; HPLC-DAD - - -
[40]
Flavonoli
≤0,20 mg·g-1 m.u.;
Isorhamnetin - - -
HPLC-DAD [180]
≤1,80 mg·g-1 m.u.; ≤0,01 mg·g-1 m.u.;
Kemferol - -
HPLC-DAD [12] HPLC-DAD [8]
≤0,20 mg·g-1 m.u.;
Laricitin - - -
HPLC-DAD [180]
-1
0,60…8,20 µg·g
15,30 mg·kg-1 m.u.;
Quercetin m.u.; HPLC-DAD - -
HPLC-DAD [180]
[12]
6,60…16,00 mg·g-1
Quercetin-3-O-
m.u.; HPLC-DAD - - -
galactozid
[12]
0,28….7,30 mg·g-1 31,00...55,00 mg·kg-1 0,90…5,11 mg·g-1
Quercetin-3-O-
m.u.; HPLC-DAD m.p.; HPLC-FD - m.u.; HPLC-DAD [8,
glucozid
[12, 191] [144] 180]
0,20…126,80 mg·g-1 29,00...59,00 mg·kg-1 1,30…130,00 mg·g-1
Quercetin-3-O-
m.u.; HPLC-DAD m.p.; HPLC-FD - m.u.; HPLC-DAD [9,
glucuronid
[135, 191] [144] 180]
0,30…2,80 mg·g-1
Quercetin-3-O-
m.u.; HPLC-DAD - - -
ramnozid
[12]
1,90…41,80 mg·g-1 0,01…0,57 mg·g-1 0,12…0,50 mg·g-1
Quercetin-3-O-
m.u.; HPLC-DAD m.u.; HPLC-DAD - m.u.; HPLC-DAD
rutinozid
[12] [8, 177] [177, 180]
Flavanonoli
35,00 mg·kg-1 m.p.;
Astilbin - - -
HPLC-DAD [135]
Antociani
Cianidol-3-O- ≤1,00 mg·g-1 m.u.; 0,01…1,79 mg·g-1
- -
glucozid HPLC-FD [123] m.u.; HPLC-DAD [8]
Cianidol-3-O-(6'- <0,01 mg·g-1 m.u.;
- - -
O-acetil)-glucozid HPLC-UV-DAD [8]

1 2 3 4 5
0,03…4,24 mg·g-1
Delfinidol-3-O- ≤4,2 mg·g-1 m.u.;
- - m.u.;
glucozid HPLC-FD [123]
HPLC-DAD [8]
Delfinidol-3-O- ≤2,2 mg·g-1 m.u.;
(6'-O-p-cumaril)- - - - HPLC-UV-DAD
glucozid [180]
Malvidol-3-O- 12,10…16,50 mg·g-1 0,095…14,61 mg·g-1
- -
glucozid m.u.; HPLC-DAD [8] m.u.; HPLC-DAD [8]
≤2,0 mg·g-1 m.u.;
Malvidol-3-O-(6'-
- - - HPLC-UV-DAD
O-acetil)-glucozid
[8, 180]
0,30…11,50 mg·g-1
Peonidol-3-O- 0,03…3,47 mg·g-1
- m.u.; HPLC-FD -
glucozid m.u.; HPLC-DAD [8]
[123]
Peonidol-3-O- 0,02…0,10 mg·g-1
- - -
galactozid m.u.; HPLC-DAD [8]
Stilbene
-1
≤0,09…124,1 mg·g
m.u.; ≤0,01 mg·kg-1 m.p.; ≤0,06 mg·g-1 m.u.
trans-resveratrol -
HPLC-DAD [10,12, HPLC-FD [176] HPLC-DAD [176]
40, 191]
0,20…49,10 mg·g-1
ε-viniferin m.u.; HPLC-DAD - - -
[10,12, 191]
*
Masa uscată; **masa proaspătă
Acizii hidroxicinamici se găsesc în toate părțile strugurilor, cel mai mare conținut identificându-
se în țesuturile externe ale fructelor coapte (pieliță). Concentrația acizilor hidroxicinamici scade în
timpul procesului de maturare, deși, cantitatea totală a acestei clase fenolice crește proporțional cu
dimensiunea fructului. Principalii acizi hidroxicinamici identificați sunt acizii caftaric, p-cumaric,
cutaric și ferulic. Acizii caftaric și cutaric au fost identificați în forme trans- și cis- [204]. Singleton și
colab. [189] presupun că trans-configurația acizilor fenolici este configurația naturală, în timp ce cis-
forma este produsul izomerizării induse de UV.
Analiza datelor din tabelul 2.14 indică concentrații similare în pielița și semințele compușilor
din grupul flavan-3-oli, în timp ce antocianii se găsesc mai mult în pieliță [139]. Cea mai mare
concentrație de catehine a fost identificată în tulpinile de struguri roșii (85,80 mg∙g-1 m.u., în
medie), depășind concentrația în pieliță și semințe în medie cu 85%. Taninurile condensate
reprezintă o cantitate semnificativă de compuși biologic activi din reziduurile vinicole. A fost
identificată prezența procianidinei B1, B2, B3 și B4. Cea mai mare concentrație de taninuri
condensate este reprezentată de procianidina B3 (până la 20,50 mg∙g-1 m.u.), în timp ce în pieliță
sau semințele de struguri concentrația ei este redusă [11].
La analizarea compușilor din grupul flavonolilor în tulpinile de struguri roșii s-a observat că
au fost identificați derivații de quercetin, reprezentați prin quercetin-3-O-glucuronid (până la
126,80 mg∙g-1 m.u.) [149]. Alți flavonoli principali identificați în tulpinile de struguri roșii sunt
quercetin-3-O-glucosid, quercetin-3-O-galactozid și quercetin-3-O-rutinozid [12, 149]. S-a constatat
că în tescovina de struguri cantitățile de flavonoli au fost mai mari în raport cu cantitățile
flavonolilor identificați în reziduurile separate (în special pieliță și semințe) [204].
Pielița boabelor este partea specifică a strugurilor, conținând compuși bioactivi de colorare,
care sunt responsabili pentru transferul de pigmenți vinului [61]. În tabelul 2.14 sunt prezentate date
privind identificarea antocianilor în reziduuri vinicole, pieliță și tescovina de struguri. S-a
demonstrat că malvidol-3-O-glucosidul este principalul antocian găsit în concentrații de la 16,50
până la 14,61 mg∙g-1 m.u. [8, 9]. Al doilea antocian ce predomină este peonidol-3-O-glucozid, care
variază între 3,47 și 11,50 mg∙g-1 m.u. în aceste reziduuri [123]. Alți antociani enumerați în tabelul
2.14 au fost identificați în concentrații mai mici [8, 9].
Rezultatele privind identificarea compușilor din clasa stilbenelor denotă că în strugurii roșii cel
mai mare conținut este reprezentat de trans-resveratrol și ε-viniferin în tulpinile de struguri (până la
124,10 și, 49,10 mg∙g-1 m.u. respectiv) [204]. Resveratrolul se găseşte în concentraţie mai mare în
pieliță şi seminţele de struguri [104].
Astăzi există o varietate de procedee de transformare a deşeurilor în biocombustibili,
ingrediente alimentare sau alte produse cu valoare biologică sporită. Seminţele, pieliţele şi tulpinile
de struguri sunt surse foarte bogate de polifenoli antioxidanţi, comparativ cu alte deşeuri solide
agroalimentare. Prin urmare, utilizarea acestora ca sursă de compuşi biologic activi poate fi
eficientă [83]. În prezent sunt multe dovezi privind acțiunile biologice ale compușilor biologic
activi din reziduuri vinicole, cum ar fi acțiunile antioxidante, antimicrobiene, antiinflamatorii,
anticanceroase și cardioprotectivă, cu scopul utilizării acestora în industria farmaceutică, alimentară
și cosmetică [84].
Proprietățile antioxidante. Compușii polifenolici din produsele derivate din struguri pot
preveni oxidarea radicalică a acizilor grași polinesaturați ai lipoproteinelor cu densitate scăzută [173].
Legătura dintre reducerea LDL oxidat și compușii polifenolici antioxidanți a fost demonstrată in vitro
și in vivo, oferind dovezi de reducere a bolilor cardiace la populația ce consumă alimente bogate în
polifenoli-antioxidanți [115].
Antocianii au capacitate antioxidantă mai pronunțată (90%) decât flavonolii, flavan-3-olii și
acizii fenolici (10%) [100]. În acest sens, pielița boabelor de struguri are activitate antioxidantă
datorită conținutului de antociani și proantocianidine [176]. S-a demonstrat că semințele de struguri
au proprietăți antioxidante determinate atât in vivo, cât și in vitro datorită prezenței flavonoidelor [82]
și structurii chimice a acestora. Astfel, în timp ce grupele hidroxil (-OH) sporesc acțiunea
antioxidantă, substituirea lor cu grupele carboxil (-OCH3) diminuează potențialul antioxidant [176].
Gradul de polimerizare a procianidinelor poate determina capacitatea antioxidantă [193].
Extractul de semințe de struguri ca sursă de polifenoli este capabil să reducă riscul bolilor
cardiace prin inhibarea oxidării LDL și inflamații, să scadă tensiunea arterială, să îmbunătățească
funcția endotelială și să contribuie la activarea proteinelor care împiedică senescența celulelor [63].
Poate fi utilizat în tratamente pentru a reduce absorbția grăsimilor alimentare și a acumulării
grăsimilor în țesutul adipos [146]. Administrarea intravenoasă și orală a procianidinelor izolate din
semințe de struguri conduce la inhibarea formării trombelor la șoareci [183].
Efectele antimicrobiene. Extractele din tescovină și semințele de struguri au pus în evidență
capacitatea lor antimicrobiană împotriva bacteriilor Gram-pozitive Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Bacillus subtilis și Bacillus coagulans și Gram-negative Escherichia coli și
Pseudomonas aeruginosa [103]. În mod similar, extractele au manifestat și activitate antifungică
împotriva Botrytis cinerea [141].
Anastasiadi și colab. [10] au demonstrat că flavonoidele și derivații acestora din semințele de
struguri, precum flavonoidele, stilbenele și acizii fenolici din tulpinile de struguri sunt responsabile
pentru activitatea antimicrobiană a extractelor din materiale vegetale separate. Vaquero și colab. [212]
consideră că acidul cafeic, quercetinul și quercetin-3-O-rutinosidul sunt responsabili de capacitatea de
inhibare împotriva Listeria monocytogenes. Compușii fenolici au cea mai mare activitate de inhibare
pentru toate speciile Listeria, dar nu și pentru alte bacterii patogenice, cum ar fi Bacillus cereus,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus sau Yersinia enterocolitica [170]. Mai multe referințe
bibliografice au demonstrat că extractul de semințe de struguri roșii poate inhiba dezvoltarea
microorganismelor (Candida albicans, Escherichia coli, Salmonella typhimurium și
Listeria monocytogenes) [3].
Capacitatea antiinflamatorie. S-a demonstrat că extractele de semințe de struguri au efecte
protectoare asupra colitei ulceroase, induse chimic la șobolani [43]. Acest studiu a evaluat rolul
protector al extractelor de semințe de struguri din dietă asupra bolilor inflamatorii intestinale, care se
atribuie capacității lor de a modula microflora intestinului, de a reduce Faecalibacterium prausnitzii
în lumenul intestinal și de a bloca răspunsul inflamator intestinal. Inflamația cronică determină stresul
oxidativ în țesuturile afectate, iar stresul oxidativ crescut sporește răspunsul inflamator prin activarea
factorilor de transcripție nucleară sensibili la redox [5]. Antioxidanții din dietă sunt eficienți pentru a
reduce severitatea stresului oxidativ și a inflamației cronice [32]. S-a demonstrat că tescovina de
struguri, conținând cantități semnificative de antociani, catehină, epicatehină, quercetin și acizi
fenolici, este benefică pentru prevenirea stresului oxidativ în condiții inflamatorii [92].
Extractele de semințe de struguri asigură un efect modulativ asupra deteriorării ADN oxidativ din
sistemul nervos central la șobolani, asociat vârstei [19]. Prin utilizarea în dietă a produselor obținute din
struguri s-a demonstrat îmbunătățirea memoriei, reducerea producerii de specii reactive de oxigen,
scăderea nivelului de proteine carbonilate, creșterea nivelului de tiol și reducerea leziunilor cerebrale
hipoxic-ischemice în sistemele nervoase centrale. În acest sens, studii suplimentare au arătat că
resveratrolul poate exercita neuroprotecție împotriva ischemiei și bolilor neurodegenerative [138].
Obiceiul de a bea vin roşu, o sursă naturală de resveratrol, stă la baza explicaţiei medicale a
„paradoxului francez”, adică a faptului că francezii sunt oamenii cu cel mai sănătos sistem
cardiovascular din lume, deşi consumă alimente bogate în grăsimi de origine animală [240].
Bibliografie
1. Adamczak A., Buchwald W., Zielinski J., Mielcarek S., (2012), Flavonoid and organic acid
content in rose hips (Rosa L., sect. Caninae dc. Em. Christ.), Acta Biologica Cracoviensia
Series Botanica, 54 (1), 1–8.
2. Aherne S., O’Brien N., (2002), Dietary flavonols: Chemistry, food content and metabolism,
Nutrition Journal, 18, 75-81.
3. Ahn J., Grün I., Mustapha A., (2007), Effects of plant extracts on microbial growth, color
change, and lipid oxidation in cooked beef, Food Microbiology, 24, 7–14.
4. Alberto M., Canavosio M., Nadra M., (2006), Antimicro-bial effect of polyphenols from apple
skins on human bacterial pathogens, Electronic Journal of Biotechnology, 9, 205–209.
5. Alexander R., (1995), Hypertension and the pathogenesis of atherosclerosis: Oxidative stress and
the mediation of arterial inflammatory response: A new perspective, Hypertension, 25, 155–161.
6. Amanzadeh Y., Khanavi M., Khatamsaz M. et al., (2007), High performance thin-layer
chromatographic fingerprints of flavonoids and phenol carboxylic acids for standardization of
Iranian species of the genus Crataegus L., Iranian Journal of Pharmaceutical Sciences, 3,
143–152.
7. Ames B., Shigenga M., Hagen T., (1993), Oxidants, antioxidants and degenerative diseases of
aging, Proceedings of the National Academy of Sciences of USA, 90, 7915–7922.
8. Amico V., Chillemi R., Mangiafico S., Spatafora C. et al., (2008), Polyphenol-enriched
fractions from Sicilian grape pomace: HPLC–DAD analysis and antioxidant activity,
Bioresource Technology, 99, 5960–5966.
9. Amico V., Napoli E., Renda A., Ruberto G. et al., (2004), Constituents of grape pomace from
the Sicilian cultivar “Nerello Mascalese”, Food Chemistry, 88, 599–607.
10. Anastasiadi M., Chorianopoulos N., Nychas G., Haroutounian S., (2009), Antilisterial
activities of polyphenol-rich extracts of grapes and vinification byproducts, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 57, 457–463.
11. Anastasiadi M., Pratsinis H., Kletsas D., Skaltsounis A. et al., (2012), Grape stem extracts:
Polyphenolic content and assessment of their in vitro antioxidant properties, Food Science
and Technology, 48, 316–322.
12. Apostolou A., Stagos D., Galitsiou E., Spyrou A. et al., (2013), Assessment of polyphenolic
content, antioxidant activity, protection against ROS-induced DNA damage and anticancer
activity of Vitis vinifera stem extracts, Food and Chemical Toxicology, 61, 60–68.
13. Arrieta J., Siles-Barrios D., Garcia-Sanches J. et al., (2010), Relaxant effect of the extracts of
Crataegus mexicana on guinea pig tracheal smooth muscle, Pharmacognosy Journal, 2, 40–46.
14. Arslan R., Bor Z., Bektas N. et al., (2011), Antithrombotic effects of ethanol extract of
Crataegus orientalis in the carrageenan-induced mice tail thrombosis model, Thrombosis
Research, 127, 210–213.
15. Baerle A., (2006), Studiu privind separarea și stabilizarea coloranților antocianici din Aronia
Melanocarpa, Teză de doctor, Chișinău.
16. Baerle, A., Guțanu, V., (2005), Procedeu de obținere a colorantului glucozidă de cianidină,
Brevet de invenție MD-2774/BOPI, 5, 37.
17. Bahri-Sahloul R., Ammar S., Fredj R. et al., (2009), Polyphenol contents and antioxidant
activities of extracts from flowers of two Crataegus azarolus L. varieties, Pakistan Journal of
Biological Sciences, 12, 660–668.
18. Bal L., MedaV., Naik, S. et al., (2011), Sea buck-thorn berries: A potential source of valuable
nutrients for nutraceuticals and cosmoceuticals, Food Research International, 44, 1718-1727.
19. Balu M., Sangeetha P., Murali G., Panneerselvam C., (2006), Modulatory role of grape seed
extract on age-related oxidative DNA damage in central nervous system of rats, Brain
Research Bulletin, 68, 469–473.
20. Banu C. (coord.), (2010), Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară,
Editura Asab, ISBN 978-973-7725-70-7.
21. Barceloux D., (2008), Hawthorn (Crataegus species), Barceloux DG, editor Medical
toxicology of natural substances: foods, fungi, medicinal herbs, plants, and venomous
animals, Wiley Interscience, 510–513, ISBN: 978-0-471-72761-3.
22. Basha S., Musingo M., Colova Hasna V., (2004), Compositional differences in the phenolics
compounds of muscadine and bunch grape wines, African Journal of Biotechnology, 3, 523–528.
23. Basu M., Prasad R., Jayamurthy P. et al., (2007), Anti-atherogenic effects of Sea buckthorn
(Hippophae rhamnoides) seed oil, Phytomedicine, 14, 770–777.
24. Bekker N., Glushenkova A., (2001), Components of certain species of the Elaeagnaceae
family, Chemistry of Natural Compounds, 37, 97–116.
25. Benvenuti S., Pellati F., Melegari M. et al., (2004), Polyphenols, anthocyanins, ascorbic acid,
and radicalscavenging activity of Rubus, Ribes, and Aronia, Journal of Food Science, 69,
164–169.
26. Beveridge T., Li T.S.C., Oomah B., (1999), Sea buckthorn products: manufacture and
composition, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 47, 3480–3488.
27. Biswas A., Bharti V., Acharya S. et al., (2010), Sea buckthorn: new feed opportunity for
poultry in cold arid Ladakh region of India, World’s Poultry Science Journal, 66, 707–714.
28. Blokhina O., Virolainen V., Fagerstedt K., (2003), Antioxidants, oxidative damage and
oxygen deprivation stress: a review, Annals of Botany, 91, 179–194.
29. Böhm V., Fröhlich K., Bitsch R., (2003), Rosehip - a “new” source of lycopene, Molecular
Aspects of Medicine, 24, 385–389.
30. Bravo L., (1998), Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional
significance, Nutrition Reviews, 56, 317–333.
31. Brevet de invenție, MD-2796, Procedeu de obținere a colorantului roșu din materie primă
vegetală, Baerle, A., Guțanu, V.
32. Brighenti F., Valtuena S., Pellegrini N., Ardigo D. et al., (2005), Total antioxidant capacity of
the diet is inversely and independently related to plasma concentration of high-sensitivity C-
reactive protein in adult Italian subjects, British Journal of Nutrition, 93, 619–625.
33. Brunnen U., (1985), Some antifungal properties of sorbic acid extracted from berries of rowan
(Sorbus aucuparia), Journal of Biological Education, 19, 41–47.
34. Budiula M., Albulescua M., (2013), Comparative study on content of total phenols and flavonoids
in grape pomace extracts, Annals of West University of Timisoara, 22 (2), 101–110.
35. Caliskan O., (2015), Mediterranean hawthorn fruit (Crataegus) species and potential usage
A2, Preedy, Victor R., Watson R. (ed.), The Mediterranean diet, Academic Press, San Diego,
621–628, doi:10.1016/B978-0-12-407849-9.00055-5.
36. Caliskan O., Gunduz K., Serce S. et al., (2012), Phytochemical characterization of several
hawthorn (Crataegus spp.) species sampled from the eastern Mediterranean region of Turkey,
Pharmacognosy Magazine, 8, 16–21.
37. Carvalho A., (2010), Plantas y sabidurı´a popular del Parque Natural de Montesinho. Un
estudio etnobota´nico en Portugal, Biblioteca de Ciencias, 35, Madrid, Consejo Superior de
Investigaciones Cientı´ficas.
38. Cassidy A., Hanley B., Lamuela-Raventus R., (2000), Isoflavones, lignans and stilbenes -
origins, metabolism and potential importance to human health, Journal of the Science of Food
and Agriculture, 80, 1044–1062.
39. Cenkowski S., Yakimishen R., Przybylski R. et al., (2006), Quality of extracted sea buckthorn
(Hippophae rham-noides L.) seed and pulp oil, Canadian Biosystems Engineering, 48, 3.9–3.16.
40. Çetin E., Altinöz D., Tarçan E., Baydar N., (2011), Chemical composition of grape canes,
Industrial Crops and Products, 34, 994–998.
41. Chang Q., Zuo Z., Harrison F. et al., (2002), Hawthorn, Journal of Clinical Pharmacology,
42, 605–612.
42. Chawla R., Arora R., Singh S. et al., (2007), Radioprotective and antioxidant activity of
fractionated extracts of berries of Hippophae rhamnoides, Journal of Medicinal Food, 10,
101–109.
43. Cheah K., Bastian S., Acott T., Abimosleh S., (2013), Grape seed extract reduces the severity
of selected disease markers in the proximal colon of dextran sulphate sodium-induced colitis
in rats, Digestive Diseases and Sciences, 58, 970–977.
44. Chen J., Song S., He J. et al., (2008), A study of the chemical constituents of the leaves of
Crataegus pinnatifida, Asian Journal of Traditional Medicines, 3, 80–83.
45. Christaki E., (2012), Hippophae Rhamnoides L. (Sea Buckthorn): a Potential Source of
Nutraceuticals, Food and Public Health, 2 (3), 6–72, DOI: 10.5923/j.fph.20120203.02.
46. Christensen L., (2009), Galactolipids as potential health promoting compounds in vegetable
foods, Recent Patents on Food, Nutrition and Agriculture, 1, 50–58.
47. Chrubasik C., Li G., Chrubasik S., (2010), The clinical effectiveness of chokeberry: a
systematic review, Phytotherapy Research, 24. 1107–1114.
48. Chrubasik C., Roufogalis B., Müller-Ladner U. et al., (2008), A systematic review on the
Rosa canina effect and efficacy profiles, Phytotherapy Research, 22, 725–733.
49. Chu C.Y., Lee M.J., Liao C.L. et al., (2003), Inhibitory effect of hotwater extract from dried
fruit of Crataegus pinnatifida on low-density lipoprotein (LDL) oxidation in cell and cell-free
systems, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (26), 7583–7588.
50. Cisowska A., Wojnicz D., Hendrich A., (2011), Anthocyanins as antimicrobial agents of
natural plant origin, Natural Product Communications, 6, 149–156.
51. Cohen M., (2012), Rosehip An evidence based herbal medicine for inflammation and arthritis,
Clinical, reprinted from Australian Family Physician, 41 (7), 495–498.
52. Coulman K., Liu Z., Hum W. et al., (2005), Whole sesame seed is as rich a source of
mammalian lignan precursors as whole flaxseed, Nutrition and Cancer, 52, 156–165.
53. Crittenden R., Playne M., (1996), Production, properties and applications of food-grade
oligosaccharides, Trends in Food Science and Technology, 7, 353–361.
54. Crosby G., (2005), Lignans in food and nutrition, Food Technology, 59, 32–36.
55. Daels-Rakotoarison D., Gressier B., Trotin F. et al., (2002), Effects of Rosa canina fruit
extract on neutrophil respiratory burst, Phytotherapy Research, 16, 157–161.
56. Daniele C., Mazzanti G., Pittler M. et al., (2006), Adverse-event profile of Crataegus spp.: A
systematic review, Drug Safety, 29 (6), 523–535.
57. Degenring F., Suter A., Weber M. et al., (2003), A randomised double blind placebo
controlled clinical trial of a standardised extract of fresh Crataegus berries in the treatment of
patients with congestive heart failure NYHA II, Phytomedicine, 10, 363–369.
58. Demir N., Yildiz O., Alpaslan M., Hayaloglu A., (2014), Evaluation of volatiles, phenolic
compounds and antioxidant activities of rose hip (Rosa L.) fruits in Turkey, LWT - Food
Science and Technology, 57, 126–133.
59. Demiray S., Pintado M., Castro P., (2009), Evaluation of phenolic profiles and antioxidant
activities of Turkish medicinal plants: Tilia argentea, Crataegifolium leaves and Polygonum
bistorta roots, World Academy of Science, Engineering and Technology, 54, 312–317.
60. Dhyani D., Maikhuri R., Misra S. et al., (2010), Endorsing the declining indigenous
ethnobotanical knowledge system of Seabuckthorn in Central Himalaya, India, Journal of
Ethnopharmacology, 127, 329–334.
61. Di Lecce G., Arranz S., Jáuregui O., Tresserra-Rimbau A. et al., (2014), Phenolic profiling of
the skin, pulp and seeds of Albariño grapes using hybrid quadrupole time-of-flight and triple-
quadrupole mass spectrometry, Food Chemistry, 145, 874–882.
62. Di Majo D., Guardia M., Giammanco S., Neve L. et al., (2008), The antioxidant capacity of
red wine in relationship with its polyphenolic constituents, Food Chemistry, 111, 45–49.
63. Dohadwala M., Vita J., (2009), Grapes and cardiovascular disease, Journal of Nutrition, 139,
1788S–1793S.
64. Duru N., Feryal K., Erge H., (2012), Changes in Bioactive Compounds, Antioxidant Activity
and HMF Formation in Rosehip Nectars During Storage, Food and Bioprocess Technology, 5
(7), 2899–2907.
65. Ebrahimzadeh M., Bahramian F., (2009), Antioxidant activity of Crataegus pentaegyna fruit
extract used as traditional medicine in Iran, Pakistan Journal of Biological Sciences, 12, 413–419.
66. Eccleston C., Baoru Y., Tahvonen, R. et al., (2002), Effect of an antioxidant-rich juice (sea
buckthorn) on risk factors for coronary hearth disease in humans, Journal of Nutritional
Biochemistry, 13, 346–354.
67. Eitenmiller R., (1997), Vitamin E content of fats and oils: Nutritional implications. Food
Technology, 51, 78–81.
68. Elson C., Qureshi A., (1995), Coupling of cholesterol and tumor-suppressive actions of palm
oil to the impact of its minor constituents on 3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A
reductase activity, Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids, 52, 205–208.
69. Erkkola R., Yang B., (2003), Sea buckthorn oils: towards healthy mucous membranes, Agro
Food Industry Hi Tech, 3, 53–57.
70. Fellers P., (1988), Shelf life and quality of freshly squeezed, unpasteurized, polyethylene-
bottled citrus juice, Journal of Food Science, 53, 1699–1702.
71. Fenwick G., Heaney R., Mullin W., (1983), Glucosinolates and their breakdown products in
food and food plants, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 18, 123–201.
72. Finley J., (2005), Proposed criteria for assessing the efficacy of cancer reduction by plant
foods enriched in carotenoids, glucosinolates, polyphenols and selenocompounds, Annals of
Botany, 95, 1075–1096.
73. Fong H., Bauman J., (2002), Hawthorn, The Journal of Cardiovascular Nursing, 16 (4), 1–8.
74. Fontana A., Antonilli A., Bottini R., (2013), Grape pomace as a sustainable source of
bioactive compounds: extraction, characterization, and biotechnological applications of
phenolics, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61, 8989–9003.
75. Gao X., Ohlander M., Jeppsson N. et al., (2000), Changes in antioxidant effects and their
relationship to phytonutrients in fruits of Sea buckthorn (Hippophae rham-noides L.) during
maturation. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 1485–1490.
76. Gao Z., Gu X., Cheng F. et al., (2003), Effect of Sea buckthorn on liver fibrosis: a clinical
study, World Journal of Gastroenterology, 9, 1615–1617.
77. Garjani A., Nazemiyeh H., Maleki N. et al., (2000), Effects of extracts from flowering tops of
Crataegus meyeri A. Pojark. on ischaemic arrhythmias in anaesthetized rats, Phytotherapy
Research, 14, 428–431.
78. Geetha S., Sai Ram M., Singh V. et al., (2002), Antioxidant and immunomodulatory
properties of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) – an in vitro study, Journal of
Ethnopharmacology, 79, 373–378.
79. Gibson G., Roberfroid M., (1995), Dietary modulation of the human colonic microbiota:
Introducing the concept of prebiotics, Journal of Nutrition, 125, 1401–1412.
80. Goel H., Prasad J., Singh S. et al., (2002), Radioprotection by a herbal preparation of Hippophae
rhamnoides RH-3, against whole body lethal irradiation in mice, Phytomedicine, 9, 135–143.
81. Gómez-Plaza E., Gil-Munoz R., Lopez-Roca J., Martínez-Cutillas A. et al., (2001), Phenolic
compounds and color stability of red wines: Effect of skin maceration time, American Journal
of Enology and Viticulture, 52, 266–270.
82. González-Centeno M., Jourdes M., Fermenia A., Simal S. et al. (2012), Proanthocyanidin
composition and antioxidant potential of the stem winemaking byproducts from 10 different grape
varieties (Vitis vinifera L.), Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 11850–11858.
83. González-Centeno M., Knoerzer K., Sabarez H., Simal S. et al., (2014), Effect of acoustic
frequency and power density on the aqueous ultrasonic-assisted extraction of grape pomace
(Vitis vinifera L.)-A response surface approach, Ultrasonics Sonochemistry, 21, 2176–2184.
84. Gorham J., (1989), Stilbenes and phenanthrenes. Methods in plant biochemistry, vol. 1, New
York, Academic Press, 159–189.
85. Guven K., Yucel E., Cetintas F., (2006), Antimicrobial activities of fruits of Crataegus and
Pyrus species, Pharmaceutical Biology, 44, 79–83.
86. Halliwell B., (1996), Vitamin C: antioxidant or pro-oxidant in vivo, Free Radical Research,
25, 439–454.
87. Harsha P., Gardana C., Simonetti P., Spigno G. et al., (2013). Characterization of phenolics,
in vitro reducing capacity and anti-glycation activity of red grape skins recovered from
winemaking by-products, Bioresource Technology, 140, 263–268.
88. Heaney R., Fenwick G., (1995), Natural toxins and protective factors in Brassica species,
including rapeseed, Journal of Natural Toxins, 3, 233–237.
89. Hertog M., Feskens E., Hollman P. et al., (1993), Dietary antioxidant flavonoids and risk of
coronary heart disease: The Zutphen Elderly Study, Lancet, 342, 1007–1011.
90. Hicks K., Moreau R., (2001), Phytosterols and phytostanols: Functional food cholesterol
busters, Food Technology, 55, 63–67.
91. Hodisan T., Socaiu C., Ropan I. et al., (1997), Carotenoid composition of Rosa canina fruits
determined by thin-layer chromatography and high-performance liquid chromatography,
Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 16, 521–528.
92. Hogan S., Canning C., Sun S., Sun X. et al., (2010), Effects of grape pomace antioxidant
extract on oxidative stress and inflammation in diet induced obese mice, Journal of
93. Hollman P., Arts I., (2000), Flavonols, flavones and flavanols – nature, occurrence and
dietary burden, Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 1081–1093.
94. Hosseinimehr S., Azadbakht M., Mousavi S. M., Mahmoudzadeh A. et al., (2007),
Radioprotective effects of hawthorn fruit extract against gamma irriradiation in mouse bone
marrow cells, Journal of Radiation Research, 48, 63–67.
95. Hu L., Xiong C., (2006), The influence of medicated serum with root of Crataegus cuneata on
human sperm motility parameters in vitro, China Journal of Chinese Materia Medeca, 4, 333–335.
96. Huang D., Ou B., Prior R., (2005), The chemistry behind antioxidant capacity assays, Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 53, 1841–1856.
97. Huang M.-T., Ferraro T., Ho C.-T., (1994), Cancer chemoprevention by phytochemicals in
fruits and vegetables: An overview, Huang M-T, Osawa T, Ho C-T, Rosen RT (editors), Food
phytochemicals for cancer prevention I., Fruits and vegetables, Washington DC, American
Chemical Society, 2–16.
98. Hukkanen A., Polonen S., Karenlampi S. et al., (2006), Antioxidant capacity and phenolic
content of sweet rowanberries, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 112–119.
99. Iora S., Maciel G., Zielinski A. et al., (2015), Evaluation of the bioactive compounds and the
antioxidant capacity of grape pomace, International Journal of Food Science and Technology,
50, 62–69.
100. Jacob J., Hakimuddin F., Paliyath G., Fisher H., (2008), Antioxidant and antiproliferative
activity of polyphenols in novel high-polyphenol grape lines, Food Research International,
41, 419–428.
101. Jakobek L., Šeruga M., Medvidović-Kosanović M. et al., (2007), Antioxidant Activity and
Polyphenols of Aronia in Comparison to other Berry Species, Agriculturae Conspectus
Scientificus, 72 (4), 301–306.
102. Jakobek L., Sěruga M., Sěruga B., Novak I. et al., (2009), Phenolic compound composition
and antioxidant activity of fruits of Rubus and Prunus species from Croatia, International
Journal of Food Science and Technology, 44, 860–868.
103. Jayaprakasha G., Selvi T., Sakaria K., (2003), Antibacterial and antioxidant activities of grape
(Vitis vinifera) seed extracts, Food Research International, 36, 17–122.
104. Jeandet P., Bessis R., Gautheron B., (1991), The production of resveratrol (3,5,4'-
trihydroxystilbene) by grape berries in different developmental stages, American Journal of
Enology and Viticulture, 42, 41–46.
105. Jianmei Y., Ahmedna M., (2013), Functional components of grape pomace: their
composition, biological properties and potential applications, International Journal of Food
Science and Technology, 48, 221–237.
106. Jones P., Raeini-Sarjaz M., (2001), Plant sterols and derivatives: The current spread of results,
Nutrition Reviews, 59, 21–24.
107. Kallithraka S., Salachaa M., Tzouroua I., (2009), Changes in phenolic composition and
antioxidant activity of white wine during bottle storage: Accelerated browning test versus
bottle storage, Food Chemistry, 113, 500–505.
108. Kaneko R., Tsuchiya T., (1954), New compound in rice bran and germ oils, Chemical Society
of Japan, 57, 526.
109. Kao E., Wang C., Lin W. et al., (2005), Anti-inflammatory potential of flavonoid contents
from dried fruit of Crataegus pinnatifida in vitro and in vivo, Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 53 (2), 430–436.
110. Kao E., Wang C., Lin W. et al., (2007), Effects of polyphenols derived from fruit of
Crataegus pinnatifida on cell transformation, dermaledema and skin tumor formation by
phorbol ester application, Food and Chemical Toxicology, 45, 1795–1804.
111. Kashnikova M., (1984), Flavonoids of the flowers of Crataegus sanguinea, Chemistry of
Natural Compounds, 20, 105–106.
112. Kaushal M., Sharma P., (2011), Nutritional and antimicrobial property of seabuckthorn
(Hippophae sp.) seed oil, Journal of Scientific and Industrial Research, 70, 1033–1036.
113. Kharazmi A., (2008), Laboratory and preclinical studies on the anti-inflammatory and anti-
oxidant properties of rosehip powder – Identification and characterization of the active
component GOPO®, Osteoarthritis Cartilage, 16 (Suppl 1), 5–7.
114. Kim S., Kang K., Kim K. et al., (2000), Procyanidins in Crataegus extract evoke endothelium-
dependent vasorelaxation in rat aorta, Life Sciences, 67 (2), 121–131.
115. Kinsella J., Frankel E., German B., Kanner J., (1993), Possible mechanism for the protective
role of the antioxidant in wine and plant foods, Food Technology, 47, 85–89.
116. Kirakosyan A., Seymour E., Kaufman P. et al., (2003), Antioxidant capacity of polyphenolic
extracts from leaves of Crataegus laevigata and Crataegus monogyna (Hawthorn) subjected to
drought and cold stress, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 3973–3976.
117. Kocyildiz Z., Birman H., Olgaç V. et al., (2006), Crataegus tanacetifolia leaf extract prevents L-
NAME-induced hypertension in rats: a morphological study, Phytotherapy Research, 20, 6–70.
118. Komiyama K., Hayashi M., Cha S. et al., (1992), Antitumor and antioxidant activity of
tocotrienols, Ong ASH, Packer L (editors), Lipid-soluble antioxidants, Biochemistry and
clinical applications, Basel, Switzerland, Birkhauser Verlag, 152–159.
119. Kopsell D.A., Kopsell D.E., (2006), Accumulation and bioavailability of dietary carotenoids
in vegetable crops, Trends in Plant Science, 11, 499–507.
120. Kris-Etherton P., Hecker K., Bonanome A. et al., (2002), Bioactive compounds in foods:
Their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer, American Journal of
Medicine, 113, 71S–88S.
121. Kulling S, Rawel H., (2008), Chokeberry (Aronia melanocarpa) – a reviewon the
characteristic components and potential health effects, Planta Medica, 74, 1625–34.
122. Kumar R., Kumar G., Chaurasia O. et al., (2011), Phytochemical and pharmacological profile
of Seabuckthorn oil: a review, Research Journal of Medicinal Plants, 5, 491–499.
123. Ky I., Lorrain B., Kolbas N., Crozier, A. et al., (2014). Wine by-products: Phenolic
characterization and antioxidant activity evaluation of grapes and grape pomaces from six
different french grape varieties, Molecules, 19, 482–506.
124. Lagoudi A., Spanos I., Barafaka S., et al., (2004), Review on winery waste management
technologies, Dionysos report LIFE/03 ENV/GR/000223, Environment LIFE Programme,
European Commission.
125. Lago-Vanzela E., Pierotti Procópio D., Filomeno Fontes E., Mota Ramos A. et al., (2014),
Aging of red wines made from hybrid grape cv. BRS Violeta: Effects of accelerated aging
conditions on phenolic composition, color and antioxidant activity, Food Research
International, 56, 182–189.
126. Lattanzio F., Greco E., Carretta D. et al., (2011), In vivo anti-inflammatory effect of Rosa
canina L. extract, Journal of Ethnopharmacology, 137, 880–885.
127. Lee H., Coates G., (1999), Vitamin C in frozen, fresh squeezed, unpasteurized, polyethylene-
bottled orange juice: a storage study, Food Chemistry, 65, 165–168.
128. Lee H., Kim M., Lee K. et al., (2011), Anti-visceral obesity and antioxidant effects of
powdered sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) leaf tea in diet-induced obese mice,
Food and Chemical Toxicology, 49 (9), 2370–2376.
129. Leskinen H., Suomela J., Yang B. et al., (2010), Regioisomer compositions of vaccenic and oleic
acid containing triacylglycerols in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) pulp oils: influence of
origin and weather conditions, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 58, 537–545.
130. Leung A., Foster S., (1996), Encyclopedia of common natural ingredients used in food, drugs,
and cosmetics, 2nd ed. New York, John Wiley.
131. Liepiņa I., Nikolajeva V., Jākobsone I., (2013), Antimicrobial activity of extracts from fruits
of Aronia melanocarpa and Sorbus aucuparia, Environmental and Experimental Biology, 11,
195–199.
132. Lin Y., Vermeer M., Trautwein E., (2011), Triterpenic acids present in hawthorn lower
plasma cholesterol by inhibiting intestinal ACAT activity in hamsters, Evidence-Based
Complementary and Alternative Medicine.
133. Ljubuncic P., Azaizeh, H., Cogan U. et al., (2006), The effects of a decoction prepared from
the leaves and unripe fruits of Crataegus aronia in streptozotocininduced diabetic rats, Journal
of Alternative and Complementary Medicine, 3 (6), http://dx.doi.org/10.2202/1553-
3840.1027.
134. Ljubuncic P., Portnaya I., Cogan U. et al., (2005), Antioxidant activity of Crataegus aronia
aqueous extract used in traditional Arab medicine in Israel, Journal of Ethnopharmacology,
101, 153–161.
135. Llobera A., Canellas J., (2007), Dietary fiiet content and antioxidant activity of Manto Negro
red grape (Vitis vinifera): Pomace and stem, Food Chemistry, 101, 659–666.
136. Luo Y., (2010), Advances in pharmacological research of flavonoids, Asia-Pacific Traditional
Medicine, 4, 126–128.
137. Ly Ju., (2005), Crataegus oxyacantha (aubepine) in the use as herb medicine in France,
Zhongguo Zhong Yao Za Zhi, 30, 634–640.
138. Markus M., Morris B., (2008), Resveratrol in prevention and treatment of common clinical
conditions of aging, Clinical Interventions in Aging, 3, 331–339.
139. Mattivi F., Guzzon R., Vrhovsek U., Stefanini M. et al., (2006), Metabolite profiling of grape:
Flavonols and anthocyanins, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 7692–7702.
140. Melikoglu G., Bitis L., Mericli A., (2004), Flavonoids of Crataegus microphylla, Natural
Product Research, 18, 211–213.
141. Mendoza L., Yañez K., Vivanco M., Melo R. et al., (2013), Characterization of extracts from
winery by-products with antifungal activity against Botrytis cinerea, Industrial Crops and
Products, 43, 360–364.
142. Miettinen T., (2001), Phytosterols – what plant breeders should focus on, Journal of the
Science of Food and Agriculture, 81, 895-903.
143. Mithen R., Dekker M., Verkerk R. et al., (2000), The nutritional significance, biosynthesis
and bioavailability of glucosinolates in human foods, Journal of the Science of Food and
Agriculture, 80, 967–984.
144. Montealegre P., Peces R., Vozmediano J., Gascueña J. et al., (2006), Phenolic compounds in
skins and seeds of ten grape Vitis vinifera varieties grown in a warm climate, Journal of Food
Composition and Analysis, 19, 687–693.
145. Moreau R., Powell M., Hicks K., (1996), Extraction and quantitative analysis of oil from
commercial corn fiber, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 2149–2154.
146. Moreno D., Ilic N., Poulev A., Brasaemle D. et al., (2003), Inhibitory effects of grape seed
extract on lipases, Nutrition, 19, 876–879.
147. Murphy P., Hendrich S., (2002), Phytoestrogens in foods, Advances in Food and Nutrition
Research, 44, 195–246.
148. Nakamura Y., Watanabe S., Miyake N. et al., (2003), Dihydrochalcones: evaluation as novel
radical scavenging antioxidants, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 3309–3312.
149. Negro C., Tommasi L., Miceli A., (2003), Phenolic compounds and antioxidant activity from
red grape marc extracts, Bioresource Technology, 87, 41–44.
150. Ninomiya K., Matsuda H., Kubo M. et al., (2007), Potent anti-obese principle from Rosa
canina: structural requirements and mode of action of trans-tiliroside, Bioorganic and

Medicinal Chemistry Letters, 17, 3059–3064.
151. Nojavan S., Khalilian F., Kiaie F. et al., (2008), Extraction and quantitative determination of
ascorbic acid during different maturity stages of Rosa canina L. Fruit, Journal Food
Composition and Analysis, 21, 300–305.
152. Oliveira D., Salvador A., Smânia E., Maraschin M. et al., (2013), Antimicrobial activity and
composition profile of grape (Vitis vinifera) pomace extracts obtained by supercritical fluids,
Journal of Biotechnology, 164, 423–432.
153. Orhan I., Ozcelik B., Kartal M. et al., (2007), HPLC Quantification of vitexine-2-O-
rhamnoside and hyperoside in three Crataegus species and their antimicrobial and antiviral
activities, Chromatographia, 66, 153–157.
154. Orhan N., Aslan M., Hosbas S. et al., (2009), Antidiabetic effect and antioxidant potential of
Rosa canina fruits, Pharmacognosy Magazine, 5, 309–315.
155. Ozyurek M., Bener M., Guclu K. et al., (2012), Evaluation of antioxidant activity of
Crataegus species collected from different regions of Turkey, Records of Natural Products, 6,
263–277.
156. Parker R., Pearce B., Clark R. et al., (1993), Tocotrienols regulate cholesterol production in
mammalian cells by post-transcriptional suppression of 3-hydroxy-3-methylglutaryl-
coenzyme A reductase, Journal of Biological Chemistry, 268, 11230–11238.
157. Pengzhan L., Baoru Y., Heikki K., (2010), Characterization of phenolic compounds in Chinese
hawthorn (Crataegus pinnatifida Bge. var. major) fruit by high performance liquid
chromatography–electrospray ionization mass spectrometry, Food Chemistry, 121, 1188–1197.
158. Perez C., Pauli M., Bazevque P., (1990), An antibiotic assay by the agar well diffusion
method, Acta Biologiae et Medicine Experimentalis, 15, 113–115.
159. Pérez-Serradilla J., Luque de Castro M., (2011), Microwave-assisted extraction of phenolic
compounds from wine lees and spray-drying of the extract, Food Chemistry, 124, 1652–1659.
160. Petko N. Denev, Christo G. Kratchanov, Milan Ciz et al., (2012), Bioavailability and
antioxidant activity of black chokeberry (aronia melanocarpa) polyphenols: in vitro and in
vivo evidences and possible mechanisms of action: A Review, Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety, 11, 471–489.
161. Piironen G., Price K., Rhodes M. et al., (1986), Tocopherols and tocotrienols in Finnish foods:
Vegetables, fruits and berries, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 34, 742–746.
162. Piironen V., Lindsay D., Miettinen T. et al., (2000), Plant sterols: Biosynthesis, biological
function and their importance to human health, Journal of the Science of Food and
163. Pintea A., Varga A., Stepnowski P. et al., (2005), Chromatographic analysis of carotenol fatty
acid esters in Physalis alkekengi and Hippophae rhamnoides, Phytochemical Analysis, 16,
188–195.
164. Pittler M. H., Schmidt K., Ernst E., (2003), Hawthorn extract for treating chronic heart
failure: Meta-analysis of randomized trials, American Journal of Medicine, 114 (8), 665–674.
165. Potter D., Eriksson T., Evans R. et al., (2007), Phylogeny and classification of Rosaceae,
Plant Systematics and Evolution, 266, 5–43.
166. Prior R., Cao G., (2000), Antioxidant phytochemicals in fruits and vegetables: Diet and health
implications, Horticultural Science, 35, 588–592.
167. Quettier-Deleu C., Voiselle G., Fruchart J. et al., (2003), Hawthorn extracts inhibit LDL
oxidation, Die Pharmazie, 58 (8), 577–581.
168. Qureshi A., Pearce B., Nor R. et al., (1996), α-Tocopherol attenuates the impact of tocotrienol
on hepatic 3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme a reductase activity, Journal of Nutrition,
126, 389–394.
169. Rein E., Kharazmi A., Winther K., (2004), A herbal remedy, Hyben Vital (stand. powder of a
subspecies of Rosa canina fruits), reduces pain and improves general wellbeing in patients with
osteoarthritis: a double-blind, placebo-controlled, randomised trial, Phytomedicine, 11, 383–391.
170. Rhodes P., Mitchell J., Wilson M., Melton L., (2006), Antilisterial activity of grape juice and
grape extracts derived from Vitis vinifera variety Ribier, International Journal of
Microbiology, 107, 281–286.
171. Rice-Evans C., Miller N., Paganga G., (1996), Structure–antioxidant activity relationship
flavonoids and phenolic acids, Free Radical Biology and Medicine, 20, 933–956.
172. Rigelsky J., Sweet B., (2002), Hawthorn: pharmacology and therapeutic uses, American
Journal of Health-System Pharmacy, 59, 417–422.
173. Rimm E., Stampfer M., Asherio A., Giovannucci E. et al., (1993), Vitamin E consumption and the
risk of coronary heart disease in men, The New England Journal of Medicine, 328, 1450–1456.
174. Ringl A., Prinz S., Huefner A. et al., (2007), Chemosystematic value of flavonoids from
Crataegusx macrocarpa (Rosaceae) with special emphasis on (R)- and (S)-eriodictyol-7-O-
glucuronide and luteolin-7-O-glucuronide, Chemistry and Biodiversity, 4, 154–162.
175. Robertson G., Samaniego C., (1986), Effect of initial dissolved oxygen levels on the
degradation of ascorbic acid and the browning of lemon juice during storage, Journal of Food
Science, 51, 184–187.
176. Rockenbach I., Gonzaga L., Rizelio V., Gonçalves A. et al., (2011), Phenolic compounds and
antioxidant activity of seed and skin extracts of red grape (Vitis vinifera and Vitis labrusca)
pomace from Brazilian winemaking, Food Research International, 44, 897–901.
177. Rockenbach I., Rodrigues E., Gonzaga L., Caliari V. et al., (2011), Phenolic compounds
content and antioxidant activity in pomace from selected red grapes (Vitis vinifera L. and
Vitis labrusca L.) widely produced in Brazil, Food Chemistry, 127, 174–179.
178. Rodriguez E., Flavier M., Rodriguez-Amaya D. et al., (2006), Phytochemicals and functional
foods. Current situation and prospect for developing countries, Segurança Alimentar e
Nutricional, Campinas, 13 (1), 1–22.
179. Rosch D., Bergmann M., Knorr D. et al., (2003), Structure – antioxidant efficiency
relationships of phenolic compounds and their contribution to the antioxidant activity of sea
buckthorn juice, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 4233–4239.
180. Ruberto G., Renda A., Daquino C., Amico V. et al., (2007), Polyphenol constituents and
antioxidant activity of grape pomace extracts from five Sicilian red grape cultivars, Food
Chemistry, 100, 203–210.
181. Saggu S., Divekar H., Gupta V. et al., (2007), Adaptogenic and safety evaluation of Sea
buckthorn (Hippophae rhamnoides) leaf extract: a dose dependent study, Food and Chemical
Toxicology, 45, 609–617.
182. Said, O., Khalil K., Fulder S. et al, (2002), Ethnopharmacological survey of medicinal herbs in
Israel, the Golan Heights and the West Bank region, Journal of Ethnopharmacology, 83, 251–265.
183. Sano T., Oda E., Yamashita T., Naemura A. et al., (2005), Anti-thrombotic effect of
proanthocyanidin, a purified ingredient of grape seed, Thrombosis Research, 115, 115–121.

184. Schroder D., Weiser M., Klein P., (2003), Efficacy of a homeopathic Crataegus preparation
compared with usual therapy for mild (NYHA II) cardiac insufficiency: results of an
observational cohort study, European Journal of Heart Failure, 5, 319–326.
185. Schwinger R., Pietsch M., Frank K. et al., (2000), Crataegus special extract WS 1442
increases force of contraction in human myocardium cAMP-independently, Journal of
Cardiovascular Pharmacology, 35 (5), 700–707.
186. Serbinova E., Tsuchiya M., Goth S. et al., (1993), Antioxidant action of α-tocopherol and α-
tocotrienol in membranes, Packer L, Fuchs J (editors), Vitamin E in health and disease, New
York, Marcel Dekker, 235–243.
187. Sezik E., Yeșilada E. Honda G. et al., (2001), Traditional medicine in Turkey X. Folk
medicine in central Anatolia, Journal of Ethnopharmacology, 75 (2-3), 95–115.
188. Silva R., Abílio V., Takatsu A. et al., (2004), Role of hippocampal oxidative stress in memory
deficits induced by sleep deprivation in mice, Neuropharmacology, 46 (6), 895–903.
189. Singleton V., Timberlake C., Lea A., (1978), The phenolic cinnamates of white grape,
Journal Science Food Agricultural, 29, 403.
190. Sozer U., Donmez A., Mericli A., (2006), Constituents from the leaves of Crataegus davisii
Browicz, Scientia Pharmaceutica, 74, 203–208.
191. Spatafora C., Barbagallo E., Amico V., Tringali C., (2013), Grape stems from Sicilian Vitis
vinifera cultivars as a source of polyphenol-enriched fractions with enhanced antioxidant
activity, Food Science and Technology, 54, 542–548.
192. Spradling V., Awika J., (2008), Phenolics in red wine pomace and their potential application in
animal and human health, A thesis presented to the Faculty of the graduated school at the
University of Missouri.
193. Spranger I., Sun B., Mateus A., de Freitas V. et al. (2008), Chemical characterization and
antioxidant activities of oligomeric and polymeric procyanidin fractions from grape seeds,
Food Chemistry, 108, 519–532.
194. Stoewsand G., (1995), Bioactive organosulfur phytochemicals in Brassica oleracea vegetable,
A review, Food and Chemical Toxicology, 33, 537–543.
195. Su L., Yin J., Charles D. et al., (2007), Total phenolic contents chelating capacities and
radicalscavenging properties of black peppercorn, nutmeg, rosehip, cinnamon and oregano
leaf, Food Chemistry, 100, 990–997.
196. Suomela J., Ahotupa M., Yang B. et al., (2006), Absorption of flavonoids derived from Sea
buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) and their effect on emerging risk factors for cardiovascular
disease in humans, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 7364–7369.
197. Suryakumar G., Gupta A., (2011), Medicinal and therapeutic potential of Sea buckthorn
(Hippophae rhamnoides L.) review, Journal of Ethnopharmacology, 138, 268– 278.
198. Svedström U., Vuorela H., Kostiainen R. et al., (2002), Isolation and identification of
oligomeric procyanidins from Crataegus leaves and flowers, Phytochemistry, 60 (8), 821–825.
199. Svedström, U., Vuorela H., Kostiainen R. et al., (2002), High-performance liquid
chromatographic determination of oligomeric procyanidins from dimers up to the hexamer in
hawthorn, Journal of Chromatography A, 968 (1–2), 53–60.
200. Szentmihályi K., Vinkler P., Lakatos B. et al., (2002), Rose hip (Rosa canina L.) oil obtained
from waste hip seeds by different extraction methods, Bioresource Technology, 82 (2), 195–201.
201. Tadić V., Dobrić S., Marković G. et al., (2008), Anti-inflammatory, gastroprotective, free-
radical-scavenging, and antimicrobial activities of hawthorn berries ethanol extract, Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 56 (17), 7700–7709.
202. Tan B., (1989), Palm carotenoids, tocopherols and tocotrienols. Journal of the American Oil
Chemists' Society, 66, 770-776.
203. Tatatov P., (2017), Chimia produselor alimentare, Universitatea Tehnică a Moldovei, 450 p.
204. Teixeira A., Baenas N., Dominguez-Perles R., Barros A., Rosa E. et al., (2014) Natural
Bioactive Compounds from Winery By-Products as Health Promoters: A Review,
International Journal of Molecular Sciences, 15, 15638-15678.
205. Thebaudin J., Febvre A., Harrington M. et al., (1997), Dietary fibres: Nutritional and
technological interest, Trends in Food Science and Technology, 8, 41–48.
206. Thompson L., Robb P., Serraino M. et al., (1991), Mammalian lignan production from
various foods, Nutrition and Cancer, 16, 43–52.
207. Tiwari S., Bala M., (2011), Hippophae leaves prevent immu-nosuppresion and inflammation
in 60Co-γ-irradiated mice, Phytopharmacology, 1, 35–48.
208. Türkben C., Uylaser V., Incedayi B. et al., (2010), Effects of different maturity periods and
processes on nutritional components of rosehip (Rosa canina L.), Journal of Food,
Agriculture and Environment, 8, 26–30.
209. Upadhyay N., Kumar R., Mandotra S. et al., (2009), Safety and wound healing efficacy of sea
buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) seed oil in experimental rats, Food and Chemical
Toxicology, 47, 1146–1153.
210. Upadhyay N., Kumar R., Siddiqui M. et al., (2011), Mechanism of wound healing activity of
Hippophae rhamnoides L. leaf extract in experimental burns, Evidence based Complementary
and Alternative Medicine, http://dx.doi.org/10.1093/ecam/nep189.
211. Valcheva-Kuzmanova S., Belcheva A., (2006), Current knowledge of Aronia melanocarpa as
a medicinal plant, Folia Medica, 48, 11–17.
212. Vaquero M., Alberto M., Manca de Nadra M., (2007), Antibacterial effect of phenolic
compounds from different wines, Food Control, 18, 93–101.
213. Verma S., Jain V., Verma D. et al., (2007), Crataegus oxyacantha - a cardioprotective herb,
Journal of Herbal Medicine and Toxicology, 1, 65–71.
214. Voragen A., (1998), Technological aspects of functional food-related carbohydrates, Trends
in Food Science and Technology, 9, 328–335.
215. Wagner H., Grevel J., (1982), Cardioactive drugs IV, Planta Medica, 6, 98–101.
216. Wang B., Lin L., Ni Q. et al., (2011), Hippophae rhamnoides Linn. for treatment of diabetes
mellitus: A review, Journal of Medicinal Plants Research, 5 (13), 2599–2607.
217. Wang T., Zhang P., Zhao C. et al., (2011), Prevention effect in selenite-induced cataract in
vivo and antioxidative effects in vitro of Crataegus pinnatifida leaves, Biological Trace
Element Research, 142, 106–116.
218. Wang Y., (1997), Analysis on nutrition elements of sea buckthorn, Hippophae, 10, 24–25.
219. Weihmayr T., Emst E., (1996), Herapeutic effectiveness of Crataegus, Fortschritte Der
Medizin, 114, 27–29.
220. Wenzig E., Widowitz U., Kunert O. et al., (2008), Phytochemical composition and in vitro
pharmacological activity of two rosehip (Rosa canina L.) preparations, Phytomedicine, 15,
826–835.
221. Winther K., (2000), Rose-hip in the form of HybenVital, has no impact on coagulation,
platelet function and fibrinoloysis, Third International Exhibition and Conference on
Nutraceuticals and Food for Vitality, Palexpo Exhibition and Conference Centre, Geneva,
Switzerland.
222. Xing J., Yang B., Dong Y. et al., (2002), Effects of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.)
seed oil on burn wounds in rats, Food and Chemical Toxicology, 47, 1146–1153.
223. Yang B., Kalimo K., Tahvonen R. et al., (2000), Effect of dietary supplementation with sea
buckthorn (Hippophae rhamnoides) seed and pulp oils on the fatty acid composition of skin
glycerophospholipids of patients with atopic dermatitis, Journal of Nutritional Biochemistry.
11, 338–340.
224. Yang B., Kallio H., (2001), Fatty acid composition of lipids in Sea buckthorn (Hippophae
rhamnoides L.) berries of different origins, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49,
1939–1947.
225. Yang B., Kallio H., (2002), Composition and physiological effects of sea buckthorn
(Hippophae) lipids, Trends in Food Science and Technology, 13, 160–167.
226. Yang B., Li P., (2012), Composition and health effects of phenolic compounds in hawthorn
(Crataegus spp.) of different origins, Journal of the Science of Food and Agriculture, 92,
1578–1590.
227. Yang C., Landau J., Huang M.-T. et al., (2001), Inhibition of carcinogenesis by dietary
polyphenolic compounds, Annual Review of Nutrition, 21, 381–406.
228. Yilmaz Y., Toledo R., (2006), Oxygen radical absorbance capacities of grape/wine industry
byproducts and effect of solvent type on extraction of grape seed polyphenols, Journal of
Food Composition and Analysis, 19, 41–48.
229. Yoo K., Lee C., Lee H. et al., (2008), Relative antioxidant and cytoprotective activities of
common herbs, Food Chemistry, 106, 929–936.
230. Yu B., (1996), Aging and oxidative stress: Modulation by dietary restriction, Free Radical
Biology and Medicine, 21, 651–668.
231. Zeb A., (2006), Anticarcinogenic potential of lipids from hippophae – Evidence from the
recent literature, Asian Pacific Journal of Cancer Prevention, 7, 32–34.
232. Zhao H., Tian B., (1996), China fruit-plant monograph, hawthorn flora, Beijing, China,
Zhongguo Lin Ye Press.
233. www.atelieruldevinuri.com/2014/03/20/despre-miturile-moderne-ale-vinului-partea-i/
234. www.farmaciiledona.ro/dona-info/paducelul-crataegus-oxyacantha-l-si-crataegus-monogyna-
jacq-I736
235. www.financialtribune.com/sites/default/files/field/image/17january/04-ff-grapes_233-ab.jpg
236. www.janisfarm.com/producten/
237. www.mama-pomogi.ru/retsepty/kak-ukrepit-immunitet-rebenka-bez-lekarstv
238. www.naturallybalmy.co.uk/ourshop/prod_3410540-Sea-Buckthorn-Pulp-CO2-Extract-
Organic.html
239. www.pharmacopoeia.com/
240. www.sfatulmedicului.ro/Suplimente-nutritive/resveratrolul-sursa-naturala-a longevitatii_8781
CAPITOLUL 3
COLORANȚI NATURALI UTILIZAȚI ÎN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Piața coloranților naturali pentru substituirea coloranților sintetici se lărgește în întreaga
lume. Din 2005 până în 2009, piața mondială de culori derivate în mod natural a crescut cu
aproximativ 35% [18]. Problemele de aprovizionare cu surse naturale pot fi cauzate de mai mulți
factori cum ar fi recolta slabă, inundațiile, seceta sau altele, care conduc la mărirea costului de
aprovizionare a coloranților naturali alternativi. De aceea, utilizarea sporită a coloranților derivați
în mod natural și alimentelor de colorare condiționează elaborarea noilor soiuri de plante sau
grupuri de plante selectate cu caracteristicile dorite de către specialiștii în domeniu și din
agronomie, pentru a mări procentul de pigment de culoare extractibil [52]. Aceasta va permite
dezvoltarea agronomiei în țară prin satisfacerea cererii pentru utilizarea coloranților alternativi și
prin reducerea costului de aprovizionare.
3.1. Caracteristica coloranților naturali

În Regulamentul CE 1333/2008 din 16 decembrie 2008, a „European Parliament and
Council” privind aditivii alimentari este stabilită definiția coloranților naturali: constituenți naturali
ai produselor alimentare (coloranți naturali) care în mod normal nu sunt consumați ca produse
alimentare, ca atare, și care nu sunt utilizați ca ingrediente pentru a produce un aliment [124]. În
categoria coloranților naturali sunt incluse și preparatele obținute din materii prime alimentare și din
alte surse naturale comestibile obținute prin metode fizice și/sau chimice de extracție, conducând la
o extracție selectivă a pigmenților în raport cu constituenții nutritivi sau aromatici [16]. Legislația
UE precizează că nu sunt considerați coloranți produsele alimentare uscate sau concentrate și
aromatizanții încorporați în timpul fabricării produselor alimentare pentru a conferi acestora valoare
nutritivă, gust și miros, deși au și un efect secundar de colorare.
Un produs alimentar folosit drept colorant, din care nu au fost extrași selectiv pigmenții, o să
păstreze o mare parte din caracteristicile originale ale materiei prime cum ar fi culoarea, aroma și
gustul. În cazul în care ingredientul care urmează a fi utilizat pentru colorarea unui produs este un
ingredient alimentar frecvent consumat, atunci se consideră un produs alimentar și nu este supus
reglementărilor de culoare. De exemplu, un piure de spanac (fiert, măcinat, uscat sau concentrat)
utilizat pentru a da culoare verde unui produs alimentar se consideră un produs alimentar. Alte
exemple tipice sunt ingredientele cum ar fi ierburile și condimentele a căror funcție principală este
de a conferi o aromă unui produs alimentar, dar poate avea și un efect colorant secundar. Drept
exemplu, șofranul nu este considerat un aditiv de culoare, deoarece conferă gust produsului [16].
Coloranți naturali obținuți din surse naturale pot fi:
 extrașii în mod selectiv de către solvenți;
 extrașii selectiv prin solvenți, apoi modificați chimic [132].
Există patru clase principale de pigmenți obținuți din plante, care reprezintă majoritatea
coloranților naturali ce pot fi încorporați în produsele alimentare: clorofilele, carotenoidele,
antocianii, betanina [16].
În cazul în care se dorește substituirea unuia sau a mai multor coloranți sintetici prin coloranți
derivați din surse naturale, trebuie studiate numaidecât proprietățile fiecărui pigment.
Clorofila (E140), complecși de cupru ai clorofilelor (E141) – nuanțe de culoare verde.
Clorofilele sunt pigmenți verzi prezenți în toate plantele și algele de fotosinteză. Principalele surse
folosite pentru producerea acestor coloranți naturali sunt lucerna, spanacul, urzicile etc. Acestea
sunt de regulă uscate înainte de extracție [95]. În calitate de solvent se utilizează uleiul vegetal, care
este standardizat, iar după extracție poate fi utilizat în calitate de colorant alimentar. De asemenea,
furnizorii de coloranți produc emulsii de culoarea clorofilei, care pot fi amestecate cu apă.
Există diferite tipuri de clorofile (clorofila a, b, c, d și e). Toate plantele și unele bacterii
conțin clorofila a și b. Celelalte clorofile (c, d și e) au fost găsite doar în alge. Fiecare tip de
clorofilă are culoare verde ușor diferită. Clorofila are nuanțe de la albastru la verde. Structura și
stabilitatea tuturor clorofilelor sunt foarte asemănătoare (fig. 3.1).
Clorofila are o structură chimică care încorporează un ion de magneziu într-un inel porfirinic.
În timpul procesului de extracție pigmentul este îndepărtat din protecția celulelor vegetale și ionul
de magneziu în cadrul ciclului porfirinic poate fi pierdut, ceea ce are ca efect transformarea
pigmentului verde strălucitor într-o culoare palidă, oliv sau verde-gri [129]. Acest pigment format
este sensibil la lumină, pH și căldură. Cercetătorii investighează alte surse potențiale de clorofilă
pentru a le găsi pe cele care au un conținut de clorofilă inițial mai ridicat. Pentru îmbunătățirea
stabilității colorantului alimentar pe bază de clorofilă, ionul de magneziu din structura clorofilei
poate fi substituit cu ionul de cupru. Aceasta permite obținerea unui complex mai stabil și oferă o
intensitate mai mare a culorii. Cuprul din clorofilă este mai stabil la tratări termice moderate, la
lumină, dar se va precipita în condiții acide. Datorită diferenței considerabile în structura chimică,
există două E-uri diferite pentru culori de clorofilă derivate. Clorofila și clorofilina sunt E140, iar
complecșii de cupru ai clorofilelor și clorofilinelor sunt E141 [57].
Carotenoidele/ß-caroten (E160a) – galben/portocaliu/nuanțe de culoare roșie. E160a se
referă atât la carotenii micști, cât și la ß-caroten. Carotenii micști sunt o combinație între cele două:
α-caroten și ß-caroten. ß-carotenul este unul dintre cele mai comune carotenoide, fiind utilizat pe
scară largă în industria alimentară drept colorant alimentar. Carotenii pot fi extrași dintr-un număr
mare de surse, inclusiv alge, morcovi și ulei de palmier, sau produși prin fermentarea
microorganismelor [42]. Acesta poate fi produs din alge Dunaliella salina, care sunt cultivate
comercial în condiții ce permit algelor să acumuleze până la 10% din masa lor uscată ca ß-caroten.
a)
b)
c)
Figura 3.1. Structura chimică a clorofilei: a) a-clorofilă; b) b-clorofilă; c) d-clorofilă

Cu toate acestea, pe parcurs, majoritatea ß-carotenilor utilizați în producția de alimente au fost

produși prin sinteză chimică, care este identică cu forma găsită în natură (fig. 3.2). În același timp,
producătorii de produse alimentare utilizează derivate de ß-caroten din surse naturale, care sunt
oferite în prezent de mai mulți furnizori de coloranți, chiar dacă acestea sunt mult mai scumpe și
încă limitate în aprovizionare. ß-carotenul fabricat sintetic sau derivat dintr-o sursă naturală are
același număr – E160a [52].
a)
b)
Figura 3.2. Structura chimică a carotenilor: a) α-caroten; b) ß-caroten
Luteina (E161b) – nuanțe de culoare galbenă. Luteina este un pigment carotenoid, găsit în
concentrații mari în legume cu frunzele verzi, lucernă și petalele de gălbenele (Tagetes erecta L.).
Luteina se obține din gălbenele sau din lucernă ca un produs secundar, la extragerea clorofilei [43].
După extracție cu solvent, extractul de luteină este concentrat și deodorizat. Luteina poate fi
dizolvată în ulei sau în forme dispersabile în apă, de regulă, produse de emulsificare. Aceasta este
utilizată pentru a conferi o culoare galben-aurie unei game de produse alimentare, inclusiv băuturi și
deserturi [52].
Structura chimică a luteinei este similară cu cea a ß-carotenului, dar are o stabilitate mai bună
la tratamente termice și la oxidare. Cu toate acestea, expunerea la oxigen, mai ales în prezența
luminii, va determina o estompare a culorii. Decolorarea poate fi prevenită sau redusă prin
adăugarea antioxidanților în tehnologiile de fabricație a alimentelor. Este stabilă la variații ale pH
cu o nuanță de culoare constantă, la intervalul pH-ului tipic de produse alimentare și băuturi. Nu
este utilizată pe scară largă în industria alimentară, probabil, din cauza unui cost mai mare
comparativ cu annatto și curcumina. Totuși, luteina are o stabilitate mult mai mare la lumină în
comparație cu curcumina și în UE este permisă într-o gamă mai largă de produse alimentare și
băuturi decât annatto [47, 52].
Licopenul (E160d) – galben/portocaliu/nuanțe de culoare roșie. Licopenul este un pigment
carotenoid cu structură similară carotenului și se găsește în cantități mici în multe fructe și legume.
Tomatele sunt principala sursă de acest pigment. Pepenele verde și grapefruitul roșu conțin doar
cantități moderate de licopen [43]. Însă pot produce nuanțe de culoare de la roșu la galben, în
funcție de nivelul utilizat și aplicarea produselor alimentare. Acestea sunt mai scumpe decât alte
tipuri de carotenoide [111].
Coloranții pe bază de licopen au devenit disponibili ca urmare a unei combinații a dezvoltării

unui soi de roșii cu un conținut foarte ridicat de licopen și îmbunătățite în procesul de producție
[42]. Licopenul din tomate a fost acceptat ca un colorant alimentar în Europa în 1997 și în Statele
Unite în 2005 [111]. În prezent, numai extractul de licopen din tomate este acceptat în UE.
Rețetele pe bază de licopen dizolvat sau emulsionat produc o culoare galben spre portocaliu,
în timp ce dispersiile fine de cristale de licopen sunt necesare pentru a da o culoare roșie [31]. În
prezența căldurii și a grăsimilor, cristalele se vor dizolva și acest lucru va conduce la trecerea culorii
de la roșu la o nuanță portocalie. Viteza de schimbare a culorii depinde de conținutul de grăsime,
nivelul de saturație al grăsimii și temperatura procesului. La concentrația grăsimilor de peste 8%
este dificilă obținerea culorii roșii. Licopenul dispersat are o intensitate a culorii de
6...8 ori mai mare decât cea a ß-carotenului [78]. Colorantul licopen este sensibil la oxidare, dar
stabilitatea poate fi îmbunătățită prin încorporarea acidului L-ascorbic.
Nuanța culorii licopenului este similară cu coloranții ponceau 4R și roșu allura, dacă acești
coloranți sunt utilizați la un nivel scăzut. La creșterea dozei de utilizare a licopenului apare culoarea
portocalie. Licopenul poate fi folosit pentru dulciuri neutre, unde se cere o culoare roșie stabilă. Nu
este permis în produsele din carne, dar poate fi utilizat cu succes în produsele din pește prelucrat, de
exemplu, surimi [47, 52].
Antocianii (E163) - nuanțe de roșu purpuriu/albastru. Antocianii (din greacă, „anthos” –
floare, „kyanos” – albastru) sunt cel mai mare grup de pigmenți hidrosolubili în regnul vegetal,
aparținând familiei de compuși, flavonoide, care la rândul lor face parte dintr-un grup și mai mare
numit polifenoli [65, 104].
Antocianii sunt responsabili pentru nuanțele de roșu, violet și albastru în fructe, legume, flori
și semințe, dar, de asemenea, joacă un rol important în fiziologia plantelor cum ar fi cel de atragere
a insectelor polenizatoare sau de a contribui la împrăștierea semințelor (fig. 3.3) [134].
Figura 3.3. Structura chimică a celor șase antociani din care cei mai frecvenți sunt:
pelargonidolul (R1=R2=H); cianidolul (R1=OH, R2=H); delfinidolul (R1=R2=OH);
peonidolul (R1=OCH3, R2=H); petunidolul (R1=OCH3, R2=OH);
malvidolul (R1=R2=OCH3)
Culoarea antocianilor depinde de pH-ul disponibil al acestora. La creșterea valorii pH-ului

culoarea antocianilor se schimbă de la roșu la albastru prin violet. Deci, atunci când sunt utilizați
antociani, este important să se cunoască pH-ul produsului alimentar pe care îl colorează. Culoarea
antocianilor este mai stabilă la pH 4 sau mai mic, adesea fiind utilizați în alimentele acide.
Pigmenții antociani sunt solubili în apă și capabili să reziste la perioade scurte de încălzire
moderată. Similar cu alți pigmenți de culoare, antocianii se vor decolora la expunerea la lumină în
timp. Prezența acidului ascorbic poate provoca în timp, de asemenea, brunificare sau decolorare.
Băuturile fortificate cu acid L-ascorbic în cantitate de 250 ppm își pot pierde culoarea până la 50%
în primele trei luni de depozitare [80]. În tabelul 3.1 sunt prezentate schimbările de culoare a
antocianilor din varza roșie în funcție de pH-ul mediului [169].
Tabelul 3.1. Schimbările de culoare a antocianilor din varza roșie

în funcție de pH-ul mediului [169]
pH-ul mediului
1,0 2,0 2,5 7,0 9,0 11,5
Roșu- Violet- Albastru-

Roșu Roșu deschis Violet
roz albastru verde
În literatura de specialitate sunt descriși aproape 300 antociani diferiți, având structuri chimice
diferite [9]. Acest lucru poate afecta stabilitatea lor. Antocianii au fost extrași din coacăză neagră, aronia
Melanocarpa [15], pieliță de struguri [25] și de mai mulți ani din boabe de soc. Mai recent
s-au folosit noi surse cum ar fi ridichea, varza roșie și morcovul negru/mov. Antocianii din sursele noi
au structură acetilată și s-a demonstrat că păstrează mai bine culoarea la valori ale pH-ului mai mari
decât formele de bază nonacetilați [52]. Antocianii acetilați au o mai mare stabilitate la factori cum ar fi
căldura, lumina și prezența dioxidului de sulf [29]. Folosirea coloranților care conțin antociani acetilați
mărește intervalul de pH în care se menține o culoare roșie stabilă [22]. Cercetările continuă cu
examinarea structurii și stabilității antocianilor dintr-o varietate de fructe, legume și flori, în scopul de a
găsi noi surse pentru aceștia, apoi să fie utilizați în procesele tehnologice.
Studiile efectuate în ultimii ani au fost legate de obținerea acestora din cartofi violeți și roșii,
coceni purpurii [68] și sorg [13]. Producătorii de coloranți naturali sunt activi în acest domeniu, în
scopul de a oferi producătorilor de produse alimentare o paletă mai largă de selecție a culorilor, cu
diferite stabilități. De exemplu, ColorMaker în parteneriat cu D.D. Williamson au elaborat un
colorant natural de culoare albastră din antociani, care are culoare albastră stabilă la valori ale
pH-ului între 5,5 și 8 [168]. Antocianii sunt folosiți pentru a colora o gamă largă de produse
alimentare. Aplicațiile tipice includ băuturi răcoritoare, jeleuri și iaurturi, iar ca forme mai stabile de
culori antocianii au devenit disponibili la procesarea mai multor alimente.
Betanina (E162) – nuanțe de culoare roz/roșu. Principala sursă comestibilă de betanină este
sfecla roșie [28]. Betanina, cum sunt și antocianii, este un pigment solubil în apă. Compoziția
chimică a betaninei conține două grupe structurale: betacianină roșie-violetă și betaxantină galbenă
[61]. Pigmenții de betanină sunt aprobați și utilizați pe scară largă drept colorant alimentar,
deoarece produc o gamă atractivă de nuanțe de roz/roșu în alimente și băuturi.
Sucul de sfeclă roșie se adaugă la produsele alimentare pentru culoarea sa încă din secolul al
XVIII-lea. Unele soiuri de sfeclă roșie sunt foarte bogate în acest pigment, care conține până la
200 mg·100g-1 de betacianină [58]. Când sucul de sfeclă roșie este utilizat în calitate de colorant,
acesta trebuie pasteurizat pentru a reduce numărul de microorganisme. Sucul de sfeclă roșie poate
conține până la 70% zahăr și 0,5% pigment de betanină. Intensitatea culorii poate fi mărită prin
fermentarea sucului, îndepărtarea alcoolului în timpul etapei de concentrare (fig. 3.4).
Figura 3.4. Structura chimică a betaninei.
La fel ca și mulți alți coloranți naturali, sucul de sfeclă roșie poate fi uscat prin pulverizare.
Betanina este un colorant puternic, astfel încât cantitățile necesare pentru a colora un aliment sau o
băutură sunt, de regulă, reduse.
Betanina este sensibilă la căldură și poate fi predispusă la oxidare în alimente cu activitatea
apei (aw) ridicată. Stabilitatea optimă a betaninei este la pH 4,5. Acest pigment se recomandă pentru
produsele alimentare cu termen de valabilitate mic. La încălzirea prelungită, betanina capătă
culoarea maro, ceea ce o face improprie pentru multe aplicații alimentare procesate termic. Cu toate
acestea, betanina poate fi folosită pentru deserturi, băuturi și produse refrigerate pasteurizate, care
sunt expuse la un ușor tratament termic. Astfel, colorantul de sfeclă roșie trebuie să fie adăugat în
produs la un stadiu avansat de fabricație pentru a evita expunerea în exces la căldură [93].
La un conținut ridicat de zahăr și nivel scăzut de a w, pigmentul betanina este mai stabil
la tratări termice. Pentru prevenirea oxidării betaninei, care conduce la pierderea culorii, în
alimente pot fi incluși antioxidanți. Din sursele bibliografice se cunoaște că acidul L-ascorbic
poate stabiliza betanina [60]. Herbach și colab. [59] au examinat stabilitatea betacianinei în
sucul de Pitaya purpuriu (fruct de cactus) în timpul prelucrării și păstrării acestuia.
Adăugarea acidului L-ascorbic în concentrație de 1% a redus efectele nocive ale luminii
asupra culorii sucului în timpul păstrării.
3.2. Influența factorilor fizici asupra stabilității coloranților naturali

