UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

TEHNOLOGII GENERALE IN INDUSTRIA

ALIMENTARA

Tehnologia macinarii porumbului.

Analize specifice.

Profesor coordonator: Prof. dr. ing Gheorghe Voicu

Student : Dumitru Andreea Cristina

Facultate : Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

Specializare : C.E.P.A
Grupa : 1131 -Licenta
An universitar : 2020/2021

1
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

CUPRINS
Capitole
1. Notiuni introductive
2. Structura anatomica a porumbului
2.1. Caracteristici fizico-tehnologice ale porumbului
3. Receptia si depozitarea porumbului boabe
4. Curatirea porumbului
5. Degerminarea porumbului
6. Macinarea sparturilor de porumb
7. Determinarea umiditatii porumbului
8. Descrierea fluxului tehnologic al sectiei de pregatire a
porumbului pentru macinis
9.Analiza senzoriala, fizico-chimica si tehnologica a porumbului si
malaiului
10. Caracteristicile chimice si fizice ale produsului finit.
11. Crupele de porumb

BIBLIOGRAFIE

2
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

1. NOTIUNI INTRODUCTIVE
Cerealele sunt considerate principalele materii prime pentru fabricarea făinii şi
crupelor, mai mult de 40% din producţia agricolă fiind destinată acestui scop. Ca materii
prime de bază în industria de morărit şi panificaţie, grupa cerealelor include: grâul, secara,
orzul, orezul, ovăzul, porumbul, meiul, sorgul (din clasa "graminee") şi hrişca (din clasa
"poligonacee"), toate acestea având însuşiri anatomice şi fiziologice comune, fiind
denumite uzual şi materii (produse agricole) amidonoase, datorită conţinutului ridicat de
amidon.
Pe lângă acestea se adaugă porumbul, destinat fabricării, în principal, mălaiului şi
crupelor, dar cu tendinţe de diversificare, introducându-se tehnologii noi de prelucrare a
acestuia.
Porumbul are o valoare energetică de circa 355 kcal/100 g (umiditate de 15%),
superioară făinurilor de grâu, orez şi secară, având şi o digestibilitatea ridicată, atribuită, în
general, conţinutului mai ridicat de amidon, de peste 60% şi de ulei de cca. 5%.
Prelucrarea cerealelor se împarte în patru etape principale:
- eliminarea corpurilor străine din amestecurile de seminţe;
- condiţionarea seminţelor înainte de transformarea în produs finit (făină, fulgi,
etc.);
- transformarea în produs finit a seminţelor de cereale;
condiţionarea şi manipularea produsului finit pană la livrare.

Calitatea cerealelor este definită de caracteristicile fizice ale acestora, de

compoziţia chimică, proprietăţile tehnologice de măcinare şi panificaţie, comportarea în
timpul păstrării în diferite condiţii.

3
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

2. STRUCTURA ANATOMICA A PORUMBULUI

Bobul de porumb este format din următoarele părţi principale morfologice:
învelişul, endospermul, embrionul sau germenul şi vârful ( pedicelul ).
Constituenţii chimici care se separă în industrie se găsesc în endosperm şi germen,
părţi ale bobului care sunt învelite în trei straturi concentrice: pericarpul, învelişul seminal
şi stratul aleuronic.
Învelişul fructului ( pericarpul ) – este învelişul exterior al bobului exceptând o
suprafaţă relativ mică de la bază acoperită de vârf.
Ţesuturile pericarpului şi vîrful bobului sunt continue, ele formând un înveliş
complet pentru sămânţă. Excepţând coroana, unde varietăţile dinţate prezintă
considerabile cute, suprafaţa exterioară a pericarpului este netedă.
Stratul aleuronic – este format dintr-un singur rând de celule mari,
dreptunghiulare, cu pereţii îngroşaţi, care nu conţin amidon. În apropierea embrionului,
aceste celule se micşorează treptat fără să dispară complet.
Endospermul – ocupă cea mai mare parte a bobului, cuprinzând aproape 80 – 80 %
din masa bobului. El constă dintr-un strat subţire, superficial de celule aleuronice,
conţinând grăsimi şi proteine şi o porţiune mare interioară de ţesut de înmagazinare care
conţine amidon şi proteine. Endospermul conţine grăunţe de amidon închise într-o reţea
proteică. Grăunţele de amidon sunt simple, de formă poliedrică sau rotunjită.
Germenul sau embrionul – are formă de pană şi este situat în partea inferioară a
bobului, cu baza spre vârful acestuia şi conţine organele tinerei plante. El ajunge 10 – 14
% din greutatea bobului. Este format din următoarele părţi: epiteliu, parenchin cu
depozitare de ulei, cu ţesuturile vasculare şi axa embrionului.
El este acoperit de pericarp şi se poate prin acesta. După îndepărtarea pericarpului,
embrionul devine vizibil în întregime. Scutellumul ( organ hrănitor la germinarea

4
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI
embrionului ) este partea cea mai dezvoltată a acestuia, având un contur oval, cu faîa
internă îndreptată către endosperm, iar cu faţa externă îndreptată către embrion.

Scutellumul – este cel mai important pentru tehnologi din cauza conţinutului mare
de ulei de rezervă din parenchin. Pătrunderea rapidă a apei în germen şi capacitatea relativ
mare de a menţine umiditatea sunt factori care indică uşurarea considerabilă a
degerminării industriale pe cale umedă, în comparaţie cu degerminarea pe cale uscată şi
totodată a integrităţii germenului cu influenţă favorabilă asupra extracţiei de ulei.
Germenul prezintă importanţă ca sursă de ulei. După separarea uleiului, reziduul
constituie o făină preţioasă care conţine proteine, hidraţi de carbon şi vitamine. Proteina
este de calitate mai bună decât cea din endosperm.

