Tehnologia abatorizării animalelor

Prin abatorizare, se înţelege sacrificarea în abator, respectiv

ansamblul de operaţii făcute în secţii specializate, de la pregătirea şi
introducerea în sala de tăiere până la tranşarea cărnii pentru consumul public.
Tehnologia de abatorizare conţine o serie de etape şi operaţii,
diferenţiate pe specii de animale: pregătirea pentru tăiere, suprimarea vieţii
animalelor, prelucrarea iniţială a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul
sanitar-veterinar şi de calitate, marcarea, cântărirea şi prelucrarea frigorifică a
carcasei.
Pregătirea animalelor pentru sacrificare

Tehnologia recepţionării animalelor se face diferenţiat pe specii si

categorii de vârstă, după criterii specificate de către standardele si
normativele în vigoare. Recepţionarea vizează două elemente majore, şi
anume: încadrarea în clasa de calitate corespunzătoare condiţiei de îngrăşare
a animalelor şi stabilirea greutăţii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia
recepţionării se face individual la animalele mari şi pe loturi la animalele
mici de fermă.
Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza
stării de îngrăşare.
Recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12
ore. Cu acordul părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu
aplicarea unui scăzământ de 5 % din greutatea stabilită la cântărire. Viţeii în
vârstă de până la 4 luni se pot prelua fără post şi fără aplicarea
scăzământului de 5%. Stabilirea greutăţii se face prin cântărirea individuală
a animalelor, menţionându-se în actul de recepţionare dacă preluarea s-a
făcut după postul legal amintit. Recepţia cantitativă este necesară din motive
tehnice şi economice, întrucât permite o interpretare corectă a rezultatelor
abatorizării
Pregătirea animalelor necesită realizarea următoarelor operaţii: timp
de odihnă şi dietă, examenul sanitar-veterinar, igienizarea şi cântărirea
animalelor vii.
 Timpul de odihnă şi dietă

În scopul evitării consecinţelor nefavorabile ale transportului şi pentru

refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor înainte de tăiere este
obligatorie, indiferent de specie. Se recomandă ca înainte de tăiere, animalele
să aibă la dispoziţie un timp pentru odihnă de 12 ore vara şi 6 ore iarna;
medicul veterinar poate prelungi timpul în cazul animalelor surmenate, dar nu
mai mult de 48 de ore de la sosirea în unitate. Dieta diferă în funcţie de specie
(24 ore pentru bovine şi ovine, cu excepţia mieilor la care dieta este de 8 ore,
iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupune suprimarea totală a hrănirii,
iar adăparea trebuie întreruptă cu 3 ore înainte de sacrificare. Cercetările
efectuate arată însă că lipsa de apă este resimţită foarte mult, animalele
neadăpate în această perioadă înregistrează pierderi destul de mari în
greutate, care, la bovine, ajung în 24 ore la 1,2%. Totodată, prelucrarea
animalelor după tăiere se face mai greu, aderenţa pielii la ţesuturi fiind mai
accentuată, ceea ce determină o jupuire defectuoasă.
Examenul sanitar-veterinar. Toate animalele destinate tăierii vor fi
supuse, cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării, unui examen sanitar-veterinar,
 în urma căruia se pot stabili următoarele trei grupe de animale: sănătoase,
animale destinate sacrificării la sala sanitară, animale respinse. Animalele
sănătoase se prelucrează în halele cu flux normal de tăiere; animalele
respinse de la tăiere,sunt animalele cu stări fiziologice anormale sau suspecte
de boli infecto-contagioase. Respingerile datorate stărilor fiziologice
anormale pot fi cauzate de: starea de gestaţie; femelele la care nu au trecut
încă 10 zile de la ultima fătare; animalele obosite; vierii necastraţi sau care
au sub 3 luni de la castrare. Se resping de la tăiere animalele suspecte de
următoarele boli: antrax, turbare, morvă, cărbune emfizematos, pestă bovină,
edem malign, enterotoxiemie anaerobă a ovinelor şi porcinelor, anemie
infecţioasă, limfangită epizootică a cailor, tetanos cu forme clinice grave. De
la tăiere se mai resping tineretul femel bovin si ovin nereformat, sau
animalele cu greutăţi mai mici decît cele minime stabilite pe specii, rase şi
vârste. Animalele se prezintă în bună stare de igienă corporală. Spălarea este
obligatorie pentru porcine.
Igiena şi toaletarea animalelor
Înainte de tăiere, animalele sunt supuse unor operaţiuni de igienizare
prin spălare şi curăţire. În acest scop se utilizează instalaţii mecanizate de
curăţire a animalelor cu apă (perii-duş) la temperatura de 28-30°C în timpul
iernii şi de 10-20 °C în timpul verii. Pe lângă îndepărtarea impurităţilor
mecanice de pe suprafaţa pielii, spălarea cu apă activează circulaţia
sanguină, având un efect favorabil asupra proceselor biochimice care au loc
în mod normal după sacrificare. Spălarea se face în spaţii special amenajate
pe fluxul tehnologic, înainte de asomare. Pentru obţinerea unor carcase ferite
de riscurile infectării ce se poate produce cu ocazia jupuirii, fermele si
producătorii trebuie să livreze animalele în stare de sănătate şi igienă
corespunzătoare.
Suprimarea vieţii animalelor

Acţiunea de suprimare a vieţii este sinonimă cu termenul de

„sacrificare" şi are drept scop obţinerea unor carcase de calitate.

Pe lîngă scopul tehnic, tăierea trebuie să asigure suprimarea vieţii

animalelor fără suferinţe, motiv pentru care aceasta trebuie să fie precedată
de asomare. În majoritatea ţărilor tăierea precedată de asomare este
obligatorie, utilizîndu-se chiar dispozitive luminoase care distrag atenţia şi
permit o mai uşoară manevrare a animalelor.

Asomarea animalelor. Legislaţia actuală de protecţie a animalelor

prevede diminuarea la maximum a suferinţei provocate prin brutalităţile
practicate la sacrificare şi prevenirea unor accidente la abordarea
animalelor.

Metodele de asomare se deosebesc în funcţie de speciile de animale.

Asomarea reprezintă operaţiunea de suprimare funcţională a activităţii
centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, fără însă a afecta centrii neuro-vegetativi
care coordonează activitatea organelor interne, în special aparatul circulator
şi respirator, pentru a se asigura o cât mai completă emisiune sanguină.
Asomarea prin producerea unei comoţii cerebrale

Asomarea prin comoţie cerebrală se poate realiza cu ciocanul sau

merlina şi cu pistolul de asomare:

- folosirea ciocanului sau a merlinei produce asomarea prin lovirea în

mijlocul regiunii frontale sau între coarne. Asomarea se consideră reuşită
cînd osul din zonă a rămas întreg iar animalul îşi pierde cunoştinţa circa 2
minute. Loviturile prea puternice pot produce hemoragii cerebrale şi chiar
moartea animalului, ceea ce influenţează negativ sîngerarea, motiv pentru
care actuala legislaţie sanitarveterinară interzice folosirea lor.

- asomarea cu pistolul se realizează cu ajutorul unui stilet prevăzut cu arc

acţionat pneumatic sau prin detonare. Sub acţiunea forţei imprimate, stiletul
perforează frontalul si pătrunde în creier 2-3 cm. Este procedeul cel mai
apreciat de asomare la bovine.

Asomarea electrică (electroasomarea). Metoda are la bază acţiunea de

scurtă durată a curentului electric de o anumită tensiune şi intensitate asupra
sistemului nervos central, care duce la pierderea cunoştinţei animalului pe
durata efectuării sângerării. Metoda este utilizată pentru speciile bovine,
porcine şi păsări.
La bovine se utilizează electroasomatoare bifurcate, cu curent de 320
volţi şi cu intensitatea de 1-1,5 amperi, care se aplică în regiunea occipitală
timp de 7-20 secunde. Produce o pierdere a cunoştinţei, reversibilă după 3-5
minute.
La porcine, electroasomatorul are forma unui cleşte, cu electrozi în
formă de rozetă dinţată prevăzută cu un manşon de burete înmuiat în NaCl.
Curentul electric are o tensiune de 70-80 volţi şi 0,5-1 amper intensitate.
Dacă sângerarea nu are loc imediat, se pot produce hemoragii punctiforme
musculare şi pulmonare, care depreciază calitatea cărnii. Pentru înlăturarea
acestui dezavantaj s-au conceput electroasomatoare cu stilet, care asigură şi
sângerarea imediată. Este o metodă folosită în unele abatoare din ţară, însă
impune măsuri deosebite de protecţie a muncii, referitoare la evitarea
pericolului de electrocutare.
La păsări, electroasomarea se execută la intensitatea de 105mA,
tensiunea de 40-60 volţi pentru pui şi 50-80 volţi pentru păsări adulte, timp de
5-7s, în bazine special amenajate. Asomarea electrică la păsări este
contestată datorită apariţiei punctelor hemoragice în carcasă.
Asomarea cu gaze inerte. Obişnuit se foloseşte CO 2, ca metodă folosită
îndeosebi la suine. Asomarea se realizează prin introducerea animalelor în
spaţii speciale (tunele sau carusel cu nacele de asomare), cu concentraţie de
80-85% CO2, unde asomarea se realizează în 45-50 de secunde; starea de
pierdere a cunoştinţei se menţine 1,5-3 minute. Metoda se bazează pe
inspirarea de CO2 şi formarea carboxihemoglobinei, produs uşor labil sub
acţiunea oxigenului din atmosferă. Asomarea cu CO 2 asigură o bună
sângerare, cu 0,5% mai mare decât electroasomarea şi cu 0,75% faţă de
porcii sacrificaţi fără o prealabilă asomare. Totodată, evită hemoragiile
musculare şi asigură o conservabilitate mai bună a cărnii, datorită scăderii
pH-lui acesteia cu 0,3-0,4 unităţi faţă de celelalte metode de asomare.

Asomarea cu narcotice. Folosirea narcoticelor pentru asomare se află

încă în fază experimentală, deoarece nu se realizează o narcoză rapidă, iar
substanţele folosite persistă în carne şi, totodată, preţul este ridicat.

Sângerarea animalelor. Eliminarea sângelui din organismul animal în

abator prin jugulare sau înjunghiere, se face cu scopul obţinerii unei cărni
salubre şi mai atrăgătoare pentru consumatori, asigurând şi premizele pentru
o conservabilitate reuşită.

Jugularea se practică numai la animalele mici (viţei, miei şi iepuri de casă) şi

foarte rar la cele mari, fără o
prealabilă asomare. Jugularea constă în secţionarea pielii şi vaselor
(carotide şi jugulare) din partea inferioară a treimii anterioare a gîtului,
operaţiune prin care însă, concomitent şi în mod inevitabil, este atins esofagul
şi traheea. Animalul se jugulează suspendat în poziţie verticală, sau culcat pe
o parte.

Înjunghierea se foloseşte la suine şi viţei de lapte, iar cuţitul se

introduce în partea inferioară a gâtului, la locul de legătură cu trunchiul şi
puţin înaintea osului sternal, secţionîndu-se marile vase ce pornesc din cord.
Metoda se practică şi în unele întreprinderi nemecanizate, pentru tăierea
suinelor, fără asomare prealabilă.
 Sângerarea se poate face în poziţie orizontală sau verticală a
animalului. Sângerarea pe verticală este metoda preferată pentru actualele
fluxuri tehnologice adoptate în abatoare.

La bovine, sângerarea se face prin secţionarea pe o lungime de circa 30

cm a jgheabului esofagian în treimea mijlocie a gâtului, cu secţionarea venei
jugulare şi arterei carotide, avînd grijă să nu se afecteze esofagul şi traheea.
La bovine (îndeosebi la tineret), cât şi la suine, sângerarea se poate face şi cu
ajutorul unor cuţite tubulare speciale, care, introduse în auriculul drept al
inimii şi prevăzute cu furtune de cauciuc, asigură o colectare igienică a
sângelui destinat unor nevoi alimentare sau medicinale.

La porcine, sângerarea se face numai prin înjunghiere, însă cu grijă

pentru a nu provoca hemotorax( în cazul sacrificării în poziţie culcată).
Poziţia de tăiere a animalului are o influenţă apreciabilă asupra emisiei
sângelui la sacrificare. Astfel, tăierea în poziţie verticală determină un
conţinut mai redus de sânge în muşchii animalelor, cu 40% faţă de cele
sacrificate în poziţie orizontală.

Indiferent de metoda de sângerare utilizată la tăierea animalelor, nu se

reuşeşte niciodată eliminarea întregii cantităţi de sânge existent în corp, care
reprezintă, în medie, 8% din masa vie a acestora, cu unele variaţii în funcţie
de specie, vârstă, masă corporală, constituţie, grad de îngrăşare, sex. În mod
obişnuit, la tăiere se elimină circa 50% din totalul sângelui din organism,
respectiv 3,5-7% din greutatea corporală proprie. La o sângerare bună se pot
obţine la bovine circa 4,0%; la suine si păsări 3,5%, iar la ovine 3% din
greutatea vie. O cantitate mică de sânge se mai elimină şi pe parcursul
celorlalte procese tehnologice de prelucrare.

Prelucrarea iniţială
Aceasta cuprinde operaţiile: jupuire (în afară de păsări şi în situaţii
speciale la porcine), depilare, respectiv deplumare (la păsări), eviscerare, iar
la porcine pârlire, răzuire şi spălare, detaşarea gâtului (la păsări).
Jupuirea reprezintă procesul tehnologic prin care pielea este detaşată
de pe corpul animalului sacrificat, în aşa fel încît să se păstreze integritatea
carcasei. Jupuirea se consideră corectă atunci cînd se păstrează integritatea
ţesutului conjunctiv subcutan, fapt care măreşte durata de conservabilitate a
cărnii şi asigură aspectul comercial al acesteia. Prin specificul său, jupuirea
solicită un mare volum de muncă (40%, atunci cînd se face manual) din
durata tuturor operaţiunilor de prelucrare. Procesul de jupuire este influenţat
de numeroşi factori biologici şi mecanici. Dintre principalii factori biologici
amintim: starea fiziologică a animalelor (reţinând că organismele epuizate,
zonele contuzionate sau cu hemoragii prezintă raporturi de creştere sau
reducere a rezistenţei de desprindere a pielii); starea de întreţinere (jupuirea
este mai dificilă la animalele prea grase sau prea slabe); gradul de însetare a
animalelor (deshidratarea acestora îngreuiază jupuirea). Dintre factorii
mecanici, forţa de jupuire este influenţată de factori biologici şi de direcţia
acţiunii de jupuire (unghiul de tragere optim 180°, viteza de jupuire 4-12
m/min).
Totodată, aderenţa pielii este neuniformă, fiind mai accentuată în zona
articulaţiilor şi a regiunilor unde abundă muşchii scurţi. Jupuirea se poate
face manual sau mecanic, având caracteristici şi particularităţi diferenţiate în
funcţie de specia animalului. Jupuirea mecanică se realizează după o
prejupuire efectuată pe 20-30% din suprafaţa corpului pentru porcinele de
carne şi 40-50% pentru cele de grăsime.
Depilarea şi deplumarea reprezintă îndepărtarea părului, respectiv a
penelor, care se realizează manual, mecanic sau combinat. Depilarea
manuală se execută cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice (clopote), iar
cea mecanică se execută cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasarea
porcinelor prin maşină, în poziţie orizontală sau verticală. Smulgerea părului
în maşinile de depilat se face cu ajutorul unor raclete din oţel cadmiat care
sunt montate la capătul liber al unor palete de cauciuc, acestea la rândul lor
fiind prinse pe două tambure cu diametre, turaţii şi sensuri de mişcare
diferite. În timpul smulgerii părului carcasa se roteşte în jurul axei proprii
datorită diferenţei de turaţie între cele două tambure cu palete şi răzuitoare.
Tamburul cu diametrul mai mare are 60 rot/min iar cel cu diametru mic are
124 rot/min. Rotaţii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt benefice,
deoarece la forţe centrifuge mari, paletele de cauciuc cu răzuitoarele
mecanice se transformă în „bătătoare" care degradează carcasa, în timpul
depilării se execută stropirea carcaselor cu apă caldă la 64-65°C care
antrenează şi părul smuls de depilator. Operaţia de depilare mecanică
durează 20 - 30 s.
Deplumarea se execută cu ajutorul a două sau trei deplumatoare
dispuse succesiv şi o maşină de finisare. Funcţionarea acestei instalaţii este
automată şi asigură în ordine: deplumarea grosieră, deplumarea propriu-zisă
şi finisarea carcaselor neeviscerate.
O maşină de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt
montate barele de deplumare şi care, la rândul lor, fixează tamburi cu flanşe
purtătoare de "degete" flexibile de jumulire. Barele de jumulire se reglează în
ambele planuri (vertical şi orizontal, astfel încât degetele flexibile ce se rotesc
în sensuri diferite de la un tambur la altul să poată urmării profilul carcaselor
neeviscerate, pentru îndepărtarea penelor de pe ele. Barele inferioare asigură
deplumarea capetelor şi a părţii superioare a gâtului. Maşinile de deplumare
sunt echipate cu ţevi de stropire cu apă caldă la presiunea de 0,5-1,5 kgf/cm 2
şi o temperatură de 40-60°C. Finisarea deplumării se face într-o maşină
specială, prevăzută cu doi tamburi, având degete lungi de cauciuc (bice), ce
se rotesc în sens invers unul faţă de celălalt, dar cu o viteză mai mică decât în
cazul maşinilor de deplumare propriu-zisă. Penele rezultate în urma
deplumării sunt dirijate cu ajutorul unui jet de apă la secţia de producere a
făinurilor proteice, unde este adus şi sângele rezultat în urma sângerării.
Pârlirea şi răzuirea. Pârlirea se execută în scopul îndepărtării părului
rămas după depilare şi pentru sterilizarea suprafeţei şoriciului. Prin pârlire
se elimină şi riscul formării de peliculă la suprafaţa şoriciului jambonului sau
spetei ce se saramurează, ceea ce permite o reducere a consumului specific de
saramură prin reutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe şorici
(contuzii de suprafaţă) dispar de pe acesta în timpul pârlirii. Temperatura
flăcării pentru pârlire poate ajunge la 1000°C iar durata pârlirii este de 12-
15 s. Operaţia se execută într-un cuptor cu funcţionare discontinuă format din
doi semicilindri deplasabili, căptuşiţi cu cărămidă refractară. Pentru
obţinerea flăcării se utilizează arzătoare cu gaz metan sau combustibil lichid,
înainte de a fi introduse în cuptorul de pârlire, porcinele depilate sunt stropite
cu apă călduţă, ceea ce favorizează şi realizarea unei frăgeziri a şoriciului. Se
pot utiliza şi cuptoare de pârlire cu funcţionare continuă.
Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea
manuală sau cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum care sunt prevăzute cu
tamburi ce au răzuitoare metalice (cadmiate). În timpul trecerii porcinelor
prin maşina de răzuit, acestea se stropesc cu apă caldă. Finisarea completă a
porcinelor are loc în maşina de periat (polişat) prevăzută cu perii de nailon.
Şi la finisare carcasele sunt stropite cu apă caldă.
Prelucrarea carcasei

Carcasa necesită mai multe operaţii de prelucrare: eviscerarea,

fasonarea, despicarea, toaletarea, examinarea, marcarea, cântărirea
carcaselor şi prelucrarea frigorifică.
Eviscerarea constă în secţionarea corpului pe linia abdominală şi de-a
lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi
organelor din cavitatea toracică, cu excepţia păsărilor la care acestea se scot
prin cloacă. Eviscerarea se execută în poziţie verticală a animalelor,
necesitând a păstra integritatea organelor şi un termen limită de la tăiere (30-
40 min). La bovine, intestinele şi prestomacele cad în cărucioare destinate
recoltării masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucrează în
bandă, după jupuire animalul este adus pe linia aeriană în dreptul locului de
eviscerare unde se află platforma muncitorului care execută operaţia, în
abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier în dreptul
benzii de eviscerare, prevăzută cu tăvi fixe în care se pun organele pe măsura
eviscerării .Viteza conveierului şi a benzii de eviscerare trebuie să fie
sincronizate, pentru ca organele şi carcasa să ajungă în acelaşi timp la locul
de control sanitar veterinar. Rinichii rămân în aderenţă naturală şi se scot
odată cu seul aderent. Porcinele se eviscerează după aceeaşi tehnică, cu
deosebirea că, o serie de organe ca limba, esofagul, traheea, cordul şi ficatul
se scot într-o piesă comună.
Despicarea carcasei reprezintă operaţia de separare a semicarcaselor
ce se practică de regulă la carcasele mari (bovine şi porcine), executându-se
manual sau mecanic. Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferăstraie
mobile lamelare iar pentru cele de porcine ferăstraie mobile circulare. În
acest scop se incizează muşchiul spinal şi se secţionează coloana vertebrală
de sus în jos, pe marginea canalului medular. Se cere ca această operaţie să
se facă în linie dreaptă, păstrânduse integritatea măduvei şi aspectul lucios al
corpului vertebrelor. Trebuie evitată despicarea în zig - zag şi fără devieri
deoarece se depreciază aspectul general al carcasei şi micşorează timpul de
păstrare, ca urmare a neregularităţilor ce favorizează dezvoltarea de
microorganisme.
Toaletarea carcasei. Aceasta se curăţă de cheaguri de sânge, de
impurităţi, se fasonează secţiunile şi se spală cu apă caldă. Totodată, se scot
măduva spinării, rinichii şi seul aderent. Toaletarea carcasei asigură o bună
igienizare şi o calitate comercială corespunzătoare a cărnii.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor şi organelor este impus de
legislaţia sanitar-veterinară şi are ca principal scop protecţia
consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se execută pe parcursul
procesului tehnologic (sângerare, jupuire, eviscerare), şi mai ales în finalul
prelucrării carcasei. Se realizează prin inspecţia carcasei (cărnii), prin
palpare, prin examen senzorial şi prin analize de laborator. Se examinează cu
 atenţie capul, organele interne (plămâni, ficat, splină, rinichi), ganglionii
limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) şi carnea sub raport
histologic şi sanitar-veterinar.
Examenul calităţii carcasei constă în stabilirea clasei de calitate a carcasei şi
destinaţia de
prelucrare.
Marcarea cărnii şi a organelor comestibile se face în raport de normele
în vigoare, respectiv de scop/destinaţie (consum intern, export). Prin marcare
se evidenţiază: denumirea abatorului (se aplică ştampilă rotundă cu diametrul
de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale în funcţie de specie); trichineloza la
porc (se aplică ştampilă dreptunghiulară 5x2); pentru condiţionarea
consumului (se aplică ştampilă păstrată 4x4) şi carnea de export (se aplică
ştampilă cu diametrul mare de 6,5 cm şi cel mic de 4,5 cm, cu înscrisul
RSVE). Marcarea în seria animală se face astfel:
• la bovine adulte: laturile gâtului, partea posterioară a antebraţului, spetele,
spinarea în regiunea lombară, suprafaţa internă şi externă a pulpelor,
muşchiul masticator extern, limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficatul (pe
lobul drept şi stâng);
• la porcine: laturile gâtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioară a
pulpelor, pleura între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor,
pleura între a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea sternului, inima, ficatul;
• la ovine: spetele, spinarea, partea internă a pulpelor, fiecare lob pulmonar,
ficatul;
• la păsări nu se realizează marcarea cărnii (se etichetează ambalajul).
Cântărirea carcasei se realizează la cald şi la rece, servind pentru stabilirea
rezultatelor
abatorizării.
Zvântarea are ca scop diminuarea conţinutului de apă din carcasă prin
curenţii de aer, carcasa fiind ţinută în camere speciale, bine ventilate şi la
temperatura de 8-14°C, timp de 4-6 ore.
Refrigerarea. Carcasa se supune unei răciri la temperatura de 0-4°C,
timp de 12-24 ore, după care se face aprecierea acesteia.
 Particularităţi tehnologice în abatorizarea păsărilor

La păsări, după deplumare, fluxul tehnologic se continuă cu tăierea

pielii de la gât, incizia caudală şi jumulirea capetelor.
Incizia pielii de la gât se realizează pe o distanţă de 3-4 cm, în
porţiunea latero-dorsală, cu ajutorul unei maşini speciale.
Incizia caudală executată cu un dispozitiv prevăzut cu un cuţit-disc se
face cu scopul de a permite extragerea ulterioară a glandei uropigiene.
După incizia caudală sunt smulse capetele puilor, folosind un dispozitiv
alcătuit dintr-un suport, un ghidaj de smulgere şi un mecanism de reglare pe
verticală, în funcţie de mărimea puilor. Capul este desprins la nivelul primei
vertebre cervicale cu o maşină prevăzută cu un cuţit-disc acţionat
electromecanic.
Spălarea, detaşarea picioarelor şi desprinderea carcaselor din
conveier. Spălarea carcaselor este foarte importantă pentru îndepărtarea
eventualelor impurităţi, mai ales atunci când pe flux se practică flambarea
carcaselor pentru îndepărtarea scrumului. Instalaţia de spălare este
prevăzută cu două rânduri de duze de o parte şi de alta a axului conveierului.
Apa care se foloseşte pentru spălare este rece, iar presiunea acesteia este de
2,5-3,5 atm.
Operaţiunea de detaşare a picioarelor se realizează la nivelul
articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene. Picioarele puilor sunt tăiate cu un cuţit
cu disc, montat în dreptul unei roţi cu pinteni. Axa discului trebuie să se
găsească exact pe axa conveierului, iar pintenii antrenează picioarele puilor
unul câte unul şi, datorită unor ghidaje, se execută o îndoire progresivă a
picioarelor în dreptul articulaţiei. Tăierea propriu-zisă a articulaţiei se face
în două faze. în prima fază a îndoirii picioarelor se secţionează tendonul cu
ajutorul unui cuţit fix, în faza a doua se realizează tăierea completă de către
cuţitul disc al maşinii. Carcasele cu picioarele tăiate sunt transportate prin
alunecare pe un jgheab înclinat din inox, în bucla conveierului de eviscerare,
pe care se agaţă pentru prelucrare în continuare. Labele picioarelor rămase
în cârligele de transport ale conveierului sunt desprinse automat şi colectate
într-un bazin de inox, montat pe un cărucior. Ele sunt fie ambalate pentru
consum, fie sunt dirijate spre secţia de făinuri proteice.
 Extirparea glandei uropigiene. Este o operaţie ce se execută manual,
prin presare cu degetele pe partea posterioară a coccisului, după o prealabilă
incizie cu cuţitul.
Eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor. Operaţiile
de eviscerare în ordinea execuţiei lor sunt:
• secţionarea carcasei, pe linia mediană, de la apendicele xifoid până la
orificiul cloacal;
• circumcizarea cloacei şi desprinderea ei evitându-se tăierea intestinelor
pentru a preveni o însămânţare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;
• extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota şi intestinele)
cu ajutorul unei scafe din inox şi mâner din plastic, care se va introduce în
corpul păsării pe lateral, la nivelul flancurilor. După fiecare utilizare, scafa
se spală cu un jet de apă.
După extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi
se separă părţile comestibile de părţile necomestibile din masa viscerelor.
Organele o dată desprinse din masa viscerelor intră, fiecare, într-un proces
de prelucrare separată.
 Îndepărtarea guşei, esofagului şi traheii se face manual, după ce s-a
incizat pielea cu un cuţit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm.
Extragerea pulmonilor se execută cu o instalaţie de vid, având
elementul de extracţie sub forma unui pistol. După aspirarea pulmonilor,
aceştia sunt conduşi întrun rezervor colector.
Toate deşeurile necomestibile rezultate în procesul de abatorizare a
păsărilor (cloaca, vezica biliară, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, guşa
etc.) sunt antrenate de apă într-un colector de deşeuri, de unde, prin
intermediul unor pompe, sunt dirijate la secţia de făinuri proteice.
Spălarea carcaselor se face într-o instalaţie de spălare, sub formă de
tunel, cu mai multe rânduri de duze, prin care se pulverizează apă rece sub
presiune pe suprafaţa lor exterioară şi interioară. Consumul de apă pentru
spălare variază în funcţie de greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcasă de
1,8 kg se consumă aproximativ 1-1,1 l de apă.
După spălare, se efectuează ultima operaţie din fluxul tehnologic care
constă în secţionarea gâtului cu ajutorul unei maşini; în funcţie de timpul de
prelucrare a carcaselor, gâtul se separă de carcasă cu piele sau fără piele.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde după
o analiză atentă sunt înlăturate carcasele cu modificări anatomo-patologic
BIOCHIMIA CĂRNII
 În muşchi au loc procese de transformare