În prezent, există o gamă vastă de produse alimentare disponibile în comerț care acoperă o
paletă largă de nuanțe de culori, inclusiv galben, portocaliu și roșu. Stabilitatea și utilizările acestora
sunt foarte asemănătoare cu culoarea aditivă corespunzătoare a pigmentului pe care îl conțin. De
exemplu, un concentrat de struguri roșii va conține pigmenți antociani și, prin urmare, va fi sensibil
la pH într-un mod similar cu culoarea antocianilor.
Din moment ce produsele alimentare de colorat nu au fost extrase în mod selectiv, acestea vor
conține alte componente de culoarea aditivului corespunzător. Acest lucru poate provoca redarea
aromei sau opacitate atunci când este utilizat în unele produse alimentare.
Colorantul natural trebuie să fie utilizat în cantitate mai mare în alimente și băuturi, pentru a
obține același efect ca aditivul de culoare sintetic corespunzător. De asemenea, produsele alimentare
de colorare diferă de culorile aditive, în sensul că acestea necesită adesea depozitarea în condiții de
refrigerare și să aibă un termen de valabilitate mai mic. Utilizarea anumitor produse alimentare
colorate trebuie să fie însoțită de cunoașterea revizuirilor aduse limitelor legale de folosire a
acestora. Matricea de produse va afecta modul adecvat de colorare pentru o anumită aplicație.
Pentru a decide dacă produsul este cel mai bine colorat cu o formă lichidă sau de pulbere, se fac
diferite teste. Alimentele pe bază de apă sau pe bază de ulei au cerințe diferite de colorare. Anumite
ingrediente într-un produs alimentar vor îmbunătăți stabilitatea culorii, în timp ce altele vor
destabiliza culoarea. Un exemplu în acest sens sunt ionii metalici adăugați pentru a fortifica un
produs alimentar sau o băutură, sau care sunt prezenți într-o sursă de apă dură. Acești ioni metalici
pot destabiliza unii coloranți. De exemplu, ionii de calciu pot forma complexe insolubile cu annatto
și carminul și din această cauză pigmenții se precipită [58].
Creșterea conținutului de substanțe uscate sau a concentrației de zahăr în produsele de
cofetărie, de exemplu, are un efect stabilizator asupra coloranților naturali. Culoarea de sfeclă roșie
este mai stabilă în produsele de cofetărie bogate în zahăr decât în sistemele apoase [33]. Nivelul de
proteine poate avea, de asemenea, un efect de stabilizare a colorantului. De exemplu, pigmentul
norbixina în annatto se leagă bine în cazul proteinelor din lapte și brânză [58].
În tabelul 3.2 sunt date exemple de coloranți naturali din produse alimentare și pigmentarea
lor corespunzătoare [52].
Tabelul 3.2. Exemple de utilizare a coloranților naturali în produsele alimentare și

pigmentarea lor corespunzătoare [52]
Surse de coloranți naturali Principalii pigmenți de colorare Nuanțe de culori
Coacăză neagră, morcov negru,
ridiche, varză roșie, boabe de Antociani Roz/roșie/violetă
soc, struguri, aronia
Morcov Carotenoide Galbenă/portocalie
Suc de sfeclă roșie Betanină Roz/roșie
Lămâie Carotenoide Galbenă
Dovleac Carotenoide Portocalie
Spanac, urzică Clorofilă Verde
Tomate Licopen Roșie/portocalie
Un alt considerent este prezența alcoolului care afectează stabilitatea unor coloranți. Unele
tipuri de caramel se vor precipita la o anumită concentrație de alcool. Prezența sulfiților într-un
aliment sau o băutură poate provoca decolorarea annatto, antocianilor și pigmenților de curcumină.
În tabelul 3.3 este dată o sinteză a unor coloranți de origine vegetală și aplicațiile lor în
industria alimentară [52].
Tabelul 3.3. Coloranți de origine vegetală și aplicațiile lor în industria alimentară [52]
Pigment de Nuanța Aplicare în
Culoare
culoare culorii industria alimentară
Băuturi nealcoolice; gemuri;
Roșie, violetă,
Antociani E163 Antociani produse de cofetărie; iaurt și
albastră
toppinguri din fructe
Varză roșie, morcov Băuturi nealcoolice; gemuri;
Roșie, violetă,
violet, concentrate din Antociani produse de cofetărie; iaurt și
albastră
fructe roșii toppinguri din fructe
Grăsimi de lactate; băuturi
Produse din morcov Portocalie,
ß-caroten nealcoolice; deserturi; produse de
portocaliu galbenă
cofetărie
Carne; supe; snacks-uri. Utilizarea
Portocalie spre
Produse din ardei roșu Carotenoide acestuia este limitată datorită
roșie
gustului
Produse lactate cu un conținut
Portocalie spre redus de grăsimi; băuturi alcoolice
Licopen E160d Licopen
roșie și nealcoolice, produse de
cofetărie zaharoase; marinade
Se utilizează forma identică cu
ß-caroten; mixt cea naturală; băuturi răcoritoare;
Caroteni E160a Portocalie
de carotenoide deserturi; produse de cofetărie
zaharoase; produse din carne
Băuturi (cu aromă de lămâie);
Luteină E161b Luteina Galbenă deserturi din lactate și sosuri
pentru salate
Capsantină,
Extract de ardei roșu Portocalie spre Carne; supe; sosuri; snacks-uri;
capsorubină,
E160c roșie deserturi
ß-caroten
Înghețată; produse lactate;
Clorofilă E140 Clorofilă Oliv, verde produse de cofetărie și de
patiserie, gemuri; jeleuri
Înghețată; produse de panificație;
Complecși de cupru ai
Clorofilă Albastră; verde produse de cofetărie zaharoase;
clorofilelor E141
gemuri, jeleuri
Produse din urzică și
Clorofilă Verde Înghețată; glazură pentru decorare
spanac
Produse lactate; înghețată,
Sfeclă roșie E162 preparate din fructe; iaurt,
amestecuri uscate, produse de
Betanină Roz, roșie
Produse din sfeclă cofetărie și patiserie; alimente cu
roșie activitatea apei scăzută, care sunt
puțin tratate termic
Sistemele emulsionate de colorare își pot pierde stabilitatea atunci când sunt încorporate într-
un produs alimentar sau a băuturilor care conțin alcool. Forma fizică a produsului va dicta dacă este
mai potrivit să se utilizeze un colorant lichid sau un colorant de tip pudră. Cei mai mulți coloranți
sunt acum disponibili în ambele forme.
La colorarea unui produs alimentar cu mai multe componente sunt necesari coloranți care să
nu interacționeze între ei, păstrându-se în acest fel culorile deserturilor stratificate. Pentru această
aplicație, un colorant microîncapsulat, în cazul în care pigmentul este încapsulat într-un purtător
insolubil cum ar fi carbohidrații, guma sau proteinele, poate fi o opțiune bună. Microîncapsularea
poate oferi o mai bună protecție împotriva oxidării sau condițiilor acide prin protejarea moleculei
colorantului de oxigen sau acid. În produsele alimentare spumante cum ar fi masele spumante sau
înghețata, aerul încorporat va dilua culoarea. La substituirea unui colorant artificial solubil în apă cu
o emulsie de colorant natural solubil în ulei într-un produs alimentar, cu structură de spumă sau
emulsie, emulsia de colorant natural poate afecta stabilitatea alimentului prin modificarea
proprietăților tensioactive ale matricei alimentare.
Când un produs alimentar folosit drept colorant cu aroma corespunzătoare este introdus în
produs, acesta poate provoca unele probleme. De exemplu, în cazul în care sunt utilizați pentru
glazură de culoare de tort spanacul sau paprica, aceștia influențează gustul și aroma tortului. Acest
lucru poate fi o problemă deosebită atunci când un produs alimentar folosit drept colorant este
utilizat pentru a conferi o nuanță de culoare profundă. În acest caz, o soluție posibilă este de a
încorpora în rețetă o aromă.
Procedeul de fabricare și tipul de prelucrare afectează culoarea produsului. Cu cât temperatura
este mai ridicată și timpul de procesare este mai mare, cu atât efectul negativ asupra culorii va fi
mai mare. Uneori poate fi posibilă adaptarea procesului de fabricație pentru a îmbunătăți stabilitatea
culorii, de exemplu prin adăugarea produselor de colorare în procesul de fabricație după răcirea
rapidă a produsului, minimizând astfel expunerea la căldură. În acest caz, trebuie să fie analizate
toate problemele microbiologice care pot apărea prin această modificare.
Combinarea coloranților naturali cu alte ingrediente în premixuri poate contribui la îmbunătățirea
stabilității coloranților sensibili. Amestecarea produsului sau umplerea lui în ambalaj poate afecta
stabilitatea coloranților naturali care sunt predispuși la schimbări din cauza nivelului crescut de oxigen,
ce poate fi captat fie în produs și/sau în spațiul superior al ambalajului. Controlul cantității de aerare în
timpul fabricării, precum și umplere în vid și sigilare a produsului pot, în unele cazuri, ajuta la
eliminarea oxigenului, ceea ce conduce la reducea efectelor de oxidare asupra culorii.
Coloranții derivați din surse naturale tind să fie mai puțin stabili în timp decât cele artificiale,
deoarece acestea au tendința de a se decolora. Acest lucru ar putea fi o problemă pentru produsele
cu o durată lungă de depozitare. Cu cât este mai mare temperatura de depozitare, cu atât mai des
poate fi întâlnită tendința de decolorare. Selectarea ambalajului corect poate ajuta la menținerea
culorii dorite pe toată perioada de valabilitate a produsului. Când colorantul alimentar selectat este
sensibil la oxigen și lumină, forma de ambalare a produsului este importantă. Mulți pigmenți de
culoare vor dispărea sau se vor brunifica în timp, când sunt expuși la lumină.
De exemplu, pigmenții carotenoizi sunt foarte sensibili la lumină, deoarece aceasta contribuie
la oxidarea pigmenților naturali, de aceea, produsele alimentare și băuturile vor avea o expunere
limitată la lumina soarelui și la iluminare. Iluminatul poate fi deosebit de dăunător, dar acest lucru
depinde de spectrul de lumină și de intensitate, precum și de durata expunerii produsului [94].
Stabilitatea diferiților pigmenți de culoare la oxidare, de asemenea, variază. Carotenii și pigmenții
luteina sunt deosebit de sensibili la oxidare, estompând culoarea. Stabilitatea poate fi îmbunătățită
prin tehnologia de producție, prin încapsularea care protejează pigmentul de colorare de oxigen.
Stabilitatea la prelucrare a unor coloranți vegetali poate fi găsită în tabelul 3.4 [58].
Tabelul 3.4. Stabilitatea la prelucrare a unor culori aditive

și a produselor alimentare de colorare [58]
Pigment de Stabilitatea culorii
Culoare
culoare căldură lumină oxigen acid
Nuanțele
O oarecare
depind de pH.
O oarecare stabilitate, se
Antociani E163 Antociani Stabilă Cele mai
stabilitate va oxida lent
stabile la
în H20
pH<3,8
Nuanțele
Varză roșie, O oarecare
depind de pH.
morcov violet, O oarecare stabilitate, se
Antociani Stabilă Cele mai
concentrate din stabilitate va oxida lent
stabile la
fructe roșii în H20
pH<3,8
Sfeclă roșie E162 Se oxidează
Destul de mai rapid în Stabilă între
Betanină Sensibilă
Produse din sfeclă stabilă alimente cu aw pH 3...7
roșie mărită
Extract de ardei Capsantină,
Destul de
roșu capsorubină, Sensibilă Sensibilă Stabilă
stabilă
E160c ß-caroten
Produse din ardei Destul de
Carotenoide Sensibilă Sensibilă Stabilă
roșu stabilă
Licopen E160d Licopen Stabilă Stabilă Sensibilă Stabilă
ß-caroten,
Stabilă între
Caroteni E160a mixt de Stabilă Sensibilă Sensibilă
pH 2...8
carotenoide
Stabilitate Stabilă între
Luteină E161b Luteină Stabilă Stabilă
moderată pH 2...7
Destul de
Clorofilă E140 Clorofilă Sensibilă Sensibilă Sensibilă
sensibilă
Complecși de
cupru ai Clorofilă Stabilă Stabilă Echilibrată Stabilă
clorofilelor E141
Produse din
Clorofilă Sensibilă Sensibilă Sensibilă Sensibilă
urzică și spanac
Pentru formarea culorii produsului, când se utilizează pigmenți sensibili la oxigen, se

recomandă adăugarea antioxidanților (acid L-ascorbic, tocoferol). Aceasta oferă protecție de
degradări prin oxidare. În cazul în care un produs are durată de depozitare lungă, trebuie luat în
considerare efectul de degradare sau decolorare a culorii datorită luminii și/sau oxidării.
3.3. Influența coloranților naturali asupra sănătății

Clorofila și derivații acesteia. Clorofila este foarte des utilizată în medicina alternativă,
având efecte pozitive asupra inflamației, oxidării și la vindecarea rănilor [64]. Clorofila și
clorofilina pot forma structuri complexe cu anumite substanțe chimice cauzatoare de cancer cum ar
fi aflatoxina-B1 găsită în pulberi și extracte de multe condimente, ierburi și plante superioare sau
unele amine heterociclice ce se găsesc în carnea fiartă sau hidrocarburile aromatice policiclice în
fumul de tutun [21, 146]. Formațiunile acestor structuri complexe pot interfera cu absorbția
gastrointestinală a potențialilor agenți cancerigeni și pot reduce cantitățile de substanțe cancerigene
în țesuturile sensibile [34]. Clorofila este o bună sursă de substanțe nutritive antioxidante cum ar fi
vitaminele A, C și E, care ajută la neutralizarea moleculelor dăunătoare (radicalilor liberi) din
organism, provocând deteriorarea celulelor sănătoase. Multe studii demonstrează acțiunea
antioxidantă a clorofilei și derivaților săi [40, 63], care sunt responsabili de efectul prooxidant
asupra oxidării uleiurilor [35, 158]. Proprietățile prooxidante și antioxidante ale clorofilelor și
derivaților săi depind de prezența luminii. În mediul întunecat, clorofila și derivații săi acționează ca
antioxidanți, în caz contrar ca prooxidanți. Clorofilina poate inhiba creșterea oxalaților de calciu
dehidrați, prezentând o fază primară în formarea pietrelor de oxalați de calciu [149]. Clorofila are
următoarele proprietăți terapeutice: stimulează sistemul imunitar; are efect impotriva sinuzitei,
acumulării de lichid și erupțiilor cutanate; luptă împotriva anemiei; elimină mucegaiurile din
organismul uman; purifică sângele de toxine; ajută la prevenirea și terapia cancerului; curăță
intestinele; normalizează tensiunea arterială [39]. Clorofila participă la combaterea mirosurilor
neplăcute de respirație și ale corpului, datorită sărurilor de magneziu pe care le conține aceasta.
Carotenoizii. Printre coloranții naturali, carotenoizii sunt cel mai mult studiați. De regulă,
un aliment conține de la unul la cinci carotenoide importante care au o serie de carotenoizi
minori în cantități foarte mici. Carotenoizii principali întâlniți în sângele uman și cel mai mult
investigați din punct de vedere al sănătății omului sunt β-carotenul, α-carotenul,
β-criptoxantina, luteina și licopenul [126].
Acțiunea provitaminei A asemănătoare cu a unor carotenoide (de exemplu, β-carotenul,
α-carotenul, β-criptoxantina) este cunoscută de mult timp. În ultimii ani, carotenoizii, cu acțiune
similară a provitaminei A sau nu, au fost asociați cu multe efecte benefice sănătății: întărirea
sistemului imunitar și reducerea riscului de a dezvolta boli degenerative cum ar fi cancerul,
bolile cardiovasculare, cataracta și degenerescența maculară [83, 126]. Aceste acțiuni
fiziologice au fost atribuite proprietății antioxidante, în mod special capacității de a neutraliza
oxigenul singlet și de a interacționa cu radicalii liberi [121, 126]. Au fost citate tot mai mult și
alte mecanisme de acțiune împotriva bolilor cronice: modularea metabolismului cancerigen,
reglarea creșterii celulare, inhibarea proliferării celulare, îmbunătățirea diferențierii celulelor,
semnalizarea și filtrarea luminii albastre dependente de retinoide [11, 120, 128, 143].
În anii ’80, numeroase studii epidemiologice din diferite țări au demonstrat că aportul
alimentar de β-caroten sau la nivel de plasmă sangvină a fost invers asociat cu incidența cancerului,
în special a cancerului pulmonar [18, 167]. Această relație inversă a fost, de asemenea, observată și
în cazul bolilor cardiovasculare [81].
Efectul probabil al licopenului în prevenirea cancerului a atras atenția deosebită a
cercetătorilor [49, 123, 125] cu un accent major pe cancerul de prostată [141, 163]. Acest
carotenoid, de asemenea, a fos asociat cu prevenirea bolilor cardiovasculare [81]. Un studiu de caz
realizat pe 137 oameni din 10 țări europene a arătat că o concentrație mai mare de licopen în
grăsimea corpului este corelată cu un risc mai mic de atac de cord [82].
Luteina și zeaxantina alcătuiesc pigmentul galben în macula de la nivelul retinei umane [19,
55] și au fost asociate cu riscul redus de degenerescență maculară [135], principala cauză de orbire
ireversibilă la vârstnici. Acestea au fost în mod constant legate de reducerea riscului de cataractă
[107]. Deși numeroase studii susțin efectul protector al carotenoizilor împotriva bolilor cronice,
există unele neconcordanțe în rezultate, care necesită efectuarea unor studii mai bine concepute.
Consumul alimentelor bogate în carotenoizi este foarte binevenit, dar cu prudență. Mai mult decât
atât, se recomandă investigații pentru a evalua beneficiile și riscurile suplimentare [51, 83].
Antocianii. Studiile au demonstrat că extractele de antociani pot îmbunătăți acuitatea vederii
[48, 72, 101], au acțiune antioxidantă și antiradicalică [1, 10, 17], precum și calitatea de agenți
chemoprotectivi [46, 91]. Antocianii, de asemenea, au rol antidiabetic cum ar fi efectele
hipolipemiante [32, 53], de secreție a insulinei [67, 166] și vasoprotective [14, 97].
Biodisponibilitatea antocianilor. Biodisponibilitatea este definită ca proporția de substanțe
nutritive digerate, absorbite și metabolizate prin căi normale [105]. Este important ca nutriționiștii
să cunoască nu doar conținutul de nutrienți într-un produs alimentar, dar, mai important, cât de
mulți din nutrienții prezenți sunt biodisponibili. În ceea ce privește biodisponibilitatea antocianilor,
majoritatea studiilor arată că se produce o bioabsorbție destul de rapidă după consum (aproximativ
0,25...2 ore), iar excreția completă în 6...8 ore [12, 37]. Rezultatele diverselor studii in vitro, pe
animale și om, denotă că antocianii sunt absorbiți în forma lor intactă glicozidică, spre deosebire de
alte flavonoide [100]. Cu toate acestea, doar mai puțin de 1% din cantitatea de antociani consumată
este depistată în plasmă și urină [38, 76].
Metabolizarea de către microflora intestinală este un important factor de control al
biodisponibilității antocianilor. În ceea ce privește studiile in vitro, datele sunt limitate. Cu toate
acestea, în unul dintre puținele studii in vitro, Aura și colab. [12], au determinat metabolizarea
bacteriană a antocianilor izolați din fructe și fructe de pădure comestibile. Cianidol-3-glicozidul și
cianidol-3-rutinosidul izolați au fost fermentați in vitro, folosind microbiota fecalelor umane în
calitate de inoculi, iar metaboliții au fost analizați prin cromatografie de lichide și analiză spectrală
de masă, precum și RP-HPLC. Majoritatea glicozidelor antocianice au dispărut în prima oră în
prezența a 5% m/v (masă/volum) suspensie de fecale care conține microfloră intestinală activă și
numai urme de diferiți antociani au fost depistate după aceea. În plus, formarea acidului
protocatechuic s-a depistat în primele 2 ore, acesta fiind un metabolit major pentru ambele glicozide
cianidolice, iar detectarea metaboliților cu masă moleculară mică a confirmat că antocianii au fost
influențați de către microflora intestinală. După 2 ore a fost evidențiat faptul că a avut loc
reconjugarea antocianidinilor cu alte grupuri. Se speculează că recuperările mici de antociani ar
putea indica o mare capacitate pentru matricea de fecale de a lega flavonoidele și metaboliții lor. De
asemenea, aceștia ar fi putut fi transformați în alți metaboliți care au fost nedetectabili conform
Aura și colab. [12] sau chiar degradați înainte să aibă loc conversiile bacteriene, fapt posibil datorită
instabilității cationului flavilium în valorile pH-ului alcalin.
Într-un alt studiu in vitro realizat de către Keppler și Humpf [79] s-a constatat că din cei șase
antociani investigați, toate glicozidele au fost hidrolizate rapid de către microfloră în intervalul de
20 min. și 2 ore, urmând incubarea cu 100 μmol·L-1 de antociani timp de 24 ore. În mod similar, din
cauza instabilității ridicate a antocianidinelor în condiții fiziologice din intestin, la un pH neutru,
produsele de degradare fenolice primare cum ar fi acizii fenolici și aldehidele au fost depistați doar
după 20 min. de incubare. În general, se demonstrează absorbția rapidă a glicozidelor antocianice

după 20 min. până la 1 oră de incubare, urmată la scurt timp de degradarea antocianidinelor lor
corespunzătoare în alți compuși.
Experiențele pe animale cu privire la biodisponibilitatea antocianilor au fost efectuate
predominant pe șobolani, referindu-se la antocianii găsiți în fructe cum ar fi murele, afinele,
coacăzele negre și fructele roșii. S-a arătat că antocianii din extractele de fructe roșii sunt
încorporați în formele lor glicozidice structural intacte din tractul digestiv, în plasmă și ficatul de
șobolan după doar 15 min. de la administrarea orală de 320 mg cianidol-glicozid și
cianidol-3,5-diglicozid [106]. Concentrațiile plasmatice, după administrare, au ajuns la niveluri
maxime de 1563 μg pentru ciandol-glicozidul și 195 μg pentru cianidol-3,5-diglicozidul. Acest
rezultat a fost similar cu cele din alte studii care, de asemenea, documentează recuperări ridicate de
antociani găsite în plasmă după 15...30 min. de la ingestia antocianilor din sucul de coacăze negre
[118], sucul de afine [147] și antocianii din fructele roșii [106]. S-a observat că absorbția
antocianilor variază foarte mult în funcție de structura acestora, cele cu glicozide delfinidinice fiind
cel mai bine absorbite [147]. Absorbția, de asemenea, s-a dovedit a fi diferită, în funcție de faptul
dacă extractul de antociani consumat a fost sau nu purificat.
Nielson și colab. [118] au constatat modificarea cantității de antociani în plasmă în funcție de
doză, care a fost semnificativ mai mare la iepuri în cazul consumului de suc de coacăze negre
(182 mg antociani·animal-1) decât în cazul iepurilor care au consumat o doză purificată de antociani
din coacăze negre (256 mg antociani·animal-1). Concentrații mai mari de antociani din mure
(750 μmol·L-1) au condus la o mai mică valoare de absorbție a cianidol-3-glicozidului, comparativ cu
concentrațiile mai mici (14 μmol·L-1) [147]. Acesta este primul raport publicat care sugerează
prezența efectului de „matrice alimentară naturală”, adică se atestă o absorbție mai mare de antociani
din suc decât dintr-o soluție apoasă cu acid citric de antociani purificați. În ceea ce privește rata de
eliminare a antocianilor la om, datele arată o cantitate mică de antociani excretate după consum.
Într-un studiu preliminar, o rată de excreție rapidă de 5% a fost constatată după consumul de două
pahare de vin roșu (218 mg de antociani·300 mL-1) în 12 ore [87].
Descoperirile recente indică totuși o biodisponibilitate scăzută a antocianilor. Kay și colab.
[76] au observat excreția urinară totală de antociani peste 24 ore de 1071,54±375,46 μg, ajungând la
o rată maximă de excreție (202,74 pg·h-1) la aproximativ 3,5 ore după consumul a 7,1 g extract de
aronie (721,4 mg cianidol-3-glicozid). Aproximativ 32,5% din antocianii excretați în urină au fost
compușii de bază similari cu cei găsiți în plasmă, 67,5% fiind metaboliți conjugați. Metaboliții au
fost identificați ca derivați glucuronidați și metilați ai cianidol-3-glicozidelor.
Felgines și colab. [37, 38] au raportat o excreție urinară mai mare de 1,8%, după consumul de
200 g de căpșune, care conțin respectiv 179 μmol·g-1 pelargonidol-3-glicozidul, contrar antocianilor
din mure (în special cianidol-3-glicozidul). Diferențele considerabile în excreția urinară denotă că
biodisponibilitatea este dependentă de tipul individual de antociani ingerați.
În general, glicozidele antocianice intacte par a fi absorbite, distribuite în sistemul circulator și
excretate în urină. Însă biodisponibilitatea aparentă este în mod constant foarte scăzută în toate
studiile cu adesea mai puțin de 0,1% din doza ingerată apărând în urină. Doar un procent mic de
antociani consumat fie de animale sau oameni se excretă în urină. De aceea, există probabilitatea că
cea mai mare cantitate de antociani consumată este absorbită de tractul gastrointestinal, în special
de stomac și intestinul subțire, și transportată în sistemul circulator [79, 147]. Absorbția se produce
rapid după consum. Este atinsă concentrația plasmatică maximă în 15...60 min., iar excreția este
completă în 6...8 ore. În cele din urmă, cantitatea de antociani absorbită pare a fi în funcție de tipul
de antociani ingerați. Astfel, este dificil a confirma biodisponibilitatea aparent scăzută, deoarece
antocianii există într-un număr divers de structuri moleculare și un număr considerabil de potențiali
metaboliți, putând fi generați atât in vitro, cât și în tractul gastrointestinal. Antocianii marcați
izotopic ar putea estima biodisponibilitatea, transportul, acumularea în diferite țesuturi și excreția,
fiind utili pentru rezolvarea acestei probleme, dar aceștia încă urmează a fi testați. În plus, antocianii
sunt predispuși de a-și schimba forma și de a se metaboliza în alte structuri moleculare alternative
cum ar fi derivații glucuronidați și metilați ai antocianilor și/sau de a forma acizi fenolici și aldehide
corespunzătoare. Tsuda și colab. [156] au observat concentrația acidului protocatechuic care este de
opt ori mai mare decât cea a cianidol-3-glicozidului. Prin urmare, în viitor, studiile trebuie să se
concentreze pe identificarea nu numai a cationului flavilium, dar și altor forme.
Efecte antioxidante. Antioxidanții din dietă pot ajuta la combaterea speciilor reactive de
oxigen și radicalilor liberi, facilitând reducerea riscului de boli cronice cum ar fi boala coronariană
și anumite tipuri de cancer [1]. Antocianii s-au dovedit a fi antioxidanți puternici, superiori
antioxidanților bine cunoscuți cum ar fi BHA [159], α-tocoferolul, acidul 6-hidroxi-2,5,7,8-
tetrametilcroman-2-carboxilic (Trolox), catehina și quercetinul [70].
Neutralizarea radicalilor liberi. Capacitatea compușilor antocianici de a acționa în calitate
de captatori de radicali liberi împotriva radicalului DPPH este una dintre cele mai comune și
frecvente metode utilizate pentru determinarea activității antioxidante. S-a observat că
antocianidinele/antocianii cu cea mai mare activitate antioxidantă sunt delfinidolul, cianidolul și
cianidol-3-glicozidul. Acestea au activitate antioxidantă semnificativ mai mare decât standardele
α-tocoferol, BHA, BHT și acidul L-ascorbic [45]. Compușii cu cea mai mică activitate antioxidantă
sunt malvidol-3,5-diglicozidul și pelargonidol-3,5-diglicozidul. Monoglicozidele au, în general, o
capacitate antiradicalică mai mare decât diglicozidele. Aceste rezultate sunt similare cu rezultatele
obținute de Kähkönen și Heinonen [69] și Astadi și colab. [10], care, de asemenea, au constatat că
antocianii au capacitatea de captare a radicalilor mai mare comparativ cu antioxidanții de referință
(acid L-ascorbic, α-tocoferol, Trolox, BHT și rutină) în testul DPPH. Antocianidinele, cu toate
acestea, au avut activitatea antiradicalică ușor mai scăzută.
Potrivit lui Fukumoto și colab. [45], delfinidolul a manifestat cea mai mare capacitate
antioxidantă, urmată de cianidol și peonidol, pelargonidol, malvidol și petunidol. Diferențele de
capacitate de absorbție DPPH dintre delfinidolul și antociani pe bază de cianidol pot fi atribuite
structurii lor moleculare, care poate juca un rol mare în determinarea proprietăților lor antioxidante
și, în general, în determinarea bioactivității lor.
Abdel-Aal și colab. [1] și Astadi și colab. [10] au demonstrat că capacitatea de neutralizare a
radicalului DPPH a extractelor apoase de plante este dependentă de doză. Aceste studii au dezvăluit
că mărirea concentrației de antociani conduce la mărirea puterii de reducere. De exemplu, praful de
antociani (antociani concentrați) a avut o capacitate de neutralizare a radicalului DPPH de 42 ori
mai mare decât a tărâțelor de grâu albastru [1]. În general, în toate studiile s-a arătat că substanțele
antocianice testate au avut o capacitate semnificativ mare de neutralizare a radicalilor DPPH în
comparație cu antioxidanții de referință. Totuși, antocianidinele lipsite de structura O-difenil în
inelul B (malvidolul, pelargonidolul, petunidolul și peonidolul) au o eficiență mai mică față de
radicalul DPPH în comparație de cianidolul și delfinidolul.
Determinarea capacității de absorbție a radicalilor de oxigen (ORAC) este o altă metodă
sigură de măsurare a capacității antioxidante a antocianilor. Valorile ORAC
(μmol Trolox·100g-1masa uscată) pentru boabele întregi de orz negru și galben (normal) nu sunt
semnificativ diferite una de alta, dar sunt semnificativ mai mari (5430 și 5601, respectiv) decât
valorile ORAC pentru orzul purpuriu (3937) [17]. Capacitatea antioxidantă a 14 compuși
antocianici diferiți a fost, de asemenea, evaluată utilizând testul ORAC, și comparate cu Trolox
[162]. Printre antociani, cianidol-3-glicozidul a arătat cea mai mare activitate ORAC cu o pantă de
3,491, care a fost de aproximativ 3,5 ori mai puternică decât Trolox. Pelargonidolul a avut cea mai
mică activitate ORAC (panta de 1,067) și s-a dovedit a fi la fel de puternic ca Trolox. În general,
toți compușii antocianici testați au prezentat activitate ORAC mai mare decât Trolox, însă gradul
lor de hidroxilare și glicozilare s-a dovedit a modula capacitatea lor antioxidantă. Antocianii cu un
singur grup OH în inelul B (pelargonidolul, malvidolul și peonidolul) au avut o activitate ORAC
mai mică comparativ cu antocianii cu substituția 3', 4'-di-OH (cianidolul), iar delfinidolul fiind o
excepție. Aceste constatări sunt în concordanță cu cele obținute prin analiza DPPH.
Montoro, Muselik și colab. [108, 112] au determinat valorile TEAC ale antocianilor izolați din
extractul de pieliță de struguri roșii. Delfinidol-3-glicozidul a avut cea mai mare valoare
(2,93±0,05 mg Trolox·mL-1), urmată de cianidol-3-rutinozidul (2,77±0,08 mg Trolox·mL-1),
malvidol-3-glicozidul (2,45±0,03 mg Trolox·mL-1) și petunidol-3-glicozidul
-1
(1,96±0,08 mg Trolox·mL ). Gradul și poziția de hidroxilare și metoxilare în inelul B afectează
stabilitatea și reactivitatea și prin aceasta capacitatea antioxidantă a antocianilor după cum se observă
în testele DPPH și ORAC. Fructele de pădure proaspete au fost macerate timp de 40 zile înainte de
extracția antocianilor și analizate, utilizând testul TEAC. Extractele de fructe de pădure proaspete au
avut valoarea de 0,930±0,091 mg Trolox·mL-1, care a scăzut la 0,915±0,050 mg Trolox·mL-1 după o
lună de stocare [108]. Valoarea TEAC a crescut după 2...3 luni de depozitare la
1,154±0,073 mg Trolox·mL-1, apoi a scăzut constant la 0,952±0,102 mg Trolox·mL-1, stabilizându-se
după 9 luni de depozitare. Creșterea valorii TEAC după câteva luni poate fi atribuită hidrolizei
glicozidelor flavonice care conduce la o grupare hidroxil suplimentară ce poate participa în reacția
redox cu radicalul cation ABTS+•. Scăderea glicozidelor flavonoide, precum și degradarea
antocianilor, după un timp de stocare îndelungat pot fi responsabili pentru declinul capacității
antioxidante după 3 luni. Sellappan și colab. [137] au observat valorile TEAC ridicate după extracția a
10 g de afine Vaccinium virgatum, afine Vaccinium darrowii și mure. Afinele Vaccinium virgatum au
avut o medie TEAC cea mai mare (27,60±5,33 μmol Trolox·L-1·g-1 de produs proaspăt) comparativ cu
afinele Vaccinium darrowii (14,83±8,24 μmol Trolox·L-1·g-1 produs proaspăt). Murele au avut valori
TEAC similare, în medie (20,35±3,24 μmol Trolox·L-1·g-1 de produs proaspăt) cu cele ale afinelor
Vaccinium virgatum. În general, testele TEAC arată ca fructele de pădure sunt o sursă bogată în
antioxidanți care pot fi utilizați în alimente.
Inhibarea oxidării lipidelor. Pentru a studia capacitatea antocianilor de a inhiba oxidarea
lipidelor cum ar fi inhibarea LDL, MeLo, a uleiului sau a unui sistem cu un conținut de ulei pot fi
folosite o diversitate de sisteme de lipide. Oxidarea LDL este unul dintre cele mai mult studiate
procese mediate de radicali liberi care are loc în corp, deoarece se consideră că joacă un rol crucial
în formarea și progresia leziunilor aterosclerotice timpurii legate de bolile cardiovasculare [10].
Inhibarea MeLo nu este la fel de studiată ca a LDL, dar totuși constituie încă o metodă eficientă de
studiere a capacității antioxidante a antocianilor și a altor antioxidanți bioactivi [62].
Inhibarea oxidării LDL umane. LDL nu formează plăci aterosclerotice decât dacă este oxidat și
poate conduce la o acumulare de plăci în artere. Prin urmare, consumul de antioxidanți din dietă este
benefic în prevenirea bolilor cardiovasculare, în special aterosclerozei [10].
În numeroase studii s-a cercetat oxidarea LDL in vitro, de cele mai multe ori folosind ioni de
cupru pentru a iniția procesul de oxidare. De exemplu, capacitatea antioxidantă a numeroaselor
antocianidine și antociani a fost investigată pe baza prevenirii oxidării LDL uman in vitro [71].
Antocianidinele delfinidolul și cianidolul s-au dovedit a fi inhibitorii cei mai activi, urmați de malvidol,
peonidol, pelargonidol și petunidol. Curios este faptul că monoglicozidele au demonstrat o acțiune
prooxidantă (de exemplu formarea hexanalului, un produs finit, indicator al descompunerii lipidelor) la
cel mai mic nivel de adaos testat (2,5 μmol·L-1). Petunidolul a demonstrat o acțiune ușor prooxidantă la
toate cele trei concentrații testate (2,5; 10 și 25 μmol·L-1). În general, formele glicozilate sau antocianii
au fost mai puțin activi decât formele libere sau antocianidinele în prevenirea oxidării LDL, cu excepția
malvidol-3,5-diglicozidului. Într-un studiu mai recent, realizat de Abdel-Aal și colab. [1], concentrația
dienelor conjugate formate ca urmare a oxidării LDL în vitro a scăzut semnificativ în grade diferite, în
funcție de tipul de antociani.
Astadi și colab. [10] au obținut rezultate similare pentru toate cele trei concentrații de extracte de
antociani folosite (20, 40 și 60 ppm). Ei au observat o relație între doză și răspuns similară celei din
analiza DPPH, activitatea crescând odată cu concentrația extractului și corespunzând formării minime
de substanțe reactive de acidul tiobarbituric, care promovează stresul oxidativ. Antocianii care conțin
cianidol au manifestat o capacitate de inhibare mai mică a oxidării LDL comparativ cu antocianii pe
bază de delfinidol [1]. Diferențele dintre capacitatea de inhibare a cianidolului și delfinidolului se pot
datora grupării hidroxil în plus în poziția C5 în structura delfinidolului. Gruparea hidroxil suplimentară
ar schimba eliberarea de ioni de hidrogen și constanta de hidratare, crescând astfel efectul de inhibare a
oxidării colesterolului LDL uman induse de cupru [1]. Această constatare subliniază în continuare
măsura în care proprietățile antioxidante ale antocianilor pot fi influențate de structura lor, adică, de
locul glicozilării, precum și de tipul și gradul de acilare cu resturi de acid cum ar fi acizii cinamic și
alifatic. Mecanismele prin care antocianii/antocianidinele inhibă oxidarea LDL in vitro rămân neclare.
Se presupune că efectele protectoare ale fenolilor și antocianilor contra oxidării LDL sunt cauzate de
mai mulți factori: neutralizarea diverselor specii de radicali în faza apoasă, interacțiunea cu radicalii
peroxid de pe suprafața LDL și reacțiile în lanț ale peroxidării lipidelor prin neutralizarea radicalilor de
lipide și regenerare α-tocoferolului endogen la forma sa antioxidantă activă [10].
Inhibarea metillinoleatului (MeLo). Majoritatea testelor privind activitatea antioxidantă a
flavonoidelor sunt efectuate în sisteme hidrofile eterogene, unde oxidarea este inițiată de ionii metalici
(de exemplu, ionul de cupru) sau de radicalii liberi (de exemplu DPPH) [62]. Produsele de oxidare a
MeLo pot fi determinate prin analiza RP-HPLC, iar activitatea antioxidantă este exprimată în procente
de hidroperoxizi Melo-CD inhibați.
Kähkönen și colab. [71] au comparat capacitatea antioxidantă a diferitelor fructe, legume,
ierburi, cereale și semințe după 72 ore de oxidare. Ei au constatat că fructele de pădure cu nuanță
întunecată puternică cum ar fi afinele, coacăzele negre, merișoarele, răchițelele și vuitoarele
(Empetrum nigrum) au avut o capacitate antioxidantă mai mare împotriva oxidării MeLo (fiind
inhibate peste 90%) decât fructele de pădure cu o culoare mai deschisă cum ar fi fructele de mur
pitic (Rubus chamaemorus), zmeură și căpșune roșii (inhibate 83...88%). Modificările metodelor de
extracție au afectat semnificativ capacitatea antioxidantă a fructelor de pădure și merelor [70].
Extractele brute testate (care conțin substanțe nonfenolice cum ar fi zaharurile, acizii organici,
proteinele și pigmenții) s-au dovedit a fi mai puțin active decât extractele purificate după extracție,
îndepărtând zaharurile libere care pot interfera în timpul determinării capacității antioxidante. De
exemplu, extractul brut acetonă/apă de zmeură a inhibat formarea de hidroperoxizi MeLo numai cu
31%, în timp ce extractul purificat a dat o valoare de inhibare de 93% [85].
Într-un ultim studiu de Kähkönen și Heinonen [69] a fost cercetată activitatea antocianidinelor
împotriva oxidării MeLo într-un sistem ulei/apă cu concentrația de 10%. După 72 ore s-a observat o
relație dependentă de doză, adică capacitatea antioxidantă a fost mai mare la adaos de 250 μmol·L-1
(49...88%), comparativ cu nivelul de 50 μmol·L-1 (38...67%). Capacitatea de a inhiba oxidarea MeLo
descrește în ordinea următoare: delfinidol>malvidol>cianidol>peonidol>pelargonidol>petunidol. Cu
toate acestea, glicozilarea a modificat ordinea de activitate, malvidolul fiind cel mai puternic inhibitor
urmat de petunidol, cianidol, delfinidol, pelargonidol și peonidol în cele din urmă. Tipul de zahăr atașat,
de asemenea, afectează activitatea monoglicozidelor, cu o diferență nesemnificativă între glucozidă și
galactozidă, însă arabinozida a fost semnificativ mai puțin eficientă la nivelul 250 μmol·L-1.
Comportamentul antioxidant este mult mai complex când este evaluat în sistemele
emulsionate decât în ulei, deoarece în acestea sunt mai multe variabile care influențează oxidarea
lipidelor cum ar fi tipul de emulgator, pH-ul și sistemul tampon utilizat. Cei mai mulți emulgatori
comuni utilizați în industria alimentară sunt proteinele amfifile (de exemplu, cazeina, zerul, soia sau
ouăle) și fosfolipidele (ouăle sau lecitina de soia) [133].
Sanchez-Moreno și colab. [133] au evaluat capacitatea antioxidantă a compușilor fenolici în
19 vinuri comerciale diferite într-un sistem de emulsie ulei/apă. Emulsia ulei/apă a fost preparată
din ulei de porumb rafinat, apă și lecitină de soia în calitate de emulgator. Capacitatea antioxidantă
a fost măsurată prin eficacitatea vinurilor de a inhiba formarea de diene conjugate și hidroperoxizi.
Capacitatea antioxidantă este corelată pozitiv cu conținutul total de fenoli ai vinurilor, cu efect
antioxidant scăzut și concentrație crescătoare din totalul de fenoli. De exemplu, inhibarea formării
hidroperoxizilor la 10 μmol GAE·L-1 a variat în intervalul 8,4...40,2% pentru vinurile roșii, în timp
ce la 20 μmol GAE·L-1 a variat doar 11,9...34,1%. În plus, inhibarea formării hexanalului la
10 μmol GAE·L-1 și 20 μmol GAE·L-1 a variat în intervalul 23,6...64,6% și respectiv 33,0...46,3%,
pentru vinurile roșii. Capacitatea antioxidantă a vinurilor este cauzată de cinci grupuri principale de
compuși fenolici identificați prin RP-HPLC (acizi benzoici, acizi cinamici, antociani, flavan-3-oli și
flavonoli). Concentrația de antociani a variat în intervalul 9...158 mg·L-1, cu o medie 64 mg·L-1,
fiind vorba de al treilea compus, cel mai abundent în vinuri. Această constatare este în concordanță
cu un studiu de profil care a evaluat capacitatea a trei extracte diferite de compuși fenolici din
vinurile roșii (100 mg·L-1) de a inhiba oxidarea uleiului de porumb rafinat de tocoferoli [85].
Extractele de vin, bogate în acizi fenolici și flavonoli, au prezentat acțiune inhibitoare mare
chiar într-o măsură mai mare decât BHA de referință (200 mg·L-1), bine cunoscut în calitate de
antioxidant. Cu toate acestea, extractul de vin, bogat în antociani și flavone, a prezentat acțiune
prooxidantă. Acțiunea prooxidantă a antocianilor în lipide, de asemenea, a fost observată la
antocianidinele în MeLo brut [70]. Antioxidanții nativi, extracte de malț din ovăz și orz
(3300 μg·g-1), au arătat o protecție antioxidantă semnificativ mai mare decât antioxidantul BHT
(aproximativ de 1,8 și 1,2 ori mai mare decât 70 și respectiv 150 μg·g-1 BHT) [122].
În general, studiile in vitro au arătat că antocianii și antocianidinele lor, cu unele excepții, sunt
antioxidanți puternici împotriva radicalilor liberi DPPH, oxidării LDL uman, MeLo sau uleiului.
Acțiunea lor antioxidantă puternică este comparabilă și chiar mai mare decât cea a antioxidanților
bine cunoscuți cum ar fi α-tocoferolul, Trolox-ul, acidul L-ascorbic, BHT, BHA și rutina.
Mecanismele prin care antocianii exercită acțiunea lor antioxidantă puternică rămân neclare. După
cum s-a menționat anterior, există o multitudine de factori care pot afecta activitatea lor
antioxidantă. De asemenea, se presupune că poate fi maximizată capacitatea de absorbție a

radicalilor de către flavonoide, dacă există o grupare hidroxil liberă în inelul B. Acest lucru poate
explica activitatea sporită de captare a radicalilor de multe dintre antocianidine comparativ cu
glicozidele în testul de captare a radicalilor DPPH. În modelele care conțin lipide, cum ar fi LDL
uman și MeLo, glucozilarea crește polaritatea compusului, afectând astfel accesul antioxidantului în
faza lipidică. Acest lucru este susținut de rezultatele pe care Kähkönen și Heinonen [69, 70] le-au
raportat privitor la diglicozidele de cianidol (3,5-diglicozid și 3-rutinozid) care sunt mai puțin active
în LDL decât glucozidele corespunzătoare. Cu toate acestea, în MeLo glucozilarea fie a crescut
(petunidolul și pelargonidolul), fie a fost neschimbată (malvidolul și cianidolul) sau a scăzut
(delfinidolul și peonidolul) activitatea lor.
Activitatea antioxidantă in vivo. Date despre activitatea antioxidantă in vivo sunt destul de
limitate. Cu toate acestea, studiile arată că în urma consumului de antociani, statusul antioxidant al
plasmei sângelui este semnificativ crescut după 4...24 ore după consum [104, 165]. Youdim și colab.
[165] au arătat că polifenolii din afine reduc în mod semnificativ celulele, care sunt susceptibile la
formarea speciilor reactive de oxigen (ROS) atât in vitro, cât și in vivo. Incubarea in vivo a 0,5 mg·mL-1
extract polifenolic de afine a îmbunătățit semnificativ rezistența celulelor roșii din sânge la producția de
ROS indusă de H2O2 (100 μmol·L-1). Acest efect a fost observat, de asemenea, in vivo după 6 și 24 ore
postconsum de 100 mg·mL-1 de afine. Celulele roșii sanguine ale șobolanilor au fost protejate de
producția de ROS indusă de H2O2.
Mazza și colab. [103] au observat o corelație directă între apariția antocianilor totali în plasmă
după ce participanții au consumat 100 g supliment de afine (1,2 g de antociani), cu o creștere a
capacității antioxidante în plasmă, determinată prin testul ORAC. Capacitatea antioxidantă în plasma
umană, de asemenea, a fost măsurată, folosind diferite metode la consumul următoarelor: căpșune
(240 g), spanac (294 g), vin roșu (300 mL) sau vitamina C (1250 mg), pentru opt femei în vârstă [27].
Capacitatea totală antioxidantă a plasmei a crescut semnificativ cu 7...25% în cursul perioadei de 4 ore
după consumul de vin roșu, căpșune, vitamina C sau spanac. Capacitatea antioxidantă totală în urină
determinată prin metoda ORAC, de asemenea, a crescut pentru toate produsele, cu excepția vinului
roșu, cea mai mare creștere fiind a vitaminei C (44,9%). Efectul antioxidant observat oferă protecție de
ROS, iar creșterea acestuia în plasma umană indică faptul că acțiunea antioxidantă a antocianilor nu se
limitează doar la studii in vitro, dar este observată și in vivo, fapt care sugerează efectul benefic asupra
sănătății umane la consumul alimentar de antociani [27].
Efecte asupra vederii. Efectul benefic al antocianilor asupra vederii a fost unul dintre
primele proprietăți de sănătate raportate [48]. Ideea că afinele pot fi folosite pentru a îmbunătăți
vederea pe timp de noapte a apărut în rapoartele aviatorilor British Royal Air Force, care au inclus
în alimentație gem de afine pentru îmbunătățirea vederii lor pe timp de noapte în timpul celui de-al
Doilea Război Mondial [113]. Majoritatea datelor privind efectul antocianilor asupra vederii au fost
efectuate în condiții experimentale, inclusiv prin studii randomizate, dublu-oarbe, controlate
placebo și încrucișate.
Jang [66] a determinat capacitatea extractului de afine de a modula efectele adverse ale A2E
pe pigmentul retinian al celulelor epiteliale in vitro. A2E este un pigment autofluorescent care se
acumulează în celulele din epiteliul pigmentar retinian odată cu vârsta și poate media o perturbare
surfactantă asupra membranelor celulare expuse la lumină. Acest lucru este important, deoarece, în
general, este acceptat că degenerescența maculară legată de vârstă începe cu moartea celulelor din
epiteliul pigmentar retinian, degenerarea celulelor fotoreceptoare urmată la scurt timp după
pierderea vederii [66]. Rezultatele au arătat că extractele de afine au fost capabile să inhibe
fotooxidarea piridinium disretinoidului A2E prin neutralizarea oxigenului singlet. În plus, celulele
îmbogățite cu antociani au prezentat rezistență la permeabilizarea membranei care se produce din
cauza acțiunii surfactante a A2E. Este important să se facă un pas mai departe și să se testeze
validitatea acestor rezultate cu studii in vivo, în special ceea ce vizează evaluarea absorbției
antocianilor în țesuturile oculare.
Efectul antocianilor asupra vederii a fost demonstrat în studii pe câteva animale. Într-un
studiu recent de Kalt și colab. [72] pe porci s-a cercetat distribuția antocianilor în țesuturi, cum ar fi
ficat, ochi și creier, cu investigarea ulterioară a acestora. Rezultatele arată că antocianii se pot
acumula în țesuturi chiar dincolo de bariera hematoencefalică. Cel mai mare conținut de antociani a
fost găsit în țesutul ochilor cu concentrația maximă de 700 pg·g-1 de masă proaspătă. Matsumoto și
colab. [101] au investigat absorbția oculară, distribuția și eliminarea antocianilor din coacăze negre
la șobolani, după administrarea orală și intraperitoneală și la iepuri după administrarea intravenoasă.
Acesta a fost primul raport publicat pentru a demonstra că antocianii din coacăzele negre sunt
absorbiți și distribuiți în țesuturile oculare în forme intacte și trec prin barierele hematoapoase și
barierele hematoretiniene atât la șobolani, cât și la iepuri.
Într-un studiu dublu-orb, controlat cu placebo, încrucișat, Muth și colab. [113] au testat
capacitatea antocianilor din afine de a exercita un rol pozitiv asupra vederii noaptea, pe bărbați
tineri cu vedere bună. După trei săptămâni de la administrarea fie a 160 mg de extract de afine (25%
antociani) sau placebo, grupurile și-au schimbat dietele și a fost testată ulterior acuitatea lor vizuală
pe timp de noapte și sensibilitatea la contrast noaptea. Datele au arătat o diferență nesemnificativă
între acuitatea vizuală noaptea și sensibilitatea la contrast noaptea în timpul tratamentului activ și cu
placebo. Prin urmare, studiul nu a demonstrat nici un efect al afinelor asupra acuității vizuale pe
timp de noapte sau asupra sensibilității la contrast noaptea. În mod similar, Levy și Glovinsky [89],
de asemenea, nu au găsit efecte pozitive semnificative în primele 24 ore la subiecții care au
administrat fie o doză orală de 12, 24 sau 36 mg antociani (conținând 12 mg antociani din afine, în
plus la 2 mg ß-caroten).
Într-un studiu recent, Lee și colab. [88] au investigat efectul oligomerului antocianic purificat,
în doze mari de administrare, asupra funcției vizuale nocturne și în sistemele clinice cu subiecte de
miopie mică până la moderată. S-a observat o îmbunătățire semnificativă în grupul antociani (la
73,3% s-au îmbunătățit simptomele), comparativ cu grupul placebo. În plus, la grupul antociani s-a
ameliorat nivelul de sensibilitate la contrast îmbunătățit față de grupul placebo. Diferențele rezultate
dintre studii se pot datora diferențelor în doza de antociani administrată. Muth și colab. [113] și
Levy și Glovinsky [89] au folosit doar o tabletă care conține circa 25% antocianine, însă Lee și
colab. [88] au folosit oligomer antocianic purificat în doze mari (85%), care sunt semnificativ mai
mari. Prin urmare, îmbunătățirea vederii pe timp de noapte este probabilă datorită biodisponibilității
crescute a oligomerului antocianic.
Antocianii din coacăzele negre au fost, de asemenea, examinați pentru efectele lor asupra
vederii pe timp de noapte și asupra astenopiei. Spre deosebire de afine, care conțin 15 antociani,
coacăzele negre conțin doar 4 antociani: delfinidol-3-glucozidul; delfinidol-3-rutinozidul;
cianidol-3-glucozidul și cianidol-3-rutinozidul. Nakaishi și colab. [114] au raportat că administrarea
orală de 12,5; 20 sau 50 mg de antociani din coacăze negre a fost suficientă pentru a reduce pragul
de adaptare la întuneric într-o manieră dependentă de doză. Această constatare sugerează că
antocianii din coacăzele negre sunt absorbiți și afișează activități fiziologice.
În general, rapoartele privind efectele antocianilor asupra vederii sunt contradictorii. Studiile
in vitro umane și pe animale încearcă să demonstreze că administrarea orală de antociani sau
extracte bogate în antociani poate constitui un medicament potențial pentru tratarea bolilor
oftalmologice cum ar fi miopia și glaucomul. Cu toate acestea, sunt necesare cercetări mai extinse
pe animale, luând în considerare și studiile de intervenție umană în sprijinirea și validarea datelor
care descriu beneficiile pentru sănătatea oculară.
Stresul oxidativ și scăderea nivelului de lipide. Nivelul ridicat de trigliceride este un
component major al sindromului insulino-rezistenței [48]. Mai multe studii au asociat o dietă
bogată în grăsimi cu dezvoltarea diabetului de tipul 2 și inducerea hiperglicemiei,
hiperinsulinemiei și hiperlipidemiei.
DeFuria și colab. [32] au demonstrat că afinele pot proteja de insulino-rezistență prin inhibarea
timpurie a proceselor inflamatorii în țesutul adipos și pot îmbunătăți glicemia la modelele animale.
Toate simptomele asociate insulino-rezistenței (fenomenul genelor inflamatorii și dezvoltarea stresului
oxidativ), care au fost observate la șoarecii hrăniți cu o dietă bogată în grăsimi, nu au fost observate la
șoarecii hrăniți cu o dietă completată cu praf de afine (31,44 g·kg-1 masă uscată de antociani). Această
schimbare se poate datora capacității antocianilor din afine de a modifica proteina kinaza activată
mitogenic și căile de semnalizare de stres ale factorului nuclear NF-kB, care echilibrează starea celulelor
și genelor inflamatorii. O scădere a hiperglicemiei a fost depistată la șobolanii hrăniți cu praf de afine
concomitent cu reducerea distrugerii celulelor adipocite.
Tsuda și colab. [156] au constatat că antocianii (cianidol-3-glucozidul) din porumbul purpuriu
(2 g·kg-1 produs) au suprimat dezvoltarea obezității și au scăzut hiperglicemia indusă de o dietă
bogată în grăsimi la șoareci. Guo și colab. [53], de asemenea, au demonstrat că extractul bogat în
antociani din orezul negru este capabil să elimine intoleranța la glucoză și hiperlipidemia cauzată de
o dietă bogată în fructoză cu durata de 4 săptămâni la șobolani. Șobolanii hrăniți cu diete
completate cu orez negru (5 g·kg-1 de hrană) s-au expus unui nivel de stres oxidativ mai mic decât
cei hrăniți cu fructoză, indicând concentrații mai mici de TBARS plasmatice și glutation oxidat în
sânge. Procesele hiperglicemice postprandiale la pacienții cu diabet sunt strâns asociate cu creșterea
stresului oxidativ și se numără printre cei mai importanți factori în progresia complicațiilor
vasculare pentru ambele tipuri de diabet zaharat (tipul 1 și 2) [131].
Într-un studiu cu suplimentarea pe termen scurt a dietei umane cu un complex roșu-portocaliu
(antociani, flavanone și acizi hidroxicinamici) a fost observată o îmbunătățire semnificativă a
grupărilor tiol la proteine (o măsurare indirectă a efectului glutationului în plasmă) [20]. S-a
remarcat o scădere a nivelului de radicali liberi în plasmă la pacienții a căror sânge se afla într-o
stare avansată de stres oxidativ.
Efecte benefice similare au fost demonstrate într-un studiu clinic de Rosenblat [130] care
presupunea consumul de 50 mL de suc de rodie timp de 3 luni. Pacienții diabetici care au consumat
suc de rodie (384 mg·L-1 antociani) au înregistrat efecte antioxidante cum ar fi o reducere
semnificativă a peroxizilor lipidelor plasmatice și a TBARS cu 56% și, respectiv, 28%, precum și
starea oxidativă a nivelurilor lor monocit/macrofag. Aceste efecte au fost atribuite în mod specific
antocianilor cum s-a demonstrat într-un studiu în vitro de către Gil și colegii săi [49].
Secreția de insulină. Funcția insulinei constă în menținerea nivelului normal de glucoză în
sânge fie prin suprimarea producției de glucoză din ficat, fie prin stimularea asimilării glucozei și
metabolizarea acesteia [67]. Secreția insuficientă de insulină sau diminuarea absorbției insulinei la
suprafața țesuturilor implică niveluri ridicate de glucoză în sânge care sunt asociate cu diabetul.
Este cunoscut faptul că antioxidanții din dietă, inclusiv antocianii, protejează celulele beta
pancreatice de stresul oxidativ indusă de glucoză [6].
Jayaprakasam și colab. [67] au investigat eliberarea de insulină indusă de glucoză din celulele
beta pancreatice în prezența antocianilor și antocianidinelor in vitro, în special cianidolul,
delfinidolul și glicozidele pelargonidinice, deoarece acestea sunt componentele bioactive primare
ale fructelor de Cornus (coarne europene și asiatice). Rezultatele sugerează că atât antocianii, cât și
antocianidinele sporesc secreția de insulină. Un efect mai pronunțat a avut delfinidol-3-glucozidul
care a indus în mod semnificativ secreția de insulină la concentrațiile 4 și 10 mmol·L-1 de glucoză
comparativ cu celulele netratate. Cu toate acestea, cianidol-3-glucozidul a fost mai activ la
concentrații mai scăzute, în timp ce pelargonidol-3-galactozidul a prezentat cel mai mic efect asupra
secreției de insulină. Aceste rezultate denotă faptul că numărul de grupe hidroxil în ciclul B al
antocianilor joacă un rol important în capacitatea lor de a influența secreția de insulină.
Zhang și colab. [166], de asemenea, au raportat că mai multe componente din struguri sunt
capabile să îmbunătățească secreția de insulină, precum și să inhibe selectiv producerea ei. Studiile
anterioare au arătat că enzima 2-ciclooxigenaza inductibilă este asociată cu stările inflamatorii
[136]. Astfel, pielițele de struguri, un deșeu obținut la producerea vinului, pot fi utilizate ca aditivi
alimentari cu efecte benefice asupra sănătății.
Câteva studii in vitro și pe animale, de asemenea, au investigat efectul antocianilor asupra
diabetului zaharat noninsulino-dependent. Inhibarea alfa-glucozidazei (AGH), o enzimă
membranară care catalizează scindarea dizaharidelor în glucoză, poate fi una dintre cele mai
eficiente abordări pentru controlul diabetului zaharat noninsulino-dependent. Un studiu in vitro de
către Matsui [99] a demonstrat că extractele care conțin antociani din florile plantei Clitoria
ternatea și Ipomoea batatas (cartofi dulci violeți) au inhibat eficient activitatea AGH, suprimând
creșterea nivelului de glucoză postprandial. În urma unui studiu, Matsui și colab. [98] au demonstrat
pe șobolani că extractul de antociani din cartofi dulci violeți este un inhibitor eficient al AGH,
precum și un antioxidant puternic. Aceste rezultate indică un beneficiu substanțial obținut pentru
pacienții cu diabet zaharat prin dezvoltarea și consumul unui aliment funcțional care conține
extracte de antociani.
Efecte vasoprotectoare. Diferiți agoniști vasodilatatori reduc vasorelaxarea dependentă de
endoteliu în mai multe stări patologice, inclusiv în cazul diabetului zaharat [48]. Unul dintre
mecanismele primare caracteristice disfuncției endoteliului este eliberarea unui nivel scăzut de oxid
nitric (NO). Extractele de vin roșu și alte produse de struguri, precum și din diverse alte plante cu
un conținut de antociani, pot induce vasorelaxarea dependentă de endoteliu prin eliberarea NO sau
activitate biologică îmbunătățită a NO. De exemplu, compușii polifenolici din vinul roșu s-au
dovedit a spori sinteza NO, rezultând relaxarea dependentă de endoteliu indusă în aorta de șobolan
[8]. A fost demonstrat, de asemenea, că concentratul de coacăze negre induce vasorelaxare
dependentă de endoteliu în mușchii netezi ai aortei toracice la șobolani [115]. Cianidol-3-glucozidul
exercită un efect de protecție împotriva disfuncției endoteliale induse de peroxinitrit și insuficiență
vasculară, acționând ca un captator eficient al peroxinitritului, un agent prooxidant care se formează
prin reacția NO cu anionul superoxid (O2-) [140].
Diverse alte studii in vitro au arătat acțiunea cianidolului în reglarea activității enzimelor
implicate în activitatea NO. Prin urmare, antocianii sunt capabili să exercite efecte vasoprotective
conform studiilor in vitro. Aceste efecte par să fie atribuite eliberării crescute de NO și receptori ai
histaminei, în special în cazul cianidol-3-glucozidului. Însă, validarea acestor constatări prin

testarea efectelor vasoprotective in vivo necesită cercetări suplimentare.
Efecte anticarcinogenice. Sute de compuși, inclusiv unele medicamente și substanțe naturale,
au fost identificate ca fiind agenți potențiali chemopreventivi. Dintre acestea, numai compușii
capabili de inducerea diferențierii sau apoptozei celulelor canceroase sunt chemopreventive pentru
cancerul primar și/sau agenții chemoterapeutici [41]. Sunt cunoscute puține date privind
antioxidanții și potențialul lor în calitate de agenți chemopreventivi. Testele in vitro au sugerat că
acțiunea anticanceroasă se poate datora efectelor antiproliferative, prooxidante și apoptotice ale
antocianilor, precum și capacitatea acestora de a reglementa expresia genelor [46].
Liu și colab. [90] au demonstrat că proliferarea carcinomului hepatocelular la ficatul uman
este inhibată într-un mod dependent de doză de către zmeură. Cu toate acestea, compuși individuali
responsabili pentru inhibarea celulelor tumorale nu au fost identificați. Într-un studiu de Liu [91],
acesta a investigat acțiunea extractului de zmeură neagră în calitate de agent de inhibare a
angiogenezei. Blocând dezvoltarea unor vase sanguine, se împiedică aprovizionarea tumorii cu
oxigen și substanțe nutritive și, prin urmare, creșterea și răspândirea acesteia în alte părți ale
corpului. Extractul de zmeură neagră (0,075% g/v) a inhibat cu succes inițierea angiogenică,
prevenind proliferarea endoteliului. Cu toate acestea, acidul galic a fost singurul compus activ
identificat. Pentru a investiga componentele antocianice active ale zmeurei negre sunt necesare mai
multe studii in vitro.
Fimognari și colab. [41] au identificat cianidol-3-glucozidul, un compus antocianic capabil de
inducerea apoptozei și citodiferențierea în diferite linii celulare leucemice. În plus, tratamentul cu
cianidol-3-glucozidul este propus pentru a reversa celulele de melanom umane din starea proliferată
în diferențiată [139]. Însă, efectul cianidol-3-glucozidului trebuie să fie investigat în studii clinice
pentru a stabili modul în care compusul trebuie administrat pentru a menține un echilibru de stare al
compusului în organism și doza necesară pentru ca acesta să acționeze ca un potențial agent
chemopreventiv de cancer.
Comparativ cu numeroase alte rezultate ale studiilor in vitro, există puține rapoarte publicate
bazate pe studii pe animale și umane. Într-un studiu pe animale, Hagiwara și colab. [54] au
investigat potențialul porumbului violet de a modifica carcinogeneza colorectală la șobolani masculi
cu dietă suplimentată timp de 36 săptămâni. Șobolanii care au fost hrăniți suplimentar cu porumb
violet (21,5% antociani, contribuind la 5% din dieta lor) au înregistrat o incidență și multiplicitate
semnificativ redusă a adenoamelor și carcinoamelor colorectale induse de 1,2-dimetilhidrazină
(DMH) și 2-amino-1-metil-6 fenilimidazo (4,5-beta) piridină (PhIP).
Într-o cercetare comparativă de Kang și colab. [73], șoarecii au primit fie un amestec de
antociani de 800 mg·L-1, fie cianidol pur de 200 mg·L-1 cu apa de băut sau tartă de cireșe adăugată
în dietă (200 g·kg-1 dietă). Cantitatea de antociani și cireșe consumate de către șoareci este egală cu
aproximativ 2,4 și 0,6 mg antociani·animal-1·zi-1 sau, respectiv 600 mg de tartă de cireșe
animal-1·zi-1. Animalele care au avut dietă suplimentată au înregistrat un nivel redus al adenoamelor
cecumului față de animalele care au avut parte de dieta de control sau cele care au administrat
medicamente nesteroidiene antiinflamatoare de tip sulindac [73]. În studii sunt investigate, de
asemenea, proprietățile de prevenire a cancerului la consumul de aronie, afine, struguri și zmeură
neagră [92]. La animalele care au administrat extracte bogate în antociani de aronia, afine sau
struguri la 4 g·kg-1 dietă (aproximativ 35 mg·animal-1·zi-1) timp de o săptămână înainte de
cancerigeneză (cripte focale induse de azoximetan în colon) s-a redus semnificativ numărul de
cripte focale față de șobolanii martor. Reducerea a fost însoțită de inhibarea expresiei genei
2-ciclooxigenazei în țesutul malign. Similar, șobolanii care au consumat aproximativ 0,38; 0,75 sau
1,5 g zmeură neagră·animal-1·zi-1 au înregistrat un număr scăzut de cripte focale induse de
azoximetan cu 21...36% și adenocarcinoame cu 28...80% [56]. Antocianii au dovedit a preveni
cancerul de piele la rozătoare. Aplicarea ca medicament pe piele a extractului de rodie care conține
antociani a condus la scăderea incidenței și severității tumorilor pielii [4].
Unele rapoarte sugerează proprietățile de prevenție a cancerului la consumarea fructelor și
legumelor ce conțin antociani. Într-un studiu de grup, cei care au consumat o dată/săptămână
căpșune au înregistrat raportul de cote de 0,3 de a dezvolta cancer la orice poziție comparativ cu
subiecții care nu au consumat fructe de pădure [30]. Alte studii epidemiologice au legat consumul
de fructe și legume colorate cu o incidență mai mică a cancerului la sân la om [3] și recidiva
polipilor colorectali [7]. Deși există date care sugerează că fructele și legumele care conțin antociani
pot ajuta la reducerea și întârzierea diferitor tipuri de cancer (la ficat, leucemie, colorectal, de piele
și cancerul la sân), totuși, sunt necesare studii suplimentare pentru a demonstra eficacitatea
dezvoltării lor clinice pentru a fi utilizate în intervențiile chemopreventive. Studiile ar trebui să se
concentreze atât pe antocianidine și/sau antociani specifici indicați pentru cercetare, precum și pe
tipuri de țesuturi care ar putea fi deosebit de sensibile la antociani în prevenirea cancerului.
Alte efecte fiziologice. Antocianii s-au dovedit a preveni riscul de boli cardiovasculare și boli
coronariene prin consumul moderat de vin roșu [160, 164]. Aproximativ 2 pahare de vin roșu pe zi
(> 22 g·zi-1) a fost asociat cu un risc de 27...39% mai redus atât pentru bolile cardiovasculare, cât și
bolile coronariene [164]. Antocianii s-au dovedit a avea efecte protectoare asupra leziunilor
gastrice, fapt strâns legat de capacitatea lor de a preveni sau ameliora procesul inflamator [102].
Suplimentarea dietei la șobolani cu pigment roșu de aronia în cantitate de 30...300 mg·kg-1 masă
corporală a demonstrat un efect protector semnificativ asupra mucoasei gastrice în funcție de doză.
Administrarea 30 mg·kg-1 corp poate suprima în mod eficient daunele cauzate de etanol asupra
mucoasei gastrice cu ~ 50% [102]. S-a dovedit rolul important al antocianilor în tratamentul
diverselor tulburări ale circulației sanguine, din cauza fragilității capilare [162], inhibarea agregării
plachetare [108] și protecția contra radiațiilor [5].
Betalaina, betanina sunt compuși ce se acumulează în flori, fructe și țesuturi de plante
vegetale [116]. Acestea au roluri fiziologice importante cum ar fi protecția de daune cauzate de
leziuni și infiltrarea bacteriană, atracția optică pentru polenizare și împrăștierea semințelor, precum
și protecția de radiațiile UV [138]. Principalele surse comestibile cunoscute de betalaină sunt sfecla
roșie [59], perele înțepător (cactus) [23], mangoldul [84], boabele și frunzele de amarant [24],
cerealele native din Taiwan [14, 154].
Conform datelor bibliografice, betalaina are capacitatea de captare a radicalelor liberi [26, 161].
Betalaina induce sinteza glutationului endogen în eritrocitele umane [152] și le protejează de hemoliză
[151]. Betalaina protejează LDL de oxidare [74, 152], având concentrații relativ scăzute în comparație
cu alți antioxidanți cum sunt α-tocoferolul și catehinele [74]. Conform T. Esatbeyoglu și colab.,
betanina este un captator al radicalilor liberi și are protecție antioxidantă în sistemele endogene ale
organismului uman. Biodisponibilitatea orală a betalainei este destul de scăzută [110]. Mecanismele
exacte de absorbție, ale metabolismului și de excreție ale betalainei nu au fost încă pe deplin cercetate
[44]. Până în prezent, nici glucuronizii, sulfații sau conjugații metilici ai betalainei nu au fost depistați
în plasmă și urină [44]. Betanina, în principal, este absorbită prin urină. Cu toate acestea, excreția
renală a betaninei este destul de scăzută, mai puțin de 4% din doza aplicată [117]. Concentrația
maximă a betaninei în plasma umană a fost atinsă după 3 ore [151]. Sucul de sfeclă roșie relaxează
celulele netede musculare. Se presupune că între nitrați și betanină există o interacțiune sinergică, care
provoacă scăderea tensiunii arteriale și efecte vasodilatatoare [75]. Biodisponibilitatea betaninei la om
a fost demonstrată cu participarea a patru voluntari, consumând 300 mL de suc de sfeclă roșie, ce
conține 120 mg de acest antioxidant. Betacianina a fost absorbită în intestin și identificată în urină
după 2...4 ore. S-a depistat că urina conține 0,5...0,9% de betanină din cantitatea ingerată. Astfel de
produse, ce conțin betanină, utilizate cu regularitate în dietă, pot proteja organismul de anumite
tulburări, care sunt legate de stresul oxidativ la om.
3.4. Posibilități de substituire a coloranților sintetici cu cei naturali

în fabricația alimentelor
Procedeul de substituire a coloranților sintetici cu coloranți naturali alternativi alimentari în
produsele alimentare este destul de complicat și depinde de condițiile de formare și de prelucrare a
derivatelor din surse naturale. Producătorii de coloranți alternativi alimentari dețin informații
confidențiale privind obținerea și utilizarea acestora [52].
La Conferința Innovations in Natural Color, 2010, compania Nestlé a prezentat evoluția
coloranților Smarties. Până în 2006, Smarties din Europa conținea 4 din Southampton 6 coloranți –
galben de chinolină, galben portocaliu FCF, carmoizină și ponceau 4R cu alți coloranți. Între 2006 și
începutul anului 2009, acestea au fost substituite cu o combinație de coloranți, inclusiv ß-caroten,
complecși de cupru ale clorofilelor, riboflavină și curcumină. Carminul și dioxidul de titan au
continuat să fie utilizați. Între 2009 și 2010, Nestlé a substituit coloranții din Smarties în Europa cu
produse alimentare pe post de colorant, substituind culorile roz, roșu, violet, galben și portocaliu,
folosind lămâie, ridiche, șofran, morcov negru, hibiscus și varză roșie. În același timp, în activitatea
Nestlé a apărut problema privind volumele mari de material uscat, care, utilizat în calitate de produs
alimentar de colorare, cauzează o amestecare neuniformă cu produsul. Produsele alimentare de
colorare necesită temperaturi controlate la depozitare și transport (spre deosebire de cei mai mulți
coloranți de sinteză), având un termen de valabilitate mai mic până la utilizare, astfel crescând
costurile totale [52, 153].
În anul 2009, la Conferința anuală a British Retail Consortium, a fost prezentat un studiu
de caz cu privire la substituirea roșu allura în rahatul lucum. Deoarece rahatul lucum este
încălzit până la temperaturi ridicate în timpul procesului de producție, nu a fost posibil să se
utilizeze un colorant din sfeclă roșie. Compania a lucrat împreună cu producătorii de coloranți
și după 20 de studii clinice au produs un colorant roșu acceptabil în produs, utilizând o
combinație de concentrate de fructe și legume roșii [96].
Substituirea a șase coloranți Southampton în băuturi a fost întreprinsă de către mai mulți
producători. Însă este dificil de a formula propuneri generale cu privire la substituirea lor, deoarece
băuturile variază foarte mult prin matrice, ingrediente și pH, precum și expunerea lor la căldură,
lumină și oxigen. De exemplu, galbenul portocaliu FCF în băutura pasteurizată poate fi substituit cu
curcumină. În cazul în care produsul a fost ambalat într-o sticlă transparentă, curcumina nu este
potrivită datorită stabilității sale slabe la lumină [52]. În tabelul 3.5 sunt prezentate câteva
exemple de substituire a unor coloranți sintetici (Southampton șase coloranți) prin coloranți
naturali de la 3 furnizori diferiți din Marea Britanie [52].
Tabelul 3.5. Exemple de substituire a unor coloranți sintetici prin coloranți naturali
în produsele de patiserie [52]
Substituire prin coloranți naturali
Colorant sintetic D.D. Williamson Overseal Natural Ingredients
Wild Flavours
UK (Naturex)
Roșu de sfeclă,
Roșu de soc, roșu Carmin, roșu de sfeclă, antociani
Roșu allura antociani, carmin
de sfeclă în combinație cu carotenul
de cochenilla
Morcov negru, roșu
Carmin, roșu de sfeclă, antociani
Ponceau 4R de soc, roșu de Necunoscut
în combinație cu carotenul
sfeclă
Curcumină, luteină, Șofran cu complexe de cupru ale Curcumină,
Tartrazină
carotene clorofilelor, luteină, curcumină ß-caroten
Galben portocaliu Paprică, carmin de Paprică,
Paprică
FCF cochenilla ß-caroten
Galben de Curcumină, luteină, Șofran cu complexe de cupru ale
Necunoscut
chinolină carotene clorofilelor, luteină, curcumină
Azorubină Carmin, roșu de sfeclă, antociani
Pieliță de struguri Necunoscut
(carmoizină) în combinație cu carotenii
Antocianii redau culoarea roșie în băuturile care au un pH scăzut, dar nu sunt potriviți pentru
aplicații la pH neutru. Pentru băuturile cu un pH scăzut antocianile derivate din struguri pot da o
culoare clară violet-roșie. Pentru culorile roșu-deschis sunt preferate concentratele de soc [86].
Pentru băutura cu căpșună „milkshake” ar putea fi utilizată o culoare de sfeclă roșie, care este
stabilă la un pH neutru, dar culoarea de sfeclă roșie are stabilitate limitată la căldură. În acest caz
poate fi recomandat licopenul sau carminul [52]. În figura 3.5 sunt prezentați factorii care pot afecta
culoarea unei băuturi, ce trebuie să fie luați în considerare la selectarea culorilor potrivite [52].
Figura 3.5. Factorii care afectează stabilitatea culorii unei băuturi [144].
Mulți dintre carotenoizi, cum ar fi coloranții de ß-caroten și paprica, sunt potriviți pentru
substituirea galbenului și portocaliului șase coloranți Southampton. ß-carotenul se utilizează pentru
culorile galben și portocaliu deschis, iar paprica pentru nuanțe mai profunde de portocaliu, însă
acestea nu sunt solubile în apă și le face mult mai dificil să se disperseze în băuturi. De aceea,
producătorii de coloranți elaborează emulsii din acești coloranți, care sunt potriviți pentru băuturi.
Exemple de substituire sunt date în tabelul 3.6 [52].
Tabelul 3.6. Exemple de substituire a unora dintre șase coloranți Southampton în băuturile
din comerț din Marea Britanie [52]
Băutură Colorant de sinteză Colorant natural
Asda Cherryade Carmoizină Antociani
Yazoo Strawberry milk drink Ponceau 4R ß-caroten
Crusha Raspberry milkshake syrup Carmoizină Carmin
Tizer Ponceau 4R, galben portocaliu FCF Morcov, șofran
În tabelul 3.7 sunt dați substituitorii pentru șase coloranți Southampton în băuturi propuși de
D.D. Williamson UK [52, 168].
Tabelul 3.7. Substituirea a șase coloranți Southampton în băuturile propuse

de D.D. Williamson UK [52, 168]
Colorant natural de
Colorant sintetic E număr
substituire
Carmin de cochenilla, roșu de
Roșu allura E129
soc, morcov violet
Ponceau 4R E124 Morcov violet
Pieliță de struguri, carmin de
Carmoizină (azorubină) E122
cochenilla
Galben portocaliu FCF E110 Paprică, carmin de cochenilla
Galben de chinolină E104 Curcumină; carotene naturale
Tartrazină E102 Curcumină, luteină; carotene
De exemplu, ingredientele naturale Overseal furnizează o gamă solubilă de astfel de pigmenți