Specia de cereale Masa Masa relativă a Masa absolută a Masa

hectolitrică(kg/hl) 1000 de boabe(g) 1000 de boabe(g) specifică(g/cm3)
Porumb 74…82 130…380 110…320 1,3…1,4

5
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

2.1 Caracteristici fizico-tehnologice ale porumbului

Aspectul general al masei de cereale

Acest aspect este influenţat de o serie de factori ca: gradul de vechime, modul de
conservare, gradul de dezvoltare al boabelor, uniformitatea ca mărime, conţinutul de
impurităţi.
Culoarea boabelor
Culoarea indică dacă cerealele sunt vechi, au luciu sau sunt opace, dacă cerealee au
suferit degradări în timpul vegetaţiei sau în timpul conervării.
Mărimea, forma şi uniformitatea boabelor
Mărimea, forma şi uniformitatea boabelor prezintă o deosebită importanţă, deoarece
în funcţie de acestea, morarul echipează şi reglează maşinile de curăţat şi sortat, reglează
regimul de măcinare mai ales la şroturile I, II şi III.
Prospeţimea
Poate fi considerată optim atâta vreme cât n-au intervenit modificări esenţiale în
compoziţia chimică şi aspectul exterior şi interior al boabelor, sub acţiunea
microorganismelor şi dăunătorilor specifici cerealelor.
La stabilirea prospeţimii, pe lângă determinarea organoleptică culorii, aspectului,
luciului, mirosului şi gustului, se determină şi aciditatea care este crescută la cerealele
vechi.
Tăria şi duritatea
Tăria reprezintă un indiciu privind modul în care cerealele rezistă la transport,
pregătire şi măcinare.
Tăria indică în ce măsură boabele se sparg întâmplător în timpul mişcărilor şi când
sunt măcinate. În funcţie de tăria boabelor se apreciază consumul de energie la măcinare.
6
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI
Tăria indică de asemenea cum trebuie alcătuită diagrama tehnologică de pregătire şi
măciniş.

Sticlozitatea şi făinozitatea boabelor

Boabele sticloase sunt acelea care în secţiune transversală prezintă un aspect sidefat,
translucid - cornos. La secţionare opun o mare rezistenţă şi prin măcinare la moară se
trasformă în prima fază ( şroturile I, II, III ) într-o mai mare cantitate de grişuri mari şi
mijlocii şi mai puţine grişuri mici, dunsturi şi făină.
Porumbul sticlos e preferat la fabricarea mălaiului de tip superior- extra.
Boabele făinoase opun o mică rezistenţă la secţionare, iar prin măcinare se
transformă la primele şroturi în grişuri mici, dunsturi şi făină.
Maturizarea porumbului
Imediat după recoltare, bobul este incomplet maturizat, iar mălaiul obţinut din astfel
de porumb nu prezintă calităţile corespunzătoare.
Procesul de maturizare constă în aceea că substanţele solubile se transformă în
substanţe insolubile: zahărul în amidon, aminoacizii în proteine, proteinele solubile în
proteine insolubile. Totodată se elimină şi apa. Se produc transformări şi asupra
grăsimilor, substanţelor minerale şi vitaminelor.
Masa hectolitrică
Reprezintă greutatea exprimată în kilograme a unui volum de boabe egal cu 0,1 m 3,
echivalentă cu capacitatea de 100 l. Această însuşire este folosită la dimensionarea
depozitelor şi în special celulelor de siloz.
Masa relativă a 1000 de boabe
Prin aceasta se înţelege greutatea a 1000 de boabe la umiditatea care o conţin în
momentul determinării.
Masa absolută
Reprezintă greutatea a 1000 de boabe raportată la substanţa uscată.
7
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI
Prin substanţă uscată se înţelege greutatea produsului rămasă după scăderea
greutăţii apei pe care o conţine.

Masa absolută se determină cu formula:

100−u
G = 100 xg
G – masa absolută, în g ;
u – conţinutul în umiditate, în % ;
g – greutatea a 1000 de boabe, în g.
Capacitatea de curgere
Deplasarea masei de boabe în stare liberă se numeşte capacitate de curgere. Aceasta
e influenţată de o serie de însuşiri a masei de boabe: forma, dimensiunile şi starea
suprafeţei boabelor, umiditatea, cantitatea de impurităţi şi compoziţia acestora, starea,
forma şi materialul pe care se desfăşoară masa de boabe.
Însușirile hidroscopice ale boabelor de porumb. Boabele tuturor cerealelor, printre
care si porumbul, posedă însușiri hidroscopice adică proprietetea de a absorbi din
atmosfera înconjuratoare vapori de apă. Această proprietate are o mare importanță la
păstrarea boabelor. Umiditatea boabelor împreună cu apa absorbită din atmosfera
înconjurătoare duce la apariția unor procese biochimice, însoțite de dezvoltarea diverselor
microorganisme și daunatori. Porumbul se poate usca, in funcție de umiditate, la
temperaturi ale agentului de uscare de 80 – 900C, produsul având la ieșirea din uscător, 50
– 600C, extracția maximă de umiditate la instalațiile cu o singură treaptă de uscare fiind
de 6% iar la cele cu două trepte, 8%.
Porozitatea masei de boabe are o influență deosebită pentru păstrare. În funcție de
porozitate are loc aerisirea naturală a mesei de boabe, pătrunderea căldurii prin convecții
și transfer al umidității sub formă de vapori. De acest factor depinde regimul de lucru la
pasaje de maciniș. Dacă se lucrează cu deschideri mici între tăvălugii de lucru, valțul va

8
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI
funcționa prin șocuri, ceea ce va duce la deteriorarea riflurilor și a unor organe de lucru ale
acestor mașini.

