LUCRAREA DE LABORATOR nr: 1

TEMA: Prepararea şi servirea bucatelor din peşte fiert şi prăjit.

SCOPUL: Formarea dextrinitătilor practice în procesul de preparare a
. preparatelor din peşte fiert şi prăjit şi servirea lor

Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de producere.

Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile alimentaţiei publice.-

М. :Экономика,1983.-718p

I. MERSUL LUCRAREI

1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.

2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:

1- Peşte fiert cu pireu de cartofi şi sos polonez 502/759/871

2- Peşte ca la ruşi 511
3- Peşte prăjit ca la Sant – Peterburg 522/760.
4- Peşte prăjit fri cu cartofi prăjiţi fri 525/762
5- Pîrjoale de Don cu terci de hrişcă fărîmicios532/744
6- Telinoie din peşte cu garnitură complexă 545/793.
II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1. Peşte fiert cu pireu de cartofi şi sos polonez 502/759/871-Peștele netranșat, taiat în

bucăți unghi de 90°, se aranjază într-un strat (cu pielea în sus). Pielea de peşte se străpunge în
cîteva locuri, ca să nu deformeze peştele la fierbere, se acoperă cu apă clocotindă ori cu bulion,
să acopere peştele cu 3—2 cm, se adaugă ceapă, morcov, radăcinoase albe, piper boabe, sare foi
de dafin,se lasă să dee în clocot, se spumează, apoi micşorînd focul, se fierbe peștele 5-7 min..
Piure de cartofi 759- Cartofii curățați se fierb în apă clocotindă cu puțină sare. Fiertura se
scurge şi se zvîntă, apoi se zdrobesc fierbinţi.Temperatura trebuie să fie de 80°C. Apoi se adaugă
în cîteva reprize, lapte fierbinte şi margarină topită. Pireul se bate, pînă se obţine o masă
omogenă.
Sos polonez 871- Făina de grîu se dextrinizează în alb, la temperatura de 110—120°C cu
grăsime, se răceşte pînă la temperatura de 60—70°C şi se ameste¬că cu unt. Se diluează cu
bulion cald şi se fierbe 10—15 min, se adaugă untul topit, ouă fierte tăiate mărunt, verdeţuri
tocate, sare şi acid citric.
Se servește bucăţile de peşte fiert aranjate (cu pielea în sus) pe farfurii încălzite, alături se
pune garnitura piure de cartofi ce deasupra se aplică un desen cu lingura, se stropește cu unt topit
și se presară cu verdeață tocată, sosul se servește separat în sosieră.
2. Peşte ca la ruşi 511- Peştele se fierbe în apă scăzută. Pentru sos se pregăteşte o garnitură:
morcovul, pătrunjelul, ţelina se taie păişoare şi se înnăbuşă, adăugîndu-se unt. Ceapa se taie
felioare şi se opăreşte. Castraveţii muraţi se curăţă de coajă şi seminţe, se taie romburi şi se trec
prin uncrop. Ciupercile se fierb şi se taie felioare. Caperele se scurg de moare, măslinele se taie
spirală în jurul sîmburelui. Garnitura pregătită se amestecă cu sosul de roşii şi se ţine la un foc
mic 8—10 min.
 Sosul de tomate 857-Pentru prepararea sosului ceapa şi morcovul tăiate mărunt se călesc cu
margarină, se adaugă pireu de tomate, rădăcinoase albe şi se continuă călirea încă 15—20 min.
Apoi se uneşte cu fondul alb şi se fierbe 30 min. La sfîrşitul fierberii se pune sare, piper măcinat
şi acid citric. Sosul se strecoară, pasînd rădăci- noasele. După care sosul din nou se dă în clocot.
Se servește pe un platou de metal de formă ovală se pun cartofi fierţi, alături se aranjază peştele
şi se stropeşte cu sos. De asupra se pune o bucăţică de lămîie curăţită de coajă, garnitura se
presară cu verdeaţă tocată. Cartofii fierţi se pot servi separat.
3. Peşte prăjit ca la Sant – Peterburg 522/760- Peştele tranșat în fileu cu piele și oase se
taie în bucăți, se sărează, se pipărează, se panează în făină, se prăjeşte prin metoda de bază apoi
se finisează la cuptor 3-5 min.
La servire în tave pentru porţii în jurul peştelui se pun cartofi prăjiţi, tăiat rotiţe, iar
deasupra ceapă, tăiată inele şi prăjită fri.
4. Peşte prăjit fri cu cartofi prăjiţi fri 525/762- Fileul fără piele și oase se taie în bucăți
porționate, se sărează , se pipărează, se panează în făină, apoi în liezon și se prăjește prin metoda
fri. Liezon mod de preparare:ouăle sespumează cu apă rece si sare.
Cartofi prăjiţi fri bare 762-Cartofii cruzi se taie bare. Apoi se spală în apă rece şi se
zvîntează. Apoi cartofii , se pun în tigaie cu grăsimea încinsă pînă la o temperatură de 175—
180°C, se prăjesc 10—15 min, pînă la gătință. Cartofii gata se scot, se lasă să se scurgă grăsimea,
se sărează și se scutură.
Se servește peștele pe platouri încălzite, stropit cu unt topit, alături se aranjează cartofi
prăjiți fri.
5. Pîrjoale de don cu terci de hrişcă fărîmicios532/744- Peştele file fără piele şi oase, se
bat cu ciocănaşul de lemn, pînă se obţin foi de 0,5—0,6 cm grosime, se aranjează umplutura, se
rulează rulade mici, care apoi se pesmetează în făină, liezon apoi pesmeți albi şi se prăjesc în
grăsime, pînă se rumenesc. Se scot din grăsime, se lasă să se scurgă, se presară cu sare măruntă
şi se pun în cuptor (rolă) pentru — 5—10 min.
Pentru împlutură: ceapa se taie păişoare, se căleşte, se adaugă pesmeți, ouă fierte tare şi
tocate, verdeaţă tocată de pătrunjel, sare, piper negru, se omogenizează bine.
Se servesc pîrjoalele cîte 1—2 pentru o porţie, stropite cu unt topit, alături garnitura terci
fărămicios din hrișcă.
6. Telinoie din peşte cu garnitură complexă 545/793. Masa pentru tocăiuri se prepară din
bucăţi de file de peşte, se adaugă pîine uscată de grîu din făină de categoria a l-a sau superioară
(fără coajă) înmuiată în apă sau lapte şi stoarsă bine, sare, piper, se amestecă bine, se trec prin
maşina de tocat carne, după care se amestecă din nou şi se bate Pentru prepararea preparatului
telinoie masa tocată se aşază pe o ţesătură umedă, dîndu-i forma unei lipii cu grosimea de 1 cm,
în mijlocul căreia se dispune umplutura. Lipia se unește în două fasonînd-o în formă de
semilună. Semifabricatul se trece prin liezon şi se panează în pesmeţi.
Pentru umplutură se fierb ciuperci, se taie felii şi se unesc cu ceapă călită în ulei, cu ouă
fierte tari şi tocate,pesmeți, se adaugă sare şi piper măcinat.
Garnitura complexă 793: - Morcov cu mazăre verde în sos de lapte -Morcovul se taie
cubușoare mărunte, se fierb în apă scăzută pînă la gătire, se adaugă margarină. În apă clocotita cu
sare după gust se pune mazare verde congelată, se dă în clocot și se fierbe 3—5 min; mazărea
conservată se încălzește în fiertura și se dă prin strecurătoare. Morcovii fierfi în apă scăzută se
îmbină cu mazărea verde pregătită, se toarnă sos de lapte, se adaugă sare și se dă în clocot.
Cartofi prăjiţi prin metoda de bază bare- Cartofii cruzi se taie bare. Apoi se spală în apă
rece şi se zvîntează. Apoi cartofii , se pun în tigaia cu grăsimea încinsă pînă la o temperatură de
160—170°C, se prăjesc 10—15 min, pînă la gătință. Cartofii gata se scot, se lasă să se scurgă
grăsimea, se sărează și se scutură.
Se servesc cîte 1-2 bucăți la o porție, stropit cu grăsime, alături se aranjează garnitura
complexă, sosul de tomate servit separat în sosieră.
III. Cerinţe faţă de calitate:

