Sunteți pe pagina 1din 17

ÎNDULCITORI NATURALI

10 CALORICI

puritate
cu
comercial ,
unul
10.1. Zahàrul z a h a r o z a
glucoz _i
c u n o s c u t
rest de D e n u m i r e a

dintr-un
este 342,3.

Sub
aceast

cristalizat .
Zaharoza
a-D-galactopiranozil-1,2-p-D-fructofuranozid.
d e n u m i r e

este un

brut
diglucid
_i
Ci2H22O11
compus

masa
m o l e c u l a r

t e m p e r a t u r a
Zaharoza

de
20°C:

formula
inalt , având la z a h a r o z e i
este
fructoz , specifice,
de este: a
complet u r m t o a r e l e
rota ii s t r u c t u r a l

Formula
chimic având
activ , =
78,342°.
este optic [a]s46,1
66,529;
la]589,25 10.1.
prezentat
în figura

CHOH
CH0o
OH
OH -0- CHOH
HO
OH
OH zaharozei

structural a
Formula zah r
Fig.
10.1.
industrial
din sfecl de
scar care
obtine pe complex,
se destul de
purificarea _i
cristalin , tehnologic
în stare
Zaharoza, unui proces zaharoz ,
zah r, în u r m a tehnice de
trestie de unei soluii
sau din obtinerea c r i s t a l i z a r e .
mai întâi sfenoidal . Masa
presupune urmat de clasa
concentrarea
acesteia,
cristalizeaz în sistemul
monoclinic,
între 1,5770 g/cm _i
variaz
Z a h a r o z a pur zaharoz D e n s i t a t e a în
c o m e r c i a l e de cristalizare.
de
a cristalelor _i de conditile sunt
specific
în functie de temperatur
de granula ie. Valorile obi_nuite
1,5899 g/cm", comercial depinde
mult compactat).
vrac a zahärului cristal
1000-1100kg/m° (strat cristalelor
turnate liber) _i de a
(cristale Temperatura de topire
de 780-850 kg/m° densitatea de
820-860 kg/m". cristalelor de zaharoz
Zaharul cubic are termic masic a
185...188°C. Capacitatea
de zaharoz este
calcula cu formula:
se poate ) 10
C-4,1868 (0,2775 +0,000857
în J/(kg:°C); t -
temperatura, °C.
masic , de dizol
capacítatea termic c ldura
In
care: estede ardere a zaharozei este de 16 500,2 kJ/kg, iar
C Umiditatea de
Caldura kJ/mol (57°C).
Ja 32,65704
de la 6,092 kJ/mol (25°C) aerului, la tempe-
vare variaz zah rului cristalizat în funcie de umiditatea relativ a
echilibru a
în figura 10.2.
ratura de 20°C, este prezentat
450 Aplicatii ale aditivilor _i ingredientelor in industria alimentar Capitolul 10. Indulcitori naturali calorici 451
Tabelul 10.1
0,10 Volumul de solutie
care s e obtine prin dizolvarea de zaharozà
in 100 de cm° de solutie, la temperatura de 20°c

0,08 Volumul
g zaharoza de soluie,9zaharoz Volumul
de solutie, azaharoz
Volumul
de solutie,
100 cm 100 cm 100 cm
cm Cm cm
0.06 103,08
106,1
17
5
12792 120 175,13
131,05 30 1814
47
5 109,2 60 137,31 140 187.8
0,044 20
112,36 143.59 150 194
25
115,46 80
149.87 170 206,87
30 118,57 90 156,1 190 219.61
35 121,68 100
3 002 162,48 210 232.36
40 124,80 110 168.880 230 245,13
75
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Umiditatea relativ a aerului [%]
Fig. 10.2. Evoluia umiditii zaharozei în functie de umiditatea relativ a aerului

Umiditatea de echilibru a zaharozei scade cu cre_terea


temperaturii, pentru
aceea_i umiditate relativ a aerului. Acest fenomen este mai pregnant la umiditi
relative mai mici decat 70%.
Zaharoza este puin solubil în alcool metilic, insolubil în alcool etilic _i în
majoritatea solventilor organici, dar are o solubilitate mare în apä. Pentru scopuri
tehnologice, solubilitatea zaharozei în ap se poate calcula cu formula:
S=64,397 +0,0725 t+0,002057 -9,035 1 0
unde: S este solubilitatea zaharozei, în g/100 g de solu ie;t- temperatura, în C. 75
La dizovarea zaharozei în ap se produce o ,contrac ie de volum" (solu iile de
zaharoz ocup un volum mai mic decât suma volumelor componentelor) Solutie de zaharoz
Contractia devolum este maximä (aproximativ 1%) pentru concentraii cuprinse în
domeniul 56-57,5%. In tabelul 10.1 este prezentat volumul de solui care se obtine
prin dizolvarea unor cantit i diferite de zaharoz în 100 de cm de solu ie, la Zaharezà
+
temperatura de 20°C.
Diagrama de faz pentru sistemul bicomponent zaharoz -ap este prezentat Solutie de
în figura 10.3. zaharozà
Diagrama de faz din figura 10.3. prezint un interes special pentru industria
produselor zaharoase, a conservelor din fructe _i, în general, pentru toate aplicaiile
care
folosesc concentratii relativ ridicate de zaharoz. In figura 10.3, zona
reprezint domeniul solu iilor pure de zaharoz în care sistemul areo singurà faza, Gheatä Solutie
respectiv soluia. In partea dreapt , separat de zona I prin curba de saturaie, se V Zaharozà Gheata
lI, reprezentând domeniul în care soluia 60
aflä zona saturat coexist cu zaharoza în 20 40 100
faz cristalin . In zona Ill coexist soluia de zaharoz cu apa în faza solid (cristale Zeharezà 1%
de gheatä), iar în zona IV sistemul se afl în întregime în faz solid. Zaharoza, în
solutie pur , prezint un punct eutectic cu caracteristicile t s -13,9°C, c = 63,6%
Fig. 10.3. Diagrama de fazà pentru sistemul zaharoz -apà
(procente de mas ). (concentrat i exprimate in procente de masà)
caloricl
coresDUnalizarea oriss

naturali
mai
declan_eaz

în ciuda
452 Capitolul
10.
Indulcitori

r e d u s e
nU
se
zonei

fiuida
toare starii vitroase
Aplicati ale aditivilor _i ingredientelor în industria
foarte deasupra
nu sunt de, dar au o
alimentarà
moleculare

ridicate.
Chiar zanaroza
au o mo bilitate mai anumitä
de
ordinul lunilcmare in
Z a h a r o z ä
mobilitä ti

Cercetri recente
foarte
solum
ile de
oleCulele (de.
au
permis suprasatura iei
în
care
mare

apa-zaharoz, pe lâng curbele de introducerea în diagrama de timp


faza a
sil i
de
domeniu solut y
mai a l
regiune,
un Scara a
echilibru La o
plastic

prezentate în figura 10.3, a exist aceast

ales, in
prezentate în figura 10.4. Trebuie menionat cacurot
In
eine_te Zona strii vitroase, aceas2
plasticitate.
starea
vitroasa.

in
starea s u p r a s a t u r a f i

ste posibila
nu este o curb
existen ei
cu moleculelor

de echilibru, c a în cazul
ra c
100
spre deosebire de curbele din figura 10.3.
compara ie

anilor),
de_i
vitroasã
mobilitatea

este
foarte

zaharoza.
mica,
De
datorita

tapt,se
poate
considera

soluilor de
metastabil .
de temperatts
ura de
starea
cristalelor
este masica i fierbere a
Limitanuclealiei aparitia termica
vitroasä

s t a r e a
10.2.
c a p a c i t a t e a
tabelul
zaharozâ
în
spontane Masa
specific , p r e z e n t a t e

50 de
zaharoz
sunt
Tabelul 10.2
solutiilor fierho.
temperatura
de ere a solutilor
masic i n func
în i ie de entra ie
termic atmosferic ,

capacitatea
Solujie de zaharoz specific ,
presiune
la
Masa

pure
de
zaharoz

Capacitatea Temperatura de
Masa specific, kg/m termic masica, |fierbere la presiur
**.
80°C JI(kg-K) atmosferic, °c
Nuclealia Concentratia, 40°C