(degradarea şi biosinteza), în principal în timpul

vieţii animalului, prin care se generează şi utilizează

bioenergia. Aceste procese au un caracter unilateral

după sacrificarea animalului, în sensul că devin, în

esenţă, degradative (cu excepţia fazei de

prerigiditate).
 Biochimia muşchiului în timpul vieţii
animalului
Muşchiul este constituit din fibre musculare şi serveşte
la mişcarea diverselor părţi sau organe ale corpului animalului, datorită
proprietăţilor fundamentale ale acestuia (contractibilitatea şi elasticitatea). Fibrele
musculare se diferenţiază între ele prin principala cale de regenerare a ATP-ului şi
pot fi:
• fibre cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ (sinteza ATP se face pe cale oxidativă);
• fibre cu contracţie rapidă şi metabolism hidrolitic (sinteza ATP se face, în
principal, prin glicoliză);
• fibre cu contracţie rapidă şi metabolism mixt ( refacerea ATP-ului pe cale oxidativă şi prin
glicoliză).
 La muşchiul în viaţă, unde are loc procesul de contracţie

-relaxare, acesta are nevoie de energie, cerinţele energetice

fiind grupate în două categorii:

• cerinţe energetice pentru eforturi de scurtă durată, care

sunt asigurate de compuşii macroergici, cum ar fi ATP-ul;

• cerinţe energetice pentru eforturi de lungă durată care

sunt asigurate prin degradarea glicolitică a glicogenului şi

prin oxidări, care conduc la regenerarea unui număr mare de

molecule de ATP.
 Cerinţele energetice sunt eşalonate după cum urmează:

• energie de activare - care este necesară depolarizării membranelor (punerea în funcţie

a pompelor de Na/K şi de Ca2+ din
sarcoplasmă);
• energie de contracţie - care este cheltuită în interiorul fibrelor musculare la
producerea lucrului mecanic de contracţie şi la întinderea elementelor elastice
ale muşchiului, energie care se eliberează ulterior sub formă de căldură;
• energie de relaxare pentru efortul osmotic, respectiv echilibrarea presiunilor osmotice.
Având în vedere că energia în toate cele trei cazuri este dată de ATP şi că acest
compus macroergic se găseşte într-o concentraţie relativ scăzută, ATP-ul trebuie
permanent refăcut şi această refacere are loc în mod diferit, în funcţie de tipul de efort:
de scurtă durată şi de lungă durată.
 În primul caz (eforturi de scurtă durată), refacerea ATP are loc pe două căi:

• prima cale implică prezenţa ADP şi fosfocreatinei sub influenţa creatinfosfochinazei

• a doua cale implică prezenţa ADP şi a unei enzime - miokinaza

 Această reacţie contribuie doar cu 10% la refacerea nivelului de ATP. În cel de al
doilea caz (eforturi de lungă durată), refacerea ATP se face prin catabolismul glucozei care
implică două etape:
- etapa I care are loc în sarcoplasmă, unde glucoza provenită din sânge sau prin
degradarea glicogenului (glucozo-l-fosfat) este transformată printr-o secvenţă de reacţii,
în 2 moli de acid piruvic, bilanţul glicolizei fiind:

etapa a II-a are loc în mitocondrii, unde acidul piruvic suferă o serie de degradări
oxidative în ciclul Krebs cuplat cu lanţul respirator, bilanţul oxidării complete fiind:
2 Piruvat + 5 O2 + 30 Pi + 30 ADP → 6 CO + 30 ATP
2 + 34 H O Ansamblul
2 reacţiilor
glicolizei şi ciclului Krebs conduce la reducerea
cofactorilor NAD şi FAD în NADH + H + FADH şi, în prezenţa
2 O2, aceşti compuşi sunt
reoxidaţi în lanţul respirator, la nivelul membranei interne
mitocondriale. În acest fel, catabolismul aerob al glucozei va conduce la 38 moli ATP,
respectiv 39 moli ATP dacă se pleacă de la glicogen.
 Pentru a înţelege reacţiile care au loc în cele două etape este necesară cunoaşterea
metabolismului glicogenului şi mecanismele de reglare, în această direcţie trebuie avut
în vedere următoarele:
• localizarea glicogenului (acesta este stocat în fibrele musculare sub formă de granule şi
agregate în sarcoplasmă, lizozomi, mitocondrii, precum şi în celulele hepatice);
• sinteza glicogenului care este sub dependenţa glicogen-sintetazei şi enzimei de ramificare;
• reglarea metabolismului glicogenului care implică reglarea hormonală (adrenalină,
Ca2+, insulina).

Concentraţia de glicogen în ţesutul muscular variază în funcţie de diferiţi

factori: rasă, sex, tipul de muşchi, temperatura mediului ambiant, alimentaţie, transport,
durata de stocare în abator, amestecarea animalelor în perioada presacrificării.
La porcine şi în muşchii albi-rapizi conţinutul de glicogen este mai mare.
Temperatura mediului ambiant < 15°C (12-15°C), alimentaţia corectă a animalelor,
transportul confortabil, stocarea în abator <12 h şi evitarea oricăror bruscări ale
animalelor înainte de sacrificare, păstrează nivelul de glicogen din muşchi la valori mai
ridicate.
Ciclul Krebs
Schema mecanismului de reglare a metabolismului glicogenului
 BIOCHlMIA CĂRNII NORMALE

Activitatea muşchiului după sacrificare

După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulaţiei sanguine

(sângerare), structurile vii ale muşchiului continuă să funcţioneze pentru un timp, în
vederea obţinerii homeostaziei.
Activitatea muşchiului depinde acum de rezervele sale energetice capabile să
regenereze ATP, rezerve care sunt reprezentate de glicogen şi fosfocreatină. Prin
întreruperea circulaţiei sanguine încetează aportul în oxigen al musculaturii, calea
de sinteză a ATP-ului prin ciclul Krebs şi fosforilarea oxidativă sunt anulate şi, în
consecinţă, degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la
producerea de acid lactic şi H+.
Bilanţul total al glicolizei va fi:

(Glucoza)n + (1+ m) H O + m PC2 →(Glucoza)n-l + m P2 + 2 (Lactat) + m Creatină + 2 H+

2 i
 Rezultă că prin suprimarea vieţii animalului, tonusul muscular,

care reprezintă un mecanism viu, coordonat neuroendocrin, se va

transforma într-un ţesut fără coordonare (se va transforma în carne) ce

însă va continua, pentru o perioadă scurtă, să "trăiască" pe seama

substanţelor energetice proprii, şi anume, fosfocreatină şi ATP (acesta

din urmă se va regenera cât timp există fosfocreatină, după care,

viteza de degradare a ATP-ului va depăşi pe cea de resinteză pe seama

degradării glicogenului şi, în aceste condiţii, glicoliza anaerobă va

conduce la acid lactic).

În perioada postsacrificare a animalelor au loc, în mod treptat, o

serie de modificări: prerigiditate, rigiditate şi maturare, ţesutul

muscular devenind apt pentru consum.
 Unii autori arată că după sacrificare, carnea (ţesutul muscular) ar

parcurge patru stadii:

• stadiul în care muşchiul este încă viu (muşchiul are pH-ul 7,0 şi apa

din ţesutul muscular este puternic legată de proteine);

• stadiul de respiraţie lentă, în care caz, muşchiul este mai relaxat, mai

moale şi mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine

mai puţin legată de proteine;

• stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea reversibilă a

proteinelor active şi miozinei în complexul actinomiozinic;

• stadiul de maturaţie caracterizat de faptul că ţesutul muscular devine

mai moale, mai fraged, mai aromat.

 Stadiile menţionate au caractere specifice:
• stadiul de prerigiditate (prerigor mortis) care intervine după sângerare, când în ţesutul
muscular se instalează anoxia (pe suprafaţa cărnii se observă contracţii fibrilare puternice,
mai ales la muşchii pielii, contracţii care scad în intensitate şi frecvenţă pe parcursul
răcirii carcasei). Prerigiditatea durează câteva ore, în funcţie de numeroşi factori, şi
anume:
• specia de animale sau provenienţa cărnii (bovine, bubaline, ovine, porcine, caprine, găini,
curci, gâşte, raţe);
• pH-ul cărnii în momentul sacrificării (depinde de activitatea muşchiului înainte de
tăiere, de rezervele de glicogen condiţionate de nivelul de hrănire);
• factorii climatici (temperatură, umiditate);
• starea de sănătate şi de oboseală a animalului;
• conţinutul cărnii în compuşi macroergici (ATP, PC).

Carnea din această perioadă, prin presare, nu lasă exsudat, fiind flexibilă,
moale, relaxată şi cu pH mai redus (acesta diminuă de la 7,0-7,2 cât este şi în timpul vieţii,
spre 6,4), iar organoleptic aceasta este fadă, fără frăgezime şi suculentă, flexibilă, moale,
relaxată.
 Rigiditatea musculară, rigor mortis, înţepenirea musculară,

apărută după moartea animalului (la 1-3 ore) şi care durează cca 24 de

ore. Muşchii sunt înţepeniţi, legătura apă-proteină diminuează şi pH-

ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muşchi în acid

lactic.

Durata rigidităţii este condiţionată de numeroase cauze, dar cele

mai importante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat în

hidroliză şi resinteza ATP-ului; conţinutul în ATP, fosfocreatină şi

glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de păstrare a cărnii.

Rigiditatea parcurge două trepte: începerea (când structura

chimică a proteinelor, în special a celor miofibrilare nu este alterată) şi

menţinerea rigidităţii; rezoluţia rigidităţii.
 Transformările biochimice ce au loc în ţesutul muscular în acest stadiu

pot fi sintetizate după cum urmează:

• degradarea compuşilor macroergici şi ai glicogenului (în prima etapă, ATP-

ul se sintetizează eficace si se menţine pe seama fosfocreatinei şi în a doua

etapă se diminuează nivelul ATP-ului la 10%, din cauza epuizării

fosfocreatinei);

• viteza şi amplitudinea scăderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct

proporţională cu activitatea de hidroliză a ATP-ului, fiind determinată de

capacitatea tampon a ţesutului muscular şi de rezervele de glicogen în

momentul suprimării vieţii animalului; amplitudinea depinde de tipul de

muşchi: cei cu contracţie rapidă/metabolism glicolitic şi intermediar vor

avea un pH mai redus (5,4-5,7), faţă de cei cu contracţie lentă/metabolism

oxidativ cu pH 6,0;
• formarea complexului actomiozinic: dispariţia progresivă a ATP-ului este asociată

cu starea de contracţie prin formarea de actomiozină (actina şi miozina alunecă una

pe alta în cursul contracţiei musculare şi se adună într-o masă necontractilă);

• modificarea capacităţii de reţinere a apei (în muşchi, apa este legată în proporţie de

50% de proteinele miofibrilare, existând şi apă liberă, care este imobilizată în

structura miofibrilară şi reţinută prin forţe capilare). Capacitatea de reţinere a apei

este afectată numai de apa liberă, respectiv de pH-ul atins de carme (scăderea

acestuia determină reducerea volumului miofibrilar cu 40%).

Rigiditatea nu se instalează simultan în toată musculatura (începe cu trenul

anterior şi progresează treptat către cel posterior), fiind dată de activitatea muşchilor

din timpul vieţii, generată de valoarea rezervelor energetice (dependentă de glicogen

şi glucoza), de intensitatea şi viteza glicolizei, de cantitatea de acid lactic acumulat şi

de viteza de scădere a pH-ului. În condiţii normale, rigiditatea se instalează la 3-5

ore de la sacrificare şi durează 24 de ore.

 Factorii de variaţie a rigidităţii

Aceştia sunt numeroşi, astfel: starea de sănătate şi de oboseală a animalelor (cele

brutalizate, pot manifesta stare de intoxicaţie şi rigiditatea se instalează mai repede);
• rezervele de glicogen-glucoză şi de ATP în momentul suprimării vieţii animalului (ATP în
cantitate abundentă blochează glicoliza şi invers);
• integritatea proteinelor miofibrilare (stimulează instalarea rigidităţii); • cantitatea de acid
lactic, în masa musculară în momentul sacrificării;
• evoluţia pH-ului după sacrificarea animalelor (se manifestă tendinţa de scădere a pH-
ului, care favorizează instalarea rigidităţii,prin creşterea atracţiei dintre actină şi
miozină);
• timpul şi temperatura de conservare a cărnii (carnea congelată după obţinere şi
decongelată după un oarecare timp nu permite instalarea rigidităţii).
 În stadiul de rigiditate, carnea prezintă următoarele

modificări biochimice:

• fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezintă

noduli, încreţituri, răsucituri;

• scăderea cantităţii de PC şi ATP este asociată cu producerea de

amoniac; imposibilitatea dezvoltării microflorei, fiind exclusă

alterarea cărnii, pH-ul scăzut asigurând o bună conservare;

• carnea are însuşiri organoleptice specifice nedorite (este tare,

lipsită de suculentă şi aromă) ceea ce o fac neconsumabilă;

• se înregistrează diminuarea rapidă a capacităţii de reţinere a apei.
 Maturarea cărnii

Aceasta reprezintă autodigestia diastazică normală a cărnii şi are loc

imediat după dispariţia rigidităţii cadaverice. Este caracterizată prin viteză şi

intensitate, parametrii care sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici.

Maturarea începe la cca 24 de ore după sacrificarea animalului, iar

durata acesteia este variabilă, în funcţie de temperatura de conservare (3

săptămâni la 2°C, 7 zile la 6°C şi 2 zile la 15°C). Metoda cea mai bună este

conservarea prin frig, în camere speciale la temperatura de 2°C, timp de 3

săptămâni, deoarece în aceste condiţii nu se pot dezvolta microorganismele

şi se asigură salubritatea cărnii.

La baza maturării cărnii stau 2 mecanisme: enzimatic şi fizico-chimic.

Aceste două mecanisme acţionează sinergic şi sunt influenţate de

temperatura de păstrare a cărnii.

 Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice
intracelulare, care pot fi:

• proteinaze neutre activate de Ca2+, denumite şi calpaine şi care sunt localizate în

sarcoplasmă. În timpul transformării muşchiului, în carne creşte cantitatea de calpaină
liberă activă (este activată de Ca2+ din sarcoplasmă şi mitocondrii) prin eliberarea
sa din complexul calpaină-calpastatină (calpastatina este un inhibitor al
calpainelor). Datorită acţiunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se măreşte
gradul de frăgezime a cărnii.
• proteaze lizozomiale (catepsinele B, D, H, L) care au activitate optimă la pH 4-6 şi acţiune
asupra proteinelor miofibrilare, dar şi asupra substanţei fundamentale a ţesutului
conjunctiv;
• proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv
complex multifuncţional (multicatalelic) şi care se găsesc în sarcoplasmă. Acest
sistem acţionează, în principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice.

În general, acţiunea calpainelor este dependentă de pH, prezenţa Ca2+ şi a

inhibitorilor; acţiunea catepsinelor este condiţionată de eliberarea lor din lizozomi;
acţiunea sistemului multifuncţional este dependentă de pH şi prezenţa inhibitorilor.
Modul de activare şi acţiune a calpainelor
 Mecanismul fizico-chimic

Acidifierea ţesutului muscular este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la 270 la

300 miliosmoli, cât reprezintă valoarea fiziologică, la 500-600 miliosmoli care reprezintă

valoarea atinsă în cursul rigidităţii. Această creştere a presiunii osmotice este determinată de

acumularea în sarcoplasmă a moleculelor cu masă moleculară mică (ioni, peptide, acid lactic

etc.). Creşterea presiunii osmotice facilitează acţiunea enzimelor proteolitice endogene, deci

se uşurează maturarea cărnii.

Prin acţiunea combinată a celor două mecanisme la maturarea cărnii au loc următoarele

modificări:

• slăbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;

• degradarea redusă a actinomiozinei în actină şi miozină;

• degradarea proteinelor sarcoplasmatice;

• creşterea capacităţii de hidratare şi a capacităţii de reţinere a apei prin creşterea uşoară a

pH-ului spre valori de 5,8-6,2;

• îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale cărnii: frăgezime, suculenţă, aromă (gust şi

miros).
 Transformări biochimice anormale ale cărnii

În condiţiile depozitării necorespunzătoare a cărnii, se poate intensifica activitatea

enzimatică proprie ţesutului muscular sau se favorizează dezvoltarea
microorganismelor care pot conduce la diferite tipuri de alterări.
Transformările biochimice anormale ale cărnii sunt reprezentate de: autoliză,
încingere şi alterare.
Autoliza reprezintă un proces de maturare avansată, când datorită enzimelor
proprii (proteaze), are loc o degradare mai profundă a proteinelor cu formare de
peptone, polipeptide şi peptide, precum şi o cantitate mai mare de aminoacizi, uree şi
amoniac, în comparaţie cu maturarea normală. Autoliza nu este un proces generator de
substanţe toxice, însă înrăutăţeşte proprietăţile senzoriale ale cărnii şi favorizează alterarea
acesteia.
Încingerea cărnii reprezintă un proces complex în care predomină fermentarea
acidă provocată atât de enzimele glicolitice, cât şi de cele secretate de bacteriile
lactice, în special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc (Leuconostoc
mezeteroides) şi Lactobacillus (Lactobacillus
brevis), care au şi proprietatea de a produce H2O2. Încingerea cărnii are loc în condiţiile
în care carcasele grase sunt supuse răcirii lente, în încăperi cu o
slabă circulaţie a aerului şi cu umiditate relativă mare.
 Având în vedere scăderea lentă a temperaturii în profunzimea cărnii se favorizează
trei procese:
• intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic în cantităţi mai
mari;
• intensificarea dezvoltării bacteriilor lactice homo şi
heterofermentative, care vor produce din glucidele existente în carne - acid lactic,
acid acetic, CO2 şi etanol;

• intensificarea proteolizei cu consecinţe negative asupra consistenţei

cărnii.
Datorită
(mioglobina)
H2O2 format, este afectat şi pigmentul cărnii şi, respectiv,
hemoglobina reziduală. Se formează
coleglobina prin fixarea unui OH la gruparea metenică din poziţia a a hemului,
coleglobina având culoare cenuşie-verzuie. Prin oxidarea avansată a hemului se
ajunge la deschiderea inelului tetrapirolic al hemului la gruparea α-metenică şi
se obţine verdohemoglobina.
 Carnea încinsă se caracterizează prin următoarele: • aspectul
exterior al cărnii este asemănător cărnii fierte;
• pe secţiune, carnea încinsă este umedă şi culoarea este cenuşie cu nuanţe de bronz şi
chiar verde (în funcţie de conţinutul în coleglobina şi verdohemoglobina);
• rezistenţa este redusă la rupere, consistenţă moale din cauza slăbirii legăturii dintre
fibrele musculare;

• mirosul este acru - încins în care se simte din prezenţa H2S (H2S poate cu
proveni descompunerea aminoacizilor sulf: cistină, cisteină,
metionină).

În condiţiile în care carnea încinsă corespunde din punct de vedere

bacteriologic, ea poate fii recondiţionată prin tăiere în felii şi menţinută în condiţii de
refrigerare timp de 24 ore.
Dacă mirosul acid a dispărut şi carnea a căpătat aspect normal, aceasta poate fi
utilizată la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizează, dar numai în cantităţi
reduse.
 De remarcat că procesul de încingere afectează mai mult carcasele de porc grase,
care sunt supuse răcirii lente.
Alterarea cărnii reprezintă transformările biochimice şi fizico-chimice efectuate de
microorganismele de alterare, care se dezvoltă foarte mult în condiţiile păstrării cărnii
în mediu necorespunzător de temperatură şi umiditate relativă. Bacteriile de alterare
(putrefacţie) pot fi:
• aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilis, B. mezentericus,
B. mycoides, B. cereus, M. albus, Staph. aureus, Escherichia coli;
• anaerobe: Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens (Cl. welchii) B. posthumum, B.
foetides etc.
Factorii favorizanţi ai alterării sunt:
• factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme prezentate);
• factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezenţa substratului uşor asimilabil sau
degradabil).
Carnea poate suferi două tipuri de alterare: superficială şi profundă.
 Alterarea superficială

Are loc la temperaturi de 0-10°C, în condiţiile în care, umiditatea

relativă din depozit este de 90%. În aceste condiţii se favorizează

dezvoltarea microorganismelor psihrofile şi psihrotrope ale genurilor

Pseudomonas şi Psihrobacter.

La un nivel de 107 bacterii/cm2 în carne apare mirosul de putrefacţie,

iar la un nivel de 109 bacterii/cm2, mirosul este asociat cu formarea de

mucus. La alterarea superficială se consumă mai întâi glucoza şi compuşii

săi de oxidare, apoi lactatul, se formează NH3 prin catabolizarea creatinei şi creatininei.
În continuare, bacteriile, în special cele din genul Pseudomonas,

atacă proteinele cu formarea de compuşi rău mirositori (sulfuri, esteri, NH3, H2S).
Culoarea cărnii se modifică prin formarea de sulfmioglobină (culoarea verzuie).
 Alterarea profundă

Are loc în cazul în care carnea este contaminată intern cu clostridii şi temperatura de
păstrare este >20°C. În prima etapă sunt active clostridiile
glucidolitice, cum ar fi Cl. perfringens. Se formează CO2 şi H2, carnea devenind
buretoasă. În etapa a doua acţionează clostridiile proteolitice, cum
ar fi: Cl. sporogenes şi Cl. putrificus, când se formează diferite amine toxice (histamină,
tiramină, triptamină, cadaverină, putresceină, agmatină,
spermină, spermidină etc), fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, H2S, CO2.
În condiţiile păstrării cărnii la temperaturi de 10-25°C poate avea loc alterarea
totală (superficială şi în profunzime). Alterarea de suprafaţă este provocată de bacterii
aerobe psihotrope şi mezofile, aparţinând genurilor Pseudomonas şi Lactobacillus
(viridiscens, fermenti) formatoare de mucus. Aceste microorganisme pregătesc
terenul pentru dezvoltarea microorganismelor de
alterare (bacterii din genurile Bacillus şi Clostridium). În acest caz, unele specii de
Bacillus (megatherium, subtilis, mezentericus) pot degrada grăsimile prin hidroliză, carnea
căpătând miros acru, de încins. Prin descompunerea lecitinei se formează colină, care
prin oxidare conduce la substanţe toxice, cum ar fi: muscarină, trimetil-amină.
 Aminoacizii pot fi:

• decarboxilaţi, cu formare de CO2 şi amine;

• dezaminaţi (oxidativ, desaturant, reductiv) cu formare de NH3 şi diverşi acizi (acizi simpli,
cetoacizi, acizi nesaturaţi);

• transformaţi în compuşi indolici (indol, metil-indol).

Practic, alterarea totală începe cu alterarea aerobă superficială produsă

de bacterii, care au activitate endo şi exopeptidazică, alterare care este

favorizată şi de gradul de maturare a cărnii (prezenţa substraturilor uşor

degradabile şi asimilabile). Prin crearea condiţiilor de anaerobioză şi pH

ridicat, se favorizează în continuare alterarea de profunzime, care modifică

total caracteristicile senzoriale ale cărnii (aspect, culoare, consistenţă,

miros), aceasta devenind toxică, ceea ce implică confiscarea ei.

