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Bonjour,

Attention, je ne suis qu'une amateur !

Un espace dédié à la cuisine et au plaisir de
cuisiner.
Je publierais ici recettes et trucs que j'ai
expérimentés au fil des années.
J'aime faire moi même - pain, brioches,
confitures, fermentations, vinaigre, etc …
RECETTES SIMPLES ET CONVIVIALES Vos contributions, dans le respect strict de
q/recettessimplesetconviviales l'objet de cet espace, sont les bienvenues !

Un petit espace pour parler bonne bouffe. J'aime cuisiner, j'aime faire, j'aime partager.
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Blandine Poitel est administrateur.

Principal Questions Personnes

Blandine Poitel · 26 janvier Xavier Desvaux, Michael Aramini et 4 autres

Cuisine · autodidacte, gourmande et gourmet. utilisateurs sont contributeurs.

MA BRIOCHE
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Je suis têtue comme 10 bourriques. Et il m'a bien fallu ça avec la brioche.

Je l'ai ratée durant 8 ans. J'ai tenté xx recettes, et rien à faire. Au mieux c'était une espèce de
pain de mie sucré, au pire une semelle.

Et puis un jour, je suis tombée sur the recette … Je l'ai faite, je l'ai apportée en dessert, et à la
première bouchée, fiston m'a dit moitié riant moitié sérieux "allez avoue maman tu l'as
achetée ?"

Après cela, j'ai tenté d'autres recettes. Plus ou moins réussies. j'ai donc "picoré" prenant un
truc dans une recette et un machin dans l'autre, ajoutant, testant, améliorant.

Là j'en suis à un stade ou fiston m'a dit catégoriquement "MAMAN NE CHANGE PLUS RIEN !"
(bon ce n'est pas dit que je ne tente pas quelque variation …).

Alors comme d'habitude, quand j'écris une recette : c'est détaillé. Ça ne veut pas dire que ça
soit compliqué ! Et ça devient plus facile au fil du temps. La dernière fois ou je l'ai faite, c'était
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/
chez mes parents, pas avec "mes" ingrédients, pas avec mon four 6 et …. sans balance (piles HS 16
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depuis je ne sais quand …). Il m'a fallu improviser, et c'était … parfait !

INGREDIENTS :
Pour 2 belles brioches de 450 g environ (si vous n'en voulez qu'une, vous coupez les quantités
en deux ! Je les fais deux par deux, tellement elles s'évaporent vite … Je fais cuire l'une un jour
et l'autre le lendemain ou les deux ensembles si j'ai du monde)

- 600 gr + 40 g de farine T45 (ou 55 ou 65 ça va aussi)

- 80 gr de sucre en poudre
- 15g de sel
- 240g de tangzhong (expliqué plus bas)
- 6 oeufs (ou 2 oeufs et un yaourt nature)
- 200 g de lait + 2CS
- 250 gr de beurre
- 20 g de levure de boulanger fraiche
- 1 jus de citron

COMMENT FAIRE ?
PLUSIEURS HEURES AVANT DE FAIRE LA PATE :
- Sortir le beurre du frigo, le peser, et le couper en petits morceaux et le mettre dans un petit
bol, laisser à l'air libre : il faut qu'il devienne mou (pas fondu, mou mou mou) ; en général,
compter au moins 4h à 20° de température ambiante.
(si vous oubliez de le sortir d'avance surtout ne pas le faire fondre dans une casserole - ça
n'est pas top. Vous pouvez le mettre en lamelles sur une petite assiette en carton sur la box -
attention, il mollit vite !!!)

30MN AVANT de faire la pâte :

- Peser la farine, le sucre, le sel
- mettre ensemble dans un grand saladier (attention ça double de volume ! prévoir grand)
- Peser le lait - réserver
- Peser la levure ; la mélanger avec 2 CS de lait, faire un puits dans le mélange farine sucre sel,
verser le mélange, touiller avec un peu de farine (léger), recouvrir par de la farine prise sur les
bords (que ça soit bien couvert)
Laisser reposer sous un torchon mouillé, dans un endroit chaud sans courant d'air jusqu'à ce
que la farine du dessus se craquèle (ça devrait prendre environ 30mn)
- Sortir les oeufs du frigo
- Faire le tangzhong :
Recette du tangzhong (simplissime !) :
Il est recommandé de le préparer la veille ou qques heures avant ; perso j'ai d'excellents
résultats en le préparant 30mn avant - et je l'utilise tiède (pas chaud ça pourrait tuer la levure).
Pour cette brioche, j'ai utilisé les 200 g de lait pour 40g de farine
Mettre le lait à chauffer à feu moyen, et remuer tout en versant la farine en p luie ne va rien
se passer durant un tit moment et soudain on sent que ça change de consistance
attention de remuer en passant partout pour bien mélanger, ça va épaissir (vite) et devenir
comme une "purée" gélatineuse.
Retirer la casserole du feu en continuant à remuer
S'il y a des grumeaux, pas d'inquiétude, ça va disparaitre au pétrissage.
Laisser refroidir autour de 30mn (environ, il faut que ça soit tiède, pas chaud), et verser dans
un tit bol (en raclant bien la casserole pour pas perdre !)
VERIFIER ça a bien craquelé dans le saladier

