TALLER

EVIDENCIA 2 (DE PRODUCTO) RAP4_EV02

APRENDIZ
ROSA EMILIANA DAZA

DOCUMENTO
66.930.416

FECHA Y CUIDAD
FEBRERO 2021
PRADERA VALLE
 Evidencia 2 (De producto) RAP4_EV02

Conceptualizar la diferencia entre manipulador y manipulación de alimentos verificando condiciones de salud,

capacitación, prácticas higiénicas con medidas de protección, para verificar las condiciones de almacenamiento,
recepción y transporte de un alimento, especificados en los principios de sistema HACCP
Dele respuesta a las siguientes preguntas
1. ¿Cuáles son las prácticas de higiene y medidas que se deben de tener en cuenta para una correcta
manipulación de alimentos.
Para evitar los riesgos que puedan aparecer, debemos tener en cuenta distintas actividades de prevención, que
nosotros como manipuladores podemos y debemos realizar. Una de las normas de manipulación de alimentos
más importantes es mantener una correcta higiene y manipulación de alimentos en el puesto de trabajo,
Esta práctica tiene gran relevancia en el manipulador de alimento, el cual pondrá especial cuidado y debe
considerarse la clave de oro del manipulador. De esta manera, este hábito debe ser practicado antes de empezar
a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de usar el
baño. De rascarse la cabeza, tocarse el cabello, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, al estornudar o toser
aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar la basura.
El manipulador puede demostrar su responsabilidad y profesionalidad, atendiendo todas las normas sobre el
lavado y desinfección de las manos.

¿Cuáles son las recomendaciones para el alimento?

En relación al alimento, el control de la temperatura es importante en los puntos siguientes:

• Transporte
• Recibimiento
• Almacenamiento
• Preparación previa
• Elaboración
• Enfriamiento
• Servicio

Es decir en todas las etapas es requisito el control de la temperatura, y en ninguna de ellas es permisible que el
factor temperatura se torne en un riesgo. Entonces no hay proceso alimentario seguro sin la presencia de un
termómetro y un profesional que lo utilice a favor de la garantía de la calidad.

¿Qué otros procedimientos comprenden las Buenas Prácticas de Higiene?

Estos son los procedimientos operacionales estándar de saneamiento que abarcan:

• Las sustancias usada para limpieza y saneamiento
• Almacenamiento de materiales tóxicos
• Higiene de las superficies en contacto con los alimentos
• Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios
• Control de plagas
• Retirada de la basura y residuos.
Consejos útiles:
Lavarse las manos con agua y jabón antes de tocar alimentos o comer.
Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño.
No consumir alimentos cuya procedencia se desconoce.
Observar las fechas de vencimiento de los alimentos y no consumirlos si están vencidos.
Higienizar constantemente los utensilios con los que se manipulan los alimentos.
¡No olvide! Que en sus manos está la salud y la vida

2 ¿Qué es un manipulador de alimentos’

El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas
actividades ligadas al sector primario.
3 ¿Por qué se deben cumplir con las prácticas de higiene y medidas de protección?
Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de los alimentos, para
garantizar la seguridad de éstos y evitar las enfermedades de origen alimentario. El personal que trabaja en la
Industria alimentaria y/o manipula materias primas y alimentos debe ser consciente de la importancia y
repercusión social que tiene el correcto desempeño de su trabajo, así como de su influencia en la higiene y
calidad, tanto sanitaria como comercial, del producto final. El manipulador de alimentos tiene la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. Para ello, tiene el derecho y el deber de
ser informado y formado sobre los riesgos que suponen una mala actitud por parte del manipulador con
respecto a la seguridad del producto final, de las reglas de higiene que debe cumplir y las buenas prácticas de
higiene.
4 Mencione cual sería el procedimiento adecuado para realizar lavado de manos
Técnica del lavado de manos

 Moja tus manos con agua tibia

 Aplica una pequeña cantidad de jabón
 Frota las palmas de sus manos (lejos del agua)
 Frota tus dedos y los pulgares.
 Frota las uñas en las palmas de tu mano.
 Frota la parte posterior de cada mano
 Enjuaga con agua limpia
 Seca con una toalla limpia o con papel.