Aspect exterior Culoarea Gust si miros

1 2 3
1-Peşte fiert cu pireu de cartofi şi sos polonez 502/759/871

Bucățile întregi, cu o formă Pielea peștelui de Corespunzător speciei de pește fiert.

bine păstrată, garnitura
aranjată alături de pește,
presărat cu verdeață, sosul
servit separate în sosieră.
culoare sură, tesutul Garnitura specific de cartofi fierți cu
alb aroma de lapte și unt, potrivit sărat.
Pireul de cartofi – Sosul gust fin de unt şi ou, verdeaţă,
alb-crem puţin acriu.
Sosul- alb-gălbui

2- Peşte ca la ruşi 511

Bucățile întregi, cu o formă Pielea peștelui de Corespunzător speciei de pește fiert în

bine păstrată. Peste pește se culoare sură, tesutul apă scăzută.
toarnă sosul, alături aranjată alb Garnitura specific de carofi fierți,
garniture, presărată cu Sosul-roșu consistență moale.
verdeață. Crtofii fierți-alb Sosul- gust acru-dulciu, miros de legume
-crem călite

3- Peşte prăjit ca la Sant – Peterburg 522/760.

Bucățile întregi, cu o formă Peștele-cafenie Corespunzător speciei de pește prăjit.

bine păstrată, prăjit uniform pe deschisă, în secțiune Specific de cartofi prăjiți, consistența
ambele părți,fără arsuri, alb-cenușiu moale, potrivit sărat,cu aroma de cartofi.
cartofii aranjat în formă de Specific de ceapă prăjită.
eventai, deasupra ceapă fri
prăjită
4- Peşte prăjit fri cu cartofi prăjiţi fri 525/762

Bucățile întregi, cu o formă Peștele-cafenie Corespunzător speciei de pește prăjit.

bine păstrată, prăjit uniform pe deschisă, în secțiune Specific de cartofi prăjiți, consistența
ambele părți,fără arsuri, alb-cenușiu moale, potrivit sărat,cu aroma de cartofi.
5- Pîrjoale de don cu terci de hrişcă fărîmicios532/744

Pîrjoalele întregi, cu o formă Peștele-cafenie Corespunzător speciei de pește prăjit și

bine păstrată, prăjit uniform pe deschisă, în secțiune legume.
ambele părți,fără arsuri, stropit alb-cenușiu Specific terciului de hrișcă.
cu grăsime topită, alături
aranjat terciul fărămicios de
hrișcă.
6- Telinoie din peşte cu garnitură complexă 545/793.

Pîrjoalele întregi, cu o formă Peștele cafeniu Corespunzător speciei de pește prăjit și

 bine păstrată, prăjit uniform pe deschis, în secțiune legume.
ambele părți,fără arsuri, stropit cenușiu.
cu grăsime topită, alături Morcov-portocalie
aranjată garnitura complexă Mazăre-verde
Cartofii-cafeniu

IV. Întrebari de control

1.Argumentați rolul bucatelor din pește în alimentație?

