Curso de Iniciación a la Cata

INDICE:
1. Historia del vino

2. La vid, el ciclo y factores que influyen en la calidad

3. La uva (uvas blancas y uvas tintas) y La vendimia

4. La vinificación; vinificación en tintos, blancos y

rosados.

5. La crianza del vino, La barrica; Calificación del vino

según su crianza

6. La cata del vino: Aspecto visual del vino, Análisis de

aromas e Identificaciones sensoriales en boca. Ficha
de Cata.

7. Diccionario
Historia del Vino
Sería difícil encontrar una materia específica de nuestra cultura en la
que el vino no se halla, directa o indirectamente, presente: las artes, la
religión, las ciencias, la economía, la agricultura, etc.

Situaremos la cuna de la viticultura en los territorios que rodean el

Monte Ararat (desde aquí la vid se extendió primero por el
Mediterráneo y más tarde, por todo el mundo).

Desde Transcaucasia, las vides viníferas llegaron a Mesopotamia,

Fenicia y Egipto: Tres regiones donde encontramos claros testimonios
de la cultura del vino desde el año 2.500 a C.

Más tarde alcanzó su esplendor en Grecia y Roma, en el cual aparece

el vino como la bebida de los Dioses.

En esa época mítica del vino no se poseía aún el secreto de la buena

elaboración de ahí que las ánforas de todas las formas y capacidades
sirvieran para conservar y transportar el vino.

A pesar de no reunir las virtudes óptimas, fueran utilizadas hasta que

la técnica del vidrio alcanzó el desarrollo suficiente para sustituirlas.

Algunos de aquellos clásicos vinos mediterráneos conservaban la joven

burbuja del anhídrido carbónico (formada dicha burbuja durante la
fermentación), por eso los romanos colocaban sus ánforas sobre un
plato inclinado, de forma que el vino pudiese correr cuando los
recipientes se abrían bajo la presión del anhídrido carbónico.

Los romanos extendieron el culto al vino por todo el Imperio al tiempo

que implantaban el cultivo de la vid en el centro Europa hasta la costa
Atlántica.

A partir del siglo VII con la expansión islámica se produce una crisis
fundamental en los viñedos mediterráneos.

Desde ese momento tendrá mayor importancia la viticultura de

Borgoña, Champagne, Flandes o incluso las de latitudes como
Inglaterra, Dinamarca, etc.

Los auténticos señores de estas ciudades medievales imponen un

nuevo criterio, el cual consiste en que en las posesiones de los
monasterios, abadías y enclaves monásticos se establezcan zonas de
producción vinícola, ejemplos de estos viñedos son los de Santo
Domingo de la Calzada y del Clos Vougeot.

Con el desarrollo de la economía burguesa a partir del siglo XI en el

Norte de Europa va a comenzar una nueva demanda del vino, lo cual
supone inventarse nuevas zonas vinícolas y de esa forma se iniciará la
futura fama de los viñedos de Burdeos.

Pero no sólo tenemos a los burgueses sino, que también los reyes
cristianos impulsaran en toda Europa el desarrollo de la viticultura.

Venecia será en el siglo XV el centro de la exportación de los famosos

vinos que se cultivan en las islas griegas.

En el siglo XVI los holandeses importarán gran cantidad de vinos

destilados como aquellos que darán origen al brandy, desarrollándose
así las primeras industrias de Cognac y de Armagñac.

A partir del siglo XVIII se van a preocupar de promocionar la

implantación de las cepas adaptadas a cada terreno, perfeccionar las
técnicas de vinificación y empezaran a experimentar las artes de la
crianza.

Gracias a todas estas preocupaciones los holandeses conquistarán el

mercado británico y comenzará un futuro prestigio para los tintos de
Burdeos.

A mediados del siglo XIX la viticultura española debe plantearse una

modificación en todos los aspectos de dicha materia, es decir, deben
seleccionar las variedades viníferas idóneas para la producción de
calidad, identificar y elegir los mejores viñedos, mejorar los métodos
de elaboración y de crianza e incluso abrir los mercados frente a una
competencia implacable.

Paralelamente, el sabio Louis Pasteur inició una serie de estudios sobre

los procesos de fermentación, así como enfermedades que lo
alteraban, y con ello se dio origen al origen de la moderna Enología.

En España se supo aprovechar algunas investigaciones realizadas por

Pasteur sobre la crianza y a mitad del siglo XIX nacen algunas de
nuestras bodegas históricas: tales como las bodegas en la Rioja.

El siglo XIX fue un siglo muy importante para nuestras vides hasta que
sobre 1.880 casi todas las vides sufrieron los azotes de numerosas
plagas, como por ejemplo la filoxera que causó la ruina de muchas de
nuestras familias y de nuestros vinos.
El siglo XX trae consigo una renovación ideológica y tecnológica de la
cultura del vino a fin de devolverle su merecido prestigio.

Dentro de las ideas renovadas podemos hablar de los modernos

equipos de fermentación a temperatura controlada, las cubas de acero
inoxidable que permiten la elaboración de vinos más aromáticos, las
levaduras seleccionadas que permiten la más pura fermentación de los
vinos espumosos.

Hoy en día podemos decir que nuestros vinos se han ganado el respeto
y el interés de los grandes mercados internacionales.
La vid
La vid, arbusto del género Vitis (botánica), es una planta que puede
extenderse horizontalmente sobre el suelo o por el contrario, crecer.
Sus hojas se insertan en los sarmientos mediante pecíolos y los granos
de uvas se agrupan alrededor del palillo. Todo este envoltorio de
cepas, pámpanos y racimos es lo que configura una vid o viñedo,
productor del dorado racimo de uvas.

