Prezentare Iaurt

1.Istoria IAURTULUI.
Cuvantul “iaurt” este de origine turca (“yogurmark”), insemnand lapte
“ingrosat”. Tarile din Balcani reprezinta, insa, doar calea prin care acest produs
a ajuns, din Asia Centrala, in zona Europei, prin intermediul triburilor nomade,
care strabateau “drumul matasii”. Deplasarile continue ale acestor populatii
presupuneau gasirea unor modalitati de a conserva laptele pentru mai mult
timp, lasandu-l mai intai sa se incalzeasca la soare si depozitandu-l apoi in
burdufuri din piele de animal. De altfel, nu numai in Asia, ci si in toate regiunile
unde ocupatia de baza era cresterea animalelor, laptele “prins” a fost descoperit,
probabil, din intamplare, cu mii de ani in urma.

In Antichitate, Pliniu cel Batran, in lucrarile sale, mentioneaza “laptele

ingrosat”, usor acidulat, ca fiind “de esenta divina” si util ca hrana, dar
si ca remediu pentru diverse boli, cunoscut, cel putin, din mileniul III i.Hr. In
Orientul Mijlociu, kefirul (obtinut din lapte, caruia i se adauga un ferment
vegetal), cumisul (o bautura pe baza de lapte de iapa sau camila) au o
indelungata traditie si sunt “stramosii” iaurtului. Tracii, triburi indo-europene,
care au trait pe un vast teritoriu din sudul si estul Peninsulei Balcanice, aveau
obiceiul de a-si infasura, in jurul soldurilor, saci din piei de miel umpluti cu lapte,
fermentarea fiind facilitata de caldura corpului uman. Acest “lapte taiat”, in
cantitati mai mari, era transportat in acelasi fel de saci legati de spatele cailor.

Iaurtul a devenit  foarte cunoscut in Europa, in secolul al XVI-lea, cand

regele Frantei, Francois I, bolnav de neurastenie si lingoare (febra tifoida) a aflat
de virtutile terapeutice ale laptelui de oaie “ingrosat”, care se consuma frecvent
la Curtea sultanului Soliman Magnificul, aliatul sau diplomatic. Un medic turc a
venit, pe jos, cu oile sale, pana la Paris, si, din laptele lor, a preparat iaurtul cu
ajutorul caruia l-a vindecat pe rege, in cateva saptamani. De la acel moment,
toti supusii regelui au crezut cu tarie in capacitatea de vindecare a acestui
produs. S-a intamplat insa ca oile aduse de medicul turc sa moara din cauza
frigului, iar acesta s-a intors la Constantinopol, luand cu sine secretul prepararii
iaurtului din lapte de oaie.
In zonele in care cresterea animalelor nu era ocupatia principala, iartul, chiar
daca se auzise de el, a cazut in uitare, pana in secolul al XIX-lea,
cand bacteriologul rus Elie Metchnikoff (care va primi si Premiul Nobel
pentru fiziologie si medicina) a facut o serie de cercetari, pornind de la
constatarea ca locuitorii din zona Muntilor Caucaz si Balcani, care consumau
foarte mult iaurt, erau mult mai sanatosi si longevivi decat cei din alte parti. In
acest fel, a descoperit efectele pozitive ale iaurtului in tratarea bolilor
intestinului, introducand acest aliment in dieta bolnavilor.

In 1905, bulgarul Stamen Grigorov este cel care descopera bacteria

Lactobacillus bulgaricus, care produce aciditatea iaurtului. Sapte ani mai
tarziu, un industrias francez, de origine armeana, Aram Deukmedjian, infiinteaza
o linie de productie a iaurtului, dar comercializarea pe scara larga incepe abia in
1919, cand familia Carasso, la Barcelona, incepe productia de iaurt utilizand
fermenti de la Institutul Pasteur, din Paris. Acest iaurt se vindea in farmacii,
in borcane de portelan, sub denumirea “Danone”, inspirata de apelativul
“Danon”, pe care familia Carasso il folosea pentru filu lor, Daniel. In 1929,
acesta fondeaza “Societatea iaurtului Danone”, in Paris, producand si
primul iaurt cu fructe, in 1937. Cutiile de carton, ca ambalaj al iaurtului, au fost
introduse abia in anii ’50.