2. Argumentați procesele ce au loc la tartare termică a peștelui fiert?

3. Descrieți regulile de preparare și servire a pestelui prăjit ca la Sant – Peterburg ?

4. Descrieți regulile de fierbere metoda de bază a pestelui?

5. Descrieți regulile de prăjire metoda de bază a pestelui?

LUCRAREA DE LABORATOR nr: 2

TEMA: Prepararea și servirea bucatelor din pește înăbușit și copt.

SCOPUL: Formarea dextrinitătilor practice în procesul de preparare a
. preparatelor din înăbușit și copt şi servirea lor

Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de producere, mașina de
tocat carne.

Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile alimentaţiei publice.-

М. :Экономика,1983.-718p

I. MERSUL LUCRAREI

1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.

2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:

1. Pește înăbușit în sos de roșii cu legume 517/759

2.Pește copt cu cartofi ca la ruși 533
3.Pește copt cu ou 534
4.Pește copt în sos de smântână 535
5.Pește copt în sos de smântână cu ciuperci 536
6.Tocană cu pește în tigaie 540

II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1. Pește înăbușit în sos de roșii cu legume 517/759-Bucăți porționate de fileu de pește cu

piele și fără oase se aranjează în tave în două straturi, între ele se aranjează morcovii, rădăcinile
de pătrunjel şi ţelină se taie păişoare, se acoperă cu bulion, cu pireu de tomate, grăsime culinară,
oțet , sare, zahăr, se acoperă cu capac și se înăbușă 30-40 min pînă la gatință.Cu 5-7 min pînă la
finisare se adaugă piper negru și foi de dafin.
Piure de cartofi 759- Cartofii curățați se fierb în apă clocotindă cu puțină sare. Fiertura se
scurge şi se zvîntă, apoi se zdrobesc fierbinţi.Temperatura trebuie să fie de 80°C. Apoi se adaugă
în cîteva reprize, lapte fierbinte şi margarină topită. Pireul se bate, pînă se obţine o masă
omogenă.
Se servește cu sosul și legumele de la înăbușire, alături se aranjează garnitura de piure de
cartofi
2.Pește copt cu cartofi ca la ruși 533 -. Bucăţile de peşte crud fără oase şi piele (şalău,
somon, ştiucă, biban de mare, batog, ciocan dinţat ş. a.) se pun în tava unsă cu grăsime, se
sărează, se pipărează, în jur se aranjază felioare de cartofi fierţi curăţiţi, se acoperă cu sos alb, se
presară cu caşcaval dat prin râzătoare sau cu pesmet se dau la cuptor. După aceasta tava se pune
la foc pe plită şi se lasă pînă dă în clocot sosul, altfel peştele ar putea rămîne crud.
Sos alb - făina dextrinizată în alb şi răcită pînă la temperatura de 60—70°C se diluează cu o
parte de bulion, se amestecă bine, se toarnă restul bulionului şi se adaugă pătrunjel tăiat mărunt,
ţelină, ceapă rumenită şi se fierbe aproximativ 25—30 min. După aceasta se adaugă sare,
ienibahar, se fierbe, se strecoară, legumele se pasează şi se mai dau o dată în clocot.
Se servește peştele cu unt topit şi se presară cu verdeaţă.
3.Pește copt cu ou 534 -Bucăţelele de peşte cu piele şi fără oase (batog, ciocan dinţat,
somon, biban de mare, carp ş. a.) se prăjesc în grăsime culinară. Cartofii se taie cerculeţe şi se
rumenesc pînă la semigata, se adaugă ceapa prăjită. Bucăţele de peşte prăjit se pun în tave unse
cu ulei, în jur se pun cartofii cu ceapă, se toarnă şi se acoperă cu un amestec de lapte cu ou şi
lapte. Se coc în cuptor.
Se serveşte stropit cu unt topit şi se presară cu verdeaţă tocată.
4.Pește copt în sos de smântână 535- Bucăţile pentru porţii de pește se prăjesc în grăsime,
apoi se pun în tave pentru porţii unse cu grăsime. In jurul peştelui se aranjează cartofii prăjiţi din
fiert, totul se acoperă cu sos de smîntînă de consistenţă densă, cașcaval răzuit se coace.
Se servește presărat cu verdeaţă tocată.
5.Pește copt în sos de smântână cu ciuperci 536-- Bucăţile pentru porţii de pește se prăjesc
în grăsime, apoi se pun în tave pentru porţii, în care se toarnă puţin sos. De asupra peştelui se
pune ceapă călită, hribi înnăhuşiţi cu ulei, cerculeţe de ou fiert tare. In jurul peştelui se aranjează
cartofii prăjiţi, totul se acoperă cu sos de smîntînă de consistenţă densă, se coace.
Se servește presărat cu verdeaţă tocată.
6.Tocană cu pește în tigaie 540 - Fileul de pește se taie bucăţi de 25—30 g, se pun în tigaia
unsă cu grăsime, se adaugă felioare de castraveţi muraţi, curăţiţi de coajă şi seminţe, ceapă călită,
unt, bulion se sărează şi se înnăbuşă. La sfîrşit se pun piure de roşii şi se lasă să dee în clocot.
În tigaia unsă cu grăsime se pune un strat de varză înnăbuşită, pe ea peştele şi garnitura cu
sosul în care s-a înăbuşit peştele, de asupra se pune varza rămasă. Suprafaţa se netezeşte cu
cuţitul, se presară cu pesmeți sau cu caşcaval cu pesmeți, se stropeşte cu ulei şi se pune la copt pe
10-15 min
Se serveşte cu felioare de lămîie, măsline, prune sau mere marinate, cu verdeaţă.

