Tema: Organizarea producerii în UAP

1. Organizarea interioară a UAP

2. Organizarea producerii în secţia de prelucrare primară a legumilor
3. Organizarea producerii în secţia de prelucrare a cărni şi peştilor

1.Organizarea interioară a producerii constă în crearea condiţiilor ce asigură decurgerea raţională a

procesului tehnologic de preparare a bucatelor şi îndeplineşte programul UAP
Cerinţele de bază ce stau la organizarea producerii
- Amplasarea secţiei de producere în corespundere cu consecutivitatea procesului tehnologic
- Amenajarea raţională a utilajului
- Gîndirea şi amplasarea corectă a locului de muncă
- Utilizarea muncii în funcţie de condiţiile faţă de interpindere
- Calificarea corespunzătoare a personalului
Încăperile de producere e necesar să se asigure
- Prelucrarea searată a produselor înainte şi după tratamentul termic
- Consecutivitatea afectării proceselor tehnologice
- Transferul tehnologic şi de transport mineral
- Îndeplinirea strictă a regimului sanitar
- Asigurarea condiţiilor de protecţie şi secuitatea muncii
Sectoarele de producere sunt organizate în fiecare secţie unde se efectuiază etapa finală aprocesului
tehnologic. Fiecare secţie dispune de cîteva secţii funcţionale care formează un modul comun de
producere.
2.Secţia de legume este destinată pentru prelucrarea legumelor şi producerea semi/fabricatelor din ele.
Programul de producere a secţiei depinde de programul de producere a interprinderii. Secţia se
amplasează alături de depozite pentru micşorarea transportului din materie primă şi pentru a evita
murdărirea secţiilor de producere. Secţia se dotează cu iluminare naturală, artificială ţi ventilare.
1. Linia de prelucrare a cartofilor şi rădăcinoaselor
2. Linia de prelucrare a cepei, varzei, verdeţurilor
La linia tehnologică de curăţarea cartofilor se efectuiază operaţiunile:
- Spălarea
- Curăţare: manuală, mecanică
Cartofii se păstrează în apă rece iar morcovii se acoperă cu un tifon rece. La linia tehnologică de
prelucrare a cepei se realizează operaţiunile: ceapa, usturioul se curăţă pe mese speciale dotate cu nişă
pentru aspirarea aerului. Ciocanul varzei se curăţă cu un instrument special. Verdeaţa se alege de frunzele
alterate şi se apală în cue dotate cu plase metalice în apă curgătoare.
Tăierea legumelor se efectuiază cu robotul universal pentru formele de tăiere simple. Formele compuse
se taie manual cu ajutorul cuţitelor speciale.
Legumile curăţate se acoperă cu tifon umed pentru a evita dehidratarea suprafeţei şi menţinerea stării
sanitaro-igienice.
Dacă secţia este de capacitate mare atunci ea dispune de o încăpere penrtu prelucrarea deşeurilor şi
obţinerea amidonului. La planificarea secţiei se ţine cont de trecerile admisibile lăţimea fiind de 1,2m cu
respectarea distanţei de la utilaj la perete.
Graficul de lucru al bucătarului depinde de regimul de lucru a decţiei, de aceea ei vin cu 2 ore mai
înainte de deschiderea UAP.
În secţie lucrează bucătari de categoria 3 sau 4. Organizarea producerii centralizată ce prepară semi
fabricate din legume în secţii specializate cu productivitatea 400kg/h.

Organizarea producerii centralizată a semifabricatelor din legume. Condiţiile tehnice şi instrucţiile