Iaurtul si beneficiile pentru sanatate

Iaurtul, obtinut din lapte de vaca, oaie, bivolita, capra, camila, este un
aliment complet, care pastreaza toate proprietatile laptelui. Contine calciu,
fosfor, vitamine din complexul B, proteine animale, glucide (lactoza) si lipide.
Beneficiile pentru sanatate sunt numeroase si, daca initial, au fost doar intuite
sau verificate rudimentar, astazi au fost confirmate stiintific:

 Iaurtul are un rol activ asupra sistemului digestiv;

 Este benefic pentru cei care nu tolereaza lactoza, favorizand
imunitatea locala; in medicina persana, de exemplu, acest efect este
cunoscut de mult timp, asa cum, de mii de ani, iaurtul, in combinatie cu
orezul fiert, se foloseste pentru combaterea diareei;
  Intretine flora intestinala, prin fermentii probiotici folositi in producerea
acestuia;
 Previne cancerul de colon;
 Hidrateaza organismul, continand 80% apa;
 Aportul energetic este relativ scazut (in jur de 90 kcal/125 g iaurt),
dar aceeasi cantitate asigura 25% din necesarul zilnic de calciu, fosfor si
lactoflavine (vitamina B2), acestea din urma avand un rol esential in 
transformarea alimentelor simple (glucide, proteine, lipide) in energie;
 Consumul constant de iaurt mentine colesterolul in limite normale;

Iaurtul este nelipsit din asa-numita “dieta cretana” (din Creta) sau
mediteraneeana, specifica tarilor din aceasta zona, unde oamenii se bucura de
o deosebita vitalitate si de o stare de sanatate de invidiat. Dieta cretana se
caracterizeaza prin consumul, din belsug, al iaurtului, fructelor, legumelor,
cerealelor, al pestelui si uleiului de masline (si foarte putina carne). Avantajele
unei asemenea alimentatii se concretizeaza intr-o incidenta scazuta a bolilor
cardio-vasculare, Alzheimer, Parkinson si, in general, a afectiunilor neurologice.
2.Caracteristici de calitate ale iaurtului.

Prezentarea generală a produsului

Iaurtul este un produs lactat acid,obţinut prin fermentarea laptelui

cu Streptococcus thermophylus şi Lactobacillus bulgaricus,care
produc aciditate si aroma specific. Dupa modul de fabricare, iaurtul
se fabrica in doua timpuri:
-Iaurt coagulat- in recipiente mici, in care se face dozarea laptelui
insamantat si termostatarea.
-Iaurt fluid- realizat prin termostatarea si coagoarea in tancuri,
urmate de repartizare in ambalaje mici.
Calitatea iaurtului (în principal aroma şi consistenţa) depinde de
caracteristicile bacteriologice ale laptelui,absenţa
inhibitorilor (penicilină ,bacteriofagi etc),precum şi de numeroşi
factori tehnologici(normalizarea laptelui,aditivi pentru
îmbună tă ţirea consistenţei şi structurii,omogenizare,tratament
termic,maia).Laptele este normalizat sub aspectul conţinutului de
gră sime (0,1 – 4 %) şi al conţinutului de substanţă uscată (pâ nă la 15
%).Creşterea conţinutului de substanţă uscată îmbună tă ţeşte
consistenţa iaurtului;se poate realiza prin concentrarea laptelui sau
prin adă ugă ri de lapte concentrat,lapte degresat praf şi
coprecipitat proteic.Omogenizarea laptelui determină o mai bună
structură a iaurtului şi un gust mai plin.Tratamentul termic (90 - 95º
C,3 -5 minute) crează condiţii de mediu mai bune bacteriilor lactice
şi reduce tendinţa de sinereză în produsul finit.Prepararea maielei
reprezintă cheia pentru obţinerea unui iaurt de bună calitate.
Raportul cantitativ între Streptococcus thermophylus şi
Lactobacillus bulgaricus este de 1 : 1şi poate fi controlat prin
cantitatea inoculată ,temperatura şi durata termostată rii (condiţii
optime :3% maia,42 -45ºC,3 ore).Iaurtul coagulat în ambalaje mici se
produce in intreprindele moderne prin normalizarea,omogenizarea
si tratarea termica a laptelui in flux,urmata de insamantarea
continua cu maia de productie si de dozarea in ambalaje.Coagularea
laptelui in recipiente individuale are loc in camere thermostat,
echipate pentru controlul automat al temperaturii si duratei,precum
si cu un sistem de racire sub 30 C'.Producerea iaurtului coagulat
aromatizat presupune adaosul concentratelor de cacao,cafea
etc.Cand se utilizeaza un concentrat de fructe puternic
acid,dezvoltarea normala a streptococilor este deranjata.
Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustatori se face

evaluarea calitatii organoleptice a produsului prin compararea cu o scara
de 20 de puncte.