III. Cerinţe faţă de calitate:

Aspect exterior Culoarea Gust si miros

1 2 3
1. Pește înăbușit în sos de roșii cu legume 517/759

Bucățile de pește întregi, cu o Pielea peștelui de Corespunzător speciei de pește înăbușit.

formă bine păstrată,se servește
cu sosul și legumele în care s-
au înăbușit garnitura piure de
cartofi aranjată alături de pește,
presărat cu verdeață.
culoare sură, tesutul Garnitura specific de cartofi fierți cu
alb aroma de lapte și unt, potrivit sărat.
Pireul de cartofi – Sosul gust acru-dulciu.
alb-crem
Sosul- brun-roșcat

2.Pește copt cu cartofi ca la ruși 533

Suprafața acoperită cu o crusta Aurie Corespunzător speciei de pește copt.

aurie. Bucățile de pește întregi, Garnitura specific de cartofi fierți potrivit
cu o formă bine păstrată, sărat.
presărat cu verdeață. Sosul gust fin de rădăcinoase albe.
3.Pește copt cu ou 534

Suprafața acoperită cu o crusta Aurie Corespunzător speciei de pește prăjit.

aurie. Bucățile de pește întregi, Specific de cartofi prăjiți, consistența
cu o formă bine păstrată, moale, potrivit sărat,cu aroma de cartofi.
presărat cu verdeață Specific de ceapă prăjită.
4.Pește copt în sos de smântână 535

Suprafața acoperită cu o crusta Aurie Corespunzător speciei de pește prăjit.

aurie. Bucățile de pește întregi, Specific de cartofi prăjiți, consistența
cu o formă bine păstrată, moale, potrivit sărat,cu aroma de cartofi,
presărat cu verdeață
5.Pește copt în sos de smântână cu ciuperci 536

Suprafața acoperită cu o crusta Aurie Corespunzător speciei de pește prăjit și

aurie. Bucățile de pește întregi, cartofi, hribi, cașcaval, potrivit sărat.
cu o formă bine păstrată,
presărat cu verdeață
 6.Tocană cu pește în tigaie 540

Suprafața acoperită cu o crusta Roșietic Corespunzător speciei de pește prăjit și

aurie. Bucățile de pește întregi, varză înăbușită. Gust acru-dulciu.
cu o formă bine păstrată,
deasupra decorat cu felioare de
lămîie, măsline, prune sau
mere marinate, cu verdeaţă.

IV. Întrebari de control

1. Descrieți regulile de preparare și servire a pestelui copt în sos de smântână cu ciuperci?

2. Argumentați procesele ce au loc la tartare termică a peștelui prăjit?
3. Care sunt condițiile de păstrare a bucatelor din pește?
4. Care sunt cerințele de calitate a bucatelor din pește copt?

LUCRAREA DE LABORATOR nr: 3

TEMA: Prepararea şi servirea bucatelor din carne fiartă şi înnăbuşită.

SCOPUL: Formarea dextrinitătilor practice în procesul de preparare a
. preparatelor din carne fiartă şi înnăbuşită şi servirea lor

Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de producere, mașina de
tocat carne.

Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile alimentaţiei publice.-

М. :Экономика,1983.-718p

I. MERSUL LUCRAREI

1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.

2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:

1- Carne fiartă cu pireu de cartofi, sos alb cu ou 568/759

2- Limbă fiartă cu cartofi fierţi, sos de smîntînă cu hrean 570/757/867

3- Carne la rolă 629

4- Zraze bătute cu terci de hrişcă fărîmicios 630/744

5- Friptură de casă 631

6- Azu 637

II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1- Carne fiartă cu pireu de cartofi, sos alb cu ou 568/759- Carnea se taie bucăţi nu mai
mari de 2 kg. Apă pentru fierbere se ia în proporţie de 1 — 1,5 1 la 1 kg de carne. Carnea
pregătită se pune în apa clocotind şi cînd dă iar în clocot, se continuă fierberea la un foc mic ori
foarte mic la o temperatură de 85—90°. Cu 30 min pînă la sfîrşit se pune ceapă, pătrunjel, ţelină,
morcovi, iar cu 10—15 min condimente (sare , piper boabe, foi de dafin). Durata de fierbere e
1oră 45 min-2 ore. Gătința se verifică cu acul culinar, ce trebuie să intre ușor și sucul muscular
să fie straviziu.

Piure de cartofi 759- Cartofii curățați se fierb în apă clocotindă cu puțină sare. Fiertura se
scurge şi se zvîntă, apoi se zdrobesc fierbinţi.Temperatura trebuie să fie de 80°C. Apoi se adaugă
în cîteva reprize, lapte fierbinte şi margarină topită. Pireul se bate, pînă se obţine o masă
omogenă.
Sos alb cu ou 845- Se prepară sos alb de bază. Făina dextrinizată în alb şi răcită pînă la
temperatura de 60—70°C se diluează cu o parte de bulion, se amestecă bine, se toarnă restul
bulionului şi se adaugă pătrunjel tăiat mărunt, ţelină, ceapă rumenită şi se fierbe aproximativ 25
—30 min. După aceasta se adaugă sare, ienibahar, se fierbe, se strecoară, legumele se pasează şi
se mai dau o dată în clocot. Găblenuşurile ouălor crude se freacă cu bucăţele de unt sau
margarină, se adaugă puţină frişca sau bulion şi amestcînd continuu se încălzeşte pe baia cu apă
la temperatura de 60—70°C pînă la îngroşare. Acest amestec se încorporează în sosul alb de
bază răcit pînă la temperatura de 70°C. Sosul se drege cu nucuşoară rasă şi cu acid citric.