(din gama Em-Seal), care au dispersabilitate bună. Dacă este necesară o băutură complet clară de
portocaliu, Overseal oferă Clear-col microemulsii, care au dimensiunile picăturii de ulei de
aproximativ 0,1 pm. Există mai multe tipuri de băuturi pe piața din Marea Britanie, care au fost
reformulate în ultimii câțiva ani, pentru a elimina Southampton șase coloranți [52].
Bibliografie
1. Abdel-Aal E.-S., Abou-Arab A., Gamel T. et al., (2008), Fractionation of blue wheat
anthocyanin compounds and their contribution to antioxidant properties, Journal of
2. Abdelkarim G., (2004), Betalains, polyacetylenes and tocols as biocompounactives: A concise

review for enriching the bioactivity concept, International Journal of Nutrition and Food
Sciences, 3 (4), 230–237.
3. Adlercreutz H., (1998), Epidemiology of phytoestrogens, Baillière's Clinical Endocrinology
and Metabolism, 12, 605–623.
4. Afaq F., Saleem M., Krueger C. et al., (2005), Anthocyanin - and hydrolyzable tannin-rich
pomegranate fruit extract modulates MAPK and NF-kappaB pathways and inhibits skin
tumorigenesis in CD-1 mice, International Journal of Cancer, 113, 423–433.
5. Akhmadieva A., Zaichkina S., Ruzieva R. et al., (1993), The protective action of a natural
preparation of anthocyanin (pelargonidin-3,5-diglucoside), Radiobiologiia, 33, 433–435.
6. Al-Awwadi N., Araiz C., Bornet A., et al., (2005), Extracts enriched in different polyphenolic
families normalize increased cardiac NADPH oxidase expression while having differential
effects on insulin resistance, hypertension, and cardiac hypertrophy in highfructose - fed rats,
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 151–157.
7. Almendingen K, Hofstad B, Vatn M., (2004), Dietary habits and growth and recurrence of colorectal
adenomas: results from a three-year endoscopic follow-up study, Nutrition and Cancer, 49, 131–138.
8. Andriambeloson E., Kleschyov A., Muller B. et al., (1997), Nitric oxide production and
endotheliumdependent vasorelaxation induced by wine polyphenols in rat aorta, British
Journal of Nutrition, 120, 1053–1058.
9. Artes F., (2002), Analysing changes in fruit pigments, MacDougall D, Colour in fruit;
improving quality, Woodhouse Publishing Limited, 248–282.
10. Astadi I., Astuti M., Santoso U. et al., (2009), In vitro antioxidant activity of anthocyanins of
black soybean seed coat in human low density lipoprotein (LDL), Food Chemistry, 112, 659–663.
11. Astorg P., (1997), Food carotenoids and cancer prevention: An overview of current research,
Trends in Food Science and Technology, 8, 406–413.
12. Aura A.-M., Martin-Lopez P., O’Leary K. et al., (2005), In vitro metabolism of anthocyanins
by human gut microflora, European Journal of Nutrition, 44, 133–142.
13. Awika J., Rooney L., Waniska R., (2004), Anthocyanins from black sorghum and their
antioxidant properties, Food Chemistry, 90 (1–2), 293–301.
14. Azeredo H., (2009), Betalains: properties, sources, applications, and stability – a review,
International Journal of Food Science and Technology, 44 (12), 2365–2376.
15. Baerle A., (2006), Studiu privind separarea și stabilizarea coloranților din Aronia
Melanocarpa, Teză de doctor în științe chimice, Chișinău.
16. Banu C. (coordonator), (2010), Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria
alimentară, Ed. ASAB, București, 21–48.
17. Bellido G., Beta T., (2009), Anthocyanin composition and oxygen radical scavenging
capacity (ORAC) of milled and pearled purple, black, and common barley, Journal of
18. Block G., Patterson B., Subar A., (1992), Fruit, vegetables, and cancer prevention: A review
of the epidemiological evidence, Nutrition Cancer, 18, 1–29.
19. Bone R., Landrum J., Fernandez L. et al., (1988), Analysis of the macular pigment by HPLC:
Retinal distribution and age study, Investigative Ophthalmology and Visual Science, 29, 843–849.
20. Bonina F., Leotta C., Scalia G. et al., (2002), Evaluation of oxidative stress in diabetic
patients after supplementation with a standardised red orange extract. Diabetes, Nutrition and
Metabolism, 15, 1–19.
21. Breinholt V., Schimerlik M., Dashwood R. et al., (1995), Mechanisms of chlorophyllin
anticarcinogenesis against aflatoxin B1: complex formation with the carcinogen, Chemical
Research in Toxicology, 8 (4), 506–514.
22. Bridle P., (1997), Anthocyanins as natural food colours–selected aspects. Food Chemistry, 58
(1, 2), 103–109.
23. Butera D., Tesoriere L., Di Gaudio F. et al., (2002), Antioxidant activities of Sicilian prickly
pear (Opuntia ficusindica) fruit extracts and reducing properties of its betalains: betanin and
indicaxanthin, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50 (23), 6895–6901.
24. Cai Y., Sun M., Corke H., (2005), Characterization and application of betalain pigments from
plants of the Amaranthaceae, Trends in Food Science and Technology, 16 (9), 370–376.
25. Caldare V., (2006), Elaborarea tehnologiei de producere de antociane bazată pe procesele
baro-membranice, Teză de doctor în științe tehnice, Chișinău.
26. Čanadanović–Brunet J., Savatović S., Četković G. et al., (2011), Antioxidant and antimicrobial
activities of beet root pomace extracts, Czech Journal of Food Sciences, 29, 575–585.
27. Cao G., Russell R., Lischner N. et al., (1998), Serum antioxidant capacity is increased by
consumption of strawberries, spinach, red wine or vitamin C in elderly women, Journal of
Nutrition, 128, 2383–2390.
28. Castellar M., Obón J., Fernández-López J., (2006), The isolation and properties of a
concentrated red-purple betacyanin food colourant from Opuntia stricta fruits, Journal of the
Science of Food and Agriculture, 86 (1), 122–128.
29. Christiansen C., (2005), Natural red coloring, Fruit Processing, 15 (3), 136–138.
30. Colditz G., Branch L., Lipnick R. et al., (1985), Increased green and yellow vegetable intake and
lowered cancer deaths in an elderly population, American Journal of Clinical Nutrition, 41, 32–36.
31. Danzig L., (2004), Colour me Tomato, International Food Ingredients, 1, 42–43.
32. DeFuria J., Bennett G., Strissel K. et al., (2009), Dietary blueberry attenuates whole-body
insulin resistance in high fat-fed mice by reducing adipocyte death and its inflammatory
sequelae, Journal of Nutrition, 139 (8), 1510–1516.
33. Delgado-Vargas F., (2000), Natural pigments: carotenoids, anthocyanins, and betalains –
characteristics, biosynthesis, processing, and stability, Critical Reviews in Food Science &
Nutrition, 40 (30), 173–289.
34. Egner P., Muñoz A., Kensler T., (2003), Chemoprevention with chlorophyllin in individuals
exposed to dietary aflatoxin, Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of
Mutagenesis, 523, 209–216.
35. Endo Y., Usuki R., Kaneda T., (1985), Antioxidant effects of chlorophyll and pheophytin on
the autoxidation of oils in the dark. I. Comparison of the inhibitory effects, Journal of the
American Oil Chemists Society, 62 (9), 1375–1378.
36. Esatbeyoglu T., Wagner A., Schini‐Kerth V. et al., (2015), Betanin–a food colorant with
biological activity, Molecular Nutrition and Food Research 59 (1), 36–48.
37. Felgines C., Talavéra S., Gonthier M.-P. et al., (2003), Strawberry Anthocyanins Are Recovered in
Urine as Glucuro- and Sulfoconjugates in Humans, Journal of Nutrition, 133, 1296–1301.
38. Felgines C., Talavera S., Texier O. et al., (2005), Blackberry Anthocyanins Are Mainly
Recovered from Urine as Methylated and Glucuronidated Conjugates in Humans, Journal of
39. Ferruzzi M., Blakeslee J., (2007), Digestion, absorption, and cancer preventative activity of
dietary chlorophyll derivatives, Nutrition Research, 27, 1–12.
40. Ferruzzi M., Bohm V., Courtney P. et al., (2002), Antioxidant and antimutagenic activity of
dietary chlorophyll derivatives determined by radical scavenging and bacterial reverse
mutagenesis assays, Journal of Food Science, 67 (7), 2589–2595.
41. Fimognari C., Berti F., Nusse M. et al., (2004), Induction of apoptosis in two human leukemia
cell lines as well as differentiation in human promyelocytic cells by cyanin-3-O-
betaglucopyranoside, Biochemical Pharmacology, 67, 2047–2056.
42. Francis F., (2000), Carotenoids as food colorants, Cereal Foods World, 45(5), 198–203.
43. Francis F., (2000), Food colourings, MacDougall D, Colour in Food: improving quality,
Woodhead Publishing Limited, 297–331.
44. Frank T., Stintzing F., Carle R. et al., (2005), Urinary pharmacokinetics of betalains following
consumption of red beet juice in healthy humans, Pharmacological Research, 52, 290–297.
45. Fukumoto L., Mazza G., (2000), Assessing antioxidant and prooxidant activities of phenolic
compounds, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 3597–3604.
46. Galvano F., Fauci L., Vitaglione P. et al., (2007), Bioavailability, antioxidant and biological
properties of the natural free-radical scavengers cyanidin and related glycosides, Annali
dell'Istituto Superiore Di Sanita, 43, 382–393.
47. Ghendov-Moșanu A., (2017), Utilizarea coloranților naturali în industria alimentară, Meridian
Ingineresc, 3, 26–35.
48. Ghosh D., Konishi T., (2007), Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: role in diabetes
and eye function, Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 16, 200–208.
49. Gil M.I.G., Tomas-Barberan F., Hess-Pierce B., (2000), Antioxidant activity of pomegranate
juice and its relationship with phenolic composition and processing, Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 48, 4581–4589.
50. Giovannucci E., (1999), Tomatoes, tomato-based products, lycopene, and cancer: Review of
the epidemiologic literature, Journal of the National Cancer Institute, 91, 317–31.
51. Granado F., Olmedilla B., Blanco I., (2003), Nutricional and clinical relevance of lutein in
human health, British Journal of Nutrition, 90, 487–502.
52. Guidelines on approaches to the replacement of Tartrazine, Allura Red, Ponceau 4R,
Quinoline Yellow, Sunset Yellow and Carmoisine in food and beverages, Food Standards
Agency, www.food.gov.uk.
53. Guo H., Ling W., Wang Q. et al., (2007), Effect of anthocyanin-rich extract from black rice
(Oryza sativa L. indica) on hyperlipidemia and insulin resistance in fructose-fed rats, Plant
Foods for Human Nutrition, 62, 1–6.
54. Hagiwara A., Miyashita K., Nakanishi T. et al., (2001), Pronounced inhibition by a natural
anthocyanin, purple corn colour, of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo(4,5,-b)pyridine
(PhIP) - associated colorectal carcinogenesis in male F344 rats pretreated with 1,2-
dimethylhydrazine, Cancer Letters, 171, 17–25.
55. Handelman G., Dratz E., Reay C., van Kujik F., (1988), Carotenoids in the human macula and
whole retina, Investigative Ophthalmology and Visual Science, 29, 850–85.
56. Harris G., Gupta A., Nines R. et al., (2001), Effects of lyophilized black raspberries on
azoxymethane-induced colon cancer and 8-hydroxy-2'-deoxyguanosine levels in the Fischer
344 rat, Nutrition and Cancer, 40, 125–133.
57. Hendry G.A.F., (1996), Chlorophylls and chlorophyll derivatives, 132–155, Hendry, G.A.F.
and Houghton J.D, Natural Food Colourants, 2nd, Blackie Publishing.
58. Henry B.S., (1992), Natural Food Colors, 39–78, Hendry G.A.F. and Houghton J.D, Natural
Food Colourants, Blackie Publishing
59. Herbach K.M., Maier C., Stintzing F. et al., (2007), Effects of processing and storage on juice
colour and betacyanin stability of purple pitaya juice, European Food Research and
Technology, 224 (5), 649–658.
60. Herbach K., Stintzing F., Reinhold C., (2006), Betalain stability and degradation–structural
and chromatic, Aspects, Journal of Food Science, 71 (4), 41–50.
61. Herbach K.M., Stintzing F.C., Carle R., (2004), Impact of thermal treatment on color and pigment
pattern of red beet (Beta vulgaris L.) preparations, Journal of Food Science, 69 (6), 491–498.
62. Hopia A., Heinonen M., (1999), Antioxidant activity of flavonoids aglycones and their
glycosides in methyl linoleate, Journal of the American Oil Chemists' Society, 76, 139–144.
63. Hoshina C., Tomita K., Shioi Y., (1998), Antioxidant activity of chlorophylls: its structure–
activity relationship, Photosynthesis: Mechanisms Effects, 4, 3281–3284.
64. İnanç A., (2011), Chlorophyll: Structural Properties, Health Benefits and Its Occurrence in
Virgin Olive Oils, Academic Food Journal, 9 (2), 26–32.
65. Jaclyn Shipp, El-Sayed M. Abdel-Aal, (2010), Food Applications and Physiological Effects
of Anthocyanins as Functional Food Ingredients, Open Food Science Journal, 4, 7–22.
66. Jang Y., Zhou J., Nakanishi K. et al., (2005), Anthocyanins protect against A2E
photooxidation and membrane permeabilization in retinal pigment epithelial cells,
Photochemistry and Photobiology, 81, 529–536.
67. Jayaprakasam B., Vareed S., Olson L. et al., (2005), Insulin secretion by bioactive anthocyanins and
anthocyanidins present in fruits, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 28–31.
68. Jing P., Noriega V., Schwartz S. et al., (2007), Effects of growing conditions on purple corncob
(Zea mays L.) anthocyanins, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55 (21), 8625–8629.
69. Kahkonen M., Heinonen M., (2003), Antioxidant activity of anthocyanins and their
aglycones, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 628–633.
70. Kahkonen M., Hopia A., Heinonen M., (2001), Berry phenolics and their antioxidant activity,
71. Kahkonen M., Hopia A., Vuorela H. et al., (1999), Antioxidant activity of plant extracts
containing phenolic compounds, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 3954–3962.
72. Kalt W., Blumberg J., McDonald J. et al., (2008), Identification of anthocyanins in the liver, eye
and brain of blueberry-fed pigs, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, 705–712.
73. Kang S., Seeram N., Nair M. et al., (2003), Tart cherry anthocyanins inhibit tumor development in
Apc (Min) mice and reduce proliferation of human colon cancer cells, Cancer Letters, 194, 13–19.
74. Kanner J., Harel S., Granit R., (2001), Betalains – a new class of dietary cationized
antioxidants, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 5178–5185.
75. Kapil V., Milsom A., Okorie M. et al., (2010), Inorganic nitrate supplementation lowers blood
pressure in humans: role for nitrite-derived NO, Hypertension, 56, 274–281.
76. Kay C., Mazza G., Holub B. et al., (2004), Anthocyanin metabolites in human urine and
serum, British Journal of Nutrition, 91, 933–942.
77. Kay C., Mazza G., Holub B., (2005), Anthocyanins exist in the circulation primarily as
metabolites in adult men, Journal of Nutrition, 135, 2582–2588.
78. Kendrick A., (2009), Lycopene-Formulations to take the pigment from the tomato to table,
Presentation given at the Innovations in Food Colour Europe 31st March, Kigsway Hall
Hotel, London WC2B UK.
79. Keppler K., Humpf H.-U., (2005), Metabolism of anthocyanins and their phenolic degradation
products by the intestinal microflora, Bioorganic and Medicinal Chemistry, 13, 5195–5205.
80. Klingenberg A., Martin P., (2004), Nature’s kaleidoscope of colour, Functional Foods and
Nutraceuticals, March, 40–41.
81. Kohlmeier L., Hastings S., (1995), Epidemiologic evidence of a role of carotenoids in
cardiovascular disease prevention, American Journal of Clinical Nutrition, 62, 1370S–1376S.
82. Kohlmeier L., Kark J., Gomez-Garcia E. et al., (1997), Lycopene and myocardial infarction
risk in the EURAMIC Study, American Journal of Epidemiology, 146, 618–626.
83. Krinsky N., Johnson E., (2005), Carotenoid actions and their relation to health and disease,
Molecular Aspects of Medicine, 26, 459–516.
84. Kugler F. Stintzing F., Carle R., (2004), Identification of betalains from petioles of differently
colored Swiss chard (Beta vulgaris L. ssp. cicla [L.] Alef. Cv. Bright Lights) by high-
performance liquid chromatographyelectrospray ionization mass spectrometry, Journal of
85. Lambropoulos I., Roussis I., (2007), Antioxidant activity of red wine phenolic extracts towards
oxidation of corn oil, European Journal of Lipid Science and Technology, 109, 623–628.
86. Lampe T., (2003), Colours to bring life to beverage products, Food Ingredients & Analysis
International, 24 (2), 18, 20–21.
87. Lapidot T., Harel S., Granit R. et al., (1998), Bioavailability of Red Wine Anthocyanins As
Detected in Human Urine, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 4297–4302.
88. Lee J., Lee H., Kim C. et al., (2005), Purified high–dose anthocyanoside oligomer
administration improves nocturnal vision and clinical symptoms in myopia subjects, British
Journal of Nutrition, 93, 895–899.
89. Levy Y., Glovinsky Y., (1998), The effect of anthocyanosides on night vision, Eye, 12, 967–969.
90. Liu M., Li X., Weber C. et al., (2002), Antioxidant and antiproliferative activities of
raspberries, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 2926–2930.
91. Liu Z., Schwimer J., Liu D. et al., (2005), Black raspberry extract and fractions contain
angiogenesis inhibitors, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 3909–3915.
92. Magnuson B., Lala G., Kwon Y. et al., (2003), Anthocyanin-rich extracts inhibit growth of human
colon cancer cells and azoxymethaneinduced colon aberrant crypt in rats: implications for colon
cancer chemoprevention, Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention, 12, 1323S–1324S.
93. Malien-Aubert C., Dangles O., Amiot M., (2001), Colour stability of commercial anthocyanin-
based extracts in relation to the phenolic composition. Protective effects by intra- and
intermolecular copigmentation, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (1), 170–176.
94. Manzocco L., Kravina G., Calligaris S. et al., (2008), Shelf life modelling of photosensitive food:
the case of colored beverages, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56 (13), 5158–5164.
95. Marquez U., Sinnecker P., (2007), Chlorophylls in Foods: Sources and Stability, 193–213,
Socaciu C, Food colourants: Chemical and Functional Properties, CRC Press.
96. Martinez-Inchausti A., (2009), Clean Labels, A Retail Perspective, presented at BCCC
Technology Conference 26-27th March in Stratford upon–Avon.
97. Matheus M., Fernandes S., Silveira C. et al., (2006), Inhibitory effects of Euterpe oleracea Mart. On
nitric oxide production and iNOS expression, Journal of Ethnopharmacology, 107, 291–296.
98. Matsui T., Ebuchi S., Fukui K. et al., (2004), Caffeoylsophorose, a new natural alpha–
glucosidase inhibitor, from red vinegar by fermented purple–fleshed sweet potato, Bioscience,
Biotechnology, and Biochemistry, 68, 2239–2246.
99. Matsui T., Ueda T., Oki T. et al., (2001), Alpha–glucosidase inhibitory action of natural
acylated anthocyanins. 1. Survey of natural pigments with potent inhibitory activity, Journal
100. Matsumoto H., Inaba H., Kishi M. et al., (2001), Orally administered delphinidin-3-rutinoside
and cyanidin-3-rutinoside are directly absorbed in rats and humans and appear in the blood as
the intact forms, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 1546–1551.
101. Matsumoto H., Nakamura Y., Iida H. et al., (2006), Comparative assessment of distribution of
blackcurrant anthocyanins in rabbit and rat ocular tissues, Experimental Eye Research, 83, 348–356.
102. Matsumoto M., Hara H., Chiji H., Kasai T., (2004), Gastroprotective effect of red pigments in
black chokeberry fruit (Aronia melanocarpa Elliot) on acute gastric hemorrhagic lesions in
rats, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52: 2226–2229.
103. Mazza G., .Kay C., Cottrell T. et al., (2002), Absorption of anthocyanins from blueberries and
serum antioxidant status in human subjects, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50,
7731–7737.
104. Mazza G., (2007), Anthocyanins and heart health, Annali dell'Istituto Superiore Di Sanita, 43,
369–374.
105. McGhie T.K., Walton M., (2007), The bioavailability and absorption of anthocyanins towards
a better understanding, Molecular Nutrition and Food Research, 51, 702–713.
106. Miyazawa T., Nakagawa K., Kudo M. et al., (1999), Direct intestinal absorption of red fruit
anthocyanins, cyanidin-3-glucoside and cyanidin-3-5-diglucoside, into rats and humans,
107. Moeller S., Jacques P., Blumberg J., (2000), The potential role of dietary xanthophylls in cataract
and agerelated macular degeneration, Journal of the American College of Nutrition, 19, 522S–527S.
108. Montoro P., Tuberoso C., Piacente S. et al., (2006), Stability and antioxidant activity of
polyphenols in extracts of Myrtus communis L. berries used for the preparation of myrtle
liqueur, Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 41, 1614–1619.
109. Morazzoni P., Magistretti M., (1986), Effects of Vaccinium myrtillus anthocyanosides on
postacyclin-like activity in rat arterial tissue, Fitoterapia, 57, 11–14.
110. Moreno D., García-Viguera C., Gil J. et al., (2008), Betalains in the era of global agri-food
science, technology and nutritional health, Phytochemistry Reviews, 7, 261–280.
111. Mortensen A., (2006), Carotenoids and other pigments as natural colourants, Pure and
Applied Chemistry, 78 (8), 1477–1491.
112. Muselik J., Garcia-Alonso M., Martin-Lopez M. et al., (2007), Measurement of antioxidant
activity of wine catechins, procyanidins, anthocyanins and pyranoanthocyanins, International
Journal of Molecular Sciences, 8, 797–809.
113. Muth E., Laurent J., Jasper P., (2000), The effect of bilberry nutritional supplementation on
night visual acuity and contrast sensitivity, Alternative Medicine Review, 5, 164–173.
114. Nakaishi H., Matsumoto H., Tominaga S., Hirayama M., (2000), Effects of blackcurrant
anthocyanosides intake on dark adaptation and VDT work–induced transient refractive
alternation in healthy humans, Alternative Medicine Review, 5, 553–562.
115. Nakamura Y, Matsumoto H, Todoki K., (2002), Endothelium–dependent vasorelaxation
induced by black currant concentrate in rat thoracic aorta, Japanese Journal of
Pharmacology, 89, 29–35.
116. Nemzer B., Pietrzkowski Z., Spórna A. et al., (2011), Betalainic and nutritional profiles of
pigment-enriched red beet root (Beta vulgaris L.) dried extracts, Food Chemistry, 127 (1), 42–53.
117. Netzel M., Stintzing F. C., Quaas, D. et al., (2005), Renal excretion of antioxidative
constituents from red beet in humans, Food Research International, 38, 1051–1058.
118. Nielsen I., Dragsted L., Ravn-Haren G. et al., (2003), Absorption and excretion of black
currant anthocyanins in humans and watanabe heritable hyperlipidemic rabbits, Journal of
119. O’Donnell C., (2011), Trends in global coloring,
http://www.preparedfoods.com/Articles/Feature_Article/BNP_GUID_9-5-
2006_A_10000000000000989569,10-3-2011.
120. Olson J., (1999), Carotenoids and human health, Archivos Latinoamericanos De Nutricion,
49, 7S–11S.
121. Palace V., Khaper N., Qin Q. et al., (1999), Antioxidant potentials of vitamin A and carotenoids
and their relevance to heart disease, Free Radical Biology and Medicine, 26, 746–761.
122. Pike P., Abdel-Aal E.-S., McElroy A., (2007), Antioxidant activity of oat malt extracts in
accelerated corn oil oxidation, Journal of the American Oil Chemists' Society, 84, 663–667.
123. Rao A., Agarwal S., (1999), Role of lycopene as antioxidant carotenoid in the prevention of
chronic diseases: a review, Nutrition Research, 19, 305–323.
124. Regulamentul (CE) 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 16 decembrie
2008 privind aditivii alimentari, Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, 31.12.2008.
125. Rissanen T., Voutilainen S., Nyyssönen K., Salonen J., (2002), Lycopene, atherosclerosis and
coronary heart disease, Experimental Biology and Medicine, 227, 900–907.
126. Rodriguez E.B., Flavier M.E., Rodriguez-Amaya D.B. et al., (2006), Phytochemicals and
functional foods, Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 13 (1), 1–22.
127. Rodriguez-Amaya D.B., (1999), Latin American food sources of carotenoids, Archivos
Latinoamericanos De Nutricion, 49, 74S–84S.
128. Rodriguez-Amaya D.B., (1993), Nature and distribution of carotenoids in foods,
Charalambous G. (editor), Shelf-life studies of foods and beverages, Chemical, biological,
physical a nutritional aspects, Amsterdam, Elsevier Science Publishers, 547–589.
129. Roenfeldt Nielson S., Holst S., (2002), Developments in natural colourings, 331–350,
MacDougall D., Colour in Food; Improving Quality, Woodhead Publishing Limited.
130. Rosenblat M., Hayek T., Aviram M., (2006), Anti-oxidative effects of pomegranate juice (PJ)
consumption by diabetic patients on serum and on macrophages, Atherosclerosis, 187, 363–371.
131. Rozenberg O., Howell A., Aviram M., (2006), Pomegranate juice sugar fraction reduces macrophage
oxidative state, whereas white grape juice sugar fraction increases it, Atherosclerosis, 188, 68–76.
132. Salskov-Iversen A., (2009), Industry requirements and trends in food colour, Presentation
given at the Innovations in Food Colour Europe 31st March, Kingsway Hall Hotel, London.
133. Sanchez-Moreno C., Satue-Gracia M., Frankel E., (2000), Antioxidant activity of selected Spanish
wines in corn oil emulsions, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 5581–5587.
134. Schemske D., Bradshaw H., (1999), Pollinator preference and the evolution of floral traits in
monkeyflowers (Mimulus), Proceedings of the National Academy of Sciences USA, 96,
11910–11915.
135. Seddon J., Ajani U., Sperduto R. et al., (1994), Dietary carotenoids, vitamins A, C, and E, and
advanced agerelated macular degeneration, Journal of the American Medical Association,
272, 1413–1420.
136. Seibert K., Zhang Y., Leahy K. et al., (1994), Pharmacological and biochemical
demonstration of the role of cyclooxygenase-2 in inflammation and pain, Proceedings of the
National Academy of Sciences USA, 95, 13313–13318.
137. Sellappan S., Akoh C., Krewer G., (2002), Phenolic compounds and antioxidant capacity of Georgia-
grown blueberries and blackberries, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 2432–2438.
138. Sepùleva-Jiménez G., Rueda–Benitez P., Porta H. et al., (2004), Betacyanin synthesis in red
beet (Beta vulgaris) leaves induced by wounding and bacterial infiltration is preceded by an
oxidative burst, Physiological and Molecular Plant Pathology, 64 (3), 125–133.
139. Serafino A., Sinibaldi-Vallebona P., Lazzarino G. et al., (2004), Differentiation of human
melanoma cells induced by cyanidin-3-O-betaglucopyranoside, FASEB Journal, 18, 1940–1942.
140. Serraino I., Dugo L., Dugo P. et al., (2003), Protective effects of cyanidin-3-O-glucoside from
blackberry extract against peroxynitriteinduced endothelial dysfunction and vascular failure,
Life Science, 73, 1097–1114.
141. Stacewicz-Sapuntzakis M., Bowen P., (2005), Role of lycopene and tomato products in
prostate health, Biochimica et Biophysica Acta, 1740, 202–205.
142. Stahl W., Ale-Agha N., Polidori M., (2002), Non-antioxidant properties of carotenoids,
Biological Chemistry, 383, 553–558.
143. Stahl W., Sies H., (2005), Bioactivity and protective effects of natural carotenoids,
Biochimica et Biophysica Acta, 1740, 101–107.
144. Stich E., (2006), Colouring without colour, Fruit Processing, Court and GNT-Europa, GmbH,
3, 161–165.
145. Szabo M., Iditoiu C., Chambre D., Lupea A., (2007), Improved DPPH determination for
antioxidant activity spectrophotometric assay, Chemical Papers, 61, 214–216.
146. Tachino N., Guo D., Dashwood W. et al., (1994), Mechanisms of the in vitro antimutagenic action
of chlorophyllin against benzo[a]pyrene: studies of enzyme inhibition, molecular complex
formation and degradation of the ultimate carcinogen, Mutation Research, 308 (2), 191–203.
147. Talavera S., Felgines C., Texier O. et al., (2003), Anthocyanins are efficiently absorbed from
the stomach in anesthetized rats, Journal of Nutrition, 133, 4178–4182.
148. Tatarov P., (2017), Chimia produselor alimentare, Universitatea Tehnică a Moldovei, 450 p.
149. Tawashi R., Cousineau M., Denis G., (1982), Crystallisation of calcium oxalate dihydrate in
normal urine in presence of sodium copper chlorophyllin, Urological Research, 10, 173–176.
150. Tesoriere L., Allegra M., Butera D. et al., (2004), Absorption, excretion, and distribution of
dietary antioxidant betalains in LDLs: potential health effects of betalains in humans,
American Journal of Clinical Nutrition, 80, 941–945.
151. Tesoriere L., Butera D., Allegra M. et al., (2005), Distribution of betalain pigments in red blood
cells after consumption of cactus pear fruits and increased resistance of the cells to ex vivo induced
oxidative hemolysis in humans, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 1266–1270.
152. Tesoriere L., Butera D., Pintaudi A. M. et al., (2004), Supplementation with cactus pear
(Opuntia ficus–indica) fruit decreases oxidative stress in healthy humans: a comparative study
with vitamin C, American Journal of Clinical Nutrition, 80, 391–395.
153. Tolliday, (2010), The growth of natural colours in Nestlé confectionery, presented at
Innovation in Natural Colour 2010 Conference, London 25th February.
154. Tsai P., .Chen Y., Sheu C. et al., (2011), Effect of nanogrinding on the pigment and
bioactivity of Djulis (Chenopodium formosanum Koidz.), Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 59 (5), 1814–1820.
155. Tsai P., .Sheu C., Wu P. et al., (2010), Thermal and pH stability of betacyanin pigment of
djulis (Chenopodi.um formosanum) in Taiwan and their relation to antioxidant activity,
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (2), 1020–1025.
156. Tsuda T., Horio F., Osawa T., (1999), Absorption and metabolism of cyaniding 3-O-beta-D-
glucoside in rats, FEBS Letters, 449, 179–182.
157. Tsuda T., Horio F., Uchida K. et al., (2003), Dietary cyanidin 3-O-beta-D-glucoside - rich
purple corn color prevents obesity and ameliorates hyperglycemia in mice, Journal of
Nutrition, 133, 2125–2130.
158. Usuki R., Endo Y., Kaneda T., (1984), Prooxidant activities of chlorophylls and pheophytins
on the photooxidation of edible oils, Journal of Biological Chemistry, 48 (4), 991–994.
159. Velioglu Y., Mazza G., Gao L. et al., (1998), Antioxidant activity and total phenolics in selected
fruits, vegetables, and grain products, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 4113–4117.
160. Visioli F., Galli C., (2001), The role of antioxidants in the Mediterranean diet, Lipids, 36, S49–S52.
161. Vulić J., Ćebović T., Čanadanović V. et al., (2013), Antiradical, antimicrobial and cytotoxic
activities of commercial beetroot pomace, Food and Function, 4, 713–721.
162. Wang H., Cao G., Prior R., (1997), Oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins,
163. Wertz K., Siler U., Goralczyk R., (2004), Lycopene: modes of action to promote prostate
health, Archives of Biochemistry and Biophysics, 430: 127–34.
164. Wollin S., Jones P., (2001), Alcohol, red wine and cardiovascular disease, Journal of
Nutrition, 131, 1401–1404.
165. Youdim K., Shukitt-Hale B., MacKinnon S. et al., (2000), Polyphenolics enhance red blood cell
resistance to oxidative stress: in vitro and in vivo, Biochimica et Biophysica Acta, 1523, 117–122.
166. Zhang Y., Jayaprakasam B., Seeram N. et al., (2004), Insulin secretion and cyclooxygenase
enzyme inhibition by cabernet sauvignon grape skin compounds, Journal of Agricultural and
167. Ziegler R., Colavito E., Hartge P. et al., (1996), Importance of alpha-carotene, beta-carotene,
and other phytochemicals in the etiology of lung cancer, Journal of the National Cancer
Institute, 88, 612–615.
168. www.ddwilliamson.com
169. http://chimie195.blogspot.md/2015/02/indicatorul-acido-bazic-obtinut-din.html
CAPITOLUL 4
STABILITATEA UNOR COMPUȘI BIOLOGIC ACTIVI LA PĂSTRARE ȘI
LA TRATAMENTE TEHNOLOGICE
Capacitatea de îmbunătățire a sănătății populației depinde mult de calitatea materiei vegetale,
care la rândul ei este influențată de procesarea termică a alimentelor. Este bine cunoscut că
antioxidanții naturali își pot pierde semnificativ eficacitatea în timpul procesării și depozitării.
Operațiuni precum decojirea, tăierea și mărunțirea pot induce o reducere enzimatică a multor
antioxidanți naturali. În general, tratamentele termice sunt principala cauză a distrugerii
antioxidanților. Concentrația de substanțe nutritive și acțiunea lor biologică poate fi modificată prin
schimbarea mediului alimentului procesat (acid, neutru, bazic), precum și prin tratamente termice
[13, 26]. Un impact semnificativ asupra stabilității compușilor fenolici din extractele vegetale are
pH-ul mediului și prezența antioxidanților solubili în apă, în special a acidului L-ascorbic [16].
În mare parte, procesarea îndelungată se consideră cauza neutralizării acțiunii
antioxidante. Impactul procesării a fost evaluat prin determinarea activității enzimatice a mai
multor enzime luate ca indicatori ai procesării termice [23]. Totuși, studiile recente au arătat că
procesarea alimentelor are și rol pozitiv, îmbunătățind calitatea și proprietățile funcționale ale
alimentelor procesate. Acest lucru se datorează biodisponibilității crescute a unor antioxidanți.
În acest sens, unele produse sunt cunoscute ca având capacitate antioxidantă. Impactul
procesării asupra antioxidanților naturali din materia vegetală horticolă este un subiect puțin
cercetat și există puține informații cu privire la această temă.
Acțiunea unor antioxidanți din alimentele procesate și conservate este rezultatul unor factori
multipli [20, 29]. A. Macari și colab. au constatat că gradul de oxidare a antioxidanților naturali și
stabilitatea acestora în matricele alimentare poate fi determinat prin valoarea potențialului redox al
mediului. S-a constatat că degradarea oxidativă a antioxidanților naturali se află în funcție de
valoarea potențialului redox, compoziția matricelor alimentare, concentrația oxigenului, aw și gradul
de prelucrare termică [24]. Prin urmare, evaluarea metodelor de procesare care influențează
activitatea antioxidantă este indispensabilă optimizării condițiilor tehnologice pentru a crește sau a
păstra biodisponibilitatea lor. Studiile recente demonstrează foarte convingător influența procesării
asupra activității antioxidante [20, 29].
4.1. Influența procesării asupra carotenoizilor, acidului ascorbic,

flavonoizilor și acizilor fenolici
Starea antioxidanților din produsele prelucrate depinde direct de specie. Diferențe importante
între starea antioxidanților se observă la speciile vaccinium, rubus, mere, tomate etc. [2, 10, 31].
Efectul primordial al procesării alimentelor asupra calității și sănătății omului constă în
biodisponibilitatea crescută a β-carotenului, care conduce la creșterea capacității antioxidante.
Biodisponibilitatea carotenoizilor crește de cinci ori ca urmare a tratamentului termic moderat sau a
distrugerii enzimatice a structurii celulei vegetale. În general, activitatea antioxidantă în sucurile din
diferite fructe crește semnificativ după tratamentul termic [11, 37, 41].
Efectul diferitor metode de procesare a alimentelor asupra carotenoizilor a fost amplu studiat.
S-a demonstrat că în timp ce carotenoidele epoxidice au fost oarecum sensibile la tratamentul
termic, altele, precum luteina, - și β-carotenul, licopenul, fitofluenul, nu sunt influențate
semnificativ de tratamentul termic. Tratamentul termic transformă forma trans- a β-carotenului în
formă cis-. O astfel de izomerizare indusă de expunerea la lumină și tratamente de prelucrare
conduc la neutralizarea activității carotenoizilor. O caracteristică unică a carotenilor este asocierea
lor cu matricea vegetală sau carotenoproteina [6].
Pierderi de acid L-ascorbic în urma blanșării, preparării, pasteurizării, sterilizării, deshidratării
și congelării au fost raportate în mai multe cazuri. Un studiu recent a arătat că în cazul legumelor
proaspete procesate, depozitate la temperatura de 4°C, se observă o scădere a conținutului de acid
L-ascorbic, spre deosebire de procesarea cu microunde, proces în care s-au produs pierderi
nesemnificative de acid L-ascorbic [15, 40].
Influența procesării (fierbere, prăjire, stoarcere, conservare) asupra cantității și calității
flavonoizilor din fructe și pomușoare este reflectată în mai multe studii. Efectele prelucrării și
păstrării asupra flavonoizilor au arătat că miricetina și kemferolul au fost mai sensibile la pierderi în
timpul păstrării. Prepararea fructelor de pădure sub formă de gemuri nu a cauzat schimbări
semnificative ale flavonoizilor și acizilor fenolici [1, 14].
E. Sandulachi a testat căpșunele și zmeura congelată la temperatura –18°C și depozitate 3,
6 și 10 luni [33, 34]. În mostrele cercetate s-a constatat o diminuare a conținutului de acid
L-hidroascorbic, antociani și polifenoli totali. Valoarea diminuării a fost diferită și depinde de
calitatea inițială a materiei prime, metodele de procesare precedente congelării, de durata și
condițiile de păstrare în stare congelată și de calitatea ambalajului. Diminuarea conținutului de
polifenoli la căpșunele congelate după 10 luni de păstrare a fost estimată în medie la 15,2%,
diminuarea conținutului de antociani – în medie la 6,85% și diminuarea conținutului de acid
L-hidroascorbic a fost de 7,15%. După părerea cercetătorilor, diminuarea semnificativă a
antioxidanților cercetați s-a datorat activității și vitezelor reacțiilor enzimatice, care ating
valorile maxime în straturile apei în stare lichidă în fructele congelate. S -a constatat că în
căpșunele și zmeura congelată, în primele 3 luni are loc o degradare lentă a antioxidanților, dar
la o depozitare mai îndelungată, degradarea oxidativă este mai accelerată. Diminuarea
antioxidanților cercetați depinde de durata de păstrare și de temperatura de congelare [33].
Un alt studiu a pus în evidență o ușoară scădere a conținutului de antociani, acid elagic, acid
ascorbic și alte substanțe fenolice în timpul congelării fructelor și pomușoarelor [2, 3]. Congelarea
produce, de asemenea, o ușoară scădere a activității antioxidante, dar în timpul depozitării
produselor congelate modificările acestora nu sunt esențiale.
Temperatura de uscare de 100...140°C a condus la o descreștere semnificativă a totalului

taninurilor extractibile și condensabile, rezultând o scădere de 28...50% din capacitatea antioxidantă
a tescovinei de struguri roșii. Conținutul de flavonoide rămâne constant în timpul depozitării
fructelor proaspete sub presiune sau în atmosfera modificată [12, 21].
Proprietățile antioxidante ale polifenolilor se pot schimba din cauza numărului sau stării lor
de oxidare. Polifenolii cu o stare de oxidare intermediară pot avea acțiune mai ridicată de captare
a radicalilor liberi decât polifenolii neoxidați. Capacitatea antioxidantă mare a polifenolilor parțial
oxidați se datorează abilității mărite a lor de a ceda atomul de hidrogen de la gruparea hidroxil a
inelului aromatic radicalului liber și/sau capacității structurii aromatice de a susține electronii
neîmperecheați prin localizarea lor în jurul sistemului de π-electroni. Prelucrarea sau depozitarea
îndelungată pot spori oxidarea enzimatică sau chimică progresivă a compușilor fenolici [33].
Reacțiile redox, cum ar fi cele dintre diferiți antioxidanți și produșii de oxidare lipidică, pot să
afecteze proprietățile antioxidante ale diferiților compuși [27, 28]. Aceste reacții, care au loc cel mai
adesea când diferite faze nemiscibile sunt amestecate (ulei/apă), au consecințe imprevizibile asupra
proprietăților antioxidante și asupra stabilității alimentelor. Procesarea poate iniția sau spori aceste
reacții. S-a demonstrat că dacă o mică cantitate de ulei de măsline este amestecată cu pireu de
tomate, cantitatea de acid ascorbic scade după câteva ore de depozitare. Acesta se întâmplă din
cauza capacității acestor legături de a reduce forma radicalică a -tocoferolului conținută în faza
lipidică [29]. În plus, atunci când se studiază proprietățile antioxidante ale alimentelor complexe,
trebuie să se țină cont că antioxidanții hidrosolubili pot proteja antioxidanții liposolubili, deoarece
are loc așa-numitul paradox polar. Interacțiunea dintre matricea vegetală și faza lipidică se poate
observa cel mai bine la încălzire.
4.2. Stabilitatea antocianilor la păstrare și la tratamente tehnologice

Stabilitatea antocianilor poate fi privită din punct de vedere al importanței componentei
endogene a fructelor și a produselor obținute din ele. Pe lângă aceasta, extractele de antociani sunt
utilizate în calitate de coloranți alimentari naturali, care pot fi adăugați în diferite etape de procesare
a alimentelor. De-a lungul anilor au fost publicate mai multe studii privind stabilitatea antocianilor
[17, 18, 25, 42]. Când se analizează stabilitatea antocianilor din materiile prime vegetale în raport
cu cea din alimentele preparate, se constată că stabilitatea în timpul prelucrării are un efect direct
asupra randamentului acestor compuși, iar stabilitatea produselor finite (pulbere, extracte, sucuri)
influențează calitatea produsului. Astfel, se stabilesc cerințele pentru ambalare, manipulare,
comercializare și, în cele din urmă, termenul de valabilitate a produselor.
Degradarea oxidativă a antocianilor și polifenolilor corespunde reacției chimice de ordinul întâi
și ca rezultat antioxidanții se decolorează. În etapa inițială, decolorarea se produce datorită reacțiilor
chimice și biochimice catalizate de enzimele oxidaze: peroxidaza, polifenoloxidaza, fenoloxidaza etc.
care nu au fost inactivate în procesul de tratare tehnologică a alimentelor. Pe parcursul păstrării
produselor are loc procesul de condensare și polimerizare a antocianilor și polifenolilor cu formarea
dimerilor, trimerilor, polimerilor de culoare brună. Prevenirea formării compușilor de culoare brună
poate fi realizată prin reducerea aw sau a mobilității apei libere în matricele alimentare [33, 34, 39].
Așteptările consumatorilor în ce privește intensitatea culorii și nuanța produselor nu întotdeauna
pot fi realizate de producătorii de extracte vegetale. Totuși, cunoștințele privind stabilitatea antocianilor
în produsele alimentare prelucrate sunt aplicabile și utile. Cei mai importanți factori care influențează
stabilitatea antocianilor sunt enzimele, copigmentarea, oxigenul și acidul L-ascorbic, dioxidul de sulf,
pH, ionii metalelor, aw și conținutul de zaharuri, temperatura și lumina [39].
Influența enzimelor. Strugurii și fructele de pădure conțin enzime din grupul fenoloxidazei
care pot distruge antocianii. Activitatea enzimelor variază considerabil în diferite fructe și produse
din fructe. De exemplu, polifenoloxidaza este cauza majoră de distrugere a antocianilor în
procesarea sucului de afine. Antocianii, însă, nu sunt favorizați ca substraturi directe pentru
fenoloxidază, studiile arătând că acizii fenolici și flavonolii sunt considerate substraturi
preferențiale [25, 35]. Pentru a explica efectele de accelerare a oxidării de către alte componente
precum acidul clorogenic, catehina, acidul caftaric (esterul acidului cafeic cu acidul tartaric) a
antocianilor de către fenoloxidaze a fost propus un mecanism de oxidare cuplat. În prezența acidului
ascorbic, antocianii pot fi protejați de efectul negativ al enzimelor, deoarece acidul ascorbic poate
reacționa mai repede cu componentul fenolic intermediar decât antocianii [17]. Glucozidazele pot fi
foarte distructive pentru antociani, dar sursa lor este puțin probabil să se regăsească în fructe. O
sursă potențială de glucozidaze poate fi mucegaiul de pe fructe. Acest lucru poate fi întâlnit și la
sucurile din comerț care sunt tratate cu enzime pectolitice. Și enzima peroxidaza poate fi
responsabilă de distrugerea antocianilor în multe produse din fructe. De exemplu, ea poate avea o
influență majoră de distrugere a pigmentului antocianic în produsele din căpșune [32, 44].
Influența copigmentării. Antocianii pot forma complexe cu alți polifenoli. La concentrații mari,
antocianii se pot asocia cu ei însăși. Antocianii sunt mai stabili la concentrații mari. Influența
concentrației s-a dovedit a fi mult mai importantă în stabilitatea antocianilor decât structura lor
moleculară [17, 36, 42]. Copigmentarea este un fenomen în care pigmenții și diverși compuși
organici fără culoare, sau ionii metalici, formează asocieri moleculare sau complexe, generând o
schimbare sau o creștere în intensitate a culorii. În domeniul alimentelor, acest fenomen este
considerat o interacțiune foarte importantă, deoarece culoarea este unul din factorii principalii în
acceptarea unui produs. Anumite cercetări sugerează faptul că principalul mecanism de stabilizare a
culorii în plante este copigmentarea antocianilor cu alți compuși (copigmenți). Copigmenții neavând
culoare, la amestecare cu soluții de antociani produc un efect hipercromic.
Copigmentarea intermoleculară poate avea loc între antociani și catehine, aminoacizi,
polizaharide și ioni metalici. Flavonolii și flavonele se află întotdeauna în combinație cu antocianii
din fructe și sucurile din fructe, contribuind la stabilizarea antocianilor. Bobbio și colab. au
constatat că prezența acidului tanic în soluțiile apoase de antociani stopează degradarea lor în timpul
depozitării. Conform unui brevet de invenție din SUA, îmbunătățirea stabilității coloranților pe bază
de antociani la lumină, temperatură și pH s-a obținut după adăugarea flavonoizilor
glucuronoconjugați și derivați ai acidului cafeic [5, 22, 23]. Cristea E. și colab. au demonstrat că
adăugarea clorurii de calciu în concentrații 0,111...1,11% stabilizează și ameliorarează culoarea
extractului de tescovină de struguri [7].
Influența oxigenului și acidului ascorbic. Oxigenul are efect distructiv asupra stabilității
antocianilor și se cunoaște că antocianii păstrați în vid sau atmosferă de azot sunt mult mai stabili decât
cei expuși la oxigenul molecular. Acest lucru presupune că materialele utilizate pentru ambalarea
antocianilor și produselor în componența cărora intră aceștia nu trebuie să fie permeabile la oxigen.
Oxigenul poate degrada antocianii fie direct, fie indirect, prin oxidarea compușilor, care, la rândul lor,
pot degrada antocianii. Compușii de oxidare secundari pot fi ionii metalici sau acidul ascorbic. În cazul
acidului ascorbic, drept intermediar se consideră a fi peroxidul de hidrogen format la oxidarea acidului
ascorbic de oxigenul molecular. Efectul de deteriorare este mult mai pronunțat când concentrațiile de
acid ascorbic și de oxigen sunt ridicate. Aceste reacții sunt catalizate de ionii de cupru [16, 17, 18, 25].
Efectul acidului ascorbic asupra antocianilor este complex și nu este ușor de prevăzut. În
absența oxigenului, acidul ascorbic se poate condensa cu antocianii, formând produse instabile
incolore. Condensarea antocianilor cu flavonolii previne formarea complecșilor dintre antociani și
acidul ascorbic, astfel încât efectul distructiv al acidului ascorbic este diminuat [18, 25].
Efectul dioxidului de sulf. Antocianii reacționează cu dioxidul de sulf, formând compuși
incolori. Această reacție este reversibilă, iar încălzirea eliberează o parte din dioxidul de sulf din
antociani, aceștia recăpătâdu-și parțial culoarea. Scăderea pH contribuie la regenerarea antocianilor
cu eliberarea de SO2 [17, 42].
Influența pH. Antocianii pot păstra culoarea lor reală la un pH scăzut, unde moleculele se
află sub formă de ioni de oxoniu. Forma de oxoniu este mult mai stabilă, astfel antocianii având o
stabilitatea mai mare în mediul acid. Dacă pH a atins nivelul de 4,5, instabilitatea antocianilor este
accentuată. Structura moleculară a antocianilor, adică acilarea și poziția substituției glicozidice
influențeză pH la care au loc modificări de culoare. Antocianii copigmentați sunt mai puțin sensibili
la degradare [42].
Un studiu detaliat privind influența pH asupra stabilității antocianilor a fost efectuat în 2000 de
Cabrita și colab. [8]. Soluțiile tampon în intervalul de pH 1...12 din pozițiile 3-glicozidice a celor șase
antociani comuni au fost depozitate la întuneric timp de 60 zile la temperatura de 10°C și 23°C.
Astfel, într-un mediu puternic acid (pH 1...3), mai mult de 70% din concentrația inițială a rămas
neschimbată pentru toți antocianii după 60 zile de depozitare; la temperatura 10°C, la un pH 5...6
după doar 8 zile de depozitare a scăzut considerabil (>90%). O stabilitate asemănătoare s-a observat și
la temperatura de 23°C, dar degradarea antocianilor, fiind mai mare și doar 40% din concentrația
inițială de antociani, a fost depistată după 60 zile de depozitare [8].
Influența ionilor metalelor. Reacțiile chimice de oxidare a antocianilor au loc prin interacțiunea
cu oxigenul și ionii metalelor în prezența acidului ascorbic. În prezența ionilor de fier, acidul ascorbic se
oxidează și generează formarea radicalilor de peroxil, în special, peroxidul de hidrogen. Prin urmare,
peroxidul de hidrogen oxidează antocianii, care se transformă în compuși decolorați [39].
Influența activității apei și conținutului de zaharoză. Mai multe studii au arătat că stabilitatea
antocianilor crește odată cu scăderea aw [34, 42]. Pulberile uscate de antociani (aw ≤ 0,3) sunt stabile
mulți ani, dacă sunt depozitate în containere ermetic închise [17]. Această proprietate este avantajoasă
atunci când antocianii sunt produși sub formă de pulberi. Zajac și colab. au pus în evidență pierderi de
antociani de 14% după 15 luni de depozitare a unei pulberi uscate pe bază de extracte de coacăză
neagră la 20°C [45]. Însă, dacă în timpul uscării extractelor a fost adăugată suspensie de amidon sau
maltodextrina, pierderile de antociani au fost reduse cu 2...3%.
Conținutul mare de zaharoză (≥ 20%) are un rol protector pentru antociani. Efectul este
cauzat cel mai probabil de scăderea a w odată cu mărirea concentrației de zaharoză [42], de
vâscozitatea ridicată care reduce viteza reacțiilor oxidative ale polifenolilor responsabili de
modificarea culorii. Dar vâscozitatea ridicată a alimentelor nu stopează complet viteza reac țiilor
oxidative [39]. Stasiak și colab. [38] au constatat că perioada de înjumătățire a antocianilor este
de trei ori mai mare (timpul necesar pentru degradarea a 50% de antociani) în acidul ascorbic
pasteurizat îmbogățit cu extracte de aronia cu 65% zaharoză comparativ cu soluția pură de
zaharoză. Conținutul mic de zahăr, zaharurile și produșii lor de degradare provoacă distrugerea
accelerată a antocianilor, deși o stabilitate ușor îmbunătățită s-a observat la conținutul de zahăr
de 13%. Fructoza, arabinoza, lactoza și sorboza sunt mult mai dăunătoare decât glucoza,
zaharoza și maltoza. Efectul de degradare este asociat cu degradarea zaharurilor în sine.
Distrugerea antocianilor de către zaharuri este sporită de oxigen [38, 43]. Compu șii formați prin
hidroliza și caramelizarea zaharozei influențează negativ stabilitatea antocianilor [30, 39].
Influența temperaturii. E cunoscut demult că temperatura este unul din cei mai distructivi
factori asupra antocianilor din sucurile de fructe de pădure [18]. La conservele din căpșune s-a
demonstrat încă din 1953 că perioada de înjumătățire a fost de o oră la temperatura de 100°C,
240 ore la temperatura de 38°C și 1300 ore la temperatura de 20°C. Într-un experiment de
depozitare a extractului concentrat și uscat de soc s-a observat creșterea stabilității de 6...9 ori când
temperatura a fost redusă de la 90°C la 4°C [45]. Degradarea antocianilor în soluțiile acestora a
crescut de la 30% la 60% atunci când temperatura de depozitare a crescut de la 10°C la 23°C [8].
Pentru păstrarea conținutului maxim de antociani în produsele alimentare ce conțin extracte de
antociani este recomandat timpul scurt de expunere la temperaturi înalte de prelucrare [17].
Influența luminii. Lumina vizibilă și razele UV influențează negativ asupra antocianilor și
măresc viteza de degradare termică a lor. Carlsen și Stapelfeldt au arătat că lumina este cauza
majoră de degradare a antocianilor în extractele de soc. Efectul dat de lumină este în raport cu
lungimea de undă la care au fost iradiați antocianii, astfel că lungimile de undă scurte deteriorează
mai mult, iar excluderea radiațiilor UV îmbunătățesc considerabil calitatea extractelor. Protecția
față de lumină ar putea fi realizată prin alegerea materialului de ambalaj cu bariere de lumină
vizibilă și în special din domeniul ultraviolet al spectrului. Glicozidarea, acidularea și
copigmentarea îmbunătățesc stabilitatea antocianilor la lumină [9, 22].
Bibliografie
1. Amakura Y., Umino Y., Tsuji S. et al., (2000), Influence of jam processing on the radical
scavenging activity and phenolic content in berries, Journal of Agricultural Food Chemistry,
48, 6292–6297.
2. Ancos de B., Gonzalez E., Cano M., (2000), Ellagic acid, vitamin C and total phenolic
contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry
fruit, Journal of Agricultural Food Chemistry, 48, 4565–4570.
3. Ancos de B., Ibanez E., Reglero G. et al., (2000), Frozen storage effects on anthocyanins and
volatile compounds of raspberry fruit, Journal of Agricultural Food Chemistry, 48, 873–879.
4. Baerle A., Studiu privind separarea și stabilizarea coloranților antocianici din Aronia
Melanocarpa, Teză de doctor, Chișinău, 2006.
5. Bobbio F., do Nascimento Varella M., Bobbio P., (1994), Effect of light and tannic acid on
the stability of anthocyanin in DMSO and in water, Food Chemistry, 51, 183–185.
6. Boileau T., Moore A., Erdman J. Jr., (1999), Carotenoids and vitamin A. In: Antioxidant
Status, Diet, Nutrition and Health (edited by A.M. Papas), Boca Raton, FL, CRC Press, 133–
158.
7. Brevet de invenție, Procedeu de obținere a extractului de tescovină de struguri, Cristea E.,
Sturza R., Ghendov-Moșanu A., Patraș A., nr. 1534, data, 13.09.2016.
8. Cabrita L., Fossen T., Andersen Ø., (2000), Colour and stability of the six common
anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions, Food Chemistry, 68, 101–107.
9. Carlsen C., Stapelfeldt H., (1997), Light sensitivity of elderberry extract: quantum yields for
photodegradation in aqueous solution, Food Chemistry, 60 (3), 383–387.
10. Deighton N., Brennan R., Finn C. et al., (2000), Antioxidant properties of domesticated and wild
Rubus species, Journal Science Food Agriculture, 80, 1307–1313.
11. Gazzani G., Papetti A., Massolini G. et al., (1998), Antioxidative and pro-oxidant activity of
water soluble components of some common diet vegetables and the effect of thermal
treatment, Journal of Food Chemistry, 6, 4118–4122.
12. Gil M., Ferreres F., Tomas-Barberan F., (1999), Effect of post harvest storage and processing
on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh cut spinach, Journal of
Agricultural Food Chemistry, 47, 2213–2217.
13. Greefield H., Southgate D., (2003), Food Composition Data Production, Food and
Agriculture Organization of the United Nations Rome, 147 p.
14. Hakkinen S., Karenlampi S., Mykkanen H. et al., (2000), Influence of domestic processing
and storage on flavonol contents in berries, Journal of Agricultural Food Chemistry, 48,
2960–2965.
15. Howard L., Wong A., Perry A. et al., (1999), β-Carotene and ascorbic acid in fresh and
processed vegetables, Journal of Food Science, 64, 929–936.
16. Ivanova R., Tatarov P., Casian I., (2012), Changes in antioxidant capacity of fruit extracts
during storage, Meridian ingineresc, 2, 46–49.
17. Jackman R., Smith, J., (1996), Anthocyanins and betalains, in Natural Food Colorants, 2nd
ed., eds., G.A.F. Hendry and J.D. Houghton, Glasgow, UK, Blackie Academic &
Professional, 244–309.
18. Jackman R., Yada R., Tung M. et al., (1987), Anthocyanins as food colorants - a review,
Journal Food Biochemistry, 11, 201–247.
19. Jonsson I., (1991), Thermal degradation of carotenoids and influence of their physiological
functions. Nutrition and Toxicologycal Consequences of Food Processing (edited by M.
Friedman), New York, NY, USA, Plenum Press, 75–82.
20. Klein B., Kurilich A., (2000), Processing effects on dietary antioxidants from plant foods,
Horticulture Science, 35, 580–584.
21. Larrauri J., Ruperez P., Saura-Calixeto F., (1997), Effect of drying temperature on the
stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels. Journal of
Agricultural Food Chemistry, 45, 1890–1893.
22. Lenoble R., Richheimer S., Bank V. et al., (1999), Pigment composition containing
anthocyanins stabilized by plant extracts, US 5, 908, 650, (FSTA 1999-11-A1880).
23. Lund D., (1979), Effects of commercial processing on nutrients, Food Technology, 33, 28–34.
24. Macari A., (2003), Influența proprietăților oxido-reducătoare ale sucului și pulpei de fructe,
pomușoare asupra evoluției bioantioxidanților, Teză de doctor, Chișinău, 145 p.
25. Markakis P., (1982), Anthocyanins as Food Colors, New York, Academic Press, Inc., 1–263.
26. McCarthy M., Mattehus R., (1994), Nutritional quality of fruits and vegetables subjected to
minimal processes, Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables (edited by R.C.
Wiley), New York, Chapman & Hall, 313–326.
27. Mortensen A., Skibsted L., (1997), Importance of carotenoid structure in radical scavenging
reactions, Journal of Agricultural Food Chemistry, 45, 2970–2977.
28. Namiki M., (1990), Antioxidants/antimutagens in food, Critical Review in Food Science and
Nutrition, 29, 273–300.
29. Nicoli M., Anese M., Parpinel M., (1999), Influence of processing on the antioxidant
properties of fruits and vegetables, Trends in Food Science Technology, 10, 94–100.
30. Paladi D., (2011), Proprietățile fizico-chimice și senzoriale ale compozițiilor din fructe cu
conținut redus de zahar, Teză de doctor, Chișinău.
31. Prior R., Cao G., (2000), Antioxidant phytochemicals in fruits and vegetables: diet and health
implications, Horticulture Science, 35, 588–592.
32. Rwabahizi S., Wrolstad R., (1988), Effects of mold contamination and ultrafiltration on the colour
stability of strawberry juice and concentrate, Journal Food Science, 53 (3), 857–861, 872.
33. Sandulachi E., (2007), Impactul tratamentului tehnologic asupra proprietăților oxido-
reducătoare a produselor din fructe conservate, Teză de doctor, Chișinău.
34. Sandulachi E., Tatarov P., Croitor D., (2012), The evaluation of frozen stawberries quality
by studying the kinetics change of the antioxidants activity, Journal of Food Research, 1
(1), 225–237.
35. Skrede G., Wrolstad R., Durst R., (2000), Changes in anthocyanins and polyphenolics during
juice processing of highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.), Journal. Food
Science, 65 (2), 357–364.
36. Skrede G., Wrolstad R., Lea P. et al., (1992), Color stability of strawberry and blackcurrant
syrups, Journal Food Science, 57(1), 172–177.
37. Southon S., (2000), Increased fruit and vegetable consumption within the EU: Potential health
benefits, Food Research International, 33, 211–217.
38. Stasiak A., Pawlak M., Sosnowska D. et al., (1998), Rate of degradation of anthocyanin
pigments and ascorbic acid in aqueous solutions containing various additions of sucrose,
Prezemysl Fermenacyjny i Owocowo Warzywny, 42 (12), 26–34.
40. Van den Broeck L., Ludikhuyeze L., Weemaes C. et al., (1998), Kinetics for isobaric-
isothermal degradation of L-ascorbic acid, Journal of Agricultural Food Chemistry, 46, 2001–
2006.
41. West C., Castenmiller J., (1998), Food processing and bioavailability of food antioxidants,
Proceedings, FAIR CT95-0158 Symposium Natural Antioxidants in Processed Foods-Effects
on Storage Characteristics and Nutritional Value, Denmark, Agril, University of
Federiksberg.
42. Wrolstad R., (2000), Anthocyanins, in Natural Food Colorants. Science and Technology, eds.,
G.J. Lauro and F.J. Francis, New York, Marcel Dekker, Inc., 237–252.
43. Wrolstad R., Skrede G., Lea P. et al., (1990), Influence of sugar on anthocyanin pigment
stability in frozen strawberries, Journal of Food Science, 55(4), 1064–1065, 1072.
44. Wrolstad R., Wightman J., Durst R., (1994), Glycosidase activity of enzyme preparations
used in fruit juice processing, Food Technology, 48 (11), 90, 92–94, 96, 98.
45. Zajac K., Wilska-Jeszka J., Mamak S. et al., (1992), Anthocyanins in foods. III. Potential for
commercial manufacture of anthocyanins from black currants, Prezemysl Fermenacyjny i
Owocowo Warzywny, 36 (5), 21–24 (FSTA 1994-03-J0059).
CAPITOLUL 5
ÎNCAPSULAREA COMPUȘILOR BIOLOGIC ACTIVI
După cum s-a menționat, materia vegetală horticolă este o sursă bogată de compuși biologic
activi. Cu toate acestea, utilizarea lor în dezvoltarea coloranților alimentari ca ingredientele
funcționale este limitată din cauza instabilității lor în condiții de mediu sau interacțiunii lor cu alți
compuși din matricea alimentară. O metodă de protecție a compușilor bioactivi de factorii degradanți
din mediu este încapsularea. Încapsularea este o tehnică prin care compușii activi solizi, lichizi sau
gazoși sunt introduși într-o matrice sau într-un sistem cu perete polimeric pentru a proteja compușii
activi de condițiile de mediu, interacțiunile cu alte componente alimentare sau pentru a controla
eliberarea lor [11]. Polimerii utilizați în microîncapsulare sunt numiți agenți de încapsulare. Astfel, se
obțin microparticule cu dimensiuni de la câțiva submicroni la câțiva milimetri [2, 13].
5.1. Metode de încapsulare a compușilor biologic activi

Există mai multe metode de încapsulare a compușilor biologic activi, în special a coloranților
naturali, și în funcție de materialul de acoperire acestea pot fi:
 uscare prin pulverizare;
 uscare prin congelare;
 extrudare centrifugală;
 extrudare sub presiune sau pulverizare în baie de extracție cu solvent;
 depunere electrostatică;
 coacervare complexă;
 polimerizare interfacială;
 gelifiere ionică sau termică în mediul lichid.
Metoda de uscare prin pulverizare este cel mai des utilizată în industria alimentară, pe lângă
cea farmaceutică și biochimică. Există mai multe studii despre tehnicile de microîncapsulare. Ca
încapsularea să-și atingă scopul, materialul de bază este omogenizat într-un solvent potrivit.
Amestecul omogenizat este introdus într-un uscător prin pulverizare și pulverizat cu roata de tors
sau duza. Apa se evaporă datorită aerului cald care intră în contact cu materialul de pulverizare.
Capsulele se precipită apoi în partea de jos a colectorului [37]. Cel mai mare avantaj al uscării prin
pulverizare este aplicarea atât la soluții polimere hidrofile, cât și la cele hidrofobe. Alt avantaj este
posibilitatea de a prelucra materialele nestabile din cauza timpului scurt de contact cu uscătorul, în
plus, operațiunea este ergonomică. În uscătoarele cu pulverizare moderne, vâscozitatea soluțiilor
care urmează a fi pulverizate poate atinge 300 mPa·s [39]. Pe lângă aceasta, metoda este simplă,
relativ ieftină și rapidă și, deci, poate fi utilizată pe scară largă în industria alimentară.
Dezavantajele acestei metode sunt legate de pierderea unei cantități semnificative de materie primă
din cauza lipirii lor de peretele camerei de uscare și posibilitatea de degradare a produselor sensibile
la temperaturi ridicate de uscare [31]. O altă limitare a tehnologiei de uscare prin pulverizare este
numărul limitat de materiale de acoperire disponibile [11]. De asemenea, din cauza alegerii
necorespunzătoare a materialelor de acoperire se pot forma fibre care îngreunează uscarea prin
pulverizare [9]. Cel mai des utilizate materiale pentru microîncapsularea prin uscare cu pulverizare
sunt gumele cum ar fi guma arabică; glucidele cu masă moleculară mică cum ar fi maltodextrina și
zaharoza, celuloza, gelatina, lipidele și proteinele, precum proteinele din soia [16, 18, 20, 25, 27].
O altă metodă de încapsulare este deshidratarea prin congelare, care mai este cunoscută
și sub denumirea de liofilizare, fiind una din cele mai eficiente metode pentru deshidratarea
substanțelor termostabile care sunt instabile în soluții apoase [24]. Acest proces se bazează pe
congelarea materialului, apoi micșorarea presiunii mediului și mărirea temperaturii astfel, încât
apa să sublime din faza solidă direct în faza gazoasă [32]. Liofilizarea este o metodă eficientă
pentru încapsularea unor substanțe hidrosolubile, arome naturale, precum și medicamente [11].
Însă, metoda de deshidratare prin congelare este mai puțin atractivă decât altele, deoarece costul
liofilizării este de 50 ori mai mare decât uscarea prin pulverizare [ 12], depozitarea și transportul
particulelor produse este foarte costisitoare [21], de asemenea, și aplicabilitatea comercială este
sever restricționată din cauza timpului lung de procesare [4].
Coacervarea reprezintă procesul de formare a unor agregate macromoleculare ca urmare a
separării de faza ce are loc într-o soluție omogenă de polimer la schimbarea pH sau temperaturii, la
adăugarea unui nesolvent sau a unui compus electrolit și depunerea ulterioară a acestei faze în jurul
ingredientului activ suspendat sau emulsionat în același mediu de reacție [1, 2, 19]. Coacervarea
poate fi simplă sau complexă.
În coacervarea simplă, coacervatele se obțin prin adăugarea unui agent de coacervare peste o
dispersie apoasă a unui biopolimer. Agentul de coacervare acționează ca un nesolvent pentru
biopolimer. Coacervatele formate se absorb la suprafața picăturilor de ulei în care se află
componentul activ. Pentru formarea peretelui microcapsulei, se adaugă un agent de reticulare
(aldehida glutarică, taninurile etc.). Prin coacervare simplă se pot încapsula substanțe solide,
insolubile în apă. Coacervarea complexă se referă la separarea fazelor de un precipitat lichid sau
faza în care soluțiile a doi coloizi hidrofili sunt amestecate în condiții adecvate. Ea se poate aplica la
o arie foarte largă de componente: compuși de aromă, vitamine, fitosteroli, coloranți, substanțe
medicamentoase etc. Prin coacervarea complexă se obțin microcapsule simple, mononucleare cu
diametrul de 30...800 µm și un conținut de substanță încapsulată de 80...90%. Păstrate în condiții de
umiditate de peste 70%, capsulele se umflă și permit eliberarea substanței încapsulate. Coacervarea
compusă este însoțită de acțiunea dintre încărcăturile pozitive și negative a doi polimeri și este
inițiată de schimbul de pH [47]. În figura 5.1 este reprezentat procesul formării microcapsulelor prin
coacervare simplă [47].
I II
1 2
IV III
Figura 5.1. Fazele procesului de coacervare [47]:

I - dispersia substanței 1 în soluția polimerului 2; II - coacervarea - formarea în soluție a
fazelor cu un conținut mai mic și mai mare de polimer; III – “mărgele” formate din
micropicături de coacervat pe suprafața picăturilor de ulei; IV - unirea microcapsulelor
coacervatului și formarea microcapsulelor.
O altă metodă de încapsulare este tehnologia prin emulsionare, utilizată în general pentru
încapsularea substanțelor bioactive în soluții apoase, care pot fi utilizate direct în stare lichidă sau
pot fi uscate pentru a forma pulberi după emulsionare. Practic, o emulsie este formată din cel puțin
două lichide nemiscibile, de regulă sub formă de ulei și apă, unde unul dintre lichide este dispersat
în formă de vezicule sferice mici în celălalt lichid [17]. Un sistem care constă din picături de ulei
dispersate în fază apoasă se numește emulsie ulei-în-apă (ulei/apă), iar un sistem care constă din
picături de apă dispersate în faza uleioasă este numit emulsie apă/ulei. Pe lângă emulsiile simple se
pot obține și emulsii complexe: ulei/apă/ulei sau apă/ulei/apă [6, 45].
Betz și Kulozik [8] au obținut microcapsule prin metoda de emulsie care include formarea
unei emulsii de tip apă/ulei cu soluție de proteine din zer și antociani din afine. Mai mult decât atât,
aspartamul a fost microîncapsulat prin dublă emulsie urmată de metoda de coacervare. Emulsia
primară apă/ulei a fost preparată, folosind ulei de soia și aspartam cu un omogenizator. Apoi soluția
primară a fost emulsifiată cu soluție de gelatină și gumă arabică pentru a obține o emulsie dublă
apă/ulei/apă [36]. Formarea emulsiei determină mărimea particulelor obținute prin aplicarea
energiei mecanice care deformează interfața dinte cele două faze pentru obținerea picăturilor.
Aceste picături sunt mari și ulterior separate în particule mai mici. Sfărâmarea în particule mai mici
este un pas important în emulsiere și încapsulare, unde se prepară o emulsie. Când se încapsulează
coloranții, dificultățile care apar în această etapă sunt minore, deoarece majoritatea coloranților sunt
destul de stabili [29].
5.2. Materiale de acoperire utilizate la încapsularea compușilor biologic activi

Materialul care asigură protecția și eliberarea controlată a ingredientelor bioactive se numește
material încapsulant. În industria alimentară pot fi utilizate numeroase materiale de acoperire sau
agenți de încapsulare. Încapsulantul ideal trebuie să fie peliculogen, să aibă proprietăți de
emulsionare, să fie biodegradabil, rezistent la tractul gastrointestinal, să aibă vâscozitate redusă, cu

un conținut mare de substanțe uscate, hidroscopicitate mică și cost redus [5, 13].
Maltodextrina, dextrina, amidonul modificat, guma arabică, unele proteine sunt cel mai
frecvent utilizate ca material de acoperire [38]. Maltodextrina este o polizaharidă cu gust neutru
alcătuită din -(1-4)-D-glucoză, obținută la hidroliza acidă parțială a mai multor tipuri de amidon
(cartof, porumb) cu vâscozitate mare în apă, aromă fină și formează soluții incolore [3, 37].
Maltodextrinele pot avea diferite mase moleculare care conferă diferite densități materialului de
acoperire a substanțelor sensibile [10, 12, 46]. Maltodextrinele cu gradul de echivalență a
dextrozei între 10 și 20 sunt pe larg utilizate pentru încapsularea antocianilor și acizilor fenolici
[15, 40]. Produsele cu echivalent al dextrozei sunt foarte stabile în protejarea materialelor
încapsulate la oxidare [38]. Problemele legate de utilizarea amidonului hidrolizat în
microîncapsulare constau în lipsa proprietății de emulsionare și retenția slabă a aromei [34].
Metodele de microîncapsulare, precum și materialele de acoperire sunt prezentate în tabelul 5.1.
Tabelul 5.1. Metode de microîncapsulare și materiale de acoperire aplicate

coloranților naturali
Colorantul Metoda de
Materialul de acoperire Referințe
alimentar microîncapsulare
Antociani Maltodextrina Uscare prin pulverizare [15]
Antociani Maltodextrina; inulina Uscare prin pulverizare [3]
Antociani Proteina din zer; maltodextrina Metoda de emulsie [8]
Guma arabică; amidonul
Antociani Uscare prin pulverizare [41]
modificat; maltodextrina
Chitosanul; guma arabică; Emulsie multiplă/
Antociani [20]
proteina din zer Evaporarea solventului
Amidonul nativ de tapiocă;
β-caroten Uscare prin pulverizare [28]
maltodextrina
β-caroten Furcellaranul Gelifiere inotropică [26]
Ciclodextrinele sunt molecule ciclice derivate enzimatic din amidon și au capacitatea de a

