Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Instructiuni La Teh de Baza I
Instructiuni La Teh de Baza I
Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de producere.
I. MERSUL LUCRAREI
Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de producere, mașina de
tocat carne.
I. MERSUL LUCRAREI
Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de producere, mașina de
tocat carne.
I. MERSUL LUCRAREI
6- Azu 637
1- Carne fiartă cu pireu de cartofi, sos alb cu ou 568/759- Carnea se taie bucăţi nu mai
mari de 2 kg. Apă pentru fierbere se ia în proporţie de 1 — 1,5 1 la 1 kg de carne. Carnea
pregătită se pune în apa clocotind şi cînd dă iar în clocot, se continuă fierberea la un foc mic ori
foarte mic la o temperatură de 85—90°. Cu 30 min pînă la sfîrşit se pune ceapă, pătrunjel, ţelină,
morcovi, iar cu 10—15 min condimente (sare , piper boabe, foi de dafin). Durata de fierbere e
1oră 45 min-2 ore. Gătința se verifică cu acul culinar, ce trebuie să intre ușor și sucul muscular
să fie straviziu.
Piure de cartofi 759- Cartofii curățați se fierb în apă clocotindă cu puțină sare. Fiertura se
scurge şi se zvîntă, apoi se zdrobesc fierbinţi.Temperatura trebuie să fie de 80°C. Apoi se adaugă
în cîteva reprize, lapte fierbinte şi margarină topită. Pireul se bate, pînă se obţine o masă
omogenă.
Sos alb cu ou 845- Se prepară sos alb de bază. Făina dextrinizată în alb şi răcită pînă la
temperatura de 60—70°C se diluează cu o parte de bulion, se amestecă bine, se toarnă restul
bulionului şi se adaugă pătrunjel tăiat mărunt, ţelină, ceapă rumenită şi se fierbe aproximativ 25
—30 min. După aceasta se adaugă sare, ienibahar, se fierbe, se strecoară, legumele se pasează şi
se mai dau o dată în clocot. Găblenuşurile ouălor crude se freacă cu bucăţele de unt sau
margarină, se adaugă puţină frişca sau bulion şi amestcînd continuu se încălzeşte pe baia cu apă
la temperatura de 60—70°C pînă la îngroşare. Acest amestec se încorporează în sosul alb de
bază răcit pînă la temperatura de 70°C. Sosul se drege cu nucuşoară rasă şi cu acid citric.
Se servește carnea fiartă tăiată de-a curmezişul ţesuturilor cîte 1—2 pentru o porţie, cu
garnitura piure de cartofi aranjat alături, căruia se imprimă un desen, sosul se servește separat în
sosieră
Cartofi fierţi 757-. Cartofii curăţiţi se taie cuburi măşcate sau felii, se fierb în apă
clocotindă pînă la gătință, se adaugă sare , piper boabe și foi de dafin, se scurge și se usucă 5-7
min pe marginea de plită, se stropesc cu grăsime topită.
Limbile se servesc 2-3 buc pentru o porție, se garnisește cu cartofi fierți, sosul separat în sosieră.
3- Carne la rolă 629-Carnea de vită, carnea de oae şi cea de porc se taie cîte 1—2 bucăţi
pentru o porţie, se afînează puţin cu ciocanul, se sărează, se pipărează şi se prăjesc puţin. Se
aranjază într-o tigaie adîncă, se acoperă cu bulion fierbinte sau cu apă, se adaugă pireu de roşii
călit şi se înnăbuşă pînă la gătință. Cu bulionul format la înnăbuşire se prepară un sos roşu.În
tigaia adîncă cu carne se pun cartofi şi legume prăjite, se acoperă cu sos şi se înnăbuşă pînă e
gata.
Carnea se serveşte presărată cu verdeaţă tocată.
4- Zraze bătute cu terci de hrişcă fărîmicios 630/744 –Carnea se taie din partea laterală
si exterioară a părţii coxal-femurale cu grosimea de 1,5-2 cm, se afînează,la mijloc se aranjează
umplutura, se rulează şi se leagă cu aţă culinară .Pentru umplutură ceapa se taie şi se rumeneşte
în ulei, se uneşte cu pesmeţi măcinaţi, cu ciuperci şi ouă fierte şi mărunţite, cu verdeaţă tocată de
mărar sau pătrunjel.
5- Friptură de casă 631-Carnea de oae (spată, piept) ori de porc (spată, gît, piept) se taie
cîte 2—4 bucăți pentru o porţie, cu masa de 30-40 g, cartofii și ceapa se taie felii se prăjesc toate
îngridientele separat. În ulcele se aranjează în straturi:legume, carne, legume.Se adaugă pireu de
tomate, sare, piper, bulion cît acoperă produsele, se înăbușă cu capac pînă la gătință, cu 5-10
min pînă la finisare se adaigă foi de dafin.