Se servește carnea fiartă tăiată de-a curmezişul ţesuturilor cîte 1—2 pentru o porţie, cu
garnitura piure de cartofi aranjat alături, căruia se imprimă un desen, sosul se servește separat în
sosieră

2- Limbă fiartă cu cartofi fierţi, sos de smîntînă cu hrean 570/757/867 -Limbile

pregătite pentru fiert se pun într-un vas, se adaugă zarzavat, ceapă, sare şi se acoperă cu apă
clocotindă. Se fierb la un foc mic, pînă sînt gata. Limbile fierte fierbinţi se pun pe 5 min în apă
rece şi se curăţă. Limbile curăţite se taie cîte 2—3 bucăţi pentru o porţie, se acoperă cu bulion şi
se lasă să dee în clocot.

Cartofi fierţi 757-. Cartofii curăţiţi se taie cuburi măşcate sau felii, se fierb în apă
clocotindă pînă la gătință, se adaugă sare , piper boabe și foi de dafin, se scurge și se usucă 5-7
min pe marginea de plită, se stropesc cu grăsime topită.

Sos de smîntînă cu hrean 867- Se prepară sosul de smîntînă. Făina de grîu se

dextrinizează la temperatura de 110—120°C fără grăsime, se răceşte pînă la temperatura de 60
—70°C şi se amestecă cu unt. Se diluează cu bulion cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se uneşte
cu smîntînă fiartă, se sărează şi se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară şi dă în clocot. Rădăcinile
de hrean se spală, se curăţă, se trec prin râzătoare şi se încălzesc puţin cu unt. Apoi se adaugă
oţet, piper boabe, frunze de dafin, se fierb 3—5 min şi se adaugă în sosul de smîntînă

Limbile se servesc 2-3 buc pentru o porție, se garnisește cu cartofi fierți, sosul separat în sosieră.

3- Carne la rolă 629-Carnea de vită, carnea de oae şi cea de porc se taie cîte 1—2 bucăţi
pentru o porţie, se afînează puţin cu ciocanul, se sărează, se pipărează şi se prăjesc puţin. Se
aranjază într-o tigaie adîncă, se acoperă cu bulion fierbinte sau cu apă, se adaugă pireu de roşii
călit şi se înnăbuşă pînă la gătință. Cu bulionul format la înnăbuşire se prepară un sos roşu.În
tigaia adîncă cu carne se pun cartofi şi legume prăjite, se acoperă cu sos şi se înnăbuşă pînă e
gata.
 Carnea se serveşte presărată cu verdeaţă tocată.

4- Zraze bătute cu terci de hrişcă fărîmicios 630/744 –Carnea se taie din partea laterală
si exterioară a părţii coxal-femurale cu grosimea de 1,5-2 cm, se afînează,la mijloc se aranjează
umplutura, se rulează şi se leagă cu aţă culinară .Pentru umplutură ceapa se taie şi se rumeneşte
în ulei, se uneşte cu pesmeţi măcinaţi, cu ciuperci şi ouă fierte şi mărunţite, cu verdeaţă tocată de
mărar sau pătrunjel.

Zrazele pregătite se rumenesc şi se înnăbuşă 45—50 min în bulion, adăugîndu-se pireu de

roşii. Zrazele se scot, iar din bulionul rămas se prepară un sos roşu, apoi în acest sos se pun
zrazele, se adaugă condimente şi se înnăbuşă încă 30—40 min.

Se servesc zrazele stropite cu sos, garnisite cu terci fărîmicios de hrişcă.

5- Friptură de casă 631-Carnea de oae (spată, piept) ori de porc (spată, gît, piept) se taie
cîte 2—4 bucăți pentru o porţie, cu masa de 30-40 g, cartofii și ceapa se taie felii se prăjesc toate
îngridientele separat. În ulcele se aranjează în straturi:legume, carne, legume.Se adaugă pireu de
tomate, sare, piper, bulion cît acoperă produsele, se înăbușă cu capac pînă la gătință, cu 5-10
min pînă la finisare se adaigă foi de dafin.

Se serveste în ulcele în care s-au preparat presărat cu verdeață.

6- Azu 637 Carnea de vită se bate, se taie bare, se presară cu sare şi piper, se prăjeşte
puţin, se acoperă cu bulion fierbinte, se adaugă pastă de roşii şi se înnăbuşă. Bulionul format se
scurge şi se prepară un sos roşu. Carnea se acoperă cu sosul, se adaugă castraveţi muraţi, curăţiţi
de coajă şi tăiaţi romburi, cartofi tăiaţi bare şi rumeniţi şi se înnăbuşă 10—15 min. Cu 5 min pînă
la finisare se adaugă roșii tăiați felii. Preparatul finisat se drege cu usturoi tocat

Se servește azu împreună cu garnitura și sosul în care s-au înăbușit, presărat cu

verdeață tocata mărunt

III. Cerinţe faţă de calitate:

Aspect exterior Culoarea Gust si miros

1 2 3
1- Carne fiartă cu pireu de cartofi, sos alb cu ou 568/759
Carnea tăiată în felii subțiri, Carnea –Sură Specific de carne fiartă, potrivit sărat,
garnisit cu piure de cartofi Piure de cartofi și consistență suculentă, aroma fină de
puhav, sosul servit în sosieră sosul -alb- crem cartofi fierți și unt

2- Limbă fiartă cu cartofi fierţi, sos de smîntînă cu hrean 570/757/867

Carne de limbă tăiată în felii Carnea de limbă- Specific de limbă fiartă, potrivit sărat,
subțiri, garnisit cu cartofi fierți, sură consistență suculentă, aroma fină de
sosul servit în sosieră Garnitura și sosul cartofi fierți și unt.
alb-crem Sosul cu un gust bine pronunțat de hrean.
3- Carne la rolă 629