Para que la planta pueda crecer, la raíz tiene que encontrar la

humedad necesaria en el suelo. De ahí coge la riqueza mineral y
nutritiva necesaria para que la planta llegue a su desarrollo y madurez
óptima y su fruto pueda dar un producto de calidad. Asimismo en la
personalidad de un buen vino influyen otros elementos: la tierra, el
clima, el hombre.

Ciclo Vegetativo
Si tomamos un calendario; en cada mes se observa una función
característica de la vid: Diciembre fase de reposo. Enero la plantación
de la cepa. Febrero poda de la Vid. Marzo los injertos. Abril se inicia el
crecimiento con la brotación. Mayo tratamientos anticriptogámicos.
Junio fase de la floración. Julio reconocer o examinar los viñedos.
Agosto comienza la madurez, con el envero, color que van tomando las
uvas al madurar. Septiembre la vendimia. Octubre abonado de los
campos. En Noviembre se colocan los postes y alambres. Todo este
ciclo se realiza en países del hemisferio norte.

Factores que influyen en la calidad.

Los factores que influyen en la calidad y el estilo de los vinos son muy
concretos y localizables; de ahí que nunca se puede decir que dos
vinos son iguales. Dichos factores son:

• Variedad de la uva.
• Localización del viñedo (suelo, clima, altitud).
• Métodos del cultivo.
• Sistemas de elaboración y crianza.
• Diferencias producidas por la añada.

La Cepa
Uno de los factores que intervienen en la calidad de los vinos es la
cepa. Según sea la cepa (variedad) determinará la elaboración de
vinos diferentes, aunque sean vifíedos cultivados en las mismas
regiones y suelos. Resulta decisiva la influencia del suelo en la vida de
la cepa, en terrenos arenosos y silíceos los vinos serán finos, de poco
cuerpo, mientras queramos vinos robustos de más cuerpo las tierras
serán arcillosas y calcáreas.

Relación entre la calidad del suelo y el

vino
Tipos de Suelo Calidad de vino
Arena Caliza Vinos alcohólicos y secos
Caliza Vinos de gran cuerpo
Arenas Vinos suaves y poco alcohólicos
Arcilla caliza Vinos finos, no muy alcohólicos con bouquet
Arcillas Vinos poco finos
Arcillas ferruginosas Vinos alcohólicos y fuerte color
Suelos fértiles y compactos Vinos poco finos y de escasa conversación
Suelos Húmedos o de regadío Vinos de baja calidad.
Humíferos La vid no crece ni se desarrolla
El Clima
El Clima influye en las cualidades del vino, en zonas con mucho sol sus
vinos serán más ricos en azúcar, en zonas frías serán ácidos y secos.
Los climas templados son los mejores para el desarrollo de la vid, la
vid vinífera, como es una planta mediterránea no puede cultivarse en
climas extremos.
Las áreas del cultivo de la vid se concentran en dos franjas
comprendidas entre los 30º y 50º de latitud en ambos hemisferios.
La importancia de la calidad del vino en la
poda
El secreto de la poda radica en conseguir que la planta mantenga una
carga óptima: un número de racimos limitado para que no se resienta
la calidad de la vendimia.
La poda determina la forma de la planta y su morfología externa, por
eso cuanto menos yemas tiene una vid, más fuerte será ésta y mejor
resistirá los rigores de los climas fríos como las heladas.
La poda fundamentalmente se realiza en invierno que es cuando la
savia no circula. A veces es necesaria una segunda poda llamada poda
verde y que se realiza al comienzo de la primavera en el caso de que
hubieran crecido mucho los brotes de la vid.
Métodos de poda:
- En vaso: Es la menos utilizada y consiste en formar cepas bajas con
tres o cuatro brazos con pulgares.
- En cordón: Se consigue un tallo muy largo, brazos cortos que
terminan en sarmientos de un par de yemas.
- En palmeta: es la más habitual, se le deja a la planta un tallo corto
con brazos no muy largos pero visibles.
Los componentes de la uva.
Para determinar la calidad del vino y el volumen de la cosecha dos son
los factores decisivos: El crecimiento y la maduración de la uva.

Las uvas se hayan agrupadas en racimo, unidas al raspón por peciolos

individuales. El raspón y los granos son los componentes
fundamentales del racimo.

Gracias al raspón podemos saber qué sustancias se podrán incorporar

al vino posteriormente, durante la fermentación.

Respecto a la uva, hay que señalar que sus granos están compuestos
por pieles, pulpa y semillas o pepitas
Los aromas de la uva están almacenados en sus hollejos. Por eso la
estructura de la epidermis influye en la concentración aromática del
vino. Las características del aroma y su intensidad pueden ser muy
diferentes y son los que señalan diferencias de todos y cada uno de los
vinos.

Las semillas o pepitas aportan una pequeña proporción de taninos

(sustancias que da carácter al vino y permite su conservación).

En lo referente al color podemos decir que cada variedad de cepa tiene

un color característico localizado en la piel y hollejos, que se extrae
durante la fermentación alcohólica.

La luz y la temperatura influyen notablemente en esta coloración,

pudiéndose apreciar diferencias entre los granos que han madurado a
la sombra y los que lo han hecho expuestos al sol.