6- Azu 637 Carnea de vită se bate, se taie bare, se presară cu sare şi piper, se prăjeşte
puţin, se acoperă cu bulion fierbinte, se adaugă pastă de roşii şi se înnăbuşă. Bulionul format se
scurge şi se prepară un sos roşu. Carnea se acoperă cu sosul, se adaugă castraveţi muraţi, curăţiţi
de coajă şi tăiaţi romburi, cartofi tăiaţi bare şi rumeniţi şi se înnăbuşă 10—15 min. Cu 5 min pînă
la finisare se adaugă roșii tăiați felii. Preparatul finisat se drege cu usturoi tocat
Carne de limbă tăiată în felii Carnea de limbă- Specific de limbă fiartă, potrivit sărat,
subțiri, garnisit cu cartofi fierți, sură consistență suculentă, aroma fină de
sosul servit în sosieră Garnitura și sosul cartofi fierți și unt.
alb-crem Sosul cu un gust bine pronunțat de hrean.
3- Carne la rolă 629
Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii,tigăi porții, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de
producere, mașina de tocat carne.
I. MERSUL LUCRAREI
2- Befstroganov 598/761
Cartofi prăjiţi prin metoda de bază pai- Cartofii cruzi se taie pai, se spală în apă rece
şi se zvîntează. Apoi cartofii , se pun în tigaia cu grăsimea încinsă pînă la o temperatură de 160
—170°C, se prăjesc 8—10 min, pînă la gătință. Cartofii gata se scot, se lasă să se scurgă
grăsimea, se sărează și se scutură.
Morcovi înăbușiți cu mere-Morcovii se taie cuburi și se fierb în apă scăzută cu adaos de
grăsime pînă la semigata. Se adaugă mere decojite și tăiate cuburi, zahăr și se ănăbușă pînă la
gătință 10 min.
Mazăre verde conservată- se încălzește în sucul propriu.
Se serveşte în tigăi pentru porții, deasupra se aranjează un ou prăjit «ochi», iar garnitura
complexă și hreanul răzuit— separat.
3- Friptură cu cartofi prăjiţi fri 599/762- Friptura se taie din antricot şi vrăbioară, din
partea superioară şi cea interioară a pulpei. Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în
formă de bare cu masa de 10—15 g. Se presară cu sare, piper, se pune într-o tigaie înfierbîntată
cu grăsime şi se prăjeşte pînă la gătință, se adaugă ceapa tocată și sotată, pireu de roșii si se
prăjește încă 2-3 min.
Cartofi prăjiţi fri bare 762-Cartofii cruzi se taie bare. Apoi se spală în apă rece şi se
zvîntează. Apoi cartofii , se pun în tigaie cu grăsimea încinsă pînă la o temperatură de 175—
180°C, se prăjesc 10—15 min, pînă la gătință. Cartofii gata se scot, se lasă să se scurgă grăsimea,
se sărează și se scutură.
Se serveşte friptura în tave pentru porţii, se presară cu verdeaţă. Separat se serveşte
cartofi prăjiţi fri.
Cartofi prăjiţi prin metoda de bază pai- Cartofii cruzi se taie pai, se spală în apă rece
şi se zvîntează. Apoi cartofii , se pun în tigaia cu grăsimea încinsă pînă la o temperatură de 160
—170°C, se prăjesc 8—10 min, pînă la gătință. Cartofii gata se scot, se lasă să se scurgă
grăsimea, se sărează și se scutură.
Ciuperci în sos de smîntînă - Se folosesc ciuperci proaspete, uscate (hribi, şampinioni,
zbîrciogi), marinate ori murate. Hribii şi şampinionii proaspeţi se fierb. Zbîrciogii se ţin în apă
rece, ca să se cureţe mai bine, se spală, se pun în apă fierbinte, se lasă să dee in clocot, se
răstoarnă într-o strecurătoare, se mai spală încă o dată cu apă rece şi se fierb pînă sînt gata.
Ciupercile marinate se scurg de marinadă, iar cele murate de moare şi se spală. Ciupercile uscate
se fierb.
Ciupercile pregătite se prăjesc în margarină, se acoperă cu sos de smîntînă şi se fierb 5—10 min.
Se prepară sosul de smîntînă. Făina de grîu se dextrinizează la temperatura de 110—
120°C fără grăsime, se răceşte pînă la temperatura de 60—70°C şi se amestecă cu unt. Se
diluează cu bulion cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se uneşte cu smîntînă fiartă, se sărează şi
se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară şi dă în clocot.
Morcovi înăbușiți -Morcovii se taie cuburi și se fierb în apă scăzută sau bulion cu adaos
de grăsime pînă la gătință
Se servește escalopul aranjat pe cruton de pîine, se stropește cu sucul din carne și se
garnisește cu garniture complexă.
5- Ficat prăjit cu ceapă şi pireu de cartofi 618/759-Ficatul tăiat porții se presară cu sare
, piper, se pesmetează prin făină, se prăjește în grisime încinsă, pe ambele părți pînă la rumenire
și se finisează la cuptor 3-5 min. Ceapa curățită tăiată inele se tăvălesc prin făină și se prăjește în
fri.