Bucațile de carne și garnitura Brun-roșcat Gust specific de carne, legume, potrivit

de legume își păstrează bine sărat, consistență suculentă
forma, cu sos format la
înăbușire.
4- Zraze bătute cu terci de hrişcă fărîmicios 630/744

Zrazele de carne își păstrează Brun-roșcat Gust specific de carne și umplutură de ou

bine forma stropite cu Garnitura -cafeniu sau ciuperci, potrivit sărat, consistență
sos.Garnitura terci de hrișcă suculentă
fărămicios
5- Friptură de casă 631

Bucațile de carne și garnitura Brun-roșcat Gust specific de carne, legume, potrivit

de legume își păstrează bine sărat, consistență suculentă
forma, cu sos format la
înăbușire.
6- Azu 637

Bucațile pilonașe de carne și Brun-roșcat Gust specific de carne, legume, potrivit

garnitura de legume își sărat, consistență suculentă
păstrează bine forma, cu sos
format la înăbușire.

IV. Întrebari de control

1. Enumerați metodele de înăbușire a preparatelor din carne?

2. Enumerațî regulilegenerale de fierbere a cărnii?
3. Argumentați tehnologia prepărării bucatei azu?
4. Argumentați tehnologia prepărării bucatei friptură de casă?
5. Argumentați cu ce garnitură zrazele naturale din carne se servesc?
 LUCRAREA DE LABORATOR nr: 4

TEMA: Prepararea şi servirea bucatelor din carne prăjită.

SCOPUL: Formarea dextrinitătilor practice în procesul de preparare a
. preparatelor din carne prăjită şi servirea lor

Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii,tigăi porții, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de
producere, mașina de tocat carne.

Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile alimentaţiei publice.-

М. :Экономика,1983.-718p

I. MERSUL LUCRAREI

1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.

2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:

1- Biftec cu ou, garnitură complexă 586/798

2- Befstroganov 598/761

3- Friptură cu cartofi prăjiţi fri 599/762

4- Escalop cu garnitură complexă 606/800

5- Ficat prăjit cu ceapă şi pireu de cartofi 618/759

6- Ficat ca la strogonov cu cartofi fierţi 619/757

II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1- Biftec cu ou, garnitură complexă 586/798- Biftecul se taie sub unghi drept din partea
îngroşată a muşchiului cu grosimea de 2—3 cm şi se bate uşor, se presară cu sare, piper şi se
prăjesc 7—15 min în funcţie de gradul de prăjire. Biftecul se stropeşte cu sucul din carne şi cu
unt topit.

Pentru garnitură complexă:

Cartofi prăjiţi prin metoda de bază pai- Cartofii cruzi se taie pai, se spală în apă rece
şi se zvîntează. Apoi cartofii , se pun în tigaia cu grăsimea încinsă pînă la o temperatură de 160
—170°C, se prăjesc 8—10 min, pînă la gătință. Cartofii gata se scot, se lasă să se scurgă
grăsimea, se sărează și se scutură.
Morcovi înăbușiți cu mere-Morcovii se taie cuburi și se fierb în apă scăzută cu adaos de
grăsime pînă la semigata. Se adaugă mere decojite și tăiate cuburi, zahăr și se ănăbușă pînă la
gătință 10 min.
Mazăre verde conservată- se încălzește în sucul propriu.
 Se serveşte în tigăi pentru porții, deasupra se aranjează un ou prăjit «ochi», iar garnitura
complexă și hreanul răzuit— separat.

2- Befstroganov 598/761-. Befstroganov se taie din muşchi, antricot şi vrăbioară, din

părţile superioară şi interioară a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor,
se bat şi se taie bare cu lungimea de 3—4 cm şi masa de 5—7 g. Carnea tăiată păişoare se
presară cu sare, piper, se pune într-o tigaie înfierbîntată cu grăsime şi se prăjeşte 2 min, se
adaugă ceapă prăjită, tăiată păişoare, sos «Iujnîi», se acoperă cu sos de smîntînă şi se ţine la foc 2
—3 min. Sosul «Iujnîi» poate lipsi, iar în acest caz se măreşte cantitatea de smîntînă.

Se serveşte berfstroganov în tave pentru porţii, se presară cu verdeaţă. Separat se serveşte

cartofi prăjiţi pai sau bare.

3- Friptură cu cartofi prăjiţi fri 599/762- Friptura se taie din antricot şi vrăbioară, din
partea superioară şi cea interioară a pulpei. Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în
formă de bare cu masa de 10—15 g. Se presară cu sare, piper, se pune într-o tigaie înfierbîntată
cu grăsime şi se prăjeşte pînă la gătință, se adaugă ceapa tocată și sotată, pireu de roșii si se
prăjește încă 2-3 min.

Cartofi prăjiţi fri bare 762-Cartofii cruzi se taie bare. Apoi se spală în apă rece şi se
zvîntează. Apoi cartofii , se pun în tigaie cu grăsimea încinsă pînă la o temperatură de 175—
180°C, se prăjesc 10—15 min, pînă la gătință. Cartofii gata se scot, se lasă să se scurgă grăsimea,
se sărează și se scutură.
Se serveşte friptura în tave pentru porţii, se presară cu verdeaţă. Separat se serveşte
cartofi prăjiţi fri.

4- Escalop cu garnitură complexă 606/800- Escalopul se taie cu grosimea de 1 —1,5

cm din carnea părţii dorsale şi lombare ale antricotului cîte 1—2 bucăţi la porţie.
Semifabricatului i se atribuie formă ovală-plată. Se presară cu sare, piper, se pune într-o tigaie
înfierbîntată cu grăsime şi se prăjeşte pînă la gătință.