CALITATEA CĂRNII
CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de

preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă
grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe
minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de
îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al
factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.
 CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI
Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în urma
jupuirii, eviscerării, îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale, în funcţie de
specie.
Din punct de vedere tehnic şi comercial, calitatea carcasei este dată de următoarele
elemente:
• mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tăiere, ponderea
sferturilor în carcasă etc.);
• conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de îmbrăcare cu carne a pulpei, spinării,
spetei, respectiv profilele musculare, prezenţa seului pe suprafaţa corpului, la rinichi - seu
aderent şi în cavităţile abdominale şi pelvine).
Comercial, aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite caractere
(randamentul la tăiere, starea de îngrăşare, fineţea osaturii, calitatea cărnii şi grăsimii etc.).
În esenţă, la carcasă două criterii pot fi apreciate, conformaţia şi starea de îngrăşare,
pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii.
 Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai multe
însuşiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura morfologică sau tisulară,
ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii etc., realizând, în ultimă instanţă, cantitatea
şi calitatea cărnii comestibile. În esenţă, calitatea carcasei este dată de următoarele
elemente:
• structura carcasei pe regiuni de măcelărie (ponderea regiunilor de măcelărie: pulpă,
vrăbioară, muşchiuleţ, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului şi ponderea relativă a
acestuia din greutatea carcasei, precum şi ponderea regiunilor de măcelărie cu valoare
ridicată);
• structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respectiv raporturile dintre ţesuturi (ţesut
muscular, ţesut adipos, osos, ţesut conjunctiv propriu-zis);
• structura carcasei pe categorii de calitate;
• proporţia de carne comercializată (carne comestibilă);
• structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime, grosimea ţesutului
adipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia chimică, conţinutul şi structura acizilor
graşi).
Structura carcasei la diferite specii în raport de clasa de calitate
 Calitatea carcasei la suine reflectată de regiunile de măcelărie:

specialităţi (muşchiuleţul; cotletul); calitate superioară (antricotul, pulpa sau jambonul, ceafa);
calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul anterior şi posterior)
 CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CĂRNII
Carnea implică numeroase caractere, care determină, în final, puterea de
atracţie asupra consumatorului şi palatabilitatea cărnii .
Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice, fizice,
structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa maximă a consumatorului din
punct de vedere al aspectului exterior şi consumabilităţii.
Definirea calităţii cărnii se exprimă prin elementele următoare:
- ansamblul caracterelor tisulare şi al proprietăţilor organoleptice cerute de către
majoritatea consumatorilor;
- rezultanta "calităţii elementare" (savoare, aromă, suculenţă, culoare şi frăgezime).
Se disting 3 tipuri de calitate a cărnii, şi anume:
- carne de înaltă calitate, cu savoare fină şi bună suculenţă, apreciată de către consumatori,
furnizată de animalele adulte, aparţinând raselor specializate pentru carne, bine îngrăşate,
având carnea marmorată, perselată şi savuroasă;
- carne de calitate obişnuită, unde factorul frăgezime domină suculenţa şi
savoarea; este furnizată de animalele tinere îngrăşate intensiv;
- carne de calitate mediocră ce nu posedă nici frăgezime, nici alte caractere
organoleptice căutate.
 Noţiunea de calitate a cărnii este în mod esenţial determinată de experienţa şi
caracteristicile consumatorului individual şi este posibil a o determina, în întregime, prin
măsuri obiective. Ca urmare, definiţia calităţii este diferită în funcţie de poziţia pe care o
ocupă cel care o utilizează, astfel:
- producătorul şi comerciantul de gros, consideră calitatea în mod esenţial cantitatea de
carne şi repartiţia în carcasă (calitatea de abatorizare şi calitatea carcasei);
- consumatorul, care cumpără şi consumă carnea, defineşte calitatea acesteia ca un
ansamblu de proprietăţi, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode de
producţie, valoare nutritivă, absenţa substanţelor nocive şi de putrefacţie); caractere practice
(posibilitatea de conservare, de comercializare şi de convenienţă); proprietăţile senzoriale
(textură, culoare, miros şi gust, precum şi preţ).
 Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri, şi anume: valoarea nutritivă (dată de
compoziţia chimică); valoarea de atractivitate (culoare, consistenţă, miros, gust, aspect
exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul tehnologic (însuşirile de
prelucrare a cărnii) şi statusul toxicologic (conţinutul în reziduuri, respectiv substanţe
toxice).
În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului noţiunii de
calitate a acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi elemente subiective,
legate de preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor implicaţi.
În sens obiectiv, calitatea cărnii este suma a cinci complexe mari de însuşiri, care sunt
rezultanta compoziţiei fizico-chimice şi morfologice a cărnii, precum şi a însuşirilor ei
microbiologice.
În sens subiectiv, definiţia calităţii este legată de valoare, deoarece pentru cel care o
apreciază intervin, pe lângă criterii obiective, ştiinţifice stabilite şi o serie de criterii psiho-
sociale (valoare etică, valoare de întrebuinţare).
Criteriile consumatorului în aprecierea calităţii cărnii
 Termenul de calitate a cărnii nu este o noţiune statică, ci evoluează, în funcţie de
schimbările sociale. De asemenea, nu este exclusivă, nu semnifică acelaşi lucru pentru toată
lumea, astfel:
- pentru procesator – criteriul esenţial de calitate se identifică înainte de toate la nivelul
carcasei, care lui îi va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament muscular, cel mai
bun raport între muşchi, precum şi a raportului dintre ţesuturile muscular, adipos şi osos),
evidenţiind în acelaşi timp o carne cu calităţi organoleptice, care să răspundă exigenţelor
consumatorului;
- pentru consumator - conceptul înseamnă, valoare nutritivă (determinată prin cantitatea şi
calitatea proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale), securitatea alimentară (absenţa
hormonilor, antibioticelor şi substanţelor toxice), calitatea igienică (absenţa
microorganismelor şi, în special, flora de putrefacţie), calitatea senzorială (culoare, absenţa
grăsimii, frăgezime, savoare, suculenţă); dacă consumatorul nu dispune de mijloace de
control pentru valoarea nutritivă, secundar şi pentru calitate igienică, reţine la cumpărare
culoarea, starea de îngrăşare, textura, iar la consum frăgezimea şi, accesoriu, suculenţa şi
gustul.
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA ŞI CANTITATEA
GRĂSIMII
Grăsimea animală are denumiri diferite în funcţie de:
- specie (slănină la porcine, seu la bovine şi ovine, grăsime la păsări);
- locul de depunere, care poate fi subcutanat (slănină la porcine şi grăsime de acoperire la
bovine, ovine, iar la păsări grăsimea se dezvoltă subcutanat, cavitar şi visceral), în plus, la
porcine, bovine şi ovine se depune grăsime în zona peritoneală, sub denumirea de osânză şi
epiploonică sau mezenterică (bâzarea).
În afară de grăsimea compactă, la animale se întâlneşte şi grăsimea
diseminată, în muşchi, cu excepţia păsărilor.
Cantitatea de grăsime din carne variază în limite foarte largi (4-50%), în funcţie de:
specie, rasă, sex, vârstă, intensitate de hrănire, stare de îngrăşare etc. La bovine, ponderea
depozitelor de grăsime din greutatea vie, variază, astfel: 8- 9% grăsime inter şi
intramusculară; 3,05-3,41% seul de la rinichi şi din cavitatea pelvină; 1-1,1% seul subcutan
sau de acoperire: 1,4-1,6% seul mezenteric şi 0,7-0,9 % seul epiploonic.
Calitatea grăsimii (compoziţie, indici de calitate). Aceasta este dată de compoziţia
chimică (apă, grăsime, proteine), cantitatea şi structura acizilor graşi (50% saturaţi, 45%
monosaturaţi şi 5% polinesaturaţi).
 Cantitatea şi calitatea grăsimii influenţează aspectele următoare:

• însuşirile organoleptice ale cărnii (gust, aromă, suculentă, frăgezime, respectiv

palatabilitatea cărnii);

• valoarea energetică şi alimentară a cărnii.

În ceea ce priveşte culoarea grăsimii şi consistenţa, se solicită: alb-porţelanie şi de

consistenţă tare la bovine; albă sau albă-roz şi unsuroasă la porcine şi păsări; alb-cretacee
spre uşor gălbuie şi consistenţă tare, sfărâmicioasă la răcire la ovine, iar seul nedorit este de
culoare închisă, consistenţă tare, se topeşte greu şi se întăreşte uşor.
Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai grăsimilor animale
în funcţie de specie
 Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul
simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume:
frăgezime, culoare, miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare. Caracterele
organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă palatabilitate,
savoare şi atractivitate, rezultând calitatea senzorială a cărnii. Aceste caractere au la
bază însuşirile fizico-chimice, structura morfo logică şi modificările biochimice ale cărnii
după sacrificare şi instalarea rigidităţii.
Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de factori genetici (specie, rasă, sex,
genotip, tipul de muşchi etc.); factori tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de
îngrăşare, greutatea şi vârsta de sacrificare a animalelor, transportul şi condiţiile de
sacrificare), precum şi tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de
păstrare); factori culinari -modul de pregătire a cărnii.
Factorii care influenţează calitatea senzorială a cărnii
 Culoarea cărnii

Sub raport senzorial, lumina determinată de compoziţia sa spectrală, permite ochiului

să perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retină, fiind
rezultanta unui număr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobină
şi hemoglobina reziduală, precum şi de alţi pigmenţi, care variază în raport cu vârsta, sexul,
regiunea musculară, nivelul de alimentaţie, starea de sănătate a animalului şi modul de
sângerare (în ceea ce priveşte conţinutul în hemoglobina).
Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute: nuanţă (tonalitate), intensitate,
saturaţie, puritate; strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire), iar factorii care
determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figură.
 Nuanţa culorii. Este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază (mioglobină,
hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii. Nuanţa
culorii depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecinţa
modului de reacţie a pigmenţilor, în contact cu diferite substanţe şi, în special, de
particularităţile combinării fracţiunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, în procesele de
oxidare şi reducere ale nuanţei, care au loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii.

Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi (mioglobina

este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din
sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară).
 Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele şi
de valoarea pH-ului ultim, în cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare,
mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel
superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu
aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic
Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente, deci
intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are culoarea
relativ închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o
mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine "închisă", se
influenţează repartiţia apei în spaţiile extra şi intracelulare şi procentajul de lumină
reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea ce
conduce la o culoare mai deschisă.
pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor,
la un pH ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu.
 La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE), culoarea devine pală
datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită
interacţiunii pH scăzut/ temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în
metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul
de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură.

În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei
culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic influenţează
concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la
aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu-viu (oximioglobină) este
invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului.
 Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul metabolic,
formarea de MMb din Mb depinzând de:

• rata de difuzie a O2 şi de consumul de O2;

• autooxidarea Mb în prezenţa O2;

• reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea

metabolismului oxidativ.

Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.

Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie

liniară.

Un pH-ultim ridicat favorizeaza menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării

de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează
apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea
intensităţii.
 Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment
(hemoglobina- pigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular) din carne
sau de gradul de saturaţie a pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80- 90% din
cantitatea totală de pigment).
Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele
nuanţe de culoare.
Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de sângerare
(determină cantitatea de hemoglobina din carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii; raportul
dintre ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi
oxidată; nuanţa culorii (roşu pal, roşu deschis, manifestă o capacitate de strălucire mai mare
decât roşu închis). Stabilitatea culorii este dependentă de tipul metabolic al muşchilor.
Culoarea variază, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi de
modul de conservare, precum şi de salubritate, astfel:
• carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie-brună, iar pe secţiune roşie clar;
• carnea refrigerată are atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune culoare roşie (clar), iar apoi
nuanţa roşie se intensifică, devenind roşu -aprins, datorită fixării oxigenului de către
mioglobină, care se transformă în oximioglobină;
• carnea congelată, în prima etapă, are culoarea roşie- vie, iar când se păstrează timp
îndelungat şi carnea este foarte veche, culoarea devine cenuşie-galbenă;
• carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată
AROMA (SAVOAREA) CĂRNII

Aroma, este conferită de miros şi gust.

Mirosul cărnii. Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice, volatile,

aromate şi solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizaţi în mucoasa
nazală). Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul fierberii.

Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros (la bovine,
ovine, caprine, porcine şi păsări) sau are miros caracteristic speciei de provenienţă, cu
excepţia viţeilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorită acizilor graşi pe care
îi conţine în proporţie mare. Masculii furnizează o carne cu miros persistent, timp de 2-3
săptămâni de la sacrificare; acesta poate să dispară dacă se face castrarea reproducătorilor
cu 4-6 săptămâni înainte de sacrificare.
 La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de
infiltraţie şi de natura proteinelor sucului din carne, în mare măsură depinde şi de conţinutul
de sulf şi de amoniac, care atunci când sunt în cantitate prea mare imprimă cărnii un miros
neplăcut. Mirosul amoniacal specific cărnii de ovine este evident, în special, în cazul celei
provenite de la animalele adulte, cu stare submediocră de întreţinere şi aproape lipseşte din
carnea mieilor şi tineretului îngrăşat intensiv. Aceasta datorită, în primul rând, conţinutului
ridicat de săruri minerale şi de proteină din raţia furajeră, fapt confirmat de altfel şi de
întreţinerea ovinelor pe păşunile sărăturoase din zona Dobrogei. De regulă, carnea de
calitate superioară, indiferent de categoria comercială căreia îi aparţine, dacă este bine
condiţionată după sacrificare, se pretează ca atare la consumul direct sau sub formă de
semipreparate şi preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori datorită, mai
ales, capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.
 Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai perceptibil
pe măsura maturării acesteia, în cazul depăşirii limitei de păstrare a cărnii refrigerate, se
instalează un miros specific (de vechi, închis, de neaerisit), perceptibil la suprafaţa carcasei,
în special în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv.

În cazul cărnii alterate, se instalează un miros neplăcut, care este condiţionat de tipul
şi intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric,
mecaptanic, crezotic, de mucegai, rânced etc.). Carnea alterată are însă un miros pronunţat
acid.

Gustul, ca şi mirosul, constituie proprietatea unor substanţe chimice aromate şi

solubile, care excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală.
 Aroma cărnii este influenţată de:
• specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia grăsimii
fiind controlată genetic;
• rasă, în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de
lapte, în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi
ai trigliceridelor;
• sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de
hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. Chiar
şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;
• vârstă, al cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în special
în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;
• hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe
care le conţine;
• gradul de maturare al cărnii, care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust
şi miros;
• tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică, precursorii de
aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice şi
pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc). Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea
fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.
 La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ,
fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism.

pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5,8-6,0.
La pH >6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea de apă liberă este imobilizată,
aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili
în apă;

Tratamentul termic, care intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuşi de aromă
noi.
 Frăgezimea cărnii
Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă,
vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi
gras şi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi
miofibrile). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a
executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de maturare al cărnii
sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea.
Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin
tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteristicile compoziţionale,
structurale, conţinutul în enzime proteolitice etc.
În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea
este determinată în principal de două categorii de factori:
• care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de
colagen);
• care determină duritatea miofibrilelor.
 Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii,
variază cantitativ în funcţie de:
- specie, rasă, vârstă, sex;
- la muşchi în cazul aceleaşi carcase;
- tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă
în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este dependent de vârsta
animalului.
Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a
acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu
pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc
rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim, în continuare urmează etapa de maturare a cărnii,
în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia
rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate
Factorii care influenţează culoarea cărnii
Intercoleraţia între factorii biologici care pot influenta duritatea miofibrilară si colagenică
a cărnii
 Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere, care pot
fi:
- anabolice cu acţiune hormonală, efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat,
manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen). Ca
substanţe anabolice se utilizează hormoni naturali şi xenobiotice. Sub acţiunea acestor
substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor
rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă.
- β-agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de
grăsime. Aceste substanţe produc hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi
II, conduc la micşorarea activităţii calpainei 1 şi activităţii enzimelor lizozomiale, la
micşorarea osmolarităţii, ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.
 Consistenţa cărnii

Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular

postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar
elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are o
consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa
cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte,
după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mai mult
ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea
perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea
marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).
 Suculenţa cărnii
Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie. Perceperea
senzaţiei de suculentă este determinată iniţial de apa eliberată, iar la o masticaţie prelungită
are loc un efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime. Suculenţa cărnii depinde de specia,
rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de
porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai
suculentă decât cele adulte, datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă.
Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare
este mai avansat. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu
intensitatea metabolismului oxidativ.
În determinarea suculenţei intervin două componente:
- capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascicular);
- grăsimea intramusculară.
 Suculenţa este influenţată de următorii factori mai importanţi:

• specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de ovine faţă de
cea de bovine);

• rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculentă,

decât cele de lapte sau de lână);

• vârsta (animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi, în special, faţă de
cele bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi conţinutului mai mare în apă);

• sexul (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor

necastraţi);

• tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au suculentă mai mare);
SISTEME DE
CLASIFICARE A
CARCASELOR
 Clasificarea carcaselor reprezintă gruparea animalelor în clase, în funcție de diferite
criterii obiective ce se referă la valoarea lor comercială. Valoarea comercială a carcaselor este
determinată de cantitatea și calitatea cărnii comercializabile.
Obiectivele urmărite prin clasificarea carcaselor impun utilizarea unor criterii care să
reflecte atât exigențele pieței cât și pe cele ale consumatorului.
Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru bovine și pentru porcine.
Astfel, în timp ce clasificarea bovinelor a rămas în mare parte bazată pe aprecierea vizuală,
clasificarea porcinelor a devenit instrumentală.
Instrumentele de măsurat au adus obiectivitate în apreciere, au îmbunătățit
repetabilitatea și precizia determinării și au facilitat introducerea sistemelor de gestiune
informatizată.
 Clasificarea carcaselor de bovine, suine și ovine se bazează pe 2 criterii: conformație
și gradul de acoperire cu grăsime, carcasele fiind repartizate în clase pentru fiecare din cele
două criterii.

Pentru conformație au fost prevăzute 6 clase, exprimate

prin una dintre următoarele litere: S, E, U, R, O, P, de la superior la mediu, clasa S fiind folosită
în Franța.
Pentru gradul de acoperire cu grăsime au fost prevăzute 5 clase, exprimate prin una
dintre următoarele cifre: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slabă la cea mai acoperită cu grăsime.
 Clasificarea carcaselor de bovine

În Uniunea Europeană, clasificarea se referă la 5 categorii de animale, și anume:

• A – carcase de masculi tineri necastrați, în vârstă de până la 2 ani;

• B – carcase de alți masculi necastrați;

• C – carcase de masculi castrați;

• D – carcase de femele care au fătat;

• E – carcase de alte femele.

Conformația carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, în

special părțile esențiale (pulpa, spinarea și spata).
 CONFORMAȚIA PULPĂ, SPINARE, SPATĂ CLASA
E – EXCELENT (toate Pulpa: foarte rotunjită;
profilurile convexe către Spinare: largă și foarte groasă
superioare, până la spată. E
Spată: foarte rotunjită.
dezvoltare musculară
superioară)
U – FOARTE BUNĂ Pulpa: rotunjită; Subdivizată în:
(profilurile în general convexe, Spinare: largă și U+ (nivel
dezvoltare musculară foarte groasă până la superior)
bună) spată. -U (nivel inferior)
Spată: rotunjită.
R – BUNĂ ( profilurile, în Pulpa: bine rotunjită;
general drepte; dezvoltare Spinare: groasă, dar mai puțin largă
musculară bună) către spată. R
Spată: destul de bine dezvoltată.
O – SATISFĂCĂTOARE Pulpa: dezvoltare medie;
Subdivizată în:
(profilurile drepte către Spinare: grosime medie către lipsă
O+ (nivel
concave; dezvoltare musculară grosime.
superior)
medie) Spată: dezvoltare medie către
-O (nivel inferior)
aproape plat.
P – SLABĂ (toate profilurile Pulpa: slab dezvoltată; Subdivizată în:
concave către foarte concave, Spinare: îngustă, cu oase vizibile. P+ (nivel
dezvoltare musculară slabă) Spată: plată, cu oase vizibile. superior)
-P (nivel inferior)
Clasificarea carcaselor de bovine
Evaluarea carcaselor de bovine pe baza gradului de acoperire cu grăsime
Gradul de acoperire cu Descriere Clasa
grăsime
Acoperirea cu
1 - Scăzută 1
grăsime,
absentă până la
scăzută.
Ușoară acoperire cu grăsime,
2 – Subțire 2
carnea vizibilă aproape peste tot.
Carnea, cu excepția pulpei și
a spetei, este aproape total
3 - Medie acoperită de grăsime; mici 3
depozite de grăsime în
cavitatea toracică.
Carnea acoperită cu grăsime,
Subdivizată în:
4 - Ridicată dar la pulpă și spată este
4L – nivel inferior;
încă parțial vizibilă; unele
4H – nivel
depozite distincte de grăsime
superior.
în cavitatea toracică.
Întreaga carcasă acoperită Subdivizată în:
5 – Foarte mare cu grăsime; depozite mari de 5L – nivel inferior;
grăsime în cavitatea toracică. 5H – nivel
superior.
Gradul de acoperire cu grăsime a carcaselor de bovine
 CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINE
Schema de clasificare adoptată şi implementată în abator este schema SEUROP,
schemă care a devenit obligatorie începând cu 1 ianuarie 1989:

- S (superioară) cu un conţinut de carne macră în carcasă ≥ 60%;

- E (excelentă) cu un conţinut de carne macră în carcasă 55÷60%;
- U (foarte bună) cu un conţinut de carne macră în carcasă 50÷54%;
- R (bună) cu un conţinut de carne macră în carcasă 45÷49%;
- O (potrivită) cu un conţinut de carne macră în carcasă 40÷44%;
- P (slabă) cu un conţinut de carne macră în carcasă sub 40%.

Clasa de calitate S se adaugă suplimentar la cererea procesatorului când se obţin

carcase cu un conţinut de peste 60% carne în carcasă.
 Clasificarea carcaselor de porcine în abator se realizează de către un clasificator
autorizat care măsoară masa musculară a carcaselor cu sonda optică de tipul Optigrade Pro.
Aparatul este introdus în punctul stabilit pe carcasă între ultimele 3-4 coaste la 7 cm de linia
mediană măsurând grosimea slăninii şi a muşchiului Longissimus dorsi.
Ţesutul muscular în carcasă poate varia între 36,9 ÷ 67,2%, grosimea stratului de
slănină se situează între 7 ÷ 46 mm iar grosimea muşchiului Longissimus dorsi are valori
cuprinse între 16 ÷ 75 mm. Datorită faptului că porcinele abatorizate sunt hibrizi specializaţi în
producerea de carne şi provin din fermele proprii, la clasificare sunt identificate primele două
clase de calitate E şi U.

Conform studiilor efectuate se consideră

că în zona ultimelor 3-4 coaste se înregistrează
mărimile optime şi media grosimii atât a slăninii cât
şi a muşchiului Longissimus dorsi caracteristice
carcasei.
 CLASELE DE CALITATE E

Clasa de calitate E este caracterizată printr-un conţinut de carne macră în carcasă de

peste 55%, grosimea slăninii este de 19 mm iar grosimea muşchiului la nivelul ultimelor 3-4

coaste este de 54 mm. După încadrarea în clasa de calitate semicarcasele se ştampilează cu

litera E în zona pulpelor.

 CLASA DE CALITATE U

Clasa de calitate U este caracterizată printr-un conţinut de carne de 50÷54%, grosimea

stratului de grăsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muşchiului Longissimus dorsi la
nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. După încadrarea în clasa de calitate semicarcasele se
ştampilează cu litera U în zona pulpelor.
CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE

Clasa conformației este determinată printr-o evaluare vizuală a formei, ținându-se cont
de mărimea carcasei. Clasa E poate fi folosită opțional pentru tipul de carcasă cu mușchi dublu.
 Pentru gradul
de acoperire cu grăsime există 5 clase: de la 1 – strat de grăsime
scăzut, până la 5 – strat gros de grăsime.

COMPOΖIŢIA CHIMICĂ

A CĂRNII
 Carne

Subsţantauscată Apă
25% 75%

Substanţe organice Substanţe minerale

23,9% 1,1%

Proteine:
Lipide: Subsţante extractive
Miofibrilare: azotate şi neazotate
- miozina - trigliceride
- actina - fosfolipide
- tropomiozina
- cerebrozide
Sarcoplasmatice: - colesterol
- mioglobina
- miogenul
- globulina
- mioglobina
- nucleoprotidele
• Stromale:
- colagenul
- reticulina
- elastina
 Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi cărnii şi, ca
urmare, influenţează în mare măsură compoziţia chimică a cărnii.
Ponderea ţesutului muscular reprezintă 60 - 76% din greutatea carcasei, variind în
funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stadiul de îngrăşare, categoria de
muşchi).

Ţesutul muscular are următoarea compoziţie chimică:

– apă (63-76%);
– substanţă uscată (24-36%);
– proteine totale (18-23%);
– substanţe extractive azotate (1,0-1,7%);
– substanţe extractive neazotate (0,7-3%); – lipide
totale (0,5-5,5%);
– substanţe minerale (0,8-1,8%).
Proteinele musculare
Acestea diferă în funcţie de următoarele criterii:
• localizare histologică, întâlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere şi
valoare nutritivă) şi extracelulare, care sunt localizate în structura sarcolemei şi a ţesutului
conjunctiv (cele mai multe sunt prezente în fibrele de colagen);
• repartiţia în elementele morfologice ale ţesutului muscular (proteine miofibrilare,
sarcoplasmatice şi stromale).
Proteinele miofibrilare
Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, având o pondere de 52
56% din totalul proteinelor.
În ţesutul muscular se întâlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai
importante sunt următoarele:
• miozina (proteină de tipul globulinelor, cu proprietăţi caracteristice, activitate ATP-azică,
capacitate de a se uni cu actina şi de a forma filamente) - are cea mai mare pondere şi rol
important, atât în contracţia musculară, cât şi în nutriţie - conţine aminoacizi (aspartic,
glutamic, lizină, arginină, leucină);
• actina (se combină în timpul contracţiei musculare cu miozina, formând actomiozina, care are
activitate ATP-azică) - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conţine (metionină, tirozină,
triptofan, prolină, serină, trionină, lizină, acid aspargic);
• tropomiozina (proteină predominantă în miofibrilele musculare netede) - este lipsită de
triptofan, dar este mai bogată în lizină, alanină, izoleucină şi acid glutamic, decât actina şi în
lizină şi arginină, decât miozina.
Proteinele sarcoplasmatice
Ocupă locul secund în cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre proteinele
sarcoplasmatice mai importante, menţionăm următoarele:
• mioglobina - conţine o catenă polipeptidică, cu aminoacizi în concentraţie mai redusă, fiind
prezenţi acidul glutamic, lizina, izoleucina şi histidina şi o grupare prostetică - hem, care
conţine fier şi are rol de pigment muscular;
• proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina şi mioglobulina - determină
semnificativ activitatea glicolitică şi pH-ul muşchiului proaspăt şi iau parte la transformările
biochimice ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului; de asemenea, determină
însuşirile organoleptice ale cărnii (culoarea, gustul şi aroma);
• nucleoprotidele - reprezintă substanţe compuse din acizi nucleici şi proteine bazice, de tipul
histaminelor şi al protaminelor, constituenţi fundamentali ai nucleilor, cu o pondere de 50 %
din substanţa uscată a nucleilor.
 Proteinele stromale

Intră în componenţa sarcolemei precum şi a ţesutului conjunctiv care uneşte fibrele

musculare în fascicule.

Fracţiunile proteinelor stromale sunt următoarele:

• colagenul (aparţine scleroproteinelor, fiind prezent în stroma conjunctivă în proporţie de 20 -

30 %, care prin fierbere se transformă în gelatină); se caracterizează printr-un conţinut foarte
mare (cca 25%), în aminoacizi - prolină, hidroxiprolină şi glicină;

• reticulina (scleroproteină prezentă în componenţa ţesutului reticulo-endotelial, care faţă de

colagen, conţine mai mult suc şi mai puţin azot);

• elastina (scleroproteină, care intră în constituţia ţesutului elastic de susţinere, dar care nu
poate fi convertită în gelatină, iar faţă de colagen conţine mai multă glicină şi leucină şi este
mai săracă în prolină şi hidroxiprolină).
 Lipidele musculare se întâlnesc în interiorul fibrelor musculare şi în ţesuturile
conjunctive aderente (spaţiile libere din perimisium şi endomisium, cu precădere în apropierea
vaselor de sânge din fasciculele musculare secundare). Muşchii conţin în medie 3,5% lipide, cu
variaţii foarte mari (1,5-14,0%), în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stare
de îngrăşare etc).
După structura lor chimică, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:
• lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide şi colesterol);
• substanţe însoţitoare ale lipidelor.
• Trigliceridele reprezintă componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5% din SU),
fiind răspândite în sarcoplasmă, sub formă de globule fine şi au rol energetic.
• Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor graşi cu polialcoolii, în a căror moleculă intră
fosforul şi o bază azotată. Se întâlnesc sub formă de lecitină, cefalină şi sfingomielină în
muşchii scheletici (0,5 - 1,0%) şi în ţesutul muscular cardiac, având rol energetic şi plastic.
Trigliceridele şi fosfolipidele reprezintă 2/3 din lipidele musculare.
• Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, conţinând în molecule şi un glucid, cu rol energetic
şi plastic.
• Colesterolul - sterol sub formă liberă sau esterificat cu acizii graşi, fiind legat de proteine
sarcoplasmatice şi miofibrilare. Se întâlneşte în proporţie de 0,3% în muşchii striaţi, atât liber,
cât şi esterificat , în cantitate mai mare în ţesutul muscular la păsări (muşchii roşii) .
Substanţe extractive azotate, care alcătuiesc azotul neproteic (nucleotide şi

fosfocreatină, baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare, creatina şi creatinina,

dipeptide - carnozina şi anserina, tripeptide - glutationul, aminoacizi liberi, azotul

amoniacal şi ureic) şi care reprezintă cca 1,5 - 5% din greutatea muşchilor;

Substanţe extractive neazotate (glicogen, hexoze şi triozofosfaţi, zaharuri simple -

glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic şi alţi acizi organici), care au o pondere de cca

4 % din substanţa uscată a muşchilor.