încapsula materiale active în cadrul structurii lor inelare. Β-ciclodextrinele au atât proprietăți
hidrofile, cât și hidrofobe care conduc la interacțiuni necovalente cu materialele de bază, formând
complecși stabili [38]. Pigmenții naturali, carotenoizii și flavonoizii pot fi încapsulați cu
ciclodextrine pentru a forma complecși care protejează substanțele de oxidare, reacții catalizate de
lumină și descompuneri termice [30].
Guma arabică este un foarte bun material încapsulant, deoarece are proprietăți înalte
emulgatoare, gust agreabil, asigură o bună protecție împotriva oxigenului și este un bun agent de
acoperire datorită proprietăților filmogene. Guma arabică se folosește la încapsularea unui număr
mare de ingrediente prin aplicarea aproape a tuturor tehnicilor și metodelor de microîncapsulare.
Guma arabică este una din cele mai importante materiale de acoperire pentru arome și coloranți [7].
În producția de pulberi de pigmenți naturali poate fi utilizată singură sau în combinație cu alți
încapsulanți [5, 33, 40]. Însă, există probleme legate de utilizarea gumei la încapsulare din cauza
costului ridicat și ofertei limitate [47].
Un alt material de încapsulare poate fi inulina [42]. Inulinele sunt un grup de oligozaharide ce conțin
fructoză. Ele aparțin clasei de carbohidrați cunoscută sub denumirea de fructani. Se găsesc în rădăcinile de
cicoare (Cichorium intybus) și topinambur (Helianthus tuberosus). Sunt compuse în principal din unități
de fructoză cu o moleculă de glucoză terminală, fiind o poliglucidă nereducătoare [43].
Gelatina reprezintă proteina care s-a folosit cel mai mult în procesul de microîncapsulare,
deoarece are proprietăți geliforme, emulgatoare și stabilizatoare, având o bună protecție față de
acțiunea agresivă a oxigenului. Gelatina se folosește la fabricarea capsulelor încărcate cu
ingrediente lipofile (uleiuri, vitamine liposolubile, compuși de aromă) [23]. În procesul de
microîncapsulare prin coacervare complexă, gelatina se folosește în amestec cu guma arabică sau cu
altă gumă cu structură polianionică.
A. Baerle și colab. au brevetat un procedeu de microîncapsulare a compozițiilor alimentare și
cosmetice uleioase în scopul protejării de degradări oxidative și menținerii în stare naturală a
substanțelor biologic active liposolubile. Procedeul include prepararea compoziției alimentare și
cosmetice uleioase ce conține substanțe liposolubile și 1,0...10,0% extract uleios de ceai,
emulsionarea acesteia în soluție apoasă de gelatină de 3,0...4,0% cu pH de 2,5...5,0, la agitare cu
frecvența de 300...450 min-1 la temperatura de 75…90°C, micșorarea temperaturii până la
15…20°C și a frecvenței până la 25...75 min-1, tratarea cu soluție de sulfat de sodiu de 12...16% în
raport de 1:1, spălarea dublă a microcapsulelor formate cu extract apos de alge marine și separarea
lor ulterioară. Rezultatul constă în microîncapsularea completă a fazei uleioase și obținerea
microcapsulelor cu membrană proteică comestibilă, stabile mecanic, termic și chimic [1]. Principala
sursă de colagen din care se obține gelatina o reprezintă pielea și oasele de bovine [23].
Cercetările pe diferite grupuri de pigmenți precum carotenoizii, antocianii și clorofilele, în adiție
cu alți pigmenți minori, au fost evaluate și împărțite pe categorii de compuși biologic activi. Stabilitatea
și diferite probleme de manipulare a coloranților naturali au fost depășite prin microîncapsulare.
Alegerea materialelor de acoperire, precum și a tehnicilor de microîncapsulare, se schimbă în funcție de
utilizarea coloranților naturali și potrivirea pentru diferite domenii ale industriei alimentare.
5.2.1. Microîncapsularea carotenoizilor

Au fost efectuate unele experimente pentru testarea stabilității materialelor de acoperire
utilizate în microîcapsularea β-carotenului [28]. S-a demonstrat că amidonul hidrolizat are cea mai
bună eficacitate în retenția β-carotenului. Amidonul de tapiocă modificat prin tratament acid,
amidonul nativ de tapiocă și maltodextrina au fost testate pentru a servi ca material de acoperire în
microîncapsularea β-carotenului. Microcapsulele au fost preparate prin metoda de uscare prin
pulverizare. Studiile au arătat că amidonul de tapiocă modificat poate fi considerat un material
potențial de acoperire a β-carotenului.
Furcellaranul a fost utilizat ca material de acoperire pentru a evalua procesul de
microîncapsulare a sucului de cătină albă (Hippophaл rhamnoides L.) [26]. Eficiența
microîncapsulării s-a dovedit a fi de 97% de β-caroten încapsulat în raport cu valoarea inițială a lui,
în capsulele cu furcellaran. Odată cu creșterea proporției de suc de cătină în formulă, duritatea
granulelor de furcellaran a scăzut. Aceasta sugerează că furcellaranul poate fi utilizat pentru
încapsularea β-carotenului [26].
Amidonul modificat poate fi utilizat în microîcapsularea β-carotenului prim metoda de uscare
prin pulverizare sau înghețare prin pulverizare [26, 28]. Amidonul modificat asigură o reținere mai
mare a substanțelor bioactive decât amidonul nativ. Conform rezultatelor, reținerea carotenului în
microcapsule crește odată cu creșterea temperaturii aerului la intrare.
5.2.2. Microîncapsularea antocianilor

Sursele bibliografice arată posibilitatea de folosire a materialelor de acoperire utilizate la
microîncapsularea pigmenților antocianici [15]. Pentru microîncapsularea pigmenților antocianici
din morcov negru s-au utilizat diferiți echivalenți de dextroză (DE), ai maltodextrinei (10 DE,
20-23 DE, 28-31 DE). Microîncapsularea a avut loc prin metoda de uscare prin pulverizare. Ca
material de acoperire 20-23 DE maltodextrina a furnizat cel mai mare conținut de pulbere de
antociani la finalul procesului de uscare [15].
Tonon și colab. [44] au constatat că 10 DE maltodextrină este agentul purtător care conferă
cea mai bună protecție a pigmenților și cea mai bună capacitate antioxidantă, în comparație cu 20
DE maltodextrină, guma arabică, amidonul de tapioca în microîncapsularea antocianilor din fructe
de acai prin metoda de uscare prin pulverizare. În plus, probele au fost depozitate la diferite
temperaturi (25 și 35°C) și diferite valori ale aw (0,328 și 0,529), pentru a investiga efectul
condițiilor de depozitare asupra reducerii activității antioxidante. Activitatea antioxidantă a scăzut
odată cu creșterea aw și depozitării la temperaturi mai mari.
Ibrahim Silva și colab. [41] au evaluat diferite combinații de materiale de acoperire cum ar fi
maltodextrina, guma arabică/maltodextrina, amidonul modificat și maltodextrina în procesul de
microîncapsulare. Rezultatele au arătat că utilizarea a 30% maltodextrină ca agent purtător a dat
rezultate optime în uscarea prin pulverizare. Utilizarea maltodextrinei și gumei arabice au permis
formarea de particule mai omogene. Condițiile procesului de microîncapsulare au fost investigate,
de asemenea, în numeroase studii.
Jimenez-Aguilar și colab. [22] au constatat că cele mai mici pierderi în conținutul total de
polifenoli, antociani și culoarea microcapsulelor se atestă la temperatura de intrare a aerului de
140°C în loc de 160°C. Ersus și Yurdagel [15] au confirmat această constatare – temperaturile mai
mari de intrare/ieșire au provocat mari pierderi de antociani în timpul uscării prin pulverizare.
Temperatura optimă de uscare este de 160°C în loc de 180°C sau 200°C. În plus, depozitarea la
temperatura de 4°C a pigmenților antocianici uscați prin pulverizare a crescut timpul de înjumătățire
de 3 ori în comparație cu depozitarea la temperatura de 25°C. Pe de altă parte, Ibrahim Silva și
colab. [41] au aplicat diferite temperaturi de uscare de 140, 160 și 180°C. Rezultatele au arătat că
maltodextrina și temperatura de 180°C prezintă condiții optime pentru obținerea randamentului
maxim. În urma acestor studii s-a demonstrat că maltodextrina este cel mai potrivit agent purtător
pentru încapsularea antocianilor prin metoda de uscare prin pulverizare. Temperatura mare a aerului
de uscare cauzează pierderi mari de antociani. Drept urmare, trebuie analizate condițiile optime la
miscroîncapsulare pentru fiecare material de bază și de acoperire.
5.3. Aplicarea coloranților microîncapsulați în industria alimentară

Coloranții microîncapsulați pot fi utilizați în scop comercial drept coloranți alimentari.
Produsele alimentare ar putea fi iaurtul, înghețata, dulciurile, cireșele confiate, produsele de
cofetărie și altele. În plus, gumele de mestecat, snack-urile și produsele pentru copii sunt produse
alimentare majore, care necesită coloranți naturali. Produsele de patiserie cum ar fi torturile sunt, de
asemenea, încadrate într-un grup de produse alimentare care necesită un nivel ridicat de colorant.
Rocha și colab. au utilizat microcapsule licopen în tort [36]. Iaurturile, băuturile răcoritoare și
gemurile au fost folosite ca un sistem de model alimentar pentru microcapsulele de antociani [14].
Bibliografie
1. Baerle A., Tatarov P., Dimova O., Cojohari C., (2012), Procedeu de microîncapsulare a
compozițiilor alimentare și cosmetice uleioase, Brevet de invenție, MD 557, BOPI 11, 36–37.
2. Baerle A., Dimova O., Zadorojnâi L., Tatarov P. et al., (2014), Electrophoresis of Oil-
Containing Edible Microcapsules with Protein-Polyuronic Shells, Ukrainian Food Journal, 3
(2), 211–217.
3. Bakowska-Barczak A., Kolodziejczyk P., (2011), Black currant polyphenols: their storage
stability and microencapsulation, Industrial Crops and Products, 34 (2), 1301–130.
4. Barbosa-Canovas G., Vega-Mercado H., (1996), Dehydration of foods, Chaman & Hall, New York.
5. Barros F., Stringheta P., (2006), Microencapsulamento de antocianinas-uma alternativa para o
aumento de sua aplicabilidade como ingrediente alimenticio, Biotecnologia Ciencia e
Desenvolvimento, 36, 18–24.
6. Benichou A., Aserin A., Garti N., (2004), Double emulsions stabilized with hybrids of natural
polymers for entrapment and slow release of active matters, Advances in Colloid and Interface
Science, 108–109, 29–41.
7. Beristain C., Garcia H., Vernon E., (1999), Mesquite gum [Propopis juliflora] maltodextrin
blends as wall material for spray-dried encapsulated orange peel oil, Food Science and
Technology International, 5 (4), 353–356.
8. Betz M., Kulozik U., (2011), Microencapsulation of bioactive bilberry anthocyanins by means
of whey protein gels, Procedia Food Science, 1, 2047–2056.
9. Bodmeier R., Chen H., (1988), Preparation of biodegradable polylactide microparticles using
a spray-drying technique, Journal of Pharmacology and Pharmacotherapeutics, 40, 754–757.
10. Cai Y., Corke H., (2000), Production and properties of spraydried amaranthus betacyanin
pigments, Journal of Food Science, 65 (6), 1248–1252.
11. Desai K., Park H., (2005), Recent developments in microencapsulation of food ingredients,
Drying Techology, 23, 1361–1394.
12. Desorby S., Netto F., Labuza T., (1997), Comparison of spraydrying, drum-drying and freeze-
drying for B-carotene encapsulation and preservation, Journal of Food Science, 62, 1158–1162.
13. Dimova O., (2016), Behavior of microcapsules containing ω3- and ω6- polyunsaturated acids
from walnut oil in the model of digestive tract environment, Journal of Food and Packaging
Science, Technique and Technologies, 9, 44–48.
14. Ersus S., (2004), Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot, Ege Universty,
Institution of Science, PhD Thesis, Izmir, Turkey.
15. Ersus S., Yurdagel U., (2007), Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot
(Daucus carota L.) by spray dryer, Journal of Food Engineering, 80, 805–812.
16. Faldt P., Bergenstahl B., (1995), Fat encapsulation in spray-dried food powders, Journal of
American Oil Chemists' Society, 72, 171–176.
17. Friberg S., Larsson K., Sjoblom J., (2004), Food emulsions, Marcel Dekker, New York, (4).
18. Gharsallaoui A., Roudant G., Chambin O. et al., (2007), Applications of spray-drying in
microencapsulation of food ingredients: a review, Food Research International, 40, 1107–1121.
19. Gouin S., (2004), Microencapsulation: industrial appraisal of existing technologies and trends,
Trends of Food Science and Technology, 15, 330–347.
20. Hogan S., McNamee B., O'Riordan E. et al., (2001), Microencapsulation properties of sodium
caseinate, Journal of Agriculturel and Food Chemistry, 49, 1934–1938.
21. Jacquot M., Pernetti M., (2003), Spray coating and drying processes, Nedovic U., Willaert R.,
Cell Immobilization Biotechnology, Kluwer Academic Publisher, Netherlands, 343–356.
22. Jimenez-Aguilar D., Ortega-Regules A., Lozada Ramirez J. et al., (2011), Color and chemical
stability of spray-dried blueberry extract using mesquite gum as wall material, Journal of
Food Composition and Analysis, 24, 889–894.
23. Johnston-Banks F., (1990), Gelatin, Elsevier Applied Science Publishers, London.
CAPITOLUL 6
ADITIVI ALIMENTARI SINTETICI UTILIZAȚI
LA FABRICAȚIA ALIMENTELOR
Aditivii alimentari sunt substanțe, care nu se utilizează ca alimente sau nu sunt
ingrediente ale produsului alimentar, adăugate intenționat în produsele alimentare pe parcursul
procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare cu scopul
de a îmbunătăți calitatea senzorială a alimentelor, devenind partea componentă a alimentului [9, 26,
27]. În această categorie se includ: antioxidanții, conservanții, coloranții, potențatorii de
aromă, îndulcitorii, acidulanții, agenții antiaglomeranți, agenții antispumă, agenții de masă
etc. [10]. Aditivii alimentari au valoare nutritivă neînsemnată sau chiar nulă și sunt utilizați în
special în țările dezvoltate.
Odată cu apariția alimentelor procesate, în a doua jumătate a secolului XX, au fost introduși
mai mulți aditivi de origine atât naturală, cât și sintetică [4]. Adesea se consideră că aditivii
alimentari sunt o evoluție recentă, dar a existat cu siguranță o creștere a interesului public asupra
acestui subiect. Pentru a se asigura cunoașterea de către consumatori a conținutului produselor
alimentare prelucrate și pentru a se asigura că produsele alimentare sunt prezentate spre vânzare și
consum în termenele de garanție au fost puse în aplicare diverse regulamente de etichetare [20].
Cei mai mulți oameni tind să consume alimente gata puse la dispoziție pe piață, mai degrabă
decât să le pregătească acasă. În prezent, există peste 3000 de aditivi alimentari utilizați în
produsele alimentare care sunt folosiți inclusiv ca antioxidanți și conservanți [2]. Cel mai des
utilizați aditivi alimentari sunt: carbonații de amoniu, galatul de propil (PG), butilhidroxitoluenul
(BHT), butilhidroxianisolul (BHA), glutamatul monosodic (GMS), sorbatul de potasiu, benzoatul
de sodiu etc. De asemenea, unii coloranți artificiali sunt adăugați în produsele alimentare pentru a
le oferi un aspect atrăgător. Aceste substanțe colorante sunt: eritrozina (roșu), cantaxantina
(portocaliu), amarantul (azoic roșu), tartrazina (azoic galben) și annato bixina (galben-
portocaliu) [15]. În cazul în care produsul alimentar trebuie depozitat pentru o perioadă
îndelungată de timp, utilizarea aditivilor este esențială pentru a se menține calitatea și aroma
acestuia [8]. Excesul de apă din produsele alimentare poate provoca creșterea numărului
bacteriilor, fungilor, drojdiilor și mucegaiurilor. Utilizarea aditivilor împiedică alterarea
alimentelor din cauza creșterii bacteriilor și a fungilor [2]. Aditivii mențin calitatea și consistența
produselor alimentare. De asemenea, acestea mențin palatabilitatea produselor alimentare,
valoarea nutritivă, controlul pH-ului adecvat, asigură maturizarea, culoarea și sporesc aroma.
Există chiar și produse alimentare care sunt fabricate în întregime din substanțe chimice. Crema
de cafea, înlocuitorii de zahăr și unele bomboane sunt produse aproape complet din ingrediente
artificiale. O astfel de modificare a alimentelor poate avea un efect profund asupra echilibrului
biochimic unic al organismului consumatorului [10]. În medie, într-un an, pe plan mondial, se
utilizează 200000 tone de aditivi alimentari. Se estimează că fiecare persoană este consumatoare
de aproximativ 3,6...4,5 kg de aditivi alimentari pe an [27].
6.1. Clasificarea aditivilor alimentari și utilizarea acestora în industria alimentară

Aditivii alimentari se utilizează în scopuri tehnologice pentru a ameliora calitatea senzorială
a produselor alimentare [9, 26] și se clasifică în grupele care sunt descrise mai jos.
Regulatorii de aciditate (pH): sunt utilizați pentru a modifica sau a controla aciditatea și
alcalinitatea alimentelor. Ca regulatori de aciditate se utilizează: acidul, acidifiantul, regulatorul de
aciditate, alcaliul, baza, tamponul, agentul de tamponare, agentul de ajustare a pH-ului [2].
Agenții antiaglomeranți: previn formarea aglomeranților, facilitează procesul de ambalare a
produselor, transportul, precum și utilizarea de către consumator. Agentul antiaglomerant este aditivul
alimentar care previne aglomerarea în anumite substanțe solide și permite o stare de curgere liberă.
Aceștia reduc tendința particulelor de alimente de a adera una la alta. Agenții antiaglomeranți includ
substanțe cum ar fi: amidonul, carbonatul de magneziu și dioxidul de siliciu. Ei se adaugă la
particulele solide fine, de exemplu în produsele alimentare cum ar fi sarea de masă, cafeaua și zahărul.
Unele dintre cele mai comune exemple de alimente care conțin agenți antiaglomerare sunt: pulberile
pentru mașina-automat (cafea, cacao, supă), laptele și smântâna pulberi, cașcavalul ras, glazura de
zahăr, praful de copt, amestecurile pentru prăjituri, pulberile supa instant, ciocolata de băut [2].
Agenții antispumă: reduc sau previn formarea spumei în alimente [2].
Agenții de spumare: permit formarea unei dispersii omogene de gaz în solid sau în lichid.
Antioxidanții: sunt aditivi alimentari care prelungesc durata de depozitare a produselor
alimentare prin protejarea de alterări cauzate de oxidare. Antioxidanții sunt utilizați pentru
conservarea produselor alimentare pentru o perioadă îndelungată. Antioxidanții acționează ca
absorbanți de oxigen. Prezența oxigenului în produsele alimentare condiționează dezvoltarea
bacteriilor, alterându-le [7]. Lipsa unui antioxidant în produsul alimentar, ce conține grăsimi
nesaturate, provoacă apariția mirosului neplăcut și decolorarea alimentelor. Diferite tipuri de
antioxidanți (vitamina C, E, BHT și BHA) acționează în mod diferit, dar rezultatul final este de a
întârzia sau de a reduce la minimum procesul de oxidare în produsele alimentare. Unii aditivi
antioxidanți din alimente se combină cu oxigenul pentru a preveni oxidarea, iar alții împiedică
oxigenul să reacționeze cu alimentele, fapt care conduce la alterarea acestora [25]. Din vitaminele
antioxidante fac parte: acidul ascorbic E300, acidul citric E330 și tocoferolii (extract bogat de
tocoferol E306, alfa-tocoferol E307, gama-tocoferol E308, delta-tocoferol E309).
Vitamina C este utilizată în bere, fructe tăiate, cartofi uscați și gemuri. Vitaminele
antioxidante din aceste alimente ajută la prevenirea decolorării produselor alimentare prin
prevenirea oxidării. Acestea pot acționa ca substituenți ai vitaminei C din cartofi, care se pierde în
timpul procesării.
Acidul citric este utilizat în biscuiți, gemuri, fructe conservate, băuturi alcoolice, brânză și
supă uscată. Acesta previne decolorarea produselor alimentare, crește efectul antioxidant al altor
substanțe și reglează pH-ul în jeleuri.
Tocoferolii sunt folosiți în plăcinte cu carne și uleiuri pentru a reduce oxidarea acizilor grași și
vitaminelor.
Agenții de masă: sunt aditivi alimentari care reprezintă cea mai mare parte a unui produs
alimentar, dar nu contribuie în mod semnificativ la valoarea sa energetică [2].
Coloranții: sunt aditivi alimentari care adaugă sau refac culoarea unui produs alimentar.
Coloranții sunt adăugați în produsele alimentare pentru a substitui culorile pierdute în timpul
procesării sau pentru a face produsul alimentar să arate mai atractiv vizual [20]. Unii coloranți sunt
utilizați în produsele alimentare prelucrate, în special dulciuri și produse comercializate pentru
copii, băuturi răcoritoare, produse coapte, glazură, gemuri etc., deoarece alimentul nu este atrăgător
uneori fără a fi colorat și pare a fi necomestibil [14].
Emulgatorii: sunt aditivi alimentari care formează sau mențin o emulsie uniformă, din două
sau mai multe faze, într-un produs alimentar. Emulgatorii permit apei și uleiurilor să rămână
amestecate într-o emulsie cum ar fi maioneza, înghețata și laptele omogenizat [25].
Sărurile de emulsionare: sunt aditivi alimentari care rearanjează proteinele în produsele
alimentare în scopul de a preveni separarea grăsimilor.
Potențatorii de aromă: sunt aditivi care dau un gust sau miros anumit unui aliment și pot fi
derivați din ingrediente naturale sau creați artificial.
Drept exemple de potențatori de aromă pot servi:
 guanilatul disodic – utilizat în conserve de carne, alimente pe bază de carne;
 glutamatul monosodic (MSG) – utilizat în produsele alimentare din China,
amestecuri uscate, conserve și carne congelată [20].
Agenții de tratare a făinii: sunt adăugați în făină sau în aluat pentru a îmbunătăți însușirile
de panificație și/sau proprietățile reologice [25].
Acidulanții: sunt adăugați pentru a mări aciditatea unui produs alimentar și/sau a da gust
alimentului.
Agenții de gelificare: sunt aditivi alimentari utilizați pentru a îngroșa și a stabiliza diverse
alimente cum ar fi jeleurile, deserturile și bomboanele. Agenții conferă alimentelor textură prin
formarea unui gel. Unii stabilizatori și agenți de îngroșare sunt agenți de gelificare.
Agenții de glazurare: sunt aditivi alimentari care pot fi aplicați pe suprafața exterioară a unui
produs alimentar și căruia îi conferă un aspect lucios sau îi asigură un strat protector [2].
Umectanții: împiedică uscarea produselor alimentare, combătând efectul unui mediu uscat [25].
Conservanții: prelungesc perioada de valabilitate a unui produs alimentar prin protejarea de
deteriorări cauzate de microorganisme. Aceștia previn sau inhibă contaminarea alimentelor din
cauza fungilor, bacteriilor și a altor microorganisme, opresc înmulțirea microorganismelor și
alterarea alimentelor [25].
Exemple de conservanți:
 acidul benzoic și benzoații – se găsesc în băuturi răcoritoare, bere, margarină și
alimente acide. Sunt folosiți pentru a prelungi termenul de valabilitate și a proteja produsele
alimentare de fungi și bacterii;
 nitriții și nitrații – se găsesc în carne prelucrată cum ar fi: salam, hot dog, bacon,
șuncă, pește afumat. Sunt folosiți pentru a prelungi termenul de valabilitate și a proteja produsele
alimentare de fungi și bacterii; pentru a păstra culoarea cărnii și fructelor uscate;
 sulfiții – se găsesc în fructe uscate, nuca de cocos mărunțită, fructe ca bază de umpluturi
de plăcintă. Sunt folosiți pentru a prelungi termenul de valabilitate și a proteja produsele alimentare de
microorganisme.
Sechestranții: sunt aditivi alimentari, având rolul de a îmbunătăți calitatea și stabilitatea
produselor alimentare. Sechestranții formează complecși chelați cu ionii metalici polivalenți, în
special cupru, fier și nichel, care servesc drept catalizatori în oxidarea grăsimilor din alimente [25].
Stabilizatorii: fac posibilă menținerea unei dispersii uniforme a două sau mai multor
componente. Stabilizatorii cum ar fi agarul sau pectina (utilizați în gem) redau alimentelor o
textură mai fermă [6].
Îndulcitorii: sunt adăugați la produsele alimentare pentru îndulcire. Se adaugă edulcoranți,
alții decât zahărul, pentru a păstra valoarea energetică scăzută sau pentru că aceștia au efecte
benefice în cazul diabetului zaharat, cariei dentare și diareii. Aceștia sunt substanțe care îndulcesc
alimentele, băuturile, medicamentele etc. cum ar fi zaharina sau alte produse cu un conținut caloric
scăzut, sintetice sau de altă natură. Îndulcitorii pot fi denumiți agenți de îndulcire și pot fi clasificați
ca îndulcitori naturali și artificiali. Îndulcitorii naturali sunt obținuți din surse naturale cum ar fi
trestia de zahăr, sfecla de zahăr și fructele (fructoza). Îndulcitorii artificiali sunt de două tipuri, și
anume, îndulcitorii de bază noncalorici și polialcoolii. Îndulcitorii noncalorici nu adaugă calorii la
alimente. Ei sunt folosiți în gustări și băuturi. Edulcoranții, cum ar fi zaharina, aspartamul și
polialcoolii, sunt folosiți în gumele de mestecat și bomboanele de tip caramelă și au aproape
aceleași calorii ca și zahărul. Drept exemplu de polialcooli pot servi sorbitolul și manitolul [2].
În industria alimentară sunt utilizați următorii îndulcitori:
 acesulfamul K: îndulcitor cu 0 calorii, de 130...200 ori mai dulce decât zaharoza; nu
este metabolizat de către organismul uman; este folosit în conserve de fructe, produse lactate și
toate tipurile de băuturi; mai este folosit pentru a reduce caloriile produselor; este rezistent la
căldură, îmbunătățește aromele;
 aspartamul: îndulcitor cu un conținut caloric scăzut, cu aproximativ 200% mai
dulce decât zahărul. În urma digestiei în organism se descompune în acid aspartic, fenilalanină
și metanol. Gustul este similar cu al zahărului, doar că este mai dulce, fiind utilizat în toate
tipurile de produse alimentare, băuturi și medicamente. Aspartamul se găsește în mod natural și
în alimentele bogate în proteine;
 ciclamatul: îndulcitor fără calorii, de 30...50 ori mai dulce decât zahărul. Este
metabolizat în intestin de puțini indivizi și în general expulzat ca atare. Acesta este utilizat în
combinație cu alți îndulcitori, are gust plăcut, este stabil la temperaturi ridicate și economic;
 zaharina: utilizată pe scară largă de mult timp, are calorii reduse, fiind de 300...500
ori mai dulce decât zahărul. Nu se metabolizează, iar absorbția acesteia este lentă. Datorită acestui
fapt este eliminată ca atare din organism. Zaharina este cel mai utilizat îndulcitor pe scară largă.
Aceasta a fost anterior interzisă în anumite țări, dar acum este folosită.
Există și alți îndulcitori utilizați în industria alimentară: steviozida, alitamul, taumatina,
sucraloza, neohesperidina DC și sarea aspartam-acesulfam [2, 6].
Agenții de îngroșare: sunt substanțe care la adăugare în amestec măresc vâscozitatea

acestuia, fără a modifica substanțial alte proprietăți ale sale [6].
Gazele de ambalare (cu excepția aerului): se introduc în ambalaj înainte, în timpul sau după
ambalarea produsului alimentar [2].
Agenții de întărire: sunt aditivi alimentari care fac sau păstrează țesuturile fructelor sau
legumelor crocante sau interacționează cu agenții de gelificare pentru a produce sau a întări un gel.
Agenții de afânare: măresc volumul aluatului prin eliberarea unui gaz.
Amidonurile modificate: sunt aditivi alimentari ce se obțin din amidon prin tratamente
fizice, chimice și enzimatice.
Suporturii: ajută la manipularea sau utilizarea aditivilor alimentari fără a modifica funcția
tehnologică a acestora.
Pentru a reglementa acești aditivi și pentru a informa consumatorii, fiecărui aditiv îi este
atribuit un număr unic denumit „E”, care este utilizat în Europa pentru toți aditivii autorizați.
Această schemă de numerotare a fost adoptată și extinsă de către Comisia Codex Alimentarius la
nivel internațional pentru identificarea tuturor aditivilor, indiferent dacă aceștia sunt aprobați sau nu
pentru utilizare. Numerele aditivilor sunt toate prefixate de „E”, dar țările din afara Europei folosesc
numai numărul, indiferent dacă aditivul este aprobat în Europa sau nu. De exemplu, acidul acetic
este notat cu E260 pe produsele vândute în Europa, dar este pur și simplu cunoscut ca aditiv 260 în
unele țări. Aditivul 103, alkanet, nu este aprobat pentru utilizare în Europa, astfel încât nu are un
număr E, cu toate că acesta este aprobat pentru utilizare în Australia și Noua Zeelandă. Din 1987,
Australia are un sistem aprobat de etichetare pentru aditivii din produsele alimentare ambalate.
Fiecare aditiv alimentar trebuie să fie numit sau numerotat. Numerele sunt aceleași ca și în Europa,
dar fără prefixul „E” [10].
6.2. Impactul aditivilor alimentari asupra sănătății

Deși aditivii alimentari sunt esențiali pentru depozitarea alimentelor, ei pot provoca unele
probleme de sănătate: diferite alergii și stări cum ar fi hiperactivitate și tulburare cu deficit de
atenție unor persoane care sunt sensibile la substanțele chimice specifice. Alimentele care conțin
aditivi pot cauza astm, febra fânului și anumite reacții cum ar fi erupțiile cutanate, vărsături, dureri
de cap, piept strâns, urticarie și agravarea eczemei. În continuare sunt enumerate unele dintre
pericolele cunoscute:
 benzoații pot declanșa alergii cum ar fi erupțiile cutanate și astmul, provocând leziuni
ale creierului;
 bromații distrug substanțele nutritive din alimente, provocând greață și diaree;
 butilații sunt responsabili pentru nivelul colesterolului din sânge, precum și afectarea
ficatului și funcțiile renale;
 cafeina este un colorant și aromatizant cu proprietăți diuretice stimulatoare. Aceasta
poate provoca nervozitate, palpitații ale inimii și ocazional boli ale inimii;
 zaharina provoacă reacții toxice și reacții alergice care afectează pielea, tractul
gastrointestinal și inima; poate provoca, de asemenea, tumori și cancer de vezică urinară;
 colorantul roșu allura AC este suspectat de provocarea anumitor malformații
congenitale și, eventual, cancer;
 mono- și digliceridele pot provoca malformații congenitale, modificări genetice și

cancer;
 caramelul este un agent de aromatizare și colorare care poate provoca deficiențe de
vitamina B6, defecte genetice și chiar cancer [20].
6.2.1. Pericolele cauzate de aditivii alimentari

Pentru a reduce la minimum riscul apariției problemelor de sănătate din cauza aditivilor
alimentari, ar trebui să se evite consumarea alimentelor care conțin aditivi. Evitând sau reducând la
minim aditivii sintetici din dietă, se face un pas important spre îmbunătățirea sănătății
consumatorilor și reducerea riscului de boli. Alimentele, produsele cosmetice și medicamentele
reprezintă o sursă a acestora. Efectele aditivilor alimentari pot fi imediate sau pot fi dăunătoare pe
termen lung, la un consum îndelungat al acestora. Efectele imediate pot include dureri de cap,
schimbarea nivelului de energie, precum și modificări ale concentrației mentale, comportament sau
răspuns imun. Efectele pe termen lung sunt creșterea riscului de cancer, a bolilor cardiovasculare și
alte afecțiuni degenerative.
6.2.2. Efectele citotoxice ale aditivilor alimentari

Aditivii alimentari nonnutritivi au fost implicați în inducerea și severitatea tulburărilor de
comportament cum ar fi tulburarea hiperactivității cu deficit de atenție (ADHD) [14]. Deși utilizarea
aditivilor alimentari singulari, în concentrațiile lor reglementate, se crede a fi relativ sigură în ceea ce
privește dezvoltarea neuronală, efectele lor combinate rămân neclare. Efectele neurotoxice date de
patru aditivi alimentari comuni în combinație de doi aditivi (albastru de briliant FCF și acid
L-glutamic, galben de chinolină și aspartam) au fost evaluate pentru interacțiunile lor potențiale.
Celulele neuroblastom NB2a ale șoarecilor au fost induse să se diferențieze și să provoace nevrite în
prezența aditivilor. După 24 de ore, celulele au fost fixate și colorate, iar nevritele au fost măsurate
prin microscopie optică cu analiza computerizată a imaginii. Neurotoxicitatea a fost măsurată ca o
inhibare a creșterii nevritei. Pentru a analiza efectele combinate (efectul de aditivitate și aditivitatea
dozei) au fost folosite două modele independente. A fost observată o sinergie semnificativă între
combinațiile de albastru de briliant FCF cu acid L-glutamic și galben de chinolină cu aspartam în
ambele modele. Implicarea receptorilor NMDA în inhibarea nevritelor indusă de aditivii alimentari a
fost evaluată cu un antagonist NMDA, CNS-1102. Neurotoxicitatea indusă de acidul L-glutamic și
aspartam a fost redusă în prezența CNS-1102; cu toate acestea, antagonistul nu a împiedicat
neurotoxicitatea indusă de colorantul alimentar. Expunerea teoretică la aditivi a fost calculată pe baza
analizei conținutului în produsele alimentare, precum și absorbția intestinală estimată în procente.
Inhibarea creșterii nevritei s-a găsit la concentrații de aditivi realizabile în plasmă prin ingestia unei
gustări și băuturi tipice. În plus, albastru de tripan a fost utilizat pentru a evalua toxicitatea celulară a
aditivilor alimentari asupra viabilității celulelor NB2a. Aceste date au implicații pentru efectele
celulare ale entităților chimice comune ingerate în mod individual și în combinație [12].
Acidul galic se adaugă în alimente pentru a preveni peroxidarea lipidelor induse de oxigen și
poate fi obținut prin hidroliza acidului tanic, care poate fi găsit în ceai, cafea, vin roșu și fructe
imature. A fost investigat efectul acidului galic asupra spermatogoniei la șoareci, spermatocitelor
șoarecilor și celulelor Sertoli de șoarece in vitro. Rezultatele obținute denotă că acidul galic inhibă
creșterea și proliferarea celulelor testiculare într-o manieră dependentă de doză și crește
semnificativ nivelul intracelular de peroxid de hidrogen în spermatogoniile șoarecilor (p <0,05). Se

presupune că acidul galic exercită efecte citotoxice asupra celulelor testiculare prin acțiunea sa
prooxidativă. Astfel, citotoxicitatea indusă de acidul galic în spermatogoniile șoarecilor,
spermatocitele de șoarece și celulele Sertoli de șoarece in vitro poate fi un subiect de interes de
cercetare toxicologică, având în vedere potențialul toxic al acidului galic asupra testiculelor [21].
În ultimii ani, în Iran a crescut utilizarea șofrănelului (florile de Carthamus tinctorius), ca
un colorant și agent de aromatizare în produsele alimentare. În scopul de a evalua siguranța
acestuia, au fost investigate efectele teratogene ale șofrănelului asupra dezvoltării sistemului
nervos central la șoareci. În plus, pentru a finaliza evaluarea siguranței, a fost studiat efectul
citotoxic asupra unei culturi de celule nervoase de șobolan. Pentru studiile teratogene, după
împerecherea naturală, șoarecii gestanți au fost împărțiți în grupuri de testare și de control.
Grupurile au fost tratate cu doze diferite de extract apos de șofrănel în perioada 0...8 zile de
gestație. Embrionii au fost apoi izolați în ziua a 13-a de gestație și evaluați pentru
caracteristicile macroscopice, microscopice și morfometrice. Rezultatele au arătat că la doze
mai mari (1,6 și 2 mg·kg-1·zi-1) embrionii au fost absorbiți, în timp ce la o doză mai mică
(1,2 mg·kg-1·zi-1), au fost observate modificări ale diametrelor exterioare, interioare și
longitudinale, neuropore deschise și modificări celulare. Rezultatele obținute în urma analizei
citotoxice au demonstrat un efect citotoxic dependent de concentrația extractului de șofrănel.
Așadar, utilizarea șofrănelului ca aditiv alimentar ar trebui să fie reconsiderată [19].
Citotoxicitatea a 11 aditivi, utilizați drept coloranți alimentari în Japonia, a fost studiată pe
hepatocite fetale de șobolan cultivate. Coloranții de tip xanten, care conțin atomi de halogen în
moleculele lor cum ar fi floxina, rozul bengal și eritrozina, au fost mai toxici decât alte grupe de
coloranți alimentari. A fost examinat efectul coloranților alimentari asupra creșterii celulare a
hepatocitelor. Floxina a fost deosebit de toxică pentru creșterea celulară, fiind observată o relație doză-
răspuns între concentrația de floxină și creșterea celulară a hepatocitelor [22].
Efectul sinergetic al aditivilor alimentari privind toxicitatea 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido
[4,3-b] indol (Trp-P-1) a fost investigat, utilizând hepatocite primare cultivate ale șobolanilor. Când
hepatocitele șobolanilor hrăniți cu dietă standard au fost tratate cu un amestec de patru aditivi
alimentari majori (sorbitol, glutamatul monosodic, acid benzoic și propilen glicol) sau cu un
amestec de șase coloranți alimentari sintetici tipici (eritrozină, roșu allura AC, ponceu 4R, albastru
briliant FCF, tartrazină și verde solid FCF), amestecul de alimente colorate tratate in vitro a arătat
citotoxicitate: reducerea viabilității celulare și scăderea în activitățile gluconeogenezei și
ureogenezei. Amestecul alimentar colorat a arătat, în mod evident, citotoxicitatea Trp-P-1. Efectele
in vivo ale aditivilor alimentari dozați sau coloranților alimentari au cauzat toxicitatea Trp-P-1.
Hepatocitele au fost izolate și cultivate, de la șobolani hrăniți cu o dietă care conținea un amestec de
aditivi alimentari sau un amestec de coloranți alimentari cu jumătate din cantitatea de aportul zilnic
acceptabil, timp de 4 săptămâni. Trp-P-1 a fost administrat hepatocitelor la diferite concentrații timp
de 12 ore. Efectele sinergice ale aditivilor alimentari dozați in vivo și ale coloranților alimentari nu
au fost observate la citotoxicitatea Trp-P-1, așa cum se estima printr-o pierdere a viabilității celulare
și reduceri ale sintezei de ADN și proteine. Dimpotrivă, s-a observat că coloranții alimentari
administrați in vivo au facilitat reducerea activității gluconeogenezei și ureogenezei în hepatocitele
Trp-P-1 tratate. Aceste rezultate sugerează că aportul zilnic de coloranți alimentari artificiali pot
afecta funcțiile hepatice cum ar fi gluconeogeneza și ureogeneza, atunci când celulele hepatice sunt
expuse la agenți alimentari cancerigeni [3].
Studiul a fost realizat pentru a investiga impactul aditivilor alimentari cum ar fi acidul boric și
metabisulfitul de sodiu în mod individual, în diferite concentrații, asupra vârfurilor de rădăcină a
Vicia faba L. Studiile citologice au relevat scăderea semnificativă a indicelui mitotic, cu o creștere a
concentrației aditivilor alimentari. Anomaliile citologice frecvente observate constau în metafază
deranjată, mișcare precoce de cromozomi, separarea inegală și târzie a cromozomilor. Procentul de
devieri cromozomiale în mitoză a crescut odată cu creșterea concentrației aditivilor alimentari [20].
Acesulfamul K, îndulcitor, a fost evaluat in vivo pentru potențialul său genotoxic și clastogen. Au
fost expuși la gavaj cu acest compus șoarecii masculi albinoși elvețieni. Pentru devieri cromozomiale au
fost analizate celulele de măduvă osoasă izolate din femur. Dozele de 15, 30, 60, 450, 1500 și
2250 mg acesulfam K·kg-1 masă corporală au indus o clastogenicitate semnificativă dependentă de doză
(α<0,05). Aceste doze au avut niveluri nontoxice (1,5...3 g·kg-1 masă corporală la șobolani) raportate de
către Comitetul mixt de experți pentru aditivii alimentari al FAO/OMS. Având în vedere prezența
devierilor cromozomiale la mamifere, acesulfamul K trebuie utilizat cu precauție [17].
Aspartamul și acesulfamul K, îndulcitori nonnutritivi, sunt permiși individual în alimente și
băuturi. Acești îndulcitorii din diferite clase, utilizați în combinație, s-au dovedit a avea un efect de
îndulcire sinergic. Nu se știe dacă ar avea un efect genotoxic sinergic. Șoarecii albinoși masculi au
fost expuși la amestecuri de aspartam (3,5; 35 și 350 mg·kg-1 masă corporală) și acesulfam K (1,5;
15 și 150 mg·kg-1 masă corporală) prin gavaj. Celulele de măduvă osoasă izolate din femur au fost
analizate pentru devieri cromozomiale. Analiza statistică a rezultatelor arată că aspartamul în
combinație cu acesulfamul K nu este genotoxic [17].
Cercetarea a constat în studierea unor indicatori de sânge de șobolani ca fiind afectați de
zaharină și acțiunea terapeutică a vitaminelor C și E. Pentru experimente s-au folosit femele adulte
de șobolani Rattus norvegicus albinoși ce cântăreau 100...120 g. Administrarea de zaharină, într-o
doză de 35 mg kg-1 masă corporală zi-1 timp de 35 zile, a scăzut semnificativ valorile totale pentru
glucoza serică, trigliceride, colesterol, proteine și albumine. Aceste diminuări au fost cu 20,16%,
22,76%, 44,92%, 20,16% și 40,44%, respectiv, comparativ cu nivelul de control (p<0,01). Dar, în
același timp, a crescut nivelul indicatorilor funcției renale. Efectul zaharinei a fost mai pronunțat
asupra creatininei. Acțiunea alaninaminotranferazei, aspartataminotransferazei și a fosfatazei
alcaline a crescut semnificativ ca urmare a tratării șobolanilor cu zaharină. În ceea ce privește
parametrii hematologici, au fost observate modificări mai evidente în creșterea de globule albe din
sânge, valoarea medie a volumului eritrocitar și trombocitelar și scăderea hematocritului,
hemoglobinei și numărului celulelor roșii din sânge ca răspuns la administrarea de zaharină. În
general, vitaminele C sau E (150 mg kg-1 masă corporală zi-1 timp de 35 de zile) au fost capabile a
reduce efectele aportului de zaharină. Cu toate acestea, ambele vitamine, în general, au efecte
benefice asupra reducerii modificărilor parametrilor studiați [1].
Fosfatul monosodic (E339i), fosfatul disodic (E339ii) și fosfatul trisodic (E339iii) sunt
utilizați ca agenți antimicrobieni, agenți de control ai pH-ului (tampoane), coagulanți, agenți de
dispersie, stabilizatori, emulgatori, sechestranți și texturanți. Efectele acestora au fost studiate
pe vârfuri de rădăcină de Allium cepa L. Rădăcinile Allium cepa L. au fost tratate cu o serie de
concentrații, în domeniul 300 până la 500 ppm, timp de 24, 48 și 72 ore. Rezultatele au arătat că
acești conservanți alimentari au redus diviziunea mitotică în Allium cepa L. în comparație cu
martorul respectiv. Valorile indicelui mitotic, în general, au scăzut odată cu cre șterea
concentrațiilor și timpului mai lung de tratament. În plus, au fost observate variații ale
procentajului etapelor de mitoză. Procentul total de erori, în general, a crescut odată cu
creșterea concentrațiilor acestor substanțe chimice și perioadelor lungi de tratament. Au fost

observate diferite figuri mitotice anormale în toate fazele de mitoză. Printre aceste anomalii s -a
constatat lipiciozitate, poduri anafazice, C-mitoză și micronuclee. Acești aditivi alimentari au
redus mult conținutul de ADN în meristemele rădăcinilor de Allium cepa L. Volumul nuclear de
interfază, de asemenea, a variat între plantele netratate (de control) și tratate [28].
Acidul citric este utilizat pe scară largă ca un acidulant, regulator de pH, potențiator de aromă,
conservant și antioxidant sinergic în multe alimente cum ar fi băuturile răcoritoare, jeleul dulce,
alimentele coapte, gemuri, marmeladă, bomboane, conserve de fructe și legume. Proprietățile
clastogenice ale aditivului alimentar acid citric, utilizat în mod obișnuit ca antioxidant, au fost
analizate în limfocitele din sângele periferic uman. Acidul citric a indus o creștere semnificativă a
devierilor cromozomiale la toate concentrațiile și perioadele de tratament testate. Acidul citric a scăzut
semnificativ indicele mitotic la concentrațiile 100 și 200 lg·mL-1 la 24 ore și în toate concentrațiile la
48 ore. Cu toate acestea, nu a scăzut semnificativ indicele de replicare. Acidul citric, de asemenea, a
crescut semnificativ schimbul cromatidelor surori la concentrații de 100 și 200 lg mL-1 la 24 ore și în
toate concentrațiile la 48 ore. Acest aditiv a mărit semnificativ frecvența micronucleilor, comparativ
cu martorul negativ. De asemenea, acesta a scăzut indicele de proliferare a blocului citokinesis, dar
acest rezultat nu a fost semnificativ din punct de vedere statistic [24].
6.3. Aditivii alimentari și siguranța lor

Încă în secolul al XIX-lea, fiind utilizate mult alimente procesate, a existat o creștere
semnificativă de folosire a aditivilor alimentari cu diferite niveluri de siguranță. Acest lucru a condus la
apariția legislației în multe țări care reglementează utilizarea lor. De exemplu, acidul boric a fost utilizat
pe scară largă ca un conservant alimentar din 1870, dar din 1920 a fost interzis, datorită toxicității sale,
așa cum s-a demonstrat în studiile pe animale și oameni. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial,
nevoia urgentă de conservanți ieftini a condiționat din nou folosirea lui, dar iarăși a fost interzis în 1950
[30]. Aceste cazuri au subminat încrederea în aditivii alimentari, precum și aplicarea principiului
precauției, conducând la concluzia că numai aditivii cunoscuți ca fiind siguri puteau fi utilizați în
produsele alimentare. În SUA, acest lucru a condus la adoptarea Clauzei Delaney, o modificare a
Actului Federal Alimente, Medicamente și Cosmetice din 1938, în care se prevedea că nici o substanță
cancerigenă nu poate fi utilizată ca aditiv alimentar. Cu toate acestea, după interzicerea ciclamaților în
SUA și Marea Britanie în 1969, zaharina, edulcorantul artificial legal rămas la momentul respectiv, s-a
dovedit a produce cancer la șobolani. Protestele publice pe scară largă în SUA, parțial comunicate
Congresului prin cărțile poștale plătite și plasate în ambalajul băuturilor răcoritoare îndulcite, a condus
la reținerea zaharinei în pofida încălcării Clauzei Delaney [11]. În tabelele 6.1, 6.2 și 6.3 sunt inserați
coloranții, conservanții, aromele și îndulcitorii care trebuie evitați în industria alimentară [20].
În septembrie 2007, cercetarea finanțată de Agenția Marii Britanii Food Standards și
publicată online de revista medicală britanică The Lancet a prezentat dovezi că un amestec de
aditivi frecvent întâlnit în produsele alimentare pentru copii crește nivelul mediu de hiperactivitate.
Echipa de cercetători a concluzionat că aditivii alimentari intensifică comportamentele copiilor
hiperactivi (ADHD). Acest studiu a examinat efectul coloranților artificiali și a conservantului
benzoat de sodiu, care s-a găsit a fi problematic pentru unii copii. Așadar, pentru a afla dacă există
alți aditivi care ar putea avea un efect similar, sunt necesare studii suplimentare. Nu este clar dacă
unele perturbări pot apărea în starea de spirit și de concentrare [14].
Tabelul 6.1. Coloranții care trebuie evitați în industria alimentară [20]

Colorant Statutul mondial Găsit Efecte negative posibile
1 2 3 4
Băuturi alcoolice, icre Poate înrăutăți sau induce
Amarant Interzis în SUA
de pește astm, alergii sau urticarie
Interzis în Danemarca, Băuturi carbogazoase,
Poate înrăutăți sau induce
Belgia, Franța, gumă de mestecat,
astm, rinite (inclusiv
Roșu allura AC* Germania, Elveția, gustări, sosuri,
febra fânului) sau
Suedia, Austria și conserve, supe, vin,
urticarie (vărsat de vânt)
Norvegia cidru etc.
Interzisă în produsele
Cocktail, fructe
cosmetice și medica-
conservate, salate,
mentoase externe, dar
Eritrozină produse de cofetărie, Cancer
nu este interzisă în
produse lactate,
alimente și medica-
gustări
mente în SUA
Interzisă în Canada,
Japonia, Norvegia,
Austria, Suedia și Deteriorarea ADN, crește
Azorubină
SUA. Restricționată la Iaurturi, dulciuri riscul tumorilor la
(carmoizină)*
nivelurile maxime animale
permise în Marea
Britanie
Astm, erupții cutanate,
Interzis în Australia,
hiperactivitate, potențial
Japonia, Norvegia și Băuturi răcoritoare,
carcinogen la animale:
Galben de USA. Restricționat la înghețată, bomboane,
implicat în cancer de
chinolină* nivelurile max. cosmetică, me-
ficat și vezică urinară,
permise în Marea dicamente
afectează reproducerea la
Britanie
animale
Trebuie evitat în cazul
Interzis în Norvegia, alergiilor și astmului.
Suedia și Finlanda. Cancer – deteriorarea
Dulciuri, gustări,
Galben oranj S Restricționat la ADN, crește riscul
înghețată, iaurturi,
(galben FCF)* nivelurile maxime tumorilor la animale,
băuturi
permise în Marea creșterea retardării și
Britanie pierderii severe a masei
la animale
Interzise în SUA,
Cancer – deteriorarea
Canada, Norvegia,
Băuturi carbogazoase, ADN; crește riscul
Ponceu 4R* Suedia și Japonia.
înghețată, produse de tumorilor la animale.
Carmin* Restricționate la nive-
cofetărie, deserturi Poate produce reacții
lurile maxime permise
neplăcute la astmatici
în Marea Britanie
Poate cauza greață, stări
Înghețată, dulciuri, de vomă, erupții cutanate
Interzisă în SUA,
produse coapte, și tumori la creier,
Indigotină* Japonia, Australia și
produse de cofetărie, deteriorarea ADN, crește
Norvegia
biscuiți riscul tumorilor la
animale

1 2 3 4
Înghețată, băuturi
Interzisă în Norvegia și Hiperactivitate, astm,
Tartrazină carbogazoase,
Austria iritații ale pielii, migrene
semifabricate de pește
Interzis în Austria,
Belgia, Franța, Nor- Hiperactivitate și erupții
vegia, Suedia, Elveția și cutanate, carcinogeni,
Albastru briliant Produse lactate,
Germania. Restricționat cauzează deteriorarea
FCF* dulciuri, băuturi
la nivelurile maxime ADN, crește riscul
permise în Marea tumorilor la animale
Britanie
*Toți acești aditivi sunt considerați „Aditivi alimentari Dirty Dozen”, fiind interziși în Marea Britanie
în produsele alimentare comercializate pentru copii cu vârsta mai mică de 36 luni.
Tabelul 6.2. Conservanți care trebuie evitați în industria alimentară [20]

Conservant Statutul mondial Găsit Efecte negative posibile
1 2 3 4
Poate inhiba funcția
digestivă enzimatică și
Băuturi, produse sărace poate epuiza nivelurile de
Acid benzoic - în zahăr, cereale, aminoacid glicină.
produse din carne Trebuie evitat în cazul
alergiilor, vomei și
astmului
Băuturi carbogazoase, Agravează astmul și este
murături, sosuri, suspectat că ar fi
Benzoat de anumite medicamente neurotoxic și carcinogen,
-
sodiu* (chiar și unele “naturale poate cauza devieri
și homeopatice” pentru fetale. Înrăutățește
copii) hiperactivitatea
Poate inhiba funcția
Băuturi, produse sărace
Benzoat de digestivă enzimatică și
Nu este interzis în zahăr, cereale,
calciu poate epuiza nivelurile de
produse din carne
aminoacid glicină
Poate induce iritații
gastrice, greață, diaree,
Băuturi carbogazoase, atacuri de astm, erupții
fructe uscate, sucuri cutanate, distruge
Dioxid de sulf* Nu este interzis
stimulente, produse din vitamina B1, cauzează
cartofi devieri fetale și
distrugerea ADN la
animale
Metabisulfit de Conservant și
- Poate provoca astm
sodiu antioxidant

1 2 3 4
Poate cauza probleme
bronhiale, înroșirea feței,
Într-o varietate mare de
tensiune arterială scăzută,
În SUA, sulfiții sunt alimente de la burger la
furnicături și șoc
interziși în mai multe biscuiți, de la ciuperci
Sulfit de calciu anafilactic. A se evita în
alimente, inclusiv tăiate la hrean. Utilizat
cazul astmului bronhic,
produse din carne pentru a face produsele
problemelor respiratorii
vechi să arăte proaspete
și cardiovasculare,
emfizemului
Poate micșora capaci-
tatea sângelui de a
transporta oxigen; se
Carne afumată și poate combina cu alte
Nitrat de potasiu Nu este interzis produse conservate din substanțe pentru a forma
carne nitrozoamine, care sunt
cancerigene; poate afecta
negativ glanda
suprarenală
BHA/BHT poate fi
carcinogenic pentru
Butilhidroxi-
În special, în produsele oameni. BHA, de
anisol/
ce conțin grăsimi, asemenea,
Butilhidroxi- -
produse de cofetărie, interacționează cu nitriții
toluen
produse din carne și formează compuși ce
BHA/BHT
cauzează schimbările
ADN-ul celulelor
*Toți acești aditivi sunt considerați „Aditivi alimentari Dirty Dozen”, fiind interziși în Marea Britanie
Tabelul 6.3. Arome și îndulcitori care se evită în industria alimentară [20]

Arome și Statutul mondial Găsit Efecte negative posibile
îndulcitori
1 2 3 4
Cauzează cancer la
animale. Asociat cu
hipoglicemie, tumori la
De 200 ori mai dulce
Acesulfam K* Nu este interzis plămâni, colesterol
decât zahărul
crescut și leucemie.
Poate contribui la
obezitate
Distruge celulele
nervoase din creier și
Glutamat Alimente procesate, este asociat cu agravarea
monosodic Nu este interzis băuturi, supe și sau accelerarea bolilor
MSG** amestecuri Huntington, Alzheimer și
Parkinson. Cauzează
cancer, distruge ADN

1 2 3 4
Poate cauza daune
neurologice, în special la
copiii mai mici, atunci
când creierul este în
proces de formare. Se
transformă în fenil-
alanină (neurotoxina
poate cauza atac de
Piloților Forțelor
apoplexie), acid aspartic
Aeriene ale SUA le este
De 200 ori mai dulce (dăunează creierului în
Aspartam* interzis să consume
decât zahărul formare) și metanol (se
băuturi răcoritoare ce
transformă în formal-
conțin aspartam
dehidă). Trece prin
bariera placentară de la
mamă la făt, chiar și în
doze mici. Este implicat
în boli cum ar fi scleroza
multiplă și limfoma non-
Hodgkin's, contribuie la
obezitate
Poate interfera cu
coagularea sângelui,
nivelurile de zahăr în
Interzisă în Germania, sânge și funcția
Spania, Portugalia, digestivă. Cauzează
Ungaria, Franța, De 350 ori mai dulce cancer de vezică urinară,
Saharină*
Malaysia, Zimbabwe, decât zahărul uter, ovare, piele și vase
Fiji, Peru, Israel, sanguine la animale.
Taiwan Asociat cu distrugerea și
devierile congenitale la
animale. Poate contribui
la obezitate
*Toți acești aditivi sunt considerați “Aditivi alimentari Dirty Dozen”, fiind interziși în Marea Britanie
**Persoanele cu intoleranță la glutamatul monosodic (MSG) pot dezvolta simptomul complex MSG,
care se caracterizează printr-una dintre următoarele simptome: senzație de arsură în partea din spate a
gâtului, antebrațe și piept; amorțeală în partea din spate a gâtului care radiază la nivelul brațelor și în
spate; furnicături; căldură și slăbiciune în față, tâmple, partea superioară a spatelui, gâtului și brațelor;
presiune facială sau senzație de apăsare; umflarea buzelor/feței; durere toracică; bătăi rapide ale inimii;
dureri de cap; greață; somnolență; bronhospasm (dificultăți de respirație).
Totodată, au existat controverse semnificative asociate cu riscurile și beneficiile aditivilor

alimentari. Unii aditivi alimentari artificiali au fost asociați cu cancer, probleme digestive, afecțiuni
neurologice, ADHD, boli de inimă sau obezitate. Aditivii naturali pot fi la fel de dăunători sau pot fi
cauza reacțiilor alergice la anumite persoane. De exemplu, safrolul a fost folosit pentru
aromatizarea băuturilor răcoritoare până când s-a dovedit că este cancerigen. Datorită aplicării
Clauzei Delaney, acesta nu poate fi adăugat în produsele alimentare, chiar dacă apare în mod
natural în sassafras și busuioc.
Se poate menționa că utilizarea aditivilor alimentari este mai strict reglementată decât oricând.
Aditivii pot fi încorporați în produsele alimentare pentru a menține consistența produsului, pentru a
îmbunătăți sau a menține valoarea nutritivă, pentru a menține palatabilitatea și a asigura maturizarea
sau controlul acidității/alcalinității și/sau a spori aroma sau a-i conferi culoarea dorită. FAO, cu
toate acestea, recunoaște aditivii ca fiind orice substanță a cărei utilizare destinată va afecta sau
poate fi de așteptat în mod rezonabil să afecteze caracteristicile oricărui aliment.
Legea FAO interzice utilizarea oricărui aditiv care a fost găsit că provoacă cancer la om sau la
animale. Reglementările FAO necesită probe care să demonstreze că fiecare substanță este în
siguranță la nivelurile de utilizare proiectate înainte de a putea fi adăugate în produsele alimentare.
Pentru a decide dacă un aditiv ar trebui să fie aprobat, agenția ia în considerare compoziția și
proprietățile substanței, cantitatea care ar putea fi consumată, efectele probabile pe termen lung și
diverși factori de siguranță. Astfel, toți aditivii sunt supuși controlului de securitate în curs de
desfășurare, căci percepția și metodele de testare științifică continuă mereu să se îmbunătățească.
Bibliografie
1. Abdelaziz I., Rahiem A., Ashour A., (2011), Effect of saccharin on albino rats’ blood indices
and the therapeutic action of vitamins C and E, Human and Experimental Toxicology, 30 (2),
129–137.
2. Abdulmumeen H.A., Ahmed N.R., Agboola R.S., (2012), Food: Its Preservatives, additives
and applications, International journal of Chemical and Biochemical Sciences, 1, 36–47.
3. Ashida H., Hashimoto T., Tsuji S. et al., (2000), Synergistic effects of food colors on the
toxicity of 3-amino-1,4-dimethyl-5h-pyrido[4,3-b]indole (Trp-P-1) in primary cultured rat
hepatocytes, Journal of nutritional science and vitaminology, 46 (3), 130–136.
4. Banu C. (coord.), (2010), Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară, Ed.
ASAB, București, 21–48.
5. Boca F., Smoley C., (1993), U.S. Food and Drug Administration. Everything Added to Food
in the United States, CRC Press, Inc., New York, 171.
6. Czarra F., (2009), Spices and Condiments food additives spices, Reaktion Books, 128.
7. Dalton L., (2002), Food Preservatives, Chemical and Engineering News, 50 (45), 40.
8. Daniel M., (2007), Reactions to food additives and preservatives.
9. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 229 din 29.03.2013 pentru aprobarea
Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari, Monitorul Oficial al Republicii Moldova,
05.04.2013, 69–74.
10. Inetianbor J., Yakubu J., Ezeonu S., (2015), Effects of food additives and preservatives on
man - a review, Asian Journal of Science and Technology, 6 (2), 1118–1135.
11. Kroger M., Meister K., Kava R., (2006), Low-calorie sweeteners and other sugar substitutes:
A review of the safety issues, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5,
35–47.
12. Kunkel E., Barbara H., (2004), Additives and preservatives, Nutrition and Well-being A to Z,
The Gale Group Inc., Macmillan Reference USA, New York, Gale.
13. Lau K., McLean W., Williams D. et al., (2006), Synergistic Interactions between Commonly
Used Food Additives in a Developmental Neurotoxicity Test, Toxicological sciences, 90 (1),
178–187.
14. McCann D., Barrett A., Cooper A. et al., (2007), Food additives and hyperactive behaviour in
3-year-old and 8/9-year- old children in the community: A randomised, double-blinded,
placebo-controlled trial, The Lancet, 370 (9598), 1560–1567.
15. Miller M., Millstone E., (1987), Food Additives Campaign Team: Report on Colour
Additives, FACT, 25 Horsell Road, London N5 1XL.
16. Mukherjee A., Chakrabarti J., (1997), In vivo cytogenetic studies on mice exposed to
acesulfame-K - A non-nutritive sweetener, Food and Chemical Toxicology, 35(2), 1177–
1179.
17. Mukherjee A., Agarwal K., Chakrabarti J., (1992), Genotoxicity studies of the food additive
ester gum, Food and Chemical Toxicology, 30 (7), 627–630.
18. Mukhopadhyay K, Mukherjee A., Chakrabarti J., (2000), In vivo cytogenetic studies on
blends of aspartame and acesulfame. Food and Chemical Toxicology, 38 (1), 75–77.
19. Nobakht M., Fattahi M., Hoormand M. et al., (2000), A study on the teratogenic and cytotoxic
effects of safflower extract, Journal of Ethnopharmacology, 73 (3), 453–459.
20. Pandey R., Upadhyay S., (2012), Food Additive, Food Additive, Yehia El-Samragy (ed.).
21. Park Wansu, Chang Mun Seog, Kim Hocheol et al., (2008), Cytotoxic effect of gallic acid on
testicular cell lines with increasing H2O2 level in GC-1 spg cells, Toxicology in Vitro, 22 (1),
159–163.
22. Sako Fumiyo, Kobayashi Noriko, Watabe Hiroyuki et al., (1980), Cytotoxicity of food dyes
on cultured fetal rat hepatocytes, Toxicology and Applied Pharmacology, 54 (2), 285–292.
23. See A., Salleh A., Bakar F. et al., (2010), Risk and health effect of boric acid, American
Journal of Applied Sciences, 7 (5), 620–627.
24. Serkan Yılmaz, Fatma Ünal, Deniz Yüzbașıoğlu et al., (2008), Clastogenic effects of food
additive citric acid in human peripheral lymphocytes, Cytotechnology, 56, 137–144.
25. Sunitha J., Preethi R., (2000), FDST Food Additives, Acharya N.G. Ranga Agricultural
University.
27. Tuormaa T., (1994), The adverse effects of food additives on health: A review of the literature
with special emphasis on childhood hyperactivity, Journal of Orthomolecular Medicine, 9 (4),
225–243.
28. Turkoglu S., (2009), Genotoxic effects of mono-, di-, and trisodium phosphate on mitotic
activity, DNA content, and nuclear volume in Allium cepa L., Caryologia, 62 (3), 171–179.
29. Winter R., (1994), Consumer’s Dictionary of Food Additives, Three River Press, New York,
112 p.
30. Yiu P., See J., Rajan A. et al., (2008), Boric acid levels in fresh noodles and fish ball,
American Journal of Agricultural and Biological Science, 3 (2), 476–481.
CAPITOLUL 7
COLORANȚI SINTETICI UTILIZAȚI
ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
În cadrul acestui capitol sunt prezentate noțiunile generale privind coloranții și clasificarea
acestora, precum și condițiile în care se pot utiliza în industria alimentară, ținând cont de toxicitatea
indusă de aceștia asupra sănătății consumatorului. De asemenea, sunt formulate și unele
recomandări privind doza zilnică acceptabilă pentru unii coloranți sintetici alimentari.
7.1. Noțiuni generale privind culoarea. Coloranții, clasificarea lor

și condițiile de utilizare în industria alimentară
Primul lucru observat de către consumator este culoarea alimentului, deoarece aceasta îi
conferă anumiți indici despre calitățile produsului. Culoarea se măsoară prin intensitate (energie
radiantă) și lungime de undă. Culoarea este cuprinsă în banda de spectru între 380 și 770 nm,
radiații din domeniul vizibil. Un obiect alb este acela care reflectă toată energia din spectrul vizibil.
În cazul în care această energie este parțial absorbită, obiectul devine gri, iar în cazul absorbției
totale acesta devine negru [3]. În tabelul 7.1 sunt puse în evidență intervalele de lungime de undă
pentru fiecare culoare, care aparține domeniului vizibil.
Tabelul 7.1. Intervalele de lungime de undă pentru culorile din domeniul vizibil
Culoarea Intervalele de lungime de undă, nm
Violet ~380-424
Albastru ~452-470
Azuriu ~485-500
Verde ~510-560
Galben ~575-590
Oranj ~590-650
Roșu ~610-770
Culoarea alimentului se definește prin cantitatea de lumină reflectată de suprafața acestuia

pentru fiecare lungime de undă din domeniul vizibil. De regulă, alimentele neprocesate (legume,
fructe) au o culoare atractivă, luminoasă, care în timpul procesării se decolorează sau se brunifică.
De exemplu, acest lucru se observă la produsele de cofetărie, dulcețuri, sucuri. Pentru a diminua
acest efect, în timpul procesului de fabricație se introduc coloranți naturali sau sintetici.
Directiva 2009/35/CE a Parlamentului European și a Consiliului [19] precizează utilizarea
coloranților în legătură cu diminuarea efectului de pierdere a culorii prin procesare, depozitare,
ambalare și distribuție. Astfel, coloranții sunt combinații organice, sintetice sau naturale, având
proprietatea de a colora. Pentru ca o combinație chimică organică colorată să poată fi utilizată ca
materie colorantă, aceasta trebuie să îndeplinească anumite condiții legate de solubilitate, stabilitate
la lumină, căldură, oxigen și alți agenți fizici. Dacă în lumina reflectată de o substanță colorată
lipsesc radiații de anumite lungimi de undă, spectrele respective reprezintă benzi de absorbție. Acest
fapt se datorează prezenței în moleculă a unor grupe de atomi, numite cromofori, fiecărui cromofor
corespunzându-i una sau mai multe benzi în domeniul vizibil sau ultraviolet. Poziția benzilor de
absorbție ale unui anumit cromofor este influențată de existența în moleculă a altor cromofori, iar
nuanța culorii unui material colorat depinde de structura chimică a substanței. Nuanța culorii poate
fi modificată prin introducerea în moleculă a diferiților radicali. În tabelul 7.2 sunt date principalele
grupe cromofore [3].
Tabelul 7.2. Principalele grupe cromofore care conferă culoare substanței [3]
Denumirea grupei cromofore Formula chimică
Nitrozo ̶ NO
Nitro ̶ NO2
Azo ̶ N=N ̶
Tiocetonică =C=S
Cetonică =C=O
Dubla legătură >C=C<
Grupa cetonică și dubla legătură trebuie să existe în număr mai mare într-o moleculă, pentru
ca să apară culoarea [3].
Grupele care produc o închidere și o intensificare a culorii se numesc grupe auxocrome.
Principalele grupe auxocrome sunt:
 grupele amino;
 grupele hidroxilfenolice;
 derivații grupelor hidroxilfenolice alchilați: aminele secundare, aminele terțiare și
eterii fenolici [3].
Coloranții alimentari pot fi clasificați după următoarele criterii:
 natura lor și în acest caz pot fi: naturali și sintetici;
 proprietățile lor tinctoriale, adică pot fi: galbeni, oranj, roșii, albaștri, verzi, bruni,
negri și cu nuanțe diverse.
Colorantul utilizat în procesarea unui produs alimentar trebuie să îndeplinească mai multe
condiții cum ar fi [3]:
 pentru un anumit nivel de utilizare să nu fie cancerigen;
 să nu fie toxic;
 colorantul trebuie să aibă dispersibilitate, respectiv solubilitate pentru fazele apoase
sau lipidice;
 să nu modifice gustul și mirosul alimentului;
 să fie stabil la lumină, la pH-ul cuprins între 2 și 8;
 să fie stabil la tratarea termică;
 să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar;
 să nu reacționeze cu agenții de oxidare sau de reducere;
 caracteristicile colorantului să se păstreze în limite admisibile de-a lungul procesului
de producție;
 să poată fi evidențiat la analizarea calității produsului alimentar;
 să poată fi produs prin procese tehnologice sigure și ieftine;
 utilizarea acestor coloranți să fie aprobată de legislație.
7.2. Coloranții sintetici

Coloranții sintetici sunt coloranți care nu există în natură și se obțin prin sinteză chimică.
Aceștia au un nucleu aromatic sau legături conjugate în care electronii sunt susceptibili a fi excitați
de anumite radiații ale spectrului vizibil. Solubilitatea lor în apă se datorează prezenței unei grupări
acide ( ̶ SO3H sau ̶ COOH ), în cazul când coloranții sunt anionici, sau unei grupări aminate ( ̶ NH2
sau NH ̶ CH 3, N(CH3)2), în cazul coloranților cationici. Coloranții artificiali utilizați în industria
alimentară aparțin următoarelor cinci grupe [3]:
 coloranții azoici condiționați de tartrazină (E102); galben oranj S (galben FCF)
(E110); azorubină (carmoizină) (E122); amarant (E123); ponceau 4R (E124); roșu azonaftol G
(E128); roșu allura AC (E129); negru briliant BN (E151) și brun HT (E155);
 coloranții triarilmetanului condiționați de albastrul patent V (E131), verdele acid
briliant BS și albastrul briliant FCF (E133);
 coloranții xantenici, din această grupă face parte eritrozina (E127);
 coloranții din grupa chinolină, din această grupă face parte galbenul de chinolină
(E104);
 coloranții din grupa indigoului, în care se încadrează indigotina (E132).
Coloranții sintetici au putere de colorare mare și sunt mai ieftini decât cei naturali. Costul per
colorant sintetic este afectat de costul materiilor prime, echipamentelor, forței de muncă necesare,
precum și de costul distribuției colorantului. La aceste cheltuieli se adaugă costurile suplimentare
necesare pentru a asigura puritatea colorantului. Puritatea coloranților sintetici este foarte
importantă, deoarece impuritățile pot proveni din substanțele utilizate în diferite stadii de fabricație;
solvenții folosiți la extracție și cristalizări; produșii secundari care se formează pe parcursul
fabricării și depozitării produsului finit datorită oxidărilor, hidrolizei, polimerizării [3]. Condițiile de
puritate pentru coloranții sintetici alimentari sunt specificate în Directiva 2008/128/CE [15].
Pe lângă toate aceste aspecte este necesar a fi luat în considerare și costul certificării. De
multe ori certificarea produselor este chiar mai scumpă decât obținerea coloranților. Având în
vedere criteriul economic, e de menționat că în majoritatea cazurilor doza de colorant este relativ
mică, în funcție de nuanța culorii adecvate a produsului. Prin urmare, costul colorantului
influențează relativ puțin costul produsului finit [39]. Există o legislație globală care controlează
utilizarea aditivilor de culoare. Toți coloranții permiși au fost testați pentru siguranță și au un
număr E pentru identificare. Fiecare colorant are un criteriu de puritate prevăzut în Directiva
2008/128/CE a Comisiei [15] de stabilire a unor criterii de puritate specifice coloranților
autorizați în industria alimentară. Denumirea generică și date privind unii coloranți sintetici
alimentari sunt prezentate în tabelul 7.3 [34].
Tabelul 7.3. Denumirea generică și date privind unii coloranți sintetici [34]
Denumirea Numărul de Masa *λmax,
Formula chimică Culoarea
generică identificare E moleculară nm
Galben-
Tartrazină E102 C16H9N4Na3O9S2 534,39 426
aprinsă
Galben de Galben-
E104 C18H9NNa2O8S2 477,38 414
chinolină aprinsă
Galben oranj S
E110 C16H10N2Na2O7S2 452,38 Oranj 480
(galben FCF)
Carmoizină E122 C20H12N2Na2O7S2 502,44 Roșie 515
Amarant E123 C20H11N2Na3O10S3 604,46 Roșie 523
Roșie
Ponceu 4R E124 C20H11N2Na3O10S3 604,47 505
căpșună
Roz/
Eritrozină E127 C20H6I4Na2O5 879,86 526
roșie
Oranj/
Roșu allura AC E129 C18H14N2Na2O8S2 496,42 502
roșie
Albastru patent V E131 (C27H31N2O7S2)2Ca 566,65 Albastră 635
Albastră
Indigotină E132 C16H8N2Na2O8S2 466,36 610
profundă
Albastru briliant Albastră
E133 C37H34N2Na2O9S3 792,85 629
FCF verzuie
*Lungimea maximă de undă de absorbție
În Regulamentul UE 1333/2008 [46] sunt stabilite condițiile de utilizare a coloranților

alimentari, iar Directiva UE 94/36/CE [21] privind coloranții autorizați pentru utilizarea în industria
alimentară include informația privind:
 lista produselor alimentare la care coloranții nu pot fi adăugați sau la care pot fi
adăugați numai în cantitate limitată;
 coloranți cu aplicare restrânsă în industria alimentară;
 lista coloranților aprobată pentru a fi utilizată în UE;
 nivelul de coloranți permis pentru diferite categorii de produse.
7.3. Solubilitatea și stabilitatea coloranților sintetici

Coloranții sunt adăugați în produsele alimentare pentru a le face ușor de recunoscut și plăcute
pentru consumator. Pentru consumatori, culoarea produsului este influențată de o diversitate de
factori (culturali, geografici, sociologici, obiceiuri locale și altele). Utilizarea coloranților este
necesară în cazul produselor care sunt puțin colorate sau sunt incolore (băuturi lichide sub formă de
pudră, jeleuri, bomboane, deserturi, înghețată, șerbeturi, gemuri etc.).
Procedeul utilizat pentru colorarea produselor alimentare depinde de o serie de factori: timp,
temperatură, pH, expunerea la condiții atmosferice deschise și alți parametri avuți în vedere în
timpul procesării. Prin urmare, este necesar să se completeze culoarea produsului pentru a asigura
uniformitatea de la lot la lot în cazul anumitor sortimente de zahăr brun, siropuri de masă, cereale
prăjite și a altor produse garantate.
La stocarea alimentelor, culoarea se deteriorează în timp datorită expunerii la lumină, căldurii,
aerului și umezelii sau din cauza interacțiunii dintre componentele produselor cu fiecare material
sau cu alte ambalaje. De exemplu, culoarea de cireșe maraschine se schimbă ușor în cazul stocării,
de aceea acestea sunt albite și colorate artificial [39].
Stabilitatea la lumină a unui colorant, fie în stare pură, fie în soluție, nu este neapărat același lucru
ca și stabilitatea la lumină a unui produs în care este încorporat acest colorant. Diverse ingrediente,
inclusiv aromele aldehidice, zaharurile reducătoare, uleiurile, sunt cunoscute pentru sporirea efectelor de
lumină asupra unor coloranți, în timp ce altele se dovedesc a fi mai stabile într-un produs decât singure.
În general, coloranții cei mai stabili la lumină sunt tartrazina, carmoizina, amarantul și roșul allura.
Eritrozina și indigotina sunt cele mai puțin stabile [17, 39]. În tabelul 7.4 se dă puterea tinctorială și
stabilitatea la lumină, oxigen și căldură a unor coloranți sintetici [34].
Tabelul 7.4. Puterea tinctorială și stabilitatea la lumină, oxigen

