ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
Document: Titlu: Data printarii:
PS- AP -01 15.01.2021
Procedura de siguranta a
alimentelor
ANALIZA PERICOLELOR
Revizia: Elaborat de: Data elaborarii:
0. AILIESEI LILIANA 13.01.2021
Data proiectarii: Revizuit de: Data revizuirii:
13.01.2021 AILIESEI LILIANA
Aprobat de: Data aprobarii:
MIHALCEA MARIOARA 15.01.2021
Standard: ISO 22000:2019
ISO 9001:2015

Politica: Organizatia garanteaza, atunci cand limitele critice pentru un PCC sunt
depasite sau cand s-a pierdut controlul unui PRP operational, ca produsele
finite sunt identificate si controlate cu privire la folosirea si livrarea lor.
Utilizare : Prezenta procedură descrie modalitatea de întocmire a studiilor de
siguranta a alimentelor pentru produse alimentare , împreună metodologia de elaborare a
planurilor HACCP aferente, a Propramelor Preliminare operationale si actiunile
intreprinse pentru validarea planurilor HACCP si a combinatiilor de masuri de control..

Scop: Scopul prezentei proceduri este elaborarea unui set de reguli prin care sunt
descrise modalităţile de identificare si evaluare a pericolelor potenţiale,
identificarea Punctelor Critice de Control precum si evaluarea şi stabilirea
actiunilor necesare pentru prevenirea şi controlul acestora.
DOCUMENTE DE REFERINŢĂ
- SR EN ISO 22000:2019 Sisteme de Management al Siguranţei Alimentului. Cerinţe
pentru oricare Organizaţie din lanţul alimentar
- SR 13462 - 1:2001 Igiena Agroalimentară. Principii generale.
- SR 13462 - 2:2002 Igiena Agroalimentară. Sistemul de Analiză a Riscului şi Punctele
Critice de Control (HACCP) şi Ghidul de Aplicare al acestuia.
- SR 13462 - 3:2002 Igiena Agroalimentara. Principii de Stabilire a Criteriilor
Microbiologice pentru Alimente
- Codex Alimentarius Ed. 1- 1969 Rev. 4- 2003
SR EN ISO 9000:2015 – Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale şi
vocabulary;
SR EN ISO 9001:2015 – Sisteme de management al calităţii. Cerinţe;
SR ISO/TS 9002:2017 – Sisteme de management al calitatii. Linii directoare pentru
aplicarea ISO 9001:2015;

Pagina 1 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
SR EN ISO 22005:2007 – Trasabilitatea în lantul alimentar. Principii generale şi cerinte
fundamentale pentru proiectarea şi implementarea sistemului;
Specificaţia tehnică ISO/TS 22002-1:2009 – Programe de premise pentru siguranţa
alimentară. Partea 1: Fabricarea alimentelor;
REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL
CONSILIULUI din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale
legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și
de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare;
REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL
CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare;
COMUNICAREA COMISIEI privind punerea în aplicare a sistemelor de management al
siguranței alimentare cuprinzând programele preliminare (PRP) și procedurile bazate pe
principiile HACCP, inclusiv facilitatea/flexibilitatea punerii în aplicare în anumite
întreprinderi cu profil alimentar (2016/C 278/01);
Regulamentul (UE) 2017/625 al Parlamentului European și al Consiliului din 15 martie
2017 privind controalele oficiale și alte activități oficiale efectuate pentru a asigura
aplicarea legislației privind alimentele și furajele, a normelor privind sănătatea și
bunăstarea animalelor, sănătatea plantelor și produsele de protecție a plantelor
DESCRIEREA PROCEDURII
Pentru toate produsele fabricate in cadrul SC M&R SRL sunt efectuate studii de siguranta a
alimentelor si analize de produs. Astfel de studii şi analize sunt elaborate/ revizuite la
orice lansare/ relansare a unui produs sau în funcţie de alte necesităţi identificate prin
procedura Comunicare cu Echipa de Siguranta a Alimentelor. Concomitent cu astudiile
de siguranta a alimentelor se întocmesc/ revizuiesc Standardele de Firma corespunzatoare
produselor.
Analiza pericolelor constituie o etapa cheie in maangementul sigurantei alimentelor si
este facuta cu responsabilitate si minutiozitate pentru a cuprinde toate materiile prime si
auxiliare, ambalajele, etapele proceselor, caracteristicile produsului finit, conditiile si
activitatile de productie.
Fazele corespunzatoare analizei pericolelor sunt:
- identificarea riscurilor asociate in toate fazele procesului de fabricatie
- evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor riscuri si a importantei acestora
- identificarea masurilor preventive necesare pentru a tine sub control aceste riscuri
5.1 Studiul de siguranta a alimentelor
Este efectuat de Echipa de Siguranta a Alimentului, stabilită prin decizie de Directorul
General. Prin elaborarea studiului Echipa de Siguranta a Alimetului stabileşte şi
documenteaza:
- utilizarea intenţionată a produsului, fluxul tehnologic şi analizează materiile prime/
ingredientele, - aditivii, adjuvanţii şi materialele utilizate la fabricarea produsului;
- diagrama de flux;
- descrierea fluxului tehnologic;