elerogen a gheli 20°C 100,06


50 1011,45 990,66
1017,81 4187 100,112
IV 50 1026,97
Nucleajia 1038,11
T031,39
100,20
omogena a gheli 10,0 1059,16 1 0 5 2 . 0 7 1030,55
Starea
100 Gheat + Stare vitroasä 15,0 1051,63
3864 100,30
vitroasa 1080,98 1073,50
20,0 1073,50
100,45
1103,59 1095,73
25,0 1096,21
3626 100,60
150 1127,03 1118,79
30,0 101,05
100 1176,52 1167,52 1144,28
0 50 40,0
1196,12 3256 101,80
Zaharez (%] 1229,66 1219,94
50,0
Fig. 10.4. Diagrama de faz a sistemului zaharoz-ap
1286,61 1276,62 1251,99 103,05
cu reprezentarea st ri vitroase 60,0
1347,48 1336,62 1312,11 2652 105,05
70,0
nesaturate de 109,40
Indiagrama din figura 10.4, curba /separ domeniul soluilor 1445,94 1434,81 1410,53
Gomeniul amestecurilor ghea-soluie, iar curba II separ domeniul soluilor nesa-
între
80,0 1445,94 1434,81 1410,53 113,00
turate de domeniul solutiilor suprasaturate. In domeniul soluiilor suprasaturate, 85,0
Curbele lI _i HI sistemul este instabil, existând posibilitatea declan_árii separam
zaharozei sub form cristalin, sub influenta unor factori externi. Dincolo de curba
I, cristalele apar de la sine, prin nucleaie spontan. O dat cu cre_terea concen Zahärul cristal alb. Este unul dintre cele mai pure ingrediente alimentare
traiei de zaharozá, solutia devine tot mai váscoas. De aici rezult o mobilitate tot avand in general o puritate de peste 99,6%, de obicei 99,9 0,05%. Principalele
mai scázuta a moleculelor de zaharozá påná in punctul in care soluia trece in conditi fizico-chimice de admisibilitate pentru zahärul cristal, buci _i pudr,
starea vitroasá (mediu rcit påná când devine rigid fär så se produc cristalizarea) 11/1995, emis de Institutul
Curba IV delimiteaz zona stri vitroase. Starea vitroas se instaleaz datorit unej
conform standarduluiromån SR
Sunt prezentate în tabelul 10.3.
Român de Standardizare,
schimbári reversibile a váscoziti in timpul rciri, vâscozitate care a atins
In pius, conform ordinului 611/1995, emis de Ministerul
asemenea márime incát, pentru scopuri practice, mediul poate fi considerat solid. Sntti, zahrul care
poate fi admis pentru consumul uman sau pentru utilizare în industria
Trecerea unei
solui de zaharozá in
stare vitroasá se produce pe másurá ce trebuie s îndeplineasc condiile
alimentarä
váscozitatea soluiei atinge domeniul 10-10" Pas. In aceste
condiii, datorit prezentate în tabelele 10.3. _i 10.4.
organoleptice, fizico-chimice i microbiologice
454
Aplicaii ale aditivilor _i ingredientelor în industria alimentar Capitolul 10. Indulcitori naturali calorici
455
Tabelul 10.3
Principalele condii fizico-chimice de admisibilitate pentru zah rul Tabelul 10.4
pudr, conform standardului român SR 11/1995 cristal, bucäi _si Principalele condiii organoleptice _i fizico-chimice impuse
de Ordinul 611/1995, emis de Ministerul pentru zah r
Sntäii
Tipul de zah r
Cristal Tipul de zahär
Caracteristica Unitatea
de Bucati (cubic)
Tablete
Pudr
Zah r
másur Alb Alb Alb Alb cu duri- Tablet Impal Extra- Zah r cristal Zah r
nr. 1 nr. 2 nr. 3 nr.4 Garacteristicile cristal materie Zahr Zah r candel
tate e dure pabil fin
pentru pudr pudr
redus primá penntru pentru pentru
Tip de culoare, Puncte consum pentru sucuri pausen b uturi
alcoolice
euro uman industriaa
maximum 9
pene alimentar
Cenu_ con- Organoleptice
ductometricá, % 0,03 0,07 0,03 Gusturi _i mirosuri str ine
maximum Lips
Culoare in Fizico-chimice
solutie 22,5 45 110 150 70 80 45 110 150o Umiditate, %_ Maximum 0,15
Zaharoz raportat la
Umiditate, substanta uscat, %_
Maximum 99,75
maximum 0,06 0,10 0,06
Zaharoz ra- Cenu_ , % Maximum 0,03
portat la sub- Substante reducätoare, % Maximum 0,05
stanta uscat, % 99,80 99,60 99,80
minimum Microbiologice
Substante Numr total de gemeni aerobi Maximum Maximum |Maximum
reductoare, % 0,03 1000/ 1g
maximumn 0,07 0,03
mezofili 200/1 g 300/1 g
Maximum Maximum MaximumAbsent/10 g
Substante Drojdii
insolubile în
100/1g 10 10g 100/10 g
mg/kg 10 50 120 300 120 Maximum Maximum |MaximumAbsent/10 g
apå, maximum| Mucegaiuri 100/ 1g 10/10 g 100/10 g ADsent/10 g
Impuritäi
metalice Absente Bacterii sporulate termofile
bacterii sporulate de acrire får 150/75
pH in soluie uniti de bombaj, numr/ 10g
25% pH
7,5
7,5-7,8 Bacterii sporulate anaerobe
termofille, productoare de gaz
Zahärul cristal cu puritate ridicata (peste 99,8%), dac este meninut în con- in
diti corespunzätoare (de umiditate _i temperatura), poate fi depozitat pe durate lungi afara 4hidrogenului
num r/
sulfurat,
9, num r de tuburi
4/5
de timp, de ordinul a mai multor ani.
Din punct de vedere tehnologic, cele mai importante proprieti chimice ale
pozitive raportat
tuburi îns mân ate
la num rul de

zaharozei sunt capacitatea sa de a se hidroliza _i de a se descompune termic in


prezenta unor cantiti foarte mici de ap sau în absenta acesteia (caramelizarea).
Leuconostoc Absent'5 g Absen/15 g
In urma hidrolizei zaharozei, care este dextrogir, rezult un amestec echimo Bacterii sporulate anaerobe
lecular de glucoz _i fructoz , levogir. Din acest motiv, procesul de hidroliz a zaha- termofile, productoare de
rozei mai este denumit _i inversie. Hidroliza zaharozei se produce sub ac iunea unel hidrogen sulfurat, num r / 4 g.
4/5
invertaze sau datorit aciditii mediului. In ambele cazuri, viteza cu care se produce num r de tuburi pozitive
hidroliza zaharozei cre_te cu cre_terea temperaturii. Pentru exemplificare, în tabelul raportat la' num rul de tuburi
10.5 este prezentat timpul necesar pentru hidroliza complet a zaharozei în mediu însmântate
acid, la pH = 2, pentru diferite temperaturi.
456
Aplicatii ale aditivilor _i ingredientelor în
industria alimentarä
Timpul necesar pentru hidroliza complet
Tabelul 10.5
la pH 2, a zaharozei în mediu acid,
pentru diferite
temperaturi
Temperatura, °C 20 40 60 80 90
Durata necesar
pentru hidroliza complet, ore 3511 209 17,5 2,02 0,74
In urma hidrolizei complete a zaharozei
dintr-o solutie, coninutul de substanà
uscata
de
cre_te cu circa 5%, deoarece din 342,20 de zaharoz
g se formeaz 360,32 g
glucoz _i fructoz.
Formarea produ_ilor de
caramelizare la încizirea zaharozei în medii cuu
continut redus de ap se produce lent atât timp cât
punctul de topire. Pe msur temperatura se menine sub
ce temperatura se apropie de punctul
de topire
(185...188°C), viteza de descompunere a zaharozei cre_te. La temperaturi de peste
200°C, durata în care se produce caramelizarea este de ordinul secundelor, In
functie de conditi se obin amestecuri de compu_i de culoare brun, mai muit sau
mai puin solubili în ap.
Zaharoza în sine este nereduc toare _i nu poate participa direct la reacii
Mailard cu aminoacizii. Totu_i, produ_ii si de hidrolizä (glucoza _i fructoza) iau
parte la reactiile Maillard, cu formarea unor compu_i care particip la formarea
gustului, aromei _i culorii în numeroase produse alimentare.
In industria alimentar, zaharoza este utilizat pentru îndulcire, conservare (prin
reducerea activitii apei _i cre_terea presiunii osmotice pân la niveluri la care
microorganismele osmofile nu se mai pot dezvolta), conferirea de volum _i textur,
reglarea umiditii, formarea unor compu_i specifici de gust, arom _i culoare. In plus.
zaharoza mai este utilizat _i ca suport pentru diverse ingrediente sau pentru aditivi.
Pe lang condiionarea sub form de zahär cristal alb, mai exist _i alte
sortimente de zaharoz comercialå, condiionat sub form solidä: zahär brun.
zahr melasat, zahr amorf pulbere, zahr sub form de perle, zahär sub formå de
cpâni, zahär candel.
Zahärul brun. Se obtine prin cristalizare din siropui cu puritate mai redus
decât cele utilizate pentru obtinerea zahärului cristal alb. Zahrul brun se prezinta
sub form de cristale cu dimensiuni ceva mai mici decât cele ale zahrului cristal alb
obi_nuit, având o culoare între galben deschis _i brun, în functie de puritate.
Puritatea ia valori între 95 _i 99%. Capacitatea de curgere liber _i stabilitatea
zahárului brut sunt afectate de continutul de umiditate care, la echilibru, depinde de
umiditatea relativ a aerului. In condii nefavorabile de umiditate relativ, coninutul
de ap poate atinge 2-3%. Deoarece cristalele de zahr brun sunt acoperite cu un
strat foarte fin de sirop, oscilaile umiditti atmosferice conduc întotdeauna la
aglomerare _i întrire.
Zahárul brun este relativ puin utilizat în industria alimentar, find destinat, in
principal, consumului direct.
Zahárul melasat. Se produce prin acoperirea cristalelor de zaharoz cu
siropuri având diverse puriti. Atat din punctul de vedere al aspectului cât _i din
punctul de vedere al proprietäilor _i utilizrilor, zahrul melasat este foarte asem
ntor cu zahrul brun. De fapt, din
se confund,
punct de vedere comercial, aceste dou categoril
zahrul melasat flind denumit zahr brun.
458
Aplicatii ale
aditivilor _i ingredientelor în
Datorit industria alimentar Capitolul 10. Indulcitori naturali calorici
zaharozå _i diferentelor de solubilitate,
vâscozitate _i
pana la 75%,glucoz/fructoz,
fär
se pot
obtine soluii de zahr diagramelor de faze dintre De obicei, siropul de artar este
in cazul
solutiilor
a risca
cristalizarea la temperaturi joase,invertit
de zaharoz. în ceea
cu
concentrai de destinat consumului
459

se cazul zahrului ce nu este direct.


pot obine fär s partial posibil
Cu se
gradul de invertire. Inproduc cristalizarea la temperatura invertit, concentraiile
care
mediului ambiant cresc Tabelul 10.8
al zahrului tabelul 10.7 este Compoziia siropului de artar
prezentat coninutul de substan
continutul deparial
invert.invertit care nu cristalizeazla uscatä
temperatura de 20°C, în funcie de Componentul Concentratia, %
Zaharoz
Continutul de substan uscat al Tabelul 10.7 65-66
la zahárului parial invertit care Ap
temperatura de 20°C, în funcie de nu cristalizeaz 32-33
coninutul de invert Hexoze
0-7,9
Continutul de invert,% Continutul maxim de
substan uscat
Cenu_ 0,38-1,4
la care nu se Acid malic
produce cristalizarea, % 0-0,093
10
Acid citric
67 0-0,010
48 Acid succinic
70 0-0,008
95 Acid fumaric
72 0-0,004