Porozitatea masei de boabe este în funcție de soiul de porumb. Astfel, la soiurile

Indurata porozitatea atinge 40,4%, iar la soiurile Indentata, aceasta ajunge la 41,3% din
volumul ocupat
Compoziţia chimică
Analiza unui număr de câteva sute de probe de boabe de porumb din diferite
varietăţi, soiuri şi hibrizi cultivate în diferite regiuni ale lumii a arătat că ele au următoarea
compoziţie chimică medie, procentuală:
- umiditatea 13,32
- proteină brută 10,05
- grăsime brută 4,76
- extractive neazotate 68,17, din care:
- zaharuri 2,23
- dextrine 2,47
- amidon 59,09
- pentazoni 4,38
- celuloză brută 2,25
- cenuşă 1,45
Cât priveşte compoziţia chimică a boabelor, în limitele date in tab. 1.3, vechile
soiuri (convar, indurata) erau mai bogate în proteină, dar mai sărace în amidon decât
actualii hibrizi (convar, dentiformis).
În boabe, proteinele sunt în cantitate mai mare în endosperm (75– 80%) şi mai puţin
în embrion (17–24%), pe când grăsimile se află mai mult în embrion (69– 85%) decât în
endosperm (15– 29%).

9
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

3.Receptia si depozitarea porumbului

Porumb

Recepție cantitativă și calitativă

Eliminarea impurităților și a corpurilor străine

Porumb curățat imp. vegetale imp. minerale materiale

feroase

Sortare

Ambalare

Depozitare

10
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

Recepţia cerealelor presupune preluarea acestora de către beneficiar de la furnizor

pe baza unor acte normative (contracte incheiate între părţi şi respectarea standardelor
calitative şi cantitative ale cerealelor) obligatorii pentru ambele părţi. Această operaţie
tehnologică se desfăşoară pe două direcţii, şi anume: recepţia cantitativă şi recepţia
calitativă.
Recepţia cantitativă constă în măsurarea gravimetrică (cântar pod-basculă) sau
volumetrică (nerecomandată din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale
sosit de la furnizor. În cazul transportului cu autocamioane, cerealele se cântăresc atât la
furnizor în prezenţa unui delegat al beneficiarului cât şi la beneficiar în vederea înlăturării
oricăror erori şi a conferirii unei siguranţe mai mari gestionarilor că produsul introdus în
siloz corespunde cantitativ cu documentele care l-au însoţit. În cazul transportului cu
vagoane CFR, acestea se supun cântăririi pe podul basculă cu sigiliul furnizorului aşezat
pe uşi, ferestre şi şubere de golire. Când cantitatea de cereale cântărită corespunde cu cea
înscrisă în documentele de expediţie şi transport ale furnizorului, se trece la desigilarea
vagonului şi apoi la descărcarea cerealelor in sorbul silozului. Dacă însă cantitate de
cereale nu corespunde documentelor, după aplicarea toleranţei admise, se poate trece la
desigilare numai cu acordul furnizorului.
Recepţia calitativă trebuie să evidenţieze cât mai corect indicii calitativi ai lotului
de cereale primit, indici care trebuie să se incădreze în limitele unor standarde sau a unor
condiţii speciale prevăzute în contracte sau convenţii încheiate între furnizor şi beneficiar.
Recepţia calitativă a cerealelor cuprinde trei faze:
• faza de recoltare şi pregătire a probelor – în care este necesar să se folosească o tehnică
specială (conform SR ISO 13690/2000) care să includă în proba respectivă toate
componentele masei şi in proporţia cantitativă şi calitativă existentă în lot.
Diferente admisibile:

- la umiditate: maximum 0,4%

- la masa hectolitrica: maximum 0,3 kg/hl
- la gluten umed: maximum 2%
- la sticlozitate: maximum 6%
11
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI
- la aciditate: maximum 0,2 grade
- la cenusa: maximum 0,04%

DEPOZITAREA CEREALELOR

Porumbul - boabe este adus la unităţile de morărit şi aici depozitat. Depozitarea se

face în vrac sau în saci. Pentru depozitarea în vrac se folosesc magazii plane şi silozuri. Pe
măsura necesităţii lor pentru măciniş, din aceste spaţii se scot diverse cantităţi de boabe
care se dirijează către curăţătoria morii.
Porumbul cu umiditate sub 15% se poate depozita până la înălțimea admisă de
rezistența magaziei, cel cu 15,1–17% se va depozita în strat de 1,5–1 m inălțime în
magazii fără aerare activă și de 3–2,5 m în cele cu aerare, iar porumbul cu peste 17%
umiditate se va depozita sub 1 m grosime în magazii fără aerare și în strat de 1,5–2 m
înălțime în magazii cu aerare activă.
Depozitarea porumbului știuleți – se efectuează în pătule cu lățimea maximă de 2
m, orientate cu latura mare paralel cu direcția vântului dominant.
În pătulele mai late se amenajează canale de aerare pentru ventilarea naturală sau
forțată a porumbului. La început, înălțimea stratului ajunge până la 1 m înălțime, iar după
completarea tuturor spațiilor de depozitare se trece la înălțarea straturilor. Se va ține cont
la compartimentare, în special de conținutul de umiditate al boabelor de pe știuleți,
porumbul grupându-se pe categorii de umiditate. Loturile cu probleme (atac de molii,
fuzarioză, mucegai, boabe pătate) se depozitează separate, ținându-se seama și de
umiditatea boabelor.
Pătulul are două compartimente longitudinale cu secțiunea trapezoidală, cu baza
mică la podină (1,70 m ) și cu baza mare spre acoperiș (2 m ), iar între cele două
compartimente se formează un canal longitudinal de ventilație natural cu secțiunea tot
trapezoidală, cu latura mare în jos (0,80 m ), cu latura mică în sus (0,20 m) și cu înălțimea
de 3,90 m.