5 Relacione recomendaciones para evitar accidentes en las áreas de trabajo

 No manipular las instalaciones eléctricas. ...
 Prevenir los problemas que surgen de las malas posturas. ...
 Conservar un ambiente de trabajo limpio y ordenado. ...
 Cuidar de no cargar más peso del adecuado. ...
 Controlar o minimizar las fuentes de ruido a las que se está expuesto. ...
 Tener claras las políticas de riesgo laborales existentes.
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de
alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras
de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
 Higiene personal
 Prácticas de higiene (Lavado de manos)
 Condiciones de edificación e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las
situaciones encontradas.
El lugar escogido es un puesto de venta de empanadas, arepas, patacones y otros alimentos como bebidas A
continuación mencionare algunas condiciones a las que llegue y pude observar
Condiciones encontradas Como debe manejarse
Higiene personal Aparentemente se observa que se Los manipuladores de alimentos
encuentran aseados, sin embargo los deberán llevar a cabo elementos de
elementos de protección personal no higiene como; gorro, tapabocas y
se encuentran en uso como (tapa guantes.
bocas, delantal y gorro)
Prácticas de higiene No hay un lugar destinado para el Se debe contar con un punto de agua
lavado de manos y de los utensilios, potable para el lavado de manos y los
no tienen acceso agua potable utensilios
Condiciones de edificación No cuenta con un local como tal, Mejorar las instalaciones del puesto de
e instalación tienen el puesto de comercialización comidas si es posible trasladar ya que
de alimentos en una acera sin acceso donde se encuentra es a la orilla de una
de agua potable contando solo con carretera donde el flujo vehicular es
unas mesas y carpa para el sol mayor.
Utensilios Se cuentan con los utensilios Los utensilios deben estar limpios; se
adecuados, pero los dejan expuestos a deben lavar después de cada uso para
moscas, polvo, microorganismos, evitar contaminación cruzada. Se
entre otros. deben guardar en un lugar limpio.
Procedimiento de limpieza Antes de instalar la meza de venta de Se debe realizar lavado con jabón de las
y desinfección empanadas y jugos se lleva acabo áreas de trabajo y después desinfectar
procedimientos de limpieza y el área todos los días.
desinfección en el área donde están
ubicados, no tienen punto a agua
potable para lavar utensilios de cocina
después de cada uso.
Manejo de residuos Cuentan con una caneca para disponer
sólidos todos los residuos; no cuentan con
procedimiento de separación en la
fuente (ordinario, reciclable y
orgánico).
Manejo de temperatura de Mantienen la temperatura de los
productos que requieran producto gracias a una vitrina que
de genera calor además utilizan cavas de
refrigeración/congelación icopor para mantener los alimentos
calientes
Clasificación de alimentos Llegue a observar que tienen por
separado cada uno de los productos
Contaminación cruzada La contaminación cruzada está
presente en todo el proceso de
comercialización de los alimentos
debido a que no utilizan elementos de
protección como tapa bocas, gorros y
guantes. Además están expuestos a la
contaminación del ambiente
Almacenamiento de la Lo alimentos que son comercializados
materia prima los guardan en vitrinas para
protegerlos del medio ambiente
protegiéndolos así de polvo e insectos
Se debe contar con las canecas
adecuadas para disponer los residuos
adecuadamente (Separación en la
fuente), cada caneca debe estar
identificadas por color y señalizadas.
Se deben manejar buenos intervalos de
temperatura que garanticen el adecuado
almacenamiento de los productos,
contar con la temperatura adecuada
constante.
Se deben guardar los alimentos de
acuerdo a su clasificación para evitar
contaminación de uno con otro y darle
un buen manejo a los alimentos.
Para evitar la contaminación cruzada se
debe contar con manos limpias,
utensilios limpios, superficies limpias y
una adecuada ubicación del puesto de
venta de alimentos o del local
Los alimentos se deben guardar en
lugares limpios, secos, aseados que
briden seguridad al cliente para su
compra y evitar enfermedades en el
cliente.