Pagina 2 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
- analiza şi se evaluarea riscurilor;
- identificarea PRP si PROP ( anexa 4)
- identificarea Punctelor Critice de Control (PCC);
- limitele critice pentru parametrii din PCC;
- sistemul de monitorizare a parametrilor masurati in PCC;
- acţiunile corective şi responsabilităţile pentru implementarea acestora;
- elaborarea Planului HACCP, specific produsului si a programelor preliminare
operationale
- verificarea si validarea planului HACCP si a combinatiilor de masuri de control
5.2 Diagrama de flux
Reprezintă schematic, prin simboluri şi prescurtări convenţionale (conform ISO 9004 si
Ghidului de Bune Practici pentru siguranta alimentelor) informaţii despre etapele
succesive ale fluxului tehnologic, transformarile produselor/ componentelor acestora în
cadrul operatiilor tehnologice de la recepţia materiilor prime până la produsul finit,
înregistrările, comenzile şi deciziile aferente.
În Anexa 1 sunt reprezentate „Simbolurile convenţionale” utilizate la întocmirea
diagramei de flux.
5.3 Descrierea fluxului tehnologic
Descrie in detaliu activităţile de pregătire a preparatelor culinare desfăşurate în etapele de
proces şi reprezentate prin Diagrama de flux, cu detailierea conditiilor de desfasurare a
operatiilor tehnologice respective, precum si a înregistrărilor care se întocmesc la
controlul pe flux.
5.4 Identificarea si evaluarea riscurilor potentiale
Pentru fiecare etapă descrisă în fluxul tehnologic, se iau în considerare pericolele
potenţiale (agenţii biologici, chimici sau fizici) care au capacitatea de a compromite
siguranţa alimentului, se identifică contaminanţii potenţiali şi se evaluează importanţa
pericolelor potenţiale. Se stabilesc măsurile de control corespunzătoare pentru prevenirea,
eliminarea şi/ sau reducerea unui pericol potenţial pana la un nivel acceptabil.
La identiifcarea şi evaluarea riscurilor se ţine cont de:
- contaminanţi în materii prime, ingrediente, materiale, ambalaje şi în produsul
semifabricat;
- creşterea inacceptabilă a microorganismelor pe parcursul procesului tehnologic;
- infecţii cu microorganisme sau poluare cu compuşi chimici şi/ sau corpuri străine,
inclusiv poluarea datorita situatiilor accidentale;
- insuficienţa eliminare a contaminanţilor de orice natură;
- microorganisme sau toxine care pot scăpa măsurilor de control sau sunt insuficient
inactivate;

Pagina 3 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
- reacţii chimice nedorite.
Evaluarea riscurilor implică evaluarea probabilităţilor de apariţie şi a severităţii acestora.
În funcţie de gravitatea (severitatea efectului) contaminantului şi de frecventa
(probabilitatea) prezenţei sale în produsul final, se evaluează clasa de risc corespunzător
următoarelor nivele: mare, medie, mică, utilizându-se diagrama:

NIVEL DE RISC (R=PxE): pe o scara de la 1 la 7

PROBABILITATE NIVEL DE RISC (R)
Crescuta 4 5 6 7
Reala 3 4 5 6
Scazuta 2 3 4 5
Foarte scazuta 1 2 3 4
EFECT (E) Limitat Moderat Grav Foarte grav

Este necesara definirea fiecarui nivel de Probabilitate si

Efect (Gravitate), in functie de specificul Interpretarea
Nivelului de risc (R): produsului/procesului.

Nivel 1 2 3 4 5 6 7
de risc
Tip PRP PRP PRP/PRP PRP/PRPo PRPo/PC PRPo/PC PRPo/PC
masura o C C C

Cei mai periculosi factori de risc sunt:

- agenti patogeni producatori de toxine
- agenti patogeni infectiosi
- virusuri
- paraziti
Criterii de siguranta a alimentelor
Factorii care influenteaza siguranta alimentara in timpul procesului de depozitare,
manipulare, livrare si distributie sunt: dezvoltarea microorganismelor si aparitia agentilor
patogeni precum si contaminarea fizico-chimica a acestora. Pe parcursul acestor procese
trebuie sa se asigure conditii care sa impiedice aparitia si dezvoltarea microorganismelor.
Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante sunt
dependente de factori intrinseci (compozitie, aW , pH, rH) si extrinseci (temperatura de
pastrare).
Accesul microorganismelor, situate la suprafata produsului, la nutrienti este dificil, ca
urmare a izolarii acestora de catre peretii celulelor din tesut.

Pagina 4 din 20
 ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
Dintre factorii extrinseci, temperatura are un rol major la conservarea calitatii
alimentului.
DETERMINAREA RISCURILOR POSIBILE
Gruparea riscurilor posibile
BIOLOGICE MICROBIOLOGICECHIMICE FIZICE ALTELE
 Rozatoare *existenta microbilor *urme de pesticide *sticla *etichetarea neco-
 Insecte *inmultirea microbilor *metale grele *pamant,praf,pietre respunzatoare
*infestarea microbilor *urme de solutii de tencuiala
*supravietuirea micro- spalare si dezinfec- *sfoara
bilor tare *metal
*aparitia si existenta *substante lubrifi- *materiale provenite
toxinelor,sporii Ante de la personal(par,
Bacillus subtilis *aditivi unghii,nasturi, etc.)
Salmonella sp. *materiale provenite
Staphilococcus aerus din material prima
si toxinele acestuia (seminte,coaja,etc.)
Coliform *alte materiale fizice
E-coli:-mucegaiuri (infectante)
-microtoxine

Agenti patogeni producatori de toxine

Nr. Denumire Micotoxine/ toxine Sursa Efecte

Crt.