El sabor de un vino depende de los azúcares y los ácidos, del grado de

amargor del caldo y de los taninos.

Por lo tanto, todos estos factores integran el llamado "carácter

varietal" del vino, es decir, el estilo propio de cada variedad.

No todas las variedades de uva imprimen carácter ya que existe o

mejor dicho nosotros podemos clasificarlas en dos categorías:

- De mesa.

- Vinificables.

Las uvas de mesa se consumen en fresco o en forma de pasas.

Las uvas vinificables; de ellas se exprime el mosto que por

fermentación se convierte en vino.

Existen miles de variedades viníferas en el capítulo de los viñedos del

mundo.

A continuación se pueden ver las principales variedades nobles

internacionales blancas y tintas.

UVAS BLANCAS

Airén
Variedad típicamente manchega, ocupa la mayor extensión mundial

Albariño

Cultivada en Galicia, produce vinos muy afrutados.

Chardonnay

De origen borgoñon, sus vinos se caracterizan por su aroma algo

ahumado. Su alto estracto seco y su escaso nivel de oxidación la hacen
idónea para el envejecimiento en madera

Hondarrabi zuri blanca y Rondarrabi beltza tinta

Variedades muy aromáticas y con gran extracto, proporcionan al

txakolí una untuosidad característica. Al parecer, estas dos variedades
no son exactamente autóctonas, aunque se han adaptado
perfectamente al terreno ofreciendo características nuevas

Malvasía

Origina vinos con tonos pajizos y pálidos que rápidamente evolucionan

hacia el dorado, con aromas frutales particulares.

Garnacha blanca

Variedad bastante rústica, cultivada en zonas frescas produce vinos

ligeros, agradables y ácidos

Riesling

Originaria del norte de Europa, da vinos secos, afrutados y frescos

Viura o Macabeo

Variedad típicamente mediterránea, produce vinos pajizos y pálidos,

con aromas tenues y seductores; frescos, ácidos y con cuerpo, ideales
tanto para la elaboración de blancos jóvenes y fermentados en barrica
como para crianza

Verdejo

Es la uva blanca de Rueda y de la Ribera del Duero. Sus vinos jóvenes,

de color amarillo verdoso, poseen un aroma muy afrutado y un gran
extracto
UVAS TINTAS

Bobal

Posee un intenso color, gran acidez y poco grado

Cabernet sauvignon

Variedad típica de los tintos de Burdeos, produce vinos muy buenos

para crianza, de intenso color y aroma de violetas y bayas.

Garnacha tinta

En las zonas más cálidas y secas sus uvas alcanzan una buena
maduración, dando lugar a vinos con excelente grado alcohólico y
mucho extracto.

Graciano

Produce vinos de color rojo vivo, aunque con tendencia a la oxidación,

con un olor muy fino. Se utiliza conjuntamente con otras variedades
tintas en los vinos de crianza por el aporte de sus característicos
aromas balsámicos.

Mazuelo

Sus vinos presentan baja graduación, elevada concentración de

taninos y una notable acidez, resultando el complemento ideal para los
vinos elaborados con tempraníllo.

Merlot

Variedad tradicional del Médoc francés, generalmente se utiliza

mezclada para redondear los vinos y acelerar su crianza.

Pinot noir

Cepa clásica de Borgoña y Champagne, produce, en clima apropiado,

espléndidos vinos tintos.

Tempranillo

Los vinos jóvenes presentan un intenso color rojo con tonos violáceos,
intensos aromas frutales típicos (con fondo de moras) y paladar fresco
y equilibrado. Con la crianza, su color se torna rojo rubí teja y su aroma
adquiere los matices aportados por la madera, sin eliminar los frutales
de la uva, resultando vinos muy redondos y equilibrados.
La vendimia.

Es la operación que tiene por objeto recoger la uva de las viñas para
proceder a la extracción del mosto y a la vinificación.

La vendimia es una de las decisiones más delicadas de la viticultura,

ya que en la elección influirá el tipo de vino que se va a elaborar, es
decir, los trabajos de la viña no se limitan a obtener una buena
cosecha de uva; si no a conseguir el objetivo primordial que consiste
en la elaboración de "un determinado tipo de vino".

Para obtener vinos blancos frescos, la vendimia deberá hacerse antes

de la madurez fisiológica, con posterioridad a ella para lograr vinos
tintos coloreados y en el transcurso de la sobremaduración para los
vinos licorosos.

La Vinificación

El vino se obtiene de la uva mediante el proceso de la vinificación. Las

vendimias de las diferentes variedades de uvas y de las distintas
parcelas se vinifican por separado.

Este se inicia con el pisado o estrujado, que transforma la uva en

mosto; dicho mosto pasa luego a los lagares, donde da comienzo la
fermentación, durante la cual por medio de la enzima producida por
los micetes, los azúcares son descompuestos en alcohol y anhídrido
carbónico.

Una vez cesada la fermentación lenta del vino en las cubas, se inician
los trasvases y a continuación se procede al embotellamiento, que
puede estar precedido o seguido por un proceso de pasteurización.

Según sus características se distinguen varios tipos de vinos:

• Vinos de mezcla (ricos en alcohol y no aptos para el consumo directo).

• Vinos de mesa (comunes y finos).

• Vinos especiales (agradables, dulces, aperitivos, espumosos).

Proceso de la vinificación (vinos tintos).