și căldură a coloranților sintetici [34]
Puterea Stabilitatea
Colorant
tinctorială lumină oxigen căldură
Carmoizină - Foarte bună - Bună
Ponceu 4R - Bună - Foarte bună
Amarant Bună Foarte bună - Bună
Eritrozină Foarte bună Echilibrată Echilibrată Foarte bună
Roșu allura AC Foarte bună Foarte bună Echilibrată Foarte bună
Galben oranj S Bună Moderată Echilibrată Foarte bună
Tartrazină Bună Foarte bună Echilibrată Foarte bună
Indigotină Slabă Slabă Slabă Slabă
Albastru briliant
Excelentă - Slabă Foarte bună
FCF
Temperaturile utilizate în procesul de producție pot afecta stabilitatea coloranților alimentari. Cei
mai stabili dintre coloranții sintetici utilizați în mod obișnuit la temperaturi situate în interval
100...200°C sunt ponceau 4R, roșu allura, galben amurg, tartrazina și albastru briliant FCF. Indigotina
nu este stabilă la procesarea termică. La temperaturi foarte ridicate poate să apară carbonizarea, ceea ce
va conduce la pierderea sau modificarea culorii. De aceea, toți coloranții ar trebui adăugați la cea mai
mică temperatură posibilă, cât mai târziu posibil în procesul de fabricație [17].
La alegerea unui colorant trebuie să fie luată în considerare valoarea pH-ului. Aici se ține cont
de faptul că nu toți coloranții utilizați pot fi stabili la toate valorile pH-ului. Astfel, indigotina
dispare rapid în medii acide sau alcaline, în timp ce eritrozina se precipită în soluție acidă, iar
verdele FCF devine în timp rapid albastru, în condiții alcaline. Alți coloranți suportă modificări
importante în proprietățile lor, legate de pH, inclusiv schimbări în nuanțe, variații de culoare în
termenul de valabilitate, modificări ale solubilității, pierderea rezistenței tinctoriale [17, 39]. În
tabelul 7.5 sunt prezentate date privind stabilitatea la pH și compatibilitatea cu constituenții
coloranților sintetici [34].
Tabelul 7.5. Stabilitatea la pH și compatibilitatea cu constituenții

coloranților sintetici [34]
Stabilitatea la pH Compatibilitatea
Colorant
3,0 5,0 7,0 8,0 cu constituenții
Carmoizină - Bună Bună - -
Ponceu 4R - Bună Slabă - -
Amarant - Bună Echilibrată - Slabă
Foarte Foarte
Eritrozină Insolubilă Insolubilă Bună
bună bună
Foarte Foarte Foarte Foarte
Roșu allura AC Foarte bună
bună bună bună bună
Galben oranj S Moderată
Tartrazină Moderată
Foarte
Indigotină Slabă Slabă Slabă Foarte slabă
slabă
Albastru briliant FCF Echilibrată Bună Bună Bună Moderată
Stabilitatea coloranților alimentari sintetici, în funcție de condițiile care predomină în

procesarea produselor alimentare, depinde de o serie de factori: mediul în care se folosește
colorantul; concentrația colorantului; aditivii utilizați; temperatura și expunerea în timp.
Modificările care apar ca urmare a acestor factori variază pentru fiecare colorant utilizat, iar nuanța
rezultată poate să fie cu totul diferită de cea a amestecului inițial [17].
În tabelul 7.6 sunt prezentate rezultatele privind stabilitatea unor coloranți sintetici alimentari în
prezența diferitor acizi organici [34]. S-a constatat că toți coloranții sintetici cu excepția coloranților
eritrozina și indigotina au stabilitate foarte bună în prezența acizilor organici cu concentrația 10%, iar
indigotina are stabilitate foarte slabă și eritrozina este insolubilă în mediul acid.
Tabelul 7.6. Stabilitatea coloranților sintetici în prezența diferitor acizi organici [34]
Stabilitatea la acizi cu concentrația 10%
Colorant
citric acetic malic tartric
Eritrozină Insolubilă Insolubilă Insolubilă Insolubilă
Roșu allura AC Foarte bună Foarte bună Foarte bună Foarte bună
Galben oranj S
Foarte bună Foarte bună Foarte bună Foarte bună
(galben FCF)
Tartrazină Foarte bună Foarte bună Foarte bună Foarte bună
Indigotină Foarte slabă Foarte slabă Foarte slabă Foarte slabă
Albastru briliant
Foarte bună Foarte bună Foarte bună Foarte bună
FCF
În prezența diferitor baze cu concentrația 10% (tab. 7.7) stabilitatea coloranților sintetici
alimentari variază. În prezența NaHCO3 coloranții eritrozina, roșu allura AC, galben oranj S și
tartrazina au stabilitate bună și foarte bună, indigatina – foarte slabă și la albastru briliant FCF
stabilitatea este echilibrată. În prezența Na2CO3 și NH4OH coloranții eritrozina și roșu allura AC au
stabilitatea echilibrată, galben oranj S și tartrazina au stabilitate foarte bună, iar indigotina și
albastru briliant FCF – foarte slabă și slabă. În mediul NaOH toți coloranții sintetici au stabilitate
slabă sau foarte slabă, cu excepția colorantului galben oranj S, care are stabilitate bună.
Tabelul 7.7. Stabilitatea coloranților sintetici în prezența diferitor baze [34]

Stabilitatea la baze cu concentrația 10%
Colorant
NaHCO3 Na2CO3 NH4OH NaOH
Eritrozină Foarte bună Echilibrată Echilibrată Foarte slabă
Bună Echilibrată Echilibrată Slabă (foarte
Roșu allura AC
(albăstruie) (albăstruie) (albăstruie) albăstruie)
Galben oranj S
Foarte bună Foarte bună Foarte bună Bună
(galben FCF)
Tartrazină Foarte bună Foarte bună Foarte bună Slabă
Indigotină Foarte slabă Foarte slabă Foarte slabă Slabă (gălbuie)
Albastru briliant
Echilibrată Foarte slabă Slabă Foarte slabă
FCF
Toți coloranții sintetici au stabilitatea foarte bună în prezența dextrozei și zaharozei, cu

excepția colorantului indigotinei. În prezența dextrozei cu concentrația 10% indigotina are
stabilitate slabă, iar în prezența zaharozei stabilitatea colorantului este bună (tab. 7.8) [34].
Tabelul 7.8. Stabilitatea coloranților sintetici în prezența diferitor zaharuri [34]

Stabilitatea la zaharuri de 10%
Colorant
dextroză zaharoză
Eritrozină Foarte bună Foarte bună
Roșu allura AC Foarte bună Foarte bună
Galben oranj S (galben FCF) Foarte bună Foarte bună
Tartrazină Foarte bună Foarte bună
Indigotină Slabă Bună
Albastru briliant FCF Foarte bună Foarte bună
Colorantul trebuie să fie ușor de aplicat produselor, foarte solubil în apă și în alți solvenți
acceptabili polari și necostisitori (alcool, propilen glicol) sau în grăsimi comestibile și uleiuri [39].
Solubilitatea unor coloranți sintetici depinde de temperatura solventului. Albastrul briliant
FCF, roșu allura AC și galben oranj S au bună solubilitate în apă în intervalul de temperatură
2...60°C. În cazul tartrazinei, solubilitatea în apă este bună în limita temperaturii 25...60°C, iar la
temperatura de 2°C solubilitatea este slabă. În cazul eritrozinei, cea mai bună solubilitate în apă are
la temperatura de 60°C în raport cu alte temperaturi. Solubilitate slabă are colorantul indigotina,
indiferent de temperatura apei. La temperatura de 2°C și 60°C coloranții sintetici carmoizina,
ponceu 4R și amarantul nu sunt solubili. La temperatura 25°C toți coloranții sintetici sunt solubili în
apă. În tabelul 7.9 este prezentată solubilitatea unor coloranți sintetici alimentari în apă [34].
Tabelul 7.9. Solubilitatea unor coloranți sintetici alimentari în apă [34]

Solubilitate, g∙100mL-1
Colorant apă
2°C 25°C 60°C
Carmoizină - 8,0 -
Ponceu 4R - 30,0 -
Amarant - 7,2 -
Eritrozină 9,0 9,0 17,0
Roșu allura AC 18,0 22,0 26,0
Galben oranj S (galben FCF) 19,0 19,0 20,0
Tartrazină 3,8 20,0 20,0
Indigotină 0,8 1,6 2,2
Albastru briliant FCF 20,0 20,0 20,0
Solubilitatea coloranților sintetici în alcool în intervalul de temperatură 25...60°C este foarte

slabă, cu excepția albastrului briliant FCF care are solubilitate bună în alcool cu concentrația 50%
[34]. În alcool 96% la temperatura de 25°C sunt solubili foarte slab coloranții roșu allura AC și
albastru briliant FCF, restul coloranților sintetici sunt insolubili. Indiferent de concentrația
alcoolului la temperatura 60°C carmoizina, ponceu 4R și amarantul sunt insolubili (tab. 7.10).
Tabelul 7.10. Solubilitatea unor coloranți sintetici alimentari în alcool [34]

Colorant alcool 96% alcool 50%
25°C 60°C 25°C 60°C
Carmoizină - - Ușoară -
Ponceu 4R - - Ușoară -
Amarant - - Ușoară -
Eritrozină - 0,01 1,0 1,0
Roșu allura AC 0,001 0,05 1,3 5,5
Galben oranj S (galben FCF) - 0,001 3,0 4,0
Tartrazină - 0,001 4,0 8,4
Indigotină - 0,008 0,3 0,35
Albastru briliant FCF 0,15 0,15 20,0 20,0
Solubilitatea coloranților sintetici în glicerină și propilen glucol depinde de temperatura

mediului. Indiferent de tipul solventului, în intervalul de temperatură 25...60°C coloranții
carmoizina și ponceu 4R sunt insolubili. În cazul colorantului amarant acesta este solubil la
temperatura 25°C în glicerină și propilen glicol. Cea mai slabă solubilitate în intervalul de
temperatură cercetat are indigotina (tab. 7.11) [34].
Tabelul 7.11. Solubilitatea unor coloranți sintetici alimentari în glicerină și propilen glicol [34]
Colorant glicerină glicerină 50% propilen glicol
25°C 60°C 25°C 60°C 25°C 60°C
Carmoizină - - - - - -
Ponceu 4R - - - - - -
Amarant 18,0 - - - 1,0 -
Eritrozină 20,0 20,0 16,0 16,0 20,0 20,0
Roșu allura AC 3,0 8,0 12,0 14,0 1,5 1,5
Galben oranj S (galben FCF) 20,0 20,0 20,0 20,0 2,2 2,2
Tartrazină 18,0 18,0 20,0 20,0 7,0 7,0
Indigotină 1,0 1,0 1,0 1,5 0,1 0,1
Albastru briliant FCF 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0
Coloranții sintetici sunt stabili în prezența acidului benzoic, utilizat în general drept
conservant în produsele alimentare. Fac excepție albastrul patent V, galbenul de chinolină și
indigotina. Eritrozina se precipită în soluție în prezența acidului benzoic. Stabilitatea coloranților
sintetici în prezența diferitor aditivi alimentari este dată în tabelul 7.12 [34].
Tabelul 7.12. Stabilitatea coloranților sintetici în prezența diferitor aditivi alimentari [34]
Stabilitatea la aditivii alimentari
Colorant benzoat de acid SO2 SO2
sodiu 1% L-ascorbic 1% 25ppm 250ppm
Eritrozină Foarte bună Insolubilă Insolubilă Insolubilă
Roșu allura AC Foarte bună Slabă Foarte bună Foarte bună
Galben oranj S (galben
Foarte bună Slabă Slabă Slabă
FCF)
Tartrazină Foarte bună Slabă Slabă Slabă
Indigotină Bună Bună Foarte slabă Foarte slabă
Albastru briliant FCF Foarte bună Bună Foarte bună Bună
Adăugarea dioxidului de sulf drept conservant în produsele secundare pe bază de fructe

provoacă pierderi de culoare, cazul albastrului de patent V și indigotinei. Vitaminele și antioxidanții
se adăugă la o gamă largă de alimente procesate. Vitamina C este frecvent utilizată pentru a
îndeplini funcția de antioxidant. Galbenul FCF, tartrazina, verdele FCF și albastrul briliant FCF
sunt moderat stabile la niveluri de până la 160 ppm, în timp ce amarantul este stabil în prezența a
70 ppm acid L-ascorbic [1, 17].
Atunci când în procesul tehnologic temperaturile sunt ridicate, iar presiunile sunt peste cea
atmosferică sau chiar mai ridicate, pierderea culorii poate apărea ca urmare a reacției cu proteinele.
Acest lucru este evident mai ales în prelucrarea peștelui și cărnii, dar poate, de asemenea, să apară
în produsele lactate prelucrate. Având în vedere conținutul de proteine diferit în fiecare produs, este
important să se efectueze teste de colorant la scară mică, pe fiecare tip de materie primă care
urmează a fi utilizată. Amarantul este colorantul cel mai sensibil în condițiile date de temperatură și
presiune, în timp ce eritrozina este cel mai stabil colorant [17].
Unor coloranți le lipsește stabilitatea în alimente proteice, în timp ce stabilitatea altor
coloranți este afectată de peroxizi [39]. În general, coloranții sintetici au demonstrat stabilitate
excelentă când sunt depozitați în stare uscată. De exemplu, cei mai mulți coloranți practic nu
degradează după perioade de depozitare de 15 ani sau mai mult. Cu toate acestea, stabilitatea unui
colorant stocat pur nu este o garanție a stabilității sale în produs. În consecință, testele de utilizare
trebuie să fie în continuare efectuate pe bază de produs individual/colorant [39].
O problemă și mai gravă poate rezulta din instabilitatea colorantului, fie că este inerentă sau
cauzată de reacția cu containerul unui produs. Reziduurile de metale, zinc, staniu, fier și cupru
provoacă decolorarea unor aditivi, cele mai agresive fiind de fier și cupru [39]. Prezența calciului și
magneziului poate conduce, de asemenea, la formarea de săruri și precipitate insolubile [56].
Coloranții azoici reacționează adesea cu ambalajul cutiilor, în raport cu concentrația acestora,
cauzând coroziunea containerului și pierderea corespunzătoare în conținutul de colorant al
produsului alimentar.
7.4. Toxicitatea indusă de coloranții sintetici

Industria alimentară are ca obiectiv principal obținerea produselor alimentare care să satisfacă din
ce în ce mai mult cerințele consumatorilor, având în vedere aspectul, calitatea organoleptică și
respectarea prevederilor legislației în vigoare în ceea ce privește siguranța alimentară a consumatorilor.
Cercetările recente efectuate în diferite țării ale lumii, inclusiv în țara noastră, precum și studiile
întreprinse în cadrul unor organisme internaționale (FAO/OMS) au demonstrat că trebuie perfecționat
conceptul de calitate al alimentelor, în sensul că acestea trebuie să întrunească cele 4 laturi inseparabile:
valoare psihosenzorială, valoare energetică, valoare biologică și valoare igienică [3].
Siguranța coloranților sintetici alimentari este o chestiune de preocupare a cercetătorilor.
Nevoia de testare a coloranților a devenit evidentă în 1950, după un focar de diaree, care a fost legat
de consumul excesiv de bomboane colorate în portocaliu la sărbătoarea Halloween [24].
În prezent, pentru ca un colorant să fie autorizat pentru folosire în industria alimentară sunt
necesare o serie de studii toxicologice, și anume: studii de toxicitate acută, studii biochimice,
toxicitate pe termen scurt, toxicitate pe termen lung, studii asupra reproducerii, cancerigenitate și
mutagenitate și în final observații asupra omului. În vederea protejării sănătății consumatorilor,
FAO/OMS au introdus noțiunea de doză zilnică acceptabilă (DZA). Această doză reprezintă
cantitatea de colorant ce poate fi ingerată zilnic, prin alimente, de-a lungul întregii vieți fără riscuri.
Doza zilnică acceptabilă pentru om se obține prin extrapolarea datelor de la animale la om, folosind un
coeficient de siguranță. Aplicarea acestui coeficient este necesară pentru acoperirea diferențelor dintre
numărul de animale pe care s-au făcut testele și numărul de oameni, care vor utiliza produsul colorat
respectiv. Acest coeficient se apreciază a fi de ordinul zecilor mg·kilocorp-1.
În 2009, EFSA [35] a modificat DZA pentru colorantul galben oranj S E110 de la 2,5 la
1,0 mg·kilocorp-1·zi-1. Datorită producției de amine aromatice cancerigene și efectele toxice
majore cauzate de expunerea colorantului la o concentrație de 100 mg·kg -1, a fost necesară
reducerea DZA pentru a crește siguranța [53]. În tabelul 7.13 este prezentată doza zilnică
acceptabilă a unor coloranți sintetici alimentari aprobată de SCF și JECFA [34].
Tabelul 7.13. DZA a unor coloranți sintetici alimentari [34]

Numărul de Doza zilnică acceptabilă, DZA,
Colorant sintetic alimentar
identificare E mg∙kilocorp-1
Tartrazină E102 0...7,5
Galben de chinolină E104 0...10,0
Galben oranj S (galben FCF) E110 0...2,5
Carmoizină E122 0...4,0
Amarant E123 0...0,5
Ponceu 4R E124 0...4,0
Eritrozină E127 0...0,1
Roșu allura AC E129 0...7,0
Albastru patent V E131 0...15,0
Indigotină E132 0...5,0
Albastru briliant FCF E133 0...12,5
Conform JECFA, este important să se colecteze în mod constant informații privind nivelurile
de coloranți sintetici în produsele alimentare pentru a evalua standardele admise comparativ cu
DZA. Prin urmare, fiecare țară ar trebui să verifice periodic dietetic coloranții de admisie, aditivii,
în general, pentru a se asigura că aportul acestora nu depășește DZA [34]. În tabelul 7.14 sunt dați
unii coloranți sintetici autorizați în diferite țări [34].
Tabelul 7.14. Unii coloranți sintetici alimentari autorizați în diferite țări [34]
Țara
Colorant Statele
Uniunea
Brazilia Canada Japonia Unite ale
Europeană
Americii
Carmoizină + + + - -
Ponceu 4R + - + - -
Amarant + - + - -
Eritrozină + + + + +
Roșu allura AC + + - - +
Galben oranj S
+ + + + +
(galben FCF)
Tartrazină + + + + +
Galben de chinolină - - + - -
Indigotină + + + + +
Albastru briliant FCF + + + + +
Albastru patent V + - + - -
Verde solid FCF + + - + +
În anul 2007, un studiu de la Universitatea din Southampton din Marea Britanie a demonstrat
că anumiți coloranți în combinație cu benzoatul de sodiu au avut capacitatea de a induce
comportamente hiperactive la copiii în vârstă de 3 ani și 8...9 ani [41]. FDA a decis că acest studiu a
arătat o posibilă legătură între amestecurile testate și hiperactivitate. Din cauza limitărilor date de
insuficiența studiilor, rezultatele nu au fost considerate a fi aplicabile populației generale.
EFSA a ajuns la o concluzie similară prin aceea că dovezile au fost limitate la un segment
specific mic de copii, dar cu toate acestea, Uniunea Europeană a început să solicite etichete de
avertizare cu privire la produsele alimentare cu aditivi de culoare începând din 2010, iar în
Republica Moldova din 2013 [32]. Producătorii trebuie să includă declarația: „Numele sau numărul
E al culorii (lor): poate avea un efect negativ asupra activității copiilor și a atenției acestora” cu
privire la produsele alimentare care conțin unul sau mai mulți dintre cei șase coloranți testați în
studiul Southampton [26]. Printre acestea se numără tartrazina, galbenul oranj S (galben FCF), roșul
allura AC, ponceau 4R, carmoizina și galbenul de chinolină (ultimele trei nu au fost aprobate pentru
utilizare în Statele Unite). Cu toate acestea, legile interne ale Norvegiei și Finlandei au interzis
utilizarea galben oranj S (galben FCF) în produsele alimentare [45].
Producția de coloranți sintetici alimentari a crescut permanent de-a lungul ultimelor câteva
decenii, de la 9,9 milioane lire sterline în 1999 la 17,2 milioane lire sterline în 2012 [24]. Posibil,
nivelul de consum al produselor alimentare destinate copiilor ca cerealele viu colorate, produsele de
patiserie, bomboanele, snacks-urile și băuturile nealcoolice să fie mai mare decât al adulților. De
asemenea, având în vedere sărbătorile de Crăciun, de Paște și petrecerile aniversare, copiii pot să fie
expuși la niveluri mai ridicate de aditivi de culoare.
De exemplu, DZA pentru albastru briliant FCF este de 12 mg·kilocorp-1. Teoretic, valoarea
maximă acceptabilă este 720 miligrame pentru un adult de 60 kg. Însă, nu există nici o investigație
științifică făcută în care s-au luat în considerare dozele maxime zilnice acceptabile. Nu se cunoaște
dacă o combinație de peste 2000 mg de coloranți pe zi ar putea fi consumată fără dovezi de
carcinogenicitate sau alte efecte, dar conform [31], copiii, în perspectivă de dezvoltare, sunt mai
sensibili la agenții cancerigeni. În tabelul 7.15 sunt menționate cantitățile totale de DZA ale
coloranților sintetici, autorizați în SUA, pentru un adult și pentru un copil [26].
Tabelul 7.15. Coloranții sintetici utilizați în Statele Unite în 2012 [26]

Colorant sintetic DZA, DZA pentru un adult cu DZA pentru un copil cu
alimentar mg∙kilocorp-1 masa 60 kg, mg∙kilocorp-1 masa 30 kg, mg∙kilocorp-1
Albastru briliant FCF 12,0 720 360
Indigotină 2,5 150 75
Verde solid FCF 2,5 150 75
Eritrozină 2,5 150 75
Roșu allura AC 7,0 420 210
Tartrazină 5,0 300 150
Galben oranj S
3,75 225 112,5
(galben FCF)
Total 35,25 2115 1057,5
În Brazilia s-a efectuat un studiu întreprins din septembrie 2012 până în mai 2013, într-o
școală publică din Candói, cu scopul de a evalua aportul zilnic de coloranți azoici (tab. 7.16) [20].
Tabelul 7.16. Meniul ipotetic care conține produse alimentare cu coloranți azoici aleși de
elevi, conform chestionarului, doza zilnică accesibilă de colorant sintetic și
comparația cu DZA (mg·kilocorp-1) [20]
Nivelul Aportul de
Consumul
Consumul max. de colorant
Colorantul total de
Alimentul zilnic de DZA colorant în excesiv în
sintetic colorant,
aliment produs, comparație
mg∙zi-1
mg∙100g-1 cu DZA,%
Băuturi E110 2,5 10 30 42,9
300 mL
răcoritoare E102 7,5 10 30 14,3
E110 2,5 10 10 14,3
Jeleuri 100 g
E102 7,5 15 15 7,1
Gume de
30 g E110 2,5 10 3 4,2
mestecat
E110 2,5 30 9 4,3
Chipsuri 60 g
E102 7,5 10 6 5,1
E110 2,5 10 3,6 14,3
Înghețată 100 g
E102 7,5 10 3,6 4,8
Desert E110 2,5 10 10 42,9
300 mL
cremos E102 7,5 15 10 21,4
La acest studiu au participat 79 elevi cu vârsta medie de 7,8±2,1 ani, printre care 55,6% au
fost fete și 44,3% băieți. A fost elaborat un chestionar pentru elevi, în scopul de a alege produsele
alimentare în care au fost evaluați cantitativ prezența unor coloranți azoici (E102 și E110). Din
analiza chestionarelor completate s-a observat că sucurile artificiale sunt consumate de 75,9% din
respondenți, gumele de mestecat de către 44,3% și jeleurile de 68,3%. În conformitate cu legislația
braziliană, limita pentru un aport zilnic acceptabil de coloranți pentru copiii cu masa medie de 28 kg
este de 210 mg·zi-1 pentru E102 și 70 mg·zi-1 pentru E110 [20].
Cea de a șaptea coloană din tabelul 7.16 inserează rezultatele care depășesc valorile permise
de legislație. De asemenea, două studii distincte [42] au arătat că supraconsumul de alimente cu
coloranți este o practică comună în perioada copilăriei și aceasta tinde să continue de-a lungul
anilor. Datele prezentate au relevat un supraconsum de coloranți în multe alimente, printre acestea
fiind băuturile răcoritoare și sucurile. Acest consum de băuturi combinate, substituente ale
consumului de apă, poate conduce la efecte fiziologice legate de conversia de coloranți azoici în
aminele aromatice, care pot avea legătură directă cu prevalența cancerului de vezică urinară. Aceste
băuturi conțin o cantitate mare de zahăr, mărind riscul de diabet zaharat și de rezistență la insulină,
factori de risc pentru mai multe tipuri de cancer.
În tabelul 7.17 sunt prezentate studiile privind determinarea DZA. Cercetările au fost
efectuate numai pe animale și numai pentru a determina în ce măsură aceste substanțe pot
cauza cancer.
Tabelul 7.17. Studiile care au stat la baza determinării dozei zilnice acceptabile
pentru coloranții sintetici
Principiul Surse
Colorant Rezultate
cercetărilor/doze bibliografice
1 2 3 4
Biotestări asupra
Masa medie a scăzut la femelele
șobolanilor (cu expunere
șobolani la doze mari. Nu au fost
Albastru în uter), precum și
observate efecte adverse sesizabile [9]
briliant FCF șoarecilor timp de 2 ani/
pentru cele mai mari grupuri de
0; 0,1%; 1%; 2%, 5%
doză la nici una dintre specii.
concentrații dietetice
Biotestări asupra șobola-
Scăderea semnificativă a masei
nilor cu expunere intra-
Roșu allura corporale la femele la doze mari de
uterină timp de 2 ani/ 0%; [12]
AC administrare. Nu s-au observat alte
0,37%; 1,39%; 5,19%
efecte adverse.
La unii șobolani masculi, la
administrarea dozelor ridicate, a
Biotestări asupra
provocat diaree și depuneri de nisip
șobolanilor și câinilor timp
în pelvisul renal. Nu au fost
Tartrazină de 2 ani/ 0%; 0,5%; 1%; [18]
observate alte efecte asupra
2%; 5% concentrații
creșterii masei corporale, de
dietetice
supraviețuire, hematologie, tumori
sau de organe.
Biotestări asupra
Nu au fost observate efecte
șobolanilor cu expunere
biologice semnificative. Toate [11]
Tartrazină intrauterină timp de 2 ani/
animalele tratate au avut o ușoară
0%; 0,1%; 1%; 2%; 5%
nuanță galbenă a blanei.
La doze mari masculii au arătat o
tendință de neoplasme cu celule de
Biotestări asupra
tranziție și ale cancerului la vezică
Indigotină urinară, deși nu este semnificativ [10]
intrauterină timp de 2 ani/
-1 statistic; creșteri semnificative ale
0; 2,5, 25; 75; 250 mg∙kg
creierului, deși datele nu corespund
criteriilor cerute de FDA.
Mortalitatea a crescut în prima
generație în grupuri cu
administrarea dozelor medii și
Biotestări asupra mari; scăderea supraviețuirii
șobolanilor cu expunere generației F1 în toate grupurile
Verde solid
intrauterină timp de 2 ani/ tratate; dar nici o tendință la doza- [36]
FCF
0%; 0,1%; 1%; 2%; 5% răspuns; creșterea semnificativă a
concentrații dietetice tumorilor urinare la șobolanii de
sex masculin cu doze mari, care nu
sunt considerate legate de tratament
de către FDA.

1 2 3 4
Mortalitate mai mare în grupuri cu
Biotestări asupra doze de medie și înaltă
Galben oranj șobolanilor cu expunere administrare. Statistic, creșterea
S (galben intrauterină timp de 2 ani/ semnificativă a adenomului [6]
FCF) 0%; 0,75%; 1,5%; 3% suprarenal și adenomului testicular,
concentrații dietetice dar nu este atribuit de galben oranj
S (galben FCF).
Statistic, creșteri semnificative ale
adenoamelelor de celule foliculare,
hipertrofie foliculară celulară,
hiperplazie chistică foliculară a
Biotestări asupra
tiroidei la masculii cu doze mari.
94% dintre masculi la care s-au
Eritrozină intrauterină timp de [11]
administrat doze mari au prezentat
30 luni/0,3%; 1%; 3%
modificări proliferative ale
concentrații dietetice.
celulelor foliculare tiroidiene. Nu
au fost observate efecte adverse
sesizabile la niveluri mai scăzute de
expunere.
Un alt aspect luat în considerare este posibila variație a concentrației de coloranți descriși pe
etichetă și concentrația reală în produs, ceea ce ar agrava situația deja existentă a supraconsumului.
În același studiu se remarcă consumul redus de fructe și legume în cazul aceluiași eșantion de elevi.
OMS a publicat un raport, având în vedere importanța alimentației în prevenirea bolilor
cronice. Consumul insuficient de fructe și legume se află printre cei zece factori de risc majori de
boli la nivel mondial. Potrivit organizației, aproximativ 2,7 milioane de decese pot fi atribuite
consumului redus de fructe și legume. Conform OMS, se consideră necesar un aport minim de
400 g∙zi-1 de astfel de alimente (echivalentul a cinci porții pe zi). De asemenea, procentul elevilor
care consumă fructe și legume este mai mic de 50% din totalul acestora, deoarece obiceiurile
privind alimentarea se formează și se consolidează în adolescență, având o mare influență asupra
creșterii și sănătății indivizilor [59].
În studii a fost examinată toxicitatea cronică și carcinogeneza provocată de hrana animalelor
testate, diferite niveluri ale culorilor specificate pe o perioadă de doi ani, iar cele mai multe au inclus o
fază în uter. FDA consideră că cele mai adevărate studii sunt cele care includ o fază în uter de testare a
aditivilor alimentari [25], deoarece acest lucru asigură faptul că expunerea la o substanță testată se
întinde pe toată perioada duratei de viață a unui test asupra animalelor de laborator, de la concepție până
la moarte. Animalele au fost, de regulă, șobolani și șoareci, iar câteva studii au fost efectuate pe câini.
Nivelurile de DZA, care sunt în prezent considerate „sigure”, nu au fost testate pe oameni, iar punctele
finale pentru evaluările de siguranță trebuie să fie de carcinogenitate și de toxicitate.
Începând cu 1979, au fost efectuate studii epidemiologice asupra efectelor cancerigene ale
coloranților azoici și derivații acestora, legate de cancerul de vezică urinară, la lucrătorii din Shanghai
[60]. Studiile arată că ingestia de pigmenți artificiali, cum ar fi tartrazina și eritrozina asociate cu o dietă
bogată în grăsimi, nitriți, nitrați și aport redus de fibre, provoacă tumori maligne în special în esofag,
sân, rect, stomac și de ovar [44].
În tabelul 7.18 sunt prezentate diferite studii privind coloranții sintetici alimentari și relația lor
cu efectele comportamentale sau neurologice la copii. Cantitățile de coloranți testate în acest studiu
au variat de la 1 mg până la 150 mg·copil-1zi-1.
Tabelul 7.18. Studiile care examinează efectele coloranților sintetici

asupra comportamentului la copii
Surse Efecte comporta- Max de colorant Tipuri de Numărul de
bibliografice mentale utilizat, mg coloranți utilizați participanți
[37] Nu 1,0 Tartrazină 22
[47] Da 1,2 Tartrazină 2
Tartrazină,
[51] Da 10 galben oranj S 13
(galben FCF)
Amestec de
[28] Da 13 16
coloranţi
Amestec de
[4] Da 20 coloranţi și 277
benzoat de sodiu
Amestec de
[13] Da 26 19
coloranţi
Amestec de
[2] Nu 26,3 18
coloranţi
Amestec de
[30] Nu 27 9
coloranţi
Amestec de
[58] Da 35,3 22
coloranţi
[49] Da 50 Tartrazină 54
Tartrazină sau
[48] Da 50 8
azorubină
Două amestecuri
[41] Da 62 297
de coloranţi
Amestec de
[40] Nu 78 14
coloranţi
Amestec de
[7] Da 100 4
coloranţi
Amestec de
[43] Da 125 19
coloranţi
Amestec de
[54] Da 150 40
coloranţi
Alte efecte nocive observate sunt reacțiile alergice, care pot genera alergii simple până la astm
sever [16]. Mai mult decât atât, în literatura de specialitate se atestă faptul că de la 13% până la 22%
dintre persoanele cu alergii la aspirină prezintă, de asemenea, aceleași reacții după ce mănâncă
alimente cu tartrazină [20].
Cercetările efectuate până în prezent nu au constatat ce se întâmplă cu copiii care ar putea
consuma de fapt o mai mare cantitate de coloranți. Din aceste considerente, DZA ar trebui să fie mai
mică, deoarece copiii sunt mai sensibili la coloranți. DZA nu reflectă măsura în care aceștia afectează
funcția neurologică la om, deoarece studiile de comportament nu fac parte din studiile de toxicitate
cronică, care sunt necesare pentru testele de siguranță. În plus, nici un studiu asupra oamenilor nu a fost
realizat vreodată, utilizând date de consum reale sau niveluri DZA.
Un alt raport privind relația coloranți-alimente sunt alergiile [27]. Reacțiile alergice sunt
răspunsuri neobișnuite ale sistemului imunologic și reprezintă reactivitatea și un antigen modificat,
de regulă, un xenobiotic [38]. Reacțiile apar rapid, în decurs de două ore după ingestie, variind în
funcție de cantitatea de alergen absorbit. Aceasta se poate manifesta ca durere abdominală, greață,
vărsături, diaree, hemoragie gastrointestinală, mâncărime la nivelul gurii sau gâtului. Se poate
manifesta ca afecțiuni ale pielii cum ar fi roșeața, urticaria, leziunile la rece și balonarea [20].
Incidența alergiilor alimentare este crescută în rândul copiilor și adolescenților datorită aportului de
alimente care conțin coloranți în compoziția sa.
Se estimează că aceste reacții apar din cauza alimentelor cu coloranți sintetici la 6% până la
8% dintre copiii cu vârsta sub trei ani și de 2% până la 3% la adulți [33]. În Australia, o medie de
6% dintre copiii cu vârsta mai mică de cinci ani are un tip de alergie la alimente, comparativ cu 1%
până la 2% dintre adulți [5]. În SUA, 6% dintre copii au alergii alimentare, precum și 3% până la
4% din adulți [50]. Potrivit Centrului pentru Controlul Bolilor din SUA, între 1999 și 2009 a existat
o creștere de 18% a alergiilor alimentare la copii [57].
Astfel, substituirea coloranților sintetici cu compuși biologic activi de origine horticolă în
calitate de coloranți naturali pentru realizarea alimentelor este relevantă.
Bibliografie
1. Adams J., Langley F., (1995), Interaction between additives in food systems, R&D Report,
Campden & Chorleywood Food Reserch Association, 20, 72 p.
2. Adams W., (1981), Lack of behavioral effects from Feingold diet violations, Percept Motor
Skills, 52 (1), 307–313.
3. Banu C. (coord.), (2010), Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară, Ed.
ASAB, București, 21–48.
4. Bateman B., Warner J., Hutchinson E. et al., (2004), The effects of a double blind, placebo -
controlled, artificial food colourings and benzoate preservative challenge on hyperactivity
in a general population of sample preschool children, Archives of Disease in Childhood, 89
(6), 506–511.
5. Beyer K., Morrow E., Li X.M. et al., (2001), Effects of cooking methods on peanut
allergenicity, Journal of Allergy and Clinical Immunology, 107 (6), 1077–1081.
6. Bio/Dynamics, Inc., (1982), Additional Long-Term In-Utero Study in Rats (Study No.
782211), Retrieved from http://www.epa.gov/hpv/pubs/summaries/sunstylo/c15138rt.pdf
7. Boris M., Mandel F., (1994), Foods and additives are common causes of the attention deficit
hyperactive disorder in children, Annals of Allergy, 72 (5), 462–468.
8. Borzelleca J., Capen C., Hallagan J., (1987), Lifetime toxicity / carcinogenicity study of
FD&C red no. 3 (erythrosine) in rats, Food and Chemical Toxicology, 25 (10), 723–733.
9. Borzelleca J., Depukat K., Hallagan J., (1990), Lifetime toxicity / carcinogenicity studies of
FD&C Blue no. 1 (Brilliant Blue FCF) in rats and mice, Food and Chemical Toxicology, 28
(4), 221–234.
10. Borzelleca J., Goldenthal E., Wazeter F., (1986), Multigeneration study of FD&C Blue no. 2
in rats, Food and Chemical Toxicology, 24 (2), 159–163.
11. Borzelleca J., Hallagan J., (1988), Chronic toxicity / carcinogenicity studies on FD&C yellow
no. 5 (tartrazine) in rats, Food and Chemical Toxicology, 26 (3), 179–187.
12. Borzelleca J., Oleson J., Reno F., (1989), Lifetime toxicity/carcinogenicity study of FD&C red no.
40 (Allura red) in Sprague-Dawley rats, Food and Chemical Toxicology, 27 (11), 701–705.
13. Carter C., Urbanowicz M., Hemsley, R. et al., (1993), Effects of a few food diet in attention
deficit disorder, Archives of Disease in Childhood, 69 (5), 564–568.
14. Code of Federal Regulations. (2012) Title 21, Part 81.10, General specifications and general
restrictions for provisional color additives for use in foods, drugs, and cosmetics.
15. Commission Directive 2008/128/EC of 22 December 2008 laying down specific purity
criteria concerning colours for use in foodstuffs, Official Journal of the European Union,
10/01/2009.
16. Cosentino H., (2005), Efeitos da Radiação Ionizante em Corantes Naturais de Uso
Alimentício, Thesis Doctorate in Science, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares,
Autarquia associada à Universidade de Sã o Paulo, São Paulo, 149 p.
17. Coulson J., (1980), Synthetic organic colours for food, J. Walford, Development of Food
Colours - 1, London, Applied Science, 47–94.
18. Davis K., Fitzhugh O., Nelson A., (1964), Chronic rat and dog toxicity studies on Tartrazine,
Toxicology and Applied Pharmacology, 9 (6), 621–626.
19. Directiva 2009/35/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 23 aprilie 2009 privind
materiile colorante care pot fi adăugate în produsele medicamentoase, Jurnalul Oficial al Uniunii
Europene, 30.04.2009.
20. Durinézio José de Almeida, Bennemann G., Bianchi C. et al., (2014), Colorful, cute, attractive
and carcinogenic: The dangers of dyes, Cancer Research Journal, 2 (6–1), 42.
21. European Parliament and Council Directive 94/36/EC of 30 June 1994 on colors for use in
foodstuffs, Official Journal of the European Comminities, 10/09/1994.
22. Feingold B., (1985), Why your child is hyperactive, Random House, 228.
23. Feng J., Cerniglia C., Chen H., (2012), Toxicological significance of azo dye metabolism by human
intestinal microbiot, Frontiers in Bioscience, 1 (4), 568–586.
24. Food and Drug Administration website, (2012), Color Additives: FDA's Regulatory Process
and Historical Perspectives, Retrieved from
http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/RegulatoryProcessHistoricalPerspectives
/default.htm.
25. Food and Drug Administration, (2007), Redbook 2000: IV.C.8 In-Utero Exposure Phase for
Addition to Carcinogenicity Studies or Chronic Toxicity Studies with Rodents Retrieved from:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/FoodI
ngredientsandPackaging/Redbook/ucm078394.htm.
26. Food and Drug Administration, (2011), Background document for the Food Advisory
Committee: Certified color additives in food and possible association with attention deficit
hyperactivity disorder in children March 30-31, 2011, Retrieved from
http://www.fda.gov/downloads/AdvisoryCommittees/CommitteesMeetingMaterials/Food
AdvisoryCommittee/UCM248549.pdf.
27. Goodwin P., Stambolic V., (2011), Obesity and insulin resistance in breast cancer -
Chemoprevention strate gies with a focus on metformin, Breast, 20 (3), 31–35.
28. Goyette C., Conners C., Petti T. et al., (1978), Effects of artificial colors on hyperkinetic
children: a double-blind challenge study, Psychopharmacol Bulletin, 14 (2), 39–40.
29. Hansen W., Zwickey R., Brouwer J. et al., (1973), Long-term toxicity studies of erythrosine,
I. Effects in rats and dogs, Food and Cosmetics Toxicology, 11 (4), 527–534.
30. Harley J., Matthews C., Eichman P., (1978), Synthetic food colors and hyperactivity in
children: A double blind challenge experiment, Pediatrics, 62 (6), 975–983.
31. Hattis, Goble & Chu, (2005), Age-Related Differences in Susceptibility to Carcinogenesis, II.
Approaches for Application and Uncertainty Analyses for Individual Genetically Acting
Carcinogens, Environ Health Perspectives, 113 (4), 509–516.
32. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova 229 din 29.03.2013 pentru aprobarea
Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari, Monitorul Oficial al Republicii Moldova,
05.04.2013, 69–74.
33. Host A., Halken S., Muraro A. et al, (2008), Dietary prevention of allergic diseases in infants
and small children, Pediatric Allergy and Immunology, 19 (1), 1–4.
34. Hui Y.H. (ed.), (2005), Handbook of food science, technology, and engineering, 4, 3632 p.
ISBN 9780849398476.
35. Kleter G., Prandini A., Filippi L. et al., (2009), Identification of potentially emerging food safety
issues by analysis of reports published by the European Community's Rapid Alert System for Food
and Feed (RASFF) during a four-year period, Food and Chemical Toxicology, 47 (5), 932–950.
36. Knezevich A., Hogan G., (1981), A long-term oral toxicity/ carcinogenicity study of FD&C
Green No. 3 in rats, Retrieved from
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v21je08.htm.
37. Levy F., Dumbrell S., Hobbes G. et al., (1978), Hyperkinesis and diet: A double blind crossover
challenge with Tartrazine, Medical Journal of Australia, 1 (2), 61–64.
38. Mahan L., Escott-Stunp S., (2002), Krause alimentos, nutrição & dietoterapia, São Paulo,
Roca, 66–72.
39. Marmion D., (1991), Handbook of US colorants: foods, drugs, cosmetics and medical
devices, New York: John Willey & Sons, 592 p.
40. Mattes J., Gittelman R., (1981), Effects of artificial food colorings in children with
hyperactive symptoms: a critical review and results of a controlled study, Archives of General
Psychiatry, 38 (6), 714–718.
41. McCann D., Barrett A., Cooper A. et al., (2007), Food additives and hyperactive behaviour in
3-year-old and 8/9-year- old children in the community: A randomised, double-blinded,
placebo-controlled trial, The Lancet, 370 (9598), 1560–1567.
42. Nogueira R., (2004), Consumo de corantes em produtos industrializados por pré-escolares:
risco à saúde nfantil, Trabalho de Conclusão de Curso, Rio de Janeiro, Universidade Federal
do Estado do Rio de Janeiro.
43. Pollock I., Warner J., (1990), Effects of artificial food colours on childhood behaviour,
Archives of Disease in Childhood, 65 (1), 74–77.
44. Polônio M., Peres F., (2009), Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios
para a saúde pública brasileira, Cad Saúde Pública, 25 (8), 1653–1666.
45. Prado M., Godoy H., (2003), Corantes artificiais em alimentos, Alimentos e Nutrição
Araraquara, 14 (2), 237–250.
46. Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 16

decembrie 2008 privind aditivii alimentari.
47. Rose T., (1978), The functional relationship between artificial food colors and hyperactivity,
Journal of Applied Behavior Analysis, 4, 439–446.
48. Rowe K., (1988), Synthetic food colourings and ‘hyperactivity:’ A double-blind crossover
study, Australian Pediatric Journal, 24 (2), 143–147.
49. Rowem K., Rowe, K., (1994), Synthetic food coloring and behavior: a dose response effect in
a double-blind, placebo-controlled, repeated-measures study, Journal of Pediatrics, 125 (5),
691–698.
50. Sampson H., Ho D., (1997), Relationship between food-specific IgE concentrations and the
risk of positive food challenges in children and adolescents, Journal of Allergy and Clinical
Immunology, 100 (4), 444–451.
51. Sarantinos J., Rowe K., Briggs D., (1990), Synthetic food coloring and behavioral change in
children with attention deficit disorder: a double-blind, placebo-controlled, repeated measures study,
Proceedings of the Nutrition Society of Australia, 15 (1), 233.
52. Shumann S., Polonio M., Gonçalves E., (2008), Avaliação do consumo de corantes artificiais
por la ctentes, pré-escolares e escolares, Ciencia e tecnologia de alimentos, 28 (3), 534–539.
53. Spring C., Vermeersch J., Blunden D. et al., (1981), Case studies of effects of artificial food colors
on hyperactivity, Journal of Special Education, 15(3), 361.
54. Swanson J., Kinsbourne M., (1980), Food dyes impair performance of hyperactive children on a
laboratory learning test, Science, 207 (4438), 1485.
56. Von Elbe J., Schwartz S., (1996), Colorants, OR Fennema, ed. Food Chemistry, 3rd ed. New
York, Marcel Dekker, 651–722.
57. Wegienka G., Joseph C., Havstad S. et al., (2012), Sensitization and Allergic Histories differ
between Black and White Pregnant Women, Journal of Allergy and Clinical Immunology,
130 (3), 657–662.
58. Weiss B., Williams J., Margem S. et al., (1980), Behavioral responses to artificial food colors,
Science, 207 (4438), 1487–1488.
59. World Health Organization, (2007), Multicentre Growth Reference Study Group.
Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents, Bulletin
of the World Health Organization, 85, 660–667.
60. You X., Chen J., Hu Y., (1990), Studies on the relation between bladder cancer and benzidine
or its derived dyes in Shanghai, British Journal of Industrial Medicine, 47 (8), 544–552.
CAPITOLUL 8
ANTIOXIDANȚI UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Majoritatea alimentelor sunt formate din mai mulți compuși care pot fi subiectul procesului de
oxidare. În timp ce practic toți compușii au capacitatea de a fi afectați de oxidare, lipidele (cum ar fi
grăsimile, uleiurile și cerurile), în general, au cea mai mare tendință de a pierde electroni. Autooxidarea
lipidelor din produsele alimentare este declanșată de expunerea la lumină, căldură, radiații ionizante,
ioni metalici sau catalizatori metalo-proteici ce poate produce deteriorarea culorii produselor alimentare,
aromei, texturii, calității, salubrității și siguranței [32]. Oxidarea lipidelor care conduce la distrugerea
acizilor grași esențiali sau a vitaminelor solubile în grăsimi poate conduce la schimbări importante de
calitate ale produselor alimentare, iar oxidarea colesterolului poate afecta nivelurile de siguranță ale
produsului alimentar. De asemenea, reacțiile de tip Maillard dintre substanțele reducătoare care provin
din lipide pot conduce la modificări de culoare, precum și la formarea de compuși odorizanți volatili și
hidroxiacizi, ce pot afecta gustul și aroma produsului alimentar [9].
8.1. Noțiuni generale privind antioxidanții

Antioxidantul reprezintă un compus care reduce sau previne oxidarea altor substanțe chimice.
Oxidarea face parte dintr-un cuplu redox și constă în transferul de electroni de la o substanță la un agent
oxidant. Acest proces poate produce radicali liberi, care provoacă reacții distructive în lanț. Antioxidanții
sunt capabili să oprească aceste reacții în lanț prin blocarea sau oxidarea radicalilor liberi [96, 98].
Radicalii liberi atacă inițial resturile de acizi grași din componența grăsimilor, deoarece
legăturile duble prezente în acestea sunt foarte sensibile la efectele negative oxidative. Această reacție
în lanț, prin mecanismul radicalilor, se numește peroxidarea lipidelor. Având în vedere caracteristicile
reacțiilor în lanț, un număr de numai câțiva radicali liberi pot provoca daune extreme.
Procesele de inițiere, adică prima treaptă a peroxidării lipidelor, sunt declanșate de un agent
extern sau intern (lumină UV, enzime care funcționează în procesele fiziologice, ioni metalici de
tranziție etc.). În acest proces se formează radicali liberi cu compoziție relativ simplă, cu molecule
mici, de exemplu hidroxil sau radical de superoxid. A doua treaptă – propagarea, conține procese mult
mai intense decât în primul caz, deoarece radicalii liberi generați în prima fază (superoxid, hidroxil)
reacționează cu legăturile duble ale acizilor grași nesaturați, al căror rezultat constă în generarea
noilor radicali liberi (lipid hidroperoxid) într-un număr mai mare. În final, procesul se încheie cu
obținerea produselor nonradicale (de exemplu aldehide). Ca rezultat al procesului, produsele finite, de
exemplu cetonii, dar și multe molecule eliberate în timpul procesului, pot intra direct în reacție cu
compușii biochimici cei mai semnificativi, ca de exemplu grăsimile, proteinele, ADN.
Radicalii liberi pot modifica și structura moleculelor alimentelor. Cel mai cunoscut proces care
apare în produsele alimentare este râncezeala, care implică modificări de miros, culoare și gust, pe lângă
acestea pe parcursul reacțiilor chimice generându-se produse, care pot fi nocive pentru organism. Astfel
de produse, de exemplu aldehidele și cetonii, sunt răspunzătoare și de gustul neplăcut. Oxidarea nu
modifică doar structura acizilor grași, ci dăunează și altor molecule, de exemplu vitaminelor și
aminoacizilor care alcătuiesc proteinele, în urma cărora valoarea nutritivă scade.
Rezistența efectului antioxidanților poate fi caracterizată prin așa-numitul timp de inducție. Cu
cât este mai eficient antioxidantul, cu atât este mai mare perioada de inducție și cu atât mai târziu
apare oxidarea moleculei atacate.
Antioxidanții pot fi de ordin primar sau secundar.
Antioxidanții primari, atunci când sunt prezenți sub formă de urme, pot întârzia sau inhiba
etapa de inițiere prin reacție cu un radical lipidic sau inhibă etapa de propagare prin reacție cu
radicalul peroxil sau alcoxil [4, 55]. Cei de ordin primar, numiți și antioxidanți de rupere a lanțului,
sunt compuși capabili să neutralizeze radicalii liberi din lipide. Acești compuși relativ stabili nu mai
pot participa la propagarea peroxidării lipidice, ajungându-se astfel la ruperea reacției în lanț.
Antioxidanții de ordin primar au impact în perioada de inducție, iar în prezența lor oxidarea începe
mai târziu. Antioxidanții de ordin primar sunt formați, în principal, din molecule fenolice, tocoferoli
(compuși cu efect de vitamina E), acid galic și derivatele sale, flavonoizi și alți compuși.
Antioxidanții de ordin secundar sau preventivi inhibă oxidarea lipidelor într-un mod diferit
de cele primare, inhibând de exemplu inițierea (primul pas al peroxidării lipidelor) prin faptul că ei
înșiși se oxidează în locul moleculelor lipidice sau transformă produsele intermediare sau finite
generate pe parcursul reacțiilor în forme nontoxice, de exemplu prin reducție [37, 38].
Un număr de fenomene chimice și fizice pot iniția oxidarea, care se desfășoară în mod
continuu, în prezența unui substrat corespunzător până în momentul când se produce un mecanism
de apărare. Substanțele-țintă includ oxigenul, acizii grași polinesaturați, fosfolipidele, colesterolul și
ADN [4]. Oxidarea lipidelor produce alterarea produselor alimentare și modificarea oxidativă a
LDL. Oxidarea lipidelor are loc prin trei căi diferite: reacțiea în lanț nonenzimatică mediată de
radicalii liberi; fotooxidarea și reacția enzimatică [1].
Reacția în lanț nonenzimatică mediată de radicalii liberi este traseul clasic al radicalilor liberi
care duce la inițierea reacțiilor în lanț distructive, ce progresează rapid [39]. Caracteristicile
esențiale ale procesului de oxidare prin intermediul reacției în lanț mediată de radicalii liberi sunt
inițierea, propagarea și terminarea lanțului de reacții [49].
Procesul poate fi inițiat de acțiunea agenților externi cum ar fi căldura, lumina sau radiațiile
ionizante sau de inițierea chimică care implică ioni metalici sau metaloproteine [62].
Reacția de inițiere LH + R·→L· + RH
unde: LH reprezintă molecula substrat, de exemplu, o lipidă;

R· este radicalul care inițiază oxidarea.
Oxidarea lipidelor generează un radical foarte reactiv (L·), care poate reacționa rapid cu
oxigenul pentru a forma un radical peroxil lipidic (LOO·):
Reacția de propagare L· + O2 →LOO·
LOO· + LH → L· + LOOH
Radicalii peroxil sunt promotorii reacției în lanț care pot oxida în continuare lipidele, producând
hidroperoxizi lipidici (LOOH) care, la rândul lor, se descompun într-o gamă largă de compuși,
incluzând alcooli, aldehide, formiați de alchil, cetone, hidrocarburi și radicali, inclusiv radicalul alcoxil
(LO·) [24].
Reacția de terminare L·+ L·→ LL
L·+ LOO·→ LOOL
LOO·+ LOO·→LOOOOL
Radicalii peroxi-lipidici sunt foarte reactivi și pot participa astfel la diferite reacții radicalice
mediate după etapa de propagare și în final, în timpul etapei de terminare, conduc la formarea
produselor primare de autooxidare – hidroperoxizilor. Acești hidroperoxizi se descompun apoi,
pentru a forma produse cum ar fi alcoolii, aldehidele, cetonele, hidrocarburile, acizii și epoxizii care
au ca rezultat arome de rânced. În plus, hidroperoxizii sunt capabili de a forma produse de
polimerizare, eventual toxice, care provoacă modificări de culoare sau pot conduce la
insolubilizarea proteinelor, fapt ce cauzează modificări funcționale și de textură ale produselor [97].
Există diferențe evidente între reacțiile care au loc in vivo și cele din alimente care pot fi expuse la
temperaturi crescute în timpul depozitării și/sau prelucrării [66, 80]. De exemplu, hidroperoxizii se
descompun ușor și în mod spontan la 160°C, iar concentrația radicalilor peroxil poate deveni relativ
ridicată în astfel de condiții, conducând la formarea polimerilor. De asemenea, mecanismul de reacție
este diferit pentru lipidele emulsionate și cele din vrac [111]. Efectul radicalilor liberi este de numai
câțiva angstromi, în timp ce acțiunea radicalului legat de peroxidul de hidrogen este de câțiva nanometri
și peroxidul de hidrogen poate traversa liber membranele biologice. Însă există caracteristici esențiale
ale procesului care sunt similare în toate cazurile.
Măsurarea activității antioxidante a unei componente in vivo necesită definirea tipului de
formare a radicalilor liberi. Pot fi definite cel puțin 4 tipuri diferite:
 fierul liber și reacția Fenton [88];
 reacții și leziuni mitocondriale ale porilor care conduc la apoptoză [35];
 formarea de radicali liberi indusă chimic [26];
 formarea de peroxid de hidrogen in vivo [10].
8.2. Antioxidanții în calitate de conservanți

Funcția principală a antioxidanților este de a preveni oxidarea în diferite contexte. Este
cunoscut de ceva timp că antioxidanții joacă un rol biologic important în organism prin protejarea
de degradări oxidative (în special, deteriorarea oxidativă a ADN), prevenind astfel bolile
cardiovasculare, neurologice și cancerigene și întârziind problemele de sănătate cronice cum ar fi
cataracta [77, 114]. FDA definește antioxidanții ca suplimente alimentare care urmează a fi luate în
plus față de consumul normal de alimente, un efort de a preveni apariția acestor boli [82]. Cu toate
acestea, antioxidanții nu servesc numai ca suplimente alimentare; ei pot fi, de asemenea, adăugați în
produsele alimentare ambalate ca o formă de conservant. Antioxidanții utilizați în produsele
alimentare sunt adăugați, în general, cu scopul de a menține prospețimea și pentru a preveni
schimbarea culorii sau râncezirea și sunt deosebit de importanți pentru produsele alimentare care
conțin cantități mari de grăsimi sau uleiuri, acestea fiind cele mai vulnerabile la râncezire. Astfel,
adăugarea de antioxidanți în produsele alimentare ambalate extinde esențial termenul lor de
valabilitate, păstrând aroma proaspătă atâta timp, cât este posibil.
Adăugarea de antioxidanți în calitate de agenți de conservare pentru produsele alimentare se
poate efectua pe parcursul mai multor etape diferite ale producției de alimente [23]. Acțiunea de
conservare a antioxidanților este mai eficientă în cazul în care cei din urmă sunt adăugați mai
devreme în procesul de fabricație, căci antioxidanții nu pot inversa oxidarea produselor alimentare
[107]. Aplicarea practică a antioxidanților în calitate de conservanți alimentari constă în adăugarea
lor la grăsimile și uleiurile utilizate în producția de alimente. Antioxidanții sunt utilizați și în alte
produse alimentare pentru conservare, cum ar fi legumele și produsele vegetale; fructele și
produsele din fructe; cerealele și produsele de panificație; laptele și produsele lactate; carnea;
peștele; mirodeniile și alte alimente uscate, guma de mestecat [114].
Pe lângă varietatea etapelor la care se adaugă antioxidanții în produsele alimentare, formele în
care se adaugă antioxidantul pot fi, de asemenea, diferite. Pe lângă adăugarea directă în produsele
alimentare, antioxidanții pot fi utilizați pentru conservarea alimentelor prin prevenirea degradării
ambalajelor produselor alimentare în timpul prelucrării și depozitării. Astfel, antioxidanții pot fi
adăugați în materialele de ambalare cum ar fi hârtia, polietilena, plasticul și cartonul, care împiedică
oxidarea materialului însuși sau folosirea antioxidanților cu scopul ca aceștia să pătrundă în
interiorul produselor alimentare ambalate și să prevină oxidarea [77]. La adăugarea sub orice formă,
eficiența acțiunii antioxidante depinde de dizolvarea completă și de dispersia corespunzătoare în
întregul produs finit [114].
8.3. Antioxidanții naturali și sintetici

Antioxidanții utilizați ca agenți de conservare pot fi atât de origine naturală, precum și
sintetizați chimic. Cu toate acestea, antioxidanții naturali și sintetici diferă în raport cu nivelul lor de
performanță. Nivelul de performanță a antioxidanților (eficacitatea lor ca agenți de conservare)
poate fi măsurat prin numărul de peroxizi formați din lipide în timp și prin observarea proprietăților
lor de a-și îndeplini sarcina, de exemplu, capacitatea antioxidantului de a asigura stabilitatea în
condiții diferite de prelucrare cum ar fi căldura (la prăjire sau coacere), solubilitatea variabilă etc.
Funcția atât a antioxidanților sintetici, cât și a celor naturali în calitate de conservanți se realizează
prin cedarea densității de electroni grăsimilor, prevenind astfel distrugerea acestora. Antioxidanții
sintetici s-au dovedit a avea un nivel de performanță mai mare decât cei naturali, deoarece
antioxidanții naturali au mai mare rezistență când este vorba de cedarea hidrogenului pentru a
preveni oxidarea. Antioxidanții sintetici sunt mai puțin costisitori decât cei naturali, căci procesele
de derivație ale antioxidanților naturali din diferite surse naturale se adaugă la costul lor.
Antioxidanții naturali și sintetici, de asemenea, diferă prin valorile lor de fortifiere. În general,
antioxidanții naturali sunt cunoscuți ca având efecte suplimentare benefice pentru sănătate
comparativ cu cei sintetici, cum ar fi capacitatea lor de a preveni boli precum cancerul. Tipul de
antioxidant folosit depinde de tipul de produse alimentare ce urmează a fi conservate și de

considerațiile generale ale prețurilor. Conservarea alimentelor cu un nivel ridicat de râncezire se
realizează mai bine prin utilizarea antioxidanților sintetici, deoarece cei din urmă au niveluri mai
ridicate de performanță, în timp ce antioxidanții naturali, cu niveluri mai scăzute de performanță,
pot fi suficienți pentru uleiurile hidrogenate cu niveluri mai scăzute de râncezire [77].
8.3.1. Clasificarea antioxidanților naturali

Antioxidanții naturali sunt antioxidanții care se găsesc în surse naturale cum ar fi fructele,
legumele și carnea. În figura 8.1 este reprezentată clasificarea antioxidanților naturali exogeni și
endogeni.
Figura 8.1. Clasificarea antioxidanților naturali. Cu violet sunt marcați antioxidanții exogeni, cu
maro - antioxidanții endogeni [42, 83, 89]
Există mai mulți antioxidanți naturali care se găsesc în produsele alimentare de zi cu zi, cei
mai frecvenți dintre aceștia fiind vitamina C, vitamina E, vitamina A, diverși polifenoli, inclusiv
flavonoidele și antocianinele, licopenul și coenzima Q10, aceasta mai fiind cunoscută sub numele de
ubiquinonă.
a) b)
Figura 8.2. Srtuctura chimică a unor antioxidanți naturali:

a) vitamina C (acid L-ascorbic); b) vitamina E (tocoferol)
8.3.2. Căile chimice de oxidare a antioxidanților naturali

După absorbție, toți antioxidanții sunt supuși unor reacții chimice în scopul de a proteja alți
compuși de oxidare. În timp ce unii antioxidanți naturali cum ar fi coenzima Q10 au mecanisme
complicate enzimatice de prevenire a oxidării în alte molecule, cei mai mulți antioxidanți naturali
au zone cu o densitate mare de electroni în interiorul lor. Antioxidanții naturali cedează electroni
din două surse: grupările hidroxil și legăturile duble. După ce cedează electroni, antioxidanții
naturali suportă reacții chimice suplimentare pentru a facilita repartizarea acestora. În timp ce mulți
compuși sunt reciclați prin sisteme fiziologice, în scopul de a fi reutilizați pentru capacitățile lor
antioxidante, cei mai mulți antioxidanți naturali pot fi, de asemenea, metabolizați. În figura 8.3 este
reprezentată prima metodă prin care antioxidanții cedează electroni din grupările hidroxil (-OH).
- H+
Figura 8.3. Oxidarea vitaminei C prin cedarea unui electron dintr-o grupare hidroxil şi
generarea unei duble legături
Vitamina C sau acidul L-ascorbic, în general, acționează ca un antioxidant prin cedarea

hidrogenului din propriile sale grupări hidroxil pentru a neutraliza speciile reactive de radicali,
generând legături duble în locul hidrogenilor pierduți pentru a compensa lipsa densității de
electroni. Cu toate acestea, odată ce acest lucru se întâmplă, molecula de vitamina C în sine este
oxidată, dar poate să reducă din nou într-o formă utilizabilă printr-o varietate de enzime, inclusiv
glutation sau tioredoxin reductază [19]. Vitamina C și polifenolii cedează atomii de hidrogen din
mai multe grupări hidroxil din afara structurii lor centrale de inel [113]. Deoarece mecanismul
specific al metabolismului polifenolilor nu a fost elucidat, se crede că metabolizarea polifenolilor
este mediată enzimatic și are loc în intestin [22]. În special, se consideră că metabolismul
flavonoidic este influențat de către microflora intestinală a mai multor organisme [54].
În figura 8.4 este reprezentat alt mod prin care antioxidanții previn oxidarea, utilizând legături
duble pentru a ceda electroni.
Figura 8.4. Oxidarea ß-carotenului prin cedarea unui electron

dintr-o legătură dublă.
În general, acești antioxidanții sunt nepolari și conțin catene de hidrocarburi cu lungime

moderată. Trei antioxidanți naturali importanți care acționează prin această metodă sunt
ß-carotenul, licopenul și vitamina A. ß-carotenul și licopenul au mecanisme similare de acțiune
antioxidantă, deoarece ambii au structuri chimice similare și se încadrează în familia moleculelor de
carotenoide. Deoarece au multe legături duble, aceștia sunt capabili să transmită o parte din această
densitate de electroni altor molecule care trebuie să fie reduse pentru a se evita formarea radicalilor
liberi. De aici, ß-carotenul oxidat este metabolizat în vitamina A, iar vitamină A este uneori
metabolizată în retinol [40]. Licopenul nu poate fi transformat în vitamina A și astfel forma oxidată
a licopenului este imediat redusă din nou într-o formă reutilizabilă a moleculei. S-a constatat că
licopenul are o capacitate antioxidantă mai mare decât ß-carotenul [27].
Vitamina A și alți tocoferoli cedează, de asemenea, propria lor densitate de electroni altor
molecule în scopul de a împiedica formarea radicalilor liberi. Însă, în loc să genereze legături duble
pentru a se stabiliza, tocoferolii sunt transformați în tocoferoxi radicali. Acești radicali pot fi readuși
înapoi în tocoferoli utilizabili (în general, de un alt antioxidant cum ar fi vitamina C sau Q10) sau
metabolizați [27]. Însă, în majoritatea cazurilor, sistemele fiziologice au tendința de a reduce și a
reutiliza tocoferolii ca antioxidanți în loc să-i metabolizeze [107].
8.3.3. Efectele biologice și celulare ale antioxidanților naturali

Mulți antioxidanți naturali au fost apreciați înalt pentru efectele lor pozitive asupra sănătății, în
special a aplicațiilor care previn cancerul și bolile de inimă. În timp ce fiecare antioxidant acționează în
mod diferit, despre fenomenul de a preveni sau de a inversa oxidarea, care este unul natural în multe
procese fiziologice, este expusă ipoteza de a avea efecte semnificative în prevenirea multor boli.
Vitamina C este unul dintre antioxidanții naturali mai frecvent consumați, dar nu a fost găsit
nici un mecanism celular definitiv care poate elucida efectele sale asupra cancerului și a bolilor de
inimă. Însă este considerat a avea un impact pozitiv asupra acestor boli [27].
S-a observat că tocoferolii, în special vitamina E, au un efect semnificativ asupra oxidării
lipidelor. Când se consumă vitamina E, aceasta trece prin ficat, fiind transportată spre LDL. De
acolo este transportată la nivelul țesutului adipos (grăsime), unde acesta previne oxidarea [27]. În
mod similar, carotenoizii, vitamina A, în particular, este de asemenea trecută prin ficat și depozitată
în țesutul adipos, unde inhibă oxidarea grăsimilor. În plus, carotenoizii ar putea avea o funcție de
reglementare în celule, dar nu s-au găsit dovezi concludente pentru a susține această ipoteză [99].
8.3.4. Clasificarea și caracteristica antioxidanților sintetici

Antioxidanții sintetici sunt adăugați în produsele alimentare și drept conservanți, pentru a
preveni oxidarea lipidelor [98]. Clasificarea antioxidanților sintetici este reprezentată în figura 8.5.
Figura 8.5. Clasificarea antioxidanților sintetici.
Acești antioxidanți se împart în două mari categorii, în funcție de modul lor de acțiune:
antioxidanți primari și antioxidanți secundari. Antioxidanții primari, care previn formarea
radicalilor liberi în timpul oxidării, pot include trei mari categorii: inhibitori de radicali liberi,
captatori de oxigen și agenți de chelare [113]. Inhibitorii de radicali constituie cea mai mare parte a
antioxidanților sintetici utilizați drept conservanți în produsele alimentare, împiedicând oxidarea
lipidelor prin terminarea lanțurilor de radicali liberi.
Inhibitori de radicali sunt BHA, BHT, TBHQ și galații, precum PG, DG și OG. Exemplele de
captatori de oxigen care funcționează ca agenți de reducere includ sulfiți, glucozoxidază și palmitat
de ascorbil. Agenții chelatori previn oxidarea lipidelor prin legarea catalizatorilor de oxidare a
lipidelor cum ar fi metalele grele (fier, cupru etc.), aceasta având loc prin precipitarea metalului sau
prin ocuparea tuturor pozițiilor sale de coordonare. Exemple de astfel de agenți includ
polifosfatazele și EDTA. Antioxidanții secundari descompun hidroperoxizii formați în timpul
oxidării lipidelor în produsele finite stabile [87]. În figura 8.6 sunt reprezentați principalii inhibitori
de radicali liberi.
Butilhidroxianisol (BHA)
E320
Butilhidroxitoluen (BHT)
E321
Galat de propil (PG)

E310
Galat de octil (OG)

E311
Terț-butil hidrochinonă (TBHQ)

E319
Galat de dodecil (DG)

E312
Acid etilendiaminotetra-acetic (EDTA)

E385
Figura 8.6. Structura chimică a antioxidanţilor sintetici

BHA și BHT sunt antioxidanți sintetici întâlniți des în produsele alimentare, conform datelor
Comitetului de Aditivi alimentari al Consiliului Național pentru Cercetare [2, 3]. Din punct de
vedere chimic, BHT și BHA sunt fenoli monohidroxilici. BHA este disponibil în comerț sub formă
de fulgi albi „de ceară”, în timp ce BHT este un solid alb cristalin, ambii fiind bine solubili în
grăsimi, dar nu și în apă datorită structurilor fenolice cu catene laterale de hidrocarburi
voluminoase. Ambii aditivi au proprietăți bune de rezistență, care determină capacitatea lor de a
rezista în diferite etape de prelucrare cum ar fi coacerea și prăjirea și de a-și menține
funcționalitatea [30]. BHA are o stabilitate ușor mai ridicată și, astfel, este mai eficient în special în
protejarea aromei și culorii alimentelor. BHA este mai eficient în păstrarea produselor alimentare
care conțin grăsimi animale cu acizi grași cu lanț scurt cum ar fi cele găsite în uleiurile de nucă de
cocos și sâmburi de palmier utilizate în produsele de cofetărie. Din moment ce BHT și BHA sunt
destul de volatili, cu punctele de fierbere în jurul valorii de 265°C și respectiv 268°C, aceștia sunt,
de asemenea, utilizați în materialele de ambalare a produselor alimentare, fie prin adăugarea directă
în garniturile interioare ceruite sau indirect, sub formă de emulsie, din care migrează în produsele
alimentare. BHT și BHA s-au dovedit a avea efecte sinergice atunci când sunt utilizați în
combinație în special în fructele cu coajă lemnoasă și produsele de nuci [2, 3].
TBHQ este un alt antioxidant sintetic important, cel mai des utilizat, pentru conservarea
produselor alimentare care conțin uleiuri folosite la prăjit. Din punct de vedere chimic, TBHQ este
un difenol, fiind disponibil în comerț sub formă solidă de culoare bej, care la fel este solubil în
grăsimi ca BHT și BHA datorită caracteristicilor structurale similare. Cu un interval de fierbere de
circa 271,3...311,3°C, este mai puțin volatil comparativ cu BHT și BHA. TBHQ este un supliment
eficient în procesul costisitor de hidrogenare a uleiului lichid pentru a asigura stabilitatea oxidativă
și îmbunătățirea culorii, conferind rezistență produsului prăjit. Pe lângă utilizarea sa ca aditiv
singular, TBHQ s-a dovedit a avea efecte sinergice bune atunci când este utilizat în asociere cu
BHT și/sau BHA. Efectele de stabilizare asupra lipidelor alimentare pot fi îmbunătățite atunci când
sunt utilizați în combinație cu agenții de chelatare în alimente cum ar fi acidul citric, uleiurile
vegetale, grăsimile animale folosite în special pentru frăgezirea aluatului [2, 3].
PG este disponibil sub formă solidă, cristalină, de culoare albă, care este puțin solubil în apă
datorită prezenței unui număr de grupări hidroxil în structura sa. Cu un interval de fierbere de
161,3...201,3°C, acesta este cel mai volatil dintre BHT, BHA și TBHQ. PG este deosebit de eficient
în stabilizarea uleiurilor vegetale și a grăsimilor animale în produse cum ar fi carnea, condimentele
și snacks-urile, dar este mai puțin eficient în comparație cu TBHQ la păstrarea uleiurilor vegetale.
Utilizarea în bazele pentru guma de mestecat este, de asemenea, considerată importantă. PG a fost
dovedit a avea efecte sinergice bune cu BHA și/sau BHT. În plus, este întotdeauna utilizat împreună
cu un agent de chelare cum ar fi acidul citric, dat fiind faptul că în absența acestuia PG chelează
ionii metalici cum ar fi fierul, formând un complex albastru-negru neatrăgător estetic [11, 87].
OG și DG sunt ceilalți doi galați folosiți ca antioxidanți în alimente. Atât OG cât și DG sunt
solizi cristalini, de culoare albă, alb-crem, fără miros. OG este un difenol ca și TBHQ, cu
similarități în dimensiuni și structurile lor, în timp ce DG are mai multe grupări hidroxil și o catenă
lungă de hidrocarbură laterală în structura sa de inel. Solubilitatea crescută a DG în apă datorită
prezenței unui număr de grupări hidroxil este contrabalansată de scăderea solubilității datorită
catenei laterale lungi de hidrocarbură. OG și DG sunt insolubili în apă, precum TBHQ, BHT și
BHA. Cu punctele de fierbere cuprinse între 442,9...522,9°C și 476,7...566,7°C, respectiv, OG și
DG sunt cel mai puțin volatili dintre toți galații [87]. În tabelul 8.1 sunt date unele proprietăți
importante ale antioxidanților sintetici [32, 60, 69, 98, 106].
Tabelul 8.1. Denumirea, structura, solubilitatea și punctul de topire

a antioxidanților sintetici [32, 60, 69, 98, 106]
Denumirea Structura chimică/ Morfologia/ Punctul de
substanței Proveniența Solubilitatea topire, °C
Fenoli monohidroxilici/ Fulgi albi ceroși/
Butilhidroxianisol, BHA 50...52
Captator de radicali Solubil în grăsimi
Fenoli monohidroxilici/ Cristalin alb/
Butilhidroxitoluen, BHT 69...70
Captator de radicali Solubil în grăsimi
Fenoli/ Pulbere cristalină albă/
Galat de propil, PG 146...148
Captator de radicali Puțin solubil în apă
Terț-butilhidrochinonă, Difenolici/ Pulbere de culoare bej/
126...128
TBHQ Captator de radicali Solubil în grăsimi
Difenolici/ Cristalin alb/
Galat de octil, OG 91...92
Captator de radicali Insolubil în apă
Fenol/ Cristalin alb/
Galat de dodecil, DG 94...96
Captator de radicali Insolubil în apă
Acid etilendiaminotetra- Pulbere cristalină albă/
Chelator metalic 220...240
acetic, EDTA Puțin solubil în apă
În tabelul 8.2 sunt prezentate doze zilnice acceptabile ale unor antioxidanți sintetici și țările în
care aceștia sunt interziși. Dintre antioxidanții sintetici prezentați numai butilhidroxianisolul este
interzis în Japonia.
Tabelul 8.2. Denumirea, DZA a unor antioxidanți sintetici și țările în care aceștia
sunt interziși [32, 60, 69, 98, 106]
Denumirea substanței DZA, mg∙kg-1 Țările în care sunt interzise
Butilhidroxianisol, BHA 0...0,5 Japonia
Butilhidroxitoluen, BHT 0...0,3 Nu sunt
Galat de propil, PG 0...1,4 Nu sunt
Galat de octil, OG 0...0,1 Nu sunt
Galat de dodecil, DG 0....0,005 Nu sunt
Un alt antioxidant important sintetic este EDTA, care se încadrează în categoria de agenți
chelatori. Acesta formează complecși cu ionii metalici prooxidativi cum ar fi cuprul și fierul,
reducând cantitatea de metal reactiv solubil. Acesta este utilizat în principal în fructe și legume
prelucrate, băuturi răcoritoare, sosuri pentru salate, margarină și conserve de crustacee [87]. Însă,
utilizarea EDTA în combinație cu anumiți antioxidanți naturali nu este recomandabilă. De exemplu,
acidul citric împiedică capacitatea antioxidantă a EDTA [22].
8.3.5. Căile chimice de oxidare a antioxidanților sintetici