Puterea de îndulcire a zahrului Siropuri de zaharoz cu puritate redus


az între 1,0 complet invertit, în raport cu zaharoza,
_i 1,1, în funcie de concentraie. zaharoz cu puritate relativ redus formeaz un (,melasele"). Siropurile de
vari grup eterogen de produse obtinute
Avantajele tehnologice ale zahrului complet sau din trestie de zahr sau din sfecl de zahr. Aceste
siropuri nu trebuie confundate
toarele: partial invertit sunt urm- cu melasa din sfeclä. In
terminologia anglo-saxon sunt denumite cu termenul
-

se evit cristalizarea; general de ,melas" de_i, sub aspect tehnologic, nu sunt melase veritabile, în sensul
-

are capacitate de a în care este utilizat acest cuvânt în


reine umiditatea (umectant); terminologia român din industria zahrului
-

stabilitatea
microbiologic este mai bun (melasa soluia tehnic de zaharoz obinut ca
=

zahrului, din care separarea în continuare a zahruluiprodus secundar


în raport cu zahrul lichid, datorit în industria
concentraiei mai ridicate de substan uscat; mai este economic). De prin cristalizare direct nu
contribuie la
-

reglarea gustului dulce _i a intensitaii. fapt, dintre melase", melasa de sfect este singura care
contribuie la aromei; nu se utilizeaz direct ca
ingredient în industria alimentar sau pentru consum
îmbuntirea
-

texturii prin reglarea


consistentei; vâscozitii _i crearea casnic, din raiuni compoziionale. Melasa de sfecl se
utilizeaz, de obicei, pentru
industria alcoolului _i cea de biosintez.
- prezinto presiune osmotic crescut.
Siropurile de zaharoz cu puritate redus, care sunt utilizate ca ingrediente în
industria alimentar sau pentru consum direct, sunt de obicei
siropuri
10.2. obtinute din trestie de zahr sau, mai rar, din sfecl de zahr, concentratepurificate pånäla
Siropuri _i alti îndulcitori 70-80% substant uscat. Coninutul de glucoz _i fructoz
poate ajunge pån la
20% la unele varieti la care se urmre_te _i producerea unui anumit
Siropurile de palmier _i artar. Cantitäi relativ mici de zaharoz (în raport cu grad de
hidroliz. pH-ul este cuprins între 5 _i 7. Continutul de sruri minerale variaz în
productia mondial), condiionate mai ales sub form de siropuri, se obtin _i din domeniul 1-9%, contribuind într-o anumit msurla caracteristicile senzoriale. De
seva unor palmieri _idin seva de artar. fapt, caracteristicile senzoriale speciale sunt principala particularitate a acestor
Continutul de zaharoz din seva unor
specii de palmier dep_e_te uneori
10%. Dup colectare, seva se concentreaz pân la coninuturi de substan uscat siropuri. La aceste caracteristici contribuie compozija complex care include atat
produ_i de caramelizare _i produ_i Maillard, cat _i culoarea _i vâscozitatea
care permit evitarea dezvoltrii microorganismelor. Datorit gustului, culorii _i aromei care variazà în game largi, aceste siropuri
Continutul de zaharoz al sevei de artar este relativ redus (1-3%) dar pot fi utilizate atät pentru consumul direct cât _i la fabricarea a numeroase produse
puritatea este ridicat. Concentrarea se face pân la 66-74% substant uscat. alimentare. In tabelul 10.9 sunt prezentate compoziia unor .melase" tipice _i unele
Compozitia siropului de artar este prezentat în tabelul 10.8. dintre aplicaile lor.
Tabelul 10.10
naturalicalorici
460 Indulcitori
10.
Aplicati ale aditivilor _i ingredientelor în industria alimentar Capitolul
unor
tipuri
de
miere

senzoriale
ale
TGustul _i mirosul
Caracteristicile
Tabelul 10.9 Culoarea
Gust pronuntat dulce,
Consistenta
arom discret ,
Compoziia unor,melase" tipice _i aplicaiile lor Aspectul
pân la galbe cu

Tipul de miere Masauadncolor deschis


specific

cu arom
Tipul de ,melasä" Miere de
fär depuneri Gust dulce,
foarte pronuntat de
d ecristale la
,Melase" pentru ,Melase" ,,Melase" salcám pân are o
tei; uneori gustul
intens
Caracteristici ,Melase" Galben

,Melase" produse zaha- pentru puternic portocaliu

nuant amruie
sulfitate pentru uti- produse
roase i cu aromatizate cu aromn
panificaie lizri generale. aromatizate Miere de tei nuante ver
Gust dulce,
Galben cu discret de zmeur
33-37 maroni aromä
ro_catesau Gust dulce,
30-36 cu
Zaharoz,% 35 32-36 33-37
ZUI,
28-32 21-27 16-2 Miere de Galben auriu pana la|specific de floarea-
Invert, % 27 36-40 Soarelui
zmeurá portocaliu

63-67 54-60 51-55 Miere de Omogen, dulce, Cu arom


Zaharuri totale, % 72 70-74 cu Gust
6,5-8,5 8,0-9,0 floarea fara Galben sau galben
nuante ro_cate sau
de ment bine
Cenu_ , % 2,5 1.2-2.5 4,5-5,5 soarelui
impurität
evidentiat
Brun inchis sau spum arom
Galben-brun |Brun deschis Brun Bruninchis Miere
maroni
Gust dulce, cu
Culoare de ment delevnic
Gust dulce, Gust dulce
arom tipic Gust dulce, moderat, aromåGust dulce, Puternic ,
Galben deschis pân
aroma tipic putemic de u_or picant termorezistentä Miere de Mas fluidä, cu Gust dulce, cu arom
de sirop tratat leväntic deschis,
Arom temic
de melas
melas våscoas sau la brun
ro_cate, maroni
pläcut
cristalizat nuan e
Capacitate de Bunà Moderatä Moderat Miere sau verzuI_ Gust dulce moderat,
Moderat Bun poliflor Brun cu nuante Cu aromà specific
umectare Da ro_cate, maronii sau
Efect de Da Da mierii de man
tamponare
Miere verzui_ Gust dulce cu arom
de
Siropuni pen- Produse mana
Galben deschis
Specific
Bomboane
tru consun Prajituri de card- Produse fementate i Miere de coa-
direct, sticloase,
condimentate, |afánate chimic.
da-soricelului|
fructe, mele, alte pro- Tabelul 10.11
Aplicaii topingun,uproduse de
duse zaharoase,
duse fementate, sos de soia,
zaharoase, | femerlai
de arahide,atisen n tipuri de miere
unele sosuri tutun, produse ale unor