Los vinos tintos necesitan el aporte coloreado de los antocianos de la
uva (pigmentos de color rojo amoratado contenidos en el hollejo de las
uvas tintas). Estos se obtienen exclusivamente por fermentación del
mosto.
La vinificación consta de cuatro fases bien diferenciadas entre sí:

•
• Las operaciones mecánicas (estrujado, despalillado, etc.)
•
• El encubado del mosto (fermentación alcohólica y maceración).
•
• El descube y prensado de orujos.
•
• La fermentación maloláctica.

El estrujado es la operación mediante la cual se extrae el mosto del

grano de uva.
El despalillado consiste en eliminar los raspones.
En el encubado se coloca la pasta de la vendimia en depósitos para
realizar la fermentación y la maceración.Cuando la materia colorante,
el tanino y los aromas pasan al estado líquido, se está cumpliendo el
proceso de la maceración.
También existe la maceración carbónica, que se realiza vertiendo la
vendimia entera sin despalillar en un depósito hermético evitando en
la medida de lo posible que se rompan los granos de uva.
Una vez realizada esta operación se rellena el espacio libre con gas
carbónico y se deja macerar.
El prensado de los vinos se realiza después de la fermentación. La
duración de la fermentación y de la maceración determina el carácter
tánico del vino tinto y en consecuencia, su aptitud para la
conservación y crianza.
Una vez acabada la fermentación-maceración, se procede a eliminar
los orujos, como estos orujos contienen una apreciable cantidad de
mosto se someten a un nuevo prensado, extrayendo así el vino de
prensa.
Para los vinos de calidad, el vino se coloca en barricas de roble y se
deja más o menos tiempo para que vaya transformándose y
mejorando.
Antes de ser embotellados, los vinos de diferentes variedades se
mezclan en proporciones distintas para conseguir el caldo definitivo.
Por último, y antes de empezar la maduración en botella, se estabilizan
los componentes naturales del vino.
Proceso de la vinificación (vinos blancos).
Para la obtención de vinos blancos se utilizan mostos que se hacen
fermentar sin los hollejos y las pepitas.
El prensado de los vinos blancos se debe de realizar con sumo cuidado
para extraer mostos libres de taninos y de aceites vegetales que
dañarían la calidad del vino, por tal motivo se hace antes de la
fermentación y no se realiza el proceso de despalillado y así, al prensar
los raspones ayudan a que el mosto resbale con más facilidad.
Es posible aplicar sucesivas prensadas a la uva blanca y a los orujos
tintos, pudiéndose distinguir posteriormente los vinos de primera,
segunda y tercera prensada.
En este sentido hay que tener en cuenta que cuantas más prensadas
se realicen, peor calidad tendrá el resultado.
Resumen del proceso de elaboración del vino blanco.

• La vendimia (recolección de la uva en el punto óptimo de madurez).

• El estrujado (liberación del mosto del interior del grano de la uva).

• El escurrido (separación del mosto de primera calidad).

• El prensado.

• La fermentación alcohólica.

El mosto se transforma en vino por acción de las levaduras en una o

dos semanas.Para este proceso se utilizan depósitos de acero
inoxidable que permiten mantener unas condiciones ideales de higiene
y un control estricto de la temperatura.
Algunos vinos blancos que contienen dosis elevadas de ácido málico se
someten a una segunda fermentación llamada "maloláctica", la cual
transforma el duro ácido málico en suave y sedoso ácido láctico.

• Los trasiegos: tras la fermentación, el líquido se cambia de depósitos; esta

operación se realiza dos o tres veces antes del embotellado del vino.

• La estabilización: de los componentes naturales del vino limpio y en perfectas

condiciones cuando es embotellado.

Proceso de vinificación de los vinos

rosados.
En la naturaleza no abundan las uvas rosadas. Pero existe una
variedad de uva rosada.
La cepa Poulsard que se utiliza para la producción de vinos rosados;
como el cultivo de esta variedad de uva es puramente local y
anecdótico no hay más remedio que recurrir al pigmento de las uvas
tintas.
Los vinos rosados se elaboran a partir de unas tintas o de una mezcla
de tintos y blancos, después de que sus mostos hayan fermentado sin
los orujos, lo cual les da su color característico.
La elaboración del vino rosado se puede hacer de tres maneras muy
diferentes entre sí:
Por sangrado.
Las vendimias tintas se maceran durante unas horas, hasta que los
mostos adquieran el color deseado.Luego se sangra la cuba, se extrae
el mosto y se le deja proseguir su fermentación como se hace con los
vinos blancos.
Por prensado.
Las uvas tintas se prensan para obtener el mosto coloreado. Se
mezclan los mostos extraídos del escurrido y del prensado y a
continuación se fermentan como los vinos blancos; aunque se puede
diferenciar los rosados por prensado y los rosados por escurrido.
Por escurrido
Dependiendo de la variedad de la uva sea blanca o tinta se realizará el
mismo proceso de vinificación en blanco o la vinificación en tinto.
Dentro de este proceso de vinificación del vino blanco podemos hablar
de los claretes. El proceso de elaboración de los claretes comparte
parte de la elaboración típica de los vinos tintos (en sus primeras
fases) y partes de la elaboración de los vinos blancos (a partir de la
fermentación).

La crianza del vino

La Crianza constituye una de las fases más decisivas en la elaboración
de los grandes vinos. Algunos vinos blancos, ciertos rosados especiales
y la mayor parte de los vinos tintos se equilibran y se redondean con la
crianza. Todos los vinos licorosos se someten a la crianza. Y los
mejores vinos espumosos reciben igualmente su crianza en botella.

