Colegiul Cooperatist din Moldova (CCM)

Referat
Tema:Descrierea materiilor prime utilizate
la cofetărie/patiserie

A elaborat:Axenti Dorina
Grupa 1 TAP-41
A verificat:Surchiceanu Olga

Chișinău 2019

Tema 2:Referat

Descrieți materiile prime utilizate la cofetărie/patiserie

Pentru prepararea produselor de patiserie se folosesc serii de produse de bază și

auxiliare care se supun prelucrării și tratării în dependență de structură și destinațiie.
Principalele feluri de materie primă folosite în patiserie sunt făina, zahărul, untul și
ouăle.Se mai folosesc produsele lactate, fructele ,vinul, nucile diferite esențe și alte
produse.Calitatea materiei prime trebuie să corespundă cerințelor stabilite de
standardele de stat și condițiilor termice iar coloranții cerințelor regulilor sanitare în
vigoare de aceea prezintă o mare importanță organizarea corectă a păstrării materii
prime.În depozitul pentru păstrarea produselor uscate cum ar fi făină, zahăr, amidon
trebuie să se mențină temperatura de circa 15 grade Celsius și umiditatea relativă aer de
65 de procente.Materia primă în stare congelată se va păstra la temperaturi sub 0.

Substanțele aromatice vinurile și compoturile se vor păstra înntr-o incapere aparte

pentru a evita răspândirea mirosurilor asupra altor produse.În acest capitol se analizează
principalele feluri de materie primă folosite la prepararea produselor de patiserie cerințe
față de calitate și pregătirea lor pentru a fi folosite în producție.

Faina-faina de griu este pricipala materie prima cu compozitie chimica si biochimica in

proportii dependente de extractii, soiul griulu, gradul de maturizare biologica, conditii
agroclimaterice de cultura si de depozitare dupa recoltare. La fabricarea produselor de
patiserie si cofetarie se utilizeaza 3 calitati de faina:superioara, cal I, cal II.
Faina se grupeaza in:grisata, superioara, cal I, calII, integrala. Faina de secara: cernuta,
decorticata, integrala. Din faina de calitate superioara se prepara torte, vafe, prajituri,
produse din aluat dospit. Din faina de cal I se prepara turte dulci, prajituri, prod din
aluat dospit. Din faina de cal II se prepara turte, prajituri ieftine.

Calitaeta fainii este de proprietatile ei si se stabileste in primul rind in baza insusirilor

fizice, principalele fiind culoarea, mirosul, gustul, finetea de macinare, udit, acidit.,
cantitatea si calit glutenului umed. Faina de griu are culoare alb-galbuie.
Faina de secara este de culoare alb-cenusiu, cu nuanta brun-deschisa.

Factorii care influenteaza culoarea sunt gradul de extractie, prezenta corpurilor straine,
granulatia fainii.

Mirosul fainii trebuie sa fie placut, specific, fara mirosuri straine.

Gustul-placut, dulceag, caracteristic cerealelor.

Granulatia fainii reprezinta marimea particulelor de faina in urma macinarii. In ftie de

marimea particulelor, faina poate fi moale(fina) sau aspra(grifica). Faina fina hidrateaza
repede, formind usor aluatul. Umiditatea determina comportarea fainii in procesul de
fabricare si influenteaza randamentul produsului. Dupa continutul de apa se
deosebesc:faina uscata(14% apa); faina medie(14-15%); umeda(>15%). Faina contine
proteine glutenice(albumine, globuline, aminoacizi, enzime)-15%; proteine glutenice
(gliadina, glutenina) 85%.
Calitatea si cantitatea glutenului determina regimul tehnologic de preparare a aluatului.
Insusirile tehnologice ale fainii de griu sunt:capacitatea de hidratare; de a forma gaze;
de a retine gaze; de a se inchide la culoare in decursul procesului .tehnologic; puterea
fainii. Dupa insusirile tehnologice ale fainurilor, ele se clasifica in: foartet
bune(puternice);bune(medii);slabe.