paste de fruc- inc produse toastate tip ,snack


Caracteristicile
fizico-chimice

te, produse
brio_e elc. Miere de
Miere dee Miere de
alcoolice Mierea de coada-
Caracteristica salcâm mana levänic _oricelului
definesc mierea de
Mierea de albine. Reglementrile Comunitätii Europene
din alte secreii ale 14,4 16,7
albine ca find un produs alimentar obtinut din nectarul florilor i Apä, %
Maximum 20 (21)
plantelor pe care albinele melifere le recolteaz, le transform,
le adaug substante
in faguri, caracteristicile senzo- Maximum 1,0 0,05 0,28
specifice, dup care le depoziteaz pentru maturare
Cenu_ , % Maximum 0,5
rale _i compoziia mierii fiind influenate foarte mult de natura florilor din care
aceasta provine i de condiiile climatice. Caracteristicile senzoriale ale unor tipuri Aciditate, cm NaOH 1n /100 9 Maximum 4 Maximum 5
de miere sunt prezentate în tabelul 10.10. miere
In tabelul 10.11. sunt prezetate caracteristicile fizico-chimice pentru unele Zaharuri reductoare, % Minimum 70 Minimum 60 76,5 74,3
tipuri de miere -
Zaharozà _i glucide u_or Maximum 5 Maximum 10 2,0 1,2
Continutul de ap al mierii de albine este variabil, dar valorile obi_nuite sunt hidrolizabile, % (5
16-18%. Doar în cazul mierii de trifoi, coninutul de ap este mai ridicat în mod Indice diastazic, unitäti
Minimum 6,5 Minimum 10,9 10,9 19,1
obi_nuit. La un continut de apå mai mare de 18%, mierea este susceptibil la fer- diastazice (UDg miere_
mentai superficiale. In plus, la mierea cu un continut ridicat de ap (peste 18-19%)
Hidroximetilfurfural (HMF), Maximum 1,5 Urme 1,8
apare tendina de separare In straturi, cu formarea unui depozit de cristale. Sepa mg/100 g miere
rarea unor cristale poate aprea i dac se reduce
coninutul de ap sub 15%. Substante insolubile în ap, % |Maximum 0,1 Maximum 0,2 0,012 0,011
Aplicati ale aditvior i ingredienteior in industria Capitolul 10. Indulcitori naturali calorici
alimentar 463
Mierea are un pH cupnns intre 3.2 _i 4.5.
continand mici cantitai de acid acetic lao
Dutinc. oitic, fomic. gluconic, malic, axaic piroglutamic. Maltodextrinele. Se obtin prin hidroliza
enzimaticà a amidonului,
Fractiunea anorganicá a mieni de albine succinic. fosfornc, olorhidnic
cuprinde potasiu. caiciu, sodiu, 5er,
a-amilaze termostabile, pána la atingerea
unui grad de hidrolizä,
exprimat ca D.E.
folosind
nengan, magnezu apru sicu etc.
O.3%)) oonpine totu_i opt aminoaczi De_i mierea este sáraca ih compu_i azotat (sub
mai mic de 20%. Vanind condiile de procesare a
amidonului _i anume:
substratului, enzimei, regimul de
a concentratia
printre care proliná, kzinà, acid aspartic i
Enzimeie prezente in miere sunt importante atat pentru proprietaile glutamic. temperaturà
_i durata de hidroliz, se poate
obtine o gamà largà de maltodextrine, avand însu_iri diferite
Produsele comerciale s e prezintà sub form de siropuri (tabelul
onale cat _i pentru lor funct 10.12).
evaluarea calitati _i identificarea falsurilor. Cele mai concentrate (mai rar)
enzime din miere sunt diastazele (hidrolizeazà amidonui la glucoza, au actvitate importante sau sub formà de pulbere de culoare albà,
obtinutà prin uscarea siropurlor. Au gust
Samilazica). invertaza (hidrolizeazà zaharoza la
glucozå _i fructoza) i glucazo-
a- neutru sau slab dulce, fiind solubile în ap la rece. ln tabelul 10.12 sunt
prezentate
OXIdaza (transfomå glucoza în acid gluconic) caracteristicile fizico-chimice ale maltodextrinelor.
Continutul vitaminic este redus sub aspect cantitativ. in Tabelul 10. 12
ficate tiamina. riboflavina. miere au fost identi
acidul ascorbic. piridoxina. acidul
acidul folic i nicotinic pantotenic. biotina. Caracteristicile fzico-chimice ale unor maltodextrine tipice
Substantele responsabile de aroma mieni sunt direct legate de sursa botanica
a mien
Totu_i trebuie subliniat câ la aroma a mierii contribuie
Tipuri de maltodextrine
pecareo furnizeaza glucidele _i aompu_i cuglobalà
caracter acid
i matricea Caracterissticile DE 2 DE
E12 DE = 17 DE =
19
Mierea este un produs care face obiectul
încercarilor de falsificare prin adaos Amidon ceros Amidon ceros
de zahar invertit. glucoza, hidrolizate de amidon,. gelatinà, coloranti. chiar _i clei sau Umiditate, %, maximum 5
fainurn etc
Mierea de albine are utilizan foarte variate. de la Cenu_a %, maximumn 0.3 0.3 0.3 0.3
consumul direct pâná a Substante proteic
adáugarea in produsele zaharoase. produseie de patisenie. hidromel (produs N6,25), %, maximum
0,35 015 0,15 015 0.15
prin femmentatie aicoolic). otetul obtinut
indulcitori de miere etc
pH in solupe 4,8-5.2 4.8-5.2 4.8-52 48-5248-5.2
obtinuti din amidon. in prezent. pe plan mondiali. se extraag
aproximatv 22 milioane tone amidon. o mare parte din aceastà
cantitate (14 milioane
DE 1-3 5-8 11-14 15-18 18-20
tone) find procesatà în vederea Sructura compazipional
otbtineni de înduiciton din amidon cum ar f:
matodextine. siropun de glucoza
etc. Produ_i de hidroliza ai amidonului se
_i sau matoz.
oligozaharuni, dextroz, izosiropuri -glucozà, % U.5 0.5 1,0 2.0
clasificà in functie de gradul de conversie -matozà % 0.5 1,0 20 5,0
(hidroliza).
exprimat sub forma echivaientului in dextrozzà (D.E.) în: maltodextrine. oigo-_i polizaharide, 99 98.5 97
93
siropurni de glucoza sau matozâ _i dextrozà (fig 10 5.) 0.50-0.05
Echivaientu in dextroza reprezintà capacitatea reduc toare a unui hidrolizat Densitatea in vrac
n stare netasat, kg 0.35+0.05 040-0.05 0.43-0.05 tasatmini 045-0.05
exprimatâ ca dextroza (D-glucoza. chimic purà) _i raportatà procentual la
uscata (su) Metoda de substanta mum 0,
determinare a DE. recomandatà de ICUMSA este metoda Solubitate 10-15% 15-18 3040% 60%
Lane-Eynon. Granuiometria
20% 20% 20% 20 20%
Matoo Srop de glucozà Dextroza - mai mare de 125 m
Definipie maimumn maxinum maximummaximummanum
-mai mare de 80 m
50% 50 50% 50 50
DE maxmum maximum maumum maximum mamum
20 40 100
Matodextrne Siropun de glucoz Cele mai cunoscute maltodextrine sunt produsele comerciale MALTRIN
deshidratate Maltodextrinele Maltrin sunt pulberi (umiditate 4%) de culoare albà. cu o solubilitate
in apå. la rece, variabil, în functjie de gradul de hidroliz. Astfel, Maltrin 040 este
Siropun de ghucoza solubil la cald. iar prin rcire formeaz geluri temorezistente. Principala
metoda acida caracteristicã a acestor geluri este c prezint o texturà similarà cu cea a uieiunlor
Clasificar
Siropun de glucoza hidrogenate, motiv pentru care Matrin 040 este utilizat ca îniocuitor de gråsimi în
metoda acid-enrzim
unele produse, cum ar f
margarine, creme. dressing'-un, deserturi congelate.
In general. aceastà ciaså de produse se caracterizeaz prin putere de indu
Siropun de glucoza (metoda enzim-enzimá
cire, presiune osmoticà. capacitate de imbrunare i
schimb conferä consistentà.
higroscopicitate reduse. in
impiedic
cristalizarea _i prezintàdigestbilitate bunaa
Fig 10.5. Cashcarea produselor de hidrokzá a amidonuu Aceste proprietäti depind in mare måsurà de mårimea echivalentuui in dextrozà
ingredientelor in industria
alimentarà
Aplicati ale aditivilor _i
Maitodextrinele pot fi utilizate pentru: glazuri, ,snacKS-ur
fáiná de patiserie, umpluturi, umpluturi, guma
0e
produse de paníficaie: glazuri,
masate,
zaharoase: caramele tari _i
produse
mestecat, drajeuri, ciocolatá; condensat, iaurt
cafea albá, lapte
din lapte: înghetatä-crem , alimente prefabricate
produse sugari,
formule de diete pentru
-

instant, budincr
- a l i n e t e pentru copií:
alimente
sosuri, inghetat pudrá, hidrolizate
proteice,
d e s h i d r a t a t e : supe, arom ,
produse substante de
auxiliare: suport pentru
materi (tablete). maltodextrine, care se
vitamine, enzimne alt tip de
edulcoranti, de gel sunt un unele propreta
Maltodextrinele
formatoare
compozi ional _i
structura

de
matodextrinele tipice prin Tabelul 10.13
deosebesc 10.13).
având utilizári specifice (tabelu!
functionale,
formatoare
de gel
m a l t o d e x t r i n e l o r

Utilizarea

Produse alimentare

Utilizári
pentru
salate _i sosuri, creme,
vafe,
dressing"-uri pentru
Maioneze,
praf, umpluturi
înghetatä

Inlocuitori de grásimi
inghetatá-cremá,
din carne
lactate. produse h i d r o l i z a t e albuminice,

praline, produse uscare,


auxiliare pentru
Materiale
stabilizatori b uturi
arom ,
Materii auxiliare Substantede
sportivi
Produse pentru
copii, bolnavi,
tinere, a pe_tilor
animalelor
Alimente nutritive Furajarea
(ugor digerabile)
Adaos la fäina de pe_te
urm toarele produse comer
de 019R7.
sunt reprezentate 1906 i
de acest tip SNOWFLAKE
SA02; MD6; folo-
Maltodextrinele
se

ciale: LYCADEX 100; N-OIL: PASELLI acestor tipuri de siropuri


activitate
Pentru producerea cu
maltoz . fungice
Siropurile de bacteriene s a u
a-amilaze
simultan a acesto
cerealiere, B-amilaze Folosirea
s e s c -amilaze
amidonului.
zaharificarea de siropuri cu
maltogenic
intens pentru
(pullulanaze) permite obtinerea
deramificare
a enzimelor
de
enzime _i (70-80%). de vedere.
ridicat de maltoz echilibrate din punct
continut foarte unor siropuri unor
de producere a în zaharificarea
O altá variantá maltoza, const
glucoza _i a-amilazà
compozi ional, in c e e a ce prive_te format din glucoamilazá i
enzimatic
unui sistem _i
prehidrolizate, cu ajutorul
conversie inalt ce contin 30-35% glucoza
se obtin siropuri de
fungicá.Astfel
40-45% maltozá. structura compozi ional
a unor siropuri de
In tabelul 10.14 este prezentat de substan uscat de 93%.
ale D.E. _i un coninut
maltoz cu diferite valori de separare prin
matozei cristalizate se folosesc procedee
Pentru obtinerea
cromatografiere sau ultrafiltrare.
dextroz nu repre
valoarea echivalentului în
tip,
In cazul siropurilor de acest _i compor-
care sá dea lámuriri asupra compoziiei
zintá un parametru de referiná, maltotrioza
tárii lor in diferite procese tehnologice. Raportul
dintre glucozá, maltoz _i
superioare este responsabil de proprietile functionale cum
fatá de oligozaharidele
ar fi: vascozitatea i puterea de indulcire.
466 Aplicaii ale aditivilor _i ingredientelor în industria alimentara Capitolul 10. Indulcitori naturali calorici 467

de 30-40%, inhibä
-produse zaharoase: bomboane sticloase (in proporie de fondant; jeleur
cristalizareazaharozei), caramele tari _i moi (masate):
PrOduse gumate; drajeuri; gum de mestecat etc.
masà

produse obtinute prin prelucrarea fructelor: gemuri; dulceturi; jeleuri; siropun


de fructe; past de fructe;
înghetat -crem ; creme de fructe; deserturi congelate;
produse înghetate: sub form de pulberi instant, produse lactate cu adaos
de cacao i
báuturi r coritoare
fructe,
produse dietetice: alimente lichide pentru-nou náscuti, alimente pentru copi.
10.3. Dextroza
Dac pentru obtinerea siropurilor de glucoz sunt aplicate, preponderent
hidroliza acid sau metoda acid-enzim , pentru ob inerea dextrozei se folose_te, in
prezent, numai metoda enzima-enzima.
Dintre toti îndulcitorii obtinui amidonului, dextroza
prin hidroliza prezint
volumul de produc ie cel mai ridicat. Acest lucru se datoreazà atat importantei
industriale a dextrozei
ca produs finit anhidr, zahär
(dextroz monohidrat, dextroz
total), cât _i ca produs intermediar pentru obtinerea izosiropurilor.
Procedeul enzimä-enzim de obtinere a dextrozei const în hidroliza amido
nului în dou etape: lichefieraa-dextrinizarea folosind o a-amilaz bacterian termo
stabila urmat de zaharificerea cu fungic. Hidrolizatul obinut este
glucoamilaz
purificat, concentrat (pân la 87% s.u.) dup care:
-pentru obtinerea zahärului total se realizeaz uscarea prin pulverizare
cristalizare in usc toare-cristalizoare,