El proceso de la crianza del vino tinto se realiza en pequeños toneles

de roble y se espera su evolución a partir de pequeñas dosis de
oxígeno estéril que va recibiendo el vino a través de los poros del
roble.

Esas partes de oxígeno van oxidando el líquido haciendo que su color

pase de morado intenso al rojo ladrillo y así de esa manera se consigue
una perfecta armonía entre todas las características del vino.

El proceso de la crianza del vino blanco; en este proceso podemos

distinguir tres sistemas fundamentales en la crianza:
 • Un sistema consiste en introducir el vino en depósitos de acero o cemento para
hacerlo fermentar y a continuación llevarlo una vez clasificado a las barricas.

• En segundo lugar tenemos el sistema que consiste en introducir el vino en barricas

para que se desarrolle en ellas la fermentación maloláctica.

• El último sistema es el que produce la fermentación alcohólica en el propio roble.

Podemos decir; que durante la estancia del vino en la barrica, en

contacto permanente con el aire y con la madera se sufre un proceso
de oxidación al tiempo que se incorporan aromas y taninos del roble.
Por otro lado podemos ver que en la botella, el vino experimenta un
proceso de reducción que redondea y armoniza sus cualidades.

Hemos visto la importancia que tiene la barrica en el proceso de

crianza de los vinos, por ese motivo vemos que es necesario pararse
para hacer un pequeño comentario sobre las barricas.

La barrica
La barrica, recipiente de madera realizada todavía artesanalmente,
formada por tablas curvadas al calor. Su capacidad es de 225 litros y la
madera es obtenida de robles bien desarrollados.
El roble es la única especie que proporciona madera de la calidad
adecuada para elaborar los grandes vinos. Todavía en ciertas zonas
vinícolas del mundo puede verse vulgares envases de castaño, pino,
fresno, cerezo o acacia.
Pero en general los bodegueros reparten sus preferencias entre el
roble francés y el roble americano.

• Roble americano: Los árboles de esta especie contienen una sustancia cuyo olor
recuerda al coco.

• Roble francés: Su olor recuerda el olor de la vainilla.

Calificación del vino según su crianza.
Joven: Carece de crianza en barrica normalmente, Alcanza su
madurez a los pocos meses (entre 6 y 9).
Crianza: Permanece al menos 12 meses en barrica y 6 en botella,
alcanza su madurez entre el 4º y 6º año.
Reserva: Permanece al menos 2 años en barrica y 1 en botella,
alcanza su madurez entre el 6º y 8º año.
Gran Reserva: Permanece al menos 3 años en barrica y 2 en botella,
alcanza su madurez entre el 8º y 12º año.

La cata del vino.

Podemos considerar que principalmente la cata se basa en tres
análisis:

• Examen del aspecto visual: el color, la transparencia, el brillo, la intensidad y los

matices del pigmento.

• Análisis de los aromas: identificando las familias de olores y valorando su

limpieza, su complejidad y su intensidad.

• Identificación de las sensaciones en boca: acidez, azúcares, materia y cuerpo del

vino, equilibrio, persistencia de los aromas en boca, etc.

A continuación pasaremos a detallar cada una de las fases del ritual de

la cata.
Aspecto visual del vino:
La luz puede producir llevándonos a apreciaciones engañosas porque
no sólo examinamos el aspecto visual del vino sino los colores que nos
rodean, para evitar posibles engaños en una cata se exige un mantel
blanco y el lugar debe de estar bien iluminado.
El pigmento de un vino revela muchos secretos de su personalidad,
procedencia, acidez, estado de conservación, edad....
Según el aspecto podremos denotar las siguientes características:

• Limpidez: Limpio, brillante, cristalino, claro, velado, turbio, sucio, opaco.

• Fluidez: Fluido, denso, aceitoso, glicérico, con lagrima.

• Efervescencia: Tranquilo, con aguja, carbónico, espumoso.

Y según el color:

• Intensidad: Fuerte, intenso, oscuro, pálido, débil, apagado, claro

 • Viveza: Vivo, Luminoso, centelleante, tenue, mate, apagado, muerto

• Tonalidad - Matiz:

- Vinos Blancos: Acuoso, gris, acerado, amarillo, pálido,

amarillo verdoso,
amarillo pajizo, amarillo dorado, oro
viejo, caoba.
- Vinos Rosados: Rosa pálido, rosa frambuesa, rosa fresa,
rosa cereza, rosa grosella, rosa salmón,
asalmonado, piel de cebolla, ojo de
perdiz (naranja), rosa amarillo pardo.
- Vinos Tintos: Rojo violeta, púrpura, granate, cereza,
rubí, teja, castaño.

Características del color según la edad:

Vinos blancos: Se oscurecen con el tiempo
Vinos tintos: Al envejecer, disminuye la intensidad de color;
desaparecen tonos violáceos y aparecen tejas y castaño. Se observa
sobre todo en los bordes: Cuanto más claro y amarillo marrón sea el
vino, cuanto mayor sea la gradación de color desde el centro hasta el
borde, mayor será su edad
Análisis de los aromas:
A través de los diferentes aromas percibimos todo el panorama de su
biografía y nos revela sus secretos.
Pero dentro de los aromas podemos observar tres etapas en su
formación:

• Primera etapa: La maduración de la uva: Los aromas se concentran en el

hollejo de la uva, y estos se favorecen por los cambios bruscos de temperatura
entre las mañanas calurosas y las madrugadas frescas. Los aromas desprendidos
en esta etapa los conoceremos como Aromas Primarios. Se caracterizan por sus
olores florales: rosa, violeta, jazmín... y frutales: fresas, plátano, limón, manzana,
frambuesas, moras, frutos secos, ...