Substanţele minerale
Acestea reprezintă constituenţi anorganici ai ţesutului muscular care au o pondere
variabilă (0,8 - 1,8%), în funcţie de: specie, vârstă, starea de îngrăşare, natura muşchiului etc.
 Se întâlnesc în special în mediul extracelular (cloruri, bicarbonaţi, Na) şi în mai mică
măsură în mediul intracelular (fosfaţi, sulfaţi, potasiu, magneziu).
Rolul substanţelor minerale se manifestă cu precădere în timpul vieţii animalului, astfel:
• plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei);
• energetic (intervine în metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);
• asigură presiunea osmotică (Na, K) şi echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) în
interiorul şi în afara fibrei musculare;
• determină capacitatea tampon şi contracţia ţesutului muscular;
• intervin în reacţiile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) şi inhibitori, precum şi
în reacţiile hormonale (Ca, P);
• intensifică activitatea populaţiilor microbiene la animalele rumegătoare (P, S, Mg, Zn, Co),
asigurând valorificarea superioară a nutreţurilor celulozice;
• intră în diferite combinaţii (lipide, proteine, enzime, vitamine);
• controlează şi menţine excitabilitatea neuromusculară (Na, K, Co, Mg); • reglează regimul
hidric (Na, CI, K) şi neutralizează metaboliţii (Ca, K, Na, CI);
• stimulează metabolismul protidic, glucidic şi vitaminic.
 Factorii care influenţează compoziţia chimică a cărnii

• Compoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de foarte mulţi factori: gen, specie, rasă, vârstă,
sex, greutate corporală, stare de îngrăşare, regiunea de măcelărie, calitatea cărnii etc.
Genul

În cadrul aceleiaşi familii, compoziţia chimică a cărnii diferă în funcţie de gen, astfel:
• la bovine - genul Taurus furnizează o carne cu substanţă uscată mai redusă, însă proteine şi
săruri minerale în cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului Bubalus, care este mai
bogată în lipide şi mai săracă în proteine şi săruri minerale;
• la păsări - genul Gallus - găinile realizează o carne mai săracă în substanţă uscată - 31%,
intermediară - genul Meleagridis, respectiv curcile şi foarte mare, genurile Anas (raţele -
43,1%), Anser (gâştele42,8%).
Specia

Este un factor care influenţează în mod semnificativ compoziţia chimică a cărnii, astfel:

• taurinele realizează carne cu un conţinut în substanţă uscată de 31,8%, din care proteine 20%,
lipide 10,7% şi săruri minerale 1,1%;
• ovinele, dau carne mai bogată în substanţă uscată - 35,2%, respectiv în lipide - 17,8%, dar este
ceva mai săracă în proteine (17%)) şi săruri minerale (1%), faţă de cea de taurine;

• porcinele au carnea cu un conţinut relativ ridicat în substanţă uscată (cca 35%), ca şi în

grăsime (15%) şi intermediar în proteine (20%);

• găinile şi curcile furnizează carne mai săracă în substanţă uscată (31,3%) şi în lipide (10,5%),
în timp ce gâştele şi, în special, raţele dau o carne bogată în substanţă uscată (43%) şi în lipide
(26%).

Rasa
Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, Santa Gertruda), cu excepţia
celor care manifestă fenomenul culard (Blanc-Bleu Belge, Charolaise), rasele de ovine
(Lincoln, Leicester, Border-Leicester, Romney Marsh, Suffolk), de porcine pentru grăsime
(Mangaliţa), hibrizii de carne la păsări etc. dau carne mai bogată în substanţă uscată, decât
rasele de lapte, ouă sau mixte; rasele de porci de carne (Marele alb, Landrace, Duroc,
Hampshire), furnizează carne cu un conţinut mai mare de proteine, decât cele de grăsime (87
g/100 g SU faţă de 75 g/100 g SU) şi invers de lipide (mai mică la rasele de carne - 8 g/100 g
SU, faţă de cele de grăsime 21,6 g/100 g SU). Rasele locale de ovine au o compoziţie chimică
 diferită: astfel, rasa Merinos Transilvănean are un conţinut mai mare în apă şi substanţă
uscată, la aceeaşi greutate corporală (40 kg), de 72,67%, respectiv 27,33% faţă de Tigaie şi
Ţurcană, la care apa are o pondere de 61,35% şi 62,50%, respectiv 37,50% şi 38,65%
substanţă uscată. De asemenea, carnea provenită de la Merinosul Transilvănean este diferită
de cea furnizată de Tigaie şi Ţurcană, având un conţinut de grăsime mai redus, ca şi de săruri
minerale (6,6%, respectiv 1,12%, faţă de 19,2-19,6% grăsime şi 1,98 - 2,03% săruri minerale),
în schimb, conţinutul în proteină este mai ridicat la rasa Merinos Transilvănean (de peste
19%), faţă de 15,9 - 17,5% la Ţurcană şi Tigaie.
Vârsta

Viţeii, mieii şi puii furnizează o carne mai bogată în apă (6370%) şi în proteină şi mai
săracă în substanţă uscată şi grăsime, faţă de animalele adulte şi bătrâne; carnea animalelor
tinere este echilibrată în componenţi chimici.
Greutatea corporală

Aceasta influenţează compoziţia chimică a cărnii după cum urmează:

• animalele cu greutate mică (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un conţinut redus în
substanţă uscată (32,1%) şi în lipide (8,5%) si ridicat în proteine (9,5%), respectiv în săruri
minerale (4,2%);
• animalele cu greutate corporală mare (peste 600 kg la taurine) furnizează carne cu un conţinut
ridicat în substanţă uscată (peste 50%) şi în lipide (32%) şi mai sărac în săruri minerale
(3,75%) şi, în special, în proteine (16%);
• animalele cu greutate corporală intermediară au compoziţia chimică relativ echilibrată (46%
SU, 17% proteine, 24% lipide şi 4,1% săruri minerale) .
Starea de îngrăşare

Aceasta influenţează compoziţia chimică a cărnii, astfel:

• animalele îngrăşate furnizează o carne săracă în apă (57,2-62,5%), în proteine (14,3-19,2%) şi

în săruri minerale (1%) însă, este mai bogată în substanţă uscată (37,5-42,8%) şi, în special, în
lipide (17,3-35,0%);

• animalele slabe dau carne mai bogată în apă, proteine şi săruri minerale şi mai săracă în
substanţă uscată şi grăsime.
• Astfel, la ovinele de rasă Merinos Transilvănean în greutate de 15 kg, conţinutul în apă este de
74%, SU 25,6%, proteine 22,7%, grăsime 1,8% şi săruri minerale 1,1%, iar la 40 kg, apa
scade la 72,7%, proteinele la 19,3%, în timp ce SU şi grăsimea cresc (27,3%, respectiv 6,7%).

Regiunea de măcelărie

Există diferenţe semnificative în privinţa compoziţiei chimice în funcţie de regiunea de

măcelărie, astfel:
• pulpa are un conţinut în SU de peste 36,9%, de proteine - 17,3%, de grăsime - 18,7% şi de
săruri minerale - 0,9%;
• antricotul (la bovine) conţine 43% substanţă uscată, 16,9% proteine, 25% lipide şi 0,8% săruri
minerale;
• cotletul (la porcine şi ovine) conţine cea 45% SU, 15-17% proteine, 26-30% lipide şi 0,8%
săruri minerale;
• rasolul conţine 33,6% SU, multe proteine (20%) şi săruri minerale (0,9%) şi puţine lipide -
8%;
• spata conţine 33,8% SU, lipide (17%) puţine proteine (16%), precum şi săruri minerale
(0,8%);
• garful (la porcine) conţine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% săruri minerale şi foarte multe
lipide (43%).
• La ovine, jigoul conţine 66,5% apă, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%, pieptul 62%,
spata 68,2% şi gâtul 72,3%. Valoarea energetică cea mai mare (cal/100g), este furnizată de
antricot - de 302 şi cea mai mică de gât, în schimb, conţinutul cel mai mare de proteine îl
furnizează gâtul (19,1%) şi cel mai redus antricotul (17,7%). Valoarea biologică a cărnii este
condiţionată de conţinutul ei în aminoacizi esenţiali. La carnea de ovine - jigoul, antricotul şi
spata conţin cele mai mari cantităţi de arginină, de leucină şi de lizină.
Calitatea cărnii

Compoziţia chimică variază în funcţie de aceasta, astfel:

• carne de calitatea I are un conţinut ridicat în SU (23-27%), în lipide (2,5-4,5%) şi relativ
ridicată în proteine (19-20%);
• carnea de calitatea a II-a are mai multă SU (30-33%) şi lipide (9-12%)
• carnea de calitatea a III-a are un conţinut ridicat de SU (44-45%) şi de lipide (cca 25%), însă
mai scăzut de proteină (18%).
TEHNOLOGIA CONSERVĂRII PRIN AFUMARE
 Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului -
aerosol - rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase.
Conservarea este asigurată de unele substanţe chimice prezente în fum, substanţe cu
acţiune bactericidă şi antioxidantă: prin afumare are loc şi o aromatizare a produsului
precum şi formarea culorii specifice.
În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
hiţuire, când temperatura fumului este mai mare de 100°C, în care
caz se realizează şi o coacere a produsului;
afumarea la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75°
şi 80°C;
afumare la rece care se aplică în două variante:
- cu fum la temperatura de 25° - 40°C (pentru salamuri
semiafumate);
- cu fum la temperatura de 9° - 12°C (pentru salamuri şi
cârnaţi cruzi).
 Procesul de formare a fumului este o combinaţie de ardere completă a rumeguşului
şi/sau lemnului şi de distilare uscată (piroliză), cele două procese având loc simultan,
primul proces desfăşurându-se în punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al
doilea în punctele unde combustibilul este bine încălzit însă nu dispune de o cantitate
suficientă de oxigen pentru ardere. În acest caz, circa 25-30% din masa combustibilului
lemnos este necesară pentru ardere completă, căldura degajată fiind folosită pentru
încălzirea materialului proaspăt.
Procesele implicate în producerea fumului se referă la:
• evaporarea umidităţii din materialul lemnos, care are loc până la 185°C;
• piroliza celulozei cu formare de acizi organici, apă, furani şi fenoli;
• piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan şi derivaţii acestora,
precum şi acizi organici;
• piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilină, aceto- vanilină, acid vanilic,
acid siringic, siringol, siringoaldehidă, 4 metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringonă, acid
ferulic, acid sinapic etc.
Natura fumului

Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din două faze:

- faza de dispersie, care conţine 70-90% gaze necondensabile (azot, hidrogen, oxigen, monoxid
de azot, dioxid de carbon, metan, acetilenă, monoxid şi dioxid de azot), vapori de apă (9-
19%) şi substanţe organice sub formă de vapori condensabili;

- faza dispersată, care constă în principal din particule lichide de substanţe organice sub formă
sferică şi particule solide (gudroane, funingine, cenuşă, carton nears).
FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ COMPOZIŢIA FUMULUI

Compoziţia fumului este influenţată de:

- felul şi umiditatea lemnului (rumeguşului);

- temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului);

- temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reacţiilor de condensare şi

polimerizare;

- aportul de aer;

- tehnologia de obţinere a fumului;

- purificarea fumului.
 Lemnul de esenţă tare (fag, stejar, frasin, arţar) generează fum mai bogat în compuşi
aromatici şi în substanţe cu caracter acid în comparaţie cu fumul obţinut din esenţe moi
(răşinoase). Lemnul (rumeguşul) trebuie să aibă o umiditate de 30%.

Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului) trebuie să fie

< 450°C. La temperaturi > 600°C are loc o oxidare a substanţelor utile din
fum, a cărui calitate scade.

Aportul de oxigen adus de aer trebuie să fie de maximum 20%. Un aport insuficient de
aer conduce la un fum dens (închis la culoare), care înrăutăţeşte calitatea senzorială a
produsului afumat.

Tehnologia de obţinere a fumului se referă, în principal, la tipul de generator folosit.

Se obţine un fum de calitate superioară prin folosirea
generatoarelor de fum prin fricţiune şi fluidizare.
 Purificarea fumului urmăreşte îmbunătăţirea calităţii fumului prin îndepărtarea
particulelor solide aflate în suspensie (rumeguş nears, cenuşă, funingine, gudroane).
Purificarea se poate realiza cu ajutorul:

• separatoarelor uscate (pe baza gravitaţiei sau a forţei centrifugale);

• separatoarelor umede;

• filtre, inclusiv filtre electrostatice.

DEPUNEREA COMPONENTELOR FUMULUI PE PRODUS

Depunerea componentelor din fum la suprafaţa preparatelor din carne se realizează

sub influenţa: forţei gravitaţionale; mişcării browniene; forţei radiometrice; condensării
substanţelor organice din fum pe suprafaţa mai rece a produsului; atracţiei electrostatice
dintre unele particule coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor.

Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenţată de: umiditatea

suprafeţei produsului; temperatura şi umiditatea relativă a fumului în incinta de afumare;
concentraţia fumului în diferite substanţe; viteza fumului în incinta de
afumare.
 Difuzia componentelor fumului în produs
O parte din componenţii fumului depuşi la suprafaţa produsului se fixează pe suprafaţa
acestuia (mai ales la cele care nu sunt îmbrăcate în membrane) şi pot determina următoarele
modificări:
- oxidare şi polimerizare;
- interacţiune cu constituenţii suprafeţei produsului;
- în interiorul produsului din carne pătrund numai componentele cu bună
solubilitate în apă sau grăsimi.
În general, difuzia componentelor din fum în produs va fi influenţată
de:
- structura chimică a componentelor depuse;
- felul afumării şi durata acesteia;
- structura şi compoziţia chimică a produsului;
- natura membranei (acolo unde există);
- umezeala relativă a fumului.
 CONSECINŢELE AFUMĂRII ASUPRA CALITĂŢII
PRODUSELOR DINCARNE

Prin afumare, produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificări fizico-
chimice şi structurale.
Pierderile în greutate în timpul afumării variază în limite cuprinse între 6 - 12%. Ele
sînt determinate de temperatură, umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului şi
durata afumării.
În urma afumării, cantitatea de nitriţi din produs scade cu aproximativ
25%, scăderea fiind mai accentuată pe măsură ce temperatura de afumare creşte.
La început, pH-ul la suprafaţă tinde spre acid din cauza acizilor din fum; pe măsura
păstrării, aciditatea de la exterior difuzează spre interior, încât pH-ul se uniformizează în
întreg produsul.
Datorită componentelor fumului şi a temperaturii, se produce o „umflare"
a colagenului, ceea ce contribuie la creşterea suculenţei şi frăgezimii produsului.
 Metode de afumare

Metodele de afumare se clasifică după mediul în care se face

afumarea, după temperatură şi după durata afumării.
După mediul de afumare, distingem:
- Afumarea în curent de fum
Procedeul se realizează prin: afumarea cu fum cald („hiţuire"), la o temperatură de
80°-100°C, cu o durată de ½ - 3 ore; afumarea mijlocie (sau „cu fum intermediar"), la o
temperatură de 20°- 35°C, cu o durată de 12 - 18 ore; afumarea cu fum rece, la o
temperatură de 10°
- 18°C, cu o durată de 5-15 zile.

- Afumarea cu preparate lichide

Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obţine prin piroliza lemnului de esenţă
tare, uscat la 80° - 90°C şi apoi supus distilării uscate, fracţionate. Amestecurile gudronoase
se separă prin centrifugare, anihilându-se astfel substanţele cancerigene din fum.
 Alte metode de conservare a produselor animaliere
Conservarea cu radiaţii ionizante
Radiaţiile ionizante folosite în conservarea produselor animaliere se referă la:
radiaţiile electromagnetice (razele X) şi la radiaţiile de natură corpusculară (radiaţiile
gamma şi cele beta). Radiaţiile ultraviolete, infraroşii, undele hertziene şi ultrasunetele nu
fac parte din această categorie.

Unitatea de măsură este Rad-ul = doză absorbită; Krad este de l 000 ori mai
mult şi Mrad = 1 milion Rad.
Conservarea cu raze ultraviolete
Datorită acţiunii bactericide pe care le au, razele ultraviolete au fost încercate la
conservarea cărnii şi a laptelui. Ele au o putere mică de pătrundere, ceea ce face să nu se
obţină decât o sterilizare de suprafaţă. Din această cauză, tratarea laptelui se face în strat
subţire, în industria alimentară, iradierile cu raze ultraviolete dau bune rezultate la
sterilizarea meselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor,
încăperilor şi, mai ales, la sterilizarea saramurilor.
Liofilizarea
Metoda constă în uscarea produselor în stare congelată sub vid avansat şi ambalarea
lor într-o atmosferă de gaz inert, cu ambalaje impermeabile la gaze şi vapori. Metoda se
aplică încă pe scară redusă. Se pretează la aceasta carnea de bovine slabă şi carnea de
pasăre; carnea grasă de porcine se deshidratează mai greu.
Carnea se liofilizează în bucăţi de 10 - 15 mm grosime, după care se mărunţeşte sub
formă de granule, crupe sau făină, înainte de mărunţire, carnea slabă liofilizată apare ca
un burete de culoarea pulmonului proaspăt de viţel. Produsul se ambalează sub vid în cutii
de metal sau în pungi de aluminiu. La 37°C, poate fi păstrat 120 de zile. Proteinele se
menţin destul de bine; capacitatea de hidratare este bine păstrată, dovadă că sucul
(bulionul) de carne este limpede, gălbui, cu gust şi miros plăcute.
Metoda se aplică industrial în S.U.A., Argentina, Uruguai etc. La noi se aplică pentru
liofilizarea vaccinurilor, plasmei sanguine, produselor apoterapice, lăptişorului de matcă.

Conservarea în gaze inerte

Pentru produsele de origine animală se foloseşte bioxidul de carbon şi azotul,
combinate cu frigul.
Bioxidul de carbon
În frigorifere, la o concentraţie de 10% CO2, se reduce puterea de multiplicare a florei
microbiene aerobe şi anaerobe. În concentraţii mai mari, acţiunea este şi mai pronunţată.
Gazele inerte
Se folosesc în special pentru mărirea duratei de conservare a produselor
deshidratate, ambalate în cutii metalice închise ermetic, produse care au un conţinut mare
 de grăsime, cum ar fi laptele praf, praful de ouă şi altele, deoarece aceste gaze limitează
posibilitatea de oxidare a grăsimilor. Pentru conservarea cărnii nu se recomandă depăşirea
concentraţiei de CO2 peste 20%, deoarece se modifică culoarea cărnii.
Metoda nu a intrat în practica industrială, din cauza necesităţii de a asigura spaţii de
depozitare etanşe.
Principiul şi scopul

Conservarea cărnii prin sărare are la bază următoarele principii biologice:

• principiul anabiozei (fizioanabioză), respectiv haloosmoanabiozei (creşterea presiunii osmotice
a sucului fibrei musculare şi a celulei microbiene datorită acumulării de NaCl);
• principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), respectiv halocenoanabioză, ceea ce
înseamnă înlocuirea biocenezei naturale cu una indusă (se modifică starea substraturilor,
activitatea enzimatică a acestora şi este afectată starea metabolică a microorganismelor care
contaminează carnea sau care sunt aduse de diferitele ingrediente de sărare).
Concentraţia în NaCl controlează tipul de microorganisme ce se dezvoltă în substrat,
fermentaţia ce se produce (felul acesteia) şi durata procesului fermentativ.
Acţiunea conservantă a NaCl este explicată prin:
 creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiunii osmotice, din care
cauză bacteriile de alterare îşi pierd vitalitatea; deshidratarea produsului şi deci
micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru activitatea microorganismelor (scăderea
activităţii apei);

fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii deci la locul
de scindare a acestora, sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau a
celor secretate de microorganisme; micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (cazul
sărării prin imersie) care are drept consecinţă inhibarea parţială a microorganismelor
aerobe.

Stadiile sărării

În procesul de sărare, ca metodă de conservare, se pot distinge trei stadii:

-în primul stadiu: - apa este extrasă din ţesut ceea ce conduce la diminuarea greutăţii
produsului, diminuare care nu este compensată de cantitatea de sare pătrunsă în produs.
Structura „închisă" sau „deschisă" a ţesutului muscular influenţează viteza procesului de
sărare în acest stadiu;
- în stadiul al doilea: - diferenţa dintre viteza de pătrundere a NaCI în carne şi viteza de
eliminare a apei din carne este mai redusă, proteinele din carne sunt denaturate şi coagulate;
-în stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului ţesut muscular/ saramură tind să se
egalizeze, eliberarea de apă din ţesut fiind complet întreruptă, în timp ce NaCI continuă să
difuzeze în ţesut, care câştigă în greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne
proaspătă, devenind mai densă, cu gust net de sărat.
Procesele fizice care au loc în cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate din două faze:
- faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea NaCl în produs şi eliminarea apei din
aceasta, această fază fiind caracterizată prin viteza de difuzie;
- faza statică, care are loc după realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta poate fi
considerat ca şi un echilibru de membrană al electroliţilor aflaţi în stare de disociere în soluţii,
care vin în contact prin membrana celulară a ţesutului muscular considerat ca o ″celulă
gigant", având la bază legile lui Donnan.
Echilibrul de membrană de tip Donnan este starea de echilibru în care ajunge soluţia de
polielectroliţi despărţiţi printr-o membrană semipermeabilă, de soluţia unui electrolit simplu,
 micromolecular, aflat în stare ionică (Na+Clˉ), din cauza membranei care opreşte difuzia
macroionilor (proteine).
Metode de sărare
Sărarea uscată

La sărarea uscată, sarea sau amestecul de sărare se dizolvă în apa conţinută de

stratul superficial al materiilor prime şi apoi difuzează în interior, viteza de difuzie (care
determină durata de sărare) fiind dependentă de temperatură, gradul de mărunţire a
materiilor prime, felul şi calitatea acestora. Sărarea uscată se aplică la:
- pregătirea bradtului şi şrotului după tehnologia clasică (2,4-2,6% amestec de sărare).
Sărarea se execută la cuter, respectiv la malaxor;
- slănina destinată salamurilor şi cârnaţilor (2,0 -2,4% sare). Sărarea se execută manual la
slănina în plăci şi la malaxor la slănina în cuburi;
- carnea destinată salamului de vară şi cârnăciorilor pentru bere (2,4 -2,6% amestec de
sărare). Sărarea se execută la malaxor.
- materii prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângeretelui, lebărvurstului: slănină (2% sare),
cap de porc (2,6% amestec de sărare), limbă de vită şi porc (2,6% amestec de sărare), şorici,
urechi, buze, burtă (2% sare), inimă, rinichi, splină, ficat, plămâni (2,6% amestec de sărare);
- materii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tip chopped, luncheon,
mortadella. Sărarea se execută la malaxor timp de
15 minute;
- materii prime destinate unor specialităţi de şuncă (şuncă Timiş, Turist, şunca presată, rulada
Bucureşti) la care se sărează uscat pieptul de porc. În toate aceste cazuri se foloseşte 2%
amestec de sărare, operaţia executându-se la malaxor;
- materii prime destinate unor specialităţi de tipul jamboanelor deshidra tate, afumate şi
neafumate.
Sărarea umedă
Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi:
saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizează o singură dată (de regulă
se şi pasteurizează/ sterilizează);
saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, după o prealabilă
purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare.

Din punct de vedere al concentraţiei în NaCl, saramurile pot fi:

slabe (până la 10% NaCl);
medii (până la 18% NaCl); tari
(peste 18% NaCl).

După modul de folosire, saramurile pot fi:

 de acoperire (imersare);
de injectare (intramuscular şi intraarterial);
de malaxare (se practică la pregătirea semifabricatelor bradt şi şrot) şi pentru carnea destinată
unor specialităţi (şuncă Bănie, şuncă dietetică din carne de mânzat etc).
Saramurile folosite în industria cărnii, pe lângă NaCl, conţin şi NaNO 2, polifosfaţi, iar
pentru anumite destinaţii mai conţin zahăr şi erisorbat (sarea de sodiu a acidului izoascorbic).
În ceea ce priveşte saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea
metabolică a microorganismelor existente, numărul şi felul acestora depinzând de: compoziţia
chimică a saramurii (conţinut de NaCI, NaNO2, zahăr), temperatura şi durata de păstrare, pH-
ul şi rH-ul saramurii, felul cărnii supuse sărării şi raportul carne/ saramură (ultimii doi factori
determinând cantitatea de substanţe care trec din carne în saramură).
Microorganismele întâlnite mai frecvent în saramurile maturate sunt:
micrococii, care sunt abundenţi în saramurile păstrate la ~ 4°C şi care
contribuie în principal la degradarea azotaţilor şi azotiţilor;
vibrionii, care sunt abundenţi în saramurile păstrate la + 4°C, dar care sunt inhibaţi în
dezvoltarea lor de NaNO2 şi de concentraţii mari de NaCI ( >
18%)şi ei pot reduce azotaţii la azotiţi;
lactobacilii, care transformă zaharurile în acid lactic scăzând în felul acesta pH-ul saramurilor
şi deci favorizează transformarea NaNO2 de către micrococi;
acinebacteriile şi streptococii, care nu sunt doriţi în cazul în care saramurile se refolosesc.
Saramurile maturate pot fi refolosite numai după fierbere şi purificare prin centrifugare
sau filtrare, urmate de corectarea concentraţiei în NaCI, NaNO2 sau NaNO3.
Există posibilitatea ca saramurile refolosite, după sterilizare - purificare, să fie
reînsămânţate cu culturi starter.
Toate tipurile de saramuri trebuie păstrate la temperaturi sub 10°C.
Saramurile reutilizate, nesterilizate şi nepurificate, păstrate la temperaturi mai mari de
10°C se degradează, viteza de degradare fiind cu atât mai mare cu cât concentraţia în NaCI
este mai mică, conţinutul în substanţe nutritive mai mare şi microflora mai abundentă şi
diversă.
Degradarea saramurii se manifestă prin modificări de gust şi miros, formare de spumă,
schimbarea culorii (devine de culoare cenuşiu murdar), apariţia de tulburări, formarea de
precipitat, devine alcalină, potenţialul redox (mV) atinge valori negative (scade până la -150
mV ... -400 mV), saramura în ansamblul său devenind alterată.
Tipuri de sărări umede:
Sărarea prin imersie, se aplică ca metodă de sine stătătoare la:
 materii prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângeretelui, lebervurştilor (cap de porc,
limbă de vită şi porc). Saramura de imersie este formată din 14 kg sare, 0,080 kg azotit şi
85,920 kg apă;
 materii prime destinate unor tipuri de afumături: picioare de porc afumate, coaste afumate,
oase garf afumate. Saramura de imersie conţine 11 kg sare, 0,080 kg azotit de sodiu şi
88,920 kg apă.
Sărarea prin imersie se aplică şi ca metodă complementară sărării prin injectare la:
 materii prime destinate unor tipuri de afumături: costiţă afumată, ciolane
afumate;
 materii prime destinate unor specialităţi cum ar fi muşchiul picant Azuga, muşchiul
ţigănesc, rulada Cibin.
La sărarea prin imersie a cărnii în bucăţi mari, se recomandă ca aceasta să fie
refrigerată (pH = 5,7 - 6,1), pentru a se evita multiplicarea microorganismelor înainte de a
se realiza sărarea propriu-zisă.
Dacă pH-ul cărnii este 6,0, proteinele acesteia se gelifică în contact cu sarea şi absorb
multă apă în comparaţie cu carnea cu pH = 5,7, care deşi se sărează uşor (mai rapid), nu
absoarbe o cantitate mare de apă (din saramură), deoarece proteinele nu gelifică.
Sărarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial şi prezintă avantajul că
permite scurtarea duratei de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară faţă de sărarea prin
imersie.
 Injectarea intramusculară se aplică singură sau în combinaţie cu sărarea prin imersie
sau cu sărarea uscată, după cum urmează:
 injectarea ca atare se aplică în cazul materiilor prime destinate unor tipuri de şunci (şunca
Turist cu sau fără derivate proteice). Injectarea este urmată de malaxare când se adaugă
eventual şi saramura rămasă neinjectată. Pulpa fără os se malaxează cu utilaje obişnuite.
Malaxarea se face astfel: o oră după injectare; o oră după 24 ore de depozitare la frig; o oră
după 48 ore de depozitare la frig (2 - 4 °C);
 injectarea combinată cu imersie se aplică în cazul materiilor prime destinate unor tipuri de
afumături (costiţă afumată, ciolane afumate) sau a unor specialităţi (muşchi picant Azuga,
cotlet haiducesc, muşchi ţigănesc, ruladă Cibin, piept condimentat, la care imersarea se face în
sos condimentar);
 injectarea combinată cu sărarea uscată se aplică în cazul materiilor prime destinate
semiconservelor de carne în recipiente ermetice (pork-loin, spată, pulpă) cu sau fără polifosfat.
Injectarea este urmată de malaxări în utilaje speciale; se mai aplică injectarea combinată cu
sărarea uscată şi în cazul materiilor prime destinate unor specialităţi cum ar fi pieptul fiert şi
afumat. Injectarea intramusculară poate fi realizată manual şi cu ajutorul maşinilor de injectat
cu ace multiple.
Injectarea manuală implică existenţa unei instalaţii simple formată dintr-un bazin de
saramură, o pompă şi un pistol de injectare prevăzut cu ac lung de 20 cm şi cu diametrul
interior de 2 - 3 mm.
 Injectarea manuală se practică în întreprinderile care nu au în dotare maşini cu multe
ace.
Injectarea intramusculară manuală se aplică în general pentru materia primă destinată
jambonului fiert sau afumat cu sau fără os, baconului, pieptului afumat, costiţei afumate.
Controlul injectării se poate realiza pe două căi:
prin determinarea volumului saramurii injectate, în funcţie de greutatea bucăţilor injectate. În
acest caz este necesară o triere a bucăţilor de carne în funcţie de greutate, astfel ca să se
formeze loturi omogene care primesc acelaşi procent de saramură. Volumul de saramură
injectat este controlat de un debitmetru;
prin determinarea creşterii în greutate a bucăţilor de carne. În acest caz, bucata de carne se
aşează pe platanul perforat al unui cântar (se permite deci recuperarea de saramură) şi se
injectează saramură până la realizarea creşterii în greutatea dorită.
Injectarea cu ajutorul maşinilor cu multe ace prezintă avantajul unei productivităţi
sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru injectare se pretează mai bine carnea fără
os, destinată diferitelor specialităţi de şuncă şi semiconservelor în recipiente ermetice, dar se
poate aplica şi în cazul jambonului cu os, pieptul de porc destinat obţinerii costiţei afumate,
ciolanelor de porc destinate obţinerii ciolanelor afumate.
În cazul jamboanelor cu os este necesar ca acestea să se treacă de mai multe ori prin
maşină pe o faţă şi pe alta, având în vedere că la o singură trecere saramura este oprită la
 nivelul oaselor. La injectarea intramusculară a materiilor prime nedezosate, există şi pericolul
degradării acelor dacă nu se reglează corect adâncimea de pătrundere.
Dacă injectarea se face corect, saramura rămâne în spaţiile intercelulare şi este
progresiv absorbită de celulele musculare şi conjunctive. Având în vedere că celulele
musculare şi conjunctive au capacitate limitată de absorbţie a saramurii, excedentul de
saramură rămâne în spaţiile intercelulare, fapt ce se poate constata prin secţionarea unei
bucăţi de carne, când se observă scurgere de saramură.
Saramura absorbită în carne este expulzată numai dacă se exercită o presiune asupra
bucăţilor de carne. Acest fenomen se poate observa după prinderea cărnii injectate într-un
recipient cu volum mare. În acest caz, bucăţile de carne din stratul superior le vor presa pe
cele din stratul inferior care vor elibera saramura. Din acest motiv, recoltarea cărnii injectate
trebuie să se facă chiar în recipientele care servesc la malaxarea ulterioară a cărnii.
Durata sărării prin injectare este în funcţie de temperatura saramurii. Din motive de
securitate microbiologică, se lucrează cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar în ziua
injectării) sterilizate şi răcite la temperaturi sub 10°C. La sărarea prin injectare cu maşini cu
ace multiple trebuie să se aibă în vedere următoarele:
 se lucrează numai cu saramură de injectare proaspătă, sterilizată şi răcită, pompată direct din
tancul de păstrare a saramurii; se are în vedere ca să nu
se folosească saramura care a staţionat eventual în conducte în ziua respectivă;
 se evită prezenţa aerului pe conductele instalaţiei, care ar favoriza o dată introdus în carne cu
saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;
 se va evita prezenţa suspensiilor în saramură care ar putea înfunda acele. În acest scop
aspiraţia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar la nivelul fundului bazinului, se va
lucra numai cu saramuri bine filtrate;
 se va evita o injectare masivă de saramură în acelaşi loc, fapt posibil la maşinile de injectat cu
funcţionare discontinuă. La fiecare injecţie nu trebuie să se depăşească cantitatea de 100 g
saramură.
În cazul maşinilor cu ace multiple şi funcţionare continuă, cantitatea de saramură
injectată depinde de:
 presiunea de injectare,
 viteza benzii de transport a cărnii,
 grosimea bucăţilor de carne,
 densitatea de încărcare a cărnii pe bandă.
Primii doi parametri caracterizează maşina şi pot fi uşor reglaţi, iar ceilalţi doi
parametri sunt dependenţi de operator şi trebuie menţinuţi cât mai constant posibil.
Injectarea intraarterială se aplică, în general, la jambonul cu os. În acest scop se
foloseşte o maşină de injectat cu un singur ac, având vârful deschis. Având în vedere că
injectarea se face în artera iliacă externă, care este destul de fragilă, se recomandă ca
jambonul destinat injectării să fie foarte proaspăt şi cu artera bine degajată. Acul de injectare
se introduce în artera iliacă externă până aproape de prima bifurcaţie a acesteia. Procentul de
saramură prin injectarea intraarterială nu depăşeşte 20%.
Această saramură se răspândeşte în toate arterele care irigă jambonul şi numai în cazul
în care se injectează saramura în exces, aceasta este refluxată la exterior prin vene şi prin
artere secţionate. Având în vedere că artera cu cea mai mică secţiune irigă masele cele mai
groase de musculatură din jambon este necesar să se facă şi o injectare intramusculară în
zonele mai puţin irigate de artere.
Sărarea cu saramură prin malaxare. Acest tip de sărare se poate considera ca o variantă
restrânsă a sărării umede care se realizează pentru obţinerea semifabricatelor (bradt, şrot)
destinate fabricării preparatelor din carne (salamuri şi cârnaţi), precum şi a cărnii destinate
unor specialităţi (şunca Timiş fără derivate proteice, şunca Băniei, şunca dietetică din carne de
mânzat).
În primul caz, carnea se mărunţeşte ca şrot (în funcţie de sortiment), la malaxarea cu
saramură putându-se adăuga şi un derivat proteic.
Durata malaxării este în funcţie de utilajul folosit, însă în orice caz se execută
până la absorbţia completă a saramurii de către carne, cantităţile de saramură adăugate
 fiind următoarele: la carne bovină calitatea I şi carne bovină integrală, 40l/100 kg carne;
carne porc lucru, carne porc spată, pulpă şi carne ovină, 30l/100 kg;
la carne bovină calitatea a ll-a şi la carne cap bovină sau carne porc lucru provenită din
dezosarea capului de porc, 20l/100 kg carne plus 0,5% amestec de sărare, plus 1% polifosfat;
la carne porc lucru pentru cârnaţi proaspeţi, 20l/100 kg carne (saramură fără azotit şi
zahăr).
Semifabricatul se recomandă să se folosească după circa 3 h de depozitare la 2 - 4 °C
sau după o depozitare de maximum 48 h la 2 - 4 °C.
Depozitarea se realizează în recipiente din oţel inoxidabil cu un volum mare, însă cu
suprafaţă de evaporare redusă.
Acest tip de sărare prezintă avantajul unei hidratări superioare a cărnii, care va reţine
apa în timpul tratamentului termic.
Se realizează şi o extracţie mai mare de proteine miofibrilare care acţionează ca
substanţe de „cimentare" a bucăţilor de carne de diferite dimensiuni.
Rezultatul final este obţinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte bună, în
condiţiile unui consum specific de carne mai redus.
Pentru obţinerea produselor din carne, aceasta se sărează în prealabil.
În România, amestecurile de sărare utilizate sunt următoarele:
 - amestec de sărare A cu efect mai lent de înroşire: 100 kg NaCl + 0,8 kg NaNO3 + 0,2
kg NaNO2. Acest amestec se utilizează în proporţie de 2,4 kg/100 kg carne pe timp
răcoros şi 2,7 kg/100 kg carne pe timp călduros;

- amestec de sărare B cu efect rapid de înroşire: 100 kg NaCl + 0,5 kg NaNO2. Acest
amestec se utilizează în proporţie de 2,6 kg/ 100 kg carne.

Saramura se foloseşte la sărarea umedă, care se realizează prin imersia

semifabricatelor în saramură sau prin injectarea unei cantităţi de saramură în carne.
Pentru realizarea sărării umede se folosesc următoarele tipuri de saramură: A, B, C, D,
E, F (pentru produse dietetice). Cel mai frecvent se utilizează tipul C si D.
Reţeta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce corespunde la 90 litri
saramură:
- sare 11.5 kg
- polifosfaţi 2.5 kg; - azotit 0.08 kg;
- zahăr 0.250 kg; - apă 85.670 kg.
Acest tip de saramură se foloseşte la injectarea specialităţilor în proporţie de 20%.
 Reţeta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de saramura,
iar acest tip de saramură se foloseşte la injectarea specialităţilor în proporţie de 30%.
- sare 7.650 kg;
- polifosfaţi 1.650 kg;
- azotit 0.055 kg;
- zahăr 0.170 kg; - apă 90.475 kg.
Saramura de acoperire pentru 100 kg (90 litri saramură):
- sare 14.250 kg;
- azotit de sodiu 0.080 kg;
- apă 85.670 kg.
Se foloseşte la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor, costiţei.
Prepararea saramurii

Apa potabilă utilizată la prepararea saramurii se introduce într-un recipient sau în

utilajul de preparat saramura, în cantitatea prevăzută în reţetă, în apă se adaugă treptat prin
presărare sarea, sub agitare. Zahărul se dizolvă separat în apă şi se adaugă peste saramură
şi se agită circa 5 min. La fel se procedează şi cu polifosfaţi.
 La sfârşit se adaugă azotitul de sodiu dizolvat separat într-o cantitate de saramură.
Saramura de injectare se filtrează pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi.

Sosul condimentat
La conservarea unor specialităţi se foloseşte sosul condimentat (Muschiuleţi Montana).
Reţeta pentru 100 kg sos condimentat:
- sare 17.5 kg;
- azotit 0.1 kg;
- usturoi 8.0 kg
- piper negru 2.5 kg;
- boia dulce 3.2 kg;
- zahăr 1.0 kg;
- apă 67.7 litri.
Sarea, azotitul, zahărul şi condimentele se amestecă între ele adăugandu-se treptat
apa din reţeta.
Amestec de sarare tip "A" cu efect lent de maturare:
- 100 kg sare măruntă;
 - 0.8 kg azotat de sodiu (silitră); - 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit).
Amestec de sarare tip "B" cu efect rapid de maturare:
- 100 kg sare măruntă; - 0.5 kg azotit de sodiu.
Amestecul de sare se foloseşte în cantitate de 2.6 kg amestec de sare la 100 kg
carne.
Pentru a deosebi sarea simplă, de amestecul de sărare, la prepararea amestecului se
adaugă şi o cantitate de 0.2 kg boia.
CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG
Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai răspîndite,
fiind aplicat atît în tehnologiile de prelucrare a cărnii, cât mai ales ca metodă de conservare.

Utilizarea frigului permite:

• păstrarea cărnii şi a subproduselor în orice perioadă a anului;

• face posibil transportul acestora la orice distanţă;

• asigură ritmicitate în producţia şi industria cărnii.

 Trebuiesc respectate următoarele principii:

 produsul obţinut să fie salubru;

 tratament frigotehnic făcut precoce şi pe tot fluxul tehnologic de la producător până la

consumator;

 igienă severă pe tot parcursul prelucrărilor şi manipulărilor.

În funcţie de nivelul de temperatură, utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică
două procedee tehnice: refrigerarea şi congelarea.
Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la t > 0°C (0°-4°C), conservarea fiind
de la câteva zile până la câteva săptămâni, în funcţie de produs, temperatura de depozitare şi
tipul de ambalaj folosit. Refrigerarea produce:
 încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe; reducerea
vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese
fizice.
Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0°C (în general
aproape de -18°C), putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni.
Congelarea produce:
 blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
 oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carne postsacrificare.
Refrigerarea cărnii constă în răcirea până în apropierea punctului crioscopic, cînd
temperatura la os ajunge 0°- 4°C.
Tehnologia refrigerării depinde de:
 specie;
 stare de îngrăşare;
 greutate; forma carcaselor;
 destinaţia cărnii.
Refrigerarea urmăreşte reducerea modificărilor produse de microorganisme, prelungind
rezistenţa cărnii proaspete.
Refrigerarea, după viteza de răcire este de două feluri:
 lentă;
 rapidă.
Refrigerarea, după mediul de răcire se face:
în aer;
în lichide.
Refrigerarea lentă
Se realizează în încăperi cu temperatura aerului în jur de 0°C şi umiditatea de 90-
95%.

Carnea se introduce în sferturi sau jumătăţi, suspendată, după o prealabilă

zvântare, sau direct în stare caldă.

Zvântarea se face în antecamera frigoriferului la 6°C, când carnea ajunge în timp

de 18 ore de la 30°C la circa 10°C.

În cazul refrigerării lente pierderile în greutate sunt mari, iar durata

refrigerării este, în medie, de 30 de ore.

 Metoda asigură o bună maturare, însă este neeconomică.
Refrigerarea rapidă
Este răcirea cărnii fără o prealabilă zvîntare, se realizează în tunele de refrigerare, într-o

singură fază sau în două faze.

Refrigerarea rapidă într-o singură fază prin convecţie forţată

Acest procedeu de refrigerare se realizează în tuneluri cu deschideri de 6 m şi lungimi de

12; 15 sau 18 m.
Circulaţia aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală (de sus în jos).
Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi:
circulaţie longitudinală, 1-3 m/s;
circulaţie transversală: ventilatoarele trebuie să aibă debitul corespunzător unei
reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel;
circulaţie verticală, 1,5 - 2,0 m/s.
Viteza aerului şi temperatura ajung în jur de 0°C şi se menţin constante pe toată durata
procesului.
Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge, după o anumită perioadă, ca
temperatura la suprafaţa produselor să fie apropiată de cea a aerului rece.
 Transmiterea căldurii de la suprafaţa produselor (carcase de carne) este limitată,
diferenţa de temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de
la centrul termic al produsului (carcasei) către suprafaţa produsului
(carcasă).
Refrigerarea rapidă prin convecţie forţată în două faze

Metoda permite scurtarea duratei de răcire, prin folosirea unei temperaturi mai coborâte a
aerului la începutul procesului de refrigerare.
În acest caz, regimul de lucru se separă în două faze:
faza întâi, iniţială - se urmăreşte preluarea intensă a căldurii de la produs, prin mărirea
diferenţei de temperaturi (ts - tm), folosind aer rece la tm= -8 °... -10 °C pentru carnea de porc
şi tm= -4 °... -5 °C pentru carnea de vită; carnea fiind caldă nu există pericolul de îngheţare
superficială dacă se respectă valorile prescrise pentru temperatura mediului de răcire până în
momentul trecerii la faza a doua;
faza a doua - se urmăreşte desăvârşirea procesului de răcire, proces care este limitat în timp de
valoarea lui λ carne; temperatura aerului se ridică în jurul valorii de 0°C iar viteza curentului
de aer poate fi micşorată, deoarece are mai mult rolul de a uniformiza câmpul termic.

Refrigerarea rapidă în două faze prezintă următoarele avantaje:

împiedicarea dezvoltării microorganismelor şi menţinerea lor la nivelul iniţial;

reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare, deoarece scăderea rapidă a temperaturii
suprafeţei produsului micşorează diferenţa de presiuni parţiale a vaporilor din straturile de aer
şi, în consecinţă, evaporarea umidităţii de la suprafaţa produselor.
Refrigerarea cărnii de bovine se realizează astfel:
Jumătăţile de carne (semicarcase) se introduc în tunel la o temperatură de -4°… -5°C,
realizându-se în 3 ore o temperatură la suprafaţă de 0°C, iar la os de aproximativ 2 - 4°C.

În faza a doua, carnea se menţine la temperatura de 0°C, iar după aproximativ 16 ore
temperatura la os ajunge la 4°C.

După refrigerare, jumătăţile se taie în sferturi.

Refrigerarea rapidă în două faze a cărnii de porc se efectuează în acelaşi tunel.

La început se introduce carnea în tunelul reglat la temperatura de

- 8°…10°C şi la o viteză a aerului de 3-4 m/s, unde se ţine 2 ore, după care temperatura
tunelului se echilibrează la 0°C şi se menţine carnea în continuare aproximativ 12 ore, timp în
care se realizează temperatura de 4°C la os.
 Refrigerarea sub vid
Refrigerarea sub vid poate fi executată în două variante:
• cu umectare prealabilă a produselor (hidro-vacuum-cooling);
• fără umectare prealabilă a produselor (vacuum cooling).
Cunoscând faptul că temperatura de evaporare a apei este dependentă de mărimea vidului,
rezultă că scăzând presiunea în interiorul incintei până ce tensiunea de vapori saturaţi este
corespunzătoare unor anumite temperaturi, se poate răci un produs alimentar fără cheltuieli de
frig.

Refrigerarea cu aer umed (Ice Bank Cooling System)

Acest procedeu de refrigerare este recomandat pentru diverse produse de origine vegetală:
varză albă, sparanghel, salată, castraveţi, fasole verde, etc. Prezintă următoarele avantaje:
aceeaşi cameră poate servi atât la refrigerare cât şi la
depozitare; nu necesită degivrări în exploatare; costurile
energetice sunt mici;
răcirea se face de 2 ori mai repede faţă de răcirea clasică;
pierderile în greutate se reduc cu 50%;
produsele vegetale îşi păstrează starea de prospeţime;
nu există riscul congelării, deoarece au loc condensări de vapori de apă pe produse
(produsele fiind mai calde decât mediul de răcire), iar pe de altă parte are loc o evaporare a
apei din produs (umiditatea de saturaţie a aerului atinge aproape 100%); procedeul este
 polivalent, putându-se aplica la o gamă largă de produse vegetale; datorită ciclurilor de
funcţionare multiple costurile de amortizare unitare se reduc.
Depozitarea
Carnea refrigerată se păstrează în încăperi frigorifice la o temperatură de -1°...0°C, umiditate
de 85% şi la o circulaţie moderată a aerului, încărcătura pe metrul liniar se recomandă să fie
de 3-4 sferturi pentru carnea de vită, 4 semicarcase la carnea de porc şi 4 carcase pentru
carnea de ovine.
Durata de depozitare este de maximum 21 zile pentru carnea de vită şi
15 zile pentru cea
de porc.

Transportul

Transportul carcaselor se face cu mijloace izoterme şi frigorifice, numai în stare suspendată.

Ea trebuie să aibă temperatura la os de cel mult 4°C, iar în interiorul vehiculului temperatura
să nu depăşească 3°- 6°C la încărcare şi de -1°...-5°C pe timpul transportului.
Modificări ce au loc în carne în timpul refrigerării şi depozitării

Modificările constau în modificări de greutate, culoare, aromă şi consistenţă.

 Cea mai importantă modificare se consideră scăderea în greutate, aceasta fiind mai accentuată
în primele zile şi este dependentă de o serie de factori, cum sînt:

 temperatura;
 gradul de umiditate;
 viteza de mişcare a aerului;
 durata şi sistemul de refrigerare;
 mărimea bucăţilor;
 starea de îngrăşare.

Deshidratarea superficială duce la modificarea culorii, datorată concentrării

pigmenţilor (mio- şi hemoglobina) şi oxidării acestora.
Congelarea cărnii
Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigură o conservare de lungă durată,
datorită răcirii cărnii la o temperatură mult sub 0°C, cînd apa de constituţie îngheaţă.
 Calitatea cărnii şi subproduselor congelate depinde de temperatura şi viteza de
congelare. Acestea au influenţă asupra cantităţii, dimensiunilor şi uniformităţii repartiţiei
cristalelor de gheaţă formate prin congelarea apei din ţesutul muscular. Dimensiunile
cristalelor de gheaţă determină gradul de păstrare a integrităţii morfologice a ţesutului
muscular, iar uniformitatea dispunerii acestor cristale influenţează viteza şi gradul de
reversibilitate al ţesutului muscular după decongelare. Cu cât temperatura de congelare este
mai scăzută, îngheţarea are loc mai rapid, apa şi coloizii din ţesuturi rămân în contact intim,
iar cristalele de gheaţă sînt numeroase, dar reduse ca volum.

Acest procedeu face ca fibra musculară să nu fie lezionată. În cazul unei congelări
lente, cristalele de gheaţă sunt reduse ca număr, dar voluminoase şi ies în spaţiile dintre
fibrele musculare, lezionându-le.
Influenţa temperaturii asupra microorganismelor
 Carnea se poate congela în carcase sau sub formă de carne tranşată (în blocuri, la
pachete etc.).
Congelarea în carcase se realizează cu sau fără refrigerare prealabilă.

Congelarea cu refrigerare prealabilă

Carnea refrigerată la 0°...4°C se introduce în tunele de congelare, suspendată pe liniile
aeriene. Gradul de încărcare este de 200-300 kg/m2, în funcţie de specie.
Temperatura de congelare este de -30°C, cu viteza de circulaţie a aerului de 5 m/s.
Congelarea se consideră realizată când temperatura în interiorul cărnii ajunge la -15°C
care, la carnea de bovine, este atinsă după 20- 30 ore, iar pentru carnea de porc cu slănină,
la 15-17 ore.
Congelarea directă, fără refrigerare sau într-o singură fază, se face la fel, doar că se
elimină refrigerarea prealabilă.
Prin această metodă creşte gradul de utilizare a spaţiului răcit, se reduce manopera de
lucru şi se micşorează pierderile în greutate.
Congelarea cărnii tranşate
În cazul congelării rapide în blocuri, după tranşarea şi dezosarea fiecărui sfert în parte,
carnea rezultată se aşează în forme de aluminiu căptuşite cu celofan sau folie de polietilenă.
Congelarea se realizează în tunelele de congelare, la -35°C, timp de 20 ore, cînd
temperatura cărnii în centrul termic ajunge la -18°C.
După congelare blocurile se scot, se ambalează în cutii de carton sau în saci de pânză şi
 se stivuiesc în camere de depozitare la temperatura de -18°C.
Pentru consumul individual se congelează carne la pachete mici (200 g – 1 kg), în
dulapuri congelatoare, la -35°C, unde se menţin 4 - 5 ore, bucăţile de carne fiind învelite în
celofan.
Influenţa congelării asupra calităţii cărnii Calitatea
senzorială:
Culoarea cărnii congelate este în funcţie de viteza de congelare a apei în straturile
superficiale ale cărnii. Carnea congelată lent are o culoare roşu închis din două motive:
- cristalele mari de gheaţă nu reflectă suficient lumina incidentă;
- stratul superficial se deshidratează mai mult şi are loc o concentrare a pigmenţilor
cărnii.
Carnea congelată rapid este de culoare roşu deschis la bovine şi roz pal la porcine, ca
urmare a reflectării intense a luminii pe cristalele mici de gheaţă aşezate uniform în straturile
superficiale ale cărnii. Uneori la cărnurile roşii şi la pui apar aşa numitele arsuri de congelare
(pete de culoare brună) care se datorează deshidratărilor superficiale locale. În cazul
congelării puilor şi fierberii acestora după decongelare, oasele pulpelor sunt colorate în brun-
cenuşiu, fapt ce se datorează formării de MHb din Hb difuzate din măduva oaselor. Fenomenul
nu este influenţat de depozitarea puilor la -18°C. Îmbrunarea aceasta poate fi evitată dacă
fierberea se aplică pe produsul în stare congelată (fără decongelare prealabilă).
 Consistenţa cărnii congelate depinde de cantitatea de apă congelată. Dacă carnea este bine
congelată se prezintă sub forma unui bloc tare care prin lovire dă un sunet clar. Frăgezimea
cărnii congelate (se constată după decongelare) depinde de:
• viteza congelării;
• perioada în care a fost congelată carnea: carnea congelată în faza anterigor conduce la o
carne dură la decongelare din cauza instalării aşa numitei rigidităţi de decongelare (thaw-
rigor).
• Carnea cu thaw-rigor la decongelare pierde şi o cantitate mai mare de suc. Se poate limita sau
chiar evita thaw-rigor favorizând hidroliza ATP fie printr-o depozitare de 2-3 săptămâni la
-2°C fie printr-o decongelare lentă. Se recomandă, deci, congelarea cărnii care conţine
cantităţi mici de ATP, adică după instalarea rigor-mortis normale (10 - 12 h) la 10°C pentru
carnea de bovine), respectiv, să se stimuleze electric carcasele după operaţia de jupuire, în
special la carcasele de bovine.
Calitatea nutriţională
Deşi în procesul de congelare au loc denaturări şi insolubilizări ale proteinelor,
calitatea nutriţională a cărnii nu este modificată, având în vedere că şi vitaminele nu sunt
afectate semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare.
În ceea ce priveşte factorii care afectează modificările proteinelor, aceştia sunt:
• felul cărnii şi momentul congelării acesteia;
• viteza congelării şi nivelul temperaturii atinse în centrul termic la sfârşitul congelării. În
carnea grasă modificările proteinelor sunt mult mai lente decât în cea slabă.
Dacă s-a congelat carnea în faza de prerigor, proteinele se denaturează mai puţin decât
atunci când s-a congelat în faza de rigor sau post-rigor.
Viteza de congelare afectează denaturarea proteinelor prin faptul că determină gradul
de concentrare al sărurilor anorganice în faza rămasă necongelată, săruri care au efect de
„salifiere“ asupra proteinelor, efect care este cu atât mai evident cu cât timpul de contact cu
proteinele este mai îndelungat.
Având în vedere că masa principală de gheaţă se formează în intervalul -1°... -5°C,
rezultă că maximum de denaturare apare tocmai în acest interval de temperatură. Din acest
motiv se recomandă scurtarea acestui interval printr-o congelare rapidă a cărnii.
Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor sunt:
• concentrarea sărurilor în faza necongelată (insolubilizare prin denaturare);
• deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);
• combinarea proteinelor cu acizii graşi liberi (insolubilizare prin formare de complecşi);
• adsorbţia acizilor graşi liberi la suprafaţa proteinelor (insolubilizare prin crearea de zone
hidrofobe).
 Calitatea microbiologică
În general, la congelare integritatea celulară a unei părţi din microflora de contaminare
a cărnii este lezată. Cele mai puţin lezate îşi pot relua activitatea metabolică, iar cele intens
lezate mor. Congelarea „lentă" favorizează distrugerea prin creşterea forţei ionice în faza
necongelată, care este importantă în domeniul -2°...-7°C, fiind denaturate proteinele
membranare şi enzimele. În funcţie de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi
clasificate în:
• rezistente: sporii de Clostridium şi Bacillus, ca şi formele vegetative ale Micrococilor,
Staphilococilor şi Streptococilor,
• relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive (Staphilococus aureus care provoacă
intoxicaţii alimentare);
• sensibile: bacterii Gram-negative cum ar fi Enterobacteriaceaele şi
Pseudomonas.
Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar dacă carnea este congelată la -30°C (0,5 -
1 unitate logaritmică). În general, congelarea are mai mult un efect de pasteurizare.
Alte modificări