Pentru garnitură complexă:

Cartofi prăjiţi prin metoda de bază pai- Cartofii cruzi se taie pai, se spală în apă rece
şi se zvîntează. Apoi cartofii , se pun în tigaia cu grăsimea încinsă pînă la o temperatură de 160
—170°C, se prăjesc 8—10 min, pînă la gătință. Cartofii gata se scot, se lasă să se scurgă
grăsimea, se sărează și se scutură.
Ciuperci în sos de smîntînă - Se folosesc ciuperci proaspete, uscate (hribi, şampinioni,
zbîrciogi), marinate ori murate. Hribii şi şampinionii proaspeţi se fierb. Zbîrciogii se ţin în apă
rece, ca să se cureţe mai bine, se spală, se pun în apă fierbinte, se lasă să dee in clocot, se
răstoarnă într-o strecurătoare, se mai spală încă o dată cu apă rece şi se fierb pînă sînt gata.
Ciupercile marinate se scurg de marinadă, iar cele murate de moare şi se spală. Ciupercile uscate
se fierb.
Ciupercile pregătite se prăjesc în margarină, se acoperă cu sos de smîntînă şi se fierb 5—10 min.
Se prepară sosul de smîntînă. Făina de grîu se dextrinizează la temperatura de 110—
120°C fără grăsime, se răceşte pînă la temperatura de 60—70°C şi se amestecă cu unt. Se
diluează cu bulion cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se uneşte cu smîntînă fiartă, se sărează şi
se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară şi dă în clocot.
 Morcovi înăbușiți -Morcovii se taie cuburi și se fierb în apă scăzută sau bulion cu adaos
de grăsime pînă la gătință
Se servește escalopul aranjat pe cruton de pîine, se stropește cu sucul din carne și se
garnisește cu garniture complexă.

5- Ficat prăjit cu ceapă şi pireu de cartofi 618/759-Ficatul tăiat porții se presară cu sare
, piper, se pesmetează prin făină, se prăjește în grisime încinsă, pe ambele părți pînă la rumenire
și se finisează la cuptor 3-5 min. Ceapa curățită tăiată inele se tăvălesc prin făină și se prăjește în
fri.

Piure de cartofi 759- Cartofii curățați se fierb în apă clocotindă cu puțină sare. Fiertura se
scurge şi se zvîntă, apoi se zdrobesc fierbinţi.Temperatura trebuie să fie de 80°C. Apoi se adaugă
în cîteva reprize, lapte fierbinte şi margarină topită. Pireul se bate, pînă se obţine o masă
Omogenă

Se serveşte ficatul cu ceapă prăjită aranjat deasupra, alături se garnisește cu garnitură.

6- Ficat ca la strogonov cu cartofi fierţi 619/757- Ficatul se taie bare de 3— 4 cm

lungime (masa de 5—6 g), se rumeneşte, se adaugă ceapa tăiată păişoare şi prăjită, piure de
tomate , se acoperă cu sos de smîntînă şi se lasă să dee în clocot.

Se serveşte ficat ca la stroganov în tave pentru porţii, se presară cu verdeaţă. Separat se

serveşte cartofi fierți.

III. Cerinţe faţă de calitate:

Aspect exterior Culoarea Gust si miros

1 2 3
1- Biftec cu ou, garnitură complexă 586/798
Biftecul prăjit uniform, Aurie Specific de carne prăjită, potrivit sărat,
deasupra aranjat ou prăjit ochi, În secțiune-gri consistență suculentă, aroma de cartofi
fără arsuri și pete albe pe Garnitura prăjiți și legume înăbușite
gălbenuș, garnitura complexă caracteristic
aranjată alături produselor
2- Befstroganov 598/761

Bucățile de Befstroganov Gri Specific de carne prăjită, potrivit sărat,

forma bine păstrată,uniform consistență suculentă, gust și miros de
rumene în sos de smîntînă, smîntînă, cartofi prăjiți
separat garnitura de cartofi
prăjiți stropit cu grăsime
3- Friptură cu cartofi prăjiţi fri 599/762

Bucățile de friptură forma bine Aurie-roșietic Specific de carne prăjită, potrivit sărat,
păstrată, uniform rumene cu În secțiune-gri consistență suculentă, gust și miros de
ceapă și piure de roșii garnitura Garnitura -aurie cartofi prăjiți și ceapă
separat se servește cartofi
prăjiți fri stropit cu grăsime
4- Escalop cu garnitură complexă 606/800

Escalopul uniform prăjit, Aurie Specific de carne prăjită, potrivit sărat,

 garnitura complexă alături În secțiune-gri consistență suculentă, aroma de cartofi
aranjată Garnitura prăjiți și ciuperci în sos de smîntînă
caracteristic
produselor
5- Ficat prăjit cu ceapă şi pireu de cartofi 618/759

Ficatul prăjit uniform, crusta Aurie Specific de ficat prăjită, potrivit sărat,
nedeformată, deasupra aranjat În secțiune-gri consistență suculentă,ceapă prăjită,
ceapa rondele prăjit, piure de Garnitura- alb-crem aroma fină de piure de cartofi fierți și unt
cartofi puhav , cu desen
imprimat deasupra
6- Ficat ca la strogonov cu cartofi fierţi 619/757

Bucățile de ficat forma bine
păstrată,uniform rumene, în
sos de smîntînă, separat
garnitura de cartofi fierți
stropiți cu grăsime
Gri Specific de ficat prăjită, potrivit sărat,
Garnitura –alb crem consistență suculentă, gust și miros de
smîntînă, aroma fină de carofi fierți.