-in cazul dextrozei


sirop de glucoz
obtinându-se astfel o pulbere cristalinå
denumit zah r total care are o umiditate de 9% _i un D.E. de 96%
anhidre se realizeaz cristalizareaprin însámânarea unui
(87% s.u., 98-98,5% D.E.) cu dextroz anhidr cristalin (în
EE-l-lal-
proporie de 0,2%). Dupa cristalizare, produsul se usucvaloarea
într-un
usctor tambur, la
de O,1%. Dextroza
60...65°C pân ce coninutul în umiditate ajunge la
anhidrà are un D.E. de 99,5%.
Pentru obtinerea dextrozei monohidrat se realizeaz rcirea i cristalizarea.
dupå care produsul cristalizat este separat prin centrifugare, afanat _ lat s
de 99-99,5%.
uiterior uscat pânà la o umiditate de 9-10%. Produsul finit are un D.E.
Hidrolul separat prin centrifugare poate fi recirculat sau utilizat la obinerea masei de
sau ca substrat fermentescibil.
caramel
In tabelul 10.15 sunt prezentate proprietàile fizico-chimice ale tipurilorde dextro0z
Tabelul 10. 15
Proprietaile fizico-chimice ale dextrozei

Indice
Dextroz Dextroz

anhidr monohidrat
Densitatea, kg/m d 1,56 d2= 1,54
Punctul de topire, C 146 86
alo pentru o solutie apoas 10%. dupa 24 h +52,5 +52,5...+53
In tabelul 10.16 sunt prezentate proprietätile fizico-chimice i structura compo
zitionalà a siropurilor de glucoz , maltoz , dextrozei _i izosiropurilor.
Apilicati ale aditivilor _i 469

Deteminante pentru utilizarea ingredientelor tn industria alimentar Capitolul 10. Indukcitori naturali
calorici
ust duice, dextrozei sunt
ca adacs in solubitate, digestibilitate propnetàle functionale cum ar
numeroase _i fementescibilitate
Dautuni sub formàproduse
mare. Ea este utilizatà
alimentare.
de pulberi instant,
cum ar f:
bâuturn
desertun instant ràconitoare
-

produse dulci. budinci


umpluturi, ciocolatà
-

gumà de mestecat, tabiete:


preparate nutitive furmizoare de
-

induiciton pentru comprimate energie;


_i drajeun:
sOlu perfuzabile sau produse farmaceutice. pe baza capacitài de a n
asimilatà rapid

10.4. Propriet ile functionale ale îndulcitorilor obtinuti din


amidon 0

Majontatea proprietilor functionale ale hidrolizateor din amidon sunt depen-


dente de masa molecularà medie a glucidelor care compun substanta uscat a O

acestor siropuri. 30

Váscozitate-fiuiditate;
mai mici
capacitate liant-coezivitate.
cele complexe,
Insolutie. glucidele
este în cazul siropurilor de
cum
20

Simple dau vascozitäi ca


având consis
10
gliucoz maltodextrinelor. Oligozaharurile superioare dau soluii
sau al
tentà Jungà"' _i .flant". in consecin, vâscozitatea hidrolizatelor
data cu cre_terea gradului de hidroliz (sau D.E). In figura 10.6 se micgoreaa
este prezentat 40 50 60 80 100
15 20 30
vascozitatea hidrolizatelor în raport cu D.E. _i cu s.u. la 38°C. ECHIVALENT DEXTROZ
Procesul de cristalizare
Capacitatea anticristalizant , în rapot cu zaharoza. prin metoda la 38°C
în cazul anumitor produse. Astfel, hidrolizatelor din amidon, obtinute acid,
a zaharozei are o deosebit importan practic, Fig. 10.6. Vâscozitatea
in unele cazuri se ummre_te blocarea cristalizrii zaharozei (de exemplu, bomboane
controlate (de exemplu,
sticdoase). iar în alte cazuri realizarea cristaliz rii în condiii
masa fondant).
în amestec, cu cât comple
Atunci când se folosesc mai multe glucide simple,
Xitatea amestecului este mai mare cu atât este mai greu
de realizat cristalizarea
uneia dintre ele. Siropul de glucoz este un exemplu în acest sens.
unor soluii cu concentrai
5* 50 C
Folosirea zaharurilor în amestec permite obtinerea
superioare în comparaie cu concentraile care
s-ar obtine în cazul sistemelor J0

monocomponent. Acest lucru se poate observa în figura 10.7, pentru amestecuri de


40°C
zaharoz _i dextroz .
sunt: temperatura
Principalii factori care se opun fenomenului de cristalizare
distana
(care infiueneaz mi_carea moleculelor în soluie); diluia (care influenteaz
obstacol (prin
rol de m rimea _i masa 30C
dintre molecule); prezenta altor compu_i cu
siropurile de
molecular) sau prin obstrucie mecanic (vâscozitate). consecin,
In
datorat prezenei oligozaha- 23,3°C
glucoz cu D.E. mediu, care prezint vâscozitate mare
sunt foarte buni pentru zaharoz . Din acest motiv, zaharoza
ndelor, anticristalizani
i siropurile de glucoz sunt complementare pentru majoritatea aplicaiilor.
Rolul anticristalizant sau de control al cristalizrii zaharozei, al îndulcitorilor DEXTROZA 20 90 100
obtinutp prin hidroliza amidonului este util în cazul unor produse zaharoase, înghetatel, ZAHAROZ
deserturilor congelate, gemurilor, jeleurilor _i conservelor de fructe. Fig. 10.7. Solubilitatea amestecurilor zaharoz-dextroz
Capitolul 10. Induicitori naturali calorici 471
470 Aplicatiaie astvior gi ingredientelor in industriaalimenta
a zaharurilor din siro-
gradului de hidroliz al amidonului. Capacitatea reducätoare
Higroscopicitates. Higroscopicitatea hidrolizatelor
terea D-ului,
din amidon cre_tecu cre purile de glucozà are
rolul de a inhiba reaciile oxidative care pot avea loc in unele
de
motiv pentru care siropurile glucozá si dextroza sunt utilizate
de
uneon pentru controlui umiditáti produselor gica stabilizator In general. mono- si produse alimentare. Astfel, dextroza este utilä pentru meninerea culorii pastei
tomate, cp_unelor conservate, crnii conservate etc. îmbrunare a
digucidele prezintá afinitate mare pentru apa. find utile pentru controlul deshidratánn Doua transformåri stau la baza procesului de zaharurilor _
produselor, in timp ce poliglucidele au un elect contrar utile la fabricarea
anume caramelizarea _i reactile Maillard. Aceste transform ri sunt
Prin utilizarea Indulcitorilor de armidon este controlatà atat activitatea apei caramelului, a produselor de panificatie _i a biscuitilor, la
formarea coloraiei supra-
(a), cht gi presiunea osmotica Dextroza y fructoza au o presiune osmotica reiativ pentru alte produse supuse unui tratament termic.
ridicata, ceea ce inhiba dezvoltarea microorganismelor. Siropul de glucozaCu D.E. fetei produsului, precum _i cu cât D.E.-ul
atat mai mare
Capacitatea de a se imbruna a siropurilor este cu
55 are aproximativ aceiagi masá molecularâ mediecucaa Ezaharozei sau lactozei i in
au mase mole
consecinta aceiagi presiune osmotica Siropurie D mai mici acestora cre_te.
mai dulci cu cât gradul de
culare medi mai mari gi In conseciná presiuni osmotice mai micd Gustul dulce. Hidroiizatele amidonului sunt cu atât libere
Zaharurile reduc toare
de
Schderea punctului congelare (orioBcopic) Este direct infuentatá, conform transformare (D.E.) este mai mare (tabelul 10.17).
anomerului B. Totodat , în
legislui Raoult,de masa moleculará medie (M)a constituentior i de concentrata C manifestä i gustul de dulce-amärui care este asociat
urma unor reaci de
a acestora, in solutie: de hidroliz, se pot forma din D-glucoz , în
timpul reaciei (1,6-anhidro-B-D-
Afk CIM reversie, digiucide legate prin legturi B-glicozidice _i levoglucozan
amidonului prezint un gust dulce a crui
Scaderea punctului de congelare datoratá siropurilor de glucozà _i dextroza gltucopiranoz). In general, hidrolizatele
in soluie, precum _i de combinaiile
are
mare importanta pentru fabricarea inghetatelor si deserturilor congelate. A_a
cum se observá gi din legea lui Raoult, scáderea punctului de congelare este invers
intensitate depinde de concentraia zaharurilor
2% are o putere de îndulcire care reprezintä
dintre acestea. O solutie de dextroz
proportionalâ cu masa moleculard a compugilor dizolvati (fig. 10.8). aceast diferena
2/3 din cea a solutjei de zaharoz 2%. Prin cre_terea concentratiei,
scade u_or. în combinaie cu zaha-
se utilizeaz
Cand siropurile de glucoza sau dextroz
roza, puterea de îndulcire a amestecurior este mai mare decât cea calculat . Astfel,

L
un sirop cu 45% s.u. obinut prin amestecarea de sirop de glucoz D.E. 42 (25%) _i
de zaharoz este la fel de dulce ca o soluie de zaharoz 45%. In consecin,
(75%)
cand se utilizeaz îndulcitori din amidon împreuncu zaharoza, la produse cu putere
mare de îndulcire nu se observ o sc dere a capacitii de îndulcire a zaharozei.