Modificarea de volum. La congelare are loc o creştere de volum a cărnii de până la 6% şi

acest lucru poate conduce la tensiuni locale de 100 - 150 bar. Creşterea în volum ar fi
rezultanta următoarelor procese:
– formarea de gheaţă (expansiune);
– răcirea cristalelor de gheaţă (contracţie);
– precipitareasubstanţelor solubile şi răcirea ulterioară a soluţiei rămase
(contracţie);
– cristalizarea şi răcirea substanţelor grase (contracţie).
Modificarea greutăţii se datorează pierderilor de umiditate dependente de:
– natura produsului (cantitatea de apă liberă conţinută);
– suprafaţa specifică (F/G);
– prezenţa şi natura ambalajului;
– procedeul de congelare adoptat, respectiv viteza de congelare (cu cât viteza de congelare
este mai mare cu atât pierderile sunt mai reduse, aceasta explicându-se prin scurtarea
procesului, scăderea mai rapidă a suprafeţei produsului, scăderea capacităţii aerului de a
transporta vaporii de apă.
 Modificări histologice ce se datorează formării cristalelor de gheaţă, mai ales la nivel
interfibrilar. Astfel, la congelarea lentă, apa îngheaţă interfibrilar şi modifică morfologia
ţesutului muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea acestora sau perforarea pereţilor
celulari.
Modificări biochimice. Congelarea cărnii nu atrage după sine stagnarea totală a
proceselor biochimice, acestea continuând să se desfăşoare, din punct de vedere calitativ, la
fel ca şi la păstrarea cărnii la temperaturi > 0°C, însă cu intensităţi diferite.
În general, activitatea enzimatică din ţesutul muscular congelat este legată de
prezenţa apei în faza necongelată, iar viteza acestor reacţii este guvernată de doi factori:
- temperatura care determină valoarea Q10(scăderea temperaturii cu 10°C atrage după sine
micşorarea reacţiilor enzimatice de 2 - 3 ori);
- formarea gheţii care conduce la concentrarea enzimelor şi a substraturilor, ceea ce în mod
normal ar trebui să conducă la creşterea vitezei de reacţie. Având însă în vedere că prin
congelarea apei au loc şi următoarele procese: concentrarea sărurilor cu acţiune denaturantă
asupra enzimelor şi substraturilor, creşterea vâscozităţii fazei necongelate care conduce la
scăderea vitezei de difuzie a reactanţilor, concentrarea substraturilor care inhibă activitatea
enzimelor, rezultă în final o scădere a activităţii enzimatice a ţesutului muscular.
Astfel au loc: o inhibare progresivă a glicolizei pe măsura scăderii
temperaturii; o încetinire a activităţii enzimelor proteolitice în funcţie de nivelul de temperatură şi
pH-ul cărnii congelate; o diminuare a activităţii ATP-azice a miozinei datorită denaturării
acesteia.
Influenţa depozitării asupra calităţii cărnii congelate
Pierderi de umiditate
Pierderile de umiditate sunt influenţate de: temperatura de depozitare (cu cât
temperatura este mai scăzută cu atât pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului
frigorific (eficacitatea izolaţiei, raportul suprafaţa exterioară/volum); umezeala relativă a
aerului din depozit; anotimpul şi gradul de încărcare a depozitului (vara pierderile sunt mai
mari decât iarna, iar cu cât depozitul este mai complet încărcat cu atât pierderile de umiditate
sunt mai mici); prezenţa sau absenţa ambalajului; fluctuaţiile de temperatură din depozit care
de altfel stau la baza acumulării de gheaţă în ambalaj (la produsele ambalate).
Astfel, dacă temperatura de depozitare se „diminuează", gheaţa sublimează la suprafaţa
produsului şi vaporii se depun sub formă de gheaţă pe pereţii interiori, mai reci, ai
ambalajului.
La o „creştere" ulterioară a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul invers şi
gheaţa se depune pe produs. Dacă fluctuaţiile se repetă, masa de gheaţă acumulată creşte,
ceea ce înseamnă pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaţii de temperatură de ±
3°C).
Denaturarea proteinelor se continuă la depozitare, dar cu cât temperatura de depozitare
este mai scăzută cu atât modificările sunt mai mici.
Culoarea cărnii la depozitare devine mai închisă din două cauze: se continuă
concentrarea pigmenţilor datorită continuării deshidratării cărnii; are loc o fotooxidare a
mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare în MMb.
Cu cât temperatura este mai scăzută cu atât modificările de culoare sunt mai lente şi mai
puţin intense.
Depozitarea cărnii trebuie făcută la întuneric.
Modificarea lipidelor. Modificările se referă la lipoliză, care conferă grăsimii carcaselor
o culoare gri şi oxidare care conferă grăsimii carcaselor o culoare galbenă. Oxidarea este
influenţată de: prezenţa compuşilor heminici şi a citocromilor, prezenţa sau absenţa
ambalajului, natura grăsimii de acoperire (gradul de nesaturare).
Aroma cărnii congelate şi depozitate. La o depozitare îndelungată aroma cărnii poate fi
modificată datorită următoarelor cauze:
- scăderea concentraţiei de nucleotide acido-solubile (în principal acid inozinic)
datorită acţiunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate;
- acţiunea lipazelor asupra trigliceridelor şi fosfolipidelor (lipaze endogene şi
microbiene). Acţiunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10°C decât la -20°C;
- oxidarea acizilor graşi eliberaţi prin lipoliză care conduce la formarea de carbonili
cu gust şi miros neplăcut.
ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE
Şl TEHNOLOGICE ALE CĂRNII
 ACIDITATEA CĂRNII
Aciditatea cărnii reprezintă concentraţia acizilor organici din carne, inclusiv a
substanţelor cu caracter acid. Aciditatea cărnii se determină pe un extract de carne prin
titrare cu NaOH 0,1 N în prezenţa fenolftaleinei (se determină aşa-zisa aciditate titrabilă).
Aciditatea cărnii este cel mai adesea exprimată prin valoarea pH-lui (logaritmul cu semn
schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen).
După tăierea animalului, prin încetarea aportului de oxigen şi a circulaţiei sanguine,
ţesutul muscular trece în anaerobioză şi glicoliza se desfăşoară până la acid lactic care se
acumulează treptat în carne, ceea ce va influenţa valoarea pH-ului.
Acesta va descreşte mai mult sau mai puţin repede, până ce va atinge o valoare minimă
(5,3-5,5) în plină rigiditate musculară. La această valoare a pH-lui cărnii, capacitatea de
hidratare şi reţinere a apei este minimă. La aceste valori ale pH-u!ui carnea este mai
conservabilă dacă este obţinută normal şi păstrată în condiţii optime.
Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior la
6) este mai facil invadată de bacterii, în special, cele de putrefacţie.
 Aciditatea cărnii este influenţată de o serie de factori, şi anume:
• specia (la porcine pH-ul imediat după sacrificare este mai mare, respectiv de
7,15-7,20, urmând cel de bovine 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12 etc.);
• activitatea fizică şi tratamentul animalului înainte de sacrificare (activitatea intensă,
extenuantă, epuizează rezervele de glicogen, iar stresul, absenţa dietei etc, determină
creşterea pH-ului muscular);
• timpul scurs de la tăiere şi temperatura mediului ambiant )(pH-ul are o curbă descendentă în
primele 12 ore, mai ales la temperatura de 14 - 30°C, iar apoi scăderea lui se realizează lent,
în special la temperatura de 0,5°C);
• stadiul biochimic (scăderea pH-ului este bruscă în faza de prerigiditate şi
rigiditate - de la 7,0 la 5,4, iar în timpul maturării rămâne relativ constant);
• timpul de păstrare (cu cât acesta este mai mare, cu atât pH-ul creşte);
• categoria de carne (cea proaspătă are o evoluţie normală a pH-ului, iar la carnea alterată se
înregistrează o creştere în timp a pH-ului, în timp ce la carnea exudativă se instalează pH-ul
de 5,5, imediat după sacrificare).
 Aciditatea se apreciază obiectiv (prin măsurare electrometrică, folosind pH-metru sau
ionometru) - pH-ul maxim admis este de 6,4 - la carnea relativ proaspătă.
Aciditatea influenţează calitatea cărnii sub raport organoleptic, igienic şi tehnologic.
Aceasta determină şi reflectă starea componenţilor chimici ai cărnii şi este strâns corelată cu
însuşirile de culoare.
Scăderea treptată pH-ului la 5,4 determină nuanţa deschisă a cărnii, iar diminuarea
rapidă a pH-ului determină culoarea roz-pal - specifică şi cărnii exsudative, frecvent
întâlnită la porcine, în plus, menţinerea unui pH-ridicat (>6,0) şi după 24- 48 ore, determină,
în special, la carnea de bovine aşa- numita stare DFD (dry-firm-dark) sau DCB (dark-cuting
beef), provocată de epuizarea rezervelor de glicogen înainte de sacrificare sau datorită unei
slabe, aproape inexistente, glicolize post-sacrificare; pH-ul ridicat (>6,8) poate fi consecinţa
alterării cărnii, care se percepe relativ uşor din punct de vedere senzorial.
Aciditatea are o legătură directă şi indirectă şi cu alte însuşiri organoleptice
(frăgezimea, consistenţa, aroma, gustul) şi influenţează capacitatea de reţinere a apei,
precum şi durata de păstrare a cărnii.
 FRĂGEZIMEA, SUCULENŢA, CONSISTENŢA ŞI TEXTURA CĂRNII

Acestea sunt atât însuşiri fizice, cât şi tehnologice şi, mai ales,
organoleptice.
Primele trei însuşiri se determină cu ajutorul aparatelor care măsoară
rezistenţa cărnii la rupere, secţionare sau la strivire.
Aparatele care se utilizează pe plan mondial pentru determinarea
frăgezimii cărnii sunt următoarele:
• aparatul Lehman, care înregistrează forţa de tăiere;
• aparatul Werner Bratzler, care măsoară forţa de forfecare;
• penetrometru Tresler, care măsoară forţa de penetrare a cărnii;
• aparatul Voldkevish, care este un tenderometru ce măsoară forţa de strivire
a cărnii;
• texturometrul Christel, care măsoară forţa de tăiere;
• aparatul lui Miyada şi Tappel, care măsoară forţa de mărunţire;
• aparatul Winkler, care măsoară forţa de strivire a cărnii;
• tenderometrul Proctor, care măsoară forţa de presare-forfecare;
• aparatul Alsmeyer, care măsoară forţa de penetrare a feliilor de carne.
 În general, însuşirile fizice ale cărnii manifestă o anumită "labilitate'' (capacitatea de a
se abate mai mult sau mai puţin de la caracteristicile normale ale muşchiului viu), în
funcţie de stadiul biochimic: rigor mortis şi
post rigoris. Labilitatea fizică este influenţată de următorii factori:

• factori legaţi de animal (activitatea fizică desfăşurată, gradul de uzură fiziologică, tipul
de sistem nervos, suma modificărilor nespecifice produse prin funcţionarea sau lezarea
înainte de sacrificare, modul de asomare etc);

• factori care ţin de condiţiile de mediu şi de tehnologia de prelucrare după sacrificare

(temperatură, umiditate, metodele de conservare, durata păstrării etc.).

Însuşirile fizice ale cărnii au importanţă atât sub raportul digestiei şi palatabilităţii
pentru consumatorul de carne proaspătă, cât şi pentru
procesator (influenţează calitatea produselor carnate).
 ÎNSUŞIRILE TEHNOLOGICE ALE CĂRNII

În sens larg, însuşirile tehnologice ale cărnii sunt determinate atât de cele morfo-
structurale cât şi de cele fizico-chimice.
În sens restrâns, prin însuşiri tehnologice se înţeleg acelea pe care trebuie să le
prezinte carnea, pentru a corespunde cerinţelor solicitate de tehnologia obţinerii anumitor
preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete se cere carne provenită de la animalele
tinere, care conţine mai multă apă, iar pentru salamurile uscate - carne cu apă mai puţină,
provenită de la animalele adulte şi bătrâne.
Însuşirile tehnologice ale cărnii se referă la: capacitatea de reţinere a apei,
capacitatea de hidratare a cărnii, capacitatea de reţinere sau cedare a sucului, rata
pierderilor prin maturare şi păstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, rezistenţa
cărnii, acestea fiind influenţate de proprietăţile fizico-chimice şi morfo- structurale.
 CAPACITATEA DE REŢINERE A APEI
(CAPACITATEA DE LEGARE A APEI)
Capacitatea de reţinere a apei constituie forţa cu care proteinele cărnii reţin o parte
din apa proprie şi o parte din cea adăugată sub acţiunea unei forţe externe (presare, tăiere
etc).
În carne, cea mai mare cantitate de apă din muşchi este conţinută de miofibrile (până
la 70%), în sarcolemă (20%) şi în spaţiul interstiţial (10%). Din punct de vedere fizic, apa se
întâlneşte sub două forme:
- apă legată - 50% din apa totală a ţesutului muscular, fiind legată de proteinele miofibrilare
prin legături de hidrogen, nu este influenţată de variaţiile capacităţii de reţinere a apei;
- apa liberă - este parţial imobilizată prin efect steric în structura miofibrilară, restul fiind
apa liberă, reţinută prin forţe capilare ce afectează capacitatea de reţinere a apei.
Ca urmare, fundamentul chimic de reţinere a "apei de hidratare" şi de imobilizare a
"apei libere", îl reprezintă structura proteinelor miofibrilare (miozina, care are rol
principal, actina, care are rol stabilizator şi complexul actomiozină).
 Dintre factorii mai importanţi ce influenţează capacitatea de reţinere a apei
menţionăm:

• specia (cea mai mare capacitate de reţinere a apei o are

carnea de porcine, urmată de cea de bovine, ovine şi păsări);

• sexul (se exercită numai la bovine, capacitatea de reţinere a

apei fiind mai mare la femele decât la masculi);

• vârsta (animalele tinere au o capacitate de reţinere a apei mai mare decât cele adulte şi
bătrâne);

• starea de îngrăşare (animalele sacrificate, cu stare medie de

îngrăşare au cea mai mare capacitate de reţinere a apei);

• tipul de muşchi (cei roşii au o capacitate de reţinere mai mare a apei decât muşchii albi);
• starea de prospeţime a cărnii (cea proaspătă, are o capacitate mai
mare de reţinere a apei, faţă de carnea învechită);

• procesele tehnologice de prelucrare a cărnii - procedeele de prelucrare (congelare,

decongelare, liofilizare, sărare, gradul de mărunţire, tratarea termică, adaosul de substanţe
chimice, influenţează capacitatea de hidratare; tocarea măruntă a cărnii, temperatura de
procesare de 15...20°C şi adaosul de sare şi polifosfaţi, măresc capacitatea de reţinere a
apei):

• structura proteinelor, care la rândul ei este influenţată de reducerea pH-ului şi de unirea

filamentelor de actină şi miozină în stadiul rigor mortis. Astfel, când pH-ul este mare,
respectiv peste 6, determină o capacitate ridicată de reţinere a apei, iar pH-ul scăzut conduce
la micşorarea capacităţii de reţinere a apei.
 Capacitatea de reţinere a apei are multiple semnificaţii:

• influenţează unele însuşiri senzoriale: culoare, consistenţă etc (efectul negativ se poate
anihila prin optimizarea factorilor de variaţie);

• influenţează durata de conservabilitate a cărnii;

• condiţionează direct pierderile în greutate la conservarea prin frig;

• influenţează pierderile de suc la prelucrarea cărnii prin tranşare, congelare/decongelare şi,

implicit, influenţează calitatea produselor finite;

• influenţează pierderile de suc la tratamentul termic.

Carnea care nu reţine bine apa se retractă la fierbere, îşi diminuează volumul,
pierderea de suc creşte, iar produsul nu mai
este consumat cu plăcere.
 Pentru aprecierea capacităţii de reţinere a apei (sucului) se foloseşte în mod curent
metoda Grau-Hamm în care, o cantitate determinată de carne este supusă unei presiuni
standard, după care se planimetrează suprafaţa ocupată de carnea presată şi cea impregnată
cu sucul exprimat.

Ca urmare, capacitatea de reţinere a apei (sucului) are o importanţă deosebită,

reflectată prin următoarele:

- constituie o însuşire tehnologică importantă pentru producătorii de

carne şi preparate din carne, influenţând şi calitatea globală a cărnii;

- constituie o însuşire importantă în păstrarea valorii nutritive a cărnii (pierderea de suc

diminuează valoarea nutritivă a cărnii).
 CAPACITATEA DE HIDRATARE A CĂRNII

Reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi, atunci când este pusă într-un lichid.
Datorită acestei proprietăţi, se realizează o creştere în volum, în greutate şi o îmbunătăţire a
frăgezimii. Acest fenomen este produs de slăbirea forţei de coeziune a fibrelor musculare.

Capacitatea de hidratare este influenţată de aceiaşi factori ca şi capacitatea de

reţinere a apei.

Capacitatea de hidratare a cărnii asigură:

- palatabilitatea cărnii proaspete sau maturate, determinând îmbunătăţirea

frăgezimii;

- procesul de prelucrare a cărnii, care se îmbunătăţeşte (determină un randament cantitativ

superior şi influenţează pozitiv calitatea produsului).
 RATA PIERDERILOR PRIN MATURARE, PĂSTRARE, FIERBERE
SAU PRĂJIRE

Rata pierderilor prin maturare şi păstrare reprezintă însuşirea cărnii de a pierde o anumită
cantitate de apă şi de suc propriu, în timpul maturării şi păstrării. Carnea care pierde o
cantitate de suc mai mare în timpul maturării, are un coeficient mai redus de pierderi prin
pregătire.

Factorii de variaţie depind de:

- animal (specie, rasă, sex, vârsta de sacrificare, individ, stadiul de îngrăşare);

- felul maturării şi păstrării - maturarea în carcasă sau în porţiuni tranşate (deteriorarea

membranei celulare la instalarea rigidităţii, favorizează pierderile de apă şi suc propriu).

Mărimea pierderilor prin maturare influenţează însuşirile tehnologice şi

organoleptice ale cărnii, precum şi pierderile economice.
 Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire constituie însuşirea cărnii de a pierde o
anumită cotă din greutatea proprie, reprezentând un criteriu de exprimare a capacităţii de
reţinere a apei pentru carnea prelucrată sau pregătită.
Pierderile prin fierbere şi prăjire se realizează pe seama conţinutului în apă, grăsime
şi suc. Aceste pierderi sunt provocate şi de particularităţile de structură ale ţesutului
muscular. Astfel, fibrele musculare mai groase au înregistrat o rată a pierderilor mai mari
(11,6%), faţă de cele mai subţiri cu pierderi de 6,3%. Fibrele cu o lăţime mai mare a benzilor
de striaţiuni în muşchi, generează o rată a pierderilor mai mică prin fierbere şi prăjire.
Factori de variaţie:
- animal (specie, rasă, regiune corporală, felul muşchiului, starea de îngrăşare etc);
- de procesare (condiţii de abatorizare şi procedee de prelucrare-păstrare).
Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, influenţează în mod
deosebit modul de valorificare a cărnii în gastronomie.
 REZISTENŢA CĂRNII

Aceasta reprezintă însuşirea cărnii de a rezista la întindere, tăiere şi strivire a fibrei

musculare, fiind opusă frăgezimii.

Rezistenţa cărnii este indusă de particularităţile structurii morfologice a fibrei

musculare, de conţinutul cărnii în ţesut adipos şi, în special, în ţesut conjunctiv propriu-zis.

Factorii de variaţie pot fi de natură:

- genetică (specie, rasă, vârstă, sex etc.);

- natură tehnologică (alimentaţie, sistem şi stare de îngrăşare,

condiţii şi procedee de prelucrare şi conservare a cărnii).
 Aceasta se realizează subiectiv (proba rezistenţei fibrei la tăiere, strivire,
forfecare) şi obiectiv (forţa de forfecare a unei bucăţi de carne standardizate, apreciată
prin metoda Warner- Bratzler şi exprimată în valori Herston - kg/cm).

Rezistenţa cărnii poate avea semnificaţie

diferită, astfel:

- directă (exprimă palatabilitatea cărnii

proaspete şi metodologia de prelucrare);

- indirectă (oferă informaţii asupra

conţinutului cărnii în ţesut conjunctiv şi
asupra structurii fibrei musculare).

MORFOSTRUCTURA ŢESUTULUI
MUSCULAR

Morfostructura muşchiului striat

Structura muşchiului striat
Muşchii scheletici (somatici)
sunt formaţi din 20-50 fibre musculare
striate reunite în fascicule primare cu ajutorul ţesutului conjunctiv
(endomisium).
Fasciculele primare se grupează în fascicule secundare şi sunt înconjurate de o
teacă de ţesut conjunctiv numit perimisium.
Fasciculele secundare se grupează progresiv în fascicule terţiare şi cuaternare.
Muşchiul striat în ansamblu este învelit de o teacă conjunctivă externă numită
epimisium.
Muşchii scheletici reprezintă aproximativ 50% din greutatea corporală.
 Muşchii striaţi prezintă o inervaţie senzitivă şi o inervaţie motorie; legătura dintre
terminaţiile nervoase, senzitive, motoare şi muşchi se face prin intermediul unor
formaţiuni specializate numite fus neuromuscular şi respectiv placă motorie.
Muşchiul striat este format din fibre musculare striate care sunt celule specializate de
tip contractil, având diametrul de 10-200 m şi lungimea de 1 mm-30 cm.
Fibrele musculare striate au o structură complexă ce cuprinde:
Sarcolema sau membrana celulară externă este conectată în partea interioară cu
membranele Z ale miofibrilelor prin invaginaţii în profunzimea fibrei, formând sistemul
tubular T sau transvers. Zona de contact între sistemul “T” şi sistemul tubular
longitudinal formează o triadă, care cuprinde tubul transvers şi două cisterne,
aparţinând la două sarcomere vecine.
Din punct de vedere funcţional, această structură permite ca impulsul de
depolarizare să traverseze sistemul T şi să declanşeze eliberarea ionilor de Ca2+
depozitaţi în cisterne producând contracţia fibrilelor.
Sarcoplasma sau citoplasma necontractilă conţine numeroşi nuclei, reticul
endoplasmatic specializat, numeroase mitocondrii (sarcozomi) şi un conţinut apreciabil
de mioglobină.
Aparatul fibrilar contractil este alcătuit din coloane de miofibrile, cu diametrul de
1m şi aşezate paralel în lungul fibrelor musculare. Miofibrilele reprezintă 60-80% din
volumul fibrei musculare. Sistemul tubular longitudinal aparţine reticulului
sarcoplasmatic, analog reticulului endoplasmatic din alte celule şi este format dintr-un
tub longitudinal şi două cisterne pentru fiecare sarcomer.
Miofibrilele sunt alcătuite dintr-o succesiune de sarcomere, delimitate de
membranele Z, situate la mijlocul unei zone clare şi izotrope (banda I). În centrul
sarcomerului se găseşte o zonă întunecată şi anizotropă (banda A), în mijlocul căreia se
găseşte o bandă îngustă clară, banda Hensen. Succesiunea benzilor clare şi
întunecate conferă aspectul striat transversal al muşchiului scheletic, deoarece
 organizarea sarcomerică care se repetă pe toată lungimea miofibrilei este dispusă la
acelaşi nivel în toate miofibrilele.
Sarcomerul (lung de 2-3 m) reprezintă unitatea funcţională contractilă şi
cuprinde două tipuri de miofilamente: filamente groase de miozină şi filamente subţiri
de actină.
Fiecare filament de miozină este format din circa 200 molecule miozină. La
rândul său molecula de miozină este formată din 6 lanţuri polipeptidice:
- două lanţuri grele împletite în spirală (“coada”), care la o extremitate prezintă “un
cap” bilobat care formează punţile transversale; cozile moleculelor de
miozină se aliniază şi alcătuiesc corpul filamentului de miozină;
- patru lanţuri uşoare care se leagă de extremitatea bilobată a lanţurilor grele.
Capul miozinei are capacitatea de a se lega de actină şi funcţionează ca o ATP-
ază; prin hidroliza ATP rezultă energia necesară procesului contractil.
Filamentele de actină cuprind circa 600 molecule de actină şi au trei componente:
actina fibrilară cu o structură de dublu helix, la care se ataşează două filamente
proteice de tropomiozină şi complexul de proteine globulare denumit troponină
(complexul tropomiozintroponină), având rol important în contracţia musculară.
O secţiune transversală la nivelul miofibrilelor evidenţiază ordonarea
tridimensională a filamentelor groase (miozină) şi a celor subţiri (actină), dispuse
hexagonal, astfel, fiecare filament gros este înconjurat la distanţă egală de şase
filamente subţiri, iar fiecare filament subţire este încadrat de trei filamente groase. În
fiecare miofibrilă raportul între filamentele de miozină şi cele de actină este de 1:2.
Miofilamentele de actină se prind la o extremitate de membrana Z, iar la cealaltă
extremitate întrepătrund miofilamentele de miozină. Miofilamentele de miozină prezintă
punţi transversale cu activitate ATP-azică, iar din interacţiunea acestor punţi cu actina
rezultă actomiozina, determinând contracţia musculară.
 Pe baza proprietăţilor morfofuncţionale (proporţia de sarcoplasmă şi miofibrile),
deosebim muşchi cu fibre musculare roşii şi fibre musculare albe.

Fibrele musculare roşii (tonice) se caracterizează printr-un conţinut mare de

sarcoplasmă şi puţine miofibrile. Conţinutul mai mare de mioglobină şi energia contractilă,
asigurată mai ales prin procese aerobiotice, explică realizarea unor contracţii lente şi
susţinute şi apariţia tardivă a oboselii (muşchii diafragmatici).

Fibrele musculare albe sau palide (tetanice) prezintă numeroase miofibrile şi puţină
sarcoplasmă, cu predominarea sistemului glicolitic. Aceste caracteristici explică activitatea
contractilă rapidă, dar şi apariţia destul de rapidă a oboselii (muşchii flexori şi cei care
execută mişcări precise şi de fineţe).

Aprecierea calităţii comerciale a animalelor destinate sacrificării pentru carne

 Tendinţa de a aprecia capacitatea productivă, şi ca atare valoarea

animalelor, după anumite însuşiri exterioare a apărut în urma

necesităţii de a aprecia valoarea unui animal într-un interval de timp

scurt, fără a-i cunoaşte antecedentele şi fără a avea posibilitatea să-i

testăm productivitatea. Această situaţie survine de obicei atunci când

au loc achiziţii de animale din târguri sau expoziţii şi, în general, din

sectorul particular, unde nu se ţine o evidenţă a producţiei animalelor.

În general, dorinţa de a aprecia capacitatea productivă a unui

animal după formele lui are o bază logică puternică, deoarece, între

funcţie şi formă există o legătură şi o condiţionare reciprocă foarte

strânsă.
 METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE A BOVINELOR VII

Aprecierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin două metode: somatoscopia şi

palpaţia.

Somatoscopia reprezintă aprecierea dezvoltării regiunilor corporale ale

bovinelor, cu ochiul

liber, pentru a putea încadra animalul într-o anumită clasă comercială. Este mijlocul cel
mai expeditiv

de efectuare al examenului exteriorului. Animalul este aşezat pe un teren plan, în poziţie

forţată şi este

examinat prin inspecţie şi palpare.

În examenul vizual se examinează animalul din ambele părţi laterale, din faţă şi din
spate, de la

diferite distanţe şi sub unghiuri de incidenţă diferite, pentru a se putea surprinde toate
elementele care
trebuie judecate atât la fiecare regiune corporală cât şi în ansamblu.

Examinarea regiunilor corporale se face într-o anumită ordine: regiunile

capului, regiunile

gâtului, trunchiului şi membrelor. La regiunile trunchiului se începe examenul cu regiunile

de la partea

superioară a trunchiului, pornind de la partea lui anterioară către cea posterioară,

apoi se trece la

regiunile laterale ale trunchiului care sunt simetrice, şi în fine la regiunile părţii
inferioare ale

trunchiului, păstrându-se aceeaşi ordine (de la partea anterioară spre cea

posterioară). Regiunile

membrelor se examinează în primul rând la membrele anterioare, apoi la cele

posterioare, începând cu

regiunile superioare şi terminând cu extremitatea distală.

 Formatul corporal se apreciază după forma geometrică în care se înscrie profilul
corpului

animalelor, în care caz se ia în consideraţie numai raportul dintre înălţimea la grebăn şi

lungimea

trunchiului.

La formatul înalt, înălţimea la grebăn depăşeşte lungimea trunchiului, la formatul

pătrat

aceste două dimensiuni sînt egale, iar la formatul dreptunghiular lungimea trunchiului este
mai

mare ca înălţimea la grebăn.

Somatoscopic se apreciază dezvoltarea şi profilul musculaturii coapsei, fesei, crupei,

şalelor

şi spinării. Interesează modul de acoperire cu muşchi a scheletului, în special a

proeminenţelor

osoase.
 Palpaţia constă în apăsarea cu mâna asupra pielii, respectiv prinderea între
degete şi

apăsarea depozitelor subcutanate de grăsime, respectiv a maniamentelor.