12
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

4. CURATIREA PORUMBULUI
Curățarea- reprezintă ansamblul de operațiuni ce se efectueaza pentru eliminarea
impurităților din masa produselor.
Înainte de a fi depozitate în celule, cerealele sunt supuse unei operaţii sumare de
curăţare, numită curent şi precurăţare. Această curăţire sumară a masei de cereal are rolul
de a reduce, şi chiar elimina, o parte din efectele negative generate de prezenţa
impurităţilor şi anume: praful mineral şi vegetal creează mediul neprielnic desfăşurării
normale a lucrului; impurităţi mari (paie, coceni, ) provoacă infundarea instalaţiilor,
îngreunează sau opresc scurgerea cerealelor din celule; favorizează dezvoltarea insectelor;
ocupă spaţiu de depozitare. Pentru eliminarea impuritaților libere din masa de cereale se
folosesc: separatoare – apiratoare de moară, separatoare de pietre ,trioare, magneți.

Sortarea are drept scop separarea semințelor culturii de bază pe categorii de

dimensiuni, formă și culoare. Componentele care alcătuiesc un lot de produse agricole
vegetale prezintă caracteristici diferite, astfel că lotul este neomogen din punct de vedere
calitativ. De aceea, pentru stabilirea tehnologiei separării impurităților se analizează
însușirile fizico-chimice atât ale produsului de bază cât și ale impurităților.
Cele mai importante caracteristici pe baza cărora se realizează curățarea și sortarea
loturilor de semințe sunt: dimensiunile semințelor culturii de bază și ale corpurilor străine;
proprietățile aerodinamice ale componentelor lotului;
- forma semințelor și a impurităților;
- starea suprafeței componentelor masei de boabe;
- rezistența mecanică a semințelor și a impuritaților;
- elasticitatea componentelor lotului;
- greutatea specifică a semințelor;
- proprietățile electrice ale semințelor și a impurităților.
Pentru sortarea amestecului se folosesc mai multe procedee, tipuri de utilaje.
13
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI
Cele mai folosite sunt:
- sortarea prin cernere
- sortarea pneumatica.

La sortarea prin cernere, se obtin functie de marime, doua fractiuni:

- o fractiune care trece prin orificiile sitei – cernut
- o fractiune care nu trece prin orificiile sitei – refuz.
Cernerea se realizează prin mişcare (rectilinie-alternetivă sau circulară) în plan
orizontal a suprafeţei cernătoare, mişcare provocată de un ax orizontal sau vertical
excentric.

Schema operaţiei de cernere

a-sită cu un cernut şi un refuz; b- sită cu două cernuturi şi un refuz; c- sită cu trei cernuturi şi
un refuz

14
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

5. DEGERMINAREA PORUMBULUI

Porumbul curãtat este trecut la masinile de degerminat, unde are loc spargerea
boabelor în bucãti mari, grosiere. Germenele bobului de porumb, fiind mai elastic,
sare din bob fie singur fie cu resturi de coajã atasate. Amestecul de sfãrâmãturã de porumb
si germeni este condus la cernere care se realizeazã cu site plane unde are loc sortarea pe
fractiuni granulometrice a produsului rezultat de la masinile de degerminat. Fractiunile
mari sunt trecute apoi la mesele densimetrice unde sunt
separate fractiunile de endosperm si tãrâtã, de germeni. Separarea germenilor la mesele
densimetrice se bazeazã pe diferenta de masã specificã a particulelor, mult amplificatã în
strat fluidizat. Spãrturile de porumb eliberate de învelis, germeni si fãinã furajerã, în
timpul degerminãrii sunt supuse mãcinãrii cu valturi.

15
 6. MACINAREA SPARTURILOR DE PORUMB
Cuprinde mai multe etape: srotarea, curãtirea grisurilor, mãcinarea. Din procesul de
mãcinare si separare prin cernere rezultã o serie de fractiuni de grisuri. Prin combinarea
acestor grisuri în anumite proportii se obtin diferitele sortimente sau tipurile de mãlai.
Criteriul dupã care se alcãtuiesc sortimentele este granulatia.

Mãlaiul extra se obtine prin curãtirea atentã a produsului de granulozitate

corespunzãtoare la masinile de gris. Aici, cu ajutorul curentului de aer, se eliminã din
produs particulele usoare (pleve, pulbere) care depreciazã calitatea mãlaiului extra.

Mãlaiul superior prezintã aceeasi granulozitate ca si mãlaiul extra, dar nu este curãtit
de particule usoare.
În tabelul urmator sunt prezentate produsele finite rezultate la mãcinarea porumbului în
mori fãrã degerminare si în mori cu degerminare în doua variante (1 si 2)

7. DETERMINAREA UMIDITATII PORUMBULUI

16
 Principiul metodei:

Determinarea se bazeaza pe masurarea conductibilitatii electrice a diferite boabe de

porumb, deoarece existenta electrica a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind
invers proportionala cu aceasta. Materiale necesare: umidometrul

Mod de lucru:

Aparatule este etalonat sa lucreze la 20 C. Daca determinarile se fac la alta temperature se

aplica neaparat corectii de temperatura.