Piure de cartofi 759- Cartofii curățați se fierb în apă clocotindă cu puțină sare. Fiertura se
scurge şi se zvîntă, apoi se zdrobesc fierbinţi.Temperatura trebuie să fie de 80°C. Apoi se adaugă
în cîteva reprize, lapte fierbinte şi margarină topită. Pireul se bate, pînă se obţine o masă
Omogenă
Bucățile de friptură forma bine Aurie-roșietic Specific de carne prăjită, potrivit sărat,
păstrată, uniform rumene cu În secțiune-gri consistență suculentă, gust și miros de
ceapă și piure de roșii garnitura Garnitura -aurie cartofi prăjiți și ceapă
separat se servește cartofi
prăjiți fri stropit cu grăsime
4- Escalop cu garnitură complexă 606/800
Ficatul prăjit uniform, crusta Aurie Specific de ficat prăjită, potrivit sărat,
nedeformată, deasupra aranjat În secțiune-gri consistență suculentă,ceapă prăjită,
ceapa rondele prăjit, piure de Garnitura- alb-crem aroma fină de piure de cartofi fierți și unt
cartofi puhav , cu desen
imprimat deasupra
6- Ficat ca la strogonov cu cartofi fierţi 619/757
Bucățile de ficat forma bine Gri Specific de ficat prăjită, potrivit sărat,
păstrată,uniform rumene, în Garnitura –alb crem consistență suculentă, gust și miros de
sos de smîntînă, separat smîntînă, aroma fină de carofi fierți.
garnitura de cartofi fierți
stropiți cu grăsime
Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de producere, mașina de
tocat carne, tigăi porții.
Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile alimentaţiei publice.-
М. :Экономика,1983.-718p
I. MERSUL LUCRAREI
Se servește budinca pe platou tăiată porții, se stropește cu unt, sos roșu sau sos de roșii
2- Babă cu carne 681 -Pastele fierte prin metoda fără scurgere, se răcesc până la 60 de
grade, se amestecă cu ouă crude. Umplutură se pregătește la fel ca și pentru budinca de cartofi.
Jumătate din cantitate de paste se întind pe tavă unsă cu grăsime și presărată cu pesmeți, peste
ele se pune un strat de umplutură de carne iar deasupra cealaltă jumătate din cantitatea inițială de
paste. Suprafața se netezește, se stropește cu unt și se coace.
3- Carne de bovină coaptă în sos de ceapă 682. În tava pentru porţii se toarnă puţin
sos de ceapă, se aranjează 1—2 felii de carne de bovină înnăbuşită. In jurul cărnii se aranjază un
rînd de cartofi (rotiţe) fierți ori se pune (cu ajutorul unui con pentru ornat) pireu de cartofi.
Carnea se stropeşte cu sos de ceapă, se presară cu caşcaval răzuit, se stropeşte cu unt şi se coace
în rolă 10—15 min la o temperatură de 250—260°C.
4- Tocană de carne la tava 684 -Șuncă fiartă, carne de vită, rinichi se taie felii,
crenvurștii rotițe sau felii și puțin se prăjesc. Castraveții murați curățați de coajă și semințe se taie
romburi sau felii se fierbe în apă scăzută. Produsele de carne se amestecă cu castraveții murați,
capere, se pune o parte de măsline se toarnă sosul roșu și se dă în clocot. Tigăile de porții unse cu
grăsime, se aranjează un strat de varză înăbușită pee a- produsele de carne cu sos și legume, se
acoperă movilița cu varză rămasă. Deasupra se presară cașcaval răzuit sau pesmeți, se stropește
cu unt și se coace la de 250—260°C.
Varza proaspătă se taie pai, se pune în ceaun într-un strat de cel mult 30 cm, se adaugă
putină supă sau apă (10-30% din masa verzei crude), grăsime, oțet, piure de tomate sotat şi se
înăbușă la un mestec periodic, pînă aproape de gătire, apoi se pune legumele tăiate pai:
morcovul, ceapa, pătrunjelul, toate sotate, frunză de dafin şi piper şi se înnăbuşă pînă la gătință.
Cu 5 min pînă la finisare se drege cu făină dextrinizată diluată cu bulion, sare, zahăr şi se
termină de înnăbuşit.
Se servește în tigaia de porții, împodobită cu lămâie și măsline, verdeață de pătrunjel,
fructe sau pomușoare marinate.
5- Limbă cu cartofi coaptă cu sos de smîntînă 686- Limba fiartă, curățită, tăiată felii. În
tava pentru porţii se toarnă puţin sos de ceapă, se aranjează felii de limbă fiartă, în jurul cărnii se
aranjază un rînd de cartofi (rotiţe) fierți. Limba se stropeşte cu restul sos de smîntînă, se presară
cu caşcaval răzuit, se stropeşte cu unt şi se coace în rolă 10—15 min la o temperatură de 250—
260°C.
6- Rinichi, jambon, limbă şi ciuperci coapte în sos 688.-Rinichii cruzi curățați , tăiați în
două, se prăjesc.Jambonul, rinichii prăjiți,ciupercile fierte se taie felii, se îmbină cu sos de
smîntînă și tomate. Se aranjează în tigăi porții unse cu grăsime, deasupra se presară cașcaval
răzuit sau pesmeți, se stropește cu unt și se coace la de 250—260°C.