MUCEGAIURI

1 12 aflatoxine Alune, Stare de voma,

Aspergillus fainuri, lapte oprirea cresterii
(B1, B2, G1, G2,
flavus si produse celulelor pulmonare
M1, M2)
lactate

2 Aspergillus Fainuri Acumulari in ficat si

ochratoxina
ochraceus rinichi

3 Cereale, Acumulari in ficat ;

Penicilium 60 toxine- patulina
fructe uscate cancerigena

4 Fusarium Tricomicene Fainuri Stari de voma,

Pagina 5 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
DON- vomitoxina tulburari de vedere

BACTERII

1 Bacillus cereus Toxine Fainuri Diaree, varsaturi

2 Clostridium 8 toxine Vegetale Neuroparalitic letal.

botulinum (neurotoxine) Provoaca botulismul

3 Stafilococcus Enterotoxina Om (maini,

Intoxicatii alimentare
aureus termostabila cai nazale)

Agenti patogeni infectiosi

Nr.
Denumire Afectiuni Surse Efecte
Crt.

1 Apa, sol,
Listeria monocitogenes Listerioze Efect letal
plante

2 Enterite Diaree,
Salmonella Oua
(toxiinfectii) varsaturi, febra

3 Enterite. Diaree,
Shigella Lapte
Intoxicatii varsaturi, febra

4 Apa. Cereale, Diaree,

Escherichia coli Enterite
lapte varsaturi

5 Proteus mirabilis Dejectii Diaree, febra,

Enterite, infectii,
umane, fecale afectiuni
Proteus vulgaris intoxicatii
animale urogenitale

6 Dejectii
Diaree,
Clostridium perfringens Enterite animale si
varsaturi
umane

virusuri
Sunt cele mai mici forme de viata. Pot fi :
- enterovirusuri
- adenovirusuri
- rotavirusuri

paraziti
Sunt organisme care supravietuiesc numai prin intermediul unui organism gazda. Pot fi :

Pagina 6 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
- viermi paraziti
- protozoare

In conformitate cu cerintele Regulamentelor europene

Caracteristici de igiena a procesului

Numar total de germeni Produse introduse pe piață in timpul perioadei lor de conservare

Bacterii coliformi Produse introduse pe piață în timpul perioadei lor de conservare

Escherichia coli Produse introduse pe piață în timpul perioadei lor de conservare
Salmonella Produse introduse pe piață în timpul perioadei lor de conservare

Pericole chimice- biochimice potenţiale

Contaminarea cu substante chimice se poate face intentionat (prin intermediul
ingredientelor in care se gasesc si care se adauga in produsul preparat) sau neintentionat,
in timpul procesarii. Poate fi facuta prin intermediul adjuvantilor, aditivilor (la depasirea
dozei maxime recomandate), alergenii.
Riscurile potentiale chimice pot fi produse chimice naturale sau adaugate in mod
deliberat in produs.
Această grupă de pericole cuprinde:
- contaminanţi din materia primă/ ingrediente;
- micotoxine
- produse chimice „clasice”

 Substantele responsabile de poluarea chimica pot fi:

- pesticide (organoclorurate, organofosforate- insecticide, raticide, fungicide,
nematocide)
- ingrasamintele azotate (nitratii si nitritii se acumuleaza in plante iar in organism se
combina cu hemoglobina- nitrozohemoglobina, cu aminele- nitrozamine, amidele-
nitrozamide)
- hidrocarburi policiclice aromate. Acestea rezulta prin procesele de ardere si au
actiune cancerigena puternica
- antibiotice, conservanti, coloranti

 Alergenii
Sunt proteine care determina un tip specific de raspuns imun al organismului. Rapunsul
variaza de simptome relativ usoare (rash- inrosirea pielii) pana la reactii severe, cum ar fi

Pagina 7 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
anafilaxia, implicand probleme respiratorii si circulatorii (criza de astm si soc) care pot
provoca decesul.
Pot fi transmisi prin contaminare incrucisata si manipulare inadecvata a alimentelor.

Pericole fizice potentiale

Acestea pot fi introduse in aliment prin intermediul materialelor si ambalajelor, al
neintretinerii utilajelor si ustensilelor, al nerespectarii regulilor de comportament (buna
practica pentru personal), al surselor de iluminat necorespunzatoare (spargerea becurilor),
etc

Factorii ce trebuiesc luati in seama la analiza riscurilor sunt:

 proprietatile intriseci ale produsului in timpul depozitarii;
 temperature si umiditatea;
 continutul microbian dupa ambalare;
 proiectarea si amplasarea utilajelor;
 procedee de ambalare;
 tehnici de curatenie si dezinfectie;
 sanatatea igiena si instruirea lucratorilor;
 livrarea si pastrarea produsului;
Procesul de informare, evaluare si centralizare a riscurilor. Aceasta analiza se face in
functie de probabilitate de aparitie a riscului si de gravitatea acestora.

Principalele grupe de agenţi de risc ai calităţii igienice în sistemele de alimentatie

publica sunt următoarele:
Contaminanţi tehnologiei reprezentaţi prin compusi cu potenţial alergen sau toxic
pentru organismului uman rezultati in cursul procesării industriale sau comerciale a
produselor: nitrozamine, hidrocarburi policiclice aromate), hidrocarburi policiclice
condensate), peroxizi, acroleina, HMF(hidroximeproduşi de oxidare sau polimerizare a
produşilor de de produşi formaţi la afumare, prăjire, coacere, depozitare în stare
refrigerată, reîncălzire;
Contaminanţi alimentari de natură microbiologica (bacterii, drojdii sau
mucegaiuri) care se pot dezvolta pe mediile nutritive oferite de aliment, precum şi
produsi de metabolism cu caracter alergenic sau toxic pentru organism exemplu,
micotoxinele produse de anumite specii de mucegaiuri deosebit de agresive şi
periculoase:
 aflatoxine din seminţe mucegăite şi făinuri, brânzeturi;
 ochratoxine din cereale mucegăite, soia, leguminoase, cafea,
sterigmatocistine din cereale mucegăite, făină, pâine, sucuri,
 tricotecene.
Alţi contaminanţi alimentari, reprezentaţi de substante chimice utilizate în
agricultură şi medicina veterinară pentru combaterea dăunătorilor: fungicide, insecticide,
acaricide, erbicide, nematode