PUNCTAJUL MEDIU TOTAL CALICATIVUL ACORDAT

18,1. . . 2 Foarte bun
15,1. . . 18 Bun
12,1. . . 15 Satisfacator
7,1 . . . 12 Nesatisfacator
0...7 Necorespunzator-alterat

Cele mai cunoscute tipuri de produse sunt:

-Iaurt clasic ( 2,8% grasime )

-Iaurt extra ( 4% grasime si 15% substanta uscata )
-Iaurt dietetic ( din lapte smantanit )
-Iaurt cu arome de fructe
-Crema de iaurt ( cu stabilizatori )
3.Beneficii ale utilizarii a iaurtului.

Conform studiilor de specialitate, iaurtul este plasat în categoria alimentelor

să nă toase, ală turi de legume și de fructe, pentru că are un conținut
semnificativ de nutrienți esențiali pentru organism și o valoare calorică mică .
Acesta este recomandat în alimentația zilnică , datorită beneficiilor sale.

ESTE O SURSĂ DE CALCIU,

GRĂSIMI BUNE ȘI PROTEINE
-La fel ca laptele din care este făcut, iaurtul este o sursă valoroasă de calciu,
conține grăsimi pe bază de acizi grași cu lanţ scurt, glucide specifice (lactoză) și
unele vitamine. Iaurtul joacă un rol important în dezvoltarea și menținerea
țesuturilor (musculatura, organe vitale), deoarece este o sursă de proteine cu
valoare nutritivă înaltă, care asigură organismului toți cei 9 aminoacizi esențiali.
Este astfel un aliment valoros, atât prin nutrienții esențiali pe care îi conține, cât și
prin proporția în care aceștia se găsesc în iaurt.

AJUTĂ FLORA INTESTINALĂ

-O mențiune specială se cuvine bacteriilor lactice, tocmai cele care au fermentat
laptele, transformându-l în iaurt și care ajung flora intestinală. În plus, bacteriile
lactice din iaurt consumă o parte din lactoza din lapte și îmbunătățesc digestia
lactozei, la persoanele care au o toleranță mai redusă la aceasta. De regulă, astfel
de persoane nu pot consuma lapte, dar se împacă bine cu iaurtul, și, în acest mod,
își pot completa aportul zilnic necesar de calciu.
 ESTE RECOMANDAT ÎN
ORICE DIETĂ
-Iaurtul poate fi ușor integrat în orice dietă la orice vâ rstă . De altfel, iaurtul
este prima recomandare a pediatrilor pentru diversificarea alimentației
bebelușilor. Pentru un aport optim de calciu, ar trebui să consumă m zilnic
minim 700 ml de lapte sau altă combinaţie de produse lactate, cum ar fi o cană
de lapte (cca 250 ml), 250 g de iaurt și 50 g de brâ nză sau caşcaval. La vâ rsta
adolescenţei şi după 50 de ani, nevoile de calciu sunt încă şi mai mari, fiind
necesar consumul zilnic al unui litru de lapte sau echivalentului în alte
produse lactate.

4.Dezavantaje ale utilizarii

NU EXISTA DEZAVANTAJE
5.Preparate culinare (IAURT)

Salata verde cu pui si sos picant de iaurt.

Ingrediente:
-1 salata verde

-1 piept de pui

-5-6 masline fara samburi

-50 g cascaval

-1 catel de usturoi

-2 lingurite zeama de lamaie

-crutoane (optional

-1/2 cutie iaurt cremos

-1/2 lingurita mustar

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mod de preparare:
- Cascavalul si pieptul de pui l-am taiat cuburi iar salata verde fideluta .
- Sosul : se amesteca iaurtul cu zeama de lamaie, mustarul si usturoiul
zdrobit sau taiat foarte mic.

---------------------------------------------------------------------------------------------------