Inhibitorii de radicali, clasa majoră de antioxidanți sintetici, intră în grupul de compuși
chimici numit fenoli. Mecanismul lor specific de acțiune implică transferul de hidrogen al grupării
hidroxil fenolice la un radical liber lipidic, pentru a forma un compus stabil, care nu inițiază sau nu
propagă reacții în lanț de oxidare. Acest mecanism antioxidant este reprezentat în figura 8.7.
-H+
+ ROO● + ROOH
Figura 8.7. Mecanismul antioxidant al unui inhibitor de radical

prin cedarea hidrogenului dintr-o grupare hidroxil fenolic
Aceste reacții care implică cedarea hidrogenului radicalilor liberi lipidici sunt puternic
exoterme și concurează cu reacțiile de propagare în lanț în timpul autooxidării lipidelor [95].
Antioxidanții fenolici, cum ar fi BHA, BHT, TBHQ și PG, acționează ca antioxidanți excelenți.
În primul rând, energia lor de disociere a legăturilor de hidrogen este redusă, ceea ce îi face
donatori de hidrogen sau electroni eficienți. În al doilea rând, radicalii fenoxi generați după cedarea
electronilor radicalilor liberi lipidici nu generează alți radicali liberi. Ei sunt relativ stabili datorită
stabilizării rezonanței prin delocalizarea electronilor în cadrul inelului aromatic și lipsa de locuri
potrivite pentru un atac cu oxigen molecular. În figura 8.8 este reprezentată stabilizarea prin
rezonanță a unui antioxidant fenolic.
Figura 8.8. Stabilizarea prin rezonanţă a unui antioxidant fenolic
Mai mult, eficiența acestor antioxidanți fenolici variază în funcție de absența sau prezența
altor grupuri pe inelul aromatic, mai ales în pozițiile orto și para. De exemplu, conform figurii 8.9,
stabilitatea radicalului fenoxi este mărită datorită prezenței grupărilor voluminoase în poziția orto ca
în BHT [95].
-H+
+ ROO● + ROOH
Figura 8.9. Oxidarea BHT prin cedarea hidrogenului dintr-o grupare hidroxil fenolică
În figura 8.10 este prezentat un alt exemplu de creștere a activității antioxidante prin prezența
unei grupări hidroxil în plus la poziția orto sau para a grupării hidroxil a fenolului. Stabilitatea
radicalul fenoxi, în acest caz, este îmbunătățită prin formarea unei intralegături de hidrogen
molecular [95].
-H+
+ ROO●
+ ROOH
Figura 8.10. Generarea unui radical fenoxi cu legătură de hidrogen intramoleculară.
Pe lângă structură, activitatea antioxidantă este influențată și de alți factori cum ar fi

concentrația. Antioxidanții fenolici își pierd adesea activitatea lor la concentrații mai mari și mai
degrabă se comportă ca prooxidanți care participă la reacțiile de inițiere. În cele din urmă,
antioxidanții sintetici adăugați nu sunt capabili de a întârzia degradarea produselor alimentare deja
alterate și, prin urmare, trebuie să fie adăugați în produsele alimentare cât mai curând posibil. Acest
lucru poate fi realizat timpuriu prin adăugarea de antioxidanți în formele comerciale ale grăsimilor
și uleiurilor utilizate în producția de alimente, prin pulverizarea lor ca solvenți de tip alimentar pe
produsele alimentare sau prin încorporarea lor în materialele de ambalare [79].
8.3.6. Efectele biologice ale antioxidanților sintetici

Antioxidanții sintetici utilizați în produsele alimentare în calitate de conservanți pot avea
efecte asupra sistemelor biologice similare cu efectele lor când sunt utilizați ca suplimente
alimentare [79, 86, 87]. Antioxidanții sintetici, în special antioxidanții fenolici, au mai multe efecte
biologice comune asupra nivelurilor moleculare, celulare și de organe. Efectele biologice ale
acestora pot fi grupate în următoarele categorii majore: modularea creșterii, sinteza
macromoleculară și diferențierea, modularea răspunsului imun, interferența cu activarea oxigenului
și altele. Nu toate aceste efecte au fost observate la fiecare antioxidant sintetic utilizat [84].
BHA și BHT influențează metabolismul celular prin inducerea diferitelor enzime care
metabolizează medicamentele cum ar fi citocromul P450, citocromul b, NADH reductaza, glucozo-
6-fosfat dehidrogenaza. BHA provacă creșterea masei organelor cum ar fi hipertrofia ficatului,
tiroida, glandele suprarenale, plămânii și proliferarea reticulului endoplasmatic din celulele
hepatice, în timp ce BHT provoacă proliferarea celulelor cum ar fi celulele alveolare și celulele
hepatice în plus față de proliferarea reticulului endoplasmatic în celulele hepatice [43, 87]. BHT
poate provoca creșterea sintezei macromoleculare în ficat, celulele pulmonare și reducerea celulelor
renale, precum și inhibarea creșterii celulare în celulele renale. Atât BHA cât și BHT ar putea
conduce la inducerea anomaliilor cromozomiale și a spermei, ar putea cauza inhibarea creșterii
bacteriene și formarea de toxine, peroxidarea lipidelor din membranele biologice și agregarea
trombocitelor, interferarea cu diferențierea celulelor de leucemie, sporește formarea H2O2
microzomal, provoacă reducerea contractilității mușchilor netezi și a mușchiului cardiac și pot avea
influență asupra metabolismului lipidelor și a nivelurilor dietetice ale vitaminei E. În plus, BHA ar
putea conduce la liza celulară, alterarea compoziției lipidelor în ficat, ser și trombocite [43, 87].
PG, cel mai important galat utilizat drept conservant antioxidant, poate induce enzime
metabolizante de medicamente precum citocromul b, NADH reductaza, epoxid hidrolaza, poate
inhiba mitoza în celulele canceroase umane, peroxidarea lipidelor din membranele biologice,
creșterea bacteriană și formarea toxinelor, poate spori formarea H2O2 microsomal și reducerea
contractilității musculaturii netede și mușchiului inimii. Mai mult decât atât, PG s-a dovedit a avea
acțiune anestezică locală și acțiune antiinflamatoare [43, 87].
8.3.7. Beneficiile și riscurile pentru sănătate ale antioxidanților sintetici

Există doar câțiva antioxidanți sintetici, cum ar fi BHA, BHT, PG și TBHQ, autorizați în
prezent pentru utilizarea în produsele alimentare în calitate de conservanți, deoarece efectele toxice
ale produselor lor de degradare nu au fost suficient studiate [45]. Chiar și pentru antioxidanții
sintetici menționați mai sus, FDA impune ca prezența lor să fie menționată pe etichetele produselor
alimentare, împreună cu o explicație a destinației utilizării lor. Nivelurile admisibile de antioxidant
sintetic în produsele alimentare se stabilește pe baza conținutului de grăsime din elementul
alimentar destinatar și sunt de regulă limitate la totalul de antioxidanți 0,02% [11].
Limitele maxime de antioxidanți sintetici din alimente sunt reglementate de către diferite
autorități legislative cum ar fi regulamentele și directivele Uniunii Europene, FDA în Statele Unite,
Food Standards Australia Noua Zeelandă pentru Australia și Noua Zeelandă, Comitetul mixt de
experți FAO/OMS privind aditivii alimentari. Când sunt utilizați în limita nivelurilor recomandate,
cei mai mulți antioxidanți sintetici s-au dovedit a fi eficienți în prevenirea deteriorării lipidelor din
alimente. De fapt, la aceste niveluri de concentrație în produsele alimentare s-a observat că
antioxidanții sintetici au efecte benefice asupra sănătății consumatorilor, în special efecte
anticancerigene și antimutagene. Acestea previn activarea metabolică a unui precancerigen prin
inhibarea enzimei de activare sau prin modificarea modelului metabolic al unui agent cancerigen
prin inducție enzimatică selectivă. De asemenea, unele dintre ele ar putea împiedica reacția dintre
carcinogenul final și ADN prin interacțiunea directă cu speciile cancerigene, prin detoxifierea
crescută a enzimelor antioxidante inductibile și prin concurență între cancerigen și antioxidant în
procesul de legare [11].
Deși antioxidanții utilizați la nivelurile recomandate sunt recunoscuți a avea efecte benefice
asupra sănătății, crescând durata de depozitare a produselor alimentare, studii recente pe rozătoare
și maimuțe au arătat că acești antioxidanți pot exercita la concentrații mai mari efecte secundare
toxice. Aportul zilnic de antioxidanți cum ar fi BHT și BHA estimat este de aproximativ
0,1 mg·kg-1. La doze mai mari de aproximativ 500 mg·kg-1, adică de 5000 de ori mai mari decât
aportul normal, atât BHT, cât și BHA s-au dovedit a exercita efecte patologice, cancerigene,
modificări ale enzimelor sau lipidelor [43, 87]. În tabelul 8.3 sunt rezumate nivelurile admise în
produsele alimentare pentru antioxidanții sintetici [77, 114].
Tabelul 8.3. Denumirea antioxidanților utilizați în calitate de conservanți,

limitele legale ale acestora în alimente și sursele lor obișnuite [77, 114]
Denumirea Limita în produsele
Se găsesc în următoarele produse
antioxidantului sintetic alimentare
Cereale, gumă de mestecat, chipsuri de
cartofi, uleiuri vegetale, biscuiți, produse de
Butilhidroxianisol, BHA <200 mg∙kg-1
patiserie, zahăr, miere, condimente, produse
din carne, produse lactate
Cereale, gumă de mestecat, chipsuri de
cartofi, uleiuri, biscuiți, produse de patiserie,
Butilhidroxitoluen, BHT <200 mg∙kg-1
băuturi, zahăr, miere, condimente, produse
din carne, produse lactate
Uleiuri și grăsimi, cereale, snack-uri,
-1
Galat de octil, OG <200 mg∙kg produse lactate, zahăr, miere, produse din
carne
Ulei vegetal, produse din carne, batonașe de
cartofi, baza pentru supa de pui, gumă de
Galat de propil, PG <200 mg∙kg-1
mestecat, zahăr, miere, condimente, produse
lactate
Uleiuri și grăsimi, cereale, snack-uri,
Galat de dodecil, DG <200 mg∙kg-1
produse lactate, produse din carne
Acid Sos pentru salată, margarină tartinabilă,
etilendiaminotetraacetic, <250 mg∙kg-1 maioneză, fructe și legume prelucrate,
EDTA conserve de crustacee
Lapte, produse lactate cum ar fi cașcavalul,
Terț-butilhidrochinonă, carne și produse din carne, gumă de
Nepermis
TBHQ mestecat, pește și produse din pește, fructe
de mare, zahar, miere, condimente
Chiar dacă la nivelul actual de consum antioxidanții sintetici par să nu prezinte nici un pericol
pentru sănătate, dar pe termen lung, ingestia cronică a acestor antioxidanți poate condiționa
modificarea toxicității acute a mai multor substanțe chimice cancerigene și mutagene și să conducă
la efecte secundare cronice. Mai mult, efectele exercitate de antioxidanți depind și de modelul lor de
metabolism și excreția produselor metabolice. Ambii, BHA și BHT, sunt excretați în principal ca
glucuronoconjugați în urină, în mici cantități fiind excretat sub formă de sulfați sau fenoli eter și
restul prin fecale. Dar pentru BHT s-a observat eliminarea într-un ritm mult mai scăzut decât BHA,
crescând astfel riscul acumulării sale în organism. Astfel, cercetarea trebuie să se desfășoare în
continuare, în scopul de a cerceta apariția efectelor toxice ale acestora asupra sănătății umane și, de
asemenea, pentru a determina mai exact nivelurile și combinațiile de antioxidanți sintetici eficiente
în diverse alimente.
8.4. Activitatea antioxidantă și antiradicalică

Deși termenul de antioxidant este utilizat frecvent, există unele probleme privind definirea
antioxidanților și estimarea activității antioxidante. Diferența dintre activitate antioxidantă și
activitate antiradicalică nu este întotdeauna bine definită. Prin studiul [46, 48] realizat de Halliwell
și Gutteridge se definesc principiile, avantajele și limitele metodelor cel mai des utilizate în
determinarea activității antioxidante și antiradicalice.
Halliwell și Gutteridge definesc termenul antioxidant ca fiind „orice substanță, prezența
căreia în concentrație joasă, în comparație cu cea a substratului oxidabil, semnificativ împiedică
sau previne oxidarea substratului” [48]. Această definire cuprinde toate procesele de oxidare atât
radicalice, cât și nonradicalice. Dar într-o altă afirmație se susține că „o definire universală a unui
antioxidant nu este experimental constructivă cu excepția cazului în care aceasta este asociată cu
conceptul de oxidant care trebuie neutralizat” [8]. Mai mult decât atât, acceptabilitatea termenului
de antioxidant depinde de mediul de acțiune a acestuia, in vitro (în afara organismului viu) sau in
vivo (într-un organ sau țesut al organismului viu). De aceea, descrierea concretă a condițiilor și
proceselor în care acțiunea antioxidantă a fost studiată este importantă.
În literatura care se referă la reacțiile radicalilor liberi in vivo se arată că perceperea acestor
procese în organism atât în condiții normale, cât și în cele patologice, s-a schimbat considerabil.
Oxigenul reactiv și radicalii liberi nu mai sunt văzuți ca factori distructivi, dar sunt considerați ca
mesageri implicați în semnalarea intracelulară și intercelulară [14, 48]. Revizuirea ideilor privind
rolul reacțiilor radicalilor liberi în funcționarea celulelor și organismelor a condus la un nou concept
al echilibrului redox. Potrivit acestei ipoteze, stresul oxidativ este o variație a reacțiilor redox cu tiol
(mercaptan), care participă preponderent la procesul de semnalizare. Prin urmare, oxidanții
nonradicalici (peroxidul de hidrogen obținut enzimatic, alți peroxizi, chinone etc.) joacă un rol de
bază în oxidarea mercaptanilor, acționând asupra semnalizării fără formarea radicalilor liberi
intermediari [41, 58].
Schimbări similare au avut loc și la participarea vitaminei E (α-tocoferol) în procesele vitale. Mult
timp se credea că principala funcție a vitaminei E este acțiunea ei antioxidantă în biomembrane. În
ultimii ani a devenit clar că activitatea antioxidantă a vitaminei E nu este singura (și probabil nu cea mai
importantă) din funcțiile sale fiziologice [7, 33, 90]. Opinia susținută privind acțiunea benefică de
îmbunătățire a sănătății de către fenolii din plante a fost, de asemenea, revizuită [45].
Există o diferență mare între acțiunea „antioxidantă” și cea „antiradicalică”. Potrivit
Burlakova [117], acțiunea antiradicalică caracterizează capacitatea compușilor de a reacționa cu
radicalii liberi (într-o singură reacție radicalică), iar acțiunea antioxidantă reprezintă capacitatea de
a inhiba procesul de oxidare (care de regulă, cel puțin în cazul lipidelor, implică diferite reacții).
Toate sistemele care utilizează un radical liber stabil (de exemplu, DPPH, ABTS etc.) oferă
informații privind înlăturarea radicalilor sau acțiunea antiradicalică, deși în multe cazuri această
acțiune nu corespunde cu acțiunea antioxidantă. Pentru a obține informații privind acțiunea
antioxidantă adevărată, respectiv lipidele și stabilizarea alimentară, trebuie studiat produsul real
(ulei vegetal, lipoproteine etc.).
Determinarea activității antioxidante pentru stabilizarea lipidelor și a produselor care conțin
lipide nu este complicată. Testul DPPH sau alt sistem de testare prin ecranarea unui set de compuși
sau produse (de exemplu, extracte de plante) pot fi utilizate pentru un compus activ (extract) ales și
pentru un test final pe produsul real [73, 74].
Analiza probelor clinice (de regulă plasma sanguină) necesită mai multă prudență. Rezultatele
obținute referitor la acțiunea antiradicalică și antioxidantă în sistemele de testare simple, cât și în
cele complicate corelează slab cu datele privind acțiunea fiziologică a compușilor. O întrebare
actuală constă în acțiunea antioxidantă, dacă aceasta este responsabilă sau nu de acțiunea multor
medicamente, precum și de acțiunea produselor de îmbunătățire a sănătății, sau este doar un efect
secundar al acestor compuși fără relevanță pentru efectele lor biologice. În multe cazuri, această din
urmă posibilitate pare a fi valabilă, fiind demonstrată prin studii epidemiologice vaste [12, 52].
Întrebarea cu privire la utilitatea aportului în cantități mari de polifenoli dietetici a fost un subiect
activ de dezbatere [44], ceea ce a condus la concluzia că suplimentarea cu antioxidanți nu reduce
riscul de cancer gastrointestinal [16], iar aportul excesiv de vitamina E poate fi chiar dăunător. Se
sugerează că așa-numita „ipoteză antioxidantă” ar trebui să fie considerată o ipoteză care
influențează înțelegerea reală a mecanismelor moleculare ce stau la baza efectelor benefice ale
diferitor clase de substanțe, inclusiv aditivii alimentari [72]. În tabelul 8.4 sunt date cele mai
importante aspecte ale acestei comparații [65].
Tabelul 8.4. Metodele de evaluare a acțiunii antioxidante și antiradicalice

la diferite niveluri de organizare biologică [65]
Sistemul Avantaje/dezavantaje
 Nu există informații sigure dacă efectele se reflectă și intracelular
Reacții redox  Nu se cunosc informații despre efectele biologice
„artificiale”  Ieftin și rapid (randament înalt)
 Asigură informații parțiale privind specificitatea antioxidantă
 Nu există informații sigure dacă efectele se reflectă și intracelular
 Nu se cunosc informații privind metabolismul și biodisponibilitatea
Fracțiuni subcelulare
antioxidanților testați
 Randament înalt
 Oferă informații parțiale despre efectele intracelulare
 Metabolismul antioxidanților este parțial reflectat
 Căile de semnalizare sunt parțial reflectate
Experiențe cu celule
intacte  Nu sunt informații despre absorbție și unele efecte specifice asupra
organelor
 Nu se cunosc informații referitor la biodisponibilitate și impactul
asupra microflorei
 Permite observarea efectelor specifice asupra organelor
 Reflectă absorbția și metabolismul
Studii pe animale
 Unele mamifere reflectă inadecvat situația în corpul uman
 Este posibilă extrapolarea rezultatelor și pentru oameni
 Asigură informații referitor la absorbție și metabolism în
organismul uman
 Majoritatea experiențelor se efectuează cu limfocite, plasmă
sangvină sau urină, de aceea nu oferă informații despre efectul asupra
Studii pe oameni
organelor interne
 Se cere respectarea condițiilor ”controlate” în timpul încercărilor
de intervenție
 Variații intraindividuale semnificative
Într-un studiu recent se arată că moleculele specifice de interes nutritiv (în special polifenolii) pot
acționa prin interacțiune directă cu receptorii nucleari și prin modularea căilor de semnalizare ale celulei
[109]. Recent, Knasmüller și colab. [65] au examinat cu atenție metodele de evaluare a acțiunii
antioxidante și antiradicalice la diferite niveluri de organizare biologică și au prezentat concluziile pro și
contra a fiecărei metode, precum și posibilitatea aplicării metodelor specifice de evaluare a

antioxidanților. Metodele de evaluare a comportamentului antioxidant pot reflecta activitatea
antioxidanților în produsele alimentare sau bioactivitatea la om. În cazul sistemelor alimentare trebuie
evaluată eficacitatea unui antioxidant în asigurarea protecției alimentelor de deteriorări oxidative [67].
O categorie aparte reprezintă măsurarea activității antioxidante în produsele alimentare, în
special fructe, legume și băuturi, în vederea prevederii funcției alimentare și activității in vivo [15,
51]. Stresul oxidativ în organismul uman apare la un dezechilibru în cadrul antioxidant (speciile
reactive de oxigen versus mecanismele de apărare și de regenerare). Printre protectorii endogeni
sunt enzimele cum ar fi superoxidul dismutaza, catalaza și glutationul peroxidaza, plus vitamina E,
acidul uric și albumina serică. Pe lângă această protecție, consumul de antioxidanți din dietă este, de
asemenea, important.
Acțiunea antioxidantă ar trebui să fie distinsă de procesul legat de determinarea concentrației
unui antioxidant, care nu este luată în considerare aici. Trebuie recunoscut faptul că antioxidanții
au, în general, efecte prooxidante la o concentrație mai ridicată.
În multe cazuri pot fi verificate extractele pentru a le identifica pe cele care prezintă activitatea
antioxidantă conform metodei de testare folosită. De exemplu, cromatografia în strat subțire poate fi
utilizată pentru a identifica compușii din extractele ce au o astfel de activitate [20, 99]. Diverse metode
de măsurare a activității antioxidante mai ales când acestea se referă la oxidarea lipidelor sunt prezentate
în tabelul 8.5 [4].
Tabelul 8.5. Teste de determinare a activității antioxidante [4]

Testul Obiectul de determinare
Indicele de peroxid Peroxizi și hidroperoxizi
1,4-dienele formate în primele etape ale
Determinarea dienelor conjugate
autooxidării lipidelor
Derivații acidului tiobarbituric cu
Substanțele ce reacționează cu acidul
malondialdehida de absorbție la lungimea de
tiobarbituric (TBARS)
undă 532...535 nm
Derivații floroglucinolului cu malondialdehida
Testul Kreis și alte aldehide de absorbție la lungimea de
undă 546 nm
Indicele de anisidină Aldehidele
Formarea de hexanal, pentan, hexan etc. Produse formate specifice oxidării
Absorbție a radicalului cation în mediul apos la
+
Testul ABTS· lungimea de undă 734 nm sau altă lungime de
undă potrivită
Testul cu ficoeritrină Intensitatea fluorescenței
Viteza de schimbare a concentrației
Testul capcană de spin prin rezonanță
antioxidantului sau a radicalilor derivați ai
electronică de spin
capcanei de spin
De asemenea, este posibilă folosirea unor metode de testare pentru a identifica clasa
antioxidantului (de exemplu, fenolii) sau chiar activitatea acestora prin utilizare (agent de complexare,
inhibitor al radicalilor, agent de descompunere a hidroperoxidului) [4]. În orice caz, e necesar ca aceste
„acțiuni” să fie sprijinite de testări în substrat și condiții reale de interes. Acest lucru este deosebit de
important pentru testarea in vivo, unde absorbția, transformările metabolice, excreția, prezența enzimelor
competitive și antioxidanților în plus față de acceleratorii de oxidare pot afecta profund activitatea
in vivo a antioxidanților testați [75].
8.5. Metode de determinare a activității antioxidante

Activitatea antioxidantă nu poate fi măsurată direct, ci mai degrabă prin efectele antioxidante
verificând valoarea gradului de oxidare. Metodele sunt destul de diverse. Unele metode implică o
singură treaptă de oxidare urmată de măsurarea rezultatului cum ar fi, de exemplu, oxidarea acidului
linoleic urmată de determinarea legăturilor conjugate. În alte cazuri, nu se face o distincție clară
între diferitele etape ale procedurii [4].
Caracteristicile unei oxidări sunt un substrat, un oxidant și un inițiator, intermediarii și
produsele finite, iar testarea oricărei dintre acestea poate fi utilizată pentru a evalua activitatea
antioxidantă [25]. De exemplu, la analiza acțiunii antioxidante într-un aliment, măsurările potențiale
includ indicele de peroxid, valoarea de acid tiobarbituric, indicele de iod, conținutul de acizi grași
liberi, conținutul de polimeri, vâscozitatea, absorbanța la lungimea de undă 232 și 268 nm, culoarea,
compoziția de acizi grași și raportul acizilor grași nesaturați față de cei saturați (de exemplu,
C18:2/C16:0) [70]. Acțiunea fiziologică poate fi evaluată in vitro prin măsurători cum ar fi
modificarea LDL izolate la oxidare [91, 94]. Cu toate acestea, se preferă măsurarea in vivo în cazul
produselor de oxidare a LDL cum ar fi acizii grași hidroxi- sau oxisterolii, sau indicatorii indirecți
ai oxidării lipidelor [85, 95, 110]. Alternativ, poate fi măsurat răspunsul imunologic la produșii de
oxidare antigenici ai lipidelor.
În studiul activității antioxidante trebuie să fie întotdeauna luate în considerare sursa de specii
reactive de oxigen și substratul țintă. Un antioxidant poate proteja lipidele de deteriorări oxidative
în timp ce accelerează deteriorarea altor molecule biologice [6].
Metodele de exprimare a activității antioxidante par a fi la fel de variate ca și metodele de
măsurare [93]. Toate, însă, încearcă să demonstreze eficacitatea substanțelor pentru a împiedica
oxidarea unui substrat în condiții specificate. O măsurare practică a activității trebuie să determine
cel puțin două lucruri: dacă substanța testată are un efect antioxidant sau prooxidant, detectabil în
condițiile de testare; și o comparație de efect cantitativ sau efect probabil, de concentrații specifice
pentru diferite materiale de testare de pe substrat.
Cele mai multe metode de testare privind activitățile respective se bazează pe măsurători ce
utilizează aceleași procedee de testare cum ar fi cele cuprinse în tabelul 8.5. Acestea, la rândul lor,
implică măsurarea directă sau indirectă a vitezei sau gradului de:
 descompunere a substratului sau a substanței probă, sau consumul de oxigen;
 formarea produselor de oxidare;
 formarea sau dezintegrarea radicalilor liberi cercetați [4].
În primele două cazuri, activitatea antioxidantă, indiferent de mecanism, este demonstrată ca
un efect inhibitor asupra vitezei sau gradului de consum al reactanților sau de formare a produselor.
Măsurile calitative utilizate în teste ar putea fi raportate că „prezintă activitate antioxidantă”, „arată
activitate prooxidantă” sau „nu prezintă nici o activitate” în conformitate cu procedura de testare.
Pentru măsurile cantitative, majoritatea autorilor raportează activitățile acestea drept rezultate
relative, de exemplu, indicele de peroxid, testele TBARS etc. Cu toate acestea, se pare că nu există
o unitate standard pentru raportarea unei astfel de activități (eficiență, eficacitate, capacitate, acțiune
etc.), independentă de procedeul de testare.
Activitatea antioxidantă (AA) este o funcție de mai mulți parametri [4]:
AA = f (timp sau viteză; temperatură; substrat; concentrația antioxidantului;

concentrația altor substanțe, de exemplu, oxigen, peroxizi sau alți antioxidanți/prooxidanți etc.;
comportament specific).
Pentru condiții fixate AA ar putea fi definită, „în mod independent” de metoda de testare, după
cum urmează:
t  Tref
AA  , (8.1)
AH   Tref
unde: t este timpul necesar substratului tratat pentru a ajunge la un nivel stabilit de oxidare în
funcție de metoda de testare;
Tref – timpul necesar substratului netratat sau de referință pentru a ajunge la același nivel de
oxidare;
[AH] – concentrația antioxidantului în unități adecvate.
În conformitate cu această definiție simplă, AA ar fi zero în cazul în care Tref = t și ar deveni
mai mare dacă t crește.
De asemenea, AA nu ar crește dacă ar fi direct proporțională cu [AH]. Mai mult decât atât, un
rezultat negativ ar indica o acțiune prooxidantă. Expresii similare ar putea fi scrise implicând viteza
de oxidare.
O măsură mai semnificativă în acest context ar putea fi activitatea antioxidantă relativă
(RAA). Acest lucru poate fi exprimat astfel:
AA1
RAA1  , (8.2)
AAref
unde: AA1 și AAref sunt activitățile antioxidanților testați și de referință la aceeași concentrație
molară, respectiv.
Aceasta poate fi scrisă astfel:
AA1  RAA1  AAref , (8.3)
care echivalează activitatea substanței testate cu activitatea substanței de referință.

Definiția activității antioxidante cuprinde conceptul de eficiență, mai degrabă decât
capacitatea, aceasta din urmă fiind mai mult sau mai puțin o funcție directă a concentrației
antioxidantului la concentrații mici [4].
A treia metodă de măsurare a activității antioxidante presupune că oxidarea este inhibată în
mare măsură de stoparea inițierii sau propagării radicalilor liberi în autooxidare. Prin urmare,
aceasta se concentrează pe monitorizarea capacității aditivilor/extractelor pentru captarea radicalilor
sau inhibarea formării radicalilor mai degrabă decât pe monitorizarea oxidării în sine. Așa au apărut
metodele de testare noi cum ar fi ABTS/TEAC, DPPH radical și testele cu ficoeritrină [4].
Indicele de peroxid [53]. Acest parametru reprezintă conținutul total de hidroperoxid și
peroxid de oxigen în lipide sau materiale care conțin lipide. Acesta este în mod obișnuit calculat
prin titrare iodometrică, metodă descoperită cu peste 60 de ani în urmă [112] care stă la baza
metodelor standard curente [53] pentru determinarea indicelui de peroxid. În această metodă,
hidroperoxizii și peroxizii oxidează iodura apoasă în iodul molecular care este apoi titrat cu soluție
de tiosulfat standard și amidon ca indicator al finalului titrării:
ROOH + 2H+ +2I- → I2 + ROH + H2O
ROOR + 2H+ +2I- → I2 + 2ROH
I2 + 2S2O32- → S4O62- + 2I-
unde: ROOH este un hidroperoxid;

ROOR – un peroxid din lipide.
Indicele de peroxid este apoi calculat ca miliechivalenți de peroxid de oxigen per kg de
eșantion. Acest procedeu implică limitări care sunt bine recunoscute [96] și includ: sensibilitate și
selectivitate slabă; posibila adiție de iod la legăturile nesaturate care conduce la rezultate diminuate;
oxidarea iodurii de către oxigenul dizolvat și variații în reactivitatea diferitor peroxizi. Au fost
studiate și alte metode pentru determinarea peroxidului de oxigen [71, 96], însă metoda iodometrică
[105] rămâne în continuare procedeul standard.
Hidroperoxizii sunt produse primare ale oxidării lipidelor și joacă un rol central în
autooxidarea ulterioară a lipidelor. Inhibarea formării și/sau acțiunii acestor specii instabile de către
antioxidanți poate fi utilizată ca mijloc de evaluare a activității antioxidante [57].
Determinarea dienelor conjugate [53]. În 1931, Gillam și colab. au demonstrat că grăsimile
naturale dezvoltă un maximum de absorbție în intervalul de lungime de undă 230...235 nm pe
durata păstrării [31]. Doi ani mai târziu s-a descoperit că maximumul a apărut în legătură cu o dienă
conjugată. Monitorizarea dienelor conjugate a apărut ca o tehnică utilă pentru studiul oxidării
lipidelor. Conjugarea dienelor rezultată din oxidarea lipidelor [50] și este frecvent utilizată ca un
punct final pentru determinarea activității antioxidante a unei probe. Substratul pentru determinarea
dienelor conjugate include orice substanță care conține acizi grași polinesaturați, a căror oxidare
este inițiată [37, 63] prin adăugarea de ioni de cupru, ioni de fier, AAPH (2,2’-azobis (2-
amidinopropan) dihidroclorid), DDPH sau aplicarea căldurii. Inițial, lipidele suferă o pierdere de
hidrogen dintr-o grupare CH2, iar produsul este stabilizat printr-o rearanjare moleculară pentru a
forma o dienă conjugată. Determinarea cantității dienei conjugate poate fi obținută prin calcularea
creșterii absorbanței per unitate de masă a probei la un timp fixat [37, 38].
Determinarea formării dienelor conjugate are avantajul că se măsoară într-un stadiu incipient
al procesului de oxidare. Însă, și în sistemele lipidice simple, determinarea dienelor conjugate prin
spectroscopie UV este o măsură generică, oferind puține informații referitor la structura compușilor.
Determinarea dienelor conjugate de multe ori nu poate fi efectuată direct pe țesuturile și
fluidele organismului, deoarece sunt prezente multe alte substanțe de interferență cum ar fi
hemoglobina, clorofila, purinele și pirimidinele care absorb puternic în regiunea UV [68]. Extracția
lipidelor în solvenții organici înainte de analiză este o metodă de rezolvare a acestei probleme.
Determinarea hexanalului și a produselor conexe [53]. Descompunerea produselor primare
ale oxidării lipidelor generează un amestec complex, inclusiv epoxizi, cetone (de exemplu,
butanone, pentanone, octanone), hidrocarburi și aldehide saturate și nesaturate cum ar fi hexanalul
[46]. Sunt utilizate diverse determinări ale acestor produse de oxidare mai mult sau mai puțin
stabile. În timpul depozitării orezului la 40°C, apariția „mirosului de vechi” corespunde nivelului
ridicat de propanal, pentanal și hexanal cu însoțirea scăderii conținutului acidului linoleic și
linolenic [115]. Activitatea antioxidantă poate fi determinată ca inhibarea procentuală a unui sau
mai multor dintre produsele de oxidare secundară în comparație cu proba martor. Hexanalul este cel
mai frecvent măsurat ca produs finit de oxidare a lipidelor. Pentru determinare sunt folosite atât
metodele senzoriale, cât și cele fizico-chimice [28, 92]. În cazul în care alte teste ale activității
antioxidante pot fi nespecifice, determinarea fizico-chimică a hexanalului oferă avantajul de a
analiza un singur produs finit, bine definit [103].
Testul substanțelor ce reacționează cu acidul tiobarbituric (TBARS) [53]. Testul TBARS a
fost propus în urmă cu peste 40 de ani și este acum una dintre cele mai frecvent utilizate metode pentru
a determina oxidarea lipidelor [64]. Acest procedeu determină conținutul de MDA (malondialdehide)
format în urma divizării endoperoxidului de acizi grași nesaturați care rezultă din oxidarea unui substrat
lipidic. Se postulează, că formarea MDA din acizi grași cu mai multe legături duble (de exemplu, acid
linoleic) are loc prin oxidarea secundară a compușilor carbonilici primari (figura 8.11) [33].
2 +
-H+ Malondialdehidă
TBA
+ H2O
Cromogen
Figura 8.11. Reacţia malondialdehidei cu acidul tiobarbituric [4].
MDA reacționează cu acidul tiobarbituric (TBA) pentru a forma un pigment de culoare roz
(TBARS), care se testează spectrofotometric la lungimea de undă 532 la 535 nm [44].
Sistemele DPPH și Galvinoxil de testare a activității antiradicalice [18, 104, 108].

1,1-Difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) este un radical liber stabil. Acceptând hidrogenul de la
donatorul corespunzător, soluțiile acestuia își pierd culoarea caracteristică violetă
(λmax=515...517 nm). DPPH este o metodă foarte des utilizată de studiu a antioxidanților naturali
[104, 108]. Banca de date PubMed arată că acest radical a fost implicat în mai mult de 850 studii,
începând cu 1969. Activitatea antiradicalică a compușilor testați este exprimată prin descreșterea
absolută sau relativă a concentrației DPPH sau ca EC50 (concentrația compusului care micșorează
absorbanța soluției DPPH de 50%). Viteza de reacție a diferitor antioxidanți cu DPPH diferă [56].
În pofida utilizării pe larg a DPPH, acest sistem de testare în unele cazuri oferă rezultate
incorecte. Recomandările privind aplicarea adecvată a metodei au fost formulate în numeroase surse
[19, 76, 100, 104]. Este important a menționa că în sistemul de testare DPPH, BHT, un antioxidant
puternic hidrofob arată o reactivitate joasă. Unele complicații pot fi cauzate de ionizarea parțială a
compușilor testați, care afectează viteza de reacție cu DPPH, făcând-o pH-dependentă [78, 104].
DPPH este un radical stabil N-centrat. În urma numeroaselor experiențe s-a ajuns la metoda cea
mai bună de a determina activitatea antiradicalică, și anume, a folosi radicalul stabil O-centrat
galvinoxil, care este mai bine asociat cu acțiunea fiziologică a radicalilor de oxigen decât DPPH.
Radicalul dat este disponibil în comerț, soluțiile lui au absorbanța maximă în spectrul vizibil
(λmax=432 nm) și este recomandat pentru studiile asupra compușilor care cedează hidrogenul și
electronul. În comparație cu DPPH, galvinoxil este mai sensibil față de fenoli (fig. 8.12 și 8.13) [104].
Figura 8.12. Radicalul DPPH [18, 104]. Figura 8.13. Radicalul galvinoxil [104].
Sistemele de testare bazate pe ABTS [13, 104]. Substratul peroxidazei acid 2,2'-azino-bis(3-
etilbenzotiazolin-6-sulfonic) (ABTS•), care formează un radical relativ stabil (ABTS•) prin oxidarea
unui electron, a devenit substratul indicat pentru determinarea capacității antioxidante totale.
Testele cinetice sunt bazate pe inhibarea formării radicalului ABTS• de către oxidanții cu un
electron. O abordare mai simplă și mai frecvent aplicată constă în decolorarea radicalului preformat
ABTS•. Un dezavantaj evident al testelor bazate pe ABTS• constă în diversitatea reacțiilor cu
ABTS• care sunt nonfiziologice [13, 104].
Bibliografie
1. Adegoke G., Kumar M., Krishna A., (1998), Antioxidants and lipid oxidation in foods: A
critical appraisal, Journal of Food Science and Technology-Mysore, 35, 283–298.
2. Aguillar F., Crebelli R., Dusemund B. et al., (2011), Scientific opinion on the re-evaluation of
butylated hydroxyanisole - BHA (E 320) as a food additive, EFSA Journal, doi:
10.2903/j.efsa.2011.2392.
3. Aguillar F., Crebelli R., Dusemund B. et al., (2012), Scientific opinion on the re-evaluation of
butylated hydroxytoluene – BHT (E321) as a food additive, EFSA Journal, doi:
10.2903/j.efsa.2012.2588.
4. Antolovich M., Prenzler P., Patsalides E. et al., (2002), Methods for testing antioxidant
activity, Journal Analyst, 127, 183–198.
5. Anton R., Barlow S., Boskou D. et al., (2004), Opinion of the Scientific Panel on food
additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) on a request
from the Commission related to creatine monohydrate for use in foods for particular
nutritional uses, EFSA Journal, 36, 1–6.
6. Aruoma O., Spencer J., D. Warren D. et al., (1997), Characterization of food antioxidants,
illustrated using commercial garlic and ginger preparations, Food Chemistry, 60, 149–156.
7. Atkinson J., Epand R., Epand R., (2008), Tocopherols and tocotrienols in membranes: a
critical review, Free Radical Biology and Medicine, 44, 739–764.
8. Azzi A., Davies K., Kelly F., (2004), Free radical biology-terminology and critical thinking,
FEBS Letters, 558, 3–6.
9. Bae G., Seo D., Kwon H. et al., (1999), Hydrogen Peroxide Activates p70S6k Signaling
Pathway, Journal of Biological Chemistry, 274, 32596–32602.
10. Baliga R., Ueda N., Walker P., Shah S., (1999), Oxidant mechanisms in toxic acute renal
failure, Drug Metabolism and Disposition, 971–997.
11. Banu C. (coordonator), (2010), Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria
alimentară, Ed. ASAB, București, 21–48.
12. Bardia A., Tleyjieh J., Cerhan J. et al., (2008), Efficiacy of antioxidant supplementation in
reducing primary cancer incidence and mortality: systematic and meta-analysis, Mayo Clinic
Proceedings, 83, 23–34.
13. Bartosz G., (2003), Total antioxidant capacity, Advances in Clinical Chemistry, 37, 219–292.
14. Bartosz G., (2009), Reactive oxygen species: Destroyers or messengers? Biochemical
Pharmacology, 77, 1303–1315.
15. Beutner S., Bloedorn B., Frixel S. et al., (2001), Quantitative assessment of antioxidant
properties of natural colorants and phytochemicals: carotenoids, flavonoids, phenols and
indigoids. The role of β -carotene in antioxidant functions, Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 81, 559–568.
16. Bjelakovic G., Nikolova D., Simonetti R., Glood C., (2004), Antioxidant supplements for
prevention of gastrointestinal cancer: a systematic review and meta-analysis, Lancet, 364,
1219–1228.
17. Botterweck A., Verhagen H., Goldbohm R. et al., (2000), Intake of butylated hydroxyanisole
and butylated hydroxytoluene and stomach cancer risk: Results from analyses in the
Netherlands cohort study, Food and Chemical Toxicology, 38, 599–605.
18. Brand-Williams W, Cuvelier M., Berset C., (1995), Use of free radical method to evaluate
antioxidant activity, Lebensm Wiss Technology, 28, 25–30.
19. Branen A., (1975), Toxicology and biochemistry of butylated hydroxyanisole and butylated
hydroxytoluene, Journal of the American Oil Chemists' Society, 52, 59–63.
20. Burits M., Asres K., Bucar F., (2001), The antioxidant activity of the essential oils of
Artemisia afra, Artemisia abyssinica and Juniperus procera, Phytotherapy Research, 15, 103–
108.
21. Burton G., Traber M., (1990), Vitamin E: Antioxidant activity, biokinetics, and
bioavailability, Annual Review of Nutrition, 10, 357–382
22. Campos C., Rojas A., Gerschenson L., (1996), Studies of the effect of ethylene diamine
tetraacetic acid (EDTA) on sorbic acid degradation, Food Research International, 29,
259–264.
23. C. André, Castanheira I., Cruz J. et al., (2010), Analytical strategies to evaluate antioxidants
in food: a review, Trends in Food Science and Technology, 21, 229–246.
24. Cheeseman K., Slater T., (1993), An introduction to free radical biochemistry, British
Medical Bulletin, 49 (3), 481–493.
25. Clarkson P.M., (1995), Antioxidants and physical performance, Critical Reviews in Food
Science and Nutrition, 35, 131–141.
26. Corasaniti M., Strongoli M., Rotiroti D. et al., (1998), Paraquat: a useful tool for the in vivo study
of mechanisms of neuronal cell death, Journal of Pharmacology and Toxicology, 83, 1–7.
27. Daniel J., (1986), Metabolic aspects of antioxidants and preservatives, Xenobiotica, 16,
1073–1078.
28. De Zwart L., Venhorst J., Groot M. et al., (1997), Simultaneous determination of eight
lipid peroxidation degradation products in urine of rats treated with carbon tetrachloride
using gas chromatography with electron-capture detection, Journal of Chromatography
B, 694, 277–287.
29. Devasagayam T., Tilak J., Boloor K. et al., (2004), Free radicals and antioxidants in human
health: Current status and future prospects, Journal of the Association of Physicians of India,
52, 794–804.
30. Devlieghere F., Vermeiren L., Debevere, J., (2004), New preservation technologies:
Possibilities and limitations, International Dairy Journal, 14, 273–285.
31. Dormandy T., Wickens D., (1987), The experimental and clinical pathology of diene
conjugation, Chemistry and Physics of Lipids, 45, 353–64.
32. Dziezak J., (1986), Preservatives: antioxidants – the ultimate answer to oxidation, Food
Technology, 40 (9), 94–102.
33. Engin K., (2009), Alpha-tocopherol: looking beyond an antioxidant, Molecular Vision, 15,
855–860.
34. Fernández J., Perez-Alvarez J., Fernández-Lopez J., (1997), Thiobarbituric Acid Test for
Monitoring Lipid Oxidation in Meat, Food Chemistry, 59, 345–353.
35. Ferrari C.K.B., (2000), Free radicals, lipid peroxidation and antioxidation in apoptosis:
implication in cancer, cardiovascular and neurological diseases, Biologia, 55, 581–590.
36. Ferrer-Sueta G., Radi R., (2009), Chemical biology of peroxynitrite: kinetics, diffusion, and
radicals, ACS Chemical Biology, 20, 161–177.
37. Frankel E., Meyer A., (2000), The problems of using one-dimensional methods to evaluate
multifunctional food and biological antioxidants, Journal of the Science of Food and
38. Frankel E., Huang S., Prior E. et al., (1996), Evaluation of antioxidant activity of rosemary
extracts, carnosol and carnosic acid in bulk vegetable oils and fish oil and their emulsions,
Journal of the Science of Food and Agriculture, 72, 201–208.
39. Gey K., (1986), On the antioxidant hypothesis with regard to arteriosclerosis, Bibliotheca
Nutritio et Dieta, 37, 53–91.
40. Gharavi N., Haggarty S., Ayman O. et al., (2007), Chemoprotective and carcinogenic effects
of tert-butylhydroquinone and its Metabolites, Current Drug Metabolism, 8, 1–7.
41. Ghezzi P., Bonetto V., Fratelli M., (2005), Thiol-disulfide balance: from the concept of
oxidative stress to that of redox regulation, Antioxidants and Redox Signaling, 7, 964–972.
42. Godman M., Bostick R., Kucuk O. et al., (2011), Clinical trials of antioxidants as cancer
prevention agents: Pas, present and future, Free Radical Biology and Medicine, 51,
1068–1084.
43. Gould G., (1995), Biodeterioration of foods and an overview of preservation in the food and
dairy industries, International Biodeterioration and Biodegradation, 36, 267–277.
44. Guillen-Sans R., Guzman-Chozas M., (1998), The thiobarbituric acid (TBA) reaction in
foods: a review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38, 315–330.
45. Halliwell B., (2007), Dietary polyphenols: Good, bad, or indifferent for our health?
Cardiovascular Research, 73, 341–347.
46. Halliwell B., Gutteridge J., (1999), Free Radicals in Biology and Medicine, Oxford
University Press, New York, 3rd edn.
47. Halliwell B., (2006), Reactive species and antioxidants. Redox biology is a fundamental
theme for aerobic life, Plant Physiology, 141, 312–322.
48. Halliwell B., Gutteridge J., (1995), The definition and measurement of antioxidants in
biological systems, Free Radical Biology and Medicine, 18, 125–126.
49. Hamilton R.J., Kalu C., Prisk E. et al., (1997), Chemistry of free radicals in lipids, Food
Chemistry, 60, 193–199.
50. Heinonen I. M., Lehtonen P., Hopi A., (1998), Antioxidant Activity of Berry and Fruit Wines
and Liquors, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 25–31.
51. Hollman P., Arts I., (2000), Flavanols, flavones and flavanols – nature, occurrence and dietary
burden, Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 1081–1093.
52. Huang H., Caballero B., Chang S. et al., (2006), Multivitamin/mineral supplements and
prevention of chronic disease, Evidence Report/Technology Assessment, 139, 1–117.
53. IUPAC, (1992), Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, Oxford, 7th
edn., 151 p.
54. Iverson F., (1995), Phenolic antioxidants: health protection branch studies on butylated
hydroxyanisole, Cancer Letters, 93, 49–54.
55. Jadhav S., Nimbalkar S., Kulkarni A. et al., (1996), Lipid oxidation in biological and food
systems, D.L. Madhavi, S.S. Deshpande, D.K. Salunkhe (Eds.) Food Antioxidants:
Technological, Toxicological, and Health Perspectives, Marcel Dekker, Inc., New York, NY,
5–64.
56. Janaszewska A., Bartosz G., (2002), Assay of total antioxidant capacity: comparison of four
methods as applied to human blood plasma, Scandinavian Journal of Clinical and Laboratory
Investigation, 62, 231–236.
57. Jaswir I., Man Y., Kitts D., (2000), Optimization of physicochemical changes of palm olein
with phytochemical antioxidants during deep-fat frying, Journal of the American Oil
Chemists' Society, 77, 1161–1168.
58. Jones D., (2008), Radical-free biology of oxidative stress, American Journal of Physiology.
Cell Physiology, 295, C849–C868.
59. Joung T., Nihei K., Kubo I., (2004), Lipoxygenase inhibitory activity of octyl gallate, Journal
60. Kahl R., (1984), Synthetic Antioxidants: Biochemical actions and interference with adiation,
toxic compounds, chemical mutagens and chemical carcinogens, Toxicology, 33, 185–228.
61. Kancheva V.D., (2009), Phenolic antioxidants – radical-scavenging and chain-breaking
activity: A comparative study, European Journal of Lipid Science and Technology, 111,
1072–1089.
62. Kanner J., German J., Kinsella J., (1987), Initiation of lipid peroxidation in biological
systems, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 25, 317–364.
63. Karmansky I., Gruener N., (1997), A mechanism of antioxidant activity of calcium antagonist
verapamil against LDL oxidation, Clinica Chimica Acta, 259, 177–182.
64. Kishida E., Tokumaru S., Ishitani Y. et al., (1993), Comparison of the formation of
malondialdehyde and thiobarbituric acid-reactive substances from autoxidized fatty acids
based on oxygen consumption, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41, 1598–1600.
65. Knasmüller S., Nersesyan A., Nišik M. et al., (2008), Use of conventional and -omics based
methods for health claims of dietary antioxidants: a critical overview, British Journal of
Nutrition, 99E (1), ES3–ES52.
66. Lasekan O., Lasekan W., Idowu M. et al., (1996), Effect of extrusion-cooking conditions on
the nutritional-value, storage stability and sensory characteristics of a maize-based snack
food, Journal of Cereal Science, 24, 79–85.
67. Lindley M., (1998), The impact of food processing on antioxidants in vegetable oils, fruits
and vegetables, Trends in Food Science and Technology, 9, 336–340.
68. Madhavi D., Deshpande S., Salunkhe D., (1996), Food Antioxidants: Technological,
Toxicological and Health Perspectives, Marcel Dekker, New York.
69. Mahoney Jr.J., Graf E., (1986), Role of alpha-tocopherol, ascorbic acid, citric acid and EDTA
as oxidants in model systems, Journal of Food Science, 51, 1293–1296.
70. Man Y., Tan C., Am J., (1999), Effects of natural and synthetic antioxidants on changes in
refined, bleached, and deodorized palm olein during deep-fat frying of potato chips, Journal
of the American Oil Chemists' Society, 76, 331–339.
71. Marinova E., Yanishlieva N., (1996), Antioxidative activity of phenolic acids on
triacylglycerols and fatty acid methyl esters from olive oil, Food Chemistry, 56, 139–145.
72. Miller E., Pastor-Barriuso R, Dalal D. et al., (2005), High-dosage vitamin E supplementation
may increase all-cause mortality, Annals of Internal Medicine, 142, 37–46.
73. Miller H., Rigelhof F., Marquart L. et al., (2000), Whole-grain products and antioxidants,
Cereal Foods World, 45 (2), 59–63.
74. Miller H., Rigelhof F., Marquart L. et al., (2000), Antioxidant content of whole grain
breakfast cereals, fruits and vegetables, Journal of the American College of Nutrition, 19 (3),
312S–319S.
75. Miro-Casas E., Albaladejo M., Covas M. et al., (2001), Capillary gas chromatography-mass
spectrometry quantitative determination of hydroxytyrosol and tyrosol in human urine after
olive oil intake, Analytical Biochemistry, 294, 63–72.
76. Molyneux P., (2004), The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)
for estimating antioxidant activity, Songklanakrin Journal of Science Technology, 26 (2),
211–216.
77. Morton L., Caccetta R., Puddey I. et al., (2000), Chemistry and biological effects of dietary
phenolic compounds: Relevance to Cardiovascular Disease, Clinical and Experimental
Pharmacology and Physiology, 27, 152–159.
78. Musialik M, Litwinienko G., (2005), Scavenging of DPPH radicals by vitamin E is
accelerated by its partial ionization: the role of sequential proton loss electron transfer,
Organic Letters, 7, 4951–4954.
79. Naidu A., (2000), Natural Food Microbial Systems, 818 p.
80. Nielsen J., Olsen C., Lyndon J. et al., (1996), Cholesterol oxidation in feta cheese produced
from high-temperature bleached and from non- bleached butter oil from bovine milk, Journal
of Dairy Research, 63, 615–621.
81. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemist’s Society, (1990),
ed. D. Firestone, AOCS Press, Champaign, IL, 4th edn., Method No., Cd 8–53.
82. Ohlsson T., Bengtsson N., (2002), Minimal Processing technologies in food industry, 1st
Edition, 304 p, ISBN 9781855735477.
83. Pietta P., (2000), Flavonoids as antioxidants, Journal of Natural Products, 63, 1035–1042.
84. Pokorný J., (2007), Are natural antioxidants better – and safer – that synthetic antioxidants?
European Journal of Lipid Science and Technology, 109, 629–642.
85. Pratico D., Lawson J. A., Rokach J. et al., (2001), The isoprostanes in biology and medicine,.
Trends in Endocrinology and Metabolism, 12, 243–247.
86. Pravst, I., Zmitek, K., Zmitek J., (2010), Coenzyme Q10 Contents in Foods and Fortification
Strategies, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50, 269–280.
87. Rangan M., Barceloux, D., (2009), Food Additives and Sensitivities, Disease‐a-month, 55,
292–311.
88. Rao D., Cederbaum A., (1997), A comparative study of the redox-cycling of a quinone
(Rifamycin S) and a quinonimine (Rifabutin) antibiotic by rat liver microsomes, Free Radical
Biology and Medicine, 22, 439–446.
89. Ratnam D., Ankola D., Bhardwaj V. et al., (2006), Role of antioxidants in prophylaxis and
therapy: A pharmaceutical perspective, Journal of Controlled Release, 113, 189–207.
90. Ricciarelli R., Zingg J.-M., Azzi A., (2001), Vitamin E: protective role of a Janus molecule,
FASEB Journal, 15, 2314–2325.
91. Rice-Evans C., Leake D., Bruckdorfer K. et al., (1996), Practical approaches to low density
lipoprotein oxidation: whys, wherefores and pitfalls, Free Radical Research, 25, 285–311.
92. Robards K., Kerr A., Patsalides E. et al., (1988), Headspace gas analysis as a measure of
rancidity in corn chips, Journal of the American Oil Chemists' Society, 65, 1621–1626.
93. Robards K., Prenzler P., Tucker G. et al., (1999), Phenolic compounds and their role in
oxidative processes in fruits, Food Chemistry, 66, 401–436.
94. Salonen J., (2000), Markers of oxidative damage and antioxidant protection: Assessment of
LDL oxidation, Free Radical Research, 33, S41–S46.
95. Sanchez-Moreno C., Jimenez-Escrig A., Saura-Calixto F., (2000), Study of low-density
lipoprotein oxidizability indexes to measure the antioxidant activity of dietary polyphenols,
Nutrition Research, 20 (7), 941–953.
96. Shahidi F., (1997), Natural Antioxidants – Chemistry, Health Effects and Applications, ed. F.
Shahidi, AOCS Press, Champaigh, IL, ch.24.
97. Shahidi F., Chavan U., Naczk M. et al., (2001), Nutrient Distribution and Phenolic
Antioxidants in Air-Classified Fractions of Beach Pea (Lathyrus maritimus L.), Journal of
98. Shahidi F., Janitha P., Wanasundara P., (1992), Phenolic antioxidants, Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 32, 67–103.
99. Shahidi F., (2000), Antioxidants in food and food antioxidants, Die Nahrung, 44, 158–163.
100. Sharma O., Bhat T., (2009), DPPH antioxidant assay revisited, Food Chemistry, 113,
1201–1205.
101. Soares D., Andreazza A., Salvador M., (2003), Sequestering ability of butylated
hydroxytoluene, propyl gallate, resveratrol, and vitamins C and E against ABTS, DPPH, and
hydroxyl free radicals in chemical and biochemical systems, Journal of Agricultural and
102. Tatatov P., (2017), Chimia produselor alimentare, Universitatea Tehnică a Moldovei, 450 p.
103. Teissedre P., Waterhouse A., Walzem R. et al., (1996), Composés phénoliques du raisin et du
vin et santé, Bulletin OIV, 69, 252–277.
104. Tirtitis G., Bartosz G., (2010), Determination of antiradical and antioxidant activity: basic
principles and new insights, Acta Biochimica Polonica, 57 (2), 139–142.
105. Van de Voort F., Ismail A., Sedman J. et al., (1994), The determination of peroxide value by
fourier transform infrared spectroscopy, Journal of the American Oil Chemists' Society, 71,
921–926.
106. Van der Heijden C., Janssen P., Strik, J., (1986), Toxicology of gallates: a review and
evaluation, Food Chemical Toxicology, 24, 1067–1070.
107. Van Esch G., (1986), Toxicology of tert-butylhydroquinone (TBHQ), Food and Chemical
Toxicology, 24, 1063–1065.
108. Villano D., Fernandez-Pachon M., Moya M. et al., (2007), Radical scavenging ability of
phenolic compounds towards DPPH free radical. Talanta, 71, 230–235.
109. Virgili F., Marino M, (2008), Regulation of cellular signals from nutritional molecules: a
specific role for phytochemicals beyond antioxidant activity, Free Radical Biology and
Medicine, 45, 1205–1216.
110. Visioli F., Caruso D., Galli C. et al., (2000), Olive oils rich in natural catecholic phenols
decrease isoprostane excretion in humans, Biochemical and Biophysical Research
Communications, 278, 797–799.
111. Warner K., Knowlton S., (1997), Frying quality and oxidative stability of high-oleic corn oils,
Journal of the American Oil Chemists' Society, 74, 1317–1322.
112. Williams K., (1966), Oils, fats and fatty foods: their practical examination, Churchill,
London, 500 p.
113. Williams G., Iartropoulos M., Whysner J., (1999), Safety Assessment of Butylated
Hydroxyanisole and Butylated Hydroxytoluene as Antioxidant Food Additives, Food and
Chemical Toxicology, 37, 1027–1038.
114. Williamson G., Day A., Plumb G. et al., (2000), Human metabolic pathways of dietary
flavonoids and cinnamates, Biochemical Society Transactions, 28, 16–22.
115. Yasumatsu K., Moritaka S., Wada S., (1966), Studies on cereals – stale flavor of stored rice,
Agricultural and Biological Chemistry, 30, 483–489.
116. Yordi E., Pérez E., Matos M. et al., (2012), Antioxidant and pro-oxidant effects of
polyphenolic compounds and structure-activity relationship evidence, Nutrition, Well-Being
and Health, Jaouad Bouayed and Torsten Bohn (ed.), 224 p. ISBN: 978-953-51-0125-3.
117. Бурлакова Е., (1985), Перекисное окисление липидов мембран и природные
антиоксиданты, Успехи химии, 54 (9), 1540–1558.
CAPITOLUL 9
PRODUSE DE PANIFICAȚIE FORTIFICATE
CU COMPUȘI BIOLOGIC ACTIVI
Problema ameliorării sănătății populației este actuală, fiind susținută de Guvernul Republicii
Moldova [11]. Pentru îmbunătățirea stării generale de sănătate a populației, evitarea riscului
îmbolnăvirilor, ameliorarea calității fizice sau psihice a vieții sunt realizate alimente funcționale [2].
Produsele de panificație sunt cele mai importante surse de alimentație. Conform Biroului de
Statistică al Republicii Moldova [1], pe parcursul ultimului deceniu produsele de panificație în
alimentația populației din Republica Moldova constituie 18% în raport cu alte alimente (figura 9.1).
Figura 9.1. Ponderea consumului de produse alimentare pe cap de locuitor în RM [1]
Astfel, introducerea componentelor de formulare, care le conferă proprietăți curative și

preventive, poate rezolva în mod eficient problema de prevenire a bolilor asociate cu o deficiență a
anumitor substanțe.
9.1. Sinteza rezultatelor obținute în cazul produselor de panificație

fortificate cu compuși biologic activi
Tehnologiile de producție elaborate pentru produsele de panificație funcționale trebuie să
asigure calitatea acestora și proprietățile de consum (caracteristicile organoleptice, volumul,
porozitatea, structura miezului etc.), să reducă impactul negativ al ingredientelor alimentare care nu
sunt compatibile cu proprietățile funcționale ale complexului de proteine-carbohidrați ai făinii, să
crească siguranța microbiologică a pâinii [19].
Principalele direcții de dezvoltare și de obținere a produselor de panificație funcționale sunt:
 fortificarea produselor de panificație cu micronutrienți: vitamine, minerale și alte
substanțe;
 îmbogățirea produselor de panificație cu fibre alimentare;
 creșterea biodisponibilității micronutrienților sau reducerea pierderilor acestora;
 reducerea valorii energetice [19].
T. Manvelean și colab. [22, 23] au propus utilizarea piureului și sucului din fructe de aronia la
fabricarea franzelei Orășenească din făină de grâu de calitatea întâi. Piureul din fructe de aronia a fost
introdus în aluat în cantități de 3, 6 și 9% în raport cu masa făinii, iar sucul a fost dozat 5, 10, 15, 20, 25,
30% în raport cu cantitatea de apă care a fost calculată. S-a demonstrat că adăugarea piureului și sucului
din fructe de aronia îmbunătățește calitatea produsului finit, se ameliorează valoarea biologică a
acestuia, crește volumul specific al franzelei și porozitatea miezului, conferă gust și aromă plăcută. S-a
redus durata procesului tehnologic prin scurtarea timpului necesar pentru dospirea aluatului. Umiditatea
mărită a produsului finit permite creșterea randamentului, ceea ce contribuie la economisirea resurselor
materiale. În produsele de panificație cu adaos de suc de aronia s-au determinat substanțe minerale și
conținutul acestora. S-a demonstrat ca în aceste produse fortificate conținutul de substanțe minerale
esențiale (Fe, K, Ca, Mn, Mg, Cu, Mo, Na, P, Cr, Zn) a crescut de 1,5...2,0 ori, Ni - de 1,6 ori, iar
conținutul de substanțe minerale toxice și potențial toxice este la nivel acceptabil. Doza optimă de suc
din fructe de aronia este 10...15% în raport cu cantitatea de apă care a fost calculată, pentru piure 9%
raportată la masa făinii.
Koreacikina și colab. [19] au elaborat o tehnologie de fabricație a produselor de covrigărie din
făina de grâu cu adaos de piure din fructe de cătină. S-a demonstrat că piureul din cătină
influențează asupra conținutului de gluten, deoarece conține o cantitate mărită de acizi organici,
care reduc gonflarea proteinelor din gluten, însă îl întăresc. Dar adăugarea piureului din cătină în
aluat influențează negativ asupra capacității de formare a gazelor. După părerea autorilor, anume
prezența acizilor organici influențează negativ asupra dezvoltării celulelor de drojdie în timpul
fermentării. Piureul din cătină întărește aluatul cu 31,9% pentru că se formează legături între
proteinele făinii și substanțele pectice, celuloză și hemiceluloză, care intră în compoziția piureului.
Adăugarea pireului din cătină în maia reduce durata de fermentare de la 200 min. proba-martor până
20 min. proba cu adaos și mărirea duratei de dospire a semifabricatului de la 45 min. proba-martor
până 54 min. proba cu adaos. Indicatorii de calitate ai produselor de covrigărie fortificate cu piureul
de cătină au demonstrat mărirea umidității cu 0,4% și volumului specific cu 12,5% în raport cu
proba-martor. Doza optimă de piure din fructe de cătină este de 5% raportată la masa făinii.
Koreacikina și colab. [19] au studiat influența adaosurilor din fructe de păducel și de măceș
asupra calității pastelor făinoase uscate și fierte. Autorii au folosit la fabricația pastelor făinoase
pulbere din fructe de păducel în concentrații 5...20% raportată la masa făinii de grâu, de extract
uscat din acestea în concentrații 1...5% raportată la masa făinii de grâu și praf din fructe de măceș
în concentrații 10...15% raportată la masa făinii. Adăugarea prafului din fructe de păducel a
modificat indicii organoleptici ai pastelor făinoase uscate și fierte. Astfel, pastele făinoase
fortificate au culoare maro, însă cu mărirea concentrației prafului din fructe de păducel de la 15
până la 20% culoarea a fost mai intensă și la masticare se simțea prezența particulelor de fructe
de păducel. Indicatorii fizico-chimici ai pastelor făinoase au evidențiat că fortificarea pastelor
făinoase cu praf de fructe de păducel mărește aciditatea acestora cu 0,5...1,4% datorită prezenței
acizilor organici în adaos. Același lucru se referă și la adaosul de praf de măceș, dar prezența
extractului din păducel nu influențează aciditatea pastelor făinoase. Introducerea prafului de
păducel sau din fructe de măceș contribuie la mărirea rezistenței la rupere a pastelor făinoase
uscate cu 3,6...4,6%, același efect se obține și la adăugarea extractului. Astfel, autorii recomandă
doza optimă de pulbere sau de extract din fructe de păducel adăugată la fabricația pastelor
făinoase ca fiind de 5% raportată la masa făinii și de pulbere din fructe de măceș până la 10%
raportată la masa făinii.
A fost studiată influența pulberii din plante medicinale, unul din componente fiind fructele
de păducel, asupra calității produselor de panificație. În urma cercetărilor s-a demonstrat că doza
optimă de pulbere din plantele medicinale este de 3% raportată la masa făinii. Indicatorii fizico-
chimici ai pâinii fortificate cu doza optimă sunt următorii în comparație cu proba-martor: se
îmbunătățește porozitatea cu 4,5%; volumul specific cu 10%. Rezultatele cercetărilor au
demonstrat că probele fortificate cu doza optimă de praf au un miez elastic, porozitate bine
dezvoltată, suprafața cojii netedă, gust și miros plăcut. Se observă influențe și asupra calității
produsului finit și a procedeului de frământare a aluatului. S-a constatat că pâinea obținută prin
procedeul monofazic are caracteristici fizico-chimice și organoleptice mai bune decât pâinea
obținută prin procedeul bifazic (maia și aluat) [19].
V. Aparșeva [15] a studiat influența adaosului din amestec de prafuri de fructe de măceș și
de scoruș în raport 2:1 la fabricația pâinii și chiflelor din făină de grâu de calitate superioară.
S-a demonstrat îmbunătățirea porozității și volumului specific al pâinii cu 17% și 8,8%
respectiv, a chiflei cu 17,9% și 6,4% respectiv, în comparație cu proba-martor. Creșterea în
volum a produselor fortificate coapte pe vatră a fost cu 6,5% mai mare în raport cu proba fără
adaos. A fost studiată compoziția chimică a produselor fortificate cu amestec de praf din fructe
de măceș și scoruș. S-a demonstrat că pâinea fortificată conține cu 63,4% mai multe fibre
alimentare, de 2,38 ori mai multă vitamina C și de 3 ori mai mult conținut de Ca în raport cu
pâinea fără adaos. Doza optimă recomandată pentru fabricarea pâinii cu adaos de amestec de
prafuri de fructe de măceș și de scoruș este 3% raportată la masa făinii.
O. Perfilova [32] a studiat influența substituirii făinii de grâu cu praf de fructe de măceș la
diferite concentrații de 3, 5 și 7% raportată la masa făinii. Analizând rezultatele obținute, s-a
constatat că substituirea făinii de grâu de calitate superioară cu praf de fructe de măceș în
cantitate 5% în raport cu masa făinii permite fabricarea pâinii cu indicatori de calitate superiori,
cu volum crescut, porozitate mărită și bine dezvoltată, miez de culoare crem-deschis și coajă de
culoare mai intensă, gust plăcut și aromă de fructe de măceș.
N. Socol și colab. [35] au studiat influența extractului de substanțe pectice din fructe de
păducel asupra calității produselor de panificație funcționale din făina de grâu. În probele de
cercetare au fost adăugate extracte de substanțe pectice din fructe de păducel în concentrații 5, 10,
15, 20% raportată la masa făinii. Produsele coapte au fost analizate din punct de vedere al
indicatorilor fizico-chimici și indicilor organoleptici (tabelul 9.1).
Tabelul 9.1. Indicatorii fizico-chimici ai probelor de pâine fortificate cu adaos de

extract de substanțe pectice din fructe de păducel [35]
Pâine cu adaos
Indicator Proba-martor
5% 10% 15% 20%
3
Volumul pâinii, cm 850 880 900 890 820
Н:D 0,27 0,33 0,41 0,43 0,43
Porozitatea, % 68 71 72 75 65
Aciditatea, grad. 1,6 1,9 2,3 2,5 2,8
Umiditatea, % 40,5 40,9 41,2 42,2 45,2
Doza optimă de extract de substanțe pectice din fructe de păducel constituie 15% raportată la
masa făinii, ceea ce permite obținerea pâinii fortificate cu indicatori de calitate superiori.
N. Tipsina și colab. [37] au demonstrat că prin adăugarea într-o doză până la 3% în raport cu
masa făinii a pulberii din fructe de măceș se observă un efect pozitiv asupra calității cornișoarelor
„Алтайские”. Acestea sunt caracterizate printr-un volum mai mare, cu structura miezului mai
uniformă, cu pereți subțiri și cu porozitate bine dezvoltată, în raport cu proba-etalon. S-a observat că
la adăugarea pulberii din fructe de măceș umiditatea cornișoarelor se modifică neesențial, iar
aciditatea produsului finit crește odată cu mărirea concentrației adaosului.
A. Zolotareva și colab. [24] au propus un procedeu de obținere a produselor de panificație cu
adaos de 1...2% de praf din frunze de cătină. Ca rezultat se obține un produs finit de calitate, cu un
conținut mărit de substanțe biologic active și cu termenul de valabilitate până la 3...4 zile.
Conform brevetului de invenție RU 2465772, la fabricarea aluatului pentru pâine din făină de
grâu, pe bază de maia, se adaugă un amestec de prafuri din fructe de măceș și scoruș în raport 2,3:1
în concentrații 1...3% raportat la masa făinii, care este amestecat cu emulsie din apă și ulei. Fructele
de măceș și de scoruș sunt mărunțite până la dimensiuni 20...30µ. Adăugarea amestecului de prafuri
a permis mărirea valorii nutritive a produselor de panificație, a indicatorilor de calitate, precum și
reducerea duratei procesului tehnologic și de mărire a duratei de valabilitate [29].
A fost elaborat un procedeu de obținere a produselor de panificație cu adăugarea șrotului
degresat uscat din fructe de cătină în concentrație 5...7% raportată la masa făinii. Conform brevetului
de invenție menționat, se obține un produs finit cu caracteristici reologice superioare, cu o structură
bună și porozitate a miezului bine dezvoltată. Utilizarea adaosului de șrot de cătină în tehnologie
permite reducerea cantității de drojdie comprimată cu 30% și a duratei procesului tehnologic de
până la 2,5 ore. Pe lângă aceasta, pâinea cu adaos de șrot se îmbogățește cu fibre alimentare,
substanțe minerale (calciu, magneziu, fosfor, fier), vitamine (B1, PP) [27].
Adaosul de șrot degresat uscat din fructe de cătină a fost utilizat la fabricarea produselor de
tip cozonac. Procedeul propus permite accelerarea procesului de fermentare a aluatului, mărirea
capacității de formare a gazelor, a volumului produsului finit și a porozității, precum și duratei de
păstrare. Adaosul de șrot degresat uscat din fructe de cătină încetinește procesul de învechire,
deoarece conține componenți ce rețin umezeala: celuloză, hemiceluloză și substanțe pectice [30].
A fost brevetat procedeul de fabricare a pastelor făinoase “Здоровье” cu adaos de șrot

degresat uscat din fructe de cătină în concentrații 3...10% raportat la masa făinii. Adăugarea șrotului
a permis a îmbunătăți indicatorii fizico-chimici, structural-mecanici și indicii organoleptici ai
pastelor făinoase. S-a mărit valoarea biologică a pastelor făinoase, anume prin conținutul
aminoacizilor esențiali, micro- și macroelementelor, fibrelor alimentare și s-a redus valoarea
energetică a produsului finit [31].
Conform brevetului de invenție №2292718 “Procedeul de fabricație a produselor de
panificație”, s-a constatat că în urma adăugării prafului din fructe sau din semințe de păducel într-o
cantitate de 3...5% raportată la masa făinii în aluat, se ating rezultate superioare la volumul specific,
porozitate, stabilitate a formei produsului finit în comparație cu proba-etalon. Probele de pâine
fortificate au fost testate de persoane cu vârsta cuprinsă între 50 și 67 de ani. La testare au participat
23 de persoane cu diagnostic de cardiopatie ischemică. Toți pacienții au avut o îmbunătățire a stării
generale. O examinare preliminară a arătat că problema principală a pacienților au fost bătăile dese
de inimă. După 14 zile de la administrarea pâinii cu pulbere din fructe sau semințe de păducel
pacienților, s-a observat o reducere semnificativă a nivelului fluctuațiilor frecvenței cardiace [28].
De asemenea, au fost efectuate cercetări privind utilizarea adaosurilor vegetale, obținute din
tescovină, pieliță și semințe de struguri la fortificarea produselor de panificație [18].
La Universitatea Tehnologică de Stat din Kubani s-au efectuat cercetări privind obținerea
articolelor de panificație din făină de grâu și din amestec din făină de grâu și de secară, fortificate
cu făină din pieliță de boabe de struguri. În cazul fabricării pâinii din făină de grâu cu adaos de făină
de pelițe au fost analizate concentrațiile de 3, 5, 7% raportate la masa făinii de grâu, care au fost
amestecate preventiv cu aceasta. Rezultatele obținute au demonstrat că utilizarea făinii din pieliță de
boabe de struguri în cantitate de până la 3% este rezonabilă din punct de vedere al caracteristicilor
fizico-chimice și organoleptice, în comparație cu proba fără adaos și cu probele cu adaos de 5 și 7%
care au fost intens colorate. În cazul fabricării pâinii din amestec de făina de grâu și de secară, cu
adaos de făină din pieliță de boabe de struguri, au fost analizate concentrațiile de la 1 până la 7%
raportate la masa făinii din amestec. Rezultatele cele mai bune au fost obținute la fabricarea pâinii
din amestec de făina de grâu de calitatea întâi și făină de secară decorticată în raport 50:50, cu adaos
de făină din pieliță de boabe de struguri în cantitate 5% raportată la masa făinii. Indicii organoleptici
ai pâinii au fost îmbunătăți, miezul fiind elastic, uscat la pipăit, gustul plăcut, acriu-dulciu,
asemănător cu gustul pâinii obținute pe baza opărelei zaharificate. Astfel, utilizarea făinii din pielițe
de boabe de struguri permite diminuarea procesului de învechire a pâinii, mărește conținutul de
substanțe minerale, fibre alimentare și acționează pozitiv asupra fiziologiei organismului uman [33].
N. Kornen și colab. [26] au brevetat procedeul de fabricare a produselor de panificație cu
amestec de pulbere de semințe de struguri cu fosfolipide și apă în concentrații 4...10% raportate la
masa făinii. Utilizarea pulberii de semințe de struguri permite întărirea glutenului slab din făină de
grâu și, ca rezultat, se obține un produs finit cu volum îmbunătățit și cu proprietăți reologice
superioare ale miezului.
Astfel, utilizarea materiei vegetale horticole ca materie nontradițională în industria panificației
determină necesitatea de a concretiza interacțiunea acestora cu componentele aluatului, în scopul de a
dezvolta o tehnologie eficientă de fabricație a tipurilor noi de produse de panificație cu proprietăți
specifice.
9.2. Rezultatele obținute în urma cercetărilor proprii privind

produsele de panificație funcționale
Cercetările privind tehnologiile de fabricație descrise în continuare au fost realizate în cadrul
departamentelor Tehnologia Produselor Alimentare, Alimentație și Nutriție, Chimie și Enologie.
Extractele și făinurile din materia vegetală horticolă, fructe de aronia, cătină albă, măceș,
păducel și tescovină de struguri de origine autohtonă s-au obținut și au fost analizate în cadrul
laboratoarelor departamentelor Tehnologia Produselor Alimentare și Enologie, Universitatea
Tehnică a Moldovei; laboratorului de Analiză a Compușilor Bioactivi Antioxidanți, Universitatea
de Științe Agronomice și Medicină Veterinară “Ion Ionescu de la Brad” din Iași, România (în
perioada 2012-2015), în cadrul proiectului BECO-2012-53-U-56135FT205 “Formation de
préparation et de perfectionnement à l’analyse moderne des composés chimiques bioactifs dans les
produits agro-alimentaires d’origine végétale”/“Pregătirea și perfecționarea analizei moderne a
compușilor chimici din produsele agroalimentare de origine vegetală” finanțat de AUF, directorul
proiectului dr. Antoanela PATRAȘ; bursei postdoctorale “Eugen Ionescu” în perioada 01.03.2015-
31.05.2015; Departamentului Fizica Sistemelor Nanostructurate/Echipa: Compuși Bioactivi și
Nanostructuri din cadrul Institutului Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Tehnologii Izotopice
și Moleculare din Cluj-Napoca, România (din 2016, în cadrul proiectului bilateral
16.80013.5107.22/Ro „Substituirea aditivilor alimentari sintetici cu componenți bioactivi extrași
din resursele naturale regenerabile”, director din partea Republicii Moldova prof. univ., dr. hab.
Rodica STURZA și din parte a României dr., cerc. șt. I Maria-Loredana SORAN).
Materia vegetală horticolă a fost asigurată de către SRL “Ulei-Aliment”, Republica Moldova,
director Valeriu PAPUC.
Extractele, făinurile (pulberile) de origine horticolă și analiza acestora, specificate
anterior, sunt utilizate și în descrierea tehnologiilor din capitolul 10.
9.2.1. Utilizarea extractelor liposolubile din fructe de măceș, cătină albă și păducel în
tehnologia de fabricație a pâinii din făină de grâu
În prezent, producătorii produselor alimentare acordă multă atenție siguranței alimentare.
Problema siguranței produselor de panificație este legată de contaminarea cu microorganisme a
boabelor de grâu și de calitatea făinii de grâu [21].
Creșterea siguranței produselor de panificație poate fi efectuată prin reglarea compoziției
chimice, utilizând materia primă tradițională pentru panificație și introducând diferite substanțe
biologic active, care permit obținerea produselor cu proprietăți funcționale [20]. Astfel, utilizarea
ingredientelor naturale nontradiționale pentru prevenirea alterării microbiene a pâinii din făină de
grâu, îmbunătățind și păstrând calitatea acesteia, este actuală [34]. Ingrediente de perspectivă pot fi
extractele liposolubile din materia vegetală. Fructele de măceș, cătină albă și păducel constituie o
sursă principală de compuși biologic activi care au efect bactericid.
S-au studiat posibilitățile de utilizare a extractelor liposolubile din fructe de măceș, cătină albă
și păducel în tehnologia de fabricație a pâinii din făină de grâu de calitate și de sporire a siguranței
microbiologice a acestora [7, 8, 36].
Extractele vegetale liposolubile au fost obținute prin extragere cu ulei de floarea-soarelui și cu
filtrarea ulterioară în vid. Printre indicii organoleptici ai extractelor vegetale liposolubile din fructe
de cătină albă, măceș și păducel se enumeră: lichidul transparent de culoare galbenă intensă, pentru
măceș de culoare roșcată, fără impurități și sedimente, cu miros și gust caracteristic acestor tipuri de
fructe de pădure. Indicatorii fizico-chimici ai extractelor liposolubile din fructe de cătină albă,
măceș și păducel sunt dați în tabelul 9.2 [10].
Tabelul 9.2. Indicatorii fizico-chimici ai extractelor liposolubile din fructe de