Amidonul- Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea mai mare in

fainurile de grau. El este prezent practic numai in endosperm si de aceea continutul lui
descreste cu cresterea extractiei fainii, mai accentuat pentru extractii peste 70%. In
fainuri, amidonul este prezent sub forma de granule de diferite forme, lenticulare si
rotunde, de marimi diferite si cu diferite grade de deteriorare mecanica, in functie de
soiul graului din care s-au obtinut, de conditiile climatice, de cultura  si de intensitatea
macinisului. Amidonul intervine in urmatoarele procese:

-la framantarea aluatului, participa la hidratarea fainii, un rol important in acest proces
avandu-l granulele de amidon deteriorate mecanic;

-in aluat, granulele de amidon fiind inconjurate de pelicule proteice, marimea granulei
influenteaza valoarea fortelor de interactiune si deci insusirile reologice ale aluatului;

-in timpul procesului de fermentare, in urma hidrolizei de catre enzimele amilolitice

formeaza maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Acesta, in urma
fermentarii produsa de drojdie, formeaza dioxidul de carbon care afaneaza aluatul;

-in procesul de coacere, insusirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit,

granulele de amidon preluand functii importante prin legarea apei eliberata de proteine
in urma coagularii;

- maltoza formata in urma hidrolizei enzimatice a amidonului participa la formarea

culorii cojii si a substantelor de aroma;

- joaca rolul principal in invechirea painii.

Zaharul- In panificatie se folosesc: zaharul de sfecla sau de trestie (zaharoza), siropuri

de glucoza, mierea de albine. Se introduc in faza de aluat.Zaharul (zaharoza) este cel
mai utilizat la prepararea  produselor de panificatie. Este hidrolizat inca din timpul
framantarii aluatului de catre invertaza drojdiei, la glucoza si fructoza, astfel ca este
usor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere participa la reactia Maillard de
formare a culorii cojii.Un sortiment de zahar este zaharul brun. El contine  unele
cantitati de melasa (in esenta este un zahar partial rafinat de trestie de zahar) care
contribuie la imbunatatirea  gustului painii. In acest scop se foloseste la prepararea
painii negre si a painii  multicereale. Proportia utilizata este 6-10% fata de faina
prelucrata.

Mierea- este un produs a prelucrarii nectarului plantelor, de catre albini. Umidit-18% ;

Glucoza-36% ;Fructoza-37% ;Zaharoza-2% ;Aciditate-4-5%. Se utilizeaza la prepararea
painii din faina integrala pentru intensificarea aromei, fie singura, fie in combinatie cu
zaharul. Un efect perceptibil pentru aroma painii se obtine pentru doza minima de miere
de 4% fata de faina prelucrata.
Melasa-lichid incolor-galbui, se obtine prin zaharificarea amidonului in prezenta
acizilor. In aluat retine procesul de uscare a produselor. Se pastreaza in butoaie de lemn
sau metalice. Nu permite zaharului sa se cristalizeze.
Ouale- Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificatie (cozonac, chec
s.a.). Se pot folosi in stare proaspata, congelata (melanj de ou) sau sub forma uscata
(praf). Ouale adaugate in aluat maresc volumul produsului, imbunatatesc structura
miezului, gustul si culoarea. Influenta pozitiva a oualor asupra calitatii produsului se
explica pe baza functiilor tehnologice pe care acestea le au.
Laptele si prod. lactate- Se folosesc laptele integral si laptele degresat, iar dintre
subproduse zerul rezultat la fabricarea branzeturilor si zara rezultata la fabricarea
untului.
Efectul laptelui si a subproduselor de lapte in panificatie
Aceste produse influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei si
calitatea painii.