Pagina 8 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
Contaminanţi industriali cu potenţial toxic, care vin în contact cu produsele
alimentare în cursul circuitului logistic: materiale de ambalaj, plastice, cauciuc sintetic,
lacuri, solvenţi industriali, aerosoli, antibiotice, hormoni, detergenţi, radionuclizi etc.
Se observă că manifestarea riscului igienic de contaminare este, de multe ori,
rezultatul acţiunii cumulate a componentelor de externă (factori de mediu favorizanţi:
temperatură, umiditate, radiaţii luminoase, aer, apă, sol, ambalaje, biodăunători etc.),
cumulate pe un fond potenţial de susceptibilitate la agresiune caracteristic.
Identificarea punctelor critice de control (P.C.C.) reprezintă etapă în construirea
planului H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezintă coordonata spaţială şi temporală
din sistemul logistic de monitorizare in care pot interveni schimbări nedorite ale calităţii
igienice, în care se poate stopa temporar monitorizarea, pentru constituirea unui plan de
analiză si eliminare a factorilor de risc.

Sursa de contaminare Cauze- Puncte de control

Materii prime
Transportul materiei prime
Recepţia materiei prime
Prelucrare primară
Fabricarea produselor
sistem managerial defectuos
control sanitar; specificaţii contractuale; certificarea
furnizorului
condiţii de transport; durata transportului.
control calitativ; condiţii de depozitare;
dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat şi
personal calificat;
plan de eşantionare, nivel de control, grad de
severitate.
management operaţional; pregătirea operatorilor;
echipament sanitar; calitatea apei şi materiale
auxiliare; dotarea tehnică,
flux de fabricaţie; dotare tehnică; condiţii de lucru;
pregătirea operatorilor; echipamente sanitare.

Clasificarea contaminantilor
CONTAMINANTI MICROBIOLOGICI
Risc moderat cu Risc moderat cu
Risc mare
raspandire rapida raspandire limitata
Clostridium botulinum Listeria Monocitogenes Bacillus cereus
Shigela dysenteriae Salmonella spp. Staphilococcus aureus
Salmonela tiphy, paratiphy Shigella spp. Clostridium perfringens
HepatidisA si E Escherichia coli Campylobacter jenuni
Vibrio Cholerae Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica
Tenia solium
Trichinella Spiralis
CONTAMINANTI CHIMICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Micotoxine Pesticide organoclorurate Insecticide
Pesticide organoclorurate si organofosforice (piretru, organoclorurate si
si organofosforice ciordan, triclometafos, organofosforice (dimetrina,

Pagina 9 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
(nicotina, aldrin, agritox, mirex) melation, azidotion)
metilaparition,
azinfosmetil)
Metale grele (Pb, Cd) Dezinfectanti
Aditivi
CONTAMINANTI FIZICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Aschii metalice Pamant, nisip Obiecte personale
Cioburi de sticla Urme de daunatori Sfoara
Aschii de masa plastica Hartie
Urme de daunatori Pietre

Evaluarea riscurilor identificate

Elemente utile la analiza riscurilor microbiologice

 Temperatura şi timpul. În procesul de dezvoltare a microorganismelor
există o strânsă corelaţie între temperatura mediului şi timpul de menţinere la această
temperatură.
În domeniul patiseriei este foarte importantă temperatura aluatului şi
temperaturile de menţinere la fermentare şi dospire, în primul rând pentru multiplicarea
celulelor de drojdie; acest lucru însă se poate transforma uşor în factor de risc generând
condiţii optime şi pentru multiplicarea microorganismelor nedorite.
De asemenea, semifabricatele (creme, umpluturi, siropuri etc.) şi chiar produsele
finite necesită uneori menţinerea în stare caldă pe durate mari de timp (la temperaturi
optime de multiplicare a microorganismelor), ceea ce impune luarea unor măsuri care să
evite apariţia riscului de multiplicare a microorganismelor nedorite.
 pH-ul mediului influenţează dezvoltarea microorganismelor în sensul că
acestea prezintă domenii de dezvoltare optime specifice în funcţie de tip şi/sau specie.
Cunoaşterea acestor domenii optime de dezvoltare ajută atât la analiza riscurilor funcţie
de pH-ul mediului de lucru, cât şi la luarea unor măsuri de prevenire sau de corectare prin
modificarea acestui parametru până la valori care pot inhiba multiplicarea microbiană.
 Umiditatea şi valoarea activităţii apei (aw) sunt factori foarte importanţi,
favorabili dezvoltării microorganismelor. Aceşti parametri pot fi ţinuţi sub control pentru
a putea dirija activitatea microbiană în sens util proceselor tehnologice.
 Metode de conservare. Inhibarea dezvoltării microorganismelor se poate
realiza prin diferite procedee de conservare care se pot aplica atât materiilor prime, cât şi
semifabricatelor şi produselor finite.
Caracteristicile microbiologice ale produsului;
 Procesul tehnologic – date despre temperaturile de lucru, timpii de
menţinere, umiditatea aerului etc.;
 Proiectarea spaţiului de producţie: compartimentare spaţii de depozitare
materii prime, semifabricate şi produse finite, spaţii de pregătire preliminară a materiilor
prime şi spaţii de lucru, asigurarea infrastructurii clădirii, asigurare flux tehnologic şi de
acces;