Umidometrul ELECTRONICA tip T1 reprezinta urmatoarele repere:

1.     sistem de cantarire

2.     buton de golire

3.     sertar

4.     instrument de masura

17
 5.     buton de control

6.     semidisc

7.     indicator

8.     buton central

9.     opritor

10.   palnie

11.  buton de alimentare

12.   buton de masurare

13.    buton de reglaj cupela

1.Se conecteaza aparatul la sursa electrica

2.Se verifica functionarea aparatului prin apasarea butonului de control 5 ( acul

instrumentului de masur 4 trebuie sa se miste spre stanga) in caz contrar se inverseaza
legaturile electronice.

3.Se alege semidiscul cu scara corespunzatoare produsului analizat si se fixeaza pe aparat

cu ajutorul opritorului 9.

4.Se monteaza sinstemul de cantarire 1 pe aparat si se regleaza balanta prin deplasarea

contragreutatilor a si b.

5.Se regleaza aparatul prin stabilirea punctului 0 astfel:

a)se verifica daca aparatul este gol apasand pe butonul 2 si controland sertarasul 3;

b)se suprapune demarcatia ca indicatorului 7 peste reperul d, marcat pe semidiscul 6, prin

manevrarea butonului central 8.

c)se aduce acul instrumentului de masura 4 la reperul 0 prin apasarea butonului de

masurare 12 concomitent cu rotirea usoara a butonului de reglaj 13.

6.Se determina umiditatea astfel:

a)se cantareste proba

18
b)se se analizeaza palnia 10 cu proba dozata;

c)se trece proba in traductor prin apasarea butonului 11;

d)se aduce indicatorul 7 la mijlocul calei semidiscului 6 ,prin apasarea butonului 8;

e)se apasa butonul de masurare 12 si, conconmitent, se manevreaza butonul 8 pana cand
acul instrumentului 4 ajunge la reperul 0;

f)se citeste pe scara semidiscului 6 in dreptul demarcatiu ca indicatorului 7, umiditatea

produsului de analizat.

8. Descrierea fluxului tehnologic al sectiei de pregatire a porumbului

pentru macinis
Însușirile porumbului pentru mălai sunt următoarele:
-bobul de porumb să fie cât mai sticlos, să fie rezistent la măcinare și să producă un
procent mic de făină;
-masa de boabe să nu conțină spărtură deoarece se transformă mai ușor în făină și
scade cantitatea de mălai, iar în operatia tehnologică de degerminare se transformă în făină
furajeră;
-umiditatea optimă a mălaiului este de 14 – 16%; la umiditate mai mare
degerminarea se face greu, mălaiul rezultat nu are granulație optimă; la umiditate mai
mică rezultă mălai cu granulație mică și multă făină.
Caracteristici produs finit(porumb curatat)
Condiții tehnice Categoria
I II
Aspect Caracteristicile porumbului sănătos
Culoare De la alb-gălbuie la galben- portocalie,caracteristică
hibridului respective
Miros Caracteristic, fara miros de încins, mucegai sau alte
corpuri straine
Gust Dulceag ,nici amar nici acru
Umiditate, % max. 16 16

19
Corpuri străine, %max., din care: 1,5 2,0
-corpuri inerte(minerale și organice), 0,5 0,5
% max.
-semințe de alte plante de cultură 0,5 0.5
Boabe de porumb cu defecte, % max, 3,0 5,0
din care:
-boabe de porumb alterate, % max. 1,0 1,0
-boabe de porumb arse –
încinse, %. Nu se admite 1,0
Spărturi mici de porumb care trec 2,5 3,0
prin ciurul Nr.4 R și rămân pe ciurul
Nr2.R, STAS 1078, % max.
Spărturi mari de porumb care rămân 2,0 8,0
pe ciurul Nr.4R, STAS 1078, % max.
Indice de plutire,% max. 50 65
Infestare cu dăunători ai produselor Nu se admite Nu se admite
de depozitare

Determinarea boabelor defecte

- boabe de porumb parțial sau complet alterate și atacate de boli
- boabe de porumb arse-încinse
- boabe de porumb cu embrionul de culoare schimbată sau cu atac ușor de
mucegai, dar cu endospermul sănătos
- boabe de porumb seci
- boabe de porumb cu tăciune
- boabe de porumb încolțite, strivite, mâncate de insecte mai mult de jumătate
- boabe nedezvoltate.