Maniamentele au o anumită ordine de apariţie:

• maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umărul, pliul iei);

• maniamente semitimpurii (şalele, ultima coastă şi flancul, capul pieptului şi şoldul);

• maniamente târzii (baza coarnelor şi baza urechilor-parotidien, guşa, salba, premamar sau
scrotal,

perineal sau între fese - cordonul).

 Ordinea de apariţie a maniamentelor

1- ceafa; 2- baza sau pliul cozii; 3- umărul; 4- pliul iei; 5- şalele; 6- ultima coastă şi flancul;
7- capul pieptului; 8- şoldul; 9-baza coarnelor şi baza urechilor; 10- guşa; 11- salbă sau
vena jugulară; 12-fesa, perineal şi cordon; 13- premamar.
Modalitatea aprecierii maniamentelor corporale folosite în aprecierea stării de
îngrăşare la taurine
 Interpretarea stării de îngrăşare a animalelor pe baza maniamentelor se face, astfel:

- absenţa maniamentelor indică animale de calitate inferioară, iar prezenţa lor în toate

zonele de electivitate - calitate superioară;

- maniamentele cu dezvoltare bună şi medie şi cu o consistenţă fermă indică animale

valoroase pentru carne;

- prezenţa maniamentelor, dar puţin dezvoltate şi cu o consistenţă necorespunzătoare,

indică animale de calitate intermediară;

- bovinele fără maniamente, furnizează o carne de calitate inferioară, utilizându-se

pentru salamuri, dar şi animalele extra grase care furnizează o carne cu valoare

comercială mai scăzută.

METODE OBIECTIVE DE APRECIERE A CALITĂŢII COMERCIALE A BOVINELOR VII

Aprecierea obiectivă se face prin: somatometrie (gravimetrie, barimetrie, biometrie,

respectiv indici corporali) şi ultrasunete.

Gravimetria reprezintă determinarea masei sau greutăţii corporale a animalelor

prin

cântărire.

Determinarea greutăţii corporale se face cu acordul părţilor (producător şi

beneficiar),

fie cu post prealabil (absenţa hranei şi a apei timp de 12 ore), fie fără post (în acest caz
se

aplică un scăzământ de 5% la greutatea stabilită prin cântărire); viţeii până la 4 luni

se

recepţionează pe baza greutăţii determinate, fără post şi scăzământ .

 Barimetria presupune determinarea greutăţii corporale cu ajutorul
măsurătorilor

efectuate pe animalul viu.

Biometria. Dezvoltarea şi conformaţia corporală a bovinelor se pot evalua cu

ajutorul

măsurătorilor corporale, respectiv a indicilor corporali.

 Măsurătorile corporale folosite în examinarea şi aprecierea exteriorului

Măsurătorile corporale reprezintă determinarea dimensiunilor diferitelor regiuni,

grupe de regiuni sau părţi ale corpului animalelor, cu scopul de a furniza date certe
privitoare la dezvoltarea corporală în ansamblu sau la dezvoltarea diferitelor regiuni
corporale, precum şi la proporţionalitatea diferitelor părţi ale corpului.
Instrumentele de măsurat sunt:
• bastonul de măsurat sau zoometrul, cu care se măsoară dimensiunile mari,
mai ales înălţimile şi lungimile;
• compasul, cu care se măsoară mai ales lărgimile; • panglica, cu
care se măsoară perimetrele ;
• gomometrul, cu care se măsoară unghiurile formate de diferitele raze osoase
Măsurătorile corporale, după scopul urmărit, se împart în măsurători de
masă, măsurători de conformaţie şi măsurători de creştere.
• Măsurătorile de masă: înălţimea la grebăn, lungimea trunchiului, perimetrul
toracic, perimetrul fluierului şi greutatea corporală.
• Măsurători de conformaţie: putem urmări şi aspectele legate de gradul de
dezvoltare al regiunilor sau de forma lor.
• Măsurători de creştere: putem urmări procesul de creştere la tineretul animal,
determinând atât dimensiunile ce ne redau gradul de dezvoltare corporală cât şi pe cele ce
oferă indicaţii asupra proporţionalităţii.

Principalele măsurători în aprecierea exteriorului la animalele domestice

• Măsurătorile de înălţime
Înălţimea la grebăn, sau talia, este distanţa de la pământ la punctul cel mai înalt
al grebănului, care este totodată şi punctul cel mai înalt al trunchiului. Înălţimea
la grebăn este dimensiunea principală folosită pentru aprecierea dezvoltării
corporale a animalelor. Ea serveşte de asemenea ca termen de comparaţie în
aprecierea dezvoltării celorlalte dimensiuni, dând indicaţii asupra proporţionalităţii.
Înălţimea la spinare reprezintă distanţa de la pământ la nivelul spinării.
Această dimensiune, comparată cu înălţimea la grebăn, dă indicaţii asupra
dezvoltării (înălţimii) grebănului şi asupra gradului de înşeuare a spinării.
Înălţimea la crupă reprezintă verticala de la pământ la cel mai înalt punct al liniei
sacrale şi ne dă indicaţii asupra dezvoltării înălţimii trenului posterior faţă de trenul
anterior.
 Înălţimea la baza cozii reprezintă distanţa de la pământ la punctul de prindere a
cozii.

Mai frecvent se determină la cabaline, pentru a vedea, prin comparaţie cu înălţimea la

crupă,

gradul de oblicitate a liniei superioare a crupei, aşa-numita „direcţie estetică" a crupei.

Această

înălţime se determină şi la taurine, pentru a ne informa asupra regularităţii liniei

superioare a

crupei.

Înălţimea toracelui sau adâncimea toracelui reprezintă distanţa de la nivelul inferior

al

sternului, imediat înapoia membrelor, până la punctul cel mai înalt al grebănului.
Prezintă o

mare importanţă, deoarece dă informaţii asupra dezvoltării toracelui.

 Vidul substernal este distanţa de la pământ la partea inferioară a sternului,
înapoia

membrelor. Valoarea lui se deduce scăzând înălţimea toracelui din talie. Aceasta dă
indicaţii

preţioase în legătură cu dezvoltarea armonioasa a organismului, în raport cu condiţiile de

mediu

avute în perioada de creştere.

Înălţimea membrului anterior se poate lua la articulaţia scapulohumerală, la

olecran

sau la genunchi (la eminenţa posterioară a pisiformului). Din compararea acestor

dimensiuni

rezultă proporţionalitatea dezvoltării diferitelor segmente ale membrului anterior.

Înălţimea membrului posterior se poate lua la articulaţia coxofemurală, la graset sau

la

jaret în acelaşi scop ca şi la membrul anterior.

Măsurători de lungime

Lungimea trunchiului este distanţa de la partea anterioară a trunchiului, si anume

de la

punctul spetei, până la partea posterioară a trunchiului, la punctul fesei. Dat fiind faptul
că aceste

două puncte nu se află la acelaşi nivel, lungimea trunchiului poate fi determinată în

două feluri:

lungimea oblică a trunchiului, reprezentată prin linia ce uneşte direct cele două puncte de
reper şi

lungimea orizontală a trunchiului, reprezentată de linia orizontală care uneşte cele două
planuri

perpendiculare ce trec prin cele două puncte de reper. Lungimea trunchiului

este una din

măsurătorile cele mai importante, care dă indicaţii asupra dezvoltării corporale, a

formatului corporal.
 Lungimea (profunzimea) toracelui se ia de la punctul de reper anterior al lungimii
trunchiului

până la partea posterioară a convexităţii ultimei coaste. Ea dă indicaţii preţioase asupra

dezvoltării în

profunzime a cavităţii toracice.

Lungimea spinării se ia de la vîrful posterosuperior al spetei pînă la marginea

posterioară a

apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale.

Lungimea şalelor se ia de la marginea posterioară a apofizei spinoase a ultimei

vertebre

dorsale pînă la linia ce uneşte vîrfurile şoldurilor.

Lungimea crupei se ia de la marginea superoanterioară a şoldurilor pînă la

punctul fesei.

Dimensiunea între cele două puncte se măsoară oblic, pre deosebire de lungimea trenului
posterior
care are aceleaşi puncte de reper, dar se măsoară orizontal.
 Măsurători de lărgime

Lărgimea pieptului este distanţa dintre articulaţiile scapulohumerale. Ca

puncte de reper în determinarea lărgimii pieptului se iau proeminenţele laterale ale
extremităţii superioare a humerusului. Prezintă o importanţă mare, dând indicaţii atît
în legătură cu dezvoltarea cavităţii toracice cât şi cu dezvoltarea corporală în
ansamblu.
Lărgimea toracelui sau diametrul bicostal reprezintă distanţa dintre punctele cele mai
proeminente ale coastelor, imediat înapoia spetelor. Lărgimea toracelui poate fi luată şi
la punctele cele mai proeminente ale coastelor false, dar această dimensiune poate fi
modificată, în special la rumegătoare, de gradul de încărcare al aparatului digestiv.
Această dimensiune dă indicaţii asupra dezvoltării cavităţii toracice şi asupra
formatului ei, atunci cînd o comparăm cu adîncimea toracelui.
Lărgimea crupei la şolduri este distanţa dintre unghiurile externe ale oaselor iliace.
Punctele de reper sunt la partea exterioară a acestora. Este lărgimea cea mai mare a
crupei.
Lărgimea crupei la articulaţiile coxofemurale este distanţa dintre punctele externe
ale acestor două articulaţii şi ea ne dă indicaţii asupra dezvoltării planşeului bazinului.
 Lărgimea crupei la ischii este distanţa dintre cele două protuberanţe ale
ischiilor. Ne dă indicaţii asupra dezvoltării părţii posterioare a bazinului.
 Măsurători de perimetre

Perimetrul toracic se ia cu panglica, imediat înapoia spetelor, pe linia verticală ce

trece

tangenţial prin unghiul superoposterior al spetei. Este una din măsurătorile cele mai
importante,

dându-ne indicaţii asupra dezvoltării cavităţii toracice şi a corpului în ansamblu.

Perimetrul fluierului se ia cu panglica la nivelul unde treimea mijlocie a fluierului

se

uneşte cu treimea lui superioară, unde deci fluierul are perimetrul cel mai mic. Ne dă
indicaţii

asupra gradului de dezvoltare a scheletului.

Măsurători ale capului

Lungimea capului, la taurine, este distanţa de la creasta occipitală la bot, adică până
la
limita inferioară a părţii acoperite de păr.

Lungimea frunţii se ia de la creasta occipitală al lungimii capului până la linia

care

uneşte unghiurile interne ale ochilor.

Lungimea feţei se determină scăzând lungimea frunţii din lungimea capului.

Lărgimea frunţii este dimensiunea transversală cea mai mare a frunţii şi se măsoară
cu

compasul, la punctele cele mai depărtate ale arcadelor orbitare.

Îngustimea frunţii este dimensiunea transversală cea mai mică a frunţii.

 Înălţimi, lungimi şi perimetre;

1—1' — înălţimea la grebăn; 2—2' — înălţimea la spinare; 3—3' — înălţimea la

crupă; 4—4' — înălţimea la baza cozii; 5—5' lungimea oblică a trunchiului; 6 —6' —
perimetrul toracic.
 Lărgimi:
7—7' — lărgimea pieptului; 8—8' — lărgimea toracelui înapoia spetei;
9—9' — lărgimea crupei la şolduri; 10—10' — lărgimea crupei la articulaţiile
coxo-femurale; 11—11'— lărgimea crupei la ischii.
 Măsurători ale capului:

1—1' — lungimea frunţii; 1—1" —lungimea capului; 1'—1" — lungimea feţei; 2 —2'
— îngustimea frunţii; 3—3' — lărgimea frunţii.
 Metoda ultrasunetelor constituie o metodă obiectivă de apreciere a calităţii
comerciale a bovinelor vii, dar mai rar folosită la această specie. Se utilizează în
scopul evidenţierii grăsimii de acoperire şi a grosimii muşchiului Longissimus dorsi.
În acest scop, se foloseşte aparatul de ultrasunete, astfel:

• se stabileşte locul unde se efectuează măsurătoarea (la nivelul coastei a 9-a, până la
articulaţiile dintre a 3 -a şi a 4-a vertebră lombară);
• se tunde părul din zona respectivă şi se unge suprafaţa tunsă cu ulei de ricin, ulei vegetal
sau vaselină neutră;
• se aplică aparatul pe suprafaţa tunsă şi se citeşte direct grosimea seului de
acoperire.
IMPORTANŢA ECONOMICĂ ŞI TROFICO - BIOLOGICĂ A CĂRNII
PENTRU ALIMENTAŢIA RAŢIONALĂ A OMULUI
 CONCEPTUL DE CARNE

• Carnea (lat. caro, carnis) se defineşte în funcţie de diferite criterii: anatomo-histologic,

zootehnic, economic, comercial, conservabilitate, consumabilitate.
• Anatomo-histologic. Carnea reprezintă totalitatea formaţiunilor anatomice care intră în
structura carcasei (musculatură, oase, grăsime, tendoane, ligamente etc.).
• Zootehnic. Carnea reprezintă animalul viu crescut şi livrat îngrăşătoriei sau abatorului.
Valoarea acestuia se exprimă prin: greutate vie, spor de creştere, calitate comercială şi preţ
la livrare.
• Economic. Carnea reprezintă totalitatea produselor obţinute prin valorificarea animalelor în
direcţia producţiei de carne (carcasă, plus al cincilea sfert). Acesta din urmă este compus
din:
- organe roşii (ficat, inimă, plămâni, rinichi, pancreas, glande, limbă, căpăţână, creier etc.);
- subproduse albe (stomace, intestin subţire şi gros, picioare şi uger);
- subproduse diferite (piele, seu, coarne, unghii etc.).
• Comercial. Din acest punct de vedere, carnea reprezintă numai ţesutul muscular, ţesuturile
conjunctive şi adipoase (intra şi intermusculare). În sens larg, carnea reprezintă totalitatea
produselor de măcelărie comercializabile pentru alimentaţia omului (carcasă, organe, ficat,
limbă, rinichi, inimă etc.).
• Comerciantul evaluează carnea sub raport cantitativ (raportul între greutatea la cumpărare
şi cea comercializată); calitativ (ponderea regiunilor pe clase de calitate) şi economic
(beneficiul net realizat din vânzarea şi valorificarea integrală a carcasei şi a celui de al
cincilea sfert).
• Conservabilitate. Carnea poate fi:
• proaspătă (obţinută imediat după sacrificare şi nerăcită);
• refrigerată (se răceşte la temperatura de cca 4°C, menţinându-şi calităţile
integrale pe o perioadă de cca 3 săptămâni);
• congelată (îngheţarea la temperatura de -12°C...-20°C, în vederea consumării
pe o perioadă îndelungată, până la cca 6 luni).
• Consumabilitate. Consumatorul înţelege prin carne, în sens larg, porţiunea detaşată din
carcasă, cu componentele principale (musculatură, grăsime, oase), care poate fi utilizată sub
diferite forme în alimentaţia omului; în sens restrâns, se înţelege ţesutul muscular, cu
grăsimea internă (intermusculară) şi de "acoperire", aderentă la carnea propriu-zisă.
- Alimentar. Carnea poate fi utilizată pentru:
- preparare culinară;
- se poate prepara extractul de carne (soluţie concentrată de substanţe nutritive, fără
grăsime şi albumine, obţinut printr-un tratament termic, cu apă, la temperatura minimă
de 90°C, urmată de concentrarea produsului rezultat).
Importanţa economică a cărnii
În cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producţie principală atât sub
aspect valoric, cât şi ca aport proteic, în comparaţie cu producţia de lapte şi ouă.
Datorită valorii nutritive, a însuşirilor gustative şi cantităţii în care este solicitată şi
consumată, pe plan mondial carnea deţine o pondere importantă în relaţiile comerciale
dintre state. Alimentaţia ştiinţifică, în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi
preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnică a raţiei. Ca atare, consumul de
carne reprezintă un indicator al standardului de viaţă, în statisticile întocmite de
economişti şi sociologi.
• Importanţa trofico-biologică a cărnii
Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezintă principalul aliment cu rol
plastic şi energetic. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii este reflectată în primul rând de
calitatea şi conţinutul ei în aminoacizi. Substanţele proteice din carne, ca şi din peşte, ouă
şi lapte au o valoare biologică ridicată, deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari
menţinerii unei balanţe azotate normale în organism. Proteinele cărnii, indiferent de
specie, au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă, cu excepţia cărnurilor care au un
conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, acestea având o cantitate prea mare de prolină,
hidroxiprolină şi glicină (aminoacizi neesenţiali). Proteinele din carne, comparativ cu cele
din lapte, conţin cantităţi mai mari de metionină şi lizină, dar sunt ceva mai sărace în
leucină, izoleucină şi în valină. Prin bogăţia lor în lizină, aminoacid cu rol anabolic,
proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de suplimentare şi de ridicare a valorii
nutritive a proteinelor din produsele cerealiere, care sunt sărace în acest aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezintă cea mai bogată sursă de fier bine folosit de
organism şi compensează deficitul acestuia din lapte. Carnea este bogată în vitamine din
grupul B şi reprezintă una din cele mai importante surse de vitamină PP din hrana omului.
Conţinutul în vitamine variază mult atât de la o specie la alta (carnea de porc este foarte
bogată în tiamină), cât mai ales în funcţie de starea de îngrăşare, carnea grasă fiind mai
săracă în vitamine decât cea slabă.
 Prin bogăţia proteinelor în aminoacizi care participă în proporţie ridicată la
formarea hemoglobinei (fenilalanină, histidină, lizină si triptofan), ca şi prin conţinutul său
crescut în fier bine folosit de organism şi în vitamine cu rol hematopoetic (în special
complexul B), carnea şi mai ales ficatul exercită cea mai puternică acţiune eritropoetică şi
antianemică. Datorită conţinutului în substanţe nutritive cu rol în procesele de apărare,
carnea măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii şi faţă de diferite substanţe toxice;
stimulează activitatea nervoasă superioară şi contribuie la sporirea capacităţii de muncă a
omului.

Cu toate aceste avantaje, spre deosebire de lapte şi brânzeturi, carnea este săracă în
calciu, iar raportul calciu/fosfor este foarte scăzut (0,1-0,2). În compoziţia ei minerală
predomină anionii de fosfor, sulf, clor. Carnea are şi un efect acidifiant; consumată în
cantităţi mari, imprimă umorilor o tendinţă spre acidoză.

Bogăţia cărnii în nucleoproteine permite furnizarea purinelor din al căror

metabolism rezultă acid uric ce se poate depozita în ţesuturi, în condiţii de acidoză.
 Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al organismului.
Într-o alimentaţie raţională, 1/3 până la 1/2 din grăsimile consumate trebuie să fie sub
formă de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grăsimi animale. Grăsimile din carne fiind
alcătuite din acizi graşi saturaţi, fac să crească colesterolemia în mai mare măsură decât
cele în care predomină acizii nesaturaţi; grăsimile bogate în acizi polienici (linoleic,
linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte hipocolesterolemiante. Cantitatea de acizi graşi
polinesaturaţi din grăsimile cărnii variază de la o specie la alta. Grăsimea cărnii de vită şi
de oaie conţine o cantitate mai mică de acid linoleic, linolenic şi arahidonic, în comparaţie
cu cea de porc sau pasăre.
 Conţinutul în acid oleic este, în medie, de 2-3% în grăsimea de bovine si ovine, de 15-
16% în cea de porc şi de 22-25% în cea de pasăre. Pe de altă parte, coeficientul de utilizare
digestivă a grăsimilor de către organism, este cu atât mai ridicat, cu cât punctul lor de topire
este mai apropiat de temperatura corpului. Din, acest punct de vedere, primul loc îl ocupă
grăsimea de pasăre, urmată de grăsimea de porc şi, în cele din urmă, de cea de bovine şi
ovine. Grăsimile din compoziţia cărnii servesc, în acelaşi timp, şi ca transportori pentru
vitaminele liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb şi se utilizează în prezenţa grăsimilor.
Coeficientul de utilizare digestivă a substanţelor nutritive din carne este foarte mare,
ridicându-se, pentru substanţele proteice, la 96-98%, iar pentru lipide variază cu specia de la
care provin şi cu cantitatea ingerată; în cazul grăsimilor de bovine sau ovine coeficientul este
mai redus (88-92%), iar la alte specii, ajunge la 92- 96%.
 Factorii care influenţează producţia de
carne a animalelor ce se abatorizează
Indiferent de specie, producţia individuală de carne va fi influenţată atât de factori
care ţin de animal, cât şi de factorii de mediu şi exploatare (mai ales la specia taurine şi
porcine).
Tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv
De exemplu, în cazul taurinelor de carne avem de a face cu tipul digestiv sau tipul mixt
digestiv-respirator. Animalele din aceste tipuri au formele corporale rotunde, lărgimile şi
adâncimile corporale mai dezvoltate, musculatura dezvoltată, membrele scurte şi
predispoziţie la îngrăşare. În cazul porcinelor, în funcţie de tipul morfoproductiv, se obţine o
cantitate mai mare de carne de la animale de carne în comparaţie cu cele care dau cantităţi
aproximativ egale de carne şi grăsime (rase mixte) sau faţă de cele care dau o proporţie
mare de grăsime (rase de grăsime cum ar fi Mangaliţa). În cazul ovinelor, cea mai mare
cantitate de carne, în funcţie de tipul morfoproductiv, o dau rasele specializate pentru carne
(Romney-Marsh, Suffolk, Corriedale).
• Rasa
În cadrul speciei taurine, rasele specializate pentru carne (Blanc Bleu Belge, Hereford,
Aberdeen-Angus, Santa-Gertruda, Charollaise) se caracterizează prin greutate corporală
mare şi randament mare la sacrificare (60-70%), deci vor da o producţie mai mare de carne
în comparaţie cu rasele mixte sau cu cele de lapte. Rasele de porcine de carne ca Landrace,
Marele alb şi metişii lor vor da carne mai multă decât rasele mixte şi rasele de grăsime.
Aceleaşi consideraţii sunt valabile şi pentru ovine.
• Vârsta
Taurinele adulte dau carne mai multă în comparaţie cu tineretul taurin deoarece au
greutate corporală mai mare. La porcine, greutatea vie la sacrificare este în funcţie de
vârstă şi influenţează randamentul la sacrificare, care este cu atât mai mare cu cât greutatea
vie este mai mare. De menţionat că rasele de porcine precoce realizează greutăţi corporale
mai mari faţă de cele tardive. Şi la ovine, vârsta determină greutatea vie şi deci producţia de
carne.
• Sexul
Boii şi taurii dau o cantitate mai mare de carne decât vacile, datorită faptului că au
greutăţi corporale mai mari şi randament mai ridicat la tăiere. La porcine, scroafele şi
scrofiţele castrate dau o cantitate mai mare de carne decât cele necastrate. La ovine,
masculii castraţi (batalii) dau o cantitate mai mare de carne în comparaţie cu tineretul ovin
îngrăşat sau ovinele bătrâne sau reformate.
• Greutatea corporală
Atât la taurine, porcine cât şi la ovine, pentru aceeaşi stare de îngrăşare, se obţine o
producţie mai mare de carne, cu cât greutatea corporală este mai mare.
• Sănătatea animalelor
Pentru toate speciile de animale ce se abatorizează, sănătatea acestora influenţează
în mod direct şi în mare măsură producţia de carne. Producţii mari de carne se obţin numai
de la animale sănătoase.
• Hrănirea raţională
Animalele hrănite raţional şi cu nutreţuri de bună calitate, în special
nutreţuri bogate în proteine, dau carne în cantitate mai mare.
• Starea de îngrăşare
Animalele neîngrăşate dau o cantitate mai mică de carne decât cele
îngrăşate, în principal la taurine şi ovine.
• Mişcarea animalelor
Mişcarea excesivă conduce la o depunere mai redusă de carne şi grăsime la animale,
deoarece înseamnă energie consumată pe seama substanţelor nutritive din furaje.
 Factorii de creştere şi îngrăşare care influenţează calitatea cărnii
Factorii mai importanţi de creştere şi îngrăşare care pot influenţa calitatea cărnii (în
special a celei de porc) sunt citaţi în continuare (în cadrul aceleiaşi specii).
• Tipul de adăpost
Acesta poate fi deschis, semideschis sau închis. Se consideră că ţesutul muscular de la
porcinele crescute şi îngrăşate în adăposturi deschise este mai deschis la culoare.
• Mărimea adăpostului
Influenţează într-o oarecare măsură caracteristicile tehnologice ale cărnii de vită,
porc, oaie. S-a constatat, totuşi, că în cazul exploatărilor mari porcinele dau mai frecvent
carcase exudative decât în cazul exploatărilor mici.
• Densitatea animalelor
Pe spaţiul disponibil, acest factor are influenţe directe asupra activităţii de hrănire, de
mişcare, la apariţia de conflicte, mai ales în cazul porcinelor, în general, densitatea optimă
se stabileşte în funcţie de specie, rasă, tip de exploatare, comportament de grup, în vederea
asigurării posibilităţilor de hrănire, apărare, odihnă şi pentru evitarea conflictelor între
indivizi. Deşi mişcarea continuă sau repetată şi suficient de intensă pe toată perioada
creşterii/îngrăşării are efecte pozitive asupra calităţii cărnii, din punct de vedere economic
este dăunătoare, deoarece nu se realizează un indice de consum al hranei optim (creştere
medie zilnică în greutate/cantitate de furaj ingerat). Densitatea animalelor în spaţiul de
creştere/îngrăşare trebuie să permită repausul sau somnul animalelor aproximativ 1/2 din
timp. În adăpostul de creştere/îngrăşare trebuie să existe grupuri de animale omogene, adică
cu aceeaşi structură genetică, robusteţe, temperament, de acelaşi sex şi vârstă, pentru a
reduce la minimum comportamentele dintre animale (interrelaţiile de grup) prin
minimalizarea atitudinilor conflictuale, a relaţiilor de subordonare, care pot genera
diminuări ale productivităţii sau deteriorări ale calităţii cărnii.
• Luminozitatea adăposturilor
Pentru creştere/îngrăşare, luminozitatea are o influenţă nesemnificativă asupra
calităţii cărnii, deşi se consideră că obscuritatea favorizează producţia de cărnuri exsudative
la porcine. Radiaţiile luminoase pot determina, prin durata lor de acţiune, ciclizarea diurnă
sau sezonieră a comportamentelor animalelor, respectiv creşterea sensibilităţii la stress a
animalelor.
• Microclimatul
În adăpostul de creştere/îngrăşare, microclimatul împreună cu ceilalţi factori externi
reprezintă 40% în determinarea calităţii cărnii. Principalii factori de climat sunt temperatura
şi umiditatea relativă. Temperatura din adăpost afectează performanţa, energia ingerată şi
producţia de căldură de către animale în perioada de creştere/îngrăşare. Temperatura
optimă pentru perioada de îngrăşare este de 18- 20°C. La această temperatură organismul
animal nu consumă din propria energie pentru termoreglare şi, ca urmare, ea se transformă
în depunere de masă corporală. La temperatură optimă se realizează maximum de spor
mediu zilnic de greutate şi minimum de consum de furaj/kg spor.
În cazul porcinelor, menţinerea acestora pe o perioadă mai îndelungată la temperaturi
scăzute atrage după sine hiperfagie, tremurături, bradipnee, apropierea animalelor unele de
altele până la înghesuire pentru micşorarea suprafeţei corporale expuse frigului,
intensificarea activităţii motoare, în condiţiile de frig mai mare (temperaturi mult inferioare
celei de 0°C) se poate ajunge la reducerea agitaţiei psihice, depresarea respiraţiei şi
încetarea tremurăturilor, depresarea proceselor metabolice şi chiar la moarte.
 Experimental, s-a dovedit că prin menţinerea porcinelor la temperaturi scăzute
moderate are loc o creştere a consumului de oxigen şi se stimulează metabolismul oxidativ în
muşchii scheletali, având loc modificări inclusiv în funcţiile glandei suprarenale şi ale
tiroidei. Este afectată şi compoziţia chimică a ţesutului muscular prin creşterea nivelului de
lipide nesaturate, mai ales în muşchii roşii. Culoarea cărnii devine mai închisă datorită
creşterii metabolismului oxidativ. La temperaturi negative (-10°C) se măresc pierderile totale
de căldură, în principal pe seama pierderilor de căldură sensibilă.
Temperaturi ambientale mai mari de 20°C conduc la creşterea pierderilor de căldură
prin evaporare (transpiraţie şi ventilaţie mecanică) şi se ajunge la anorexie, creşterea
consumului de apă, tahipnee, dispersarea animalelor, mărirea suprafeţei corporale
(întinderea animalelor), reducerea activităţilor motoare, în caz de temperaturi mari (>
37°C) se instalează letargia, dispnee şi respiraţie convulsivă, mărirea la extrem a suprafeţei
corporale, dezechilibru postural (mers legănat), convulsii şi chiar la moarte; în general,
temperaturile mai mari de 20°C se constituie ca un factor de stress care afectează calitatea
cărnii postsacrificare, mai ales la porcinele sensibile la stress, prin intensificarea glicolizei
postsacrificare, ca o consecinţă a creşterii temperaturii corporale in vivo, afectând şi pH-ul
ultim al cărnii care este mai scăzut faţă de normal.
• Furajarea (alimentaţia)