Influenta asupra proprietatilor reologice ale aluatului

Cazeina si sarurile minerale (in special fosfatii si sarurile de calciu) ale laptelui
influenteaza favorabil umflarea glutenului. Se obtine un aluat care este, de obicei, mai
rezistent decat aluatul preparat fara lapte. El necesita o durata mai mare de fermentare in
cuva, se prelucreaza usor si este stabil la dospire. Alaturi de cazeina si sarurile minerale,
pentru proprietatilor reologice ale aluatului un rol important il au si grasimile din lapte.

Datorita continutului in acid lactic, zerul si zara imbunatatesc proprietatile reologice ale
aluatului.

Influenta asupra activitatii drojdiei

Laptele si subprodusele  sale constituie medii ideale pentru microorganisme si de

aceea  adaosul lor in aluat favorizeaza dezvoltarea drojdiilor.

Influenta asupra calitatii painii

Adaosul de lapte si subproduse de lapte in aluat imbunatateste textura miezului, aroma
produsului, intensifica culoarea cojii si mareste valoarea nutritiva, in special a painii
albe, prin aportul in vitamine, saruri minerale, proteine.

Porozitatea produsului este fina si uniforma din care cauza miezul pare mai deschis la
culoare.

Untul, margarina si grasimile- In panificatie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau

de soia, margarina, untul, untura, shortening-uri. Se adauga in faza de aluat.

Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutritional pentru continutul mare
de acizi grasi polinesaturati si pentru faptul ca pot fi usor dozate.Se utilizeaza la
prepararea aluatului, dar si pentru ungerea formelor si a tavilor de copt.
Pentru proprietatile reologice ale aluatului este important ca  uleiurile vegetale sa fie
asociate cu unele cantitati de grasimi solide, mai ales cu punct de topire superior
temperaturii aluatului.In panificatie sunt preferate grasimile cu punct de topire superior
temperaturii aluatului. La folosirea grasimilor lichide rezultate superioare se obtin
atunci cand ele se asociaza cu grasimi solide.

Grasimile se adauga in faza de aluat. O conditie esentiala este ca ele sa fie dispersate in
aluat.

Efectul tehnologic al grasimilor

Grasimile influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei si

calitatea painii.Influenta grasimilor asupra proprietatilor reologice ale aluatului

La introducerea grasimilor in aluat se reduce consistenta acestuia daca se mentine

constanta cantitatea de apa. Prezenta unor cantitati mari de grasimi poate  determina
formarea incompleta a glutenului, lipsa unei continuitati a retelei proteice in aluat si ca
urmare o elasticitate mica a aluatului, cauzata de reducerea  cantitatii de apa absorbita
de proteine. Natura grasimii utilizate si calitatea fainii influenteaza acest proces. El este
mai pronuntat pentru grasimile lichide.Aluatul preparat cu adaos de grasimi este mai
extensibil in comparatie cu aluatul simplu. La doze egale, cresterea extensibilitati
aluatului este mai mare  decat in cazul adaugarii zaharului.Adaugarea grasimilor in aluat
imbunatateste prelucrabilitatea lui mecanica prin reducerea  aderentei la organele de
lucru ale masinilor de prelucrat.

 Influenta grasimilor asupra activitatii drojdiei

Cantitati de grasimi sub 5% fata de masa fainii nu influenteaza procesul de fermentare.

In prezenta unor cantitati mai mari insa procesul de fermentare este franat ca urmare a
acoperirii partiale a membranei celulei de drojdie cu o pelicula de grasime care
impiedica schimbul de substante nutritive al celulei cu mediul –aluat.Efectul este mai
pronuntat la folosirea uleiului vegetal si a grasimilor in stare topita. Cand sunt folosite
in cantitati mari, procesul de fermentare este oprit aproape complet.

Influenta asupra calitatii produselor

Grasimile adaugate in aluat in cantitati care nu depasesc 5% din masa fainii, actioneaza
intotdeauna favorabil asupra calitatii produselor. Acestea au volum mai mare, porozitate
mai fina si mai uniforma, coaja mai elastica, mai putin sfaramicioasa, miez cu
elasticitate imbunatatita fata de produsele fara grasimi.Grasimile maresc durata de
pastrare a prospetimii painii si imbunatatesc aroma painii, o serie de substante de aroma
avandu-si originea in oxidarea grasimilor.