cătină albă, măceș și păducel
Indicatori Valoare
-1
Indicele de aciditate, mgKOH·g , max. 4
-1
Indicele de peroxid, mmol oxigen activ·kg , max. 10
Fracția masică a impurităților care nu provin din grăsimi
Lipsa
(sediment la masă), %, max.
Fracția masică de apă și substanțele volatile, %, max. 0,2
Densitatea relativă (x°C/apă 20 °C) 0,920...0,925
Indicele de refracție (ND la 40 °C) 1,476
-1
Indicele de saponificare mgKOH·g ulei (extract liposolubil) 190...209
Pentru a determina influența extractelor liposolubile asupra indicilor organoleptici, a

indicatorilor fizico-chimici și microbiologici ai produselor de panificație au fost efectuate probe de
coacere din făină de grâu de calitatea întâi cu adaosul acestor extracte în concentrații de 1%
(substituind 1% de ulei de floarea-soarelui) și 2% raportate la masa făinii. Proba-martor a fost proba
cu adaos de 2% de ulei de floarea-soarelui raportat la masa făinii. Pâinea a fost preparată prin
procedeul monofazic, după rețetă. Pentru a determina influența extractelor liposolubile din fructe de
cătină albă, măceș și păducel probele obținute au fost analizate după 20 de ore de la coacere.
Rezultatele cercetărilor sunt date în tabelul 9.3.
Tabelul 9.3. Influența extractelor liposolubile din fructe de măceș, cătină albă și păducel
asupra calității pâinii
Extract liposolubil Extract liposolubil
Extract liposolubil
din fructe de din fructe de
din fructe de măceș
Indicatori Proba- cătină albă păducel
ELM
de calitate martor ELC ELP
(ELM (ELM (ELC (ELC (ELP (ELP
1,0%) 2,0%) 1,0%) 2,0%) 1,0%) 2,0%)
Umiditatea, % 43,0 43,2 43,5 42,5 42,7 42,8 43,0
Aciditatea, grad. 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 3,5 3,6
Porozitatea, % 68 73 71 71 69 74 73
H/D 0,47 0,50 0,54 0,54 0,55 0,50 0,49
Analizând rezultatele din tabelul 9.3 se poate menționa că indicatorii fizico-chimici ai probelor cu
adaos de extracte liposolubile sunt superiori față de proba-martor, și anume, porozitatea miezului [12].
Porozitatea este un factor principal pentru digestibilitatea pâinii, deoarece cu cât porozitatea miezului
este mai înaltă, cu atât mai bine va fi îmbibat miezul cu sucurile secretate de sistemul gastric și digerat
mai ușor de organismul uman [25]. Conform rezultatelor obținute, porozitatea miezului la probele cu
adaos de 1% extract liposolubil s-a mărit cu 4,4…8,8%, iar la probele cu adaos de 2% extract cu
1,5…7,4% în raport cu proba-martor.
Adăugarea extractelor liposolubile, care conțin compuși biologic activi, vitamine și glucide
simple, în aluat este o sursă de hrană suplimentară pentru dezvoltarea celulelor drojdiilor de
panificație. Astfel, se intensifică procesul de fermentare a aluatului, crește capacitatea acestuia de a
forma gaze, influențând asupra porozității miezului pâinii [7, 8, 36].
Rezultatele analizei organoleptice au demonstrat că extractele liposolubile din fructe de
măceș, cătină albă și păducel influențează favorabil asupra indicilor organoleptici ai produselor
finite. Probele cu adaos au avut coaja netedă, lucioasă, de culoare aurie intensă, cu miez elastic,
porozitate bine dezvoltată, gust și aromă plăcută caracteristice produsului bine copt.
A fost efectuată aprecierea organoleptică a produselor obținute după scara de 30 de puncte [6].
Rezultatele sunt reprezentate în figura 9.2.
Figura 9.2. Evaluarea organoleptică a calităţii pâinii cu adaos de extracte liposolubile din
fructe de măceş, cătină albă şi păducel
Din analiza indicilor organoleptici și indicatorilor fizico-chimici, variantele optime de adaos

de extract liposolubil în produsele de panificație sunt concentrațiile de 1% și 2% din fructe de
măceș, 1% din cătină albă și 2% din fructe de păducel.
A fost cercetată influența extractelor liposolubile din fructe de măceș, cătină albă și păducel
asupra siguranței microbiologice a pâinii cu și fără adaos la păstrare. Pentru a determina eficacitatea
adaosurilor de extracte liposolubile au fost create condiții speciale pentru dezvoltarea bolii
cartofului, și anume, temperatura și umiditatea relativă înaltă a aerului. Boala cartofului a fost
depistată prin proba de coacere, urmată de păstrarea în condiții optime în care se dezvoltă boala
cartofului: temperatura 37±1оС și umiditatea relativă a aerului 8±2%. Probele coapte au fost răcite,
ambalate în hârtie umedă și termostatate până la apariția semnelor bolii cartofului. Rezultatele
cercetărilor sunt date în tabelul 9.4.
Таbelul 9.4. Influența extractelor liposolubile din fructe de măceș, cătină albă și păducel
asupra dezvoltării bolii cartofului la păstrarea probelor de pâine
Durata de Extract liposolubil Extract liposolubil
Extract liposolubil
păstrare a din fructe de din fructe de
din fructe de măceș
probelor de cătină albă păducel
Proba- ELM
pâine până la ELC ELP
martor
apariția
(ELM (ELM (ELC (ELC (ELP (ELP
semnelor bolii
1,0%) 2,0%) 1,0%) 2,0%) 1,0%) 2,0%)
cartofului, h
24 – – – – – – –
48 – – – – – – –
72 + – – – – – –
96 ++ + + + – + +
120 +++ +++ +++ +++ + +++ +++
144 +++ +++ +++ +++ + +++ +++
„–” – lipsa semnelor de alterare microbiană; „+” – semne inițiale de dezvoltare a bolii cartofului;
„++” – intensitatea medie de dezvoltare a bolii cartofului (lipiciozitatea, mirosul neplăcut);
„+++” – dezvoltarea intensivă a bolii cartofului (consolidarea mirosului neplăcut, lipiciozității).
Efectuând analiza rezultatelor obținute, s-a constatat că un adaos de extract liposolubil din
fructe de cătină albă cu concentrația de 2% raportată la masa făinii are efect bacteriostatic asupra
sporilor microorganismelor, frânând dezvoltarea acestora (acțiunii enzimatice), adică infectarea
pâinii cu boala cartofului. Rezultatele probelor de coacere au demonstrat că introducerea în
tehnologia de fabricație a produselor de panificație a extractelor liposolubile din fructe de măceș și
de păducel mărește termenul de valabilitate a pâinii până la 72 ore, cu excepția probei cu adaos de
extract liposolubil din fructe de cătină albă în concentrație de 2% raportată la masa făinii, care
mărește durata de valabilitate până la 96 ore, încetinind evoluția bolii cartofului în pâine.
Astfel, rezultatele cercetărilor obținute au demonstrat posibilitatea utilizării extractelor
liposolubile vegetale pentru sporirea siguranței microbiologice a produselor de panificație prin
reducerea intensității de infectare cu boala cartofului și prelungirea termenului de valabilitate.
9.2.2. Utilizarea făinii de măceș în tehnologia de fabricație a pâinii din

făină de grâu cu gluten slab
O problemă importantă cu care se confruntă industria de panificație din Republica Moldova
este calitatea făinii de grâu. Făina de grâu de calitate are un conținut suficient de proteine, pentru a
forma o rețea uniformă și a permite obținerea unui aluat cu proprietăți reologice specifice și un
volum acceptabil pentru produsul finit [3, 4].
În industria morăritului, calității grâului i se atrage o deosebită atenție, deoarece de acesta
depinde calitatea produsului finit. Datorită calității diferite a recoltelor de grâu din ultimii ani,
pentru industria morăritului este important să se analizeze corect calitatea grâului în vederea
orientării acestuia către produsele de panificație corespunzătoare, precum și pentru stabilirea
măsurilor necesare pentru ameliorarea calității făinii obținute în urma măcinării grâului.
Una din metodele de îmbunătățire a calității făinii de grâu cu gluten slab este utilizarea
amelioratorilor cu acțiune oxidantă (acid ascorbic, azodicarbonamidă, peroxid de calciu etc.).
Acestea au efecte asupra proteinelor făinii, pigmenților carotenoizilor, lipidelor nesaturate,
enzimelor etc. Ca urmare, se întărește glutenul, se îmbunătățesc însușirile reologice ale aluatului,
scade extensibilitatea, crește elasticitatea, rezistența aluatului, capacitatea de reținere a gazelor și
calitatea produsului finit. Se obține un produs cu volum crescut, porozitate bine dezvoltată, un miez
mai deschis la culoare, textură și coajă mai bună. Dozajul acestor aditivi depinde de calitatea și
gradul de extracție a făinii, procedeul de preparare a aluatului și intensitatea acțiunii mecanice la
frământarea aluatului. Cercetările efectuate au demonstrat că unii amelioratori cu acțiune oxidantă
sunt dăunători în doze mari (azodicarbonamida), iar unii dintre aceștia sunt cancerigeni chiar în
doze mici (bromat de potasiu, iodat de potasiu) [4].
O altă metodă de întărire a glutenului slab constă în utilizarea substanțelor cu caracter acid care
măresc aciditatea și coboară pH-ul în aluat. Aciditatea acestora influențează asupra proprietăților
reologice ale aluatului. Valoarea acidității depinde de cantitatea și natura acizilor formați în procesul
de fermentare și a celor adăugați. În calitate de substanțe cu caracter acid pot fi utilizați: drojdia
lichidă, bașul, prospătura, acizii lactic, acetic și alte produse bogate în astfel de acizi [4].
Astfel, înlocuirea agenților cu acțiune oxidantă și a substanțelor cu caracter acid cu materie
vegetală horticolă, care contribuie la îmbunătățirea calității glutenului (îl întărește), este bine venită.
În același timp, aceasta permite extinderea sortimentului de produse de panificație care este bazată
pe utilizarea materiilor nontradiționale, ce asigură alimentația echilibrată a consumatorilor. Având
în vedere complexitatea ecologică a mediului și practicile de alimentație incorectă a populației, este
important a se găsi surse disponibile de materie primă nontradițională, cum este făina de măceș,
care va fi utilizată în dezvoltarea tehnologiilor noi de obținere a produselor de panificație cu
proprietăți funcționale. Astfel, cercetările științifice care vizează îmbunătățirea calității, ameliorarea
valorii nutritive și biologice, siguranța microbiologică și elaborarea sortimentului nou de produse de
panificație sunt relevante.
Scopul acestor cercetări constă în elaborarea tehnologiei de fabricație a produselor de
panificație din făină de grâu cu gluten slab prin utilizarea adaosurilor de făină din fructe de măceș,
pentru a diversifica sortimentul de produse funcționale. Cercetările efectuate au fost axate pe
următoarele direcții: determinarea indicatorilor fizico-chimici și indicilor organoleptici ai materiei
prime utilizate, semifabricatelor și ai produselor finite obținute; stabilității microbiologice;
activității antiradicalice și a termenului de valabilitate pentru produsele de panificație fortificate.
Pentru cercetare s-a utilizat făina de măceș pregătită din fructe crescute în Moldova, recolta
anului 2016. Pentru obținerea făinii, fructele au fost uscate prin metoda convectivă la temperatura
65±1˚C, mărunțite până la starea de făină și cernute prin sita cu nr. 43. Pentru cercetare a fost obținută
făina de măceș cu umiditatea 7,35±0,25%. În tabelele 9.5 și 9.6 sunt incluși indicii de calitate ai
acestor două tipuri de materii pulverulente utilizate la fabricarea pâinii cu adaos de făină de măceș.
Analizând rezultatele din tabelul 9.6, s-a constatat că făina de grâu utilizată pentru cercetare
este de calitate superioară, valoarea calității glutenului la aparatul IDK fiind 80,0 u.c., ce
corespunde glutenului satisfăcător slab și grupei de calitate a II [9].
Tabelul 9.5. Rezultatele experimentale privind analiza organoleptică a

făinii de grâu și de măceș
Caracteristici Făină de grâu Făină de măceș
Gălbui-cenușiu, cu nuanțe
Culoare Albă cu nuanțe de crem
crem, fin
Miros plăcut, specific făinii, Miros plăcut de măceș, fără
Miros fără miros de mucegai sau alt miros de mucegai sau alt miros
miros străin străin
Specific făinii de grâu, fără gust Caracteristic făinii de măceș,
Gust
străin, acru sau amar fără gust acru sau amar
Infestare cu dăunători Nu este infestată Nu este infestată
Tabelul 9.6. Sintetizarea rezultatelor privind analiza fizico-chimică

a făinii de grâu
Caracteristica sau valoarea determinată
Indicatorii fizico-chimici
limite admise făină de grâu
Umiditatea, % max. 15,0 14,5±0,2
Aciditatea, grad. max. 2,5 2,4±0,1
Conținutul de cenușă, % m.u. max. 0,55 0,43±0,02
Gradul de alb, u.c. min. 54,0 68,15±1,0
Indicele de cădere, s min. 220 230±10
Conținutul de gluten umed, % min. 23,0 23,04±0,45
Calitatea la aparatul IDK, u.c. min. de grupa a doua 80,0 grupa a doua
Calitatea produselor de panificație depinde în mare măsură de glutenul umed din făină de grâu
și în acest sens s-a studiat impactul făinii de măceș la concentrații 0,5, 1, 2 și 3% raportate la masa
făinii de grâu asupra calității și cantității glutenului (fig. 9.3 și 9.4).
Figura 9.3. Influenţa adaosului de făină de măceş Figura 9.4. Influenţa adaosului de făină de măceş
asupra conținutului de gluten umed asupra calităţii glutenului umed
din făină de grâu. din făină de grâu.
Rezultatele din diagramă (figura 9.3) indică scăderea cantității glutenului umed odată cu mărirea
cantității adiționate de făină de măceș de la 23,04% – proba-martor (fără adaos) până la 21,25% proba
cu adaos de măceș de 3% r.m.f. Unii cercetători explică acest fapt prin aceea că făina vegetală conține
unele substanțe ce formează complexe cu proteinele glutenice din făină, ceea ce nu permite formarea
glutenului. Alți cercetători susțin că odată cu scăderea acidității aluatului crește solubilitatea proteinelor
glutenice, în special, a gliadinei ce conduce la scăderea cantității de gluten umed din aluat [4, 38].
Rezultatele din figura 9.4 demonstrează îmbunătățirea calității glutenului datorită adaosului
adițional de făină de măceș. S-a demonstrat că valorile IDK ale calității glutenului scad de la
80,0 u.c. (proba-martor) ce corespunde grupei a II-a (calitate satisfăcătoare, slabă), până la 58,80
u.c. (proba cu adaos de măceș de 3%) ce corespunde grupei I-a (calitate bună). Acest fapt poate fi
explicat prin aceea că făina de măceș conține în cantității considerabile acid L-ascorbic (vitamina
C), care, în aluat, în prezența oxigenului are rolul de oxidant [4].
Tsen [14] consideră că acidul L-ascorbic acționează ca ameliorator numai atunci când este
oxidat până la acid L-dehidroascorbic în prezența oxigenului, care a fost introdus în aluat la
frământare. Acidul L-dehidroascorbic determină oxidarea grupărilor sulfhidril din aluat între
moleculele de proteine din făină de grâu și formarea legăturilor disulfidice. Prin aceasta și se
explică îmbunătățirea calității glutenului umed, care devine mai elastic și mai puțin extensibil.
Pentru a determina influența făinii de măceș asupra indicilor organoleptici, indicatorilor fizico-
chimici și microbiologici ai produselor de panificație au fost efectuate probe de coacere cu adaos de
făină de măceș în concentrații de 0,5; 1; 2 și 3% în r.m.f. de grâu. Cantitatea de făină de măceș a fost
adiționată la cantitatea totală de făină de grâu. Proba-martor a fost proba fără adaos de făină vegetală.
S-a utilizat rețeta clasică de preparare a pâinii din făină de grâu de calitate superioară. Procedeul de
preparare a aluatului a fost monofazic cu durata de fermentare de 3 ore.
La finele procesului de fermentare s-a determinat umiditatea aluatului (figura 9.5).
Figura 9.5. Influenţa adaosului de făină de măceş asupra umidităţii aluatului

Figura 9.5 demonstrează că umiditatea aluatului crește odată cu mărirea concentrației de
adaos de făină de măceș. Aceasta se explică prin faptul că făina de măceș conține substanțe pectice,
care formează cu diferite grupe funcționale ale proteinelor și ale amidonului făinii de grâu substanțe
complexe cu capacitatea de a reține umezeala [19].
Aciditatea s-a determinat la fiecare oră în timpul procesului de fermentare a aluatului (figura
9.6). Figura 9.6 a demonstrat că în timpul procesului de fermentare, aciditatea aluatului se mărește
treptat în funcție de concentrația adaosului de făină de măceș. După 3 ore de fermentare, proba cu
adaos de făină de măceș de 3% raportată la masa făinii de grâu corespunde cu valorile pentru
semifabricatele din făina de grâu de calitate superioară. Aceasta se datorează făinii de măceș care
conține substanțe cu caracter acid.
Figura 9.6. Evoluţia acidităţii în funcţie de concentraţiile de adaos de

făină de măceş în procesul de fermentare a aluatului
Pentru a determina influența făinii de măceș, probele obținute au fost analizate după 18 ore de
la coacere. În tabelul 9.7 sunt dați indicatorii fizico-chimici de calitate ai produselor obținute cu
adaos de făină de măceș și probei-martor.
Tabelul 9.7. Influența adaosului de făină de măceș asupra calității pâinii

PM PM PM PM
Indicatorii Proba-martor
0,5% 1,0% 2,0% 3,0%
Umiditatea, % 39,0 39,0 39,5 42,0 43,0
Aciditatea, grad. 1,1 1,5 1,8 2,7 3,1
Porozitatea, % 77,1 84,4 85,0 85,3 82,6
Raportul H/D 0,41 0,43 0,44 0,47 0,46
Fărâmiciozitatea, % 12,8 11,9 7,7 6,9 6,2
Analizând rezultatele din tabelul 9.7, se poate menționa că adaosul de făină de măceș a
influențat asupra umidității miezului pâinii. Prin urmare, făina de măceș încetinește procesul de
învechire a pâinii datorită capacității componentelor sale (celuloză, hemiceluloză, pectină) de a fixa
și a reține apa în produs. Migrarea lentă a umidității în timpul păstrării produsului de panificație
contribuie la menținerea prospețimii miezului pâinii [19].
Aciditatea produselor obținute corespunde standardelor în vigoare [12], însă cu mărirea
concentrației făinii vegetale crește și aceasta. Fenomenul dat poate fi explicat prin prezența în făina de
măceș a acizilor organici și zaharurilor proprii, care accelerează procesul de fermentare a aluatului. Astfel,
aciditatea probelor cu adaos de făină de măceș s-a mărit de 1,4...2,8 ori în raport cu proba-martor.
Porozitatea joacă un rol principal în digestibilitatea produselor de panificație. Astfel, cu cât
porozitatea miezului pâinii este mai înaltă, cu atât mai ușor va fi digerat miezul de organismul
consumatorului [25]. Conform cercetărilor efectuate, porozitatea miezului la probele cu adaos de
făină de măceș s-a mărit cu 5,5…8,2% în raport cu proba-martor. Kazanskaia și colab. [4] au
demonstrat că unii acizi organici care sunt în făina de măceș, precum și prezența compușilor
biologic activi, vitaminelor și glucidelor simple stimulează activitatea fermentativă a drojdiilor de
panificație, influențând asupra porozității miezului pâinii.
De asemenea, din tabelul 9.7 se observă că fărâmiciozitatea scade în funcție de concentrația
adaosului de făină de măceș. Astfel, fărâmiciozitatea la proba-martor este de 12,8%, iar la proba cu
adaos de făină de măceș de 3% este de 6,2%. Acest fapt denotă că odată cu mărirea cantității de
făină de măceș, procesul de învechire a miezului pâinii are loc mai lent.
În cazul indicatorului raportului H/D se poate menționa că pentru probele fortificate cu făină de
măceș acesta crește cu 4,9...14,6% în raport cu proba-martor. Faptul acesta se datorează întăririi
structurii glutenului din cauza acizilor organici prezenți în făina de măceș și creșterii capacității de
reținere a gazelor [4].
A fost efectuată evaluarea organoleptică a produselor obținute după scara de 30 puncte [6]
prezentată în figura 9.7.
Figura 9.7. Evaluarea organoleptică a calităţii pâinii cu făină de măceş
Rezultatele analizei organoleptice au demonstrat că adaosul de făină de măceș a influențat

favorabil asupra indicilor organoleptici ai probelor obținute. Probele cu adaos de făină de măceș au avut
coaja netedă, lucioasă, de culoare de la auriu-deschis până la auriu-închis, cu miez elastic, uscat la
pipăit, cu porozitate bine dezvoltată, gust și aromă plăcută, în special pronunțată pentru probele cu adaos
de făina de măceș cu concentrațiile de 2 și de 3% raportate la masa făinii de grâu.
Făina de măceș în compoziția sa chimică conține o serie de substanțe biologic active,
antioxidanți naturali și vitamine (E, C), care împiedică dezvoltarea microorganismelor și permite
stabilizarea sistemului [16, 17]. A fost cercetată influența adaosului de făină de măceș asupra
siguranței microbiologice a pâinii fortificate la păstrare. Rezultatele cercetărilor sunt prezentate în

tabelul 9.8. Efectuând analiza rezultatelor obținute, s-a constatat că adaosul de făină de măceș de 2
și de 3% raportat la masa făinii are efect bacteriostatic asupra sporilor microorganismelor, frânând
dezvoltarea acestora, adică infectarea pâinii cu boala cartofului. Astfel, probele de coacere au
demonstrat că utilizarea adaosului de făină de măceș mărește termenul de valabilitate a pâinii cu
48...72 de ore, încetinind dezvoltarea bolii cartofului în pâine.
Таbelul 9.8. Influența făinii de măceș asupra dezvoltării bolii cartofului la

păstrarea probelor de pâine
Durata de păstrare a probelor de pâine până Proba- PM PM PM PM
la apariția semnelor bolii cartofului, h martor 0,5% 1,0% 2,0% 3,0%
24 – – – – –
48 – – – – –
72 + – – – –
96 ++ + + – –
120 +++ +++ +++ + –
144 +++ +++ +++ ++ +
„-” – lipsa semnelor de alterare microbiană; „+” – semne inițiale de dezvoltare a bolii cartofului;
„++” – intensitatea medie de dezvoltare a bolii cartofului (lipiciozitatea și mirosul neplăcut);
„+++” – dezvoltarea intensivă a bolii cartofului (consolidarea mirosului neplăcut și lipiciozității).
Este cunoscut că administrarea unor surse vegetale, bogate în antioxidanți, influențează nu

doar stabilitatea microbiologică, dar și capacitatea antioxidantă. Activitatea antiradicalică DPPH• a
produselor de panificație a fost determinată in vitro, cu scopul simulării digestiei gastrice [5, 13].
Rezultatele obținute sunt prezentate în figura 9.8.
Figura 9.8. Activitatea antiradicalică, % DPPH inhibat, a produselor de panificaţie în condiţiile

digestiei gastrice in vitro
S-a constatat că activitatea antiradicalică a probelor obținute crește în funcție de concentrația

adaosului de făină de măceș. Se constată că în proba-martor valoarea DPPH·este negativă –52,57%.
În probele cu concentrația de făină de măceș de 0,5 și de 1% valorile activității antiradicalice sunt la
fel negative –40,56% și –25,36%. În cazul concentrațiilor mai mari de făină de măceș se remarcă
creșterea considerabilă a valorii % DPPH· inhibat: 2,74% (2%) și respectiv 14,3% (3%). Rezultatele
obținute sunt un argument foarte important în favoarea acestor produse de panificație.
Utilizarea făinii de măceș în produsele de panificație obținute din făină de grâu cu gluten slab
influențează pozitiv proprietățile tehnologice ale aluatului, proprietățile structural-mecanice, fizico-
chimice, organoleptice și stabilitatea microbiologică a produselor finite. Termenul de valabilitate a
produselor se majorează cu 48...72 ore. Activitatea antiradicalică a produselor de panificație cu adaos de
făină de măceș la concentrații de 2 și de 3% raportat la masa făinii de grâu este considerabil mai înaltă
față de proba-martor, ceea ce indică un efect evident pozitiv asupra sănătății consumatorilor.
Bibliografie
1. Anuarul statistic al Republicii Moldova, (2015), Chișinău, 566 p.
2. Barker J., Meletis C., (2004), Functional foods for childhood development, Alternative and
Complementary Therapies, 10 (3), 131–134.
3. Bordei D., (2004), Tehnologia modernă a panificației, București, AGIR, 345 p.
4. Bordei D., Teodorescu F., Toma M., (2000), Știința și tehnologia panificației, București,
AGIR, 320 p.
5. Brand-Williams W., Cuvelier M., Berset C., (1995), Use of free radical method to evaluate
antioxidant activity, Lebensm Wiss Technology, 28, 25–30.
6. BS ISO 6658-2005 Sensory Analysis Methodology General quidance.
7. Ghendov-Moșanu A., Sturza R., Chirița E., Patraș A., (2016), The use of plant oil extracts for
enhancement of bread microbiological safety. International Conference Modern Technologies
in the Food Industry, 20-22 october, Chișinău, 182–185.
8. Ghendov-Moșanu A., Sturza R., Patraș A., (2017), Utilizarea materiei vegetale din fructe de
măceș, cătină albă și păducel în tehnologia de panificație, Conferința Științifică Internațională
„Perspectivele și Problemele Integrării în Spațiul European al Cercetării și Educației”, 1,
283–286.
9. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova nr. 68 din 29.01.2009 cu privire la aprobarea
reglementărilor tehnice „Făina, grișul și tărâța de cereale”, Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 06.02.2009.
cerințelor „Uleiuri vegetale comestibile”, Monitorul Oficial al Republicii Moldova,
04.06.2010.
Programului național în domeniul alimentației și nutriției pentru anii 2014-2020 și Planului de
acțiuni pentru anii 2014-2016 privind implementarea Programului național, Monitorul Oficial
al Republicii Moldova, 12.09.2014.
cerințelor „Produse de panificație și paste făinoase”, Monitorul Oficial al Republicii Moldova,
20.07.2007.
13. Miller D., Schricker B., Rasmussen R., (1981), An in vitro estimation of iron availability from
meals, American Journal of Clinical Nutrition, 34, 2248–2256.
14. Tsen C., (1969), The improving mechanism of ascorbic acid, Cereal chemistry, 1, 106–112.
15. Aпаршева В., (2011), Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в
технологии хлебобулочных изделий, Известия вузов, Пищевая технология, 5–6, 102–103.
16. Джабоева А., Думанишева З., Шаова Л. и др., (2014), Натуральные антиоксиданты в
производстве пищевых продуктов, Кондитерское и хлебопекарное производство, 3.
17. Джабоева А., Шаова Л., Кабалоева А., Гутова С., (2014), Потрибительские свойства
булочных изделий, обогащенных природными антиохидантами, Кондитерское и
хлебопекарное производство, 5–6.
18. Дробот В., (1988), Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной
промышленности, Киев, Урожай, 152 с.
19. Корячкина С., Осипова Г., Хмелёва Е. и др., (2012), Совершенствование технологий
хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения,
Орел, ФГБОУ ВПО, Госуниверситет, УНПК, 262 с.
20. Костюченко М., Шлеленко Л., Невская Е. и др., (2015), Повышение
микробиологической безопасности разрабатываемых хлебобулочных изделий,
Кондитерское и хлебопекарное производство, 10.
21. Львова Л., Яицких А., (2014), Контаминация муки возбудителями картофельной
болезни, Кондитерское и хлебопекарное производство, 11.
22. Манвелян Т., Хачатурян Э., (2009), Aрония черноплодная (aroniya melanocarpa) как
биологически активная добавка в хлебопечении, Известия вузов, Пищевая технология, 4.
23. Манвелян Т., Хачатурян Э., (2009), Технология приготовления хлебобулочных изделий
с добавкой аронии черноплодной (aroniya melanocarpa), Известия вузов, Пищевая
технология, 4.
24. Матвеева Т., Корячкина С., (2011), Mучные кондитерские изделия функционального
назначения. Научные основы, технологии, рецептуры, Mонография, Орел, ФГОУ ВПО,
Госуниверситет УНПК, 358 с.
25. Панкратьева Н., (2011), Исследование влияния продуктов из тыквы на качество хлеба
из пшеничной муки, Кондитерское и хлебопекарное производство, 11.
26. Патент RU 2173520 C1, Способ приготовления хлебобулочного изделия, Корнен Н.,
Мартовщук В., Асмаева З., Росляков Ю., Вершинина О., Лобанов А.
27. Патент RU 2264104 C2, Способ производства хлеба, Никулина Е., Иванова Г.
28. Патент RU 2292718 C1, Способ производства хлебобулочного изделия, Кабалоева А.,
Жилова Р., Захохова Ф. и др.
29. Патент RU 2465772 C2, Способ производства хлебобулочных изделий, Дворецкий С.,
Дворецкий Д., Апаршева В.
30. Патент RU 2535732, Сдоба с облепиховым шротом, Никулина Е., Иванова Г., Кольман О.
31. Патент RU 2548188, Макаронные изделия “Здоровье” с облепиховым шротом,
Никулина Е., Иванова Г., Кольман О.
32. Перфилова О.В., (2010), Новый сорт хлеба с шиповником, Достижения науки и
техники АПК, 8, 77–78.
33. Сидоренко А., Вершинина О., Шаповалова Д. и др., (2011), Технологические

особенности приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из
кожицы виноградных выжимок, Известия вузов, Пищевая технология, 4, 26–28.
34. Скорбина Е., Дергунова Е., Завалишина Э., (2012), Использование экстракта корня
солодки в технологии хлебобулочных изделий, Пищевая индустрия, 4.
35. Сокол Н., Храмова Н., Гайдукова О. и др., (2006), Использование пектиновых веществ в
производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения, Научный
журнал КубГАУ, 24 (8), http://ej.kubagro.ru/2006/08/pdf/15.pdf
36. Стурза Р., Гендов-Мошану А., Кирица Е., (2016). Использование масляных экстрактов
из шиповника, облепихи и боярышника в технологии хлеба из пшеничной муки,
Кондитерское и хлебопекарное производство, 5 (165).
37. Типсина Н., Матюшев В., Селиванов Н., Чепелев Н., (2016), Разработка рецептур
мучных изделий с использованием плодов шиповника, Вестник Алтайского
государственного аграрного университета, 1 (135), 161–165.
38. Чижова К., (1960), Влияние углекислоты на состояние белка клейковины,
Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 5.
CAPITOLUL 10
TEHNOLOGII UTILIZATE ÎN FABRICAȚIA
PRODUSELOR DE COFETĂRIE FUNCȚIONALE
Produsele de cofetărie sunt un grup de alimente cu valoare energetică înaltă fabricate în
principal din zahăr rafinat și făină. Aceste produse sunt caracterizate printr-o valoare nutritivă
ridicată, cu gust și aromă plăcută, aspect atractiv, astfel încât cererea pentru acest grup de produse
este în continuă creștere. Conform bazei de date a consumului de alimente al FAO/OMS CIFOCOss
[17], produsele de cofetărie zaharoase și făinoase sunt foarte solicitate de diferite categorii de
vârste, îndeosebi de copii (figura 10.1).
Din figura 10.1, b) se observă ca la categoria copii, în special cei mici, se consumă cea mai
mare parte a produselor de cofetărie făinoase, deoarece în timpul zilei copiii consumă biscuiți, turte,
checuri, vafe etc. o dată sau de câteva ori pe zi.
a)
b)
Figura 10.1. Consumul mediu de produse de cofetărie în ţările europene pe

diferite clase de vârste: a) zaharoase; b) făinoase.
În Republica Moldova, volumul produselor de cofetărie făinoase crește în continuare (figura

10.2, a), deoarece aceste produse sunt fabricate nu numai de întreprinderi mari, cum sunt
S.A. „Franzeluța”, S.A. „Bucuria”, S.A. „CahulPan”, dar și de întreprinderi mici: brutării, secții de
patiserie în marketuri și altele.
a) b)
Figura 10.2. Volumul produselor de cofetărie fabricate în Republica Moldova:

a) făinoase; b) zaharoase.
În același timp, în perioada 2007...2014, în Republica Moldova (figura 10.2, b), conform
datelor statistice, s-au produs anual în medie 13,1 mii tone de produse zaharoase [1].
Consumul îndelungat al acestor produse alimentare care conțin aditivi sintetici afectează
sănătatea consumatorului, provocând dereglări ale sistemului imunitar. De aceea, este necesară
obținerea produselor de cofetărie funcționale, care pe lângă faptul că nu sunt dăunătoare, în
comparație cu cele care conțin aditivi, sunt benefice pentru sănătatea organismului uman. Utilizarea
antioxidanților naturali din fructe de aronia, cătină albă, măceș, păducel și tescovină de struguri în
produsele zaharoase și făinoase de cofetărie pentru fortificarea și substituirea aditivilor alimentari de
origine sintetică (coloranți, substanțe aromatice, conservanți etc.) este actuală și constituie obiectul de
studiu și de cercetare a multor instituții și colective științifice.
10.1. Sinteza rezultatelor obținute în cazul produselor de cofetărie funcționale

Produsele de cofetărie fac parte din categoria celor mai populare produse din alimentația
copiilor și a adolescenților, acestea fiind caracterizate printr-un conținut scăzut de vitamine,
minerale, fibre alimentare etc. Insuficiența acestor substanțe în alimentația copiilor, fiind în
perioada de dezvoltare, constituie o problemă principală în țara noastră [11]. Cercetările realizate de
Institutul de Nutriție al Federației Ruse au relatat o insuficiență profundă de vitamina C (3,5...6 ori
mai mică decât norma fiziologică) și de vitaminele din grupa B (B1, B2, B6) la aprox. 50% dintre cei
care au fost examinați. La copiii examinați, deficitul de fibre alimentare ajunge până la 50%. Astfel,
în ultimii ani, industria produselor de cofetărie se ocupă de elaborarea și fabricarea produselor
funcționale în compoziția cărora sunt compuși biologic activi sau ingrediente naturale, care pot
spori valoarea nutritivă a acestora (extracte vegetale, făină din materie vegetală horticolă, nectaruri,
sucuri etc.) [23, 24].
Marmelada se deosebește prin structura sa gelatinoasă, ce se caracterizează prin asimilare
bună și valoare energetică redusă în comparație cu alte produse de cofetărie zaharoase, ceea ce face
din aceasta un produs de perspectivă în ceea ce privește obținerea alimentelor funcționale. Prezența
în compoziția maselor gelatinoase a pectinei favorizează păstrarea substanțelor biologic active,
scăderea nivelului de colesterol, eliminarea metalelor grele, radionuclizilor și toxinelor de origine
organică din organismul uman [2].
Adăugarea aditivilor de origine vegetală în procesul obținerii produselor de cofetărie, pe lângă
mărirea valorii biologice a produselor finite, definite ca produse profilactic-curative, permite
îmbunătățirea proprietăților nutritive și organoleptice, evitând utilizarea substanțelor de aromă și a
coloranților sintetici. De exemplu, utilizarea extractului apos de cătină reduce durata procesului de
gelificare, îmbunătățind conținutul marmeladei cu substanțe biologic active: flavonoizi, vitamina C,
tocoferoli, carotenoizi, lipide și substanțe minerale. Se cunoaște următoarea rețetă de obținere a
marmeladei cu extract de cătină [23]. În rețetă adăugarea aditivilor de origine vegetală este realizată
sub formă de pulbere cu grad înalt de dispersie, precum și a extractelor alcoolico-apoase. Însă, chiar
în cazul utilizării pulberilor cu dispersie fină se obține o structură neomogenă a produselor finite, de
aceea pentru îmbogățirea maselor gelatinoase se preferă utilizarea extractelor vegetale alcoolico-
apoase. Introducerea extractelor permite obținerea produselor finite bogate în vitaminele C, K, P,
β-caroten, clorofilă, flavonoizi, care lipsesc în produsele obținute după rețetele standard, precum și
îmbunătățirea conținutului de substanțe minerale. Proprietățile aditivilor de origine vegetală
utilizate permit folosirea acestora nu doar ca ingrediente funcționale, ci și ca stabilizatori ai
consistenței (tab. 10.1) [19, 23].
Tabelul 10.1. Rețeta marmeladei gelatinoase cu extract de cătină [23]

Conținutul de Consumul de materie pentru
Materia primă și 1 t de produs finit, kg
substanțe uscate,
auxiliară
% în natură în substanțe uscate
Zahăr tos pentru presărare 99,85 86,6 86,5
Zahăr tos în jeleu 99,85 590,32 589,44
Melasă de amidon 78,0 169,7 132,4
Acid lactic 40 17,5 7,0
Pectină de citrice 92,0 9,0 8,28
Glicerină 72,5 4,5 3,26
Lactat de sodiu 40 4 1,6
Extract de cătină 44 17,78 7,82
Total - 899,4 836,3
Randament 82,0 1000 820
O metodă de obținere a marmeladei vitaminizate este expusă în brevetul de invenție RU

2468605 C2 [29] și constă în hidratarea ingredientelor gelifiante, dizolvarea acestora și a
substanțelor zaharoase în apă, fierberea siropului, introducerea sucului în sirop, amestecarea masei
obținute cu ulterioara modelare și răcire. Siropul se fierbe până la conținutul de substanțe uscate
74...85%. Se folosește suc proaspăt stors sau suc proaspăt stors și înghețat rapid de fructe,
pomușoare, legume, rădăcinoase la temperatura de 40...90ºC. Sucul poate fi introdus în sirop în
cantitate de la 0,1 la 70% din masa produsului finit; se amestecă și se toarnă în forme. Invenția
asigură obținerea marmeladei vitaminizate cu structură transparentă, fină, obținută pe baza materiei
prime vegetale, având gustul corespunzător gustului fructelor, pomușoarelor, legumelor sau
rădăcinoaselor. Structura gelatinoasă este capabilă să păstreze substanțele biologic active intacte pe
parcursul termenului de păstrare [29].
O altă metodă de producere a marmeladei cu adaos de extract vegetal este ilustrată în brevetul
de invenție RU 2362322. În tabelul 10.2 este prezentată rețeta marmeladei cu adaos de extract de
coacăză neagră calculată la 100 g zahăr [26].
Tabelul 10.2. Rețeta marmeladei cu adaos de extract de coacăză neagră

calculată la 100 g zahăr [26]
Materia primă Consumul de materii, g
Zahăr cristal 100,0
Melasă 25,0
Pectină de citrice 1,92
Acid citric 1,1
Lactat de sodiu 1,14
Concentrat de extract de coacăze negre 0,11...0,18
Aromă alimentară 0,023
Total 129,363
Cantitatea de pectină, conform rețetei, este amestecată cu zahăr cristal în raport de 1:2, apoi se
adaugă o cantitate de douăzeci de ori mai mare de apă în raport cu masa de pectină. Amestecul se lasă să
se gonfleze timp de 2 ore. Agentul de gelificare gonflat este dizolvat prin încălzire, la care se adaugă
cantitatea de lactat de sodiu, conform rețetei, și restul de zahăr prevăzut în rețetă. Când amestecul atinge
o temperatură de 90°C, se adaugă melasa, conform rețetei, încălzirea fiind continuată până la fierbere,
ajungându-se la temperatura de 106°C, ce corespunde amestecului cu fracția masică de substanțe uscate
de 75…77%. Masa preparată este răcită până la temperatura de 85…90°C, în același timp fiind
amestecată cu acid citric, aromă alimentară și colorant, sub formă de soluție de 10% de concentrat de
coacăză neagră. Masa de marmeladă este turnată în forme metalice uscate, lăsate să stea timp de 40
min., apoi marmelada prinsă este scoasă din matriță și presărată cu zahăr cristal. Uscarea marmeladei
are loc în condiții existente în secția de producție. Masa de marmeladă se prepară cu următoarea
proporție a componentelor, g/kg: zahăr – 681,8; melasă – 170,5; pectină de citrice – 13,1;
acid citric – 7,5; lactat de sodiu – 7,8; colorant – 0,75...1,25; aromă alimentară – 0,16. În calitate de
colorant se utilizează concentratul de coacăză neagră [26].
O. Koliman [21] a cercetat dinamica indicilor de calitate ai semifabricatelor din fructe și a
marmeladei pe bază de fructe din genul Vaccinium (afine roșii, merișoare, afine simple și afine negre)
de-a lungul procesului tehnologic și termenului de păstrare. Prin studiul efectuat s-a demonstrat că
afinele, în general, au calități senzoriale înalte, fiind, de asemenea, surse de pectine, catehine și
antociani, substanțe minerale și vitamine. S-a cercetat posibilitatea utilizării semifabricatelor din afine
roșii și merișoare, precum și a sucurilor naturale de afine simple și afine negre în producerea
marmeladei. S-a demonstrat că semifabricatele date au valoare biologică înaltă exprimată prin
conținutul de pectine (0,82%), acizi organici (1,3%), vitamina C (29,1 mg·100g-1), vitamina B3
(0,34 mg·100g-1), catehine (388,6 mg·100g-1) și antociani (1479,4 mg·100g-1). Compoziția chimică a
marmeladei pe bază de semifabricate de pomușoare este prezentată în tabelul 10.3.
Tabelul 10.3. Compoziția chimică a marmeladei pe bază de semifabricate de pomușoare [21]

Conținutul de pomușoare în marmeladă
Indicii afine roșii merișoare afine afine negre
Vaccinium Oxycoccus Vaccínium Vaccinium
vitis-idaea L. palustris Pers. uliginósum myrtillus L.
Umiditate, % 18,7±0,51 19,1±0,7 19,0±0,4 18,1±0,6
Aciditate, grad. 7,0±0,02 7,3±0,02 6,8±0,03 6,9±0,02
Conținutul de zahăr, % 73,8±0,3 74,3±0,3 69,6±0,4 70,1±0,2
Conținutul de substanțe
23,7 ±0,7 22,9±0,9 24,3±0,5 23,9±0,7
reducătoare, %
Substanțe pectice, % 0,73±0,14 1,56±0,11 0,52±0,13 1,14±0,26
Celuloză, % 1,70±0,06 1,82±0.4 1,59±0,1 1,62±0,09
Conținutul de cenușă, % 0,45±0,04 0,47±0,03 0,40±0,01 0,41±0,01
-1
Vitamina C, mg·100g 4,21±0,11 4,13±0,09 5,98±0,08 3,95±0,10
În baza rezultatelor experimentale obținute, s-a ales rețeta de obținere a marmeladei cu indicii
organoleptici optimi, în care se includ 20% semifabricat de pomușoare și 12% suc de fructe de
pădure. S-a demonstrat că marmelada astfel obținută este o sursă de pectine, vitamina C și substanțe
minerale. S-au observat schimbările ce au loc în timpul păstrării produsului, fiind recomandat
termenul de valabilitate de 3 luni, la temperatura aerului de 15±5ºC și umiditatea relativă a aerului
de 80±5% [21]. O rețetă de preparare a marmeladei cu piure de cătină și afine roșii este prezentată
în tabelul 10.4 [23].
Tabelul 10.4. Rețeta marmeladei cu piure de cătină, de afine roșii sau de merișoare [23]
Consumul de materii pentru 1 t
Conținutul de
Materia primă și auxiliară de produs finit, kg
substanțe uscate, %
în natură în substanțe uscate
Zahăr tos pentru presărare 99,85 86,6 86,5
Zahăr tos în jeleu 99,85 590,86 589,98
Melasă de amidon 78,0 169,7 132,4
Acid lactic 40,0 17,51 7,0
Pectină de citrice 29,0 9,0 8,28
Glicerină 72,5 4,5 3,26
Lactat de sodiu 40,0 4,0 1,6
Piure de cătină/afine roșii 9,0 86,72 8,07
Total – 971,88 836,3
Randament 82,0 1000 820,0
O altă sursă vegetală de obținere a marmeladei și a corpurilor pentru bomboanele gelatinoase

sunt coarnele. Capacitatea de gelificare a coarnelor este destul de mare, iar gradul de metoxilare a
pectinei este la fel înalt (68...75%). Studiul compoziției chimice a fructelor a scos la iveală compușii
polifenolici, recunoscuți pentru efectul lor antioxidant. S-a dovedit că stabilitatea culorii coarnelor
în urma procesării termice se datorează conținutului înalt de compuși fenolici. Acest fapt permite
excluderea coloranților din rețeta marmeladei și bomboanelor cu structură gelatinoasă [23].
Tehnologia de obținere a marmeladei gelatinoase (cu pectină) îmbogățită cu piure sau
extract de cătină [23]. Pectina din citrice și zahărul tos se amestecă în proporție de 1:2, se adaugă
piure sau extract de cătină, se adaugă apă și se lasă să se gonfleze pectina timp de 4 ore. Se adaugă
restul zahărului, prevăzut în rețetă, și se fierbe siropul de pectină-zahăr până la temperatura de
113ºC. Apoi se introduce melasa de amidon și se fierbe siropul de pectină-zahăr-melasă până la
temperatura de 115ºC la un conținut de umiditate 28...30%. Masa de marmeladă se răcește apoi
până la temperatura de 80ºC, se introduce cantitatea de acid conform rețetei. Urmează modelarea.
Procesul de gelificare durează 10...15 min. Marmelada se scoate din forme și se usucă la
temperatura de 30...40ºC timp de 40 min. În continuare, marmelada se presară cu zahăr tos și se
răcește până la temperatura de 20ºC timp de 45...60 min.
Compoziția pentru obținerea jeleului cu acțiune profilactică, ce are ca ingrediente
coarne, mere sălbatice și porumbrele, a fost patentată în Federația Rusă cu brevetul de
invenție nr. RU 2446709. Aceasta conține gelificator (pectină din sfeclă cu grad înalt de
curățire) și materii prime vegetale (coarne, mere sălbatice, porumbrele) sub formă de pulbere
în proporția ingredientelor dată în tabelul 10.5 [28].
Tabelul 10.5. Rețeta jeleului cu acțiune profilactică cu adaos de coarne,

mere sălbatice, porumbrele [28]
Consumul de ingrediente pentru 100%
Ingrediente
compoziție finită, %
Pectină de sfeclă cu grad înalt de curățire 1,5...3,5
Fructe sub formă de praf:
– porumbrele și coarne (1:1) 15,0...20,0
– mere sălbatice 7,9...11,5
Acid citric 0,5...0,6
Zahăr 55,0...65,0
Rezultatul tehnic al acestei invenții este acțiunea profilactică a jeleului, datorită pectinei
de sfeclă cu grad înalt de curățire, ce asigură o eliminare accentuată a complexelor de metale
grele, elemente toxice etc., îmbunătățind semnificativ valoarea nutritivă și biologică a
produsului. Acest lucrul se datorează fructelor sălbatice, ce conțin compuși biologic activi,
care permit grăbirea și reducerea costului pentru gelificare datorită conținutului de acizi
organici și pectine din materia vegetală.
Un avantaj al invenției date este gustul și aroma inedită, specifică și consistența fină.
Capacitatea de gelificare a pectinei din merele sălbatice constituie 78...85 kPa, valoare
semnificativă pentru producerea produselor cu structură gelatinoasă pe bază de pectină. Astfel, se
micșorează cheltuielile legate de obținerea jeleului datorită reducerii consumului de gelificator cu
15...20%. Utilizarea materiei prime vegetale permite micșorarea cantității acidului citric și a
substanțelor de aromă, îmbunătățește și diversifică gustul și aroma jeleului, îi imprimă acestuia
efecte tonice, îmbunătățind valoarea nutritivă și biologică a produsului, prelungește termenul de
păstrare datorită conținutului de vitamina C, care are proprietăți antioxidante, manifestându-se drept
conservant. Prafurile de fructe conțin zaharuri și substanțe de aromă unice, caracteristice doar
fructelor sălbatice [28].
O altă metodă de obținere a bomboanelor cu structură gelatinoasă pe bază de adaosuri vegetale
este prezentată în brevetul de invenție RU 2409215 [27]. Ea constă în dizolvarea pectinei în extractul
vegetal pregătit cu un conținut de substanțe uscate de 1,8...3,2%, la temperatura 50...60ºC, în proporție
de 30 părți față de masa pectinei, operație realizată într-un vas cu agitator mecanic și manta cu aburi. În
siropul de pectină se dizolvă prin amestecare și încălzire până la temperatura de 75...80ºC zahărul, după
care se adaugă melasa și se fierbe până la temperatura de 110...112ºC, ce corespunde conținutului de
substanțe uscate de 72...75%. Masa obținută se temperează, adăugându-se acid citric, citrat de sodiu și
alte componente ale rețetei (praf sau/și extract alcoolico-apos vegetal). Masa se modelează prin turnare
în forme de amidon. Produsele se răcesc la temperatura de 8...10ºC, se glazurează și se ambalează.
Introducerea suplimentară a adaosurilor vegetale în etapa temperării permite minimizarea
acțiunii termice, fapt care asigură păstrarea substanțelor biologic active din materia vegetală. În
calitate de materie vegetală pot fi folosite prafuri sau extracte ale mai mu ltor plante, printre care
se găsesc și frunzele de zmeură și coacăză. Adaosurile vegetale se pot introduce sub formă de
prafuri dispersate mărunt cu mărimea particulelor de max. 10 µm, extracte apoase cu un
conținut de substanțe uscate de 1,8...3,2% sau extracte alcoolico-apoase cu un conținut de
substanțe uscate 16...20%. În calitate de extragent se folosește apa (amestec apă -alcool 1:1) cu
temperatura de 60ºC în proporție de 10...15 părți masă față de 1 parte adaos vegetal. Durata
procesului de extracție este de 20...40 min. [27]. În tabelul 10.6 se dă rețeta jeleului pe bază de
extracte vegetale [27].
Tabelul 10.6. Rețeta jeleului pe bază de extracte vegetale [27]

Consumul de ingrediente pentru
Ingrediente
compoziția finită, %
Pectină 1,1
Zahăr 52
Melasă 12,3
Acid citric 1,1
Citrat de sodiu 0,35
Adaos vegetal praf 0...1,0
Extract alcoolico-apos vegetal (16...20% m.u.) 0…5,0
Extract apos vegetal restul
Introducerea în rețetă a extractelor și/sau a prafurilor din materii vegetale permite renunțarea
la utilizarea aditivilor alimentari scumpi, în special aromatizatori, coloranți și amestecuri de
vitamine și minerale, fapt care reduce costul producției și îmbunătățește calitățile organoleptice.
Îmbogățirea jeleului cu adaosuri vegetale este o acțiune mai rațională în cazul folosirii în calitate de
gelificator a pectinei, căci aceasta manifestă efect profilactico-curativ în cazul intoxicării cu metale
grele și radionuclizi. S-a demonstrat că substanțele biologic active conținute în materii vegetale fie
că nu influențează proprietatea pectinei de a lega și a elimina metalele grele din organism, fie o
amplifică. La rândul său, pectina intensifică acțiunea benefică a compușilor bioactivi de natură
vegetală asupra organismului uman. Bomboanele obținute prin metoda dată au structură fină, care
își mențin forma, valoarea nutritivă și biologică înaltă, gust și aromă specifică plăcută [27].
Tehnologia de producere a zefirului îmbogățit cu extract de cătină [23]. Zefirul este una
din cele mai preferate dulciuri, fiind recomandată pentru consum chiar și copiilor de școală și de
grădiniță. În tabelul 10.7 se dă rețeta zefirului cu extract de cătină [23].
Tabelul 10.7. Rețeta zefirului cu extract de cătină [23]

Conținutul de Consumul de materii pentru 1 t produs finit, kg
Materia primă
substanțe uscate în natură în substanțe uscate
Zahăr tos 99,85 673,0 672,0
Zahăr pudră 99,85 29,9 29,8
Melasă 78,0 139,4 108,7
Piure de mere 10,0 382,2 37,8
Albuș de ou 12,0 65,0 7,8
Agar 85,0 6,9 5,8
Glicerină 95,0 2,8 2,6
Extract de cătină 44,0 17,1 9,2
Total - 1316,3 873,7
Randament 83,6 1000,0 836,0
Prepararea cleiului. Pentru obținerea siropului de zahăr-agar-melasă, agarul gonflat se

dizolvă în apă, se adaugă glicerina. În soluția obținută se adaugă zahărul și amestecul este încălzit
până la dizolvarea zahărului. La sfârșitul fierberii se adaugă melasa, încălzită preventiv până la
temperatura de 60ºC, și se fierbe până la 120ºC, cu un conținut de substanțe uscate 65%. Cleiul
fierbinte se filtrează prin sită cu diametrul orificiilor de 1,5...2,0 mm și se răcește până la
temperatura de 85ºC.
Prepararea masei spumoase de zefir. Piureul de mere se amestecă cu zahăr tos în proporție
de 1:1 până la dizolvarea zahărului. În amestecul obținut se introduce albușul de ou, iar masa
obținută se mixează 20...25 min. până la formarea unei spume rezistente. În masa spumoasă se
adaugă siropul de zahăr-agar-melasă cu temperatura de 85ºC. Masa formată se amestecă atent timp
de 1 min. la viteză mică. Ulterior se adaugă acid lactic și piure de cătină sau extract de cătină.
Modelarea. Temperatura masei de zefir până la modelare trebuie să fie de 50...55ºC.
Jumătățile de zefir sunt modelate prin șprițare cu ajutorul mașinii de modelat zefir.
Stabilizarea zefirului. În timpul stabilizării, în cameră se menține temperatura aerului
20...25ºC în decurs de 3-4 ore și temperatura de 33...36ºC în următoarele 5...6 ore, cu umiditatea
relativă a aerului de 50...60%. Spre sfârșitul stabilizării, umiditatea zefirului este de 21...24%. În
procesul stabilizării, masa de zefir se gelifică și se usucă, formându-se o pojghiță la suprafața
acestuia. În lipsa camerelor speciale pentru stabilizare cu regim de temperatură setat, zefirul poate fi
stabilizat în secție la temperatura de 25ºC cu ventilare intensificată timp de 24 ore.
Pudrarea (glazurarea). După finisarea procesului de stabilizare, jumătățile de zefir se
pudrează și se unesc. Jumătățile de zefir sunt presărate cu zahăr pudră și unite manual cu părțile
plate împreună, astfel încât să coincidă relieful desenului pe margine. Zefirul se glazurează cu
ajutorul mașinilor de glazurare, apoi se răcește timp de 20...30 min.
O altă rețetă de fabricare a zefirului cu utilizarea materiilor vegetale a fost brevetată în
Federația Rusă cu brevetul de invenție RU 2520023 [31]. Obiectivele invenției sunt de a reduce
valoarea energetică, a spori termenul de valabilitate, a îmbogăți produsul cu micronutrienți și a
extinde gama de produse zaharoase destinate regimului alimentar sănătos. În tabelul 10.8 este dată
rețeta zefirului cu adaos de pulbere de coacăză calculată la 100 g zahăr [31].
Tabelul 10.8. Rețeta zefirului cu adaos de pulbere de coacăză calculată la 100 g zahăr [31]
Materia primă Consumul de materii, g
Zahăr cristal 100
Melasă 28,89
Piure de mere 31,11
Piure reconstituit din pulbere de coacăză 44,44
Albuș de ou 12,22
Pectină 2,67
Acid lactic 1,56
Lactat de sodiu 1,33
Total 222,22
Pentru a rezolva problema tehnică, este asigurată o metodă de producere a zefirului, care
prevede introducerea pulberii de fructe, pomușoare, de legume, sau amestecuri ale acestora, într-o
cantitate de 10...20% din totalul masei de zefir, în timp ce se micșorează cantitatea echivalentă de
zahăr în substanțele uscate.
Rezultatul tehnic al invenției este de a obține un produs funcțional cu o calitate îmbunătățită și
cu termenul de valabilitate crescut. Compoziția calitativă a pulberilor vegetale se caracterizează
printr-un conținut mare de micronutrienți, care justifică utilizarea lor pentru obținerea produselor
funcționale. Adăugarea pulberilor vegetale a fost efectuată în stare uscată împreună cu zahărul în
etapa preparării amestecului măr-pectină; sau în stare hidratată în schimbul unei părți de piure de
mere. În amestecul obținut are loc gonflarea pectinei și polizaharidelor prezente în pulbere, proces
însoțit de creșterea stabilității spumei, îmbunătățirea caracteristicilor structurale și mecanice ale
zefirului, permițând intensificarea procesului de formare a structurii și obținerea produselor cu
caracteristici structurale și mecanice stabile. S-a determinat că adăugarea pulberilor vegetale în masa
de zefir contribuie la menținerea umidității în comparație cu proba de control, fapt ce confirmă
posibilitatea de a folosi aceste pulberi ca agenți de reținere a umidității. Datorită higroscopicității mari
a pulberilor, acestea leagă apa liberă disponibilă în produsul proaspăt pregătit și reduce activitatea
acesteia, fapt care prelungește prospețimea și structura produsului, mărind și termenul de valabilitate.
Masa rezultată de zefir are aderență bună la glazura de ciocolată, fapt care are efect pozitiv asupra
stabilității produsului în procesul de depozitare. Proprietățile organoleptice ale pulberilor vegetale
elimină necesitatea utilizării aromelor și coloranților artificiali. Produsele finite sunt caracterizate prin
caracteristici organoleptice înalte [31].
S. Gridina [23] a stabilit posibilitatea introducerii în compoziția de rețetă a unor semifabricate
utilizate în patiserie (creme pe bază de albuș și pe bază de grăsime) ale piureului de pomușoare. În
baza cercetărilor asupra proprietăților mecanico-structurale s-au depistat limitele cantității de pireu de
pomușoare ce pot fi adăugate în creme: 21% în cele pe bază de albuș și 15% în cele pe bază de
grăsime. Adăugarea piureului de pomușoare în creme conferă acțiune bactericidă asupra microflorei
și, respectiv, reduce pericolul epidemiologic al produselor obținute. Adăugarea pireului de pomușoare
în semifabricatele date reduce numărul total de microorganisme într-o unitate de masă de produs.
Astfel, la infestarea dirijată a cremelor date cu bacterii Stafilococcus aureus, înmulțirea acestora, care
în cremele obișnuite are loc rapid, în cazul acesta a încetinit semnificativ, iar înmulțirea Salmonellei și
E.coli. are loc de 12...60 ori mai lent decât în cremele cu rețetă tradițională.
L. Ermoș [23] a demonstrat că pireurile de afine roșii și merișoare introduse în rețeta cremelor
participă activ la procesul de formare a structurii acestora: măresc capacitatea de spumare,
vâscozitatea efectivă, stabilizează masa spumoasă, îmbunătățesc proprietățile tixotrope, asigurând o
menținere mai bună a aerului în sistem. S-a stabilit că durata de batere a cremelor se reduce cu
10...17% față de cremele cu rețetă tradițională. Prin introducerea materiilor vegetale se obține o
gamă diversificată de culori ale cremelor, care mai au și însușiri senzoriale deosebite, toate acestea
obținându-se fără adăugarea coloranților și aromatizatorilor. Cremele noi se caracterizează prin
valoare nutritivă înaltă, datorită complexului de substanțe biologic active introduse: carotenoide,
pectine, vitamine, macro- și microelemente. De asemenea, a scăzut și valoarea energetică a
produselor cu 11...17%, în raport cu tipul materiei adăugate. Termenul de valabilitate a crescut în
medie cu 12 ore față de termenul de valabilitate a cremelor tradiționale.
Același pireu de cătină, merișoare și afine roșii poate fi folosit în compoziția de rețetă a
tortului „Lapte de pasăre”.
Tehnologia de producere a tortului „Lapte de pasăre” cu extract de cătină (afine roșii,

merișoare) [23]. În tabelul 10.9 se dă rețeta tortului „Lapte de pasăre” cu extract de cătină, afine
roșii și merișoare.
Tabelul 10.9. Rețeta tortului „Lapte de pasăre” cu extract de cătină [22]

Conținutul de Consumul de materii pentru 1 t de produs finit, kg
Materii prime și
substanțe
semifabricate
uscate, % în natură în substanțe uscate
Glazură de ciocolată 99,1 281,2 278,89
Zahăr tos 99,85 277,1 276,69
Melasă 78,0 138,5 108,11
Lapte concentrat 74,0 80,5 59,61
Unt 84,0 170,05 142,84
Agar 85,0 3,7 3,1
Glicerină 94,0 4,4 4,13
Albuș de ou 12,0 49,4 5,9
Extract de cătină/afine
44,0 11,09 4,88
roșii/merișoare
Total - 1021,8 844,15
Randament - 1000,0 865,3
Prepararea siropului de zahăr-agar-melasă. Siropul de zahăr-agar-melasă conține la 100

părți de zahăr 50 părți de melasă și 1,5 părți de agar. Agarul, hidratat în prealabil, se dizolvă prin
fierbere și se adaugă glicerina, apoi se amestecă. După aceea, în coloana de fierbere se adaugă
zahărul și se fierbe până la umiditatea de 22...24%. După aceasta se introduce cantitatea de melasă,
după rețetă, încălzită din timp până la temperatura de 60ºC, și se fierbe siropul până la umiditatea de
20...21%, care corespunde temperaturii de fierbere de 110ºC. Siropul de zahăr-agar-melasă fierbinte
se filtrează prin sita cu diametrul orificiilor de 1,5...2 mm și se răcește până la 70...75ºC.
Prepararea masei spumoase. Albușul de ou se bate în timp de 8...10 min. și se introduce în
el siropul răcit până la temperatura de 70...75ºC, se bate iarăși 20...25 min. Apoi în masa spumoasă
obținută se adaugă piureul de pomușoare sau extractul de cătină, se amestecă la viteză mică timp de
5 minute, apoi se introduce untul, amestecat preventiv cu laptele concentrat. Se amestecă atent la
viteză mică timp de 3...5 min. Masa obținută se îndreaptă spre modelare.
Modelarea prin turnare și întindere. Temperatura masei înainte de modelare trebuie să fie
55...65ºC. Masa se modelează sub formă de blat pe o suprafață cu amidon la mașina de turnare.
Blaturile formate se stabilizează în încăperea secției la temperatura de 10...12ºC. În dulapul de
răcire, la temperatura de 10...12ºC, se răcește timp de 3...4 ore.
Glazurarea. Torturile „Lapte de pasăre” se glazurează cu ajutorul mașinilor de glazurare.
Șrotul alimentar obținut la producerea uleiului din fructe de cătină, de asemenea, poate fi
valorificat.
Tehnologia de producere a biscuiților „De cătină”. Un exemplu este producerea biscuiților
„De cătină” [23]. Untul moale se bate cu zahărul pudră până se obține o masă cremoasă de culoare
albă. În această compoziție se adaugă praful de cacao, șrotul de cătină și pudra de vanilie. Se
amestecă timp de 10...15 min. până se obține o masă omogenă. Se introduce făina și se pregătește
repede aluatul (în decurs de 2...3 min.). Modelarea biscuiților se face manual, prin întinderea
aluatului într-un blat, care apoi se taie în figuri. Durata de coacere este de 18...22 min. la
temperatura de 180...200ºC. Rețeta biscuiților „De cătină” se dă în tabelul 10.10 [23].
Tabelul 10.10. Rețeta biscuiților „De cătină” [22]

Materii prime și
substanțe
semifabricate
Făină de grâu de calitate
85,5 480,0 410,4
superioară
Făină pentru presărare 85,5 38,0 32,49
Zahăr pudră 99,85 150,57 149,57
Unt 84,0 371,95 312,43
Cacao praf 95,0 20,0 18,99
Pudră de vanilie 99,85 3,01 3,01
Șrot alimentar de cătină 95,0 29,64 28,63
Total - 1094,0 955,52
Randament 95,0 1000,0 873,41
Pireul și sucul de cătină, aronie, merișoare, afine pot fi folosite, de asemenea, în produsele
funcționale consumate de bolnavii de diabet zaharat. În aceste produse, zahărul este înlocuit cu alți
edulcoranți, care nu au impact asupra acestei categorii de persoane (tab. 10.11) [23].
Tabelul 10.11. Rețeta checului „Cu fructe de pădure” pentru diabetici [23]
Materii prime și
substanțe uscate,
semifabricate
% în natură în substanțe uscate
Făină de grâu de
85,5 280,0 239,4
calitate superioară
Făină de secară
85,5 140,0 119,7
decorticată
Lapte praf degresat 96,0 50,0 48,0
Xilit 98,0 180,0 176,4
Piure de aronie sau
10,0 40,0 4,0
cătină
Melanj 27,0 230,0 62,1
Cacao praf 95,0 10,0 9,5
Sare 96,5 3,0 2,9
Bicarbonat de amoniu - 2,0 -
Bicarbonat de sodiu 50,0 2,0 1,0
Total - 1097,0 794,4
Randament - 1000,0 790,0
Tehnologia de producere a turtelor dulci „Cu fructe de pădure” [23]. Pregătirea

aluatului se realizează pe baza siropului. Într-un vas cu manta cu abur se toarnă apă fierbinte în
cantitate de 70...80% din masa totală, xilitul și sucul de cătină. În urma amestecării continue se
obține siropul. Apoi siropul este răcit până la temperatura de 65...75ºC, fiind turnat în malaxor prin
filtru. Se încarcă celelalte ingrediente conform rețetei (în ultimul rând afânătorul chimic dizolvat în
apă) și se amestecă aluatul. În tabelul 10.12 se dă rețeta turtelor dulci „Cu fructe de pădure” [23].
Tabelul 10.12. Rețeta turtelor dulci „Cu fructe de pădure” [23]

Consumul de materii, kg
Materii Conținutul pentru 1 t pentru 1 t de produse
prime și semi- de substanțe de fază neambalate
fabricate uscate, % în în substanțe în în substanțe
natură uscate natură uscate
Rețeta semifabricatului turtă dulce pentru 878,9 kg
Făină de grâu de
85,5 380,2 325,1 334,2 285,7
calitate superioară
Făină de secară
85,5 193,0 165,0 173,2 148,1
decorticată
Făină de grâu de
calitatea întâi 85,5 42,4 36,2 37,2 31,8
pentru presărare
Ulei vegetal 100,0 59,2 61,2 53,9 53,9
Xilit 98,0 233,0 228,3 204,8 200,7
Piure de aronie sau
10,0 103,4 10,3 90,9 9,1
cătină
Zahăr caramelizat 78,0 19,6 15,2 17,2 13,4
Bicarbonat de
- 5,7 - 5,0 -
amoniu
Condimente 100,0 4,4 4,4 3,9 3,9
Total - 1097,0 843,7 918,5 744,8
Randament 84,0 1000,0 840,0 878,9 738,3
Rețeta semifabricatului – sirop pentru 143,9 kg
Xilit 98,0 808,0 791,8 116,2 113,9
Suc de cătină 8,0 50,0 40,0 7,2 0,6
Randament 78,0 1000,0 780,0 143,9 112,2
Rețeta turtelor dulci pentru 1000 kg
Turte 84,0 878,9 738,3 878,9 738,3
Sirop 78,0 143,9 112,2 143,9 112,2
Total – 1022,8 850,5 1022,8 850,5
Randament 84,0 1000,0 840,0 1000,0 840,0
Umiditatea produsului: 16,0±1,0%
Modelarea aluatului se face la mașini de modelare de tip FPL.

Coacerea. Turtele dulci se coc 7...12 min. la temperatura de 210...220ºC. După coacere,
turtele sunt răcite timp de 7...12 min. până la temperatura de 45...50ºC pentru a fi glazurate.
Glazurarea. Siropul pentru glazurare se pregătește prin fierbere și amestecare continuă până
la conținutul de substanțe uscate de 77...78%. Glazurarea se efectuează în mașina de glazurare cu
tambur în decurs de 1...2 min. După aceea, turtele dulci sunt supuse uscării pentru minimum 2 ore.
Tehnologia de producere a napolitanelor „Pentru diabetici” [23]. Pregătirea foilor de
vafe. Pentru pregătirea aluatului se amestecă făina cu emulsia concentrată din melanj, sare,
bicarbonat de sodiu, piure de fructe și apă, apoi se bate. Aluatul obținut se filtrează și se toarnă în
formele pentru coacere. Umiditatea aluatului pentru vafe cu umplutură este 55...65%.
Pregătirea umpluturii. Ingredientele se încarcă în malaxor în următoarea consecutivitate:
fărâmituri de vafe, 85% grăsime de cofetărie, 50% xilit, lapte praf integral, șrot de cătină. După
malaxarea în decurs de 2...3 min., se adaugă treptat restul xilitului și grăsimii. Durata procesului –
cca 20 min.
Ungerea foilor de vafe se efectuează la mașini speciale sau manual. În cazul ungerii manuale
se aplică umplutura pe foaie, se întinde cu cuțitul, se pune altă foaie deasupra și se repetă procesul.
Foile de vafe cu umplutură se nivelează și se presează pentru a elimina surplusul de cremă. În
tabelul 10.13 se dă rețeta napolitanelor „Pentru diabetici”.
Tabelul 10.13. Rețeta napolitanelor „Pentru diabetici” [23]

Materii prime și
substanțe
semifabricate
Rețeta semifabricatului foi de vafe (20%)
Făină de grâu de calitate
85,5 1234,0 1055,07
superioară
Melanj 27 80,0 21,6
Ulei vegetal 100,0 6,0 6,0
Piure de aronie sau cătină 10,0 18 1,8
Bicarbonat de amoniu 50,0 6,0 3,0
Sare 96,5 6,0 5,8
Total - 1350 1093,27
Randament - 1000 975,0
Rețeta semifabricatului umplutură (80%)
Xilit 98,0 336,0 329,28
Grăsime de cofetărie 99,7 311,0 310,06
Lapte praf integral 96,0 217,0 208,32
Vafe fărâmituri 97,5 100 97,5
Șrot de cătină 95,5 40,0 38,2
Total - 1004 983,36
Randament - 1000 981,0
I. Matseychik și colab. [25] au utilizat pulberea din fructe de cătină albă și de scoruș la fabricarea
checurilor din pandișpan. Adaosul de pulbere de scoruș a fost 7 și 10% raportat la masa făinii de grâu și
de pulbere de cătină – 10% raportată la masa făinii de grâu. S-a demonstrat că adăugarea pulberii de
scoruș și de cătină au influențat favorabil caracteristicile organoleptice ale checurilor, în special culoarea
și aroma acestora. Culoarea cojii și a miezului a fost mai intensă în comparație cu proba-martor. Analiza
conținutului de vitamina C în proba-martor și în probele fortificate a arătat că produsele cu adaos de
făină vegetală conțin vitamina C, spre deosebire de proba-martor în care conținutul acesteia este zero. În
același timp, adaosul de făină vegetală a sporit conținutul de β-caroten, astfel aceste produse fortificate
obținând proprietăți funcționale, deoarece conțin mai mult de 15% din rata zilnică a β-carotenului.
V. Doțenco și colab. [20] au cercetat influența pulberii de cătină și de scoruș la fabricarea
semifabricatelor din pandișpan. La prepararea pandișpanului au fost adăugate diferite concentrații de
pulbere vegetală, și anume, 3, 6 și 9% raportate la masa făinii de grâu. Efectuând analiza organoleptică a
probelor fortificate, s-a constatat că adaosul de făină vegetală în cantitate de 3 și 6% nu a influențat
asupra calității produsului finit fortificat în comparație cu proba-martor, iar proba cu adaos de 9% avea
un gust acriu și neplăcut. Adaosul vegetal influențează asupra porozității astfel, încât la probele
fortificate cu adaos de 3% porozitatea acestora se mărește cu 1,7...2%, iar probele cu adaos de 6 și 9%
au porozitatea scăzută cu 7...9%. S-a demonstrat că adaosurile de făină vegetală în cantitățile 3...9%
raportate la masa făinii de grâu de calitate superioară reduc cantitățile de gluten umed. În același timp,
proprietățile elastice ale glutenului sunt performante și glutenul se întărește. Adăugarea făinii vegetale la
prepararea pandișpanului reduce timpul de frământare a aluatului. Aceasta se explică prin aceea că se
reduce cantitatea de gluten la frământarea aluatului și capacitatea de hidratare a acestuia.
10.2. Tehnologii de fabricație a produselor de cofetărie funcționale obținute în urma

cercetărilor efectuate
Alimentația rațională constituie o parte importantă a unui stil de viață sănătos și ajută la
menținerea sănătății populației. În ultimul timp, se acordă multă atenție stresului oxidativ care
eliberează în organismul uman radicali liberi ai oxigenului, aceștia fiind implicați într-un număr
mare de afecțiuni cardiovasculare, alergii, reumatism, cancer, îmbătrânire etc. Compușii biologic
activi din materia vegetală horticolă pot preveni îmbolnăvirile cauzate de stresul oxidativ. Utilizarea
materiei vegetale horticole locale, ce conține nutrienți, care pot fi asimilați cel mai bine, contribuie
la întărirea imunității și la protejarea antioxidantă a organismului uman. De aceea, substituirea
coloranților și antioxidanților sintetici cu coloranții și antioxidanți naturali în produsele de cofetărie
prezintă un efect considerabil de protejare.
10.2.1. Tehnologii de fabricație a bomboanelor de tip jeleu

Bomboanele de tip jeleu se deosebesc prin structura lor gelatinoasă și sunt caracterizate prin
asimilare bună și valoare energetică redusă [2]. Substituirea coloranților sintetici și substanțelor de
aromă prin adăugarea extractelor, obținute din materia vegetală horticolă autohtonă, în procesul de
fabricație a produselor zaharoase gelificate, conduc la produse finite cu valoare biologică sporită. În
același timp, sunt îmbunătățite proprietățile nutritive și organoleptice ale bomboanelor de tip jeleu,
evitând utilizarea aditivilor sintetici alimentari.
În urma studiilor și testelor efectuate s-a elaborat o tehnologie de fabricare a bomboanelor de
tip jeleu cu utilizarea extractelor hidroalcoolice din fructe de măceș, păducel și tescovină de
struguri, pentru a diversifica sortimentul de produse zaharoase de cofetărie [6, 12, 15, 16]. Au fost
formulate următoarele obiective operaționale: elaborarea rețetelor de fabricare a bomboanelor de tip
jeleu cu adaos de extracte din materia vegetală horticolă; analiza indicilor organoleptici,
indicatorilor fizico-chimici ai materiei prime utilizate și ai produselor finite obținute; determinarea
stabilității microbiologice; determinarea activității antiradicalice și a termenului de valabilitate
pentru bomboanele de tip jeleu.
Bomboanele de tip jeleu s-au pregătit pe bază de gelatină, zahăr, melasă, amidon, sorbitol,
acid citric și apă, cu adaos de extract din fructe de măceș, păducel și tescovină de struguri în calitate
de colorant natural, dar și ca sursă de substanțe biologic active.
Extractele de materie vegetală horticolă s-au pregătit din fructe de pădure și tescovină
autohtone. Pentru obținerea fiecărui extract, fructele și tescovina uscate până la umiditatea
8,0±0,25% au fost mărunțite până la starea de pulbere și cernute prin sita cu nr. 43. Pulberea
obținută a fost supusă extracției în mediu hidroalcoolic, utilizând etanol în concentrația 50%.
Extracția s-a efectuat la diferite hidromodule, care au fost determinate în raport de tipul materiei
vegetale, în baia de apă la temperatura de 65,0±1,0˚C, cu frecvența de agitare de 60 min.-1, timp de
o oră. Extractele obținute au fost supuse filtrării, distilării la rotavapor la temperatura de 65,0±1,0°C
și depozitate în recipiente de culoare închisă la temperatura de 4,0±1,0°C. În tabelul 10.14 sunt date
valorile fracției masice a substanțelor uscate ale extractelor vegetale.
Tabelul 10.14. Fracția masică a substanțelor uscate ale extractelor din fructe de pădure și
tescovină de struguri
Extract Fracția masică de substanțe uscate, %
Păducel 36,0±0,3
Măceș 73,0±0,1
Tescovină de struguri 75,0±0,1
În tabelul 10.15 sunt date rezultate cercetărilor științifice referitor la conținutul substanțelor
biologic active și activitatea antiradicalică a extractelor din fructe și tescovină de struguri [5].
Tabelul 10.15. Conținutul substanțelor biologic active și activitatea antiradicalică a

extractelor din fructe de pădure și tescovină de struguri
Indicator Conținutul de Activitatea Conținutul de Conținutul de
taninuri, antiradicalică compuși fenolici, antociani,
Extracte mgTAE∙g-1extract DPPH,% mgGAE∙g-1extract mg∙g-1extract
Păducel 13,67±1,52 80,27±3,23 3,83±0,08 -
Măceș 106,41±5,34 85,11±1,02 26,98±2,36 -
Tescovină de
54,93±1,11 84,57±1,75 48,11±1,94 12,54±1,01
struguri
Analizând rezultatele obținute, se observă că toate extractele sunt bogate în substanțe biologic
active. Extractul cu cel mai mare conținut de taninuri este extractul din fructe de măceș. Absolut
toate extractele cercetate au activitate antiradicalică DPPH·apreciabilă, aceasta variind între
80,27±3,23% pentru extractul din fructe de păducel și 85,11±1,02% pentru extractul din fructe de
măceș. Cel mai mare conținut de compuși fenolici îl are extractul din tescovina de struguri, fapt
confirmat prin conținutul sporit de acid galic în extract. Extractul din tescovina de struguri are un
conținut înalt de antociani 12,54±1,01 mg·g-1extract.
Pentru jeleuri cu adaos de extract din tescovină de struguri concentrațiile extractelor au fost de
1,0; 1,5 și 2,0% față de masa produsului, iar cu adaos de extract din fructe de măceș și păducel
concentrațiile extractelor au fost de 1,0; 2,0 și 3,0% față de masa produsului. Probele-martor s-au
pregătit similar, înlocuind extractul natural cu coloranți sintetici. În tabelul 10.16 este prezentată rețeta
de fabricare a bomboanelor de tip jeleu cu un conținut optim de extract din fructe de măceș, păducel
și tescovina de struguri și cu coloranții sintetici azorubina și tartrazina.
Tabelul 10.16. Rețeta jeleurilor cu extract din fructe de măceș, păducel,

tescovină de struguri și cu coloranți sintetici
Materii prime Consumul de materii pentru 1 t de produs finit, kg
Zahăr 357,14
Melasă 392,86
Gelatină 57,14
Amidon de porumb 42,86
Sorbitol 35,71
Acid citric 10,00
Extract din fructe de măceș/păducel 20,00 - - -
Extract de tescovină - 15,00 - -
Azorubină - - 0,03 -
Tartrazină - - - 0,02
Total 915,71 910,71 896,01 895,91
În calitate de probă-martor, pentru bomboanele de tip jeleu cu extracte din tescovină de struguri,
s-au ales bomboanele cu un conținut de azorubină de 0,03%, iar pentru bomboanele cu extracte din
fructe de măceș și păducel s-a optat pentru proba-martor cu un conținut de tartrazină de 0,02% față de
masa produsului.
Fracția masică de substanțe uscate și aciditatea titrabilă s-au determinat în a 5-a zi și,
respectiv, în a 50-a zi de la data producerii, pentru a observa modificările pe durata depozitării
produselor, estimând astfel termenul de valabilitate a acestora. În tabelul 10.17 sunt inserate
rezultatele cercetărilor privind modificarea fracției masice a substanțelor uscate în a 5-a și a 50-a zi
de la data producerii bomboanelor de tip jeleu cu adaos de extract vegetal în comparație cu probele-
martor cu coloranți sintetici.
Din tabelul 10.17 s-a constatat că în a 5-a zi de la producere mărirea concentrației de extract
vegetal contribuie la creșterea fracției masice a substanțelor uscate. Astfel, la probele cu adaos de
extract de tescovină de struguri fracția masică a substanțelor uscate crește de la 72,91% (cu adaos
de 1%) până la 75,06% (cu adaos de 2%); la bomboanele cu adaos de măceș fracția masică a
substanțelor uscate crește de la 74,41% (cu adaos de 1%) până la 75,83% (cu adaos de 3%) și la
probele cu adaos de extract de păducel variază de la 72,71% (cu adaos de 1%) până la 73,36% (cu
adaos de 3%). Această creștere poate fi explicată prin faptul că inițial extractele obținute au avut
diferită fracție masică a substanțelor uscate (tabelul 10.14). Cea mai mare fracție masică a
substanțelor uscate a avut-o extractul de tescovină de struguri (75%), iar cea mai mică - extractul
din fructe de păducel.
Tabelul 10.17. Variația fracției masice a substanțelor uscate din jeleurile cu adaos de extract
vegetal în comparație cu probele-martor
Fracția masică a substanțelor uscate, %
Indicator
Bomboane în a 5-a zi în a 50-a zi
de la producere de la producere
Proba-martor cu azorubină 71,17±0,26 69,46±0,19
Proba-martor cu tartrazină 71,38±0,20 69,58±0,26
Cu extract de tescovină de struguri de 1% 72,91±0,21 70,73±0,66
Cu extract de tescovină de struguri de 1,5% 74,91±0,24 72,38±0,19
Cu extract de tescovină de struguri de 2% 75,06±0,24 73,40±0,23
Cu extract de măceș de 1% 74,47±0,33 73,39±0,21
Cu extract de păducel de 1% 72,71±0,18 70,80±0,44
În cazul probelor-martor, fracția masică a substanțelor uscate variază între 71,17 și 71,38%. În
timpul păstrării, în a 50-a zi de la producere, fracția masică a substanțelor uscate scade neesențial. În
cazul probelor-martor, aceasta scade în medie cu 1,76%, la bomboanele cu adaos de extract de
tescovină de struguri scade în medie cu 2,12%, la cele cu adaos de extract de măceș în medie a scăzut
cu 1,2% și la bomboanele cu adaos de extract de păducel cu 1,77%. Scăderea valorilor acestui
indicator se datorează umidității relative a aerului din frigider, cea din urmă fiind nereglabilă.
În tabelul 10.18 se dă variația acidității titrabile și fracția masică a substanțelor reducătoare a
bomboanelor în a 5-a și a 50-a zi de la data producerii.
Tabelul 10.18. Variația acidității titrabile și fracția masică a substanțelor reducătoare

din bomboanele de tip jeleu la păstrare
Fracția masică a
Aciditate, grad. substanțelor reducătoare,
Indicator %
Bomboane în a 5-a zi în a 50-a zi în a 5-a zi în a 50-a zi
de la de la de la de la
producere producere producere producere
1 2 3 4 5
Proba-martor cu azorubină 14,1±0,1 14,4±0,2 13,55±0,11 n.d.
Proba-martor cu tartrazină 14,1±0,1 14,5±0,1 13,49±0,12 n.d.
Cu extract de tescovină
14,4±0,2 14,7±0,1 15,09±0,17 n.d.
de struguri de 1%
14,7±0,1 15,0±0,1 15,16±0,30 n.d.
de struguri de 1,5%
15,0±0,2 15,4±0,2 15,29±0,10 n.d.
de struguri de 2%
Cu extract de măceș de 1% 16,4±0,2 16,7±0,2 15,48±0,25 n.d.