Tabelul 10.17
Puterea de indulcire a indulcitorilor obtinui prin hidroliza amidonului
si a izosiropurilor in raport cu zaharoza
Z Dex
Denumirea indulcitorului Gradul de dulce
100
Zaharoza
Dextrozá -80

Fructozá 140

Sirop de glucozá D.E. 70 70-75


Sirop de glucozáde conversie înalt_ 65
Sirop de glucozáde conversie normalá 50
Maltozá 30-50
Sirop de fructozà
42%% 100
55% >100
90% 120-160
Fig 10.8. Scaderea punctulu de congelare in functje de concentratja Puterea de îndulcire este infuentat de temperatur , pH, precum _i de prezenta
diferitelor tipuri de zaharuri unor nezaharuri, din acest motiv find dificil de stabilit, cu precizie, puterea relativ de
Capacitatea reducätoare _i capacitatea de imbrunare. Capacitatea reducá Indulcire a siropurilor de glucoz _i a zaharurilor utilizate în produsele alimentare.In
toare a siropurilor de glucoza este exprimatà ca D.E., rescand o datà cu cre_terea tabelul 10.17 este prezentat puterea relativ de indulcire a diferitelor zahanuri. Pe
472
Indulcitori naturali
calorici 473
Aplicati ale aditivilor _i ingredientelor in industria alimentar Capitolul 10. prezentate
în figura 10.9 s-
observat cà,
stObseryat
func ionale f u n c t i o n a l e evolueaza astfel:
.

anga gustul dulce, siropurile de In de propriet ile


afar proprieta i
glucoz au un rol important i asupra D.E., alte
tenstc senzonale cum ar fi : textura _i consistena, aspectul, ator carac- o data c u cre_terea
capacitatea
de imbrunare
474
In cazul dextrozei monohidrat (spre culoarea
deosebire de zaharoz sau etc cre_te fermentescibilitate;

anhiara) _i a sorbitolului se observ, la dizolvarea dextroza --cre_te gradul de


cre_te stabilizarea spumelor;
în cavitatea
acontoare, care se datoreaz unui proces de solubilizare endoterm bucala,(cuoaDsoroie
senza punctul de
congelare;
ghea ;
de c ldurà) -
cre_te cristalelor
grosiere de
formarea
scade
In figura 10.9 sunt prezentate proprietaile funcionale ale siropurior oe -

puterea de îndulcire Tip


gtucoza _i influena echivalentului în dextroz asupra acestora. -
cre_te

HFCS) zozahn
Sirop de glucoz de fructoz , 1zozana
Proprietàt Glucoza
inalt mediu nomal-slab Maltodextrine
10.5.
Izosiropurile
(siropurile
functionale Fructozà a glucozei la fricte
Fructoz
zaharizat enzimaticã Prd prin
se prin izomerizarea
obin gluoOzizomeraz ,
Gradul de dulce zosiropurile c u n o s c u t a sub
numele
de sul de
unui echilibru, la care da
Pr
unei enzime
intermediul
a r e loc
cu atingerea industriala% din
i z o m e r i z a r e al
glucozei 10.10). In condiii
ixarea aromei transformat în f r u c t o z a (fig. ca substrat sin
Zomeri-
glucoz este
cand se utilizeaz de
eficient atunci obtinute Drpur
inhibarea zarea se
realizeaz
ridicat în D-glucoz (D.E. 94-96%)(gradul de izotoda
cu continut
cnistalizàni dextroz ,
In acest caz, randamentul
de transformare 6%
enzim -enzim .
TructOza, dL7o
g u c o z a _i oligozaharuri
ruri).
42% (42%
Higroscopicitatea al D-glucozei
ajunge la
Capacitatea de
umflare
CHOH HOHC
roase
Vâscozitatea
Gluaozizomeraza HO
OH EC. 5.3.1.5. HO
Capacitatea de a OH CHOH pulb
OH HO
formageluri praj
Capacitatea de a OH Fructoz 100-
forma filme Glucoz
ulUULd
TuwLd la 2
Proprietai 10.10. Reactia de izomerizare a glucozei
chimice Fig.
Masa molecular
izomerizare, siropul este purificat _i apoi concentrat la 70-729%h s fiir
Dup realizeaz sens
mare in fructozå se
Capacitatea Pentru obtinerea siropuri cu coninut mai
unor sepa CC
tipic, prin care se obfin izosiropuri cu påná la
reducatoare rarea cromatografic a izosiropului
tipic cu cel îmbogit în fructoz sa
Proprietàile 85-90% fructoz . Prin amestecarea izosiropului
este preferat din punct de vedere tehnoloaic si
cu 55% fructoz, care
osmotice obtine izosirop
comercial. În tabelul 10.18 este prezentat structura compoziionalà a izosiropurilor
Reactivitatea
cu 42 _i 55% fructoz .
Cererea produc torilor de buturi r coritoare (cei mai mari consumatori de
Capacitatea de a
precipita cu alcod
izosirop) pentru izosiropuri cu putere de îndulcire echivalent cu cea a zaharozei a
Formarea de impus necesitatea producerii izosiropurilor cu 55% (raportat la s.u.) fructoz.
complecsi cu iod Procedeul de separare cromatografic pe schimbåtori de ioni a izosiropului
de fructoz 95%. Obtinerea de
obtinerea fîn
D.E. 100... .0... **aeror .20.
*****************4 tipic 42 permite concentraie de fructoz
ig. 10.9. Infiuenta echivalentului în dextroz asupra proprietäilor functionale
95% a permis cristalizarea _i utilizarea acesteia pentru scopuri alimentare i
ale hidrolizatelor de amidon in functje de D.E dietetice.
474 Aplicatii ale aditivilor i tngredientelor în industria alimentar Capitolul 10. Indulcitori naturali calorici 475
Tabelul 10.18 a-Lactoza monohidrat cristalizeaz sub form prismatic , în cristale albe, avand punct
Structura compozit ional a izozaharurilor comerciale de topire de 202°C i [alas+8555. Nu este higroscopica, find utilizatä ca agent
de antiaglomerare la produsele sub form de pulberi. a-Lactoza monohidrat se dizolvä
Tipul izozah r Fructoz Glucoz Oligozaharuri S.U.

%
mai greu în unele produse lactate (apte concentrat, brânzeturi topite, înghetat ), ceea
%
ce conduce la defecte de textur ale produsului (senza ie de nisip). Prin uscare lent ,
zozahar 42% (HFCS) 42
52 70-72 sub vid _i la temperaturi sub 60°C sau prin uscare rapidä la temperaturi peste 100°C
Izozahar 55% (EFcS) 55 42
77 a-lactoza monohidrat devine anhidr , având propriet i higroscopice;
Fructozà 90% (VEFCS) 95 80 anomerul B (anhidru), c a r e s e obtine prin cristalizarea lactozei
-

apoase la temperaturi mai mari de 94°C _i care are punctul de topire la 252°C, Gu
din soluii
Principalele proprietäi funcionale ale izosiropurilor sunt urmtoarele: al2+35-55°. Cristalele de p-lactozä sunt mai solubileîn ap decát cele a-lactozä;
higroscopicitatea (rein umiditatea i previn deshidratarea); lactoza amorfä, care se obtine prin uscarea rapid a solutiei de lactoz ce
-

controleaz cristalizarea zaharozei contine cei doi anomeri. Lactoza amorfä este foarte higroscopicä,iar dac se atinge
Droduc o presiune osmotic mai mare ca a zaharozei _i zahärului invertit un grad de hidratare la care moleculele capät o mobilitate suficient, atunci se
fermentescibilitate ridicat; formeaz a-lactoza monohidrat
-
se amestec u_or cu alti îndulcitori, acizi alimentari - lactoza instant, care se ob ineprin uscarea lactozei amorfe, dup o prea-
-capacitate de îmbrunare _i reaci Maillard;
sau aromatizani;
de de lactoz ce se dizolv rapid ca urmare a
Scade punctul de congelare; labil umezire,
unei capacitä i
cu formarea agregate
de dispersare mai mari.
sunt formatoare de texturä;
conferà un gust dulce asemän tor zahrului invertit. Mutarotatie Cristalizare
Utilizäri ale izosiropurilor în industria alimentar . Izosiropurile au nume- a-Lactoz monohidrat
roase aplicaii în industria B-Lactoza a-Lactozá
-
alimentar,
în ca: produse
buturi nealcoolice (Coca Cola, Pepsi Cola etc.), buturi sub form de Forme solubilizate Form cristalin