Legumele, fructele, crupele- sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită

valorii nutritive, calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către
organismul uman, ele sunt recomandate şi utilizate pe scară largă în alimentaţie, în stare
proaspătă sau conservată. Legumele şi fructele proaspete au un conţinut ridicat de apă
(75-95%) care le conferă starea de frăgezime şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-
economic.
Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare
parte de zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), de amidon
(cartofi), celuloză şi hemiceluloză (în coajă). Aproape toate legumele şi fructele conţin
cantităţi importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele şi
fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P şi acid pantotenic; de
asemenea, unele conţin şi vitaminele liposolubile E şi K, provitamina D, vitamina B6
etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, cătina, măceşele,
coacăzele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vărzoase, căpşunile şi altele.
Crupele- sunt produse mult apreciate în alimentaţie datorită faptului că au o valoare
alimentară ridicată, se digeră uşor şi sunt uşor asimilate de organismul uman. Datorită
compoziţiei chimice optime, crupele sunt produse alimentare necesare în alimentaţia
omului, deoarece sunt bogate în amidon, proteine, vitamine B si PP, care este asimilat
uşor de către organismul uman.
Crupele se obţin prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul unor maşini speciale.
În funcţie de materia prima şi tehnologiă aplicată se clasifică în : 1. Naturale Normale ,
Laminate, Expandate 2. Artificiale (orezul artificial). Astfel crupele normale, pot fi
-normale: întregi, decorticate (hrişcî); decorticate şi slefuite (uneori polizate): orez,
orz,mei; fragmentate brizură de orez, orz, grişul, mălaiul, laminate: opărite (fulgi de
ovăz); prăjite(fulgi de porumb, grâu). expandate: crupe întregi decorticate, slefuite şi
polizate (orez, arpacaş); crupe sfarâmate (brizură de orez, griş, mălai); crupe laminate
(fulgi de ovăz, fulgide porumb). După natura bobului pot fi: crupe din porumb
(mălaiul); crupe din grâu (grişul, arpacaşul);crupe din orez (orez şlefuit, polizat, glasat,
brizură); crupe de orz (arpacaşul de orz);crupe de ovăz (fulgii de ovăz).
Afinatorii aluatului- Agenții de creștere pot fi naturali sau chimici. Printre cei naturali
se numără drojdia de bere și microorganismele din chefir sau iaurt. Dintre cei chimici,
cei mai frecvent folosiți sunt praful de copt, bicarbonatul de sodium și bicarbonatul de
amoniu. Agenții chimici i-au înlocuit pe cei naturali în rețetele care nu permiteau o
dospirea îndelungată.
Drojdiile se înmulțesc la temperaturi de 10-37º C, aceasta depinzând de specie. La
drojdia folosită pentru panificație, din specia Saccharomyces cerevisiae, temperatura
optimă este de 30º C.  Drojdiile sunt folosite la obținerea pâinii, la fermentația berii și a
vinului. Ele se dezvoltă mai bine în medii cu un pH mai mic de 5.0. 
Dacă glutenul are un rol impotant în procesul de frământare, drojdia are rolul principal
în etapa de dospire. Prin fermentație, se încorporează în aluat dioxid de carbon, care este
cuprins în aluat datorită elasticității glutenului. Drojdia transformă zaharurile
fermentabile prezente în aluat, în dioxid de carbon, ceea ce duce la formarea unor bule
care dau preparatului copt un aspect aerat, de burete. Folosirea cartofilor, a apei în care
au fiert cartofii, a ouălor sau zahărului în aluatul pentru pâine, accelerează creșterea