• Segunda etapa: Proceso de fermentación: Los aromas de los vinos se forman en

el momento de la vinificación, cuando los azúcares del mosto se transforman en
alcohol. Los aromas desprendidos en esta etapa los conoceremos como Aromas
Secundarios. Se caracterizan por sus aromas a levaduras, alcohol etílico, ésteres,
ácidos, alcoholes, lácteos...

• Tercera etapa: Crianza en barricas de roble y botella: Durante la crianza en

barrica o en botella, los vinos desarrollan también una evolución biológica que se
manifiesta en sus aromas. Los aromas desprendidos en esta etapa los conoceremos
como Aromas Terciarios. Se caracterizan por aromas a madera, especias
(pimienta, clavo, canela, vainilla,..), Empireumáticos (tostados, ahumados, café,
tabaco), y frutos maduros (pasas, ciruelas pasas, miel )

Se puede decir que esta segunda fase de la cata es uno de los

momentos más decisivos y placenteros en el rito de la degustación. Un
buen catador se distingue porque sabe concederle su tiempo y su
atención a su olfato, para apreciar un buen vino.
Ahora trataremos de resumir los pasos a seguir en el análisis de los
aroma.

• Primer paso: Antes de remover la copa: Aproximar la nariz para ver si

distinguimos algún defecto que justifique rechazar el vino.

• Segundo paso: Remover la copa poco a poco: Indagar primero los aromas
primarios, si los hay.

• Tercer paso: Volver a remover ligeramente la copa para airear el vino.

• Cuarto paso: Aproximar una vez más la nariz a la copa, agitándola ligeramente
para analizar los aromas terciarios: La calidad y el tipo de la madera de la crianza,
la madurez del vino, su edad, etc.
Una vez realizadas esas fases, el catador deberá buscar en su
memoria los diferentes olores que se puedan presentar en la "paleta
aromática" de los vinos.
A veces hemos visto como un gran degustador asegura reconocer
cierto aroma pero no es capaz de nombrarlo. Para educar la memoria
olfativa tiene que ser a base de ejercicios como por ejemplo identificar
aromas con sus nombres concretos al pasear por el campo o por el
parque. Se dice que un buen catador tiene mucho camino ganado
cuando sabe identificar el jazmín y la rosa de un perfume caro.
Aunque existan muchas familias aromáticas, memorizaremos los
aromas más importantes:

• Los aromas florales.

• Los aromas de frutas frescas.

• Los aromas de frutos secos.

• Los aromas de hierbas.

• Los aromas tostados.

• Los aromas de especias.

Además de estos se pueden percibir otros aromas, los llamados

sorprendentes y otros sospechosos que generalmente suelen indicar
algún que otro defecto del vino.
Identificaciones de las sensaciones de la
boca.
Vamos a recordar los cuatro sabores que todo el mundo conoce, pero
relacionados con el vino: dulce, ácido, salado y amargo.

• El sabor dulce depende de los azúcares.

• El sabor ácido procede de la acidez frutal del mosto y de las sustancias ácidas
desarrolladas en la fermentación.

• El sabor salado, la concentración de estas sales es tan pequeña que resulta difícil
detectarla en la cata.

• El sabor amargo: proviene de los taninos de la uva.

 En el curso de la cata podemos decir:

Fase gustativa Impresión Dominante

Ataque. Sensación que produce el vino al Dulcor en la punta de la lengua
entrar en la boca
Evolución en boca Percibimos los ácidos y poco a poco los amargos.
Final de la boca Se detectan más los sabores amargos
Que mejor conclusión que lo que decía Talleyrand (experto catador a
sus invitados).
"Lo primero que debe hacerse al catar un vino es contemplarlo a la
luz; luego hay que remover la copa con un suave movimiento circular
para que desprenda sus aromas; después hay que introducir la nariz
en la copa para percibir sus perfumes más profundos, y por ultimo...
hay que dejar la copa en la mesa y conversar largamente sobre el
vino".
Todo lo anterior nos ha llevado a un aprendizaje correcto de la técnica
de la degustación, pero no debemos caer en los errores más
frecuentes que suelen tener más frecuentes que suelen tener más de
uno por creerse ya unos expertos catadores.
Por eso no debéis olvidar:

• Elegir las copas idóneas para la degustación. De cristal transparente fino, sin
tallas, con pie para cogerla con comodidad y sin calentar en vino y más estrechas
en la parte superior.

• Tener en cuenta la influencia de la iluminación y los colores.

 • El vino debe estar bien conservado, tener la precaución de oler el corcho para ver
si se detecta algún olor extraño.

• Descorchar la botella con cuidado, cortando bien la cápsula por debajo del resalte
del gollete.

• Los vinos deben estar a la temperatura precisa.

o 8º C. los blancos y el cava.
o 15ºC. el vino tinto joven.
o 17º-18ºC. el vino crianza, reserva y gran reserva.