FAIRE LA PATE :
Dans le saladier :
- Ajouter le tangzhong TIÈDE
- Casser deux oeufs dans un petit bol, en récupérant le jaune dans un petit tupéroir, mettre les
blancs dans le saladier, les jaunes au frigo
- puis casser les autres oeufs

Tout mélanger à la main (et oui faut y mettre les mains :D !) et pétrir jusqu'à ce que la pâte
soit homogène (ce que je fais : j'attrape une poignée de pâte sur le bord, j'étire, je rabats vers
le centre, je tourne et je continue tout le tour autant de tours que besoin)
/
Si tout va bien, on obtient une pâte collante - pas de panique, c'est
6 normal ! 16
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Et SEULEMENT à ce moment là, prendre le beurre bien mou, et le rajouter petit à petit à la
pâte en malaxant, ne pas en rajouter avant que ce qu'on a mit avant n'aie été bien incorporé à
la pâte

Refaire un tour de pétrissage.

Après cet ajout, la pâte est beaucoup moins collante et plus facile à travailler
Couvrir le saladier d'un torchon mouillé d'eau chaude et essoré, et laisser reposer autant que
nécessaire (en général, entre 2 et 5h voire plus) : faut que ça double de volume !

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Une fois que la pâte a bien doublé, deux options :

A/ soit vous faites les deux brioches à suivre
B/ soit vous mettez la pâte au frigo une nuit pour cuire les brioches le lendemain

Si option A :
- Mettre la pâte au moins deux heures au frigo
- Préparer ses plats ; les chemiser avec du papier cuisson
Puis nettoyer, sécher et fariner son plan de travail
- Au bout de 2h minima, sortir la pâte, et la verser sur le plan de travail ; vous avez le choix
pour la mise en forme, la tresse (mais difficile avec ce genre de pâte, et ça a tendance à
"s'effacer" à la cuisson), ou les boules.J'ai opté pour quatre belles boules (vous pouvez peser la
pâte et la diviser en 3 ... ou y aller au "pifomètre") - ou faire plus de boules aussi !
Travailler rapidement chaque boule (faire des rabats : étaler, aplatir, rabattre les côtés vers le
centre, retourner, aplatir, recommencer - 3 fois au mois), les rouler dans la farine pour les
poudrer, et les mettre dans le plat
Torchon mouillé dessus, repos une à deux heures - environ - dans un endroit à l'abri des
courants d'air et autour de 20°
Quand ça a bien monté, mettre le four à chauffer à 180
Badigeonner le dessus avec du jaune d'oeuf (celui que vous avez mis au frigo en début de
recette)
Enfourner, laisser cuire 20mn à 180
Baisser à 160 et laisser cuire 20mn
(attention je conseille au bout de 15mn de piquer la brioche voir si c'est cuit ou pas, ça peut
aller plus ou moins vite selon les fours)

Si option B : (celle que je trouve la plus simple)

Rabattre la pâte (se fariner les mains, mais faut pas rêver, ça colle à mort) en attrapant une
poignée le long du saladier, la rabattre vers le milieu, et ainsi de suite jusqu'à avoir fait le tour
Couvrir d'un film plastique de façon hermétique
Mettre au frigo pour la nuit
Au matin, reprendre au début de l'option A

LES TEMPS DE CUISSON DONNÉS SONT ESTIMATIFS !

Surveiller que :
- ça ne va pas trop vite (surtout au dessus) et couvrir avec papier alu si besoin au dessus
- attention, 5mn de trop peuvent faire la différence entre une brioche "boof" et une brioche à
se taper le cul par terre ...
- que ça soit cuit surtout au milieu ! ma dernière brioche a subi 4 ou 5 coups de couteau avant
d'être "parfaite"
Sortir du four, démouler (suffit de choper le papier cuisson :D ) et mettre sur une grille et
couvrir DE SUITE avec un papier alu et un torchon mouillé (ça donne un moelleux ...)

Laisser refroidir et ... bon appétit !

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Blandine Poitel · 26 janvier

Gaëlle Lashermes ça devrait vous intéresser !

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Philippe Cochard · 28 janvier Rechercher dans Quora Ajouter une question
Merci Blandine, si le fiston le dit, votre brioche doit être un délice. Avec ça, je vais en
prendre, moi, de la brioche! (pardon, j'ai pas pu m'empêcher…).

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Marie Petitbois · 28 janvier

Directement dans les favoris !

La brioche est mon cauchemar. Merci de nous faire profiter de vos 8 ans de recherche
acharnée
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Sophie San · 28 janvier

Et hop, dans les favoris !
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À propos de l'auteur

Blandine Poitel
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