Porumb boabe pentru industrializare

Corpuri străine albe, boabe de porumb
- boabe sparte și atacate de dăunători, mai mici decât jumătate de bob
- boabe strivite
- boabe nedezvoltate
- boabe ușor vătămate în uscătorii (cu învelișul prășit sau endospermul atins)
- boabe pătate
20
- boabe seci.
În practica analizării produselor agricole destinate consumului alimentar, furajer
și industrializării, corpurile străine se clasifică după două criterii:
- după influența pe care o exercită asupra calitații produsului de bază în care se
află sau asupra derivatelor acestuia se impart în:
- negre, ce sunt în majoritatea cazurilor nedigestibile, sau chiar vătămătoare,
acestea îngreuind procesul tehnologic și depreciind produsele finite, cum ar fi:
resturi organice, minerale (pământ, pietricele), boabele putrezite, mucegăite,
complet atacate de insecte, semințele de buruieni, corpurile străine vătămătoare,
metale;
- albe: boabele culturii de bază ușor vătămăte (spărturi mai mici decât jumătatea
bobului), strivite, pătate,seci, neajunse la maturitate sau decojite.
- după ușurința de separare în cadrul procesului de curățire mecanică:
- impurități greu separabile, ce au forma și dimensiunile asemănătoare cu
semințele din cultura de bază, din care cauză se separă greu prin mijloacele
curente de curățire. Pot intra impuritați albe sau negre: semințele de buruieni
greu separabile (la cereale: semințe de adaos, obsigă, grâul prepeliței, ridichea
sălbatică, etc., lintoiul în linte, mazărea sălbatică in mazăre), plus impuritațile
minerale (pietricele, bulgări de pământ), resturi vegetale ce au dimensiunea,
forma și greutatea specifica asemănătoare produsului de bază, cât si semințele
aparținând unor plante cultivate cu însușiri asemănătoare produsului de bază:
secara, orzul, ovăzul in grâu, orz, ovăz în secară, grâu, ovăz și secară în orzul
pentru bere.
- impurități ușor separabile, ce au forma și dimensiunile diferite de cele ale
semințelor din cultura de bază (pot fi corpuri străine albe sau negre) și pot fi ușor
îndepărtate prin mijloacele de condiționare.
Unele corpuri străine din produsele destinate consumului alimenatar,
furajer sau pentru industrializare pot fi vătămătoare și otrăvitoare ce daunează
sănătății, care pot fi semințe de buruieni sau semințe ale culturii de bază atacate
de unele boli criptogamice, ce uneori fac produsul respectiv necomestibil sau
inutilizabil.
Exemple de semințe de buruieni respective mai frecvent întâlnite: neghina,
grâul prepeliței, zîzania, obsiga, muștarul sălbatic, mențișorul de câmp, ovăzul
sălbatic, mohorul, cornul secarei.
Alte corpuri străine întalnite in porumb sunt: boabe nedezvoltate, pătate.
21
 Porumbul primit la mori constituie o masă neomogenă, alcătuită din porumb
propriu - zis şi impurităţi (pietre, particule de pământ, corpuri feroase, seminţe
de alte cereale şi buruieni, săculeţe cu spori, boabe nedezvoltate, mucegăite,
incolţite), care trebuie să fie eliminate.
Prezenţa impurităţilor in porumb are un rol defavorabil asupra indicilor de
morărit, care poate conduce la:
- inchiderea culorii făinii;
- alterarea mirosului şi gustului făinii;
- scăderea valorii alimentare a făinii;
- pericolul de intoxicaţie.
De aceea, porumbul înainte de a fi transformat în faină, trebuie supus unei
atente curăţări, în vederea eliminării cât mai complete a impurităţilor.

Diagrama de pregatire pentru macinis

Şrotuirea este faza tehnologică prin care se realizează fragmentarea boabelor de

porumb în particule de diferite dimensiuni şi detaşarea în cea mai mare măsură a cojii sub
formă de tărâţă. Şrotuirea se aplică în mod treptat, începând cu boabele şi terminând cu
22
învelişul care ajunge în stadiul de tărâţă. După fiecare trecere a produsului printre tăvălugii
valţului, se face cernerea cu sita plană, deci o treaptă de şrotuire este formată dintr-una sau
mai multe perechi de tăvălugi şi unul sau mai multe compartimente de sită plană.
Numărul şroturilor se stabileşte de morar în funcţie de capacitatea morii, dar mai
ales în funcţie de gradul de extracţie şi sortimentele de mălai.
Operaţia de măcinare se realizează cu valţuri de porumb VDA – 825, iar separarea
fracţiunilor de granulaţie diferită se face cu ajutorul sitelor plane de tipul SP – 411 şi a
maşinilor de griş duble GD 40 x 16.
Procesul tehnologic de măcinare a porumbului se desfăşoară prin utilizarea a 6
şroturi, 5 maşini de griş şi 2 decojitoare.
De pe sitele plane vom obţine numai mălai superior iar mălaiul extra din maşinile de
griş.
Prin cernere se înţelege separarea cu sita, dintr-un amestec de produse măcinate, a
unor fracţiuni compuse din particule cu granulaţia cuprinsă între anumite limite
dimensionate.
La punerea sitei în funcţiune şi la alimentarea ei cu un amestec de produs măcinat se
vor separa, după mărime, două, trei sau mai multe fracţiuni.
Fracţiunea ce trece prin ochiurile sitei se numeşte cernut, iar produsul ce nu trece
prin ochiuri, ci alunecă pe suprafaţa sitei până ce o părăseşte, se numeşte refuz.
Maşina de griş efectuează sortarea produselor după indici
geometrici( granulozitate ) scop în care se foloseşte atât efectul de cernere prin site, cât şi
însuşirile aerodinamice ale particulelor aflate sub acţiunea uni curent de aer.
Maşina de griş dublă cu două rânduri suprapuse primeşte produsul de prelucrat prin
tubul de alimentare, confecţionat din sticlă, fixat cu o flanşă metalică la maşină şi prevăzut
şi cu flanşă la partea superioară.

Felul măcinişului

23
 La morile de porumb se utilizează măcinişul repetat, dezvoltat pe mai multe
extracţii. Măcinişul repetat constă în obţinerea mălaiului ca urmare a mărunţirii succesive
a boabelor şi a produselor intermediare rezultate din acestea, prin trecerea lor prin mai
multe utilaje de măcinat.
Măcinişul dezvoltat cuprinde parţial sau în totalitate procesele de şrotuire, sortarea
grişurilor şi dunsturilor, măcinarea refuzurilor, separarea germenilor şi obţinerea
sortimentelor de mălai.
Măcinişul pe mai multe extracţii permite realizarea concomitentă a 2 extracţii. În
cazul măcinării porumbului se obţine mălai extra în extracţie simplă 35 %, concomitent cu
mălai superior în extracţie de 40 %.
Regimul de măciniş adoptat
Procesul de măciniş este ciclul de măcinare – sortare. În funcţie de repetarea acestui
ciclu, măcinişul se clasifică în:
 măciniş plat ;
 măciniş scurt sau semi – înalt ;
 măciniş lung sau înalt.
Măcinişul repetat cuprinde mai multe faze:
 şrotarea
 divizarea grişurilor şi dunsturilor
 curăţirea grişurilor şi dunsturilor
 desfacerea grişurilor
 măcinarea grişurilor şi a dunsturilor