IV. Întrebari de control

1. Enumerați metodele de prăjire a preparatelor din carne?

2. Enumerațî regulile generale de prăjire a cărnii?
3. Argumentați tehnologia prepărării bucatei ficat ca la stroganov?
4. Argumentați tehnologia prepărării bucatei biftec cu ou?
5. Argumentați cu ce garnitură escalopul se servește?

LUCRAREA DE LABORATOR nr: 5

TEMA: Prepararea şi servirea bucatelor din carne coaptă.

SCOPUL: Formarea dextrinitătilor practice în procesul de preparare a
. preparatelor din carne coaptă şi servirea lor

Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de producere, mașina de
tocat carne, tigăi porții.
Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile alimentaţiei publice.-
М. :Экономика,1983.-718p

I. MERSUL LUCRAREI

1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.

2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:

1- Budincă de cartofi cu carne, sos de ciuperci 680/868

2- Babă cu carne 681

3- Carne de bovină coaptă în sos de ceapă 682

4- Tocană de carne la tava 684

5- Limbă cu cartofi coaptă cu sos de smîntînă 686

6- Rinichi, jambon, limbă şi ciuperci coapte în sos 688.

II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1- Budincă de cartofi cu carne, sos de ciuperci 680/868-Cartofii fierți fierbinți se

pasează, se adaugă unt se pune, se omogenizează bine. Pentru umplutură carnea crudă se taie în
bucățele se prăjește se toarnă o cantitate mică de supă sau apă și se înăbușă până la gătire. Apoi
se trece prin mașina de tocat carne, se amestecă cu ceapa sotată, se sărează și se piperează.
Amestecul de cartofi se împarte în două părți o parte se întinde pe tavă unsă cu grăsime și
presărată cu pesmeți pisați , se netezește și se pune umplutura de carne, pe ea se întinde partea
rămasă de cartofi. Suprafața se netezește, se presară cu pesmet se stropește cu unt și se coace.

Se servește budinca pe platou tăiată porții, se stropește cu unt, sos roșu sau sos de roșii

2- Babă cu carne 681 -Pastele fierte prin metoda fără scurgere, se răcesc până la 60 de
grade, se amestecă cu ouă crude. Umplutură se pregătește la fel ca și pentru budinca de cartofi.
Jumătate din cantitate de paste se întind pe tavă unsă cu grăsime și presărată cu pesmeți, peste
ele se pune un strat de umplutură de carne iar deasupra cealaltă jumătate din cantitatea inițială de
paste. Suprafața se netezește, se stropește cu unt și se coace.

Se servește baba gata pe platou tăiată porții, se stropește cu unt.

3- Carne de bovină coaptă în sos de ceapă 682. În tava pentru porţii se toarnă puţin
sos de ceapă, se aranjează 1—2 felii de carne de bovină înnăbuşită. In jurul cărnii se aranjază un
rînd de cartofi (rotiţe) fierți ori se pune (cu ajutorul unui con pentru ornat) pireu de cartofi.
Carnea se stropeşte cu sos de ceapă, se presară cu caşcaval răzuit, se stropeşte cu unt şi se coace
în rolă 10—15 min la o temperatură de 250—260°C.

4- Tocană de carne la tava 684 -Șuncă fiartă, carne de vită, rinichi se taie felii,
crenvurștii rotițe sau felii și puțin se prăjesc. Castraveții murați curățați de coajă și semințe se taie
romburi sau felii se fierbe în apă scăzută. Produsele de carne se amestecă cu castraveții murați,
capere, se pune o parte de măsline se toarnă sosul roșu și se dă în clocot. Tigăile de porții unse cu
grăsime, se aranjează un strat de varză înăbușită pee a- produsele de carne cu sos și legume, se
acoperă movilița cu varză rămasă. Deasupra se presară cașcaval răzuit sau pesmeți, se stropește
cu unt și se coace la de 250—260°C.

Varza proaspătă se taie pai, se pune în ceaun într-un strat de cel mult 30 cm, se adaugă
putină supă sau apă (10-30% din masa verzei crude), grăsime, oțet, piure de tomate sotat şi se
înăbușă la un mestec periodic, pînă aproape de gătire, apoi se pune legumele tăiate pai:
morcovul, ceapa, pătrunjelul, toate sotate, frunză de dafin şi piper şi se înnăbuşă pînă la gătință.
Cu 5 min pînă la finisare se drege cu făină dextrinizată diluată cu bulion, sare, zahăr şi se
termină de înnăbuşit.
Se servește în tigaia de porții, împodobită cu lămâie și măsline, verdeață de pătrunjel,
fructe sau pomușoare marinate.

5- Limbă cu cartofi coaptă cu sos de smîntînă 686- Limba fiartă, curățită, tăiată felii. În
tava pentru porţii se toarnă puţin sos de ceapă, se aranjează felii de limbă fiartă, în jurul cărnii se
aranjază un rînd de cartofi (rotiţe) fierți. Limba se stropeşte cu restul sos de smîntînă, se presară
cu caşcaval răzuit, se stropeşte cu unt şi se coace în rolă 10—15 min la o temperatură de 250—
260°C.

6- Rinichi, jambon, limbă şi ciuperci coapte în sos 688.-Rinichii cruzi curățați , tăiați în
două, se prăjesc.Jambonul, rinichii prăjiți,ciupercile fierte se taie felii, se îmbină cu sos de
smîntînă și tomate. Se aranjează în tigăi porții unse cu grăsime, deasupra se presară cașcaval
răzuit sau pesmeți, se stropește cu unt și se coace la de 250—260°C.