1 2 3 4 5
Cu extract de păducel de 1% 14,6±0,2 15,1±0,1 14,80±0,17 n.d.
n.d. – nu s-a determinat
Rezultatele din tabelul 10.18 arată că aciditatea titrabilă a bomboanelor cercetate crește odată
cu mărirea concentrației de extracte vegetale. În a cincea zi, aciditatea titrabilă s-a modificat în
limitele de la 14,1 (probele-martor) până la 17,1 grade (bomboanele cu adaos de extract de măceș
de 3%) și în a cincizecea zi a variat de la 14,4...14,5 (probele-martor) până la 17,5 grade
(bomboanele cu adaos de extract de măceș de 3%). Mărirea acidității titrabile a bomboanelor din
cauza creșterii concentrației de adaos de extract vegetal este cauzată de compoziția chimică a
acestora, adică de prezența acizilor organici. Fracția masică a substanțelor reducătoare se mărește
nesemnificativ odată cu adăugarea extractelor vegetale, acest indicator variind în limitele 13,49% și
15,92% și nu depășește valoarea max. 60% [9].
În figura 10.3 este reprezentat aspectul jeleurilor cu adaos de extracte vegetale în raport cu
probele-martor cu azorubină de 0,03% și cu tartrazină de 0,02% față de masa produsului.
Tescovină 1,5 % Tescovină 1,5 % Tescovină 2 %
Figura 10.3. Aspectul jeleurilor cu extracte din fructe de pădure

și tescovină de struguri în raport cu probele-martor
Astfel, se poate afirma că atât în a 5-a zi, cât și în a 50-a zi din data producerii, caracteristicile
fizico-chimice ale sortimentului de bomboane obținut corespund valorilor admise reglementate în HG
nr. 204 „Produse de cofetărie” [9].
Rolul determinant în introducerea pe piață a oricărui tip de produs este aprecierea lui
organoleptică. Evident, aspectul bomboanelor cu extracte vegetale din materie vegetală horticolă se
deosebește de cel al bomboanelor cu colorant sintetic. Atât aspectul, cât și gustul, mirosul, culoarea
și consistența au fost apreciate organoleptic după sistemul de 5 puncte. În figura 10.4 este
reprezentată aprecierea organoleptică a jeleurilor.
Rezultatele obținute denotă apreciere maximă pentru probele cu concentrația medie de extract
vegetal, astfel încât concentrația optimă pentru bomboanele cu extract din tescovină de struguri se
consideră 1,5%, iar pentru bomboanele cu extract din fructe de măceș și păducel – 2% față de masa
produsului, deoarece îmbină cele mai ridicate puncte în raport cu parametrii organoleptici, ceea ce
argumentează utilizarea extractelor vegetale la fabricarea jeleurilor.
a) b)
c)
Figura 10.4. Indicii organoleptici ai bomboanelor de tip jeleu elaborate în comparație cu probele-
martor cu coloranții sintetici tartrazina și azorubina: a) cu extract din tescovină de struguri;
b) cu extract din fructe de măceș; c) cu extract din fructe de păducel
A fost determinată stabilitatea microbiologică a bomboanelor (figura 10.5). S-a constatat că

numărul total de germeni scade odată cu mărirea concentrației extractelor vegetale, fapt care
confirmă acțiunea antimicrobiană a acestora.
a) b)
c)
Figura 10.5. Numărul total de germeni pe mediul geloză peptonată din carne la păstrarea
bomboanelor de tip jeleu: a) cu extract din tescovină de struguri; b) cu extract din fructe de măceș;
c) cu extract din fructe de păducel
Toate produsele atât în a 5-a zi, cât și în a 50-a zi, au numărul total de germeni ce corespund
valorilor admise reglementate în HG nr.221 „Criteriile microbiologice pentru produsele alimentare” [10].
Un rol important îl are și caracterul antioxidant al extractelor din fructe de pădure și din tescovina
de struguri, care, evident, este legat de faptul că în compoziția lor chimică intră o serie de substanțe
biologic active, antioxidanți naturali și vitamine, care împiedică dezvoltarea microorganismelor și
permite stabilizarea sistemului. Prezența substanțelor biologic active influențează esențial stabilitatea și
capacitatea antioxidantă a produselor zaharoase de cofetărie, a jeleurilor [4].
În figura 10.6 sunt prezentate rezultatele obținute privind cercetarea activității antiradicalice a
jeleurilor cu adaos de extracte din fructe de pădure și din tescovină de struguri în raport cu probele-
martor cu adaos de azorubină și tartrazină în condițiile digestiei gastrice in vitro. S-a constatat că
probele-martor cu coloranți sintetici au activitate antiradicalică DPPH·negativă (–27,62% pentru
cea cu azorubină și –58,95% pentru proba cu tartrazină), manifestând acțiune oxidantă. În probele
cu extracte naturale capacitatea antiradicalică este pozitivă și are valori considerabile, în special
pentru probele cu extract de tescovină de struguri 40,78% și măceș 18,1%, ceea ce constituie un
argument foarte important în favoarea acestor produse.
Figura 10.6. Activitatea antiradicalică (% DPPH inhibat) în condițiile digestiei gastrice in vitro
Analizând modificările caracteristicilor fizico-chimice și microbiologice de-a lungul

depozitării produselor timp de 50 de zile în frigider la temperatura de 6±2ºC, a fost stabilit termenul
optim de păstrare a jeleurilor cu adaos de extracte din fructe de măceș, păducel și tescovină de
struguri. S-a constatat că rezultatele din a 50-a zi pentru fracția masică de substanțe uscate,
aciditatea titrabilă, cât și numărul total de germeni corespund valorilor admise, conform actelor
normative în vigoare, fapt care permite prelungirea termenului de valabilitate până la 2 luni.
Utilizarea extractelor hidroalcoolice din fructe de măceș, păducel și tescovină de struguri
influențează pozitiv proprietățile structural-mecanice, fizico-chimice, organoleptice și stabilitatea
microbiologică a bomboanelor de tip jeleu. Termenul de valabilitate a produselor fortificate este de
2 luni. Activitatea antiradicalică a bomboanelor fortificate cu extracte vegetale este considerabil mai
înaltă față de probele-martor, indicând un efect evident pozitiv asupra sănătății.
10.2.2. Tehnologii de fabricație a bomboanelor de tip marshmallow

Marshmallow este un produs de cofetărie nontradițional pentru consumatorii din RM,
asemănător cu zefirul de dimensiuni mici cu consistență masticabilă și structură spumoasă cu
porozitate fină. La început, la fabricarea marshmallow-ului a fost utilizată rădăcina de nalbă mare
(Althaeae radix), la fierberea căreia se obținea o masă cleioasă și gelatinoasă care apoi a fost
utilizată la obținerea produselor de cofetărie spumoase. În timp, rădăcina de nalbă mare a fost
înlocuită cu gelatină și amidon [22].
În prezent, marshmallow-ul devine din ce în ce mai popular, mai ales la copii, datorită
diversității formelor, aspectului și aromei acestuia. În general, acest tip de produs de cofetărie în
mare măsură este importat la noi în țară de peste hotare. În RM, marshmallow-ul este produs doar
de câteva companii mici, deoarece lipsește echipamentul specializat și inovația internă. Astfel, o
problemă actuală constă în extinderea sortimentului bomboanelor de tip marshmallow și mărirea
valorii biologice a acestora.
Scopul cercetărilor prezentate constă în elaborarea tehnologiei de fabricare a bomboanelor de
tip marshmallow cu utilizarea făinii din fructe de aronia, cătină albă, măceș și păducel, pentru a
diversifica sortimentul de produse zaharoase de cofetărie. Cercetările au fost axate pe următoarele
direcții: elaborarea rețetelor de fabricare a bomboanelor de tip marshmallow cu adaos de făină din
materia vegetală horticolă; analiza indicilor organoleptici, indicatorilor fizico-chimici ai materiei
prime utilizate și ai produselor finite obținute; determinarea stabilității microbiologice; determinarea
activității antiradicalice și a termenului de valabilitate a bomboanelor [8].
Bomboanele de tip marshmallow s-au pregătit pe bază de gelatină, zahăr, melasă și apă, cu
adaos de pulbere din fructe de aronia, cătină albă, măceș și păducel în calitate de colorant natural,
dar și ca sursă de substanțe biologic active. Amestecul din amidonul de porumb și zahăr pudră a fost
utilizat pentru presărarea bomboanelor. S-a utilizat pulbere din materie vegetală horticolă autohtonă
recolta anului 2014, cu umiditatea 8,0±0,25%.
În calitate de probe-martor s-au ales produsele cu un conținut de azorubină, și, respectiv,
tartrazină de 0,02% fața de masa produsului. Pulberea din fructe de pădure s-a adăugat în proporție
de 1%, 2%, și, respectiv, 2,5% fața de masa produsului (tab. 10.19).
Tabelul 10.19. Rețeta marshmallow-ului cu adaos de pulbere din fructe de aronia, cătină albă,
măceș, păducel cu concentrația de 2,0% față de masa produsului
Materii prime substanțe
Zahăr 99,85 625,00 624,06
Melasă 78,00 250,00 195,00
Gelatină 84,00 39,00 32,76
Amidon de porumb 87,00 62,50 54,38
Zahăr pudră 99,85 62,50 62,40
Pulbere de aronia/cătină
92,00 20,00 18,40
albă/măceș/păducel
Total - 1059,00 987,00
Randament, % 75,00 1000,00 750,00
S-a cercetat influența pulberii din fructe de aronia, cătină albă, măceș și păducel asupra
proprietăților fizico-chimice și organoleptice ale bomboanelor de tip marshmallow. În tabelul 10.20
este prezentată variația fracției masice de substanțe uscate și acidității în timpul păstrării
marshmallow-ului cu adaos de pulbere din fructe de pădure în comparație cu probele-martor cu
coloranți sintetici.
Tabelul 10.20. Variația fracției masice a substanțelor uscate și acidității în timpul păstrării
marshmallow-ului cu adaos de pulbere din fructe de pădure
în comparație cu probele-martor
Fracția masică a Aciditatea,
substanțelor uscate, % grad.
Indicator
în a 6-a zi în a 12-a zi în a 6-a zi în a 12-a zi
Bomboane
Proba-martor cu azorubină 70,10±0,21 71,20±0,1 0,5±0,1 0,8±0,1
Proba-martor cu tartrazină 69,25±0,35 69,90±0,30 0,7±0,1 0,9±0,1
Cu pulbere de aronia de 1% 72,70±0,15 73,65±0,15 0,9±0,1 1,4±0,1
Cu pulbere de aronia de 2% 73,30±0,13 74,75±0,15 1,1±0,1 1,5±0,1
Cu pulbere de aronia de 2,5% 73,60±0,61 75,65±0,25 1,5±0,1 1,9±0,1
Cu pulbere de cătină albă de 1% 73,00±0,22 73,70±0,11 3,1±0,1 3,2±0,1
Cu pulbere de cătină albă de 2% 73,95±0,25 75,80±0,15 3,9±0,1 4,0±0,1
Cu pulbere de cătină albă de 2,5% 74,50±0,21 76,10±0,21 4,5±0,1 4,6±0,1
Cu pulbere de măceș de 1% 69,65±0,12 70,75±0,15 1,1±0,1 1,2±0,1
Cu pulbere de măceș de 2% 70,50±0,31 71,50±0,10 2,1±0,1 2,2±0,1
Cu pulbere de măceș de 2,5% 71,35±0,15 72,80±0,10 2,5±0,1 2,6±0,1
Cu pulbere de păducel de 1% 72,50±0,20 73,55±0,23 1,1±0,1 1,2±0,1
Cu pulbere de păducel de 2% 73,00±0,13 74,25±0,34 1,7±0,1 1,8±0,1
Cu pulbere de păducel de 2,5% 75,05±0,25 75,75±0,45 1,9±0,1 2,1±0,1
Rezultatele obținute au demonstrat că atât în a 6-a zi, cât și în a 12-a zi de la producere, fracția
masică de substanțe uscate crește odată cu mărirea concentrației de pulbere din fructe de pădure.
Acest indicator în a 6-a zi de la producere variază pentru marshmallow de la 69,25% pentru proba
martor cu tartrazină până la 75,05% pentru proba cu adaos de 2,5% pulbere din fructe de păducel,
iar în a 12-a zi de la producere pentru proba cu tartrazină de la 69,90% până la 75,75% pentru proba
cu adaos de 2,5% pulbere din fructe de păducel.
S-a observat că la păstrarea probelor timp de 12 zile fracția masică de substanțe uscate crește
nesemnificativ. Astfel, pentru probele obținute, fracția masică de substanțe uscate a crescut în medie
în felul următor: martor cu 0,88%; cu adaos de pulbere de aronia cu 1,48%; cu adaos de pulbere de
cătină albă cu 1,38%; cu adaos de pulbere de măceș cu 1,2% și cu adaos de pulbere de păducel cu
0,97%. În același timp, s-a observat că în perioada inițială de păstrare, probele de marshmallow au
absorbit umezeala și pe suprafața acestora s-a format un strat cu soluție saturată de zahăr. Din cauza
difuziei umezelii din straturile superioare spre straturile interioare ale probei a avut loc cristalizarea
parțială a zahărului și probele s-au transformat în stare cristalină. Această stare s-a format la
atingerea umidității de echilibru a probelor. Astfel, reducerea umidității probelor la păstrare

conduce la creșterea conținutului de substanțe uscate, fapt ce demonstrează că produsul elaborat
este stabil în timp [22].
S-a constatat că aciditatea titrabilă în a 6-a zi de la producere a crescut odată cu mărirea
concentrației de pulbere din fructe de pădure. Creșterea dată poate fi cauzată de prezența acizilor
organici proprii în pulberile vegetale [19]. Cea mai mare aciditate au avut probele cu adaos de
pulbere de cătină albă, care a constituit până la 4,5 grad. În a 12-a zi de la producere aciditatea
titrabilă a marshmallow-ului s-a mărit neesențial: pentru probele cu adaos de pulbere de aronia cu
0,5 grad., iar pentru alte probe aciditatea titrabilă s-a modificat cu 0,1...0,3 grad.
În tabelul 10.21 este prezentată fracția masică de substanțe reducătoare și evoluția numărului
total de germeni (NTG) la păstrarea bomboanelor de tip marshmallow cu adaos de pulbere vegetală
în comparație cu probele-martor cu coloranți sintetici.
Tabelul 10.21. Fracția masică de substanțe reducătoare și evoluția numărului total de

germeni (NTG) la păstrarea bomboanelor de tip marshmallow
Fracția masică de Numărul total de germeni
substanțe reducătoare, % NTG*, UFC/g
Indicator
în a 6-a zi în a 12-a zi în a 6-a zi în a 12-a zi
Bomboane
Proba-martor cu azorubină 8,20±0,23 n.d. 61,8 178
Proba-martor cu tartrazină 8,01±0,23 n.d. 68,1 179
Cu pulbere de aronia de 1% 8,41±0,21 n.d. 57,2 168
Cu pulbere de aronia de 2% 8,96±0,41 n.d. 33,6 163
Cu pulbere de aronia de 2,5% 9,86±0,17 n.d. 24,5 152
Cu pulbere de cătină albă de 1% 9,27±0,15 n.d. 26,3 171
Cu pulbere de cătină albă de 2% 9,64±0,07 n.d. 23,6 162
Cu pulbere de cătină albă de 2,5% 10,34±0,16 n.d. 22,7 148
Cu pulbere de măceș de 1% 8,21±0,26 n.d. 22,7 154
Cu pulbere de măceș de 2% 8,36±0,32 n.d. 22,9 137
Cu pulbere de măceș de 2,5% 8,53±0,31 n.d. 18,1 130
Cu pulbere de păducel de 1% 8,24±0,12 n.d. 41,8 155
Cu pulbere de păducel de 2% 8,49±0,11 n.d. 34,5 140
Cu pulbere de păducel de 2,5% 9,31±0,39 n.d. 3,09 134
*Mediu nutritiv agar (geloză peptonată de carne)
Din tabelul 10.21 s-a constatat că tipul de adaos de pulbere din fructe de pădure și
concentrația acestuia au influențat conținutul de substanțe reducătoare din produs. În funcție de tipul
adaosului, valori mărite ale fracției masice de substanțe reducătoare sunt determinate în
marshmallow-ul cu adaos de pulbere din fructe de cătină albă (9,27...10,34%), cele mai mici valori
au probele cu adaos de pulbere de măceș (8,21...8,53%). În cazul influenței concentrației adaosului
de pulbere vegetală, influență promițătoare au probele cu concentrația adaosului de 2,5%.
S-a cercetat influența pulberii din fructe de aronia, cătină albă, măceș și păducel asupra stabilității
microbiologice a produselor de cofetărie în raport cu colorantul sintetic. S-a constatat că numărul total
de germeni scade puțin odată cu mărirea concentrației de pulbere din fructe de pădure. Toate produsele
atât în a 6-a zi, cât și în a 12-a zi, au numărul total de germeni în corespundere cu valoarea admisă
reglementată în HG nr.221 „Criteriile microbiologice pentru produsele alimentare” [10].
Pentru plasarea pe piață a bomboanelor de tip marshmallow trebuie efectuată analiza
organoleptică a acestora. Evident, mirosul și gustul bomboanelor fortificate cu pulbere din fructe de
pădure se deosebesc de cel al bomboanelor cu colorant sintetic. Aspectul acestor bomboane se
deosebește de probele-martor prin prezența în structura acestor particule de fructe de pădure, care
nu au influențat esențial acest indice. Aprecierea organoleptică a bomboanelor a fost efectuată după
sistemul de 5 puncte. În același timp, pulberea din fructe de pădure conține fibre solubile și insolubile
care influențează structura și consistența bomboanelor de tip marshmallow (fig. 10.7 și 10.8).
a) b)
c) d)
Figura 10.7. Indicii organoleptici ai marshmallow-ului cu pulbere din fructe de pădure în

comparaţie cu probele-martor cu coloranţi sintetici:
a) cu pulbere din fructe de aronia; b) cu pulbere din fructe de cătină albă; c) cu pulbere din
fructe de măceş; d) cu pulbere din fructe de păducel
Tartrazină 0,02% Aronia 1% Aronia 2% Aronia 2,5%

Azorubină 0,02%
Cătină albă 1% Cătină albă 2% Cătină albă 2,5%
Măceș 1% Măceș 2% Măceș 2,5%
Păducel 1% Păducel 2% Păducel 2,5%
Figura 10.8. Aspectul marshmallow-ului cu colorant sintetic - azorubină

(roz) şi tartrazină (galben) şi cu pulbere din fructe de aronia, cătină albă,
măceş şi păducel
Bomboanele fortificate cu adaos de pulbere vegetală de 2% fața de masa produsului au o

consistență mai elastică decât probele-martor, însă odată cu mărirea concentrației de adaos, descresc alți
indicii organoleptici cum sunt aspectul și gustul. Cele mai bune rezultate s-au obținut pentru
bomboanele de tip marshmallow fortificate cu pulbere din fructe de pădure cu concentrația de 2% față
de masa produsului.
S-a determinat activitatea antiradicalică cu ajutorul radicalilor DPPH în condițiile digestiei
gastrice a produselor de cofetărie (figura 10.9).
Figura 10.9. Actitivitatea antiradicalică, (% DPPH inhibat) în condiţiile

digestiei gastrice in vitro.
Probele cu coloranți sintetici au activitate antiradicalică negativă: –37,68±1,63% pentru azorubină

și respectiv –29,33  1,21% pentru tartrazină. Probele cu pulbere din fructe de pădure au capacitate
antiradicalică pozitivă, înregistrând valori considerabile, în special pentru probele cu pulbere din fructe
de cătină 17,27  0,45% și pulbere din fructe de măceș 21,29  1,11%, ceea ce se consideră un argument
foarte important în favoarea acestor produse.
S-a stabilit termenul optim de păstrare a produsului. Cercetând modificările caracteristicilor
fizico-chimice și microbiologice de-a lungul păstrării produselor timp de 12 zile, în frigider la
temperatura de 6±2ºC, s-a observat că fracția masică de substanțe uscate a crescut în a 12-a zi față de a
6-a zi în medie cu 2% din cauza pierderii umidității. Aciditatea titrabilă nu s-a modificat esențial.
Numărul total de germeni a crescut în medie de 3 ori în a 12-a zi față de a 6-a zi, însă valorile corespund
celor admise. Astfel, e posibilă prelungirea termenului de valabilitate până la o lună.
În baza analizei indicilor organoleptici, indicatorilor fizico-chimici, a stabilității microbiologice, a
activității antiradicalice și termenului de valabilitate a bomboanelor de tip marshmallow putem
concluziona că acestea sunt competitive, au proprietăți funcționale, datorită prezenței compușilor
biologic activi (pulbere de fructe de pădure) și pot fi recomandate pentru consum.
10.2.3. Tehnologii de fabricație a turtelor dulci glazurate

În prezent este deosebit de actuală elaborarea produselor alimentare de generație nouă pentru
asigurarea consumatorilor cu micronutrienții importanți. Aceștia sunt: antioxidanții, vitaminele,
fibrele alimentare, substanțele minerale etc. Deficiența acestora se observă la consumatori indiferent
în ce țară locuiesc, fie în curs de dezvoltare sau în într-o țară dezvoltată. Compușii biologic activi de
origine horticolă incluși în alimentația omului sunt potențial capabili să manifeste efecte curativ-
profilactice. În tehnologia produselor făinoase problemele de calitate și mărirea valorii nutritive
sunt soluționate concomitent cu mărirea termenului de valabilitate a acestora în stare proaspătă.
Fortificarea acestor produse cu materie vegetală horticolă reprezintă un avantaj față de aditivii
alimentari de sinteză chimică [7].
În acest sens, scopul cercetării științifice de față este de a elabora tehnologii de fabricare a
turtelor dulci glazurate cu utilizarea adaosurilor de făină din fructe de cătină albă, păducel și
tescovină de struguri pentru a diversifica sortimentul de produse funcționale. Obiectivele
cercetărilor au fost următoarele: analiza compoziției chimice și proprietăților tehnologice ale
materiei prime și ale turtelor dulci glazurate cu adaosuri de făină din fructe de cătină albă, păducel
și tescovină de struguri; determinarea caracteristicilor de calitate, determinarea stabilității
microbiologice și activității antioxidante in vitro și a termenului de valabilitate a acestora [13, 14].
La fabricarea turtelor dulci glazurate, în calitate de adaos s-a utilizat pulberea obținută din fructe
de pădure uscate: cătină albă, păducel și tescovină de struguri în concentrații 2 și 4% raportată la masa
făinii de grâu, iar la fortificarea siropului pentru glazurare s-au adăugat extracte din materiale vegetale în
cantitate de 2% față de masa siropului. Extractul a fost introdus în siropul de glazurare la temperatura de
50...55oC, pentru a preveni distrugerea substanțelor biologic active. Pentru pregătirea siropului s-a
utilizat zahăr și apă în raport 1:0,4. La fabricarea turtelor glazurate a fost folosită următoarea materie:
făină de grâu de calitatea întâi, zahăr, miere de albine, ouă de găină, bicarbonat de amoniu și apă
potabilă, conform rețetei clasice (tab. 10.22).
Tabelul 10.22. Rețeta de producere a turtelor dulci glazurate cu pulbere de fructe de

cătină albă, de păducel și tescovină de struguri de 4% raportată la masa făinii
Conținutul de Consumul de materie la 1,0 t produs finit, kg
Materii
substanțe uscate, % în natură în substanțe uscate
Făină de grâu de
85,50 576,0 492,5
calitatea întâi
Zahăr 99,85 300,0 299,6
Miere de albine 78,00 150,0 117
Ouă de găină 27,00 75,0 20,3
Pulbere de cătină albă/
de păducel/tescovină de 92,00 24,0 22,1
struguri
Bicarbonat de amoniu 100,00 10,2 10,2
Total - 1135,2 961,7
Randament 94,0 1000,0 940,0
Indicatorii de calitate ai făinii de grâu de calitatea întâi sunt expuși în punctul 9.2.2. Pulberea
vegetală a fost obținută din fructe de pădure și tescovină de struguri uscate până la umiditatea
8,0±0,25%, apoi măcinate și cernute, având granulozitatea 30...40µ.
Procedeul de obținere a extractelor din fructe de cătină albă, păducel și tescovină de struguri,
precum și conținutul substanțelor biologic active și activitatea antiradicalică a extractelor acestora
sunt expuse în punctul 10.2.1.
S-a cercetat influența adaosului de făină din fructe de cătină, păducel și tescovină de struguri
și a extractelor acestora asupra indicatorilor fizico-chimici de calitate ai turtelor dulci glazurate, și
anume, umiditate, alcalinitate și indice de îmbibare după o zi, 25 și 45 de zile după coacere. În
tabelele 10.23....10.25 sunt date rezultatele obținute.
Din tabelul 10.23 se constată că mărirea concentrației de materie vegetală contribuie la

creșterea umidității, adică la turtele cu adaos de cătină umiditatea crește de la 14,01% (cu adaos de
2%) până la 14,71% (cu adaos de 4%).
Tabelul 10.23. Evoluția umidității turtelor dulci glazurate

cu adaos de materie vegetală în timpul păstrării
Indicator Conținutul de umiditate, %
Proba după o zi după 25 zile după 45 zile
cu pulbere de la coacere de la coacere de la coacere
Martor 10,31 10,00 9,45
Cătină, 2% 14,01 10,04 9,93
Cătină, 4% 14,71 9,05 8,79
Păducel, 2% 15,03 12,34 12,02
Păducel, 4% 15,24 12,16 11,74
Tescovină de struguri, 2% 8,55 7,84 7,51
La aceleași concentrații pentru turtele cu adaos de păducel umiditatea variază de la 15,03%

până la 15,24%, iar cu adaos de tescovină de struguri de la 8,55% până la 10,15%. Acestea pot fi
explicate prin faptul că materia vegetală conține substanțe pectice, care au capacitatea de a lega și a
reține umezeala în aluat, împiedicând îndepărtarea ei în procesul de coacere [29].
În timpul păstrării, umiditatea probelor scade esențial în primele 25 de zile de păstrare. Cea
mai mare scădere a umidității o au probele cu adaos de materie vegetală de 4% raportat la masa
făinii de grâu. Astfel, la turtele cu adaos de cătină umiditatea scade cu 5,66% în raport cu umiditatea
turtelor după o zi de la coacere; la turtele cu adaos de păducel cu 3,08% și la turtele cu adaos de
tescovină cu 0,94%. În următoarele 20 de zile de păstrare, la toate produsele cercetate umiditatea se
modifică neesențial, fapt ce demonstrează că produsul elaborat este stabil în timp.
S-a determinat alcalinitatea turtelor glazurate cu adaos de făină din fructe de pădure și din
tescovină de struguri. Rezultatele sunt prezentate în tabelul 10.24.
Tabelul 10.24. Variația alcalinității turtelor dulci glazurate/

Indicator Alcalinitate, grade
Proba după o zi după 25 zile de la după 45 zile de la
cu pulbere de la coacere coacere coacere
Martor 1,9 1,8 1,8
Cătină, 2% 1,8 1,7 1,7
Cătină, 4% 1,7 1,6 1,6
Păducel, 2% 1,9 1,8 1,8
Păducel, 4% 1,8 1,7 1,7
Analizând rezultatele din tabelul 10.24, s-a constatat că atât în cazul probei-martor, cât și
a probelor cu adaos de făină de materie vegetală alcalinitatea corespunde normelor admisibile și
nu depășește limita de 2 grade [9]. La probele cu adaos vegetal alcalinitatea este mai mică în
raport cu proba-martor, probabil din cauza acizilor organici prezenți în materia vegetală, care
parțial au neutralizat bicarbonatul de amoniu. În ceea ce privește variația alcalinității în timpul
de păstrare a turtelor, aceasta scade cu valori neînsemnate.
O caracteristică importantă a produselor de cofetărie făinoase este capacitatea de sorbție, care se
exprimă, cel mai frecvent, prin indicele de îmbibare. În tabelul 10.25 sunt date rezultatele modificării
indicelui de îmbibare a turtelor dulci glazurate cu adaos de materie vegetală în timpul păstrării.
Tabelul 10.25. Modificarea indicelui de îmbibare a turtelor dulci glazurate

Indicator Indice de îmbibare, %
cu pulbere de la coacere coacere coacere
Martor 39,0 41,7 42,5
Cătină, 2% 41,0 44,8 46,3
Cătină, 4% 43,0 48,6 49,8
Păducel, 2% 42,7 60,5 63,4
Păducel, 4% 45,2 63,9 65,0
Pentru turtele dulci glazurate acesta nu trebuie să depășească 150% [9]. Rezultatele obținute
demonstrează că mărirea concentrației de materie vegetală în turtele fortificate sporește valorile
indicelor de îmbibare în raport cu proba-martor. Astfel, la păstrarea turtelor timp de 45 zile, indicele
de îmbibare crește la toate probele cercetate. Cea mai mare creștere o au probele cu adaos de
materie vegetală de 4% raportat la masa făinii. La turtele cu adaos de cătină și de tescovină indicele
de îmbibare crește de 1,16 ori, iar la turtele cu adaos de păducel crește de 1,44 ori în raport cu
indicele de îmbibare determinat după prima zi de la coacere. Aceasta se datorează cedării umidității
de către eșantioanele cercetate în timpul păstrării și din cauza conținutului mărit de fibre alimentare
în adaosurile vegetale.
Cercetările efectuate atestă că încorporarea adaosului de făină vegetală în proporție de 2...4%
raportat la masa făinii de grâu nu reduce caracteristicile fizico-chimice și tehnologice ale turtelor
glazurate. Și în acest caz, factorul determinant pentru plasarea pe piață a oricărui tip de produs este
aprecierea lui organoleptică. Din acest punct de vedere au fost efectuate testele senzoriale ale
produselor cu adaos de făină vegetală de către comisia de profil (figura 10.10).
În figura 10.10 putem observa influența făinii și a extractului vegetal asupra proprietăților
organoleptice ale turtelor dulci. Comparând proba cu adaos de făină și extract în diferite
concentrații cu proba-martor putem afirma că făina vegetală are o influență deosebit de pozitivă în
special asupra aspectului, culorii și consistenței în ambele concentrații. Astfel, profilul din figura
10.10 atestă o creștere însemnată a punctajului acordat în urma analizei senzoriale pentru turtele cu
adaos de pulbere de cătină de 2%, însă proba cu 4% de pulbere de cătină rămâne aproape
neschimbată față de proba-martor. De aici rezultă că pulberea de cătină albă are o influență pozitivă
asupra proprietăților organoleptice a turtelor dulci, însă într-o concentrație mai mică.
a) b)
c)
Figura 10.10. Profilul senzorial al turtelor dulci glazurate fortificate cu pulbere:

a) de tescovină de struguri; b) de fructe de cătină albă; c) de fructe de păducel.
În cazul probelor cu adaos de tescovină, proprietățile organoleptice ale acestora practic nu

variază față de proba-martor, dar se observă o schimbare pozitivă în cadrul ambelor concentrații ale
consistenței turtelor. În cazul turtelor glazurate cu adaos de păducel putem afirma că pulberea
folosită are o influență deosebit de bună în special asupra aspectului, culorii și consistenței în
ambele concentrații.
În prezent, pentru produsele alimentare este importantă mărirea duratei de păstrare a acestora.
Factorul determinant în acest sens îl constituie stabilitatea microbiologică a turtelor. Cercetările
efectuate au demonstrat că probele cu adaos de făină vegetală manifestă o stabilitate microbiologică
mai înaltă în raport cu proba-martor (tab. 10.26). Reducerea NTG este mai importantă în cazul
adaosului de 4% pulbere vegetală raportat la masa făinii de grâu. Aceasta poate fi explicată prin
caracterul antioxidant al adaosurilor de pulbere vegetală, datorită faptului că în compoziția chimică
a acestora intră o serie de substanțe biologic active, antioxidanți naturali și vitamine (E, C, P), care
împiedică dezvoltarea microorganismelor și permite stabilizarea produselor alimentare.
Tabelul 10.26. Evoluția numărului total de germeni (NTG)* la păstrarea turtelor dulci
glazurate cu adaos de pulbere vegetală
Indicator NTG, % de la numărul maxim admisibil
cu adaos de pulbere de la coacere coacere coacere
Martor 4,0 15,4 26,3
Cătină, 2% 3,7 12,9 22,7
Cătină, 4% 1,6 8,7 18,1
Păducel, 2% 4,8 14,5 22,7
Păducel, 4% 2,3 9,0 12,7
*Mediu nutritiv agar (geloză peptonată de carne)
Prezența substanțelor biologic active influențează esențial stabilitatea și capacitatea

antioxidantă a produselor de cofetărie [3]. S-a constatat că administrarea unor surse vegetale bogate
în antioxidanți influențează nu doar stabilitatea microbiologică, dar și capacitatea antioxidantă. De
asemenea, prezența antioxidanților naturali diminuează gradul de oxidare lipidică a produselor [16].
S-a cercetat influența făinii și a extractelor vegetale asupra activității antiradicalice (% de radicali
liberi DPPH inhibați) a turtelor dulci, măsurată in vitro, în condițiile digestiei gastrice (fig. 10.11).
Figura 10.11. Activitatea antiradicalică (% de radicali liberi DPPH inhibați)

a turtelor dulci glazurate
Pentru această determinare s-au folosit turte glazurate cu concentrația optimă de adaos
vegetal. Se constată că în proba-martor procentul de inhibiție DPPH este negativ –18,08±1,21%, iar
în probele cu adaosuri naturale capacitatea antiradicalică este pozitivă și are valori considerabile:
pentru probele cu pulbere din fructe de păducel 75,4±1,52%, de tescovină de struguri 67,4±0,95% și
de cătina albă 63,97  1,24%. Rezultatele obținute constituie un argument foarte important în
favoarea acestor produse.
În urma efectuării controlului fizico-chimic, microbiologic și organoleptic a turtelor glazurate cu
făină și extracte vegetale s-a stabilit termenul de valabilitate a sortimentului elaborat. Comparând
analizele menționate mai sus cu normativele în vigoare pe tot parcursul examinării, s-a observat că
adaosul vegetal influențează pozitiv asupra indicilor de calitate ai produselor. Acest fapt permite mărirea
perioadei de valabilitate pentru turtele glazurate cu făină și extracte vegetale cu aproximativ 10 zile.
Astfel, utilizarea făinii din fructe de cătină albă, păducel și tescovină de struguri și
extractelor din acestea în procesul fabricării turtelor dulci glazurate permite sporirea valorii
biologice, îmbunătățirea proprietăților nutritive și organoleptice, majorează termenul de valabilitate
a produsului, evitând utilizarea substanțelor de aromă, coloranților și conservanților sintetici.
Bibliografie
1. Anuarul statistic al Republicii Moldova, (2015), Chișinău, 566 p.
2. Banu C. (coordonator), (2009), Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Ed.
ASAB, București, 1151 p.
3. Bassiouny S., Hassanien F., El-Razik A. et al., (1990), Efficiency of antioxidants from natural
sources in bakery products, Food Chemistry, 37, 297–305.
4. Cisowska A., Wojnicz D., Hendrich A., (2011), Anthocyanins as antimicrobial agents of
natural plant origin, Natural Product Communications, 6, 149–156.
5. Cristea E., Sturza R., Niculaua M. et al., (2016), The influence of copigmentation, pH and
ionic force on the antioxidant activity and colour parameters of chokeberry (Aronia
Melanocarpa) extract, 8th International Congress Pigments in Food, Colored Food for Health
Benefits, 28 june-01 july 2016, Cluj-Napoca, Romania, 87.
6. Ghendov-Moșanu A., Sturza R., Chirița E., Patraș A., (2016), Valorization of wine-making by-
products in the production of jelly candies, Online magazine Italian Food Materials and Machinery,
12–15. http://italianfoodmaterialsandmachinery.com/numeri/ifmm-201604-september/
7. Ghendov-Moșanu A., Sturza R., Cristea E., Patraș A., (2016), Utilisation du supplément
d’églantier pour la fabrication des gâteaux glacés, CISA-2016, Conference Proceedings.
Abstracts, Vasile Alecsandri University of Bacau, Romania, June 02-04, 108–109.
8. Ghendov-Moșanu A., (2017), The use of dog-rose (Rosa canina) fruits in the production of
marshmallow-type candy, Food and Environment Safety, 4.
9. Hotărârea Guvernului nr. 204 din 11.03.2009 cu privire la aprobarea relglementării tehnice
„Produse de cofetărie”, publicată: 20.03.2009 în Monitorul Oficial, nr. 57–58, art nr. 254.
10. Hotărârea Guvernului nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea regulilor privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, publicată: 24.03.2009 în Monitorul
Oficial, nr. 59–61, art. nr. 272.
11. Opopol N., Obreja G., Ciobanu A., (2006), Nutriția în sănătatea publică, Școala Management
în Sănătate Publică, 180 p.
12. Railean A., Ghendov-Moșanu A., Sturza R., (2015), Cercetarea adaosului de extract din fructe
de măceș asupra calității bomboanelor de tip „gummy bears”, Conferința tehnico-științifică a
colaboratorilor, doctoranzilor și studenților UTM, 2, 51–58.
13. Sturza R., Ghendov-Moșanu A., Patraș A., (2015), Dechets de l’horticulture pour la
production d’aliments fonctionnels, The 9th edition of International Conference of Applied
Sciences, CISA-2015, 115.
14. Sturza R., Ghendov-Moșanu A., Deseatnicova O. et al., (2016), Use of sea buckthorn fruits in
the pastry manufacturing, Scientific Study & Research-Chemistry & Chemical Engineering,
Biotechnology, Food Industry, CSCC6 17 (1), 035–043.
15. Vizireanu C., Rubțov S., Ghendov-Moșanu A. et al., (2016), Effect de l’incorporation du
colorant naturel dans les confiseries, CISA-2016, Conference Proceedings, Abstracts, Vasile
Alecsandri University of Bacau, 109–110.
16. www.chefsteps.com/activities/gummy-bears
17. www.fao.org/nutrition/en/
18. Арзамасцев А., Эллер К., Соловьева О., (1998), Биологические активные добавки к
пище: контроль, современное положение, Вопросы биологической, медицинской и
фармацевтической химии.
19. Артамова E., Макаркина Н., (2006), Физико-химические свойства желе из красной
смородины, Пищевая промышленность, 7, 52–54.
20. Доценко В., Мирошник Ю., Шидловская Е. и др., (2014), Исследование возможности
использования плодовых порошков в технологии бисквитных полуфабрикатов,
Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 3/10 (69), 64–69.
21. Кольман О. (2013)., Разработка технологий получения продуктов профилактического
назначения использованием выжимок дикорастущих ягод, Автореферат диссертации на
соискание ученой степени кандидата технических наук, Красноярск, 20 с.
22. Магомедов Г., Плотникова И., Журавлев А. и др., (2014), Совершенствование
технологии мини-зефира (маршмэллоу) на желатине, Кондитерское и Хлебопекарное
Производство, 11–12, 6–9.
23. Матвеева Т., Корячкина С., (2011), Mучные кондитерские изделия функционального
назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография, Орел, ФГОУ ВПО,
Госуниверситет–УНПК, 358 с.
24. Матвеева Т., (2012), Физиологически функционалъные пищевые ингредиенты и добавки
для хлебобулочных и кондитерских изделий, Орел, 57 c.
25. Мацейчик И., Ломовский И., Таюрова А., (2014), Применение продуктов переработки
овса и порошков из местного растительного сырья в производстве мучных
кондитерских изделий, Вестник КрасГАУ, 10, 200–206.
26. Патент RU 2362322 С2, Способ производства желейного мармелада, Болотов В., Саввин П.
27. Патент RU 2409215 C1, Способ производства желейных конфет с фитодобавками,
Муратова Е., Леонов Д., Смолихина П.
28. Патент RU 2446709 C1, Композиция для изготовления профилактического желе, Хатко
З., Павленко С.
29. Патент RU 2468605 C2, Витаминный желейный мармелад и способ его получения,
Эльдарханов Р.
30. Патент RU 2495575 С1, Кекс Сибирский, Золотарева А., Дульская Т.
31. Патент RU 2520023 C1, Способ производства зефира, Муратова Е., Смолихина П.
REZUMAT
Creșterea constantă a numărului de persoane care suferă sau sunt predispuși la „bolile
civilizației“ în țările dezvoltate cum ar fi Japonia, Marea Britanie, SUA, Germania, Franța etc. au
condus la dezvoltarea unor programe naționale orientate spre îmbunătățirea sănătății populației prin
elaborarea și fabricarea ingredientelor alimentare de origene naturală.
Produsele alimentare fortificate cu constituenți specifici, care au efecte fiziologice
avantajoase, au fost numite alimente funcționale pentru prima dată în Japonia. Alimentele
funcționale sunt definite ca alimente, care demonstrează în mod satisfăcător că influențează benefic
asupra unor sau mai multor funcții-țintă ale organismului, dincolo de efectele nutriționale
adecvate, care trebuie să rămână alimente și să demonstreze efectele lor în cantități ce pot fi
consumate în mod normal în dietă: nu sunt pastile sau capsule, adică fac parte dintr-un model
alimentar obișnuit.
Alimentele funcționale pot fi de origine vegetală sau animală și pot fi clasificate în funcție de
grupul alimentar, bolile pe care pot să le prevină sau să le atenueze, efectele fiziologice, categoria
ingredientelor biologic active specifice, proprietățile fizico-chimice și organoleptice sau procesele
utilizate la producerea lor.
În prezent, în tehnologia de fabricare a produselor alimentare sunt utilizați aditivi alimentari
pentru a îmbunătăți sau a menține proprietățile senzoriale ale alimentelor. Există peste 3000 de
aditivi alimentari utilizați în produsele alimentare. Aditivii alimentari sunt substanțe, care nu se
utilizează ca alimente sau nu sunt ingrediente ale produsului alimentar, adăugate intenționat
în produsele alimentare pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare,
ambalare, transport sau depozitare cu scopul de a îmbunătăți calitatea senzorială a alimentelor,
devenind parte componentă a alimentului, având valoare nutritivă neînsemnată sau chiar nulă.
În această categorie se includ: antioxidanții, conservanții, coloranții, potențatorii de aromă,
îndulcitorii, acidulanții, agenții antiaglomeranți, agenții antispumă, agenții de masă, etc. La
aprobarea utilizării aditivului alimentar se ia în considerare compoziția și proprietățile substanței,
cantitatea care ar putea fi consumată, efectele probabile pe termen lung și diverși factori de
siguranță. Efectele aditivilor alimentari asupra sănătății pot fi imediate sau pot fi dăunătoare pe
termen lung, la un consum îndelungat al acestora.
Coloranții sintetici sunt obținuți prin sinteză chimică. Coloranții artificiali utilizați în industria
alimentară sunt împarțiți în următoarele cinci grupe: azoici, xantenici, grupa triarilmetanului,
chinolină și indigou. Toți coloranții sintetici autorizați au un anumit criteriu de puritate și sunt
testați pentru siguranță. Sunt stabilite condițiile de utilizare a coloranților în industria alimentară
care includ informația privind:
 lista produselor alimentare în care coloranții nu pot fi adăugați sau pot fi adăugați
numai în cantitate limitată;
 coloranți cu aplicare restrânsă în industria alimentară;
 lista coloranților aprobată pentru a fi utilizați în UE;
 nivelul de coloranți permis pentru diferite categorii de produse.
Coloranții sintetici se deosebesc prin stabilitatea lor diferită la lumină, oxigen și căldură.
Stabilitatea coloranților alimentari sintetici, în funcție de condițiile de procesare a produselor
alimentare, depinde de o serie de factori: mediul în care se folosește colorantul; concentrația
colorantului; aditivii utilizați; temperatura și expunerea în timp. Solubilitatea coloranților sintetici
depinde de tipul și temperatura solventului. Aciditatea mediului poate modifica proprietățile

coloranților sintetici prin schimbări în nuanța culorii, variații de culoare în termenul de valabilitate,
modificări ale solubilității și pierderea rezistenței tinctoriale.
Pentru protejarea sănătății consumatorilor, FAO/OMS a introdus noțiunea de doză zilnică
acceptabilă (DZA) care reprezintă cantitatea de colorant ce poate fi ingerată zilnic, prin alimente,
de-a lungul întregii vieți fără riscuri. Legislația Uniunii Europene, precum și a Republicii Moldova,
solicită etichete de avertizare cu privire la produsele alimentare cu coloranți sintetici: tartrazină,
galben oranj S (galben FCF), roșu allura AC, ponceau 4R, carmoizină și galben de chinolină. Însă
este bine cunoscut faptul că alimentele cu coloranți sintetici pot provoca efecte comportamentale,
neurologice și reacții alergice la consumatori.
Antioxidanții sintetici și naturali utilizați în produsele alimentare sunt adăugați cu scopul de a
menține prospețimea și pentru a preveni schimbarea culorii sau râncezirea, fiind deosebit de
importanți pentru produsele alimentare care conțin proporții importante de grăsimi sau uleiuri.
Antioxidanții utilizați drept agenți de conservare pot fi de origine naturală și sintetică și diferă prin
nivelul lor de performanță.
Antioxidanții sintetici se împart în două mari categorii, în funcție de modul lor de acțiune:
antioxidanți primari și antioxidanți secundari. Antioxidanții primari, care previn formarea
radicalilor liberi în timpul oxidării, includ trei mari grupe: inhibitori de radicali liberi, captatori de
oxigen și agenți de chelatare.
Inhibitori de radicali liberi sunt BHA, BHT, TBHQ și galații, precum PG, DG și OG. Exemple
de captatori de oxigen care funcționează ca agenți reducători sunt sulfiții, glucozoxidaza și
palmitatul de ascorbil. Agenții de chelatare previn oxidarea lipidelor prin fixarea catalizatorilor de
oxidare a lipidelor cum ar fi metalele grele (fier, cupru etc.), aceasta având loc prin precipitarea
metalului sau prin chelatarea lor. Exemple de astfel de agenți servesc polifosfatazele și EDTA.
Antioxidanții naturali sunt caracterizați prin efecte benefice asupra sănătății, anticancer și
cardioprotector. Antioxidanții sintetici utilizați la nivelurile recomandate sunt recunoscuți prin efecte
benefice asupra sănătății, prin sporirea duratei de depozitare a produselor alimentare. Însă studiile
realizate pe rozătoare și maimuțe au arătat că acești antioxidanți pot exercita la concentrații mai
mari efecte secundare toxice. Astfel, substituirea aditivilor alimentari cu compuși biologic activi de
origine horticolă la fabricarea alimentelor funcționale este relevantă.
Compușii biologic activi utilizați în compoziția alimentelor funcționale sunt clasificați ca
micronutrimenți și macronutrimenți esențiali și nutrimenți neesențiali. La adăugarea compușilor
bioactivi în alimente se iau în considerație: concentrația, stabilitatea la prelucrare, lipsa efectelor
adverse asupra altui aliment; biodisponibilitatea din aliment și existența metodelor de măsurare,
verificare și ameliorare a concentrației de compuși biologic activi.
Alimentul funcțional, ținând cont de compusul biologic activ adiționat, contribuie la
dezvoltarea și creșterea organismului; regenerarea produselor metabolice fundamentale; protejarea
organismului de stresul oxidativ; reducerea bolilor cardiovasculare; reducerea bolilor
gastrointestinale; ameliorarea capacității cognitive și mentale; îmbunătățirea capacității fizice.
Pentru valorificarea compușilor bioactivi în alimente sau obținerea unor compuși bioactivi din
materii prime sau prin sinteza „de novo” sunt utilizate diferite soluții tehnologice cum ar fi:
modificarea chimică; procesele de permeabilizarea membranară, sistemele de enzime imobilizate,
procesele atermice; tehnologiile enzimatice; fermentația, tehnologiile de încapsulare și de ambalare
în atmosfera controlată, modificată și în vid.
Compușii biologic activi din materia vegetală denumiți fitonutrienți sunt produse secundare
ale metabolismulului eliberate în cantități relativ mici. Numărul fitonutrienților identificați a crescut
semnificativ în ultimul deceniu. Carotenoizii, clorofilele, betanina, compușii fenolici (flavonoide,
fitoestrogeni, acizi fenolici), fitosterolii și fitostanolii, tocotrienolii, compușii organosulfurici și
glucidele nondigestibile sunt fitonutrienți care au influențe semnificative asupra sănătății.
Fructele de aronia (Aronia melanocarpa) sunt una dintre cele mai bogate surse vegetale de
substanțe fenolice, în principal, de antociani, care au una dintre cele mai mari activități
antioxidante printre speciile de plante. Extractele din fructe de aronia au acțiune antibacteriană
asupra bacteriilor Gram-pozitive Bacillus cereus și Staphylococcus aureus și asupra bacteriei
Gram-negative Pseudomonas aeruginosa.
Cătina albă (Hippophae rhamnoides L.) este o plantă, părțile căreia sunt considerate o bună
sursă de mai multe substanțe bioactive cum ar fi vitaminele (A, C, E, K, riboflavina, acidul folic),
carotenoidele (α-, β-, δ-caroten, licopen), fitosterolii (ergosterol, stigmasterol, lansterol, amirine),
acizii organici (acid malic, acid oxalic), acizii grași polinesaturați și aminoacizii esențiali.
Cătina albă este folosită în medicina tradițională, fiind cunoscută prin diferite efecte benefice
asupra sănătății: antiaterogen, cardioprotector, antioxidant, anticancer, antiobezitate, antiinflamator
și antimicrobian. Datorită proprietăților lor funcționale, gustului și aromei, fructele de cătină albă
pot fi utilizate în aplicații nutritive (suc, bomboane, jeleuri, gem, băuturi alcoolice/nealcoolice, ca
aromă pentru produsele lactate).
Fructele de păducel (Crataegus monogyna) sunt caracterizați printr-un conținut sporit de
flavonoizi, vitamina C, glicozide, antocieni, saponină, taninuri, fenolii etc. Sunt descrise peste 1000
de specii de păducel. Mai multe specii de păducel sunt utilizate pe scară largă drept materii prime
medicinale și produse alimentare în China și țările europene. Diferite specii de păducel au
următoarele caracteristici farmacologice: antioxidant, antidiabetic, antimicrobian, antiinflamator,
gastroprotectiv, hipolipemiant, hepatoprotectiv, antiviral, radioprotectiv, antitrombotic, diuretic etc.
Fructele de măceș (Rosa canina) conțin compuşi biologic activi precum polifenoli,
carotenoide, acizi organici, zaharuri, vitamine etc. Conținutul de compuși fenolici depinde de
variațiile genetice, de genotipul de plante și zona de cultivare. Acizii organici și zaharurile
contribuie la gustul și aroma fructelor de măceș. Fructele de măceș sunt utilizate în medicina
tradițională, fiind caracterizate prin efecte antioxidante, antiinflamatorii, antitumorale, antidiabetice,
hipolipemiante și antiobezitate. În același timp, sunt folosite în aplicații nutriționale.
Tescovina de struguri (Vitis vinifera L.) constă în principal din pieliță, seminţe şi tulpini,
reprezentând 20...25% din masa strugurilor procesaţi pentru vin. Este bogată în antioxidanţi fenolici
extractibili. Antocianii, catehinele, procianidinele, glicozidele flavonolice, acizii fenolici şi stilbenele
sunt componenţii principali fenolici găsiţi în tescovină. Seminţele de struguri din tescovină sunt bogate
în antioxidanţi fenolici extractibili cum ar fi acidul fenolic, flavonoidele, procianidinele şi resveratrolul,
conţinând 13...19% ulei, care este bogat în acizi graşi esenţiali, aproximativ 11% proteine, 60...70% de
carbohidraţi nedigerabili şi antioxidanţi nonfenolici cum ar fi tocoferolii şi ß-carotenul.
Extractul de semințe de struguri bogat în polifenoli este capabil să reducă riscul bolilor cardiace,
prin inhibarea oxidării LDL, și inflamațiile, să scadă tensiunea arterială, să îmbunătățească funcția
endotelială și să contribuie la activarea proteinelor care împiedică senescența celulelor. Extractele din
tescovină și semințele de struguri au pus în evidență capacitatea antimicrobiană împotriva bacteriilor
Gram-pozitive Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis și Bacillus coagulans și Gram-
negative Escherichia coli și Pseudomonas aeruginosa și acțiunea antifungică împotriva Botrytis cinerea.
Coloranții vegetali sunt constituenți naturali ai produselor alimentare care nu sunt consumați
ca produse alimentare și nu sunt utilizați ca ingrediente pentru a produce un aliment. În categoria
coloranților naturali sunt incluse preparatele obținute din materii prime alimentare și din alte surse
naturale comestibile obținute prin metode fizice și/sau chimice de extracție, conducând la o
extracție selectivă a pigmenților în raport cu constituenții nutritivi sau aromatici.
Clorofilele, carotenoidele, antocianii și betanina sunt patru clase principale de pigmenți
obținuți din plante, care reprezintă majoritatea coloranților naturali.
Clorofilele sunt pigmenți verzi prezenți în toate plantele și algele de fotosinteză. Principalele
surse folosite pentru producerea acestor coloranți naturali sunt lucerna, spanacul, urzicile etc. Acest
pigment format este sensibil la lumină, pH și căldură.
Carotenii pot fi extrași dintr-un număr mare de surse, inclusiv alge, morcovi și ulei de palmier
sau produși prin fermentarea microorganismelor. Carotenii micști sunt o combinație între
α-caroten și ß-caroten. ß-carotenul este unul dintre cele mai comune carotenoide, fiind utilizat pe
scară largă în industria alimentară drept colorant alimentar.
Luteina este un pigment carotenoid găsit în concentrații mari în legumele cu frunze verzi,
lucernă și petalele de gălbenele (Tagetes erecta L.). Structura chimică a luteinei este similară cu cea
a ß-carotenului, dar are o stabilitate mai bună la tratamente termice și la oxidare. Decolorarea poate
fi prevenită sau redusă prin adăugarea antioxidanților în tehnologiile de fabricație a alimentelor.
Este stabilă la variații ale pH, cu nuanță de culoare constantă.
Licopenul este un pigment carotenoid cu structură similară carotenului care se găsește în
cantități mici în multe fructe și legume. Tomatele sunt principala sursă de acest pigment. În
prezența căldurii și a grăsimilor cristalele licopenului se dizolvă, ceea ce conduce la modificarea
culorii de la roșu la o nuanță portocalie. Schimbarea culorii depinde de conținutul de grăsime,
nivelul de saturație al grăsimii și temperatura de tratare.
Antocianii sunt cel mai mare grup de pigmenți hidrosolubili în regnul vegetal, aparținând
familiei de flavonoide. Culoarea antocianilor depinde de pH al acestora. La creșterea valorii pH
culoarea antocianilor se schimbă de la roșu la albastru prin violet. Pigmenții antociani sunt solubili
în apă și capabili să reziste la perioade scurte de încălzire moderată. Antocianii se vor decolora la
expunerea la lumină în timp. În literatura de specialitate sunt descriși aproape 300 antociani cu
structuri chimice diferite.
Betanina este un pigment solubil în apă, sensibil la căldură și poate fi predispus la oxidare în
alimente cu activitatea apei ridicată. Stabilitatea optimă a betaninei este la pH 4,5. Principala sursă
comestibilă de betanină este sfecla roșie. Acest pigment se recomandă pentru produsele alimentare
cu termen de valabilitate mic. La un conținut ridicat de zahăr și activitatea apei redusă,
pigmentul betanina este mai stabil la tratări termice. Pentru prevenirea oxidării betaninei și
pierderea culorii, în alimente pot fi incluși antioxidanți.
Coloranții naturali sunt utilizați în medicina alternativă, având efecte benefice asupra
sănătății. Procedeul de substituire a coloranților sintetici prin coloranți naturali alimentari în
alimente este destul de complex și depinde de matricea alimentului, ingrediente, pH, expunerea la
tratări termice, lumină și oxigen. Compușii biologic activi își pierd semnificativ eficacitatea în
timpul procesării și depozitării. Tratamentele termice sunt principala cauză a distrugerii
antioxidanților naturali. Degradarea oxidativă a antioxidanților naturali depinde de valoarea
potențialului redox, compoziția matricelor alimentare, concentrația oxigenului, activitatea apei și
gradul de prelucrare termică. Carotenoidele epoxidice sunt mai puțin sensibile la tratamente termice
precum luteina, - și β-carotenul, licopenul, fitofluenul. Diminuarea conținutului de acid

L-hidroascorbic și polifenoli totali depinde de calitatea materiei prime, metodele de procesare,
durata și condițiile de păstrare și calitatea ambalajului. Factorii importanți care influențează
stabilitatea antocianilor sunt enzimele, copigmentarea, oxigenul și acidul L-ascorbic, dioxidul de sulf,
pH, ionii metalelor, activitatea apei, conținutul de zaharuri, temperatura și lumina.
Încapsularea este o tehnică prin care compușii activi solizi, lichizi sau gazoși sunt introduși
într-o matrice sau într-un sistem cu perete polimeric pentru a proteja compușii activi de condițiile de
mediu, interacțiunile cu alte componente alimentare sau pentru a controla eliberarea lor. Există
diferite metode de încapsulare a compușilor bioactivi (prin pulverizare, liofilizare, coacervare și
emulsionare), în funcție de materialul de acoperire ales. Cel mai frecvent utilizate materiale
încapsulante sunt maltodextrinele, ciclodextrinele, guma arabică, inulina și gelatina. Încapsulantul
trebuie să fie peliculogen, să aibă proprietăți de emulsionare, să fie biodegradabil, rezistent în
tractul gastrointestinal, să aibă vâscozitate redusă, un conținut mare de substanțe uscate,
hidroscopicitate mică și cost redus. Pigmenții microîncapsulați pot fi utilizați în industria alimentară
în calitate de coloranți alimentari.
În monografie sunt descrise principalele direcții de obținere a produselor de panificație
funcționale: fortificarea produselor de panificație cu micronutrienți; cu fibre alimentare; creșterea
biodisponibilității micronutrienților; reducerea pierderilor acestora; reducerea valorii energetice.
Adăugarea materiei vegetale horticole ca materie nontradițională în industria panificației permite
mărirea valorii nutritive a produselor de panificație, a indicatorilor de calitate, precum și reducerea
duratei procesului tehnologic și de mărire a duratei de valabilitate.
A fost cercetată posibilitatea utilizării extractelor liposolubile din fructe de măceș, cătină albă
și păducel la fabricarea produselor de panificație. Extractele liposolubile îmbunătățesc indicii
organoleptici și indicatorii fizico-chimici ai produselor de panificație din făina de grâu. Variantele
optime de adaos de extract liposolubil în produsele de panificație sunt concentrațiile de 1% și 2%
din fructe de măceș, 1% din cătină albă și 2% din fructe de păducel. Rezultatele probelor de coacere
au demonstrat că introducerea în tehnologia de fabricație a produselor de panificație a extractelor
liposolubile din fructe de măceș și de păducel mărește termenul de valabilitate al pâinii până la
72 ore. Probele cu adaos de extract liposolubil din fructe de cătină albă în concentrație de 2%
măresc durata de valabilitate până la 96 ore.
La utilizarea făinii de măceș la fabricarea pâinii din făină de grâu cu gluten slab se
îmbunătățește calitatea glutenului umed odată cu mărirea cantității de făină de măceș. Se constată
concomitent creșterea umidității și acidității aluatului. Adaosul de făină de măceș a influențat
favorabil asupra indicilor organoleptici și indicatorilor fizico-chimici ai produselor de panificație.
Probele cu adaos de făină de măceș au coaja netedă, lucioasă, culoare de la auriu-deschis până la auriu-
închis, cu miez elastic, uscat la pipăit, cu porozitate bine dezvoltată, gust și aromă plăcută, în special
pronunțată pentru probele cu adaos de făină de măceș în concentrații de 2 și 3%.
Adaosul de făină de măceș de 2 și de 3% raportat la masa făinii are și efect bacteriostatic
asupra sporilor microorganismelor patogene, frânând infectarea pâinii cu boala întinderii, mărind
termenul de valabilitate al pâinii cu 48...72 de ore. Activitatea antiradicalică în condițiile digestiei
gastrice a probelor de pâine fortificate a crescut aproximativ cu 60% în raport cu proba-martor, fapt
ce reprezintă un argument important în favoarea acestor produse de panificație.
Produsele de cofetărie fac parte din categoria produselor alimentare caracterizate printr-un
conținut redus de vitamine, minerale, fibre alimentare. În lucrare este descris un sortiment de
bomboane de tip jeleu cu adaos de extract din tescovină de struguri și din fructe de măceș și
păducel. Caracteristicile fizico-chimice ale bomboanelor corespund valorilor admisibile,
reglementate în HG nr. 204 „Produse de cofetărie”. Concentrația optimă pentru bomboanele cu
extract din tescovină de struguri se consideră 1,5%, iar pentru bomboanele cu extract din fructe de
măceș și păducel – 2% față de masa produsului. Activitatea antiradicalică in vitro a jeleurilor
fortificate s-a mărit până la 40% în raport cu jeleurile cu coloranți sintetici, indicând un efect pozitiv
asupra sănătății. Termenul de valabilitate a bomboanelor de tip jeleu elaborate este de 2 luni.
În monografie este descris un sortiment de bomboane de tip marshmallow cu adaos de pulbere din
fructe de aronia, cătină albă, măceș și păducel. Concentrația optimă de pulbere vegetală pentru obținerea
bomboanelor este de 2% față de masa produsului. În baza analizei indicilor organoleptici, indicatorilor
fizico-chimici, a stabilității microbiologice, a activitatății antiradicalice și termenului de valabilitate s-a
constatat că acestea sunt competitive, au proprietăți funcționale, datorită prezenței compușilor biologic
activi (pulbere de fructe de pădure) și pot fi recomandate pentru consum.
Este descrisă tehnologia fabricării turtelor glazurate, fortificate cu adaos de făină vegetală în
proporție de 2...4% și extract vegetal (2%). Turtele glazurate corespund valorilor admisibile,
reglementate în HG nr. 204 „Produse de cofetărie”. Adaosul de făină vegetală și extracte
hidroalcoolice în diferite concentrații au o influență pozitivă în special asupra aspectului, culorii și
consistenței turtelor. Probele cu adaos de făină vegetală manifestă o stabilitate microbiologică mai
înaltă în raport cu proba-martor. Reducerea NTG este mai importantă în cazul probelor cu adaos de
4% făină vegetală. Activitatea antiradicalică în condițiile digestiei gastrice a turtelor glazurate a
crescut până la 75,4% în raport cu proba-martor, fiind un argument important în favoarea acestor
produse. Termenul de valabilitate a turtelor glazurate fortificate s-a mărit cu aproximativ 10 zile,
evitând utilizarea substanțelor de aromă, coloranților și conservanților sintetici.
Astfel, utilizarea materiei vegetale de origine horticolă (aronia, cătină albă, măceș, păducel
și tescovină de struguri) în procesul fabricării alimentelor funcționale permite sporirea valorii
biologice, îmbunătățirea proprietăților nutritive și organoleptice, majorarea termenului de
valabilitate, evitând folosirea aditivilor alimentari.
ALIONA GHENDOV-MOȘANU
COMPUȘI BIOLOGIC ACTIVI

PENTRU ALIMENTE FUNCȚIONALE
Monografie
Redactor Eugenia Balan

Bun de tipar 22.03.2018 Formatul 60x84 1/8
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 29,5 Comanda nr.26
MD-2004, UTM, Chișinău, bd. Ștefan cel Mare și Sfânt, 168
Editura „Tehnica-UTM”
MD-2045, Chișinău, str. Studenților, 9/9

Compusi Biolog Activi Horticola DS

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Compusi Biolog Activi Horticola DS

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Digitally signed by

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

COMPUȘI BIOLOGIC ACTIVI

Monografia “Compuși biologic activi de origine horticolă pentru alimente funcționale”

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAȚIONALE A CĂRȚII

CAPITOLUL 2. CARACTERISTICA UNOR COMPUȘI BIOACTIVI DE

CAPITOLUL 3. COLORANȚI NATURALI UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA

CAPITOLUL 4. STABILITATEA UNOR COMPUȘI BIOLOGIC ACTIVI LA

CAPITOLUL 5. ÎNCAPSULAREA COMPUȘILOR BIOLOGIC ACTIVI DE

CAPITOLUL 6. ADITIVI ALIMENTARI SINTETICI UTILIZAȚI LA

CAPITOLUL 7. COLORANȚI SINTETICI UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA

CAPITOLUL 8. ANTIOXIDANȚI UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ ..........147

CAPITOLUL 9. PRODUSE DE PANIFICAȚIE FORTIFICATE CU COMPUȘI

CAPITOLUL 10. TEHNOLOGII UTILIZATE ÎN FABRICAȚIA PRODUSELOR DE

CHAPTER 2. CHARACTERISTICS OF SOME HORTICOL BIOACTIVE

CHAPTER 3. NATURAL DYES USED IN FOOD INDUSTRY .........................................59

CHAPTER 4. THE STABILITY OF BIOLOGICALLY ACTIVE COMPOUNDS IN

CHAPTER 5. THE ENCAPSULATION OF THE BIOLOGICALLY ACTIVE

CHAPTER 7. SYNTHETIC DYES USED IN THE FOOD INDUSTRY ............................127

CHAPTER 8. ANTIOXIDANTS USED IN THE FOOD INDUSTRY ................................147

CHAPTER 9. FORTIFIED BAKERY PRODUCTS WITH BIOLOGICALLY

biochimică a produselor alimentare pentru consumul curent. De exemplu, în Japonia, fabricația

1.1. Noțiuni generale privind alimentele funcționale, suplimentele alimentare și

nutraceutice. Potrivit Direcției Generale Sănătate și Protecția Consumatorului a Comisiei Europene,

1.2. Clasificarea alimentelor funcționale

specifice (de exemplu minerale, antioxidanți, lipide, probiotice), proprietățile fizico-chimice și

1.3. Compuși biologic activi utilizați în compoziția alimentelor funcționale

Compușii biologic activi adăugați în alimentul procesat trebuie să fie caracterizați,

de stresul oxidativ; reducerea bolilor cardiovasculare; reducerea bolilor gastrointestinale;

1.4. Tehnologii utilizate pentru optimizarea compușilor bioactivi

Problemele legate de stabilitatea unor compuși biologic activi în timpul păstrării și

6. Food and Drug Administration, (2007), Overview of dietary supplements, Website, 19

Glucidele nondigestibile: fibre dietetice și prebiotice. Există 3 tipuri principale de glucide

2.1. Fructele de aronia (Aronia melanocarpa)

Figura 2.1. Fructe de aronia (Aronia melanocarpa) [236]

Tabelul 2.1. Compușii polifenolici în fructele și sucul de aronie [121, 160]

Figura 2.2. Activități de inhibare a radicalilor de extracte în fructele de pădure [101]

În scopul de a separa și a determina compușii polifenolici individuali prezenți în aronia, a fost

În aronia au fost identificați doi flavonoli: quercetinul și kemferolul. Principalul flavonol a

Tabelul 2.3. Conținutul de flavonoli în extractul de aronia

Tabelul 2.4. Conținutul de antociani în extractul de aronia

A. Baerle a demonstrat că antocianii naturali din fructe de aronie manifestă activitate

2.2. Fructele de cătină albă (Hippophae rhamnoides L.)

Figura 2.5. Cătină albă (Hippophaë rhamnoides L.) [238]

Tabelul 2.7. Compoziția chimică a uleiurilor de cătină albă [45, 69]

Conținutul de ulei este influențat de caracteristicile morfologice, adică dimensiunea și

2.3. Fructele de păducel (Crataegus monogyna)

Figura 2.6. Fructe de păducel (Crataegus monogyna) [234]

Fructele de păducel se păstrează pe arbuști pe tot parcursul iernii și reprezintă o sursă

Tabelul 2.8. Conținutul total de flavonoide în unele specii de Crataegus

Tabelul 2.9. Conținutul total de fenoli, activitatea antioxidantă și capacitatea antioxidantă a

Caracteristici farmacologice. Fructele, frunzele și florile de păducel conțin diverși compuși

Speciile de Crataegus au aplicații medicinale imense. Constituenții fitochimici din speciile

Tabelul 2.10. Compuși fitochimici extrași din speciile Crataegus

Tabelul 2.11. Caracteristicile farmacologice ale speciilor Crataegus

Hiperozidă Acid clorogenic

2.4. Fructele de măceș (Rosa canina)

Figura 2.8. Fructe de măceș (Rosa canina) [237]

Tabelul 2.12. Compoziția chimică a fructelor unor specii de Rosa L. [58]

Tabelul 2.13. Compuși fenolici în fructele unor specii de Rosa L. [58]

2.5. Tescovina de struguri

Figura 2.9. Struguri roșii și tescovină de struguri [233, 235]

La prelucrarea strugurilor este generat un volum semnificativ de reziduuri, în special

Continuarea tabelului 2.14