Şrotarea este faza tehnologică în care se separă conţinutul endospermic al boabelor

pentru a rămâne în final stratul de înveliş sub formă de tărâţe. În urma fazei de şrotare se
obţin pe de o parte produse intermediare constituite din grişuri şi dunsturi, iar de cealaltă
parte stratul de înveliş sub formă de tărâţă şi făină. Grişurile şi dunsturile sunt prelucrate în
celelalte faze ale procesului tehnologic pentru a ajunge la produsele finite dorite.
Divizarea grişurior şi dunsturilor este faza în care particulele de endosperm obţinute
în procesul de şrotare sunt sortate pe clase de granulozitate şi uscate de făină. Faza de
divizare se realizează numai prin cernere.

24
 Curăţirea grişurilor şi dunsturilor este faza în care produsele intermediare sunt
îmbogăţite numai în endosperm curat.
Desfacerea grişurilor este faza în care produsele intermediare cu granulozitate mare
sunt supuse operaţiei de mărunţire pentru extragerea particulelor de endosperm curat şi
înlăturarea acelora care mai conţin straturi de înveliş. Produsele rezultate din faza de
desfacere sunt supuse din nou operaţiei de curăţire.
Măcinarea grişurilor şi a dunsturilor este faza în care produsele formate din
endosperm de diferite granulozităţi sunt aduse la granulozitate făinii.
În afara acestor faze principale, în schemele de măciniş mai apar şi altele în funcţie
de dezvoltarea pe care o are procesul însuşi. În procesul de măcinare nu toate fazele
principale sunt obligatorii. Măcinarea poate fi de mai multe feluri. Astfel putem avea o
măcinare plată sau strânsă când mărunţirea boabelor se face direct la granulozitatea făinii
fără alte operaţii speciale. Măcinarea înaltă sau rotundă se aplică atunci când se urmăreşte
în primul rând separarea stratului de înveliş de endosperm printr-o prelucrare treptată a
boabelor, iar apoi endospermul curat se aduce la granulozitatea făinii.
Deci, mărunţirea este operaţia unitară de micşorare a dimensiunilor geometrice ale
particulelor ca urmare a acţiunii unor eforturi unitare exterioare şi care în morărit are
diferite aspecte :
 mărunţirea boabelor în scopul separării învelişului sub formă de tărâţă, ceea
ce se realizează în faza de şrotare ;
 mărunţirea grişurilor mari şi mijlocii pentru desprinderea particulelor de
înveliş cuprinse între ele, lucru realizat în faza de desfacere ;
 mărunţirea grişurilor şi dunsturilor curate în făină, lucru realizat în faza de
măcinare propriu – zisă ;
 mărunţirea dunsturilor cu un conţinut bogat în straturi de înveliş pentru
recuperarea făinii ce o conţine, lucru realizat în faza de măcinare de
terminare.

Toate aceste operaţii se realizează cu anumite utilaje în care produsul intrat se aduce
în final la o granulozitate cu mult mai mică. Prin operaţia de mărunţire se urmăreşte un
efect de sfărâmare, zdrobire şi tăiere a particulelor.

25
 Efectul mărunţirii se poate aprecia prin creşterea suprafeţei totale a particulelor
prelucrate.
Produsele de măciniş sunt formate dintr-o varietate mare de granule care se
deosebesc după dimensiuni, suprafaţă şi compoziţie. Ca urmare a divizării boabelor apar
granule noi care totalizează o suprafaţă mult mai mare decât cea iniţială.
Factorii determinanţi ai procesului de măciniş sunt:
 gradul de mărunţire ;
 energia consumată pentru o unitate de suprafaţă de granulă nou formată.
Efectul mărunţirii se poate aprecia prin creşterea suprafeţei totale a particulelor
prelucrate.
Măsurarea suprafeţelor specifice a materialelor rezultate din operaţia de mărunţire se poate
face prin metode directe : metoda de sedimentare , turbidimetrică şi permeabilităţii şi prin
metode indirecte : metoda cernerii şi metoda prin absorbţie folosită mai puţin.

9. Analiza senzoriala, fizico-chimica si tehnologica a porumbului si

malaiului

Analiza senzorială a cerealelor

Se realizează de către experţi calificaţi cu înregistrarea cantitativă a rezultatelor şi
prelucrarea lor statistică.Evaluarea calităţii senzoriale se reliazează cu ajutorul unor
metode specifice care se bazează pe faptul că proprietăţile totale sunt descompuse în
criterii/caracteristici măsurabile (puncte).Calitatea unui produs alimentar este dată de
totalitatea însuşirilor sau caracteristicilor prin care acesta satisface anumite cerinţe ale
consumatorului. Calitatea înglobează patru elemente: inocuitatea, calitatea senzorială,
valoarea nutritivă şi calitatea de prezentare. Caracteristicile senzoriale sunt analizate cu
ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust, pipăit).

