Legume

Les légumes secs sont des graines, issues exclusivement de plantes de la famille des
Fabacées récoltées à maturité pour la consommation humaine. Ce sont des aliments
riches en glucides, environ 60 %, essentiellement de l'amidon, et en protéines, environ
20 %. Toutefois en raison de leur déficience en certains acides aminés, on aura
avantage à les associer à des céréales, en particulier dans les régimes végétariens. Ils
sont intéressants aussi pour leurs apports en fibres et éléments minéraux, notamment
en fer et en calcium.

Ce sont des aliments économiques, faciles à conserver tout en conservant leurs

qualités nutritionnelles et d'utilisation très ancienne. Le principal problème rencontré
est la lutte contre les parasites de ces graines (charançons, bruches)...

Il faut toutefois les réhydrater avant de les cuisiner.

Les légumes secs sont une composante importante du régime crétois et contribuent à
une meilleure santé.

Liste des légumes secs [modifier]

Haricots secs (Phaseolus vulgaris) de variétés diverses.

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) reconnaît

onze catégories de légumes secs1 :

1. Haricots secs (Phaseolus spp. y compris plusieurs espèces reclassées

dans le genre Vigna)
o Haricot commun (Phaseolus vulgaris)
o Haricot de Lima (Vigna lunatus)
o Haricot azuki (Vigna angularis)
o haricot mungo ou soja jaune (Vigna radiata)
o Soja noir (Vigna mungo)
o Haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus)
o Haricot riz (Vigna umbellata)
o Haricot papillon (Vigna aconitifolia)
o Haricot tépari (Phaseolus acutifolius)
 2. Fèves sèches (Vicia faba)
o Fève cultivée (Vicia faba)
o Fève à cheval (Vicia faba)
o Fèverole (Vicia faba)
3. Pois secs (Pisum spp.)
o Pois cultivé (Pisum sativum var. sativum)
o Pois protéagineux, les pois fourragers (Pisum sativun var.
arvense)
4. Pois chiche (Cicer arietinum)
5. Mongette, dolique mongette, niébé ou haricot à l'œil noir, haricot-
kilomètre, dolique-asperge (Vigna unguiculata ssp. dekindtiana)
6. Pois d'Angole ou ambrevade (Cajanus cajan)
7. Lentille cultivée (Lens culinaris)
8. Pois bambara ou pois de terre (Vigna subterranea)
9. Vesce commune (Vicia sativa)
10. Lupins (Lupinus spp.)
11. Légumineuses secondaires :
o Lablab, pois antaque ou dolique d'Égypte (Lablab purpureus)
o Pois sabre blanc (Canavalia ensiformis), pois sabre rouge
(Canavalia gladiata)
o Haricot ailé ou pois ailé (Psophocarpus tetragonolobus)
o Pois mascate, cowitch (Mucuna pruriens var. utilis)
o Jicama (Pachyrrizus erosus)

Mélanges pour soupe Mélange pour soupe aux haricots, composé de

petits haricots rouges, blancs et roses, de lentilles orange et brunes, de pois cassés ;

• mélange pour soupe aux lentilles, composé de lentilles brunes et corail,

de pois cassés verts et jaunes, de riz complet, d'orge et de sarrasin.