În special la porcine, furajarea trebuie să ţină seama de metabolismul energetic al

animalului şi de nevoile nutritive ale acestuia, raportul principiilor nutritive din hrană
conducând la dezvoltarea animalului către o anumită producţie prioritară (carne/grăsime)
sau o anumită structură de greutate. Se consideră că o anumită alimentaţie a porcinelor
influenţează foarte puţin sau deloc calităţile tehnologice ale ţesutului muscular. Numai în
cazul unei alimentaţii dezechilibrate sau carenţate (de exemplu în vitamina E sau substanţe
minerale, în principal Se) se modifică substanţial caracteristicile tehnologice. Astfel, în cazul
furajării bovinelor, dacă aportul de vitamina E este de ~ 500 UI/zi timp de 100 zile, se ajunge
la ~ 0,3 mg/100g carne α-tocoferol, ceea ce face ca oxidarea pigmenţilor şi
lipidelor din carnea postsacrificare să fie mult diminuată, la păstrarea acesteia în stare
refrigerată. Alimentaţia porcinelor cu furaje bogate în glucide influenţează negativ
capacitatea de reţinere a apei.
Alimentaţia poate contribui la modificarea compoziţiei chimice a grăsimilor de
acoperire şi intramusculare cu influenţe negative asupra gustului, mirosului, frăgezimii şi
duratei de păstrare a cărnii de porc.
 Nivelul alimentaţiei, determinat de compoziţia furajului (nivelul de lipide şi proteine)
precum şi de valoarea energetică, influenţează grosimea stratului de slănină şi conţinutul
acesteia în acizi graşi nesaturaţi, care conduc la grăsime moale şi uşor oxidabilă.
Cunoaşterea grăsimilor din furajul pentru porcine este necesară deoarece:
• grăsimile bogate în acizi graşi nesaturaţi (în particular în acid linoleic) conduc la grăsimi
animale moi şi oxidabile;
• grăsimile bogate în acizi graşi saturaţi (în particular acid stearic) conduc la grăsimi animale
tari şi puţin oxidabile.
Pentru hrănirea porcinelor sunt făcute următoarele recomandări:
• nivelul de acid linoleic în furaj să nu depăşească 1,6%;
• să se utilizeze numai materii prime grase de bună calitate şi acestea să fie depozitate,
până la folosire, în bune condiţii;
• să se evite materii grase care pot imprima gust şi miros nedorit cărnii (ulei de peşte,
grăsimi oxidate);
• având în vedere acţiunea de durată a grăsimilor din hrană asupra caracteristicilor senzoriale
ale cărnii, este necesar să se oprească furajarea cu alimente grase a porcinelor, cu cel puţin
o lună înainte de sacrificare, ceea ce permite o diminuare sensibilă a nivelului de acizi graşi
nesaturaţi în carcasă şi, respectiv, o creştere a nivelului de acizi graşi saturaţi, consecinţa
fiind ameliorarea calităţii tehnologice şi senzoriale a cărnii;
• suplimentarea furajului cu Cu2+ la nivel de 125-200 ppm care favorizează creşterea
animalelor, dar care are şi rol în desaturarea grăsimilor in vivo.
• Literatura de specialitate menţionează şi folosirea β-agoniştilor în perioada de finisare a
animalelor, care fac să crească cu 4-7% nivelul de proteină în carcasă, respectiv cu 9-15% în
muşchiul Longissimus dorsi, şi o reducere cu 10-17% a grăsimii de acoperire (slănina). Prin
injectarea de somatotropină, hormon secretat de glanda pituitară care are acţiune atât
anabolică cât şi catabolică, se stimulează viteza de creştere şi se reduce cantitatea de ţesut
adipos.

Sexul animalelor

• Influenţează puţin calităţile tehnologice, în cazul cărnii de taurine, carnea de vacă este mai
gustoasă decât cea de boi şi tauri, în cazul porcinelor, sexul influenţează puţin calităţile
tehnologice. Nu există practic diferenţe între cărnurile femelelor şi masculilor castraţi sau
între masculii castraţi şi necastraţi în ceea ce priveşte randamentul în jambon, dar în cazul
preparatelor din carne deshidratate, randamentul este mai mare dacă s-a folosit carne de la
animale castrate, deoarece acestea au un conţinut mai mare de grăsime şi deci pierderile în
greutate la deshidratare sunt mai mici. În plan senzorial, cărnurile provenite de la animalele
necastrate au un miros sexual pronunţat care le fac inacceptabile din punct de vedere
tehnologic sau pentru comercializarea directă.
 Vârsta la sacrificare
Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă, acestea se îngraşă ca efect direct al
micşorării treptate a intensităţii metabolismului şi a schimbării caracteristicilor
combustiei interne. Vârsta la sacrificare influenţează atât caracteristicile tehnologice cât
şi senzoriale, cărnurile de la animale mai bătrâne (scroafe şi vieri reformaţi) fiind mai
intens colorate, mai perselate şi cu un conţinut de colagen mai mare în comparaţie cu cel
de la animalele tinere.
Greutatea la sacrificare

În cazul porcinelor, prin creşterea greutăţii vii de la 73 kg la 135 kg, se constată o

creştere a capacităţii de reţinere a apei şi a intensităţii culorii ca o consecinţă (în
ultimul caz) a creşterii concentraţiei de pigmenţi musculari o dată cu vârsta. Creşterea
greutăţii atrage după sine un conţinut superior de grăsime intramusculară şi o pierdere
mai mică de suc la decongelarea cărnii, în cazul bovinelor şi ovinelor, o dată cu
creşterea greutăţii vii se modifică compoziţia chimică a cărnii, mai ales pe seama
creşterii conţinutului de grăsime în dauna conţinutului de apă. Creşterea în greutate se
corelează direct cu starea de îngrăşare şi, respectiv, cu vârsta.
• Starea sanitară a animalelor
Influenţează atât durata de creştere/îngrăşare pentru a ajunge la o anumită greutate
vie cât şi calitatea finală a cărnii. Igiena producţiei implică prevenirea îmbolnăvirii
animalelor prin măsuri adecvate de igienizare a spaţiilor, a pregătirii furajelor, a animalelor
(pielea animalelor înainte de sacrificare poate conţine 10 5-107 bacterii/cm2 iar fecalele 106
enterobacterii/g).
• Influenţa factorilor genetici
Prioritar în ameliorarea genetică a animalelor este obţinerea de carne macră în
cantităţi mari şi depozite mici de grăsime, în cazul porcinelor există o mare variabilitate între
rase în ceea ce priveşte sensibilitatea la diferite agresiuni (stresori). Factorii genetici
împreună cu cei de mediu pot conduce la principalele defecte tehnologice întâlnite la carnea
de porc.
• Influenţa stresorilor asupra calităţii animalelor vii şi a cărnii rezultată la
sacrificare
Termenul de stres este folosit pentru a descrie o stare în care condiţiile de mediu au
efecte defavorabile asupra organismului.
Stresul depinde de structuri anatomice şi de mecanisme umorale. Dacă se are în vedere
existenţa leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o imunodepresie, care implică acţiuni
metabolice şi endocrine induse de sistemul nervos central, stresul apare ca un fenomen
„centrifug".
Dacă durerea poate fi un agent generator de stres, stresul poate rezulta şi din stimulări
nedureroase. Stresul, la rândul său, poate inhiba percepţia de durere, fenomen cunoscut de
analgezie indusă de stres.
În definirea stresului trebuie să ţinem cont de cel puţin două aspecte: că avem de a face
cu un proces prin care factorii exteriori organismului afectează reglările psihologice până la
punctul în care un dezechilibru este prejudiciabil individului, răspunsul organismului arată
modificări comportamentale şi endocrine.
 Comportamentele animalelor la diferite situaţii conflictuale sau stări de stres
pot fi:
• inhibarea oricărui răspuns comportamental cu excepţia unuia singur (fuga);
• răspuns de imobilitate (de exemplu imobilitate tonică);
• mişcări de intenţie;
• comportamente şi posturi ambivalente, atunci când două sau mai multe motivaţii se opun;
• activitate orientativă (de exemplu, un animal atacat de unul mai puternic, atacă la
rândul său pe unul inferior);
• ezitare (animalul ezită între două comportamente şi anume de luptă sau fugă);
• activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici un raport cu situaţia
apărută);
• comportament nevrotic (reacţie de alarmă sau apărare exagerată);
• agresivitate crescută;
• stereotipie (mişcări sau serii de mişcări repetitive care aparent nu au nici o funcţie,
cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau mişcări locomotoare la animalele captive).
Comportamentul animalelor are şi un determinism corelat cu stresul social legat de
relaţiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea animalelor din diferite loturi,
mediul de cazare, sistemele de distribuţie furaje etc.
În răspunsul la stres, toate funcţiile neuroendocrine sunt modificate la grade diferite,
însă, în principal, sunt activate două ansambluri şi anume axa corticotropă şi sistemul
simpatic-medulosuprarenal.
 Stări de stres mai importante

• Stresul motor are drept cauze dirijarea animalelor pe culoarele de încărcare, încărcarea
în autovehicule, transportul propriu-zis, descărcarea, mânarea în padocurile abatorului,
din padocuri la locul de asomare, consecinţa acestor travalii musculare fiind creşterea
consumului de energie şi de oxigen în musculatură, care trebuie deci aprovizionată cu mai
mult sânge; o altă consecinţă este creşterea temperaturii corporale care necesită măsuri de
termoreglare (creşterea aportului de sânge în piele). Aceste două consecinţe conduc şi la
un stres cardiovascular.
• Stresul psihologic, emoţional rezultă din teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul
lor natural, care întâlnesc oameni şi animale necunoscute şi care sunt supuse la diferite
zgomote. Aceste stări emoţionale conduc la stresul Flight and Fight care este însoţit de o
eliberare masivă de catecolamine (epinefrină şi norepinefrină din zona medulară a glandei
suprarenale). Aceşti doi hormoni stimulează circulaţia sanguină şi aportul de energie prin
degradarea carbohidraţilor (glicogen) şi grăsimilor (avem deci epuizări de glicogen in vivo
şi acumulare de acid lactic în musculatură). Se stimulează în acelaşi timp vascularitatea
musculară şi scade vascularitatea pielii.
• Stresul motor are drept cauze dirijarea animalelor pe culoarele de încărcare, încărcarea în
autovehicule, transportul propriu-zis, descărcarea, mânarea în padocurile abatorului, din
padocuri la locul de asomare, consecinţa acestor travalii musculare fiind creşterea
consumului de energie şi de oxigen în musculatură, care trebuie deci aprovizionată cu mai
mult sânge; o altă consecinţă este creşterea temperaturii corporale care necesită măsuri de
termoreglare (creşterea aportului de sânge în piele). Aceste două consecinţe conduc şi la un
stres cardiovascular.
• Stresul psihologic, emoţional rezultă din teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul
lor natural, care întâlnesc oameni şi animale necunoscute şi care sunt supuse la diferite
zgomote. Aceste stări emoţionale conduc la stressul Flight and Fight care este însoţit de o
eliberare masivă de catecolamine (epinefrină şi norepinefrină din zona medulară a glandei
suprarenale). Aceşti doi hormoni stimulează circulaţia sanguină şi aportul de energie prin
degradarea carbohidraţilor (glicogen) şi grăsimilor (avem deci epuizări de glicogen in vivo şi
acumulare de acid lactic în musculatură). Se stimulează în acelaşi timp vascularitatea
musculară şi scade vascularitatea pielii.
• Stresul termic este cauzat de căldură şi se poate datora transportului neraţional (încărcare
prea mare a mijlocului de transport, lipsa de aer în mijlocul de transport). Stresul poate fi
cauzat şi de frig şi se manifestă prin tremurături şi consum mare de energie.
• Stresul mecanic este cauzat de încărcarea şi transportul defectuos al porcinelor, putând
conduce la leziuni ale pielii şi chiar ale ţesutului de sub piele.
• Stresul hidric este cauzat de un aport insuficient de apă înainte şi după transport. Având în
vedere că apa în organismul animal este necesară pentru transportul gazelor, nutrienţilor,
metaboliţilor şi căldurii, şi în acelaşi timp apa din organism dă posibilitatea animalului prin
sudoare, salivaţie şi umezirea mucoaselor, să elimine căldură, rezultă că prin deshidratarea
animalului datorită lipsei de apă se ajunge la perturbarea funcţiilor reglatoare fiziologice, la
concentrarea hemului, la perturbări în funcţionarea rinichilor şi la şoc.
• Stresul digestiv este cauzat de o alimentare (furajare) abundentă a animalelor chiar înainte
de transport. Digestia în acest caz este asociată cu o creştere a necesităţii de sânge deci se
creează o competiţie între vascularitatea musculară şi cea digestivă, în acest caz activitatea
respiratorie şi circulatoare este deranjată mecanic. Animalele au tendinţa de a vomita în
timpul transportului.
 Tipuri de sindroame întâlnite la porcine

Rasele de porcine prezintă sensibilitate diferită la agresiuni (stresori), putând fi

clasificate în trei categorii:

- rase la care frecvenţa animalelor sensibile este redusă sau chiar nulă: Large White,
Hampshire, Duroc,

- rase la care frecvenţa animalelor sensibile este medie (8-10%): Landrace francez,

rase la care frecvenţa animalelor sensibile este foarte ridicată (70 - 85%): Pietrain şi
Landrace belgian.

Nu există o corelare strictă între sensibilitatea la agresiuni şi calitatea tehnologică a

cărnii, deoarece: rasele Large White şi Landrace francez dau carnea de cea mai bună
calitate; rasele Pietrain şi Landrace belgian dau cărnuri PSE şi bicolore; rasa Hampshire dă
cărnuri cu pH ultim scăzut, deşi scăderea pH-ului este normală (lentă) şi cu randament
tehnologic scăzut (randament Napole).
 În cazul porcinelor cu sensibilitate la diferiţi stresori se pot întâlni 3 tipuri de
sindroame:
- sindroame de stres al porcinelor (PSS);
- hipertermie malignă(MH);
- sindromul PSE.
Primele două tipuri ar avea un determinism genetic, în timp ce sindromul PSE poate avea loc şi
independent de o malformaţie genetică.
• Sindromul de stres al porcinelor (PSS) este un sindrom acut, declanşat de agresiuni a priori
minore (travaliu muscular moderat, lupta dintre animale, transport, temperatură
ambientală ridicată). Se manifestă prin dispnee progresivă, creşterea rapidă a temperaturii
corporale (hipertermie), instalarea progresivă a rigidităţii, mai întâi la membre şi apoi în
toată musculatura scheletică, pigmentări ale pielii ca o consecinţă a tulburării circulaţiei
periferice (vasoconstricţie). Se mai constată: nivel de catecolamine plasmatice ridicat,
nivel ridicat de glucoza în sânge (plasmă), lactacidemie ridicată, moartea animalului poate
surveni rapid (minute, zeci de minute), iar rigiditatea se instalează imediat.
• Sindromul de hipertermie malignă (MH) prezintă relativ aceleaşi simptome, existând
posibilitatea de confundare cu PSS. Acest sindrom este provocat prin inhalarea de către
porcine a halotanului (bromoclortrifluoretan), testul la halotan fiind un mijloc de depistare
a porcinelor ce vor deveni susceptibile la stres.
• Sindromul PSE se manifestă după tăierea animalelor (porcinelor) şi conduce la o carne
pală, moale, exudativă. La musculatura PSE se constată o rigiditate postsacrificare
precoce, ridicarea temperaturii musculare şi producţia rapidă de acid lactic care provoacă
o scădere rapidă a pH-ului în primele 45 minute postsacrificare.
• Principala cauză a apariţiei stării PSE este degradarea accelerată a glicogenului înainte şi
după sacrificare, deci la instalarea stării PSE trebuie să luăm în considerare sensibilitatea
la stress a porcinelor indusă genetic, acţiunea stresorilor antesacrificare şi a stresorilor
din timpul sacrificării (asomarea).
 Creşterea concentraţiei de acid lactic care însoţeşte degradarea glicogenului
conduce la scăderea rapidă a pH-ului ţesutului muscular. Având în vedere că temperatura
carcasei rămâne ridicată (> 37°C) are loc un proces de denaturare a proteinelor.
Cele trei sindroame au o caracteristică comună şi anume o activitate deosebită a
ATP-azei miozinice şi o glicogenoliză anaerobă intensă, conducând, la primele două tipuri
de sindroame, la rigiditate intravitam precoce, iar în cel de al treilea tip la rigiditate
musculară postsacrificare precoce.

Teste pentru aprecierea sensibilităţii la stres a porcinelor

Pentru depistarea porcinelor sensibile la stres se recomandă următoarele teste:

• teste referitoare la susceptibilitatea la halotan: testul cu mască; analiza serului sanguin
pentru determinarea activităţii creatinfosfokinazei, aldolazei, TGO şi a altor enzime;
cunoaşterea grupei sanguine, a formulei leucocitare; teste pe ţesutul muscular recoltat prin
biopsie în vederea determinării glucozo-6-P, lactatului şi compuşilor macroergici; testul
contracţiei musculare
• teste productive: testul greutăţii vii a purceilor la 95 zile şi la vârsta de
sacrificare; indicele calităţii cărnii (randament Napole);
• teste referitoare la structura şi funcţiile fibrelor musculare: pH45min; diametrul fibrelor;
procentajul diferitelor tipuri de fibre;
• teste privind parametrii citogenetici: procentaj de mutaţii spontane;
• analiza serului sanguin
- biopsia muşchiului pentru determinarea unor metaboliţi (glucozo-6-P şi lactat) sau a
compuşilor macroergici;
stul la halotan aplicat la purcei care este cel mai uşor de realizat, apariţia tremurăturilor şi
a unei rigidităţi musculare indicând o predispoziţie la stres, respectiv la o stare PSE.
 Caracterizarea cărnurilor anormale (PSE şi DFD)

Deşi, după aspectul exterior, cărnurile PSE se deosebesc net de cele DFD, ele
au două puncte comune:
• la 1 h postsacrificare substanţele bogate în energie (ATP şi glicogenul) sunt
aproape total epuizate;
• la 1 h postsacrificare nucleotidele adenilice sunt transformate în IMP şi inozină.
Din punct de vedere al pH-ului, cărnurile PSE au un pH 1h<5,9 iar cele DFD un
pH1h>6,2, în timp ce carnea normală încă posedă cantităţi apreciabile de ATP, un pH
ridicat, dar cantităţi mici de IMP şi inozină. Cărnurile PSE au glicoliză rapidă, pH-ul
postsacrificare fiind<5,9 în comparaţie cu cărnurile DFD care au glicoliză lentă şi
incompletă şi pH24h-ul>6,2 iar cele normale au glicoliză lentă şi pH24h aproximativ 5,5.
Carnea PSE se maturează mai repede şi are capacitatea de reţinere a apei mică, în
timp ce carnea DFD se maturează lent şi are capacitate de reţinere a apei mare. Fibrele de
la carnea DFD au diametrul mai mare decât cele de la carnea PSE şi normală, ordinea
fiind: carne DFD>carne normală>carne PSE, ceea ce înseamnă că şi aria secţiunii
păstrează aceeaşi ordine.
ntesacrificare asupra calităţii cărnii
• Postul animalelor înainte de îmbarcare
Un post pentru animale înainte de transportul acestora este benefic din următoarele
motive: reduce conţinutul gastrointestinal, ceea ce facilitează eviscerarea ulterioară şi
diminuează riscul contaminării microbiologice a carcasei; reduce cantitatea de dejecţii
poluante în timpul transportului; în cazul porcinelor sensibile la stres reduce incidenţa stării
PSE, intensifică culoarea cărnii şi măreşte capacitatea de reţinere a apei în cazul cărnurilor
provenite de la porcine rezistente la stres. Se consideră că este necesar un post de
aproximativ 12 h înainte de îmbarcarea animalelor. Dacă perioada de post este mai mare,
pH-ul ultim al cărnii va fi mai mare şi anume creşte cu creşterea duratei postului până la 50
h.
• Îmbarcarea
Această operaţie reprezintă deja o situaţie nouă pentru animalele care sunt scoase din
mediul lor natural, îmbarcarea presupune zgomote, amestec de animale din diferite loturi,
lovituri şi brutalităţi, spaţiu insuficient, eforturi fizice la folosirea rampelor de încărcare, mai
ales în camioanele cu etaj. Aceste elemente reprezintă stresori importanţi (mai ales pentru
specia porcine) cu acţiune asupra stării fiziologice şi, în consecinţă, cu repercusiuni asupra
calităţii cărnii.
 Astfel, s-a constatat că în cursul îmbarcării necorespunzătoare a porcinelor,
activitatea inimii poate să crească de la 80 bătăi/minut până la 250 bătăi/minut. După
terminarea îmbarcării, pulsul inimii se reduce la cca 150 bătăi/minut şi continuă să scadă
în timpul transportului, rămânând însă superior pulsului iniţial (>100 bătăi/minut). Starea
de stres la îmbarcare antrenează modificări ale secreţiilor hormonale, în principal a
catecolaminelor care activează degradarea glicogenului muscular în acid lactic şi fac să
crească temperatura corporală.
Prin diminuarea conţinutului de glicogen se diminuează capacitatea de acidifiere a
ţesutului muscular postsacrificare. Pentru a diminua starea de stres datorită îmbarcării,
este necesar ca aducerea animalelor la îmbarcare să se facă printr-un culoar cât mai
îngust iar încărcarea să se facă cu ajutorul rampelor cu înclinare de maximum 30° sau cu
platforme elevatoare.

• Transportul propriu-zis
La transportul propriu-zis interesează: durata transportului (distanţa de parcurs de
către mijlocul de transport); temperatura ambiantă; densitatea de încărcare; felul
mijlocului de transport; conduita conducătorului auto în timpul transportului.
 În legătură cu durata transportului, acesta are o mai mare influenţă asupra
porcinelor decât asupra taurinelor şi ovinelor, în cazul porcinelor, studiile efectuate au
condus la următoarele concluzii:
• un transport scurt urmat de un repaus scurt al porcinelor înainte de sacrificare antrenează
după sine obţinerea de cărnuri PSE, mai ales la nivelul muşchiului Longissimus dorsi,
acidul lactic acumulat în muşchi în timpul încărcării şi transportului rămânând la nivelul
ţesutului muscular;
• un transport de 2-3 h urmat de repaus adecvat înainte de sacrificare conduce la
ameliorarea calităţii cărnii, deoarece acidul lactic eventual acumulat în muşchi este
transferat în sânge şi de aici în ficat;
• un transport de lungă durată (5-6 h) conduce la epuizarea rezervelor de
glicogen şi la obţinerea de cărnuri cu pH ultim ridicat.
• Temperatura ambientală
Temperatura ambiantă determină temperatura medie din vehicul la începutul transportului şi la
sfârşitul acestuia pentru o anumită densitate de încărcare conducând şi la creşterea temperaturii
corporale ceea ce va influenţa negativ calitatea cărnii prin accelerarea acidifierii cărnii
postsacrificare.
Temperatura corporală în timpul transportului, în cazul porcinelor, poate ajunge la
41°C pentru o densitate de încărcare de 240 kg viu/m2 şi 40°C pentru 196 kg viu/m2.
Evoluţia temperaturii corporale este dependentă de temperatura din vehicul.
O dată cu creşterea temperaturii şi duratei de transport se măresc pierderile în greutate vie şi
creşte mortalitatea de transport. Pierderile de greutate se datorează excreţiilor, transpiraţiei,
schimburilor respiratorii (42% sunt pierderi de excreţie şi 58% sunt pierderi prin transpiraţie şi
schimb respiratoriu la un transport de 2 h al porcinelor).
• Densitatea de încărcare
În cazul porcinelor trebuie să fie de 0,5 m2/100 kg viu, respectiv 200-250 kg
viu/m2. O densitate mai mare cuplată cu o ventilaţie neadecvată pe timpul verii va
conduce la creşterea mortalităţii de transport, a pierderilor de greutate vie şi la o
creştere mai mare a mortalităţii. O densitate redusă a porcinelor în mijlocul de transport
are, de asemenea, efecte negative, având în vedere mişcările animalelor în timpul
transportului.
Pentru bovine densitatea de încărcare este de: 1,4-1,6 m2 pentru tauri şi boi; 1,3-
1,4 m2 pentru vaci adulte; 0,9-1,3 m2 pentru tineret bovin, în cazul ovinelor densitatea de
încărcare este de 0,35-0,4 m2.
• Conduita conducătorului auto în timpul transportului este, de asemenea, importantă,
pentru că numai o conducere responsabilă, fără accelerări şi frânări bruşte, fără opriri
inutile, mai ales în timpul călduros şi în plin soare, va conduce la limitarea factorilor
stresanţi, la diminuarea mortalităţii şi cărnurilor PSE (la porcine).
Transportul cu camioane care nu permit o ventilaţie bună poate conduce la
creşterea incidenţei cărnurilor de porc PSE. Podeaua camioanelor trebuie aşternută cu
paie sau rumeguş pentru a se împiedica alunecarea animalelor în mijlocul de transport.
În funcţie de durata transportului şi de durata postului înainte de îmbarcare,
se pot înregistra diferite valori ca scăzăminte de transport (calou).
Caloul trebuie negociat de către cumpărător şi vânzător în funcţie de starea de
plenitudine a animalelor la îmbarcare, în condiţiile în care vânzătorul de animale nu a
respectat postul animalelor înainte de îmbarcare.
 • Stocarea animalelor înainte de sacrificare
Capacităţile de stocare a animalelor înainte de
sacrificare trebuie să asigure densităţi cu 10-15%
mai mari decât la transport. Condiţiile optime de
stocare sunt 15-18°C şi durata de 3-5 h pentru
porcine şi 6-12 h pentru bovine şi ovine (6 ore iarna
şi 12 ore vara). Porcinele suportă mai greu
temperaturi mai ridicate la stocare. Temperaturi ale
mediului înconjurător >35°C conduc la creşterea
temperaturii corporale, a ritmului respiratoriu şi a
celui cardiac, la o viteză a glicolizei postsacrificare
mare şi la creşterea incidenţei stării PSE. În acelaşi
padoc trebuie să existe animale provenite din acelaşi
lot pentru a se atenua agresiunile. De asemenea, se
recomandă stocarea porcinelor în loturi mici pentru
reducerea agresiunilor şi asigurarea odihnei rapide a
animalelor; în timpul stocării trebuie evitată agitarea
animalelor, fiind recomandată şi duşarea acestora.