Legumele trebuie sa ocupe un loc important in hrana omului, datorita continutului mare de

substante hranitoare si in special de vitamine, a caror lipsa sau carenta in alimentatie poate
provoca serioase tulburari in metabolismul uman. Efectele favorabile ale consumului de
legume se datoreaza continutului mare in apa, care duce la hidratarea organismului, precum si
continutului ridicat in hidrocarburi, determinant in stimularea activitatii sistemului muscular.

Totodata, prezenta semnificativa a fibrelor celulozice contribuie la facilitarea tranzitului

intestinal, consumul permanent fiind de natura sa stimuleze apetitul, alcalinizand plasma
sangvina si regland metabolismul prin aportul de vitamine.

Analiza compozitiei chimice a legumelor demonstreaza faptul ca acestea contin cantitati de

apa variind de la 60.4% -in bulbii de usturoi – la 96.6 % – in capatanile de salata. Continutul
cel mai ridicat in calorii il prezinta bobul, respectiv 151 cal/100g de material proaspat.

Proteinele existente in legume au in general valori mici, respectiv 11.3 mg/100 g.s.p la bob,
5.6 mg/100 g.s.p. la usturoi, 4.9 mg/100 g.s.p la broccoli. Insa, spre deosebire de cele de
origine animala, proteinele din legume prezinta avantajul ca au o mare digestibilitate,
mergand pana la 70-75%.( Butnariu H. Si colab. 1993).

Grasimile -legumele contin cantitati mici de grasimi. Cele mai mari cantitati de grasimi le
contine broccoli cu 0.9 g la 100 g.s.p., apoi bobul, porumbul zaharat, prazul si vinetele -care
contin 0.8g grasimi la 100 g.s.p.

Hidratii de carbon – sunt prezenti in cantitate mare in usturoi, porumb zaharat, bob, sfecla
rosie, etc.

Celuloza este prezenta in cantitati mari in: fasole verde, vinete, bob, conopida, broccoli.

Calciul, element foarte important in constituirea si intretinerea oaselor, are importanta in

mentinerea sanatatii dintilor, tendoanelor si echilibrului sanguin si hormonal. Calciul
reprezinta 1.65% din greutatea corpului, 99% fiind inclus in schelet. (J. Valnet, 1987).

In legume calciul se gaseste in cantitati mari in broccoli, mangold, fasole verde, spanac, iar
pentru asimilarea cat mai buna a acestui element se recomanda consumul respectivelor
legume in stare cruda.

Vitamina A- sau vitamina de crestere – antiinfectioasa, contribuie la nutritia organelor

digestive, a cartilagiilor, regulator al tensiunii arteriale. Lipsa vitaminei A din organism
provoaca intarzieri in crestere, astenii, tulburari digestive si unele infectii.

In legume, vitamina A se intalneste mai ales sub forma de provitamina A sau catoten, ce poate
fi regasit in morcov, patrunjel, spanac, dovleac, mangold, ardei.

Vitamina B– in fapt complexul vitaminic B, cu un rol foarte important in procesele de

respiratie, nutritie sau asimilatie. Doza zilnica recomandata pentru organismul uman este de
2-3 mg.
Vitamina B1 are efect tonic asupra organismului si fortifica sistemul nervos. Cantitati mai
mari de vitamina B1 sunt prezente in mazarea pentru pastai, porumb zaharat si usturoi. Este
util de stiut, in acest sens, faptul ca prin fierbere se pierde o cantitate destul de mare de
vitamina B1.
Vitamina B2 sau riboflavina este o vitamina hidrosolubila.
Vitamina B2 este indicata in combaterea unor eczeme, alte afectiuni ale pielii, conjunctivite.
Cantitati mai mari de vitamina B2 se gasesc in dovlecei, frunzele de patrunjel, mangold,
fasole verde.

Vitamina B3 (niacina sau PP) -prezinta importanta in nutritia tesuturilor si participa la

diferite procese metabolice. Doza utila unui organism este de 20 mg pe zi. Cantitati
importante de vitamina PP sunt prezente in frunzele de patrunjel 2.87 mg/100 g s.p., ardei
1.58 mg la 100 g s.p., porumb zaharat si vinete.

Vitamina C (acidul ascorbic ) este vitamina implicata in procesele de oxidoreducere,

participand totodata la distrugerea toxinelor din organism. Este, de asemenea, implicata in
fenomenele antiinfectioase si influenteaza functionarea tiroidei. Doza zilnica necesara unui
organism variaza de la 30-100 mg, in functie de varsta.

Legumele contin cantitati insemnate de vitamina C, fiind principala vitamina sintetizata de

plante. Cele mai mari cantitati sunt in fructele de ardei si frunzele de partunjel 108.3 mg la
100 g s.p., fructele de castraveti 95.8 mg la 100 g s.p., radacinile de nap contin 49.2 mg la 100
g s.p.
Una dintre indicatiile utile pentru consum este aceea ca vitamina C este foarte sensibila la
fierbere , pierderile ajungand pana la 50 % in cazul in care legumele se fierb in apa.