pulberi instant; Prin solubilizarea lactozei în ap are loc fenomenul


de mutarotaie, echilibrul
produse de panificaie, biscuiti, ,snacks"-uri, pâine, produse de patiserie, find caracterizat prin [alo= +55°, raportul dintre anomeri, la 20°C, find
prajituri. Izosiropurile pot înlocui zaharoza _i zahrul invertit în proporie de B/as1,68.
100%la paine, umpluturi pläcinte, pån la 70% la biscuiti cu textur moale _i pânà påná la Lactoza este slab solubil etilic _i
în alcool insolubilîn cloroform _i eter. Solutia
apoas de lactoz trebuie s fie neutr în raport cu turmesolul. Lactoza trebuie s
la 20% la biscuiii cu textur tare, de 20-50%
prjituri; prezinte maximum 1
mgAs/kg, _i maximum 5 mg/kg ca metale grele.
-compoturi defructe, gemuri, jeleuri, înghetat-crem, deserturi congelate; Lactoza este utilizat înprodusele alimentare urmare a
bäuturi alcoolice: lichioruri, bere, vin; capaciti reduc toare, care fi permite sä participe la reactiile Maillard,
produse zaharoase, ca înlocuitor al mierii sau zahärului invertit, izosiropurile împreun cu aminoacizii. In acest scop se utilizeaz în produsele de panificatie,
fiind echivalente zahärului invertit în conferirea umectantei, puterii de îndulcire _i având în vedere c nu este utilizat de c tre drojdia de panificaie, în timpul proce
controlul cristalizrii zaharozei. Utilizarea lor la fabricarea bomboanelor ridic sului defermentaie, întreaga cantitate de lactoz fiind utilizat în reactii Maillard.
problema higroscopicitäii mari. Lactoza este propus _i pentru realizarea imbrunrii la produsele la care tratamentul
termic se face cu microunde;
contributiei la consistena, textura, vascozitatea _i catifelajul produselor, färää
10.6. Lactoza a conferio putere de îndulcire foarte mare, atunci când o parte din zaharoz este
inlocuit cu lactoz . Atunci când zaharoza _i lactoza se g sesc în acela_i produs.
cele dou zaharuri cristalizeaz în cristale de dimensiuni reduse, ceea ce determina
Lactoza este un diglucid de origine animal care se gse_te în laptele mami-
ferelor _i în produsele obinute prin prelucrarea acestuia. In plus, obtinerea unor produse mai uniforme;
lactoza izolata din de forma mas solid, dur, care permitee
zerul dulce se folose_te ca adaos în diferite produse alimentare, datorit proprie- -cristalizárii u_oare _i capaciti a o

tilor ei funcionale. pentru acoperirea capsulelor farmaceutice, coloranilor alimentari


utilizarea lactozei
sau capsulelor de aromatizani. Viteza sczut de dizolvare a lactozei permite
Lactoza este un dizaharid constituit din galactoz _i glucozá legate p-D-{1,4
glicozidic. In func ie de modul în care se realizeaz cristalizarea, lactoza se prezinta eliberarea gradual a materialului fncapsulat. Acoperirile cu lactozå se pot face i în
cazul unor,produse care au tendina de a deveni moi, cum ar fi plåcintele.
sub mai multe forme: dietetice sau în produse lactate simulate.
anomerul a (monohidrat), care se obine prin cristalizarea lactozei dintr-o
utilizat în
Lactoza este produse
lactoza atunci când este utilizat în
Cercetärile au ar tat c diabeticiipot tolera
solutie apoas concentratä pân la suprasaturare, la temperaturi sub 94°C.
477

naturali calorici
476 apitolul 10. Indulcitori 478
Aplicati ale aditivilor _iingredientelorînindustria alimentard 10.7. Oligozaharurile monoglucide (mond
de
10 unitai lequn Astfel
reduse. Lactoza este principalul zahr utilizat în compoziia înlbitorilor pånå la vegetale (fructe, ume
cantitäti compuse
din dou
produse ani interes bifidobacter
pentru cafea. poliglucide
în numeroase
uitimii zece
Sunt s e g sesc d e aloine. in in s p e c i a l
datorits bacteriilor e
Pe lâng implicarea în reactiile Maillard, lactoza adäugat în produsele de Oligozaharidele
_i în mierea mut, fermentatie
zaharuri). a n i m a l e (lapte) a crescut Toarte uman.

panificaie are rolul de a m i durata de prospeime ca urmare cre_teri capacitai


a produse compu_i o r g a n i s m u l u i Pre
etc.), de ace_ti sanatatea în m a r e a t or
fa s t a r i l de se prezint
de reinere a apei. Acela_i lucru este valabil _i în cazul biscuiilor. consumatorilor

b e n e f i c asupra
prezent, pe plan mondial compozi ionala substante
în utilizarea rolului lor fiziologic, produse, în structura Aceste ssu
Uneori, slaba solubilitate _i cristalizarea facil ridic probleme Oligozaharidele
Caror
comerciale,
in a
c h i a r polizaharide
care
in colon u=
fi utilizat în produse
Sau

e
alimentare. Anomerul a este slab solubil, neputând forma unor mono, dl, oligozaharidede
lactozei in produsele sub Pe
fi budincile instant. La majoritate mai sunt prezente UulIzarea unor
produse care necesit rehidratare prin preînclzire,
cum ar oligozaharide, ale produsului.
al turi de func ionale de s e p a r a t . din care
redusá, lactoza s u n t dificil lor functi
uncti-
fabricarea atunci când mixul se rce_te lao temperaturå
îngheatei, influenteaz
proprietä ile deoarece
n u m a i pentru
proprieta ile (tabelul
senzaie nisi costisitoare,

mari care confer produsului o


este utilizate, în
trecut,
A
poate forma cristale de dimensiuni puritate ridicat
fost
fi evitat prin ad ugare de gume sau prin
au
Oligozaharidele m sur
la masticaie. Acest defect poate
poasá dimensiunilor
c u m ar fi
urm toarele
de cristalizare, în vederea påstrrii zaharozei) care e
al acestor
suplimentarea num rului de nuclee
în laptele concentrat, este un tactor
onale,
solubilitatea în apa (0,3-0,6 din gradul de dulce
aromatizan i; ride cu
lactozei, dulce sc zut diferi i
cristalului la valori mici. Concentraia O concentraie prea
mare a lactozei poate -gradul de cu rol de a poten a
_i
dizaharidelor,
proprietate

critic care influenteaz textura produsului. de volum mono-


ca a
ce o concentraie prea mic utile ca ageni mai m a r e
conduce la un produs cu textur nisipoas, în timp face
cu
vâscozitate

în produsele
dau soluii ca adaos
de consisten a
-

uulizate
reduså.
face utile ca ageni
cu consistenta find
conduce la un produs sunt prezentate caracteristicile
lactozei _i lactozei hidrolizate care le
temperatura
de congelare,
in tabelul 10.19 modific pentru a controlaa
apei,fiind folosite
-
(80%). Tabelul 10.19
congelate; m a r e de re inere a activitateaapel, cu rolul de
a preveni fructo
capacitate
-prezint a l i m e n t a r e , precum
_i ridele
d e s h i d r a t a r e a produselor
ale lactozei le confer stabilitate fata de
Proprietäile fizico-chimice contaminarea microbiana; mai mic ,
ceea ce
reduc toare

Lactoz
Hidrolizat de lactoz 80% -au capacitate amidonului.
ride
Caracteristicile - reactia Maillard,
inhibitori puternici
ai gelatiniz rii
mult c a urmare a proprietä- _ipr
55 sunt dezvoltat foarte
s-au
Solubilitate (15°C)
17
In prezent, oligozaharidele prez
65-85 benefice, _i
anume:
oligozaharidele nu sunt han
Putere de îndulcire, în raport cu 15-20 plor lor fiziologice
deosebire de amidon _i zaharurile simple, i poliglucani, fiind consi-
zaharoza (100) spre
-

acizi
bucale, pentru a forma alimentare;
Capacitate de îmbrunare i 3,2 utilizate de microflora cavitii
pre
în diferite produse rol
caramelizare (valoare relativa) derate zaharuri slab
cariogenice fiind considerate acalorice si
sunt digerate,
oligozaharidelor nu
bolnavilor de diabet:
212 se
Masa moleculará medie 342 majoritatea
-

utilizate ca îndulcitori
în diete slab
calorice sau în cazul
similare fibrelor
pot fi proprietäi fiziologice
le confer
metode chimice _i enzimatice pentru slaba lor digestibilitate
-

Lactoza poate fi transformat prin


alimentare volum pentru îndulcitorii artificiali având
obtinerea de: utilizând B-galactozidaz
enzimatic
sub -sunt utilizate ca suport sau agent de
-
hidrolizat de lactoz prin hidroliz gustul rezidual al acestora;
(grad de hidroliz de 80) rolul de a bifidobacteriilor din colon, cea mai
masca
Hidolizatul de lactoz
form imobilizat sau neimobilizat .
putere de îndulcire superioar, capacitatea de a promova proliferarea
-

posed, datorit prezenei glucozei _i galactozei, a oligozaharidelor.