Pagina 10 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
 Proiectarea şi construcţia utilajelor: amplasare în flux, automatizare,
posibilităţi de igienizare;
 Asigurarea cu utilităţi: apă rece, apă caldă, agent frigorific, abur;
 Ambalare – dotare spaţii, asigurare microclimat;
 Igienizarea – plan de igienizare, substanţe utilizate;
 Sănătatea personalului – controlul medical periodic şi verificările zilnice;
 Condiţiile de păstrare şi de depozitare;
 Utilizarea produsului ţintă;
 Consumatorii cărora le este destinat produsul
Metode de evaluare folosite

Complexitatea şi diversitatea proceselor de fabricare a produselor de patiserie-

cofetărie conduce la identificarea unui număr mare de riscuri de natură biologică, chimică
şi fizică cu efecte mai mari sau mai mici asupra siguranţei produsului final.
Pentru construirea unui sistem eficient de ţinere sub control a riscurilor care pot
afecta sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor este necesară evaluarea riscurilor din
punctul de vedere al gravităţii (efectului) şi al frecvenţei de apariţie. Este important ca
riscurile care pot avea efecte periculoase asupra sănătăţii să fie ţinute sub control cu
prioritate.
Sistemul HACCP asigură ţinerea sub control a riscurilor majore cu
condiţia evaluării corecte a acestora şi a aplicării unor măsuri de control / prevenire
adecvate.
Evaluarea riscurilor este o activitate bazată pe o analiză calitativă şi cantitativă şi
care impune utilizarea elementelor ştiinţifice şi a reglementărilor legislative.
Stabilirea, implementarea, mentinerea si actualizarea Programelor
Preliminare (PRP).
PRP se pot documenta fie sub forma unui Ghid de bune practici de lucru
(GMP) sau de igiena (GHP), fie sub forma unor proceduri de sine statatoare, in
functie de nevoile firmei.

Subcapit Mentionarea cerintei Cap. Titlu capitol

ol ISO ISO/TS
22000:20 22002-
8.2.4 a Constructia si amplasarea 4 CONSTRUCtIA SI
cladirilor si a utilitatilor PROIECTAREA
8.2.4 b Planul cladirilor, incluzand 5 AMPLASAREA
zonarea, spatiile de lucru si LOCATIILOR SI A
facilitatile pentru angajati SPATIILOR DE LUCRU
8.2.4 c Sursele de aer, apa, energie 6 UTILITATI - AER,
si alte utilitati APA, ENERGIE

Pagina 11 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
8.2.4 d Controlul daunatorilor, 7 ELIMINAREA
eliminarea deseurilor si a DESEURILOR
apelor reziduale si servicii
8.2.4 e Echipamente adecvate si 8 ADECVANTA
accesibile pentru curatenie si ECHIPAMENTEL
mentenanta OR,
8.2.4 f Procesul de aprobare si de 9 CURATAREA
MANAGEMENTSI
asigurare a furnizorilor UL
APROVIZIONA
TE
8.2.4 h Masuri pentru prevenirea 10 MASURI
contaminarii incrucisate PENTRU
8.2.4 i Curatarea si dezinfectia 11 CURATAREA
SI
8.2.4 d Controlul daunatorilor, 12 CONTROLUL
eliminarea deseurilor si a DAUNATORIL
8.2.4 j Igiena personalului 13 IGIENA
PERSONALUL
- - 14 REPRELUCRAR
EA
- - 15 PROCEDURI
DE
8.2.4 g Receptia materialelor primite, 16 DEPOZITAREA
depozitarea, expedierea,
8.2.4 k Informatii despre 17 INFORMATII
produs/constientizarea REFERITOARE
- 18 SECURITATEA ALIMENTULUI.
BIOVIGILENTA SI BIOTERORISM
Tipuri de pericole:
Tipuri de pericole:
-contaminare accidentala: biologice, chimice si fizice. Alergenii pot fi tratati ca
pericole chimice sau pot fi identificati ca o categorie aparte. Similar pericolele
radiologice. Pericolele accidentale (neintentionate) sunt subiectul Sigurantei
alimentelor (FOOD SAFETY);
-contaminare intentionata care reprezinta subiectul Securitatii alimentelor
(FOOD DEFENSE) cu o analiza de risc diferita sau in cadrul Analizei de
risc organizationale;
-falsificare intentionata care reprezinta subiectul Falsificarii alimentelor (FOOD
FRAUD). Falsificarea se face in scopul obtinerii unor castiguri economice
nemeritate; nu este obligatoriu insotita de afectarea sanatatii consumatorului.
7. Informatii documentate mentinute referitoare la evaluarea pericolelor. Se
poate folosi o metoda de evaluare bazata de probabilitatea aparitiei pericolelor in
produsul finit, inaintea aplicarii masurilor de control si severitatea (gravitatea)
efectelor adverse asupra sanatatii in relatie cu utilizarea intentionata.

O metode de evaluare semicantitativa este:

Pagina 12 din 20
 ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
NIVEL DE RISC (R=PxE): pe o scara de la 1 la 7
PROBABILITATE NIVEL DE RISC (R)
Crescuta 4 5 6 7
Reala 3 4 5 6
Scazuta 2 3 4 5
Foarte scazuta 1 2 3 4
EFECT (E) Limitat Moderat Grav Foarte grav

Este necesara definirea fiecarui nivel de Probabilitate si Efect (Gravitate), in functie de

specificul produsului/procesului

Interpretarea Nivelului de risc (R):

Nivel 1 2 3 4 5 6 7
de risc
Tip PRP PRP PRP/PRP PRP/PRPo PRPo/PC PRPo/PC PRPo/PC
masura o C C C

Model de informatie documentata pentru Identificarea, Evaluarea pericolelor,

Selectarea si Clasificarea masurilor de control:

EtapPeric Evalua Mas ARBORI DECIZIONAL PR Inform

a ol re ura Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 P atieQ7
xxxB/C/ 1,2 xxx - - - - - - - PRP GMP
xxxB/C/ 3,4 xxx DA/N - - - - - - PRP/PR GMP/
xxx F
B/C/ 5,6,7 xxx U- Po
DA/N DA/N DA/N DA/N DA/N DA/N PRPo/P Pl.
Pl.
F U U U U U U CC PRPo/

5.4.1. Identificarea PRP si PRPO – anexa 4

Analiza riscurilor poate identifica niveluri diferite de riscuri pentru fiecare etapă a
procesului:
Pentru niveluri de risc mai scăzut se poate concluziona că, în cazul care sunt instituite
PRP solide, aceste PRP sunt suficiente pentru a controla riscurile.
Pentru nivelurile de risc intermediar identificate, se pot propune măsuri „intermediare”
precum „programe preliminare operaționale [PRPo (1)]” (a se vedea apendicele 2 și 3 și
ISO 22000).
PRPo sunt PRP care sunt legate de obicei de procesul de producție și sunt identificate de
analiza riscului ca fiind esențiale pentru a controla posibilitatea introducerii,
supraviețuirii și/sau proliferării unor riscuri la adresa siguranței alimentare în produs(e)
sau în mediul de prelucrare. Asemănător PCC, programele preliminare operaționale

Pagina 13 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
includ criterii de acțiune măsurabile sau observabile sau limite de acțiune (dar mai
degrabă ținte decât limite critice), monitorizarea punerii în aplicare a măsurilor de
control, înregistrări privind monitorizarea și acțiuni corective, dacă este necesar.
Flexibilitate în punerea în aplicare a PRP

PRP se aplică tuturor OSA. Majoritatea PRP sunt prevăzute în anexele II și III la
Regulamentul (CE) nr. 852/2004, în timp ce PRP suplimentare pentru alimentele de
origine animală sunt prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 853/2004. În ansamblu,
cerințele din anexele I și II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 sunt descrise într-un mod
destul de general deoarece trebuie să fie aplicate de toate sectoarele (foarte diferite ale)
producției alimentare. Prin urmare, cerințele includ automat un grad ridicat de
flexibilitate în ceea ce privește modul de respectare a acestora în practică. Nu trebuie
presupus că toate PRP detaliate în anexa I la prezentul document se aplică tuturor
unităților. O evaluare de la caz la caz trebuie realizată în vederea identificării PRP
relevante pentru fiecare unitate, care trebuie să fie puse în aplicare proporțional cu natura
și dimensiunea unității.

5.5 Identificarea punctelor critice de control

Echipa de Siguranta a Alimentelor analizează (pe baza arborelui decizional din Anexa 2)
riscurile potentiale şi stabileşte care sunt Puncte Critice de Control sau Puncte de Control
pe fluxul de fabricare a produselor de panificatie. Etapa de proces în care se poate aplica
un control esenţial pentru prevenirea/ eliminarea unui pericol potenţial sau pentru
reducerea unui risc semnificativ la un nivel acceptabil, este identificată ca Punct Critic de
control. Pentru aceste puncte se stabilesc limitele critice acceptate pentru parametri de
proces. La stabilirea limitelor critice se ţine seama de reglementările legale, standarde,
etc.
Punctele care nu sunt identificate ca PCC sunt clasificate ca Puncte de Control si stau la
baza elaborarii Programelor Preliminare Operationale.
La identificarea PCC/ PC se iau in considerare etapele cu clasa de risc 3 si 4.
Comparație între PRP, PRPo și PCC
Tipul PRP PRPo PCC
Măsura de control
Domeniul de Măsuri legate de Măsuri legate de mediu și/sau de produs
aplicare crearea unui mediu (sau combinație de măsuri) pentru a
pentru alimente preveni contaminarea sau pentru a preveni,
sigure: măsuri care au a elimina sau a reduce riscurile la o limită
impact asupra acceptabilă în produsul finit.
caracterului adecvat și Aceste măsuri sunt puse în aplicare după
a siguranței aplicarea PRP.
alimentelor
Relația cu riscurile Nespecific vreunui Specific fiecărui risc sau grup de riscuri
risc
Determinare Dezvoltare bazată pe: Bazat pe analiza riscurilor luând în
Experiență, considerare PRP.

Pagina 14 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
Documente de PCC și PRPo sunt specifice produsului
referință (ghiduri, și/sau procesului
publicații științifice,
…),
Risc sau analiza
riscului.
Validare Nu trebuie în mod Validarea trebuie efectuată
necesar să fie (în multe cazuri, ghidurile de bună
efectuate de OSA. practică oferă orientări privind o
(și anume: fabricantul metodologie de validare sau oferă
de produse de materiale de validare gata de utilizare)
curățare a validat
eficiența produsului și
a determinat spectrul
produsului și
instrucțiunile de
utilizare - OSA
trebuie să respecte
instrucțiunile și să
păstreze specificațiile
tehnice ale
produsului)
Criterii / Criterii măsurabile Limită critică
sau observabile măsurabilă
Monitorizare Când este relevant și Monitorizarea punerii în aplicare a
realizabil măsurilor de control: de regulă înregistrate
Pierderea Acțiuni corective Acțiuni corective Corecții prestabilite
controlului: și/sau corecții privind privind procesul privind produsul
Corecții/acțiuni punerea în aplicare a Corecții posibile Posibile acțiuni
corective (1) PRP unde este privind produsul (de corective privind
relevant la caz la caz) procesul
Înregistrări efectuate Înregistrări
efectuate
Verificare Verificare programată Verificare programată a punerii în aplicare,
a punerii în aplicare verificarea îndeplinirii controlului plănuit
al riscurilor

Stabilirea limitelor critice

Se realizează astfel:
- pentru contaminanţii menţionaţi în reglementările legale sau din documentatii tehnice
de specialitate se preiau ca atare valorile caracteristicilor fizico- chimice;
- pentru parametri de proces valorile provin din literatura de specialitate, standarde
profesionale şi experienţă proprie.

