Organizarea complexului vinicol şi principalele lui părţi component

Complexul vinicol ocupă o suprafaţă delimitată, unde sunt amplasate construcţii, căi de
acces, platforme şi zone verzi. În funcţie de mărimea şi profilul complexului, încăperile
trebuie să fie astfel dimensionate şi dispuse încât să permită gruparea secţiilor productive în
concordanţă cu desfăşurarea fazelor din fluxul tehnologic.
Principalele secţii care intră în componenţa complexului de vinificaţie sunt: secţia de
prelucrare a strugurilor, secţia de fermentare - respectiv macerare-fermentare, secţia de
maturare, învechire, secţia de condiţionare-stabilizare şi secţia de îmbuteliere și alte sectoare
(o secţie mecano-energetică, un laborator pentru analize, un sector administrativ, servicii
funcţionale (tehnic, financiar, contabil etc.) care sunt legate prin sistem informaţional).
Secţia de prelucrare a strugurilor denumită şi secţia de vinificare propriu-zisă poate fi
amplasată fie în două spaţii distincte (unul exterior clădirii şi unul în interiorul ei), fie poate fi
concentrată într-un singur spaţiu interior, aşa cum este cazul în complexele de vinificare
moderne.
Secţia de fermentare este situată în cele mai multe cazuri la nivelul solului, în
continuarea nivelului de bază. Condiţia principală este ca încăperea, vasele şi instalaţiile
aferente, să asigure buna desfăşurare a procesului de fermentaţie.
sala de fermentare este climatizată, în acest sens, este prevăzută cu uşi duble şi este
dotată cu ventilatoare, schimbătoare de căldură şi în multe cazuri cu instalaţii de colectare,
dirijare şi evacuare sau colectare a dioxidului de carbon. Prezenţa CO 2 în cantităţi peste limita
admisă (0,22% vol., respectiv 2,2 l CO2/m3 aer) poate duce la îmbolnăviri profesionale, iar la
concentraţii ridicate (4-5% vol., respectiv 40-50 l CO2/m3 aer) provoacă moartea.
Mărimea sălii de fermentare este în strânsă corelaţie cu cantitatea de struguri ce
urmează a fi prelucrată anual, fiind influenţată atât de durata procesului de fermentare cât şi de
capacitatea şi modul de aşezare al vaselor.
Secţia de maturare – învechire. În această secţie, vinul îşi petrece cea mai lungă
perioadă de timp. Prin trecerea vinului în această secţie se urmăreşte îmbogăţirea calităţii lui
(depunerea levurilor, precipitarea parţială a tartraţilor, coagularea şi depunerea excesului de
proteine etc.) şi împiedicarea proceselor dăunătoare lui.
Temperaturile optime de stocare pentru vinurile albe se situează între 9 şi 12°C iar
pentru vinurile roşii între 12 şi 15°C.
Umiditatea relativă a aerului, are importanţă în cazul stocării vinului în vase de lemn şi
este de mai mică importanţă în cazul folosirii cisternelor. În primul caz, umiditatea aerului ar
trebui să fie între 86-98%.
Secţia de condiţionare şi stabilizare a vinului. Este situată alături, sau mai rar, sub
secţia de maturare-învechire. În dotarea ei intră 1-2 cisterne de cupajare, cisterne pentru
aplicarea diferitelor tratamente (bentonizare, demetalizare, cleire), precum şi cisterne
izoterme. Există combinate vinicole care dispun de camere izoterme, complet izolate de sala
de condiţionare, în care se poate asigura o temperatură a aerului de -4-5°C.
În dotarea acestei secţii intră o serie de maşini şi utilaje necesare pentru distribuţia
vinului, bentonizare, pasteurizare, refrigerare, filtrare etc.

1
 Secţia de îmbuteliere a vinului. De obicei, această secţie este alăturată secţiei de
condiţionare-stabilizare, fiind situată la nivelul solului, pentru a permite introducerea şi
manipularea cât mai uşoară a ambalajelor şi materialelor, precum şi facilitarea expedierii
produsului finit.
În combinatele vinicole, secţia de îmbuteliere este compartimentată pe încăperi ce
corespund unui anumit proces tehnologic şi care trebuie să îndeplinească anumite condiţii. În
componenţa secţiei se mai găseşte şi o secție pentru păstrarea temporară a vinului îmbuteliat,
iar la exteriorul acesteia, o rampă de încărcare a cutiilor, lăzilor sau paletelor cu butelii, în
mijloacele de transport.
Vinoteca. Prin acest termen se înţelege unul sau mai multe compartimente ale secţiei de
maturare-învechire din încăperile climatizate sau din pivniţă, unde sunt păstrate vinurile
îmbuteliate. Păstrarea buteliilor cu vin se face pe stelaje compartimentate pentru a uşura
identificarea fiecărui lot. În aceste compartimente ale stelajelor, buteliile sunt păstrate în
poziţie orizontală, astfel încât să fie în contact direct cu vinul.

Menţinerea condiţiilor de igienă din localurile vinicole

Menţinerea curăţeniei şi igienei în localurile vinicole este una dintre condiţiile de bază
pentru obţinerea unor vinuri sănătoase, fără mirosuri sau gusturi străine. Menţinerea stării de
curăţenie se asigură prin îndepărtarea tuturor resturilor de materii şi materiale (numite
gunoaie), care sub o formă sau alta au ajuns sau au rămas pe suprafeţele utilajelor,
recipienţilor, pardoselilor sau pe pereţii localurilor. Curăţenia se face imediat după terminarea
operaţiunii la fiecare loc de muncă, de către fiecare muncitor. În funcţie de locul de muncă şi
murdăria care s-a făcut, curăţenia se face prin măturare, spălare etc. În ultimul timp, se
recomandă să se utilizeze la spălare detergenţi speciali, care au şi rol de dezinfectare. În timpul
campaniei de vinificaţie, de exemplu, sala maşinilor se spală, după terminarea activităţii
zilnice, cu jet de apă. Se igienizează toate utilajele, benzile transportoare, pardoselile în aşa fel
încât să nu rămână resturi de struguri sau must care ar putea constitui surse de dezvoltare a
microorganismelor patogene. Localurile de îmbuteliere se curăţesc după fiecare schimb,
spălarea cu jet fiind însoţită şi de spălarea cu detergenţi. În spaţiile destinate maturării şi
învechirii vinurilor curăţenia se face periodic, întrucât aici nu se lucrează zilnic.
Pentru menţinerea igienei nu este suficientă curăţenia. Ea trebuie însoţită de dezinfecţie,
adică de tratamente de distrugere a germenilor patogeni din local. Pentru aceasta se utilizează
substanţe antiseptice, cum sunt varul, sulfatul de cupru, anhidrida sulfuroasă, clorul şi derivaţii
săi (hipocloritul de calciu sau de sodiu, dioxidul de clor, cloramina). Dezinfectarea localurilor
se face ori de câte ori este nevoie, operaţiunea fiind impusă de natura activităţii desfăşurate.