10. CARACTERISTICILE CHIMICE SI FIZICE ALE

PRODUSULUI FINIT
26
 Caracteristicile chimice ale produsului finit

Mălaiul este un produs alimentar fabricat din porumb nedegerminat sau degerminat.
Pentru mălaiul fabricat din porumb degerminat compoziţia chimică este influenţată în
primul rând, de compoziţia părţii anatomice a spărturii din care provine.
Într-o anumită măsură influenţează conţinutul de germeni şi tărâţe.
Conţinutul de glucide variază între 68 şi 71 %, conţinutul de substanţă proteică între
9 şi 10%, grăsimile între 0,7 şi 1,1 % şi conţinutul de substanţe minerale între 0,58 şi 0,65
%.
Mălaiul din porumb degerminat mai conţine vitamine şi enzime.

Caracteristicile fizice ale produsului finit

Se referă la culoare, aspectul, compoziţia şi granulaţia masei.

Culoarea
Culoarea normală a mălaiului este galbenă – aurie sau portocalie, culoare ce depinde
în primul rând de culoarea porumbului din care provine şi de partea din bob care a
participat mai mult la formarea masei de mălai. În unele cazuri culoarea mălaiului este
albicioasă şi chiar galben – cenuşie, din cauza porumbului degradat calitativ sau a unui
conţinut ridicat de făină de porumb fin măcinată.
Aspectul masei
Aspectul normal al masei este imprimat de uniformitatea granulaţiei , conţinutul de
făină şi de sănătatea porumbului din care s-a fabricat mălaiul.
Compoziţia masei
Masa de mălai trebuie să fie compusă din particule provenite numai din partea
cornoasă a bobului.
Sunt cazuri când în masa de mălai intră şi particule din partea făinoasă a bobului.
Din cauza unei separări imperfecte, masa de mălai mai poate conţine particule de
germeni şi particule de tărâţe. În afara acestora masa de mălai mai poate conţine şi unele
particule minerale care la masticaţie produc scrâşnet şi senzaţie neplăcută consumatorului.

27
Aceste particule pătrund în masa de mălai din cauza unei curăţiri necorespunzătoare a
porumbului înainte de degerminare.
Granulaţia mălaiului
Din porumb degerminat se fabrică în mod obişnuit două sortimente de mălai şi
anume: mălaiul tip extra şi mălaiul superior. La ambele tipuri se folosesc pentru
determinarea granulaţiei sitele metalice 22 şi 55. Pentru mălaiul tip extra refuzul sitei 22
este de maximum 2 % iar cernutul sitei 55 de maximum 4 %.
Mălaiul superior poate avea un refuz de maximum 10 % pe sita 22, iar cernutul sitei
55 poate fi de 35 %.
Primul tip este format din particule de griş şi dunst, iar tipul doi este format din griş,
dunst şi un anumit procent de făină.
În cazurile speciale se fabrică mălai de tip extra care are particulele aproximativ
egale. Acest tip de mălai se colectează de la o singură ramă de la maşina de griş.

11. CRUPELE DE PORUMB

Dupa destinatie, crupele de porumb se impart in:

o Crupe pentru mamaliga
o Crupe pentru pufuleti
o Crupe pentru fulgi.
Porumbul folosit pentru obtinerea crupelor trebuie sa aiba bobul cornos, sa fie
rezistent la macinare si sa produca un procent minim de faina.
Masa de boabe nu trebuie sa contina spartura iar umiditatea optima este de
15...16%.
Se executa mai intai separarea impuritatilor si uneori operatiile de conditionare
hidrica sau hidrotermica.
Crupele se pot obtine din porumb nedegerminat, cand pregatirea presupune numai
separarea impuritatilor, sau din porumb degerminat cand se pot efectua si operatii de
conditionare hidrica sau hidrotermica.

28
 Separarea impuritatilor (matase, pleava, ciocalai)
- se face prin cernere si aspirare dupa marime, proprietati aerodinamice, insusiri
magnetice si masa specifica.
Conditionarea hidrica
- se face numai la porumb a carui umiditate nu depaseste 15 %. Practic se face o
umectare cu apa rece sau calda si urmeaza odihna timp de 1...8 h, pentru a se putea
separa mai bine germenele de restul bobului.
Daca crupele se obtine din porumb nedegerminat , operatiile principale sunt:
macinarea si sortarea mijlocii, mici, dunsturi si o cantitate mica de faina.
Macinarea
- consta intr-o srotare scurta, formata din 2 pasaje, prin care se obtine granulatia
necesara produsului, urmata de cernere.
Obtinerea crupelor din porumb degerminat este un procedeu nou, care
permite valorificarea germenilor pentru obtinerea uleiului comestibil.
Crupele pentru pufuleti
Se obtin din porumb degerminat. Pentru a fi transformate in pufuleti, crupele se
supun unui proces de expandare la temperaturi inalte.
Crupele pentru fulgi
Se obtin din porumb degerminat. Nu trebuie sa contina particule de faina si nici
de invelis.

29
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

BIBLIOGRAFIE

1. Constantin Banu, Manualul inginerului de industrie alimentara, I,

II, Ed. Tehnica, Bucureşti, 2002;
2. Radu Ripeanu, Tehnologia moraritului, Ed. Didactica si
Pedagogica, Bucureşti, 1963;
3. Mihai Leonte, Tehnologii si utilaje in industria moraritului.
Macinisul cerealelor, Ed. Millenium, Piatra Neamţ, 2002;
4. Ionel Costin, Tehnologii de prelucrare a cerealelor in industria
moraritului, Ed. Tehnica, Bucureşti;
5. Ing.Nichita L.-,,,Industria Alimentara, manual pentru prezentare
practica”, Ed. Oscar Print; Bucuresti, 2004.
6. M.Cristea- ,,Conservarea genetica a plantelor si agriculturii” Ed.
Academiei Republicii Socialiste. Romania, bucuresti
7. Curs Tehnologia Moraritului -TGIA- F.C.A.S.M

30