Pagina 15 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL

Monitorizarea
Modalităţile de monitorizare pot fi:
- Observare vizuală (inspecţie)
- Analiza organoleptica (aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produsului)
- analize fizico-chimice
- Analize microbiologice (inclusiv teste de sanitaţie)
Monitorizarea în punctele critice de control se efectuează astfel încât sa poată fi
determinat momentul în care s-a pierdut controlul şi au apărut abateri într-un punct critic
de control.
Măsuri de control utilizate
După realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie să stabilească
măsurile de control, respectiv acele acţiuni sau activităţi care pot asigura prevenirea
sau eliminarea pericolelor privind siguranţa alimentelor sau reducerea lor până la
un nivel acceptabil.
Măsurile de control pot lua forme variate, de la soluţii tehnice sau tehnologice
până la măsuri organizatorice şi procedurale.

Măsuri de control pentru riscurile biologice

 verificări la furnizori privind calitatea materiilor prime şi auxiliare;
 analize senzoriale la recepţia materiilor prime şi auxiliare din de vedere al
modificărilor microbiologice şi analiza microbiologică a loturilor care prezintă dubii;
 control exigent la recepţie privind infestarea sau atacul rozătoarelor;
 asigurarea condiţiilor de temperatură şi umiditate a aerului specifice
produselor pe timpul depozitării, pentru a se asigura menţinerea caracteristicilor
calitative;
 prevenirea contaminărilor pe timpul depozitării prin combaterea
dăunătorilor;
 utilizarea de materii prime şi ingrediente ambalate prin metode şi cu
materiale adecvate prevenirii contaminării sau creşterii încărcăturii microbiene;
 practici de manipulare corespunzătoare care să protejeze materiile prime,
ingredientele, semifabricatele şi produsele finite de contaminări; evitarea transvazărilor
dintr-un recipient în altul, spălarea şi dezinfectarea corespunzătoare a mâinilor înainte de
efectuarea oricăror operaţiuni manuale;
 cernerea produselor pulverulente pentru eliminarea infestării;
 monitorizarea temperaturilor, umidităţii aerului şi a duratei, la etapele la care
este cazul, pentru a preveni creşterea încărcăturii microbiene;
 crearea şi verificarea condiţiilor pentru igiena personalului şi a
echipamentului de protecţie şi testarea stării de sănătate a personalului periodic;

Pagina 16 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
 efectuarea igienei ustensilelor şi a utilajelor şi verificarea prin probe de
sanitaţie periodice, conform unor instrucţiuni specifice în care se vor nominaliza zonele
de risc care, prin acumulare de murdărie pot deveni focare de contaminare;
 asigurarea igienei spaţiilor de producţie, prevenirea infiltraţiilor, a igrasiei, a
condensului;
 asigurarea unei bune ventilări a spaţiilor de producţie pentru evitarea
apariţiei condensului;
 instruirea personalului cu practici de operare şi de comportament corecte;
 controlul microbiologic permanent al apei utilizate în procesul tehnologic;
 utilizarea de ambalaje igienizate pentru transportul produselor de patiserie-
cofetărie.
 controlul igienei mijloacelor de transport.

Măsuri de control pentru riscurile chimice

 examen organoleptic exigent la recepţie pentru depistarea contaminării cu
substanţe chimice;
 controlul prin vizualizare sau verificare cu hârtie de pH a operaţiunilor de
clătire a ustensilelor şi utilajelor şi a suprafeţelor care vin în contact direct cu produsul
după spălarea cu detergenţi şi/sau dezinfectarea cu substanţe specifice ale căror urme pot
fi toxice (se va asigura că pH este 7);
 depozitarea substanţelor chimice utilizate la spălare, dezinfectare, dezinsecţie
şi deratizare sub control strict, sub cheie şi cu acces limitat şi controlat;
 controlul chimic al apei utilizate în proces;
5.8 Sistemul de monitorizare
Cuprinde metoda, responsabilităţi, frecventa monitorizării şi înregistrările aferente.
Atunci când limitele critice sunt depăşite, produsul neconform este tratat conform
procedurii Controlul produsului neconform, urmând a se iniţia imediat acţiuni
corective în conformitate cu procedura Acţiuni corective/ preventive.

5.9 Planul HACCP

Planul HACCP specifică:
- Punctul(ele) Critic(e) de Control identificat(e) şi etapa de proces corespunzătoare;
- Pericolul(ele) potenţial(e);
- Măsurile de control;
- Limitele critice;
- Sistemul de monitorizare şi frecvenţa;
- Acţiunile corective şi responsabilităţile pentru implementarea acestora

Pagina 17 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
Programele Preliminare Operationale
Aceste programe rezulta in urma analizei pericolelor si cuprind:
- Pericolul(ele) potenţial(e);
- Măsurile de control;
- Sistemul de monitorizare şi frecvenţa;
- Acţiunile corective şi responsabilităţile pentru implementarea acestora