drojdiilor. Sarea și grăsimile de tipul untului încetinesc creșterea.   Pentru o aromă mai
puternică, se preferă drojdia proaspătă, dar drojdia uscată are avantajul că poate fi
adăugată direct în făină, scutind astfel timpul necesar dospirii maialei. Unele tipuri de
drojdie conțin, în plus, un aditiv alimentar care scurtează perioada de dospire a
aluatului. 
Dizolvat în apă sau alte ingrediente lichide, praful de copt intră în reacție, eliberând
dioxidul de carbon care produce bulele din aluaturi. Spre deosebire de drojdie, cu praful
de copt trebuie să se lucreze foarte repede deoarece dioxidul de carbon se evaporă
repede și aluatul scade în volum. În vremuri străvechi, când nu se descoperise fabricarea
pe cale chimică a prafului de copt, în cofetării se folosea apa de cenușă. Se ardea, de
obicei, lemn de măslin, cel de rășinoase fiind evitat. Bucata de lemn arsă era pusă într-
un bol mare cu apă, iar după o noapte era filtrată printr-o pânză deasă.
Cele mai moderne formule chimice pentru prafuri de copt conțin două substanțe ce
reacționează la temperaturi diferite: una reacționează la temperatura camerei, conferind
aluatului un aspect spumos, iar cea de-a doua la temperaturi înalte, adică în timpul
coacerii, ducând la o creștere în volum a aluatului. Formula tradițională de praf de copt
cu dublă acțiune conține un amestec de acid tartaric și bicarbonat de sodiu. Prin
adăugarea unei mici cantități de amidon de porumb în praful de copt, amestecul a
devenit mai stabil în condiții de umezeală. 
Bicarbonatul de sodiu-Denumit în limbajul uzual „bicarbonat“, este o substanță
alcalină care, amestecată cu un acid într-un mediu umed, reacționează și produce
dioxidul de carbon necesar creșterii aluaturilor. Oțetul, zeama de lămâie, iaurtul sunt
ingredientele acide care pot iniția reacția.  
Bicarbonatul de amoniu-Denumit pe scurt amoniac, este un agent chimic de creștere
mai puțin folosit astăzi. Se utilizează, de obicei, la prepararea foilor pentru prăjituri, la
blaturi subțiri și la fursecuri de mici dimensiuni deoarece gazele rezultate la coacere se
elimină greu din aluaturile depuse în straturi groase, alterând gustul preparatului. Gazele
degajate la coacere se evaporă repede din aluaturile întinse în strat subțire, lăsând
aluatul fără gust specific de amoniac. 
Substante gustative si aromatice- Aceste substante nu prezinta valoare nutritiva si nici
energetica. Ele joaca un anumit rol în îmbunatatirea mirosului, gustului, aspectului
hranei, participa la reglarea unor procese biologice în organism. Acizii organici confera
bucatelor un anumit gust, normalizeaza echilibrul acido-bazic în organism, maresc
secretia glandelor tractului gastrointestinal, stimuleaza functia motorie a intestinului. Ei
se gasesc în fructe, legume, pâine, produse lactate. Uleiul volatil (eteric) este alcatuit din
produsi chimici volatili mirositori, în majoritatea cazurilor cu miros placut. El are
proprietati antiseptice, bactericide. Uleiul volatil în contact cu aerul se oxideaza,
transformându-se în produs semilichid si chiar solid. Sunt bogate în ulei volatil ceapa,
usturoiul, ridichea, telina, patrunjelul, mararul, cimbrul, menta, maghiranul. Substantele
tanante au gust astringent, reduc peristaltismul intestinal, au proprietati antiinflamatorii.
Substantele tanante se gasesc în coarne, gutui, afine, pere, mure, fructe de scorus, ceai
s.a. Fitoncidele sunt substante volatile cu actiune bactericida. Se afla în ceapa, usturoi,
morcov, ardei dulci, tomate, ridiche, hrean, sfecla, mere, agrise, fragi, coacaze, coarne.