Además del sabor en boca podemos detectar las siguientes

sensaciones según su tacto: Temperatura (frío o caliente), astringente,
causticidad, quemazón, forma, volumen.
Criterios aplicables a vinos de calidad
 Aspecto
 Limpio y brillante
 Aroma
 Agradable. Sencillo o complejo, que invite a llevarlo a la boca
 Gusto
 Equilibrado. Más o menos ácido o astringente, que sea armónico
 Final
 Limpio y placentero, persistente en los vinos envejecidos

Orden de presentación
• De los más ligeros a los más duros
• De los más débiles a los más alcohólicos
• De los más secos a los más dulces
• En general:
o Primero los blancos y después los tintos
o Dentro de cada tipo, primero los jóvenes y después los viejos
o Los vinos dulces siempre al final
 Ficha de Cata

Muestra: Vino tinto ejemplo. Puntuación

Fase Características Observaciones 4 3 2 1 0

Limpio, brillante, tranquilo, con algo de carbónico X

Visual Aspecto/Limpidez
Rojo púrpura, muy intenso, ribete, violáceo, vivo. X
Color
Muy alta. X
Olfativa Intensidad
Frutal, muy complejo, y estructurado: Fresas,.... X
Calidad
Seco, ligeramente fresco y ácido, sabroso X
Gustativa Gusto
Muy complejo, muy agradable. X
Calidad
Astringente, ligeramente cálido. X
Tacto
Potente, frutal. X
Aroma Retronasal
Agradable, persistencia corta. X
Postgusto y
Persistencia
Armónico, conjuntado, equilibrado, falta X
Armonía Sensación Global
persistencia

Calificación: Muy Bueno

Muestra: Puntuación

Fase Características Observaciones 4 3 2 1 0

Visual Aspecto/Limpidez
Color
Olfativa Intensidad
Calidad
Gustativa Gusto
Calidad
Tacto
Aroma Retronasal
Postgusto y
Persistencia
Armonía Sensación Global
Calificación:
DICCIONARIO

ABOCADO: Dícese del vino moderadamente dulce.

ACABADO: Dícese de las operaciones finales del proceso de
elaboración y crianza.

ACEITOSO: Vino alterado por la presencia de grasas.

ACERBO: Vino excesivamente ácido y acre.

ACIDO: Sustancia constitutiva de los vinos. El ácido málico aporta

frescor al vino, proviene de la uva y disminuye durante la maduración
en botella. El ácido tartárico es duro y proviene de la uva y puede
originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. El ácido
láctico se forma durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica;
aporta suavidad al vino.

ACUOSO: Aguado. Es un defecto consecuencia de un desequilibrio en

la estructura del vino.

AFABLE: Vino suave, sedoso y de paladar agradable.

AFRUTADO: Dícese del vino que exhibe aromas de frutas.

AGRESIVO: Aromas o sabores excesivamente penetrantes, hasta el

punto de embotar los sentidos.

AGRILLO: Vino verde, con exceso de acidez.

AGUJA: Ligera presencia de gas carbónico natural que aparece en

ciertos vinos.

AHILADO: Vino alterado por el efecto de bacterias. Tiene color turbio

y fluye como si fuera aceite, con viscosidad.

ALAMBIQUE: Caldera de cobre utilizado para destilar los vinos y

elaborar aguardientes.

ALBUMINA: Sustancia contenida en la clara del huevo que se añade a

los vinos durante la clarificación y acabado.
ALEGRE: Vivaz, de color esplendente, aroma limpio y acidez fresca. Se
dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja.

ALMIJAR: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar vinos

dulces generosos, como el Pedro Ximénez.

ALTERADO: Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o

cambios químicos.

AMPULOSO: Vino muy aromático, con un bouquet complejo y muy

aparente que se manifiesta en su paladar pleno y de amplia
estructura.

ANTOCIANOS: Pigmentos de color rojo amoratado contenidos en el

hollejo de las uvas tintas.

AÑADAS: Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la

botella de todos los vinos de buena mesa, blancos, rosados o tintos.

AÑEJAR: Criar en barracas o madurar en botella.

APAGADO: Opaco de color, sin aroma, pobre de sabor.

ARRUMBADOR: Operario que se ocupa de las crianzas del vino y de la

manipulación de las barricas.

ASENTADO: Se dice del vino estabilizado, completamente acabado.

ASSEMBLAGE: Mezcla de los vinos que compones la cosecha final.

Suele realizarse antes de la crianza.

ATAQUE: Primera impresión sensorial que el vino produce en el

paladar.

ATUFADO: Avinagrado.

BANAL: Vino sin carácter. No destaca ninguna de sus características.

BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. El
roble es la única madera apropiada para la construcción de las barricas
destinadas a vinos nobles.

BAYA: Grano de uva.

BOCA: Orificio de la barrica donde se coloca el tapón. En el léxico de la
cata, las sensaciones en boca designan las impresiones recibidas en la
lengua y el paladar.

BODEGA: Lugar donde se efectúan las operaciones de vinificación.

BOTA: Envase de madera mayor que las barricas.

BOTELLA: Recipiente de vidrio donde los vinos maduran y desarrollan

su bouquet.

BOUQUET: Galicismo que se utiliza para designar el conjunto de las

sensaciones olfativas

que ofrece un vino.

BRANDY: Aguardiente de vino, ennoblecido por la crianza en roble.

BREVE: Se dice del vino corto, fugaz en la boca.

BRUT: Vino espumoso muy seco.

CABEZÓN: Vino con exceso de alcohol que causa dolor de cabeza y

pesadez.

CALLE: Espacio que queda entre dos líneas de copas.

