În timpul păstrării mărfurilor pot avea loc procese şi modificări fizice, chimice, biochimice,

microbiologice în urma interacţiunii între factorii interni şi externi ce influenţează asupra

păstrării.

1.   Modificări fizice

 

Modificările fizice condiţionează apariţia unor procese cum sunt: îngheţarea, topirea, umezirea,
evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, dezemulsionarea.

Cele mai importante modificări se datorează acţiunii parametrilor atmosferici: temperatura şi

umiditatea relativă a aerului, între care există o relaţie invers proporţională.

Temperaturile prea joase pot provoca:

 îngheţarea produselor şi dilatarea lor (îngheţarea conservelor este urmată de bombaj

fizic);
 precipitarea produselor;
 modificarea solubilităţii şi vâscozităţii;
 dezemulsionarea, reducerea stabilităţii produselor (pigmenţi, detergenţi, băuturi
alcoolice).

Temperaturile prea înalte de păstrare a produselor congelate pot determina topirea loc, urmată de
modificări chimice şi microbiologice.

Temperatura trebuie asigurată în funcţie de natura produsului depozitat, de durata depozitării etc.
Creşterea temperaturii peste limita standard determină:

 dilatarea şi creşterea presiunii în recipiente, poate fi urmată de explozii (de exemplu, la

băuturile alcoolice tari există pericolul exploziilor, coeficientul de dilatare termică fiind
de 8,46 ori mai mare decât al apei);

 cimentul umed nu mai face priză normală, varul se acoperă la suprafaţă cu un strat subţire
de var stins;
 la produsele alimentare, umezirea avansată favorizează dezvoltarea microorganismelor
care alterează produsele;
 scăderea umidităţii sub limita standardelor determină evaporarea apei din produse: unele
produse se vestejesc (legume, fructe), la produsele din lemn apar contrageri, dezlipiri ale
furnirului etc.
2.   Modificări chimice
 

Au loc sub influenţa unor factori interni şi externi: temperatura, oxigenul aerului, radiaţiile
luminoase etc.

Produsele metalice la o umiditate ridicată a aerului suferă un proces de coroziune. În cazul

recipientelor metalice pentru conserve, coroziunea poate provoca bombajul chimic, numit şi
bombaj de hidrogen, conservele căpătând un gust şi miros neplăcut. Produsele chimice îşi pot
modifica compoziţia chimică, schimbându-şi proprietăţile (de exemplu, denaturarea culorii
pigmenţilor şi coloranţilor). Produsele metalice pot suferi procese de coroziune.

3.   Modificări biochimice şi microbiologice

 

Modificările biochimice sunt determinate de activitatea enzimelor existente în produsele

alimentare, facilitând desfăşurarea unor procese ca: respiraţia, maturarea, autoliza etc.

Modificările microbiologice au loc datorită acţiunii microorganismelor (bacterii, drojdii,

mucegaiuri) asupra unor substanţe din produse, pe care la transformă în cadrul proceselor de
fermentaţie, mucegăire, putrefacţie.

Respiraţia este un proces de oxidare din celula vie, specific produselor aflate în stare de aubioză
(bioză parţială), de exemplu fructe sau legume proaspete. Respiraţia poate fi aerobă sau
anaerobă. Respiraţia aerobă presupune degajarea unei însemnate cantităţi de căldură, iar
respiraţia anaerobă este similară cu un proces de fermentaţie alcoolică.

Factorii cei mai importanţi care influenţează intensitatea procesului de respiraţie sunt
temperatura şi umiditatea, care trebuie să se situeze între limitele standardizate.

Maturarea este un proces biochimic complex care constă în reacţii de hidroliză şi uneori de
polimerizare şi condensare, care determină modificări favorabile în caracteristicile senzoriale,
structurale şi tehnologice ale produselor agroalimentare (cereale, legume, vinuri, fructe, produse
din carne, brânzeturi etc.).

Autoliza are loc după moartea organismului (de exemplu, după sacrificarea animalului), când
predomină reacţiile de descompunere, produsul schimbându-şi consistenţa şi gustul.

Fermentaţia poate fi alcoolică, acetică, lactică, butirică în funcţie de substanţa rezultată

preponderentă.
Fermentaţia alcoolică constă în transformarea de către drojdii, mucegaiuri şi bacterii a glucidelor
în alcool etilic şi alţi produşi secundari. Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese
tehnologice în industria alimentară – alcoolului, panificaţiei, vinificaţiei, berii etc.

Fermentaţia acetică constă în oxidarea alcoolului etilic până la acidul acetic. Această fermentaţie
determină alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, în prezenţa oxigenului aerului.

Fermentaţia lactică are lor sub acţiunea bacteriilor lactice, care transformă zaharurile în acid
lactic. Se foloseşte la fabricarea produselor lactate acide şi la conservarea prin murare. Efectul
negativ al acestei fermentaţii este întâlnit la păstrarea un timp mai îndelungat a produselor
lactate, de exemplu, acrirea laptelui.

Fermentaţia butirică constă în transformarea glucidelor în acid butiric sub influenţa  bacteriilor
în lipsa aerului. Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării necorespunzătoare a produselor
murate, a laptelui, brânzeturilor etc., care capătă gust amar şi miros neplăcut.

Mucegăirea este procesul microbiologic, caracteristic produselor vegetale care prin conţinutul
mare de apă şi reacţia slab acidă a mediului favorizează dezvoltarea mucegaiurilor. Ajunse la
maturitate, aceste microorganisme colorează mediul în care se dezvoltă, consumă substanţele
organice pentru a-şi asigura metabolismul propriu şi eliberează în mediul de reacţie enzime
specifice.

Putrefacţia este un proces microbiologic declanşat de bacteriile de putrefacţia în prezenţa  sau

absenţa aerului, care hidrolizează enzimatic substanţele proteice până la aminoacizi, amine,
fenoli, indol, scatol, mercaptan, gaze etc. O bună parte din aceste substanţe sunt toxice
(putresceina, cadaverina, indol, scatol etc.) şi produsele putrezite au un gust şi miros respingător,
fiind neconsumabile.