tehnologice prevăd fabricarea următoarelor semi fabricate- cartofi curăţaţi, varză albă tăiată, morcov,
ceapă curăţată.
Procesul tehnologic de pregătire a semi fabricatelor din cartofi include:
- Recepţionarea
- Sortarea
- Calibrarea
- Spălarea
- Curăţarea
- Sulfitarea
- Clătirea
Prelucrarea rădăcinoaselor constă din:
- Spălarea
- Curăţarea
- Clătirea
- Tăierea
Secţia se dotează cu următoarele sectoare:
1. Secţia de curăţare (spălarea legumilor)
2. Sesţia pentru curăţarea manuală sau mecanică
3. Camera frigorifică pentru păstrarea semi fabricatelor pe un termen scurt
4. Secţia pentru şeful secţiei
Secţiile de legume au următoarele linii mecanizate:
- Linia mecanizată de sulfitarea a cartofilor
- Linia de curăţare a rădăcinoaselor
Linia mecanică de sulfitare constă din:
1. Cartofii curăţaţi de deşeuri cu ajutorul autocarului se aruncă ăn buncher unde prin bande
transportului nimeresc în secţia de spălare
2. Cartofii sunt transportaţi la calibrare şi sunt duşi în secţia de curăţat sau se transportă în maşina de
curăţat legume. După curăţare cartofii cad pe conveer unde sunt duşi la locul de muncă pentru
curăţarea suplimentară (manual de ochiuri şi părţile necurăţate)
3. Cartofii sunt transportaţi la maşina de sulfitat şi se tratează cu bisulfat de natriu, astfel ei se
păstrează 48 ore la t=7°C şi 24 ore la t=16°C
Pentru clătirea cartofului sulfitat se folosesc mecanisme speciale care au perii de duş după care ei sunt
împachetaţi în saci de polietilenă şi transportaţi în camera frigorifică.
Lini de prelucrare a rădăcinoaselor:
Din buncher rădăcinoasele sunt duse pe transportor înclinat spre maşina de spălat, apoi se transportă în
cuptoare cu t=1100-1200°C pe cîteva secunde, prin gura de descărcae legumile nimeresc în maşina d
spălat cu apă rece unde li se înlătură coaja.
Legumile curăţate trec pe conveer unde trec la locurile de muncă pentru curăţarea manuală de părţile
necurăţate, apoi sunt dozaţi şi împachetaţi. Şeful secţiei legume repartizează sarcinile lucrătorilor,
îndeplineşte grafice de lucru pentru ei care de obicei lucrează în 1 sau 2 schimburişi sunt de categoria 3.

3.Secţia carne-peşte este secţia de prelucrare primară care se amplasează aproape de depozite. Programul
de producere se calculează în baza meniului. Bucătarii de categoria 3-4 încep lucrul cu 2 ore mai înainte.
Secţia dispune de 2 linii tehnologice
1. Secţia de prelucrare primară a cărnii
2. Secţii de prelucrare a peştelui
În secţii se organizează 3sectoare de lucru:
1. Sector de carne
2. Sector de pasăre
3. Sector de peşte
Secţia pentru carne se dotează cu stilaje, mese de producere, robot universal, masă cu cuvă montată şi
trunchi cu topor.
Fiecare sector se organizează munca în conformitate cu procesul tehnologic
1. Decongelarea- avem nevoie de cîrlige de care se fixează carcasa de carne deasupra
rezervoarelorjoase dotate cu perie. După decongelare carcasa se curăţă cu peria şi se înlătură
ştampila de la medicul veterinar
2. Spălarea cu apă caldă (20°C)
3. Spălarea cu apă rece (15°C)
4. Zvîntarea la aer
5. Tranşarea (deflaxarea, dezosarea)- pentru aceasta este nevoie de trunchi cu topor de măcelărie,
mese de producere înalde dotate cu setare pentru păstrarea invertarilor
6. Obţinerea semi fabricatelor naturale- avem nevoie de mese de producere, planşete din lemn
marcate, cuţite speciale în partea stîngă a planşetei se află lada cu materie primă iar din partea
dreaptă lada cu semi fabricate, în faţa planşei este lada cu condimente, inventar de lucru, cîntar,
utilaj pentru afînare, ace pentru împănare
7. Obţinerea semi fabricatelor din masă tocată
Locul de muncă se dotează cu masa de producere, cu cameră frigorifică pentru păstrarea materiei
prime, maşini de tocat carnea, vase pentru înmuierea pîinii, stilaje pentru lăzile cu semi fabricate.

Sectorul de pasăre. Pentru lucru avem nevoie de:

- Stilaje pentru decongelare
- Flambator
- Trunchi pentru înlăturarea picioruşelor, capetelor, shiturilor
- Mese de producere cu cuva de spălat pentru eviscerarea carcaselor
- Mese cu dulap frigorific pentru păstrarea semi fabricatelor

Sectorul de peşte. Avem nevoie de:

- Cuvă pentru decongelarea şi măcerarea peştelui sărat
- Mese de producere cu cuvă montată pentru eviscerarea
- Vas special pentru colectarea deşeurilor
- Mese de producere pentru prepararea semifabricatelor din peşte dotate cu: planşete marcate, lada
cu codimente, cuţite, cîntar
Semi fabricatele sin peşte se păstrează în camere frigorifice t=12 ore. Şeful secţiei trebuie să fie bucătar
de categoria 5, el repartizează sarcini, şi produce cele mai complicate semi fabricate, duce controlul
asupra procesului tehnooic. Se respectă normele de utilizae a mateiei prime şi randamentul semi
fabricatelor, evidenţiază regulile de protecţia muncii şi starea sanitaro igienică a secţiei.
Bucătarul de categoria 5- produce bucate porţionate din carne şi peşte
Bucătarul de categoria 4- tranşează peştele cu schelet cartilaginos, carcasele de pasăre. Tranşează carnea,
peştele în bucăţi porţionate
Bucătarul de categoria 3- eviscerează peştele şi tranşează carnea. Efectuiază dezosarea, deflaxarea,
prepararea semi fabricatelor