mrite. Utilizrile hidrolizatului de lactoz important proprietate fiziologic
solubilitate i capacitate de îmbrunare mult
sunt in panificatie, patiserie, produse zaharoase etc;
lactozei. Lactuloza
lactuloz, care se obine prin izomerizarea chimic a
-

este mai dulce _i mai solubil ca lactoza, cristalizând mai greu. Lactuloza este un 10.8. Oligozaharidele prebiotice
dezvoltarea microflorei intestinale.
oligozaharid prebiotic, având un rol important în
Lactuloza se utilizeaz în dietetice
produse _i farmaceutice, fiind un îndulcitor Sunt glucide formate din trei pån la 10 uniti de monoglucide, care îndepli-
necaloric, nefiind hidrolizat de B-galactozidaz ; nesc dou condiii esentiale:
-

lactitol, care se obtine prin hidrogenarea lactozei; - nu sunt atacate de sucurile gastrice, ajungând astfel în colon;
tagatoz obtinut prin hidroliza lactozei, izomerizarea galactozei _i în final - sunt utilizate preferenial de bifidobacterile din colon.
extractia tagatozei. Tagatoza este folosit în medii de cultur în microbiologie.
478 Aplicai ale aditivilorsi ingredientelor in industria alimentar Capitolul10.Indulcitori naturali calorici AT
Astfel. principalul rol al oligozaharidelor prebiotice este de a märi numårul de prevenirea constipatiei (actiune indirecta)
obacteriidedinputrefactie
colon, care_i prin efect antagonic inhibä protectia funcilor ficatului (aciune indirecta),
acteriilor micsoreaz cantitatea desau chiar suprimá
produ_i activitatea
toxici formati prin reducerea colesterolului seric (actjune indirecta).
fermentaie în colon. reducerea presiunii sanguine.
Prebioticele cunoscute _i sub denumirea de factori bifidogeni reprezint acele Dozele maxime recomandate sunt
Substane organice ajut la dezvoltarea bifidobacteriilor in tractusul intestinal.
care
--galacto-oligozaharide
fructo-oligozaharide-32-2.5
g/z g/zi.
ste
n
substante organice nu sunt metabolizate de organismul uman _i, deci, ajung
colon unde sunt metabolizate de bifidobacterii care le folosesc c a surså de energie. -

oligozaharide din soia -2 g/zi,


P e plan mondial sunt produse _i comercializate 12 clase de oligozaharide -

xilo-oligozaharide -0,7 gizi


din care 9 sunt considerate oligozaharide prebiotice, în sensul definit anterior Tabelul 10.20
(tabelul 10.20). Oligozaharide prebiotice comercializate pe plan mondial
Atat volumul produciei cat _idiversitatea acesteia este în plin dezvoltare, pe
masur ce sunt descoperite diferitele proprietäi funcionale sau fiziologice ale
acestora, numeroase companii fiind active în dezvoltarea de noi tipuri de oligOzaha- Oligozaharidul Productia Producatorn
Nume

ride cu proprietäi
in19955 comercial
funcionale noi. Yakut Honsha (Japonia Otigomate
Diferitele tipuri de oligozaharide s e obin prin trei procedee:
Galacto-oligozaharide Nisin Sugar Manutacturing Company CupOig
-

extracie din diferite surse (de exemplu oligozaharidele din soia) 15 000 Japonia
-
sintez chimic (de exemplu lactuloza) a-D-Glc-14HB-DGa{1.6 Snow Brand Milk Products (Japonia P7L.a.
- p r o c e d e e enzimatice:
BrocokoWhey Products Olanda) TOSSyrup
Morinaga Milk Industry Co. (Japonia
de sintezà prin
fructo-oligozaharidele, transglicozilare
lactosucroza, (de exemplu - galacto-oligozaharidele
palatinozo-ligozaharidele, izomalto-oligozaha- Sovay (Germania
ridele, gentio-oligozaharidele etc.); Lactulozaà
20 000
Milei GmbH (Gemania)
HLS/PC
Canlac Corporation (Canadaa
prin procedee
Aceste hidrolizadiferite
controlat a unor polizaharide inulin,
conduc la obtinerea unui num r
mare de
xilan, chitin etc. -D-Gal-14B-D-Fru
Laevosum (Austna)
ride care se difereniaz prin tipurile de monoglucide, tipurile de legturi
oligozaha- InalcoSPA (talia)
glicozidice
i prin gradul de polimerizare. Oligozaharidele produse pentru utilizri alimentare Lactosucroz Ensuiko Sugar Refining Co
prezint puritate compoziional foarte mare _i din acest
nu
B-D-Ga 1,4ya-D-Glu 1.2B 1600 Japonia) Nyuko-Oringo
motiv, aláturi de oligoza Newka-Oligo
nanideleBeneficile
obtinute,seingestiei
maigãsesc, în amestec, monozaharuri sau substrat netransformat D-Fru Hayashibara Shoji inc (Japonia)
de oligozaharide. Utilizarea în diet a
oligozaharidelor Meiji Seka Kaisha Japonia) Meioligo
Fructo-oligozaharide Actilight
prebiotice are drept consecint o serie
de efecte fiziologice benefice, ca
urmare a
roluluimajoral acestora în cre_terea numärului de bifidobacterii din colon. De aceea -D-Glu-(1,2HB-D-Fru-1.2
Beghin-Meiji industres (Franta)
Golden Technologies (USA) Nutra Flora
n 2-9 Oligo-Sugar
seconsideràc principala actiune direct a oligozaharidelor este aceasta, restul B-D-FruH1.2HB-D-Fru12
Cheil Foods and Chemicals (Korea)
Raftlose
aciunilor benefice find indirecte _i datorate bifidobacteriilor.
Datorit faptului c oligozaharidele sunt indigerabile, ele pot fi considerate
n2-9
Orat Belga)
Cosucra (Beigia)
Ratine
fibre dietetice, solubile, cu mas molecularä mic. Avantajele utilizrii acestorasunt Fibruline
cele ale utilizrii fibrelor alimentare. Totu_i, exist _i
Palatinoz-oligozaharide 5000 Mitsui Sugar Co. (Japonia) CP/O
Tn mare msur, acelea_i cu a-D-Glu-1.6-D-Frun= 24
diferene importante zomato-900
-oligozaharidele nu au acelea_i efecte fizice cu ale fibrelor (capacitate de zomalto-oigozaharide 11 000
Showa Sangyo (Japonia)
Panorup
retinere a apei mare, efect de volum, vâscozitate etc.); a-D-Glu-41,6 h. 2-5 n= Hayashibara Shoji lInc. (Japonia) Biotose
- oligozaharidele prezintà avantaje importante fa de fibre: dozele suficiente Nikon Sohokuhin Kako (Japonia)
Panonch
sunt mici (3 g/zi), sunt complet solubile în ap , nu dau caracteristici texturale _i de
minerale, sunt stabile _i u_or de utilizat in
Gentjo-oligozaharide 400 Nikon Sohokuhin Kako (Japonia) Gentose
gust neplcute, nu leag substanele I-D-Glu-H15-n. n =2-5
produsele alimentare. Oligozaharide din soia
Avantajele utiliz ri oligozaharidelor prebiotice în diet, studiate de diver_i a-D-Gal-1,8a-D-Glu{1.2H The Capis Food Industries Co
cercetätori, sunt urmtoarele 2000 Soya-Oligo
B-D-Fru,n= 1(rafinoz), n = 2| Japonia)
- proliferarea bifidobacterilor _i reducerea numårului bacterilor dáun toare
stachiozà)_
(actiune direct): Rafinoz 100 Nippon Beet Sugar
de
- reducerea metaboliilor toxici _i a enzimelor däunätoare produse Xilo-oligozaharide 300 Suntory (Japonia) Xyto-Oligo
microbiota de putrefacie _i patogen (aciune indirect);
prevenirea diareii patogenice _i autogenice (aciune indirect) p-d-Xy-{14Hhn= 2-9
Aplicati aie aditivilor i ingredientekor In industria alimertars Caphohd 10
rdeton natural cakri dervoitar unoe
une
in conditile
foarte m u t
trehalozà a
crescut
P a n a spre sfâr_itul ansior
B
n t e r e s pentru economic
10.9. Zaharurilor .cuplate" (.Coupling-sugar") din punct de
vedere
fokosind ca surse drodile sa,
acceptable extraciive
tehnologi metode (Arthrobacfer
Brevibacterim
prin
trehaloza se obtinea
Gram
tacterikor
Prin actiunea unor enzime, CGT-aze izolate din anumite speci de Bacilus fermerntatia oste foarte ridicat, u t izarea
a
s e c u n d a r de la purihcare
produs de extractje p
asupra unui sistem format din amidon _i zaharoza (in raport 21 sau 1:1), s intrucât ocostul proceseior e s t e prohibeta
c a r e permit trarnsformare
metode
tormeazà zaharuni cuplate a caror compozitia (tabelul 10.21). coupling sugars obtinute prin
aceste
serie de
procedee
okosind ca substrat arm
trehaloze
brevetate o
depinde de gradul de hidroliza a amidonului, activitatea enzimei i cantitatea de fost
au trehalazei
Recent, Biosinteza
in trehaiozá e c h p a m e n t u l enzinatie
amidonulu produse de
zaharozà din sistem. directa a enzimatice
reacti
Tabelul 10 21 are la bazä douà Arthrobacter
donul Rhizobuum aditivilor
c u m ar fi intra in categonia
unor bacteri, c a l o r i c i nu
Indulcitori naturali
Structura compoziionalá a unui produs tip coupling sugar Notá

Zaharur %

Fructoza 0.5-1,5
5-7
Giucozs
11-15
Zaharozá

Maitoza
10-12
11-15
Glucozilzaharozá

Maltotriozá 7-4
Maltozilizaharozá
7-11
Oligozaharide superioare
35-41

se carac
Zaharurile cuplate" au 60-80%
din gradul de dulce al zaharozei _i
de a forma compu_i de culoare
terizeazá prin temostabilitate _i absenta
capacitáii
calitate de Iniocuitori a
Maillard. Importanta lor constá in faptul cá, in
prin reacta
din zaharozá, pe suprafaa dinplor,
inhibá competitiv formarea de glucani
zaharoze mutans. Din acest motiv, ,coupling
sugars" sunt
sub infuenta lui Streptococcus
prevenirea carilor dentare. Totusi
de zaharozá pentru
recomandati drept iniocuitori _i maltozi
aceastá utilizare este discutabila,
deoarece s-a constat cà glucozil
cavitátii bucale. In plus aceste
zaharoza pot fi degradate de microorganismele
contin zaharozá
netransformata i maltooligozaharide
coupling sugars

10.10. Trehaloza

Trehaloza (a-D-Glc-(1,1-a-D-Gic) este un dizaharid


format din douà unitap
de glucozá legate a-1,1 glucozidic, prezint particularitai funcionale foarte
care
Trehaloza prezintà
interesante,mai ales in domeniul crioprotectiei _i xeroprotectiei.
proprietá functionale deosebite cum ar fi
termoprotectja proteinelor cu valoare biologicá,
protectja alimentelor supuse uscári,
utlizarea ca iniocuitor al altor z ar
utilizarea ca aliment parenteral