CÁPSULA: Cubierta o protección que se coloca alrededor del tapón y

del cuello de la botella, para protegerla y vestirla.

CATA: Valoración y conocimiento de un vino considerando su color,

aroma, sabor y tacto.

CATAVINOS: Copa especial, apropiada para la degustación del vino.

CEPA: Tronco de la planta de la vid, de la que salen los sarmientos.

CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han

macerado muy lentamente los hollejos. Debe consumirse joven.

CLARIFICACIÓN: Operación de acabado que consiste principalmente

en filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez.

CLOS: Recinto, cercado o parcela en el que se cultiva la viña.

COLLARÍN: Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella.

COMPLETO: Vino en su plenitud, bien equilibrado.

COMÚN: Vino sin denominación de origen.

CONDUCCIÓN: Técnica que permite dar una forma determinada a la

planta de la vid, obligando a los sarmientos a seguir distintas
direcciones.

CONTRAETIQUETA: Algunas bodegas colocan en la espalda de la

botella este documento para ofrecer al consumidor una información
suplementaria sobre las cualidades y la edad del vino.

COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos.

CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o

en botella.

CUBA: Envase donde se almacena los mostos para ser sometidos a la

fermentación y las diferentes labores de vinificación.

CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.

DECANTAR: Separar el vino limpio de los posos formados durante el

envejecimiento.

DEGUSTAR: Probar un vino para analizar organolépticamente sus

cualidades.

DESPALILLAR: Separar el escobajo o raspón del mosto.

DESVAIDO: Dícese el vino falto de color, poco cubierto por falta de

pigmento.

ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, equilibrado en el gusto,

con bouquet y con la justa crianza.

ENÁNTICO: Relativo al aroma del vino.

ENOLOGÍA: Ciencia que estudia la elaboración y crianza de los vinos.

ENVEJECIMIENTO: Técnica de crianza para que el vino alcance su
plenitud con el paso del tiempo.

ESCANCIADOR: Persona especializada que se ocupa del servicio del

vino.

ESCOBAJO: Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los
granos de uva.

ESPUMOSO: Vino en el que se ha conservado una dosis determinada

de anhídrido carbónico para provocar la formación duradera de
burbujas.

FERMENTACIÓN: Proceso biológico y químico que determina la

transformación de los azúcares del mosto en alcohol y otros
componentes del vino, por acción de la levadura.

FLOR: Levadura que contribuye a la formación de los aldehidos

durante la crianza de los vinos andaluces.

GOLLETE: Cuello de la botella o garrafón.

GRAN RESERVA: Denominación que se concede a los vinos
largamente criados en barricas de roble y botella.

HILERA: Líneas de cepas en una plantación.

HOLLEJO: Piel de la uva.

INQUIETO: Vino de aguja o espumoso en el que se nota la presencia

de gas carbónico.

INSÍPIDO: Se dice del vino que no despierta sensaciones francas en el

paladar. Su aroma

es neutro.
JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades
afrutadas y más frescas.

LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva.

LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria.

MACERACIÓN: Inmersión, más o menos prolongada de los hollejos

en el mosto que fermenta.

MÁLICO: Uno de los ácidos presentes en el vino. Su exceso produce

una sensación incisiva y desagradable en el paladar.

MISTELA: Mezcla del alcohol vínico puro y mosto.

MOJADO: Vino aguado.

MOSTO: Zumo de uva sin fermentar.

NOBLE: Cualidad de un vino equilibrado, elegante, de buen linaje y

bien criado.

NUEVO: Vino joven, de menos de un año desde su elaboración.

ORDINARIO: Vino grosero, sin elegancia.

ORUJO: Residuo procedente de la prensada de las uvas.

PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

PALADAR: Impresión que produce el vino al degustarlo, saborearlo y
tragarlo.
PÁLIDO: De color poco pronunciado. Se dice de los vinos blancos de
color pajizo muy débil.

PEDÚNCULO: Ramificación del sarmiento que constituye el sostén del

racimo.

PELEÓN: Vino acerbo, incisivo, sin calidad.

PRENSADO: Estrujado mecánico de los granos de uva para exprimir el

mosto sin chafar las pepitas.

RESERVA: Mención que distingue, en algunas regiones de España, a

los vinos de larga crianza.

SARMIENTO: Rama bien desarrollada de la vid.

SAVIA: Término empleado para designar el vigor y el nervio de un
vino de calidad.

SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentación,

transformado todo el azúcar en alcohol.

SEVERO: Rígido y austero.

SOLERA: La fila inferior de una escalada de botas donde se crían los

vinos más viejos. Por extensión, sistema de crianza que consiste en
mejorar el vino joven con el más viejo.

SOMMELIER: Escanciador. Profesional que se ocupa de los vinos en

un restaurante.

TANINO: Sustancia orgánica de sabor astringente, contenido en los

hollejos y pepitas de la uva.

TERRUÑO: Sabor distintivo del viñedo donde se ha cultivado la cepa.

TINTILLO: Vino tinto de poco color.

TRASIEGO: Operación de bodega que tiene por objeto airear el vino y
separarlo de las lías que se depositan en los envases de
almacenamiento o de crianza.

TRASTE: Catavinos.

TRUJAL: Recipiente del lagar donde se recoge el mosto.

VELOUTE: Aterciopelado.
VINÍFERA: Variedad de cepa que se utiliza para la vinificación.

YEMA: Diminuto brote vegetativo de la vid.

ZIMOTECNIA: Tecnología de la fermentación.