Înregistrările activităţii de monitorizare

Monitorizarea presupune menţinerea de înregistrări specifice pentru fiecare PCC/ PC
identificat. Masura de control- monitorizarea se inregistreaza in Fisa tehnologica
intocmita pentru fiecare sarja de produs, Grafic de monitorizare temperatura/ timp sau
Grafic monitorizare temperatura depozit, aplicabile etapelor de proces pentru care au
fost identificate PCC/ PC. Acestea sunt datate şi semnate atât de persoana responsabilă cu
efectuarea monitorizării, cât şi de persoana responsabilă cu verificarea rezultatelor
monitorizării.
Zilnic este efectuata o verificare a elementelor esentiale pentru prevenirea riscului de
contaminare, constatarile fiind inregistrate in Fisa de verificare F-MRG.01.02
Înregistrările sunt întocmite, păstrate, arhivate în conformitate cu prevederile procedurii
Controlul înregistrărilor. Echipa de Siguranta a Alimentelor impreuna cu responsabilii
de proces întocmeşte/ elaborează instrucţiuni de monitorizare pentru fiecare Punct Critic
de Control sau Punct de Control. Verificările şi înregistrările care se realizează pe flux
(de la recepţie până la servire) sunt documentate in Standardul de Firma.

Validarea combinatiei de masuri de control si a planului HACCP

După stabilirea PCC/ PC şi elaborarea planului HACCP/ Programelor Preliminare
Operationale, se realizează validarea planului HACCP si a combinatiilor de masuri de
control pentru a se verifica dacă Sistemul de siguranta a alimentelor funcţionează
eficient.

Prima validare se realizează la finalul elaborării documentaţiei pentru a se constata dacă

Planul HACCP a fost întocmit în conformitate cu cerinţele standardului de referinţă.
După această primă validare de conformitate cu documentatia, Echipa de Siguranta a
Alimentelor întocmeşte o Notă de validare plan HACCP, care confirmă adecvarea
Planului HACCP cu cerinţele standardului de referinţă.
Pentru combinatia de masuri de control se efectueaza o validare la finalul elaborarii
studiului de siguranta a alimentelor, pentru a se constata daca organizatia dispune de
resursele si echipamentele necesare efectuarii controlului in etapele de proces
identificate, astfel incat masurile de control selectate sa fie capabile si sa poata asigura
controlul pericolelor pentru care au fost concepute.

Pagina 18 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
La o luna de la validarea documentaţiei, echipa HACCP va realiza validarea operaţională
a Planului HACCP si a combinatiei de masuri de control pe baza înregistrărilor rezultate
din implementarea şi funcţionarea Sistemului de siguranta a alimentelor. La validarea
combinatiei de masuri de control se evalueaza daca masurile de control combinate sunt
eficace si impreuna sunt capabile sa asigure controlul pericolelor in etapele de proces
identificate.

Standardul de Firma
Standardul de Firma reprezinta documentatia tehnica referitoare la planificarea calitatii si
sigurantei alimentului pentru un produs/ categorie de produse fabricate in organizatie.
In cadrul acestei documentatii sunt cuprinse caracteristicile organoleptice si fizico-
chimice ale produsului, regulile de verificare a calitatii si sigurantei alimentului,
descrierea operatiilor tehnologice pe baza unei scheme tehnologice, reteta de fabricatie si
lista ingredientelor impreuna cu o referire la specificatiile tehnice sau reglementarile
legale de referinta pentru acestea.
De asemenea Standardul de Firma documenteaza utilizarea intentionata a produsului/
categoriei de produse si sta la baza intocmirii Fisei Tehnice a produsului fabricat.

RESPONSABILITĂŢI
Directorul General
- asigură resursele necesare pentru efectuarea analizei pericolelor si implementarea
sistemului de siguranta a alimentelor;
- analizeaza impreuna cu Echipa de Siguranta a Alimentelor eficienţa acţiunilor corective
implementate.
Conducatorul si Echipa de Siguranta a Alimentului
- elaborează/revizuieşte studiile de siguranta a alimentului;
- asigură efectuarea de audituri interne pentru analizarea sistemului de siguranta a
alimentelor;
- analizeaza si aprobă sistemul de monitorizare a PCC si PC;
- analizeaza parametrii monitorizaţi, frecvenţa monitorizării şi stabileşte limitele critice;
- analizează validarea planurilor HACCP si combinatiilor de masuri de control;
Responsabilul de Productie
- asigură resursele necesare pentru monitorizarea în Punctele Critice de Control si in
Punctele de Control şi implementarea acţiunilor corective şi preventive si verifica ;
- participa la întocmirea studiilor de siguranta a alimentului, cu validarea planurilor
HACCP si a combinatiilor de masuri de control.

Pagina 19 din 20
ISO 22000/ISO 9001 SMI PROCEDURA ANALIZA PERICOLELOR

SC M&R SRL
- efectueaza verificarea zilnica si inregistrarea in Fisa de verificare, formular F-
MHG.01.03
Personal responsabil de subproces (de executie)
- răspund de efectuarea monitorizării în punctele de control şi în punctele PCC si de
completarea inregistrarilor;
- răspund de implementarea corecţiilor/ acţiunilor corective;
- răspund de respectarea instrucţiunilor de lucru pentru fiecare loc de muncă;
- implementează cerinţele referitoare la verificarea pe flux a produsului.

ANEXE ŞI ÎNREGISTRĂRI
Înregistrări specifice activităţilor de audit, monitorizare, verificare-validare, tratare a
produsului neconform, acţiuni corective/preventive, Standard de Firma, Studii de
siguranta a alimentelor
- Nota de validare plan HACCP, formular cod
- Fisa de verificare, formular cod

Anexa 1 Simboluri şi prescurtări convenţionale

Anexa 2 Arborele decizional – upgradat 08.09.2020
Anexa 3 Fluxul logic al analizei pericolelor
Anexa 4 Analiza riscuri

Istoricul reviziei:
Paragraf
Revizia Data Descrierea modificarilor Solicitat de
modificat

Pagina 20 din 20